«Шин-Лайн» балмұздақ фабрикасында технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР 3
АНЫҚТАМАЛАР 4
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР 5
1 КІРІСПЕ 6
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 8
2.1 Сүт өңдеу кәсіпорындарындағы технологиялық қондырғыларға қойылатын санитариялық талаптар 8
2.2 Cүт өңдеу құрал.жабдықтарында кездесетін ластанулардың түрлері 13
2.3 Технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу 17
2.4 Тиімділігі жоғары заманауи жуғыш және дезинфекциялағыш заттар
28
3 НЕГІЗГІ БӨЛІМ 32
3.1 Зерттеуде қолданылған материалдар және зерттеу әдістері 32
3.2 «Шин.Лайн» балмұздақ фабрикасына сипаттама 37
3.3 Зерттеу нәтижелері 39
3.4 Экономикалық тиімділікті анықтау 43
4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ТЕХНИКА ҚАУІПСІЗДІГІ 45
5 ҚОРЫТЫНДЫ 49
6 ТӘЖІРИБЕЛІК ҰСЫНЫСТАР 50
7 ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 51
8 ҚОСЫМШАЛАР 54
АНЫҚТАМАЛАР 4
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР 5
1 КІРІСПЕ 6
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 8
2.1 Сүт өңдеу кәсіпорындарындағы технологиялық қондырғыларға қойылатын санитариялық талаптар 8
2.2 Cүт өңдеу құрал.жабдықтарында кездесетін ластанулардың түрлері 13
2.3 Технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу 17
2.4 Тиімділігі жоғары заманауи жуғыш және дезинфекциялағыш заттар
28
3 НЕГІЗГІ БӨЛІМ 32
3.1 Зерттеуде қолданылған материалдар және зерттеу әдістері 32
3.2 «Шин.Лайн» балмұздақ фабрикасына сипаттама 37
3.3 Зерттеу нәтижелері 39
3.4 Экономикалық тиімділікті анықтау 43
4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ТЕХНИКА ҚАУІПСІЗДІГІ 45
5 ҚОРЫТЫНДЫ 49
6 ТӘЖІРИБЕЛІК ҰСЫНЫСТАР 50
7 ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 51
8 ҚОСЫМШАЛАР 54
Тақырыптың өзектілігі. Бүгінгі күні сүт өндірісінде гигиеналық нормалар талаптарын орындау өте маңызды және олар әрдайым өсуде. Тұтынушы жоғары сапа мен әрдайым өнімнің дәмдік қасиеттерінің жақсарғанын талап етсе, ал нарық – оның бәсекеге қабілеттілігін, сақталуы мен тасымалдануының қолайлылығын талап етеді.
Өндіру процесін талқыласақ, сүт дайын өнімге айналу барысында қандай қауіпке душар болатынын оңай елестетуге болады. Сонда ғана барлық кешенді санитариялық шараларды орындаудан басқа жол жоқ екендігі анық білінеді. Мұндағы негізгі міндет үш параметрлердің бірігуінен тұрады: сенімділік, экономикалық тиімділік және қоршаған ортаны қорғау.
Кез келген қателікті түзету әрқашан қиын, әсіресе егер олар сүт және сүт өнімдерін өндіру барысына байланысты болса. Жоғары сапалы өнімдері алу үшін өндірісте санитариялық-гигиеналық талаптарды орындау маңызды шарт. Сүт өңдеу кәсіпорындарында жүргізілетін санитариялық шаралардың негізгі бөлігін технологиялық құрал-жабдықтарды жуып-тазартуға бағытталған. Себебі, дұрыс санитариялық өңдеуден өтпеген технологиялық қондырғы микроорганизмдер көзі болып табылады.
Зерттеу мақсаты «Шин-Лайн» балмұздақ фабрикасындағы технологиялық қондырғылардың санитариялық жағдайын жақсарту.
Мақсатқа жету барысында келесі міндеттер қойылды:
- балмұздақ фабрикасындағы технологиялық қондырғылардың санитариялық жағдайын бағалау;
- сүт өңдеу орындарында заманауи жуғыш-дезинфекциялағыш заттарды қолданудың тиімділігін анықтау.
Практикалық маңыздылығы салыстырмалы зерттеу нәтижесінде балмұздақ өндірісіндегі технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеуде жаңа заманауи жуғыш - дезинфекциялағыш зат «Биомол К 2» ұсынылды.
Өндіру процесін талқыласақ, сүт дайын өнімге айналу барысында қандай қауіпке душар болатынын оңай елестетуге болады. Сонда ғана барлық кешенді санитариялық шараларды орындаудан басқа жол жоқ екендігі анық білінеді. Мұндағы негізгі міндет үш параметрлердің бірігуінен тұрады: сенімділік, экономикалық тиімділік және қоршаған ортаны қорғау.
Кез келген қателікті түзету әрқашан қиын, әсіресе егер олар сүт және сүт өнімдерін өндіру барысына байланысты болса. Жоғары сапалы өнімдері алу үшін өндірісте санитариялық-гигиеналық талаптарды орындау маңызды шарт. Сүт өңдеу кәсіпорындарында жүргізілетін санитариялық шаралардың негізгі бөлігін технологиялық құрал-жабдықтарды жуып-тазартуға бағытталған. Себебі, дұрыс санитариялық өңдеуден өтпеген технологиялық қондырғы микроорганизмдер көзі болып табылады.
Зерттеу мақсаты «Шин-Лайн» балмұздақ фабрикасындағы технологиялық қондырғылардың санитариялық жағдайын жақсарту.
Мақсатқа жету барысында келесі міндеттер қойылды:
- балмұздақ фабрикасындағы технологиялық қондырғылардың санитариялық жағдайын бағалау;
- сүт өңдеу орындарында заманауи жуғыш-дезинфекциялағыш заттарды қолданудың тиімділігін анықтау.
Практикалық маңыздылығы салыстырмалы зерттеу нәтижесінде балмұздақ өндірісіндегі технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеуде жаңа заманауи жуғыш - дезинфекциялағыш зат «Биомол К 2» ұсынылды.
1. И.Скрижепек., М.Скрипек.Решение проблемы качества молока с помощью микрофильтрации// Молочная промышленность. 2002. – № 2. – С. 53-55.
2. Маневич Б.В., Кузина Ж.И. Интенсификация процессов санитарной обработки оборудования // Молочная промышленность. – 2002. - № 8. - С. 58-59
3. Ефимов К.М., Богданов А.И. Современные дезинфицирующие средства пролонгированного действия// Переработка молока. 2009. - № 4. – С.60-62.
4. Кәрішалова Р. «Сүт сапасы - назарда» Президент және халық.2007.-6 бет.
5. Ушакова В.Н. Мойка и дезинфекция на предприятии молочной промышленности. // Переработка молока. 2008. - № 12. – С.6-7.
6. В.В.Лесничий., Ю.В.Платонов. Мойка емкостного оборудования// Молочная промышленность. – 2010. - № 3. - С. 80
7. Эрвин Кашмидер., Мойка производственного оборудования // Молочная промышленность. 2007. – № 2. – с. 70-72.
8. Маневич Б.В.О применении хлорсодержащих препаратов в молочной промышленности // Молочная промышленность. – 2008. - № 12. - С. 18-19.
9. Робкая М.П. Дезинфицрующие средства. – Москва. – 2002. – 291 с.
10. Панкратова Г.П. Оценка токсичности и опасности дезинфицирующих средств.// Переработка молока. 2008. - № 12. – С.20-21.
11. Канунникова Е. Эффективная мойка – залог безопасности продукта // Молочная промышленность. 2010. – № 12. – С. 52.
12. Дегтерев Г.П. Новые моюще-дезинфицирующие средства // Молочная промышленность. – 2000. - № 4. - С. 44-48.
13. Ховзун Т.В., Дудко Н.В. Применение объемной дезинфекции на предприятиях молочной промышленности // Молочная промышленность. 2006. – № 2. – С. 68-70.
14. Дегтерев Г.П. Механизм очистки загрязненных поверхностей молочного оборудования // Молочная промышленность. – 1999. - № 7. - С. 35-37.
15. Белоусов В.И. Санитария производства молока // Ветеринария. – 2002. - № 5. - С. 3-6.
16. Ощеков А.С., Аржов ъБ.В. “Устойчивость микробактерии к дезсредствам” Журнал “Ветеринария” №3, 2002.
17. Фомин Н.А., Кормильчинкова О.Е.,Филоненко О.В.,Медведева О.И. Контроль концентраций дезинфицирующих растворов и экспресс – метод контроля промывных вод// Молочная промышленность. 2006. – № 1. – С. 77.
18. Маневич Б.В. Каустик или многокомпонентные препараты // Переработка молока. 2002. - № 5. – С.20.
19. Проселков В.Г. ХАССП для молочного предприятия. // Переработка молока. 2007. - № 6. – С.56-57.
20. Алпысбаева Г.Е. Ветеринарная санитарная оценка и разроботка эффективных способов санитарной обработки молочного оборудования. - Алматы. – 2006. – 135 с.
21. В.В.Кудимов.Объемная дезинфекция-альтернативы нет// Молочная промышленность. 2002. – № 10. – С. 47-48.
22. Белова В.И., Волков Ю.П. Основные направления исследований в разработке дезинфицирующих средств // Научные основы дезинфекции и стерилизации. – Москва. – 1991.- С.13-18.
23. Шанин А.А., Корнев Ю.А. Современные высокоэффективные моющие и дезинфицирующие средства. // Переработка молока. – 2010. - № 3. – С.68-69.
24. Твердохлебов Г.В, Диланян З.К., Чекулаев Л.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат. – 1991. – 463 с.
25. Иванов А.А. Гигиеническая значимость и безопасность // Молочная промышленность. – 2004. - № 7. - С. 13-16.
26. Пешек М. Контроль микробиологического качества молока // Молочное и мясное скотоводство. – 1990. - № 3. - С. 46-48.
27. Барабанщиков Н.В. Санитарная обработка молочной посуды и оборудования // Молочное и мясное скотоводство. – 1993. - № 1. - С. 36-38.
28. ГОСТ 9.908-85 «Металлы и сплавы. Методы определения показателей коррозии и коррозийной стойкости».
29. Васильев Л.Г. и др. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат. – 1990. – 258 с.
30. Техническое условие моюще-дезинфицирующее средство МСЖ-4. – 2001. - 23 с.
31. Аржаков В.Н., Ермакович М.М., Аржаков П.В. Оценка резистентности микроорганизмов к дезинфицирующим препаратам // Дост
32. Дегтерев Г.П. «Образование загрязнений на молочном оборудований и средства для их удаления». Журнал «Техника и оборудования для села» № 5, 2000.
33. Емцев В.Т., Переверзева Г.И., Храмцов В.В. Микробиология, гигиена, санитария в животноводстве. М.: Колос. – 1993. - 239 с.
34. Белозеров Д. Мойка и дезинфекция: от проблемы к решению // Пищевая промышленность. – 2002. - № 10. – 50 с.
2. Маневич Б.В., Кузина Ж.И. Интенсификация процессов санитарной обработки оборудования // Молочная промышленность. – 2002. - № 8. - С. 58-59
3. Ефимов К.М., Богданов А.И. Современные дезинфицирующие средства пролонгированного действия// Переработка молока. 2009. - № 4. – С.60-62.
4. Кәрішалова Р. «Сүт сапасы - назарда» Президент және халық.2007.-6 бет.
5. Ушакова В.Н. Мойка и дезинфекция на предприятии молочной промышленности. // Переработка молока. 2008. - № 12. – С.6-7.
6. В.В.Лесничий., Ю.В.Платонов. Мойка емкостного оборудования// Молочная промышленность. – 2010. - № 3. - С. 80
7. Эрвин Кашмидер., Мойка производственного оборудования // Молочная промышленность. 2007. – № 2. – с. 70-72.
8. Маневич Б.В.О применении хлорсодержащих препаратов в молочной промышленности // Молочная промышленность. – 2008. - № 12. - С. 18-19.
9. Робкая М.П. Дезинфицрующие средства. – Москва. – 2002. – 291 с.
10. Панкратова Г.П. Оценка токсичности и опасности дезинфицирующих средств.// Переработка молока. 2008. - № 12. – С.20-21.
11. Канунникова Е. Эффективная мойка – залог безопасности продукта // Молочная промышленность. 2010. – № 12. – С. 52.
12. Дегтерев Г.П. Новые моюще-дезинфицирующие средства // Молочная промышленность. – 2000. - № 4. - С. 44-48.
13. Ховзун Т.В., Дудко Н.В. Применение объемной дезинфекции на предприятиях молочной промышленности // Молочная промышленность. 2006. – № 2. – С. 68-70.
14. Дегтерев Г.П. Механизм очистки загрязненных поверхностей молочного оборудования // Молочная промышленность. – 1999. - № 7. - С. 35-37.
15. Белоусов В.И. Санитария производства молока // Ветеринария. – 2002. - № 5. - С. 3-6.
16. Ощеков А.С., Аржов ъБ.В. “Устойчивость микробактерии к дезсредствам” Журнал “Ветеринария” №3, 2002.
17. Фомин Н.А., Кормильчинкова О.Е.,Филоненко О.В.,Медведева О.И. Контроль концентраций дезинфицирующих растворов и экспресс – метод контроля промывных вод// Молочная промышленность. 2006. – № 1. – С. 77.
18. Маневич Б.В. Каустик или многокомпонентные препараты // Переработка молока. 2002. - № 5. – С.20.
19. Проселков В.Г. ХАССП для молочного предприятия. // Переработка молока. 2007. - № 6. – С.56-57.
20. Алпысбаева Г.Е. Ветеринарная санитарная оценка и разроботка эффективных способов санитарной обработки молочного оборудования. - Алматы. – 2006. – 135 с.
21. В.В.Кудимов.Объемная дезинфекция-альтернативы нет// Молочная промышленность. 2002. – № 10. – С. 47-48.
22. Белова В.И., Волков Ю.П. Основные направления исследований в разработке дезинфицирующих средств // Научные основы дезинфекции и стерилизации. – Москва. – 1991.- С.13-18.
23. Шанин А.А., Корнев Ю.А. Современные высокоэффективные моющие и дезинфицирующие средства. // Переработка молока. – 2010. - № 3. – С.68-69.
24. Твердохлебов Г.В, Диланян З.К., Чекулаев Л.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат. – 1991. – 463 с.
25. Иванов А.А. Гигиеническая значимость и безопасность // Молочная промышленность. – 2004. - № 7. - С. 13-16.
26. Пешек М. Контроль микробиологического качества молока // Молочное и мясное скотоводство. – 1990. - № 3. - С. 46-48.
27. Барабанщиков Н.В. Санитарная обработка молочной посуды и оборудования // Молочное и мясное скотоводство. – 1993. - № 1. - С. 36-38.
28. ГОСТ 9.908-85 «Металлы и сплавы. Методы определения показателей коррозии и коррозийной стойкости».
29. Васильев Л.Г. и др. Гигиеническое и противоэпидемическое обеспечение производства молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат. – 1990. – 258 с.
30. Техническое условие моюще-дезинфицирующее средство МСЖ-4. – 2001. - 23 с.
31. Аржаков В.Н., Ермакович М.М., Аржаков П.В. Оценка резистентности микроорганизмов к дезинфицирующим препаратам // Дост
32. Дегтерев Г.П. «Образование загрязнений на молочном оборудований и средства для их удаления». Журнал «Техника и оборудования для села» № 5, 2000.
33. Емцев В.Т., Переверзева Г.И., Храмцов В.В. Микробиология, гигиена, санитария в животноводстве. М.: Колос. – 1993. - 239 с.
34. Белозеров Д. Мойка и дезинфекция: от проблемы к решению // Пищевая промышленность. – 2002. - № 10. – 50 с.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Мал шаруашылығы технологиясы және тағам қауіпсіздігі факультеті
Ветсансараптау және гигиена кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Шин-Лайн балмұздақ фабрикасында технологиялық қондырғыларды
санитариялық өңдеу
Беттер саны __
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны __
Қосымшалар
Орындаған: 051202 – Ветеринариялық санитария
мамандығының 506 топ студенті Токмамбетова Назым
мамыр 2011 ж. қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі, профессор ______________________ Мырзабеков Ж.Б.
Дипломдық жұмыс жетекшісі,
в.ғ.к., доцент м.а. ____________________
Алпысбаева Г.Е.
Норма бақылаушы ____________________
Сарапшы ____________________
Алматы, 2011 ж.
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР 3
АНЫҚТАМАЛАР 4
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР 5
1 КІРІСПЕ 6
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 8
2.1 Сүт өңдеу кәсіпорындарындағы технологиялық қондырғыларға 8
қойылатын санитариялық талаптар
2.2 Cүт өңдеу құрал-жабдықтарында кездесетін ластанулардың түрлері 13
2.3 Технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу 17
2.4 Тиімділігі жоғары заманауи жуғыш және дезинфекциялағыш заттар
28
3 НЕГІЗГІ БӨЛІМ 32
3.1 Зерттеуде қолданылған материалдар және зерттеу әдістері 32
3.2 Шин-Лайн балмұздақ фабрикасына сипаттама 37
3.3 Зерттеу нәтижелері 39
3.4 Экономикалық тиімділікті анықтау 43
4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ТЕХНИКА ҚАУІПСІЗДІГІ 45
5 ҚОРЫТЫНДЫ 49
6 ТӘЖІРИБЕЛІК ҰСЫНЫСТАР 50
7 ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 51
8 ҚОСЫМШАЛАР 54
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР
1 МемСТ 5100 – 85 Техникалық кальциленген сода
2 МемСТ 2263 – 79 Қабыршақты каустикалық сода
3 МемСТ 12.1.007-76 Зиянды заттар. Қауіпсіздіктің жалпы
талаптары және классификациясы
4 МЕСТ 20020 Резеңке қолғаптар
5 МЕСТ 12.3.002-75 Өндірістегі қауіпсіздік талаптары
6 МемСТ 6709-72 Дистилденген су
7 ТШ 64-1-3667-82 Автоклав
8 МемСТ 24104-88 Зертханалық таразы
9 МемСт 2874-82 Ауыз су. Гигиеналық талаптар және
сапасын бақылау.
10 МемСТ 1770-74 Өлшеуіш ыдыстар: цилиндр, мензурка
11 МемСТ 12026 Сүзгі қағаздар
12 МемСТ 5556 Гигроскопиялық медициналық мақта
13 МемСТ 17206 Микробиологиялық агар
14 МЕМСТ 20292-74 Өлшемді колбалар сыйымдылығы 100, 200,
1000см3
15 МЕСТ 23932 Спиртовка
16 МемСТ 25336 Воронкалар В3680 ХС.
17 МемСТ 5072 Құм сағат немесе секундомер.
18 МемСТ 4204 Күкірт қышқылы.
19 МемСТ 45077 Хлорлы кальций
АНЫҚТАМАЛАР
Дезинфекция – сыртқы ортадағы патогенді микроорганизмдерді жою
шаралары.
Ағымды дезинфекция – Өндіріс орындарында жұқпалы ауру пайда болан
күннен бастап ұдайы жүргізіліп отырады.
Қорытынды дезинфекция – Өндіріс орындарын індетті аурулардан
сақтаудағы ең соңғы күрес жүргізудегі кезең.
Ветсанөткел – бұл малшыларға арналған санитариялық – тұрмыстық бөлме.
Бұны шаруашылық территориясына кірер алдына орналастырады, осы жерден
барлық шаруашылық қызметкерлері ветеринариялық - санитариялық режимді
сақтау үшін өтеді.
Концентрация – ерітінді құрамындағы белсенді зат мөлшері.
Коррозия – химиялық және электрохимиялық процестердің салдарынан қатты
заттардың құрылымының бұзылуы.
Микроклимат – шектеулі кеңістіктегі климат немесе ғимарат ауасының
физикалық, химиялық және биологиялық көрсеткіштерінің жиынтығы.
Сілтілер – суда жақсы еритін негіздер, судағы ерітінділерінде
гидроксиль иондарының күшті концентрациясын береді.
Композиция – бірнеше химиялық компоненттерден құралған кешенді
қосынды.
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
МемСТ – Мемлекеттік стандарт
ТШ – Техникалық шарт
ЖШС – Жауапкершілігі шектеулі серіктестігі
ЕПА – ет пептонды агар
м2 – шаршы метр
сағ – сағат
мкм – микрометр
КТБ – колония түзуші бірлік
тг – теңге
% - пайыз
л – литр
см2 – шаршы сантиметр
м – метр
мл – миллилитр
0С – цельсий градус
мм – миллиметр
мг – миллиграмм
т.б. – тағы басқа
эквл – эквивалентлитр
кПа – килоПаскаль
ББЗ – белсенді беткейлік заттар
кг – килограмм
рН – сутектік көрсеткіш
ПСБ-1 – микроб санағыш құралы
МС-1 – микроб сүзгіш құралы
ӘГ-2 - әмбебап газ талдағыш
ЖБЛ – жалпы бактериялық ластану
гм2 – граммметр квадрат
БИ – Белок индекс
мгкг - миллиграмм килограмм.
КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі. Бүгінгі күні сүт өндірісінде гигиеналық
нормалар талаптарын орындау өте маңызды және олар әрдайым өсуде. Тұтынушы
жоғары сапа мен әрдайым өнімнің дәмдік қасиеттерінің жақсарғанын талап
етсе, ал нарық – оның бәсекеге қабілеттілігін, сақталуы мен тасымалдануының
қолайлылығын талап етеді.
Өндіру процесін талқыласақ, сүт дайын өнімге айналу барысында қандай
қауіпке душар болатынын оңай елестетуге болады. Сонда ғана барлық кешенді
санитариялық шараларды орындаудан басқа жол жоқ екендігі анық білінеді.
Мұндағы негізгі міндет үш параметрлердің бірігуінен тұрады: сенімділік,
экономикалық тиімділік және қоршаған ортаны қорғау.
Кез келген қателікті түзету әрқашан қиын, әсіресе егер олар сүт
және сүт өнімдерін өндіру барысына байланысты болса. Жоғары сапалы өнімдері
алу үшін өндірісте санитариялық-гигиеналық талаптарды орындау маңызды шарт.
Сүт өңдеу кәсіпорындарында жүргізілетін санитариялық шаралардың негізгі
бөлігін технологиялық құрал-жабдықтарды жуып-тазартуға бағытталған. Себебі,
дұрыс санитариялық өңдеуден өтпеген технологиялық қондырғы микроорганизмдер
көзі болып табылады.
Зерттеу мақсаты Шин-Лайн балмұздақ фабрикасындағы технологиялық
қондырғылардың санитариялық жағдайын жақсарту.
Мақсатқа жету барысында келесі міндеттер қойылды:
- балмұздақ фабрикасындағы технологиялық қондырғылардың санитариялық
жағдайын бағалау;
- сүт өңдеу орындарында заманауи жуғыш-дезинфекциялағыш заттарды
қолданудың тиімділігін анықтау.
Практикалық маңыздылығы салыстырмалы зерттеу нәтижесінде балмұздақ
өндірісіндегі технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеуде жаңа
заманауи жуғыш - дезинфекциялағыш зат Биомол К 2 ұсынылды.
Жұмыстың сыннан өтуі
Дипломдық жұмыстың негізгі зерттеу нәтижелері Ветсансараптау және
гигиена кафедрасының мәжілісінде талқыланып, мақұлданған.
Дипломдық жұмыс құрылымы және көлемі. Дипломдық жұмыс 54 бетте
компьютермен терілген, кіріспе, әдебиетке шолу, өзіндік зерттеулер,
қорытынды, практикалық ұсыныстар, қолданылған әдебиеттер тізімі, қосымшадан
тұрады 4 кестемен, 6 суретпен көркемделген.
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1 Сүт өңдеу кәсіпорындарындағы технологиялық қондырғыларға
қойылатын санитариялық талаптар
И.Скрижепек, М.Скрипек зерттеуі бойынша.Сүт және сүт өнімдерін
орамдауға арналған технологиялық қондырғыларды, аппаратураны, құрал -
жабдықтарды, ыдысты, пленканы, полимерлі өнімдерді және басқа синтетикалық
материалдарды даярлау үшін мемлекеттік қызмет органдарының қадағалауымен
тұтынушылар құқығын қорғау және тағамдық өнімдермен байланыста адамдардың
саулығының қолайлылығы үшін рұқсат етілген материалдарды қолдану керек.
Сондықтан ванналар, металл ыдыстар, құйылма, науа, сай және т.б. тегіс болу
керек, тез тазаланатын ішкі беткей, саңылаусыз, тазалануға қиындық
туғызатын шығып тұрған бұранда мен қатырмалар болмау қажет. Жуу және
дезинфекциялаулауда ағаш және басқа материалдар қолдануға болмайтын
дәлелдеді[1].
Б.В.Маневич және оның әріптестерімен бірлесіп зерттеулері бойынша.
Технологиялық қондырғыларды және аппаратураларды сыртынан құрамында зиянды
қосындылары жоқ ашық түсті сырмен сырлаған жөн (болаттан жасалған
материалдардан басқа). Сонымен қатар, құрамында қалайы, кадмий және хромы
бар ыдыстар және құрал - жабдықтарды сырлауға болмайтындығын айты[2].
Технологиялық қондырғыны орналастырудағы маңыздылығы, технологиялық
схемаға сәйкес жүргізу керек, технологиялық процесстің тасқынын қамтамасыз
ете отырып, қысқа және түзу коммуникациялы сүт құбырларын, шикізат және
дайын өнім тасқынына қарсы бөле отырып[3].
Қондырғыларды, аппаратураны және сүт құбырларынан жөндеудегі негізгі
шарт, сүттің, жуғыш және дезинфекциялық ерітінділердің құйындысын толық
қамтамасыз ету. Сондықтан да сүт және сүт өнімдерімен жанасатын барлық
бөліктері, жууға және дезинфекциялауға ыңғайлы болуы тиіс. Металлдық сүт
құбырлары алынбалы болады. Шынылық термометрлерді қорғаныш оправасыз
қолдануға болмайды.
Кейбір зерттеушілердің пайымдауынша Кәрішалова Р және т.б
зерттеулердің нәтижесінде мынадай қорытынды тұжырымдады: сүтті, кілегейді,
қаймақты және сүт өнімдерін (ірімшік пен сүзбе және балмұздақ тағы басқа
өнімдерді) дайындау және сақтауға арналған резервуарлар тығыз жабылатын
қақпақпен жабдықталатындығын айтты[4].
Сонымен қатар, қондырғының канализацияға қосылған тұрақсыз қосылысы
және судың еденге түспеуін рұқсат етілмейді[26].
В.Н.Ушакованың тұжырымы бойынша. Сүт өндіру орындарында санитариялық
өңдеу шаралар кешеніне жатады: тазалау, жуу және дезинфекциялау,
нәтижесінде бүлінген беткейлер физико-химиялық және микробиологиялық
көрсеткіштер бойынша таза болады. Мұнымен тазалау және жуу - бұл
беткейлерден әртүрлі бүлінулерді жоятын физико-химиялық процесс, көбіне үш
кезеңнен тұрады: беткейден бүлінулерді бөлу, оның жуғыш ерітіндіде іріп
шіруі және бүлінудің қайта тұнбаға айналып бөлінуі. Дезинфекция
(беткейлерді зарарсыздандыру) - санитариялық өңдеудің қорытынды кезеңі,
барлық микроорганизмдерді жоюдың белсенді құралы болып табылатындығын аттап
көрсетті.
Қондырғы, аппаратура, құрал - жабдықтарды, сүт құбырларын сұйық,
құрғақ және балаларға арналған паста тәріздес сүт өнімдерін қондырғыны
өндіріс барысында санитариялық өңдеу нұсқаулығына сәйкесінше жақсылап
жуады және дезинфициялайды [5].
Әрбір цехта қондырғы және аппаратураны санитариялық өңдеу үшін ай
сайынғы қатаң құрылған кезеңдік орындау графигі құрастырылуы қажет.
Қондырғыны жуу мен дезинфекциялаудан кейін 6 сағатқа дейін
қолданылмауы керек, екінші рет міндетті түрде жұмыс алдында жылы сумен
шаяды. Жуу мен дезинфекция сапасын микробиологиялық бақылау
Мемсанэпидбақылаудың тікелей территориалды орталығы мен өндірістің
лабораториясында міндетті түрде жұмыс басталар алдында жүргізеді [31].
В.В.Лесничий ғылыми деректерінде. Сүт және сүт өнімдерін шығаруға
және сақтауға арналған резервуарларды санитариялық өңдеуді әр босатудан
кейін өткізу керек, делінген[6].
Қондырғы техникалық ақаулардан амалсыз тоқтап қалған жағдайда немесе
сүт беру үзілісі 2 сағат көлемінде және одан да көп болса, пастерленген сүт
немесе нормализацияланған қоспа қосылып және қайта пастерленуге
бағытталады, ал құбырлар және қондырғылар жуылып, дезинфекциялану керек.
Жуғыш және дезинфекциялық ерітінділерінің концентрацияның және
температурасының циркуляция уақытының, сонымен қатар жуу кезеңділігінің
төмендеуі, алдын ала қаралған қолданыстағы нұсқаулық бойынша
жіберілмейді[12].
Эрвин Кашмидер еңбектерінде. Жуғыш ерітінділердің концентрациясын
автоматты бақылау құралы болмаса, сменіне оны кемінде 2-3 рет бақылау
қажет, қажеттілік туғанда, белгіленген қалыпқа келтіру керек екендігі
анықталған[7].
Жуу орындары құрал - жабдықтарды, ыдысты, транспорттық заттарды және
т. б. жуу және дезинфекциялауда арнайы су өткізбейтін еден, ыстық бу, ыстық
және суық су, қалдық су үшін құйынды, желдетілумен қамтамасыз етілуі керек
[25].
Өз кезегінде, қондырғының құралмалы бөліктерін қолмен жуу (құбырлар,
крандар, өлшегіш құралдар және т. б.) қаралады, арнайы үшсекциялық
жылжымалы ванналар штуцерлер мен ерітінділер құйындылары үшін. Штуцерлердің
орналасуы толық ерітінділердің құйындыларын қамтамасыз ету қажет.
Ванналардың деталдарды кептіруге арналған полкалары болады.
Бөтелкелерді жуу бөтелкежуғыш машиналарда, әр машина типіне және
қондырғыны санитариялық өңдеу нұсқаулығына сәйкесінше жүргізіледі.
Бөтелкелер ақзат қалдықтарынан, механикалық бүлінулерден алдын-ала
жібітіледі және қолмен шайылады[8].
Техникалық сұйықтықтан сүт және сүт өнімдерін бөтелкелерге құюға
рұқсат етілмейді. Бөтелкелерді сүт өнімдерімен толтыру алдында міндетті
түрде көзбен қарап олардың бүтіндігіне, жуу сапасына және бөгде заттардың
жоқтығына мән береміз [22].
Сүзгіш материалдарға ерекше көңіл бөлу қажет, әр қолданыстан
кейін шайып және дезинфекциялауды керек етеді[32].
Жуу және дезинфекцияны сүт өндіріс орындарында қондырғыларды
санитариялық өңдеу нұсқаулығына сәйкесінше жүргізіледі. Жеке
шаруашылықтардан сүтті қабылдау барысында, тіркегішке сүтті қабылдағаннан
кейін сүзгіш материалдарды шаю және дезинфекциялау керек. Тоқтаусыз сүтті
қабылдағанда автоматты есептегіш арқылы фильтрлерді жуу мен
дезинфекциялауды сүтті қабылдау кезіндегі үзілістерде жүргізеді[27].
М.П.Робкая ғылыми ізденістерінің нәтижесінде,ірімшікті престеуге
арналған қалташалар технологиялық процесс аяқталғаннан кейін дереу толық
тазартылады, арнайы жуғыш машиналар жуғыш заттарды қолдану арқылы
жуылады,көрсетілген қолданыстағы сүт өндіріс орындарында қондырғыларды
санитариялық өңдеу нұсқаулығы бойынша, 10-15 мин қайнатады және кептіргіш
камерада, шкафтарда кептіреді немесе ауада (цех ішінде). Қалташаларды
өңдеу жеке бөлмелерде жүргізілу керек, жалпы жуу бөлмесінде өңдеуге
болмайтындығы туралы анықталған [9].
Жуылған қондырғыны микробиологиялық бақылау өндіріс лабораториясында
жүргізілуі тиіс және мемлекеттік бақылау қызметінің тұтынушылардың құқығын
қорғайтын территориалды орталығы және адамның саулығы ескертусіз жазба
қондырғыны жуу туралы журналына тіркеледі. Жұғындыларды бактериологиялық
зерттеулер қорытындысы, қондырғыларды жуу мен дезинфекциялау
қанағаттанарлықсыз екенін куәландырылғанда, сол бөліктің санитариялық
жағдайына жауапты адамды көрсеткіш тақтасына ілу керек. Бұны лабораторияның
қызметкерлері істеуге міндетті[26;30]
Арнайы өндіріс орындарында және цехтарда сұйық және кішкентай
балаларға арналған паста тәріздес сүт өнімдерін өндіру, қондырғыларды жуу
және дезинфекциялау қолданылатын жуғыш және дезинфекциялағыш заттардың
концентрациясының сапасы және санитариялық өңдеу режим қолдау автоматтық
режимде жүзеге асырылу керек [32].
2.2 Cүт өңдеу құрал-жабдықтарында кездесетін ластанулардың түрлері
Технологиялық құрал-жабдықтардың бетінде механикалық және физикалық
факторлардың әсер етуі нәтижесінде пайда болатын сүттің микроструктуралық
өзгерістері сүт өңдеу кезінде үлкен роль атқарады. Сүт өңдеу кезінде құрал-
жабдықтармен жанасып сүт-май пасталарының пайда болуына әкеледі және фаз
бөліктерінің бетінде күшті пайда болуына жағдай жасайды: плазма-майлы
шариктер және плазма-ауа өз кезегінде фаздармен байланыстағы белоктардың
липидтік қабықтарының шекаралық қабаттарында қайта тарауын болдырады.
Беткейлі-белсенді қабықтың бөлігі бөлшектер соғылысқанда механикалық
факторлардың әсерінен және вакуумның төмендеуінен бұзылып, майлы
шариктерден ауа көпіршігі бетіне шығады. Бұл жағдайда майлы шариктер
қорғаныш қабатынан айырылған соң гидрофобты келеді де Ван-дер Вальс күшімен
сипатталатын молекуларалық тартылыс арқасында сүт өңдеу құрал-жабдықтарының
қабырғасына және бетіне тартылады (жабысады). Осылайша, липидопротеидті
гель тәрізді қалдықтардың өсуіне әкелетін, құралдар бетінде адгезия және
кристаллдану орталықтары пайда болады. Келесі этапта сүт және жуатын
сұйықтықтардың құрамына кіретін кальций тұздары қатты қаңқа түзеді және
ластарды құрал-жабдықтар бетінде берік ұстап тұрады[28].
Липидопротеиндік ластанулар химиялық құрылымы жағынан жасанды қоректік
орталарға жақын, тек оларда белок және қант көп болады, және
микроорганизмдер дамуына жақсы орта болып табылады. Ғалымдардың мәліметтері
бойынша стафилококктар осындай орталарда өздерінің санын орта есеппен 10
минутта, ішек таяқшалары топтарының бактериялары – 20 минутта 30 ˚С-та екі
еселейді. Яғни, смена арасында (9 сағ) қолайлы жағдай туса микрофлора саны
214 болады немесе 164 000 есе.
Г.П.Панкратова ізденіс жұмыстарында.Осылайша, дезинфекциялаудан
кейін 2 % мөлшерде қалған бактериялар липидопротеинді ластанулар ортасында
тіршілік қабілетін төмендетуін есепке алғанның өзінде өз санын 3,5 сағат
ішінде қалпына келтіре алады. Ал олардың ары қарайғы қалған келесі сменаға
дейін дамуы 1 см2 жерде бірнеше млн колониялы бірлік түзетін микробтық
ұрықтануға жағдай жасайтыны туралы мәліметтер келтірлген.[10]
Сүт өңдеу кәсіпорнында қойылатын технологиялық линиялар жұмыс бетінің
жалпы ауданы шамамен 40м2, құралдың ластануы 7 млн КТБ1 см2 болғанда
еттің 500 мың КТБ1см2 деңгейге дейін контаминациясына жағдай жасайды. Сүт
өнімдерінің осындай күшті контаминациясын алдын алудың бір ғана
мүмкіншілігі – технологиялық құралдарды липидопротеиндік ластанулардан
тазарту, яғни микрофлора дамуын төмендету. Бұдан басқа мұндай операция
кальций қалдықтарынан және қиын кететін ластанулар пайда болмауына септігі
зор.
Құрал-жабдықтарды тиімді тазалау үшін қажет техникалық және химиялық
заттарды таңдауда негізгі критерий болып беткейде түзілетін ластанулар
байланысының сипаттамасы және түрі болып табылады. Құралдарда ластанулардың
түзілуін немесе байланысын 3 топқа бөлуге болады: адгезиондық, беткейлі-
адсорбциялық байланысқан (макробөлшектер, белоктық майлы комплексті гель
тәрізді қалдықтар) және берік (терең) – қиын кетірілетін ластанулар[14].
Е.Канунникова зерттеуі бойынша. адгезиондық ластануларды кетіру үшін
жылы су ағынымен тазалау жеткілікті, себебі бұл жағдайда қатты жабысулар
болмайды, тек қана ластану басқа типті ластануға жабысады. Тәжірибе жүзінде
ластанудың бұл түрін кетіру үшін сүт өңдеу құрал-жабдықтарын және
саймандарын жылы сумен (305 ˚С) жуады. Ыстық суды пайдалануға
болмайды, себебі сүттің құрылымы өзгеріп, май бөлшектерінің беткейлерге
жабысуы пайда болады, былайша айтқанда, бұл ластану түрі беткейлі-
адсорбциялы-байланысқан түрге айналатыны жайында дәлел келтірген[11].
Сүт өңдеу құрал-жабдықтарының ластануының негізгі массасы екінші
топта көрсетіледі. Олардың тұрақсызданған майы бар макромолекулярлы қабаты
қатты беткеймен белсенді жанасып, сумен жуғанда кете қоймайды. Бұл қабаттың
құрылымы былайша – полярлы заттар көпірлік байланыс ролін атқарады,
адсорбиленеді және беткейлер бетінде жабысады, себебі молекуланың
(көмірсутекті) бір ұшы ластанудың кейінгі қабаттарымен берік байланысады,
ал екінші ұшы (анионды) құралдар бетіндегі катиондарға жабысады. Бұл түрдің
ерекшелігі – аутогезия күші адгезиондық күштен бұл жағдайда төмен болады.
Сонан кейін олардың күші беткейге жақындаған сайын күшейе түседі. Осыған
байланысты олар оңай кетірілетін сияқты болып көрінеді, өйткені көптеген
қолданылып жүрген химиялық заттар ішкі аутогезиондық метильді байланысты
үзе алады, яғни қарусыз көзге көрінбейтін бөлікке дейін тазарады. Бірақ бұл
микробиологиялық даму жағдайында қауіпсіз микроқабатқа дейін тазарта алатын
тазартуға жатпайды Дегтерев Г.П.,[12].
Т.В.Ховзун әріптестерімен бірге жүргізген зерттеуі бойынша: тәжірибе
жүзінде ластанудың бұл екінші түрін кетіру үшін қолданылатын зат түріне
байланысты 0,3 пайыз концентрацияда жуғыш және дезинфекциялық заттарды
ыстық ерітінділермен (605 ˚С) 10-15 минут бойы технологиялық жүйелерді
және құралдарды жуады. Тағы бір айта кететін жайт, жуғыш ерітіндінің
температурасы 40 ˚С-тан түспеуі тиіс, себебі майлардың қатқан бөлігі
құралдар бетіне екінші қайтара шөгуі мүмкін, сондықтан бастапқы
температураны мүмкндігінше жоғарылатқан жөн, себебі дезинфекциялық
заттардың белсенділігі 75 ˚С-та байқалатындығын анықтады[13].
Тазарту ережелерін сақтамаған жағдайда және екінші топтағы гель тәрізді
ластануды кетіру үшін тиімсіз заттарды қолданса өте берік қаңқа пайда
болады және өте қиын кететін ластанудың үшінші тобы пайда болады. Оларда
тек қана агрессивті затардың көмегімен кетіруге болады (әдетте қышқыл
ерітінділері қолданылады). Бұл операция құралдарға өте нашар әсер етеді.
Сондықтан дүние жүзі елдерінде осы ластануды болдырмау үшін қазіргі заманғы
тиімділігі жоғары заттарды жиі қолданып отырады Дегтерев Г.П. [14].
2.3 Технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу
В.И.Белоусов мәліметтері бойынша: сүт және сүт өнімдерінің сапасы және
олардың бактериологиялық қауіпсіздігі технологиялық қондырғы, құрал –
жабдық және ыдыстың санитариялық жағдайына көп байланысты. Бактериалдық
ластану және бүлінулер қайта болмас үшін, пастерленген және стерилденген
сүт өнімдері, технологиялық қондырғы дұрыстап жуулып және дезинфекциялану
керек[15].
Бүлінудің құрғақ немесе күйген түрлері мықтылап орналасады, себебі
молекула аралық қатынастың күші өте тығыз бөліктердің өзара жанасқанында
немесе қондырғының беткейінде пайда болады. Егер олардың арасындағы
арақашықтықты судың енуімен азайтуға болса, бөліктердің бөлінуі және
олардың беткейінен кетіру басталады [ 24].
Ощеков А.С.,. және т.б. еңбектерінде.Қондырғының беткейінде қалған
бүлінулерді, үш топқа бөліп қарастырған:
- Қондырғының беткейімен салқын сүттің әсерлесуі нәтижесінде түзілген
бүлінулер. Мұндай бүлінулер салқындатқыштың беткейінде, насос, құбырлар,
резервуар, автосүтцистернасында май мен ақзаттан тұратын сүт қабықшасы
түрінде түзіледі;
- сүтті 80 0С дейін қыздырғаннан қалатын бүлінулер. Мұндай бүлінулер
ұстағыштар, пастеризатор, стерилизатор, құбыр және насостардың беткейінде
түзіледі және кальций фосфатынан және денатурланған сарысулық ақзатынан
тұратын жұмсақ қалдық болып табылады;
- сүтті 80 °С жоғары температурамен жылумен өңдеуден кейін түзілген
бүлінулер. Мұндай бүлінулер жылу алмастырғыш және вакуум-выпарных
аппараттардың беткейінде түзіледі және жоғарғы кермектілікке ие,
температураның жоғарылауына байланысты жылумен өңдеу кермектілік қалдығы
жоғарылайды, минералды құрамы көбейеді.
Қондырғылардың органикалық және неорганикалық заттармен бүліну деңгейі
мен сипаттамасы көп жағдайда температураға және шикізат пен сүт өнімдерінің
өңдеу ұзақтығына байланысты. Өңдеу температурасы жоғары болған сайын және
көбірек осы температурада ұстағанда, кермектілік қалдығы денатурленген
сарысулы ақзат және минералды тұздардың кешені түрінде қондырғының
беткейінде жиналады [16].
Органикалық және неорганикалық бүлінулердің әртүрін жою үшін
қондырғылардың беткейін жуғыш заттардың көмегімен жуады. Бүлінулердің
түрлеріне байланысты жуудың әдістері мен жуғыш заттардың түрлерін
қолданады.
Микроорганизмдердің негізгі көрсеткіштері, қондырғылардың беткейінде
кездесетін, - бұл ішек таяқшалары, стафилококкалар, стрептококкалар, жылуға
төзімді сүт қышқылды таяқшалар, зеңдер, саңырауқұлақтар, бактериофагтар
топтары .
Микроорганизмдер сүт ортасында жақсы дамиды, сондықтан қондырғыны
технологиялық процесс аяқталғаннан кейін дұрыс жуу қажет, содан соң
бактерияларды инактивтеу үшін дезинфекциялау керек. жуғыш ерітінділер
қондырғылардың беткейін ерітіп және тек органикалық және неорганикалық
заттарды жояды. микроорганизмдерді инактивтеу химиялық жолмен (химиялық
заттардың дезинфекциялық ерітінділерімен), немесе физикалық әдіспен (ыстық
сумен өңдеу, қайнаған сумен, бумен, ультракүлгін сәулелер және т.б.) болады
[33].
Н.А.Фомин және оның әріптестерімен бірге жүргізген зерттеулері
бойынша.Дезинфекцияның тиімділігінің міндетті шарты органикалық және
неорганикалық бүлінулер мен жуудан кейін өңделетін қондырғылардың беткейін
жуғыш заттардың қалдықтарын толық жою болып табылады. Қондырғы мен
ыдыстарды дезинфекциялаудың (стерилизация) негізгі мақсаты шикізатты
жылумен өңдеуге дейін де, кейін де микробиалды жұқтыру болып табылады.
Әртүрлі беткейді жуу үшін бір ғана жуғыш затты қолданғанда, әртүрлі
нәтижелер алуға болады. Полировкаланған немесе тегіс беткей (алюминий,
болат, шыны) жақсы жуылады және дезинфекцияланады, себебі оның бүлінумен
байланысу күші аздау, тегіс (резина) немесе бұдырлы (ағаш) беткеймен
жалғасу күшіне қарағанда[16].
Сонымен, қондырғы мен ыдысты санитариялық өңдеу тиімділігі олардың
бүліну дәрежесіне, жуғыш және дезинфекциялық заттардың қасиетіне,
концентрация және қолданылатын ерітінділердің температура, шаю режиміне,
кермектілік, сонымен қатар қондырғының қандай материалдан дайындалғанына
байланысты.
Жуғыш заттар жеке химиялық немесе химиялық заттардың күрделі
қосындылары, бір-бірінің әсерін күшейтетін, беткейлі-белсенді заттар мен
көбіктің басылуын шақыратын заттар түрінде болады. Күрделі қосындыларды
қолданған өте дұрыс, өйткені олар кең спектрде әсер етеді және жақсы жуғыш
қасиетке ие. Жуғыш заттарды таңдау барысындағы негізгі талаптар К.М.Ефимов
және онын көмекшілерімен бірге жасаған зерттеулер нәтижесінде көрсетілген.
Олар адам ағзасына зиянды әсері болмау қажет, сүт және сүт өнімдерінің
қасиетіне әсер етпеу, жоғары коррозиялық белсенділікке ие және қондырғының
толық тазалығын қамтамасыз етуі тиіс. Сондықтан жуғыш заттар ретінде,
барлық бүлінулерді ерітетін сілтілер және қышқылдар қолданылады. Ақзат пен
майлар гидролизденіп және сілтілермен жуылады, ал минералды заттар
қондырғылардың беткейінде еріп қышқылдармен кетіріледі [17].
Сілтілік жуғыш заттарға, дара да , химиялық заттармен бірге қосынды
түрінде де қолданылатын, негізінен натрий гидрооксиді (каустикалық сода)
және оның тұздары: натрий карбонаты (кальцийленген сода); силикат және
натрий тетрасиликаты (сұйық шыны) жатады, олар көптеген жуғыш заттардың
компоненттері болып табылады; натрий фосфаты, соның ішінде натрийдің
гексаметофосфаты және триполифосфаты, кейбір беткейлі-белсенді және суды
жұмсарту қасиеттеріне ие, сонымен қатар көптеген синтетикалық жуғыш заттар
және басқалардың құрамына кіреді [18].
Жеке жуғыш заттар, басқа синтетикалық жуғыш заттармен қосынды түрінде
де жуу тиімділігін күшейту үшін қондырғыны жуу барысында кальцийленген және
каустикалық соданы қолданады, судағы ерітіндісінде концентрациясы 2 ден 4%
ға дейін болуы қажет. Бұл каустикалық та, кальцийленген де сода аз
концентрацияда жоғары жуғыш эффектісіне ие емес дегенді білдіреді. Сонымен
қатар, олар беткейлі-белсенді қасиетке ие, жібіту және эмульгирлеуге
қабілетті. Кальцийленген және каустикалық соданы қолданады, мысалы,
натрийдің триполифосфатом қосындысы ретінде, жібіткіш РОМ-АЦ-1 немесе
Вимол, POM-БЛОК.В.Г В.Г.Проселков мәліметтері бойынша.Қазіргі уақытта
технологиялық қондырғыларды сілтімен жууда әртүрлі синтетикалық жуғыш
заттар бар, екені анықтаған мысалы МСТА, МС-37, Витязь АЛМ, Катрил,
Стекломой, ЕС-Промоль Супер, ПЗ-МИП Центра, сонымен қатар жоғарыда
аталғандар. Олардың ұсынылатын судағы ерітіндісінің концентрациясы 0,5-
1,0%, бірақ бүліну түріне және қондырғы типіне байланысты 1,5-2,5 % дейін
жоғарылауы мүмкін. Импорттық жуғыш қоспалар, мысалы Divo-109, технологиялық
қондырғыларды сілтілік CIP-мойкада қолданылады. Бұл қоспаның құрамына
кіреді: ЕДТА, натрий тұзы 30 %; органикалық қышқыл тұздары 5 тен 15 %ке
дейін; иондық емес тензид 1 ден 5 %ке дейін; бутилгликоль 1 ден 5 %ке
дейін, натрий фосфаты 1 ден 5 %.ға дейін. Қоспа жақсы тазартқыш қасиеттерге
ие және тазартылған беткей бөліктерінде қатты еріген тұнба түзілуін
болдырмайды[19].
Қатты тұнба түзілгенде (күйік, сүт тасы), қондырғылардың беткейіне
әсіресе жылулық, сонымен қатар су кермектілігі 6 мг - эквл сілтілі жуғыш
заттармен бірге қолданғанда қышқыл жуғыш заттар қолданады. Оларға негізінен
азот қышқылы, амидо-сульфон қышқылы (сульфаминді), РОМ-ФОС, КСЩ-1 жатады.
Бұл жуғыш заттарды 0,4-0,6% концентрацияда қолданған дұрыс. Аса қатты
тұнбаларда заттардың концентрациясын 0,7-1,5% дейін көтерген дұрыс.
Импорттық концентрленген қоспалар қышқыл жуғыш заттарға қолданылады.
Мысалы, doscan қоспасы – биологиялық белсенді заттардан тұратын сұйық
концентрат. Ол жақсы жібіту, комплексирлеу және диспергирлеу қасиеттеріне
ие. Қоспаны 50-53%-қ азот қышқылымен қосынды түрінде CIP-мойка
технологиялық қондырғысы системасына қолдану ұсынылады. Жуғыш қоспадан
бөлек дезинфекциялық әсерге ие, 5%дейін фосфонаттан (қышқыл) және
ингибитордан тұрады. Оны қолдану қондырғының бүліну дәрежесіне байланысты
азот қышқылын аз 10-40% шығындауға мүмкіндік береді[3].
Г.Е. Алпысбаева ғылыми зерттеулерінде көрсетілген.Жуғыш заттарды
ерітінді түрінде қолданады, ол үшін келесі қасиеттерге ие болуы керек:
төмен беткейлік өңделу; жақсы жібіткіштік, көбік түзуші және эмульгирлеуші
қабілеттермен; тұрақтандырғыш әсермен; солюбилизациямен; пептизация
тудырумен және ақзаттардың бөртуі; тиімді жуғыш әсермен және қондырғы
беткейімен сумен жақсы шайылу керектігін аттап көсеткен[20].
Тамақ өнімдерін шығаруда жуу маңызды кезең болып табылады және оның
тиімділігі соңғы өнім сапасына әсер етеді. Қолданылатын қондырғы беткейлері
ерте ме, кеш пе бүлінеді және сондықтан да тазарту өте қажет. Нашар
тазартылған беткей күні бойына өндірген барлық өнімді бүлдіруі мүмкін. Жуу
процесінің мақсаты – барлығын тазартып, бөгде ластаушы заттардан арылтып,
бактерия санын азайту[23].
В.В.Кудимов пайымауынша.Жақсы тазаланған беткейді стерилдеу оңай. Басқа
факторлармен бірге стерилизация процесінің нәтижесіне әсер етеді төзімді
микроорганизмдер саны, беткейде басында болған сонымен қатар,
микроорганизмдер термиялық өңдеуге душар болған және ластағыш заттардың
бөлігі болатын жою қиындау болатындығын жазған [21].
Ластаушы заттарды жою үшін жуудың 2 әдісі қолданылады: бөлшектемей
(CIP) және бөлшектеп. Бөлшектемей жууда қондырғылардың барлық бөліктерін
тазарту немесе құбырларды қайта құрастырусыз жүзеге асады немесе қондырғыны
минимальды немесе оператор жағынан қатысуынсыз ашады.Бөлшектеп жуу
тазартуға тиіс заттар жуғыш қондырғыға салынып немесе өз орнында қалып және
олардың тазартылуы жуғыш және шайғыш заттармен жүзеге асады қайта
құрастырусыз қондырғыға жіберіледі[14].
Жуу тазалығы физика, химия немесе микробиология көзімен таза беткей алу
болып табылады
Ластау көздеріне, микроорганизмдердің бар жоқтығына қарамастан өнім
қалдықтарымен қоса барлық қажетсіз заттар жатады.
Ластаушы заттарды жою – бұл механикалық, химиялық және термиялық
тазартудың нәтижесі.
Жуғыш заттар ретінде қолданылатындар, мысалы каустикалық сода (NaOH),
азот қышқылы(HNO3) немесе фосфор қышқылы (Н3РО5). Кей жағдайда әртүрлі
жуғыш заттардың құрамасы жақсы нәтиже береді.
Жуғыш заттардың әсері – өңдеу процесі кезінде бөлшектеп немесе
бөлшектемей жолмен жууда қолданылатын коррозия тудыратын металл
материалдары және пластик пен резинаның бүлінуіне алып келеді.
Жууыдың тиімділігін тексеру – қондырғыны жуу операциясының бөлінбес
бөлігі ретінде қарастырылуы керек. Бұндай тексеру көзбен қарау арқылы
бактериологиялық сараптау және тікелей бактериологиялық зерттеу стерильді
қондырғыны жұғынды әдісімен жүзеге асырылады.
Физикалық таза беткей деп еркін көрінетін ластаушы заттардан таза
беткейді айтамыз; химиялық таза беткей химиялық заттардың барлық іздерінен
абсолютті таза саны; микробтық таза тірі микроорганизмдері жоқ.
Беткей микробиологиялық таза болуы мүмкін, бірақ химия және физика
жағынан олай болмайды [25;13].
Өндірістік процесс барысында кездесетін беткейлер, өнім қалдықтары
шашырату нәтижесінде өнімге қайта түсуі мүмкін. Өніммен жанасатын
беткейлерге мысал теңестіру багі, өнім қақпақшасы, құйылу құбыры.
Беткей сапасы термині металл беткейінің металл тегістігі мен
бірыңғайлығының жағдайын суреттеу үшін қолданылады. Негізгі құрылым
беткейдің ондағы біртекті емес немесе бір бірінен ұзақ емес қашықтықта
орналасқан ауытқуларды анықтайды.
Минералды заттар сүтте аз мөлшерде кездеседі, олардың жалпы
концентрациясы 1% аз ғана. Минералды тұздар сүт сарысуында немесе казеинді
қоспаларда кездеседі. Сүттегі ең маңызды тұздар – бұл кальций, натрий,
магний, калийдің тұздары. Минералды заттар мен тұздардың судағы еру қасиеті
белгілі бір мөлшерде ғана. Ереже бойынша олар қышқылда ериді немесе көп
мөлшерде қыздырғанда тез жойылады[29].
Жуғыш ерітінділердің турбулентті тасқыны кинетикалық энергияның
есебінен механикалық эффектке жетеді. Қолмен жуған жағдайда қозғалыстың
турбулентті энергиясы тасқынды механикалық еңбек ауыстырады.
Қозғалыстың ламинарлы режимінің турбуленттіге ауысуы тасқынның
критикалық жылдамдығында құбырларда жүреді құбырдың диаметріне, ерітіндінің
кермектілігі мен температурасына байланысты. Ереже бойынша құбырларды жуу
табыстылығы турбулентті тасқынмен байланысты. Құбырдың бөлшектемей жууда
тасқын 1.5 мс жылдамдығында тұрақты ету керек. Егер қондырғының
компоненттері оңай тазартылса мысалы түзу құбырлар онда тасқынның шекті
жылдамдығы төмен. Аса күрделі конструкцияда тасқынның шекті жылдамдығы 1.5
мс аспауы қажет.
Жабық системадағы жуудың механикалық эффектісін есептеуді оңайлату
үшін әртүрлі көлемдегі құбырларға арнап кесте шығарылған.
Сумен жабдықтаудың қажеттілігі және оның бөлшектемей жуу процесінің
тиімділік әсері жете бағаланбайды немесе көңілге алынбайды. Су ардайым
кранда бар және қабылданады как таза және қоспасыз ретінде. Қондырғыны жуу
барысында су сапасы жуғыш заттарды таңдауда әсер етуі мүмкін және одан да
зор мағынаға ие, егер қондырғының коррозияға ұшырауын ескерсек.Сумен жуу
барысында қолданылатын аса маңызды көрсеткіштер рН, хлор құрауы және
кермектілік болып табылады[8].
Коррозияның минимизациясы үшін Tetra Pak қолдануды ұсынады жұмсақ
суды, қажет болған жағдайда өңделген қаттылығын азайту мақсатында және
қондырғыда қалдық түзілуінен аулақ болу үшін. Ол темір немесе марганецтің
қалдығынан тұрмау керек. Төменгі сапалы су қоондырғының аса маңызды
бөліктерінің бұзылуына себепкер болуы мүмкін.
Түсу тізбек судың қысымы тұрақты болуы қажет – 400 кПа (4бар) аз
емес.
Судың жалпы кермектілігі – 180 мг CaCO3 - 1 литрде болу керек 10°dH
(немесе 12.5 °е ) сәйкесінше, құрамындағы хлор мөлшері - 0.2 бірлікмлн
кем емес, хлорид – 30 бірлікмлн кем емес, pH – 7 жоғары[32].
Жуғыш заттар әртүрдегі ластануларды жоюы қажет. Бұл міндетті орындау
үшін әртүрлі химиялық заттар қолданылады.
Сілтілер тазартқыш құралдарының құрамында ақзаттарды еріту үшін және
майлардың тез ерігіш қалыпқа ауысуында қолданылады. Олар белгілі бір
бактериоцидті әсер етеді. Ең көп қолданылатын сілтілерге натрий гидроксиді
(NaOH – сілтілік ерітінді немесе каустикалық сода), силикаттар және
карбонаттар жатады.
Жуғыш ерітіндіні таңдауда ескеретін қосымша фактор сулы және сілтілі
ерітінділердің микробиологиялық құрамы. Ол лабораторияда оңай анықталынады.
Бұндай зерттеулер призваны, тазалаудағы ерітіндінің құрамында споралардың
көп болуынан қондырғының бүлінуінің таралуына мүмкіндік бермеу[22].
Қышқылдар жуғыш заттардың кермек судан немесе минералды заттардан
(қаспақ немесе шөкпелер) қалған қалдықтарын жоюда қолданылады. Қондырғыны
жууда ең көп қолданылатын қышқылдар – азот қышқылы (HNO3), фосфор қышқылы
(H2 PO 4) және детергенті қышқылдар - 2% (рН 1) кем емес концентрацияда,
65° температурада рецепт бойынша дайындалып шығарылады. Кей жағдайда
органикалық қышқылдар, глюкон және лимон қышқылдары қолданылады[31].
Әрбір жуғыш заттың оптимальды температурасы бар, ол тазалаудың жақсы
нәтижеге жету үшін. Температураның жоғарылауы заттардың қасиетінің
жақсаруына емес, керісінше төмендеуіне әкеліп соғады.
Барлық жуғыш заттар, өңдеу процесінде қолданылатын бөлшектеп не
бөлшектемей жуу әдісімен металл материалдарды қатты коррозияға ұшыратуы
мүмкін және пластик пен резинаның бұзылуына себепкер болуы мүмкін.
Суық беткейлерді жуу үшін сілтілік жууды күн сайын, ал қышқылмен
аптасына бір рет жүргізу қажет.
Ыстық беткейлерді (мысалы: пастеризация қондырғыларын) сілтілер мен
қышқылдарды қолдану арқылы күнара жуу ұсынылады. Ескеру маңызды,
шығарылатын өнім мен су сапасына байланысты бұл шаралар өзгеруі мүмкін.
Тамақ өнімдеріне қышқылдылығы төмен күн сайынғы жууды ұсынуға болады
қышқылдарды қолдану арқылы, егер су кермектілігі 10°dH көп болса [9].
Жуу процесі келесі түрде жүзеге асады:
− Салқын сумен шаяды. Салқын су ыстық суды аз пайдалану үшін
қолданылады.
− 50 - 60°С температурада алдында сумен шаю қантпен барлық майлардың
ерітінділерін жою үшін температура 60°С жоғары болмау керек, ақзаттар
денатурацияға ұшырамас үшін, себебі оларды жою өте қиынға соғады.
− Ақзат пен майларды жою үшін сілтілерді қолданып жуу.
− Сілтілік жуғыш заттардың қалдықтарын жою үшін шаю
− Қышқыл жуғыш заттарды минералды тұздар мен қалдықтарын еріту үшін
қолдану арқылы жуу, қалған өнімдерден немесе қатты кермек судан. Бұл
шара көп қайталанады, себебі өте қажет, беткейлер салқын немесе ыстық
болуына байланысты, сонымен қатар тамақ өнімдерінің түрлері мен су
сапасына байланысты.
− Қышқыл жуғыш заттардың қалдықтарын жою үшін шаю.
Ерекше өнімдер арнайы қондырғылар сияқты өзгерістер көрсетілген
қайталануын талап етуі мүмкін. Оны анықтауда бір ғана тәсіл – бұл
тазалаудың нәтижесін тексеру.
CIP – жуудың маңызды факторы – температура, ұзақтық, жуғыш заттардың
циркуляция жылдамдығы, тиімділігі және құрамы. Температура өңделетін
қондырғының тексерілетін құбырында маңызды қызмет атқарады. Тізбектің бір
нүктесінде температураның төмендемегенін тексеріп отыру қажет. Температура
көрсеткішінің өзгеруі және оны бақылау автоматты түрде жүзеге асырылу тиіс
және уақытқа сәйкес жуу ұзақтығы тек дұрыс температурада ғана өлшенеді.
Жуу ұзақтығы әрдайым автоматты түрде бақыланып және тіркеліп
отырылады. Уақыт релесі әрқашан терморегулятормен біріге отырып жұмыс
жасайды.
Тазартқыш заттардың біртекті концентрациясы үшін сұйықтықтың мөлшерін
системаға автоматты түрде жүргізіледі. Жуудың әр кезеңінде автоматты түрде
концентрация өлшеніп, бекітілу қажет [30].
Жуу кезеңінің тиімділігіне әсер ететін негізгі факторлар: химия,
механика, температура және уақыт.
Химия. Жуғыш заттың негізгі бөлігі – су (95 пайызға дейін):
- Жуғыш препараттардың еріткіші;
- Жеке және еріген ластар бөлшегін тасымалдау заты;
- Жылу және механика энергиясын тасымалдаушысы Волков В.А., болып
табылады.
Ерітінділерде жуғыш заттар өте минимальді және 5 пайыздан аспауы керек.
Механика. Механика өте қажет, себебі беткейлер бетін ластар
бөлшектерінен тазалап, өңделген және химияға дайын болып тұрады.
Механикалық энергия:
- ластарды тасымалдау (пептинделген протеин, коллоидты бөлшек,
эмульденген майлар т.б.);
- Ірі бөлшектерді ұсақ бөлшектерге айналдыру;
- Бөлшектердің беткейлерге қайталап шөгуіне жол бермеу үшін қажет.
Температура. Температуралық факторлардың әсер екі себептен тұрады:
- Біріншіден, қалдықтарға енген ерітінді химиясының диффузия коэфициенті
жоғарылайды;
- Екіншіден температураны 10 ˚С-қа көтеру жуғыш зат пен ластар
арасындағы химиялық реакцияны жылдамдатады.
Сондықтан бұл жағдайда таңдау қажет. Төмен температура құралдарға
зиянсыз, бірақ жуу процесін баяулатады. Жоғары температура жуғыш ерітінді
мен беткей арасында зиянды реакция шақыруы мүмкін, бірақ жуу уақытын
қысқартады, сондықтан оптимальді шешімді табу керек. Яғни, температура
мүмкіндігінше төмен және керегінше жоғары болу керек.
Уақыт. Ластанулар беткейлер бетінен бірден алынбайды, бірнеше
этаппен, бірінен соң бірі аздап алынады. Бірінші фаза – диффузия және
ісіну. Ластар матрицасына кірген су оны жұмсартуы және бөлек ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Мал шаруашылығы технологиясы және тағам қауіпсіздігі факультеті
Ветсансараптау және гигиена кафедрасы
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Шин-Лайн балмұздақ фабрикасында технологиялық қондырғыларды
санитариялық өңдеу
Беттер саны __
Сызбалар мен көрнекі
материалдар саны __
Қосымшалар
Орындаған: 051202 – Ветеринариялық санитария
мамандығының 506 топ студенті Токмамбетова Назым
мамыр 2011 ж. қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі, профессор ______________________ Мырзабеков Ж.Б.
Дипломдық жұмыс жетекшісі,
в.ғ.к., доцент м.а. ____________________
Алпысбаева Г.Е.
Норма бақылаушы ____________________
Сарапшы ____________________
Алматы, 2011 ж.
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР 3
АНЫҚТАМАЛАР 4
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР 5
1 КІРІСПЕ 6
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 8
2.1 Сүт өңдеу кәсіпорындарындағы технологиялық қондырғыларға 8
қойылатын санитариялық талаптар
2.2 Cүт өңдеу құрал-жабдықтарында кездесетін ластанулардың түрлері 13
2.3 Технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу 17
2.4 Тиімділігі жоғары заманауи жуғыш және дезинфекциялағыш заттар
28
3 НЕГІЗГІ БӨЛІМ 32
3.1 Зерттеуде қолданылған материалдар және зерттеу әдістері 32
3.2 Шин-Лайн балмұздақ фабрикасына сипаттама 37
3.3 Зерттеу нәтижелері 39
3.4 Экономикалық тиімділікті анықтау 43
4 ЕҢБЕКТІ ҚОРҒАУ ЖӘНЕ ТЕХНИКА ҚАУІПСІЗДІГІ 45
5 ҚОРЫТЫНДЫ 49
6 ТӘЖІРИБЕЛІК ҰСЫНЫСТАР 50
7 ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 51
8 ҚОСЫМШАЛАР 54
НОРМАТИВТІ СІЛТЕМЕЛЕР
1 МемСТ 5100 – 85 Техникалық кальциленген сода
2 МемСТ 2263 – 79 Қабыршақты каустикалық сода
3 МемСТ 12.1.007-76 Зиянды заттар. Қауіпсіздіктің жалпы
талаптары және классификациясы
4 МЕСТ 20020 Резеңке қолғаптар
5 МЕСТ 12.3.002-75 Өндірістегі қауіпсіздік талаптары
6 МемСТ 6709-72 Дистилденген су
7 ТШ 64-1-3667-82 Автоклав
8 МемСТ 24104-88 Зертханалық таразы
9 МемСт 2874-82 Ауыз су. Гигиеналық талаптар және
сапасын бақылау.
10 МемСТ 1770-74 Өлшеуіш ыдыстар: цилиндр, мензурка
11 МемСТ 12026 Сүзгі қағаздар
12 МемСТ 5556 Гигроскопиялық медициналық мақта
13 МемСТ 17206 Микробиологиялық агар
14 МЕМСТ 20292-74 Өлшемді колбалар сыйымдылығы 100, 200,
1000см3
15 МЕСТ 23932 Спиртовка
16 МемСТ 25336 Воронкалар В3680 ХС.
17 МемСТ 5072 Құм сағат немесе секундомер.
18 МемСТ 4204 Күкірт қышқылы.
19 МемСТ 45077 Хлорлы кальций
АНЫҚТАМАЛАР
Дезинфекция – сыртқы ортадағы патогенді микроорганизмдерді жою
шаралары.
Ағымды дезинфекция – Өндіріс орындарында жұқпалы ауру пайда болан
күннен бастап ұдайы жүргізіліп отырады.
Қорытынды дезинфекция – Өндіріс орындарын індетті аурулардан
сақтаудағы ең соңғы күрес жүргізудегі кезең.
Ветсанөткел – бұл малшыларға арналған санитариялық – тұрмыстық бөлме.
Бұны шаруашылық территориясына кірер алдына орналастырады, осы жерден
барлық шаруашылық қызметкерлері ветеринариялық - санитариялық режимді
сақтау үшін өтеді.
Концентрация – ерітінді құрамындағы белсенді зат мөлшері.
Коррозия – химиялық және электрохимиялық процестердің салдарынан қатты
заттардың құрылымының бұзылуы.
Микроклимат – шектеулі кеңістіктегі климат немесе ғимарат ауасының
физикалық, химиялық және биологиялық көрсеткіштерінің жиынтығы.
Сілтілер – суда жақсы еритін негіздер, судағы ерітінділерінде
гидроксиль иондарының күшті концентрациясын береді.
Композиция – бірнеше химиялық компоненттерден құралған кешенді
қосынды.
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
МемСТ – Мемлекеттік стандарт
ТШ – Техникалық шарт
ЖШС – Жауапкершілігі шектеулі серіктестігі
ЕПА – ет пептонды агар
м2 – шаршы метр
сағ – сағат
мкм – микрометр
КТБ – колония түзуші бірлік
тг – теңге
% - пайыз
л – литр
см2 – шаршы сантиметр
м – метр
мл – миллилитр
0С – цельсий градус
мм – миллиметр
мг – миллиграмм
т.б. – тағы басқа
эквл – эквивалентлитр
кПа – килоПаскаль
ББЗ – белсенді беткейлік заттар
кг – килограмм
рН – сутектік көрсеткіш
ПСБ-1 – микроб санағыш құралы
МС-1 – микроб сүзгіш құралы
ӘГ-2 - әмбебап газ талдағыш
ЖБЛ – жалпы бактериялық ластану
гм2 – граммметр квадрат
БИ – Белок индекс
мгкг - миллиграмм килограмм.
КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі. Бүгінгі күні сүт өндірісінде гигиеналық
нормалар талаптарын орындау өте маңызды және олар әрдайым өсуде. Тұтынушы
жоғары сапа мен әрдайым өнімнің дәмдік қасиеттерінің жақсарғанын талап
етсе, ал нарық – оның бәсекеге қабілеттілігін, сақталуы мен тасымалдануының
қолайлылығын талап етеді.
Өндіру процесін талқыласақ, сүт дайын өнімге айналу барысында қандай
қауіпке душар болатынын оңай елестетуге болады. Сонда ғана барлық кешенді
санитариялық шараларды орындаудан басқа жол жоқ екендігі анық білінеді.
Мұндағы негізгі міндет үш параметрлердің бірігуінен тұрады: сенімділік,
экономикалық тиімділік және қоршаған ортаны қорғау.
Кез келген қателікті түзету әрқашан қиын, әсіресе егер олар сүт
және сүт өнімдерін өндіру барысына байланысты болса. Жоғары сапалы өнімдері
алу үшін өндірісте санитариялық-гигиеналық талаптарды орындау маңызды шарт.
Сүт өңдеу кәсіпорындарында жүргізілетін санитариялық шаралардың негізгі
бөлігін технологиялық құрал-жабдықтарды жуып-тазартуға бағытталған. Себебі,
дұрыс санитариялық өңдеуден өтпеген технологиялық қондырғы микроорганизмдер
көзі болып табылады.
Зерттеу мақсаты Шин-Лайн балмұздақ фабрикасындағы технологиялық
қондырғылардың санитариялық жағдайын жақсарту.
Мақсатқа жету барысында келесі міндеттер қойылды:
- балмұздақ фабрикасындағы технологиялық қондырғылардың санитариялық
жағдайын бағалау;
- сүт өңдеу орындарында заманауи жуғыш-дезинфекциялағыш заттарды
қолданудың тиімділігін анықтау.
Практикалық маңыздылығы салыстырмалы зерттеу нәтижесінде балмұздақ
өндірісіндегі технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеуде жаңа
заманауи жуғыш - дезинфекциялағыш зат Биомол К 2 ұсынылды.
Жұмыстың сыннан өтуі
Дипломдық жұмыстың негізгі зерттеу нәтижелері Ветсансараптау және
гигиена кафедрасының мәжілісінде талқыланып, мақұлданған.
Дипломдық жұмыс құрылымы және көлемі. Дипломдық жұмыс 54 бетте
компьютермен терілген, кіріспе, әдебиетке шолу, өзіндік зерттеулер,
қорытынды, практикалық ұсыныстар, қолданылған әдебиеттер тізімі, қосымшадан
тұрады 4 кестемен, 6 суретпен көркемделген.
2 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
2.1 Сүт өңдеу кәсіпорындарындағы технологиялық қондырғыларға
қойылатын санитариялық талаптар
И.Скрижепек, М.Скрипек зерттеуі бойынша.Сүт және сүт өнімдерін
орамдауға арналған технологиялық қондырғыларды, аппаратураны, құрал -
жабдықтарды, ыдысты, пленканы, полимерлі өнімдерді және басқа синтетикалық
материалдарды даярлау үшін мемлекеттік қызмет органдарының қадағалауымен
тұтынушылар құқығын қорғау және тағамдық өнімдермен байланыста адамдардың
саулығының қолайлылығы үшін рұқсат етілген материалдарды қолдану керек.
Сондықтан ванналар, металл ыдыстар, құйылма, науа, сай және т.б. тегіс болу
керек, тез тазаланатын ішкі беткей, саңылаусыз, тазалануға қиындық
туғызатын шығып тұрған бұранда мен қатырмалар болмау қажет. Жуу және
дезинфекциялаулауда ағаш және басқа материалдар қолдануға болмайтын
дәлелдеді[1].
Б.В.Маневич және оның әріптестерімен бірлесіп зерттеулері бойынша.
Технологиялық қондырғыларды және аппаратураларды сыртынан құрамында зиянды
қосындылары жоқ ашық түсті сырмен сырлаған жөн (болаттан жасалған
материалдардан басқа). Сонымен қатар, құрамында қалайы, кадмий және хромы
бар ыдыстар және құрал - жабдықтарды сырлауға болмайтындығын айты[2].
Технологиялық қондырғыны орналастырудағы маңыздылығы, технологиялық
схемаға сәйкес жүргізу керек, технологиялық процесстің тасқынын қамтамасыз
ете отырып, қысқа және түзу коммуникациялы сүт құбырларын, шикізат және
дайын өнім тасқынына қарсы бөле отырып[3].
Қондырғыларды, аппаратураны және сүт құбырларынан жөндеудегі негізгі
шарт, сүттің, жуғыш және дезинфекциялық ерітінділердің құйындысын толық
қамтамасыз ету. Сондықтан да сүт және сүт өнімдерімен жанасатын барлық
бөліктері, жууға және дезинфекциялауға ыңғайлы болуы тиіс. Металлдық сүт
құбырлары алынбалы болады. Шынылық термометрлерді қорғаныш оправасыз
қолдануға болмайды.
Кейбір зерттеушілердің пайымдауынша Кәрішалова Р және т.б
зерттеулердің нәтижесінде мынадай қорытынды тұжырымдады: сүтті, кілегейді,
қаймақты және сүт өнімдерін (ірімшік пен сүзбе және балмұздақ тағы басқа
өнімдерді) дайындау және сақтауға арналған резервуарлар тығыз жабылатын
қақпақпен жабдықталатындығын айтты[4].
Сонымен қатар, қондырғының канализацияға қосылған тұрақсыз қосылысы
және судың еденге түспеуін рұқсат етілмейді[26].
В.Н.Ушакованың тұжырымы бойынша. Сүт өндіру орындарында санитариялық
өңдеу шаралар кешеніне жатады: тазалау, жуу және дезинфекциялау,
нәтижесінде бүлінген беткейлер физико-химиялық және микробиологиялық
көрсеткіштер бойынша таза болады. Мұнымен тазалау және жуу - бұл
беткейлерден әртүрлі бүлінулерді жоятын физико-химиялық процесс, көбіне үш
кезеңнен тұрады: беткейден бүлінулерді бөлу, оның жуғыш ерітіндіде іріп
шіруі және бүлінудің қайта тұнбаға айналып бөлінуі. Дезинфекция
(беткейлерді зарарсыздандыру) - санитариялық өңдеудің қорытынды кезеңі,
барлық микроорганизмдерді жоюдың белсенді құралы болып табылатындығын аттап
көрсетті.
Қондырғы, аппаратура, құрал - жабдықтарды, сүт құбырларын сұйық,
құрғақ және балаларға арналған паста тәріздес сүт өнімдерін қондырғыны
өндіріс барысында санитариялық өңдеу нұсқаулығына сәйкесінше жақсылап
жуады және дезинфициялайды [5].
Әрбір цехта қондырғы және аппаратураны санитариялық өңдеу үшін ай
сайынғы қатаң құрылған кезеңдік орындау графигі құрастырылуы қажет.
Қондырғыны жуу мен дезинфекциялаудан кейін 6 сағатқа дейін
қолданылмауы керек, екінші рет міндетті түрде жұмыс алдында жылы сумен
шаяды. Жуу мен дезинфекция сапасын микробиологиялық бақылау
Мемсанэпидбақылаудың тікелей территориалды орталығы мен өндірістің
лабораториясында міндетті түрде жұмыс басталар алдында жүргізеді [31].
В.В.Лесничий ғылыми деректерінде. Сүт және сүт өнімдерін шығаруға
және сақтауға арналған резервуарларды санитариялық өңдеуді әр босатудан
кейін өткізу керек, делінген[6].
Қондырғы техникалық ақаулардан амалсыз тоқтап қалған жағдайда немесе
сүт беру үзілісі 2 сағат көлемінде және одан да көп болса, пастерленген сүт
немесе нормализацияланған қоспа қосылып және қайта пастерленуге
бағытталады, ал құбырлар және қондырғылар жуылып, дезинфекциялану керек.
Жуғыш және дезинфекциялық ерітінділерінің концентрацияның және
температурасының циркуляция уақытының, сонымен қатар жуу кезеңділігінің
төмендеуі, алдын ала қаралған қолданыстағы нұсқаулық бойынша
жіберілмейді[12].
Эрвин Кашмидер еңбектерінде. Жуғыш ерітінділердің концентрациясын
автоматты бақылау құралы болмаса, сменіне оны кемінде 2-3 рет бақылау
қажет, қажеттілік туғанда, белгіленген қалыпқа келтіру керек екендігі
анықталған[7].
Жуу орындары құрал - жабдықтарды, ыдысты, транспорттық заттарды және
т. б. жуу және дезинфекциялауда арнайы су өткізбейтін еден, ыстық бу, ыстық
және суық су, қалдық су үшін құйынды, желдетілумен қамтамасыз етілуі керек
[25].
Өз кезегінде, қондырғының құралмалы бөліктерін қолмен жуу (құбырлар,
крандар, өлшегіш құралдар және т. б.) қаралады, арнайы үшсекциялық
жылжымалы ванналар штуцерлер мен ерітінділер құйындылары үшін. Штуцерлердің
орналасуы толық ерітінділердің құйындыларын қамтамасыз ету қажет.
Ванналардың деталдарды кептіруге арналған полкалары болады.
Бөтелкелерді жуу бөтелкежуғыш машиналарда, әр машина типіне және
қондырғыны санитариялық өңдеу нұсқаулығына сәйкесінше жүргізіледі.
Бөтелкелер ақзат қалдықтарынан, механикалық бүлінулерден алдын-ала
жібітіледі және қолмен шайылады[8].
Техникалық сұйықтықтан сүт және сүт өнімдерін бөтелкелерге құюға
рұқсат етілмейді. Бөтелкелерді сүт өнімдерімен толтыру алдында міндетті
түрде көзбен қарап олардың бүтіндігіне, жуу сапасына және бөгде заттардың
жоқтығына мән береміз [22].
Сүзгіш материалдарға ерекше көңіл бөлу қажет, әр қолданыстан
кейін шайып және дезинфекциялауды керек етеді[32].
Жуу және дезинфекцияны сүт өндіріс орындарында қондырғыларды
санитариялық өңдеу нұсқаулығына сәйкесінше жүргізіледі. Жеке
шаруашылықтардан сүтті қабылдау барысында, тіркегішке сүтті қабылдағаннан
кейін сүзгіш материалдарды шаю және дезинфекциялау керек. Тоқтаусыз сүтті
қабылдағанда автоматты есептегіш арқылы фильтрлерді жуу мен
дезинфекциялауды сүтті қабылдау кезіндегі үзілістерде жүргізеді[27].
М.П.Робкая ғылыми ізденістерінің нәтижесінде,ірімшікті престеуге
арналған қалташалар технологиялық процесс аяқталғаннан кейін дереу толық
тазартылады, арнайы жуғыш машиналар жуғыш заттарды қолдану арқылы
жуылады,көрсетілген қолданыстағы сүт өндіріс орындарында қондырғыларды
санитариялық өңдеу нұсқаулығы бойынша, 10-15 мин қайнатады және кептіргіш
камерада, шкафтарда кептіреді немесе ауада (цех ішінде). Қалташаларды
өңдеу жеке бөлмелерде жүргізілу керек, жалпы жуу бөлмесінде өңдеуге
болмайтындығы туралы анықталған [9].
Жуылған қондырғыны микробиологиялық бақылау өндіріс лабораториясында
жүргізілуі тиіс және мемлекеттік бақылау қызметінің тұтынушылардың құқығын
қорғайтын территориалды орталығы және адамның саулығы ескертусіз жазба
қондырғыны жуу туралы журналына тіркеледі. Жұғындыларды бактериологиялық
зерттеулер қорытындысы, қондырғыларды жуу мен дезинфекциялау
қанағаттанарлықсыз екенін куәландырылғанда, сол бөліктің санитариялық
жағдайына жауапты адамды көрсеткіш тақтасына ілу керек. Бұны лабораторияның
қызметкерлері істеуге міндетті[26;30]
Арнайы өндіріс орындарында және цехтарда сұйық және кішкентай
балаларға арналған паста тәріздес сүт өнімдерін өндіру, қондырғыларды жуу
және дезинфекциялау қолданылатын жуғыш және дезинфекциялағыш заттардың
концентрациясының сапасы және санитариялық өңдеу режим қолдау автоматтық
режимде жүзеге асырылу керек [32].
2.2 Cүт өңдеу құрал-жабдықтарында кездесетін ластанулардың түрлері
Технологиялық құрал-жабдықтардың бетінде механикалық және физикалық
факторлардың әсер етуі нәтижесінде пайда болатын сүттің микроструктуралық
өзгерістері сүт өңдеу кезінде үлкен роль атқарады. Сүт өңдеу кезінде құрал-
жабдықтармен жанасып сүт-май пасталарының пайда болуына әкеледі және фаз
бөліктерінің бетінде күшті пайда болуына жағдай жасайды: плазма-майлы
шариктер және плазма-ауа өз кезегінде фаздармен байланыстағы белоктардың
липидтік қабықтарының шекаралық қабаттарында қайта тарауын болдырады.
Беткейлі-белсенді қабықтың бөлігі бөлшектер соғылысқанда механикалық
факторлардың әсерінен және вакуумның төмендеуінен бұзылып, майлы
шариктерден ауа көпіршігі бетіне шығады. Бұл жағдайда майлы шариктер
қорғаныш қабатынан айырылған соң гидрофобты келеді де Ван-дер Вальс күшімен
сипатталатын молекуларалық тартылыс арқасында сүт өңдеу құрал-жабдықтарының
қабырғасына және бетіне тартылады (жабысады). Осылайша, липидопротеидті
гель тәрізді қалдықтардың өсуіне әкелетін, құралдар бетінде адгезия және
кристаллдану орталықтары пайда болады. Келесі этапта сүт және жуатын
сұйықтықтардың құрамына кіретін кальций тұздары қатты қаңқа түзеді және
ластарды құрал-жабдықтар бетінде берік ұстап тұрады[28].
Липидопротеиндік ластанулар химиялық құрылымы жағынан жасанды қоректік
орталарға жақын, тек оларда белок және қант көп болады, және
микроорганизмдер дамуына жақсы орта болып табылады. Ғалымдардың мәліметтері
бойынша стафилококктар осындай орталарда өздерінің санын орта есеппен 10
минутта, ішек таяқшалары топтарының бактериялары – 20 минутта 30 ˚С-та екі
еселейді. Яғни, смена арасында (9 сағ) қолайлы жағдай туса микрофлора саны
214 болады немесе 164 000 есе.
Г.П.Панкратова ізденіс жұмыстарында.Осылайша, дезинфекциялаудан
кейін 2 % мөлшерде қалған бактериялар липидопротеинді ластанулар ортасында
тіршілік қабілетін төмендетуін есепке алғанның өзінде өз санын 3,5 сағат
ішінде қалпына келтіре алады. Ал олардың ары қарайғы қалған келесі сменаға
дейін дамуы 1 см2 жерде бірнеше млн колониялы бірлік түзетін микробтық
ұрықтануға жағдай жасайтыны туралы мәліметтер келтірлген.[10]
Сүт өңдеу кәсіпорнында қойылатын технологиялық линиялар жұмыс бетінің
жалпы ауданы шамамен 40м2, құралдың ластануы 7 млн КТБ1 см2 болғанда
еттің 500 мың КТБ1см2 деңгейге дейін контаминациясына жағдай жасайды. Сүт
өнімдерінің осындай күшті контаминациясын алдын алудың бір ғана
мүмкіншілігі – технологиялық құралдарды липидопротеиндік ластанулардан
тазарту, яғни микрофлора дамуын төмендету. Бұдан басқа мұндай операция
кальций қалдықтарынан және қиын кететін ластанулар пайда болмауына септігі
зор.
Құрал-жабдықтарды тиімді тазалау үшін қажет техникалық және химиялық
заттарды таңдауда негізгі критерий болып беткейде түзілетін ластанулар
байланысының сипаттамасы және түрі болып табылады. Құралдарда ластанулардың
түзілуін немесе байланысын 3 топқа бөлуге болады: адгезиондық, беткейлі-
адсорбциялық байланысқан (макробөлшектер, белоктық майлы комплексті гель
тәрізді қалдықтар) және берік (терең) – қиын кетірілетін ластанулар[14].
Е.Канунникова зерттеуі бойынша. адгезиондық ластануларды кетіру үшін
жылы су ағынымен тазалау жеткілікті, себебі бұл жағдайда қатты жабысулар
болмайды, тек қана ластану басқа типті ластануға жабысады. Тәжірибе жүзінде
ластанудың бұл түрін кетіру үшін сүт өңдеу құрал-жабдықтарын және
саймандарын жылы сумен (305 ˚С) жуады. Ыстық суды пайдалануға
болмайды, себебі сүттің құрылымы өзгеріп, май бөлшектерінің беткейлерге
жабысуы пайда болады, былайша айтқанда, бұл ластану түрі беткейлі-
адсорбциялы-байланысқан түрге айналатыны жайында дәлел келтірген[11].
Сүт өңдеу құрал-жабдықтарының ластануының негізгі массасы екінші
топта көрсетіледі. Олардың тұрақсызданған майы бар макромолекулярлы қабаты
қатты беткеймен белсенді жанасып, сумен жуғанда кете қоймайды. Бұл қабаттың
құрылымы былайша – полярлы заттар көпірлік байланыс ролін атқарады,
адсорбиленеді және беткейлер бетінде жабысады, себебі молекуланың
(көмірсутекті) бір ұшы ластанудың кейінгі қабаттарымен берік байланысады,
ал екінші ұшы (анионды) құралдар бетіндегі катиондарға жабысады. Бұл түрдің
ерекшелігі – аутогезия күші адгезиондық күштен бұл жағдайда төмен болады.
Сонан кейін олардың күші беткейге жақындаған сайын күшейе түседі. Осыған
байланысты олар оңай кетірілетін сияқты болып көрінеді, өйткені көптеген
қолданылып жүрген химиялық заттар ішкі аутогезиондық метильді байланысты
үзе алады, яғни қарусыз көзге көрінбейтін бөлікке дейін тазарады. Бірақ бұл
микробиологиялық даму жағдайында қауіпсіз микроқабатқа дейін тазарта алатын
тазартуға жатпайды Дегтерев Г.П.,[12].
Т.В.Ховзун әріптестерімен бірге жүргізген зерттеуі бойынша: тәжірибе
жүзінде ластанудың бұл екінші түрін кетіру үшін қолданылатын зат түріне
байланысты 0,3 пайыз концентрацияда жуғыш және дезинфекциялық заттарды
ыстық ерітінділермен (605 ˚С) 10-15 минут бойы технологиялық жүйелерді
және құралдарды жуады. Тағы бір айта кететін жайт, жуғыш ерітіндінің
температурасы 40 ˚С-тан түспеуі тиіс, себебі майлардың қатқан бөлігі
құралдар бетіне екінші қайтара шөгуі мүмкін, сондықтан бастапқы
температураны мүмкндігінше жоғарылатқан жөн, себебі дезинфекциялық
заттардың белсенділігі 75 ˚С-та байқалатындығын анықтады[13].
Тазарту ережелерін сақтамаған жағдайда және екінші топтағы гель тәрізді
ластануды кетіру үшін тиімсіз заттарды қолданса өте берік қаңқа пайда
болады және өте қиын кететін ластанудың үшінші тобы пайда болады. Оларда
тек қана агрессивті затардың көмегімен кетіруге болады (әдетте қышқыл
ерітінділері қолданылады). Бұл операция құралдарға өте нашар әсер етеді.
Сондықтан дүние жүзі елдерінде осы ластануды болдырмау үшін қазіргі заманғы
тиімділігі жоғары заттарды жиі қолданып отырады Дегтерев Г.П. [14].
2.3 Технологиялық қондырғыларды санитариялық өңдеу
В.И.Белоусов мәліметтері бойынша: сүт және сүт өнімдерінің сапасы және
олардың бактериологиялық қауіпсіздігі технологиялық қондырғы, құрал –
жабдық және ыдыстың санитариялық жағдайына көп байланысты. Бактериалдық
ластану және бүлінулер қайта болмас үшін, пастерленген және стерилденген
сүт өнімдері, технологиялық қондырғы дұрыстап жуулып және дезинфекциялану
керек[15].
Бүлінудің құрғақ немесе күйген түрлері мықтылап орналасады, себебі
молекула аралық қатынастың күші өте тығыз бөліктердің өзара жанасқанында
немесе қондырғының беткейінде пайда болады. Егер олардың арасындағы
арақашықтықты судың енуімен азайтуға болса, бөліктердің бөлінуі және
олардың беткейінен кетіру басталады [ 24].
Ощеков А.С.,. және т.б. еңбектерінде.Қондырғының беткейінде қалған
бүлінулерді, үш топқа бөліп қарастырған:
- Қондырғының беткейімен салқын сүттің әсерлесуі нәтижесінде түзілген
бүлінулер. Мұндай бүлінулер салқындатқыштың беткейінде, насос, құбырлар,
резервуар, автосүтцистернасында май мен ақзаттан тұратын сүт қабықшасы
түрінде түзіледі;
- сүтті 80 0С дейін қыздырғаннан қалатын бүлінулер. Мұндай бүлінулер
ұстағыштар, пастеризатор, стерилизатор, құбыр және насостардың беткейінде
түзіледі және кальций фосфатынан және денатурланған сарысулық ақзатынан
тұратын жұмсақ қалдық болып табылады;
- сүтті 80 °С жоғары температурамен жылумен өңдеуден кейін түзілген
бүлінулер. Мұндай бүлінулер жылу алмастырғыш және вакуум-выпарных
аппараттардың беткейінде түзіледі және жоғарғы кермектілікке ие,
температураның жоғарылауына байланысты жылумен өңдеу кермектілік қалдығы
жоғарылайды, минералды құрамы көбейеді.
Қондырғылардың органикалық және неорганикалық заттармен бүліну деңгейі
мен сипаттамасы көп жағдайда температураға және шикізат пен сүт өнімдерінің
өңдеу ұзақтығына байланысты. Өңдеу температурасы жоғары болған сайын және
көбірек осы температурада ұстағанда, кермектілік қалдығы денатурленген
сарысулы ақзат және минералды тұздардың кешені түрінде қондырғының
беткейінде жиналады [16].
Органикалық және неорганикалық бүлінулердің әртүрін жою үшін
қондырғылардың беткейін жуғыш заттардың көмегімен жуады. Бүлінулердің
түрлеріне байланысты жуудың әдістері мен жуғыш заттардың түрлерін
қолданады.
Микроорганизмдердің негізгі көрсеткіштері, қондырғылардың беткейінде
кездесетін, - бұл ішек таяқшалары, стафилококкалар, стрептококкалар, жылуға
төзімді сүт қышқылды таяқшалар, зеңдер, саңырауқұлақтар, бактериофагтар
топтары .
Микроорганизмдер сүт ортасында жақсы дамиды, сондықтан қондырғыны
технологиялық процесс аяқталғаннан кейін дұрыс жуу қажет, содан соң
бактерияларды инактивтеу үшін дезинфекциялау керек. жуғыш ерітінділер
қондырғылардың беткейін ерітіп және тек органикалық және неорганикалық
заттарды жояды. микроорганизмдерді инактивтеу химиялық жолмен (химиялық
заттардың дезинфекциялық ерітінділерімен), немесе физикалық әдіспен (ыстық
сумен өңдеу, қайнаған сумен, бумен, ультракүлгін сәулелер және т.б.) болады
[33].
Н.А.Фомин және оның әріптестерімен бірге жүргізген зерттеулері
бойынша.Дезинфекцияның тиімділігінің міндетті шарты органикалық және
неорганикалық бүлінулер мен жуудан кейін өңделетін қондырғылардың беткейін
жуғыш заттардың қалдықтарын толық жою болып табылады. Қондырғы мен
ыдыстарды дезинфекциялаудың (стерилизация) негізгі мақсаты шикізатты
жылумен өңдеуге дейін де, кейін де микробиалды жұқтыру болып табылады.
Әртүрлі беткейді жуу үшін бір ғана жуғыш затты қолданғанда, әртүрлі
нәтижелер алуға болады. Полировкаланған немесе тегіс беткей (алюминий,
болат, шыны) жақсы жуылады және дезинфекцияланады, себебі оның бүлінумен
байланысу күші аздау, тегіс (резина) немесе бұдырлы (ағаш) беткеймен
жалғасу күшіне қарағанда[16].
Сонымен, қондырғы мен ыдысты санитариялық өңдеу тиімділігі олардың
бүліну дәрежесіне, жуғыш және дезинфекциялық заттардың қасиетіне,
концентрация және қолданылатын ерітінділердің температура, шаю режиміне,
кермектілік, сонымен қатар қондырғының қандай материалдан дайындалғанына
байланысты.
Жуғыш заттар жеке химиялық немесе химиялық заттардың күрделі
қосындылары, бір-бірінің әсерін күшейтетін, беткейлі-белсенді заттар мен
көбіктің басылуын шақыратын заттар түрінде болады. Күрделі қосындыларды
қолданған өте дұрыс, өйткені олар кең спектрде әсер етеді және жақсы жуғыш
қасиетке ие. Жуғыш заттарды таңдау барысындағы негізгі талаптар К.М.Ефимов
және онын көмекшілерімен бірге жасаған зерттеулер нәтижесінде көрсетілген.
Олар адам ағзасына зиянды әсері болмау қажет, сүт және сүт өнімдерінің
қасиетіне әсер етпеу, жоғары коррозиялық белсенділікке ие және қондырғының
толық тазалығын қамтамасыз етуі тиіс. Сондықтан жуғыш заттар ретінде,
барлық бүлінулерді ерітетін сілтілер және қышқылдар қолданылады. Ақзат пен
майлар гидролизденіп және сілтілермен жуылады, ал минералды заттар
қондырғылардың беткейінде еріп қышқылдармен кетіріледі [17].
Сілтілік жуғыш заттарға, дара да , химиялық заттармен бірге қосынды
түрінде де қолданылатын, негізінен натрий гидрооксиді (каустикалық сода)
және оның тұздары: натрий карбонаты (кальцийленген сода); силикат және
натрий тетрасиликаты (сұйық шыны) жатады, олар көптеген жуғыш заттардың
компоненттері болып табылады; натрий фосфаты, соның ішінде натрийдің
гексаметофосфаты және триполифосфаты, кейбір беткейлі-белсенді және суды
жұмсарту қасиеттеріне ие, сонымен қатар көптеген синтетикалық жуғыш заттар
және басқалардың құрамына кіреді [18].
Жеке жуғыш заттар, басқа синтетикалық жуғыш заттармен қосынды түрінде
де жуу тиімділігін күшейту үшін қондырғыны жуу барысында кальцийленген және
каустикалық соданы қолданады, судағы ерітіндісінде концентрациясы 2 ден 4%
ға дейін болуы қажет. Бұл каустикалық та, кальцийленген де сода аз
концентрацияда жоғары жуғыш эффектісіне ие емес дегенді білдіреді. Сонымен
қатар, олар беткейлі-белсенді қасиетке ие, жібіту және эмульгирлеуге
қабілетті. Кальцийленген және каустикалық соданы қолданады, мысалы,
натрийдің триполифосфатом қосындысы ретінде, жібіткіш РОМ-АЦ-1 немесе
Вимол, POM-БЛОК.В.Г В.Г.Проселков мәліметтері бойынша.Қазіргі уақытта
технологиялық қондырғыларды сілтімен жууда әртүрлі синтетикалық жуғыш
заттар бар, екені анықтаған мысалы МСТА, МС-37, Витязь АЛМ, Катрил,
Стекломой, ЕС-Промоль Супер, ПЗ-МИП Центра, сонымен қатар жоғарыда
аталғандар. Олардың ұсынылатын судағы ерітіндісінің концентрациясы 0,5-
1,0%, бірақ бүліну түріне және қондырғы типіне байланысты 1,5-2,5 % дейін
жоғарылауы мүмкін. Импорттық жуғыш қоспалар, мысалы Divo-109, технологиялық
қондырғыларды сілтілік CIP-мойкада қолданылады. Бұл қоспаның құрамына
кіреді: ЕДТА, натрий тұзы 30 %; органикалық қышқыл тұздары 5 тен 15 %ке
дейін; иондық емес тензид 1 ден 5 %ке дейін; бутилгликоль 1 ден 5 %ке
дейін, натрий фосфаты 1 ден 5 %.ға дейін. Қоспа жақсы тазартқыш қасиеттерге
ие және тазартылған беткей бөліктерінде қатты еріген тұнба түзілуін
болдырмайды[19].
Қатты тұнба түзілгенде (күйік, сүт тасы), қондырғылардың беткейіне
әсіресе жылулық, сонымен қатар су кермектілігі 6 мг - эквл сілтілі жуғыш
заттармен бірге қолданғанда қышқыл жуғыш заттар қолданады. Оларға негізінен
азот қышқылы, амидо-сульфон қышқылы (сульфаминді), РОМ-ФОС, КСЩ-1 жатады.
Бұл жуғыш заттарды 0,4-0,6% концентрацияда қолданған дұрыс. Аса қатты
тұнбаларда заттардың концентрациясын 0,7-1,5% дейін көтерген дұрыс.
Импорттық концентрленген қоспалар қышқыл жуғыш заттарға қолданылады.
Мысалы, doscan қоспасы – биологиялық белсенді заттардан тұратын сұйық
концентрат. Ол жақсы жібіту, комплексирлеу және диспергирлеу қасиеттеріне
ие. Қоспаны 50-53%-қ азот қышқылымен қосынды түрінде CIP-мойка
технологиялық қондырғысы системасына қолдану ұсынылады. Жуғыш қоспадан
бөлек дезинфекциялық әсерге ие, 5%дейін фосфонаттан (қышқыл) және
ингибитордан тұрады. Оны қолдану қондырғының бүліну дәрежесіне байланысты
азот қышқылын аз 10-40% шығындауға мүмкіндік береді[3].
Г.Е. Алпысбаева ғылыми зерттеулерінде көрсетілген.Жуғыш заттарды
ерітінді түрінде қолданады, ол үшін келесі қасиеттерге ие болуы керек:
төмен беткейлік өңделу; жақсы жібіткіштік, көбік түзуші және эмульгирлеуші
қабілеттермен; тұрақтандырғыш әсермен; солюбилизациямен; пептизация
тудырумен және ақзаттардың бөртуі; тиімді жуғыш әсермен және қондырғы
беткейімен сумен жақсы шайылу керектігін аттап көсеткен[20].
Тамақ өнімдерін шығаруда жуу маңызды кезең болып табылады және оның
тиімділігі соңғы өнім сапасына әсер етеді. Қолданылатын қондырғы беткейлері
ерте ме, кеш пе бүлінеді және сондықтан да тазарту өте қажет. Нашар
тазартылған беткей күні бойына өндірген барлық өнімді бүлдіруі мүмкін. Жуу
процесінің мақсаты – барлығын тазартып, бөгде ластаушы заттардан арылтып,
бактерия санын азайту[23].
В.В.Кудимов пайымауынша.Жақсы тазаланған беткейді стерилдеу оңай. Басқа
факторлармен бірге стерилизация процесінің нәтижесіне әсер етеді төзімді
микроорганизмдер саны, беткейде басында болған сонымен қатар,
микроорганизмдер термиялық өңдеуге душар болған және ластағыш заттардың
бөлігі болатын жою қиындау болатындығын жазған [21].
Ластаушы заттарды жою үшін жуудың 2 әдісі қолданылады: бөлшектемей
(CIP) және бөлшектеп. Бөлшектемей жууда қондырғылардың барлық бөліктерін
тазарту немесе құбырларды қайта құрастырусыз жүзеге асады немесе қондырғыны
минимальды немесе оператор жағынан қатысуынсыз ашады.Бөлшектеп жуу
тазартуға тиіс заттар жуғыш қондырғыға салынып немесе өз орнында қалып және
олардың тазартылуы жуғыш және шайғыш заттармен жүзеге асады қайта
құрастырусыз қондырғыға жіберіледі[14].
Жуу тазалығы физика, химия немесе микробиология көзімен таза беткей алу
болып табылады
Ластау көздеріне, микроорганизмдердің бар жоқтығына қарамастан өнім
қалдықтарымен қоса барлық қажетсіз заттар жатады.
Ластаушы заттарды жою – бұл механикалық, химиялық және термиялық
тазартудың нәтижесі.
Жуғыш заттар ретінде қолданылатындар, мысалы каустикалық сода (NaOH),
азот қышқылы(HNO3) немесе фосфор қышқылы (Н3РО5). Кей жағдайда әртүрлі
жуғыш заттардың құрамасы жақсы нәтиже береді.
Жуғыш заттардың әсері – өңдеу процесі кезінде бөлшектеп немесе
бөлшектемей жолмен жууда қолданылатын коррозия тудыратын металл
материалдары және пластик пен резинаның бүлінуіне алып келеді.
Жууыдың тиімділігін тексеру – қондырғыны жуу операциясының бөлінбес
бөлігі ретінде қарастырылуы керек. Бұндай тексеру көзбен қарау арқылы
бактериологиялық сараптау және тікелей бактериологиялық зерттеу стерильді
қондырғыны жұғынды әдісімен жүзеге асырылады.
Физикалық таза беткей деп еркін көрінетін ластаушы заттардан таза
беткейді айтамыз; химиялық таза беткей химиялық заттардың барлық іздерінен
абсолютті таза саны; микробтық таза тірі микроорганизмдері жоқ.
Беткей микробиологиялық таза болуы мүмкін, бірақ химия және физика
жағынан олай болмайды [25;13].
Өндірістік процесс барысында кездесетін беткейлер, өнім қалдықтары
шашырату нәтижесінде өнімге қайта түсуі мүмкін. Өніммен жанасатын
беткейлерге мысал теңестіру багі, өнім қақпақшасы, құйылу құбыры.
Беткей сапасы термині металл беткейінің металл тегістігі мен
бірыңғайлығының жағдайын суреттеу үшін қолданылады. Негізгі құрылым
беткейдің ондағы біртекті емес немесе бір бірінен ұзақ емес қашықтықта
орналасқан ауытқуларды анықтайды.
Минералды заттар сүтте аз мөлшерде кездеседі, олардың жалпы
концентрациясы 1% аз ғана. Минералды тұздар сүт сарысуында немесе казеинді
қоспаларда кездеседі. Сүттегі ең маңызды тұздар – бұл кальций, натрий,
магний, калийдің тұздары. Минералды заттар мен тұздардың судағы еру қасиеті
белгілі бір мөлшерде ғана. Ереже бойынша олар қышқылда ериді немесе көп
мөлшерде қыздырғанда тез жойылады[29].
Жуғыш ерітінділердің турбулентті тасқыны кинетикалық энергияның
есебінен механикалық эффектке жетеді. Қолмен жуған жағдайда қозғалыстың
турбулентті энергиясы тасқынды механикалық еңбек ауыстырады.
Қозғалыстың ламинарлы режимінің турбуленттіге ауысуы тасқынның
критикалық жылдамдығында құбырларда жүреді құбырдың диаметріне, ерітіндінің
кермектілігі мен температурасына байланысты. Ереже бойынша құбырларды жуу
табыстылығы турбулентті тасқынмен байланысты. Құбырдың бөлшектемей жууда
тасқын 1.5 мс жылдамдығында тұрақты ету керек. Егер қондырғының
компоненттері оңай тазартылса мысалы түзу құбырлар онда тасқынның шекті
жылдамдығы төмен. Аса күрделі конструкцияда тасқынның шекті жылдамдығы 1.5
мс аспауы қажет.
Жабық системадағы жуудың механикалық эффектісін есептеуді оңайлату
үшін әртүрлі көлемдегі құбырларға арнап кесте шығарылған.
Сумен жабдықтаудың қажеттілігі және оның бөлшектемей жуу процесінің
тиімділік әсері жете бағаланбайды немесе көңілге алынбайды. Су ардайым
кранда бар және қабылданады как таза және қоспасыз ретінде. Қондырғыны жуу
барысында су сапасы жуғыш заттарды таңдауда әсер етуі мүмкін және одан да
зор мағынаға ие, егер қондырғының коррозияға ұшырауын ескерсек.Сумен жуу
барысында қолданылатын аса маңызды көрсеткіштер рН, хлор құрауы және
кермектілік болып табылады[8].
Коррозияның минимизациясы үшін Tetra Pak қолдануды ұсынады жұмсақ
суды, қажет болған жағдайда өңделген қаттылығын азайту мақсатында және
қондырғыда қалдық түзілуінен аулақ болу үшін. Ол темір немесе марганецтің
қалдығынан тұрмау керек. Төменгі сапалы су қоондырғының аса маңызды
бөліктерінің бұзылуына себепкер болуы мүмкін.
Түсу тізбек судың қысымы тұрақты болуы қажет – 400 кПа (4бар) аз
емес.
Судың жалпы кермектілігі – 180 мг CaCO3 - 1 литрде болу керек 10°dH
(немесе 12.5 °е ) сәйкесінше, құрамындағы хлор мөлшері - 0.2 бірлікмлн
кем емес, хлорид – 30 бірлікмлн кем емес, pH – 7 жоғары[32].
Жуғыш заттар әртүрдегі ластануларды жоюы қажет. Бұл міндетті орындау
үшін әртүрлі химиялық заттар қолданылады.
Сілтілер тазартқыш құралдарының құрамында ақзаттарды еріту үшін және
майлардың тез ерігіш қалыпқа ауысуында қолданылады. Олар белгілі бір
бактериоцидті әсер етеді. Ең көп қолданылатын сілтілерге натрий гидроксиді
(NaOH – сілтілік ерітінді немесе каустикалық сода), силикаттар және
карбонаттар жатады.
Жуғыш ерітіндіні таңдауда ескеретін қосымша фактор сулы және сілтілі
ерітінділердің микробиологиялық құрамы. Ол лабораторияда оңай анықталынады.
Бұндай зерттеулер призваны, тазалаудағы ерітіндінің құрамында споралардың
көп болуынан қондырғының бүлінуінің таралуына мүмкіндік бермеу[22].
Қышқылдар жуғыш заттардың кермек судан немесе минералды заттардан
(қаспақ немесе шөкпелер) қалған қалдықтарын жоюда қолданылады. Қондырғыны
жууда ең көп қолданылатын қышқылдар – азот қышқылы (HNO3), фосфор қышқылы
(H2 PO 4) және детергенті қышқылдар - 2% (рН 1) кем емес концентрацияда,
65° температурада рецепт бойынша дайындалып шығарылады. Кей жағдайда
органикалық қышқылдар, глюкон және лимон қышқылдары қолданылады[31].
Әрбір жуғыш заттың оптимальды температурасы бар, ол тазалаудың жақсы
нәтижеге жету үшін. Температураның жоғарылауы заттардың қасиетінің
жақсаруына емес, керісінше төмендеуіне әкеліп соғады.
Барлық жуғыш заттар, өңдеу процесінде қолданылатын бөлшектеп не
бөлшектемей жуу әдісімен металл материалдарды қатты коррозияға ұшыратуы
мүмкін және пластик пен резинаның бұзылуына себепкер болуы мүмкін.
Суық беткейлерді жуу үшін сілтілік жууды күн сайын, ал қышқылмен
аптасына бір рет жүргізу қажет.
Ыстық беткейлерді (мысалы: пастеризация қондырғыларын) сілтілер мен
қышқылдарды қолдану арқылы күнара жуу ұсынылады. Ескеру маңызды,
шығарылатын өнім мен су сапасына байланысты бұл шаралар өзгеруі мүмкін.
Тамақ өнімдеріне қышқылдылығы төмен күн сайынғы жууды ұсынуға болады
қышқылдарды қолдану арқылы, егер су кермектілігі 10°dH көп болса [9].
Жуу процесі келесі түрде жүзеге асады:
− Салқын сумен шаяды. Салқын су ыстық суды аз пайдалану үшін
қолданылады.
− 50 - 60°С температурада алдында сумен шаю қантпен барлық майлардың
ерітінділерін жою үшін температура 60°С жоғары болмау керек, ақзаттар
денатурацияға ұшырамас үшін, себебі оларды жою өте қиынға соғады.
− Ақзат пен майларды жою үшін сілтілерді қолданып жуу.
− Сілтілік жуғыш заттардың қалдықтарын жою үшін шаю
− Қышқыл жуғыш заттарды минералды тұздар мен қалдықтарын еріту үшін
қолдану арқылы жуу, қалған өнімдерден немесе қатты кермек судан. Бұл
шара көп қайталанады, себебі өте қажет, беткейлер салқын немесе ыстық
болуына байланысты, сонымен қатар тамақ өнімдерінің түрлері мен су
сапасына байланысты.
− Қышқыл жуғыш заттардың қалдықтарын жою үшін шаю.
Ерекше өнімдер арнайы қондырғылар сияқты өзгерістер көрсетілген
қайталануын талап етуі мүмкін. Оны анықтауда бір ғана тәсіл – бұл
тазалаудың нәтижесін тексеру.
CIP – жуудың маңызды факторы – температура, ұзақтық, жуғыш заттардың
циркуляция жылдамдығы, тиімділігі және құрамы. Температура өңделетін
қондырғының тексерілетін құбырында маңызды қызмет атқарады. Тізбектің бір
нүктесінде температураның төмендемегенін тексеріп отыру қажет. Температура
көрсеткішінің өзгеруі және оны бақылау автоматты түрде жүзеге асырылу тиіс
және уақытқа сәйкес жуу ұзақтығы тек дұрыс температурада ғана өлшенеді.
Жуу ұзақтығы әрдайым автоматты түрде бақыланып және тіркеліп
отырылады. Уақыт релесі әрқашан терморегулятормен біріге отырып жұмыс
жасайды.
Тазартқыш заттардың біртекті концентрациясы үшін сұйықтықтың мөлшерін
системаға автоматты түрде жүргізіледі. Жуудың әр кезеңінде автоматты түрде
концентрация өлшеніп, бекітілу қажет [30].
Жуу кезеңінің тиімділігіне әсер ететін негізгі факторлар: химия,
механика, температура және уақыт.
Химия. Жуғыш заттың негізгі бөлігі – су (95 пайызға дейін):
- Жуғыш препараттардың еріткіші;
- Жеке және еріген ластар бөлшегін тасымалдау заты;
- Жылу және механика энергиясын тасымалдаушысы Волков В.А., болып
табылады.
Ерітінділерде жуғыш заттар өте минимальді және 5 пайыздан аспауы керек.
Механика. Механика өте қажет, себебі беткейлер бетін ластар
бөлшектерінен тазалап, өңделген және химияға дайын болып тұрады.
Механикалық энергия:
- ластарды тасымалдау (пептинделген протеин, коллоидты бөлшек,
эмульденген майлар т.б.);
- Ірі бөлшектерді ұсақ бөлшектерге айналдыру;
- Бөлшектердің беткейлерге қайталап шөгуіне жол бермеу үшін қажет.
Температура. Температуралық факторлардың әсер екі себептен тұрады:
- Біріншіден, қалдықтарға енген ерітінді химиясының диффузия коэфициенті
жоғарылайды;
- Екіншіден температураны 10 ˚С-қа көтеру жуғыш зат пен ластар
арасындағы химиялық реакцияны жылдамдатады.
Сондықтан бұл жағдайда таңдау қажет. Төмен температура құралдарға
зиянсыз, бірақ жуу процесін баяулатады. Жоғары температура жуғыш ерітінді
мен беткей арасында зиянды реакция шақыруы мүмкін, бірақ жуу уақытын
қысқартады, сондықтан оптимальді шешімді табу керек. Яғни, температура
мүмкіндігінше төмен және керегінше жоғары болу керек.
Уақыт. Ластанулар беткейлер бетінен бірден алынбайды, бірнеше
этаппен, бірінен соң бірі аздап алынады. Бірінші фаза – диффузия және
ісіну. Ластар матрицасына кірген су оны жұмсартуы және бөлек ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz