«Тан» сериясы сусындарының микрофлорасына морфо-биохимиялық сипаттама беру


КІРІСПЕ 4
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ 5
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы 5
1.2 Сүт қышқыл бактерияларының таралуы 9
1.3 Сүт қышқыл бактерияларының практикалық маңызды қасиеттері 11
1.3.1 Сүт қышқылын түзуі 11
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР 13
2.1 Зерттеу обьектілері 13
2.2 Зерттеу әдістері 14
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛДАУЛАР 20
3.1 «ТАН» сериясы сусындарының микрофлорасын анықтау 20
3.2 «ТАН» сериясы сусындарынан бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларының практикалық маңызды қасиеттерін анықтау
27
ҚОРЫТЫНДЫ 34
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 36
ТҮЙІН
Сүт қышқыл бактериялары ерте кезден бері адам баласының күнделікті тұрмысында қолданылып келеді. Сүт қышқыл бактериялары нан пісіру, балық тұздау, көкөністерді консервілеу, сүт қышқылды және десерттік шырындар мен өнімдерді дайындау, мал азығын сүрлеу, тері және былғары өндеу сияқты жеңіл және тағам өнеркәсіптерінде кеңінен қолданылады. Микробиологияның дамуына байланысты сүт қышқыл бактерияларының морфологиялық, физиологиялық және культуралдық қасиеттері туралы білімдер толықтырылып, олардың қолдану сферасы да әлдеқайда кеңейді.
Қазіргі таңда сүт қышқыл бактерияларының көмегімен емдік және диетикалық қасиеттерге ие жаңа сүт қышқыл өнімдері өндірілуде [1]. Солардың ішінде жоғары сұранысқа ие, аралас ашу процесінің өнімі – «ТАН» сүт қышқыл сусындары болып табылады. Олардың құрамына сүт қышқылын активті түзетін және антагонистік қасиеті жоғары сүт қышқыл бактериялары мен сүт қанты – лактозаны ыдыратып, спирттік ашу процесін жүзеге асыратын ашытқылар кіреді. Сондықтан бұндай өнімдер адам микроэкологиясын жақсартып, иммунитетін көтеріп, денін сауықтырады. Сондай-ақ, өкпе және асқазан ауруларының алдын алу үшін өте тиімді болып келеді.
Осыған байланысты, «ТАН» сериясының сүт қышқыл сусындарының микрофлорасын зерттеу, олардың физиолого-биохимиялық қасиеттерін анықтау арқылы олардың ішінен ең активтілерін бөліп алу аса маңызды болып отыр.
1 Илина Р.М., Молокеев А.В., Никулин Л.Г. и др. Использование бифидосодержащих лечебно-диетических продуктов питания для профилакттики десбактериозов // Гигиена и санитария. - 2000. - №6. - С.35-38.
2 Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов / Пищепромиздат. – М., 1962. – 432 стр.
3 Дж.Хоулта, Н.Крига, П.Снита, Дж.Стейли, С.Уилльямс / Пер. с англ. Под ред. Акам. РАН Г.А. Заварзина Определитель бактерий Берджи 9-е изд., в 2-х т. / М.: Мир, 1997. - Т. 2. – 368 стр.
4 Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования / М.: Наука, 1975. – 487 стр.
5 Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерии / УзССР.:Академнаук, 1960. – 368 стр.
6 Лихачев А.Ю., Бондаренко В.М., Соколова К.Я. Современное состояние вопроса таксономии бактерий рода Lactobacillus // ЖМЭИ. - 1992. - №9. - С.74-78
7 Ерзинклян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерии / Ереван.:АН АрмССР, 1971. – 690 стр.
8 Диланян З.Х., Тер-Казьарян С.Ш. Основные направления селекций молочнокислых бактерии в молочной промышленности / М.:Наука, 1970. – 275 стр.
9 Джеперсон Н.Ж. Тофт. XVII международный конгресс по молочному делу / Пищевая промышленность. – М., 1971. – 67 стр.
10 Королева Н.С. Техническая микробиология молочных продуктов / – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 566 стр.
11 Ерзинклян Л.А., Пахлеванян М.Ш., Акопян Л.Г. Влияние различных аминокислот на развитие молочнокислых бактерии // Вопросы микробиологии, вып. 3 (XIII). АН АрмССР. – Ереван, 1966. – 278 стр.
12 Квасников Е.И., Нестеренко О.А., Подгорский В.С., Мельниченко Л.А. Серологическая идентификация молочнокислых бактерий // Микробиология. - 1967. Т. XXXVI, вып. 4. – С. 432-437.
13 Богданов В.М. Питательные среды для микробиологического исследования / М.: Молочная промышленность, 1953. №4. –312 стр.
14 Банникова Л.А., Королева Н.С., Семинихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства / М.:Агропромиздат, 1987. – 276 стр.
15 Чагаровский В.П., Жолкеская И.Г. Биологическая активность заквасочных культур, используемых в технологии получения кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами // Молочная промышленность. - 2002. - №1. - С. 31-46.
16 Арыстанова Г.А. Мал шаруашылығына арналған емдік-профилактикалық препараттарды дайындау үшін сүт қышқыл бактерияларын сұрыптау // Научная конференция молодых ученых и студентов «Актуальные вопросы современной биологии и биотехнологии». Алматы, 2004. – С. 84 – 85.
17 Баякишева К., Ратникова И. и др.Кислотообразующая активность молочнокислых и бифидобактерий в зависимости от состава питательной среды // Биотехнология. Теория и практика. - 2001. - №3-4. - С. 23-26.
18 Чуканов Н.К., Баякишева К. Биосинтез органических кислот молочнокислыми бактериями // Вестник с\х науки Казахстана. - 1995. - №11-12. - С.101-106.
19 Звягинцев В.И. Протеолитическая активность молочнокислых бактерии как один из факторов вкусообразования в сыре // Прикладная биохимия и микробиология. - 1973. - Т.9, №5. - С. 710-721.
20 Кругликов В.Д., Богданова Т.Ф. Селекция и аспекты практического использования лактобацилл – сильных ингибиторов патогенной для человека и животной микрофлоры // Сб. Стат. Всесоюз. конф. «Микроорганизмы – стимуляторы и ингибиторы роста растении и животных». 1989. С. 107-110.
21 Тулемисова К.А., Гаврилова Н.Б. Изучение антагонистических свойств ассоциации культур, составленных из бифидобактерии и лактобацилл // Изв. МОН РК. Серия биологическая и медицинская. – 2001. - №4. - С. 66-70.
22 Шигаева М.Х., Цзю В.Л., Сағындықова С.З. Сүт қышқыл бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының негізгі қасиеттері. А.: КазГУ, 1996. - 82 бет
23 Кожахметов С.С., Оралбаева С.С., Кушугулова А.Р., Алмагамбетов К.Х. Получение кумыса на основе коровьего молока и перспективы применения. //Биотехнология. Теория и практика. 2005. №1. С. 90-95.
24 Мартиросян А.О., Мнджоян Ш.Л., Чарян Л.М., Аконян Л.Г., Никищенко М.Н. Антимикробная активность штамов молочнокислых бактерии из кисломолочных продуктов «НАРИНЭ», «КАРИНЭ» и «МАЦУН»// Прикладная биохимия и микробиология. - 2004. - Т.40, №2. - С 210-213.
25 Степоненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов/ М.:Лира, 2002. – 413 стр.
26 Стоянова Л.Г., Сультимова Т.Д., Ботина С.Г., Нетрусов А.И. Выделение и идентификация новых низинобразующих штаммов Lactococcus lactis subsp.lactis из молока// Приклодная биохимия и микробиология. - 2006. - Т.42, №5. - С 560-568.
27 Бондаренко В.М., Боев Б.В., Лыкова Е.А., Воровьев В.А. Дисбактериоз желудочно-кишечного тракта// Рос. журн. Гастроэнтерология. Гепатология и колопроктология. - 1998. - №2. - С. 66-70
28 Калмыкова А.И. Пробиотики: терапия и профилактика заболевании/ Укрепление здоровья. Новосибирск, 2002. – 208 стр.
29 Толлеген Ж., Ратникова И.А., Гаврилова Н.Н. Исследование природы антибиотических веществ, продуцируемых Lactobacillus cellobiosus// Биотехнология. Теория и практика, 2001. - №1(2). - С. 32-35.
30 Глушанова Н.А., Блинова А.И., Бахаева Б.Б. Об антагонизме пробиотических лактобацилл// Эпидемиология и инфекционные болезни, 2004. - №6. - С. 37-39.
31 Бондаренко В.М., Горочаева Н.М., Мацулевич Т.В., Воровьев В.А. Микроэкологические изменения кишечника и их коркция с помощью лечебно-профилактических препаратов// Рос. журн. Гастроэнтерология. Гепатология и колопроктология, 2003. - №4. - С. 66-76
32 Тулемисова К.А., Гаврилова Н.Б. Изучение антагонистических своиств ассоциации культур, составленных из бифидобактерии и лактобацилл//Изв. МОН РК. Серия биологическая и медицинская, 2000. - №4. - С. 66-70.
33 В.М. Бондаренко, М.М. Баркус, В.И. Брилис, А.А. Ленцнер Гемагглютинирующая и адгезивная способность штаммов клебсиелл и энтеробактер // ЖМЭИ., 1987. - №7. - С. 4-6.
34 Тимошко М.А., Вильшанская Ф.Л., Поспелова В.В., Рахимова Н.Г. Приживление бифидобактерий и молочнокислых бактерий в пищеварительном тракте цыплят-гнобионтов // ЖМЭИ., 1992. - Т.42, №4. - С. 487-489.
35 Тарасова Н.Б. Сравнительное изучение лактобактерий и E. coli М-17 в целях разработки нового препарата – лактобактерина: Автореф. канд. биол. наук: 04.03.04. Горький, 1969. – 25 стр.
36 Алмагамбетов К.Х. Биологические свойства лактобацилл // Биотехнология. Теория и практика, 2004. - Т.2, №2. - С. 35-37.
37 Новик Г.И., Астапович Н.И., Самарцев А.А. Исследование физиолого-биохимических особенностей бифидобактерии на поздних стадиях развития популяции //Микробиология, 2001. - Т.70, №4. - С. 495-502.
38 Шлегель Г. Общая микробиология / М.:Мир, 1987. – 567 стр.
39 Кац Л.Н., Нестеренко О.А. К вопросу о биологии молочнокислых бактерий // Микробиология, 1969. - Т.38, № 1. – 278 стр.
40 Палладина О.К. Биология возбудителя молочнокислого брожения / М.:Наука, 1985. – 263 стр.
41 Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Рахимова Н.Г. К механизму антагонистической активности лактобацилл // ЖМЭИ., 1989. - №2. - С. 3-8.
42 Шендеров Б.А. Нормальная микрофлора человека и некоторые вопросы микроэкологической токсикологии // Антибиотики и медицинская биотехнология, 1987. - Т.32, №3. - С. 164-170.
43 Залашко М.В., Анисимова Н.И., Борткевич Л.Г. Антимикробные и иммуномоделирующие свойства L.acidophilus Ке-10 // Прикладная биохимия и микробиология, 1997. - Т. 33, №3. - С. 305-309.
44 Карки Т.В., Ленцнер Х.П., Ленцнер А.А. Количественный состав лактофлоры и методика его определения // ЖМЭИ., 1994. - №4. - С. 16-18.
45 Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии / М.:Наука, 2005. – 458 стр
46 Шоқанов Н., Сағындықова С., Серикбаева Ф. Микробиология / А.:«Арыс», 2003. – 203 стр.
47 Федоров М.В. Микробиология / М.:Мир, 1963. – 468 стр.
48 Каламкарова Л.И., Багрянцева О.В., Костенко В.В. Опыт применения синбиотика «плантафермин с топинамбуром» в терапии дисбактериозов кишечника // Биотехнология. Теория и практика, 2002. - №3. - С. 76-79.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 36 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге




ӘЛ – ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Биология факультеті

Микробиология кафедрасы

БІТІРУ ЖҰМЫСЫ

ТАН СЕРИЯСЫ СУСЫНДАРЫНЫҢ МИКРОФЛОРАСЫНА МОРФО-БИОХИМИЯЛЫҚ СИПАТТАМА БЕРУ

Орындаған:
Қасымбекова С.С.
4 курс студенті

Ғылыми жетекшісі:
б.ғ.к.
Баубекова А.С.

“ ” 2008 ж

Нормобақылаушы
Ибраймова М.Ж.

“ ” 2008 ж

Қорғауға жіберілді
кафедра меңгерушісі,
Жұбанова A.A.
б.ғ.д., профессор
“ ” 2008 ж.

Алматы, 2008
РЕФЕРАТ

Бітіру жұмысы 38 беттен, 16 суреттен, 6 кестеден тұрады, 48 әдебиет
пайдаланылған.

Кілтті сөздер: сүт қышқыл бактериялары, физиологиялық активтілік, емдік
– диетикалық, пробиотикалық, активті қышқыл, активті штамм, ТАН,
ARTEZIAN ТАН, Алтын ТАҢ, MRS.

Қысқарған сөздер: Lb. – Lactobacillus
Leuc. – Leuconostoc
Lac. – Lactococcus
ЕПЖ – ет-пептонды желатин
ГСА – гидролизденген сүтті агар
МС – майсыздандырылған сүт

Қазіргі таңда экологиялық ахуалдың нашарлауына байланысты туындайтын
індеттер саны артып барады. Ондай індеттердің алдын алу үшін пробиотикалық
қасиеті жоғары препараттар мен емдік әртүрлі сүт қышқыл сусындарын ойлап
табуда. Солардың ішінде жоғары сұранысқа ие, аралас ашу процесінің өнімі –
ТАН сүт қышқыл сусындары болып табылады. Олардың құрамына сүт қышқылын
активті түзетін және антагонистік қасиеті жоғары сүт қышқыл таяқшалары
кіреді. Сондықтан бұндай өнімдер адам микроэкологиясын жақсартып,
иммунитетін көтеріп, денін сауықтырады. Сондай-ақ, өкпе және асқазан
ауруларының алдын алу үшін өте тиімді. Практикалық маңызды (активті қышқыл
түзушілер, антагонистік қасиеті жоғарылар, антибиотик түзушілер т.б.)
штамдарды бөліп алып, солардың негізінде жаңа емдік – диетикалық сусындарды
алу арқылы жоғарыда аталған аурулардың алдын алуға және орташа өмір сүру
уақытының көрсеткішін арттыруға болады.

Жұмыстың мақсаты: ТАН сериясы сусындарының микрофлорасына морфо-
биохимиялық сипаттама беру.

Жұмыстың міндеттері:
- ТАН сериясы сусындарының микрофлорасын зерттеу.
- Бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларының морфолого-культуралдық
және физиолого-биохимиялық қасиеттерін анықтау.
- Бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларының практикалық маңызды
қасиеттерін анықтау.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ 4
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ 5
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы 5
1.2 Сүт қышқыл бактерияларының таралуы 9
1.3 Сүт қышқыл бактерияларының практикалық маңызды қасиеттері 11
1.3.1Сүт қышқылын түзуі 11
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР 13
2.1 Зерттеу обьектілері 13
2.2 Зерттеу әдістері 14
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛДАУЛАР 20
3.1 ТАН сериясы сусындарының микрофлорасын анықтау 20
3.2 ТАН сериясы сусындарынан бөлініп алынған сүт қышқыл
бактерияларының практикалық маңызды қасиеттерін анықтау 27
ҚОРЫТЫНДЫ 34
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 36
ТҮЙІН

КІРІСПЕ
Сүт қышқыл бактериялары ерте кезден бері адам баласының күнделікті
тұрмысында қолданылып келеді. Сүт қышқыл бактериялары нан пісіру, балық
тұздау, көкөністерді консервілеу, сүт қышқылды және десерттік шырындар мен
өнімдерді дайындау, мал азығын сүрлеу, тері және былғары өндеу сияқты жеңіл
және тағам өнеркәсіптерінде кеңінен қолданылады. Микробиологияның дамуына
байланысты сүт қышқыл бактерияларының морфологиялық, физиологиялық және
культуралдық қасиеттері туралы білімдер толықтырылып, олардың қолдану
сферасы да әлдеқайда кеңейді.
Қазіргі таңда сүт қышқыл бактерияларының көмегімен емдік және
диетикалық қасиеттерге ие жаңа сүт қышқыл өнімдері өндірілуде [1]. Солардың
ішінде жоғары сұранысқа ие, аралас ашу процесінің өнімі – ТАН сүт қышқыл
сусындары болып табылады. Олардың құрамына сүт қышқылын активті түзетін
және антагонистік қасиеті жоғары сүт қышқыл бактериялары мен сүт қанты –
лактозаны ыдыратып, спирттік ашу процесін жүзеге асыратын ашытқылар кіреді.
Сондықтан бұндай өнімдер адам микроэкологиясын жақсартып, иммунитетін
көтеріп, денін сауықтырады. Сондай-ақ, өкпе және асқазан ауруларының алдын
алу үшін өте тиімді болып келеді.
Осыған байланысты, ТАН сериясының сүт қышқыл сусындарының
микрофлорасын зерттеу, олардың физиолого-биохимиялық қасиеттерін анықтау
арқылы олардың ішінен ең активтілерін бөліп алу аса маңызды болып отыр.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы
Ерте заманда–ақ адам баласы сүтқышқыл өнімдерін өндірген. Бірақ, адам
сүттің ашуы мен ұйюына бір тылсым күш әсер етеді деп ойлаған.
Қазіргі кезде сүттің ашуы да, ұйюы да сүт қышқыл бактерияларының
қатысуымен жүретіні анықталды. Сонымен қатар сүт қышқыл бактерияларын төрт
туысқа жіктейді. Бірақ олар әр түрлі тұқымдасқа және жоғары токсономиялық
деңгейге жатады [2].
Берджи ( Bergey S Manual et Systematic Bacteriology 1997 ) анықтағаны
бойынша Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc Lactococcaceae тұқымдасы грам
оң бактерияларға жатқызылады, ал Lactobacillus туысын Lactobacilliaceae
тұқымдасының грам оң аспорогенді таяқша тәрізді бактериялары деп бөледі
[3]. Жүйелегенде өзгергіштік ауқымын ескеруге тырысады және көптеген
қасиеттері мен құрамын зерттеу негізінде түрлерін ажыратып, жіктейді [4].
Сүт қышқыл бактерияларын жеке топқа жіктеуге мүмкіндік беретін негізгі
қасиеттері – олардың ашу процессінің негізінде соңғы және негізгі өнім
ретінде сүт қышқылын түзуі. Олар сүт қышқылын қанттарды ашыту арқылы
түзеді. Ашыту процесі барысында сүт қышқылынан басқа сірке қышқылы, янтарь
қышқылы, спирт және көмірқышқыл газы (СО2) түзіледі. Кейбір сүт қышқыл
бактериялары тек сүт қышқылын ғана бөлсе, басқалары аталған қосымша
өнімдерді де түзеді екен. Осыған байланысты сүтқышқыл бактерияларын үлкен 2
топқа жіктейді: гомоферментативтілер және гетероферментативтілер.
Гомоферментативті ашу процесі барысында бір молекула қанттан (глюкоза,
лактоза т.б.) екі молекула сүт қышқылы түзіледі. Бүл процесті
Lactococcaceae тұқымдасының өкілдері – Pediococcus және Lac.lactis,
таяқшалардан Lactobacilliaceae тұқымдасының Lb.lactis және Lb.bulgaris
сияқты өкілдері жүзеге асырады. Ал гетероферментативті ашу процесінде
қанттың бір молекуласынан бір молекула сүт қышқылы, этанол және СО2
түзіледі. Процесті Leuconostoc туысының өкілдері мен Lactobacilliaceae
тұқымдасының Lb.mesenteroides және Lb.dextranicum тағы басқа сол сияқты
өкілдері жүргізеді. Бұдан басқа бифидобактериумды ашу процесі белгілі.
Бұнда ашу негізінде бір молекула қанттан үш молекула сірке қышқылы және екі
молекула сүт қышқылы түзіледі. Процесс бифидобактериялар көмегімен жүреді.
Сүт қышқыл бактерияларынан басқа бұл өнімді (сүт қышқылын) көптеген басқа
бактериялар да түзеді. Бірақ, олар тек қосымша, аралық өнім ретінде өте аз
мөлшерде ғана түзеді [5].
Жүйелегенде сүт қышқыл бактерияларының төмендегідей қасиеттеріне назар
аударылады: клетка морфологиясы (таяқшалар, кокктар немесе сопақ),
клеткалардың өзара орналасуы (жеке-жеке немесе тізбектеле), Грам бойынша
олар оң боялуы керек, спора түзбейді, қозғалмайды (дегенмен, таксономиялық
мәнін ескеруге болады, яғни қозғалатын және спора түзетін сүт қышқыл
бактерияларының да кездесетіні жөнінде өте сирек мағлұматтар бар),
факультативті анаэробтар, әдетте каталаза түзбейді. Сонымен қатар жеке
түрлердің белгілі бір көмірсуларды ашытуы, қоректік ортаның кейбір
факторларын (амин қышқылдарын, витаминдердің түрлерін) қажет етуі, ашытудың
соңғы өнімі – сүт қышқылының оптикалық айналымы, серологиялық қасиеті,
оптималды өсу температурасы да сүт қышқыл бактерияларын түрге дейін
жіктеудің негізі бола алады (4,5(.
Сүт қышқыл бактерияларының клеткалық пішіні әр түрлі: сопақша, дөңгелек
және таяқша тәрізді болады. Пішіні дөңгелек және сопақша тәрізді
клеткалардың өлшемі 0,5 -1,0 х 0,8-1,0 мкм, ал таяқша тәізділер 0,5-0,8 х
2,0-9,0 мкм аралығында болады. Клеткалары жеке, қосарланып, шоғырланып,
қысқа және ұзын тізбектер түзіп орналасады [6].
Даму кезінде бактериялардың морфологиясы өзгеріске ұшырауы мүмкін.
Мысалы, сүт қышқыл лактококктар алғашқы кезеңінде ұзын тізбекті таяқша
тәрізді элементтерден тұрады, ал кейін кокк тәрізді пішінге айналады.
Алайда сүт қышқыл бактериялары белгілі бір факторлардың әсерінен де
морфологиясын, тіпті физиолого-биохимиялиқ қасиеттерін де өзгерте алатыны
белгілі [7]. Мысалы, құрамында В12 витамині бар қалыпты ортада Lb.
leichmanii өзіне тән пішінге ие болады да, ал В12 витамині жоқ немесе оның
бір аналогтарымен алмастырылған қоректік ортада ол жіп тәрізді пішінге
көшетіні анықталған. Сүт қышқыл бактерияларының көптеген өкілдерінің
морфологиясы ортадағы пептонның мөлшеріне де байланысты өзгеруі мүмкін.
Айталық, ортада пептонның мөлшері аз болған жағдайда, олар өте ұсақ жеке-
жеке орналасқан таяқшалар түрінде болса, ал ортада пептон мөлшері
жеткілікті болған жағдайда, тізбектелген, ірі, тіпті ұзын таяқшаларға
айналатындығы белгілі [8].
Сондай-ақ, сүт қышқыл бактерияларының пішіндерінің ұзаруы оларды рН=3,7
болғандағы немесе 6% NaCl қосылғандағы қоректік ортада дақылдағанда
байқалады. Рентген сәулесі мен этил спирті де сүт қышқыл бактерияларына
осылай әсер етеді. Себебі, рентген сәулесі мен этил спирті клетканың өсуін
емес бөлінуін тежейді. Нәтижесінде бөлінбеген, ұзарып өскен, ұзын клеткалар
қалыптасады [7,8].
Қатты қоректік ортада 1 мм әрі ұсақ нүкте тәрізді колониялар түрінде
өседі. Колония пішіні домалақ немесе дұрыс емес (бұрыс) пішінді, ақ немесе
ақшыл түсті (ескірген колониялар сарғыш болуы мүмкін), колония шеті тегіс
немесе аздап шашыраңқы, профилі томпақ болып келеді [8,9].
Дегенмен колония сипаттамасы да әрқашан бірдей бола бермейді. Көптеген
зерттеушілер сүт қышқыл бактериялар 2 типті колониялар түзеді деген тұжырым
жасайды [5,8]. Біріншісі, S-типті, яғни домалақ, өте ұсақ, шеті де, беті де
тегіс, профилі томпақ, мөлдір және жылтыр колониялар (сурет 1). Бұндай
типті колонияларды әдетте өте қысқа, қозғалмайтын таяқшалар немесе моншақ
тәрізді (стрептоккок) тізбектелген кокктар түзеді. Бұл бактерияларды
физиологиялық ерітіндіге салатын болсақ, ол біркелкі лайланады. Екіншісі, R-
типті, яғни кедір-бұдыр, S-типінен салыстырмалы түрде ірі (2-3 мм дейін),
сұрғылт немесе көкшіл ақ түсті, жылтыр емес, колония шеті біршама шашыранқы
болып келеді (сурет 2). Қоректік ортаға тығыз жабысып өседі. Бұндай
колонияларды кейде тізбектелген ұзын таяқшалар, кейде тізбектелген қысқа
таяқшалар түзеді. Физиологиялық ерітіндіде біркелкі лайланбайды, яғни
физиологиялық активтілігі S-типке қарағанда төмен.
Көптеген жеке ғалымдардың зерттеулері көрсеткендей S-типті колониялар
түзетін сүт қышқыл бактериялар R-типті колониялар түзетіндеріне қарағанда
жоғары активтілік көрсетеді. Мысалы, Tracy R.L. атты ғалым өзінің 1938
жылғы жүргізген жұмыстарында Lb.plantarum S-типті колония түзетін штамы
глюкозадан, арабинозадан, рафинозадан қышқыл түзетін, активті штамм екенін,
ал дәл осы Lb.plantarum R-типті колония түзетін штамы глюкозадан қышқыл
түзбейтін, активтілігі төмен штамм екенін анықтаған [9].
Аталған 2 типті колониялардын басқа ароматтүзуші сүт қышқыл
бактерияларда О-типті колония байқалған. Бұндай колониялар S-типті
колонияға сипаттамасы бойынша өте жақын. Бірақ, бұндай колониялар шырышты
болып келеді.
S-типті колония қоректік ортаның құрамына байланысты R-типке көшіп
отыратындығын Полладина О.К. (1941 ж.) байқаған. Ол колониялардың бір
типтен екінші типке көшуі О → S → R сызбанұсқасы бойынша жүреді, яғни
сатылы эволюция нәтижесінде өзгеріп отырады деген. Бұндай бір типтен
екінші типке аусулар қоректік орта жағдайлары мен құрамына тікелей
байланысты. Егер қоректік орта белоктарға бай болса (негізінен пептон
болған жағдайда), онда R-типті колониялар түзіледі [10].
Сүт қышқыл бактериялары нитраттан нитритті тотықтырмайды, пигмент
түзбейді. Көмісуды ашыту нәтижесінде өсуі үшін оттексіз орта қажет, яғни
анаэробты жағдайда өседі. Дегенмен, көпшілігіне оттегі аз әсер ететіндіктен
оттекті ортада да өсе береді. Бұл жағдайда оттегі акцепторы ретінде
флавопротеин қатысады, бірақ АТФ пайда болмайды. Тіпті оттегі қатысқан
жағдайда АТФ синтезі субстрат деңгейінде фосфорлану арқылы жүзеге асады,
яғни ашу процесі аэробты тыныс алуға ауыспайды. Осыған байланысты сүт
қышқыл бактериялары аэротолерантты анаэробтарға жатады. Сүт қышқыл
бактериялары ортаның рН 5,5-9,0 дейінгі аралығында, кейбіреулері рН 3,0-3,2
аралығындағы кышқылды ортада да өсе береді. Көптеген штамдар үшін оптималды
өсу рН деңгейі 6,8-7,2 тең келеді [11].
Температура әсеріне байланысты сүт қышқыл бактериялары мезофилді және
термофилді болып бөлінеді. Мезофилділер үшін қолайлы температура 20-30°С
аралығында, ал термофилділер үшін 40-50°С немесе одан да жоғары болуы
мүмкін [12,13].
Сүт қышқыл бактерияларының өздеріне тән негізгі ерекшеліктері этил
спиртіне төзімділіктері. Кейбір түрлері құрамында 15-18 % об. этил спирті
бар ортада өсе береді. Қоректенуіне байланысты сүт қышқыл бактерияларының
гетеротрофты түрлері қарапайым синтетикалық қоректік ортада өспейді.
Энергия көзімен бірге амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және
пиримидинді қажет етеді. Витаминдер өздерінің түрлеріне байланысты клеткада
маңызды қызмет атқарады. Сүт қышқыл бактерияларының витаминдерді қажет етуі
қоректік ортада белгілі бір амин қышқылдарының, май қышқылының және де
дезоксирибозиттердің болу-болмауына байланысты. Қоректік орта құрамында
өсімдік қайнатпасының және ашытқы автолизатының болуы, сүт қышқыл
бактерияларының витаминді қажет етуін қанағаттандырады. Сүт қышқыл
бактериялардының өсуі үшін тағы да басқа органикалық факторлардың яғни,
нуклеин, май қышқылының және кейбір амин қышқылы туындыларының маңызы зор.
Олардың біреуі өсу факторы болса, ал кейбіреуі стимулятор, яғни тездеткіш
қызметін атқарады. Кейбір дақылдар тимидинсіз өспейді. Белок гидролизаты,
лимон, сірке, олеин, линолен, линол қышқылдары сүт қышқыл бактерияларының
өсуін тездетеді. Сүт қышқыл бактерияларының дамуына марганец, натрий,
калий, фосфор, темір және басқа да органикалық емес қосылыстар керек. Бұл
қосылыстардың көпшілігі қызанақ, орамжапырақ сөлінде және басқа да табиғи
субстраттарда кездеседі. Лабораториялық жағдайларда дақылдау үшін
қолданылатын қоректік орталар бактериялардың барлық қажеттіліктерін және
физиолого-биохимиялық ерекшеліктерін ескере отырып жасалады. Сондай
қоректік орталарға MRS, гидролизденген сүтті агар, майсыздандырылған сүт,
ашытқы экстракты және сәбіз бен орамжапырақ қайнатпалары жатады [14].
Қазіргі кезде кең қолданылатын қоректік орталардың бірі – MRS (MRS-1, MRS-
2, MRS-3, MRS-4, MRS-5) және М-21. Бұл қоректік орталар құрамының негізі
ашытқы экстракты, пептон, твин-80, тұздар және қант көзі (глюкоза немесе
лактоза) болып табылады, яғни сүт қышқыл бактерияларының өсуіне қажетті
барлық амин қышқылдары мен витаминдер және макро-, микроэлементтер кіреді.
Құрамы қоректік заттар мен қосымша факторларға бай болғандықтан, бұл
қоректік орта басқа да көптеген микроорганизмдерге қолайлы болып табылады.
Сондықтан сүт қышқыл бактерияларымен жұмыс істенген кезде аса
стерильділікті сақтау керек [15].
Сүт қышқыл бактериялары субстрат ретінде триглицеридті пайдалана
отырып, липолитикалық активтілікке ие болады. Хош иісті қоспаларының пайда
болуы осы сүт қышқыл бактерияларына байланысты болады. Сүт қышқыл
бактерияларының хош иісті түзу қасиетіне деген қызығушылық оларды май, сыр
өндірісінде қолдануға негіз болған. Хош иіс түзуі, оладың құрамындағы
қоспалар диацетил, L-дикетон, 2,3-бутадион, май қышқылының эфирі және
кейбір альдегид пен кетондарға байланысты [16].
Сүт қышқыл бактериялары негізінен карбонил қосылыстарын, яғни альдегид,
диацетил, ацетоинды синтездейді. Ацетоин хош иісті затқа жатпайды, бірақ
ацетилге ауыса алады [16.17]. Хош иісті заттардың синтезі қоректік орта
құрамына және штамның ерекшеліктеріне байланысты болады. Қоректік ортаның
құрамына глюкоза, лимон қышқылы және оның тұздарын қосу хош иісті
заттардың пайда болуына мүмкіндік жасайтындығы өте ерте кездегі
зерттеулерден белгілі болды. Көмірсудың жалғыз көзі ретінде глюкозасы бар
қоректік ортада тек қана сүт қышқылы немесе сірке қышқылы жинақталса, ал
глюкоза мен лимон қышқылы бар ортада ацетоин мен диацетил өндіріледі.
Сондықтан, лимон қышқылын кальций қосындысымен гидролиздеп, олардан хош иіс
түзуші штамдарын бөліп алады [18]. Хош иіс түзушілерге: Lac.diacetylactis,
Leuc.cremoris, Leuc.dextranicum сияқты сүт және сүт өнімдері микрофлорасына
кіретін сүт қышқыл бактериялары жатады. Хош иісті заттардың түзілуіне
температура, тотығу-тотықсыздану потенциалы, ортаның рН дәрежеші әсер
етеді. Мысалы: сүт қышқыл лактококктарының хош иісті қосылыстарды түзуінің
оптималды жағдайы температура 23-25°С, рН деңгейі 5,0-ке тең, тотығу-
тотықсыздану потенциалы Eh 6 болып, ұйытқыны оттегімен байыту үшін белсенді
араластырып отырған жағдайда туындайды [19].

1.2 Сүт қышқыл бактерияларының таралуы
Сүт қышқыл бактериялары табиғатта кеңінен таралған. Олар тек сүт және
сүт өнімдерінде ғана емес, сонымен қатар, өсімдіктердің эпифитті
микрофлорасының құрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры мен топырақта, адам
мен жануарлардың ас қорыту - ішек жолдары мен сілемейлі қабаттарында және
т.б. кездеседі [20].
Cүт қышқыл бактерияларының кең таралған табиғи субстраты – cүт және сүт
өнімдері. Онда сүт қышқыл бактерияларының көптеген түрлері кездеседі [21].
Олардың тіршілік әрекеттерінің негізінде әр түрлі қосылыстар түзіліп, сүт
қышқыл өнімдерді қалыптастырады. Үй жағдайында сүтке арнайы жағдайлар
(бетін жауып жылы орап қою, сүзгіш дорбаларға құйып қою, арнайы ұйытқыларды
қос т.б.) жасай отырып айран, қатық, ірімшік сияқты сүт өнімдерін алды.
Ұйытқы ретінде бастапқыда сәтті алынған айранның үлгісін қолданылады.
Белгілі ережелер мен стандарттар болмағандықтан, әр кез сайын алынған
айранның қасиеттері өзгеріп отыруы мүмкін. Ал өндірісте өндірілетін сүт
қышқыл өнімдерінің микрофлорасы өндірістік қолайлы, активті штамдардан
тұрады. Мысалы: айран және қымыз өндірісінде Lac.lactis, Lb.buchneri,
Lb.brevis, Lb.bulgaricum, Lb.acidophilum, сірке қышқыл бактериялары,
ашытқылар - Saccharomyces lactis және Torulopsis туысының өкілдерін ұйытқы
дайындауда қолданады. Қатық, қаймақ, сары май өндірістерінде ұйытқы
негізінен Lac.lactis, Leuc.cremoris, Lac.cremoris, Lac.diacetylactis,
Leuc.dextranicum сияқты сүт қышқыл бактерияларынан дайындалынады. Ал
Мечников айраны, Оңтүстік айран, ТАН сияқты қышқылдылығы жоғары сусындардың
құрамынан термофильді сүт қышқыл бактерияларын кездестіруге болады. Себебі
бұндай сусындарды алу үшін Laс.thermophilus, Lb.bulgaricum, Lb.acidophilum,
Lb.lactis, Lb.helveticum сияқты термофильді, активті сүт қышқыл
бактерияларын қолданады. Сондай-ақ, сүт қышқыл бактерияларын әртүрлі
ірімшіктердің құрамынан да кездестіруге болады. Ірімшік өндірісіндегі
маңызды микрофлораға пропион қышқыл бактерияларымен қатар Lb.casei
subsp.rhamnosus сүт қышқыл бактериясы да кіреді [22].
Сүт қышқыл бактериялары құстардың, жылықанды жануарлардың әсіресе,
сүтқоректілердің ас қорыту мүшелерінде үнемі өмір сүреді. Сондай-ақ, оларды
адамның да ас қорыту жүйесінің кез келген жерінен табуға болады. Адамның
ас қорыту - ішек жолдарында сүт қышқыл бактерияларының 40 астам түрлері
кездеседі. Адамның ішек микроэкологиясын құрайтын негізгі бактериялар –
лактобациллдер болып табылады. Лактобацилдердің Lb.acidophilum және
Lb.bulgaricum түрлері басқа сүт қышқыл бактерияларына қарағанда ас қорыту -
ішек жолдарында ұзақ тіршілік ете алады және сүт қышқылын активті түзуші,
жоғары антагонистік қасиетке ие таяқшалар. Тіпті нәрестелік шақта да
сәбилердің ас қорыту жүйесі жолдарынан бифидобактерияларды табуға болады
[23,24].
Сүт қышқылы бактерияларының ең көп әртүрлілігі күйіс қайтаратын
малдардың ас қорыту - ішек жолдарында кездеседі. Мысалы: бұзаулардың,
қойлар мен бұқалардың асқазанынан Lb.acidophilum, Lb.plantarum
Lb.fermentum, Lb.buchneri, Lac.bovis, сонымен қатар, Lb.bifidus
(құстардың ішек жолдарынан оңай бөлініп алынады) түрлерін бөліп алуға
болады [25]. Сондай-ақ, Lb.dextranicum, Lb.delbrukii, Lb.casei, Lb.brevis,
Laс.lactis, Lac.cremoris, Lac.faecalis, Lac.liquefaciens т.б. термофильді
түрлерін де сүтқоректілердің ас қорыту - ішек жолдарынан кездестіруге
болады [24,25,26].
Өсімдік мүшелерінің беттерінде тіршілік ететін сүт қышқыл бактериялары
да кездеседі. Олардың түрлері жыл мезгіліне, өсімдіктің өсу кезеңіне,
өсімдіктің өсіп тұрған эколого-географиялық жеріне және ауа ылғалдығына
байланысты өзгеріп отырады. Мысалы, жазғы айларда кокка тәрізділер басым
болса, ал күзде таяқша тәрізділер саны артады. Сондай-ақ, өсімдіктердің
гүлдеу кезеңінде олардың эпифитті микрофлорасында сүт қышқыл
бактерияларының ең көп әр түрлілігі мен максималды мөлшері кездеседі.
Эпифитті микрофлорадағы сүт қышқыл бактерияларының әр түрлілігі
өсімдіктердің түріне де байланысты болып келеді. Жабайы өсетін өсімдіктерге
қарағанда мәдени өсімдіктерде сүт қышқыл бактериялары көптеп тараған. Ауыл
шаруашылығында жем-шөпті сүрлеуде өсімдіктердің эпифитті микрофлорасындағы
сүт қышқыл бактерияларының маңызы зор. Себебі олар өсімдік қалдықтарындағы
көмірсуларды өздерінің ферменттерінің әсерінен сүт және сірке қышқылдарына
айналып, шіріту бактерияларының дамуын тежейді де, нәтижесінде, өсімдіктен
қажетті сүрлем пайда болады. Сонымен қатар, сүт қышқылы бактериялары
топырақтағы қиын еритін, сіңірілмейтін фосфорлы қосыластарды ыдыратып,
өсімдіктер оңай сіңіретін формаға көшіретіндігі, яғни өсімдіктің
ризосферасындағы сүт қышқылы бактериялары өсімдіктің қарқынды өсуіне ықпал
ететіндігі анықталды [27].
Өсімдіктердің эпифитті микрофлорасынан сүт қышқыл бактерияларының
Lb.leichmannii, Lb.buchneri, Lb.fermentii, Lb. plantarum, Lb.brevis,
Lb.casei, Lac.lactis, Lac.cremoris, Lac.faecalis, Leuc.mesenteroides сияқты
түрлерін кездестіруге болады [27,28].

1.3 Сүт қышқыл бактерияларының практикалық маңызды қасиеттері
Сүт қышқыл бактерияларының қасиеттеріне қышқыл түзу қарқындылығының
жоғарылығы, әртүрлі температурада өсу қабілетіне ие болуы, бөгде
микроорганизмдерге қатысты антагонистік қасиетінің жоғары болуы, сүтті
ұйыту қабілетінің жоғары болуы, бактериофактарға тәзімді болуы мен әртүрлі
антибиотикалық заттарды түзу қабілетіне ие болуы жатады. Бұл сүт қышқыл
бактерияларының жалпы өздеріне тән қасиеттері. Ал өндірістік маңызды
қасиеттерін атап айтатын болсақ, оларға: лактозаны әртүрлі өнімдерге дейін
(ең алдымен сүт қышқылы, этанол түзуі) конверсиялауы, хош иісті заттар
түзуі, протеолитикалық ферменттерінің болуы, антибиотикалық заттарды
синтездеу қабілетінің болуы, адгезивті қасиеттерінің болуы, түрлі жұқпалы
ауруларды тудырушы патогенді және шартты патогенді микроорганизмдерге қарсы
антагонистік қасиеті мен бактериофагтарға төзімділіктерінің болуы [29].
Бұндай қасиеттерін тамақ және жеңіл өнеркәсіптерде, ауыл шаруашылығында,
химия өнеркәсібінде, медицина мен фармацевтикада салаларында белсенді
қолдануына байланысты, оларды практикалық маңызды қасиеттер деп атап отыр
[30].

1.3.1 Сүт қышқылын түзуі
Сүт қышқыл бактерияларының практикалық ең маңызды қасиеттерінің біріне
– метаболиттік процестерінің нәтижесінде сүт қышқылын түзуі жатады. Мұндай
қасиетінің тағам өнеркәсібінде, атап айтқанда; сүт өнеркәсібі мен сүт
өнімдерін алуда және өсімдік шикізаттарын консервілеуде маңызы зор. Сүт
қышқыл бактерияларының қышқыл түзу белсенділіктері сүт қышқылды өнімдерді
дайындауда сүттің ашуына бірден-бір себеп болып табылады. Сонымен қатар,
бұл қасиет нан дайындауға, азықты сүрлеуге, көкөніс пен жеміс-жидектерді
консервілеуге қажетті ұйытқыларды жасауда ескеріледі және де қолдану
салаларына қарай күшті немесе орташа қышқыл түзушілер пайдаланылады. Күшті
қышқыл түзушілер сүт қышқылын алуда, ал орташа қышқыл түзушілер көбінесе
сүт қышқылды өнімдер мен ірімшік жасауда қолданылады [31].
Сүт қышқылы – сүт қышқыл бактерияларының заталмасу процесі барысында
қанттың ашуынан пайда болады. Қанттың ашуы сүт қышқыл бактериялары түзетін
β-галоксидаза ферментінің әсерінен жүзеге асады:
Лактоза – β-галактозидаза → Сүт қышқылы + СО2
(сүт қышқыл бактериясының түріне қарай қосымша өнімдер де түзілуі мүмкін)
Сүт қышқыл бактерияларының қышқыл түзу белсенділіктері олардың
штамдары мен өсу жағдайларына және қоректік орта түрлеріне байланысты
болады [32]. Ортаның рН дәрежесі, температурасы қолайлы болып, қант мөлшері
жеткілікті болған жағдайда Lac.lactis – 90-120°Т, Lac.cremoris – 110-115°Т,
Lac.diacetylactis – 70-100°Т, Leu.dextranicum – 70-80°Т, Leuc.cremoris – 40-
50°Т, Laс.thermophilus – 110-115°Т, Lb.helveticum – 350°Т, Lb.acidophilum –
200-250°Т, Lb.delbrukii – 120-180°Т, Lb.bulgaricum – 200-300°Т сүт қышқылын
түзеді [33]. Сүт қышқылының L және D изомері болады. Lb.casei – L – сүт
қышқылын ғана түзетін болса, ал Lb.delbrukii – D – сүт қышқылын ғана
түзеді. Ал басқа сүт қышқыл бактериялары сүт қышқылының 2 изомерін де түзу
қасиетіне ие [34].
Казіргі кезде бірқатар сүт қышқыл бактерияларының әртүрлі антибиотиктер
түзетіні (Lb.plantarum – лактолин, Lac.lactis – низин, Lac.cremoris –
диплококцин т.б.) анықталды. Сүт қышқыл бактерияларының антибиотиктері
актиномицеттер мен саңырауқұлақтар түзетін антибиотиктерден тиімділігі
төмен болғанымен, оларды туберкулез қоздырғыштарының, май қышқыл
бактерияларының, ішек таякшасының, стафилококктардың дамуы мен тіршілігін
тежеу үшін қолданады. Сондай-ақ, сүт қышқыл бактериялары түзетін сүт
қышқылы да көп мөлшерде кейбір патогенді және шартты патогенді
бактерияларға бактериоцидтік әсер ететіні белгілі [35].

2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР

2.1 Зерттеу обьектілері
Сүт қышқыл бактериялары табиғи және жасанды субстраттарда дами отырып,
басқа да микроорганизмдермен күрделі қарым – қатынасқа түсетіні белгілі.
Осындай қарым – қатынасқа сүт қышқыл бактериялары мен ашытқы
саңырауқұлақтары арасындағы симбиоздық әрі мутуалистік қарым – қатынастарды
жатқызуға болады. Бұл микроорганизмдердің бірігіп дамуы нәтижесінде
субстратта сүт қышқылы мен спирт жинақталып, аралас ашу процесі жүзеге
асады. Аралас ашу процесі дегеніміз – сүт қышқылды және спирттік ашу
процестерінің бірге жүруі. Бұндай ашу кезінде ортада сүт қышқылы мен спирт
көптеп жиналып, қышқылдылық артады, яғни антагонистік қасиеттері де
әлдеқайда жоғарылайды. Сондықтан, өндірісте жеке микроорганизмдер түрлерін
емес, осы сияқты бірлестіктерін пайдаланған өте тиімді [46].
Қазіргі танда аралас ашу процесі негізінде емдік-диетикалық көптеген
сүт қышқыл сусындары өндірілуде. Солардың ішінде жоғары пробиотикалық
қасиетке ие сүт қышқыл сусындары – ТАН болып табылады. ТАН - Кавказ
елдерінің ұлттық сусыны. Ел ішінде ерте заманда бұл ұлттық сусынды дайындау
ерекшеліктерімен тек Кавказ елдері ғана таныс болып, оны құпиада сақтаған
деген аңыз бар. Сол кездері орыс оқымыстылары Кавказ елдерінің ұзақ өмір
сүру құпиасы ТАН сусынының ерекше қасиеттерімен байланысты деп
ойлағандықтан, бұл ғажап сусынның ұйытқысынан азда болса орыс жеріне
әкелуді көздеген деседі. Осы мақсатпен олар орыс қызын Кавказға жібереді.
Ол қыз өте көрікті болғандықтан, армян князі ғашық болып қалып, жылдар бойы
құпиада сақталып келген ТАН сусынының ұйытқысынан беріп қойыпты. Сөйтіп,
керемет сүт қышқыл сусынының ұйытқысы Ресейге жетіп, кейіннен Азия елдеріне
де тараған екен. Содан бастап әр ел Кавказ елінің ұлттық сусынына ұқсас
өнімдер ала бастаған. Бұндай сусындарды үнемі ішіп жүретін адамдарда
денсаулығының жақсарып, сергіп жүретіндігі белгілі болған. Сондықтан,
бұндай әсердің мәнін ашу үшін ғалымдар бұл сусындардың химиялық және
микробиологиялық құрамын зерттеуге көп көңіл аударып келеді.
Құрамына кіретін микроорганизмдердің түрлерін анықтап, олардың
физиологиясын және биохимиясын зерттей келе біздің елімізде де Алтын ТАҢ,
ТАН, Тандем сияқты сүт қышқыл сусындары өндіріледі. Ал көршілес Қырғыз
елінде ARTEZIAN ТАН, Ақ ДАН, Аршан т.б. сусындары бар (сурет 3).
ARTEZIAN ТАН - Қырғыз Республикасы, Шопооков қаласы, Біріншімай
көшесі, 1 мекен жайында орналасқан Артезиан ЖШС-гі өндірген сүт
қышқылды, газдалған сергітуші сусын. Бұл - табиғи сиыр сүтінен, ас тұзы,
көміртегінің қос тотығы, жұмсартылған су және сүт қышқыл бактерияларынан
дайындалған ұйытқы қосылып жасалған сусын.
2006 жылы Қазақстанда, Парижде, Мадридте, 2007 жылы Франкфуртте Алтын
сапа белгісіне иеленген.
Еліміздегі Алтын ТАҢ өндірушісі ЖК Насенова Б.К. (Алматы облысы,
Талғар ауданы, Панфилов ауылы) 2007 жылы сапа саласында Қазақстан
нарығындағы ең жақсы өнімі атауына ие болды. Сондай-ақ, 2007 жылы 25-28
сәуір аралығында Алматы қаласында өткен Food EXPO ауылшаруашылақ
өнімдерінің көрмесінде алтын медальмен марапатталған.
ТАН - өндірушісі Лидер-2 ЖШС (Қостанай облысы, Рудный қаласы,
Топорков көшесі, 7) өндірген сүт қышқылды сусын. 2004 және 2005 жж.
Қазақстан нарығындағы ауыл шаруашылық өнімдердің сапасын бағалау
көрмесінде Алтын ТАН-2004, Алтын ТАН-2005 медаліне ие болды.
Бұл сусындар ішек - ас қорыту мүшелерінің жұмысын жақсартады,
дисбактериоз, колит, холецистит, гастрит және аллергиялық аурулардың алдын
алады. Содай-ақ, эпидемия аймақтары мен экологиялық ахуалы нашар аймақтарда
тұратын тұрғындар мен ұзақ мерзімді ауруханаларда жатқан нуқастарға үнемі
ішіп тұру оң әсерін тигізеді. Заталмасу процесін жақсартып, артық салмақтын
жоғалуына әкеп соғады. Құрамында табиғи антиоксиданттардың бар болуының
негізінде мастықтың уытын тарқатады [37].

2.2 Зерттеу әдістері
Сүт қышқыл бактерияларын табиғи орталарынан бөліп алу үшін классикалық
әдіс – Кох әдісі қолданылады. Бұл әдіс арқылы өсіп шыққан оқшауланған
колонияларды таза дақыл алу үшін, қиғаш агарға көшіреді. Қиғаш агар –
зерттелетін микроорганизмге қолайлы, қатты қоректік орта. Ол пробиркаларға
құйылып, қиғашталып қатырылады. Қоректік орта суыған соң дақылды ламинар
бокс астында залалсыздандырылған бактериалды тұзақпен алып штрих бойымен
егеді. Егілген дақылды қолайлы температурадағы (сүт қышқыл бактериялары
үшін - 37°С) термостата 24 сағат дақылдайды [38].
Қиғаш агарда өсіп шыққан дақылдардан Грам бойынша боялған препарат
дайындап микроскоптайды, тазалықты тексереді және ол микроорганизмдер қай
тұқымдасқа, туысқа, түрге жататындығын анықтауға мүмкіндік беретін бірнеше
тесттер жүргізеді. Ол әдістер төменде келтірілген:
Дақылдардың Грам оң немесе теріс бактерияларға жататындығын 2 тест
бойынша анықтадық: Грам бойынша бояу және КОН-қа тест [45].

Оксидазаға тест
п-парафенилендиомен кристалды бояуының 1 г 100 мл дист. суда ерітіп,
фильтрлеп, фильтратқа алдын-ала жолақ етіп кесіліп, дайындалынып қойған
фильтр қағаздарын батырып алып, кептіріп қоямыз. Кепкен соң үстіне 1
тәуліктік дақылды тұзақпен алып жағамыз. Нәтижесінде: егер қағаз қарайып
немесе қошқылданып кетсе, онда оксидаза + дегенді білдіреді [45].

Каталазаға тест
Заттық шыныға 1 тамшы 3% Н2О2 тамызып үстіне тұзақпен зерттелетін
материалды саламыз. Нәтижесінде: егер 1-5 мин. ішінде көпіршік пайда болып,
газ бөлінсе, онда каталаза + [45].

Спорасын бояу
Спораны Ожешка әдісі бойынша бояу: ауада кептірілген препарат дайындап
0,2% тұз қышқылын құйып 2 мин. (бу шыққанша) қыздырады. Препаратты суытады,
сумен жуады, құрғатады және спиртовка жалынында кептіреді. Жұғынды үстіне
бір тілім фильтр қағазын салып, оған бірнеше тамшы Цильдің карболды
фуксинің тамызады. Препаратты спиртовка жалынында бу шаққанша қыздырады.
Препаратты салқындатып, үстінен бояу мен фильтр қағазын алып тастайды.
Жұғындыны сумен жуады да, 5% күкірт қышқылының ерітіндісімен бірнеше секунд
бойы түссіздендіреді. Сумен тағыда шайып, 5-3 мин. қосымша митилен көгімен
бояйды. Одан соң препаратты сумен шайып, кептіріп, иммерсия майын тамызып,
микроскоптайды. Нәтижесінде: Споралар қою қызыл түске, ал вегетативті
клеткалар көк немесе ақшыл көк түске боялады [45].

Клеткалардың қозғалғыштығын бақылау
Аспалы тамшы әдісі.
Микроорганизмдер қозғалысын, дамуын, көбеюін, споралардың пайда болуы
мен өсіп-өнуін бақылау үшін аспалы тамшы әдісін қолдану қолайлы. Аспалы
тамшыда сұйық қоректік ортада өсірілген тірі микробтар суспензиясын немесе
физиологиялық ерітіндіде қарау керек. Физиологиялық ерітінді микробтарға
арналып ас тұзының 0,5% ерітіндісінен дайындалады. Суспензиясы қою болмауы
керек. Сұйық қоректік ортада өсірілген немесе осы мақсатқа арнап
физиологиялық ерітіндіде дайындалған микробтар суспензиясын
залалсыздандырылған жабын әйнек үстіне тамызады. Содан соң жабын әйнекті
төңкеріп, ортасында ойығы бар залалсыздандырылған заттық шыныға жабады. Сол
кезде, ойық бетінде тамшы асылып қалады. Жабын әйнек айналасын вазелинмен
қымтап майлап тастайды [46].

Спиртке төзімділігін тексеру
1-тәсіл: ламинар бокс астында зерттелетін дақылды стерильді тұзақпен
алып, 95% об. этил спирті тамызылған ойысы бар заттық шыныға, спирт үстіне
салып, 1-2 мин. ұстаймыз. Содан соң сол тұзақтағы дақылды қатты қоректік
орта құйылған Петри табақшасына егеміз. Нәтижесінде: өсіп шыққан дақылдар
сүтқышқыл бактериялары деген тұжырым жасауға болады.
2-тәсіл: қиғаш агарда өскен тәуліктік дақылдың үстіне 14% об. этил
спиртін құйып, бөлме температурасында 1 тәулікке қалдырамыз. Аталған уақыт
өткен соң, ол дақылдарды жаңа, спирті жоқ қиғаш агарға егеміз де тағы 1
тәулікке 37-40оС термостатқа қоямыз. Нәтижесінде: Жаңа қоректік ортада өсіп
шыққан дақылдар спиртке төзімді болып табылады.
3-тәсіл: Сұйық қоректік ортаға 95% об. этил спиртін қосу арқылы қоректік
ортаны 14% об. этил спирті бар қоректік ортаға айналдырамыз да укол
әдісімен зерттелетін дақылды егеміз де 37-40оС термостатқа қоямыз. 1 тәулік
өткен соң, салыстырмалы түрде суспензияның оптикалық тығыздығын тексереміз.
Контроль ретінде 14% об. этил спирті бар қоректік ортаны аламыз. Ал
нәтижелерді салыстырмалы түрде тексеру ушін контроль ретінде спиртсіз,
сұйық қоректік ортаны алып, 1 тәулік спиртсіз сұйық қоректік ортада өскен
дақылдардың оптикалық тығыздығын өлшеуге болады. 1 тәуліктік нәтижелерді
жазып алып дақылдарды 1 тәулікке бөлме температурасында қалдырамыз да 1
тәуліктен соң тағыда оптикалық тығыздығын өлшейміз. Бұндай өлшеулерді нақты
нәтиже алғанша жүргізеді. Нәтижесінде: егер 1-ші тәулікке қарағанда 2-ші
тәулікте оптикалық тығыздығы артатын болса, онда дакылда спиртке
төзімділігі болғаны, ал егер төмендеген болса, онда дақылдар спиртке
төзімсіз дегенді білдіреді [4].

Сүт қышқылқылының түзілуін анықтау
1-тәсіл: сүт қышқылының түзілуін СаСО3-тің көмегімен тексеруге болады:
MRS-1 қатты қоректік ортасын дайындап, залалсыздандырып, оған стерильді
жағдайда залалсыздандырылған, ұнтақталған бор немесе СаСО3 қосады да
жақсылап араластырып, Петри табақшаларына құйып, қатырады. Қатып, суыған
қоректік ортаға дақылдық суспензияның 0,1 мл тамызып стерильді шпательдің
көмегімен қоректік орта бетіне жайады. Егілген табақшаларды 37-40оС
термостатқа 1 тәулікке қоямыз. Нәтижесінде: түзілген сүт қышқылы ерімейтін
СаСО3–ті еритін Са лактатына айналдырады да ортада түссіз аймақтар пайда
болады. Бақылау визуалды жүргізіледі.
2-тәсіл: сүт қышқыл бактерияларын сұйық қоректі ортада өсіріп, ортаның
қышқылдығын тексеруге де болады. Себебі сүт қышқыл бактериялары өскенде
ортаға сүт қышқылын көп мөлшерде бөліп шығарады. Оны Тернер градусымен
өлшеп белгілейді. Ол үшін 10 мл майсыздандырылған сүтке 0,1 мл мөлшерде
зерттелетін дақыл егіледі. Пробиркаларды 37°С температурадағы термостатта
48 сағ. дақылдайды. Кейін Тернер әдісімен қышқыл түзу энергиясын анықтау
жүргізіледі: 1 мл дақылдық суспензияға 20 мл дист. су қосып, 1-2 тамшы
фенолфталеин индикаторын тамызады. Тұрақты қызғылт түс пайда болғанша 0,1%-
тік NaOH ерітіндісімен титрлейді. Нәтижесінде: 10 мл дақылдық сұйықтықтың
қышқылдығын бейтараптау үшін кеткен сілті санын 10-ға көбейтеді. Алынған
шама Тернер градусы болып есептелінеді. Оны төмендегідей формуламен
белгілеуге болады:
К = Х * 10
Мұндағы:
К – қышқыл түзу энергиясы;
Х – титрлеуге жұмсалған NaOH мөлшері, мл;
10 – мл-ді Тернер градусына ауыстыру коэффициенті [46].

Қышқылға төзімділігін анықтау
Қышқылға төзімді микроорганизмдерді фуксинмен бояп артынша
минералды қышқылдармен әсер еткенде олар түссізденбейді. Қышқылға
төзімді микроорганизмдердің негізгі ерекшеліктері – оларды бояу үшін
өте қаныққан, концентрлі бояуларды қолдану керек. Себебі, олар жәй
бояуларды қабылдамайды.
Бояу тәсілі: 1. Фиксерленген поепарат дайындап үстін фильтр
қағазының жолағымен жабамыз да үстіне Цилдің карболды фуксинін тамызып, 3-
5 мин. аралығында, от жалынында ұстап бояймыз, бу шыққанша, тек қайнатпай.
2. Препаратты суыған соң фильтр қағазын алып тастап, бояудың қалдығын төгіп
тастап, сумен шаямыз. 3. Боялған препаратты 3-5 мин. аралығында 5% күкірт
қышқылының ерітіндісімен түссіздендіреміз. 4. Қышқыл қалдығын төгіп, мұқият
сумен шаямыз. 5. 3-5 мин. қосымша Леффлердің метилен көгімен бояймыз. 6.
Боялған препарты сумен шайып, кептіріп, микроскоптаймыз. Нәтижесінде:
қышқылға төзімді бактериялар фуксинмен - қанық қызыл түске боялады. Ал
қышқылға төзімсіз бактериялар қышқылдың әсерінен түссізденіп, қосымша бояу
- метилен көгімен боялып, көк түске ие болады [47].

Әртүрлі көмірсу көздерін ыдыратуын бақылау
Ол үшін МRS-2 қоректік ортасын немесе ашытқы сорпасын қолданады.
Орталарды пробиркаға 9 мл-дан құйып залалсыздандырады. 9 мл қоректік ортаға
әр прибиркаға әртүрлі 1 мл көмірсу көздерін және 0,1%-тік бромкремнезол
жасылы немесе бромкремнезол қошқылы индикаторын 1-2 тамшы мөлшерінде
қосады. Зерттелетін штамның бір тәуліктік жаңа дақылынан 0,1 мл мөлшерде
егеді. Пробиркаларды 37°С температурадағы термостатта 48 сағ. дақылдайды.
Нәтижесінде: қышқыл түзілсе, бромкремнезол қошқылы индикаторын қосқан
жағдайда, орта сарғыш қызыл, сары, ал бромкремнезол жасылы индикаторын
қосқан жағдайда, сарғыш жасыл, сары түске боялады [4].

Осмотолеранттылығын анықтау
Сүт қышқыл бактериялары NaCl-дың әртүрлі (2, 4, 6 %) концентрациясына
төзімді болып келеді, яғни олар осмотолерантты. Бұл қасиеттері
гидролизденген сүтте анықталынады. Зерттелетін дақылды тұзақ ұшымен бір
тамшы мөлшерінде 8-10 гидролизденген сүтке (рН 6,8-7,0) егіледі. Кейін
37°С температурадағы термостатта 48 сағ. дақылдайды. Нәтижесінде:
дақылдардың өсуі визуалды анықталынады, яғни қоректік орта лайлылығына,
түсінін өзгеруіне қарай, сонымен қатар, олардан микроскопиялық препараттар
жасау арқылы тексереді [4].

Сүт қышқыл бактерияларын бөліп алуға және дақылдауға арналған қоректік
орталар

Майсыздандырылған сүт қоректік ортасы
1 литр майлығы төмен (2,5- 2,2) сүтті бірнеше рет қайнатып, қаймағын
алады да 1 атм. 20 мин. залалсыздандырады.

Гидролизденген сүтті агар қоректік ортасы
1 литр пастерленген және майлылығы төмен сүтті 85ºС қайнатып, қаймағын
алып, 45ºС дейін суытып, рН 7,4-7,6 келтіріп, 1г понкреатин ұнтағын және 5
мл хлороформ қосады. Содан кейін, 72 сағ. 40ºС термостатқа қалдырады
(әрқашан тығынын ашып шайқап тұру керек). Аталған уақыт өткен соң
фильтрлеп, рН 7,0-7,2 жеткізіп, 1 атм. 10 мин. залалсыздандырады.
Стерильді 100 мл суспензияға  200 мл құбыр суын және 6 г агар қосып, 1 атм.
20 мин. залалсыздандырады.

Ет-пептонды желатин (ЕПЖ) қоректік ортасы
№ Компоненттері 1гл Қосымша
1 Ет-сорпа 150мл Ыстық ет-сорпаға пептон салып
суытып, үстіне желотин қосып
15-20 мин. ісінуге қояды рН-7.
Ісінген соң қайнатады да 0.5
атм. 15 мин. залалсыздандырады.
2 Пептон 1,5г
3 Желатин 15г

MRS-1 қоректік ортасы
№ Компоненттері 1гл Қосымша
1 Пептон 10г Рет-ретімен 1-3 дейін
компонеттерді қосып,
үстіне жеке-жеке дист.
суда ерітілген тұздарды
қосады. Жақсылап
араластырып, үстіне
залалсыздандырылған
пипеткамен твин-80
құяды. рН 7-7,2
келтіріп, агар-агар
қосып, 1 атм. 15 мин.
залалсыздандырады.
2 Ет экстракты 10мл
3 Ашытқы экстракты 10г
4 Глюкоза 20г
5 Лимон қышқылды аммоний 2г
6 Фосфор қышқылды калий 2г
7 Сірке қышқылды натрий 5г
8 Күкірт қышқылды магний 0,58г
9 Күкірт қышқылды темір 0,14г
10 Твин-80 1мл
11 Агар-агар 20г

MRS-2 қоректік ортасы
... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Қанның морфологиялық және биохимиялық құрамы
Қаржылық есеп беру туралы сипаттама
Топырақ микрофлорасына әр түрлі ластаушылардың әсері
Қызылорда облысының физикалық-географиялық орнына сипаттама беру
Convolvulaceae vent. Тұқымдасының дәрілік түрлері өкілдерінің морфо-анатомиялық ерекшеліктері
«Медицинаның биохимиялық мәселелері»
Қазақтың ұлттық сусындарының қалыптасуының алғы-шарттарының рухани көрінісі
Клеткаішілік биохимиялық реакциялар
Өсімдіктердің биохимиялық айналымдағы экологиялық маңызы
Малеев кен орнына сипаттама беру, бұрғылау жұмыстары
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь