Сүтқышқыл бактериялары

КІРІСПЕ
3
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 4
1.1. Сүтқышқыл бактерияларына жалпы сипаттама. Табиғатта таралуы. Қолданылуы.
4
1.2. Сүтқышқыл бактерияларының биотехнологиядағы маңызды қасиеттері
10
1.3.
Сүтқышқыл бактерияларының өндірістік құнды штамдарын сақтау әдістері

21
2
2.1
2.2
2.2.1

2.2.2

2.2.3

2.2.4

2.2.5

2.2.6 МАТЕРИАЛДАР ЖӘНЕ ЗЕРТТЕУ ӘДІСТЕРІ
Зерттеу объектілері
Зерттеу әдістері
Ұзақ уақыт сақтаудан кейінгі сүтқышқыл бактерияларының тіршілік ету қабілетін анықтау
Сүтқышқыл бактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттерін анықтау әдістері
Сүтқышқыл бактериялардың физиология . биохимиялық қасиеттерін анықтау әдістері
Сүтқышқыл бактериялардың антагонистік белсенділігі мен антибиотиктерге сезімталдылық қасиеттерін анықтау әдістері
Зертханалық жағдайда сүтқышқыл бактерияларының таза дақылдары негізінде сүтқышқылды сусын алу әдісі.
Алынған мәліметтерді статистикалық өндеу
24
24
25

26

28

29

30

31
32
3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ 33

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

Ұзақ уақыт сақталған сүтқышқыл бактериялардың тіршілікке қабілеттілігі
Cүтқышқыл бактериялардың морфологиялық және культуральдық қасиеттері
Cүтқышқыл бактериялардың физиология . биохимиялық қасиеттері
Cүтқышқыл бактериялардың антагонистік белсенділігі мен антибиотиктерге сезімталдығы
Зертханалық жағдайда сүтқышқыл бактерияларының таза дақылдары негізінде сүтқышқылды сусын алу
33

35

38

41

44

ҚОРЫТЫНДЫ
47
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИТТЕР ТІЗІМІ
48
Сүтқышқыл бактериялары биосфераның маңызды компоненті болып табылады. Биоалуантүрлілікті сақтау әдісі ретінде микроорганизм коллекциясын жасау және сақтау актуальді экологиялық проблема болып саналады. Қазіргі таңда микроорганизмдерді тіршілікке қабілетті жағдайда сақтау көбінесе микробиологиялық лабораториялар мен биотехнологиялық өндірісте өндірістік және зерттеу мақсатында пайдаланылады. Микроорганизм консервациясының басты міндеті – жоғары тіршілікке қабілеттілігін ұзақ уақыт сақтау мен мутациялық өзгерістерді ескерту, яғни табиғи қалпына жақын максималды жағдайды ұстап тұру [1].
Cүтқышқыл бактерияларын әртүрлі әдістермен ұзақ уақыт сақтауға болады. Солардың ішінде ең қолайлысы және тиімдісі лиофилизация болып табылады. Лиофилизация дегеніміз вакуумда мұздатылған бактерия суспензиясынан суды жою, яғни мұнда су сұйық фазадан өте отырып буланады. Бұл әдіс микроорганизмдерді ұзақ уақыт сақтауда ең тиімді, әрі эффективті болып табылады. Осы әдісті пайдалану барысында көптеген әртүрлі бактерия топтары мен бактериофагтарды тіршілікке қабілетті күйінде 30 және одан да көп жыл сақтауға болады.
Жылы жерде сақтаған сүттің ашитынын және ашыған жағдайда дәмді болып, ағзада тез қорытылатынын адамзат баласы өте ерте кезден - ақ байқаған. Сондықтан да ашыған қышқыл сүт өнімдері байырғы сүт тағамдарына жатады. Л.Пастердің ашу және шараптың зиянкестері туралы әңгімесінен кейін ғана ашыған сүтті ғылыми деңгейде зерттей бастады.
Сүт қышқылы бактерияларын биотехнологиялық процестер арқылы тағам өнімдерін алуда, мал азығын сүрлем дайындауда және олардан органикалық қышқылдар алуда кеңінен қолданғандықтан, оларға деген ғылыми қызығушылық қазіргі таңда дамып келеді [2].
Сүт қышқыл бактериялар адам мен жануарлардың асқазан ішек жолының қалыпты микрофлорасын құрайды. Сүтқышқыл бактериялары үшін элективті орта сүт және сүт өнімдері болып табылады. Олардың табиғатта таралуын қор заттары мен энергия қабылдау қабілетімен анықтайды. Күнделікті жағдайда олар сүтте, сүт өнімдерінде және оларды өндіретін орындарда, өсімдіктерде және кең таралған өсімдік қалдықтарында, адам мен жануарлардың ішектері мен шырышты қабаттарында кездеседі.
Көптеген ғалымдардың пікірінше, бүгінгі күнде әлемде медицина және тағам өнеркәсібі экономиканың тез дамып келе жатқан саласына жатады. Әрине бұл дамудың векторы ұлттық ерекшеліктер мен қаржылық мүмкіншіліктерге байланысты өзгеруі мүмкін, алайда дәл осы салада жаңа өнімдердің түрлері, сонымен бірге жаңа технологиялардың жаңалықтары ашылуда. Осындай алдыңғы қатарлы салалардың біріне тағам және медицина биотехнологиясын жатқызуға болады [3].
1. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975.- С.143.
2. Квосников Е.И. Биология молочнокислых бактерии.- Академ наук.-Узбекский ССР., 1960г.
3. Г.Н. Дуликова, У.З. Сағындықова, Т.М. Орлюк Сүтқышқылы бактерияларының коллекциялық скринингі // Жаршы-2008.-№8 52-54 бет.
4. Http׃ // loveme. net. ru/www. weather. SPB.RU. STATYA. kefir.// Какой кефир ты пьешь.
5. Красникова Л.В. Роль микроорганизмов в производстве цельномолочных продуктов. – Ленинград, 1888.
6. Бондаренко В.М., Грачева Н.М., Мацулевич Т.В. Дисбактериозы кишечника у взрослых. – Москва, 2003.
7. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание. М.: Издат. Грант, 2001.
8. http://ru. wikipedia. Org
9. Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. – Москва, 1975.
10. Шоқанов Н. К. Микробиология. – Алматы, 1996.
11. Банникова Л.А. Микробиологические основы молочного производства. - М: Агропромиздат, 1987.
12. Полищук Л.К., Дербинова Э.С., Казанцев Н.Н., Лабораторный практикум по микробиологии и молочных продуктов. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
13. Шығаева М. Х., Цзю В.Л., Сығындықова С.З. Сүт қышқылы бактериялары және ашытқы саңырауқұлақтарының негізгі қасиеттері. – Алматы, 1996.
14. Буров А.Д. . Молочнокислые бактерии и их распространение. – Москва, 1970.
15. Запруднов А.М., Мазанкова Л.Н. Микробная флора кишечника и пробиотики. – Приложение к журналу "Педиатрия". Москва, 1999.
16. Коровина Н.А., Захарова В.Н., Констадинова В.Н. Пробиотики и пребиотики при нарушениях кишечного микробиоценоза у детей. – Москва, 2004.
17. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерии и их применение в молочной промышленности. – Москва, 1975.
18. Емцев В.Т., Мишустин Е.Н. Микробиология. – Москва, 1998.
19. Пред. Петент. Казахстан. №6821. Способ производства кисломолочного напитка // Саубенова М.Г., Пузыревская О.М. Опубл. 15.01.1999. Б. № 1.
20. Красникова Л.В. Микробиологические процессы при производстве молочных продуктов длительного хранения. – Ленинград, 1987.
21. Давидов Р. Б., Соколовский В. П. Молоко и молочные продукты в питании человека. - М.: Медицина, 1968.
22. Давидов Р. Б., Гулько Л. Е., Круглова Л. А., Файнгар Б. И. Молоко и молочные продукты как источник витаминов М.: 1972.
23. Соколовский В. П. Молоко и здоровье. - М.: Медицина, 1974.
24. Кугенев П. В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.
25. Журнал: «Наука и жизнь» № 6. М.: Пресса, 1999.
26. Әлмағамбетов К.Х. Микроорганизмдер биотехнологиясы. – Астана, 2008.
27. Шығаева М.Х., Қанаев Ә.Т. Микробиология және вирусология. - Алматы: Қазақ университеті, 2008.
28. Нетрусова А.И. Практикум по микробиологии. – Москва, 2005.
29. Егорова Н.С., Баранова И.П. Бактериоцин. Образование, свойства, применение . // Антибиотики и химиотерапия. 1999. №6. С. 33-40.
30. Воробьева Л. И. Промышленная микробиология. Изд. Московского универ. 1989. С. 218 – 219.
31. Шлегель Г. Общая микробиология. Москва: Мир, 1987. С. 272 – 280.
32. Кисриева Ю. С., Серебренников В. М., Энейская Е. В., Загустина Н. А., Безбородов А. М. Выделение, очиска и изучение свойств ацетолактатсинтазы из культуры Lactococcus lactis // Прикл. биохимия и микробиология. 2003. Т. 37.
33. Баяқышева К. А., Ратникова И. А., Габилова И. И. Кислотообразующая активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий в зависимости от состава питательной среды // Биотех. Теор и прак. - 2001. № 3 – 4. С. 23
34. Серебренников В. М., Кисриева Ю. С., Загустина Н. А., Гаврилова Л. Н., Семенихина В. Ф. Образование диацетила и ацетоина производственными штаммами лактококков в различных условиях выращивания //Прикл. Биохимия и микробиология. - 1998. том 34. №3. С. 276-280.
35. Сидякина Т.М. Консервация микроорганизмов в коллекциях культур. ∕∕Консервация генетических ресурсов. Методы. Проблемы. Перспективы.- Пущино, 1991.-С.81-159.
36. Шигаева М. Х., Оспанова М. Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков. Изд. Наука КазССР. Алма-Ата. 1983. С. 128 - 131.
37. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2005. №1 © Северо-Кавказский государственный технический университет.
38. http://www.ncstu.ru УДК 637.14.146.25 ИЗУЧЕНИЕ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ КУЛЬТУР И МИКРОФЛОРЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ К АНТИБИОТИКАМ С. Е. Виноградская, Е. С. Горбачева, Т. П. Ярошенко, Л. А. Гордиенко.
39. www. bestreferat. ru
40. bio. 1 september. ru
41. Шендеров Б.А., Манвелова М.А., Степанчук Ю.Б. и др. Пробиотики и функциональное питание // Антибиотики и химиотерапия. -1997. -42, №7. -С. 30-34.
42. Егоров Н.С. Практикум по микробиологии. – М.
        
        МАЗМҰНЫ
| |КІРІСПЕ |3 |
|1 ... ШОЛУ |4 ... ... ... ... ... ... таралуы. | |
| ... |4 ... ... бактерияларының биотехнологиядағы маңызды қасиеттері| |
| | |10 ... ... ... ... ... штамдарын сақтау | |
| ... |21 |
|2 ... ЖӘНЕ ... ... |24 ... |Зерттеу объектілері |24 ... ... ... |25 ... ... ... ... сүтқышқыл бактерияларының | |
| ... ету ... ... |26 ... ... морфологиялық және культуральдық | |
| |қасиеттерін анықтау әдістері |28 ... ... ... - ... ... | |
| ... ... |29 ... ... ... ... мен | |
| ... ... ... анықтау әдістері |30 |
|2.2.5|Зертханалық жағдайда сүтқышқыл ... таза ... | |
| ... ... ... алу әдісі. |31 ... ... ... ... |32 |
|3 ... НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ |33 ... ... ... сақталған сүтқышқыл бактериялардың тіршілікке | |
| ... |33 ... ... ... ... және ... | |
| ... |35 ... ... ... ... – биохимиялық қасиеттері | |
| |Cүтқышқыл бактериялардың антагонистік белсенділігі мен |38 ... ... ... | |
| ... жағдайда сүтқышқыл бактерияларының таза дақылдары |41 |
|3.5 |негізінде сүтқышқылды ... алу | |
| | |44 |
| ... |47 |
| ... ... ... |48 ... ... биосфераның маңызды компоненті болып табылады.
Биоалуантүрлілікті сақтау әдісі ретінде микроорганизм ... ... ... ... ... ... ... саналады. Қазіргі таңда
микроорганизмдерді тіршілікке қабілетті ... ... ... лабораториялар мен биотехнологиялық өндірісте өндірістік
және зерттеу мақсатында ... ... ... ...... ... ... ұзақ уақыт сақтау мен мутациялық
өзгерістерді ескерту, яғни табиғи ... ... ... ... ... ... ... әртүрлі әдістермен ұзақ уақыт сақтауға
болады. Солардың ішінде ең ... және ... ... болып
табылады. Лиофилизация дегеніміз ... ... ... суды жою, яғни ... су ... ... өте ... буланады.
Бұл әдіс микроорганизмдерді ұзақ уақыт сақтауда ең ... әрі ... ... Осы ... ... ... ... әртүрлі бактерия
топтары мен бактериофагтарды тіршілікке қабілетті күйінде 30 және одан ... жыл ... ... жерде сақтаған сүттің ашитынын және ашыған жағдайда дәмді болып,
ағзада тез қорытылатынын адамзат баласы өте ерте ... - ақ ... да ... ... сүт ... байырғы сүт тағамдарына жатады.
Л.Пастердің ашу және шараптың зиянкестері туралы ... ... ... ... ... ... зерттей бастады.
Сүт қышқылы бактерияларын биотехнологиялық процестер арқылы тағам
өнімдерін алуда, мал азығын сүрлем ... және ... ... ... ... ... ... деген ғылыми қызығушылық
қазіргі таңда дамып келеді [2].
Сүт ... ... адам мен ... ... ішек ... ... ... Сүтқышқыл бактериялары үшін элективті орта
сүт және сүт өнімдері ... ... ... табиғатта таралуын қор
заттары мен энергия ... ... ... ... ... сүтте, сүт өнімдерінде және оларды өндіретін орындарда, өсімдіктерде
және кең ... ... ... адам мен жануарлардың ішектері мен
шырышты қабаттарында кездеседі.
Көптеген ғалымдардың пікірінше, бүгінгі ... ... ... ... ... ... тез дамып келе жатқан саласына жатады. Әрине
бұл дамудың ... ... ... мен ... ... өзгеруі мүмкін, алайда дәл осы салада жаңа өнімдердің түрлері,
сонымен бірге жаңа технологиялардың жаңалықтары ашылуда. ... ... ... ... ... және ... ... жатқызуға
болады [3].
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1. Cүтқышқыл бактерияларына жалпы ... ... ... ... ... кең ... Олар ... микрофлорасының құрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры ... адам мен ... ... мен ... ... Өсімдік мүшелерінің беттерінде тіршілік ететін сүтқышқыл
бактериялары көп емес. Олардың ... жыл ... ... ... ... айларда кокка тәрізділер басым болса, ал күзде таяқша
тәрізділер жиі ... ... ... сүтқышқыл
бактерияларының құрамы өсімдіктердің ... де ... ... ... ... ... мәдени өсімдіктерде сүтқышқыл бактериялары
көп таралған. Сүтқышқылы бактерияларын топырақтың әртүрлі типтерінен де
табуға ... ... көп ... қара ... ... ... және шабындық - бетпақ жерлерде аз, ал шөл далада өте аз мөлшерде
болады [4].
Сүт қышқыл бактериялар құстардың, жылы ... ... ... ас ... ... ... ... адамдардың да ас
қорыту жүйесінің бөлімінен ... ... Бала ... алғашқы айларында
Streptococcus lactis, Streptococcus ... ... ... ... төртінші айдан бастап алғашқы екі түрі ... да ... көп ... лактобациллдер ( L. planetarium, L. aсіdophilus, L.
fermenti, L. casei) дами бастайды. Нәрестелік шақта ас ... ... ... ... ... ауыз қуысының микрофлорасын
қарау арқылы сүтқышқыл бактериядарын ... ... [5, ... ... бір кең ... біріктірудің өзі ашу барысында
басты өнім ретінде сүт ... ... ... Сүт ... көмірсуларды негізгі өнім ретінде сүт ... ... ... ... ... грам оң, ... ... нитритке дейін тотықсыздандырмайтын ... ... Бұл ... тобы ... ... ертеден
белгілі болған. Содан бері оларды үй жағдайында және тағам өнеркәсіптерінде
тағам мен сусындарды ұзақ ... ... ... үшін ... ... ғылымының дамуына ... ... ... және физиологиялық, дақылдық қасиеттері мен оларды қолдану
сферасы жөнінде білімдер жан – жақты дамыды [7]. ... сүт, ... ет ... ағын ... ... шарапта, жемістер мен шырындарда,
маринадтарда кездеседі. Олар адамдар мен ... жылы ... ... қуысында, ішек жолдарында және қынаптың қалыпты микрофлорасының өкілі
болып табылады, әдетте патологиялық процестер тудырмайды. Лактобактериялар
медицина мен ... ... ... мен ... ... ретінде пайдаланылатын заттардың құрамында болады. Қазіргі таңда
лактобактериялардың мынадай биологиялық қасиеттеріне көп назар аударылуда:
адгезивті, антагонистік, иммуномодульдеуші, ... ... ... ... ... ... сүт өндіру технологиясында маңызды орын алады.
Олар сүт қантын сүт ... ... ... ... рН – тың ... ... және ... сезімтал микробтардың тіршілікке
қабілеттілігін басуға алып келеді [8].
Сүт ... ... ... ... ... ... ... Әрбір жеке клеткалардың мөлшері әрқайсысында ... ... ... ... ... 1,0-10×0,5-1,2
мкм таяқша тәрізді бактериялардан тұрады. Түрлерінің ... ... ... ... алайда кейбіреулері қатаң анаэробты болып келеді;
аэробты жағдайда қоректік орта ... ... және ... ... өте ... ... Көмірсуларды ыдыратады, глюкозаны ашытқанда рH=1
немесе одан да төмен болады. Нитратты тотықтырмайды, казеинді ... және H2S ... ... ... орта ... талабы
жоғары және оған қоса амин қышқылы, ... май ... ... ... ... ... ... агарда сұрғылт түсті S- колониялар
түзеді. Оптимум өсу ... ... рН ... 5,5-5,8. ... ... мен ... температурада өсу қабілеттілігіне
байланысты анықталады. ... ... ... пішіні бойынша қысқа
кокка тәрізділерден ұзын жіпше тәрізділерге дейінгі таяқша тәрізді ... ... ... сүт ... өнімдерді, қатты
сырларды дайындауда маңызды орын алады [8]. Солардың бірі L. ... ... тік ... ... бактериялар. Ұзындықтары әртүрлі –
0,7-1,1- ден 3,0-8,0 мк- ге ... жеке ... ... ... (Pederson, 1936).
Сүтте кең таралған бұл туыстың бір түрі ... casei ... ... ... ... ... пішінді клеткалар. Кейде аздап
иілген, қос-қостан жұптасып немесе тізбектеліп орналасқан.
Lactobacillus ... ұзын ... ... ... – пен бірігіп йогурт дайындауға қолданылады, ... оны ... ... дайындауға пайдаланады. Оптимальды өсу
температурасы 40-45°C [9].
Lactobacillus lactis ұзын жіпшелер түзеді, адам мен ... ... ... ... ... даму ... әсеріне байланысты сүтқышқыл бактериялары мезофильді және
термофильді болып бөлінеді. Мезофильдер үшін қолайлы температура ... ... үшін ... және сүт ... L. ... L. lactis, L. асіdophilus
кездеседі. Ағзадағы физиологиялық ... ... ... қанттарды сіңіру кезінде күшті антисептика – сүт ... ... ... ортада кальцийдің, темірдің, Д витаминінің
майлардың сіңірілуіне және ... ... ... - ... ... нәтижесінде, патогенді микрофлораның көбеюіне әсер етеді.
Лактобациллалардың тіршілік етуі ... ... ... мен ... ... және ... биотопқа колонизациясының
жүруімен байланысты [8].
Сүт қышқылын түзуі. Барлық сүт ... ... ... ... сүт ... түзу мөлшеріне байланысты былай деп
бөледі: қатаң гомоферментативті (лактат 85% ), ... ... 50%) және ... (65-70%)
лактобациллалар.
Газ түзуі. Лактобациллаларды сонымен ... ... ... ... ... ... ... глюкоза ферментациясы кезінде
газ түзу қабілетіне байланысты оларды газ түзетіндер және газ ... ... Газ ... ... қатты қоректік ортада тегіс және
өрнекті ... ... Газ ... ... ... ... ... колониялар түзеді.
Streptococcus туысының бактериялары – гомоферментативті, яғни олар
қанттың 90 % - дан көбін сүт қышқылына дейін ... тек аз ғана ... ... мен ... ... Пішіндері жағынан дөңгелек немесе аздап
сопақша ... ... ... 1 ... ... ... жеке-жеке,
жұптасып немесе әртүрлі ұзындықта тізбектеліп орналасқан клеткалар. ... ... lactis, Str. ... Str. ... ... ... Орла – ... (Orla-Jenson, 1942) көрсеткен мәліметтері
бойынша, бұл туысқа жататын Streptococcus lactis клетка пішінінің ... ұзын ... ... ... ... ... ... Бұлардың клеткалары тізбекше болып орналасқан. Оптимальді өсу
температурасы шамамен - 30°C. 25°C-та ұшқыш қышқылдарды көптеп түзеді. ... ... сүт ... дайындау үшін қолданады [8, 10, 11].
Streptococcus lactis таза ... ... ... ең алғашқы
микроорганизм (Листер 1873 жылы бөліп алған). Бұлар өсімдіктерде кездеседі.
Шаңмен және өсімдік бөлшектерімен сауу ... ... соң ... 25°C ... сүт ... ашыту барысында рН көрсеткішін
шамамен 4,5-ке дейін төмендетеді және казеиннің ... ... ... cremoris ... ... Streptococcus lactis-
тен морфологиялық жағынан ұзын ... ... ... өсу ... ... 10-18°C-де шырыш түзуге қабілетті.
Солтүстік елдерде бұл стрептококк түрі ерекше ... сүт ... ... үшін ... Сүт ... бактерияларының
ұйытқысында Streptococcus cremoris пен Streptococcus lactis ... ... ... ... ... тек сүт қышқылын ғана емес, ацетоин
және диацетил секілді ... ... ... СО2 ... Лимон қышқылын
ашыта алады. Оптимальді өсу температурасы – 25-30°С. Оны май ... ... ... ... ... ... тіршілік етуге
бейімделген. Қысқа ... ... ... ... ... пастеризацияда тірішілігін жояды. Клеткалары ... ... ... ... Болгар таяқшасымен бірге айран
ұйытуда қолданылады. Сыр дайындауда да маңызы зор. ... мен ... өте ... ... да сүттегі ... ... тест – ... ... ... 9, ... туысының бактериялары - жасушалары ... ... ... ... қосарланып немесе қысқа тізбекті болып
орналасады, ... ... ... дейін, грам оң боялады.
Хемоорганотрофты, өсуі үшін ... ... мен ... ... ... ... және көмірқышқыл газын түзе отырып, глюкозаны ашытады.
Штамдардың кейбіреулері сүтті ашытып, біртіндеп ұйытады. ... ... 20-300С ... болады.
Leuconostoc туысы екі топқа бөлінеді. Бірінші ... ... ... сүт және ... тағамдарда қанттың шырышты
ерітіндісінен табылып бөлініп алынған. Екінші топқа бір-ақ түр ... ... Ол рН 4,8 - 4,2 және ... ... қышқыл қоректік ортада өседі
және сүтті томат сөлі бар ортаны қажетсінеді. Leuconostoc туысында 4 түрі
бар: Leuconostoc ... ... ... Leuconostoc
laktis, Leuconostoc oenos. Бұл бактерия өкілдері өсімдіктерде кездеседі
және морфологиялық ... ... ... Олар қантты
гетероферментативті жолмен ашытады, яғни сүт қышқылының аз ғана ... ... ... және ... ... (ацетоин және диацетил) түзеді.
Жалпы бұл туыс өкілдері өнімге ароматты иіс беру үшін ... ... ... - ... ... ... тұқымдасына
жатады. Олар морфологиясы ... ... ... кейбір
штамдардың NaCl-ға төзімділігі мен каталаза активтілігі әлсіз ... ... ... ... қант ... жағдайда да
жақсы өсіп, пигмент түзеді. Педиококктардың жасушалары ... ... ... бір –бірден, қосарланып немесе шоғырланып орналасады.
Грам бойынша оң ... ... ... ... ... 1,0-2,5 ... ... өседі, оптимум температура 25-40°C. Гомоферментативті
процесте сүт ... ... ... және ... да өнімдер түзіледі.
Күрделі қоректік заттарды: амин қышқылдарын, ... ... ... ... ... ... ... Глюкозадан, фруктоза мен маннозадан
қышқыл ... ... газ ... ... ... ... ... деген қатысына байланысты микроаэрофилдер немесе
анаэробтар, кейде көмір ... ... ... ... Каталаза түзбейді,
нитратты нитритке тотықсыздандырмайды, желатинді сұйылтпайды. Сүт қышқылын
түзетін түрлері белгілі, олардың D-, L- ... ... ... ... ... рН орта мен ... ... түрлерге жіктеледі. Педиококктар тұздалған көкөністерде,
сүрлеуде, ірімшік, сүт, ... ет ... ... ас ... ... қышқылы бактерияларының қолданылуы. Сүт қышқылы бактерияларының
табиғатта, соның ішінде адам өмірінде ... орны ... ... ... ... ... қолданады. Жалпы сүт қышқылы бактериялары тиімді
болғандықтан, оларды жан – ... ... ... ... маңызды мәселелерінің бірі.
Тағам даярлау мәселесіне ... ... ... өте ... бастап ашу үрдісінде маңызды рөл атқарып келе ... ... ... ... ... – нан, ... ... мал
азықтық сүрлем дайындауда, әртүрлі көкөністерді тұздап ашыту және басқа да
сүт тағамдарының көптеген түрлерін ... ... ... ... Осыған қарамастан микробиология саласындағы ... ... ... ... ... реттей отырып, сапалы өнімдер
алуда көптеген жаңалықтар енгізді. Микроорганизмдер ... ... ... олардың осы тағамдарға тән қасиеті бар топтарының
белсенді әрекетіне ... ... ... ең ... түрлерін
сұрыптап алып қолдану, сапалы өнімнің кепілі болмақ.
Әрбір микроорганизмдердің қасиетіне ... ... ... болады. Сүт қышқыл бактерияларының антагонистік қасиеттері нан
өнеркәсібінде, мал азықтық сүрлем ... ... ... ашытуда
ескерілсе, сүт және сүт өнімдерін ашытуда протеолитикалық ... ... ... ... ... ... шикізатты өндірісте қолдануда
да сүт қышқыл бактериялары жетекші рөл атқарады. ... көк ... ... ... сүт ... ... ашытып дәмді сусындар,
тағамдар алады. Соңғы уақытта өндірісте, тамақ өнеркәсібінде, ... тірі ...... ... ... ... кең қолданыс ... ... ... ... ... отырып, дисбактериоз және ішек ауруларын ... малы мен ... өсіп – ... үшін ... ретінде
қолданылады.
Сүт өнімдерін қолдануда ұзақ жылдық тарихы бар ... ... ... ... ... ... бар, ... оларды
сүт өнімдерінің туысы деп айтуға болады. Осыған байланысты пробиотиктердің
тарихы орыс ғалымы И.И. Мечниковтың ерте қартаюдың ... ... - ... ... ... ... және оның құамында тірі дақыл
Lactobacillus bulgaricus бар болгариялық қатықтың көмегімен ... ... ... гипотезаны ойлап шығарудан басталған. Пробиотикалық
тағамдар – пробиотикалық бактериялардың ... ... әр ... әкеледі. Ал пробиотикалық сусындар осылардың алдын ... ... ... әсер ... ... сүт қышқылды өнімдер шығарылуда.
Осының ... ... ... жаңа ... "тамақтанудың
функционалдық өнімдері " пайда болды [10].
Микроорганизмдерді пробиотиктерге ... үшін ... ... болу ... Дәлірек айтсақ, пробиотикалық бактериялар ішекте колония
құру және тіршілік етуге қабілетті ... ... ... ... ... болу керек. Осы талаптарға сай ... ... L. ... L. ... ... жатқызуға болады. Пробиотикалық тағамдарға: "Биокефир", "Агуша",
«Actimel», «Lacta+лактулоза» - ны жатқызуға болады [17, 18].
Cүт қышқыл бактериялары ... ... және ... ... ... ... ... денсаулығына, өндіріске кажетсіз
микрофлораға антоганистік қасиет көрсетіп, мал, ... ... ... ... келтірмейтін, экологиялық таза өнім болып саналады.
Әртүрлі ... ... ... ... ... кеңінен қолданылады. Нәтижесінде асқазан – ішек ... ... ... және ... ... өзгеріске, яғни
дисбактериозға ұшырайды. ... да ... ... ... ... сүт ... ... қолдану (әсіресе, ұлттық
сусын шұбатты) асқазан – ішек микрофлорасын қалпына келтіреді. ... ... ... штамдарды қолдану тиімді екені ... орай ... ... ... үй және ... ... таза
микроорганизм штамдарымен ашытудың, дәмді сусын дайындаудың адам асқазан ... ... ... жағдай жасауда, емдік қасиетін ... ... ... зор. Ал, нан, ... ауруынан сақтандыру, оны
болдырмау мақсатында сүт қышқылы бактериясының B. subtilis, B. ... ... да ... ... ... ... әсерін
зерттеу, өндірісте сапалы өнім алуда негізгі ... ... ... ... сүт ... алуда тез өсетін және аз уақыт ішінде көптеген
сүт қышқылын туғызатын термофильді таяқшалы ... ... ... ... L. ... қолданылады. Бактерияларды 50ºС дақылдайды. Егер
пентозаны субстрат ретінде ... ... ... Lb.pentosus қолданады.
Сүт сарысуының ашуы үшін Lb.bulgaricus, Lb.casei ... ... ... алу үшін Lb.casei ... қорыта айтқанда сүтқышқыл бактерияларының табиғатта алатын орны
орасан зор.
2 ... ... ... ... ... ... тән негізгі ерекшелігі -спиртке
төзімділігі, кейбір түрлері құрамында 15-18% этил ... бар ... ... сол ... ... жоғары концентратциясында (24% - ке дейінгі )
да өсетін түрлерінің барлығы анықталған.
Қоректенуіне байланысты сүт ... ... ... қарапайым синтетикалық ортада өспейді. Энергия көзімен бірге , амин
қышқылдарын, витаминдерді, пурин және пиримидинді қажетсінеді. ... ... ... ... ... ... ... энергия көзі.
Өте сирек кездесетін түрлері ғана полисахаридтерді (крахмал және инклин)
ашытады.
Ашитын көмірсулар болған ... ... ... ... урон ... көмірсулы қоректену көзі болып табылады. Кейбір
гомоферментативті сүт қышқылы бактериялар СО2 - ні ... ... ... бар. ... S. ... ... ... өзінің өсуі үшін азоттың органикалық түрлерін
керек етеді. Оларға амин қышқылдарының қоспасы немесе еттің, казеин, ... ... мен ... ... және ... ... Әрбір түрлерінің аминқышқылды қажетсінуі әрқалай болады. Кейбіреуі,
мысалы L. ... ... ... 8-10 ... ... ... келесі біреулері, мысалы L.mesentericus 17-19 аминқышқылын
қажетсінеді.
Көпшілік сүт ... ... ... ... ... ... лейцин, фенилаланин, триптофан, тиронин, валин қажет.
Сүт ... ... ... ... үшін ... де ... мен ... көпшілік түрі витамин В6-ның бос және
байланысқан түрлері ... ... ... ... қажетсінеді. Біреулері
пиродоксал қатысында жақсы өссе, екінші ... ... ... Ал ... ... В6 - ның ... түзілістерін қажет етеді. S.
lactis - тің өкілдеріне витамин В6 - ның керегі жоқ. ... ... үшін ... де ... ал ... витаминдер үшін, олардың
ерекшеліктеріне ... ... ... және ... ... ... өсуі үшін пантотен қышқылы мен биотинді ... ... ... ... ... ... ... рибофлавин - ФМН және
ФАД негізін құрушы, ... - ... ... никотин қышқылы
- КоА негізін құрушы тотығу - тотықсыздану ... ... ... ... - бір көміртекті қосылыстың ... ... ... ... ... - амин және ... ... витаминдерді қажетсінуі қоректік ортада белгілі бір
аминқышқылдарының, май ... ... ... ... қоректік
ортада дезоксирибозидтер болса, онда сүт қышқылы бактериялары В12-ні керек
етпейді. Егер қоректік ортада аминқышқылдары, тимин, пурин негіздері ... L. casei және L. faecalis ... ... ... ... биотин май қышқылының және аспарагин қышқылының синтезі үшін
өте қажет. Қоректік ортада құрамында ... ... ... ... ... сүт ... бактерияларының витаминді
қажетсінуін қанағаттандырады.
Сүт қышқылы бактерияларының өсуі үшін тағы да ... ... яғни ... май ... және ... ... ... зор. Олардың біреуі өсу факторы болса, ал басқа біреуі
стимулятор, яғни тездеткіш қызметіне қатысады. Кейбір ... ... ... ... ... сірке, олеин, линолен, линол қышқылдары
сүт қышқылы бактерияларының өсуін тездетеді [8].
Сүт қышқылы бактериялардың дамуына марганец, ... ... ... және ... ... емес қосылыстар керек. Бұл ... ... ... сөлінде және басқа да ... ... ... биосинтетикалық мүмкіншілік ферментативтік активтілікті де
анықтайды. Сүт қышқылы бактерияларында ... ... ... ... ... ... ... қан және гематин қосылған қоректік
ортада өсіргеңде байқалады. Пероксидаза ... ... өте ... Сүт қышқылы бактерияларында протеиназалар мен ... ... және олар ... қарағанда таяқша тәрізділерде мөлшері жоғары
болады. Белок гидролизі жасуша ... және ... ... ... ... ... S.lactis - те 2 фермент бар екені анықталды. Біреуі
жасуша ... ... ... ... орналасады. Ірімшік
өндіруде ұйытқы бактериясын іріктеп ... ... ... ... ... ... түзу белсенділігі. Сүт қышқылы бактерияларының негізгі қасиеті
ашу процесі барысында негізгі өнім ... сүт ... түзе ... ... ... Сүт қышқылы бактерияларының көмегімен
көмірсуларды ашыту барысында сүт ... екі ... ... L ... D (-). ... бір-бірінен оптикалық айналымы, адам организміне әртүрлі
әсер ететіндігімен ерекшеленеді. L(+)-сүт қышқылы организмге физиологиялық
жақсы әсер ... D (-) - сүт ... ... ... тудырады.
Нәрестелердің ферменттік жүйесі D (-) - сүт қышқылының алмасуын қамтамасыз
ете алмайды, сондықтан балалар тағамдарына қолданылатын микроорганизмдер ... сүт ... ... ... ... ... [8, 10].
Түзілген сүт қышқылының формасы белгілі бір ... ... ... ... сүт ... стрептококтар, ацидофильді
таяқшалар L (+) - сүт ... ... ... ... ... ... таяқшасы D (-) - сүт қышқылын түзеді. Сүт қышқылының 2
изомерін түзуі, пирожүзім қышқылын сүт қышқылына дейін ... ... ақ сүт ... 2 ... ... ... изомеризация реакциясын
катализдейтін лактатрацемаздардың арнайылылығына тән.
Сүтқышқыл бактерияларының қышқыл түзу ... ... ... сүт ... ... ... және сүтті ұйыту уақытымен
бағаланады. Сүт қышқылды стрептококтардың белсенді штаммдары ... ... ... сүт ... ... 3-4 сағатта ұйытуға қабілетті.
Сүт қышқылы бактерияларының жоғары қышқыл түзу ... ... ... ... ... тән. Сүт ... ... кейбір түрлері
қышқыл түзу белсенділігі төмен болғандықтан, көбеюі үшін ашытқы ... ... және тағы да ... ... ... ... ... [10,
19].
Сүт қышқылды ашу процесі. Сүт қышқыл бактериялары энергияны гексоза,
дисахарид және полисахаридтердің ашуы нәтижесінде ... ... ... негізгі өнім ретінде сүт, пропион, лимон, сірке және
май қышқылдары түзіледі. Сүт құрамындағы ... ... ... ... және ... ... Олар ... L-, D- немесе LD
- қышқылына айналады. Сүт қышқылының концентрациясы жоғарылағанда және рН 4-
5 дейін ... ... ... ... ... бөлінеді. Сүттің ұюы,
сүт қышқылының әсерінен, казеиннен, кальций ... ... ... ... айналып, тұнбаға түседі.
Ашу процесінің сипатына қарай сүт қышқылы бактерияларын мынадай ... ... ... 2)Гетероферментативті.
Гомоферментативті сүт қышқылды ашу процесі барысында қант тек қана ... ... ғана ... → 2СН3 — СНОН — ... ... сүт ... ашуға қатысатын бактериялар:
L.delbrueckii, Str. lactis, Str. cremoris, L. helveticus, L. ... ... L. casei ... сүт ... ашу ... - ... - ... жолымен
жүрсе, гетероферментативті ашу пентозафосфатты жолмен жүретіндігі
дәлелденген [9].
Сүт қышқылды ашу ... ... екі ... АҮФ және екі
молекула сүт ... ... ... Кейбір гомоферментативті сүтқышқыл
бактериялар цитраттан хош иісті заттар диацетил, ацетоин ... ... ... ...... ... сүт ... ашу процесі:
С6Н1206 → СНЗ — СНОН — ...... + ... ... сүт қышқылды ашуға қатысатын лактобактериялар: L.
brevis, L. fermentum, Str. ... ... сүт ... ашу ... ... сүт қышқылының
бір молекуласы, бір молекула АҮФ, бір молекула этанол және бір молекула ... ... сүт ... ... бір ғана сүт ... ... ... катаболизімі фруктоза бифосфатты жолымен
жүреді, ал сутегі пируватқа ... ... ... және ... ... ... ... қандай
өнім түзілетіні белгілі болады. Пируваттың бір бөлігі ғана карбоксильденіп,
сірке қышқылына, этанол мен ... ... сүт ... ... ... ... өнімдердің саны ... ... сүт ... ... фруктоза бифосфат жолындағы
негізгі фермент - альдолаза мен изомеразаның үш фосфаты жоқ. ... ... тек қана ... ... ... ... глюкоза 6
- фосфат 6 - фосфоглюканат және рибулоза - 5 - фосфат ... ... 5 - ... ... бұл ... фосфокетолоза катализдейтін
тиамин пирофосфат тәуелді реакция нәтижесінде, глицеральдегидфосфат және
ацетил фосфат ыдырайды. Lactobacillus ... ... ... ... ал ... фосфокеталаза көмегімен ыдыратып, лактат пен
ацетатқа айналдырады. Дәл осындай гомоферментативті бактерия ... ... ... ... ацетат пен лактатқа айналдырады.
Фосфокетолозаның синтезін рибоза индуцирлейді. Егер рибозасы бар ортада
өскен ... ... ... одан кейін олар ... ... ... ... ... ... ... Сүт қышқылы бактерияларының сүттегі
ақуыздарды ... ... ... арқылы ыдыратуға қабілетті маңызды
қасиеттерінің бірі. Сүт ... ... ... ... ... ие емес және бір ... жататын
микроорганизмдер ішінен осы белгісі бойынша бір - ... ... да ... ... ... ... фермент жүйесі және оған
әртүрлі факторлардың әсері ... жан - ... ... ... ... сүт ... ... клетка ішілік, клетка
сыртылық протеиназаның ... ... ... зерттелген.
Клеткасыртылық протеиназа қоректік ортада дақылдың бастапқы өсу ... ... ... ... өсуі ... популяциясының
өсуімен параллельді өседі. ... ... ... ... бактериялардың клетка қабырғасы арқылы клетка ішіне өтетін
казеин ... ірі емес ... ... ... ... пептидтерді аминқышқылына дейін гидролиздейді.
Клетка ішілік пептидазалардың локализациясын ... ... ... ... клетка цитоплазмасында орналасатынын анықтады. Кейбір
пептидазалар рибосомамен байланысқан [10, ... ... ... ... және ... құрамына байланысты
сүт ақуыздарының ыдырауы барысында әртүрлі аминқышқылдарын белгілі ... ... ... протеолитикалық белсенділікке ие термофильді бактериялар
ретінде L .bulgaricus, L. ... L. ... L. lactis және ... ... Сүт белоктарын гидролиздеуге қабілеттілігі төмен сүт
қышқылдарының ... Str. lactis, Str. ... Str. ... протеолитикалық ... ... ... ие [10, 12].
Липолитикалық белсенділік. Сүт өнімдерінің дәмі мен иісі ... ... ... ... ... ... Бұл
процесте маңызды рөлді сүт қышқылы бактериялары алады. Сүт қышқылы бактерия
түрлерінің штаммдары субстрат ретінде триглицеридті ... ... ... ... ... ... ... липолитикалық
белсенділікке ие түрлеріне L. lactis, L. ... және ... ал ... ... ие ... Str. lactis және
Str.thermophilus атап айтуға ... Сүт ... ... ... ... ... отырып, липолитикалық активтілікті есепке
алады.
Жоғары ... ... ие ... ... қышқылын түзуге
қабілеттілігі төмендегенде С2-ден С4-ке ... ... май ... ... ... ... ... Антибиотикалық заттар бұл сүт қышқыл
бактериялардың үш ... - ... ... ... ... ... екі топ микроорагнизмінен табылғаны туралы
мағлұмат көп. Дегенмен, антибиотиктер тек бірлі жарым дақылдардан ... ... Е. ... ... ... зат бар ... анықталды.
Ол заттың массасы < 103, және ... ... ... ... L. ... 14-ші ... ... антибиотигін түзу
қасиеті бар продуцент екендігі анықталды. Ол ... ... ... ... түрақты, стрептококк, стафилококк, псевдомонас,
сарциналардың өсуін тежейді. L. bulgariсus-тан ... ... ... ... жэне ... ... Олар грам оң, ... бактерияларға қарсы тиімді әсер етеді. ... сүт ... ... қасиеті өздері өндіретін сүт қышқылы
немесе ... ... ... ... Мәселен, L. plantarum
түзетін зат псевдомонаданың өсуін ингибирлейді. Ол зат жоғары температураға
тұрақты және каталазамен ... ... ... ... ... Н202-ң ... ... бетпе-бет келеді. Өсудің 4 – 5-ші күні Н202-нің
мөлшері 12 мг/мл-ден көбірек жинақталғанда, яғни антибиотикалық зат ... ... ... ... байқалды [10].
Сүтқышқыл бактериялары іріңді микроорганизмдердің өсуін ... яғни ... ... ерте ... белгілі. Зерттеушілер
ұзақ уақытқа дейін мұндай әсердің ... сүт ... ... ... ... ... әсерімен жүреді деп
түсіндірген болатын. Тек соңғы жылдары ғана сүт ... ... ... ... - бактериоциндерді синтездейтіндігі
дәлелденген [27].
Str.cremoris синтездейтін антибиотикалық ... ... ... ... деп ... Ағылшын ғалымдары А.Маттик және А. Хирш Str.
lactis синтездейтін антибиотикалық заттарды бөліп алды және оны ... ... ... ... ... грам оң ... ... тежеп
отырады. Грам теріс бактерияларға, ашытқыларға және зең ... әсер ... ... ... ... аэробты споралы термофильді
бактериялар: Вас. coagulans, Bac. cereus, Bac. stearothermophilus, сондай-
ақ сүт ... ... ... және май ... ... жатады [12].
Низин төмен молекулалы белок болып табылады. Оның ... ... ... ... ... ... мембрананың өткізгіштігін
бұзады. Антибиотик тамақ өнеркәсібінде ет-сүт, балық және көкөніс өнімдерін
консервілеу үшін, сонымен бірге ірімшікті ... ... ... сақтау мақсатында кеңінен ... ... ... ... ... ... тағамдық қүндылығын сақтауға септігін
тигізетін консерві стерилизациясының температурасын төмендетеді.
Сүт қышқылы бактериялары ... да ... ... және Str.diacetilactis-тің кейбір штаммдары ішек таяқша ... ... ... ... белсенділік көрсетеді [10,
11].
Болгар таяқшасының дақылынан бөлініп алынған антибиотик булгарикан кең
антибактериалды спектрге ие. Ол ... және ... ... ... көрсетеді.
L. brevis синтездейтін антибиотикалық зат лактобревин жан-жақты
зерттелген. Лактобревин клеткада ... және ... ... L. brevis ... ішек ... ... ... әсер көрсетеді. Сондай-ақ мынадай сүт ... ... ... ие: L. ... L. ... L.
casei. L. рlantarium-нің зерттелген штаммдарының көпшілігі май ... ... ... ... ... бактерияларының басқа да штаммдармен қатынасы жан-жақты
зерттелуде. Сүт қышқылды өнімдердің емдік құндылығы ұйытқы ... ... ... ... ... ... ... дәлелденген. Ацидофильді өнімдерді қолдану адамға ... ете ... ... және ... ... ... асқазан - ішек
жолдарының ауруларын емдейді. ... ... сүт ... ... ... ... ең ... белгілерінің бірі
болып табылады.
Лактобактериялар лизоцин, лектролин, низин, ... ... ... ... ... ... - ... өндіретін, жақын туыстық микроорганизмдердің тіршілігін
жоятын әсері бар белоктар. ... ... ... ... белсенділікке ие болғанымен, оның әсері айқын көрінеді.
Лактобактериялар мына бактериялардың өсуін тежейді: Bacillus subtilus,
Candida, E.Coli, L. bulgaricus, L. plantarum және т.б. ... ... ... ... ... ... түсіп,
шірікті және іріңді шартты патогендердің өсуін тежейді; ... ... де ... ішек ... ... Пробиотикалық
бактериялардың антоганистік әсері, органикалық қышқылдарды түзумен,
бактериоциндер мен ингибиторлы протеиндер, ... ... ... ... ... және ... ... антибактериялық субстанциялар
мен антибиотиктерді өндіруімен байланысты. Органикалық қышқылдар қоршаған
ортаға экскрециаланатын метаболизмнің соңғы өнімі [28].
Бактериоциндер - ... ... ... ... ... Бактериоциндер химиялық табиғатымен микробқа қарсы
белсенділік спектрімен ерекшелінеді. Продуцент бойынша ... ... ... Бактериоциндердің екі түрлі принципиалды типтері бар. Бірі
төмен молекулалы салмағымен ерекшелінеді, центрифугалауда тұнбаға түспейді,
трипсинге сезімтал ... және ... ... ... ... ... ... ие, центрифугалауда тұнбаға түседі,
трипсинге түрақты, термолабильді, электронды микроскопта тек бір өскінді
фаг бөлшектері ... ... ... түзетін грам оң бактериялар:
Bacillus, Clostridium, ... ... ... ... ... Sarcina, ... ... қоспа синтездейді. Сүт қышқыл бактериялар кең спектрлі
бактериоциндер түзеді: курвацин, диацетин, лактококцин, ацидоцин, лактоцин,
плантацин, плантарицин және т.б. [10, ... ... ... ... ... екі ... ... - тар спектрлі антибактериялық әсер көрсетеді. Бұлар: лактоцин В
және Ғ-27, ... ... N 5Р, ... А, ... А, амиловарин
L 471, энтерококцин.
II -кең спектрлі грам оң микроорганизмдердің көптеген түрлерінің өсуін
ингибирлейді, оның ішінде Listeria monocytogenes, ... ... ... ... aureus, ... ... spp, ... faecalis. Бұл бактериялар тағамдық азықтарды
бүлдіреді, оның ішінде ... ... бар. ... ... жатады: педиоцин А, ацидоцин В, диацетин В1, курвацин
FS47, ... 3147, ... С, ... ... низин,
саркацин 674, мутацин. Бұл бактериоциндердің көбісінің токсиндік әсері ... ... ... ... ... Сүт ... бактерияларының хош иіс түзу
қасиетіне деген қызығушылық, оларды май өндіруде қолдануына байланысты
болды. Хош иіс ... ... ... ... - ... альфа
дикетон, 2,З-бутандион, май қышқылының ... және ... ... ... ... Сүт қышқылы бактериялар негізінен карбонил
қосылыстарын, яғни альдегид, диацетил, ... ... ... ... ... ... бірақ диацетилге ауыса алады.
Хош иісті заттардың синтезі қоректік орта құрамына және штаммның
ерекшеліктеріне ... ... ... құрамына глюкоза, лимон
қышқылы және оның тұздарын қосу хош иісті заттардың ... ... ... өте ерте кездегі зерттеушілер ... ... ... ... ... ... көзі ... тек қана сүт қышқылы немесе
сүт және сірке қышқылы жинақталса, ал глюкоза мен лимон қышқылы бар ортада
ацетоин және ... ... ... хош ... негізін құрайтын компоненттердің ішінен
атарлықтай жақсы зерттелгені төрткөміртекті қосылыстар (диацетил, ацетон,
2,3-бутандиол) ацетальдегид, ұшқыш май қышқылдары, ... ... ... ... болып табылады [12].
Төрткөміртекті қосылыстар - Str. diacetilactis, Leuc. cremoris, Leuc.
citrovorius ... хош иіс ... ... түрлерінің метаболизмінің
маңызды өнімі. Сүт өнімдерінің негізгі хош иіс берушісі диацетил ... Сүт ... ... ... және ... ... ... және лактозаның қатысуы қажет, сүтке цитратты ... ... ... ... ... ұйытқы дақылдарымен жинақталуы
ортаның рН-на байланысты. Цитратты пайдалану рН 5,5-ке ... ... және ... ... рН 4,5-4,6 ... жоғары деңгейге
жетеді және барлық цитрат толығымен ... ... ... ... ... өсуі қандай да бір белгілі шекке дейін барады да онан
соң концентрациясының төмендеуі жүреді. Бұл ... ... ... ... ... диацетилредуктаза
ферментінің болуына негізделеді. Сондықтан ұйытқы кұрамына ... ... ... белсенділікке ие ... ... ... ... ... ... ... тұрады.
Қажетті хош иісті өнімде немесе ұйытқыда сақтап қалу үшін қолайлы төмен
температураға ... тез ... ... ... мен ашытылған кілегейлерде диацетилдің жоғары мөлшерде болуы
ерекше хош иісті қышқыл кілегейлі май ... ... шарт ... ... ... тек ашытылған кілегейде жинақталған 5-10% ... ... ... суда ... ... ... оның ... бөлігі майсуда
(пахтада) қалып қалады [10].
Ацетальдегид - әртүрлі бактерия түрлерінің метаболизмінің өнімі –сүт
қышқылды ... ... ... кілегейлі май, сүзбеге тән хош ... ... ... ... ... ... ... бактерияларына тән. Стрептококтар, лактобактериялар, лейконостоктар
мен төменгі мөлшерде педиококтар сүтте дамуы барысында ацетальдегид түзеді.
L. bulgaricus дақылдар ... ... ... ... сондықтан
йогурт, болгар қышқыл сүттің, простаквашалардың дәмі мен ... ... ... таяқшасымен треонин аминқышқылынан треонинальдолаза
ферментінің әсерімен түзіледі.
OH NH2 ... I ... —СН — СООН → Н —СН ... + СНз—С
треонинальдолаза
\
Н
Треонин
глицин ацетальдегид
Ұшқыш май ... да сүт ... иіс және дәм ... ... ... ... май қышқылдарының түзілуінің маңызды жолдарының бірі
сүттің табиғи липазасының және ... ... ... сүт ... ... болып табылады. Сүт липазасы
сүтті жоғары температурада пастеризациялағанда инактивирленеді, сондықтан
сыр және сүт ... ... ... ... рөл ... ... ... ұзақ уақыт сақтағанда онда Pseudomonos, Achromobacter
және Alcaligens бактерия туыстарының ... ... ... ... Бұл ... ... белсенді термотұрақты
липазаға ие. Өнімге ұйытқымен бірге қосылатын сүт қышқылы бактериялары ... ... ... ие.
Спирттер және эфирлер. Жоғары иіс беретін қабілеттілікке спирттер мен
эфирлер ие. Сүтте сүтқышқылы ... ... ... ... ... алифатты және ароматты спирттер, сондай - ақ ұшқыш май
қышқылдары, сүт, ... және ... да ... ... эфирлері
жинақталады. Спирттің ішінде негізінен гетероферментативті сүт қышқылды
ашуда түзілетін этил спирті ... ... ... ... мөлшерде
пропил, изобутил, изоамилазды және тағы басқалар да түзіледі. Спирттер
сонымен қатар сәйкесінше ... және ... ... Этил ... ... ... ... етуімен түзіледі. Сүт қышқылды ... ... ... ие, ... ... 2,6-ға дейін
этанолды жинақтайды. Бұл ферменттің белсенділігі кейбір мынадай штаммдарда:
Leuc.cremoris, ... ... ... мен болгар таяқшаларында
көрінеді. Эфирлер карбон қышқылы мен спирттердің өзара әрекеттесуі кезінде
түзіледі. Реакцияны сәйкесінше эстеразалар катализдейді [10].
Қазіргі кезде ... ... ... ... ... бірі –
сүттен жасалатын айран, екіншісі – кілегейден жасалатын қаймақ.
Айран ұйыту үшін сүт ... ... ... ... 10-15 ... салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°C-қа
төмендейді. Бұған таза сүтқышқыл бактерияларынан ... ... ... 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны ... ... ... ... ... ... болгар таяқшасын қолданады.
Қаймақ және сүзбе ... да осы ... ... ... көп уақытқа шыдамай бұзылып кететін болғандықтан, белгілі бір
уақытта оларды тұтынып отыруға жіберіп отыру керек.
Қышқыл сүт ... ... ... Оны ... үшін қайнатылған
сүтке кефир ашытқы саңырауқұлақтарын және сүтқышқыл бактерияларын қосып
ұйытады. Кефир ... екі ... яғни ... және ... ... ... ... Мұнда температураның зор маңызы бар. Өйткені 20°-
та сүтқышқылы ашу процесі ... ал ... ... ... ашу процесіне қолайлы жағдай туады. Кефир – өте дәмді, аздап
қышқылдау, қоймалжың ... Онда ... ... ... сүт ... ... ... сапасын жақсарту мақсатында қазір заводтарда оны
даярлау технологиясын да ... ... Ол үшін ... ... ... ... ... қолайлы жағдай жасалады. Температура
+20-22°-қа төмендетіледі. Өйткені жоғары ... ... ... ... тез ... ашытқы саңырауқұлақтарының тіршілігін
баяулатады. Кефир даярлау ... ... ... заттары аздап ыдырап, амин
қышқылдарына айналады. Бұл тағамның сіңімділігін арттырады.
Сүт қышқыл ... ... ... әсер ... Сүт ... ... ... жүретін негізгі биохимиялық
процесттер: сүт қантының сүт қышқылды және ... ашуы ... және гель ... осы процестердің арқасында ... мен иісі ... ... ... сүт ... ашу кезінде
лактозаның сүт қышқылына айналуына әсер етеді [19].
Сүттің негізгі ерекшеліктерінің бірі, сүт- белок көзі ... ... ... ... ... орта факторларының өзерістеріне
биологиялық активті, яғни қасиеттерін өзгерте алады. Сүттің жаңа ... ... ... ... бірі ... ... ... Сүттің белогі қышқыл мен сілтіні қосады, химиялық және ... ... ... ... ... адамдардың асқазан-ішек жолына түскен
улы металдар мен басқа да ... ... ... ...... сүтқышқылды сусындар мен сүт өнімдерінің шикізаты болып
табылады. Сүттің құрамы, 100-ден аса ... ... әр ... ... ... ... 30-ға ... май қышқылдарының бірөбіріне
арақатынасы одан дайындалатын сары майдың дәміне, сапасы мен ... ... ... ... Сүт ... – жануар текті белоктардың
ішінде ең бағалысы, әрі сіңімдісі. Ол ... ... және ... Альбумин жас ағзаның дұрыс өсіп жетілуін, глобулин әр түрлі ауру
тудырушы микроорганизмдерден ағзаның қорғаныс ... ... ... ... адам мен жануарлар ағзасына қажетті ... ... аса ... және ... 40-қа тарта
витамин, ферменттер, сондай-ақ тотығу, орын басу, зат алмасу процестерінің
қалыпты жүруін, ... ... ... ... ... мен ... ... көптеп кездеседі[34]. Сүт қышқылды сусындар
әр түрлі органолиптикалық көрсеткіштермен сипатталады. ... ... ... бойынша біртекті. Кефирде газ тәрізді түрде болады, ... ... ... мен ... ... ... тән. Қымызға белоктың кішкентай бөліктері бар ... ... тән. Дәмі мен иісі сүт ... ... тән таза
болады. Кефирде – аздап қышқылды дәм, ряженкада – ... ... дәм, ... – ашытқының дәмі сияқты. ...... ... ... ... ... дәм тән [29].
Сүт қышқылды сусындардың органолиптикалық ... ...... кілегей және сүт өнімдеріне, сонымен бірге әр түрлі
тағамдық қоспаларға байланысты. Сонымен қатар пайдаланылатын құрылғылар ... ... ... де байланысты. Сүт ... ... ... кезінде түзілетін консистенциясы
көптеген факторларға байланысты. Сүт қантын сүт ... ... ... қышқылды бактерияларының өміршеңдігінің негізі сүт қышқылын түзеді[30].
3. Сүт қышқылы бактерияларының өндірістік құнды ... ... ... ... бактериялары биосфераның маңызды компоненті болып
табылады. ... ... ... ... ... ... және ... актуальді экологиялық проблема ... ... ... ... ... ... жағдайда
сақтау көбінесе микробиологиялық лабораториялар мен биотехнологиялық
өндірісте ... және ... ... пайдаланылады. Микроорганизм
консервациясының басты міндеті – жоғары тіршілікке қабілеттілігін ұзақ
уақыт сақтау мен ... ... ... яғни ... ... жақын
максималды жағдайды ұстап тұру [21].
Сүт қышқылы бактерияларының өндірістік құнды штамдарын сақтаудың ... ... - ... ... ... ... кептіру және әрі қарай
вакуумда сақтау болып табылады. Бұл әдіс ... және ... ... қолданылады. Сонымен ... ...... ... таза күйінде мұздату арқылы, стерильді
майсызданған сүтке ... егу ... ... болады.
Сондай-ақ микроорганизм түрлерінің әртүрлі штамдарын минералды майдың
астында сақтау әдісі де кең таралған. Бұл әдіс өте ... ... ... Г, 1967). ... ... ... сұйық немесе қатты
қоректік ортада өсіріп алады да, үстіне ... ... ... немесе
парафин) құю арқылы сақтайды. Май қабаты ... ... ... ... бәсеңдетеді және қоректік орта бетін кеуіп ... ... ... ... ... ... ... көпшілігі тіршілікке қабілеттілігін 8-14 жыл ... мен ... ... 2-3 ... ... егіп отырады. Бұл
әдістің артықшылығы микроорганизмдердің ... ... ұзақ ... ... қаражаттың көп жұмсалмауы. Алайда минералды майдың ... ... ... ... культурада заражение болуы
мүмкін. Майды 1-2 ... ... ... ... ... Бұл мақсатта автоклавтауды қолданбаған дұрыс. Сүт
қышқылы бактериялардың минералды майдың астында ... ... ... аса көп емес. Сүт ... ... ... ... ... ... ... қолға алынып келеді. Алайда Л.А. Банникованың
сүт ... ... ... зерттеуінде минералды майда
микроорганизмдерді сақтау қолдау таппағандағы айтылады (1989). ... ... ... ... ... ... сақтау көп қолданылуда
[3].Әдебиеттерде сүт қышқылы бактерияларын сақтау кезінде ... ... ... ... көп ... ... ... сақтаудың дәстүрлі әдістерінің бірі – кұрамы
бай қоректік орталарда мерзімді егу ... ... ... ... ... ... мынадай орталарда сақтайды:
1. мел қосылған сүтте;
2. ашытқы автолизаты, глюкоза, лакмус қосылған сүтте;
3. МРС немесе МРС-1.
Бұл қоректік ... ... 1 ... 3 айға ... 4°С-де сақтайды,
сонан соң қайта егіп отырады. Көпжылдық жүргізілген зерттеулерде ... ... ... ... ... егу ... сақтау
бактериялардың өндірістік-құнды қасиеттерін (қышқыл түзу белсенділігі,
төрткөміртекті қосылыстар ... ... ... ... ... ... қажетсіз қасиеттері (шырышты ... т.б.) ... ... ... Сүт ... ... ... сақталуы көбінесе дақылдау режиміне байланысты ... ... ... сүт ... бактерияларды
майсыздандырылған сүтке әр 15-20 тәулікте егіп ... ... ... егу ... ... сақтау керек. Сүт ... ... бұл ... сүт ... ... ... ... сақтауға арналған көпжылдық практикалық жұмыстар мен кейбір
экспериментальді зерттеулер ... ... ... бұл әдіс ... ... бірі деп ... Л.А.Банникова мен
С.Б.Задаянаның жүргізген зерттеулерінде сүт қышқылды ... ... (629, 1257, 5531, 3309) ... Барлық штаммдардың қышқыл түзу
белсенділігі жоғары болған. Қышқыл түзу ... ... ... ... 3 штамм (629, 1257, 5531) өзгеру ... аз ... ал 3309 ... ... ... ... Бұл жүргізілген тәжірибені 2 этапта жүргізген. Бірінші этапта мамыр
– маусым айларында ... ... ... ... ...... ... Сонда егу жиілігінен басқа сүт құрамының маусымдық
өзгеруі әсер еткен ... ... ... ұзақ ... сақтауға болады.
Солардың ішінде ең қолайлысы және тиімдісі лиофилизация болып табылады.
Лиофилизация дегеніміз ... ... ... суспензиясынан суды
жою, яғни мұнда су сұйық ... өте ... ... Бұл ... ұзақ уақыт сақтауда ең тиімді, әрі эффективті ... Осы ... ... ... ... әртүрлі бактерия топтары
мен бактериофагтарды тіршілікке қабілетті күйінде 30 және ... көп ... ... ... ... тірі ... түр мен ... ерекшелігіне, клеткалардың өсу сатысы мен концентрациясына, ... ... ... ... ... ... Клеткаларды лиофилизацияға дайындағанда олардың концентрленген
суспензиясын құрамында протекторлар: қан ... ... ... ... ... және ... ... ортаға
ауыстырады. Сонан соң 0,2 м-ден арнайы ампулаларға салады. Лиофилизация
үшін әдетте әртүрлі аппараттар ... ... ең ... ... ... Ол клеткалық суспензия вакуумға қосылу кезінде мұздатылған
күйде болуы үшін салқындатады. Мұздату–кептіру ... – 5-6 ... ... ... ... сақтайды. Лиофилизациядан кейін
анабиоз жағдайынан клеткаларды шығару үшін осмостық шок және ... ... ... Клеткалар қасиеттерінің қайта қалпына келуі бай
табиғи қоректік ортада жүзеге асады.
Микроорганизмдерді төменгі және ультратөменгі температурада ... ... ... сақтауға арналған (кейбір
автотрофты бактериялар, спирохеталар, ... ... ... Микроорганизмдерді не рефрижаторларда мұздатады (-12°С-ден ... ... ... ... ... ... немесе сұйық фазалы (-
196°С) азотпен пайдаланады. Грам оң ... грам ... ... ... ... келеді. Сонымен ... сүт ... ... ... ... температурада мұздату арқылы сақтау өте
тиімді болып табылады. ... ... ... ... ... ... арпаның 6%-тік солод экстрактісін қолданған тиімді [24].
Кептіру – ... ... ... ... ... ... жағдайда кептіргенде тіршілігін жояды. Кептірілген
клеткаларда биохимиялық реакциялар тоқтап қалады немесе өте жай ... ... ... ... спора түзуші бактерияларды сәйкес
қоректік ортада кептірген жағдайда жылдап ... ... ... Bacillus ... ... 68 жыл ... ... де тіршілікке
қабілетті болған. Сондай-ақ әртүрлі адсорбенттерде микроорганизмдерді ауада
кептіру кеңінен қолданылады: стерильді топырақта, ... ... ... ... т.б. ... ... ... кеуіп
кетуден сақтайды, бос суды байланыстырады және қалыпты ылғалдылықты сақтап
тұрады. Әдістің тағы бір түрі ... ... ... ... ... ... ... вакуумда шыны ампулаларда
кептіреді. Кептірілген микроорганизм культурасын сақтау және ... ... нан ... және ... ... ... ... азотобактерин), энтомопатогенді препараттарды
сақтауда кеңінен ... ... ... сақтауда екі типті криопротекторлар
қолданылады: ... және ... ... клеткалық мембрана
арқылы келіп ішкі және сыртқы ... ... ... ... 0,4 ... ... ... құяды. Сонан соң екі этапты
мұздату жүргізіледі: ... ... ... ... соң тез ... ... ... қайтадан тірілту үшін лезде оларды 37°C-де
ерітеді. Микроорганизмдерді криогенді ... ... ... ... ... ... микроорганизм қасиеттерін стабильді
жағдайда сақтау көп уақытты қажет етпейді [22].
Жалпы сүт қышқылы бактерияларының өндірістік ... ... ... біз олардың морфологиялық, физиологиялық, биохимиялық қасиеттерін
қасиеттерін сақтап, өндіріске қажетті түрлерді оңай қолдана аламыз.
2. ... ... ЖӘНЕ ... ... ... ... объектісі ретінде микробиология кафедрасының
коллекциясында ұзақ уақыт лиофильді кептіру әдісімен ... ... ... ... ... ... ... Lactococcus lactis МГ-1, Lactobacillus
delbrueckii ВМ-1 (сәйкесінше) штамдары ... Бұл ... ... 10 жыл бұрын кешенді түрде зерттеліп сипаттама берілген:
1) Lactococcus lactis МГ-1 штамы. Сүттен бөлініп алынған 2000 ... ... Сүт ... алу ... ... Іле ... Жапек батыр
паселкесінде жүргізілді. Қышқыл түзу белсенділігі - 45°T. Қышқыл түзу ... 88°T. ... түзу ... – 18 ... 45°C температурада, ортаның рН =
9,6 болғанда және ... ... 6 % NaCl ... ... ... қыздыруға төзімсіз. 40 % өт бар ортада, 15 және 37 °C жақсы
өседі. 0,3 % ... ... ... ... ... ... ... Глюкозадан СО2 түзбейді. Глюкоза, галактоза, левулоза, сахароза,
лактоза, ... ... ... Раффиноза, рамноза, ксилоза,
крахмал, сорбит, ... ... ... ... ... ... ... белсенді түрде басады - E.coli, Staphylococcus aureus,
B.subtilis, E.coli, Staphilococcus aureus, ... ... rubrum, ... ... емдік-профилактикалық тағайындауға арналған сүтқышқылды
өнімдерді өндіруде келешегі зор(2 ... ).
1 ... ... lactis ... ... delbrueckii ВМ-1
2) Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 штамы. Шие ағашы ... ... 2000 жылы ... ... ... түзу белсенділігі - 126°T. Қышқыл
түзу шегі - 244°T. Ұйытқы түзу ... – 12 ... 15°C ... рН = 9,6 ... және ... ортада 40 % өт болғанда өспейді.
65°C температурада қыздырғаннан кейін өседі. 6 % NaCl бар ... 37 ... °C ... ... 0,3 % ... ... ... қалпына келтіреді. Аргининнен
аммиак түзбейді. Глюкозадан СО2 түзбейді. Глюкоза, галактоза, левулоза,
сахароза, лактоза, ... ... ... ... рамноза,
ксилоза, крахмал, сорбит, маннит, дульцит, глицеринді утилиздемейді. Штамм
келесі культуралардың өсуін белсенді түрде басады - E.coli, ... ... E.coli, ... aureus, Mycobacterium citreum,
Mycobacterium rubrum, Micrococcus flava.
Штамм сүт қышқылының белсенді ... ... ... ... ... ... өнімдер мен эубиотиктер
өндіруде келешегі зор(сурет ... ... және шие ... ... ... ... Lactococcus
lactis МГ-1, Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 ... ... ... ... - ... ... үшін ... әдістер қолданылды. Морфологиялық қасиеттері – ... ... ... ... ... спора түзуі; Грам бойынша
боялуы; колониялардың көлемі және ... ... ... лабораториялық
микроскоптың көмегімен зерттелді.
Кез-келген микробиологиялық жұмыс және әрбір практикалық тәжірибелер
алдымен ... ... үшін ... ... қоректік орта
жасаумен тығыз байланысты. Қоректік ... ... ... ... және де ... зат алмасуын зерттеуде, метаболизмнің бағалы
өнімдерін алу мақсатында қолданылады.
2.2 ... ... ... lactis ... ... ... ВМ-1
штамдарының морфологиялық, культуралдық қасиеттерін зерттеу және дақылдауда
гидролизденген сүтті агар ... MRS ... ... және ЕПА ... пайдаланылды.
Гидролизденген сүтті агарлы орта. Гидролизденген сүтті агарлы орта – бұл
қоректік орта сүт қыщқыл бактериялары мен ... ... ... ... ... орта ... саналады. Гидролизденген сүтті агарлы қоректік
ортасын дайындау үшін ... ... ... алады. Майсызданған
сүттің бір бөлігіне екі бөлік су қосып қайнатып, 450С дейін салқындатылған
майы алынған сүтке алдын – ала ... ... жылы суда ... ... ... ... ... өткеннен кейін 5мл хлороформ қосады.
Колбаны тығындап 400С термостатта 72 ... ... ... тәулікте
колбадағы қоспадан хлороформ буын кетіру үшін колба аузын ашып ... рет ... ... Тиісті уақыт өткен соң қоспаны сүзеді, рН
- 7,6 - 7,3–ын анықтап ... агар ...... қосады. Кейін колбаға
құйып, 1200 ыстық ... 15 ... ... ... ... ... ортасы - (1 литр суға дайындалады)
Глюкоза – 20г;
Пептон – 10г;
Сірке қышқылды натрий – 5г;
Ет ...... ...... ... қышқылы – 2г;
Калий фосфор қышқылы 2зам - 2г;
Күкіртті магний қышқылы - 0,6г;
Хлорлы ... - ... ... ... - ... – 80мл;
Ет-пептонды агар(ЕПА).Ет-пептонды агар дайындау үшін алдымен ЕПС дайындап
алу керек. Оның дайындалу жолы төмендегідей:
ЕПС (ет-пептонды ... ... алу. ... ... ет сорпасы негізгі
роль атқарады. Ең әуелі етті ... мен ... ... ... ... 500 гр. Алынған фаршқа 1 л құбыр суын ... ... үшін 12 ... ... ... ... ... 30ºС
температурада 6 сағатқа, 37-39º С Т-да 2 сағатқа, 50ºС — 1 ... ... ... ... ... ... ... ішінде суда еритін витаминдер
бөлініп шығады. Содан соң етті дәке ... ... ... ... ... 30 ... ... Бұл кезде белоктар ыдырайды. Қалған массаны
мақта және фильтр қағазы арқылы сүзіп, оған бастапқы мөлшереге ... ... ... ет сорпасына 5 гр NaCl, 10 гр пептон қосады. рН=7-7,2 .
ЕПА дайындау. 1000 мл ЕПС + 20 гр ... 1 А 30 ... ЕПС — бай ... ... ... оның ... көмірсулар
болмайды.
2.2.1 Ұзақ уақыт сақтаудан кейінгі сүтқышқыл бактерияларының тіршілік
ету қабілетін анықтау
Ампуладағы ... ... 10 мл ... ... ... араластырып, екі сағатқа 37°C
температуралы термостақа қойып ... ... соң бұл ... ... ... ... 8мл көлемінде құйылған майсызданған сүтке 5 рет
қайталап ектік. Бұл ретте майсызданған сүт ... ... үшін ... және оптимальды орта болып табылады. Майсызданған сүтті 37ºС Т-да
термостатқа 48 сағатқа қойдық.
Микроорганизмдердің ... ... үшін әр ... ... қолданады.
Мұндай әдіске кеңінен қолданбалы Кох ... ... Бұл ... ... мен жеке ... ... санын анықтау
үшін қолданылады. Бұл ... мәні ... ... ... суспензиясын қатты қоректік ортаға егу болып табылады. Кох
әдісі тек клеткалардың санын ... ғана ... ... ... ... ... кеңінен қолданылады. Кох әдісі үш ... ... ... ... ... қатты қоректік орталарға егу. 3.қатты
қоректік орталарда өсіп шыққан колонияларды санау.
Сұйылтулар дайындау әдістері. ... ... ... ... ... Ол үшін ... бар ... сұйылтады.
Сұйылтуды дайындау үшін залалсызданған құбыр суын 9 мл – ден залалсызданған
құрғақ пробиркаларға құяды. ... зер ... 1мл – ін ... алып 9мл суы бар ... ... 1 – ші ... ... пипеткамен араластырады. Осы ... 1мл ... 2 – ші ... енгіземіз. Бұл 2 – ші ... деп ... ... ... дайындайды. Нәтижесінде сұйылтылған зер затын
аламыз. Беттік егу әдісімен егіледі. Ол үшін ... ... ... ... ... 0,05мл сұйылтылған суспензияны тамызып, ... ... ... (2 ... ... – 1мл – дегі микроорганизм клеткаларының саны;
а – Петри табақшасындағы микроорганизмдер колониясының орташа ...... ... – егу ... ... ... ... – егуге алынған суспензияның көлемі;
Сурет 2. Кох әдісінің сызбасы.
Cүт қышқыл бактерияларының таза дақылын ... алу ... ... ... бірі- тығыз қоректік ортаның бетіне ... ... ... алу. Ол үшін екі әдістің біреуін қолданады: реттік
сұйылту және қатты ... ... ... егу ... ... ... ... субстраттан алынған сынаманы ретімен
он еселеп сұйылтады. Одан соң ... ... ... ден алып, оны
Петри табақшадағы тығыз қоректік ортаның бетіне егеді.Колониялар ... ... ... ... ... егу материалын залалсыздандырылған
ілмекшемен, көрші ... ... ... ... ... ... ортаға егеді.Егер де микроскоппен қарағанда, дақыл таза болмаса,
процесті бірнеше ... егу ... бір ... ... алып ... Петри
табақшасына қатты қоректік орталардың бетіне сол ілмекпен сиректетіп немесе
Дригаль әдісі бойынша шыны шпательмен жағып егеді. ... ... ... өсіп ... ... мынадай қасиеттерін сипаттауға болады:
колонияның пішінін, түсін, шетін, консистенциясын, құрылымын және ... ... ... ... ... ашпайды,
олардың консистенциясын егу ... ... ... ... ... ... микроскоппен қарап сынайды
Таза дақылдарды алуды жеңілдету үшін қоректік ортаға ... ... ... ... алу үшін ... ортаның
құрамына бактериялардың өсуін тежейтін пенициллин қосады. ... ... ... ... ... әсер етпейді [42].
2.2.2 Сүтқышқыл бактериялардың морфологиялық және культуральдық
қасиеттерін анықтау әдістері
Клетка пішінін анықтау. Клетканын ... тірі ... ... ... ... ... ... Тірі препараттарды фазалы-контрасты
құрылғымен, боялған препаратты ... ... ... Кейбір
микроорганизм клеткаларының пішіні даму барысында өзгеріп отырады, мысалы
микобактериялар. Сондықтан тәуліктік дақылдармен ... 10-12 ... ... ... дақылдардың клеткаларын көру керек.
Клетка көлемін анықтау. Клетка көлемін микроскоп арқылы микрометр
көмегімен анықтайды. Кокктарды ... ал ... ... мен енін ... ... ... микрометрмен (мкм) өлшейді.
Өлшеу үшін тірі клеткаларды пайдаланған жөн, себебі бекіту мен бояу олардың
көлемін өзгерте ... Егер ... ... ... ... ... немесе бір тамшы 0,1% агар-агар сулы ерітіндісін ... ... ... линейканы орналастырады. Ол үшін окулярдың линзасын алып
тастайды, диафрагмасына окулярлы ... ... ... ... ... ... ... микрометрдің бөлімдерімен клетканы дәл өлшеуге
мүмкін емес, себебі линейканың бөлімдерін ... ... ... арқылы,
ал клеткаларды обьектив пен окуляр арқылы қарайды. ... ... ... өлшемін анықтап оны мкм-ге айналдыру керек. Оны
обьективті микрометр көмегімен ... ... ... бар, онда ... ... металды пластина. Әйнекке ұзындығы 1мм
линейка сызылған, ол тура 100 ... ... ... бір ... ... ... 10 мкм-ге сәйкес келеді.
Окулярлы линейканың бөлімдерінің өлшемін анықтау үшін микроскоп
столына препараттың ... ... ... ... Екі
микрометрдің шкалалары бір-біріне паралелль орналасу керек. ... бір ... ... ... ... ... ... санды 10-ға көбейтеді. Осылай окулярлы ... ... ... ... бактериялардың физиология - биохимиялық қасиеттерін
анықтау әдістері
Сүтқышқылы бактерияларының культуральдық, физиологиялық- ... ... ... бойынша зерттелді:
• ас тұзына тұрақтылығы;
• өтке тұрақтылығы
• қышқыл түзу ... ... ... ... ... бактерияларының ас тұзына тұрақтылығы ... ... (2,4,6%) бар ... ... ... ... ... алып, 8-10мл гидролизденген сүтке егеді (рН 6,8-7,0).
Егілген дақылды 48 сағат 370С температуралы ... ... ... және ... визуальді шайқаудан кейін ... ... ... ... өтке ... ... ... 20, 30, 40% концентрациялы өті бар ... ... ... 8-10 мл ... ... ... дақылды егіп, 370С
температурада 48 сағат термостатта ұстайды. Культураның өсуі бар немесе ... ... ... ... ... және микроскоппен анықтайды.
Қышқыл түзу белсенділігін бақылау. Сүтқышқыл бактериялардың қышқыл
түзу белсенділігін анықтау үшін ... сүт ... ... түзу ... сүт ... ... мөлшерімен (0.1мл) залалданған майсызданған сүтте 17 ... ... сүт ... ... ... ... қышқыл түзу белсенділігін анықтау үшін оларды 0,1мл мөлшерінде
алып, 10 мл майсызданған сүті бар пробиркаларға құйып, 37°С ... ... 17 ... ... ... түзу ... 0,1н
NaOH пен фенолфталеин индикаторы қосылған ерітінді көмегімен Тернер әдісі
бойынша анықталынды. Титрлеу ... ... ... 10мл ... оған 20мл дистильденген су мен 2-3 тамшы 0,1% ... ... ... ... ... 0,1н NaOH ... ашық-
қызыл түс пайда болғанша ... ... ... 0,1н ... ... 10 ... көбейтіп, Тернер градусы (T°) ... ... ... Оны ... ... ... қөрсетуге болады:
К= X ×10
Мұндағы
K – қышқыл түзу энергиясы;
Х – титрлеуге кеткен 0,1н NaOH мл ...... ... градусына айналдыру коэффициенті.
Қышқыл түзу шегі белсенділігін де осы әдіс бойынша, яғни зерттелетін
дақылдан 0,1мл мөлшерінде алып, 10 мл ... сүті бар ... ... ... 37°С температурада термостатқа ... ... ... ... ... ... қышқыл түзу белсенділігі анықталынды.
Тәжірибелер үш қайтара жүргізілді және алынған мәліметтер ... ... ... ... ... белсенділігі мен
антибиотиктерге сезімталдылық қасиеттерін анықтау әдістері
Агарлы блок әдісі. ... ... ... ... ... анықтауға болады. Бұл жұмыста агарлы блок
әдісі пайдаланылды. Сүтқышқыл ... ... ... орта ... ... ГМА пайдалануға болады. Тәжірибелерде оптимальды температурада
өсірілген 1 тәуліктік ... ... Тест - ... ... rubrum, Staphylococcus aureus, Escherchia coli, ... ... ... typhi, Sarcina, ... aeruginosa
микроорганизмдері қолданылды. Тест - дақылдарды дақылдау үшін МПА ... ... Тест - ... 370C ... ... Егу ... 2 тәуліктік дақылы қолданылады. Өсіп ... бір ... ... ... ... кесіп алып, тест-
культуралар өсіп шыққан ЕПА-ға бактериалды тұзақ көмегімен орналастырылды.
Агарлы блоктарды бір-бірінен тең ... ... ... ... ... 2 ... бойы 370С температурасында инкубацияланады.
Бақылау варианты ... ... ... ... лункалары жоқ бір петри
табақшасы болса, екінші табақшада стерильді ортамен толтырылған ... Сүт ... ... ... ... тест ... өсу зонасының көлеміне қарай лунканың шеткі мм- ден бастап тест ... өсу ... ... ... ... ... ... Сүтқышқыл бактериялардың антибиотиктерге
сезімталдық ... ... ... ... ... ... ... МRS
қоректік ортасы бар Петри табақшасына сүт қышқылды ... ... ... ... ... ... белгілі
концентрациясы сіңірілген дискілерін белгілі ара қашықтықтарын ... ... ... ... 370C ... 48 сағатқа қойылады.
Сүт қышқылды бактериялардың антибиотикке ... сол ... ... ... ... ... ... Біздің бұл жұмыста келесідей
антибиотик түрлері алынды: ампициллин (10 мкг), эритромицин ... (30 мкг), ... (5 мкг), ... (30 ... (25 мкг), ванкомицин (30 мкг), тетрациклин (10 ... ... ... ( 2 мкг), ... (10 мкг), ... ... жағдайда сүтқышқыл бактерияларының таза дақылдары
негізінде сүтқышқылды сусын алу ... ... ... ... үшін тек ... сүт, ал
өндірістік ұйытқы алуда стерильді және пастерленген сүт ... және ... ... дер кезінде әрбір ұйытқыға оптимальді
төменгі температураға дейін салқындатады. Стерильді ... ... ... ... ... өнім алу үшін сүт немесе кілегейге 1-3%
мөлшерде, ал өндірістік ұйытқыны пастерленген ... 3-5% ... ... ... бактерияларының таза дақылдары
негізінде сүтқышқылды сусын алу алу үшін ... lactis ... ... ВМ-1 ... бір ... ... ... 9-10мл майсызданған сүті бар пробиркаларға стерильді
жағдайда 0,1 мл-ден егіп, 37°C ... ... бір ... ... аладық. Сүтқышқылды бактериялардың бір тәуліктік дақылдарын
әртүрлі ... ... ... ... ... ... енгізіп, 37°C температуралы термостатқа 24 сағатқа қалдырамыз.
Жұмыста алынған нұсалық атынастар:
1. Lactococcus lactis МГ-1 5% нұсқасында – 5 мл ... – 95 ... ... ... lactis МГ-1 10% ... – 10 мл ... – 90 ... сүт.
3. Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 5% нұсқасында – 5 мл дақыл – 95 ... ... ... ... ВМ-1 10% ... – 10 мл ...... заласызданған сүт.
5. Lactococcus lactis МГ-1 + ... ... ВМ-1 ... – 5 мл +5мл ... – 90 мл ... сүт.
6. Lactococcus lactis МГ-1 + Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 ... – 2,5 мл +2,5мл ... – 90 мл ... сүт.
Сонан соң бұл өсіп шыққан дақылдарды түрлі ... ... ... 37°C ... ... 24 сағатқа
қалдырамыз. Алынған нәтиженің орта қышқылдылығы, қышқыл түзу ... ... ... ... ... ... ... сыртқы түрі
мен текстурасы – конистенциясы, құрылымы, түсі, ... иісі және ... ... ... көру, сезу, дәм білу, иіс сезу және есту қабілетімен
анықталады. Органолептикалық ...... ... ... ... ... және сандық жауап беру реакциясын сынау.
2.2.6 Алынған мәліметтерді статистикалық өндеу
Алынған мәліметтер ... ... ... Орташа квадраттық
ауытқуын у келесі формула арқылы есептелінді ... ... жоқ ... ... - ... саны
- орталық ауытқулардың квадрат саны
i - нұсқа
М – орташа арифметикалық кестелерде , ... ... ... ... ... ... ... квадратты ауытқу
n - нұсқа саны
Статистикалық өндеу жасағанда кестелік процессор Ехсеl 7.0 пайдаландық.
Орташа арифметикалық мәнін анықтау мынадай формуламен ... ... ... ... келесі формуламен есептеледі (4):
(4)
3 Зерттеу Нәтижелері мен оларды талқылаулар
3. 1 Ұзақ уақыт сақтаудан кейінгі сүтқышқыл бактерияларының тіршілік ету
қабілеті
Қазіргі ... ... ... ... ... ... микробиологиялық лабораториялар мен биотехнологиялық ... және ... ... ... ... ... міндеті – жоғары тіршілікке қабілеттілігін ұзақ
уақыт сақтау мен ... ... ... яғни ... ... жақын
максимальды жағдайды ұстап тұру. Микроорганизмдерді сақтаудың дәстүрлі
бірнеше әдістері белгілі. Солардың бірі ... ... ... болып
табылады. Лиофилизация әдісімен кептіру микроорганизм ... ... бойы ... ... беретіндігі әдебиеттердегі мәліметтерден
белгілі. Дегенмен, кептіру және мұздату тәсілдері клеткалардың ... ... ... протекторларды қолдануды талап етеді.
Бұл мақсатта протекторлар ретінде қанттар мен полимерлер қолданылады [33].
Жұмыста микробиология ... ... ұзақ ... ... ... ... ... lactis МГ-1, Lactobacillus
delbrueckii ВМ-1 дақылдарының ... ... ... ... ... сүтқышқыл бактериялардың тіршілік ету қабілеттілігін
зерттеуде дақылдарды гидролизденген сүтті агар (ГСА) қоректік ортасына егу
арқылы тірі ... саны ... ... ... 10 ... ... белсендіріп, тіршілікке қабілетті клеткалар санын
анықтау үшін ... ... ... биомассасына 10 мл көлемде
физиологиялық ерітіндіні құйып, одан әрі тағайындалған суспензиядан 0,1 ... ... ... және бір ... ... (10-1 – 10-9 аралығында)
жасап, әрбір ... ... ГСА және MRS ... ... ... ... ... мақсат лактобактериялардың ұзақ ... ... ... ... клеткалардың санын анықтау болып отыр.
Егілген материал 37ºС температурада термостатқа 1 тәулікке ... lactis МГ-1 және ... ... ... және MRS ... ... бір ... ішінде жаппай, нүктелі
колониялар түзіп өсіп шығу, олардың ... ... ... ... ... ).
3 сурет. Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 штамының ГСА қоректік ... ... ... үшін ... ... сұйылту жасалынып, олардың
әрқайсысынан Кох әдісімен қатты қоректік орта ... екі ... ... ... ... саны ... жиі қолданылып
жүрген тәсілдермен есептелінді (1 кесте).
1 кесте
Тіршілікке қабілетті сүтқышқыл бактериялар клеткаларының саны
|Реттік сұйылту қатары | |
| |101 |
| ... lactis ... ... |
| | |ВМ-1 ... әр |20 |+ |+ ... | | | ... | | ... ... | | | ... % | | | |
| |30 |+ |+ |
| |40 |± |- ... – дың |2 |+ |+ ... | | | ... | | ... өсуін | | | ... % | | | |
| | 4 |± |+ |
| |6 |- |+ ... (+) - өсу ... ... (-) - өсу ... ... (±) – өсу
қарқыны орташа
Ғалымдардың сүтқышқыл бактериялардың осы ... ... ... ... ... сүтқышқыл бактериялар, ... 6 % NaCl ... ... ... [4], ... ... ішінде NaCl жоғары концентрациясында өсуге ... ... ... [36 ... ... өте ерте уақыттардан бастап тамақ өндірісінде
кеңінен қолданылып келеді. ... ... мен ... препараттар мен биологиялық белсенді қоспалар ретінде пайдаланылатын
заттардың құрамында ... ... ... ... ... ... сауықтырушы әсері олардың ... ... ... қарсы қасиеттері және тағы басқа биологиялық
қасиеттеріне байланысты болады. Сүт және сүт ... ... ... бактериялардың жоғарыда айтылған сауықтыру қасиеттері, ... – ішек ... ... ... ... ... түсіндіріледі.
Сондықтан жұмыста сүтқышқыл бактериялар өттің әр түрлі 20%, 30%, 40%
концентрацияларына тұрақтылығы зерттелінді. Зерттеу ... ... МГ-1 ... ... 20%, 30%, 40% барлық мөлшеріне жоғары төзімділік
көрсетсе, Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 ... 40% ... ... ... ... отырған штамдардың өттің әтрүрлі концентрациясына
төзімділігі айтарлықтай жоғары. Сүтқышқылдық өнімдер және ... мен ... ... ... ... пайдалану үлкен нәтиже
береді.
Қорытындылай келсек бөлініп алынған сүтқышқыл бактериялардың ... ... және ... әр ... ... ... болып келді. Мұны
штамдардың өсу қарқындылығынан көруге болады.
Сүтқышқыл бактериялардың қышқыл түзу энергиясы және ... ... ... ...... ... өндірісте
қолданылатын негізігі қасиеті. Сүт қышқылы микроб ... сүт ... ... ... ... өнім ... саналады. Сүт қышқылын тамақ
өнімінің сапасын ... ... ... ... ... ... қоспа ретінде, әсіресе десерттік және
диеталық сусындарды алуда кеңінен қолданады. Ал өнеркәсіпте ... ... тек қана ... сүт ... бактерияларды қолданады.[37]
Сапалы сүтқышқылды сусын алу үшін сүтқышқылы бактерияларының қоректік
ортада органикалық ... ... ... ... маңызды екендігі
ескерілді.
Әртүрлі субстраттардан бөлініп, лиофильді кептіру әдісімен ... ... ... түзу ... ... сүтте 17
сағат және 7 тәулік аралығында Тернер әдісімен анықталынды. Жалпы, алынған
штамдардың ішінде ... ... ВМ-1 ... түзу ... ал қышқыл түзу белсенділігінің шегі жоғары - 170°Т болды (3 кесте).
3 кесте
Сүтқышқыл бактерияларының қышқыл түзу белсенділігі
|№ ... ... түзу ... түзу ... ... | ... (°Т) ... (°Т) |субстраты |
|1 ... lactis |94±1,8 ... |Сүт |
| |МГ-1 | | | |
|2 ... |71±1,4 |170±3,4 |шие ... |
| ... ВМ-1 | | ... ... ... сүттен бөлініп алынған Lactococcus lactis МГ-1 штамының осы
көрсеткіштері яғни қышқыл түзу ... 94°Т, ... түзу шегі ... ... ... Зерттелінген дақылдардың қышқыл түзу
қабілеттілігі әртүрлі болды. Олардың қышқыл түзу энергиясының шегі 71-94(Т,
ал қышықыл түзу шегі ... ... ұю ... ұзақтығы – 10-18
сағат. Бұл мәліметтер С.Б. Задоян және Л.А. Банникова ,Е.И. Квасников және
О.А. ... Л.Г. ... мен З.А. ... зерттеулерімен сай
келеді.
Сүтқышқыл бактериялар Lactococcus lactis МГ-1 және Lactobacillus
delbrueckii ВМ-1 ... ... ... ... түзу ... 45°Т
және 126°Т, ал қышқыл түзу белсенділігінің шегі 88°Т және 244°Т ... ... ... ... ... ... ... көрсеткіштерімен салыстырғанда қышқыл түзу белсенділігінің 30% ... ... (6 ... сурет. Lactococcus lactis МГ-1 және Lactobacillus delbrueckii ВМ-
1штамдарының қышқыл түзу белсенділігі
Сүтті ұйыту, қышқыл түзу ... ... түзу шегі ... ... ... ... ... олар дақылдың сипаттамасын
толықтырып тұрады. Дақылдардың екі көрсеткіші де жоғары ... ... ... ... ... ... ... бактериялардың антагонистік белсенділігі және
антибиотиктерге сезімталдығы
Сүтқышқыл бактериялардың ... ... және ... ... ... ... бактериялардың антагонистік қасиеті өте ерте кезден бастап
практикада ... ... ... ашудың консервілеу ... ... ... ... ... ... ... кезде биотехнологияның қажеттіліктерінің жоғарлауына, қошаған
ортаның экологиялық радиациялық фонының өзгеруі және практикада химиялық,
цистостатикалық және ... ... ... қолдану қауіпсіз,
тиімді антагонист – дақылдарды ... ... ... ... ... ... ... жоғары антагонистік қабілетімен патогенді
микроорганизмдерге резистенттілігін жоғарылатады.
Сүтқышқыл бактериялардың ... ... ... ... тест-дақылдың өсуін тежеу аймағының диаметрін өлшеу арқылы
анықталды. Тест - дақылдар ретінде ... rubrum, ... ... coli, Proteus, ... ... ... typhi,
Sarcina, Pseudomonos aeruginosa микроорганизмдері алынды (7 сурет).
7 cурет . Сүтқышқыл бактерияллардың антагонистік ... ... ... ... ... нәтижесінде
жалпы қарастырылып отырған штамдардың белсенділігі ... ... ... ... Бұл ... штамдардың ұзақ уақыт сақтау
жағдайында болуымен түсіндіруге болады. Шие ... ... ... ... ... ВМ-1 штамы Mycobacterium rubrum (21 ... (18 мм), Proteus (8 мм), ... ... ... ... ... ... Ал Lactococcus lactis МГ-1 штамы
Mycobacterium rubrum (19мм) Proteus (7мм) ... ... ... Бұл штамдардың жоғары антоганистік белсенділігі олардың жоғарыда
айтылып кеткен белсенді қышқыл түзу ... ... ... lactis МГ-1 және ... delbrueckii ВМ-1 штамдары тест
–дақылдардың басқа түрлері ( S.typhi, Sarcina, E.coli, St.aurues) ... және ... ... ... сүтқышқыл бактериялардың аздығы, организмнің минералды
алмасуын және ... ... ... ... ... бірге
сүтқышқыл бактериялардың ішек таяқшаларына әсері бірқатар ғалымдардың
жұмысында келтірілген.
Медицинада әр ... ... ... үшін ... кеңінен
қолданады. Ал антибиотиктерге ересектер мен ... ... ... ... ... ... ... салдарынан
дизбиоздық жағдай туындайды. Организмде дизбактериоздың салдарынан асқазан
– ішек жолдарының функциясы ... ... ... кері әсер ... мақалаларда жарық көрген. Қазіргі таңда антибиотикке ... ... ... ... бар өнімдер алу кеңінен қолға
алынуда. Сондықтан күнделікті ... ... ... ... ... антибиотиктердің әсеріне төзімді сүтқышқыл
бактериялары сұрыпталып алған жөн ... ... ... мәліметтерді ескере отырып, әртүрлі
субстраттардан бөлініп ... ... lactis МГ-1 және ... ВМ-1 ... антибиотиктерге сезімталдығын ... ... ...... (10 мкг), ... ...... (30 мкг), макролидалар - эритромицин (10мкг),
линкозамидтер - линкомицин (10 мкг), ... - ... ... ципрофлоксацин (5 мкг), цефтриаксон (30 мкг), карбенициллин (25 ... (10 мкг), ... ( 2 мкг), ... ... ... ... ... қышқыл бактериялардың антибиотиктерге сезімталдығы
| ... өсуі ... ... ... (мм) |
| | |
| | ... | ... (10) ... (10) ... (30) ... ... (2) ... (10) |Неомицин (30) ... ... (30) ... (30) ... (5) | |Lс. lactis ... |20 |16 |8 |8 |10 |17 |12 |9 |- |- | |Lb. delbrueckii ВМ-1 |15 |11 ... |9 |13 |13 |25 |17 |15 |3 | ... (-)- ... ... ... ... нәтижесінде сүтқышқыл бактериялар дақылдарының
антибиотиктерге ... ... ... ... ... клетка қабатының синтезін зақымдайтын бета-лактамды
антибиотик - ампициллинге және эритромицинге сезімталдылығы ... өсуі ... ... ... 15-21 ... lactis МГ-1 штамы өсуінің тежелу аймағының диаметрі бета
лактамды ампицилин антибиотигі қатысында - 20мм , ... - ... -17мм, ... -16мм, ... ... ... ал
тетрациклин 8мм, рифампицин 8мм антибиотиктеріне ... ... С. Е. ... Е. С. ... Т. П. және ... ... антибиотиктерге сезімталдығын зерттеу
нәтижесін ... ... ... ... ... ... ... 15 мм-ге дейін - белгілі антибиотикке аз ... ... ... орташа, ал 25 мм көп болған жағдайда ... ... ... ... ... ... ВМ-1 ... карбенициллинге (25мм) жоғары
сезімталдылық, цефтриаксон (17мм), ванкомицин (16мм) ... ал ... (3мм) ... ... ... ... ... ақуыз синтезін бұзатын антибиотик ... ... ... ... ... сүтқышқыл бактериялар
клеткаларына әлсіз сезімталдылық көрсетті, дақылдардың өсуі ... ... ... ... ... тек ... синтезін ғана емес, сонымен қатар
микроорганизм клеткасының геном ... ... ... (стрептомицин, гентамицин, ... ... ... өте төмен. ... ... ... ... ... төмендейді:
канамицин, стрептомицин, гентамицин. ... ... ... ... тұрақты болып келеді. Біздің ... ... сай ... Зертханалық жағдайда сүтқышқыл бактерияларының таза дақылдары
негізінде сүтқышқылды сусын алу әдісі
Лабораториялық жағдайда ұйытқы дайындау үшін тек ... сүт, ... ... ... ... және ... сүт қолданылады.
Пастерленген және стерильді сүтті дер кезінде ... ... ... ... дейін салқындатады. Стерильді сүтте ... ... ... ... өнім алу үшін сүт ... ... 1-3%
мөлшерде, ал өндірістік ұйытқыны пастерленген сүтке 3-5% ... ... ... сүтқышқыл бактерияларының таза ... ... ... алу алу үшін Lactococcus lactis МГ-1,
Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 ... бір ... ... ... 9-10мл ... сүті бар ... ... жағдайда 0,1 мл-
ден егіп, 37°C температуралы термостатта бір ... ... ... ... ... бір ... дақылдарын әртүрлі
нұсқалық қатынастарда заласыздандырылған сүттің белгілі бір ... 37°C ... ... 24 ... ... ... нұсалық қатынастар:
1. Lactococcus lactis МГ-1 5% нұсқасында – 5 мл дақыл – 95 ... ... ... lactis МГ-1 10% нұсқасында – 10 мл ... – 90 ... ... ... delbrueckii ВМ-1 5% нұсқасында – 5 мл дақыл – 95 ... ... ... ... ВМ-1 10% ... – 10 мл ... – 90
мл заласызданған сүт.
5. Lactococcus lactis МГ-1 + Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 ... – 5 мл +5мл ... – 90 мл ... сүт.
6. Lactococcus lactis МГ-1 + Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 2,5%
нұсқасында – 2,5 мл +2,5мл ... – 95 мл ... ... ... ... ... сүтқышқылды сусындардың
органолептикалық қасиеттері, орта ... ... түзу ... (5 ... ... ... ... қасиеттері
Сүтке енгізілетін ұйытқы концентрациясы ұйытқы ... ... ... байланысты. Температура мен сүттің ұю ұзақтығы
ұйытқының түріне және мөлшеріне байланысты. Жаңа ... ... ... ... ... ... ... бірден өндірісте
қолданылған дұрыс. Сақтау қажеттіліктері ... ... ... 3—10°С
температураға дейін салқындатып, 3—6°С 72 сағат, 8—10°С— 24 ... ... ... ... ... ... 1-3% ... ал өндірістік жағыдайда 3-5 % ұйытқы қосады. Ұйытқының мөлшері оның
белсенділігіне және ұйытудың ұзақтығына байланысты таңдап алынады.[40]
Зерттеу ... ... ... сүтқышқылды сусындардың жоғарыда
аталған қасиеттерін негізге ала отырып, Lactococcus lactis МГ-1 ... 5 мл ... – 95 мл ... сүт) және ... ... + ... delbrueckii ВМ-1 2,5% нұсқасында (2,5 мл ... – 95 мл ... сүт) ... ... өнім ... (8 ... сурет. Белсенді сүтқышқыл бактериялар негізіндегі сүтқышқылды сусын
Себебі бұл ... lactis МГ-1 5% және ... lactis ... ... ... ВМ-1 2,5% сүтқышқыл бактериялар негізіндегі
сусынның дәмі ... иісі ... ... біртекті, тұтынуға
ыңғайлы. Бұл бактериялар негізінде ... ... және ... ... ... ... Ал қалған Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 5%,
Lactococcus lactis МГ-1 + ... ... ВМ-1 5% ... ... ... ... дәмі қышқылау ,біртекті
ұйымаған. Бұларды көбіне қышқыл сусындар, айран алуға қолдануға ... осы ... ... ... ... ... ... адамның түрлі шырышты қабаттарындағы микроорганизмдер
баланысын қалпына келтіру мақсатында, яғни түрлі дисбактериоздарды емдеу
профилактикасында ... ... ... сүт ... бар ... ... Сүт қышқылы бактериялары
емдік – сақтық дәрі ретінде ауыл ... мал ... ... ... қышқылы бактерияларына мұндай жоғары сұраныс олардың сан алуандығы
мен тіршілік әрекетінің нәтижесінде биохимиялық құрылымы бай аса пайдалы
түзілістер ... ... Сүт ... ... ... ... ... оларды органикалық қышқылдармен, витаминдермен,
аминқышқылдармен, ароматикалық қосылыстармен (ацетон, диацетальдегид ... ... ... ... ... байыту арқасында жақсарып
отыр.
Бітіру ... ... ... мәліметтерді төмендегідей
қорытындылауға болады:
1. Микробиология кафедрасының коллекциясында ұзақ уақыт лиофильді кептіру
әдісімен сақталған Lactococcus lactis МГ-1, ... ... ... ... қабілетті клеткаларының саны анықталынып,
пайыздық шамамен 75-85%-ға тең екендігі көрсетілді.
2. Қышқыл түзу ... шегі ... ... ... 170°T, ал ... lactis МГ-1 ... 125°Т болды. Бұл
көрсеткіштерді дақылдарды ... ... ... қышқыл түзу белсенділігі 30%-ға төмендегені анықталды.
3. Cүтқышқыл бактерияларының Lactococcus lactis МГ-1, ... ВМ-1 ... ... rubrum ... Salmonella
typhimorium (16мм), Proteus (7-8мм) дақылдарына орташа антагонистік
белсенділік ... ... typhi ... Sarcina (4-6мм)
дақылдарына әлсіз антагонистік белсенділік көрсетті ... ... lactis МГ-1 ... ... ... ... өте ... , эритромицин (21мм),
ампециллин (20мм), неомицин (17мм) антибиотиктеріне орташа, ... (8мм), ... (9мм), ... (9 ... ... ... ... анықталды. Ал
Lactobacillus delbrueckii ВМ-1 ... ... ... ... ... танытса, цефтриаксон (17мм),
ванкомицин (16мм)антибиотигіне орташа, ал рифампицин ... (3мм) ... ... ... ... ... сүтқышқыл бактерияларының осы қасиеттерінің негізінде
сүтқышқылды сусын алынды.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
1. Банникова Л.А. ... ... ... и их ... ... ... – М.: ... промышленность, 1975.- С.143.
2. Квосников Е.И. Биология молочнокислых бактерии.- Академ наук.-Узбекский
ССР., 1960г.
3. Г.Н. Дуликова, У.З. ... Т.М. ... ... бактерияларының
коллекциялық скринингі // Жаршы-2008.-№8 52-54 бет.
4. Http׃ // loveme. net. ru/www. weather. SPB.RU. STATYA. kefir.// ... ты ... ... Л.В. Роль микроорганизмов в производстве ...... ... ... В.М., ... Н.М., Мацулевич Т.В. Дисбактериозы кишечника у
взрослых. – Москва, 2003.
7. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное ... и ... ... М.: Издат. Грант, 2001.
8. http://ru. wikipedia. Org
9. Квасников Е.И., ... О.А. ... ... и пути их
использования. – Москва, 1975.
10. Шоқанов Н. К. Микробиология. – Алматы, 1996.
11. Банникова Л.А. ... ... ... ... - ... 1987.
12. Полищук Л.К., Дербинова Э.С., Казанцев Н.Н., Лабораторный ... ... и ... ... - М: ... и пищевая промышленность,
1982.
13. Шығаева М. Х., Цзю В.Л., Сығындықова С.З. Сүт ... ... ... ... ... ...... 1996.
14. Буров А.Д. . Молочнокислые бактерии и их распространение. – ... ... А.М., ... Л.Н. ... ... кишечника и пробиотики.
– Приложение к журналу "Педиатрия". Москва, 1999.
16. Коровина Н.А., ... В.Н., ... В.Н. ... и ... ... ... ... у детей. – Москва, 2004.
17. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерии и их ... ... ...... ... ... В.Т., Мишустин Е.Н. Микробиология. – Москва, 1998.
19. Пред. Петент. ... №6821. ... ... ... // ... М.Г., ... О.М. ... 15.01.1999. Б. № 1.
20. Красникова Л.В. Микробиологические процессы при производстве молочных
продуктов длительного ...... ... ... Р. Б., Соколовский В. П. Молоко и молочные продукты в питании
человека. - М.: Медицина, 1968.
22. ... Р. Б., ... Л. Е., ... Л. А., ... Б. И. ... и
молочные продукты как источник витаминов М.: 1972.
23. Соколовский В. П. Молоко и здоровье. - М.: ... ... ... П. В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.
25. Журнал: «Наука и ... № 6. М.: ... ... ... К.Х. ... биотехнологиясы. – Астана, 2008.
27. Шығаева М.Х., Қанаев Ә.Т. Микробиология және вирусология. - Алматы:
Қазақ ... ... ... А.И. ... по микробиологии. – Москва, 2005.
29. Егорова Н.С., Баранова И.П. ... ... ... . // ... и ... 1999. №6. С. 33-40.
30. Воробьева Л. И. Промышленная микробиология. Изд. Московского универ.
1989. С. 218 – ... ... Г. ... ... ... Мир, 1987. С. 272 – ... ... Ю. С., Серебренников В. М., Энейская Е. В., Загустина Н. ... А. М. ... ... и ... ... ... ... Lactococcus lactis // Прикл. биохимия и ... Т. ... ... К. А., Ратникова И. А., Габилова И. И. Кислотообразующая
активность молочнокислых ... и ... в ... ... ... ... // ... Теор и прак. - 2001. № 3 – 4. С. 23
34. Серебренников В. М., ... Ю. С., ... Н. А., ... Л. ... В. Ф. ... ... и ... производственными
штаммами лактококков в различных условиях выращивания //Прикл. Биохимия и
микробиология. - 1998. том 34. №3. С. 276-280.
35. ... Т.М. ... ... в ... ... генетических ресурсов. Методы. Проблемы. ... ... ... М. Х., ... М. Ш. ... ... ... Изд. Наука КазССР. Алма-Ата. 1983. С. 128 - 131.
37. ... ... ... ... Серия «Продовольствие». 2005. №1 ©
Северо-Кавказский государственный технический университет.
38. ... УДК ... ... ... ... И МИКРОФЛОРЫ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ К
АНТИБИОТИКАМ С. Е. Виноградская, Е. С. ... Т. П. ... ... Гордиенко.
39. www. bestreferat. ru
40. bio. 1 september. ru
41. Шендеров Б.А., Манвелова М.А., Степанчук Ю.Б. и др. ... ... ... // ... и ... -1997. -42, №7. -С.
30-34.
42. Егоров Н.С. Практикум по микробиологии. – М.
-----------------------

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 51 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүт өнімі жайлы64 бет
Сүт өнімі туралы мәлімет41 бет
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
Түйе сүтінен жаңа сүт қышқылды сусын дайындау процесінде түрлі микробтық популяцияның зерттелу34 бет
Тұрмыстық қатты қалдықтарды (ТҚҚ)21 бет
Лактобактериялар негізіндегі сүтқышқылды ұйытқылар алу51 бет
« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»18 бет
Сүт қышқылы бактериялары39 бет
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу6 бет
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу туралы9 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь