«Тан» сериясы сусындарының микрофлорасына морфо-биохимиялық сипаттама беру

КІРІСПЕ 4
1 ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ 5
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы 5
1.2 Сүт қышқыл бактерияларының таралуы 9
1.3 Сүт қышқыл бактерияларының практикалық маңызды қасиеттері 11
1.3.1 Сүт қышқылын түзуі 11
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР 13
2.1 Зерттеу обьектілері 13
2.2 Зерттеу әдістері 14
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛДАУЛАР 20
3.1 «ТАН» сериясы сусындарының микрофлорасын анықтау 20
3.2 «ТАН» сериясы сусындарынан бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларының практикалық маңызды қасиеттерін анықтау
27
ҚОРЫТЫНДЫ 34
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 36
ТҮЙІН
Сүт қышқыл бактериялары ерте кезден бері адам баласының күнделікті тұрмысында қолданылып келеді. Сүт қышқыл бактериялары нан пісіру, балық тұздау, көкөністерді консервілеу, сүт қышқылды және десерттік шырындар мен өнімдерді дайындау, мал азығын сүрлеу, тері және былғары өндеу сияқты жеңіл және тағам өнеркәсіптерінде кеңінен қолданылады. Микробиологияның дамуына байланысты сүт қышқыл бактерияларының морфологиялық, физиологиялық және культуралдық қасиеттері туралы білімдер толықтырылып, олардың қолдану сферасы да әлдеқайда кеңейді.
Қазіргі таңда сүт қышқыл бактерияларының көмегімен емдік және диетикалық қасиеттерге ие жаңа сүт қышқыл өнімдері өндірілуде [1]. Солардың ішінде жоғары сұранысқа ие, аралас ашу процесінің өнімі – «ТАН» сүт қышқыл сусындары болып табылады. Олардың құрамына сүт қышқылын активті түзетін және антагонистік қасиеті жоғары сүт қышқыл бактериялары мен сүт қанты – лактозаны ыдыратып, спирттік ашу процесін жүзеге асыратын ашытқылар кіреді. Сондықтан бұндай өнімдер адам микроэкологиясын жақсартып, иммунитетін көтеріп, денін сауықтырады. Сондай-ақ, өкпе және асқазан ауруларының алдын алу үшін өте тиімді болып келеді.
Осыған байланысты, «ТАН» сериясының сүт қышқыл сусындарының микрофлорасын зерттеу, олардың физиолого-биохимиялық қасиеттерін анықтау арқылы олардың ішінен ең активтілерін бөліп алу аса маңызды болып отыр.
1 Илина Р.М., Молокеев А.В., Никулин Л.Г. и др. Использование бифидосодержащих лечебно-диетических продуктов питания для профилакттики десбактериозов // Гигиена и санитария. - 2000. - №6. - С.35-38.
2 Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов / Пищепромиздат. – М., 1962. – 432 стр.
3 Дж.Хоулта, Н.Крига, П.Снита, Дж.Стейли, С.Уилльямс / Пер. с англ. Под ред. Акам. РАН Г.А. Заварзина Определитель бактерий Берджи 9-е изд., в 2-х т. / М.: Мир, 1997. - Т. 2. – 368 стр.
4 Квасников Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования / М.: Наука, 1975. – 487 стр.
5 Квасников Е.И. Биология молочнокислых бактерии / УзССР.:Академнаук, 1960. – 368 стр.
6 Лихачев А.Ю., Бондаренко В.М., Соколова К.Я. Современное состояние вопроса таксономии бактерий рода Lactobacillus // ЖМЭИ. - 1992. - №9. - С.74-78
7 Ерзинклян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерии / Ереван.:АН АрмССР, 1971. – 690 стр.
8 Диланян З.Х., Тер-Казьарян С.Ш. Основные направления селекций молочнокислых бактерии в молочной промышленности / М.:Наука, 1970. – 275 стр.
9 Джеперсон Н.Ж. Тофт. XVII международный конгресс по молочному делу / Пищевая промышленность. – М., 1971. – 67 стр.
10 Королева Н.С. Техническая микробиология молочных продуктов / – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 566 стр.
11 Ерзинклян Л.А., Пахлеванян М.Ш., Акопян Л.Г. Влияние различных аминокислот на развитие молочнокислых бактерии // Вопросы микробиологии, вып. 3 (XIII). АН АрмССР. – Ереван, 1966. – 278 стр.
12 Квасников Е.И., Нестеренко О.А., Подгорский В.С., Мельниченко Л.А. Серологическая идентификация молочнокислых бактерий // Микробиология. - 1967. Т. XXXVI, вып. 4. – С. 432-437.
13 Богданов В.М. Питательные среды для микробиологического исследования / М.: Молочная промышленность, 1953. №4. –312 стр.
14 Банникова Л.А., Королева Н.С., Семинихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства / М.:Агропромиздат, 1987. – 276 стр.
15 Чагаровский В.П., Жолкеская И.Г. Биологическая активность заквасочных культур, используемых в технологии получения кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами // Молочная промышленность. - 2002. - №1. - С. 31-46.
16 Арыстанова Г.А. Мал шаруашылығына арналған емдік-профилактикалық препараттарды дайындау үшін сүт қышқыл бактерияларын сұрыптау // Научная конференция молодых ученых и студентов «Актуальные вопросы современной биологии и биотехнологии». Алматы, 2004. – С. 84 – 85.
17 Баякишева К., Ратникова И. и др.Кислотообразующая активность молочнокислых и бифидобактерий в зависимости от состава питательной среды // Биотехнология. Теория и практика. - 2001. - №3-4. - С. 23-26.
18 Чуканов Н.К., Баякишева К. Биосинтез органических кислот молочнокислыми бактериями // Вестник с\х науки Казахстана. - 1995. - №11-12. - С.101-106.
19 Звягинцев В.И. Протеолитическая активность молочнокислых бактерии как один из факторов вкусообразования в сыре // Прикладная биохимия и микробиология. - 1973. - Т.9, №5. - С. 710-721.
20 Кругликов В.Д., Богданова Т.Ф. Селекция и аспекты практического использования лактобацилл – сильных ингибиторов патогенной для человека и животной микрофлоры // Сб. Стат. Всесоюз. конф. «Микроорганизмы – стимуляторы и ингибиторы роста растении и животных». 1989. С. 107-110.
21 Тулемисова К.А., Гаврилова Н.Б. Изучение антагонистических свойств ассоциации культур, составленных из бифидобактерии и лактобацилл // Изв. МОН РК. Серия биологическая и медицинская. – 2001. - №4. - С. 66-70.
22 Шигаева М.Х., Цзю В.Л., Сағындықова С.З. Сүт қышқыл бактериялары мен ашытқы саңырауқұлақтарының негізгі қасиеттері. А.: КазГУ, 1996. - 82 бет
23 Кожахметов С.С., Оралбаева С.С., Кушугулова А.Р., Алмагамбетов К.Х. Получение кумыса на основе коровьего молока и перспективы применения. //Биотехнология. Теория и практика. 2005. №1. С. 90-95.
24 Мартиросян А.О., Мнджоян Ш.Л., Чарян Л.М., Аконян Л.Г., Никищенко М.Н. Антимикробная активность штамов молочнокислых бактерии из кисломолочных продуктов «НАРИНЭ», «КАРИНЭ» и «МАЦУН»// Прикладная биохимия и микробиология. - 2004. - Т.40, №2. - С 210-213.
25 Степоненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов/ М.:Лира, 2002. – 413 стр.
26 Стоянова Л.Г., Сультимова Т.Д., Ботина С.Г., Нетрусов А.И. Выделение и идентификация новых низинобразующих штаммов Lactococcus lactis subsp.lactis из молока// Приклодная биохимия и микробиология. - 2006. - Т.42, №5. - С 560-568.
27 Бондаренко В.М., Боев Б.В., Лыкова Е.А., Воровьев В.А. Дисбактериоз желудочно-кишечного тракта// Рос. журн. Гастроэнтерология. Гепатология и колопроктология. - 1998. - №2. - С. 66-70
28 Калмыкова А.И. Пробиотики: терапия и профилактика заболевании/ Укрепление здоровья. Новосибирск, 2002. – 208 стр.
29 Толлеген Ж., Ратникова И.А., Гаврилова Н.Н. Исследование природы антибиотических веществ, продуцируемых Lactobacillus cellobiosus// Биотехнология. Теория и практика, 2001. - №1(2). - С. 32-35.
30 Глушанова Н.А., Блинова А.И., Бахаева Б.Б. Об антагонизме пробиотических лактобацилл// Эпидемиология и инфекционные болезни, 2004. - №6. - С. 37-39.
31 Бондаренко В.М., Горочаева Н.М., Мацулевич Т.В., Воровьев В.А. Микроэкологические изменения кишечника и их коркция с помощью лечебно-профилактических препаратов// Рос. журн. Гастроэнтерология. Гепатология и колопроктология, 2003. - №4. - С. 66-76
32 Тулемисова К.А., Гаврилова Н.Б. Изучение антагонистических своиств ассоциации культур, составленных из бифидобактерии и лактобацилл//Изв. МОН РК. Серия биологическая и медицинская, 2000. - №4. - С. 66-70.
33 В.М. Бондаренко, М.М. Баркус, В.И. Брилис, А.А. Ленцнер Гемагглютинирующая и адгезивная способность штаммов клебсиелл и энтеробактер // ЖМЭИ., 1987. - №7. - С. 4-6.
34 Тимошко М.А., Вильшанская Ф.Л., Поспелова В.В., Рахимова Н.Г. Приживление бифидобактерий и молочнокислых бактерий в пищеварительном тракте цыплят-гнобионтов // ЖМЭИ., 1992. - Т.42, №4. - С. 487-489.
35 Тарасова Н.Б. Сравнительное изучение лактобактерий и E. coli М-17 в целях разработки нового препарата – лактобактерина: Автореф. канд. биол. наук: 04.03.04. Горький, 1969. – 25 стр.
36 Алмагамбетов К.Х. Биологические свойства лактобацилл // Биотехнология. Теория и практика, 2004. - Т.2, №2. - С. 35-37.
37 Новик Г.И., Астапович Н.И., Самарцев А.А. Исследование физиолого-биохимических особенностей бифидобактерии на поздних стадиях развития популяции //Микробиология, 2001. - Т.70, №4. - С. 495-502.
38 Шлегель Г. Общая микробиология / М.:Мир, 1987. – 567 стр.
39 Кац Л.Н., Нестеренко О.А. К вопросу о биологии молочнокислых бактерий // Микробиология, 1969. - Т.38, № 1. – 278 стр.
40 Палладина О.К. Биология возбудителя молочнокислого брожения / М.:Наука, 1985. – 263 стр.
41 Тюрин М.В., Шендеров Б.А., Рахимова Н.Г. К механизму антагонистической активности лактобацилл // ЖМЭИ., 1989. - №2. - С. 3-8.
42 Шендеров Б.А. Нормальная микрофлора человека и некоторые вопросы микроэкологической токсикологии // Антибиотики и медицинская биотехнология, 1987. - Т.32, №3. - С. 164-170.
43 Залашко М.В., Анисимова Н.И., Борткевич Л.Г. Антимикробные и иммуномоделирующие свойства L.acidophilus Ке-10 // Прикладная биохимия и микробиология, 1997. - Т. 33, №3. - С. 305-309.
44 Карки Т.В., Ленцнер Х.П., Ленцнер А.А. Количественный состав лактофлоры и методика его определения // ЖМЭИ., 1994. - №4. - С. 16-18.
45 Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии / М.:Наука, 2005. – 458 стр
46 Шоқанов Н., Сағындықова С., Серикбаева Ф. Микробиология / А.:«Арыс», 2003. – 203 стр.
47 Федоров М.В. Микробиология / М.:Мир, 1963. – 468 стр.
48 Каламкарова Л.И., Багрянцева О.В., Костенко В.В. Опыт применения синбиотика «плантафермин с топинамбуром» в терапии дисбактериозов кишечника // Биотехнология. Теория и практика, 2002. - №3. - С. 76-79.
        
        ӘЛ – ФАРАБИ АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
Биология факультеті
Микробиология кафедрасы
БІТІРУ ... ... ... ... ... ... БЕРУ
Орындаған:
Қасымбекова С.С.
4 курс студенті
Ғылыми жетекшісі:
б.ғ.к.
Баубекова А.С.
“ ” 2008 ... ... ” 2008 ... ... ... A.A.
б.ғ.д., профессор
“ ” 2008 ... ... ... 38 ... 16 ... 6 ... тұрады, 48 әдебиет
пайдаланылған.
Кілтті сөздер: сүт қышқыл бактериялары, физиологиялық активтілік, емдік
– диетикалық, пробиотикалық, активті ... ... ... ... ... ... ... MRS.
Қысқарған сөздер: Lb. – Lactobacillus
Leuc. – Leuconostoc
Lac. – Lactococcus
ЕПЖ – ет-пептонды желатин
ГСА – гидролизденген сүтті агар
МС – майсыздандырылған ... ... ... ... ... байланысты туындайтын
індеттер саны артып барады. Ондай індеттердің алдын алу үшін пробиотикалық
қасиеті жоғары препараттар мен емдік ... сүт ... ... ... Солардың ішінде жоғары сұранысқа ие, аралас ашу процесінің өнімі –
«ТАН» сүт қышқыл ... ... ... ... ... сүт қышқылын
активті түзетін және антагонистік қасиеті жоғары сүт қышқыл таяқшалары
кіреді. ... ... ... адам ... ... ... ... сауықтырады. Сондай-ақ, өкпе және асқазан
ауруларының алдын алу үшін өте ... ... ... ... ... антагонистік қасиеті жоғарылар, антибиотик түзушілер т.б.)
штамдарды бөліп алып, ... ... жаңа ...... ... арқылы жоғарыда аталған аурулардың алдын алуға және ... өмір ... ... ... болады.
Жұмыстың мақсаты: «ТАН» сериясы сусындарының ... ... ... ... міндеттері:
- «ТАН» сериясы сусындарының микрофлорасын зерттеу.
- Бөлініп алынған сүт ... ... ... ... ... ... Бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларының практикалық ... ... ... |4 |
|1 ... ШОЛУ |5 ... |Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы |5 ... |Сүт ... ... ... |9 ... |Сүт ... ... практикалық маңызды қасиеттері |11 |
|1.3.1|Сүт қышқылын түзуі |11 |
|2 ... МЕН ... |13 ... ... ... |13 ... ... әдістері |14 |
|3 ... МЕН ... |20 ... ... ... ... ... анықтау |20 ... ... ... сусындарынан бөлініп алынған сүт қышқыл | |
| ... ... ... ... анықтау |27 |
| |ҚОРЫТЫНДЫ |34 |
| ... ... ... |36 |
| ... | ... ... ... ерте кезден бері адам баласының күнделікті
тұрмысында қолданылып келеді. Сүт қышқыл бактериялары нан ... ... ... консервілеу, сүт қышқылды және десерттік шырындар мен
өнімдерді дайындау, мал азығын сүрлеу, тері және ... ... ... ... ... өнеркәсіптерінде кеңінен қолданылады. Микробиологияның дамуына
байланысты сүт қышқыл бактерияларының морфологиялық, ... ... ... ... ... ... олардың қолдану
сферасы да әлдеқайда кеңейді.
Қазіргі ... сүт ... ... ... ... ... ... ие жаңа сүт қышқыл өнімдері өндірілуде [1]. ... ... ... ие, ... ашу ... ... – «ТАН» сүт қышқыл
сусындары болып табылады. ... ... сүт ... активті түзетін
және антагонистік қасиеті жоғары сүт ... ... мен сүт ...
лактозаны ыдыратып, спирттік ашу процесін жүзеге асыратын ... ... ... өнімдер адам микроэкологиясын жақсартып, иммунитетін
көтеріп, денін сауықтырады. Сондай-ақ, өкпе және ... ... ... үшін өте ... ... ... байланысты, «ТАН» ... сүт ... ... зерттеу, олардың физиолого-биохимиялық қасиеттерін анықтау
арқылы олардың ішінен ең активтілерін бөліп алу аса маңызды ... ... ... ШОЛУ
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы
Ерте заманда–ақ адам баласы сүтқышқыл өнімдерін өндірген. Бірақ, адам
сүттің ашуы мен ... бір ... күш әсер ... деп ... ... ... ашуы да, ұйюы да сүт қышқыл бактерияларының
қатысуымен жүретіні анықталды. Сонымен ... сүт ... ... төрт
туысқа жіктейді. Бірақ олар әр түрлі тұқымдасқа және жоғары токсономиялық
деңгейге жатады [2].
Берджи ( Bergey S Manual et ... ... 1997 ) ... ... Pediococcus, Leuconostoc Lactococcaceae тұқымдасы грам
оң бактерияларға жатқызылады, ал ... ... ... грам оң аспорогенді таяқша тәрізді ... деп ... ... ... ауқымын ескеруге тырысады және көптеген
қасиеттері мен құрамын ... ... ... ажыратып, жіктейді [4].
Сүт қышқыл бактерияларын жеке топқа жіктеуге мүмкіндік ... ...... ашу ... ... ... және ... өнім
ретінде сүт қышқылын түзуі. Олар сүт қышқылын қанттарды ашыту арқылы
түзеді. Ашыту ... ... сүт ... ... ... ... ... спирт және көмірқышқыл газы (СО2) ... ... сүт ... тек сүт ... ғана ... ... аталған қосымша
өнімдерді де түзеді екен. Осыған байланысты сүтқышқыл бактерияларын үлкен 2
топқа ... ... және ... ашу ... барысында бір молекула ... ... т.б.) екі ... сүт ... ... Бүл процесті
Lactococcaceae тұқымдасының өкілдері – Pediococcus және ... ... ... Lb.lactis және Lb.bulgaris
сияқты өкілдері жүзеге асырады. Ал гетероферментативті ашу ... бір ... бір ... сүт ... этанол және СО2
түзіледі. Процесті ... ... ... мен ... ... және ... тағы басқа сол сияқты
өкілдері жүргізеді. Бұдан басқа бифидобактериумды ашу ... ... ашу ... бір ... ... үш ... сірке қышқылы және екі
молекула сүт қышқылы түзіледі. Процесс бифидобактериялар көмегімен жүреді.
Сүт қышқыл бактерияларынан басқа бұл өнімді (сүт ... ... ... да ... Бірақ, олар тек қосымша, аралық өнім ретінде өте аз
мөлшерде ғана түзеді [5].
Жүйелегенде сүт қышқыл бактерияларының төмендегідей қасиеттеріне ... ... ... (таяқшалар, кокктар немесе сопақ),
клеткалардың өзара орналасуы (жеке-жеке немесе тізбектеле), Грам ... оң ... ... ... ... ... ... таксономиялық
мәнін ескеруге болады, яғни қозғалатын және спора түзетін сүт ... да ... ... өте сирек мағлұматтар ... ... ... ... ... ... қатар жеке
түрлердің белгілі бір көмірсуларды ... ... ... ... ... ... ... түрлерін) қажет етуі, ашытудың
соңғы өнімі – сүт ... ... ... ... қасиеті,
оптималды өсу температурасы да сүт қышқыл бактерияларын түрге дейін
жіктеудің ... бола ... ... ... ... клеткалық пішіні әр түрлі: сопақша, дөңгелек
және таяқша тәрізді ... ... ... және ... ... ... 0,5 -1,0 х 0,8-1,0 мкм, ал ... тәізділер 0,5-0,8 х
2,0-9,0 мкм аралығында ... ... ... қосарланып, шоғырланып,
қысқа және ұзын тізбектер түзіп орналасады [6].
Даму кезінде бактериялардың морфологиясы ... ... ... сүт қышқыл лактококктар алғашқы кезеңінде ұзын ... ... ... тұрады, ал кейін кокк ... ... ... сүт қышқыл бактериялары белгілі бір факторлардың әсерінен ... ... ... қасиеттерін де өзгерте алатыны
белгілі [7]. ... ... В12 ... бар ... ... ... ... тән пішінге ие болады да, ал В12 витамині жоқ ... ... ... ... қоректік ортада ол жіп ... ... ... Сүт ... ... ... ... ортадағы пептонның мөлшеріне де байланысты өзгеруі мүмкін.
Айталық, ортада пептонның мөлшері аз ... ... олар өте ұсақ ... орналасқан таяқшалар түрінде болса, ал ортада ... ... ... жағдайда, тізбектелген, ірі, тіпті ұзын таяқшаларға
айналатындығы белгілі [8].
Сондай-ақ, сүт қышқыл бактерияларының пішіндерінің ұзаруы оларды ... ... 6% NaCl ... қоректік ортада дақылдағанда
байқалады. Рентген сәулесі мен этил спирті де сүт ... ... әсер ... ... ... сәулесі мен этил спирті клетканың өсуін
емес бөлінуін тежейді. Нәтижесінде бөлінбеген, ұзарып өскен, ұзын ... ... ... ... 1 мм әрі ұсақ ... ... ... түрінде
өседі. Колония пішіні домалақ немесе дұрыс емес (бұрыс) пішінді, ақ немесе
ақшыл түсті (ескірген колониялар сарғыш болуы мүмкін), ... шеті ... ... ... ... томпақ болып келеді [8,9].
Дегенмен колония сипаттамасы да әрқашан бірдей бола бермейді. Көптеген
зерттеушілер сүт қышқыл бактериялар 2 ... ... ... ... ... [5,8]. ... S-типті, яғни домалақ, өте ұсақ, шеті де, беті де
тегіс, профилі томпақ, мөлдір және ... ... ... 1). Бұндай
типті колонияларды әдетте өте қысқа, қозғалмайтын ... ... ... ... ... кокктар түзеді. Бұл ... ... ... болсақ, ол біркелкі лайланады. Екіншісі, R-
типті, яғни кедір-бұдыр, S-типінен салыстырмалы түрде ірі (2-3 мм ... ... ... ақ ... ... ... колония шеті біршама шашыранқы
болып келеді (сурет 2). ... ... ... жабысып өседі. Бұндай
колонияларды кейде тізбектелген ұзын таяқшалар, кейде тізбектелген ... ... ... ерітіндіде біркелкі лайланбайды, ... ... ... ... төмен.
Көптеген жеке ғалымдардың зерттеулері көрсеткендей S-типті колониялар
түзетін сүт қышқыл бактериялар R-типті колониялар түзетіндеріне ... ... ... ... Tracy R.L. атты ... ... ... жүргізген жұмыстарында Lb.plantarum S-типті колония түзетін штамы
глюкозадан, арабинозадан, рафинозадан қышқыл ... ... ... ... дәл осы ... ... колония түзетін штамы ... ... ... ... штамм екенін анықтаған [9].
Аталған 2 типті колониялардын басқа ароматтүзуші сүт ... ... ... ... ... ... S-типті
колонияға сипаттамасы бойынша өте жақын. Бірақ, ... ... ... ... ... ... ортаның құрамына байланысты R-типке көшіп
отыратындығын Полладина О.К. (1941 ж.) ... Ол ... ... екінші типке көшуі О → S → R ... ... ... ... ... ... ... отырады деген. Бұндай бір типтен
екінші типке аусулар ... орта ... мен ... ... Егер ... орта ... бай ... (негізінен пептон
болған жағдайда), онда R-типті колониялар түзіледі [10].
Сүт қышқыл бактериялары ... ... ... ... Көмісуды ашыту нәтижесінде өсуі үшін оттексіз орта қажет, яғни
анаэробты ... ... ... ... ... аз әсер ... ортада да өсе береді. Бұл жағдайда оттегі акцепторы ... ... ... АТФ ... ... Тіпті оттегі қатысқан
жағдайда АТФ ... ... ... ... ... ... асады,
яғни ашу процесі аэробты тыныс алуға ауыспайды. Осыған байланысты сүт
қышқыл ... ... ... ... Сүт ... ортаның рН 5,5-9,0 дейінгі аралығында, кейбіреулері рН 3,0-3,2
аралығындағы кышқылды ортада да өсе ... ... ... үшін ... рН ... 6,8-7,2 тең ... ... әсеріне байланысты сүт қышқыл бактериялары мезофилді және
термофилді болып бөлінеді. Мезофилділер үшін ... ... ... ал ... үшін ... немесе одан да жоғары болуы
мүмкін ... ... ... ... тән ... ... этил
спиртіне төзімділіктері. Кейбір түрлері құрамында 15-18 % об. этил ... ... өсе ... ... байланысты сүт қышқыл бактерияларының
гетеротрофты түрлері қарапайым синтетикалық ... ... ... ... ... амин қышқылдарын, ... ... ... қажет етеді. Витаминдер өздерінің түрлеріне байланысты клеткада
маңызды қызмет атқарады. Сүт қышқыл бактерияларының витаминдерді ... ... ... ... бір амин қышқылдарының, май ... және ... ... ... ... орта ... қайнатпасының және ашытқы автолизатының болуы, сүт қышқыл
бактерияларының ... ... ... ... Сүт ... өсуі үшін тағы да ... ... факторлардың яғни,
нуклеин, май қышқылының және кейбір амин қышқылы туындыларының ... ... ... өсу ... ... ал ... стимулятор, яғни тездеткіш
қызметін атқарады. Кейбір дақылдар тимидинсіз ... ... ... сірке, олеин, линолен, линол қышқылдары сүт қышқыл бактерияларының
өсуін ... Сүт ... ... ... ... ... фосфор, темір және басқа да органикалық емес ... ... ... ... ... орамжапырақ сөлінде және басқа да ... ... ... ... ... үшін
қолданылатын қоректік орталар бактериялардың барлық қажеттіліктерін және
физиолого-биохимиялық ерекшеліктерін ескере ... ... ... орталарға MRS, гидролизденген сүтті агар, майсыздандырылған сүт,
ашытқы ... және ... бен ... қайнатпалары жатады [14].
Қазіргі кезде кең қолданылатын қоректік орталардың бірі – MRS (MRS-1, MRS-
2, MRS-3, MRS-4, MRS-5) және М-21. Бұл ... ... ... негізі
ашытқы экстракты, пептон, твин-80, тұздар және қант көзі ... ... ... ... яғни сүт ... бактерияларының өсуіне қажетті
барлық амин қышқылдары мен витаминдер және ... ... ... ... ... мен ... ... бай болғандықтан, бұл
қоректік орта басқа да көптеген микроорганизмдерге қолайлы ... ... сүт ... ... ... ... ... аса
стерильділікті сақтау керек [15].
Сүт қышқыл бактериялары субстрат ретінде триглицеридті ... ... ... ие ... Хош иісті қоспаларының пайда
болуы осы сүт қышқыл ... ... ... Сүт ... хош ... түзу қасиетіне деген қызығушылық оларды май, ... ... ... болған. Хош иіс түзуі, ... ... ... ... ... май қышқылының эфирі және
кейбір альдегид пен кетондарға байланысты [16].
Сүт ... ... ... ... ... яғни альдегид,
диацетил, ацетоинды синтездейді. Ацетоин хош ... ... ... ... ... ... [16.17]. Хош ... заттардың синтезі қоректік орта
құрамына және штамның ерекшеліктеріне байланысты болады. Қоректік ... ... ... ... және оның ... қосу хош ... ... болуына мүмкіндік жасайтындығы өте ерте ... ... ... Көмірсудың жалғыз көзі ретінде глюкозасы бар
қоректік ортада тек қана сүт қышқылы немесе сірке қышқылы ... ... мен ... ... бар ... ацетоин мен диацетил өндіріледі.
Сондықтан, лимон қышқылын кальций қосындысымен гидролиздеп, олардан хош иіс
түзуші штамдарын ... ... [18]. Хош иіс ... ... ... ... сүт және сүт ... микрофлорасына
кіретін сүт қышқыл бактериялары жатады. Хош иісті заттардың ... ... ... ... рН ... ... ... сүт қышқыл лактококктарының хош иісті қосылыстарды түзуінің
оптималды жағдайы ... ... рН ... 5,0-ке тең, тотығу-
тотықсыздану потенциалы Eh 6 болып, ұйытқыны ... ... үшін ... ... ... ... ... Сүт қышқыл бактерияларының таралуы
Сүт қышқыл бактериялары табиғатта кеңінен таралған. Олар тек сүт және
сүт ... ғана ... ... қатар, өсімдіктердің эпифитті
микрофлорасының құрамына кіріп, өсімдіктердің ... мен ... ... ... ас ... - ішек ... мен сілемейлі қабаттарында және
т.б. кездеседі [20].
Cүт қышқыл бактерияларының кең ... ... ... – cүт және сүт
өнімдері. Онда сүт қышқыл бактерияларының көптеген ... ... ... тіршілік әрекеттерінің негізінде әр түрлі қосылыстар түзіліп, сүт
қышқыл өнімдерді ... Үй ... ... ... ... ... жылы орап қою, ... дорбаларға құйып қою, арнайы ұйытқыларды
қос т.б.) жасай отырып айран, қатық, ірімшік сияқты сүт өнімдерін ... ... ... ... алынған айранның үлгісін қолданылады.
Белгілі ... мен ... ... әр кез ... ... қасиеттері өзгеріп отыруы мүмкін. Ал өндірісте ... ... ... ... өндірістік қолайлы, активті штамдардан
тұрады. Мысалы: айран және қымыз өндірісінде Lac.lactis, ... ... ... сірке қышқыл ... - ... lactis және ... ... өкілдерін ұйытқы
дайындауда қолданады. Қатық, қаймақ, сары май ... ... ... Leuc.cremoris, Lac.cremoris, ... ... сүт ... ... дайындалынады. Ал
Мечников айраны, Оңтүстік айран, ТАН ... ... ... ... термофильді сүт қышқыл бактерияларын кездестіруге болады. Себебі
бұндай сусындарды алу үшін Laс.thermophilus, Lb.bulgaricum, Lb.acidophilum,
Lb.lactis, Lb.helveticum ... ... ... сүт ... ... ... сүт ... бактерияларын әртүрлі
ірімшіктердің құрамынан да кездестіруге ... ... ... микрофлораға пропион қышқыл бактерияларымен ... ... сүт ... ... да ... [22].
Сүт қышқыл бактериялары құстардың, жылықанды жануарлардың ... ас ... ... ... өмір ... Сондай-ақ, оларды
адамның да ас қорыту жүйесінің кез келген жерінен табуға болады. ... ... - ішек ... сүт ... ... 40 ... түрлері
кездеседі. Адамның ішек микроэкологиясын құрайтын негізгі бактериялар ... ... ... ... ... және
Lb.bulgaricum түрлері басқа сүт қышқыл бактерияларына қарағанда ас қорыту -
ішек жолдарында ұзақ тіршілік ете алады және сүт ... ... ... ... ... ие ... Тіпті нәрестелік шақта ... ас ... ... жолдарынан бифидобактерияларды табуға болады
[23,24].
Сүт қышқылы бактерияларының ең көп әртүрлілігі күйіс ... ас ... - ішек ... ... ... ... мен ... асқазанынан ... ... ... ... ... қатар, Lb.bifidus
(құстардың ішек жолдарынан оңай ... ... ... ... ... [25]. Сондай-ақ, Lb.dextranicum, Lb.delbrukii, Lb.casei, Lb.brevis,
Laс.lactis, Lac.cremoris, Lac.faecalis, Lac.liquefaciens т.б. ... де ... ас ... - ішек жолдарынан кездестіруге
болады [24,25,26].
Өсімдік мүшелерінің беттерінде тіршілік ететін сүт ... ... ... Олардың түрлері жыл ... ... өсу ... өсіп ... эколого-географиялық жеріне және ауа ... ... ... ... ... ... ... тәрізділер басым
болса, ал күзде таяқша тәрізділер саны ... ... ... ... ... эпифитті микрофлорасында сүт қышқыл
бактерияларының ең көп әр ... мен ... ... ... ... сүт қышқыл бактерияларының әр ... ... де ... ... келеді. Жабайы өсетін өсімдіктерге
қарағанда мәдени өсімдіктерде сүт қышқыл бактериялары көптеп тараған. Ауыл
шаруашылығында жем-шөпті сүрлеуде өсімдіктердің эпифитті ... ... ... маңызы зор. Себебі олар өсімдік қалдықтарындағы
көмірсуларды өздерінің ферменттерінің әсерінен сүт және ... ... ... ... ... тежейді де, нәтижесінде, өсімдіктен
қажетті сүрлем пайда болады. ... ... сүт ... ... қиын ... ... ... қосыластарды ыдыратып,
өсімдіктер оңай сіңіретін формаға көшіретіндігі, яғни ... сүт ... ... ... қарқынды өсуіне ықпал
ететіндігі анықталды [27].
Өсімдіктердің эпифитті микрофлорасынан сүт қышқыл бактерияларының
Lb.leichmannii, ... ... Lb. ... ... Lac.lactis, Lac.cremoris, Lac.faecalis, Leuc.mesenteroides сияқты
түрлерін кездестіруге болады [27,28].
1.3 Сүт қышқыл бактерияларының практикалық маңызды қасиеттері
Сүт қышқыл бактерияларының қасиеттеріне ... түзу ... ... ... өсу ... ие болуы, бөгде
микроорганизмдерге қатысты антагонистік қасиетінің ... ... ... ... ... ... бактериофактарға тәзімді болуы мен әртүрлі
антибиотикалық заттарды түзу қабілетіне ие болуы жатады. Бұл сүт ... ... ... тән ... Ал ... ... атап айтатын болсақ, оларға: лактозаны әртүрлі өнімдерге ... ... сүт ... ... ... ... хош иісті заттар
түзуі, протеолитикалық ферменттерінің болуы, ... ... ... болуы, адгезивті қасиеттерінің болуы, түрлі жұқпалы
ауруларды тудырушы патогенді және ... ... ... ... ... мен ... төзімділіктерінің болуы [29].
Бұндай қасиеттерін тамақ және ... ... ауыл ... ... ... мен ... ... белсенді
қолдануына байланысты, оларды практикалық маңызды қасиеттер деп атап отыр
[30].
1.3.1 Сүт ... ... ... ... практикалық ең маңызды қасиеттерінің біріне
– метаболиттік ... ... сүт ... ... жатады. Мұндай
қасиетінің тағам өнеркәсібінде, атап айтқанда; сүт өнеркәсібі мен сүт
өнімдерін алуда және ... ... ... ... зор. ... бактерияларының қышқыл түзу белсенділіктері сүт қышқылды өнімдерді
дайындауда сүттің ашуына бірден-бір себеп болып табылады. Сонымен ... ... нан ... ... ... көкөніс пен жеміс-жидектерді
консервілеуге қажетті ұйытқыларды ... ... және де ... қарай күшті немесе орташа қышқыл түзушілер пайдаланылады. Күшті
қышқыл түзушілер сүт қышқылын алуда, ал орташа қышқыл ... ... ... ... мен ірімшік жасауда қолданылады [31].
Сүт қышқылы – сүт ... ... ... ... ... ... пайда болады. Қанттың ашуы сүт қышқыл бактериялары түзетін
β-галоксидаза ... ... ... ... – β-галактозидаза → Сүт қышқылы + СО2
(сүт қышқыл бактериясының түріне қарай қосымша өнімдер де түзілуі мүмкін)
Сүт қышқыл ... ... түзу ... ... мен өсу жағдайларына және қоректік орта түрлеріне байланысты
болады [32]. Ортаның рН ... ... ... ... қант ... ... жағдайда Lac.lactis – 90-120°Т, Lac.cremoris – 110-115°Т,
Lac.diacetylactis – 70-100°Т, Leu.dextranicum – 70-80°Т, Leuc.cremoris – 40-
50°Т, Laс.thermophilus – ... ... – 350°Т, ...
200-250°Т, Lb.delbrukii – 120-180°Т, Lb.bulgaricum – 200-300°Т сүт қышқылын
түзеді [33]. Сүт ... L және D ... ... Lb.casei – L – ... ғана ... ... ал Lb.delbrukii – D – сүт ... ... Ал ... сүт ... ... сүт қышқылының 2 изомерін де түзу
қасиетіне ие [34].
Казіргі кезде бірқатар сүт қышқыл ... ... ... ...... Lac.lactis – низин, Lac.cremoris –
диплококцин т.б.) ... Сүт ... ... антибиотиктері
актиномицеттер мен саңырауқұлақтар түзетін антибиотиктерден тиімділігі
төмен болғанымен, ... ... ... май ... ішек ... стафилококктардың дамуы мен тіршілігін
тежеу үшін қолданады. Сондай-ақ, сүт қышқыл бактериялары ... ... да көп ... ... ... және ... патогенді
бактерияларға бактериоцидтік әсер ететіні белгілі [35].
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР
2.1 Зерттеу обьектілері
Сүт қышқыл бактериялары табиғи және ... ... дами ... да ... күрделі қарым – қатынасқа түсетіні белгілі.
Осындай қарым – ... сүт ... ... мен ... ... ... әрі мутуалистік қарым – қатынастарды
жатқызуға болады. Бұл микроорганизмдердің бірігіп дамуы ... сүт ... мен ... ... ... ашу ... ... Аралас ашу процесі дегеніміз – сүт қышқылды және спирттік ашу
процестерінің бірге жүруі. ... ашу ... ... сүт ... мен ... ... ... артады, яғни антагонистік қасиеттері де
әлдеқайда жоғарылайды. Сондықтан, өндірісте жеке микроорганизмдер ... осы ... ... ... өте ... [46].
Қазіргі танда аралас ашу процесі негізінде ... ... ... ... ... ... ... жоғары пробиотикалық
қасиетке ие сүт қышқыл сусындары – «ТАН» болып табылады. «ТАН» - Кавказ
елдерінің ... ... Ел ... ерте заманда бұл ұлттық сусынды дайындау
ерекшеліктерімен тек ... ... ғана ... ... оны ... ... аңыз бар. Сол ... орыс оқымыстылары Кавказ елдерінің ұзақ ... ... ... сусынының ерекше қасиеттерімен байланысты деп
ойлағандықтан, бұл ... ... ... азда ... орыс жеріне
әкелуді көздеген деседі. Осы мақсатпен олар орыс ... ... ... қыз өте ... ... армян князі ғашық болып қалып, жылдар бойы
құпиада сақталып келген «ТАН» сусынының ... ... ... ... сүт ... ... ... Ресейге жетіп, кейіннен Азия елдеріне
де тараған екен. Содан бастап әр ел ... ... ... ... ... ала ... ... сусындарды үнемі ішіп жүретін адамдарда
денсаулығының жақсарып, сергіп жүретіндігі белгілі ... ... ... ... ашу үшін ... бұл ... химиялық және
микробиологиялық құрамын зерттеуге көп көңіл аударып келеді.
Құрамына кіретін микроорганизмдердің түрлерін анықтап, ... және ... ... келе ... ... де ... ТАҢ»,
«ТАН», «Тандем» сияқты сүт қышқыл сусындары өндіріледі. Ал көршілес Қырғыз
елінде «ARTEZIAN ТАН», «Ақ ... ... т.б. ... бар (сурет 3).
«ARTEZIAN ТАН» - Қырғыз Республикасы, ... ... ... 1 ... ... ... «Артезиан» ЖШС-гі өндірген ... ... ... сусын. Бұл - табиғи сиыр сүтінен, ас тұзы,
көміртегінің қос тотығы, жұмсартылған су және сүт ... ... ... ... ... сусын.
2006 жылы Қазақстанда, Парижде, Мадридте, 2007 жылы Франкфуртте «Алтын
сапа» белгісіне иеленген.
Еліміздегі «Алтын ТАҢ» өндірушісі ЖК Насенова Б.К. ... ... ... ... ... 2007 жылы сапа саласында «Қазақстан
нарығындағы ең жақсы өнімі» атауына ие болды. Сондай-ақ, 2007 жылы ... ... ... қаласында өткен «Food EXPO» ... ... ... ... ... - ... ... ЖШС (Қостанай облысы, Рудный ... ... 7) ... сүт ... ... 2004 және 2005 ... ... ауыл шаруашылық өнімдердің ... ... ... ... ... ... ... ие болды.
Бұл сусындар ішек - ас ... ... ... жақсартады,
дисбактериоз, колит, холецистит, гастрит және аллергиялық аурулардың алдын
алады. Содай-ақ, эпидемия аймақтары мен ... ... ... ... ... мен ұзақ ... ... жатқан нуқастарға үнемі
ішіп тұру оң әсерін тигізеді. Заталмасу процесін жақсартып, артық ... әкеп ... ... ... ... бар болуының
негізінде мастықтың уытын тарқатады [37].
2.2 Зерттеу әдістері
Сүт ... ... ... ... ... алу үшін ... – Кох ... қолданылады. Бұл әдіс арқылы өсіп ... ... таза ... алу үшін, қиғаш агарға көшіреді. Қиғаш агар –
зерттелетін микроорганизмге қолайлы, ... ... ... Ол ... ... қатырылады. Қоректік орта суыған соң дақылды ламинар
бокс астында залалсыздандырылған бактериалды тұзақпен алып ... ... ... ... ... ... (сүт ... бактериялары
үшін - 37°С) термостата 24 сағат дақылдайды [38].
Қиғаш агарда өсіп шыққан ... Грам ... ... препарат
дайындап микроскоптайды, тазалықты тексереді және ол микроорганизмдер қай
тұқымдасқа, туысқа, түрге жататындығын анықтауға мүмкіндік беретін ... ... Ол ... ... ... Грам оң ... ... бактерияларға жататындығын 2 тест
бойынша анықтадық: Грам бойынша бояу және КОН-қа тест [45].
Оксидазаға тест
п-парафенилендиомен кристалды ... 1 г 100 мл ... суда ... ... ... жолақ етіп кесіліп, дайындалынып қойған
фильтр қағаздарын батырып алып, кептіріп қоямыз. ... соң ... ... дақылды тұзақпен алып жағамыз. Нәтижесінде: егер қағаз ... ... ... онда ... + ... ... [45].
Каталазаға тест
Заттық шыныға 1 тамшы 3% Н2О2 тамызып үстіне тұзақпен ... ... ... егер 1-5 мин. ... ... пайда болып,
газ бөлінсе, онда каталаза + [45].
Спорасын бояу
Спораны Ожешка әдісі бойынша бояу: ... ... ... ... тұз ... құйып 2 мин. (бу шыққанша) қыздырады. Препаратты суытады,
сумен жуады, құрғатады және спиртовка жалынында ... ... ... ... ... ... салып, оған бірнеше тамшы Цильдің карболды
фуксинің ... ... ... жалынында бу шаққанша қыздырады.
Препаратты салқындатып, үстінен бояу мен ... ... алып ... ... ... да, 5% күкірт қышқылының ерітіндісімен бірнеше секунд
бойы түссіздендіреді. Сумен тағыда шайып, 5-3 мин. қосымша митилен ... Одан соң ... ... ... ... ... ... тамызып,
микроскоптайды. Нәтижесінде: Споралар қою қызыл түске, ал ... көк ... ... көк ... боялады [45].
Клеткалардың қозғалғыштығын бақылау
Аспалы тамшы әдісі.
Микроорганизмдер қозғалысын, ... ... ... ... ... ... бақылау үшін аспалы тамшы әдісін ... ... ... ... қоректік ортада өсірілген тірі микробтар суспензиясын немесе
физиологиялық ерітіндіде қарау керек. Физиологиялық ерітінді ... ас ... 0,5% ... дайындалады. Суспензиясы қою болмауы
керек. Сұйық қоректік ортада өсірілген ... осы ... ... ... ... микробтар ... ... ... ... ... ... соң жабын әйнекті
төңкеріп, ортасында ... бар ... ... ... ... Сол
кезде, ойық бетінде тамшы асылып қалады. Жабын әйнек айналасын вазелинмен
қымтап майлап тастайды [46].
Спиртке төзімділігін тексеру
1-тәсіл: ламинар бокс ... ... ... ... ... 95% об. этил ... ... ойысы бар заттық шыныға, спирт үстіне
салып, 1-2 мин. ... ... соң сол ... дақылды қатты қоректік
орта құйылған Петри табақшасына егеміз. ... өсіп ... ... ... ... тұжырым жасауға болады.
2-тәсіл: қиғаш агарда өскен тәуліктік дақылдың үстіне 14% об. ... ... ... ... 1 ... ... ... уақыт
өткен соң, ол дақылдарды жаңа, спирті жоқ қиғаш агарға егеміз де тағы ... ... ... ... Нәтижесінде: Жаңа қоректік ортада өсіп
шыққан дақылдар спиртке төзімді болып табылады.
3-тәсіл: Сұйық қоректік ортаға 95% об. этил спиртін қосу ... ... 14% об. этил ... бар ... ... ... да ... зерттелетін дақылды егеміз де 37-40оС термостатқа қоямыз. 1 тәулік
өткен соң, салыстырмалы түрде суспензияның оптикалық тығыздығын тексереміз.
Контроль ретінде 14% об. этил ... бар ... ... ... ... ... ... тексеру ушін контроль ретінде ... ... ... ... 1 ... ... сұйық қоректік ортада өскен
дақылдардың ... ... ... болады. 1 тәуліктік нәтижелерді
жазып алып дақылдарды 1 тәулікке бөлме температурасында қалдырамыз да ... соң ... ... ... ... ... өлшеулерді нақты
нәтиже алғанша жүргізеді. Нәтижесінде: егер 1-ші тәулікке қарағанда ... ... ... ... болса, онда дакылда ... ... ал егер ... болса, онда дақылдар спиртке
төзімсіз дегенді білдіреді [4].
Сүт қышқылқылының түзілуін анықтау
1-тәсіл: сүт қышқылының ... ... ... ... болады:
MRS-1 қатты қоректік ортасын дайындап, ... оған ... ... ... бор немесе СаСО3 қосады да
жақсылап араластырып, Петри табақшаларына құйып, қатырады. ... ... ... ... суспензияның 0,1 мл тамызып стерильді шпательдің
көмегімен қоректік орта ... ... ... ... ... 1 тәулікке қоямыз. Нәтижесінде: түзілген сүт қышқылы ерімейтін
СаСО3–ті еритін Са лактатына айналдырады да ортада түссіз ... ... ... ... жүргізіледі.
2-тәсіл: сүт қышқыл бактерияларын сұйық қоректі ортада өсіріп, ортаның
қышқылдығын ... де ... ... сүт ... ... өскенде
ортаға сүт қышқылын көп мөлшерде бөліп шығарады. Оны Тернер градусымен
өлшеп белгілейді. Ол үшін 10 мл ... ... 0,1 мл ... ... ... ... 37°С температурадағы термостатта
48 сағ. дақылдайды. Кейін Тернер әдісімен қышқыл түзу ... ... 1 мл ... ... 20 мл ... су ... 1-2 тамшы
фенолфталеин индикаторын тамызады. Тұрақты қызғылт түс пайда болғанша 0,1%-
тік NaOH ... ... ... 10 мл ... ... ... үшін ... сілті санын 10-ға көбейтеді. Алынған
шама ... ... ... ... Оны ... формуламен
белгілеуге болады:
К = Х * 10
Мұндағы:
К – қышқыл түзу энергиясы;
Х – титрлеуге жұмсалған NaOH мөлшері, мл;
10 – ... ... ... ... ... ... ... анықтау
Қышқылға төзімді микроорганизмдерді фуксинмен бояп ... ... әсер ... олар ... ... ... ... ерекшеліктері – оларды бояу үшін
өте қаныққан, ... ... ... ... Себебі, олар жәй
бояуларды қабылдамайды.
Бояу ... 1. ... ... ... ... ... жолағымен жабамыз да үстіне Цилдің карболды фуксинін тамызып, 3-
5 мин. аралығында, от жалынында ұстап бояймыз, бу шыққанша, тек ... ... ... соң ... ... алып тастап, бояудың қалдығын төгіп
тастап, сумен шаямыз. 3. Боялған препаратты 3-5 мин. аралығында 5% күкірт
қышқылының ... ... 4. ... ... төгіп, мұқият
сумен шаямыз. 5. 3-5 мин. қосымша Леффлердің метилен ... ... ... ... ... ... кептіріп, микроскоптаймыз. Нәтижесінде:
қышқылға төзімді бактериялар фуксинмен - ... ... ... ... ... ... ... қышқылдың әсерінен түссізденіп, қосымша бояу
- метилен көгімен боялып, көк түске ие болады [47].
Әртүрлі ... ... ... ... үшін МRS-2 ... ... немесе ашытқы сорпасын қолданады.
Орталарды пробиркаға 9 мл-дан құйып залалсыздандырады. 9 мл қоректік ортаға
әр прибиркаға ... 1 мл ... ... және 0,1%-тік бромкремнезол
жасылы немесе бромкремнезол қошқылы индикаторын 1-2 ... ... ... ... бір ... жаңа ... 0,1 мл мөлшерде
егеді. Пробиркаларды 37°С температурадағы термостатта 48 сағ. ... ... ... ... ... ... қосқан
жағдайда, орта сарғыш қызыл, сары, ал бромкремнезол жасылы индикаторын
қосқан ... ... ... сары ... ... ... анықтау
Сүт қышқыл бактериялары NaCl-дың әртүрлі (2, 4, 6 %) концентрациясына
төзімді ... ... яғни олар ... Бұл ... ... ... ... дақылды тұзақ ұшымен бір
тамшы мөлшерінде 8-10 гидролизденген сүтке (рН 6,8-7,0) егіледі. ... ... ... 48 сағ. ... ... өсуі ... ... яғни қоректік орта лайлылығына,
түсінін өзгеруіне қарай, сонымен қатар, олардан ... ... ... ... ... ... бактерияларын бөліп алуға және дақылдауға арналған қоректік
орталар
Майсыздандырылған сүт ... ... литр ... ... (2,5- 2,2) ... ... рет қайнатып, қаймағын
алады да 1 атм. 20 мин. ... ... агар ... ... литр ... және ... ... сүтті 85ºС қайнатып, қаймағын
алып, 45ºС ... ... рН 7,4-7,6 ...... ... және ... хлороформ қосады. Содан кейін, 72 сағ. 40ºС ... ... ... ашып ... тұру ... ... ... өткен соң
фильтрлеп, рН 7,0-7,2 ... 1 атм. 10 мин. ... мл ...  200 мл ... суын және 6 г агар ... 1 ... мин. ... желатин (ЕПЖ) қоректік ортасы
|№ |Компоненттері |1г/л ... |
|1 ... |150мл ... ет-сорпаға пептон салып |
| | | ... ... ... қосып |
| | | |15-20 мин. ... ... рН-7. |
| | | ... соң қайнатады да 0.5 |
| | | |атм. 15 мин. ... ... |1,5г | |
|3 ... |15г | ... ... ортасы
|№ |Компоненттері |1г/л ... |
|1 ... |10г ... 1-3 ... |
| | | ... ... |
| | | ... ... ... |
| | | ... ... ... | | ... ... |
| | | ... үстіне |
| | | ... |
| | | ... ... |
| | | ... рН 7-7,2 |
| | | ... ... |
| | | ... 1 атм. 15 мин. |
| | | ... |
|2 |Ет экстракты |10мл | |
|3 ... ... |10г | |
|4 ... |20г | |
|5 ... ... ... |2г | |
|6 ... қышқылды калий |2г | |
|7 ... ... ... |5г | |
|8 ... ... магний |0,58г | |
|9 ... ... ... |0,14г | ... ... |1мл | ... |Агар-агар |20г | ... ... ... |Компоненттері |1г/л ... |
|1 ... |20г ... 1-3 ... |
| | | ... ... |
| | | ... ... ... |
| | | ... ... ... | | ... Жақсылап |
| | | ... рН 7-7,2 |
| | | ... ... |
| | | ... 1 атм. 15 мин. |
| | | ... |
|2 ... |0,4г | |
|3 ... ... |0,1л | |
|4 ... |40г | |
|5 ... ... ... |4г | |
|6 ... қышқылды калий |4г | |
|7 ... ... ... |10г | |
|8 ... ... магний |0,4г | |
|9 ... ... ... |0,1г | ... |Агар-агар |20г | ... ... ... ... |1г/л ... |
|1 ... |10г ... 1-3 дейін |
| | | ... ... |
| | | ... ... дист. |
| | | ... ... ... | | ... рН-7,0 |
| | | ... ... |
| | | ... 1 атм. 15 мин. |
| | | ... |
|2 |Ет экстракты |30мл | |
|3 ... ... |10г | |
|4 ... |50г | |
|5 ... ... ... |2г | |
|6 ... қышқылды натрий |5г | |
|7 ... ... ... |0,58г | |
|8 ... қышқылы |1г | |
|9 ... |20г | |
3 ... МЕН ... ... ... ... микрофлорасын анықтау
Қазіргі кезде, қоршаған орта факторларының жағымсыз әсерінің артуына
және антибиотикалық препараттарды кең пайдалануына байланысты, ... ... ... барады [42]. Бұл құбылыспен күресудің
жолдарының бірі – сүт өнімдерін тұтыну. Сүт ... ... ... ... ... ... ... сүт қышқыл бактериялары кіретін
болғандықтан, адам организміне пробиотикалық әсер етеді. Айран, ТАН сияқты
сүт қышқыл ... ... ... ... ... құрайтын
сүт қышқыл бактериялары кіреді [43].
«ТАН» сериясының сусындары құрамына сүт қышқылын активті түзетін
лактобациллдер ... яғни бұл ... ... ... де өте ... ... келеді дегенді білдіреді.
Сүт өнімдерінің сапасы олардың құрамына кіретін микрофлораға байланысты
болып келеді және микрофлорасын ... сүт ... ... ... ... ... ... осмотолеранттылық, антагонистік
активтілік сияқты қасиеттер тән болуы керек [44].
Жоғарыда көрсетілген жағдайларға ... біз ... ... ... ... сүт ... ... аталған
қасиеттерін анықтау және сүт қышқыл бактерияларының активті штамдарын бөліп
ал мақсатында, «ТАН» сериясы сусындарына зерттеу жүргіздік.
Жұмыста «ARTEZIAN ТАН», «Алтын ... ... ... ... ... бактерияларын культуралдық, морфологиялық ерекшеліктерінің негізінде
бөліп алдық. Зерттеу нәтижелері кесте 1, 2, 3-те келтірілген.
1-ші ... ... ... ... алынған сүт қышқыл
бактерияларға сипаттама берілген.
Кесте 1
«ARTEZIAN ТАН» сүт қышқыл сусынынан бөлініп ... ... ... ... штамдары |
| ... Т1-1 ... Т1-2 ... Т1-3 ... |d=5-7 мм ... |d=3-5 мм ... мм ... |
|сипаттамасы |шеті тегіс, ... ... ... ... |
| ... ... |профелі томпақ, |профелі томпақ, |
| ... ... ақ ... мөлдір ақ, |түсі мөлдір ақ, |
| | ... ... ... |Тізбектелген ұзын |Жеке-жеке ... ... ... ... |орналасқан |
| | ... ... ... ... ... |+ |+ |+ ... | | | ... |─ |─ |─ ... |─ |─ |─ ... ... |─ |─ |─ ... ... |─ |─ |─ ... |+ |─ |─ ... | | | ... |─ |+ |+ ... | | | ... өсуі ... бойымен |Штрих бойымен |Штрих бойымен |
|МС ұйытуы |24 сағ |18 сағ |18 сағ ... өсу ... ... ... ... | | | ... «+» - келтірілген қасиеті бар, «-» - келтірілген қасиеті жоқ. ... 1-ден ... ТАН» ... ... ... 3 ... қышқыл бактерияларының колониялары құрайтынын көруге болады. Олардың 2-
і негізгі ... ... ... Грам ... ... ... т.б) ... Lactobacillus туысына жатқызылды. Ал Т1-3
штамының морфологиясы бастапқыда ... ... яғни ... тәрізділер
де, кокктар да, сопақ клеткалар да кездесетін, таза емес дақыл ... өте ұсақ және ... ... ие ... ... ... кокктар екендігін анықтау үшін этил спиртін немесе ... ... ... мәліметтер бар [4,5]. Этил спирті клетканың
көбеюін тежейтін болғандықтан, егер ... ... ... онда олар
бөлініп көбеймей, созылып өсіп ... Ал ... кокк ... ... ... Т1-3 штамының клеткасының пішінін анықтау үшін осы ... ... Т1-3 ... ... ... ... ... таяқшалар екендігі анықталынды. Сонымен, «ARTEZIAN ТАН» ... ... 3 ... да ... туысының өкілдері екені ... ТАҢ» ... ... ... ... 7 ... ... алынды. Олардың кейбіреулері бір біріне қасиеттері жағынан ұқсас
болып келді. 2 штамм жұмыс барысындағы ... ... ... 5 ... ... ... ... олардың Грам оң,
аспорагенді, ... ... жеке ... ... тізбектер түзіп
орналасқан, шеттері доғал таяқшаларға жататындығы анықталды. Бұл қасиеттер
негізінен сүт қышқыл ... тән ... ... 2
«Алтын ТАҢ» сүт қышқыл сусынынан бөлініп алынған микрофлораға сипаттама
|Белгілері |Бактериялардың ... |
| ... ... ... |Штамм |Штамм |
| |Т2-2 |Т2-4 |Т2-5 |Т2-6 |Т2-7 ... |d=2-4 мм |d=0,6-1 мм |d=1-3 мм |d=1-2 мм ... ... ... ... ... ... |домалақ, |
| |шеті тегіс,|шеті ... ... ... ... ... ... |тегіс, |тегіс, |профелі |
| ... ... ... |профелі |томпақ, |
| ... ... ... ... ... ақ, |
| |ақ, ... |ақ, ... |ақ, ... ... |
| |ақ | ... ақ|мөлдір ақ| ... ... ... ... |
|гиясы ... ... ... ... ... |ан өте |ан ұсақ ... |
| | ... ... ... |
| | | ... | |
| | | |р | | ... |+ |+ |+ |+ |+ ... ... | | | | | ... |─ |─ |─ |─ |─ ... |─ |─ |─ |─ |─ ... ... |─ |─ |─ |─ |─ ... түзуі |─ |─ |─ |─ |─ ... | | | | | ... |+ |─ |─ |─ |─ ... | | | | | ... |+ |─ |─ |─ |+ ... өсуі ... ... ... ... ... |
| ... ... ... ... |бойымен |
|МС ұйытуы |18 сағ |18 сағ |24 сағ |18 сағ |24 сағ ... өсу | | | | | ... ... ... ... |37-40°C |37-40°C |
|Ескертпе: «+» - келтірілген қасиеті бар, «-» - келтірілген қасиеті ... ... сүт ... ... ... алынған микрофлораға сипаттама
|Белгілері |Бактериялардың штамдары |
| ... ... ... ... Т3-4 ... |
| |Т3-1 |Т3-2 | | |Т3-5 ... |d=1-3 мм |d=0,6-1 мм |d=2-4 мм |d=1-2 мм ... |
|сипат-тамасы|домалақ, |домалақ, ... ... ... |
| ... ... тегіс, |шеті |шеті ... ... ... |
| ... ... |тегіс, |профелі ... |
| ... ... ... |томпақ, түсі|томпақ, түсі|
| ... ... ақ, ... ... жылтыр |ақ, жылтыр |
| ... ... ... | | |
| ... ақ | | | | ... ... |Тізбек-тел|Екіден |Жеке-жеке |
|морфоло- |п ... |іп ... ... ... ... ... ірі |өте ұсақ |
| |ірі ... |н ұсақ |таяқша-лар |таяқшалар |
| ... | ... | ... | | | | | ... |+ |+ |+ |+ |+ ... | | | | | ... |─ |─ |─ |─ |─ ... |─ |─ |─ |─ |─ ... ... |─ |─ |─ |─ ... ... |─ |─ |─ |─ |─ ... | | | | | ... |─ |─ |─ |─ ... | | | | | ... | | | | | ... |+ |+ |+ |─ ... өсуі ... ... ... ... ... |
| ... ... ... ... ... |
|МС ұйытуы |18 сағ |18 сағ |24 сағ |18 сағ |24 сағ ... | | | | | ... ... ... |37-40°C |37-40°C ... ... | | | | ... | | | | | ... «+» - келтірілген қасиеті бар, «-» - келтірілген қасиеті жоқ. |
3-ші кестеден «ТАН» сусынының ... ... ТАҢ» ... ұқсас болып келетінін ... ... ... бойынша ерекшеленетін штамдар да кездесті. Ондай клеткалар
ерекше ұзын және жіңішке болып ... Олар Грам ... оң ... ... ... Колониялары да қалыпты сүт қышқыл бактерияларға тән, яғни
шеті тегіс, нүкте тәрізді домалақ, түсі ақ, ... және ... ... ... келді.
Сонымен, 3 түрлі «ТАН» сериясы сусындарының микрофлорасынан бөлініп
алынған сүт қышқыл ... ... ... ... талдаулар жүргізу арқылы олардың микрофлорасының ... ... ... келетіндігі анықталынды.
3 түрлі «ТАН» сериясы сусындарынан бөлініп алынған дақылдардың
әртүрлілігі көп және ... ... ... ... ... ... көмірсу көздерін ыдыратуын анықтадық. ... сүт ... ... ... белгілі бір қантты ыдыратып, басқа
қанттарды ыдыратпауы мүмкін. ... ... қант көзі ... тұтынғанымен, лактозаны ыдыратпайды. Сондықтан, бөлініп алынған
дақылдарды түрге дейін анықтау үшін ... ... ... ... ... Нәтижелері кесте 4-те берілген.
Кесте 4
«ТАН» сериясы сусындарынан ... ... сүт ... ... ... ... ... анықтау
| ... |
| | |
| | ... | |
| ... ... ... |Мальтоза |Арабиноза|Маннит |
|Штамм Т1-1 |+ |+ |+ |+ |+ |─ ... Т1-2 |+ |+ |+ |+ |─ |─ ... Т1-3 |+ |+ |+ |+ |─ |─ ... Т2-2 |+ |─ |+ |─ |─ |─ ... Т2-4 |+ |+ |+ |─ |─ |+ ... Т2-5 |+ |+ |─ |─ |─ |+ ... Т2-6 |+ |+ |─ |+ |─ |+ ... Т2-7 |+ |+ |─ |+ |─ |─ ... Т3-1 |+ |+ |+ |+ |─ |─ ... Т3-2 |+ |+ |+ |+ |+ |+ ... Т3-3 |+ |+ |─ |+ |─ |+ ... Т3-4 |+ |+ |+ |+ |+ |─ ... Т3-5 |+ |+ |─ |+ |─ |+ ... «+» - көмірсу көздерін ыдыратады, «─» - көмірсу көздерін |
|ыдыратпайды. ... 4-те ... ... ... бойынша Т1-1 штамы
манниттан басқа, алынған барлық қанттарды ... ... ... ... морфологиясы қысқа тізбектер түзе орналасқан қысқа таяқшалар
болып келеді. Спора және каталаза түзбейді, ... ... ... температурасы 37-40°С. Осы аталған қасиеттеріне сүйене отырып, бұл
штамды Lb.fermentum түріне ... ... ... 4). ... ... ... түріндегі қозғалмайтын, спора мен каталаза түзбейтін, Грам
оң Т1-2, Т1-3, Т2-4, Т2-5 және Т3-4 штамдары арабиноза мен ... ... ... ... Берджидің бактериялардың ... ... ... бұл ... ... түріне жатқыздық (сурет
5). Т2-2 штамы ... мен ... ... қанттардың ферментациясын
жүзеге асырған жоқ. Клетка морфологиясы ұзын, ірі шимайланған Грам ... Осы ... ... ... ... ала ... олар
Lb.bulgaricum түріне жатқызылды (сурет 6). Т2-6, Т3-3 және Т3-5 штамдары
арабиноза және ... ... ... Грам оң, ... ... ... да, каталаза да түзбейтін, оптималды өсу
температурасы ... (Т3-3 және Т3-5 ... 45°С –да ... ... ... Бұл ... қасиеттер Lb.casei түріне тән
болғандықтан, зерттелген штамдарды осы түрге жатқыздық (сурет 7). ... ... ... тек ... ... және ... ғана
ыдырату қабілетіне ие соңдары доғал, Грам оң, ... ... ... ... таяқшалар. Оптималды өсу температурасы
–45°С. Бұл қасиеттер термофильді ... ... тән ... ... осы ... жатқызылды (сурет 8). Т3-1 штамы берілген барлық
қанттарды ... ... ... ... ... ... ... болып келеді. Спора және каталаза түзбейді, қозғалысқа
түседі. Сондықтан, бұл штамм Lb.plantarum түріне жіктелді ... 9). ... ... жіңішке, өте ұзын кейде тізбектелген таяқшалар. Спора
және каталаза ... ... ... ... мен манниттан
басқаларын ыдыратады. Оптималды өсу температурасы 40–45°С. Бұл ... ... ... ... ... мүмкіндік берді (сурет 10).
Сурет 4. ... 5. ... 6. ... 7. ... 8. ... 9. ... 10. ... ... ... ... ... алынған сүт қышқыл
бактерияларының әртүрлі көмірсу көздерін ыдыратуына, ... ... ... келе ... түрге дейін анықтадық. Нәтижесінде,
зерттелген 13 штамның: 5 – Lac.lactis, 3 – Lb.case, ... ... ... Lb.plantarum, Lb.acidophilum
түрлеріне жататындағы анықталынды.
3.2 «ТАН» сериясы ... ... ... сүт ... ... маңызды қасиеттерін анықтау
Кез-келген сапалы, емдік-шипалы қасиетке ие сүт қышқыл ... ең ... ... ... тұратын ұйытқыларды жасау
технологиясының маңызы зор.
Сондықтанда ұйытқының белсенділігі мынандай факторларға байланысты:
1. Сүт ... ... ... түзу энергиясының қарқындылығы
мен сүтті ашыту дәрежесі;
2. Басқа ... ... ... ... болуы;
3. Сүт қышқыл бактерияларының бактериофактарға төзімділігі;
4. Сүт қышқыл бактерияларының өзара бір-бірінің өсуін тежемеуі.
Осындай ... ... ... және сүт ... бактерияларының
ассоциациясын қолдана отырып елімізде жаңа емдік ... сүт ... ... ... ... ... сериясы сусындарынан бөліп алынған сүт қышқыл
бактерияларының ... ... сай ... этил спиртіне
төзімділігі, осмотолеранттылығы, сүт қышқылын түзуі сияқты қасиеттерін
зерттеу арқылы анықтадық.
Сүт ... ... этил ... ... 3.1 ... әдістен басқа, 2. материалдар мен әдістер бөлімінде келтірілген
әдіспен анықтадық. ... таза этил ... ... оның ... жоғары бактериоцидтік қасиетке ие болатыны белгілі [4,5].
5-ші кестеде этил спиртінің әртүрлі (2%, 4% және 6%) ... сүт ... ... оптикалық тығыздығы келтірілген және
бақылау ретінде этил ... ... MRS-1 ... ... ... да ... тығыздықтары берілген.
Кесте 5
«ТАН» сериясы сусындарынан бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларының
әртүрлі концентрациядағы этил спирті қосылған қоректік ... ... ... оптикалық тығыздығы ... орта ... | |
| | ... |
| | |1 |2 |3 |4 |5 ... |Т1-1 |0,42 |0,64 |1,18 |1,1 |0,78 ... | | | | | |
| |Т1-2 |0,44 |0,67 |1,13 |0,98 |0,76 |
| |Т1-3 |0,4 |0,63 |1,2 |1,12 |0,8 |
| |Т2-2 |0,38 |0,66 |1,1 |0,97 |0,75 ... жалғасы
| |Т2-4 |0,46 |0,7 |1,21 |1,13 |0,81 |
| |Т2-5 |0,41 |0,62 |1 |0,89 |0,73 |
| |Т2-6 |0,39 |0,68 |0,96 |0,79 |0,68 |
| |Т2-7 |0,36 |0,64 |0,94 |0,82 |0,75 |
| |Т3-1 |0,49 |0,69 |1,18 |1,12 |0,81 |
| |Т3-2 |0,45 |0,67 |1,15 |1,1 |0,78 |
| |Т3-3 |0,48 |0,64 |0,98 |0,96 |0,87 |
| |Т3-4 |0,41 |0,71 |0,79 |0,64 |0,85 |
| |Т3-5 |0,43 |0,64 |0,72 |0,64 |0,79 ... |Т1-1 |0,2 |0,22 |0,24 |0,64 |0,27 ... | | | | | | ... | | | | | | ... | | | | | | |
| |Т1-2 |0,24 |0,23 |0,28 |0,36 |0,32 |
| |Т1-3 |0,23 |0,25 |0,27 |0,25 |0,21 |
| |Т2-2 |0,21 |0,24 |0,26 |0,31 |0,29 |
| |Т2-4 |0,26 |0,28 |0,30 |0,32 |0,27 |
| |Т2-5 |0,2 |0,22 |0,22 |0,25 |0,27 |
| |Т2-6 |0,23 |0,26 |0,26 |0,29 |0,24 |
| |Т2-7 |0,22 |0,25 |0,22 |0,26 |0,33 |
| |Т3-1 |0,21 |0,23 |0,25 |0,29 |0,26 |
| |Т3-2 |0,25 |0,26 |0,29 |0,34 |0,27 |
| |Т3-3 |0,24 |0,27 |0,31 |0,30 |0,28 |
| |Т3-4 |0,27 |0,27 |0,29 |0,30 |0,28 |
| |Т3-5 |0,29 |0,30 |0,31 |0,35 |0,29 ... |Т1-1 |0,17 |0,18 |0,21 |0,24 |0,24 ... | | | | | | ... | | | | | | ... | | | | | | |
| |Т1-2 |0,13 |0,14 |0,16 |0,20 |0,18 |
| |Т1-3 |0,15 |0,17 |0,18 |0,23 |0,22 |
| |Т2-2 |0,14 |0,14 |0,17 |0,21 |0,20 |
| |Т2-4 |0,16 |0,16 |0,17 |0,19 |0,24 |
| |Т2-5 |0,18 |0,19 |0,21 |0,29 |0,28 |
| |Т2-6 |0,12 |0,12 |0,14 |0,19 |0,19 |
| |Т2-7 |0,14 |0,17 |0,15 |0,14 |0,14 |
| |Т3-1 |0,19 |0,2 |0,21 |0,28 |0,27 |
| |Т3-2 |0,23 |0,23 |0,26 |0,33 |0,32 |
| |Т3-3 |0,21 |0,22 |0,22 |0,3 |0,31 |
| |Т3-4 |0,24 |0,25 |0,23 |0,28 |0,34 |
| |Т3-5 |0,26 |0,25 |0,29 |0,36 |0,35 ... ... ... негізінде сүт қышқыл бактериялары этил
спиртінің әртүрлі (14% об. және 20% об.) ... 2-ші, ... ... ... ... ... ... төмендейді, ал 4-ші тәуліктен бастап дақылдардың көбісінің
оптикалық тығыздығы артып, клеткалар ... өсе ... ... ... болады. Сондай-ақ, төмендегі графиктен (сурет 11) этил
спиртінің ... ... ... уақыты да артатындығын
көруге болады.
Сурет 11. Сүт қышқыл бактерияларының этил спиртінің әртүрлі
концентрациясында өсу қисық сызығы (орта есеппен)
Сүт ... ... этил ... ... ... ... этил ... әсерінен морфологиясын өзгерту қасиеті де
бақыланды. Қысқа және тізбектелген таяқшалар өте ұзын, ірі тізбектелген
таяқшаларға, ал ... ... ... жіпше тәрізді ұзынша ... ... ... ... ... Т1-1 штамы қысқа тізбектелген
таяқшалар тірінен ұзын, ірі тізбектелген клеткалар түріне ауысқаны байқалды
(сурет 12).
А
Б
Сурет 12. Lb.fermentii Т1-1 штамының этил ... ... ... ... (А) және 20% об. этил ... ... өзгеруі (Б)
Сүт қышқыл бактерияларының маңызды қасиеттерінің бірі ... ... ... Бұл ... өндірісте тұзды
ірімшіктер мен қышқыл сусындар өндіруде аса маңызды. Сондықтан, ... сүт ... ... 2%, 4% және 6% NaCl ... анықтадық. Әтүрлі концентрацияда NaCl ... ... ... ... және ... ... ... MRS-1 қоректік
ортасында өскен дақылдардың оптикалық тығыздықтары 6 тәулік бойы өлшенді.
Зерттеу нәтижелері кесте 6-да ... ... ... ... ... ... сүт ... бактерияларының
NaCl-дың әртүрлі концентрациясы қосылған қоректік ортада өсу динамикасы
|Қорек-ті| ... ... ... ... орта ... | |
| | ... |
| | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |
| |Т1-2 |0,43 |0,67 |0,89 |1,12 |0,96 |0,93 |
| |Т1-3 |0,41 |0,64 |0,86 |1 |0,8 |0,77 |
| |Т2-2 |0,38 |0,57 |0,78 |0,97 |0,96 |0,79 |
| |Т2-4 |0,45 |0,68 |0,92 |1,13 |0,88 |0,81 |
| |Т2-5 |0,4 |0,62 |0,91 |0,98 |0,87 |0,76 |
| |Т2-6 |0,39 |0,68 |0,96 |0,79 |0,68 |0,68 |
| |Т2-7 |0,45 |0,67 |0,89 |1,1 |0,78 |0,78 |
| |Т3-1 |0,5 |0,69 |0,91 |1,12 |0,81 |0,81 |
| |Т3-2 |0,45 |0,67 |1,15 |1,1 |0,78 |0,78 |
| |Т3-3 |0,48 |0,64 |0,64 |0,64 |0,64 |0,64 |
| |Т3-4 |0,42 |0,71 |0,79 |0,64 |0,85 |0,85 |
| |Т3-5 |0,43 |0,64 |0,72 |0,64 |0,79 |0,79 ... |Т1-1 |0,3 |0,4 |0,61 |0,5 |0,38 |0,2 ... | | | | | | | ... | | | | | | | |
| |Т1-2 |0,32 |0,43 |0,65 |0,53 |0,41 |0,24 |
| |Т1-3 |0,36 |0,41 |0,62 |0,51 |0,37 |0,23 |
| |Т2-2 |0,31 |0,38 |0,57 |0,48 |0,38 |0,21 |
| |Т2-4 |0,3 |0,45 |0,68 |0,55 |0,42 |0,26 |
| |Т2-5 |0,29 |0,4 |0,6 |0,5 |0,38 |0,2 |
| |Т2-6 |0,32 |0,39 |0,58 |0,49 |0,36 |0,23 |
| |Т2-7 |0,28 |0,36 |0,57 |0,46 |0,34 |0,22 |
| |Т3-1 |0,36 |0,51 |0,69 |0,51 |0,4 |0,21 |
| |Т3-2 |0,34 |0,45 |0,67 |0,49 |0,33 |0,25 |
| |Т3-3 |0,37 |0,48 |0,64 |0,51 |0,35 |0,24 |
| |Т3-4 |0,33 |0,42 |0,71 |0,56 |0,41 |0,27 |
| |Т3-5 |0,38 |0,62 |0,82 |0,62 |0,48 |0,29 ... |Т1-1 |0,2 |0,22 |0,24 |0,64 |0,27 |0,27 ... | | | | | | | ... | | | | | | | |
| |Т1-2 |0,24 |0,23 |0,28 |0,36 |0,32 |0,32 |
| |Т1-3 |0,23 |0,25 |0,27 |0,25 |0,21 |0,21 |
| |Т2-2 |0,21 |0,24 |0,26 |0,31 |0,29 |0,29 |
| |Т2-4 |0,26 |0,28 |0,30 |0,32 |0,27 |0,27 |
| |Т2-5 |0,2 |0,22 |0,22 |0,25 |0,27 |0,27 |
| |Т2-6 |0,23 |0,26 |0,26 |0,29 |0,24 |0,24 ... ... |Т2-7 |0,22 |0,25 |0,22 |0,26 |0,33 |0,33 |
| |Т3-1 |0,21 |0,23 |0,25 |0,29 |0,26 |0,26 |
| |Т3-2 |0,25 |0,26 |0,29 |0,34 |0,27 |0,27 |
| |Т3-3 |0,24 |0,27 |0,31 |0,30 |0,28 |0,28 |
| |Т3-4 |0,27 |0,27 |0,29 |0,30 |0,28 |0,28 |
| |Т3-5 |0,29 |0,30 |0,31 |0,35 |0,29 |0,29 ... |Т1-1 |0,17 |0,18 |0,21 |0,24 |0,24 |0,24 ... | | | | | | | ... | | | | | | | |
| |Т1-2 |0,13 |0,14 |0,16 |0,20 |0,18 |0,18 |
| |Т1-3 |0,15 |0,17 |0,18 |0,23 |0,22 |0,22 |
| |Т2-2 |0,14 |0,14 |0,17 |0,21 |0,20 |0,20 |
| |Т2-4 |0,16 |0,16 |0,17 |0,19 |0,24 |0,24 |
| |Т2-5 |0,18 |0,19 |0,21 |0,29 |0,28 |0,28 |
| |Т2-6 |0,12 |0,12 |0,14 |0,19 |0,19 |0,19 |
| |Т2-7 |0,14 |0,17 |0,15 |0,14 |0,14 |0,14 |
| |Т3-1 |0,19 |0,2 |0,21 |0,28 |0,27 |0,27 |
| |Т3-2 |0,23 |0,23 |0,26 |0,33 |0,32 |0,32 |
| |Т3-3 |0,21 |0,22 |0,22 |0,3 |0,31 |0,31 |
| |Т3-4 |0,24 |0,25 |0,23 |0,28 |0,34 |0,34 |
| |Т3-5 |0,26 |0,25 |0,29 |0,36 |0,35 |0,35 ... 6-да ... ... сүт қышқыл бактериялары NaCl-дың әртүрлі
концентрациясына төзімді болып келеді. NaCl-дың әртүрлі концентрациясын
қосқан орталарда клеткалардың өсу ... ... ... болап келді. Дегенмен,
олар өзара оптикалық тығыздықтарының көрсеткіштерімен ... ... ... ... ... ... ең ... болғанымен, онда да дақылдардың өсуі бақыланды. Оны біз
төмендегі графиктен анық көре ... ... ... 13. Сүт ... ... ... ... қосылған қоректік ортада өсу динамикасы
Сүт қышқыл бактерияларының сүт қышқылын түзуі олардың активтілігінің ең
маңызды ... ... ... ... бұл ... ... ... механизмдерінің бірі және микроорганизмдердің
өндірістік штамдарының негізгі практикалық маңызды қасиеті болып табылады.
Активті ... сүт ... ... мөлшерін 48 сағатта түзетін
болғандықтан зерттеу нәтижелерінде (сурет 14, 15, 16) ... ... түзу ... 48 сағ ... 14. «ARTEZIAN ТАН» сүт қышқыл сусынынан бөліп ... сүт ... 48 сағ ... ... ... сүт қышқылын түзуі
Сурет 15. «Алтын Таң» сүт қышқыл сусынынан бөліп алынған сүт қышқыл
бактерияларының 48 сағ ... ... ... сүт ... ... 16. ... сүт ... сусынынан бөліп алынған сүт қышқыл
бактерияларының 48 сағ Тернер градусы бойынша сүт қышқылын түзуі
Жоғарыда көрсетілген суреттерден (сурет 14, 15, 16) ... ... ... ...... ... ... сүт қышқыл бактериялары
салыстырмалы түрде сүт қышқылын активті түзетінін көруге болады. Сондай-ақ,
«ARTEZIAN ТАН» сусынының ... ... сүт ... ... сүт
қышқылын айтарлықтай аз түзетіні белгілі болды.
Өнім құрамында жинақталған сүт қышқылы өнімнің тағамдық құнарлылығына
әсер етеді. Мысалы, өнім құрамына сүт ... ... ... сүт ... кіріп, оның құрамындағы көмірсу көзін толық ыдыратса, онда
өнім диетикалық, көмірсусыз, майсыз болады. ... ... сүт ... ... сүт ... бактерияларының антагонистік қасиеттері де
жоғары болып келеді. Сондықтан, ... ... ... ... ... өнім ... көрсетеді.
ҚОРЫТЫНДЫ
Ғасырлар бойы сүт қышқыл өнімдері ересек адамдардардың, ... да ... ... ... ... орын алып келеді.
Сүт қышқыл өнімдерінің құрамына кіретін сүт қышқыл ... ... ... ... ... және тұрақты микрофлорасын құрап, олар
иммунитет стимулдеуші, түрлі ісіктерге қарсы және т.б. әсер танытады ... сүт ... ... кең ... және әртүрлілігі көбейген
таңда, олардың ішінен ең ... ... алу өте қиын ... Ондай
өнімдердің сапасына қойылатын талап – олардың ... сүт ... ... Ал сүт ... ... ... ... қышқыл түзу,
этил спиртіне төзімділік, антагонистік активтілік сияқты қасиеттерге ие
болуы ... ... ... ... ... салыстырмалы түрде
жақында сатыла бастады. Егер айран, «Ряженка» ... ... көп ... ал ... ... ... мен ... өндірілетін «ТАН»
сериясының сусындары әлі зерттелмеген өнім болып отыр.
Бұл ... ... ... ... ... ... сусындарының 3
түрі: «ARTEZIAN ТАН», «Алтын ТАҢ», «ТАН» алынды. ... ... ... ... ... ... ... сүт қышқыл
бактерияларының практикалық маңызды қасиеттері анықталынды.
Жұмыстың нәтижесінде келесі қорытындыларды жасауға болады:
1. Микрофлорасында сүт ... ... ең көп ... өнім – ... ... ... сүт ... сусыны болды.
2. Әртүрлі «ТАН» сериясы сусындарының бөлініп алынған ... және ... ... ... ... ТАН» ... бөлініп алынған штамдар
Lb.lactis және Lb.fermentum, «Алтын ТАҢ» - ... ... ... және «ТАН» сусынынан бөлініп алынған штамдар
Lb.casei, Lb.lactis, ... ... ... ... ... ... ... алынған 13 штамның практикалық маңызды
қасиеттерін ... ... ... ... ... ... сүт ... түзуі) жоғары көрсеткіштерді «ТАН» сусыннынан бөлініп
алынған 5 штамм көрсетті. Ал ең ... ... ... ... ... ... 3 ... көрсетті.
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ:
1 Илина Р.М., Молокеев А.В., ... Л.Г. и др. ... ... ... питания для профилакттики
десбактериозов // Гигиена и санитария. - 2000. - №6. - С.35-38.
2 Богданов В.М. Микробиология ... и ... ... / ... М., 1962. – 432 ... ... Н.Крига, П.Снита, Дж.Стейли, С.Уилльямс / Пер. с англ. Под
ред. Акам. РАН Г.А. Заварзина Определитель бактерий ... 9-е изд., в ... / М.: Мир, 1997. - Т. 2. – 368 ... ... Е.И., ... О.А. ... ... и пути их
использования / М.: Наука, 1975. – 487 стр.
5 Квасников Е.И. ... ... ... / ... ... 368 стр.
6 Лихачев А.Ю., Бондаренко В.М., Соколова К.Я. ... ... ... ... рода ... // ... - 1992. - №9. ... Ерзинклян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых
бактерии / Ереван.:АН ... 1971. – 690 ... ... З.Х., ... С.Ш. Основные направления селекций
молочнокислых бактерии в ... ... / ... 1970. – 275
стр.
9 Джеперсон Н.Ж. Тофт. XVII международный конгресс по ... делу ... ... – М., 1971. – 67 ... ... Н.С. ... микробиология молочных продуктов / – М.:
Пищевая промышленность, 1966. – 566 ... ... Л.А., ... М.Ш., ... Л.Г. ... ... на ... молочнокислых бактерии // Вопросы микробиологии,
вып. 3 (XIII). АН АрмССР. – Ереван, 1966. – 278 стр.
12 Квасников Е.И., ... О.А., ... В.С., ... Л.А.
Серологическая идентификация молочнокислых бактерий // Микробиология. -
1967. Т. XXXVI, вып. 4. – С. 432-437.
13 ... В.М. ... ... для ... ... ... ... промышленность, 1953. №4. –312 стр.
14 Банникова Л.А., Королева Н.С., Семинихина В.Ф. Микробиологические основы
молочного производства / М.:Агропромиздат, 1987. – 276 ... ... В.П., ... И.Г. ... ... ... используемых в технологии получения кисломолочных ... ... ... // ... промышленность. - 2002. - №1. - С.
31-46.
16 Арыстанова Г.А. Мал ... ... ... ... үшін сүт ... бактерияларын сұрыптау // ... ... ... и студентов «Актуальные вопросы современной
биологии и биотехнологии». Алматы, 2004. – С. 84 – ... ... К., ... И. и ... ... и ... в ... от состава питательной среды
// ... ... и ... - 2001. - №3-4. - С. 23-26.
18 Чуканов Н.К., Баякишева К. Биосинтез ... ... ... // Вестник с\х науки Казахстана. - 1995. - №11-12. - С.101-106.
19 Звягинцев В.И. Протеолитическая активность молочнокислых бактерии ... из ... ... в сыре // ... ... ... - 1973. - Т.9, №5. - С. ... Кругликов В.Д., Богданова Т.Ф. ... и ... ... ...... ингибиторов патогенной для человека и
животной ... // Сб. ... ... ... «Микроорганизмы –
стимуляторы и ингибиторы роста растении и животных». 1989. С. ... ... К.А., ... Н.Б. ... ... ... культур, составленных из бифидобактерии и лактобацилл // ... РК. ... ... и ... – 2001. - №4. - С. ... ... М.Х., Цзю В.Л., Сағындықова С.З. Сүт ... ... ... ... ... ... А.: КазГУ, 1996. - 82 бет
23 Кожахметов С.С., Оралбаева С.С., Кушугулова А.Р., Алмагамбетов ... ... на ... ... ... и ... ... Теория и практика. 2005. №1. С. 90-95.
24 Мартиросян А.О., Мнджоян Ш.Л., ... Л.М., ... Л.Г., ... ... ... ... ... бактерии из кисломолочных
продуктов «НАРИНЭ», ... и ... ... ... ... - 2004. - Т.40, №2. - С ... Степоненко П.П. Микробиология молока и ... ... ... – 413 ... Стоянова Л.Г., Сультимова Т.Д., Ботина С.Г., Нетрусов А.И. ... ... ... ... ... ... lactis ... молока// Приклодная биохимия и микробиология. - 2006. - Т.42, №5. - ... ... В.М., Боев Б.В., ... Е.А., ... В.А. ... ... Рос. журн. Гастроэнтерология. Гепатология и
колопроктология. - 1998. - №2. - С. 66-70
28 Калмыкова А.И. ... ... и ... ... здоровья. Новосибирск, 2002. – 208 стр.
29 Толлеген Ж., ... И.А., ... Н.Н. ... ... веществ, продуцируемых Lactobacillus cellobiosus//
Биотехнология. Теория и практика, 2001. - №1(2). - С. ... ... Н.А., ... А.И., ... Б.Б. Об ... ... Эпидемиология и инфекционные болезни, 2004. - №6. - С. 37-39.
31 ... В.М., ... Н.М., ... Т.В., ... ... ... кишечника и их коркция с ... ... ... Рос. ... ... ... и
колопроктология, 2003. - №4. - С. 66-76
32 Тулемисова К.А., ... Н.Б. ... ... ... ... составленных из бифидобактерии и лактобацилл//Изв. МОН
РК. Серия биологическая и медицинская, 2000. - №4. - С. 66-70.
33 В.М. ... М.М. ... В.И. ... А.А. ... и адгезивная способность штаммов ... ... // ... 1987. - №7. - С. ... ... М.А., Вильшанская Ф.Л., ... В.В., ... ... ... и молочнокислых бактерий в пищеварительном
тракте цыплят-гнобионтов // ЖМЭИ., 1992. - Т.42, №4. - С. ... ... Н.Б. ... ... ... и E. coli М-17 в
целях разработки нового препарата – лактобактерина: Автореф. ... ... ... Горький, 1969. – 25 стр.
36 Алмагамбетов К.Х. Биологические ... ... // ... и ... 2004. - Т.2, №2. - С. 35-37.
37 Новик Г.И., Астапович Н.И., ... А.А. ... ... ... бифидобактерии на поздних стадиях развития
популяции //Микробиология, 2001. - Т.70, №4. - С. ... ... Г. ... ... / М.:Мир, 1987. – 567 стр.
39 Кац Л.Н., Нестеренко О.А. К ... о ... ... ... //
Микробиология, 1969. - Т.38, № 1. – 278 стр.
40 Палладина О.К. Биология возбудителя молочнокислого брожения / ... – 263 ... ... М.В., ... Б.А., Рахимова Н.Г. К механизму антагонистической
активности лактобацилл // ЖМЭИ., 1989. - №2. - С. ... ... Б.А. ... микрофлора человека и некоторые ... ... // ... и ... ... - Т.32, №3. - С. 164-170.
43 Залашко М.В., Анисимова Н.И., ... Л.Г. ... ... ... ... Ке-10 // ... биохимия и
микробиология, 1997. - Т. 33, №3. - С. 305-309.
44 Карки Т.В., Ленцнер Х.П., Ленцнер А.А. ... ... ... методика его определения // ЖМЭИ., 1994. - №4. - С. 16-18.
45 Теппер Е.З., ... В.К., ... Г.И. ... по
микробиологии / М.:Наука, 2005. – 458 стр
46 Шоқанов Н., Сағындықова С., ... Ф. ... / ... – 203 ... ... М.В. Микробиология / М.:Мир, 1963. – 468 стр.
48 Каламкарова Л.И., Багрянцева О.В., ... В.В. Опыт ... ... с ... в терапии дисбактериозов кишечника
// Биотехнология. Теория и практика, 2002. - №3. - С. ... 1. ... ... ... ... сүт ... ... (S-типті)
Сурет 2. Қатты қоректік ортада өскен сүтқышқыл бактерияларының колониялары
(R-типті)
Сурет 3. Елімізде және ... ... ... ... сүт ... ...

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 36 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Мектепке дейінгі ұйымдарда білім беру мазмұнының жаңартудың өзекті мәселелері10 бет
Журналистика «Хабаршысының» ғылыми кадрларды даярлаудағы рөлі54 бет
Кванттық теорияның басты тұжырымдарын тәжірибе жүзінде негіздеу.Франк және Герц тәжірибелері7 бет
Францияның кітап басу ісі33 бет
Chenopodiaceae Vent тұқымдасының Climacoptera B. туысы C.lanata өсімдігінің түрінің морфологиялық және анатомиялық ерекшеліктері31 бет
Convolvulaceae vent. Тұқымдасының дәрілік түрлері өкілдерінің морфо-анатомиялық ерекшеліктері36 бет
In vitro жағдайында стевиядан оқшауланып алынған жапырақ экспланттарының каллусогенез және морфогенез ерекшеліктері35 бет
«Тамақ өнімдерінің және шикізаттың сапасын бақылау және бағалау» Дәннің биохимиялық бағасы5 бет
Адам денесінің морфологиялық белгілері. Пропорциясы, дене бітімі, келбеті3 бет
Азотфиксациялаушы цианобактерия NOSTOC CALSICOLA – ның морфологиялық, физиологиялық, биохимиялық қасиеттерін зерттеу35 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь