Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы, сапасы мен қауіпсіздігі

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

Алматы технологиялық университеті

УДК 637. 1/. 3: 614. 31

Қолжазба құқығында

ТАУАСАРОВ ЕРМЕК КАМБАРҰЛЫ

Пробиотикалық сүт тағамдарының технологиясы,

сапасы мен қауіпсіздігі.

6N070100 - «Биотехнология»

Магистрдің академиялық дәрежесін ізденуіндегі Магистрлік диссертациясы Биотехнология

Ғылыми жетекшілер:

б. ғ. к., АТУ профессоры Лесова Ж. Т.

б. ғ. д, профессоры Серікбаева А. Д.

Қазақстан Республикасы

Алматы, 2011

Диссертациялық жұмыс Алматы технологиялық университетінің “Тағамдық биотехнология” кафедрасында орындалған.

Ғылыми жетекшілер: б. ғ. к., АТУ профессоры Лесова Ж. Т.

б. ғ. д., профессор Серікбаева А. Д

Официальный оппонент (рецензент) : к. б. н., ст. преп. Каф Биотехнологии биохимия и физиологии растений КАЗ НУ им аль-Фараби. Баубекова А

Қорғау күні «14» маусымда 2011 жылы сағат 10 ⁰⁰ Алматы технологиялық университетінің мекен-жайы бойынша: Алматы қаласы, Төле би 100 көшесі, (Фуркат 348/4 көшесі) 3 А корпусындағы 801 аудиториясында “Тағамдық Биотехнология” мамандығы бойынша диссертациялық кеңестің отырысында өтеді.

Диссертациялық жұмыспен Алматы технологиялық университетінің кітапханасында танысуға болады.

Түйін

Магистрлік диссертациялық жұмысы 3 тілді (қазақша, орысша, ағылшынша) түйіндерден, мазмұны беттерінен, нормативтік сілтемелерден, анықтамалардан, қысқартылған мәнді сөздерден, кіріспеден, негізгі бөлімінен, бірнеше тақырыптардан, қорытынды бөлімінен, қолданылған әдебиеттер тізімінен, қосымшадан (приложения) тұрады.

Диссертациялық жұмыс 81беттен: 7 нормативтік сілтемелерден, 10 анықтамалардан, 10 қысқартылған мәнді сөздерден, 7 сурет, 6 кесте, 6 сызба графиктен және 76 қолданылған әдебиет тізімдерден тұрады.

Кілт сөздері: БАЙЫТЫЛҒАН ӨНІМДЕР, ПРОБИОТИКТЕР, ПРОБИОТИКАЛЫҚ ӨНІМДЕР, СҮТҚЫШҚЫЛДЫ ТАҒАМДАР, ЛАКТО ЖӘНЕ БИФИДОБАКТЕРИЯЛАР, АШЫТУ, ПАСТЕРЛЕУ, ГОМОГЕНДЕУ, ЭЛЕКТРОФОФРЕЗ, КАЗЕИН, АЛЬБУМИН, ЛАКТОЗА, ФЕРМЕНТАЦИЯ.

Зерттеудің маңызы: Сүтқышқылды бактериялардың негізінде пробиотикалық өнім алу технологиясымен сәйкесінше сапасы мен қауіпсіздігін зерттеу.

Зерттеудің мақсаты: Сүттен пробиотикалық қасиеті бар ашыған өнім алу технологиясын жасау және оның сапасы мен қауіпсіздігін анықтау.

Зерттеу нысаны: сүтқышқылды тағамдар, ЖШС «Даулет - Бекет» түйе шарушылығынан түйе сүті және бұдан салыстыру үшін сиыр сүтімен дайын тағамдар “Вимм-Билль-Данн” Биоайран, “Food Master” Айран зерттеуде қолданылды.

Зерттеу әдістері: Пробиотикалық тағамның тағамдық, биологиялық және энергетикалық құндылығы негізінде зерттеу. Түйе және сиыр сүтінің физика-химиялық және органолептикалық қасиеттерін анықтау. Сүт қышқылды бактериялары бойынша сүттің ферментациясын зерттеу. Лоури әдісі бойынша сүт сарысу белоктарының мөлшерін және олардың электрофорез әдісі бойынша фракцияларын бөліп анықтау.

Алынған нәтижелері, олардың жаңалығы, ғылыми және тәжірибелік маңызы: Сүттен бифидо және лактобактерияларының көмегімен пробиотикалық қасиеті бар тағам алу технологиясы жасалды. Оның сапасы мен қауіпсіздігі тәжірибе әдістері бойынша анықталды. Тәжірибе әдісінде түйе сүтін сиыр сүтімен және дайын тағамдар негізінде “Вимм-Билль-Данн” Биоайран, “Food Master” Айран олардың әрқайсысын бөлек салыстыра тұрып, титрлеу қышқылдығы, белок, лактоза, тазалық және органолептикалық көрсеткіштері бойынша анықталды. Лоури әдісі бойынша сүт сарысу белоктарының мөлшері және олардың электрофорез құрылғысында фракцияларға бөлінуін зерттеп алдық. Барлық тәжірибе әдістері жоғарғы оң нәтижелерді көрсетті.

Мақалалардың жариялануы туралы: Диссертациялық жұмыс жасау барысында 4 мақалалар халықаралық конференцияларда жарияланды.

Резюме

Магистерская диссертация состоит из резюме на 3-х языках (казахского, русского, английского) содержанием с указательных страниц, нормативных ссылок, определении, перечень обозначении и сокращении, введении, основных частей, состоящих из разделов, подразделов, заключении, списков использованных источников и приложении.

Диссертационная работа изложена на 81страницах, состоит: из 7 нормативных ссылок, 10 определении, 10 перечень обозначении и сокращении, 7 рисунков, 6 таблиц, 6 графических схем и 76 использованных источников.

Ключевые слова: ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРОБИТИКИ, ПРОБИОТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ, КИСЛОМОЛЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЛАКТО И БИФИДОБАКТЕРИИ, СКВАШИВАНИЯ, ПАСТЕРИЛИЗАЦИЯ, ГОМОГЕНИЗАЦИЯ, ЭЛЕКТРОФОРЕЗ, КАЗЕИН, АЛЬБУМИН, ЛАКТОЗА, ФЕРМЕНТАЦИЯ.

Актуальность исследования: Исследования на основе кисломолочных бактерии технология получении пробиотического продукта, соответсвия качества и безопасности.

Цель исследования: Исследовать технологию получения из молока сквашеного продукта обладающего пробиотическим свойством и определить его качество и безопасность.

Обьект исследования: Кисломолочные продукты. Из верблюжьего хозяйства «Даулет-Бекет» использывались верблюжье молоко и также для сравнение коровье молоко с готовыми продуктами как “Вимм-Билль-Данн” Биокефир, “Food Master” Кефир

Методы исследования: Исследования пробиотического продукта на основе пищевых, биологических и энергетических ценностям. Определения физика-химических и органолептических свойств верблюжьего и коровьего молока. Исследования ферментации молока на кисломолочных бактериях. Определения количества сыворотков белков по методу Лоури. Определения делении сыворотков белков на фракции по методу электрофореза.

Полученные результаты, их навизна, научная и практическая значимость: Было исследовано технологии получения продукта из молока с помощью бифидо и лактобактерии обладающим пробиотическим свойством. Его качества и безопасность исследовалось экспериментальными методами. На экспериментальных методах было исследовано на основе верблюжьего молока с коровьем и готовых продуктов как “Вимм-Билль-Данн” Биокефир, “Food Master” Кефир. Сравнивали их каждого отдельно по титруемой кислотности, белка, лактозы, уровень чистоты и органолептическим показателям. Так же исследовались количество сывороток белков по методу Лоури и делении их на фракции на аппарате электрофореза. Все экспериментные методы показали положительно высокие результаты.

Сведения о публикации: Во время диссертационной работы были опубликованы 4 научных статей в международных конференциях.

A resume

The Magistersky dissertation consists of the resume in 3 languages (Kazakh, Russian, English) the maintenance from index pages, standard links, definition, the list a designation and reduction, introduction, the basic parts consisting of sections, subsections, the conclusion, lists of the used sources and the application.

Dissertational work is stated on 81pages, consists: from 7 standard links, 10 definition, 10 list a designation and reduction, 7 pictures, 6 tables, 6 graphic schemes and 76 used sources.

Keywords: THE ENRIHED PRODUCTS, PROBIOTICS, PROBIOTICAL PRODUCTS, SOUR-MILK PRODUCTS, LACTO AND BIFIDOBACTERIES, PASTERILIZATION, HOMOGENIZATION, ELECTROPHORESIS, CASEIN, ALBUMINE, LACTOSE, A FERMENTATION.

Research urgency: Researches on the basis of sour-milk bacteria technology reception of probiotical a product, conformations qualities and safety.

Research objective: to research technology of reception from milk of fermentational a product possessing probioticality property and to define his quality and safety.

Оbject researches: Sour-milk products. From camel economy "Daulet-Beket" of the used the camel milk and also for comparison the cow milk with ready products as "Vimm-Bill-Dann" Bioyogurt, “Food Master” Yogurt

Research methods: Researches of probiotical a product on the basis of food, biological and power to values. Definitions of the physicist-chemical and оrganoleptical properties of the camel and cow milk. Researches of a fermentation of milk on sour-milk bacteria. Quantity definitions of an albumin on method Louri. Definitions division of an albumin on fraction on a method of electrophoresis.

The received results, them news, the scientific and practical importance: It has been researched technologies of reception of a product from milk with the help bifido and lactobacteries possessing probioticality property. Its qualities and safety it was researched by experimental methods. On the experimental methods it has been researched on the basis of the camel milk with cow and ready products as "Vimm-Bill-Dann" Bioyogurt, “Food Master” Yogurt. Compared their everyone separately on titrometricality acidities, a proteins, lactoses, level of cleanliness and оrganoleptical to indicators. As were researched quantity of albumin of proteins by method Louri and their division into fractions into the device electrophoresis. All of the experimental methods have shown positively high results.

Data on the publication: During dissertational work 4 scientific articles have been published in to international conference.

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Қазіргі диссертациялық жұмыста келесі стандарттарға сілтемелер қолданылған:

1. ГОСТ 49 55-73. Закваска на кефирных грибках.
2. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения.
3. ГОСТ 10444. 11 - 89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.
4. СанПиН 2. 3. 2. 1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
5. ТУ 9222-001-14173891-04 Продукт кисломолочный «Бифилайф».
6. RU Патент № 1347221. Штамм бактерий B. Bifidum, используемый для приготовления бифидумбактерина.
7. МСТ-13264-88 Кисломолочные продукты

Анықтамалар

• Байытылған өнімдер- аурудың алдын алу мақсатында енгізілетін, тамақтың құнарын арттыру үшін бастапқыда болмаған не жеткіліксіз мөлшерде болған немесе өндіру (дайындау) процесінде (сатысында) жоғалтылған бір немесе одан да көп қажетті ингредиенттер (витаминдер, минералдар, белоктар, амин немесе май қышқылдары) және басқа да заттар қосылған тамақ өнімдері;
• Пробиотиктер -құрамына тірі микроорганизмдер және (немесе) олардың метаболиттері кіретін, ас қорыту тракты микрофлорының құрамына және биологиялық белсенділігіне қалыпқа келтіре әсер ететін тағамға қосылатын биологиялық белсенді қоспалар (пробиотиктер - эубиотиктер ұғымының синонимі) ;
• Пробиотикалык өнімдер -пробиотикалық микроорганизмдер мен пребиотиктердің тірі өскіндерін қоса отырып дайындалған тамақ өнімдері;
• Пробиотикалық микроорганизмдер -тірі патогенді емес және токсигенді емес микроорганизмдер, Bifidobacterium, Lactobacillus, Lactococcus, Propionibacterium тектес және басқа да ас қорыту жолдары микрофлорасының қалыпты құрамы мен биологиялық белсенділігін қолдау жолымен адам организміне жағымды әсер ететін адамның қалыпты ішек микробиоценозының және табиғи симбиотикалық ассоциацияларының қорғаныш топтарының өкілдері;
• Бифидобактериялар-анаэробты спора түзбейтін, таяқша тәрізді болады. Негізгі штамдары Bifidobacteria bifidum сүттен пробиотикалық қасиеті бар өнімді алуда маңызды.
• Лактобактериялар-микрофильді Гр+ бактериялар, спора түзбейді, каталазаны синтездемейді. Лактобатериялардың арасындаLactobacillus аcidophilusашытқы ретінде сүтқышқылды өнімдерді алуда және емдік қасиетімен ерекшеленеді. Олар сүтті ашытуда маңызды рөл атқарады. Сондықтан да олар сүттің сапасына жақсы әсер етеді.
• Агароза-бұл таза табиғи полисахаридті фракциядан тұратын және теңіз балдырлардан бөлініп шығады. Агароздың тізбектері полимерлі түрде β-Д галактозатопираноза және 3, 6 ангидро-α-4 галактопироноза тізбектері бойынша құралады.
• Термизация-бұл пастерлеудің негізгі бір түрі. Бұл процестің мақсаты- түзгіш бактериялардың санын төмендету үшін жүргізіледі. Оны 650С 15сек жүргізіледі.
• Пастерлеу -сүтте ауру тудыратын, патогенді микроорганизмдерді жоюға және оның жалпы санын төмендетуге бағытталған.
• Гомогендеу -өнімнің консистенциясын біртекті ортаға айналдыру процесі болып келеді. Сүтті гомогендеу үшін арнайы гомогенизаторды құрылғыны қолданылады.

Қысқартылған сөздер

• GMP- бұл кешенді түрлі әдістермен тағамдарды өндіруде қолданылатын бақылама жүйесі.
• НАССР-іс-қағаз құжаттармен тіркелген жүйесі.
• НАССР жүйесі тағамдардың кешенді ақауларынан сақтандыруда және осы ақауларын болдырмауына қажетті бақылау жұмысын жүргізеді.
• ККФК-, олар казеиндермен бірге кешен түрінде болады.
• КТБ-колония түзгіш бактериялар, Ересек адамдардың ішегінде 103, 104, 108КТБ болады, ал 1мл сүтте 1010КТБ/мл бифидобактериялар саны болады.
• МСТ-3624-92 - сүт қышқылды тағамдардың Мемлекеттік стандарттары.
• ББЗ-(биологиялық белсенді заттар) фосфолипидтер, белоктар, майқышқылдар жатады.
• SDS-Na - , белоктарды өңдеуде және фракцияларға бөлу үшін маңызды.
• ДНҚ-, екі тізбекті спираль тәрізді нуклиотидтерден және фосфор және азот негіздерден құралады.
• РНҚ-Рибозануклеинқышқылы, бір тізбекті, имек тәрізді, нуклеотид негіздерден құралады.

Кіріспе

Қазіргі уақытта пробиотикалық тағамдарды тағам ретінде және жұқпалы ауруларды емдеуде кеңінен қолданылады. Пробиотиктердің негіздері - сүт қышқылды түзгіштері болып табылады.

Пробиотиктер-тірі микроорганизмдер, олар қажетті мөлшерде адамның денсаулығына пайдалы әсерін тигізеді.

Пробиотикалық тағамдардың құрамына түрлі бифидобактерия және лактобактерия штамдары болады. Олар (Bifidobacteria bifidum, Lactobacillus acidophilus) штамдары сүтті тағамдардың ферментацияда қолданылады. Ғалымдардың пікірлері бойынша пробиотикалық микроорганизмдер көптеген антимикробты препараттарға сезімтал келеді. Бифидобактериялар- анаэробты спора түзбейтін, таяқша тәрізді болады. Олар агарлы сұйық ортада жақсы өседі. Агарлы ортаға түрлі тұз ерітінділер қолданылады мысалы, NaCl, CaCl ₂ , аммоний тұздар қолданылады. Лактобактериялар -микрофильді Гр+ бактериялар, спора түзбейді, каталазаны синтездемейді. Лактобатериялардың арасында Lactobacillus аcidophilus ашытқы ретінде сүтқышқылды өнімдерді алуда және емдік қасиетімен ерекшеленеді. Олар сүтті ашытуда маңызды рөл атқарады. Сондықтан да олар сүттің сапасына жақсы әсер етеді[1] .

Пробиотикалық тағамдардың құрамына маңызды микробты заттар кіреді. Осындай тағамдар асқазан ішегінде физиологиялық, биохимиялық реакцияларды және метоболизм процестерді реттейді. Пробиотикалық сүтқышқылды өнімдер микроорганизмдерді қолданылуымен өндіріледі, олар ішек қарын сөлінде микрофлораны қалпына келтіреді.

Пробиотикалық тағамдар ретінде біздің Қазақстан нарығындағы (Danone) Актимель, (Food Master) Айран, (Вимм-Билль-Данн) Биоайран сияқты дайын өнімдер немесе пробиотикалық микроорганизмдермен ашытылған өнімдер кіреді. Олардың өндірілу технологиялық процестеріне және құрамындағы негізгі химиялық компоненттеріне, энергетикалық құндылықтарына, түрлі физико-химиялық қасиеттеріне, КТБ-ға (колония түзгіш бірлік, бактериялар) байланысты түрлі сүт тағамдар немесе пробиотикалық өнімдер адамның ағзасына әр түрлі пайдалы қасиеттерін береді. Пробиотикалық микроорганизмдері арқылы сүт адамның ағзасында зат алмасу процесін, иммундық жүйесін, ішек микрофлорасын нығайтады да патогенді микроорганизмдерге антагонистік қасиеттерін беруде және антибиотикалық қосылыстарға төзімді болуы маңызды.

Сондықтан біздің алға қойған мақсатымыз түйе сүтінен қауіпсіз және сапалы пробиотикалық - ашыған сүт тағамдардың технологиясын жасау болып табылады. Осы мақсатқа жету үшін төмендегідей міндеттер қойылды:

• Сүтінің ферментация процессінің зерттеу
• Сүттің физико-химиялық қасиеттерін зерттеу
• сүттің сарысу белогының Лоури әдісімен анықтау
• Сүт белоктарының фракцияларын электрофорез әдісімен зерттеу
• Пробиотикалық тағам алу биотехнологиясын ұсыну

1 Әдебиетке шолу

1. 1 Пробиотикалық тағамдарға жалпы түсінік.

Пробиотикалық тағамдар - сүтқышқылды тағамдар болып келеді.

Олар негізінен сүт шикізаттынан өндіріледі. Оларға : Бифилин, Бифилакт, Вита, Активия, (Danone) Актимель, (Вимм-Билль-Данн) Биоайран (Food Master) Айран сияқты тағамдар жасалады.

Сүтқышқылды өнім- әр түрлі ашытқылармен немесе таза сүт қышқылды, пропион қышқылды, сірке қышқылды микроорганизмдермен ашыту арқылы өндіреді. 1г өнімінде 10 ⁶ КТБ(колония түзгіш бактериялар) болады[32] .

Ашу процесі кезінде күрделі микробиологиялық және физико-химиялық процестер үздікссіз жүреді. Нәтижесінде оларда өзге иісі, дәмі, консистенциясы пайда болады.

Қазіргі кезде сүт қышқылды өнімдерді сүттен түрлі физико-химиялық, микробиологиялық, биохимиялық, термиялық, жылулықты кешенді технологиялық процестер арқылы өндіреді.

Сүтқышқылды өнімдер адам ағзасына үшін пайдалы болады. Олар ағзасына оңай сіңіріледі. Олардың профилактикалық-емдік қасиеттерімен ерекшеленеді. Сүтқышқылды тағамдардың құрамына: сүт қышқылы, көмірсу диоксидтері, спирт, В тобының витаминдері кіреді және түрлі бактериялардан өндіріледі. Сүттің құрамында лактозаның ықпалы арқылы түрлі сүтқышқылды өнімдерді өндіруге болады, бұл негізінен таза культураларды, түрлі штамдарды және технологиялық процестерді қолдануымен байланысты.

Таза культура ретінде белгілі бір бактериялық штамдарды даярлайды.

“Пробиотик” терминнің мағынасы “өмір үшін” деген мағынаны білдіреді. Пробиотиктер- тірі микроорганизмдер болып табылады, олар адам ағзасына үшін пайдалы әсерін тигіздіреді. Пробиотикалық тағамдар-ферментациялы өнімдер, оларды өндіру үшін пробиотикалық немесе байытқыш культурлардың қолданылу арқылы өндіріледі.

Барлық пробиотиктер үлкен 2-кі топқа бөлінеді:

1. Құрғақ

2. Сұйық

Құрғақ пробиотиктердің құрамындағы микроорганизмдер “ұйқы” жағдайында болады. Осындай пробиотиктерді ұзақ сақтауға болады, одан белгілі бір қатаң сақтауды талап етпейді. Сондықтан көптеген шетел фирмалар көбінесе құрғақ пробиотикді өндіруге көп көңіл бөлуде. Өйткені оларды ұзақ сақтауға және тасымалдауда ыңғайлы болады.

Құрғақ пробиотиктердің жетіспеуінің себебі, түрлі бактерияларды кептіру кезінде олар өздерінің пайдалы қасиеттерін жойып жібереді, олар адам ағзасына түскенде 8-10 сағаттың ішінде “ұйқы” жағдайынан белсенді формаға айналып, содан кейін ағзасында түрлі іс-әрекетін жасай отырып, организмге пайдалы әсерін береді.

Сұйық пробиотиктердің құрамында бактериялар “белсенді” жағдайда болып, адам ағзасына бірден пайдалы әсерін береді. Сұйық пробиотиктердің құрамында бактериялар белсенді түрде ағзасында зат алмасу процестерді нығайтуда, ішекте бөгде микроорганизмдің өсуін тежеуде маңызды болады. Сондықтан оларды сақтауға қатаң талаптар қойылады. Сақтау мерзімі 3-айдан аспау қажет[35] .

Сұйық пробиотиктердің құрамында тек бактериялар ғана емес, одан басқа пайдалы заттар болады. Мысалы, амин қышқылдар, ферменттер, май қышқылдар болады. Олар адам ағзасында бөгде патогенді микроорганизмдерді жойып, ішекте пайдалы микроорганизмдердің өсуіне ықпал жасайды[33] .

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс