Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...10

1 Әдебиетке шолу.
1. 1 Пробиотикалық тағамдарға жалпы түсінік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11.13
1. 2 Пробиотикалық тағамдардың құрамындағы бифидобактериялар мен лактобактериялардың негізгі қасиеттері мен олардың өсуіне қажетті қоректік орталар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13.18
1. 3 Сүттің сапасын физико.химиялық көрсеткіштері бойынша қабылдау және бағалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19.20
1. 4 Сүттен алынған сапалы және қауіпсіз пробиотикалық тағамдардың өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21.23

2 Зерттеу нысаны және әдістер
2. 1Зерттеу обьектілері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24
2. 2 Сүттің физико.химиялық қасиеттерін зерттеу әдістері ... ... 24.37
2. 3 Сүт қышқылды бактериялары бойынша сүттің ферментациясын зерттеу әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .38.39
2. 4 Ашытқыларды өндірісте дайындау және қасиеттерін зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...39.42
2. 5 Сүт тағамдардың қауіпсіздігін анықтау әдістері ... ... ... ... ... ...43.45
2. 6 Алынған тағамның биологиялық, тағамдық және энергитикалық құндылығын анықтау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .45.51
2. 6.1 Сүт сарысу белоктарының фракцияларын электрофорез бойынша зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .52.58

3 Зерттеу нәтижелері және оны талдау
3. 1 Сүттің физико.химиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері ... ... .59
3. 2 Түйе сүтінен пробиотикалық тағамдардың технологиясы ... 59.65
3. 3 Алынған пробиотикалық тағамдардың қауіпсіздігін анықтау нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..65.67
3.4 Алынған тағамның биологиялық, тағамдық және энергитикалық құндылығын анықтау нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 67.68
3.4.1Алынған пробиотикалық тағамның биологиялық құндылығын анықтау нәтижелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...68.74
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 75.77
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .78.81
Қазіргі уақытта пробиотикалық тағамдарды тағам ретінде және жұқпалы ауруларды емдеуде кеңінен қолданылады. Пробиотиктердің негіздері – сүт қышқылды түзгіштері болып табылады.
Пробиотиктер-тірі микроорганизмдер, олар қажетті мөлшерде адамның денсаулығына пайдалы әсерін тигізеді.
Пробиотикалық тағамдардың құрамына түрлі бифидобактерия және лактобактерия штамдары болады. Олар (Bifidobacteria bifidum, Lactobacillus acidophilus) штамдары сүтті тағамдардың ферментацияда қолданылады. Ғалымдардың пікірлері бойынша пробиотикалық микроорганизмдер көптеген антимикробты препараттарға сезімтал келеді. Бифидобактериялар- анаэробты спора түзбейтін, таяқша тәрізді болады. Олар агарлы сұйық ортада жақсы өседі. Агарлы ортаға түрлі тұз ерітінділер қолданылады мысалы, NaCl, CaCl2, аммоний тұздар қолданылады. Лактобактериялар -микрофильді Гр+ бактериялар, спора түзбейді, каталазаны синтездемейді. Лактобатериялардың арасында Lactobacillus аcidophilus ашытқы ретінде сүтқышқылды өнімдерді алуда және емдік қасиетімен ерекшеленеді. Олар сүтті ашытуда маңызды рөл атқарады. Сондықтан да олар сүттің сапасына жақсы әсер етеді[1].
Пробиотикалық тағамдардың құрамына маңызды микробты заттар кіреді. Осындай тағамдар асқазан ішегінде физиологиялық, биохимиялық реакцияларды және метоболизм процестерді реттейді. Пробиотикалық сүтқышқылды өнімдер микроорганизмдерді қолданылуымен өндіріледі, олар ішек қарын сөлінде микрофлораны қалпына келтіреді.
Пробиотикалық тағамдар ретінде біздің Қазақстан нарығындағы (Danone) Актимель, (Food Master) Айран, (Вимм-Билль-Данн) Биоайран сияқты дайын өнімдер немесе пробиотикалық микроорганизмдермен ашытылған өнімдер кіреді. Олардың өндірілу технологиялық процестеріне және құрамындағы негізгі химиялық компоненттеріне, энергетикалық құндылықтарына, түрлі физико-химиялық қасиеттеріне, КТБ-ға (колония түзгіш бірлік, бактериялар) байланысты түрлі сүт тағамдар немесе пробиотикалық өнімдер адамның ағзасына әр түрлі пайдалы қасиеттерін береді. Пробиотикалық микроорганизмдері арқылы сүт адамның ағзасында зат алмасу процесін, иммундық жүйесін, ішек микрофлорасын нығайтады да патогенді микроорганизмдерге антагонистік қасиеттерін беруде және антибиотикалық қосылыстарға төзімді болуы маңызды.
Сондықтан біздің алға қойған мақсатымыз түйе сүтінен қауіпсіз және сапалы пробиотикалық - ашыған сүт тағамдардың технологиясын жасау болып табылады. Осы мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылды:
• Сүтінің ферментация процессінің зерттеу
• Сүттің физико-химиялық қасиеттерін зерттеу
• сүттің сарысу белогының Лоури әдісімен анықтау
• Сүт белоктарының фракцияларын электрофорез әдісімен зерттеу
• Пробиотикалық тағам алу биотехнологиясын ұсыну
1. Журнал “Медицинский совет” №3 2007.
2. Молокеев А.В., Байбаков В. И., Никулин Л. Г., Карих Т.Л., Яцентюк Р.М., Молокеева Н. В. Технология производства бифидокефира и изучение его полезных свойств. // Биотехнология 1998, №4, С. 86-91
3. Крусь Г. Н., Храмцов А. Г., Волокитина З. В., Карпычев С. В. Технология молока и молочных продуктов. Изд. “КолосС” C. 32-36, 94-98. 2004
4. Диханбаева Ф. Т. Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы. Оқу құралы. Алматы 2006. 100б 32-34б.
5. Тюрин М. В., Иванов А. А., Митрохин С. Д., Лившиц В. А. Выделение, идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий из кишечника человека. // Биотехнология, 1998. №2, С. 28-36
6. Горбатова. К. К. Химия и физика молока. Учебник для вузов-СПб:
С. 171-180. Изд. ГИОРД 2003
7. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные пробиотические кисломолочные продукты. С. 489-492. Изд. “Профессия” 2004.
8. Novelli G., Reichardt K. V. // Mol Genet. Metab.-2000 -V. 71.-P. 62-65
9. Kindstedt P. S. // Grit. Rev. Food. Sci. Nutr. -1993. – V. 33. – P 167-187.
10. Thomas T. D., Turner K. W., Crow, V. L. // J. Bacteriol .- 1980.-V. 144.-P. 672-682.
11. de Vos, W. M. Vaughan, E. E., // FEM Microbiol. Rev. -1994.-V. 15. –P . 217-237.
12. Vaughan, E. E., van den Bogaard, P. T. C., Catzeddu, P., et al. // J. Bacteriol. -2001. –V. 183. - P. 1184 – 1194.
13. Vaillacourt, K., Moneau, S., Frenette, M., et al. // J. Bacteriol.-2002.-V. 184. –P. 785-793.
14. de Vin, F., Radstrom, P., Herman, L., De Vuyst, L. // Appl. Environ. Microbiol.-2005.-V. 71.-P. 3659-3667.
15. Банникова Л. А., Королева Н. С., Семенихина. Справочник: Микробиологические основы молочного производства . М. Агропромиздат 1987.-С. 71-72.
16. ГОСТ 49 55-73. Закваска на кефирных грибках.
17. Байбаков В. И., Молокеев А. В., Никулин Л. Г. И др. Способ получения бифидосодержащих препаратов. Заявка на патент № 96117937.
18. RU Патент № 1347221. Штамм бактерий B. Bifidum, используемый для приготовления бифидумбактерина.
19. Бондаренко В. М. Учайкин В. Ф. и др. Дисбиоз. Современные возможности профилактики и лечения. – М. АО “Партнер”. 1995.
20. Scardovi, V. Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology. V 2/ Eds. P. H. A. Sneath et al.- Baltimore: Williams & Wilkins, 1986. – P. 1418-1435.
21. Lauer, E. // Int. J. Syst. Bacteriol.-1990.-V. 40-P. 100-102.
22. Mitsuoka, T. // Industr. Microbiol.-1990.-V. 6.-P. 263-268.
23. Meghrous, J., Euloge, P., Junelles, A. et al. // Biotechnology Lett. -1990.-V. 12.-P. 575-580.
24. Shimamura, S. // Agric. Biol. Chem. -1990.-V. 54. – P. 2869-2874.
25. Homma, N // Bifidobacteria Microflora.-1988. –V. 54.-P. 35-43.
26. ATCC Catalogue of Bacteria and Bacteriophages. 17th Ed., 1989.
27. Тюрин М.В. Антибиотикорезистентность и антагонистическая активность лактобацилл: Дисс. канд. мед. наук. –М: Всесоюзный НИИ антибиотиков, 1990-149с.
28. Haddad, P. R., Jacson, P. E. Ion Chromatography, Principles and Application.- Amsterdam: Elsevier, 1990.-771p.
29. Тюрин М. В., Шендеров Б. А. Питательная среда для выделения лактобацилл: А. с. СССР № 1479517 // Б. И.- 1989. - № 18. – С.73.
30. Ботина С.Г., Корниенко М.А., Антонова С.В., Цыганков Ю.Д. Технологические свойства штамов Streptococcus thermophilus, выделенных из кисломолочных продуктов // Биотехнология 2007, №2, С. 21-27
31. Богданова В. М. Микробиологические исследования молока и молочных продуктов С. 39-40, 92-94. М. “Пищепромиздат” 1959
32. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 16 с.
33. Современный взгляд на пробиотические продукты / В. И. Ганина // Всё о молоке. - 2001. - №3. - с.
34. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Мол. пром. - 2002. - №9. - с.41-42.
35. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова // Мол. пром. - 2003. - №12. - с. 71-72.
36. Системы управления качеством в молочной промышленности / С. Зайка, А. Тарчинска // Мол. пром. - 2004. - №6. - с. 21-22.
37. Системный подход к решению проблем качества молочной продукции / Е. В. Шепелева // Мол. пром. - 2002. - №12. - с.34-36.
38. ГОСТ 10444.11 - 89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Изд-во стандартов, 1989. - 12 с.
39. СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Ника, 2001. - 320с.
40. ТУ 9222-001-14173891-04 Продукт кисломолочный «Бифилайф». - М,: ООО «Мир биотехнологий», 2002. - 9 с.
41. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В. И. Ганина, Е. В. Болылакова // Мол. пром. - 2001. - №11. - с. 47-48.
42. Горбатова, К. К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 288с.
43. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков / З. Жбиковский // Мол. пром. - 2004. - №1. - с. 42-43.
44. О консистенции кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Мол. пром. - 2002. - №9. - с. 31-32.
45. О консистенции кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Мол. пром. - 2002. - №11. - с. 27-29.
46. Степанова, Л. И. Справочник технолога молочного производства. Том 1. Цельномолочная продукция. Технология и рецептуры / Л. И. Степанова. - Спб.: ГИОРД, 2003. - 794 с.
47. Повышение качества молочной продукции / О. Б. Федотова, Е. В. Шепелева // Мол. пром. - 2004. - №2. - с. 39-40.
48. Образование лактулозы при тепловой обработке и хранении молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская // Мол. пром. - 2001. - №2. - с. 45-48.
49. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2000 - 280 с.
50. Остерман, Л. А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот. Электрофорез и ультрацентрифуга. Практическое пособие М. Наука 1981- 288с
51. Сейтов Қ, Биохимия. Агро 2000ж
52. Горбатова К К Биохимия молока и молочных прдуктов. Учебное пособье 2-е изд. перераб и доп-л М. Колос 1984 344с 53. Ackers G. K, Steere R. L. Biochim. Biophys. Acta (Amst) (1959) 54. Araki C. Mem. Fac ind. Arts Kyoto Tech. Sci Technology 2B, 17 (1953)
55.Brishamar S, Hjerten S, Hofsten B, Biochim. Biophys. Acta 518 (1961)
56. Duckworth M, Yaphe W. Anal. Biochem, 44. 636 (1971)
57. Duckworth M, Yaphe W. Anal. Carbohyd Res, 16 189 (1971)
58.Fazekas de St. Groth S., Webster R.G., Datyner A, Biochim (1963)
59.Hadjiolov A. A, Venkov, P. V, Tsanev R. G Anal Biochem 17 (1966)
60. Hjerten S. Biohim. Biophys. Acta (Armst) 53, 514 (1961)
61.Lass T. J. Chomatogr, 66. 347 (1972)
62. Meyer T. S, Lamberts B. L. Biochim. Biophys. Acta 107. 144 (1965)
63. Wieme R. J. Agar Gel Electrophoresis, Elsevier, Amsterdam (1965)
64. Takahashi M., Ogino T. Baba K. Biochim. Biophys. Acta (Amst) 183 (1969)
65. Даутов Ю. Ю Сорокин Б.Б 2005-2008гг. Клиника лечебного голодования-лечебные диеты 66.Yagil R (1982) Camels and Camel Milk. Animal Production and Health Paper No. 26.FAO, Rome, Italy. 67. J.P. Ramet. The technology of making cheese from camel milk(Camelus dromedarius)Food and Agriculture Organization of the United Nations.Rome, 2001
68. Farah, Z. 1986. Effect of heat treatment on whey proteins of camel milk. Milchwissenschaft 42: 689-692.
69. Farah, Z. & Atkins, D. 1992. Heat coagulation of camel milk. J. Dairy Res. 59: 229- 231.
70.U. Merin et al. A comparative study of milk serum proteins in camel (Camelus dromedarius) and bovine colostrums;
71. El-Hatmi, H., et al. "Characterisation of whey proteins of camel (Camelus dromedarius) milk and colostrums”;
72. Elagamy, E.I., et al.1992. Antibacterial and antiviral activity of camel milk protective proteins. J. Dairy Res. 59, 169-175;//
73. Elagamy, E.I., et al.1996. Purification and characterization of lactoferrin, lactoperoxydase, lysozyme, and immunoglobulins from camel milk. Int. Dairy J. 6, 129-145 )
74.Киселева Н.Т. Микробиология и биохимическая характеристика кисломолочного продукта из верблюжьего молока чала. Автореф.дис.канд.биол.наук. Ашхабад, 1954. 20 бет.
75.Инихов Г.С. Биохимия молока. М., 1956. 342 бет.
76.Шарманов Т.Ш., Серветник-Чалая Г.К. Основные пищевые компоненты, биологическая и пищевая ценность национальных молочных продуктов. Алма-Ата, 1981. 22 бет.
        
        ҚАЗАҚСТАН  РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ
Алматы технологиялық университеті
УДК 637.1/.3: 614. 31
Қолжазба құқығында
ТАУАСАРОВ ЕРМЕК КАМБАРҰЛЫ
Пробиотикалық сүт ... ... мен ... - ... ... ... ізденуіндегі Магистрлік диссертациясы
Биотехнология
Ғылыми жетекшілер:
б.ғ.к., АТУ профессоры Лесова Ж. Т.
б.ғ.д, профессоры Серікбаева А. Д.
Қазақстан Республикасы
Алматы, ... ... ... ... ... “Тағамдық
биотехнология” кафедрасында орындалған.
Ғылыми жетекшілер: б.ғ.к., АТУ профессоры Лесова Ж. Т.__________
б.ғ.д., профессор Серікбаева А. Д
____________
Официальный ... ... ... ст. ... Каф ... и ... растений КАЗ НУ им аль-Фараби. Баубекова А
___________
Қорғау күні «14» маусымда 2011 жылы сағат 10 00 ... ... ... ... ... ... Төле би 100 ... 348/4 көшесі) 3 А корпусындағы 801 аудиториясында “Тағамдық
Биотехнология” мамандығы бойынша диссертациялық ... ... ... ... ... технологиялық университетінің кітапханасында
танысуға болады.
|Қорғауға жіберілген: Магистрант |
|Тауасаров Ермек Камбаровұлы |
| ... ... ... меңгерушісі |
|Лесова Ж.Т., б.ғ. к., АТУ ... ... » ____ _______ 20__ж. ... (айы) ... |
|Начальник Управления науки и |
|послевузовского образования ... және ... ... ... ... ... Нурахметов |
|Б.К. ... _____ ________ 20 __ж. ... (айы) ... ... ... ... 3 тілді (қазақша, ... ... ... ... ... сілтемелерден,
анықтамалардан, қысқартылған мәнді сөздерден, кіріспеден, ... ... ... қорытынды бөлімінен, қолданылған
әдебиеттер тізімінен, қосымшадан (приложения) тұрады.
Диссертациялық жұмыс 81беттен: 7 ... ... ... 10 ... ... ... 7 сурет, 6 кесте, 6 сызба
графиктен және 76 қолданылған әдебиет ... ... ... ... ... ... ПРОБИОТИКАЛЫҚ
ӨНІМДЕР, СҮТҚЫШҚЫЛДЫ ТАҒАМДАР, ЛАКТО ЖӘНЕ БИФИДОБАКТЕРИЯЛАР, АШЫТУ,
ПАСТЕРЛЕУ, ... ... ... ... ЛАКТОЗА,
ФЕРМЕНТАЦИЯ.
Зерттеудің маңызы: Сүтқышқылды бактериялардың негізінде пробиотикалық
өнім алу ... ... ... мен қауіпсіздігін зерттеу.
Зерттеудің мақсаты: Сүттен пробиотикалық қасиеті бар ашыған өнім алу
технологиясын жасау және оның сапасы мен қауіпсіздігін анықтау.
Зерттеу ... ... ... ЖШС ... – Бекет» түйе
шарушылығынан түйе сүті және бұдан салыстыру үшін сиыр ... ... ... ... “Food ... Айран зерттеуде
қолданылды.
Зерттеу әдістері: Пробиотикалық тағамның тағамдық, биологиялық және
энергетикалық құндылығы ... ... Түйе және сиыр ... ... және ... ... ... Сүт қышқылды
бактериялары бойынша сүттің ферментациясын зерттеу. Лоури ... ... ... ... ... және ... электрофорез әдісі бойынша
фракцияларын бөліп анықтау.
Алынған нәтижелері, олардың жаңалығы, ғылыми және ... ... ... және ... ... пробиотикалық
қасиеті бар тағам алу технологиясы жасалды. Оның ... мен ... ... бойынша анықталды. Тәжірибе әдісінде түйе ... ... және ... ... ... ... ... “Food
Master” Айран олардың әрқайсысын бөлек салыстыра тұрып, титрлеу қышқылдығы,
белок, лактоза, ... және ... ... ... Лоури әдісі бойынша сүт ... ... ... ... ... құрылғысында фракцияларға бөлінуін зерттеп алдық.
Барлық тәжірибе әдістері жоғарғы оң нәтижелерді ... ... ... ... ... ... ... мақалалар халықаралық конференцияларда жарияланды.
Резюме
Магистерская диссертация состоит из ... на 3-х ... ... английского) содержанием с указательных страниц,
нормативных ссылок, определении, ... ... и ... ... ... ... из ... подразделов, заключении,
списков использованных источников и приложении.
Диссертационная работа изложена на 81страницах, состоит: из ... ... 10 ... 10 перечень обозначении и сокращении, 7
рисунков, 6 таблиц, 6 графических схем и 76 ... ... ... ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРОБИТИКИ, ПРОБИОТИЧЕСКИЕ
ПРОДУКТЫ, КИСЛОМОЛЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЛАКТО И ... ... ... ... ... АЛЬБУМИН, ЛАКТОЗА,
ФЕРМЕНТАЦИЯ.
Актуальность исследования: Исследования на основе ... ... ... ... ... ... и ... исследования: Исследовать технологию получения из молока
сквашеного продукта обладающего ... ... и ... ... и безопасность.
Обьект исследования: Кисломолочные продукты. Из ... ... ... ... ... и также для
сравнение ... ... с ... продуктами как “Вимм-Билль-Данн”
Биокефир, “Food Master” Кефир
Методы исследования: Исследования пробиотического ... ... ... ... и энергетических ценностям. ... и ... ... ... и ... Исследования ферментации молока на кисломолочных ... ... ... ... по ... ... Определения
делении сыворотков белков на фракции по методу электрофореза.
Полученные результаты, их ... ... и ... Было ... ... ... продукта из молока с
помощью бифидо и ... ... ... ... ... и ... ... экспериментальными методами. На
экспериментальных методах было исследовано на основе верблюжьего ... ... и ... ... как ... Биокефир, “Food Master”
Кефир. Сравнивали их каждого отдельно по титруемой ... ... ... ... и ... показателям. Так же
исследовались количество сывороток белков по ... ... и ... их ... на аппарате электрофореза. Все ... ... ... ... ... о публикации: Во время диссертационной работы были опубликованы 4
научных статей в международных конференциях.
A resume
The Magistersky dissertation consists of the resume in 3 ... Russian, English) the ... from index pages, ... ... the list a ... and ... introduction, the
basic parts consisting of sections, subsections, the conclusion, lists of
the used sources and the ... work is stated on 81pages, ... from 7 ... 10 ... 10 list a ... and ... 7 pictures, 6
tables, 6 graphic schemes and 76 used sources.
Keywords: THE ENRIHED ... ... ... ... PRODUCTS, LACTO AND BIFIDOBACTERIES, ... ... CASEIN, ... LACTOSE, A ... urgency: ... on the basis of sour-milk bacteria
technology reception of probiotical a product, conformations qualities ... ... to research ... of reception from
milk of fermentational a product possessing probioticality property and to
define his quality and ... ... ... ... From camel economy ... of the used the camel milk and also for ... the cow milk ... products as "Vimm-Bill-Dann" Bioyogurt, “Food Master” Yogurt
Research methods: Researches of ... a product on the ... food, ... and power to values. Definitions of the ... and ... ... of the camel and cow ... of a ... of milk on ... bacteria. Quantity
definitions of an albumin on method Louri. ... division of ... on fraction on a method of ... received results, them news, the ... and ... It has been researched technologies of reception of a ... milk with the help bifido and ... ... ... Its qualities and safety it was ... by ... On the ... methods it has been researched on the basis of
the camel milk with cow and ready products as ... ... ... Yogurt. Compared their everyone ... on
titrometricality acidities, a proteins, lactoses, level of cleanliness and
оrganoleptical to indicators. As were ... quantity of albumin ... by method Louri and their division into ... into the ... All of the ... methods have shown ... high
results.
Data on the publication: During dissertational work 4 scientific
articles have been ... in to ... ... ... ... тағамдардың технологиясы, сапасы мен |
|қауіпсіздігі |
| ... |
| |
| 1 ... ... ... 1 ... ... ... ... ... 2 ... ... ... бифидобактериялар мен ... ... ... мен ... өсуіне қажетті ... ... ... 3 Сүттің сапасын физико-химиялық көрсеткіштері бойынша қабылдау және |
|бағалау.......................................................................|
|..19-20 ... 4 ... ... ... және ... ... тағамдардың |
|өндірісі......................................................................|
|....21-23 |
| |
| 2 ... ... және ... |
| 2. ... ... |
| 2. 2 ... ... қасиеттерін зерттеу әдістері........24-37 |
| 2. 3 Сүт қышқылды бактериялары ... ... ... ... ... |
| 2. 4 ... ... дайындау және қасиеттерін зерттеу ... |
| 2. 5 Сүт ... ... ... ... |
| 2. 6 ... ... ... ... және энергитикалық құндылығын |
|анықтау ... |
| 2. 6.1 Сүт ... ... ... ... бойынша зерттеу |
|әдістері......................................................................|
|...............52-58 |
| |
|3 ... ... және оны ... ... 1 ... ... ... зерттеу нәтижелері.........59 |
|3. 2 Түйе сүтінен пробиотикалық тағамдардың ... ... 3 ... пробиотикалық тағамдардың қауіпсіздігін анықтау ... ... ... ... биологиялық, тағамдық және энергитикалық құндылығын |
|анықтау ... ... ... ... ... құндылығын анықтау |
|нәтижелері....................................................................|
|...........68-74 ... ... ... ... ... ... диссертациялық жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер
қолданылған:
1. ГОСТ 49 55-73. ... на ... ... ГОСТ Р ... Продукты молочные и молокосодержащие. ... ... ГОСТ 10444.11 - 89 ... ... Методы определения молочнокислых
микроорганизмов.
4. СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические ... ... и ... ... ... ТУ ... Продукт кисломолочный «Бифилайф».
6. RU Патент № 1347221. Штамм бактерий B. Bifidum, ... ... ... ... ... ... ... өнімдер - аурудың алдын алу мақсатында енгізілетін, тамақтың
құнарын арттыру үшін бастапқыда болмаған не жеткіліксіз мөлшерде ... ... ... ... (сатысында) жоғалтылған бір немесе
одан да көп қажетті ингредиенттер (витаминдер, минералдар, белоктар, амин
немесе май қышқылдары) және ... да ... ... ... ... ... - құрамына тірі микроорганизмдер және ... ... ... ас қорыту тракты микрофлорының құрамына ... ... ... ... әсер ... ... ... белсенді қоспалар (пробиотиктер - эубиотиктер ұғымының
синонимі);
• Пробиотикалык ... - ... ... ... тірі өскіндерін қоса отырып дайындалған тамақ өнімдері;
• Пробиотикалық микроорганизмдер - тірі патогенді емес және ... ... ... ... ... тектес және басқа да ас қорыту жолдары микрофлорасының
қалыпты құрамы мен биологиялық белсенділігін қолдау ... ... ... әсер ... ... ... ішек ... табиғи симбиотикалық ассоциацияларының қорғаныш топтарының өкілдері;
• Бифидобактериялар- анаэробты спора түзбейтін, ... ... ... ... ... bifidum сүттен пробиотикалық қасиеті бар
өнімді алуда маңызды.
... ... Гр+ ... спора түзбейді,
каталазаны синтездемейді. Лактобатериялардың ... ... ... ... сүтқышқылды өнімдерді алуда және емдік
қасиетімен ерекшеленеді. Олар сүтті ... ... рөл ... да олар сүттің сапасына жақсы әсер етеді.
• Агароза- бұл таза табиғи полисахаридті ... ... және ... ... шығады. Агароздың тізбектері полимерлі түрде β-Д
галактозатопираноза және 3,6 ангидро-α-4 галактопироноза ... ... ... пастерлеудің негізгі бір түрі. Бұл процестің мақсаты-
түзгіш бактериялардың санын төмендету үшін ... Оны ... ... ...... ауру тудыратын, ... ... және оның ... ... төмендетуге бағытталған.
• Гомогендеу - өнімнің консистенциясын біртекті ортаға ... ... ... ... гомогендеу үшін арнайы гомогенизаторды
құрылғыны қолданылады.
Қысқартылған сөздер
• GMP- бұл кешенді ... ... ... өндіруде
қолданылатын бақылама жүйесі.
• НАССР-іс-қағаз құжаттармен тіркелген ... ... ... ... ... ... сақтандыруда және
осы ақауларын болдырмауына қажетті бақылау жұмысын жүргізеді.
• ККФК-казеинкальцияфосфаттыкешені, олар ... ... ... ... ... ... ... Ересек адамдардың ішегінде 103,
104, 108 КТБ ... ал 1мл ... 1010 ... ... ... МСТ-3624-92 - сүт қышқылды тағамдардың Мемлекеттік стандарттары.
... ... ... ... ... ... SDS-Na - натрийдодецильсульфаты, белоктарды өңдеуде және фракцияларға
бөлу үшін маңызды.
• ДНҚ-Дизексирибозануклеинқышқылы, екі ... ... ... және ... және азот негіздерден құралады.
• РНҚ-Рибозануклеинқышқылы, бір тізбекті, имек тәрізді, ... ... ... ... ... ... ретінде және
жұқпалы ауруларды емдеуде ... ... ... – сүт ... түзгіштері болып табылады.
Пробиотиктер-тірі микроорганизмдер, олар қажетті мөлшерде
адамның ... ... ... ... ... ... түрлі бифидобактерия және
лактобактерия штамдары болады. Олар ... ... ... ... ... ... ферментацияда
қолданылады. Ғалымдардың пікірлері ... ... ... антимикробты препараттарға сезімтал келеді.
Бифидобактериялар- анаэробты ... ... ... тәрізді
болады. Олар агарлы сұйық ортада жақсы ... ... ... түрлі
тұз ерітінділер қолданылады ... NaCl, CaCl2, ... ... ... Гр+ бактериялар, спора түзбейді, каталазаны синтездемейді.
Лактобатериялардың арасында Lactobacillus аcidophilus ... ... ... ... және ... ... ... Олар
сүтті ашытуда маңызды рөл атқарады. Сондықтан да олар сүттің ... әсер ... ... ... маңызды микробты заттар кіреді.
Осындай тағамдар асқазан ішегінде физиологиялық, биохимиялық ... ... ... реттейді. Пробиотикалық сүтқышқылды өнімдер
микроорганизмдерді қолданылуымен ... олар ішек ... ... ... ... ... ... біздің Қазақстан нарығындағы
(Danone) Актимель, (Food Master) Айран, (Вимм-Билль-Данн) Биоайран сияқты
дайын ... ... ... ... ... ... ... өндірілу технологиялық процестеріне және құрамындағы
негізгі химиялық компоненттеріне, энергетикалық ... ... ... ... (колония ... ... ... ... сүт ... немесе пробиотикалық өнімдер
адамның ағзасына әр ... ... ... ... ... арқылы сүт адамның ағзасында зат алмасу процесін,
иммундық ... ішек ... ... да ... антагонистік қасиеттерін беруде және ... ... ... ... біздің алға қойған мақсатымыз түйе ... ... ... пробиотикалық - ашыған сүт тағамдардың технологиясын ... ... Осы ... жету үшін төмендегідей міндеттер қойылды:
• Сүтінің ферментация процессінің зерттеу
• Сүттің физико-химиялық қасиеттерін зерттеу
... ... ... Лоури әдісімен анықтау
• Сүт белоктарының фракцияларын электрофорез әдісімен ... ... ... алу ... ... ... ... 1 Пробиотикалық тағамдарға ... ... ... – сүтқышқылды тағамдар болып келеді.
Олар негізінен сүт ... ... ... ... ... Активия, (Danone) Актимель, (Вимм-Билль-Данн) Биоайран (Food Master)
Айран ... ... ... өнім- әр түрлі ашытқылармен немесе таза сүт қышқылды,
пропион қышқылды, сірке қышқылды микроорганизмдермен ашыту арқылы өндіреді.
... ... ... бактериялар) болады[32].
Ашу процесі кезінде күрделі микробиологиялық және физико-химиялық
процестер ... ... ... ... өзге иісі, ... ... ... кезде сүт қышқылды өнімдерді сүттен түрлі ... ... ... ... ... ... ... өндіреді.
Сүтқышқылды өнімдер адам ағзасына үшін пайдалы болады. Олар ағзасына
оңай сіңіріледі. Олардың профилактикалық-емдік қасиеттерімен ерекшеленеді.
Сүтқышқылды ... ... сүт ... ... ... ... тобының витаминдері кіреді және түрлі бактериялардан өндіріледі. Сүттің
құрамында лактозаның ықпалы арқылы түрлі сүтқышқылды ... ... бұл ... таза ... ... ... ... процестерді қолдануымен байланысты.
Таза культура ретінде ... бір ... ... ... ... мағынасы “өмір үшін” деген мағынаны білдіреді.
Пробиотиктер- тірі микроорганизмдер болып табылады, олар адам ... ... ... ... ... тағамдар-ферментациялы өнімдер,
оларды өндіру үшін пробиотикалық немесе байытқыш ... ... ... ... ... 2-кі ... бөлінеді:
1. Құрғақ
2. Сұйық
Құрғақ пробиотиктердің құрамындағы микроорганизмдер “ұйқы” жағдайында
болады. Осындай пробиотиктерді ұзақ ... ... одан ... бір
қатаң сақтауды талап етпейді. Сондықтан көптеген шетел фирмалар көбінесе
құрғақ пробиотикді ... көп ... ... ... оларды ұзақ сақтауға
және тасымалдауда ыңғайлы болады.
Құрғақ пробиотиктердің ... ... ... ... ... олар ... ... қасиеттерін жойып жібереді, олар ... ... 8-10 ... ... ... жағдайынан белсенді формаға
айналып, содан кейін ... ... ... ... ... ... әсерін береді.
Сұйық пробиотиктердің құрамында бактериялар “белсенді” жағдайда болып,
адам ағзасына бірден пайдалы әсерін береді. Сұйық пробиотиктердің құрамында
бактериялар ... ... ... зат ... процестерді нығайтуда,
ішекте бөгде микроорганизмдің өсуін тежеуде маңызды болады. ... ... ... ... ... Сақтау мерзімі 3-айдан аспау
қажет[35].
Сұйық пробиотиктердің ... тек ... ғана ... одан ... заттар болады. Мысалы, амин қышқылдар, ферменттер, май қышқылдар
болады. Олар адам ағзасында ... ... ... ... ... микроорганизмдердің өсуіне ықпал жасайды[33].
Пробиотикалық тағамдардың құрамына ... ... ... ... ... ... ... физиологиялық, биохимиялық реакцияларды
және метоболизм процестерді реттейді. Пробиотикалық ... ... ... ... олар ішек ... ... қалпына келтіріп алады.
Бифидоөнім- сүтқышқылды өнім, оны ... ... ...... 106 КТБ ... ... болады[32].
Ғалымдардың пікірі бойынша әсіресе И.И. Мечников ең алғаш рет сүтқышқылды
бактериялардың адам ... ... ... ... ... ... да
бұдан бөгде шірікті бактериялардың өсуіне шектеуін қоятынын дәлелдеп,
оларды тек ... ғана ... тағы ... ... ... негізгі ... ... ... ... қолданылуына байланысты[34].
Йогурт. (Активия)
Орташаланған сүтті таза ... ... және ... ... ... ... Йогурттың негізгі түрлері: Тәтті,
ароматталған, жеміс-жидекті, витаминделген түрінде болады.
Оның ... май 0,1-9,5% ... ... ... үшін әр
тағамдық қоспаларды, балғын сүтті, майсызданған, құрғақ, ... ... сүт ... құрғақ, сұйық қант, тағамдық
ароматизаторлар және ... ... ... ... ... 2 ... ... Термостатты.
2 Резервуарлы.
Йогурттың сақтау мерзімі 2-40С 5-тәулікте ... ... ... ... ... ... ... Айранның
негізгі ассортименттері: майсызданған айран ... ... ... ... майлылығы 1%, белок 2,9% көмірсу
3,9% ал нәрлігі ... ... ... сақтау мерзімі ... ... ... Оны 2-40С ... ... ... тек С витаминімен өндіруге жіберіледі, ал ... ... ... ... 1% және А ... Айранда белгілі бір профилактикалық-емдік қасиетін беру
үшін ... ... және ... ... ... ... және резервуарлы әдісімен өндіріледі[3].
Биоайран (Вимм-Билль-Данн)
Бұл ... ... ... ... ... тобына
жататын өнім ... ... ... ... ... ... Биоайранның өндірісі үшін лиофилизацияланған қалыпты
сүт, бифидобактериялардың ... ... осы ...
биомассада 106 КТБ (колония түзуші бифидобактериялар) болады. Қышқылдылығы
95-1300Т ... ... Оның ... ... 2,9%, ... 3,8%, ... ал ... 53ккал болады.
Ацидофильді сүтқышқылды тағамдар
Ацидофильді сусындар жоғары профилактикалық-емдік ... ... ... ... ... 38-420С 3-4 ... ... арқылы алады. Ашытуда ацидофильді таяқшаларды қолданады.
Өнімнің консистенциясы қою ... ... ... болу ... 3,2% ... қышқылдылығы болады, ал егер оның ... ... ... ... ... ... ... таза ацидофильді таяқшаларда өндіріледі.
Ашыту процесі 30-350С 8 сағатта ... Оны ... ... ... ... ... ... 850Т майлылығы
3,2%. Сүт қышқылды өнімдердің және ... ... ... ... өндіреді[3, 4].
1. 2 Пробиотикалық тағамдардың құрамында бифидобактериялар және
лактобактериялардың негізгі қасиеттері және ... ... ... ... және лактобактерияларды өсіру үшін ... ... ... Олар сау сәби ... бөлінген. Бифидобактериялардың 25 түрі туыс штамдарынан
бөлініп, ... ... ... ... ... ... ... 10 штамдарын ... ... келе ... Олар ... ... ... ... және спора түзбейді одан әрі ... ... 20, ... ... ... негізгі тіршілік иелерінің
бірілері болып келеді. Сәби балалардың ...... ... ... ... ... ішегіндегі 50-90% ... Олар ... амин ... органикалық
қышқылдарды және ... ... ... ... Олар негізінен адамның ... ... ... ... ... ... ішекте олар патогенді ... ... ... аурулардан сақтандырады [20, 22, 23].
Қазіргі кезде ... ... ... ... және ... ... дұрыс жүрмеуіне байланысты
дисбактериоз ауруларға ұшырайды. Дисбактериоз ... ... ... ... ... ... ... және басқада сүтқышқылды ... ... ... да және ... ... ... ықпал
жасайды [24, 25].
Дисбактериоз аурумен күресу үшін ... ... cүт ... қолданылады. Олар тірі ... ... ... ... ... ... түрлі пробиотикалық ... ... ... ... ... ... ... тағамдардың
құрамында бифидобактериялар бар сүт ... ... ... ... ... бөгде микроорганизмдерді,
канцерогенді ... ... ... ... ... ... [21, ... зерттеуінің маңызы зор және ... ... және ... ... ... [26].
Бірақ оны тез және ыңғайлы әдістерімен ... ... және ... ... ... ... ... штамдарын антибиотиктерге ... ... ... ... пробиотикалық
штамдарды алуда белгісіз болып келеді.
Бифидобактерияларды бөлу үшін түрлі селекциялық ... ... ... ... ... су қосады. Стерилдеуден кейін 480С салқындатып ... ... ... ... ... ... үшін ... немесе агарлы ... ... ... ... ... изоляттардың антагонистік белсенділігін
анықтау үшін қолданылады. Ал ... орта ... ... изоляттар қышқылдардан түрлі көмірсуларды синтездейді.
Бұл агарлы ортада ... ... ... ... ... көмірсуды 10г/л, ... ... және ... да ... қолданылады [5].
Барлық клондалған бифидобактерияларды 370С ... ... ( N-80%, CO2-10%, H2O-10) ... ... өсіріледі.
Бифидобактериялардың тинкториалдық қасиетін Гр бояу ... ... 6% ... ... ... ... бөлігін пластикалық стерилді колонияларға тасымалдаған.
Бифидобактериялардың антагонистік ... ... ... ... оған ... ... NCIB 2168 ... Зерттелеттін лункаларды сұйық ортамен немесе сұйық
бифидобактериядың ... ... ... ... fermentium ATCC 9338 ... ... - ... 18 ... ... [27].
Бифидобактериялардың антибиотиктерге сезімталдылығын анықтауда
агарда осындай ... ... ... мембраналық
сүзгіштер арқылы ... ... ... ... ... ... ... қамтамассыз етеді және осы
штамдарға байланысты ... ... және жаңа ... дайындайды. В Bifidium раффинозадан қышқылды түзбейді[20].
Агарлы ортада 1% ... және 0,17% ... ... ... ... ... Осы штам ... түзбейді және каталазаны
синтездемейді. Бұл штамның ... ... ... ... ... агенттерді бөліп ... ... ... ... CdCl2-0.2% агарда штамдардың өсуін
ингибирлендірмейді. ... ... ... ... ... етіп, бірнеше ... ... 72 ... Сондықтанда түрлі компоненттерді және ... ... ... жаңа ... ... алуда және олардың өсуіне ... ... ... ... ... ет сығындысы және минералды цинк
тұздардың ықпалында ... ... ... ... ... ... мен ... потенциалды селекциясы
орталара төзімді болуымен ... ... ... ... ... таңдап алуда болады. ... ... ... ... және бөліп алуда ... ... ... 20 ... ... үлгілерін
зерттеп одан 90 ... ... оның ... 50-ге ... О2 ... ... ... Қалған клондарының құрамына
аэротолерантты клеткаларды даярлайды. Осы клондар каталзожағымсыз ... және ... ... ... ... өсуін жақсартады[29]. Барлық алынған ... ... ... ... де ... сан ... 5 · ... және 48 сағатта 5мм дейін өсуін ... ... ... ... ATCC 4356 16 ... ... КТБ ... 1000 есе ... ... faecalis M-74 ... lactis MG 1363 lac 4-
5 ... 370С ... ... ... сезімталдылығы және
төзімділігі.
Бифидобактериялардың пробиотикалық ... ... Олар ... және ішек ... ... ... ... штамдар антибиотикалық препараттарға
төзімді болады[20]. Олар ... ... ... түрлі
кешенді лакто- және бифидобактериялар арқылы терапияда ... ... ... бифидобактериялардың штамдары антибиотиктерге төзімді
болып келеді. Әсіресе ... ... және ... ... ... аминогликозидтерге, сизомицинге, полимексинге
төзімді болады. ... ... ... ... ... ... ... 40мкг/мл хлорамфениколдың және
20-40мкг/мл ... ... ... ... ... ... және ... биосинтездеуі
Иондық хроматография тұңғыш рет құмырсқа қышқылын ... ... ... ... детекциялау дәстүрлі
әдісімен детекциялауда газды ... ... ... ... ... ... ... анализінің уақытын ұзартады
және дәл анықтау мөлшерін ... ... ... ... ... хроматография
модификациясы кондуктометриялық детекторымен көп ... ... ... ... және ... ... ... анықтауда маңызы зор.
Қышқылды тағамдарды ... ... ... ... ... ... Осы барлық ... ... ... ... және сірке қышқылын 1,6г/л
концентрацияларын ... ... ... құмырсқа қышқылын және сірке
қышқылын иондық ... ... ... ... ... ... ... 1,2-1,99г/л құмырсқа ... ... ... ... антагонистік қасиетін анықтайды. Олар
патогенді микроорганизмдердің өсу ... ... ... ... бөлу ... ... ... жатыр. Органикалық
қышқылдарға иондық хроматография әдісі жүргізіледі. Бұл әдісі ... бір туыс ... ... ... ... ... ... формиаттың түзілуін байқайды да түрлі ... ... ... 22, ... - адамның ішек ... ... ... ... ... ... Bifidobacterium 32 ... ... Олар ... ... жиі ... микроорганизмдер сәби балалардың ... ... ... бактериялар, спораларды түзбейді таяқша ... ... Bacillus bifidus communis ... ... Осы
микроорганизмдер 99% сәбидің ішек ... ... Сау ... ішек ... B. Bifidum, B. Longum, B. Breve, ... ... ... кездеседі.
B. adolescentis штамы балалардың фекалий ... 1,5% ... ... тоқ ... B. Bifidum, B. Longum, B. ... ... кездеседі. Бифидобактериялар сірке және сүт ... ... 3:2 ... ... бірақ СО2 түзбейді. Осы
бактериялардың ... өсу ... ... рН6,5-7,0 тең
болады. Көбінесе ... α және ... ... ... Олар сәби балаларда кездеспейтін ... ... ... ... ... бөлу үшін оларды
арнайы селекциялық ... және ... ... ортада
өсіру маңызды болып ... ... ... ... ... колонияларды даярлайды. Бифидобактериялар редуцирлеуші
агенттердің қатысында ... ... ... ... ... ... ... органикалық қышқылдарда өседі.
Бифидобактериялардың ... ... ... СО2 ... ... ... ... май қышқылдар және амин ... ... ... ... бифидобактериялардың штамдары
ауыстырмайтын амин ... ... ... ... Қоректік ортаға
пантотен қышқылды, биотинді, ... ... және ... ... ... үшін қажет. Бифидобактериялар
ішекте микробиоценозын қалыпта ... ... ... және
минералды заттардың алмасуын нығайтады.
Бифидобактериялардың ... ... ... ... және ... патогенді микроорганизмдерге
антимикробты қасиеті болады. Ал олардың ... ... және ... адамдардың ішегінде инфекциялардың ... ... ... ... ... байланысты
ішектезат алмасу бұзылып, ... ... ... ... Соңғы
кездері бифидобактериялар ауыстырмайтын амин ... ... ... ... ... ... және ... белсенділігімен өзгешеленеді
қандағы холестерин ... ... ... ... ... ... бөлуде тағамдарда және
препараттар түрінде қолданылуда маңызды болады.
Лактобациллалар- микрофильді Гр+ ... ... ... және
каталазаны синтездемейді. Қазіргі ... ... 56 ... ... ... негізінде 16-S және р-РНК лактобациллалар
3-филогенетикалық топтарға бөлінеді. (L. ... L. casei, ... L ... ... кең ... бейнеленеді.
Ересек адамдардың ішегінде 103, 104, 108 КТБ ... ... ... ... ... L. ... L. ... Planetarium.
Лактобациллалардың арасында Lactobacillus ... ... ... ... ... және емдік қасиетімен
ерекшеленеді.
Ацидофильді ... ... және ... ... маңызды. Қазіргі кезде ... ... ... ... ... биологиялық белсенді
препараттардың құрамына ... адам ... ... ... ... ... ... пайдалы әсерін береді.
Ацидофильді лактобациллалар жұқпалы ауруларды емдеу үшін ... ... ... ... ... ... даярланады.
Lactobacillus аcidophilus ... ... ... ... және ... ... ... Осы микроорганизмдер жұқпалы ісікке қарсы әсерін беріп
және ... ... ... ... Көп ацидофильді
бактерия штамдары вирустық ... ... ... белсенділігімен және адгезиялық
қасиетімен ... де осы ... ... ... ұстауда маңызды. ... ... көп ... органикалық қышқылдарды ... ... ... ... ... ... құрамына
байланысты антибиотиктерді түзуде маңызды.
1. 3 ... ... ... көрсеткіштері арқылы қабылдау
және бағалау.
Ірі сүтөндірістік кәсіпорындарында сүттің сапасын ... ... ... ... балғын сүт сау малдан ... Сүт ... ... ... ... ... таза ... тиіс
және 60С салқындатылған күйінде болуы тиіс.
Сүт органолептикалық, физико-химиялық және ... ... тағы ... ... ... Жоғарғы,
біріншілік, екіншілік және төменгі болып бөлінеді[3].
Сүт жоғарғы ... ... ... ... және ... болуы керек, ақ түсті, дәмімен иісі таза бөгде
иіссіз және дәмсіз болуы тиіс. Сүт ... ... ... болса онда бұл сүт екіншілік сортына жатады. Егер
сүттің ... ... ... ... сай ... онда ... ... жасауға жіберіледі. Сүтті әрқашанда белгілі партиядан үлгі
ретінде органолептикалық ... ... май ... ... тобын, жоғары температураға төзімділігін, салқындату
температурасын, ингибиторлық және ... ... ... ... клеткалар дәрежелерін, құрамындағы
бактериялардың сандық мөлшерін анықтайды. ... ... ... ... ... бөлсек мұндағы құрғақ заттың мөлшері 10-12,5%,
белок 3,2%, ... 2,6%, сүт сары су ... 0,6%, ... ... заттар 0,8%, май 3,5%, тығыздығы 1028кг/м3, қышқылдылығы 16 0-18
0Т болады[3].
Бірінші күндік ... ... ... ... ... ... 25-30% құрайды осыдан оның тығыздығы 1037-1055кг/м3, ал лактоза
мөлшері төмен түсіп оған ... ... ... көбею негізінде
сүтке негізінен ашы тұздық ... ... Егер ... ... ... көп болса, онда май ... көп бос ... ... ... ... ... себінен олар сүтке
спецификалық өзіне тән иісін береді. Ал белок ... көп ... ... ... арта ... және ... ... термолобильді
тұрақсыз болып келеді.
Бұндай сүт 600С -та қыздырылғанда ұйылуда ұшырайды. Себебі белок және
сүт сары суы ... және ... ... ... да ... сүтті өндірісте одан пробиотикалық тағамдарды
өндіруде ... ... ... ... ... ... ... Сүт соңғы ... ... ... ... ... көп болуымен майлардың гидролизіне түскен ... ... май ... ... әкеледі. Ал егер құрамында
хлоридтер көп болса және лактозаның аз ... ... ... ... Бұдан белок пен тұздың ... ... ... ... ... ... төменгі деңгейде болады. Бұған қоса
сүтте ... ... және ... ... байланысты.
Соңғы лактациялық кезеңінде сүтте 7-130Т ... ... ... құрамында ұсақ май түйіршіктер және казеин мицеллалар
болады. Ескі сүт баяу ... ... және ... сүт ... ... ... орта болып келеді. Осындай ... ... ... ... ... ... ... Сондықтан
стандартты талаптары бойынша сүт бірінші 7-күннен кейін және ... ... ... ... өндіріске жіберілмейді. Әрбір
мемлекетте халықаралық сәйкес стандартты бойынша сүттің құрамына кіретін
массалық май ... 3,5%, ... 2,8-3%, ... 4,7% құрайды[3].
Сүт-сүт қоректілердің сүт безінен бөлінген биологиялық ... ... ... басқа бөлшекті заттармен белгілі байланыста
орналасқан күрделі ... жүйе ... ... Сүт судан және
құрғақ заттардан тұрады. Химиялық ... ... ... ... және тағы ... ... байланысты болады. Сүтте судың
мөлшері 85-87%, ал ... ... 13-15% ... ... зат ... 102-1050С температурада кептіргеннен қалған ... ... зат ... құрғақ сүт қалдығы сүттің сапасын анықтайтын негізгі
көрсеткіш. Сүттің ... ... ... мына ... есептейді:
С=100*(в-а)/б-а
Мұндағы С- сүттің құрғақ заттар мөлшері,%
в- кептіруден кейінгі сүтпен ... ... ... таза ... ... ... кептіруге дейінгі бюкстің салмағы, г;
С=4,9*Ж+D/4 +0.5
Ж-сүттің май ... %
D- ... ... ... ... С = 4,9 * 3,6% +(1028 кг/м3 – ... ішінде әртүрлі факторлар әсерінен өзгеріске шалдығатын тек
майлар болып келеді. ... ... май 2-6%, ... ... ... ... ... компоненті глицеридтер, немесе
үшглицеридтің күрделі қоспасы. Сүт ... ... ... ... қатты май қышқылдарының саны көбейіп майдың ... ... Сүт майы ... ... ол ... ... ... қышқылдар, сілті әсерінен өзгереді.
Сүттің құрамында сүт ... ... май ... ... ... ... 0,06%, ... кіреді[4].
Сүтте белоктар 2,9-4% мөлшерде ... ... ... 2,7% ... сүт ... ... кіреді. Сүттің белогының ... ... ... және ... функциясы бойынша әртүрлі
болады. Олардың құрамына адам ағзасына ... амин ... ... ... ... ... гормондар жатады. Казеинде
карбоксил топтары амин қосылыстарына ... көп ... ... ... ... фосфор болмайды және суда жақсы ериді.
Глобулин-иммундық қасиетін сақтандыруда ... ... ... емес азотты заттар бар, оларға бос ... зәр ... ... ... жатады[4].
1. 4 Сүттен алынған сапалы және қауіпсіз пробиотикалық тағамдардың
өндірісі.
Пробиотикалық тағамдар сапалы ... ... ... ... ... сүт ... ... құрамымен, ... ... ... ... ... ... оның ... одан сүт тағамдардың алынуын ... ... ... микроорганизмдер түсіп, санитарлық норма сақталмаса, онда
балғын сүттің микробиологиялық көрсеткіштері өзгереді[3]. Сүт ... ... ... микроорганизмдердің түсуін тоқтату үшін ... ... ... ғана ... одан сүтті
біріншілік өңдеуден өту тиіс. Сүттен өндірілетін барлық сүт өнімдер ... ... ... ... ... ... микроорганизмдерді
жойылуы.
Екіншілік өңделуі процесінен тұрады.
Біріншілік өңделуі келесі процестерден ... ... ... ... ... орталыққа және өңдеуге дейін немесе одан сүт ... ... ... ... ... ... ... тазарту үшін сүтті ткань арқылы
сүзеді де одан әрі ... ... ... ... ... ретінде
әр түрлі фильтрлерді, синтетикалық материалдарды қолданылады. Қазіргі
кезде сүтті ... үшін ... ... ... ... ... бөгде механикалық заттардан және
патогенді микроорганизмдерді жою үшін маңызды. ... ... ... ... баяу ... ... ... сүт өндіріс
кәсіпорындарға цистерналарда автокөлікпен және темір жол көліктері арқылы
тасымалдайды. Содан кейін сүтті ... ... ... ... ... де ферментерге салынады.
Сүттің екіншілік өңделу процесі 2 әдіс ... ... және ... қолданылу арқылы жүзеге асады.
Микроорганизмдердің қолданылуымен ... ... ... кілегей,
казеин, ірімшік, биофруктолакт, биолакт, ал ферменттер ... ... ... ... ... ... болады[3].
Сүт қышқылды ашу ... ... ... ... ... Гомоферментативті ашуда сүт қышқылы
негізгі өнімі ... ... ... ашу кезінде сүт қышқылынан
басқа диацетил, ... ... бос май ... ... Оған
іргелес протеолитикалық, липолитикалық процестер өтеді, олар сүттің
белогына жақсы әсер ... де және ... ... ... заттармен байытады.
Сүттің ферментациясы үшін таза ... ... ... ... ... ... ... талаптар:
✓ Ашытқылар негізінен алынатын шикізат ... ... ... (Мысалы, Ацидофилин негізінен ацидофилді таяқшадан алынады).
✓ Фагтарға және бактериофагтарға төзімді болуы тиіс;
✓ Хош иісті түзуде;
✓ Антибиотикалық ... ... ... ... әсер беруі,
✓ Ашытқылар культуралары пробиотикалық микроорганизмдерден алынуы;
... ... мен ... ... тұрақты
барлық МСТ талаптарға сай болуы;
Қазіргі ... ... ... ... ... ... ... тағамдардың өндірісіне көп көңіл бөлуде.
Олардың құрамына бифидо- және ... және ... ... ... ... ... адам ағзасында метаболизм зат ... ... Осы ... сүтқышқылды өнімдерден бөлінген, олардың
өндірісте қасиеттерін зерттеп алды. Сүтқышқылды тағамдардың ... ... ... ... спирт, В тобының витаминдері кіреді және
түрлі бактериялардан өндіріледі. Сүттің құрамында лактозаның ... ... ... ... ... ... бұл негізінен таза
культураларды, түрлі штамдарды және технологиялық ... ... ... ашу процесінде сүтқышқылды пробиотикалық тағамдарды өндіруде
маңызды. Ал микроорганизмдерді және ... ... әр ... обьекті ретінде өсімдік бөліктерінен, сүтқышқылды ... ... ... ... ... ... алынған. Бөлінген түзгіш
штамдарға негізінен сүтқышқылды ... ... ... ... Pediococcus, Staphillococcus, Streptococcus
сапа ретінде ... ... ... ... ... ... өндіруде сол сияқты йогурт, қаймақ, кілегей,
ірімшіктерді жасауда ... ... ... ... ... ... ... бойынша және сүтті айран ашытқылар
арқылы ... Өнім 20-230С ... ... одан ... ... өсуін тежейді.
Пробиотикалық тағамды стандартты ... ... ... ... ... 3% оны 94-960С 20-30 мин ... пастерлеуде
ұстайды. Термиялы - жылулықты өңдеуден кейін сүтті ... ... 23-250С ... айранды ашытқысын және бифидобактериялардың
концентраттарын қосады. 1мл ... 1010 ... ... саны
болады[17]. Бифидобактериялардың негізгі сандық ... ... ... ... ... 30мин араластырады және ... 14 ... ... ... Осы ... ... ақырғы
өнімінің түзілуі үшін жүргізеді. Өнімді 140С температурада араластырып
салқындатады.
Содан кейін тетрапокеттерге немесе ... ... ... және ... ... 12 сағатта бифидобактериялардың пісіліп жетілуі
үшін маңызды. Дайын өнім ... - ... ... болып
табылады. 800-950Т қышқылдылығын және 3-5·107КТБ/мл бифидобактериялардың
титрін даярлайды.
Бифидобактериялар 370С ... ... ... ал егер ... ... онда оның ... өседі де сүтте бифидогендік
факторлар ... О2 ... да СО2 ... бұл ... ... ... қолайлы орта болып келеді. Бұл ... ... ... ... және антагонистік қасиетімен
ерекшеленеді[18]. Бифидобактерия концентраты ... ... ... ... ... бифидумбактеринге ұқсас емдік
қасиетімен ерекшеленеді. Бұндай тағам балаларға және ... ... ... ... береді[19].
Пробиотикалық тағамдарды пастерленген, стерилденген, ... ... ... ... ... ... түрлі
сүтқышқылды бактериялар болады. Сүтқышқылды өнімдерді ... ... ... ... ... қант, тағамдық
ароматизаторлар, бояғыштарды ... ... ... ... ... ... түрлі ... ... ... алуға болады. Ферменттердің ықпалында сүт қанты
немесе лактоза ... жай ... ... ... өнімдерде маңызды технологиялық процес
болып келеді. Бұл ... ... ... сүт ... түзіледі де
оның қышқылдылығы өзгереді. Сүттің рН- ... 4,6-4,7 ... ... ... ... ашуда лактоза этил спиртіне
және көмірсу диоксидіне ... ... ... ... сүт ... ашу ... ұқсас болады. ... ... ... ... ... Көбінесе спирттік ашу қымызда
байқалады. Пробиотикалық тағамдар ... ... ... ... ... ... И. И. Мечников
ғалымы дәлелдеді. Сүт қышқылы тек сүт ... ашу ... де ... ... ... ... ... адамның ағзасын
улануынан сақтандырады.
Балгар таяқшасы ... ... ... ... етіп,
содан сүт қышқылын түзеді. Бірақ ... ... ... ... төзімсіз келеді. Оны ең алғаш рет Мечников бөліп ... ... ... ... 480С ... ... ... және 3,5%
қышқылды түзеді. Ал ацидофильді таяқшалар керісінше болады. Олар ... одан ... ... ... да ... ... адамның
ағзасында оңай бейімделеді. Олардың ... ... ... ... ... Олар сәби ... ... 400С жақсы өседі 2,2% сүт қышқылын ... ... және ... ... ... ... Зерттеу нысаны және әдістері
2. 1 Зерттеу обьектлер мен әдістер
Зерттеуде нысаны ретінде түйе және сиыр сүтінің үлгілері қолдынылған.
Бұл ... ... ... Іле ауданы Ақши аулы, ЖШС «Даулет – Бекет»
түйе шарушылығының түйе сүті ... ... тек таза ... ... ... өсіріледі және олардың физико-химиялық,
микробиологиялық ... мен ... ... 2 ... ... ... ... әдістері.
Табиғи балғын сүт сау малдан алыну керек. Ол ... ... ... ... қысымы, қышқылдылығы, тығыздығы,
электрөткізгіштігі) органолептикалық ... ... ... ... технологиялық (термотұрақтылық, ашу процесі) қасиеттерімен бірге
сорттары бойынша және ... және ... ... кезеңдерімен
ерекшеленеді. Сүттің негізгі қасиеті ... ... ... ... ... түрлеріне, сүттің құрғақ ашық жерде сақтау
кезінде санитарлық норманы сақтамауда және ... ... ... өзгереді.
Пробиотикалық тағамдарды өндіру кезінде сүттің ... ... ... ... түрлі биохимиялық ... ... одан ... ... ... ... қауіпсіздігін және
барлық сәйкес стандарты бойынша анықтауға болады[6].
Сүттің химиялық және физикалық ... ... ... ретінде оның құрамында компоненттерінің бір-бірімен ... ... ... ... ... негізгі химиялық
қосылыстар түрлі өзгерістерге ұшыраса, онда бұл ... ... ... байланысты. Сүттегі негізгі ... ... ... әсер ... ... заттар сүттің
қышқылдығына, ... ... ... және мұздау
температурасына өзгеше әсерін береді. Ал сүттің ... ... ... ... және ... температурасы бойынша анықтайды.
Сүттің негізгі физико-химиялық көрсеткіштері: қышқылдылығы 17-190Т,
рН мөлшері ... ... ... ... ... ... ал сілтілігі бойынша ... ... ... ... (В) ... ... құрайды, тығыздығы
1028,5кг/м3 ол шамада 1027-1032кг/м3 болады, ... ... ... ... ... -0,540С болу ... ... жылу физикалық қасиеті жағынан жылу ... ... ... 0,5 Вт ... ... 13·10-8 ... және ... сыйымдылық
Сүттің қышқылдылығын титрлеуші қышқыл бірлігінде ... және рН ... ... өлшенеді.
Сүттің қышқылдылығын ... ... ... анықтайды.
Сыйымдылығы 100 немесе 250см3 ... 10 мл ... және ... суды құйып, 3 ... ... ... ... ... да ... ерітіндісімен Na OH нормаль ерітіндіде 1 мин
аралығында ақшыл түсі ... ... ... ... ... ... ерітіндінің санын 10-ға көбейтіп қышқылдықты ... ... рН мәні ... ... ... ... титрлеу қышқылдылығын 0Т Тернер градус ... ... ... ... 16-180Т ... ... қышқылды дигидрофосфаттар мен дигидроцитраттарға байланысты
болады. Сол ... ... және сүт сары су ... ... диоксидтерімен, сүтті, ... ... ... болады. Балғын сүтті сақтау кезінде ... ... ... оның құрамында ... ... ... сүттің қасиетіне кері ... ... ... ... ... ... болады. Сондықтан сүт
210Т қышқылдығымен сүт зауытына жіберілмейді[6].
Сүттің қышқылдылығы ... ... ... ... жағдайына және жасына, жемдік рационына байланысты болады.
Сүттің ... ... ... оның ... ... ... көп ... сипатталады. Содан кейін белгілі бір (40-60
күннен) ол физиологиялық нормаға дейін ... Сиыр сүті ... ... қышқылдылығы төмен мөлшерде болады. Малдардың
аурулармен ... онда ... ... ... ... ... ... критериялық баға беруде титрлеу қышқылдылығы 260Т
жоғарғы шекті көрсеткіші немесе 160Т ... ... ... ... ... ... сапасыз деп санауға болмайды. Өйткені
ол жоғарғы температураға термотұрақты ... ... ... тұздарға
және ингибиторлық заттарға, NH3 аммиактарға кері әсер етеді.
Сүттің қышқылдылғын РН метрі ... ... ... ... 21-260Т ... болуы мал ағзасындагі зат алмасу
процесінің ... және ... ... ... одан Са
тұздардың жетіспеуімен байланысты.Бірақ сүт ... ... ... ... ... Э. Буевичтің және басқа ғалымдардың
пікірінше бастапқы сүттің қышқылдылығының ... ... ... ... ... ... компоненттеріндегі қышқылдылық ... ... ... үлесінде болмауымен және ... ... ... ... сүттің қышқылдылығын жоғарлатуда
маңызды, ал КН2РО4 , NaН2РО4 гидрофосфаттардың ... ... ... ... ... байланысты. Балғын сүттің
бастапқы
қышқылдық қасиеті жоғары ... онда ... ... тек ... пен
майларды өндіруде ... ... ... ... ... құрамында зәр қышқылы көп болуымен, ... көк ... ... одан ... ... N-ты қосылыстарды малдардың
рационына кеңінен қолданылуымен ... ... ... ... ... сутекті көрсеткіші сутек ион концентрациясына
байланысты ... ... ... ... ... ... 180Т ... сүт қышқылы түзіледі, рН шамасы аз мөлшерде
өзгереді. Сүтте рН ... баяу ... ... сүтте белокты,
фосфатты, цитратты буферлік сыйымдылықтарының болуымен ... ... ... рН шамасын әрқашан тұрақты ... ... ... ... ... ... қосу ... жүзеге асады. Буферлік
жүйе сыйымдылығы ... ... ... ... және сілтілерден
тұрады. Сүттегі белок буферінде негізгі құрамына ... NH2 ... COOH ... ... Осы топтар Н+ сутек иондармен
реакцияға түсіп одан сүт ... ... Осы ... ... ... ... Сондықтан сутек иондар концентрациясы
бір қалыпты өзгеріссіз қалып, содан титрлеу қышқылдық ... ... ... ... ... ... де ... ионын қоршап
алады.
Фосфат буфері негізінде гидрофосфат, дигидрофосфатқа айналу кезінде
НРО4 + Н= Н2РО4
Н2РО4 ... Н+ ... және ... ... ... Ол ... ионын
қоршап алады да рН ... ... ... қалады, ал титрлеу
қышқылы көбейе түседі. Цитраттар, ... және ... түзу ... Н+ иондармен, фосфаттармен реакцияға түседі
сондықтанда сүтте қосымша жүйелер іске ... Zit-3/ Zit-2; Z1/2= Zit-2/ ... L= ... ... 0,01н НСl ... рН ... ... буферлік жүйелерде сүттің титрлену процесі көрсетілген. Балғын
сүтте фосфатты ... Р ( ... ... іске ... одан ... К ... және белокты С (рКс=6) қышқылдылығы өскен
сайын (рКс=5.5) одан ... ... Z2/3 және Z1/2 ... ... ж/е лактатты L (рКс=3,9) іске қосылады.
рН=5,2-ден төмен болса онда лактатты буфері өз ... ... одан ... сүт қышқылының диссоциациясын төмендетеді, сүтте
барлық буферлік сиымдылық жүйелер жойылып, рН күрт ... ... ... ... ... ... ... сиымдылығы бойынша 1н сілті немесе қышқылдықты
ерітінділерді 100см3 ... ... бұл ... рН ... ... үшін ... Бұны анықтау үшін П. Ф. Дьяченко формуласы бойынша
Б= К/Р
К-100см3сүтке ... ... ... және ... ... ... рН=1,9 немесе сілтілік рН=1,6 титрлеудегі рН-
тың араласу ... ... ... ... ... сиымдылығы рН=1,7-2,6
құрайды, ал сілтілігі бойынша рН=1,2-1,4 құрайды.
Биологиялық сұйықтықтардағы буферлік жүйелер малдардың ... РН ... ... ... Буферлік жүйенің сүтте
сүтқышқылды бактериялардың өсуіне және ... ... ... ... зор ... ... ... бактериялар төменгі рН
мөлшеріне ... ... ... ... ... ... ... құрайды, лактококкалар үшін рН= 4,75 осы орталар алуға
әсерін тигіздіреді. ... ... ... ... рН ... ... қышқылдылықта ашуда рН=4,85-4,75 құрайды, ал майлы кілегейді
өндіруде 58-600Т ... ... ... ... рН ... ... және хош ... заттардың көбейе түседі.
Тотығу-тотықсыздану потенциалы (редокспотенциал Е)
Бұл редокспотенциал сүтке тотығу-тотықсыздану қасиетін ... ... ... патенциометриялы әдісімен анықтайды ол
Е=0,25, 0,35 (250мВ) тең болады. Сүт ... ... ... ... олар é ... беріп немесе алуда
маңызды: ... ... ... ... ... сүт ... металдарды тотықтырып ... ... ... ... ... ... Сүттің
тотығу-тотықсыздану жағдайы сутек иондар концентрацияларына байланысты
болады, сондықтан ... rH2 ... ... арқылы келесі
теңдеуді даярлайды.
rH2= Е/0,03 + 2рН (200С-да)
Е=0,3, рН=6,6, ... · ... сүт ... ... ... ... (орташа
тотығу-тотықсыздану процесінде rH2=28 ал егер rH2=28 ... ... ... ... онда бұл орта ... ... ... тотығу қасиетін күшейту үшін және ... ... үшін ... ... жылу ... ... және
сүтте микроорганизмдердің өсуіне жағдай жасалады. ... ... ... ... тотығу-тотықсыздану ... ... ... ... ... ... деңгейін төмендетеді. Сүттің түсін өзгерту ... ... ... метилен көк ерітіндісін еңгізгенде сүттің
түсінің ... ... ... ... ... бактериялар сан
мөлшерде көп болса солғұрлым оның тотығу-тотықсыздану ... ... ... және қосылған реактивтерді тотықсыздандырады.
Қазіргі кезде салқындатылған балғын сүтті редуктазалық ... оның ... ... ... ... сүтте психрофильді
микроорганизмдер болады. Психрофильді бактериялар ретінде Pseudomonas
және ... ... ... Сүттің тотығу-тотықсыздану
потенциал деңгейін жоғарлататын Сu, Fe ... және ... ... ... ... ... негізінде биохимиялық
процестердің үздіксіз өтуімен, хош ... ... ... ... ... және пробиотикалық тағамдардың ... ... ... ... ... тотығу-тотықсыздану
потенциалымен сипатталады.
Тығыздық
Сүт 200С температурада массалық көлемі немесе тығыздығы ... ... ... ... тығыздығы 280С ... ... ... ... ... температураға және
химиялық қосылыстарға (майларды қосқанда төмендейді немесе көп ... ... ... ... ... артады). Сүттің
тығыздығын сауылғаннан кейін бірден анықтайды. Бірақ бірнеше ... ол ... ... Бұл ... ... ... және
майлар мен ... ... ... және сүттің
температурасын ... ... ... ... ... сауылған кейін 2 сағатта анықтайды[6].
Сүттің тығыздық мөлшері лактациялық ... ... ... ... ... рациондардың ықпалында өзгереді.
Сүттің тығыздығы фальсификация ... ... ... ... су
қосқанда оның тығыздық мөлшері төмендейді. Ал егер сүтке ... ... ... ... ... жоғарлайды. Сүттің
тығыздығы 1027г/м3 төмен болса, онда ол ... ... ... ... ... ... ... Басқа сүт тағамдарының
тығыздығы химиялық құрамына ... ... сүт сары ... ... 1019, 1026, ... тең болады. Ал майсыздалған
сүтте 1032-1035кг/м3 болады. Сүттің тығыздығын МСТ-3625-84 ... ... Булы ... ... ... соң 2 ... ... анықтайды[6].
Сүттің тығыздығын екі әдіспен анықтауа болады. Бірінші ... және суды бір ... ... және ... ... ... негізделген. Екінші әдісінде цилиндрге ... ... ... ... кеңістікке қояды. Құрғақ ... ... жай ... бос ... ... ... тығыздық көрсеткішін сүттің
жоғарғы бөлігіне қарап есептейді. 200С ... ... ... ішкі үйкелісі немесе тұтқырлығы.
Орташа сүттің ішкі ... ... ... ... Па ... ... құрайды. Сүттің ішкі ... ... ... және ... ... ... ... және май
қышқылдарына олардың гидротация ... ... ... ... өңдеу кезінде оның ішкі үйкелісі артады. Ақуыздар және лактоза
олар ... ішкі ... ... мөлшерде әсер етеді. Сүтте ішкі
үйкелісінің арту ... ... ... ... ... ... ... байланысты. Қаймақ- бұл сүт ... Оның ішкі ... ... ... ... оның ішкі құрылымы
күрделі болуына байланысты және майлылығы 30% ... ... ... ... ... секунда (Па · с).
Сүттің тұтқырлығы оның құрғақ зат ... ... ... ... ... ... ... байланысты болады. Май ... ... ... жоғарлатады, ал ыдырауда төмендейді. Сүтті 40-450С
температураға дейін жылыту кезінде ... ... ... ... ... ... бастайды.
Сүттің беттік керілу күші
Сүттің беттік ... күші 44 ... ... ... ... керілу күштерінің болу себебі, сүтте тікелей ... ... бар ... ... ... ... ... беттік керілу күші температураға, химиялық ... ... ... ... ... ... ... өңдеу процестеріне байланысты.
Сүтте беттік керілу күші липолиз процесінде күрт төмендейді нәтижесінде
майдың ... май ... ди және ... түзіледі де
сыртқы қабатты энергия мөлшерін төмен түсіреді. Беттік ... ... ... ... ... болады. Мұндағы май-плазмасы және
ауа-плазмалары бір-бірімен шекараласып гидратты май ... ... ... Көбіктің түзілуі түрлі сүт ... ... ... ... үшін маңызды.
Сүттің осмостық қысымы және мұздау температурасы.
Сүттің ... ... ... ... қан қысымының мөлшері
бойынша сәйкес ... ... ... 0,66 МПа. ... ... ... ... -0,540С тең болады.
Сүттің осмостық қысымы ... ... (сүт ... ... ... ... және тұз ... және фосфттар,
K, Na фосфаттармен Na2HPO4 , K2HPO4 ... ... ... ... ... осмостық қысымына белгілі жағдайда ... ал май ... әсер ... ... қысымды мұздау
температурасы ... ... және ... заңы ... Δt ... t0-сындағы зерттелетін ерітінді.
2,269- 1 л. Ерітіндіде 1 моль осмостық қысымы МПа.
К- ерітіндінің ... ... су ... үшін ... ... ... 2.269/1,86=0,66 МПа
Малдардың ағзасында түрлі физиологиялық сұйықтықтар оның ... ... ... ... 0,64-0,70 МПа аралығында ... ... ... ... көбеюі осмос қысымына әсер
етіп, малдардың ... ... ... ... ... кері әсер ... ... мұздау температурасы 0,505-0,5750С шамасында болады.
Бұл құбылыс сүттің химиялық ... ... ... ... ... лактациялық кезеңінде өзгеруі ... одан ... ... байланысты, сүтке су қосу арқылы қышқылдылығы ... ... ... күрт ... ... ... мен жылуфизикалық қасиеті (жылуөткізгіштік)
Сүттің электрөткізгіштігі ... ... ... ... Бұл ... Cl-, Na+, K+, H+ ... ... зарядталған казеин, ... және ... ... ... ұзындықтарымен баяу қозғалады ... ... ... ... ... ... электрөткізгіштігінің мөлшері лактациялық ... ... ... және ... одан да басқа факторларға
байланысты өзгереді. Сүт ауру ... ... ... онда ... ... ... ... болады. Сүттің
электрөткізгіштігі тек қышқылдылық мөлшерінде артады. ... ішкі ... ... онда ... ... ... Сүт және ... тағамдарды өндіру үшін сүтті
салқындату ... ... ... ... уақыттын міндетті
түрде білу керек. Ішіндегі ең маңызды жылусыйымдылық, ... ... ... ... ... Осы
құбылыстар бір-бірімен тығыз байланысты ... λ/с * ... ... ... м2/с
λ- жылуөткізгіштігі Вт (м *К)
с- жылусыйымдылығы Дж(кг *К)
ρ - өнімінің ... ... ... ... ... ... заттарға, ылғалдылығына, май ... ... ... дисперстігіне байланысты болады. Балғын сүттегі жылусиымдылығы,
сол сияқты ... және ... ... ... ... аса өзгермейді.
Тұрақты температурада 3,9кДж(кг * К)
Сүттің жылуөткізгіші λ=0,5 Вт (м * ... * ... · К) ... ... ... ... ал
майлылығы көбейген жағдайда төмендеп ... ... ... сүт ... ... ... және басқа қажетті компоненттер ... ... ... ... ... Оны ... ... белогы 130-1400С коагуляциалануы ... ... (З. А. ... ... Фокс ... Т Ф. ... ... әсер ететін факторларды зерттеу ... ... ... ... ... ... және жоғарғы
температураға тұрақтылығын түрлі факторлары ... ... ... ... және ... ... лактация жағдайына,
малдардың ауруларына, қоректендіретін ... ... ... рН шамасы бойынша анықтайды. Сүттің
рН=6,7 және 6,8, 6,9 ... ... ... төзімді
болады.
Егер балғын сүттің 180Т қышқылдылығында және рН=6,6, 6,7 жоғарғы
температуралық ... ... бола ... Тек ... кем ... ... ... сүт қышқылды ашу ... ... кері ... береді. Сүттің термотұрақтылығын рН
шамасы бойынша ... рН=6,7 ж/е 6,8, 6,9 ... ... ... ... Егер балғын сүттің 180Т қышқылдылығында және ... 6,7 ... ... ... тұрақты бола алады. Тек рН
6,5-тен кем болса, онда ... ... сүт ... ашу
процесінде сүттің термотұрақтылығына кері ... ... ... ... ... ... деңгейі бұзылады, көп
мөлшерде Са ... ... ... ... агрегацияға
әкеледі. Сүттің термотұрақтылығына төзімсіз болу ... ... ... сүт ... ... көп ... ... өңдеу кезінде казеиннің құрылымы өзгеруімен ... ... ең ... ... бұл Са ... ... сипатталады.
Сүт тағамдарының лактоза көрсеткіш рефрактометрдің көмегімен анықтау
әдісі.
Жұмыстың мақсаты:
Ашытқылардың және дайын тағам өнімдерінің сары суын бөліп алып, оның ... ... ... ... температурада жүргезеді.
Реактивтер мен құралдар
1. Рефрактометр.
2. 4%-ды СаCl2-ің ерітіндісі.
3. Су моншасы.
4. Пробиркалар- 2 дана.
5. 5 мл ... ... ... қағаз
Жұмыстың барысы.
1. Пробиркаға 5 мл пипеткамен ашытқылар мен ... ... ... ... құйып, одан 5-6 тамшы 4% CaCl2 ерітіндісін қосады.
2. Пробирканы жақсылап араластырады да 10 мин су ... ... ... суы ... одан ... ... түсуіне дейін қайнатады.
3. Уақыт өткеннен ... ... ... алып оны ... ... ... аламыз.
4. Ашытқылар мен дайын сүтті тағамдардың сары суын ... ... ... ... ... өнімнің сары суын 2-3 тамшысын рефрактометрдің төменгі
призмасына тамызып, оны ... ... ... ... Жоғарғы призманы түсіріп шкала бойынша сыну ... Сыну ... ... ... ... ... анықтайды.
Сүт тағамдардың жалпы белогы мен казеиннің мөлшерін формалинмен
титрлеу ... ... ... ... әдістің негізінде сиыр және түйе сүтінің ... ... ... ... ... құрамындағы жалпы белоктардың ... ... ОН ... ... ... түзіп, реакция қышқыл
жағына ауысқанда ерітіндінің түсі өзгереді. Сол ... ... ... саны ... ... ... мен реактивтер:
1. 10 мл-лік пипеткалар;
2. Бюретка;
3. 100 мл-лік колба;
4. Зерттеленетін сүтті ... 36-40% ... ... ... ... ... ерітіндісі
Жұмыстың орындалу тәртібі:
1. 2-дана 50-100 мл колбаға немесе стаканға 10 мл сиыр және түйе ... мен ... ... ... өнімдерін құйып, оған 3-5 тамшы 1%-
тік фенолфталеин ерітіндісін қосып ... да, 0,1н ... Na ... ... түс ... болғанға дейін титрлейміз.
2. Титрленген қоспаға 2мл формалин ерітіндісін ... ... ... ақ түске түседі де ерітінді қайтадан титрлеуге даярланады.
3. Бюреткадағы сілтінің ... ... ... солғын түс пайда
болғанға дейін екінші рет сілтімен титрлейміз.
4. Есепке ... ... ... ... ... ... ... белоктың мөлшерін табу үшін, екінші рет ... ... ... ... 1,94 коэффицентіне көбейтеміз.
Есепке мына формуламен есептейміз:
Х= а*1,94
К= а*1,51
а- екінші рет титрлеуге кеткен 0,1 Н сілті ерітінді
Сүттің сарысу ... ... ... бойынша зерттеу әдісі.
Лоури әдісі қазіргі кезде көбінесе жоғары сезімталдығымен және ... ... ... ... Бұл ... маңызы боялған өнімдерде көк
түстің түзілуі негізінен 2 өзге ... ... ... ... Биурет реакциясы;
б) Фолин реактиві арқылы ... ... ... және
фосфовольфрамды тұздардың түзуі бойынша жүреді;
Лоури әдісі Биурет реакциясына қарағанда 100 есе және спектрофотометрден ... ... ... білінеді.Осы әдісі бойынша ... ... 20мкг ... ... Бірақ ... ... ... ... ... ... ... бояуына түрлі қосылыстар биохимиялық реакцияларда әсер
етеді.
a. Белок ерітіндісі,
b. альбумин;
c. жұмыртқа ерітінді альбумин; ... ... 0,2 мл ... ... ... ... ... Е реактивтерреактивтер
штатив,
пипеткалар,
ФЭК, ... ... ... ... ... Na2VO4 ... қышқылды натрий,
2. Na2 MoO4 2H2O молибден қышқылды натрий,
3. НСl- конц,
4. H3 PO4 - фосфор қышқылы,
5. Li SO4 - литий ... ... ... Br- ... ... құрал-жабдықтар:
1. Шеңбер тәрізді (круглодонный) 1-2л колба,
2. (обратный холодильник) қайта мұздатқыш,
Жұмыс барысы:
Шеңбер тәрізді (круглодонный) 1-2л колбаға
+ 100 г Na2VO4 ... ... ... 25 гNa2 MoO4 2H2O молибден қышқылды натрий араластырамыз
+ 700мл ... суда ... ... 50 мл 80% H3 PO4 - ... қышқылы
+ 100мл НСl- конц
Одан әрі (обратный холодильник) қайта мұздатқышта ... ... ... ... су ... ... ... соң + 150 г Li SO4 - литий сульфаты
+ 50 мл ... ... 3- 4 ... Br- ... ерітіндісін құямыз.
Содан кейін мұздатқышсыз су моншасында плитада 15 мин қайнатып алады, бұл
бромның қоспасын жою үшін ... ... ... ... ... да ... меркалы колбаға дейін дисстелденген сумен
меркасына дейін құйып, сүзгіш қағазы арқылы ... ... ... түсі ашық сары ... болу қажет. Оны склянкада сақтап аламыз,
қолдана алдында 1:1 қатынаста дайындаймыз.
С реактивін дайындау
Ол үшін (С=A+B) А және В ... ... ... 49 ... + 1 мл В ... 50 мл С реактивін дайындайды.
Ол үшін А реактиві мен B реактиві бөлек дайындалады бұнда,
А ... 2 %Na2CO3 0,5г ... ... 500 мл 0,1н Na OH ... B ... 5% CuSO4 * 5 H2O ... ... 1% шарапқышқылды натрийде 1л
дейін ерітеміз.
Е реактивін дайындау
Е реактивіне Фолин реактивін қолданып, дисстелденген ... ... ... ол үшін ... ... 25 мл ерітіндіні 100 мл-к
цилиндрлік шыныға құямыз кейін 25 мл дисстелденген су құйып араластырамыз.
Жұмыс барысы:
1. Штативке 10 таза ... ... ... алып ... ... анықтау үшін 1мл-дейін дисстелденген су құйылу қажет.
2. Тәжірибе әдісі 1 кесте бойынша жасалып көрсетілді.
|Үлгі |Стандартты |Н2Осу, |С ... ... ... |альбумин |мл |мл |мл ... |лық |
| ... | | | ... ... |мл | | | |мкг | |
|1 |0,1 |0,9 |4 |0,2 |0,001 |0,050 |
|2 |0,2 |0,8 |4 |0,2 |0,002 |0,052 |
|3 |0,3 |0,7 |4 |0,2 |0,003 |0,053 |
|4 |0,4 |0,6 |4 |0,2 |0,004 |0,055 |
|5 |0,5 |0,5 |4 |0,2 |0,005 |0,065 |
|6 |0,6 |0,4 |4 |0,2 |0,006 |0,067 |
|7 |0,7 |0,3 |4 |0,2 |0,007 |0,070 |
|8 |0,8 |0,2 |4 |0,2 |0,008 |0,075 |
|9 |0,9 |0,1 |4 |0,2 |0,009 |0,080 ... |1 |1 |4 |0,2 |0,01 |0,090 |
| | | | | | | ... ... ... үшін ... ... таразыда
0,01 г немесе 10 мг алып өлшеп, 100 мл ... ... 0,1н NaOH 100 ... ... ... бір ... үлгілеріне 4мл С реактивін қосып одан 0,2
мл Е реактивін құямыз. Ерітінділерді жақсылап ... ... 30 ... ... ... ... аламыз.
3. Содан кейін ерітінділерді ФЭК-те (фотоэлектроколориметрде)1см кюветада
750нм толқын ұзындығы бойынша колориметрлейді.
4. Пробиркі үлгілері бойынша калибрлеу графигі ... ... ... Калибрлеу графигі бойынша ерітіндіде белок концентрациясын анықтауға
болады.
Сүт тағамдардың титрлік қышқылдылығын ... ... ... ... ... ... дисттелденген су,
3. фенолфталеин,
4. NaOH 0.1H ерт,
5. сүт шикізаты.
2-дана 150-250 см3 ... ... 10мл ... ... ... 20мл ... суды қосып және 3 ... ... ... ... ... ... және NaOH ... титрлейді. Оны негізінен әлсіз күлгін бояуы түзілуіне
дейін ... ... ... (Danone) ... (Food ... ... Биоайран және ашытқылар(сиыр және түйе сүтінен
жасалған) қышқылдылығын ... ... NaOH 0,1Н ... ... Ал 10мл ... нейтралдауға жұмсалады да одан 10 ... ерт ... ... ... қышқылдылығы.
Сүт тағамдарының тазалық көрсеткіштерін метилен көгі көмегімен анықтау
әдісі.
Қолданылатын құрал-жабдықтар:
1. Дайын өнім,
2. метилен ... су ... ... плитка,
6. цилиндірлі ыдыс.
Пробиркаға 1см3/мл метилен көк жұмысшы ерітіндісін және 10 ... ... ... құямыз, содан кейін резеңке қымтағышпен
жабады. ... ... ... ... ... ... ... мақсаты болып келеді. ... ... ... ... ... ... Бірақ осы пробиркілерді шайқау ... ... ... су моншасына 370С температурасында
қайнатады. Пробиркілер мен метилен көгімен бірге зерттеу ... ... ... ... ... ... тығыз жабық болу
тиіс. Пробиркілерді 1 сағат 20 мин-тан кейін ... да тағы 20 мин ... ... ... су ... алады.
Содан дайын өнімдерінің түсі өзгеруі метилен көк ... ... және ... ... ... ... ... органолептикалық қасиеттерін анықтау әдісі.
Сүт тағамдарының органолептикалық көрсеткіштерін дәмі, ... және түсі ... ... 3 Сүт қышқылды бактериялары бойынша сүттің ферментациясын ... ... ... қолданылуда сүт
қышқылы түзеді. Лактоза ... ... ... ... ... ... құралады:
Лактоза +Н2О→ сүт қышқылы
С12 Н22 О11 + Н2О → 4 ... ... ... немесе пробиотикалық тағамдарды
өндіруде ... Сүт ... ... шар және ... ... ... ... түзбейді, ауалы және ауасыз жерлерде тіршілік
етеді.
Сүт қышқылды бактериялар моно- және ... ... ... және ... ... ... Ең алдымен ол
казеинді мицеллиясының ... ... ... ... ... ... және гельдің түзілуіне ... Бұл ... ... ... Са ... ... де казеинді рН 4,6-4,7 ортада коагуляциялайды бұдан ... ... ... қышқылы йогуртке және пробиотикалық ... ... ... береді. Сүт қышқылды бактериялар ... ... ( ЛДГ) ... ... аударғанда сүт қышқылды
қалдықты білдіреді. Осыдан сүт қышқылының L, D ... ... ... ... ашытқы ретінде S Thermophilus
L(+) сүт қышқылын түзеді, ал L ... ... D(-) ... ... ... бактериялық микроорганизмнің цитоплазмасында
орналасады. Осы ... ... ... ( НАД/НАД·Н2) және
тотығу-тотықсыздану қатынастарына байланысты ... ... ... сүт қышқылына айналады. Кейбір S. Thermophilus штамдарының ... ... ... Бұл штам фруктозо-1,6-дифосфат ... ... ... ... НАД және сүт қышқылымен
әлсіз қатынасқа ... ЛДГ ... L ... α/β суббірлік
каталитикалық аймағымен ұсынылады.
Пробиотикалық тағамдарды алуда немесе сүт ... ... ... S ... L ... қарағанда
жылдам өседі. Сондықтанда алдымен L(+) сүт ... одан ... сүт ... ... ... ... тағамдардың
құрамында 45-60% L(+) сүт қышқылы және 55% D(-) сүт ... сүт ... S. ... ... және E. ... Durans ... ... қолданылады. S. Thermophillus-
термофильді сүтқышқылды кокка болып келеді. Осы штам сапа ... ... ... ... ... ... [30].
Қазіргі кезде микроорганиздердің идентификациясы және оны бөліп
алу жолы өте ... ... ... ... ... ... ол α-глюкозадан және ... ... S. ... ... ... ... ... байқалады. S. Thermophillus глюкозадағы лактозаның бір бөлігін
ғана ... ... ... ... ... алмайды. Ал
галактоза қоршаған ортаны және тағамдық өнімдерді ластайды.
Галактозаның тағам өнімдерінің ... көп ... ... әр ... ... ... Өйткені адам ағзасынанда сүт
қантты көмірсулар ... ... Оның сүт ... көп ... адам ағзасына үшін кері әсерін ... Одан ... ... ... ... ашытқының құрамында
кездеспейтін СО2 ... ... ... ... өсуіне ықпал жасайды. S.thermophillus-да түрлі
гендер мен ... ... олар ... галактозаны ыдыратуда
маңызы зор. Мысалы, galK-галактокиназа, galT-галактозо-1-фосфат уридиллин
трансфераза ... ... ... ... ... осы штам ... әлсіз экспрессия генімен және
промоторлардың ақаулығына ... ... ... ... ... қажетті деңгейінде ыдырата алмайды. Одан басқа ВС-216,
ВС217, ВС227, ВС324 ... ... ... культуралар ретінде сүт
өнімдері өндіруде маңызды. Осыдан штамдарды ... ... ... ... ... ... S. ... осы штам ашытқы
культуралар ретінде ... ... ... ... ... ... ... сүтқышқылды өнімдерді даярлауда маңызды.
Қазіргі кезде пробиотикалық тағам ретінде ... ... ... ... (Food Master) ... ... ... емдік-профилактикалық қасиеттерімен ерекшеленеді. Сүт
өндірісте пробиотикалық тағамдарды 20-250С ... ... ... ең ... ... ... негізінде
өндіріледі. Оның негізгі микрофлорасы-балгар таяқшасы болып ... ... ... ашу ... 40-60% ... болады[15].
2. 4 Ашытқыларды өндірісте дайындау әдістері.
Арнаулы ... ... және ... ... ... жағдайға байланысты шығарылып
даярланады: ... ... ... ... ... қоректік ортада
өсіреді.
Тіршілікке бейім сан мөлшердегі клеткаларға байланысты ... 2-ке ... ... ... ... ... ... дайындауда микробтық клеткалардың
концентрлеуін жүргізбейді. Сондықтанда 1г ... ... 10 ... ... клеткалар болады[3].
Бактериалдық концентраттарды дайындауда міндетті ... ... ... ... 1см3 ...... 100млрд
клеткалар болады.
Сұйық ашытқылар таза культураларын ... олар ... ... жағдайда болады. Олардың сақтау мерзімі 2 аптада ... ... Ұзақ ... ... ... культуралардың
салқындау режимін дұрыс сақтамаса, онда ... ... ... ... ... мерзімін ұзарту үшін олардың құрамында
бактериялық клеткалардың сан ... ... және ... ... ... ... құрғақ және ... ... ... ... концентраттарды сұйық препараттардан
сублимациялық ... ... ... ... ... ... ... вакуумда мұздату жағдайында
кептіреді. Осыдан 1г ... ... ... ... ... ... сақталу мерзімі 4 айға дейін даярланады. Құрғақ
ашытқыларды шашыранды ... ... ... ... ... ... ... Сублимациялық әдісімен кептіруде ... ... 90% ... ... дейін сақталады[3].
Құрғақбактериалды ашытқылар және концентраттар сұйық ... ... ... және ұзақ ... ... ... ... қысқарады. Құрғақ ... ... ... ... еру ... белсенділігін артырады.
Олар орташа температурада 1-5 сағатта ұстауға ... ... ... ... өндірісте немесе ашытқы алуға жібереді
де оларды ... ... ... ... ... сүт
өнімдерін өндіруде қолданылады. Сондықтанда ... ... ... ... ... қолданылады. Сан түрлі микроорганизмдерге байланысты
олардың микрофлора құрамына енуі, ашытқылар ... ... ... ... бір ... ... ... политүрлі немесе микроорганизмнің түрінен тұрады.
Политүрлі құрғақ ... ... L cremoris K, L ... cremoris ... ... кезінде дайын ашытқыларды жасау үшін 500 ... 200мл сиыр ... ... одан ... ... 0,2г ... құрғақ ашытқыны қосамыз. ... соң ... ... ... ... оларды термостатта ... ... ... ... сүттегі ашытқы ашытуды жүргізеді.
Көптеген сүтқышқылды өнімдерді немесе ... ... сүт ... ... ... ... ... ықпалында өндіреді. Осы бактериялар арқылы лактоза
ашуда ... ... ... ... Сүт қышқылды
бактерияларға сүтқышқылды коккалар және ... ... олар ... ашуын жүргізеді[3].
Сүт қышқылды коккалардың топтарына лактококкалар ... ... ... Ал ... ацидофильді, балгар
таяқшалар жатады.
Пропионды қышқылды бактериялар глюкозаны, сүт қышқылын пропион ... Осы ... өсу ... В12 ... ... ... ... сірке қышқылды ашуды қоздырушылар болып ... ... ... ... түзіледі[3].
Таза сүтқышқылды бактериялар және басқада микроорганизмдерді
арнаулы ... ... ... ... ... ... ... өндіруге болады.
Бөлек штамдары және сүтқышқылды өнімдері үшін ... ... ... болу ... ... ... және ашытқылардың ұйытылу ұзақтығына және
органолептикалық қасиеті жағынан сәйкес келуі;
• Ылғалдылыққа төзімді болуы;
• Қышқылтүзу ... ... ... ... ... ... ... төзімді болуы;
• Тазалық көрсеткіштерінің талаптарға сай болуы;
• Патогенді микроорганизмдерге қарсы антагонистік ... ... ... тағамдарды немесе ... ... және ... ... ... беру ... сүттің құрамында баяу өседі. 2-4 тәулікте орташа
температурада ... ... ... ... ашытады.
Бұл процес сүтқышқылды өнімдерді ... ... ... штамдарын іріктейді. Осы штамдардың қышқылдытүзу
деңгейлері жоғары болады. Сүтқышқылды ... ... ... ... ... микрофлораның сан мөлшеріне ғана
емес, одан ... ... ... бейімделуі бойынша анықталады[3].
Жанама көрсеткіштері ... ... ... ішегінде
тіршілік етуінде және фенолдарға, ... ... ... ... ... осы ... ... жақсы
өзгешеленеді де ... ... ... ... ... ... бифидобактериялардың іріктеуінде
олардың негізгі қасиеттері[3]:
▪ Сүттің ашытылуының ұзақтығына байланысты;
... ... ... ... Ішек ... қарсы антагонистік белсенділігін даярлауы;
▪ Фенолдарға, рН ортасына төзімділігі;
Сүт ... ... ... әсер ... ... ... ... түрлі факторлар әсер ... Олар ... тұз және қант ... ... өзгереді. Ашытқылар
сүт өнімдерді өндіруде және ашыту ... ... ... ... ... ... культуралар рН=3-9 мәндерінде
жақсы өседі. Ал рН=10 мәнінде өсуі ... ... ... кейбір
ашытқылар рН=2 мәнінде өседі[31]. Ал ... ... ... ... ... ... ... өзгешелігіне қарай қыздырылған
немесе өңделген қант және тұздардың ... ... ... ... қоректік ортаға 8% тұзды қосады оның
нәтижесінде ... ... өсуі ... ал 10% ... ... ... ... Сондықтанда сүтті ашытқылар қоректік
орталарда тұздың және ... ... ... және
төзімді болуы тиіс.
Cүтқышқылды бактериялардың ... ... ... тағамдарды, май, ... ... ... Олар ... ацидофильді таяқшалардан,
стрептобактериялардан, энтрококкалардан және термофильді ... ... ... ... ... ... 0,4% фенолға, 2% NaCl ... ... ... болады[31].
Термофильді сүт қышқылды стрептококкалар фенолдардан ... ... ... ... ... 4% NaCl, ... ... әлсіз сілтілік орталарға төзімді болып ... ... 650С ... ... ... келеді. Барлық
зерттелген культуралар ұшқыш ... және ... ... ... ... ... ашытуға қатысады.
Ашытқылармен продуцирленетін антибиотикалық ... ... ... ... Bact. ... Mycob. Perrugosum
және Proteus ... ... ... ... ... ішек ... нормасына антибиотиктерді қолданылуда
Staphilococcus пен Proteus ... ... ... ... ... түзгіш штамдар және ашытқылар туберкулезді
таяқшалардың өсуін ... ... ... ... ... майсыздалған сүтте 370С температурада ашытады және ... ... ... ... сүт ... ашытқы
автолизатын 2,5% қосу қажет өйткені, сүтте ... ... ... ... ... ... препараттар
арқылы анықтайды. Ашытқыларда таяқшалармен стрептококкалардың арасындағы
қатынастар ... ... ... Ал ... таяқшалармен
стрептококкалардың арасындағы ... ... ... ... ... ... және ... көмірсуларды
ашытады. Бірақ Entrococcus faicalis Candida albicans ... ... ... ... ... ... ... кезінде
бір қатар бағалы физиологиялық қасиеттеріне сүйену ... ... ... түзу ... ... ... ... қарай сондай-ақ микроорганизмдердің
арасындағы антагонистік және ... ... ... ... ... 5 Сүт ... қауіпсіздігін анықтау әдісі.
Пробиотикалық ... ... ... ... ... ... тағамдардың сапаларына байланысты.
Пробиотикалық Бифидолайф, Активия, (Danone) ... (Food ... ... ... ... ... өндіруде барлық
технологиялық процестің жүруі қарастырылады.
Кешенді анализдері және ... ... ... ... ... ... сапасын және қауіпсіздігін анықтауға болады.
Сүт тағамдардың ... ... ... ... ... ... анықтайды.
Пробиотикалық тағамдардың сапасы ... ... ... ... ... өнімнің сапалық көрсеткіштеріне әсер ... ... ... ... ... ... компоненттер өзгеріске ұшырайды да ... ... әсер ... ... да әр бір технологиялық процестердің
жүруінде ... ... ... іске ... да ... барлық
технологиялық өндірісінің параметрлері бақылауға ... ... сүт ... ... ... сәйкес режимдерінде,
сәйкес қарастырылған іс-қағаз құжаттары бойынша өндіруге ... ... ... ... ... ... процестердің дұрыс жүруін ... ... ... ... ... сүтті қабылдаудан және ... ... ... ... ... сәтті
ұйымдастырылуына байланысты ... ... ... ... ... ... тағамдардың сапасы халықшаруашылығында
маңызды. Белгілі бір өнімді өндіру үшін ... ... ... технологиялық процестерді және қолданатын шикізаттарды даярлау
қажетті.
Тағамның сапалығын ... ... ... жүруіне,
олардың барлық процестерде сатыларын қадағалауына байланысты қажетті
пробиотикалық ... ... ... ... ... оған ... таяқшалары және S. Thermophilus штамын ... ... ... Ал ... ... өнімін ацидофильді
таяқшалар және ... ... ... ... ... ретінде қолданып, ... ... ... ... өндіреді. Негізгі пробиотикалық
тағамдардың сапалары және ... ... ... болу ... ... ... ережелерді сақтандыруда, бақылау жүйелерді
іске ... ... ... ... ... мақсаты – қажетті өнімінің сапасын
қадағалауда ... ... ... ... бақылау
жүйесінде GMP (сәтті ... ... ... жағдайда
бақылау жүйесі), QMS ... ISO ... ... бұл ... ... әдістермен тағамдарды өндіруде
қолданылатын бақылама ... ... ... жүйесі.
НАССР жүйесі тағамдардың кешенді ақауларынан сақтандыруда және осы
ақауларын болдырмауына ... ... ... ... ... ... ... шикізатты нашар шикізаттан
іріктеуде белгілі әдістерді ... ... ... ... сапасы арта түспейді[37]. Дайын өнімінің бақылау жүйесі-
бұл соңғы сатыда ... ... ... ... ... ... өнімді бақылау нәтижесінде оның қолданылуын және ... ... ... әсер ... ... ... ... көрсеткіштер бойынша әр түрлі жеміс-жидекті
қосылыстардың ықпалында ... ... ... ... ... игеруі;
✓ Пайдалы қасиеті бойынша адамның денсаулығы үшін ... ... ... сүтқышқылды өнімдерді өндіру үшін ... ... ... жаңа ... ... игерлуі;
Өнімнің қауіпсіздігін патогенді микроорганизмдердің болмауына ... аз ... ... Ең қауіпті сальмонеллалар,
патогенді стафилакоккалар, ... ... ... ... санитарлық жағдайлар ... ... ... сай ... ... қондырғы құрылғысынан тағамға
енеді, ... ... және ... ... ... онда ... сүт ... сапасы және қауіпсіз деңгейлері ... ... ... ... ... ... ... сүтқышқылды өнімдер немесе пробиотикалық
тағамдарды алуда барлық ... сай ... ... Сүтте
түрлі бөгде химиялық ластағыш заттармен ... ... ... қойып, оның пайдалы қасиетін сақтап, ... сүт ... ... және санитарлық-нормаларды сақтап,
технологиялық процестердің дұрыс жүруін қадағалап, ... ... ... ... ... бірге ашытылып, ашытылған
өнімді түзуде және ... және ... ... ... ... ерекшеленетін өнімді түзуде ... ... ... ... ... ... ... бір
қатты тығыздығын беруде ... Сүт ... ... ... ... ... ... болуына маңызды. Қазіргі
кезде өндірісте тек ... бір ... ... және ... және оның қосымша пайдалы ... ... ... ... ... ... зерттеу әдісі.
Балғын сүт белгілі бір ... ... ... ерекшеленеді. Мысалы, ... ... ... ... дәмі және иісі ... ... ... МСТ-13264-88 бойынша балғын сүт өзі біртекті
полидисперсті сұйықтық ретінде ... және ақ ... және ... ... және дәмі мен иісі таза болу ... Ақ немесе
мөлдір түсі негізіне ... ... ... және ... ... Ал сарғыш түсі ... ... ... Май ... ... ... ... береді, ал лактоза
тәтті дәмін ... және ... ... мен тұздар сүтке қосымша
өзге дәмін даярлайды.
Балғын ... ... ... ... ... ... ... ұшқыш S-ті және СООН карбонилді ... мен ... ... Балғын сүтте хош иісті және дәмдік заттар ... ... ... және ... ... сірке
қышқылы(2мг%), диацетил(0,1мг%) және бос май қышқылдар ... ... ... (5мг) және ... ... ... ... құрамында диметилсульфидтер және түрлі ... бар болу ... ... физиологиялық жағдайларына
байланысты және ... ... ... ... ... құрамында хлоридтердің және тағы басқа ұшқыш заттардың ... ... ... ... дәмі мен иісі күрт ... ... ... малды сауғанда түрлі сырттан
микроорганизмдердің ... ... ... қосылыстардың
өзгеруіне және малдардың ... ... ... байланысты. Сүттің маңызды ақаулары өндірістік ... таза ... ... ортадан бактериялардың ... ... және де ... ... қосылыстарымен
ластануымен байланысты. Сонымен қатар ... ... ... көрсткішіне түрлі факторлар әсер ... ... ... ... ... және олардың түрлі ... ... ... сүтті сақтау ұзақтығына ... ... ... ... ... Осы ... санитарлық-
гигиеналық нормаларды сақталмаса, өндірістік процестердің ... ... 6 ... ... ... тағамдық және энергитикалық құндылығын
анықтау әдісі.
Алынған ... ... ... ... ... ... Олар ... ағзасына сіңіріледі. Сиыр және түйе сүтінен
алынған пробиотикалық тағамның құрамына 3% қаныққан белоктар кіреді, олар
негізінен Ca және Р-лы ... ... және ... ... ... ... ... тағамның биологиялық, тағамдық және
энергетикалық құндылығы тікелей сүт шикізатының ... ... ... ... ... ... ... белоктар,
майлар, көмірсулар жатады. Олар сүттің құрамында әр ... ... ... бұл жануар малдың денсаулығына, қоректенуіне және лактация
дәрежесіне байланысты.
Сүттің ... ... ұсақ ... ... ұсынылады, оңай
сіңіріледі, құрамына холестерин кіреді және ... ... ... ... – сүт ... 4,7% ішекте глюкоза мен галактозаға ыдырайды.
100г сүттің құрамындағы майлардың 31-84 ккал ... ... ... ... әсер ... ... ... энергия көзі –
Са (100г сүттің құрамына 120мг) ол ... ... ... ... оңай сіңімді болып табылады. Сүтте К салыстырмалы түрде көп, ал Na
мөлшері керісінше аз ... ... зәр ... бөлуге мүмкіндік береді.
Алынған өнімнің құрамына ауыстырмайтын май қышқылы, темір, ... ... ... ... В2 , А, В ... ... бай
болады[65].
Сүт немесе сүтқышқылды тағамдарға энтерколит немесе операция
алдында не ... ... ... ... ... ... дұрыс қорытылмау себебі, белоктарға аллергиялық қатынасқа
байланысты. Қарапайым, ересек ... ... ... 15-30% ... сүтінен алынған пробиотикалық тағамдардың құрамында 1% май және 2%
белок ... аз ... ... ... лактоза 6,5%, альбумин,
ауыстырмайтын май қышқылы, С және А витаминдері көп ... ... ... молекулалы зат. Ол жартылай ... өте ... ... ... ... диализ әдісі
арқылы тазарту жолы жүргізіледі. ... ... ... ... ... Тек ультрацентрифугада ғана ... ... ... ... ... 500 000 есе ... күш әсер етеді[51].
Ультрацентрифуга роторы әр минутта 60-80 мың ... ... ... белок молекулалары өздерінің пішінінбірінен-бірі ажырайды ... ... әр ... ... ... ... белоктардың
молекулалық массасы белгіленген. Молекулалық массасының ... ... (кДа) деп ... ... ... зат ... сутек атомынан
неше есе ауыр екендігі мәлім.
Мысалы, Рибонуклеоза 12,400 Да (12,4 ... 17 000 ... 45000 ... 64,5 кДа
Уреаза ... ... ... ... ... ...... өндірісі байқалады. Сүтті-белокты концентраттарды
белокты ... ... ... түрлі тағамдық өнімдерді өндіруде
қолданылады. Олар су ... ... ... ... және ... қасиеттерімен ерекшеленеді[3].
Казеин
Техникалық және тағамдық ... ... не ... ... Техникалық казеинді қағаз өндіруде және бояуларды
алуда кеңінен қолданылады.
Тағамдық ... ... ... сүт және ... ... шубат өнімдерді өндіруде ... ... ... ... ... ... коагуляция дәрежесіне байланысты
оларды қышқылды және ... деп ... ... ... ... ... ... алады[3].
Казеин коагуляциясы сүт қышқылының ықпалында жүзеге асады.
Нәтижесінде сүт ... ашу ... ... 1800Т қышқылдылығы жеткенде
ол сүт сарысуында тұнбаға түседі. Казеин ... ... ... буферлі ерітінділер қолданылады. Одан ... ... ... ... ... концентраттардың құрамына 12% ... золы ... 1%, ... 2% , ал ... 82-99%. ... ... көрсеткіші олардың құрамындағы қышқылдылығына және золы
деңгейлеріне және ... ... ... Казеин золысы – Са
болады. ... Са ... ... ... ... төменірек.
Өйткені ол түрлі ... ... ... ... ... ... ферментінің ықпалында Са иондары ... ... ... ... ықпалында казеині коагуляция ықпалында
Са иондары ... ... ... Қышқылды казеині коагуляция
ықпалында сүт қышқылы арқылы ... ... ... және ... ... бір ... ... ККФК-бөлініп одан казеин бөлініп шығады, оның құрамында Са
аз мөлшерде ғана ... ... ... ол ... ... ... Са көп ... бөлінсе
солғұрлымколлоидты фосфаткальция ионды-молекуллық жағдайға көшеді де
солғұрлым ... ... аз ... Са-ның негізгі компоненті ККФК-ң
рН-5,3 төмен деңгейде немесе ... ... рН 4,6 ... ... золы бар құрамында минералды заттарды алу
үшін ... ... 750Т ... Казеиннің сапасы-тазартуына
немесе мұқият жууына ... ... ... ... ... ... ... және еру дәрежесімен технологиялық
қасиеті жағынан ... ... ... ... ... рН-4,6-4,7 қышқылды ортада
тұнбаға ... ... ... Бұрын казеиннің дифференциациясын
полиакриламидте немесе крахмалды гелде ... ... ... Ал ... ... ... классификациясы үшін
олардың бірнеше біріншілік құрылымдары мен полипептидтік ... ... ... ... αs1 –αs2 – β және ... ... ... 40, 10, 38 пайыз казеин шамасын құрайды[3,6].
Казеин бөлік фракциялары сүттің уызды клеткаларында ... әр ... ... ... даярлайды, құрамында
фосфопротеидтер, ал k-казеинде фосфогликопротеидтер жатады, ал αs1 –αs2 – ... Са ... ... болады. Ал бірақ k-казеин керісінше
болмайды. Бірақта ұлтабарлы ферменттердің ... ... ... ... ... термотұрақты, гидрофобты, дисульфидті
қасиетімен ерекшеленеді. Олар БАЗ (беттік активті заттар) ... ... ... α және β құрылымдық спиральдері болады.
αS1-казеин (αs1-Кн)
Бұл казеиннің негізгі фракция ... ал екі ... ... ... ... және минорлы компоненттерден, олар бірдей
біріншілік құрылымын ... ... ... ... ... ... 8 ... қалдықтардан тұрады, ал
минорлық 9 қалдықтан құралады. Екеуі де ... Са ... ... ерекшеленеді. Фракция бөліктері 5 ... (А, В, С, D, E) ... ... амин ... ... Фракция құрамында аспарагин қышқылы ... ... ... көп ... ... ... ... болмайды.
αS2-казеин
αS2-казеин αS-кН компоненттеріне жатады. Олар ... ... ... ерекшеленеді. (10-13 фосфосеринді қалдықтардан)
(αS2-Кн А-11Р) ... 2 ... ... ... ... жағынан
төменгі дәрежеде гидрофобты, Са иондарына ... ... ... ... ... ... ... болады.
β-Казеин (β-Кн) А2-5Р олар полипептидтік байланыстан құралған,
олардың құрамына 5 фосфатты топтарды ... ... ... ... ... алифатты белоктардан тұрады.
Бірақ β-Кн Са иондарына 4 - 350 С ... ... ... ... ... гидролизге ұшырайды. β-Кн фрагменттер немесе
аумақтары γ-Кн молекулалық ... 12 000 Да ... β-Кн ... ... ... ... Ұзақ сақтауда оның протеолиз γ-Кн
түзілуімен байланысты. Бірақта олар ... ... ... ... себебі: малдарды дұрыс азықтандыру ... ... ... сүтте 3 пайыз γ-Кн болады. Олар сүттің техникалық
қасиетін ... Бұл ... ... және жануарларды
азықтандыруына байланысты[6].
k-Казеин (к-Кн)
к-Казеин негізгі ... ... ... да алты минорлық
компонентінен тұратын гликопротеиндерге ... Олар ... ... құрамына 169 амин қышқыл қалдықтардан және 1-
фосфатты топ ... ... ... 2 ... ... бар А және В к- ... αs1 –αs2 – β ... қарағанда тек
ғана 1 фосфосеринді ... ... ... ... Са иондар әсер
етпейді. Оларда тұрақты мицеллаларды түзеді. Плазминдермен бірге ... ... ... ... сезімтал болып келеді.
Олар 105 ... және ... ... тұрады.
Гликомакропептидтер 6000-8000 молекулалық массасын ... ... ... ... және глутамин қышқылдары болады[6,52].
Сүт ... ... әр ... өндірістік орындарында қолданылады.
Рафинирлі сүт қанты медициналық препараттарды ... және ... ... өндіруде қолданылады. Ал тағамдық ... ... сүт ... ... және ... ... сүт
өнімдерін өндіру үшін қолданылады[3].
Сүт қанты физико-химиялық ... ... ... келу ... Сүт ... ... сүт ... өңдеп алады. Сүт
сарысу сапасы ретінде ... ... ... байланысты. Сүт
қантты тазалауда, физика-химиялық көрсеткіштеріне тікелей ... және ... ... байланысты болады. Қантты
емес сүт ( май, ... ... ... ... сүт ... сапалық
көрсеткішін төмендетеді және технологиялық процестерді ... Азот ... және ... ... ... түседі
олар сұр қара меланоидтарды түзеді, де сүт қанттың түсін ... ... ... емес сүт ... ... де ... ... артырады. Сүт қанттың құрамында құрғақ
заттар 99%, белок қарастырылмайды, минералды тұздар 0,3%, сүт ... ... ... ... жолымен немесе қышқылды-
сілтілік коагуляция әдісімен бөлуге болады. Жылулықты ... ... ... полипептидтік тізбегінде оралуы жүреді. Одан әрі
олардың ... ... ... ... ... ... 25 % мөлшерде
бөлініп шығады. Бұл құбылыс рН -4,4- 4,6 ... ... А. Т. ... ... бөліну деңгейі сілті-қышқылды жылулықты денатурация
немесе коагуляция ... іске ... ... Аралас реакцияда
натрий гидроксиді Na OH ... ... ... рН 6,0-6,5
қышқылдылығын азайтқанда ... ... ... ... ... бөліп алуға болады. Оны СаCl2 ... ... ... ... ... асады[3].
Электродиализ диализден ерекшелігі және айырмашылығы зор
өйткені, жай ... ... ... массасы ерітіндіден суға
айналады. Нәтижесінде диффузия жартылай өткізгіш ... ... ... Ал ... ... ... ... мембраналар және
электрлік жүйесіннің аумағынның ... ... ... ... ... ... ... Электродиализ жоғарғы
тазалау сапасымен ... ... ... 3 ... олар ... жартылай өткізгіш мембраналардан тұрады.
Катион тұздар ... ... ... ... ... ... ... жұмысшы ерітінді күйінде ... ... ... ... ... ... ... арқылы өтеді.
Бірақ ... жол ... ... нәтижесінде тұздар
концентрациясы сүтсарысуында мөлшері азаяды. ... ... ... ... ... ... әр түрлі ... ... ... көмір, диаметі қолданылады[3].
Сүтте көмірсулар лактоза түрінде байқалады. Сүт қантның 4,5-
4,7% ... ... ... - ... - ... және глюкозадан
тұратын дисахарид. Сүт қанты екі ... ... ... α және β,
олар бір-біріне үнемі ауысып тұрады.
С12 Н22О11→ С6Н12О6 + ... ... ... жоғарлаған сайын сүт ... суда ... ... ... температурадан жоғары температурада өзінің түсін қоңыр ... Сүт ... сүт ... ... ... ... маңызды. Мысалы, сүтке енгізілген ... ... ... ... ... ашу ... ... қолданылуға болады.
Минералды заттардың саны ... ... ... тегіне, жасына , қоршаған орта факторларға байланысты Сүттің
құрамында ... ... ... ... Олар ... ... ... Макроэлементтерге: Са, Р, Mg, K, Na, ... ... Fe, Co, Mo, F, Zn, Cd, Al ... ... ... және суда еритін витаминдер ... ... ... А, Е, К, D ал суда ... витаминдерден -
В, С тобының ... ... ... адам және ... маңызды роль атқарады. Ферменттердің құрамына кіреді,
зат алмасу процесіне ... ... Олар ... ... ... Зат ... процесіне қатысып, химиялық реакцияларды
жылдамдатады. ... ... ... температураға төзімсіз 70-850С
жойылады[4]. Липаза майды глицеринге және май ... ... ... сүт ... глюкоза және галактозаға ... ... ... ... тіршілік етуіне ... ... ... ... Егер ... көк тез ... ... редуктаза көп болып бактериялар саны да көп ... ... аз ... ... ... Бұл ... ... температураға төзімсіз ... ... ... температурада пастерлеудің әсерін анықтауға
қолданылады. Осы ... ... бар ... ... ... ... және тотығып түсін өзгертетін заттарды ... ... ашу ... ашуы оның ... ... ... ... ықпалында коагуляциялана тығыз ... ... түзу үшін ... сүт 1 және 2-ші ... 10-35 ... ... ... кейбір жағдайда сүт 40 мин-та баяу ... ... ... Осындай сүтке СаСl2 қосу арқылы қалыпқа келтіру мүмкін
емес.
Сүттің ашу ... ... ... ... ... ... ең ... сүттің құрамында казеин және Са ... ... ... ... мен Са ... ... көп ... онда
солғұрлым оның ашу процесі жылдам ... ... ... ... ... ... ... Са тұздары 125-130мг% болды.
Сүтте ашу процесінің баяу жүру себебі, сүт ... ... Са ... аз ... ... және ... ... болуына байланысты. Көп мөлшерде ерігіш ... ... ... ... кезде сүттің баяу ашудің ... ... ... ... әсер ... ... ... болып
келеді. Олардың сүттің құрамында көп болуда сүттің ашу процесі ... ... ... ... сүт ауру ... ... онда
оның құрамында аз мөлшерде α- β және ĸ-казеині болады, олар сүтті ашуда
γ-казеиннін алуда және ... ... ... Бұдан басқа сүт
жоғарғы деңгейде рН мөлшерімен ... бұл ... ... кері ... ... Сүт ... ... фракцияларын электрофорез бойынша зерттеу
әдісі.
Агар геліндегі электрофорез теориясы
Агар әртүрлі теңізбалдырлардың клеткалық мембраналардан бөлінеді.
Агардың ... және ... ... ... және ... әдісіне
байланысты болады[53]. Агардың құрамына 2 полисахаридтен тұрады, оған
әсіресе агароза және ... ... ... ... ... бөлуге болады. Өйткені агар тек агароза ацетаты арқылы хлороформда
ериді. Агардың құрамына 6% ... және ... ... Таза ... ... 0,04% сульфатын құрайды. Агар және агароза сулы ерітінде су
моншасында ... ... ... ... ... ерітінді 400С
температурада төмендетуі бойынша сұйық күйінде қалыптасып, содан ... ... күші 380С ... ... ... тыс ... Ал ерітінді
гельге айналады. Содан кейін агарды қайта су ... ... ... гель ... тұрғыда берік болып келеді. Кептіруден
кейін ол түссіз мөлдір пленкаға ... да одан оны ... ... ... ... Агар ... ... емес материал. Агар және агароза
биохимиялық әдістегі электрофорезді жүргізуде ... ... ... ... мен ... бұл таза ... ... фракциядан тұратын және
теңіз балдырлардан бөлініп шығады. Агароздың тізбектері полимерлі түрде β-Д
галактозатопираноза және 3,6 ангидро-α-4 галактопироноза ... ... Оның ... ... 105 ... құрайды. Гельтүзудің жүруі
сутектік байланысы бойынша жүзеге ... ... ... ... байланысты өйткені 0,3% пайызда тығыз гелді түзеді[54]. 84-
96 С ... ... ... мөлдір таза сұйық ерітіндіге
айналады да балқиды. 1% агароза ерітіндінің беттік ... күші 10-15 ... Бұл ... 50 % ... ... ... сәйкес келеді.
Агароза ерітіндісі гистерезиспен өзгешеленеді. Олар қатайып гель түзеді.
Олардың қату температурасы 36-42 С ... ал ... ... балқу
температурасы 30 С құрайды. Су ... ... ... ... 50-55С
салқындатады да оны бір ... ... ... ... ... әсер етпейді.
Уақыт ұзарған сайын қатайған гель тығыз болады. Осы ... ... ... түседі. Сол себептен агароза гелінде тәжірибе жасау
үшін оны 12 сағ бойы ... ... ... мен гельтүзушілік ... ... 3-4% ... ... мен ... қышқыл эфирлері гель түзуін
қиындатады. Олардың қатысында тек балқу ... ғана емес ... ... және электрофорез процесінің жүргізілуіне әсер етеді. Осы
эфирлер арқылы олар эндо осмос ретінде ... ... ... ... қышқыл қалдықтары теріз зарядталып агарозаның полимерлі
тізбектермен тығыз қозғалмалы түрде ... ... ... ... ... ... сұйық фазада электр өрісінің ықпалында
катодтың бағытына бағытталады. Олардың орнын ... ... да ... ... ... ... ... ток гидротациялық катиондар өзімен
бірге сұйық ... алып ... ... ... ... ... агароза гелінде тек теріс зарядталған ... де олар ... ... ... ... эндоосмос қарама-қарсы
бағытта бөліну процессін қиындатады. Осы агароза түрін арнайы ... ... ... эндоосмос 0,3 % сульфатпен өзгешеленеді. ... ... ... 1 М Na OH- тан тазарту үшін 0,05 % ... және 50 % ... ... ... арқылы жүзеге асырады. Ғалымдар айту
бойынша 3- түрлі агароза эндоосмосқа ... бар ... ... Сол бір ... ... ... 1 пайызды агарозалар үш-
формалы репликациялық ДНК фк-174 ... және ... ... ... ... ... агарозадағы белоктарды сорбциясын
даярлайды нәтижесінде “құйрықты” тізбекті жолдар ... ... ... мөлшері ретінде ... ... ... ... (-mp) – ... эндоосмостың ықпалында нуклеин қышқылды
бір бағытқа олардың қарама-қарсы ... ... ... ... ... аз болса солғұрлым молекулааралық
полимерлердің арасында тебілу ... аз ... ... сутектік
байланысы жоғары болады. Қазіргі кезде жаңа ... ... ... ... ... және ... температурасында
LGT-гель түрінде алуға болады. Осындай ... 37С ... ... ... ... ... жүргіземіз. Агароза электрофорез
үшін лиофилизациялы порошок түрінде шығарылады.
Гельді дайындау порошокты буферде ... және су ... ... С балқытамыз содан термостаттта 2 сағ полимеризациясын 25 С жүргіземіз.
Әр түрлі ... ... және тағы ... ... ерітіндімен ыстық күйінде 50-60С араластырыланады. Олар агарозаның
қатаюна әсер етпейді. Ерітінділердің жоғарғы концентрациялары ... ... ... гельдің түзілуін қиындатады.
Мысалы: агароза 6 М гелі зәр ... 1,5 сағ 75С ... ... 1 ... С ... ... гелі О2 қатынасқа түсу кезінде қатпайды,
сондықтан ... ... ... электрофорез үшін сопақша түзу
гельдерді қажетті шыныда балқыған агарозбен құю арқылы ... ... ... кезінде гельдің пористік
қабілеттілігі макромалекулалардың фракционирлену ... ... 2%
- ... ... ... ... бойынша биополимердің өлшемі ретінде
сәйкес болады. Құрамындағы агарозасы жоғары гельдер ... ... ... процесі кезінде гельдің порлары биополимерлердің
молекулалар үшін оңай өтуі тиіс. Бұл үйкеліс күшінің және ... ... ... ... шоғырлануын тоқтату үшін маңызды. Сондықтан
электрофорез үшін 0,4-2 % концентрлі агароза гелі ... Құю ... ... ... ... ... 50С термостатта ұстайды. Бұл
процесс агароза гелін барлық көлемі ... ... ... ... құрылымын даярлау үшін қажет.
Агарлы гель әртүрлі ... ... Оның ... ... ... Агар гелінің порлары едәуір үлкен сондықтан, агар гелінің 2%
төменгі концентрациясында ... ... ... ... болады[63].
Тек ірі молекулалар ДНК [64] және РНК [59] агар гелінде олардың өлшемдеріне
сәйкес бөлінеді.
Агар ... ... көп ... ... ... ... ... Әсіресе сульфатты және карбоксилді топтар кіреді. ... ... ... ... ... оның көлемі әлде төмен болады.
Өйткені, әдетте электрофорезге тек 1% агароза концентрациясы ... ... оң ... ... ... теріс зарядтты агар
қосылыстармен сәйкес үлесімдерді даярлайды. Бұдан ұзару ... ... ... агар тобы ғана ... ... ... ... олар
гелдің жібімен иммобилизденген (қозғалмайтын) жағдайда ... ... ... ... ... ... ... Ток өзінен-өзі заттардың
бөлінуіне кедергі ... ... ... бос ... ... анықтауға бөгде жасайды. Электроосмостың жылдамдығы ... ... ... ... ... ... күші,
температура t0 С, концентрация К, тазалық көрсеткіші және агарлы гельдің
сақтау мерзіміне ... ... ... тек ... ... бір
тәуліктен кейін жүзеге асады[63].
Электроосмостың сиымдылығын еңгізілетін үлгі жолы зарядталмаған
молекулалардың жолымен жол ... ... ... ... препаратты
қолдана отырып электроосмотық ток күшін төмендетуге болады. [54, ... ... ... электрофорез үшін жақсы орта болып табылады.
Оның агардың ... ... ... бар, өйткені агарлы ... ... аз, ал ... тұнбаға түспейді[59].
Бірақ келесі зерттеу нәтижесінде ... ... ... ... өте ... ... ... емес. Осы топтарды толық түрде электрофорез
әдісімен жоя алмады[56,57]. Ал соңғы ғылыми ... ... ... ... ... ... тек химиялық модификациямен, әсіресе
сілтімен өңдеу ... ... ... ... ... топтарды
гидролиздейді және кейбір зарядталған полисахаридтер салыстырмалы түрде
төменгі молекулалық массасы бойынша жояды[61]. ... ... ... кедергі жасау мүмкін, егерде ол ... ... және ... ... ... байланысуында сүзгіш қағазды
қолдануда көп мөлшерде суды катодттың бағыты бойынша ... ... суды ... да ... ... ... Бұл ... электрофорездің
өту ағымына кері әсер етеді. Электрофорез кезінде жылудың бөлінуі беттік
керілу күшінің түзілуіне ... Ал ... ... және ұшқыш
қосылыс заттардың булануына әкеледі. Сондықтанда қажетті ... ... ... ... бақылауға алу қажет.
Белок мөлшерін SDS-Na көмегімен бөлу.
Белок электрофорезін қарапайым жүйеде бөлу үшін ... ... ... ... ... Әр бір белоктың қозғалғышы жай ... ... ... және оның ... ... және ... ... байланысты. Осы факторлардың әр
қайсысы тұрақсыз және электрофорез процессінің ... ... ... ... ... үшін ... ... факторлармен қоспау керек[50].
SDS-Na -мың өңдеу кезінде белок тізбектерін толық ашыту процесін
даярлау ... Ол үшін S-S ... ... байланыстарды ішкі
белок молекулаларын бөлу қажет. Осы мақсатпен ... ... үшін 1- 3% ... ... ... ... өңдейді. Электрофоретикалық қозғалғыштық, ... ... ... ... SDS-Na ... ... (М)
белоктардың молекулалық массалармен жай қатынаста А-В lgM байланысады. А-
В ... ... ... ... болады. Мөлшерін
салыстырмалы бірлік ретінде ... ... ... ... ... ... белоктарды сол пластинада
тәжірибе жүзінде белгілі ... ... ... lgM=f (Rf) тәуелділігін құраймыз ол ... ... Осы ... ... ... графика түрінде Rf
өлшемде бойынша lgM мәнін табуға болады. Бұдан Mr зерттеленетін ... ... ... міндетті түрде ... ... ... барлық бірдей белоктар және маркерлерді
өңдеу жүргізу қажет[50].
Буферлердің түрлері таңдаулары ... ... ... Оған ... ... буферлер қолданылады. Белоктар 12 мың
Da молекулалық массалармен ... ... жоқ. ... ... ... үшін ... қою ... гель қолданылады.
Электрофорез процесінің және ... ... ... SDS-Na белоктан ... және 7% ... ... 1 ... ... ... Агарлы гельдің ерітіндісінің құрамына агар және ... ... ... ... Шыны пластинкалар 2 % агарлы ерітіндімен ... және ... ... және 500С ... күйде даярлайды
Одан пластинаны глициринмен сүртіп аламыз. Бұл агарлы гельдің ... ... үшін ... Агар ... ... бөлігі теп-тегіс болу қажет. Агарлы гельді алу үшін
оның құрамы электродты буферге сәйкес болу тиіс. Оны ... ... ... ... 2мм ... ... ... геліндегі жүргізілетін электрофорез әдісі
“Helicom” компаниясының электрофорез құрылғысы және ... ... ... және ... жағдайда лабораторияда
кеңінен қолданылады. Осы электрофорез құрылғысы үшін арналған ... ... ... полистиролдан жасалған инжекциялық құю әдісі
бойынша дайындалды. Бұнда агароза гелін дайындауға қолданылады.
Электрофорез құрылғысының құрылымы:
1. Арнайы ... құю ... ... ... Тарақша (гребенка)
4. Сақтаушы қақпақ
5. Арнайы буферлік ерітіндіні құйылатын камералар.
Қолданылуы:
Электрофорез процессін жүргізу кезінде буферлік ерітіндінің температурасы
45-500С ... ... ... ... құлауын болдырмау қажет.
Мүмкіндігінше 2-3 рет электрофорезді жүргізуден кейін буферлік ерітіндіні
ауытыру қажет.
Гельдің немесе ... ... ... ... ... қажет.
Тоқ көзіне қосу кезінде мұқият полярлығын сақтау керек.
Гельді құю алдында агароза ерітіндінің ... 500С ... ... 6. ... ... ... ... сызбасы
Агарлы гельдің дайындау сатысы.
Шыны пластинкаларды жақслылап жуып, кептіреді де ... ... ... гель ... оңай ... үшін ... агарлы гельді дайындау үшін 1г агарозаны 50 мл ... ... ... соң су ... 800С ... ... ... 500С төмендетіп, салқындатамыз.
500С дейін салқындатылған ... ... ішкі ... камера
пластинкаға 2 мм өлшемі бойынша құямыз. Содан агарлы ерітінді ... ... ... Агар ... айналу уақыты агардың
концентрациясына ... ... ... ... ... ... бекітілу
алдында агарлы гельдегі лункаларды зерттеу материалын еңгізіп құю ... ... ... . Әдетте лункалардың өлшемдері 3-15 мм және олар
бір-бірімен ... ... ... ... еңгізу әдісі.
Пластинкадағы дайындалған агарлы гельді электрофоретикалық ... ... ... ... жақтағы агарлы тор жол гелінде қалыпқалған
артық бөлігін ... ... ... мл ... сүт сарысуды 0,3 мл дистелденген сумен
араластырып су моншасында 400С қыздырып және 0,5 мл 2% ... ... суда ... құйып араластырады да 500С салқындатады.
Қыздырылған пипеткадағы осы биомассаны дозатормен лункаға ... ... ... ауа ... ... қадағалау қажет.
Электрофорез
Градиент кезінде кедергінің мөлшері 50В/см қан ... ... ... ... ... агардың температурасы
300С жоғары болмау қажет етпейді.
Белоктардың бекітілуі (фиксациялануы)
Электрофорез аяқталғанан кейін, сүзгіш қағаздың ... ... ... ... ал ... ... 7% ... еңгізіп, бұдан агарда белоктардың фракциялануын ... ... ... ... белгілеуден кейін жоғарғы бетіне сүзгіш қағазды дисстелденген
суда малып ерітеміз. Оны ... ... ... ... ... Мұнда
агармен сүзгіш қағаздың арасында ауа ... ... үшін ... Содан
кейін агарлы гельді 370С бір ... ... ... ... ... ... босатып алып, бояғыш ерітінділермен бояймыз. Кумасси көк
электрофореграммаларды бояу үшін және тек пленкада ғана емес, сол ... ... ... Кумасси R-250 көк ерітіндінің құрамына екі
қосымша ... ... ... Бұл ... ... ... даярлайды. Белоктарды бояу үшін ... көк ... ... ... ... ... және оны талқылау
3. 1 Сүттің физика-химиялық әдістердің нәтижелері.
Зерттеу жұмысы барысында пробиотикалық өнім алуда ... ... ... ... ... Түйе және сиыр
сүтінің майлылық, тығыздық, ... ... ... ... ... анықталды. Түйе сүтінің ең бірінші пайдалы қасиеті ол оның,
басқа жануарларға қарағанда ... және ... ... ... қажетті
көлемін өндіруі. Ал оны тұтынатын адам мен оның төліне ең маңыздысы түйе
сүтінің құрамы болып ... Сиыр ... ... ... суды ... болса, сүт құрамында құрғақ зат көлемі әдеттегіден жоғары болады.
Әсіресе май құрамы жоғары болады. Осыған сәйкес сүт ... және суға ... ... үшін ... ... Түйе ... құрамы туралы
келтірілген мәліметтер өте өзгермелі, оның себебі лактация кезеңіне,
жасына, төл ... ... ... Сонымен қатар сапалы сүт өндірісінде
су мөлшері және дұрыс азықтың берілуі де белгілілі роль атқарады[66-67].
Түйе малының ... ... көп, ... ішінде сусыз ұзақ күн
шыдай алу ерекшелігіне байланысты ол ... және ... ... халқы үшін маңызды орын алады.
Түйе сүтінің химиялық ... ... әр ... әр ... ... Алайда барлық зерттеушілердің мәліметтерін қорыта
айтсақ: түйе сүтінде майдың мөлшері- 3,98% - 5,33% ... ... ... ... аралығында, соның ішінде казеин -2,44%~3,20%, альбумин – 0,21%-
0,97% құрайды, ал қант мөлшері – 3,37% - 5,60%, күл – 0,69% - 0,80%, ... ... – 7,60% - 14,89% ... ... ... ... сүтінің негізгі орташа физико-химиялық көрсеткіш ... ... ... ... ... ... 3,2%, ... 2,6%, сүт
сары су белогы 0,6%, лактоза 4,7 - 4,8%, минералды заттар 0,8%, май 3,5%,
титрлеу ... ... рН ... ... ... ... ... рН=1,7-2,6, ал сілтілігі бойынша рН=1,2-1,4, ... ... ... редокспотенциалы (В) орташа 0,25-0,35В
құрайды, ... ... ол ... ... ... ... ... 0,66МПа, мұздау температурасы -0,540С болу ... ... жылу ... қасиеті жағынан жылу
сыйымдылығы 3900Дж/кг·К жылу ... 0,5 Вт ... 13·10-8 м2/с ... ие ... ... ... технологиясы
Сүтқышқылды сусындарды немесе пробиотикалық тағамдарды өндіру үшін
резервуарлық әдісті қолданылады.
1. Резервуарлық әдіс.
Пробиотикалық ... ... үшін ... ... ... ... тығыздығымен қолданылады. Майсызданған сүт,
құрғақ сүт, ... ... ... ... ... ... күйде сапалары жоғары болу керек. Олар бөгде
иіссіз, дәмсіз болу ... ... ... ... ... араластыру
арқылы жүзеге асады. Кейбір сүт ... ... ... Қалпына келген қоспаларды ... ... ... ... ... микроорганизмдер жойылып сүтте ашытқы
микрофлораның ... ... ... ... 850С 15 мин, 1020С ұстаусыз пастерлейді[3, 4]. ... ... ... ... сүт сары су ... ұшырайды бұдан казеиннің ... ... ... өңдеу процесінің негізінде гомогендеу болып ... 60-650С 17,5 МПа ... ... және ... ... ашыту температураға дейін
салқындатады. Содан ... ... ... ... Салқындатылған
қоспаға 5% Genesis дайын ашытқыны қосып ... ... ... ... ... ... бактериялардың
микрофлоралары көбейіп, одан қышқылдылығы жоғарылай түседі. Казеинді
коагуляциялайды да ... ... ... ... Ашу ... ... ... пісіліп жетілуі және қышқылдылығы бойынша
анықтайды. Ашу процесінен ... ... ... ... ... ... ... 10-12 сағатта оның ... ... ... ... ... ашу ... айранға арнайы
жеміс-көкөністі толықтырғыштарды ... ... ... қабылдау және дайындау

қалпына келтіру

Пастерлеу

тазарту

Гомогендеу

Ашыту температурасына дейін салқындату

Ашыту

Сүтті резервуарларда өнімнің пісіліп жетілуі

Резервуарларда салқындату

бөтелкелерге ... ... ... ... ... ... және дайындау
Сүтқышқылды өнімдердің сапалы құндылықтармен өндіру үшін 1-
сортты балғын 19-200Т ... ... ... Сүт ... ... ... ... сан мөлшеріне көңіл бөледі.
Сүтті қабылдауда табиғи сау сиыр ... ... Ол ... шаруашылықта сауғаннан кейін 60С жоғары емес ... ... көп ... ... ... ... көрсеткіштерін,
дәмін, түсін, консистенциясын ... ... ... ... ... көрсеткіштерін және температурасын ... соң, ... ... ... және ... ... зерттеу жүргізуде үлгі алады. Сүттің қышқылдылығын,
май ... ... ... ... ... ... ... Сортты сүт сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша
тұнбасыз, ақ ... ... ... ... қою ... ... бөтен иіссіз болады. Сүттің майы және белок мөлшері ... ... болу ... Егер ... май және ... әр 0,1% базистік нормадан ... ... онда ... ... ... беріледі, ал төмен болғанда сүттің ... ... Сүт ... ... ... ... одан ... көрсеткіштерге сәйкес болса онда бұндай сүт ... ... ... ... ... микробиологиялық көрсеткішінде
мезофильдік ... және ... ... ... сан ... ... талаптарға байланысты жоғарғы
сортты сүтте 3·105 КТБ/см3, І сортта 5 ·105 КТБ /см3, ІІ ... ... КТБ ... ... бірінші 7-күннен кейін немесе соңғы 5-күнге
дейінгі лактациялық ... одан ... ... ... ... Сүттің құрамына кіретін массалық май үлесі ... 2,8-3%, ... 4,7% болу ... ... ... ... ... тазарту үшін сүтті ткань арқылы
(фильтірлейді) сүзеді де одан әрі ... ... ... ... ... әр ... (фильтрлерді) сүзгіштерді, синтетикалық
материалдар, металдар ... ... ... кезде сүтті
тазарту үшін сепаратор-нормализаторлар, ... ... ... ... бөгде механикалық заттардан және патогенді
микроорганизмдерді жою үшін ... ... сүзу ... қатты бөліктері
фильтрдің ішінде ... ... сүт ... ... ... ... тудыратын ортаға тепкіш күш ... ... ... ... барабанның қабырғасында жиналады. Сүттен
бөлінген қоспаларда тығыз ... ... оны 3-5 ... тазарту
қажет.
Қалпына келтіру
Сүтті майлылығы бойынша қалпына келтіреді. ... ... ... ... 3,2%, ал ... 6% ... келетін біртұтас сүтті немесе биомассаны ... ... Бұл ... маңызы сүттің құрамында майлылығын, құрғақ
зат мөлшерін және ... ... ... ... ... маңызы зор[3].
Сүттің майлылығын негізгі қалпына келтіру әдісі - ... ... ... сүттің құрамындағы негізгі компоненттерін
арнаулы сыйымдылықтарда ... ... ... ... ... ... ... сыйымдылықта араластыру кезінде ... ... ... ... ... қолданылуымен
даярланады. Қалпына келетін сүтті сепаратор-кілегейбөлгіш қондырғыға
түседі, онда кілегей және ... сүт ... ... ... ... және ... сүтті сәйкес талаптары бойынша араластырады.
Сүтте ... май ... ... ... ағымында автоматты түрде
басқару жүйенің көмегімен ... ... ... негізгі
мақсаты – қалпына келген сүтті даярлау немесе сүттің құрамында белгілі
массалық май ... ... ... ... ... маңызы бөгде патогенді микроорганизмдердің өсуін
тежеу үшін маңызды. ...... ... жою ... ... ... процесі болып келеді. Патогенді микроорганизмдерден
туберкулез ... ... ... ... ... ... ... бактерияларды анықтауға күрделі болады.
Пастерлеудің ... ... ... және ... ... ... ... Осы факторларға байланысты негізгі ... ... ... Ұзақ ... ... 60-650С 30 ... ... уақытта пастерлеу режимі 74-780С 20 сек
3. ... ... ... 85-870С ... ... ... барлық патогенді микробтарды жоюда ... ... ... ... аз ... ... ... көп энергия кетеді. Пробиотикалық тағамдардың ... ... ... ... ... ... Бұл ... инактивацияланады және сүттің ... ... үшін ... ... ... май және ... ... байланысты микроорганизмдердің жылулықты өңдеуге төзімділігі
арта түседі. Сондықтан сүт ... ... май және ... көп ... ... ... ... жоғары
болуы тиіс. Сүт және ... ... ... ... ... ... ... Дезодорацияны әдетте 65-700С
температурада 0,06МПа қысымында ... ... ... жағдайда
сүтте буларды, қажетсіз газдар және ұшқыш заттар жойылады[3].
Пастерлеудің ...... ауру ... ... ... және оның ... санын төмендетуге
бағытталған. Пастерлеу нәтижесінде сүттің ... ... ... ... ... әсері нәтижесінде ашу немесе белоктардың
ыдырауына байланысты шіру ... және ... ... ... ... ... ... микрофлораның саны азаяды да ... ... ... - 1000С температураға дейін жылумен ... ... ... ... бір ... Бұл ... түзгіш бактериялардың санын төмендету үшін жүргізіледі. Оны
650С 15сек жүргізіледі.
Бұл ... ... ... ... ... ... ... сүтті
жылулықты өңдеу процестері залалсыздандыру мақсатында жүргізіледі.
Гомогендеу.
Сүттің гомогендеу процесін ... ... және ... сүтқышқылды өнімдердің консистенциясын жақсартады. ... ... ... ... ... ең ... технологиялық
процесі болып келеді. Гомогендеу - май ... өте ... бөлу ... механикалық өңдеу процесі. ... ... май ... ... 2-18 мкм, ... 4 мкм.
Гомогенделген сүтте май түйіршіктерінің мөлшері 1-2 ... ... ... май ... ... үшін, сүтті
гомогендейді.
Гомогендеу - өнімнің консистенциясын біртекті ... ... ... келеді. Сүтті гомогендеу үшін арнайы гомогенизаторды
қолданылады. Ең кең ... ... ... болып келеді.
Гомогенизатор- үшсатылы плунжерлі сорғыш, ... ... ... ... Плунжерлі насостың әсерінен түзілген ... ... май ... майда бөлшектерге бөлінеді. Май түйіршіктері клапан
ашылғанда тесік арқылы ... аз ... ... ... өтеді де май түйіршіктері ұсақ бөлшектерге бөлінеді. ... ... ... ... ... май ... жіп сияқты
үзіледі[4]. Ал егер қысым жоғарыласа, онда май ... ... ... ... ... ... ... қысым 10-
15МПа деңгейде болуы тиіс. Гомогендеу ... ... ... күшейе түседі. Бұнда май ... ... ... және ішкі үйкелісі төмендейді. ... ... ... ... ... сүт қышқылды өнімдердің құрамындағы
компоненттеріне және ... ... ... ... болып, май түйіршіктері майда бөлшектерге бөлінбесе, онда ішкі
үйкелісі және сүттің ... ... ... ... ... ... ... өнімдерді өндіруде бөлікті
гомогенизаторды қолданылады. Бөлікті ... сүт ... одан ... алынып, гомогендейді. Содан соң, ... ... ... ... ... пастерлейді және
салқындатады. Бұл ... ... ... ... ... үшін ... ашытуға дейін салқындату
Термиялық өңдеуден кейін сүтті міндетті ... ... Бұл ... ... ... ... ... тежеу
үшін қажет. Салқындатуда пластикалық салқындатқыштарды пайдаланады.
Сүтті негізінен 4-60С ... ... ... да ... ... кәсіпорындарға цистерналарда автокөлікпен және ... ... ... тасымалдауға болады. Салқындату-сүтті ұзақ сақтаудың
жеңіл ... ... ... ... ашыту
Ашытқыны сүтке қосу ... ... ... қою ... ... ... дейін араластырады да содан ашытқы
қосып сүтпен араластыру керек. Ол үшін ... ... ... ... ... Араластырғыш қондырғы арқылы ... ... ... ... ... ... температурада өтеді ол ашытқының түріне
байланысты. Әр түрлі ... ... Бұл ... белгілі
температурада ашу процесі үшін қажет. Ашу ... ... ... ... ... ... ... және белгілі
қышқылдылығын, орташа консистенциясын, иісін, дәмін қамтамассыз ... 3 ... ... ... ... ... нәтижелері.
Барлық пробиотикалық тағамдар табиғи компоненттерінде өндіріледі.
Мысалы, Бифилайф, Бифилин, Активия, (Danone) Актимель, ... (Food Master) ... ... өнімдер арнаулы сүтқышқылды
бактериялар, бифидобактериялар, ... ... Осы ... ... ... ... компоненттеріне байланысты болады. Олар адамның ағзасында
ішек микрофлорасына ... ... ... ... және
тазалық бақылаудың ... ... ... ... жағдайларын қарастыруда маңызды.
“Бифилайф”, Активия, (Danone) Актимель, (Вимм-Билль-Данн) Биоайран,
(Food Master) Айран пробиотикалық ... ... және ... ... ... байланысты:
1. Лактозаның ашуымен, сүт ... ... ... гельдің түзілуіне және сүт ... және ... ... түзілуіне
байланысты.
2. Барлық өндірістік ... ... ... ... тиіс.
Пробиотикалық тағамдардың сапалық және ... ... сүт- ... ... іріктеуден және
технологиялық процестердің ... ... ... мен ... - бұл ... ... ... сапалық көрсеткіш факторлардың бірі болып табылады. ... сүт ... ... ... ... ... ... физико-химиялық, микробиологиялық және ... ... ... ... жіберіледі. Бақылау нәтижелері
бойынша белгілі көрсеткіштері бойынша шикізат сүтті ... І, ... ... тазарту процесінде сапалы пробиотикалық тағамдарды ... ... ... ... ... ... ... бұл түрлі
механикалық қоспаларды жою үшін маңызды. Осы қоспалар сүтті ... ... ... ... ... ... Тазартуда
негізінен сепаратор-сүттазартқыш қондырғыларды ... ... ... ... шағын майда ... және ... ... Ал ... ... ... сүтті
араластыру әдісі арқылы жүзеге асады. Бұл процестің негізі ... ... ... және ... ... ... ... маңызы зор. Сәйкесінше дайын сүт ... ... май ... 2,5% ... ... ... пастерлеу,
салқындату процестерді ... ... ... органолептикалық
қасиеттерін жоғарлату үшін маңызды. Мысалы, гомогендеу ... ... ... жоғарлануына қызмет етеді. Бұл
процестің маңызы сүтті немесе сүт ... қою ... ... 80-950С ... 5-10 мин ... Бұл ... ... бөгде микроорганизмдерді жою үшін маңызды.
Салқындату ... ... ... ... ... болып
келеді. Бұнда бөгде микроорганизмдердің өсуін тежеу үшін ... ... ... ... ... ... ... Сыртқы түрімен консистенциясы біртекті
сұйық күйінде термостатты әдісімен өндіруде ... ... ... болу ... ... ацидофильді культураларда сүт
тағамдарын жасауда ... ... болу ... Ал ... газдалған көпіршікті болады.
Сүтқышқылды тағамның иісі және дәмі таза ... ... және ... болу ... ... ... дәмі ... өткір және
иісі балғын ... болу ... Ал ... ... тән ... ... сүтқышқылды тағамдардың түстері сүтті-ақ түсті
болу қажет[46]. Пробиотикалық ... ... ... ... тағамдық қоспаларына, қолданылатын ашытқылардың түріне
және сапасына, сақтау жағдайларына, ... ... ... ... ... ... ... тағамдарды өндіру
кезінде болатын түрлі ақаулары:
✓ Түрлі өзгеше дәмі және иісі бар ... ... ... Төменгі температураларда шикі сүтті сақтауда ашы ... ... ... ... ұзақ ... ... дәмі ... болуы немесе
салқындатуды жүргізбеуіне;
✓ Ашытқылардың сапасыз болуына;
... сай ... ... қолданылуына байланысты
металдық дәмі пайда болады;
✓ Дайын тағамда бөгде микрофлораларының даму ... таза ... дәмі мен иісі ... ... ... және ... режимдерінде сүт сары суының дұрыс
бөлінбеуіне ... ... ... ... жүрмеуіне байланысты[38];
Сүтқышқылды өнімдерді ... ... ... ... процестері болып табылады. Оларды ... үшін 2 ... ... ... ... ... ... жағдайда тағамдарды өндіру болып
келеді.
2-ші әдісі күрделі болып ... ... ... ... сүтте баяу дамиды. Өйткені бұл орта олардың
тіршілік ... ... сай ... Сондықтанда белгілі бір
органолептикалық көрсеткіштерге ... ... ... ... ашытқыларды даярлауда ең күрделі жұмысы болып табылады[41]. ... ... ... бұл ... ... үшін қауіпсіз
болуы және қоректік құндылығын сақталуына маңызды болады[47].
3. 4 Алынған ... ... ... ... ... ... ... нәтижелері
Алынатын тағамның биологиялық, тағамдық және энергетикалық
құндылығы тікелей сүт ... ... ... ... белогы.
Түйе сүтінің белок құрамы құрамы оның түріне, жасына, жыл мезгіліне,
таралу аймағына ... ... ... ... (1961ж) берген
мәліметтерге сүйенсек түйе сүтінде жалпы белок мөлшері 3,5-3,8% құраса,
ондағы казеин ... 2,7-2,9% ... Және түйе ... ... сиыр ... ... өте төмен, әсіресе ірімшік жасауда
маңызды роль атқаратын каппа казеин ... өте ... ... ... ... келетін болсақ түйе сүтінің сиыр
сүтімен салыстырғанда мөлшері жоғары, түйе сүтінде ... ... ... ... 0,7~0,8% ... ... қатар түйе сүтінің сарысу
белоктарының өзге ауыл ... ... ... ... ... ... болмауы. Түйе сүтінде сарысу альбумині өте көп
мөлшерде ... ... ... түйе ... сарысуының ең басты
белогы болып ... Түйе ... ... фактор ретінде маңызды
роль атқаратын ... ... ... ... және ... көп ... ... өз кезегінде жаңа туған төлдің иммунитетін жақсартуда
маңызды роль атқарады. Сарысу белоктарының жоғары температураға ... ... ... ... ... ... ... мөлшері орташа көрсеткіші сиыр сүтімен
салыстырғанда төмен, 4,62% және 4,80%, ... ... ... түйе ... ... ... ... 2,80%-
тен 5,8% аралығында өзгеріп отырады. Бұл көрсеткіштер жануарлардың жақсы
суға тапшылығына да баийланысты болуы мүмкін. ... ... ... ... тәтті немесе ашқылтым болуына себепші болады
[66,70,71].
Минералды заттар.
Түйе сүтіндегі ... ... ... ... ... ... өрнектеледі. Сүттегі күлдің жалпы мөлшері өте ауытқымалы болып
келеді және оның ең ... ... ... ... ... ... кездеседі. Түйе сүтін хлоридті қосылыстарға бай. Суға тапшы
жағдайдағы түйелердің сүтінің құрамында май, ... және ... ... онда Na және Cl мөлшері жоғарылайды. Бұл оның дәмінің ... ... ... [66,67,72].
Витаминдер.
Түйе сүтіні С витаминіне және ниацинге бай. Бұл жағдай, ... ... ... мен ... ... ... түйе ... тағамдық
құндылыққа ие етеді. Сүттегі С витиминінің мөлшері 5,7~9,8%. Лактация
кезінде С ... ... ... В12 витаминінің мөлшері 3,9~2,3
г/л дейін сүттену кезеңіне ... ... ... ... ... ... ... кезеңіне байланысты төмендейді. А витаминінің
мөлшері төмен және 1,264 мг/л болады [66,73].
3. 4.1 Алынған пробиотикалық тағамның биологиялық ... ... ... ... көрсеткіші бойынша анықтау нәтижелері.
1 сызба графигі. Сүт тағамдарының ... ... ... тағамдарының белок және казеин көрсеткіштері бойынша анықтау
нәтижелері.
2 сызба графигі. Сүт тағамдарының белок көрсеткіштер нәтижелері
3 ... ... Сүт ... ... көрсеткіштер нәтижелері
Сиыр, түйе және алынған тағамдарының ферментациясындағы титрлеу қышқылдық
көрсеткіш нәтижелері
4 сызба графигі. Алынған сүт тағамдардың титрлеу қышқылдық көрсеткіш
нәтижелері.
|Дайын ... ... ... |1см3/мл дайын |
|өнімдерінің |дайын ... ... ... ...... |Ұзақтығы | ... |
| ... | | ... |
| ... | | ... ... |Жақсы |1 сағаттан |Әлсін ... |500 ... ... ... | ... |немесе ашық | ... | | |көк ... | ... ... ... |1 ... ... немесе |500 мыңнан |
|жасалған | ... ... ... |4млн-ға ... | | | ... ... Master) ... |1 ... ... |500 ... ... |
|Айран | ... | | ... |1 ... ... |1 млн-ға |
|нн) | ... | | ... | | | | ... ... ... ... бойынша анықтау нәтижелері.
Кесте 2. Сүт тағамдарының тазалық көрсеткіштер нәтижелер.
Кесте 3. Сүт тағамдардың органолептикалық көрсеткіштер нәтижелері.
| ... ... ... ... ... ... |
|түрлері № | | | | ... ... ... крем ... тән ... ... қаймақ |
|жасалған жаңа |түсті, ... ... ... ... ... |ашы ... ... |
| |май ... | | |
| ... | | | ... ... |Ақ түсті |таза |Тұзды, ... ... ... жаңа | ... ... | ... | | | | ... Master) |Ақ ... ... тән | ... |Қою біртекті ... | |ашы | | ... ... ... ... |Өзіне тән |Біртекті ... | |тән ... ... ... ... | | ... | ... сарысу белоктарының мөлшерін Лоури әдісі бойынша зерттеу
нәтижесі.
5 сызба графигі. Лоури әдісі бойынша
сүт сарысу белогының ... ... ... ... ... белоктарының фракцияларын электрофорез бойынша зерттеу
нәтижесі
Кесте 4 - Түйе ... ... ... ... ... (Rf) және ... массасы (Mr)
|Белок ... ... ... kDa ... |қозғалғыштық | ... ... |(Rf) | |
|1 |0,36 |186,5 |
|2 |0,65 |97,5 |
|3 |0,79 |72,3 |
|4 |0,89 |58,3 |
|5 |0,95 |51,2 |
|6 |0,98 |48,1 |
|7 |1,06 |40,2 |
|8 |1,09 |38,0 ... – 5 Сиыр ... сарысу белоктары фракцияларының электрофорездік
қозғалғыштығы (Rf) және молекулалық массасы (Mr)
|Белок ... ... ... kDa |
|фракцияларының ... (Rf) | ... ... | | |
|1 |0,35 |190,4 |
|2 |0,38 |177,5 |
|3 |0,40 |168,3 |
|4 |0,44 |155,9 |
|5 |0,63 |102,7 |
|6 |0,71 |85,4 |
|7 |0,78 |61,9 |
|8 |0,82 |57,0 |
6 ... ... Жалпы сарысу белоктарының фракцияларын электрофорездік
қозғалғыштығы (Rf) және молекулалық массасы (Mr) ... ... ... ... ... ... = -1,1479x + 5,7456
R² = 0,9473
6 кесте. Дайындалған ферменттелген өнімнің ... ... ... ... (Rf) және ... ... ... ... ... (Rf) ... ... | ... kDa |
|реттік номері | | |
|1 |0,46 |166,9 |
|2 |0,75 |76,5 |
|3 |0,87 |55,9 |
|4 |0,95 |45,5 |
|5 |1,03 |36,5 ... ... ... ... ... ... ... талдау пробиотикалық тағамдардың тағамдық,
биологиялық және ... ... ... және пробиотикалық
тағам дайындау мәселелерін шешуге қатысты бірнеше тұжырымдар ... ... ... ... ... түйе және сиыр сүтінің
физико-химиялық қасиеттері анықталды, түйе сүтінде сиыр сүтіне қарағанда
май, белок, ... және ... ... көрсеткіштері жоғары. Алайда
белок мөлшері түйе сүтінде көп болғанымен, сүт ... ... сиыр ... ... ... болып келеді. Сондықтан түйе
сүтінен құрт, ірімшік, сүзбе және т.б. ... ... ... ... ... ... Активия, (Danone) Актимель, (Food
Master) Айран, (Вимм-Билль-Данн) Биоайран ... ... ... немесе
пробиотикалық микроорганизмдермен ашытылған өнімдер кіреді. Олардың
өндірілу ... ... және ... ... химиялық
компоненттеріне, энергетикалық құндылықтарына, түрлі физико-химиялық
қасиеттеріне, КТБ-ға ... ... ... бактериялар) байланысты
түрлі сүт тағамдар немесе пробиотикалық өнімдер адамның ... ... ... ... ... ... ... сүт адамның ағзасында зат алмасу процесін, иммундық жүйесін,
ішек ... ... да ... ... ... ... және антибиотикалық қосылыстарға төзімді
болуы ... ... ... және ... пробиотикалық тағамдардың
өндірісі ... ... ... ... ... сай ... пробиотикалық микроорганизмдердің немесе
ашытқылардың ... ... ... процестердің дұрыс
бағытта жүргізілуіне және санитарлық-гигиеналық нормаларының ... ... ... бірнеше түрлері болады олардың бір-бірнен
айырмашылығы әр ... ... ... негізгі химиялық
компонентерге, технологиялық процестердің жүргізілуіне байланысты.
Пробиотикалық тағамдар ... ... ... ... ... ... профилактикада және емдеуде қолданылады.
Ал қымыз туберкулез ... ... ... Сол ... қымыздың
құрамында микроорганизмдер болады олар ... ... ... туберкулез таяқшалардың өсуін басады.
Қазіргі ... ... ... ... ... ... тағамдардың ассортименттерін жасауда. Сүтқышқылды
пробиотикалық тағамдар ... ... адам ... ... Бұл ... ... белогы жай заттарға ыдырайды да
ағзаға оңай ... Ал ... ... ішкі ... әсер ... Бұдан белсенді түрде ... ... ... бөлінуіне ықпал етеді. Соның нәтижесінде адамның ... да ... оңай ... Ал қаймақ басқа сүтқышқылды
өнімдерге ... ... май ... көп ... ... ... ... процесінде С және В12
витаминдермен, тағамдық ароматизаторлар, ... ... ... кезінде дайын тағамдар (Food Master) Айран, ... ... мен ... ... және түйе сүті) жалпы
лактоза, белок пен ... ... ... Master) ... ... жалпы белок және казеин мөлшері:
3,2%,
2,34%,
екінші ретті титрлеуде:
2%
1,7%
(Вимм-Билль-Данн) Биоайранды ... ... ... және ... ... ... титрлеуде:
3%
2,77%
Сиыр сүтін титрлеуде жалпы белок және казеин мөлшері:
2,8%,
2,3%,
екінші рет титрлеуде:
2,72%,
2,35%
Түйе сүтін бірінші титрлеуде жалпы белок және ... ... ... титрлеуде:
2,4%
1,9%
Айранның сыну көрсеткіші n=1.3409, ал биоайранда n=1.3407 соңғы
нәтижесінде айранның ... ... ... ал ... 3,8% ... түйе ... ашытқысындағы лактозаның сүт сары суының сыну көрсеткіші
n=1.327, ал сиыр сүтінің ... n=1,342. ... түйе ... ... мөлшері 3,3%, ал сиыр сүтінің ашытқысында 4,4-4,7%
болады.
Ашытқылармен мен ... ... ... ... ... зерттеу барысында сиыр сүтінен жасалған ашытқыларға ... NaOH 0,1Н ... ... ... ал түйе ... ... жұмсалды. Нәтижесінде Х=10·7мл=700Т ... ал ... ... ... ... сиыр ... жасалған
ашытқылардың қышқылдары біреусінде 700Т, екіншісінде 850Т, ал ... ... ... 1200Т тең болады.
Жұмыс барысында дайын ... ... ... (Food ... 9,5мл NaOH ерт 0,1Н жұмсалды, (Вимм-Билль-Данн) Биоайранға 10 мл
жұмсалды. Х= 10·9,5мл=950Т, Х=10·10мл=1000Т. ... (Food ... ... 950Т, (Вимм-Билль-Данн) Биоайранда 1000Т тең
болады.
Тазалық көрсеткіштерін метилен көгімен зерттеу ... ... ... ... ... әр ... болды. Өйткені түйе
және сиыр сүттерінің химиялық компоненттеріне, лактация дәрежелеріне,
қолданылған ... және ... ... сан ... ... Сиыр ... жасалған ашытқының біреуі көк ... ... көк ... ... ... Ал түйе ... жасалған
ашытқының түсі ашық ... ... ... Ал ... ... Master) ... (Вимм-Билль-Данн) Биоайран) тазалық көрсеткіштері
биоайранда 1мл-де бактериялардың сан мөлшері 1млн-ға жуық ... ... ... жуық ... ... Биоайранның бояуы көк түсті,
айранда ... ... ... ... ... ... қасиеттері олардың ... ... ... болуына және негізгі агрегаттық ... және ... ... болады. Олардың органолептикалық қасиеттерін
түсі, ... ... ... ... ... ... электрофорез құрылғысында зерттелген үлгі ретінде алынған түйе
сүті мен сиыр сүтінің және ... ... ... ... ... ... ... бөлініп олардың электрофорездік
қозғалғыштығы және молекулалық массасы анықталды. Сиыр және түйе ... ... 8 ... ... Түйе ... ... фракцияларының
молекулалық массасының ең үлкен мәні 186,5 kDa; ең кіші мәні 38,0 kDa ... Бұл ... ... көріп отырғанымыздай түйе ... ... ... ... ең ... ... массасы
186,5 kDa, ал ең кіші молекулалық массасы 38,0 kDa ... Сиыр ... 190,4 kDa және 57,0 kDa тең ... Сүт ... бактериялардың көмегімен
дайындалған өнімнің белок фракцияларының молекулалық массасының ең ... 166,9 kDa ... ең кіші мәні 36,5 kDa ... ... ... белоктарының мөлшері казеиндерге қарағанда жоғары
болғандықтан, түйе сүтін ... ... ... Электрофрез әдісін
жүргізу кезінде сарысу белоктарының құрамында ағзаға корғаныштық қызметінде
және басқа функцияларында маңызды роль ... ... (Ig ... A және т.б.), ... ... α-лактальбумин, β-лактоглобулин,
лактоферрин, лактофоррин, ... ... ... және т.б.
кездеседі. Түйе, сиыр сүтінің және алынған өнімнің ... ... ... ... ... ... ... зерттелетін
белоктың молекулалық массасын анықтауға арналған калибровты график құрылды.
Қолданылған әдебиеттер тізімі:
1. Журнал “Медицинский ... №3 ... ... А.В., ... В. И., Никулин Л. Г., Карих Т.Л., Яцентюк Р.М.,
Молокеева Н. В. ... ... ... и ... ... свойств. // Биотехнология 1998, №4, С. ... ... Г. Н., ... А. Г., ... З. В., ... С. ... ... и молочных продуктов. Изд. “КолосС” C. 32-36, 94-
98. ... ... Ф. Т. Сүт және сүт ... ... Оқу ... 2006. 100б 32-34б.
5. Тюрин М. В., Иванов А. А., ... С. Д., ... В. А. ... и ... ... свойства бифидобактерий из
кишечника человека. // Биотехнология, 1998. №2, С. ... ... К. К. ... и физика молока. Учебник для вузов-СПб:
С. 171-180. Изд. ГИОРД 2003
7. ... А.И., ... Р.К. ... и ... пробиотические
кисломолочные продукты. С. 489-492. Изд. “Профессия” 2004.
8. Novelli G., Reichardt K. V. // Mol Genet. ... -V. 71.-P. ... ... P. S. // Grit. Rev. Food. Sci. Nutr. -1993. – V. 33. – ... Thomas T. D., Turner K. W., Crow, V. L. // J. ... ... 144.-P. 672-682.
11. de Vos, W. M. Vaughan, E. E., // FEM ... Rev. ... –P . ... Vaughan, E. E., van den Bogaard, P. T. C., ... P., et ... J. ... -2001. –V. 183. - P. 1184 – ... Vaillacourt, K., Moneau, S., Frenette, M., et al. // ... 184. –P. ... de Vin, F., ... P., Herman, L., De Vuyst, L. // ... ... 71.-P. 3659-3667.
15. Банникова Л. А., Королева Н. С., ... ... ... ... ... . М. ... 71-72.
16. ГОСТ 49 55-73. Закваска на кефирных грибках.
17. Байбаков В. И., ... А. В., ... Л. Г. И др. ... ... ... ... на патент № 96117937.
18. RU Патент № 1347221. Штамм ... B. Bifidum, ... ... ... ... В. М. ... В. Ф. и др. ... Современные
возможности профилактики и лечения. – М. АО “Партнер”. 1995.
20. Scardovi, V. ... Manual of ... ... V 2/ ... H. A. Sneath et al.- Baltimore: Williams & Wilkins, 1986. – P. ... Lauer, E. // Int. J. Syst. ... 40-P. ... ... T. // Industr. ... 6.-P. ... Meghrous, J., Euloge, P., Junelles, A. et al. // ... ... 12.-P. ... ... S. // Agric. Biol. Chem. ... 54. – P. ... Homma, N // ... Microflora.-1988. –V. 54.-P. 35-43.
26. ATCC Catalogue of Bacteria and ... 17th Ed., ... ... М.В. ... и ... ... ... канд. мед. наук. –М: Всесоюзный НИИ антибиотиков,
1990-149с.
28. Haddad, P. R., Jacson, P. E. Ion ... ... ... ... ... ... Тюрин М. В., Шендеров Б. А. ... ... для ... А. с. СССР № 1479517 // Б. И.- 1989. - № 18. – ... ... С.Г., ... М.А., ... С.В., Цыганков Ю.Д.
Технологические свойства штамов Streptococcus ... ... ... ... // ... 2007, №2, С. 21-27
31. Богданова В. М. Микробиологические исследования молока и ... С. 39-40, 92-94. М. ... ... ГОСТ Р ... ... молочные и молокосодержащие. Термины ... - М.: ... ... 2000. - 16 ... ... взгляд на пробиотические продукты / В. И. Ганина // Всё о
молоке. - 2001. - №3. - ... ... ... в ... ... ... / В. ... И. В. Рожкова // Мол. пром. - 2002. - №9. - ... ... ... и ... ... ... ... обеспечения / В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова // Мол. ... ... - №12. - с. ... ... ... ... в ... промышленности / С. Зайка, А.
Тарчинска // Мол. пром. - 2004. - №6. - с. ... ... ... к ... ... ... молочной продукции / Е. В.
Шепелева // Мол. пром. - 2002. - №12. - ... ГОСТ 10444.11 - 89 ... ... ... ... ... - М.: ... стандартов, 1989. - 12 с.
39. СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов. - М.: ... 2001. - ... ТУ ... ... кисломолочный «Бифилайф». - М,: ООО
«Мир биотехнологий», 2002. - 9 с.
41. Действие пробиотических продуктов на возбудителей ... ... ... И. Ганина, Е. В. Болылакова // Мол. пром. - 2001. - №11. - с. 47-48.
42. Горбатова, К. К. ... и ... ... / К. К. ... - ... 2004. - 288с.
43. Современные тенденции в ... ... ... / ... // Мол. пром. - 2004. - №1. - с. 42-43.
44. О консистенции кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. ... Мол. ... - 2002. - №9. - с. ... О ... кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова
// Мол. ... - 2002. - №11. - с. ... ... Л. И. Справочник технолога молочного производства. Том 1.
Цельномолочная продукция. Технология и рецептуры / Л. И. ... - ... 2003. - 794 ... ... ... ... ... / О. Б. Федотова, Е. В. Шепелева
// Мол. пром. - 2004. - №2. - с. ... ... ... при ... ... и ... ... и
молочных продуктов / В. П. Шидловская // Мол. пром. - 2001. - №2. - с. ... ... В. П. ... ... ... и ... продуктов
/ В. П. Шидловская. - М.: Колос, 2000 - 280 с.
50. Остерман, Л. А. ... ... ... и нуклеиновых кислот.
Электрофорез и ультрацентрифуга. Практическое пособие М. Наука 1981- 288с
51. Сейтов Қ, Биохимия. Агро ... ... К К ... ... и ... ... Учебное пособье 2-е
изд. перераб и доп-л М. Колос 1984 344с
53. Ackers G. K, Steere R. L. Biochim. ... (Amst) (1959) 54. Araki C. Mem. Fac ind. ... Tech. Sci ... 2B, 17 ... S, Hjerten S, Hofsten B, Biochim. Biophys. Acta 518 ... Duckworth M, Yaphe W. Anal. Biochem, 44. 636 (1971)
57. Duckworth M, Yaphe W. Anal. Carbohyd Res, 16 189 ... de St. Groth S., Webster R.G., Datyner A, Biochim ... A. A, Venkov, P. V, Tsanev R. G Anal Biochem 17 ... Hjerten S. Biohim. Biophys. Acta (Armst) 53, 514 ... T. J. ... 66. 347 ... Meyer T. S, Lamberts B. L. Biochim. Biophys. Acta 107. 144 (1965)
63. Wieme R. J. Agar Gel ... ... ... ... Takahashi M., Ogino T. Baba K. Biochim. Biophys. Acta (Amst) 183 ... ... Ю. Ю ... Б.Б 2005-2008гг. Клиника лечебного голодования-
лечебные диеты
66.Yagil R (1982) Camels and
Camel Milk. Animal Production and Health Paper No. 26.FAO, Rome, ... J.P. Ramet. The ... of making cheese ... ... ... and ... Organization of the
United Nations.Rome, 2001
68. Farah, Z. 1986. Effect of heat ... on whey proteins of ... ... 42: ... Farah, Z. & Atkins, D. 1992. Heat ... of camel milk. J. ... 59: 229- 231.
70.U. Merin et al. A comparative study of milk serum proteins in ... ... and bovine ... ... H., et al. "Characterisation of whey proteins of ... ... milk and ... Elagamy, E.I., et al.1992. ... and antiviral activity of
camel milk protective proteins. J. Dairy Res. 59, ... Elagamy, E.I., et al.1996. ... and ... ... ... ... and immunoglobulins from ... Int. Dairy J. 6, 129-145 ... Н.Т. ... и ... ... продукта из ... ... ... ... 1954. 20 ... Г.С. ... молока. М., 1956. 342 бет.
76.Шарманов Т.Ш., Серветник-Чалая Г.К. Основные пищевые ... и ... ... ... ... продуктов. Алма-Ата,
1981. 22 бет.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 86 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Пробиотикалық сүт өнімдерінің өндіру негіздерің оқып үйрену6 бет
Көлік салоны сайтын құру және басқару76 бет
Биопрепараттар - пробиотик, пребиотик, синбиотик3 бет
Қазақ халқының ұлттық тағамдарының зерттелуі21 бет
Тамақтану гигиенасы. Тамақтану режимі. Қазақтың ұлттық тағамдарының маңызы мен ерекшеліктері22 бет
Автолиздің ерте мерзімдегі жылқы және қой еті өнімдерінің технологиясын дайындау62 бет
Емдік тағамдарды ұйымдастыру негіздері мен принциптері22 бет
Ет сапасына әсер ететін табиғи факторлардың тізімі. Еттің сапа көрсеткіштеріне түрлік фактордың әсері15 бет
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу мен зерттеу17 бет
Лактобактериялар негізіндегі сүтқышқылды ұйытқылар алу51 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь