Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...10

1 Әдебиетке шолу.
1. 1 Пробиотикалық тағамдарға жалпы түсінік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11.13
1. 2 Пробиотикалық тағамдардың құрамындағы бифидобактериялар мен лактобактериялардың негізгі қасиеттері мен олардың өсуіне қажетті қоректік орталар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13.18
1. 3 Сүттің сапасын физико.химиялық көрсеткіштері бойынша қабылдау және бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19.20
1. 4 Сүттен алынған сапалы және қауіпсіз пробиотикалық тағамдардың өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21.23

2 Зерттеу нысаны және әдістер
2. 1Зерттеу обьектілері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24
2. 2 Сүттің физико.химиялық қасиеттерін зерттеу әдістері ... ... 24.37
2. 3 Сүт қышқылды бактериялары бойынша сүттің ферментациясын зерттеу әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .38.39
2. 4 Ашытқыларды өндірісте дайындау және қасиеттерін зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...39.42
2. 5 Сүт тағамдардың қауіпсіздігін анықтау әдістері ... ... ... ... ... ...43.45
2. 6 Алынған тағамның биологиялық, тағамдық және энергитикалық құндылығын анықтау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .45.51
2. 6.1 Сүт сарысу белоктарының фракцияларын электрофорез бойынша зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .52.58

3 Зерттеу нәтижелері және оны талдау
3. 1 Сүттің физико.химиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері ... ... .59
3. 2 Түйе сүтінен пробиотикалық тағамдардың технологиясы ... 59.65
3. 3 Алынған пробиотикалық тағамдардың қауіпсіздігін анықтау нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..65.67
3.4 Алынған тағамның биологиялық, тағамдық және энергитикалық құндылығын анықтау нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 67.68
3.4.1Алынған пробиотикалық тағамның биологиялық құндылығын анықтау нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...68.74
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 75.77
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .78.81

Қазіргі уақытта пробиотикалық тағамдарды тағам ретінде және жұқпалы ауруларды емдеуде кеңінен қолданылады. Пробиотиктердің негіздері – сүт қышқылды түзгіштері болып табылады.
Пробиотиктер-тірі микроорганизмдер, олар қажетті мөлшерде адамның денсаулығына пайдалы әсерін тигізеді.
Пробиотикалық тағамдардың құрамына түрлі бифидобактерия және лактобактерия штамдары болады. Олар (Bifidobacteria bifidum, Lactobacillus acidophilus) штамдары сүтті тағамдардың ферментацияда қолданылады. Ғалымдардың пікірлері бойынша пробиотикалық микроорганизмдер көптеген антимикробты препараттарға сезімтал келеді. Бифидобактериялар- анаэробты спора түзбейтін, таяқша тәрізді болады. Олар агарлы сұйық ортада жақсы өседі. Агарлы ортаға түрлі тұз ерітінділер қолданылады мысалы, NaCl, CaCl2, аммоний тұздар қолданылады. Лактобактериялар -микрофильді Гр+ бактериялар, спора түзбейді, каталазаны синтездемейді. Лактобатериялардың арасында Lactobacillus аcidophilus ашытқы ретінде сүтқышқылды өнімдерді алуда және емдік қасиетімен ерекшеленеді. Олар сүтті ашытуда маңызды рөл атқарады. Сондықтан да олар сүттің сапасына жақсы әсер етеді[1].
Пробиотикалық тағамдардың құрамына маңызды микробты заттар кіреді. Осындай тағамдар асқазан ішегінде физиологиялық, биохимиялық реакцияларды және метоболизм процестерді реттейді. Пробиотикалық сүтқышқылды өнімдер микроорганизмдерді қолданылуымен өндіріледі, олар ішек қарын сөлінде микрофлораны қалпына келтіреді.
Пробиотикалық тағамдар ретінде біздің Қазақстан нарығындағы (Danone) Актимель, (Food Master) Айран, (Вимм-Билль-Данн) Биоайран сияқты дайын өнімдер немесе пробиотикалық микроорганизмдермен ашытылған өнімдер кіреді. Олардың өндірілу технологиялық процестеріне және құрамындағы негізгі химиялық компоненттеріне, энергетикалық құндылықтарына, түрлі физико-химиялық қасиеттеріне, КТБ-ға (колония түзгіш бірлік, бактериялар) байланысты түрлі сүт тағамдар немесе пробиотикалық өнімдер адамның ағзасына әр түрлі пайдалы қасиеттерін береді. Пробиотикалық микроорганизмдері арқылы сүт адамның ағзасында зат алмасу процесін, иммундық жүйесін, ішек микрофлорасын нығайтады да патогенді микроорганизмдерге антагонистік қасиеттерін беруде және антибиотикалық қосылыстарға төзімді болуы маңызды.
Сондықтан біздің алға қойған мақсатымыз түйе сүтінен қауіпсіз және сапалы пробиотикалық - ашыған сүт тағамдардың технологиясын жасау болып табылады. Осы мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылды:
• Сүтінің ферментация процессінің зерттеу
• Сүттің физико-химиялық қасиеттерін зерттеу
• сүттің сарысу белогының Лоури әдісімен анықтау
• Сүт белоктарының фракцияларын электрофорез әдісімен зерттеу
• Пробиотикалық тағам алу биотехнологиясын ұсыну

1. Журнал “Медицинский совет” №3 2007.
2. Молокеев А.В., Байбаков В. И., Никулин Л. Г., Карих Т.Л., Яцентюк Р.М., Молокеева Н. В. Технология производства бифидокефира и изучение его полезных свойств. // Биотехнология 1998, №4, С. 86-91
3. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов. Изд. “КолосС” C. 32-36, 94-98. 2004
4. Диханбаева Ф. Т. Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Алматы 2006. 100б 32-34б.
5. Тюрин М. В., Иванов А. А., Митрохин С. Д., Лившиц В. А. Выделение, идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий из кишечника человека. // Биотехнология, 1998. №2, С. 28-36
6. Горбатова. К. К. Химия и физика молока. Учебник для вузов-СПб:
С. 171-180. Изд. ГИОРД 2003
7. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные пробиотические кисломолочные продукты. С. 489-492. Изд. “Профессия” 2004.
8. Novelli G., Reichardt K. V. // Mol Genet. Metab.-2000 -V. 71.-P. 62-65
9. Kindstedt P. S. // Grit. Rev. Food. Sci. Nutr. -1993. – V. 33. – P 167-187.
10. Thomas T. D., Turner K. W., Crow, V. L. // J. Bacteriol .- 1980.-V. 144.-P. 672-682.
11. de Vos, W. M. Vaughan, E. E., // FEM Microbiol. Rev. -1994.-V. 15. –P . 217-237.
12. Vaughan, E. E., van den Bogaard, P. T. C., Catzeddu, P., et al. // J. Bacteriol. -2001. –V. 183. - P. 1184 – 1194.
13. Vaillacourt, K., Moneau, S., Frenette, M., et al. // J. Bacteriol.-2002.-V. 184. –P. 785-793.
14. de Vin, F., Radstrom, P., Herman, L., De Vuyst, L. // Appl. Environ. Microbiol.-2005.-V. 71.-P. 3659-3667.
15. Банникова Л. А., Королева Н. С., Семенихина. Справочник: Микробиологические основы молочного производства . М. Агропромиздат 1987.-С. 71-72.
16. ГОСТ 49 55-73. Закваска на кефирных грибках.
17. Байбаков В. И., Молокеев А. В., Никулин Л. Г. И др. Способ получения бифидосодержащих препаратов. Заявка на патент № 96117937.
18. RU Патент № 1347221. Штамм бактерий B. Bifidum, используемый для приготовления бифидумбактерина.
19. Бондаренко В. М. Учайкин В. Ф. и др. Дисбиоз. Современные возможности профилактики и лечения. – М. АО “Партнер”. 1995.
20. Scardovi, V. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. V 2/ Eds. P. H. A. Sneath et al.- Baltimore: Williams & Wilkins, 1986. – P. 1418-1435.
21. Lauer, E. // Int. J. Syst. Bacteriol.-1990.-V. 40-P. 100-102.
22. Mitsuoka, T. // Industr. Microbiol.-1990.-V. 6.-P. 263-268.
23. Meghrous, J., Euloge, P., Junelles, A. et al. // Biotechnology Lett. -1990.-V. 12.-P. 575-580.
24. Shimamura, S. // Agric. Biol. Chem. -1990.-V. 54. – P. 2869-2874.
25. Homma, N // Bifidobacteria Microflora.-1988. –V. 54.-P. 35-43.
26. ATCC Catalogue of Bacteria and Bacteriophages. 17th Ed., 1989.
27. Тюрин М.В. Антибиотикорезистентность и антагонистическая активность лактобацилл: Дисс. канд. мед. наук. –М: Всесоюзный НИИ антибиотиков, 1990-149с.
28. Haddad, P. R., Jacson, P. E. Ion Chromatography, Principles and Application.- Amsterdam: Elsevier, 1990.-771p.
29. Тюрин М. В., Шендеров Б. А. Питательная среда для выделения лактобацилл: А. с. СССР № 1479517 // Б. И.- 1989. - № 18. – С.73.
30. Ботина С.Г., Корниенко М.А., Антонова С.В., Цыганков Ю.Д. Технологические свойства штамов Streptococcus thermophilus, выделенных из кисломолочных продуктов // Биотехнология 2007, №2, С. 21-27
31. Богданова В. М. Микробиологические исследования молока и молочных продуктов С. 39-40, 92-94. М. “Пищепромиздат” 1959
32. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 16 с.
33. Современный взгляд на пробиотические продукты / В. И. Ганина // Всё о молоке. - 2001. - №3. - с.
34. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Мол. пром. - 2002. - №9. - с.41-42.
35. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова // Мол. пром. - 2003. - №12. - с. 71-72.
36. Системы управления качеством в молочной промышленности / С. Зайка, А. Тарчинска // Мол. пром. - 2004. - №6. - с. 21-22.
37. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е. В. Шепелева // Мол. пром. - 2002. - №12. - с.34-36.
38. ГОСТ 10444.11 - 89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 12 с.
39. СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Ника, 2001. - 320с.
40. ТУ 9222-001-14173891-04 Продукт кисломолочный «Бифилайф». - М,: ООО «Мир биотехнологий», 2002. - 9 с.
41. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В. И. Ганина, Е. В. Болылакова // Мол. пром. - 2001. - №11. - с. 47-48.
42. Горбатова, К. К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 288с.
43. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков / З. Жбиковский // Мол. пром. - 2004. - №1. - с. 42-43.
44. О консистенции кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Мол. пром. - 2002. - №9. - с. 31-32.
45. О консистенции кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Мол. пром. - 2002. - №11. - с. 27-29.
46. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Том 1. Цельномолочная продукция. Технология и рецептуры / Л. И. Степанова. - Спб.: ГИОРД, 2003. - 794 с.
47. Повышение качества молочной продукции / О. Б. Федотова, Е. В. Шепелева // Мол. пром. - 2004. - №2. - с. 39-40.
48. Образование лактулозы при тепловой обработке и хранении молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская // Мол. пром. - 2001. - №2. - с. 45-48.
49. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2000 - 280 с.
50. Остерман, Л. А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот. Электрофорез и ультрацентрифуга. Практическое пособие М. Наука 1981- 288с
51. Сейтов Қ, Биохимия. Агро 2000ж
52. Горбатова К К Биохимия молока и молочных прдуктов. Учебное пособье 2-е изд. перераб и доп-л М. Колос 1984 344с 53. Ackers G. K, Steere R. L. Biochim. Biophys. Acta (Amst) (1959) 54. Araki C. Mem. Fac ind. Arts Kyoto Tech. Sci Technology 2B, 17 (1953)
55.Brishamar S, Hjerten S, Hofsten B, Biochim. Biophys. Acta 518 (1961)
56. Duckworth M, Yaphe W. Anal. Biochem, 44. 636 (1971)
57. Duckworth M, Yaphe W. Anal. Carbohyd Res, 16 189 (1971)
58.Fazekas de St. Groth S., Webster R.G., Datyner A, Biochim (1963)
59.Hadjiolov A. A, Venkov, P. V, Tsanev R. G Anal Biochem 17 (1966)
60. Hjerten S. Biohim. Biophys. Acta (Armst) 53, 514 (1961)
61.Lass T. J. Chomatogr, 66. 347 (1972)
62. Meyer T. S, Lamberts B. L. Biochim. Biophys. Acta 107. 144 (1965)
63. Wieme R. J. Agar Gel Electrophoresis, Elsevier, Amsterdam (1965)
64. Takahashi M., Ogino T. Baba K. Biochim. Biophys. Acta (Amst) 183 (1969)
65. Даутов Ю. Ю Сорокин Б.Б 2005-2008гг. Клиника лечебного голодования-лечебные диеты 66.Yagil R (1982) Camels and Camel Milk. Animal Production and Health Paper No. 26.FAO, Rome, Italy. 67. J.P. Ramet. The technology of making cheese from camel milk(Camelus dromedarius)Food and Agriculture Organization of the United Nations.Rome, 2001
68. Farah, Z. 1986. Effect of heat treatment on whey proteins of camel milk. Milchwissenschaft 42: 689-692.
69. Farah, Z. & Atkins, D. 1992. Heat coagulation of camel milk. J. Dairy Res. 59: 229- 231.
70.U. Merin et al. A comparative study of milk serum proteins in camel (Camelus dromedarius) and bovine colostrums;
71. El-Hatmi, H., et al. "Characterisation of whey proteins of camel (Camelus dromedarius) milk and colostrums”;
72. Elagamy, E.I., et al.1992. Antibacterial and antiviral activity of camel milk protective proteins. J. Dairy Res. 59, 169-175;//
73. Elagamy, E.I., et al.1996. Purification and characterization of lactoferrin, lactoperoxydase, lysozyme, and immunoglobulins from camel milk. Int. Dairy J. 6, 129-145 )
74.Киселева Н.Т. Микробиология и биохимическая характеристика кисломолочного продукта из верблюжьего молока чала. Автореф.дис.канд.биол.наук. Ашхабад, 1954. 20 бет.
75.Инихов Г.С. Биохимия молока. М., 1956. 342 бет.
76.Шарманов Т.Ш., Серветник-Чалая Г.К. Основные пищевые компоненты, биологическая и пищевая ценность национальных молочных продуктов. Алма-Ата, 1981. 22 бет.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 84 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
Алматы технологиялық университеті

УДК 637.1.3: 614. 31

Қолжазба құқығында

ТАУАСАРОВ ЕРМЕК КАМБАРҰЛЫ

Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы,
сапасы мен қауіпсіздігі.

6N070100 - Биотехнология

Магистрдің академиялық дәрежесін ізденуіндегі Магистрлік диссертациясы
Биотехнология

Ғылыми жетекшілер:
б.ғ.к., АТУ профессоры Лесова Ж. Т.
б.ғ.д, профессоры Серікбаева А. Д.

Қазақстан Республикасы
Алматы, 2011

Диссертациялық жұмыс Алматы технологиялық университетінің “Тағамдық
биотехнология” кафедрасында орындалған.

Ғылыми жетекшілер: б.ғ.к., АТУ профессоры Лесова Ж. Т.__________
б.ғ.д., профессор Серікбаева А. Д
____________

Официальный оппонент (рецензент): к.б.н., ст. преп. Каф Биотехнологии
биохимия и физиологии растений КАЗ НУ им аль-Фараби. Баубекова А

___________

Қорғау күні 14 маусымда 2011 жылы сағат 10 00 Алматы технологиялық
университетінің мекен-жайы бойынша: Алматы қаласы, Төле би 100 көшесі,
(Фуркат 3484 көшесі) 3 А корпусындағы 801 аудиториясында “Тағамдық
Биотехнология” мамандығы бойынша диссертациялық кеңестің отырысында өтеді.

Диссертациялық жұмыспен Алматы технологиялық университетінің кітапханасында
танысуға болады.

Қорғауға жіберілген: Магистрант
Тауасаров Ермек Камбаровұлы

Тағамдық Биотехнология
кафедрасының меңгерушісі
Лесова Ж.Т., б.ғ. к., АТУ
профессоры
__ ____ _______ 20__ж.
(күні) (айы) (қолы)
Начальник Управления науки и
послевузовского образования
Ғылым және жоғары оқудан кейінгі
Басқырмасының бастығы Нурахметов
Б.К.
__ _____ ________ 20 __ж.
(күні) (айы) (қолы)

Түйін
Магистрлік диссертациялық жұмысы 3 тілді (қазақша, орысша,
ағылшынша) түйіндерден, мазмұны беттерінен, нормативтік сілтемелерден,
анықтамалардан, қысқартылған мәнді сөздерден, кіріспеден, негізгі
бөлімінен, бірнеше тақырыптардан, қорытынды бөлімінен, қолданылған
әдебиеттер тізімінен, қосымшадан (приложения) тұрады.
Диссертациялық жұмыс 81беттен: 7 нормативтік сілтемелерден, 10
анықтамалардан, 10 қысқартылған мәнді сөздерден, 7 сурет, 6 кесте, 6 сызба
графиктен және 76 қолданылған әдебиет тізімдерден тұрады.
Кілт сөздері: БАЙЫТЫЛҒАН ӨНІМДЕР, ПРОБИОТИКТЕР, ПРОБИОТИКАЛЫҚ
ӨНІМДЕР, СҮТҚЫШҚЫЛДЫ ТАҒАМДАР, ЛАКТО ЖӘНЕ БИФИДОБАКТЕРИЯЛАР, АШЫТУ,
ПАСТЕРЛЕУ, ГОМОГЕНДЕУ, ЭЛЕКТРОФОФРЕЗ, КАЗЕИН, АЛЬБУМИН, ЛАКТОЗА,
ФЕРМЕНТАЦИЯ.
Зерттеудің маңызы: Сүтқышқылды бактериялардың негізінде пробиотикалық
өнім алу технологиясымен сәйкесінше сапасы мен қауіпсіздігін зерттеу.
Зерттеудің мақсаты: Сүттен пробиотикалық қасиеті бар ашыған өнім алу
технологиясын жасау және оның сапасы мен қауіпсіздігін анықтау.
Зерттеу нысаны: сүтқышқылды тағамдар, ЖШС Даулет – Бекет түйе
шарушылығынан түйе сүті және бұдан салыстыру үшін сиыр сүтімен дайын
тағамдар “Вимм-Билль-Данн” Биоайран, “Food Master” Айран зерттеуде
қолданылды.
Зерттеу әдістері: Пробиотикалық тағамның тағамдық, биологиялық және
энергетикалық құндылығы негізінде зерттеу. Түйе және сиыр сүтінің физика-
химиялық және органолептикалық қасиеттерін анықтау. Сүт қышқылды
бактериялары бойынша сүттің ферментациясын зерттеу. Лоури әдісі бойынша
сүт сарысу белоктарының мөлшерін және олардың электрофорез әдісі бойынша
фракцияларын бөліп анықтау.
Алынған нәтижелері, олардың жаңалығы, ғылыми және тәжірибелік
маңызы: Сүттен бифидо және лактобактерияларының көмегімен пробиотикалық
қасиеті бар тағам алу технологиясы жасалды. Оның сапасы мен қауіпсіздігі
тәжірибе әдістері бойынша анықталды. Тәжірибе әдісінде түйе сүтін сиыр
сүтімен және дайын тағамдар негізінде “Вимм-Билль-Данн” Биоайран, “Food
Master” Айран олардың әрқайсысын бөлек салыстыра тұрып, титрлеу қышқылдығы,
белок, лактоза, тазалық және органолептикалық көрсеткіштері бойынша
анықталды. Лоури әдісі бойынша сүт сарысу белоктарының мөлшері және
олардың электрофорез құрылғысында фракцияларға бөлінуін зерттеп алдық.
Барлық тәжірибе әдістері жоғарғы оң нәтижелерді көрсетті.
Мақалалардың жариялануы туралы: Диссертациялық жұмыс жасау барысында
4 мақалалар халықаралық конференцияларда жарияланды.

Резюме
Магистерская диссертация состоит из резюме на 3-х языках
(казахского, русского, английского) содержанием с указательных страниц,
нормативных ссылок, определении, перечень обозначении и сокращении,
введении, основных частей, состоящих из разделов, подразделов, заключении,
списков использованных источников и приложении.
Диссертационная работа изложена на 81страницах, состоит: из 7
нормативных ссылок, 10 определении, 10 перечень обозначении и сокращении, 7
рисунков, 6 таблиц, 6 графических схем и 76 использованных источников.
Ключевые слова: ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРОБИТИКИ, ПРОБИОТИЧЕСКИЕ
ПРОДУКТЫ, КИСЛОМОЛЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЛАКТО И БИФИДОБАКТЕРИИ, СКВАШИВАНИЯ,
ПАСТЕРИЛИЗАЦИЯ, ГОМОГЕНИЗАЦИЯ, ЭЛЕКТРОФОРЕЗ, КАЗЕИН, АЛЬБУМИН, ЛАКТОЗА,
ФЕРМЕНТАЦИЯ.
Актуальность исследования: Исследования на основе кисломолочных
бактерии технология получении пробиотического продукта, соответсвия
качества и безопасности.
Цель исследования: Исследовать технологию получения из молока
сквашеного продукта обладающего пробиотическим свойством и определить его
качество и безопасность.
Обьект исследования: Кисломолочные продукты. Из верблюжьего
хозяйства Даулет-Бекет использывались верблюжье молоко и также для
сравнение коровье молоко с готовыми продуктами как “Вимм-Билль-Данн”
Биокефир, “Food Master” Кефир
Методы исследования: Исследования пробиотического продукта на
основе пищевых, биологических и энергетических ценностям. Определения
физика-химических и органолептических свойств верблюжьего и коровьего
молока. Исследования ферментации молока на кисломолочных бактериях.
Определения количества сыворотков белков по методу Лоури. Определения
делении сыворотков белков на фракции по методу электрофореза.
Полученные результаты, их навизна, научная и практическая
значимость: Было исследовано технологии получения продукта из молока с
помощью бифидо и лактобактерии обладающим пробиотическим свойством. Его
качества и безопасность исследовалось экспериментальными методами. На
экспериментальных методах было исследовано на основе верблюжьего молока с
коровьем и готовых продуктов как “Вимм-Билль-Данн” Биокефир, “Food Master”
Кефир. Сравнивали их каждого отдельно по титруемой кислотности, белка,
лактозы, уровень чистоты и органолептическим показателям. Так же
исследовались количество сывороток белков по методу Лоури и делении их на
фракции на аппарате электрофореза. Все экспериментные методы показали
положительно высокие результаты.
Сведения о публикации: Во время диссертационной работы были опубликованы 4
научных статей в международных конференциях.

A resume
The Magistersky dissertation consists of the resume in 3 languages
(Kazakh, Russian, English) the maintenance from index pages, standard
links, definition, the list a designation and reduction, introduction, the
basic parts consisting of sections, subsections, the conclusion, lists of
the used sources and the application.
Dissertational work is stated on 81pages, consists: from 7 standard
links, 10 definition, 10 list a designation and reduction, 7 pictures, 6
tables, 6 graphic schemes and 76 used sources.
Keywords: THE ENRIHED PRODUCTS, PROBIOTICS, PROBIOTICAL PRODUCTS,
SOUR-MILK PRODUCTS, LACTO AND BIFIDOBACTERIES, PASTERILIZATION,
HOMOGENIZATION, ELECTROPHORESIS, CASEIN, ALBUMINE, LACTOSE, A FERMENTATION.
Research urgency: Researches on the basis of sour-milk bacteria
technology reception of probiotical a product, conformations qualities and
safety.
Research objective: to research technology of reception from
milk of fermentational a product possessing probioticality property and to
define his quality and safety.
Оbject researches: Sour-milk products. From camel economy "Daulet-
Beket" of the used the camel milk and also for comparison the cow milk with
ready products as "Vimm-Bill-Dann" Bioyogurt, “Food Master” Yogurt
Research methods: Researches of probiotical a product on the basis
of food, biological and power to values. Definitions of the physicist-
chemical and оrganoleptical properties of the camel and cow milk.
Researches of a fermentation of milk on sour-milk bacteria. Quantity
definitions of an albumin on method Louri. Definitions division of an
albumin on fraction on a method of electrophoresis.
The received results, them news, the scientific and practical
importance: It has been researched technologies of reception of a product
from milk with the help bifido and lactobacteries possessing probioticality
property. Its qualities and safety it was researched by experimental
methods. On the experimental methods it has been researched on the basis of
the camel milk with cow and ready products as "Vimm-Bill-Dann" Bioyogurt,
“Food Master” Yogurt. Compared their everyone separately on
titrometricality acidities, a proteins, lactoses, level of cleanliness and
оrganoleptical to indicators. As were researched quantity of albumin of
proteins by method Louri and their division into fractions into the device
electrophoresis. All of the experimental methods have shown positively high
results.
Data on the publication: During dissertational work 4 scientific
articles have been published in to international conference.

Сүттен алынған пробиотикалық тағамдардың технологиясы, сапасы мен
қауіпсіздігі

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... ... 10

1 Әдебиетке шолу.
1. 1 Пробиотикалық тағамдарға жалпы
түсінік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... .11-13
1. 2 Пробиотикалық тағамдардың құрамындағы бифидобактериялар мен
лактобактериялардың негізгі қасиеттері мен олардың өсуіне қажетті
қоректік
орталар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13-
18
1. 3 Сүттің сапасын физико-химиялық көрсеткіштері бойынша қабылдау және
бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
..19-20
1. 4 Сүттен алынған сапалы және қауіпсіз пробиотикалық тағамдардың
өндірісі ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... 21-23

2 Зерттеу нысаны және әдістер
2. 1Зерттеу
обьектілері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... .24
2. 2 Сүттің физико-химиялық қасиеттерін зерттеу әдістері ... ... 24-37
2. 3 Сүт қышқылды бактериялары бойынша сүттің ферментациясын зерттеу
әдісі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... 38-39
2. 4 Ашытқыларды өндірісте дайындау және қасиеттерін зерттеу
әдістері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... .39-42
2. 5 Сүт тағамдардың қауіпсіздігін анықтау
әдістері ... ... ... ... ... ...43- 45
2. 6 Алынған тағамның биологиялық, тағамдық және энергитикалық құндылығын
анықтау
әдістері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... 45-51
2. 6.1 Сүт сарысу белоктарының фракцияларын электрофорез бойынша зерттеу
әдістері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ...52-58

3 Зерттеу нәтижелері және оны талдау
3. 1 Сүттің физико-химиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері ... ... .59
3. 2 Түйе сүтінен пробиотикалық тағамдардың технологиясы ... 59-65
3. 3 Алынған пробиотикалық тағамдардың қауіпсіздігін анықтау
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ..65-67
3.4 Алынған тағамның биологиялық, тағамдық және энергитикалық құндылығын
анықтау
нәтижесі ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ..6 7-68
3.4.1Алынған пробиотикалық тағамның биологиялық құндылығын анықтау
нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ...68-74
Қорытынды ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ...75-77
Қолданылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .78-81

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Қазіргі диссертациялық жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер
қолданылған:
1. ГОСТ 49 55-73. Закваска на кефирных грибках.
2. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и
определения.
3. ГОСТ 10444.11 - 89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых
микроорганизмов.
4. СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов.
5. ТУ 9222-001-14173891-04 Продукт кисломолочный Бифилайф.
6. RU Патент № 1347221. Штамм бактерий B. Bifidum, используемый
для приготовления бифидумбактерина.
7. МСТ-13264-88 Кисломолочные продукты

Анықтамалар
• Байытылған өнімдер - аурудың алдын алу мақсатында енгізілетін, тамақтың
құнарын арттыру үшін бастапқыда болмаған не жеткіліксіз мөлшерде болған
немесе өндіру (дайындау) процесінде (сатысында) жоғалтылған бір немесе
одан да көп қажетті ингредиенттер (витаминдер, минералдар, белоктар, амин
немесе май қышқылдары) және басқа да заттар қосылған тамақ өнімдері;
• Пробиотиктер - құрамына тірі микроорганизмдер және (немесе) олардың
метаболиттері кіретін, ас қорыту тракты микрофлорының құрамына және
биологиялық белсенділігіне қалыпқа келтіре әсер ететін тағамға қосылатын
биологиялық белсенді қоспалар (пробиотиктер - эубиотиктер ұғымының
синонимі);
• Пробиотикалык өнімдер - пробиотикалық микроорганизмдер мен
пребиотиктердің тірі өскіндерін қоса отырып дайындалған тамақ өнімдері;
• Пробиотикалық микроорганизмдер - тірі патогенді емес және токсигенді емес
микроорганизмдер, Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus,
Propionibacterium тектес және басқа да ас қорыту жолдары микрофлорасының
қалыпты құрамы мен биологиялық белсенділігін қолдау жолымен адам
организміне жағымды әсер ететін адамның қалыпты ішек микробиоценозының
және табиғи симбиотикалық ассоциацияларының қорғаныш топтарының өкілдері;
• Бифидобактериялар- анаэробты спора түзбейтін, таяқша тәрізді болады.
Негізгі штамдары Bifidobacteria bifidum сүттен пробиотикалық қасиеті бар
өнімді алуда маңызды.
• Лактобактериялар- микрофильді Гр+ бактериялар, спора түзбейді,
каталазаны синтездемейді. Лактобатериялардың арасында Lactobacillus
аcidophilus ашытқы ретінде сүтқышқылды өнімдерді алуда және емдік
қасиетімен ерекшеленеді. Олар сүтті ашытуда маңызды рөл атқарады.
Сондықтан да олар сүттің сапасына жақсы әсер етеді.
• Агароза- бұл таза табиғи полисахаридті фракциядан тұратын және теңіз
балдырлардан бөлініп шығады. Агароздың тізбектері полимерлі түрде β-Д
галактозатопираноза және 3,6 ангидро-α-4 галактопироноза тізбектері
бойынша құралады.
• Термизация-бұл пастерлеудің негізгі бір түрі. Бұл процестің мақсаты-
түзгіш бактериялардың санын төмендету үшін жүргізіледі. Оны 650С
15сек жүргізіледі.
• Пастерлеу – сүтте ауру тудыратын, патогенді микроорганизмдерді
жоюға және оның жалпы санын төмендетуге бағытталған.
• Гомогендеу - өнімнің консистенциясын біртекті ортаға айналдыру
процесі болып келеді. Сүтті гомогендеу үшін арнайы гомогенизаторды
құрылғыны қолданылады.

Қысқартылған сөздер
• GMP- бұл кешенді түрлі әдістермен тағамдарды өндіруде
қолданылатын бақылама жүйесі.
• НАССР-іс-қағаз құжаттармен тіркелген жүйесі.
• НАССР жүйесі тағамдардың кешенді ақауларынан сақтандыруда және
осы ақауларын болдырмауына қажетті бақылау жұмысын жүргізеді.
• ККФК-казеинкальцияфосфаттыкешені, олар казеиндермен бірге кешен
түрінде болады.
• КТБ-колония түзгіш бактериялар, Ересек адамдардың ішегінде 103,
104, 108 КТБ болады, ал 1мл сүтте 1010 КТБмл бифидобактериялар саны
болады.
• МСТ-3624-92 - сүт қышқылды тағамдардың Мемлекеттік стандарттары.
• ББЗ-(биологиялық белсенді заттар) фосфолипидтер, белоктар,
майқышқылдар жатады.

• SDS-Na - натрийдодецильсульфаты, белоктарды өңдеуде және фракцияларға
бөлу үшін маңызды.
• ДНҚ-Дизексирибозануклеинқышқылы, екі тізбекті спираль тәрізді
нуклиотидтерден және фосфор және азот негіздерден құралады.
• РНҚ-Рибозануклеинқышқылы, бір тізбекті, имек тәрізді, нуклеотид
негіздерден құралады.

Кіріспе
Қазіргі уақытта пробиотикалық тағамдарды тағам ретінде және
жұқпалы ауруларды емдеуде кеңінен қолданылады. Пробиотиктердің
негіздері – сүт қышқылды түзгіштері болып табылады.
Пробиотиктер-тірі микроорганизмдер, олар қажетті мөлшерде
адамның денсаулығына пайдалы әсерін тигізеді.
Пробиотикалық тағамдардың құрамына түрлі бифидобактерия және
лактобактерия штамдары болады. Олар (Bifidobacteria bifidum,
Lactobacillus acidophilus) штамдары сүтті тағамдардың ферментацияда
қолданылады. Ғалымдардың пікірлері бойынша пробиотикалық
микроорганизмдер көптеген антимикробты препараттарға сезімтал келеді.
Бифидобактериялар- анаэробты спора түзбейтін, таяқша тәрізді
болады. Олар агарлы сұйық ортада жақсы өседі. Агарлы ортаға түрлі
тұз ерітінділер қолданылады мысалы, NaCl, CaCl2, аммоний тұздар
қолданылады. Лактобактериялар
-микрофильді Гр+ бактериялар, спора түзбейді, каталазаны синтездемейді.
Лактобатериялардың арасында Lactobacillus аcidophilus ашытқы ретінде
сүтқышқылды өнімдерді алуда және емдік қасиетімен ерекшеленеді. Олар
сүтті ашытуда маңызды рөл атқарады. Сондықтан да олар сүттің сапасына
жақсы әсер етеді[1].
Пробиотикалық тағамдардың құрамына маңызды микробты заттар кіреді.
Осындай тағамдар асқазан ішегінде физиологиялық, биохимиялық реакцияларды
және метоболизм процестерді реттейді. Пробиотикалық сүтқышқылды өнімдер
микроорганизмдерді қолданылуымен өндіріледі, олар ішек қарын сөлінде
микрофлораны қалпына келтіреді.
Пробиотикалық тағамдар ретінде біздің Қазақстан нарығындағы
(Danone) Актимель, (Food Master) Айран, (Вимм-Билль-Данн) Биоайран сияқты
дайын өнімдер немесе пробиотикалық микроорганизмдермен ашытылған өнімдер
кіреді. Олардың өндірілу технологиялық процестеріне және құрамындағы
негізгі химиялық компоненттеріне, энергетикалық құндылықтарына, түрлі
физико-химиялық қасиеттеріне, КТБ-ға (колония түзгіш бірлік,
бактериялар) байланысты түрлі сүт тағамдар немесе пробиотикалық өнімдер
адамның ағзасына әр түрлі пайдалы қасиеттерін береді. Пробиотикалық
микроорганизмдері арқылы сүт адамның ағзасында зат алмасу процесін,
иммундық жүйесін, ішек микрофлорасын нығайтады да патогенді
микроорганизмдерге антагонистік қасиеттерін беруде және антибиотикалық
қосылыстарға төзімді болуы маңызды.
Сондықтан біздің алға қойған мақсатымыз түйе сүтінен қауіпсіз
және сапалы пробиотикалық - ашыған сүт тағамдардың технологиясын жасау
болып табылады. Осы мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылды:
• Сүтінің ферментация процессінің зерттеу
• Сүттің физико-химиялық қасиеттерін зерттеу
• сүттің сарысу белогының Лоури әдісімен анықтау
• Сүт белоктарының фракцияларын электрофорез әдісімен зерттеу
• Пробиотикалық тағам алу биотехнологиясын ұсыну

1 Әдебиетке шолу
1. 1 Пробиотикалық тағамдарға жалпы түсінік.
Пробиотикалық тағамдар – сүтқышқылды тағамдар болып келеді.
Олар негізінен сүт шикізаттынан өндіріледі. Оларға: Бифилин, Бифилакт,
Вита, Активия, (Danone) Актимель, (Вимм-Билль-Данн) Биоайран (Food Master)
Айран сияқты тағамдар жасалады.
Сүтқышқылды өнім- әр түрлі ашытқылармен немесе таза сүт қышқылды,
пропион қышқылды, сірке қышқылды микроорганизмдермен ашыту арқылы өндіреді.
1г өнімінде 106КТБ(колония түзгіш бактериялар) болады[32].
Ашу процесі кезінде күрделі микробиологиялық және физико-химиялық
процестер үздікссіз жүреді. Нәтижесінде оларда өзге иісі, дәмі,
консистенциясы пайда болады.
Қазіргі кезде сүт қышқылды өнімдерді сүттен түрлі физико-химиялық,
микробиологиялық, биохимиялық, термиялық, жылулықты кешенді технологиялық
процестер арқылы өндіреді.
Сүтқышқылды өнімдер адам ағзасына үшін пайдалы болады. Олар ағзасына
оңай сіңіріледі. Олардың профилактикалық-емдік қасиеттерімен ерекшеленеді.
Сүтқышқылды тағамдардың құрамына: сүт қышқылы, көмірсу диоксидтері, спирт,
В тобының витаминдері кіреді және түрлі бактериялардан өндіріледі. Сүттің
құрамында лактозаның ықпалы арқылы түрлі сүтқышқылды өнімдерді өндіруге
болады, бұл негізінен таза культураларды, түрлі штамдарды және
технологиялық процестерді қолдануымен байланысты.
Таза культура ретінде белгілі бір бактериялық штамдарды даярлайды.
“Пробиотик” терминнің мағынасы “өмір үшін” деген мағынаны білдіреді.
Пробиотиктер- тірі микроорганизмдер болып табылады, олар адам ағзасына үшін
пайдалы әсерін тигіздіреді. Пробиотикалық тағамдар-ферментациялы өнімдер,
оларды өндіру үшін пробиотикалық немесе байытқыш культурлардың қолданылу
арқылы өндіріледі.
Барлық пробиотиктер үлкен 2-кі топқа бөлінеді:
1. Құрғақ
2. Сұйық
Құрғақ пробиотиктердің құрамындағы микроорганизмдер “ұйқы” жағдайында
болады. Осындай пробиотиктерді ұзақ сақтауға болады, одан белгілі бір
қатаң сақтауды талап етпейді. Сондықтан көптеген шетел фирмалар көбінесе
құрғақ пробиотикді өндіруге көп көңіл бөлуде. Өйткені оларды ұзақ сақтауға
және тасымалдауда ыңғайлы болады.
Құрғақ пробиотиктердің жетіспеуінің себебі, түрлі бактерияларды кептіру
кезінде олар өздерінің пайдалы қасиеттерін жойып жібереді, олар адам
ағзасына түскенде 8-10 сағаттың ішінде “ұйқы” жағдайынан белсенді формаға
айналып, содан кейін ағзасында түрлі іс-әрекетін жасай отырып, организмге
пайдалы әсерін береді.
Сұйық пробиотиктердің құрамында бактериялар “белсенді” жағдайда болып,
адам ағзасына бірден пайдалы әсерін береді. Сұйық пробиотиктердің құрамында
бактериялар белсенді түрде ағзасында зат алмасу процестерді нығайтуда,
ішекте бөгде микроорганизмдің өсуін тежеуде маңызды болады. Сондықтан
оларды сақтауға қатаң талаптар қойылады. Сақтау мерзімі 3-айдан аспау
қажет[35].
Сұйық пробиотиктердің құрамында тек бактериялар ғана емес, одан басқа
пайдалы заттар болады. Мысалы, амин қышқылдар, ферменттер, май қышқылдар
болады. Олар адам ағзасында бөгде патогенді микроорганизмдерді жойып,
ішекте пайдалы микроорганизмдердің өсуіне ықпал жасайды[33].
Пробиотикалық тағамдардың құрамына маңызды микробты заттар кіреді.
Осындай тағамдар асқазан ішегінде физиологиялық, биохимиялық реакцияларды
және метоболизм процестерді реттейді. Пробиотикалық сүтқышқылды өнімдер
микроорганизмдерді қолданылуымен өндіріледі, олар ішек қарын сөлінде
микрофлораны қалпына келтіріп алады.

Бифидоөнім- сүтқышқылды өнім, оны бифидобактериялардың көмегімен
ашытылып алады, 1г өнімінде 106 КТБ бактериялар мөлшері болады[32].
Ғалымдардың пікірі бойынша әсіресе И.И. Мечников ең алғаш рет сүтқышқылды
бактериялардың адам ағзасының ішегіне түсіп қышқылды ортаны құрайды да
бұдан бөгде шірікті бактериялардың өсуіне шектеуін қоятынын дәлелдеп,
оларды тек профилактикада ғана емес, тағы емдеуде маңызы зор.
Пробиотиктердің негізгі қасиетті бактериялардан басқа
микроорганизмдердің штамдардың қолданылуына байланысты[34].

Йогурт. (Активия)
Орташаланған сүтті таза термофильді стрептококка және балгар
таяқшалар арқылы ашытылып алады. Йогурттың негізгі түрлері: Тәтті,
ароматталған, жеміс-жидекті, витаминделген түрінде болады.
Оның құрамында май 0,1-9,5% болады. Йогуртты өндіру үшін әр
тағамдық қоспаларды, балғын сүтті, майсызданған, құрғақ, пастерленген
кілегей, концентрленген сүт майы, құрғақ, сұйық қант, тағамдық
ароматизаторлар және бояғыштар, витаминдер, жеміс-жидекті
толықтырғыштар жатады[3, 7].
Йогуртты 2 әдісімен өндіреді:
1 Термостатты.
2 Резервуарлы.
Йогурттың сақтау мерзімі 2-40С 5-тәулікте сақтайды.

Айран(Food Master)
Сүтті айран ашытқылар арқылы ашытылып өндіреді. Айранның
негізгі ассортименттері: майсызданған айран массалық үлесіндегі
майлылығы
1,0-2,5-3,5% таллинді майсызданған майлылығы 1%, белок 2,9% көмірсу
3,9% ал нәрлігі 53ккал құрайды. Айранның сақтау мерзімі сақтау
температурасына байланысты болады. Оны 2-40С сақтайды. Айранның барлық
түрлерін тек С витаминімен өндіруге жіберіледі, ал майсыздалған
айран массалық үлесіндегі майлылығы 1% және А витаминімен
байытылады. Айранда белгілі бір профилактикалық-емдік қасиетін беру
үшін айранды лактулозамен және бета-каротинді қолданылумен өндіріледі.
Айранды термостатты және резервуарлы әдісімен өндіріледі[3].

Биоайран (Вимм-Билль-Данн)
Бұл өнімнің құрамындағы сүтқышқылды өнімінің бифидо тобына
жататын өнім тауарлық марка ретінде “Вимм-Билль-Данн”: биойогурт,
айран, қаймақ. Биоайранның өндірісі үшін лиофилизацияланған қалыпты
сүт, бифидобактериялардың биомассын қолданылады осы өнімде 1г
биомассада 106 КТБ (колония түзуші бифидобактериялар) болады. Қышқылдылығы
95-1300Т болуы тиіс. Оның құрамына белок 2,9%, көмірсу 3,8%, майлылығы
2,5%, ал қуаттылығы 53ккал болады.

Ацидофильді сүтқышқылды тағамдар
Ацидофильді сусындар жоғары профилактикалық-емдік қасиеттерімен
ерекшеленеді. Ацидофидьді сүтті пастерленген сүтті 38-420С 3-4 сағат
бойы ашыту арқылы алады. Ашытуда ацидофильді таяқшаларды қолданады.
Өнімнің консистенциясы қою полидисперсті сұйықтық күйінде болу тиіс.
Майлығы 3,2% 80-1300Т қышқылдылығы болады, ал егер оның қышқылдылығын
артырғанда қанттың 7-пайызға төмен түседі[4].
Ацидофилин ашытқы ретінде таза ацидофильді таяқшаларда өндіріледі.
Ашыту процесі 30-350С 8 сағатта жүргізіледі. Оны термостатты және
резервуарлық әдісімен өндіреді. Құрамында қышқылдылығы 850Т майлылығы
3,2%. Сүт қышқылды өнімдердің және пробиотикалық тағамдарды 2
әдісі арқылы өндіреді[3, 4].

1. 2 Пробиотикалық тағамдардың құрамында бифидобактериялар және
лактобактериялардың негізгі қасиеттері және олардың өсуіне қажетті
қоректік орталар.
Бифидобактерияларды және лактобактерияларды өсіру үшін жаңа
қоректі орталарды даярлайды. Олар сау сәби балалардың
ішектерінен бөлінген. Бифидобактериялардың 25 түрі туыс штамдарынан
бөлініп, сәйкесінше осындай штамдары арқылы антибактериалдық
препараттардың белсенділігін зерттеген.
Бифидобактериялардың 10 штамдарын антагонистік белсенділігі
зерттеліп келе жатыр[5]. Олар глюкозадан бірнеше органикалық
заттарды синтездейді және спора түзбейді одан әрі каталазаны,
псевдокаталазаны түзбейді[5, 20, 22].
Бифидобактериялар балалардың ішегінде негізгі тіршілік иелерінің
бірілері болып келеді. Сәби балалардың ішегінде 1г фекалийде 1012
бактерия клеткалары болады.
Ересек адамдардың ішегіндегі 50-90% бифидобактериялар
болады[22]. Олар витаминдерді, амин қышқылдарды, органикалық
қышқылдарды және басқада биологиялық белсенді қосылыстарды
синтездейді. Олар негізінен адамның асқорыту органына пайдалы
әсерін береді. Бұдан басқа ішекте олар патогенді микроорганизмдердің
өсуін тежейді түрлі аурулардан сақтандырады [20, 22, 23].
Қазіргі кезде антабиотиктердің кеңінен қолданылуында, түрлі
стресстер және тамақтану рационынның дұрыс жүрмеуіне байланысты
дисбактериоз ауруларға ұшырайды. Дисбактериоз патологиялық жағдайда
асқазан ішегінде микрофлораның бұзылуына әкеледі. Осыдан
бифидобактериялардың және басқада сүтқышқылды бактериялардың сан
мөлшерлері азаяды да және патогенді микроорганизмдердің артуына ықпал
жасайды [24, 25].
Дисбактериоз аурумен күресу үшін пробиотиктер немесе cүт қышқылды
тағамдарды қолданылады. Олар тірі микроорганизмдердің қатысында
өндірілетін препарат ретінде даярланады.
Бифидобактерияларды негізінен түрлі пробиотикалық препараттардың
құрамына қосады. Қазіргі кезде күнделікті уақытта түрлі тағамдардың
құрамында бифидобактериялар бар сүт өнімдерді қолданылумен
байланысты адамдардың ішектегі түрлі бөгде микроорганизмдерді,
канцерогенді қосылыстарға қарсы белгілерін беріп, адамның
денсаулығын сақтандырады [21, 24].
Бифидобактериялардың зерттеуінің маңызы зор және олардың
физиологиясы, генетикалық және биологиялық жағынан ерекшелігімен
өзгешеленеді [26].
Бірақ оны тез және ыңғайлы әдістерімен олардың биомасса
түзілуін және биологиялық қасиеттерін зерттеуде осы
бифидобактерияларынның түрлі штамдарын антибиотиктерге және
антагонистік белсенділігіне сезімталдылығын анықтауда пробиотикалық
штамдарды алуда белгісіз болып келеді.

Бифидобактерияларды бөлу үшін түрлі селекциялық орталар
даярланады.
Триптон-10гл, NaCl-0,5гл, СаСl2-0,02гл, агар-агар-15% 1л-
дистелденген су қосады. Стерилдеуден кейін 480С салқындатып асептика
түрінде 0,012гл кадмияхлорид ерітіндісін қосады. Бифидобактерияларды
өсіру үшін сұйық немесе агарлы ортаны даярлайды. Сұйық орта
негізінен бифидобактериялардың изоляттардың антагонистік белсенділігін
анықтау үшін қолданылады. Ал агарлы орта изоляттарды клондауға
қолданылады.
Клондалған изоляттар қышқылдардан түрлі көмірсуларды синтездейді.
Бұл агарлы ортада қарастырылады. Агарлы ортаға глюкозаның орнына
титрлеу көмірсуды 10гл, бромкреозол 0,17гл және ашытқы
сығындыларды да кеңінен қолданылады [5].
Барлық клондалған бифидобактерияларды 370С температурада анаэробты
ортада ( N-80%, CO2-10%, H2O-10) катализатордың қатысында өсіріледі.
Бифидобактериялардың тинкториалдық қасиетін Гр бояу бойынша
анықтайды. Каталазатүзуін 6% ерітінді тамшысында зерттейді. Тамшысын
белгілі бөлігін пластикалық стерилді колонияларға тасымалдаған.
Бифидобактериялардың антагонистік қасиетін агарда диффузия
әдісімен зерттеген оған Pseudomonas fluorescens NCIB 2168 индикаторларды
қолданылған. Зерттелеттін лункаларды сұйық ортамен немесе сұйық
бифидобактериядың орталармен толтырылады. Лункаларға супернатант
Lactobacillus fermentium ATCC 9338 еңгізеді. Агарлы - сорпасында
370С 18 сағатта өсіріледі [27].
Бифидобактериялардың антибиотиктерге сезімталдылығын анықтауда
агарда осындай штамдарды қолданылады. Ерітінділерді мембраналық
сүзгіштер арқылы стерилдеді. Бифидобактериялардың штамдарында маңызды В
bifidium бифидобактериялардың өсуін қамтамассыз етеді және осы
штамдарға байланысты селекциялық орталарды және жаңа изоляттар
түрлері дайындайды. В Bifidium раффинозадан қышқылды түзбейді[20].
Агарлы ортада 1% раффиноза және 0,17% бромкреозол ерітінді рН
индикаторын қосып алады. Осы штам спора түзбейді және каталазаны
синтездемейді. Бұл штамның морфологиялық клеткалардың индикаторлық
түсін өзгертпейді.
Алынған штамдарды агенттерді бөліп алуда кеңінен қолданылады.
NaCl-1.5% концентрацияда, CdCl2-0.2% агарда штамдардың өсуін
ингибирлендірмейді. Агарда бифидобактериялардың өлшем колонияларын
өсуін қамтамассыз етіп, бірнеше құбылыстан кейін 72 сағатта
инкубациялайды. Сондықтанда түрлі компоненттерді және олардың
құрамында концентрацияларын зерттеуде жаңа бифидобактериялардың
штамдарын бөліп алуда және олардың өсуіне қолайлы жағдай береді.
Қоректік ортада 80-твин, ет сығындысы және минералды цинк
тұздардың ықпалында бифидобактериялардың өсуін жылдамдатады. Белгілі
бір таңдалған лактобациллалар мен энтрококкалар потенциалды селекциясы
орталара төзімді болуымен даярланады. Толерантты тестері арқылы
бифидобактериялардың клондарын таңдап алуда болады. Қоректік орталар
негізінен бифидобактериялардың өсуін және бөліп алуда қолданылады.
Селективті ортаның көмегімен 20 түрлі биологиялық үлгілерін
зерттеп одан 90 клондарды сұрыптап оның ішінде 50-ге жуық
атмосфералық О2 сезімтал болып келеді. Қалған клондарының құрамына
аэротолерантты клеткаларды даярлайды. Осы клондар каталзожағымсыз Гр+
таяқшалы және коккалар болып, лактобациллалардың және
энтрококкалардың өсуін жақсартады[29]. Барлық алынған клондар агарлы
ортада жылдам өседі де бифидобактериялардың сан мөлшері 5 · 109КТБмл
концентрациясына және 48 сағатта 5мм дейін өсуін қамтамассыз
етеді. Агарлы-сорпасында Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 16 сағат
аралығында олардың КТБ концентрациялары 1000 есе өседі. Ал
Enterococcus faecalis M-74 Lactobacillus lactis MG 1363 lac 4-
5 сағатта 370С температурада өседі.

Бифидобактериялардың антибиотиктерге сезімталдылығы және
төзімділігі.
Бифидобактериялардың пробиотикалық препараттардың құрамына
даярлайды. Олар дисбактериоз және ішек ауруларын емдеуде
қолданылады. Сондықтанда кейбір штамдар антибиотикалық препараттарға
төзімді болады[20]. Олар пробиотиктердің құрамына кіретін түрлі
кешенді лакто- және бифидобактериялар арқылы терапияда дисбактериоз
ауруларын емдеуде қолданылады.
Көптеген бифидобактериялардың штамдары антибиотиктерге төзімді
болып келеді. Әсіресе 40мкгмл офлоксацинге және низинге линкомицинге,
олендомицинге, амикацинге, аминогликозидтерге, сизомицинге, полимексинге
төзімді болады. Бірақ эритромицин, стрептомициндерге төзімсіз келеді.
Бөлек бифидобактериялардың клондары 40мкгмл хлорамфениколдың және
20-40мкгмл рифампициндердің қатысында өседі.

Бифидобактерия изоляттары глюкозадан құмырсқа және сірке
қышқылындарын биосинтездеуі
Иондық хроматография тұңғыш рет құмырсқа қышқылын анықтауда
қолданылады. Зертқанада құмырсқа қышқылын детекциялау дәстүрлі
әдісімен детекциялауда газды хроматография әдісі болып келеді.
Формиатты эфирге айналдырып зерттеу анализінің уақытын ұзартады
және дәл анықтау мөлшерін төмендетеді[28].
Иондық хроматография-бұл жоғарғы белсенді сұйықты хроматография
модификациясы кондуктометриялық детекторымен көп мөлшерде молекулалық
пішінінде органикалық қосылыстарды және жоғары концентрацияларда
бейорганикалық аниондарды анықтауда маңызы зор.
Қышқылды тағамдарды зерттеуде бифидобактериялардың изоляттары
глюкозадан органикалық қышқылдарды түзеді. Осы барлық клондалған
культуралар құмырсқа қышқылды 1,99гл және сірке қышқылын 1,6гл
концентрацияларын түзеді[28].
Агарда глюкозадан бифидобактериялар құмырсқа қышқылын және сірке
қышқылын иондық хроматография әдісі арқылы синтездейді.

Бифидобактериялардың антагонистік қасиеті.
Бифидобактерия изоляттарды 1,2-1,99гл құмырсқа қышқылымен
толтырып содан кейін оларды антагонистік қасиетін анықтайды. Олар
патогенді микроорганизмдердің өсу шекаралығын тежейді. Қазіргі кезде
бифидобактериялардың бөлу әдісін толық меңгеріліп жатыр. Органикалық
қышқылдарға иондық хроматография әдісі жүргізіледі. Бұл әдісі арқылы
белгілі бір туыс штамдарды, изоляттарды жылдам бөліп алуда және
олардың формиаттың түзілуін байқайды да түрлі антибиотикалық
заттарға төзімділігін зерттейді[20, 22, 23].

Бифидобактериялар - адамның ішек қарын трактының негізгі
микрофлорасын құрайды. Қазіргі кезде Bifidobacterium 32 штам
түрлері болады. Олар асқазан сөлінде жиі кездеседі.
Осы микроорганизмдер сәби балалардың ішегінен бөлінген. Гр+
анаэробты бактериялар, спораларды түзбейді таяқша тәрізді,
полиморфты бактериялар Bacillus bifidus communis болып аталады. Осы
микроорганизмдер 99% сәбидің ішек микрофлорасын құрайды. Сау сәби
баланың ішек микрофлорада B. Bifidum, B. Longum, B. Breve, B.
Infantis 35-12-45% сәйкесінше кездеседі.
B. adolescentis штамы балалардың фекалий құрамына 1,5% түзеді.
Ересек адамның тоқ ішегінде B. Bifidum, B. Longum, B. Infantis
көп мөлшерде кездеседі. Бифидобактериялар сірке және сүт қышқылын
молярлық деңгейде 3:2 қатынаста түзеді, бірақ СО2 түзбейді. Осы
бактериялардың орташа өсу температурасы 37-400С, рН6,5-7,0 тең
болады. Көбінесе бифидобактерияларда α және β-галактозидазалар, N-ацетил-
β-глюкозаминидаза болады. Олар сәби балаларда кездеспейтін түрлері
болып табылады.
Сүт қышқылды өнімдерден бифидобактерияларды бөлу үшін оларды
арнайы селекциялық орталарда және модификацияланған агарлы ортада
өсіру маңызды болып табылады. Анаэробты жағдайда бифидобактериялар
көк түсті колонияларды даярлайды. Бифидобактериялар редуцирлеуші
агенттердің қатысында өседі. Мысалы, аскорбин қышқылында, цистеин
немесе тиогликолат сияқты органикалық қышқылдарда өседі.
Бифидобактериялардың өсуіне түрлі С-қосылыстар, СО2 қажет етеді.
Керісінше органикалық қышқылдар, май қышқылдар және амин қышқылдар
өсуіне маңызды емес. Кейбір бифидобактериялардың штамдары
ауыстырмайтын амин қышқылдарды өсуіне қажет етеді. Қоректік ортаға
пантотен қышқылды, биотинді, ребафловинді, пурин және перемидин
бифидобактериялардың өсуін сақтандыру үшін қажет. Бифидобактериялар
ішекте микробиоценозын қалыпта ұстауында, белок, витамин және
минералды заттардың алмасуын нығайтады.
Бифидобактериялардың антагонистік белсенділігі органикалық
қышқылдардың өнімдерімен және олардың патогенді микроорганизмдерге
антимикробты қасиеті болады. Ал олардың мөлшерінің төмендеуі
балаларда және ересек адамдардың ішегінде инфекциялардың және
патогенді микроорганизмдердің көбеюіне әкеледі. Бұған байланысты
ішектезат алмасу бұзылып, белок, майдың алмасуы бұзылады. Соңғы
кездері бифидобактериялар ауыстырмайтын амин қышқылдарды,
витаминдерді “тасымалдаушы” болып келеді. Олардың тағы
антиканцерогенді және антимутагендік белсенділігімен өзгешеленеді
қандағы холестерин мөлшерін төмендетеді. Барлық пайдалы
бифидобактериялардың қасиеттерімен штамдары бөлуде тағамдарда және
препараттар түрінде қолданылуда маңызды болады.
Лактобациллалар- микрофильді Гр+ бактериялар спора түзбейді және
каталазаны синтездемейді. Қазіргі кезде Lactobacillus-ң 56 түрлі
штамдар болады. Нуклеозидті негізінде 16-S және р-РНК лактобациллалар
3-филогенетикалық топтарға бөлінеді. (L. delbrulckii, L. casei, L
pediococcus. L lueconostoc.) ДНК-да кең вариациялар бейнеленеді.
Ересек адамдардың ішегінде 103, 104, 108 КТБ болады. Негізгі
түзгіш штамдар: Lactobacillus Acidophilus, L. Salivarius, L. Brevius,
L. Planetarium.
Лактобациллалардың арасында Lactobacillus Acidophilus ашытқы
ретінде сүтқышқылды өнімдерді алуда және емдік қасиетімен
ерекшеленеді.
Ацидофильді бактерияларды профилактикада және жұқпалы ауруларды
емдеуде маңызды. Қазіргі кезде барлық әлемдегі мемлекеттерде
лактобациллаларды кешенді бифидобактериялардың биологиялық белсенді
препараттардың құрамына қосады.
Лактобациллалар адам ағзасында патологиялық процестерді
жүргізбейді, керісінше адамның денсаулығына пайдалы әсерін береді.
Ацидофильді лактобациллалар жұқпалы ауруларды емдеу үшін қажет.
Әсіресе асқорытуда, тыныс жолдарын қалыпқа келтіруде даярланады.
Lactobacillus аcidophilus антиоксидант ретінде липидті
пероксидазаларды төмендетіп және басқа лактобацилалардың өсуін
стимульдейді. Осы микроорганизмдер жұқпалы ісікке қарсы әсерін беріп
және түрлі иммунитетінің жағдайын жақсартады. Көп ацидофильді
бактерия штамдары вирустық қасиетімен ерекшеленеді.
Лактобациллалар антагонистік белсенділігімен және адгезиялық
қасиетімен ерекшеленеді де осы маңызды микроорганизмдердің колониялық
резистенттілігін ұстауда маңызды. Лактобациллалардың антагонистік
белсенділігі көп мөлшерде органикалық қышқылдарды түзуде маңызды
антибиотиктерге ұқсас субстанцияларды түрлі химиялық құрамына
байланысты антибиотиктерді түзуде маңызды.

1. 3 Сүттің сапасын физико-химиялық көрсеткіштері арқылы қабылдау
және бағалау.
Ірі сүтөндірістік кәсіпорындарында сүттің сапасын бағалауда
белгілі ретімен орындалады. Табиғи балғын сүт сау малдан алынуы
керек. Сүт негізінен сүзілген, механикалық бөгде заттардан таза болуы тиіс
және 60С салқындатылған күйінде болуы тиіс.
Сүт органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық
көрсеткіштерден басқа тағы бірнеше сорттарға бөлінеді. Жоғарғы,
біріншілік, екіншілік және төменгі болып бөлінеді[3].
Сүт жоғарғы сорттында консистенциясы полидисперсті біртекті
сұйықтықта және тұнбасыз болуы керек, ақ түсті, дәмімен иісі таза бөгде
иіссіз және дәмсіз болуы тиіс. Сүт 1026кгм3 тығыздығымен, 150-210Т
қышқылдылығымен болса онда бұл сүт екіншілік сортына жатады. Егер
сүттің барлық көрсеткіштері стандартты талаптарға сай келсе, онда одан
сүт өнімдерін жасауға жіберіледі. Сүтті әрқашанда белгілі партиядан үлгі
ретінде органолептикалық көрсеткіштерін, температурасын, май мөлшерін,
тығыздығын, жиілік тобын, жоғары температураға төзімділігін, салқындату
температурасын, ингибиторлық және құрғақ заттарды, рН-мөлшерін,
қышқылдылығын, соматикалық клеткалар дәрежелерін, құрамындағы
бактериялардың сандық мөлшерін анықтайды. Балғын орташа сүттің негізгі
көрсеткіштеріне көңіл бөлсек мұндағы құрғақ заттың мөлшері 10-12,5%,
белок 3,2%, казеин 2,6%, сүт сары су белогы 0,6%, лактоза 4,7-4,8%,
минералды заттар 0,8%, май 3,5%, тығыздығы 1028кгм3, қышқылдылығы 16 0-18
0Т болады[3].
Бірінші күндік лактация кезеңінде сүттің құрамындағы құрғақ зат
мөлшері 25-30% құрайды осыдан оның тығыздығы 1037-1055кгм3, ал лактоза
мөлшері төмен түсіп оған іргелес минералды заттардың көбею негізінде
сүтке негізінен ашы тұздық дәмін береді. Егер құрамында майлар мен
ферменттер көп болса, онда май гидролизденіп, көп бос май
қышқылдардың түзілуіне ықпал етеді. Соның себінен олар сүтке
спецификалық өзіне тән иісін береді. Ал белок мөлшері көп болса, онда
сүттің қышқылдылығы арта түседі және жоғарғы температураға термолобильді
тұрақсыз болып келеді.
Бұндай сүт 600С -та қыздырылғанда ұйылуда ұшырайды. Себебі белок және
сүт сары суы коагуляцияға және денатурацияға ұшырауына байланысты,
сондықтан да бұндай сүтті өндірісте одан пробиотикалық тағамдарды
өндіруде тиімсіз болып келеді. Сүттің көрсеткіші 7-күннен кейін
өзгереді. Сүт соңғы лактациялық кезеңінде құрамында майлар мен
ферменттердің көп болуымен майлардың гидролизіне түскен кезде бос
кішімолекулалық май қышқылдардың көбеюіне әкеледі. Ал егер құрамында
хлоридтер көп болса және лактозаның аз болуы кезінде тұздық дәмін
береді. Бұдан белок пен тұздың мөлшері сүттің құрамында көп
болғанда қышқылдықтың мөлшері төменгі деңгейде болады. Бұған қоса
сүтте минералды заттардың және гидрофосфаттың, дигидрофосфаттардың
өзгеруіне байланысты.
Соңғы лактациялық кезеңінде сүтте 7-130Т қышқылдылықты құрайды.
Ескі сүттің құрамында ұсақ май түйіршіктер және казеин мицеллалар
болады. Ескі сүт баяу ашулуына ұшырайды және бұнда сүт қышқылды
бактериялардың өсуіне нашар орта болып келеді. Осындай сүттен сүт
тағамдарды немесе пробиотикалық тағамдарды өндіруге болмайды. Сондықтан
стандартты талаптары бойынша сүт бірінші 7-күннен кейін және соңғы
5-күнге дейінгі лактациялық кезеңінде өндіріске жіберілмейді. Әрбір
мемлекетте халықаралық сәйкес стандартты бойынша сүттің құрамына кіретін
массалық май үлесі 3,5%, белок 2,8-3%, көмірсулар 4,7% құрайды[3].
Сүт-сүт қоректілердің сүт безінен бөлінген биологиялық сұйықтық,
әрбір құрама бөлігі басқа бөлшекті заттармен белгілі байланыста
орналасқан күрделі коллоидты жүйе болып келеді[4]. Сүт судан және
құрғақ заттардан тұрады. Химиялық құрамы жануардың тегіне, жасына,
жемге және тағы басқа факторларға байланысты болады. Сүтте судың
мөлшері 85-87%, ал құрғақ қалдықтары 13-15% болады. Құрғақ зат деп
сүтті 102-1050С температурада кептіргеннен қалған заттарды айтады.
Құрғақ зат немесе құрғақ сүт қалдығы сүттің сапасын анықтайтын негізгі
көрсеткіш. Сүттің құрғақ заттар мөлшерін мына формуламен есептейді:
С=100*(в-а)б-а
Мұндағы С- сүттің құрғақ заттар мөлшері,%
в- кептіруден кейінгі сүтпен бюкстің салмағы, г;
а- таза бюкстің салмағы, г;
б- кептіруге дейінгі бюкстің салмағы, г;
С=4,9*Ж+D4 +0.5
Ж-сүттің май мөлшері, %
D- сүттің тығыздығы, лактоденсиметрдің градусы.
Нәтижесінде С = 4,9 * 3,6% +(1028 кгм3 – 1000)4+0,5=11,91
Соның ішінде әртүрлі факторлар әсерінен өзгеріске шалдығатын тек
майлар болып келеді. Сүттің құрамында май 2-6%, орташа 3,8%-тей
болады. Сүттің майының негізгі компоненті глицеридтер, немесе
үшглицеридтің күрделі қоспасы. Сүт майында жоғары молекулалы қышқылдар
азайғанда қатты май қышқылдарының саны көбейіп майдың консистенциясы
қатты болады. Сүт майы тұрақсыз қосылыс, ол жоғары температура,
жарық, ферменттер, қышқылдар, сілті әсерінен өзгереді.
Сүттің құрамында сүт майынан басқа май тәрізді заттар бар.
Оларға фосфатидтер 0,06%, стериндер кіреді[4].
Сүтте белоктар 2,9-4% мөлшерде болады, соның ішінде 2,7% казеин,
2% сүт сарысу белогы кіреді. Сүттің белогының құрылымы негізінен
физико-химиялық қасиеттері және биологиялық функциясы бойынша әртүрлі
болады. Олардың құрамына адам ағзасына қажетті амин қышқылдар кіреді.
Сүттің белоктарына ферменттер, кейбір гормондар жатады. Казеинде
карбоксил топтары амин қосылыстарына қарағанда көп болады. Альбумин-
қарапайым белок, құрамында фосфор болмайды және суда жақсы ериді.
Глобулин-иммундық қасиетін сақтандыруда маңызды.
Сүттің құрамында белок емес азотты заттар бар, оларға бос амин
қышқылдары, зәр қышқылы, хлорофилл, аммиак жатады[4].

1. 4 Сүттен алынған сапалы және қауіпсіз пробиотикалық тағамдардың
өндірісі.
Пробиотикалық тағамдар сапалы балғын сүттен өндірілуі тиіс. Балғын
сапалы сүт орташа химиялық құрамымен, физико-химиялық және
микробиологиялық көрсеткіштермен ерекшеленеді. Осындай көрсеткіштері
арқылы оның сапасын, одан сүт тағамдардың алынуын анықтайды. Сүтке
сырттан түрлі микроорганизмдер түсіп, санитарлық норма сақталмаса, онда
балғын сүттің микробиологиялық көрсеткіштері өзгереді[3]. Сүт шикізатына
әр түрлі патогенді микроорганизмдердің түсуін тоқтату үшін тек
санитарлық, ветеринариялық ережелерге ғана сүйенбей, одан сүтті
біріншілік өңдеуден өту тиіс. Сүттен өндірілетін барлық сүт өнімдер 2-
негізгі бөлімдерден тұрады:
Біріншілік өңделуі процесі-барлық патогенді микроорганизмдерді
жойылуы.
Екіншілік өңделуі процесінен тұрады.
Біріншілік өңделуі келесі процестерден тұрады:
1 Тазарту
2 Салқындату
3 Сақтау (сауда орталыққа және өңдеуге дейін немесе одан сүт өнімдерді
өндіруге дейін сақтау қажет).
Сүттен механикалық бөгде заттардан тазарту үшін сүтті ткань арқылы
сүзеді де одан әрі тазартуға жібереді. Тазартуға жұмысшы элементі ретінде
әр түрлі фильтрлерді, синтетикалық материалдарды қолданылады. Қазіргі
кезде сүтті тазарту үшін сепаратор-нормализаторлар, сүттазартқыштар
кеңінен қолданылады. Бұнда сүттегі бөгде механикалық заттардан және
патогенді микроорганизмдерді жою үшін маңызды. Тазартудан кейін сүтті
міндетті түрде баяу салқындатады. Салқындатылған сүтті сүт өндіріс
кәсіпорындарға цистерналарда автокөлікпен және темір жол көліктері арқылы
тасымалдайды. Содан кейін сүтті сепарациялап немесе гомогендейді. Одан
800С пастерлейді де ферментерге салынады.
Сүттің екіншілік өңделу процесі 2 әдіс жолдармен жүреді:
микроорганизмдермен және ферменттердің қолданылу арқылы жүзеге асады.
Микроорганизмдердің қолданылуымен сүттен айран, қаймақ, кілегей,
казеин, ірімшік, биофруктолакт, биолакт, ал ферменттер арқылы тағамдық
казеин гидролизатты, құрғақ сүтті өндіруге болады[3].
Сүт қышқылды ашу процесі гомоферментативті және
гетероферментативті болып бөлінеді. Гомоферментативті ашуда сүт қышқылы
негізгі өнімі болып келеді. Гетероферментативті ашу кезінде сүт қышқылынан
басқа диацетил, спирт, эфирлер, бос май қышқылдар түзіледі. Оған
іргелес протеолитикалық, липолитикалық процестер өтеді, олар сүттің
белогына жақсы әсер береді де және сүтті қосымша дәмдік заттармен байытады.
Сүттің ферментациясы үшін таза микроорганизмдер культураларындағы
ашытқыларды қолданылады[7].

Ашытқылар культураларды таңдауда қойылатын негізгі талаптар:
✓ Ашытқылар негізінен алынатын шикізат өнімдердің сапалы болуы
қажет; (Мысалы, Ацидофилин негізінен ацидофилді таяқшадан алынады).
✓ Фагтарға және бактериофагтарға төзімді болуы тиіс;
✓ Хош иісті түзуде;
✓ Антибиотикалық қасиеттері ретінде патогенді микроорганизмдерге
бактериостатикалық әсер беруі,
✓ Ашытқылар культуралары пробиотикалық микроорганизмдерден алынуы;
✓ Тазалық көрсеткіштері мен органолептикалық қасиеттері тұрақты
барлық МСТ талаптарға сай болуы;
Қазіргі кезде барлық әлемдегі мемлекеттерде сүтқышқылды
өнімдерді немесе пробиотикалық тағамдардың өндірісіне көп көңіл бөлуде.
Олардың құрамына бифидо- және лактобактериялар және Streptococcus
thermophillus бактериялық штамдар кіреді.
Осындай бактериялар адам ағзасында метаболизм зат алмасу процесін
нығайтады. Осы штамдар сүтқышқылды өнімдерден бөлінген, олардың
өндірісте қасиеттерін зерттеп алды. Сүтқышқылды тағамдардың құрамына: сүт
қышқылы, көмірсу диоксидтері, спирт, В тобының витаминдері кіреді және
түрлі бактериялардан өндіріледі. Сүттің құрамында лактозаның ықпалы арқылы
түрлі сүтқышқылды өнімдерді өндіруге болады, бұл негізінен таза
культураларды, түрлі штамдарды және технологиялық процестерді қолдануымен
байланысты[2].
Олар түрлі ашу процесінде сүтқышқылды пробиотикалық тағамдарды өндіруде
маңызды. Ал микроорганизмдерді және түзгіш штамдарды әр түрлі
табиғи обьекті ретінде өсімдік бөліктерінен, сүтқышқылды өнімдерден
және жоғары сапалы тағам өнімдерден бөлініп алынған. Бөлінген түзгіш
штамдарға негізінен сүтқышқылды бактериялар ретіндегі: Lactococcus,
Lactobacillus, Micrococcus, Pediococcus, Staphillococcus, Streptococcus
сапа ретінде бастапқы культуралар ретінде қолданылады. Мысалы,
пробиотикалық тағамдарды өндіруде сол сияқты йогурт, қаймақ, кілегей,
ірімшіктерді жасауда қолданылады. Бифидоайран негізінен пастерленген
сүті, майлылығы, құрғақ заттар бойынша және сүтті айран ашытқылар
арқылы өндіреді[16]. Өнім 20-230С температурада дайындалады одан басқа
бөгде микрофлораның өсуін тежейді.
Пробиотикалық тағамды стандартты түрде құрамында құрғақ заттар
10-12%, майлылығы 3% оны 94-960С 20-30 мин ферментерге пастерлеуде
ұстайды. Термиялы - жылулықты өңдеуден кейін сүтті міндетті түрде
салқындатады 23-250С бірден айранды ашытқысын және бифидобактериялардың
концентраттарын қосады. 1мл сүтте 1010 КТБмл бифидобактериялар саны
болады[17]. Бифидобактериялардың негізгі сандық титрі 1·107КТБмл
жеткен. Ашытқы қосылғаннан кейін 30мин араластырады және 23-250С
температурада 14 сағатта ашуды жүргізеді. Осы процестің соңғы ақырғы
өнімінің түзілуі үшін жүргізеді. Өнімді 140С температурада араластырып
салқындатады.
Содан кейін тетрапокеттерге немесе түрлі ыдыстарға құяды және 6-80С
температурада бөлмеде 12 сағатта бифидобактериялардың пісіліп жетілуі
үшін маңызды. Дайын өнім бифидоайран - пробиотикалық тағам болып
табылады. 800-950Т қышқылдылығын және 3-5·107КТБмл бифидобактериялардың
титрін даярлайды.
Бифидобактериялар 370С температурада жақсы өседі ал егер төменгі
температурада болса, онда оның титрі өседі де сүтте бифидогендік
факторлар түзеді. О2 азаяды да СО2 көбейеді бұл негізінен
бифидобактериялардың өсуіне жақсы қолайлы орта болып келеді. Бұл штам
көптеген антибиотиктерге төзімді болады және антагонистік қасиетімен
ерекшеленеді[18]. Бифидобактерия концентраты биоайранды өндіруде
қолданылады. Сондықтанда бифидоайран өзгеше бифидумбактеринге ұқсас емдік
қасиетімен ерекшеленеді. Бұндай тағам балаларға және ересек адамдары
үшін емдік-профилактикалық қасиетін береді[19].
Пробиотикалық тағамдарды пастерленген, стерилденген, түрлі
ашытқылармен ашыту жолмен өндіреді. Олардың құрамына түрлі
сүтқышқылды бактериялар болады. Сүтқышқылды өнімдерді өндіруде құрғақ
сүт, казеинаттар, жеміс-жидекті толықтырғыштар, қант, тағамдық
ароматизаторлар, бояғыштарды қолданылады. Ашытқы құрамына сүтқышқылды
коккалар, таяқшалар, ашытқылар, түрлі микроорганизмдер арқылы
сүтқышқылды өнімдерді алуға болады. Ферменттердің ықпалында сүт қанты
немесе лактоза ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.