Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды реттеуші нормативтік құжаттардын жинағы
Шартты қысқартулардың тізімі 3
Кіріспе 4
1БӨЛІМ. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ГИГИЕНАСЫ 7
2 БӨЛІМ ТЕЗ БҰЗЫЛАТЫН ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН САҚТАУ ЖАҒДАЙЛАРЫНА ЖӘНЕ САТУ МЕРЗІМІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ГИГИЕНАЛЫҚ ТАЛАПТАР 41
3 БӨЛІМ АЗЫҚ ТҮЛІК БАЗАРЛАРДЫҢ ГИГИЕНАСЫ 46
4 БӨЛІМ НАН, НАН.ТОҚАШ, МАКАРОН МЕН КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІН ӨНДIРЕТIН ҰЙЫМДАРДЫН ГИГИЕНАСЫ 58
5 БӨЛІМ ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРЕТІН КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ГИГИЕНАСЫ 90
6 БӨЛІМ СҮТ ДАЙЫНДАЙТЫН ҰЙЫМДАРЫНЫҢ ГИГИЕНАСЫ 120
7 БӨЛІМ СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ГИГИЕНАСЫ 134
Тестік сұрақтар 163
Әдебиет 171
№1 Қосымша Өндірістік үй.жайлар жинағы мен кейбір шағын қоғамдық тамақ өндіруші объектілері түрлерінің көлемі 172
№2 Қосымша Жартылай дайындалғандардың, тағамдардың және аспаздық өнімдердің сапасын түйсіктік бағалау журналы 174
№3 Қосымша Кондитерлік цехтардың өндірістік үй.жайларының жиынтығы 174
№4 Қосымша Кремнің су фазасындағы қант құрамының есебі 175
№5 Қосымша Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзімі 177
№6Қосымша Цех жұмыскерлерінің медициналық тексерісінің қорытындыларын тіркейтін журналы 189
Кіріспе 4
1БӨЛІМ. ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ГИГИЕНАСЫ 7
2 БӨЛІМ ТЕЗ БҰЗЫЛАТЫН ТАМАҚ ӨНІМДЕРІН САҚТАУ ЖАҒДАЙЛАРЫНА ЖӘНЕ САТУ МЕРЗІМІНЕ ҚОЙЫЛАТЫН ГИГИЕНАЛЫҚ ТАЛАПТАР 41
3 БӨЛІМ АЗЫҚ ТҮЛІК БАЗАРЛАРДЫҢ ГИГИЕНАСЫ 46
4 БӨЛІМ НАН, НАН.ТОҚАШ, МАКАРОН МЕН КОНДИТЕР ӨНІМДЕРІН ӨНДIРЕТIН ҰЙЫМДАРДЫН ГИГИЕНАСЫ 58
5 БӨЛІМ ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРЕТІН КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ГИГИЕНАСЫ 90
6 БӨЛІМ СҮТ ДАЙЫНДАЙТЫН ҰЙЫМДАРЫНЫҢ ГИГИЕНАСЫ 120
7 БӨЛІМ СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ КӘСІПОРЫНДАРЫНЫҢ ГИГИЕНАСЫ 134
Тестік сұрақтар 163
Әдебиет 171
№1 Қосымша Өндірістік үй.жайлар жинағы мен кейбір шағын қоғамдық тамақ өндіруші объектілері түрлерінің көлемі 172
№2 Қосымша Жартылай дайындалғандардың, тағамдардың және аспаздық өнімдердің сапасын түйсіктік бағалау журналы 174
№3 Қосымша Кондитерлік цехтардың өндірістік үй.жайларының жиынтығы 174
№4 Қосымша Кремнің су фазасындағы қант құрамының есебі 175
№5 Қосымша Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзімі 177
№6Қосымша Цех жұмыскерлерінің медициналық тексерісінің қорытындыларын тіркейтін журналы 189
Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық қадағалау санитарлық-эпидемиологиялық қызметінің құрылымдық органдары мен мекемелері туралы қағидаларының негізінде, Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрлігімен бекітілген нұсқаулары мен ережелеріне сәйкесті жүргізіледі. Тағам кәсіпорындарының жағдайына ағымды мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау, халықтың санитарлық-эпидемиологиялық салауаттығын қамтамасыз ету мақсатымен тамақтану нысандары мен тағам өнімдерінің қауіпсіздік талаптарына сәйкестігін бағалау түрі болып табылады. Ол өнімнің сапасы, оны өндіру үдерістері, сақтау, тасымалдау, сату және өтелдеу бойынша бекітілген санитарлық-эпидемиологиялық талаптарды орындау тұрғысынан жүргізіледі. Бекітілген талаптарды орындауына мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау ҚР «Халықтың санитарлық- эпидемиологиялық салауаттығы туралы» 4.12.2004 ж. Заңына сәйкес жүргізіледі.
Тағам гигиенасы саласындағы мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау жалпы кешенді қадағалаудың бір бөлігі болып табылады. Тағам гигиенасы бойынша дәрігердің жұмысының негізгі міндеттері: тамақтан улануларды, инфекцияларды және алиментарлық ауруларды алдын алу, олармен күрес жүргізу және алдын алу бойынша шараларды ұйымдастыру, құрамында максимальды рұқсатталған деңгейден асып кетуші пестицидтердің қалдықтары бар тағам өнімдерін пайдалануымен байланысты туындайтын ауруларды алдын алу, тағамға қосылатын қоспаларды қолдануына бақылау, жабдықтарды, тараларды, ыдыстарды, орау материалдарын жасауда жаңа материалдарды қолдануына бақылау жүргізу, тағам кәсіпорындарында жаңа технологияларды еңгізуіне бақылау (жылумен өңдеу әдістеріне, автоматтық линияларға, механизацияны қолданып санитарлық өңдеу әдістеріне, жаңадан шығарылған жуғыш құралдарына т.б.), канцерогенді заттардың пайда болу мүмкіндігін болдырмау мақсатымен тағам өнімдерін жасауына бақылау, тағам өнімдерін жасауда, сақтауда, тасымалдауда және сатуда сәйкесті гигиеналық жағдайларды қамтамасыз етуіне бақылау, ұйымдастырылған ұжымдарда тамақтануды ұйымдастыруына бақылау және тұрғындарды ұтымды тамақтандыру бойынша шараларды құрастыруда қатысу, ұтымды тамақтануды насихаттау, тағам кәсіпорындары жұмысшыларының медициналық тексерулерді уақытында өтуіне бақылау жүргізі т.б.
Тағам гигиенасы саласындағы мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау жалпы кешенді қадағалаудың бір бөлігі болып табылады. Тағам гигиенасы бойынша дәрігердің жұмысының негізгі міндеттері: тамақтан улануларды, инфекцияларды және алиментарлық ауруларды алдын алу, олармен күрес жүргізу және алдын алу бойынша шараларды ұйымдастыру, құрамында максимальды рұқсатталған деңгейден асып кетуші пестицидтердің қалдықтары бар тағам өнімдерін пайдалануымен байланысты туындайтын ауруларды алдын алу, тағамға қосылатын қоспаларды қолдануына бақылау, жабдықтарды, тараларды, ыдыстарды, орау материалдарын жасауда жаңа материалдарды қолдануына бақылау жүргізу, тағам кәсіпорындарында жаңа технологияларды еңгізуіне бақылау (жылумен өңдеу әдістеріне, автоматтық линияларға, механизацияны қолданып санитарлық өңдеу әдістеріне, жаңадан шығарылған жуғыш құралдарына т.б.), канцерогенді заттардың пайда болу мүмкіндігін болдырмау мақсатымен тағам өнімдерін жасауына бақылау, тағам өнімдерін жасауда, сақтауда, тасымалдауда және сатуда сәйкесті гигиеналық жағдайларды қамтамасыз етуіне бақылау, ұйымдастырылған ұжымдарда тамақтануды ұйымдастыруына бақылау және тұрғындарды ұтымды тамақтандыру бойынша шараларды құрастыруда қатысу, ұтымды тамақтануды насихаттау, тағам кәсіпорындары жұмысшыларының медициналық тексерулерді уақытында өтуіне бақылау жүргізі т.б.
1.Королев А.А. Гигиена питания: учеб. Для студ. Высш. Учеб.
Заведений\А.А. Королев.- М.:Издательский центр «Академия», 2006.-398
485б.
2."Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық ережелері мен нормалар.
3.«Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар» Санитарлық ережелер мен нормалар.
4. Азық-түлiк базарларының құрылымына, ұсталуына және оларды пайдалану барысында қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар" санитарлық ережелер мен нормалар.
5. "Нан, нан-тоқаш, макарон мен кондитер өнімдерін өндiретiн ұйымдарға қойылатын санитарлық-гигиеналық және iндеттi болдырмау талаптары" санитарлық ережелерi мен нормалар.
6. Ет және ет өнімдерін өндіретін нысандарды күтіп-ұстауға, пайдалануға, өнімдерді сақтауға және тасымалдауға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" туралы санитарлық-эпидемиологиялық ережелері мен нормалар.
7. Сүт дайындайтын ұйымдарының орнатуына және пайдалануына қойылатын санитарлық талаптар"санитарлық ережерлері мен нормалар.
8. "Сүт және сүт өнімдерін өндіру, сақтау және тасымалдау объектілерін күтіп-ұстауға және пайдалануға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық-эпидемиологиялық ережелері мен нормалар.
9.Суханов Б.П. Госсанэпиднадзор за отводом участка, проектированием, строительством и вводом в эксплуатацию пищевых обьектов\ Б.П.Суханов, М.Г.Керимова, В.П.Тулупов; под ред. А.А.Тутельяна.- М.: ГЕОТАР-МЕД, 2003.-423б.
Заведений\А.А. Королев.- М.:Издательский центр «Академия», 2006.-398
485б.
2."Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық ережелері мен нормалар.
3.«Тез бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайларына және сату мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар» Санитарлық ережелер мен нормалар.
4. Азық-түлiк базарларының құрылымына, ұсталуына және оларды пайдалану барысында қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар" санитарлық ережелер мен нормалар.
5. "Нан, нан-тоқаш, макарон мен кондитер өнімдерін өндiретiн ұйымдарға қойылатын санитарлық-гигиеналық және iндеттi болдырмау талаптары" санитарлық ережелерi мен нормалар.
6. Ет және ет өнімдерін өндіретін нысандарды күтіп-ұстауға, пайдалануға, өнімдерді сақтауға және тасымалдауға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" туралы санитарлық-эпидемиологиялық ережелері мен нормалар.
7. Сүт дайындайтын ұйымдарының орнатуына және пайдалануына қойылатын санитарлық талаптар"санитарлық ережерлері мен нормалар.
8. "Сүт және сүт өнімдерін өндіру, сақтау және тасымалдау объектілерін күтіп-ұстауға және пайдалануға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" санитарлық-эпидемиологиялық ережелері мен нормалар.
9.Суханов Б.П. Госсанэпиднадзор за отводом участка, проектированием, строительством и вводом в эксплуатацию пищевых обьектов\ Б.П.Суханов, М.Г.Керимова, В.П.Тулупов; под ред. А.А.Тутельяна.- М.: ГЕОТАР-МЕД, 2003.-423б.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ДЕНСАУЛЫҚ
САҚТАУ МИНИСТІРЛІГІ
ҚАРАҒАНДЫ МЕМЛЕКЕТТІК МЕДИЦИНА АКАДЕМИЯСЫ
С.П. Терехин., С.В. Ахметова., Л.Н. Лапшина
Г.Р. Тойгамбекова
Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық
қадағалауды реттеуші нормативтік құжаттардын жинағы
Оқу-әдістемелік құрал
Қарағанды 2009 жыл
ӘОЖ 613.2
КБЖ 51.23
С 23
РЕЦЕНЗЕНТТЕР:
А.А. Алдашев –Асфендияров атындағы ҰММУ тағам гигиенасы кафедрасының
профессоры, м.ғ.д., профессор
М.Г. Калишев –ҚММА №1 гигиена кафедрасының меңгерушісі, м.ғ.к., доцент
С.Р.Жакенова –ҚММА еңбек гигиенасы курсына жауапты, м.ғ.к.
С 23 Терехин С.П.,Ахметова С.В., Лапшина Л.Н., Тойгамбекова Г.Р. Тағам
гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды
регламенттейтін нормативтік құжаттардын жинағы. – Оқу-әдістемелік құрал –
Қарағанды – 2009. – 200 бет.
КБЖ 51.23
Оқу-әдістемелік құрал Медико-профилактикалық іс мамандығы бойынша
оқитын студенттерге арналған. Осы құралда барлық мемлекеттік, жеке
меншіктік, кооперативті тамақ объектілеріне: қоғамдық тамақтандыру, азық-
түлік базарлары, сауда кәсіпорындары, ет және ет өнімдерін өндіретін
нысандары, сүт және сүт өнімдерін өндіретін нысандары және басқа да тамақ
өнеркәсібі кәсіпорындарына санитарлық қадағалауды жүргізу үшін керекті
нормативтік құжаттар туралы мәліметтер бар. Студенттерге тәжірибелік
сабақтарға дайындалуға көмек көрсетуге арналған.
ҚММА Әдістемелік кеңесі мәжілісінде талқыланған және қабылданған
Хаттама № 8 04 04 2009ж.
ҚММА Ғылыми Кеңесінде басылып шығуға ұсынылған және бекітілген
Хаттама № 8 30 04 2009ж.
С.П.Терехин, С.В.Ахметова, Л.Н.Лапшина, Г.Р.Тойгамбекова, 2009ж.
Шартты қысқартулардың тізімі
Вт – ватт
гр - грамм
м – метр
мм – миллиметр
м2 – квадрат метр
мгл – миллиграмм литрге
мсек – метр секундқа
ҚРЕД- қанықпаның рұқсат етілген деңгейі
0С – градус Цельсия
СанЕменН – санитарлық ережелер мен нормалар
см – сантиметр
ҚН мен Е – құрылыс нормалары мен ережелер
0Т – градус Тернера
Кіріспе
Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық қадағалау санитарлық-
эпидемиологиялық қызметінің құрылымдық органдары мен мекемелері туралы
қағидаларының негізінде, Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау
министрлігімен бекітілген нұсқаулары мен ережелеріне сәйкесті
жүргізіледі. Тағам кәсіпорындарының жағдайына ағымды мемлекеттік
санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау, халықтың санитарлық-
эпидемиологиялық салауаттығын қамтамасыз ету мақсатымен тамақтану
нысандары мен тағам өнімдерінің қауіпсіздік талаптарына сәйкестігін
бағалау түрі болып табылады. Ол өнімнің сапасы, оны өндіру үдерістері,
сақтау, тасымалдау, сату және өтелдеу бойынша бекітілген санитарлық-
эпидемиологиялық талаптарды орындау тұрғысынан жүргізіледі. Бекітілген
талаптарды орындауына мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау
ҚР Халықтың санитарлық- эпидемиологиялық салауаттығы туралы 4.12.2004
ж. Заңына сәйкес жүргізіледі.
Тағам гигиенасы саласындағы мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық
қадағалау жалпы кешенді қадағалаудың бір бөлігі болып табылады. Тағам
гигиенасы бойынша дәрігердің жұмысының негізгі міндеттері: тамақтан
улануларды, инфекцияларды және алиментарлық ауруларды алдын алу, олармен
күрес жүргізу және алдын алу бойынша шараларды ұйымдастыру, құрамында
максимальды рұқсатталған деңгейден асып кетуші пестицидтердің қалдықтары
бар тағам өнімдерін пайдалануымен байланысты туындайтын ауруларды алдын
алу, тағамға қосылатын қоспаларды қолдануына бақылау, жабдықтарды,
тараларды, ыдыстарды, орау материалдарын жасауда жаңа материалдарды
қолдануына бақылау жүргізу, тағам кәсіпорындарында жаңа технологияларды
еңгізуіне бақылау (жылумен өңдеу әдістеріне, автоматтық линияларға,
механизацияны қолданып санитарлық өңдеу әдістеріне, жаңадан шығарылған
жуғыш құралдарына т.б.), канцерогенді заттардың пайда болу мүмкіндігін
болдырмау мақсатымен тағам өнімдерін жасауына бақылау, тағам өнімдерін
жасауда, сақтауда, тасымалдауда және сатуда сәйкесті гигиеналық жағдайларды
қамтамасыз етуіне бақылау, ұйымдастырылған ұжымдарда тамақтануды
ұйымдастыруына бақылау және тұрғындарды ұтымды тамақтандыру бойынша
шараларды құрастыруда қатысу, ұтымды тамақтануды насихаттау, тағам
кәсіпорындары жұмысшыларының медициналық тексерулерді уақытында өтуіне
бақылау жүргізі т.б.
Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды жүргізуде тағам
гигиенасы бойынша дәрігер-гигиенистер қазіргі заңдылық құжаттарын,
санитарлық-гигиеналық және санитарлық-эпидемиологиялық ережелері мен
нормаларын, құрылыстық ережелері мен нормаларын, нормативті-техникалық
құжаттарын, техникалық шарттарын, техникалық нұсқауларын жетекшеленеді.
Мемлекеттік санитарлық қадағалауға барлық мемлекеттік, жеке меншіктік және
кооперативтік нысандар жатады: қоғамдық тамақтану кәсіпорындары (оның
ішінде өнеркәсіптік кәсіпорынның аумағында орналасқан тамақтану нысандары),
сауда орындары, ет, сүт, балық, тағам кәсіпорындары т.б.
Тәжірибелік іс жүзінде Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық
қадағалау ескертпелі және ағымды санитарлық қадағалау түрінде жүргізіледі.
Ескертпелі санитарлық қадағалау тағам гигиенасы саласындағы Мемлекеттік
санитарлық-эпидемиологиялық қадағалаудың маңызды тарауларының бірі болып
саналады. Ол осы сәтте санитарлық салауаттықты қамтамасыз етуіне ғана
бағытталмай, халықтың тамақтануының санитарлық жағдайын болашақта
жақсартуын қарастырады. Ескертпелі санитарлық қадағалауды халықтың
денсаулығын сақтау және нығайту мақсатымен, қоршаған ортаны келешектік
сауықтыруына бағытталаған гигиеналық шаралар кешені деп түсіну керек.
Ағымды санитарлық қадағалау тағам өнімдерін жасауына және сатуына,
сауда және қоғамдық тамақтану саласында қызметті көрсетуіне азаматтардың,
оның ішінде жеке кәсіпкерлердің және заңды тұлғалардың кәсіптік ісін
тікелей тексерумен жүргізіледі. Оларға қажетті жағдайда тұрғындардың
тамақтану жағдайына және сапасына, оның ішінде ұйымдастырылған тамақтануына
баға беру, тағам өнімдерінің сапасын және қауіпсіздігін қамтамасыз ету
саласындағы Қазақстан Республикасы заңдарын бұзушылықтарын тексеру және
алдын алу, алиментарлық-тәуелділік аурулардың пайда болу және таралу
себептері мен жағдайларына талдау жүргізу, сондай-ақ оларды жоюына және
алдын алуына бағытталған шараларды жүргізуі кіреді.
1Бөлім Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының гигиенасы
Қазақстан республикасында қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында санитарлық-
эпидемиологиялық қадағалау Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау
министрінің 2003 ж. 25 шілдедегі N 569 бұйрығымен бекітілген "Қоғамдық
тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар"
санитарлық ережелері мен нормаларына сәйкес жүргізіледі. Осы санитарлық
ережелері және нормалары тамақ өнімдерін дайындаумен және (дайын
тағамдарды) саудаға асырумен айналысатын жеке тұлғаларға және меншік
нысанынан тәуелсіз заңды тұлғаларға арналады.
"Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын
санитарлық-эпидемиологиялық талаптар"
санитарлық ережелері мен нормалардан көшірме
Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің
2003 ж. 25 шілдедегі N 569 бұйрығымен бекітілген
Жалпы ережелер
Осы санитарлық ережелердің талаптарының сақталуына меншік нысанынан
тәуелсіз тамақ өнімдерін дайындаумен және (дайын тағамдарды) саудаға
асырумен айналысатын жеке тұлғаларға және меншік нысанынан тәуелсіз заңды
тұлғалардың басшыларына жүктеледі.
Осы санитарлық ережелерде төмендегі терминдер мен анықтамалар
пайдаланылады:
1) дайындалуы жоғарғы деңгейдегі - қолдануға дайын тамақтар, азық-
түліктер және жартылай дайын өнімдер;
2) дайындығын жеткізетін - жартылай дайын өнімдерден дайын тағам
әзірлейтін үй-жай;
3) түсіру орны - азық-түлік шикізаттарын және тағам өнімдерін
қабылдайтын орын;
4) дайындау орны - азық-түлік шикізаттарын және жартылай дайын өнімдерді
дайындайтын үй-жай;
5) аспаздық өнімдер - тікелей тамаққа пайдалануға арналған, өңдеуден
өткен, арнайы температурада пісірілген тағам өнімдері;
6) жұмсақ балмұздақ - фризерде дайындалған және тез мұздататын камерада
ұсталмаған, сүттен жасалған өнім;
7) овоскоп (жұмыртқа тексергіш) - арнайы құрал арқылы электр шамының
жарығымен жұмыртқаның сапасын анықтау;
8) шағын өнім өндіретін қоғамдық тамақтандыру нысандары - орын саны 50-
ге дейін, жұмысшы персонал саны 10-нан аспайтын объектілер. Бұл
объектілерде тамақ дайындаудағы негізгі өндірістік үдерістер учаскелік
принцип бойынша бір үй-жайда біріктірілген;
9) қанықпаның рұқсат етілген деңгейі (ҚРЕД) - барлық жұмыс өтілі
барысында, күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулықта ауытқу
туғызбайтын зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері;
10) тағамдық өнімдер - адам тамаққа пайдаланатын, оның ішінде балалар
тағамы, шөлмекке құйылған су, алкоголь өнімдері, сағыз, сол сияқты азық-
түлік шикізаттары, тағамдық қоспалар және биологиялық белсенді қоспалар
түріндегі табиғи немесе өңдеуден өткен азық-түліктер;
11) жартылай дайын өнімдер - алдын-ала жылыту арқылы өңдеуге
дайындалған, шикі тағамдық азық-түліктер. Олар еттен, балықтан, көкөністен,
ұннан және құс етінен дайындалады;
12) еттен дайындалған жартылай дайын өнімдер - табиғи, ұнға немесе
нанның ұнтағына аунатылған, шабылған ет болып бөлінеді. Табиғи-ірі кесекпен
немесе ұсақтап кесілген ет бөлшектері (кесек ет, сан немесе қол еті,
бефстрогонов, рагу, гуляш). Ұнға (нанның қоқымына) аунатылған - ұрып
жұмсартылып, сыртына жұмыртқа жағылып, нан қоқымына (ұнға) аунатылған еттің
кесегі; Шабылған ет - туралған ет, одан жасалған өнімдер (бифштекстер,
шницель, котлеттер);
13) ұннан дайындалған жартылай дайын өнімдер - әртүрлі қамыр және ұннан
жасалатын тағамдарға арналған жартылай дайын өнімдер (құймақ, құймақшалар,
дүнген кеспесі);
14) көкөністен жасалған жартылай дайын өнімдер - картоп және тазартылған
шикі көкөністер, котлеттер, шницельдер;
15) құс етінен дайындалған жартылай дайын өнімдер - құстың ұшасы, сүбесі
(жон еті), саны, котлеттер, сорпалық жиынтықтар және басқалары;
16) балықтан дайындалған шалаөнімдер - тазартылып, кесектерге бөлінген
балықтың ұшасы, пісіруге, қуыруға арналып, порцияларға бөлшектелген
балықтың кесектері, котлетке және кнельге арналған масса, одан дайындалатын
өнімдер;
17) азық-түліктік шикізат - тағамдық өнімдер дайындауға арналған
өсімдіктен, мал-жануардан алынған, микробиологиялық, минералдық, жасанды
жолмен дайындалған шикізаттар және су;
18) тауарлық көршілестік - шикі және піскен өнімдерді ластануына және
бөгде иісті сіңіруіне жол бермеу мақсатында, олардың бірге сақталу және
сату жағдайларын болдырмау;
19) тез тоңазытатын камера - минус 28оС және одан да төменгі
температуралық режимде қолданылатын үй-жай;
20) тез бұзылатын тағамдық өнімдер - белгіленген мерзім ішінде арнайы
тасымалдау, сақтау және сату жағдайларын талап ететін тағам өнімдері;
21) санитарлық тұрғыдан жарамсыздар - технологиялық операциялардың
бұзылуы, тасымалдану және жинау ережелері сақталмауы барысында өнімнің
органолептикалық, тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруі салдарынан тікелей
тамаққа қолдануға жарамсыз өнімдер;
22) санитарлық күн - үй-жайларды толық тазартуға және жабдықтар мен
керек-жарақтарды жууға, қажет болған жағдайда зарарсыздандыру, дезинсекция,
дератизация жүргізу мақсатында арнайы бөлінген уақыт (айына 1 реттен кем
емес);
23) технологиялық жабдықтар - өндірістің жұмыс істеуіне керекті
механизмдер, машиналар, құрылғылар, құралдардың жиынтығы;
24) нормативтік құжаттар - стандарттар, санитарлық, малдәрігерлік-
санитарлық және фитосанитарлық ережелер мен нормалар және тамақ өнімдері
мен материалдардың, бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігіне, олардың сапасы
мен қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындап шығару жағдайларына, сақтауға,
тасымалдауға, сатылуға және пайдалануға, сапасыз қауіпті тамақ өнімдерін,
материалдар мен бұйымдарды утилизациялауға не жоюға талаптар қоятын басқа
да нормативтік құқықтық актілер;
25) меланж - тоңазытылған жұмыртқаның ақуызы мен сарысының қоспасы;
26) сақтау мерзімі - тағамдық азық-түліктің белгіленген сақтау уақытын
және жағдайларын орындау барысында нормативтік құжаттардағы көрсетілген
өзінің барлық қасиеттерін сақтау кезеңі;
27) жарамдылық мерзімі - белгіленген уақыт өткеннен кейін азық-түлікті
белгілі мақсатқа қолдануға жарамсыздығын анықтайтын уақыт кезеңі;
28) санитарлық киім - шикізаттарды, қосымша материалдарды және дайын
өнімдерді механикалық заттармен, микроорганизмдермен және басқа заттармен
ластанудан сақтайтын-персоналдың қорғаныш киімінің комплектісі;
29) қоғамдық тамақтандыру - іс-қимылы тағам өнімдерін өндіруге, қайта
өңдеуге және сатуға байланысты сол сияқты оларды қолдануға орын беретін
сауда қызметі.
Қоғамдық тамақтандыру объектілерін орналастыруға қойылатын талаптар
Қоғамдық тамақтандыру объектілерін орналастыру, жер учаскесін беру,
құрылыс пен қайта жөндеу туралы жобалық құжаттарды бекітуге, пайдалануға
беруге мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының
санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы болған кезде жол беріледі.
Объектілер оңаша тұрған және жапсарлас салынған ғимараттарда, тұрғын үйлер
мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған үй-жайларда, алаңы 700 шаршы
метрден артық болмайтын ғимараттардың бірінші қабаттары мен төменгі
қабаттарында, сол сияқты өнеркәсіптік және басқа да объектілердің аумағында
орналаса алады. Бұл жағдайда қоғамдық тамақтандыру нысандарымен қатар
немесе олардың үстінде орналасқан адамдардың тұрмысы, дем алу, емделу,
еңбек етудегі санитарлық-гигиеналық жағдайлары нашарламауы керек.
Тұрғын үйлердің бірінші қабатына орын саны 50-ден аспайтын және жұмыс
режимі сағат 23-ке дейін қалыптасқан объектілерді орналастыруға рұқсат
етіледі. Тұрғын үйлерде орналасқан объектілердің тұрғындар бөлігінен
оқшауланған кіретін есігі мен эвакуациялық шығатын есіктері болуы керек.
Азық-түліктік шикі заттар мен тағам өнімдерін тұрғын үйлердің ауласы
жағынан қабылдауға рұқсат етілмейді. Өнімдерді тиеу тұрғын үйлердің
терезелері жоқ, жер асты туннелдерінің магистраль жағынан, арнайы жүк
тиейтін үй-жайлары арқылы жүзеге асырылуға тиіс. Өндірісі шағын объектілер
үшін жүкті түсіру-тиеу негізгі кіретін есік арқылы, жұмыс басталарға дейін
жүргізуге рұқсат етіледі.
Тұрғын үйлердің бірінші қабаты терезесінің астына, тротуарларға қоғамдық
тамақтандыру объектілерінің жазғы алаңдарын орналастыруға, тағам
дайындайтын технологиялық жабдықтарын, дыбыс шығаратын аппаратураларын
орнатуға рұқсат етілмейді.
Объектілерде тұрғын үй-жайларын, қоғамдық тамақтандырумен байланысы жоқ
жұмыстар және қызмет көрсету орындарын орналастыруға, хайуанаттар мен
құстарды ұстауға болмайды.
Объектінің аумағы таза ұсталынып, көркейтіліп, қасында уақытша автокөлік
қоюға арналған алаңдар қарастырылуға тиіс, қоқсықтарды жинауға арналған
қақпағы бар контейнерлерді қоюға арналған асфальтталған немесе бетондалған
алаң болуы керек. Контейнерлер алаңның шетінен кем дегенде 1 метр
қашықтықта орналастырылады. Қоқсық жинағыш алаң нысаннан және тұрғын
үйлердің есік пен терезелерінен кем дегенде 25 м қашықтықта
орналастырылады. Қоқыс жинайтын алаңдарды санитарлық-эпидемиологиялық
қорытынды негізінде, жергілікті атқару органдарымен келісе отырып, жалпы
аулалық қоқыс жинауға арналған алаңдарда орналастыруға рұқсат етіледі.
Алаңнан қоқсық контейнерлердің 23 көлемі толған кезде шығарылып,
жұмыстың аяғында олардың іші кальцийленген соданың 1% ыстық (45-50оС)
ерітіндісімен немесе Қазақстан Республикасы аумағында қолдануға рұқсат
етілген заттардың реестріне сәйкес басқа жуғыш заттармен жуылып, тазартылуы
тиіс.
Сумен қамту жүйелеріне және канализацияға қойылатын талаптар
Орталықтандырылған шаруашылық - ауыз сумен қамту көздерін Қазақстан
Республикасының заңнамасымен белгіленген тәртіпте сумен қамту көздеріне
мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық органдарының санитарлық-
эпидемиологиялық қорытындысы негізінде орындалуы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің сумен қамту жүйелері мен
канализациясы қолданыстағы құрылыстық нормалар мен ережелердің (ҚНжЕ)
талаптарына сәйкес жүзеге асырылуы тиіс.
Технологиялық, шаруашылық-тұрмыстық, ішуге пайдаланылатын су қолданылып
жүрген нормативті құжаттардың талаптарына сай болуы тиіс.
Су құбыры жоқ елді-мекендердегі, шаруа қожалықтарындағы қоғамдық
тамақтандыру объектілерін сумен қамтамасыз ету үшін, сумен қамту көздері
мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитарлық-
эпидемиологиялық қорытындысы негізінде таңдалуы тиіс. Сумен қамту көздері
жоқ болғанда қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалған арнайы
жабдықталған цистерналар, мырышталған бөшкелер, флягалар мен бидондармен
тасымалданатын суды пайдалануға жол беріледі.
Суды сақтауға арналған сыйымдылықтың түрін технико-экономикалық
есептеудің және мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау
органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде анықтауы
тиіс. Ауыз судың қорын сақтауға арналған сыйымдылық орналастырылатын үй-
жайлар оңаша болып, тазалықта ұсталуы тиіс.
Ауыз суды тасымалдауға және сақтауға арналған сыйымдылықтарды он күнде
бір рет жуып және зарарсыздандырып отыруы тиіс.
Ауыз суға арналған сыйымдылықтарды зарарсыздандыру, Қазақстан
Республикасында қолдануға рұқсат етілген зарарсыздандырғыш заттар және
оларға қосымша берілген нұсқауларға сәйкес жүргізіледі.
Ыстық және суық су араластырғышы қондырылған барлық жуатын ванналарға
және раковиналарға және керекті технологиялық жабдықтарға араластырғыш
арқылы келтірілуі тиіс. Қолданылатын араластырғыштың құрылымы қолды
жуғаннан кейін қайта ластандырмайтындай болуы тиіс. Ыстық су шығатын
нүктедегі судың температурасы 65оС-ден төмен болмауы тиіс.
Жылыту жүйесіндегі ыстық суды технологиялық және шаруашылық-тұрмыстық
мақсатта пайдалануға болмайды.
Орталықтандырылған ыстық сумен қамту жүйелері болмаса, жуу жұмыстарын
жүргізетін үй-жайларда суды жеткілікті көлемде ысытуға арналған ысытқыштар
орнатылуы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілері: өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық
шаруашылық жұмыстарын жүргізуден жиналған сулар үшін екі бөлек канализация
жүйесімен жабдықталуы тиіс. Өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық ағынды
сулардың ішкі канализация жүйесі ішкі алаңдық канализация желісіне жеке өз
еркімен ағатын болып бөлінуі керек.
Канализацияланбаған елді-мекендерде объектілерді орналастырғанда,
өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық жиналған сулар бөлек жиналуы үшін
жергілікті канализация құрылғылары болуы тиіс. Өндірістік жұмыстарды
жүргізу салдарынан жиналған су жерасты бетондалған су өткізбейтін шұңқырға
құйылады. Ауладағы дәретхана мен жерасты бетондалған су өткізбейтін шұңқыр
өндірістік үй-жайлардан кем дегенде 25 метр қашықтықта орналасуы тиіс.
Тұрмыстық және өндірістік жұмыстарды жүргізуден жиналған суларды
зарарсыздандыру мен алып кету тәртібі қолданыстағы нормативтік құқықтық
актілердің талаптарына сәйкес жүргізіледі.
Өндірістік жабдықтар мен жуатын ванналар канализациялық желіге
қабылдайтын шұғынақтың төбесінен 20 мм кем емес ауалық ажыраумен қосылады.
Ішкі канализацияның су жинайтын барлық қабылдағыштарының гидравликалық
жапқыштары (сифондар) болуы тиіс. Мұндай суды ашық су қоймаларына және оған
іргелес аумақтарға ағызуға және ондай суды жұтатын құдықтарды салуға
болмайды.
Ішкі канализациялық желілерді төсеуді тамақтанатын залдың, өндірістік
және қоймалық үй-жайлардың төбесінің астымен жүргізуге болмайды.
Тұрғын және қоғамдық ғимараттарда орналасқан объектілерде тұрмыстық және
өндірістік канализацияның желісі осы ғимараттың шаруашылық-нәжістік
канализациясымен қосылмауы тиіс. Тұрғын үйдің жоғарғы қабаттарынан келетін
тұрмыстық канализацияның тік су ағар жолын қайта ашылмайтындай етіп
сыланған негізгі қораптардың ішімен тек жалпы тамақтандыру объектілерінің
тұрмыстық үй-жайлары арқылы ғана жүргізуге болады.
Қоғамдық тамақтандыру объектілері үй-жайларының төбелерінен өтетін
санитарлық түйіндердегі, себезгі бөлмелеріндегі едендер және канализация
мен су құбырлық судың тік ағары орналасқан орындар су өтпейтіндей тығыз
жабылуы тиіс.
Барлық өндірістік цехтар, жуатын бөлмелер, дефростерлер тамақтың
қалдықтарын сақтайтын камера траптарымен жабдықталуы тиіс: 100 м2 алаңға
бір трап (бір үй-жайға біреуден кем болмасын).
Барлық тұрақты объектілер келушілердің қолын жуу үшін арналған
дәретханалық раковиналармен жабдықталады. Келушілер мен персоналдардың
дәретханалары бөлек болуы тиіс. Дәретханаға кіре берісте еден жууға су алу
үшін, еденнен 0,5 м деңгейде орналасқан шүмек болуы тиіс.
Тез қызмет көрсететін объектілер (павильондар, палаткалар, үстелдер)
қоғамдық дәретханалар орналасқан орындардың маңына орналасуы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жұмыс жағдайларына
қойылатын талаптар
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің шығаратын өнімдерінің түр-түрі
объектілердің типіне, қуатына, оған бөлінген үй-жайлардың жиынтығы мен оның
мұздатқыштармен және технологиялық жабдықтармен жабдықталуына қарай қатаң
сәйкестікте өңделеді. Қоғамдық тамақтандыру объектілері өздерінің өнімдерін
шығаруын нормативті және технологиялық құжаттар негізінде қамтамасыз етеді.
Өндірістік үй-жайлар мен келушілерге арналған үй-жайлардағы микроклимат
гигиеналық нормативтерге сәйкес болуы тиіс.
Өндірістік, көмекші және санитарлық-тұрғын үй-жайлар қолданыстағы ҚНжЕ
талаптарына сәйкес сорып-шығаратын механикалық қондырғымен қосылған
желдеткіштермен жабдықталуы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілеріндегі сору-шығару желдеткіштерін тұрғын
үйлер мен қоғамдық ғимараттардың желдеткіш жүйелерімен біріктіруге тиым
салынады. Тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған
қоғамдық тамақтандыру нысандарын механикалық жолмен жұмыс істейтін сору-
шығару желдеткіштерімен жабдықтағанда шуға қарсы шаралар қарастырылуы
керек.
Кондитерлік өнімдерді әзірлейтін үй-жайларға келетін желдету жүйесінің
құрамына шаңсүзетін және бактерицидты сүзгі орындалуы тиіс. Желдету
жүйелерінің тесіктері майда көзді полимерлі тормен жабылуы тиіс.
Қызмет жасауға арналған үй-жайлар керек кезінде ауаны сорып айдайтын
желдеткіштің автономды жүйесімен жабдықталады.
Жүк тиелетін үй-жайлар, дәліздер жылу беретін шымылдықпен жабдықталуы
тиіс.
Ылғал, жылу және газдардың бөлу көзі болып табылатын жабдықтар және
жуатын ванналар жергілікті сорып айдайтын желдеткіш жүйелерімен жабдықталуы
тиіс.
Жұмыс орындарындағы өндірістік жабдықтардан бөлінетін жылу әсерінің
қарқындылығы адам денесіне жылу әсер ететін 25-50% болғанда, оның шаршы
метрге беретін жылуы 70 ваттан (Вт) аспауы тиіс. Жылудың адам организміне
қолайсыз әсер еткенде: оны төмендететін секциялық-модульдық жабдықтарды
қолдануы тиіс; электрпештерінің секциясын уақтылы өшіруі тиіс немесе
олардың қуаттылығын азайтуы тиіс; плиталардың, пештердің, қыздыратын
шкафтардың және басқа да қыздыратын жабдықтардың жанындағы жұмысшы
орындарда салқындатын ауалық себезгіні қолдануы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінде жылыту жүйесі қолданыстағы ҚНжЕ
талаптарына сәйкес болуы тиіс. Жылыту үшін қолданылатын барлық қыздыратын
құралдар шаңнан тазалауға ыңғайлы болуы тиіс. Мұздататын жабдықтардың
жанына қыздырғыш құралдарын орналастыруға болмайды.
Барлық өндірістік, әкімшілік-шаруашылық үй-жайлардағы табиғи және
жасанды жарықтандыру қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес болуы тиіс,
сонымен бірге табиғи жарықтандыру көзін көп қолданған дұрыс.
Салқын тағамдарды, дәмдерді, кремдерді және торттар мен пирожныйларды
әзірлеу цехтарында солтүстік-батыс бағытын және күннің тікелей әсерінен
қорғайтын құрылғыларды қолдану тиіс.
Өндірістік үй-жайларды және қоймаларды жарықтандыру үшін ылғал мен
шаңнан қорғанышы бар шамдарды қолдану қарастыруы тиіс. Жұмыс орындарында
жалтырауық орын болмауы тиіс. Шамдар пештердің, технологиялық жабдықтардың,
турайтын үстелдердің үстінде орнатылмауы тиіс. Қажет болған жағдайда
жұмысшы орындарында қосымша жарықтандыру көздері қарастырылуы тиіс.
Жарықтандыру құралдары, арматуралар, терезе және ойықтардағы әйнектер
таза болуы және ластануына қарай тазаланып отыруы тиіс.
Үй-жайлардағы шу мен дірілдің рұқсат етілген деңгейі жұмыс орындарындағы
шу мен діріл деңгейінің қолданыстағы санитарлық ережелердің талаптарына
сәйкес белгіленеді.
Өндірістік үй-жайларды жобалағанда, құрылысын қайта қалпына келтіргенде
және пайдалану барысында шудан қорғайтын мынадай шаралар орындалуы тиіс:
дыбысты өткізбейтін құрылыс материалдарымен үй-жайларды әрлеу; электр
двигательдерін дыбыс сіңіретін қаптаманы қолдана отырып амортизаторларға
қондыру; жабдықтарды діріл сіңіретін іргетастарға қондыру; жабдықтарға
уақтылы, алдын алу және жөндеу жұмыстарын жүргізу; музыкалық құралдардың
дауыс қуаттылығының шығуын шектеу; негізгі төбе жапқыштан 40-50 см ара
қашықтықта ілінген төбе жапқыш құрылғылар болуы тиіс.
Үй-жайлардың құрылымы мен оларды жұмыс бабында пайдаланған кезде қойылатын
талаптар
Үй-жайларды көлемді-жобалағанда және конструкциялық шешімдер шығарғанда
технологиялық процестер кезінде болатын шикі заттың, жартылай дайын шикі
өнімдердің және дайын өнімдердің, кір және таза ыдыстардың бір-бірімен
қатыспауын және де қызметкерлер мен тұтынушылардың бір-біріне кедергі
жасамауын ескеретін ағымдылықты қарастыруы тиіс.
Дайындалуы жоғары деңгейдегі жартылай дайындалған өнімдерден жасалған
тамақты дайындап тез қызмет көрсетуді ұйымдастыру жұмыстарында бөлек
жұмысшы аймағы бөлінген залдық бір жобалау рұқсат етіледі. Ұйымдардың үй-
жайларды жинақтауды осы санитарлық ережелерге № 1 қосымшасында аталған
талаптарына сәйкес жүргізуі тиіс. Асханалық, шай ыдыстарын, көп рет
қолданатын ыдыстарды қолданғанда ыдыс жуатын машина орнатылады.
Өндірістік үй-жайлардың қабырғаларына кем дегенде 1,8 м биіктікті
қаптайтын тақталар немесе ылғалды тазарту және зарарсыздандыру жұмыстарына
төзетін басқа да материалдармен әрленуі тиіс, қойма бөлмелері ылғалға
төзімді сырмен боялуы тиіс. Едендер соққыға төзімді, адам жүргенде
сырғанамайтын материалдардан жасалады және құйылатын траптарға қарай еңіс
болуы тиіс. Шикі заттар мен азық-түлікті тиейтін жолдардағы қоймалық және
өндірістік үй-жайлардың табалдырығы болмауы тиіс. Шикі заттар мен азық-
түлікті тиеу үшін қалқасы бар платформамен жабдықталуы тиіс.
Кондитер цехының өндірістік және көмекші үй-жайларының төбесі мен
қабырғасын керегінше бояп отыруы тиіс, бірақ жылына бір реттен сирек
болмауы тиіс. Тамақтанатын үй-жайлардың (залдардың) әрленуіне пайдаланған
материалдар жууға және зарарсыздандыруға төзімді болуы тиіс. Үй-жайлардың
ішін әрлеу үшін қолдануға рұқсат етілген материалдар қолданылады.
Салқын тағамдарды, жұмсақ балмұздақты дайындауға арналған цехтарда,
кондитерлік цехтарда бактериоцидты шам орнатылуы тиіс.
Өндірістік цехтарда сынатын заттарды, айналарды, бөлмеде өсетін
өсімдіктерді сақтауға болмайды. Барлық үй-жайлар таза болуы тиіс.
Өндірістік цехтарда жуғыш және зарарсыздандыру заттарымен күнде тазалау
жұмыстары жүргізіледі. Әр келушіден кейін тамақтанатын үстелді тазалауы
тиіс.
Күрделі тазалау мен зарарсыздандыру жұмыстары айына бір реттен кем
жүргізілмеуі тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінде жәндіктер мен кеміргіштердің
болуына рұқсат етілмейді.
Дератизациялау және дезинсекциялау шараларын, аталған қызмет түрін
жүргізуге лицензиясы бар ұйымдар жүргізе алады.
Өндірістік, қоймалық, көмекші үй-жайларды, дәретхананы тазалауға бөлек
керек-жарақтар бөлінеді де, олар соларға бөлінген орындарда сақталады.
Дәретхананы жууға арналған керек-жарақтар белгілі түске боялады да бөлек
сақталады.
Тазалау жұмыстары аяқталғаннан кейін, барлық тазалайтын керек-жарақтар
жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен жуылып, кептірілуі тиіс.
Өндірістік, көмекші, қоймалық және тұрмыстық үй-жайларды тазалау
жұмыстарын тазалаушы жұмысшылар, ал өндірістік үй-жайлардағы жұмыс
орындарын қызметкерлердің өздері не осы мақсат үшін арнайы бекітілген
тұлғалар жүзеге асырады. Дәретхананы тазалау жұмыстарына арнайы персонал
бөлінеді.
Объектілерде қолдануға рұқсат етілген жуғыш және зарарсыздандырғыш
заттар нұсқауға сәйкес қолданылады. Жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар
шығарушысының ыдысында арнайы бөлінген орындарда сақталады.
Құрал-жабдықтарға, керекті мүліктерге, ыдыстарға және тамақты қаптап-ораушы
заттарға қойылатын талаптар
Қоғамдық тамақтандыру объектілерде қолданыстағы стандарттың талаптарына
сәйкес материалды-техникалық жабдықтау заттарымен және құрал-жабдықтармен
қамтамасыз етілуі тиіс.
Технологиялық құрал-жабдықтар, керекті мүліктерге, ыдыстар және өнім
салынатын ыдыстар белгіленген тәртіпте мемлекеттік санитарлық-
эпидемиологиялық қадағалау органдарымен рұқсат етілген материалдардан
жасалады.
Технологиялық жабдықтарды ластануына қарай және жұмыс аяқталғаннан кейін
жуады. Өндірістік үстелдерді жұмыстың аяғында жуғыш және зарарсыздандырғыш
заттармен жуып, ыстық сумен шайып, сүртеді.
Жұмысқа керекті өңдеу мүліктері әр цехқа бөлініп беріледі де, арнайы
белгілермен белгіленеді.
Турайтын тақталар мен пышақтар өңделетін азық-түлікке сай белгіленеді:
"ШЕ" - шикі ет, "ШБ" - шикі балық, "ШК" - шикі көкөністер, "ПЕ" - піскен
ет, "ПБ"- піскен балық, "ПК" - піскен көкөністер, "ЕГ" - ет гастрономиясы,
"Көктер", "АК" - ашытылған көкөністер, "Майшабақтар", "Н" нан, "БГ"- балық
гастрономиясы.
Әр технологиялық операциялардан кейін турайтын мүліктерді механикалық
жолмен тазалайды, ыстық суға жуғыш заттарды қосып жуады, ыстық ағынды сумен
шаяды. Керек-жарақ мүліктерін арнайы бөлінген орындарда сақтайды.
Ет шабуға арналған діңгекті айқастырмаға немесе арнайы тұғырыққа
орналастырады, күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін үсті пышақпен тазаланып,
оған тұз себіледі. Діңгектің үстін уақтылы аралап және сүргілеп отыруы
тиіс.
Піскен тамақты дайындау және сақтау үшін таттанбайтын болаттан жасалған
ыдыстар қолданылуы тиіс. Алюминийден және дюралюминийден жасалған ыдыстарды
тек тамақ дайындағанда және тамақты аз уақытқа (бір сағаттан аспауы тиіс)
сақтау үшін қолданады. Жарықшағы бар, шеті ұрылған, қалпы бұзылған, эмалі
зақымдалған ыдыстарды қолдануға болмайды.
Ыдыстарды қолмен жуу үшін асханалық ыдысқа арналған үш секциялы, ал
шыны ыдыстар мен асханалық құралдар үшін екі секциялы ванналар болуы тиіс.
Асханалық ыдыстарды келесі тәртіпте жуу тиіс: 1) тамақ қалдықтарын
механикалық жолмен тазалау; 2) суға жуғыш заттар қосып ваннаның бірінші
секциясында жуу; 3) ваннаның екінші секциясында судың температурасы 40оС-
ден төмен болмай, бірінші ваннаға қарағанда жуғыш заттары екі есе аз
қосылған суда жуу; 4) ваннаның үшінші секциясында температурасы 65оС-ден
төмен болмай, ағынды ыстық сумен ыдыстарды шаю; 5) тор көзді сөрелерде,
стеллаждарда ыдыстарды кептіру.
Шыны ыдыстар мен асханалық құралдарды екі секциялық ванналарда келесі
тәртіппен жуу тиіс: 1) температурасы 40оС-ден төмен емес жуғыш заттар
қосылған суда жуу; 2) температурасы 65оС-ден төмен емес ағынды ыстық сумен
шаю; 3) тор көздердің, стеллаждардың үстінде кептіру.
Ас бөлмелік ыдыстарды екі секциялық ванналарда мынандай тәртіпте жуу
тиіс: тамақтың қалдықтарын механикалық жолмен тазалау; температурасы 40оС-
ден төмен емес суға жуғыш заттарды қосып шөткемен жуу; температурасы 65оС-
ден төмен емес ағын сумен шаю; еденнен 0,5 м биіктікте тұрған тор көзді
сөрелерде немесе стеллаждарда төңкерілген күйде кептіріледі.
Жұмыс күнінің аяғында барлық асханалық, шайға арналған ыдыстарды,
құралдарды, және де кружкаларды, стакандарды, бокалдарды белгіленген
тәртіпте рұқсат етілген зарарсыздандырғыш заттармен зарарсыздандыру
жұмыстары жүргізілуі тиіс.
Таза асханалық ыдыстарды шкафтарда немесе тор көздердің үстінде
сақтайды. Таза асханалық құралдарды залдағы арнайы жәшік-кассеталарда,
сабын жоғары қаратып сақтайды. Оларды подноста, шашылған күйінде сақтауға
болмайды. Асханалық құралдарға арналған кассеталарды күнде жуып және
кептіріп отыру тиіс.
Келушілерге арналған подностар әрбір пайдаланғаннан кейін сүртіліп
отырылуы тиіс. Ластанған және зақымдалған ыдыс тасығыштарды қолдануға
болмайды.
Ыдыстарды жууға арналған шөткелерді жұмыс аяқталғаннан кейін тазалайды
да температурасы 45оС-дегі жуғыш заттарды қосылған ыстық суға батырып
қойып, зарарсыздандырады да, ағын сумен шаяды, содан соң кептіріп, арнайы
бөлінген орында сақтайды.
Жуатын бөлімшелерде ыдыстарды және керек-жарақ жиһаздарды тазалау
барысында қолданылатын жуатын және зарарсыздандырғыш заттардың көлемі мен
қанықпасының мөлшері белгіленген жуу ережелері туралы нұсқау ілінеді.
Дайындайтын объектілер мен мамандандырылған цехтардың айналыстағы
ыдыстарын, ванналармен немесе жуғыш заттарды қолдана отырып жуатын жуғыш
машиналармен жабдықталған арнайы үй-жайларда жуады.
Шикі заттарды, тамақ өнімдерін тасымалдау, қабылдау және сақтау барысында
қойылатын талаптар
Өнімдік шикі заттарды, тамақ өнімдерін, белгіленген тәртіпте санитарлық
паспорт берілген арнайы таза көліктермен тасымалдау тиіс.
Автокөліктің кузовының іші жуылуға ыңғайлы материалдармен жабылып және
сөрелермен жабдықталуы тиіс.
Өнімдік шикі заттар мен тағамдық өнімдерді алып жүрушілер мен оларды
тиейтін және түсіретін адамдардың жұмыс барысында санитарлық киімдерді
(халат, қолқап) қолдануы және медициналық байқаудан өткенін куәландыратын
құжаты болуы тиіс.
Тез бұзылатын тағамдар тоңазытқышы бар көлікпен тасымалдануы тиіс. Тез
бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайлары мен сату мерзімдері 2002 жылғы
1 тамыздағы N 4.01.060.02, Қазақстан Республикасының Әділет минитрлігінде
2002 жылғы 30 қыркүйекте N 1989 тіркелген "Тез бұзылатын тамақ өнімдерін
сақтау жағдайларына және сату мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық
талаптар" санитарлық ережелері мен нормалары талаптарына сәйкес орындалады.
Аспаздық және кондитерлік өнімдер белгі салынған және таза ыдыстарда
тасымалданады.
Тағам өнімдерін (олардың қаптамасына қарамай) тасымалдауға арналған
арнайы көлікті, басқа мақсатта пайдалануға болмайды.
Көліктік ыдыс өнімнің әрбір түріне сай келетін қолданыстағы стандарттың
талаптарына сәйкес белгіленеді.
Объектілерден бөлек, сатылатын шикі зат пен тағамдық өнімдердің сапасы
мен қауіпсіздігі туралы қолданыстағы гигиеналық талаптарға сай ақпарат
болған жағдайда ғана сұраныс ыдыстарындағы өнімдерді сатуға болады.
Объектілерге түсетін өнімдік шикі заттар, тағамдық өнімдер қолданыстағы
нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес болуы және олардың сапасы мен
қауіпсіздігін растайтын құжаттарымен қатар, дұрыс жасалған таза ыдыста
болуы тиіс.
Объектілерге мыналарды қабылдауға болмайды:
1) сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттары жоқ шикі заттар және
тағам өнімдерін;
2) таңбасы және ветеринарлық куәлігі жоқ барлық ауыл шаруашылық
жануарларының еттері мен өкпе-бауыр, ішек-қарындарын;
3) ветеринарлық куәлігі жоқ балықтарды, шаяндарды, ауылшаруашылық
құстарын, ішек-қарыны тазаланбаған құстарды (түз құсынан басқаларын);
4) қабығы ластанған, "аққан", "жарылған", сальмонеллез бойынша қолайсыз
шаруашылықтардан түскен жұмыртқаларды, үйрек және қаз жұмыртқаларын;
5) банкілерінің тығыз жабылуы бұзылғанда, жарылайын деп тұрған,
"атылатын", банкасі таттанған, зақымдалған, заттаңбасы жоқ консервілерді;
6) құрамында қамба зиянкестері бар жармаларды, ұнды, қақталған
жемістерді және басқа да өнімдерді;
7) зеңденген және шіріктері бар жемістер мен көкөністерді;
8) жеуге жарамайтын, егілмей жабайы шыққан жеуге жарайтын, құрттаған,
мыжылған саңырауқұлақтарды;
9) сақталу мерзімі өтіп кеткен және сапасының төмендегені туралы
белгілері бар тағам өнімдерін;
10) үйде дайындалған өнімдерді.
Өнімдерді шығарушының ыдысында сақтау тиіс, керек болған жағдайда
өнімнің түріне сай белгі қойылған таза ыдысқа ауыстыруға болады. Қаптамасы
жоқ өнімдерді бос ыдысқа салып немесе таза қағаздың үстінде өлшейді.
Азық-түлік өнімдерін түрлеріне қарай қабылданған жіктемеге сәйкес сақтау
тиіс: құрғақтарды (ұн, қант, жарма, макарон өнімдері және басқалары); нан;
еттік, балықтық, сүт-майлық, гастрономиялық, көкөністер мен жемістерге бөлу
тиіс.
Тағам өнімдерін сақтағанда тауарлық көршілестіктің ережесін сақтап,
жинаудың нормалары, сақталу мерзімі мен сақталу жағдайы орындалуы тиіс.
Арнайы иісі бар өнімдер (дәмдеуіштер, майшабақтар), олардың иісін сіңіріп
алатын өнімдерден (сары май, ірімшік, жұмыртқа, шай) бөлек сақталуы тиіс.
Өнімдерді сақтауға арналған мұздатқыш камералар оңай жуылатын
сөрелермен, конденсатты жинайтын және кетіретін жүйелермен, керек болған
жағдайда ойықты ілгіштері бар немесе таттанбайтын болаттан жасалған ілмек
ілетін арқалықпен жабдықталуы тиіс.
Салқындатылған ет ұшалары, жарты ұшалары, ұшаның төрттен бір бөлігін бір-
біріне, қабырғаға және еденге тимейтіндей етіп іледі. Мұздатылған етті
сөрелерде немесе тауар қойғыштардың үстіне қатарлап қойып сақтайды.
Шығарушының ыдысында мұздатылған өкпе-бауыр, ішек-қарындар, құстар,
балықтар сөрелерде немесе тауар қойғыштардың үстінде сақтау тиіс.
Қаймақ, сүзбені қақпағы бар ыдыста сақтайды. Қасық, қалақшаны қаймақ
және сүзбесі бар ыдыста қалдыруға болмайды.
Сары майды зауыттың ыдысында немесе пергаментке оралған кесек ретінде
науада, ал қайнатылған майды шығарушының ыдысында сақтайды.
Ірі ірімшіктерді ыдыссыз таза сөрелерде сақтайды. Ірімшіктерді бірінің
үстіне бірін қойғанда арасына картон немесе фанера қойылады. Майда
ірімшіктерді тұтынушы ыдысында сақтайды.
Дайын ет өнімдерін (шұжықтар, сан еттері, жіңішке шұжықтар,
сарделькалар) алып келушінің ыдысында немесе өндірістік ыдыста сақталады.
Қорабтардағы жұмыртқаларды тауар салғыштың үстінде салқын құрғақ үй-
жайларда сақтайды. Жұмыртқа ұнтағын құрғақ үй-жайларда, меланжы минус 6оС
аспайтын температурада сақтайды.
Жарма мен ұнды қаптарда тауар салғыштың үстінде және қатарлай бірінің
үстіне бірін қойып, еденге дейінгі аралық кем дегенде 15 см болуы тиіс.
Макарондық өнімдерді, қант, тұзды алып келушінің ыдысында сөрелерде
немесе тауар салғыштың үстінде сақтайды.
Шай мен кофені желденетін құрғақ үй-жайлардың сөрелерінде сақтайды.
Нанды сөрелерде, шкафтарда сақтайды. Нанға бөлек қойма бөлінуі тиіс.
Қара бидай наны мен бидай нандары бөлек сақталады.
Нан қойылатын шкафтардың есіктерінде желдену үшін тесік болуы тиіс. Нан
қойылатын шкафтарды аптасына бір рет сірке қышқылының 1%-тік ерітіндісімен
сүртіп отыру тиіс.
Картоп пен тамыржемістерді құрғақ қараңғы үй-жайларда сақтайды; қырық
қабатты бөлек сөрелерде, қамба жәшіктерінде; ашытылған, тұздалған
көкөністерді бөшкелерде, 10оС аспайтын температурада сақтайды. Жемістер мен
көктерді салқын жерлерде жәшіктерде 12оС аспайтын температурада сақтайды.
Мұздатылған көкөністерді, жемістерді, жидектерді алып келушінің ыдысында
төмен температуралы мұздатқыш камераларда сақтайды.
Берілген өнім түрінің жарамдылық мерзімі көрсетілген әрбір ыдыстық
орынының белгіленген жапсырмасын, сол өнімді толық пайдаланғанға дейін
сақтау тиіс.
Шикі затты өңдеуге және өнімді өндіруге қойылатын талаптар
Аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындағанда технологиялық процестің
ағымдылығын сақтау тиіс.
Шығарылатын өнімдердің жиынтүрін шығаруға санитарлық-эпидемиологиялық
қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы
беріледі. Санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының
санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде нормативтік-техникалық
құжаттама болған жағдайда өндіріс технологиясында жаңа рецептуралар мен
жаңалықтарды қолдануға жол беріледі.
Шикі және піскен өнімдерді өңдеу бөлек, мамандандырылған цехтарда
жүргізілуі тиіс. Цехқа бөлінбеген объектілерде санитарлық-эпидемиологиялық
қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы
негізінде шикі және піскен өнімдерді бір бөлмеде бөлек белгіленген
үстелдерде өңдеуге жол беріледі.
Мұздатылған етті екі жолмен ерітеді. Ақырын еріту температурасы 0-ден
6оС дефростерде жүргізіледі, ет цехында дефростер жоқ болса, өндірістік
үстелдерде жүргізіледі. Мұздатылған етті суда немесе оттың жанында ерітуге
және еріген етті қайта қатыруға болмайды. Тоңазытылған етті микротолқынды
пештерде, оған берілген тиісті нұсқауларға сәйкес ерітуге болады.
Ұшадағы, жартылай және төрттен бір бөлікті етті сүйектен айырардың
алдында тазалайды, таңбасын кесіп алып тастайды, ұйыған қаннан тазалайды,
шөткенің көмегімен ағын судың астында жуып алады.
Ет турамасын 2-4оС температурада 6 сағаттан артық сақтамайды. Суық көзі
болмаса етті сақтауға болмайды.
Өкпе-бауыр, ішек-қарынды ауада немесе суда ерітеді. Жылумен өңдеудің
алдында оларды суық суға шылап қояды.
Құстардың ұшаларын ауада ерітеді, ағын сумен жуып тастайды және кесілген
жағын суы төгілуі үшін төмен қаратып қояды. Шикі құстарды өңдеуге бөлек
үстелдер қарастырылып, олар бөлектейтін және өндірістік жиһаздарға
бөлінеді.
Балықты ауада немесе температурасы 12оС-ден аспайтын суда мынандай
есеппен судың 2 литріне бір килограмм балық ерітуге болады. Бір литр суға 7-
10 грамм тұз қосуға болады. Балықтың жон етін, бекіре тектес балықтарды
суда ерітуге болмайды.
Тұздықталмаған күйдегі салаттарды, винегреттерді қосу-алу 4-2оС
температурада 6 сағаттан артық сақтауға болмайды. Салаттар мен
винегреттерді саудаға жіберер алдында ғана тұздықтауы тиіс. Көкөністерден,
жемістерден және көктерден дайындалған салаттардың партиясын сұранысқа
қарай жасайды.
Сілікпе жасағанда пісірілген ет өнімдері және басқа құрамдарына сүзілген
сорпаны құйып, қайта қайнатады. Сілікпені алдын ала қайнаған сумен шайылған
қалыптарға ыстықтай құяды және өндірістік үстелдерде 25оС температурада
суытуға қалдырады. Содан кейінгі суыту мен сақтау қосу-алу 4-2оС
температурадағы суық цехтағы мұздатқышта жүргізіледі. Мұздататын жабдықсыз
сілікпен сатуға болмайды.
Еттен және құстан жасалған өнімдердің қолдануға дайындығын тескен жерден
түссіз сорпа ағуынан және кескен жердің сұр түсті болуынан және де өнімнің
қалың жерінің температурасын анықтау арқылы анықталады. Табиғи шабылған
өнімдерде ол 85оС төмен болмай, котлетті массадан жасалған өнімдер үшін
90оС төмен болмауы тиіс. Температура 5 минут бойы арнайы спиртті
термометрмен өлшенеді.
Балық турамасының және балық өнімдерінің дайындығы сыртқы қабығының
қызарып қуырылуы мен үлестірілетін бөліктердегі балық етінің сүйегінен оңай
ажырауы арқылы анықталады.
Туралған еттен, балық етінен дайындалған өнім және балық кесектері
пештің үстінде табада қыздырылған майда екі жағынан кем дегенде 10 минөт
қуырылып, онан соң лепті және қуыру шкафтарында t 220-250оС 10-15 минут
аралығында әрі қарай пісіріледі.
Тоқаш еттерді буға пісіргенде, оның жылумен дайындалу уақыты кем дегенде
20 минут болуға тиіс.
Еттен жасалған өнімдердің дайын күйіндегі органолептикалық белгілері
тескен жерден тұнық сорпа бөлінуі және пышақпен кескен жерінің сұр түсте
болуы болып табылады.
Құс еті толық дайын болғанда жамбас сүйегінің сынған тұсында қызыл
немесе қызғылт түс болмайды.
Өнімдерді майда қуыру барысында арнайы жабдықтар (таба) немесе асүйлік
ыдыс (қазан, таба) қолданылуға тиіс. Бір рет құйылған майда 7 рет қуырып,
әрі қарай оны жою керек. Күнделікті қуыруды бастар алдында және аяқталғанда
қуыратын майдың сапасы органолептикалық көрсеткіштері (дәмі, иісі, түсі)
бойынша тексеріледі және арнайы жорналға жазылады. Жағымсыз иісі, ащы дәмі
болып және түсі біршама қарайып тұрса, әрі қарай табадағы майды қолдануға
рұқсат етілмейді.
Бірінші және екінші тағамдарға арналып пісірілген етті, құсты, өкпе-
бауыр, ішек-қарынды үлеске бөліп, үстіне сорпа құйып 5-7 минут бойы
қайнатады, осы сорпаның ішінде 75оС температурада жіберерден бұрын көп
дегенде бір сағат ұстайды.
Самса мен құймақтарға салма дайындағанда, алдын ала пісірілген еттен
немесе ішек-қарыннан жасалған тураманы қаңылтыр табада кем дегенде 5-7
минут, араластыра отырып қуырады. Дайын салманы қуырғаннан кейін екі
сағаттың ішінде пайдалануы тиіс.
Тағамдарды дайындауға қолданылатын жұмыртқалар белгілі бір орында және
белгіленген сыйымдылықта мынандай тәртіпте өңделуі тиіс: 1-2%-ды жылы
кальцилендірілген соданың ерітіндісімен, 0,5%-ды хлораминнің ерітіндісімен
немесе басқа да қолдануға рұқсат етілген жуғыш және зарарсыздандырғыш
заттармен өңделіп, одан соң ағынды суық сумен шайылады. Таза жұмыртқаларды
белгіленген таза ыдысқа салады. Өндірістік цехтарда өңдеуден өтпеген
жұмыртқаларды сақтауға тыйым салынады.
Асханалық (жұмыртқалаған күнін есептемегенде сақталу мерзімі жеті күннен
көп) жұмыртқаларды майға қуыруға болмайды.
Жұмыртқа ұнтағын елегеннен, сумен араластырғаннан кейін және 30-40 минут
бойы көлемін ұлғайтқаннан соң, оны аспаздық өңдеуден өткізеді.
Жұмыртқаға сүт қосып омлет дайындағанда жұмыртқаның (немесе жұмыртқаның
ұнтағын) басқа құрамдармен қоспасын май жағылған табаға 2,5-3см қалыңдықта
құйып, немесе 180-200оС температурадағы қуыратын шкафқа 8-10 минутқа
салады. Ашылған жұмыртқа массасын 30 минуттан артық сақтауға болмайды.
Қабығы аршылған картоп, тамыржемістер және басқа да көкөністерді қарайып
кетпес үшін, суық суда 2 сағаттан артық сақтауға болмайды. Соңынан
термоөңдеуден өткізілмейтін суық тағамдарға арналған шикі көкөністер мен
көктерді сірке қышқылының 3%-ды ерітіндісінде немесе ас тұзының 10%-ды
ерітіндісінде 10 минутқа салынады, содан кейін ағынды суық сумен шайылады.
Кисельдер мен нәрсуларды өздерінің қайнатылған ыдыстарында суық цехта
суытылады.
Гарнирлер тек ыстық қайнаған сумен ғана шайылады.
Объектілерде мыналарды дайындауға тыйым салынады: 1) Ет кесінділерінен,
шошқа мойын еттерінен, өкпелерінен, қанынан жасалған өнімдерді, бас
еттерінен жасалған ораманы дайындауға және сатуға; 2) флоттық макарон
дайындауға; 3) пастерленбеген сүттен ірімшік дайындауға және турамасы бар
құймақтарды жасауға; 4) табиғи пісірілмеген және пастерленген фляга сүтін,
алдын ала қайнатудан өтпеген қалпында пайдалануға; 5) тұтынушы ыдысындағы
ашыған сүттен жасалған сусындарды сыйымдылықтарға құюға болмайды, оларды
өндірістік қаптамадан стакандарға үлес ретінде бөліп құйып немесе зауыттың
ыдысымен таратуға - сатуға болады; 6) ұйыған сүтті сусын ретінде
пайдалануға, одан ірімшік жасауға; 7) тығыз жабылған ыдыстағы
көкөністерден, еттен, балықтан, саңырауқұлақтан жасалған консервілерді
дайындау мен пайдалануға; 8) ашыған сүт сусындарын дайындауға, сыра,
алкогольды және алкогольсіз сусындарды өндіруге.
Демалыс орындарында және көшелерде мангалдарда, қуыру табасында, тор
көздердерде, қуыратын шкафтарда, табаларда, қазандарда тағамдарды дайындау
санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-
эпидемиологиялық қорытындысы негізінде жол беріледі. Сонымен бірге келесі
шарттар сақталуы тиіс: 1) су құбыры және канализация желісіне қосылған,
сонымен бірге мұздатқышты және технологиялық жабдықталған көлемі 25м2 бөлме
болуы тиіс; жұмыскерлердің жеке басының тазалығын сақтауына жағдайлар
жасалуы тиіс; 2) қуыру жұмысына ағаштарды немесе дайын ағаш көмірін, темір
істіктерді, ал сатқан кезде бір рет қолданатын ыдыстар мен асханалық
құралдарды пайдалануы тиіс; 3) өнімдер тек сатар алдында ғана қуырылуы
тиіс.
Тағамдарды таратуға және жартылай дайындалған өнімдер мен аспаздық
өнімдерді сатуға жіберілуіне қойылатын талаптар
Өнімдер оның сұранысы мен сатылуына қарай партияланып дайындалады. Дайын
тағамдарды келесі күні пайдалануға болмайды. Жаңадан дайындалған тамақтар
алдыңғы күнгі дайындалған тағамдардың қалдықтарымен араласпауы тиіс.
Жартылай дайындалған өнімдердің, тағамдардың және аспаздық өнімдердің
сапасын бағалау күнделікті жүргізіліп өнімнің дайындалған уақытын,
түйсіктік бағалаудың қорытындысы, дайын болу деңгейін, өнімнің жіберілуге
(сатылуға) рұқсат етілген мерзімін, дайындаушының және түйсіктік бағалау
жүргізген адамның аты-жөні осы санитарлық ережелерге №2 қосымшасында
келтірілген үлгідегі журналда тіркеп отыруы тиіс.
Сатылар уақытында ыстық тамақтардың (сорпалар, тұздықтар) температурасы
75оС-ден төмен болмауы, екінші тағамдар мен гарнирлердікі 65оС-ден төмен
болмауы, суық сорпалар мен сусындардың температурасы 14оС-ден жоғары
болмауы тиіс.
Піскен бірінші және екінші тағамдарды дайын болған уақытынан бастап
мармитте немесе ыстық пеште 2 сағаттан артық ұстауға болмайды. Салаттар,
винегреттер, гастрономиялық өнімдер, басқа суық тағамдар және сусындар
үлеске бөлінген күйде салқындатылған сөрелерде қойылуы тиіс және бір
сағаттың ішінде сатылуға тиіс. Дайын кулинарлық тағамдар (самса, чебуреки,
котлеттер және өзге де кулинарлық тағамдар) пісіріп болған кезеңнен бастап
жарты сағат өткеннен кейін салқындатылған сөрелерге салынып, ал алынған
кезде микротолқындық пеште жылытылуы тиіс.
Ұйымдасқан ұжымдарында екі-үш мәртелік тамақтандырудың дастарқан мәзірін
құрағанда оған бір күн ішінде бір атаулы тағамдар мен гарнирлерді енгізбеуі
тиіс.
Тамақ таратуға таза құрғақ ыдыстарды және асханалық құралдарды
қолданады. Бір рет қолданылатын ыдысты қайта қолдануға болмайды.
Тамақ ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
САҚТАУ МИНИСТІРЛІГІ
ҚАРАҒАНДЫ МЕМЛЕКЕТТІК МЕДИЦИНА АКАДЕМИЯСЫ
С.П. Терехин., С.В. Ахметова., Л.Н. Лапшина
Г.Р. Тойгамбекова
Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық
қадағалауды реттеуші нормативтік құжаттардын жинағы
Оқу-әдістемелік құрал
Қарағанды 2009 жыл
ӘОЖ 613.2
КБЖ 51.23
С 23
РЕЦЕНЗЕНТТЕР:
А.А. Алдашев –Асфендияров атындағы ҰММУ тағам гигиенасы кафедрасының
профессоры, м.ғ.д., профессор
М.Г. Калишев –ҚММА №1 гигиена кафедрасының меңгерушісі, м.ғ.к., доцент
С.Р.Жакенова –ҚММА еңбек гигиенасы курсына жауапты, м.ғ.к.
С 23 Терехин С.П.,Ахметова С.В., Лапшина Л.Н., Тойгамбекова Г.Р. Тағам
гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды
регламенттейтін нормативтік құжаттардын жинағы. – Оқу-әдістемелік құрал –
Қарағанды – 2009. – 200 бет.
КБЖ 51.23
Оқу-әдістемелік құрал Медико-профилактикалық іс мамандығы бойынша
оқитын студенттерге арналған. Осы құралда барлық мемлекеттік, жеке
меншіктік, кооперативті тамақ объектілеріне: қоғамдық тамақтандыру, азық-
түлік базарлары, сауда кәсіпорындары, ет және ет өнімдерін өндіретін
нысандары, сүт және сүт өнімдерін өндіретін нысандары және басқа да тамақ
өнеркәсібі кәсіпорындарына санитарлық қадағалауды жүргізу үшін керекті
нормативтік құжаттар туралы мәліметтер бар. Студенттерге тәжірибелік
сабақтарға дайындалуға көмек көрсетуге арналған.
ҚММА Әдістемелік кеңесі мәжілісінде талқыланған және қабылданған
Хаттама № 8 04 04 2009ж.
ҚММА Ғылыми Кеңесінде басылып шығуға ұсынылған және бекітілген
Хаттама № 8 30 04 2009ж.
С.П.Терехин, С.В.Ахметова, Л.Н.Лапшина, Г.Р.Тойгамбекова, 2009ж.
Шартты қысқартулардың тізімі
Вт – ватт
гр - грамм
м – метр
мм – миллиметр
м2 – квадрат метр
мгл – миллиграмм литрге
мсек – метр секундқа
ҚРЕД- қанықпаның рұқсат етілген деңгейі
0С – градус Цельсия
СанЕменН – санитарлық ережелер мен нормалар
см – сантиметр
ҚН мен Е – құрылыс нормалары мен ережелер
0Т – градус Тернера
Кіріспе
Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық қадағалау санитарлық-
эпидемиологиялық қызметінің құрылымдық органдары мен мекемелері туралы
қағидаларының негізінде, Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау
министрлігімен бекітілген нұсқаулары мен ережелеріне сәйкесті
жүргізіледі. Тағам кәсіпорындарының жағдайына ағымды мемлекеттік
санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау, халықтың санитарлық-
эпидемиологиялық салауаттығын қамтамасыз ету мақсатымен тамақтану
нысандары мен тағам өнімдерінің қауіпсіздік талаптарына сәйкестігін
бағалау түрі болып табылады. Ол өнімнің сапасы, оны өндіру үдерістері,
сақтау, тасымалдау, сату және өтелдеу бойынша бекітілген санитарлық-
эпидемиологиялық талаптарды орындау тұрғысынан жүргізіледі. Бекітілген
талаптарды орындауына мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау
ҚР Халықтың санитарлық- эпидемиологиялық салауаттығы туралы 4.12.2004
ж. Заңына сәйкес жүргізіледі.
Тағам гигиенасы саласындағы мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық
қадағалау жалпы кешенді қадағалаудың бір бөлігі болып табылады. Тағам
гигиенасы бойынша дәрігердің жұмысының негізгі міндеттері: тамақтан
улануларды, инфекцияларды және алиментарлық ауруларды алдын алу, олармен
күрес жүргізу және алдын алу бойынша шараларды ұйымдастыру, құрамында
максимальды рұқсатталған деңгейден асып кетуші пестицидтердің қалдықтары
бар тағам өнімдерін пайдалануымен байланысты туындайтын ауруларды алдын
алу, тағамға қосылатын қоспаларды қолдануына бақылау, жабдықтарды,
тараларды, ыдыстарды, орау материалдарын жасауда жаңа материалдарды
қолдануына бақылау жүргізу, тағам кәсіпорындарында жаңа технологияларды
еңгізуіне бақылау (жылумен өңдеу әдістеріне, автоматтық линияларға,
механизацияны қолданып санитарлық өңдеу әдістеріне, жаңадан шығарылған
жуғыш құралдарына т.б.), канцерогенді заттардың пайда болу мүмкіндігін
болдырмау мақсатымен тағам өнімдерін жасауына бақылау, тағам өнімдерін
жасауда, сақтауда, тасымалдауда және сатуда сәйкесті гигиеналық жағдайларды
қамтамасыз етуіне бақылау, ұйымдастырылған ұжымдарда тамақтануды
ұйымдастыруына бақылау және тұрғындарды ұтымды тамақтандыру бойынша
шараларды құрастыруда қатысу, ұтымды тамақтануды насихаттау, тағам
кәсіпорындары жұмысшыларының медициналық тексерулерді уақытында өтуіне
бақылау жүргізі т.б.
Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды жүргізуде тағам
гигиенасы бойынша дәрігер-гигиенистер қазіргі заңдылық құжаттарын,
санитарлық-гигиеналық және санитарлық-эпидемиологиялық ережелері мен
нормаларын, құрылыстық ережелері мен нормаларын, нормативті-техникалық
құжаттарын, техникалық шарттарын, техникалық нұсқауларын жетекшеленеді.
Мемлекеттік санитарлық қадағалауға барлық мемлекеттік, жеке меншіктік және
кооперативтік нысандар жатады: қоғамдық тамақтану кәсіпорындары (оның
ішінде өнеркәсіптік кәсіпорынның аумағында орналасқан тамақтану нысандары),
сауда орындары, ет, сүт, балық, тағам кәсіпорындары т.б.
Тәжірибелік іс жүзінде Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық
қадағалау ескертпелі және ағымды санитарлық қадағалау түрінде жүргізіледі.
Ескертпелі санитарлық қадағалау тағам гигиенасы саласындағы Мемлекеттік
санитарлық-эпидемиологиялық қадағалаудың маңызды тарауларының бірі болып
саналады. Ол осы сәтте санитарлық салауаттықты қамтамасыз етуіне ғана
бағытталмай, халықтың тамақтануының санитарлық жағдайын болашақта
жақсартуын қарастырады. Ескертпелі санитарлық қадағалауды халықтың
денсаулығын сақтау және нығайту мақсатымен, қоршаған ортаны келешектік
сауықтыруына бағытталаған гигиеналық шаралар кешені деп түсіну керек.
Ағымды санитарлық қадағалау тағам өнімдерін жасауына және сатуына,
сауда және қоғамдық тамақтану саласында қызметті көрсетуіне азаматтардың,
оның ішінде жеке кәсіпкерлердің және заңды тұлғалардың кәсіптік ісін
тікелей тексерумен жүргізіледі. Оларға қажетті жағдайда тұрғындардың
тамақтану жағдайына және сапасына, оның ішінде ұйымдастырылған тамақтануына
баға беру, тағам өнімдерінің сапасын және қауіпсіздігін қамтамасыз ету
саласындағы Қазақстан Республикасы заңдарын бұзушылықтарын тексеру және
алдын алу, алиментарлық-тәуелділік аурулардың пайда болу және таралу
себептері мен жағдайларына талдау жүргізу, сондай-ақ оларды жоюына және
алдын алуына бағытталған шараларды жүргізуі кіреді.
1Бөлім Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының гигиенасы
Қазақстан республикасында қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында санитарлық-
эпидемиологиялық қадағалау Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау
министрінің 2003 ж. 25 шілдедегі N 569 бұйрығымен бекітілген "Қоғамдық
тамақтандыру объектілеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар"
санитарлық ережелері мен нормаларына сәйкес жүргізіледі. Осы санитарлық
ережелері және нормалары тамақ өнімдерін дайындаумен және (дайын
тағамдарды) саудаға асырумен айналысатын жеке тұлғаларға және меншік
нысанынан тәуелсіз заңды тұлғаларға арналады.
"Қоғамдық тамақтандыру объектілеріне қойылатын
санитарлық-эпидемиологиялық талаптар"
санитарлық ережелері мен нормалардан көшірме
Қазақстан Республикасы Денсаулық сақтау министрінің
2003 ж. 25 шілдедегі N 569 бұйрығымен бекітілген
Жалпы ережелер
Осы санитарлық ережелердің талаптарының сақталуына меншік нысанынан
тәуелсіз тамақ өнімдерін дайындаумен және (дайын тағамдарды) саудаға
асырумен айналысатын жеке тұлғаларға және меншік нысанынан тәуелсіз заңды
тұлғалардың басшыларына жүктеледі.
Осы санитарлық ережелерде төмендегі терминдер мен анықтамалар
пайдаланылады:
1) дайындалуы жоғарғы деңгейдегі - қолдануға дайын тамақтар, азық-
түліктер және жартылай дайын өнімдер;
2) дайындығын жеткізетін - жартылай дайын өнімдерден дайын тағам
әзірлейтін үй-жай;
3) түсіру орны - азық-түлік шикізаттарын және тағам өнімдерін
қабылдайтын орын;
4) дайындау орны - азық-түлік шикізаттарын және жартылай дайын өнімдерді
дайындайтын үй-жай;
5) аспаздық өнімдер - тікелей тамаққа пайдалануға арналған, өңдеуден
өткен, арнайы температурада пісірілген тағам өнімдері;
6) жұмсақ балмұздақ - фризерде дайындалған және тез мұздататын камерада
ұсталмаған, сүттен жасалған өнім;
7) овоскоп (жұмыртқа тексергіш) - арнайы құрал арқылы электр шамының
жарығымен жұмыртқаның сапасын анықтау;
8) шағын өнім өндіретін қоғамдық тамақтандыру нысандары - орын саны 50-
ге дейін, жұмысшы персонал саны 10-нан аспайтын объектілер. Бұл
объектілерде тамақ дайындаудағы негізгі өндірістік үдерістер учаскелік
принцип бойынша бір үй-жайда біріктірілген;
9) қанықпаның рұқсат етілген деңгейі (ҚРЕД) - барлық жұмыс өтілі
барысында, күнделікті жұмыс кезінде ауру немесе денсаулықта ауытқу
туғызбайтын зиянды өндірістік факторлардың деңгейлері;
10) тағамдық өнімдер - адам тамаққа пайдаланатын, оның ішінде балалар
тағамы, шөлмекке құйылған су, алкоголь өнімдері, сағыз, сол сияқты азық-
түлік шикізаттары, тағамдық қоспалар және биологиялық белсенді қоспалар
түріндегі табиғи немесе өңдеуден өткен азық-түліктер;
11) жартылай дайын өнімдер - алдын-ала жылыту арқылы өңдеуге
дайындалған, шикі тағамдық азық-түліктер. Олар еттен, балықтан, көкөністен,
ұннан және құс етінен дайындалады;
12) еттен дайындалған жартылай дайын өнімдер - табиғи, ұнға немесе
нанның ұнтағына аунатылған, шабылған ет болып бөлінеді. Табиғи-ірі кесекпен
немесе ұсақтап кесілген ет бөлшектері (кесек ет, сан немесе қол еті,
бефстрогонов, рагу, гуляш). Ұнға (нанның қоқымына) аунатылған - ұрып
жұмсартылып, сыртына жұмыртқа жағылып, нан қоқымына (ұнға) аунатылған еттің
кесегі; Шабылған ет - туралған ет, одан жасалған өнімдер (бифштекстер,
шницель, котлеттер);
13) ұннан дайындалған жартылай дайын өнімдер - әртүрлі қамыр және ұннан
жасалатын тағамдарға арналған жартылай дайын өнімдер (құймақ, құймақшалар,
дүнген кеспесі);
14) көкөністен жасалған жартылай дайын өнімдер - картоп және тазартылған
шикі көкөністер, котлеттер, шницельдер;
15) құс етінен дайындалған жартылай дайын өнімдер - құстың ұшасы, сүбесі
(жон еті), саны, котлеттер, сорпалық жиынтықтар және басқалары;
16) балықтан дайындалған шалаөнімдер - тазартылып, кесектерге бөлінген
балықтың ұшасы, пісіруге, қуыруға арналып, порцияларға бөлшектелген
балықтың кесектері, котлетке және кнельге арналған масса, одан дайындалатын
өнімдер;
17) азық-түліктік шикізат - тағамдық өнімдер дайындауға арналған
өсімдіктен, мал-жануардан алынған, микробиологиялық, минералдық, жасанды
жолмен дайындалған шикізаттар және су;
18) тауарлық көршілестік - шикі және піскен өнімдерді ластануына және
бөгде иісті сіңіруіне жол бермеу мақсатында, олардың бірге сақталу және
сату жағдайларын болдырмау;
19) тез тоңазытатын камера - минус 28оС және одан да төменгі
температуралық режимде қолданылатын үй-жай;
20) тез бұзылатын тағамдық өнімдер - белгіленген мерзім ішінде арнайы
тасымалдау, сақтау және сату жағдайларын талап ететін тағам өнімдері;
21) санитарлық тұрғыдан жарамсыздар - технологиялық операциялардың
бұзылуы, тасымалдану және жинау ережелері сақталмауы барысында өнімнің
органолептикалық, тұтынушылық қасиеттерінің өзгеруі салдарынан тікелей
тамаққа қолдануға жарамсыз өнімдер;
22) санитарлық күн - үй-жайларды толық тазартуға және жабдықтар мен
керек-жарақтарды жууға, қажет болған жағдайда зарарсыздандыру, дезинсекция,
дератизация жүргізу мақсатында арнайы бөлінген уақыт (айына 1 реттен кем
емес);
23) технологиялық жабдықтар - өндірістің жұмыс істеуіне керекті
механизмдер, машиналар, құрылғылар, құралдардың жиынтығы;
24) нормативтік құжаттар - стандарттар, санитарлық, малдәрігерлік-
санитарлық және фитосанитарлық ережелер мен нормалар және тамақ өнімдері
мен материалдардың, бұйымдардың сапасы мен қауіпсіздігіне, олардың сапасы
мен қауіпсіздігін бақылауға, оларды дайындап шығару жағдайларына, сақтауға,
тасымалдауға, сатылуға және пайдалануға, сапасыз қауіпті тамақ өнімдерін,
материалдар мен бұйымдарды утилизациялауға не жоюға талаптар қоятын басқа
да нормативтік құқықтық актілер;
25) меланж - тоңазытылған жұмыртқаның ақуызы мен сарысының қоспасы;
26) сақтау мерзімі - тағамдық азық-түліктің белгіленген сақтау уақытын
және жағдайларын орындау барысында нормативтік құжаттардағы көрсетілген
өзінің барлық қасиеттерін сақтау кезеңі;
27) жарамдылық мерзімі - белгіленген уақыт өткеннен кейін азық-түлікті
белгілі мақсатқа қолдануға жарамсыздығын анықтайтын уақыт кезеңі;
28) санитарлық киім - шикізаттарды, қосымша материалдарды және дайын
өнімдерді механикалық заттармен, микроорганизмдермен және басқа заттармен
ластанудан сақтайтын-персоналдың қорғаныш киімінің комплектісі;
29) қоғамдық тамақтандыру - іс-қимылы тағам өнімдерін өндіруге, қайта
өңдеуге және сатуға байланысты сол сияқты оларды қолдануға орын беретін
сауда қызметі.
Қоғамдық тамақтандыру объектілерін орналастыруға қойылатын талаптар
Қоғамдық тамақтандыру объектілерін орналастыру, жер учаскесін беру,
құрылыс пен қайта жөндеу туралы жобалық құжаттарды бекітуге, пайдалануға
беруге мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының
санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы болған кезде жол беріледі.
Объектілер оңаша тұрған және жапсарлас салынған ғимараттарда, тұрғын үйлер
мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған үй-жайларда, алаңы 700 шаршы
метрден артық болмайтын ғимараттардың бірінші қабаттары мен төменгі
қабаттарында, сол сияқты өнеркәсіптік және басқа да объектілердің аумағында
орналаса алады. Бұл жағдайда қоғамдық тамақтандыру нысандарымен қатар
немесе олардың үстінде орналасқан адамдардың тұрмысы, дем алу, емделу,
еңбек етудегі санитарлық-гигиеналық жағдайлары нашарламауы керек.
Тұрғын үйлердің бірінші қабатына орын саны 50-ден аспайтын және жұмыс
режимі сағат 23-ке дейін қалыптасқан объектілерді орналастыруға рұқсат
етіледі. Тұрғын үйлерде орналасқан объектілердің тұрғындар бөлігінен
оқшауланған кіретін есігі мен эвакуациялық шығатын есіктері болуы керек.
Азық-түліктік шикі заттар мен тағам өнімдерін тұрғын үйлердің ауласы
жағынан қабылдауға рұқсат етілмейді. Өнімдерді тиеу тұрғын үйлердің
терезелері жоқ, жер асты туннелдерінің магистраль жағынан, арнайы жүк
тиейтін үй-жайлары арқылы жүзеге асырылуға тиіс. Өндірісі шағын объектілер
үшін жүкті түсіру-тиеу негізгі кіретін есік арқылы, жұмыс басталарға дейін
жүргізуге рұқсат етіледі.
Тұрғын үйлердің бірінші қабаты терезесінің астына, тротуарларға қоғамдық
тамақтандыру объектілерінің жазғы алаңдарын орналастыруға, тағам
дайындайтын технологиялық жабдықтарын, дыбыс шығаратын аппаратураларын
орнатуға рұқсат етілмейді.
Объектілерде тұрғын үй-жайларын, қоғамдық тамақтандырумен байланысы жоқ
жұмыстар және қызмет көрсету орындарын орналастыруға, хайуанаттар мен
құстарды ұстауға болмайды.
Объектінің аумағы таза ұсталынып, көркейтіліп, қасында уақытша автокөлік
қоюға арналған алаңдар қарастырылуға тиіс, қоқсықтарды жинауға арналған
қақпағы бар контейнерлерді қоюға арналған асфальтталған немесе бетондалған
алаң болуы керек. Контейнерлер алаңның шетінен кем дегенде 1 метр
қашықтықта орналастырылады. Қоқсық жинағыш алаң нысаннан және тұрғын
үйлердің есік пен терезелерінен кем дегенде 25 м қашықтықта
орналастырылады. Қоқыс жинайтын алаңдарды санитарлық-эпидемиологиялық
қорытынды негізінде, жергілікті атқару органдарымен келісе отырып, жалпы
аулалық қоқыс жинауға арналған алаңдарда орналастыруға рұқсат етіледі.
Алаңнан қоқсық контейнерлердің 23 көлемі толған кезде шығарылып,
жұмыстың аяғында олардың іші кальцийленген соданың 1% ыстық (45-50оС)
ерітіндісімен немесе Қазақстан Республикасы аумағында қолдануға рұқсат
етілген заттардың реестріне сәйкес басқа жуғыш заттармен жуылып, тазартылуы
тиіс.
Сумен қамту жүйелеріне және канализацияға қойылатын талаптар
Орталықтандырылған шаруашылық - ауыз сумен қамту көздерін Қазақстан
Республикасының заңнамасымен белгіленген тәртіпте сумен қамту көздеріне
мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық органдарының санитарлық-
эпидемиологиялық қорытындысы негізінде орындалуы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің сумен қамту жүйелері мен
канализациясы қолданыстағы құрылыстық нормалар мен ережелердің (ҚНжЕ)
талаптарына сәйкес жүзеге асырылуы тиіс.
Технологиялық, шаруашылық-тұрмыстық, ішуге пайдаланылатын су қолданылып
жүрген нормативті құжаттардың талаптарына сай болуы тиіс.
Су құбыры жоқ елді-мекендердегі, шаруа қожалықтарындағы қоғамдық
тамақтандыру объектілерін сумен қамтамасыз ету үшін, сумен қамту көздері
мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органдарының санитарлық-
эпидемиологиялық қорытындысы негізінде таңдалуы тиіс. Сумен қамту көздері
жоқ болғанда қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалған арнайы
жабдықталған цистерналар, мырышталған бөшкелер, флягалар мен бидондармен
тасымалданатын суды пайдалануға жол беріледі.
Суды сақтауға арналған сыйымдылықтың түрін технико-экономикалық
есептеудің және мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау
органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде анықтауы
тиіс. Ауыз судың қорын сақтауға арналған сыйымдылық орналастырылатын үй-
жайлар оңаша болып, тазалықта ұсталуы тиіс.
Ауыз суды тасымалдауға және сақтауға арналған сыйымдылықтарды он күнде
бір рет жуып және зарарсыздандырып отыруы тиіс.
Ауыз суға арналған сыйымдылықтарды зарарсыздандыру, Қазақстан
Республикасында қолдануға рұқсат етілген зарарсыздандырғыш заттар және
оларға қосымша берілген нұсқауларға сәйкес жүргізіледі.
Ыстық және суық су араластырғышы қондырылған барлық жуатын ванналарға
және раковиналарға және керекті технологиялық жабдықтарға араластырғыш
арқылы келтірілуі тиіс. Қолданылатын араластырғыштың құрылымы қолды
жуғаннан кейін қайта ластандырмайтындай болуы тиіс. Ыстық су шығатын
нүктедегі судың температурасы 65оС-ден төмен болмауы тиіс.
Жылыту жүйесіндегі ыстық суды технологиялық және шаруашылық-тұрмыстық
мақсатта пайдалануға болмайды.
Орталықтандырылған ыстық сумен қамту жүйелері болмаса, жуу жұмыстарын
жүргізетін үй-жайларда суды жеткілікті көлемде ысытуға арналған ысытқыштар
орнатылуы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілері: өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық
шаруашылық жұмыстарын жүргізуден жиналған сулар үшін екі бөлек канализация
жүйесімен жабдықталуы тиіс. Өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық ағынды
сулардың ішкі канализация жүйесі ішкі алаңдық канализация желісіне жеке өз
еркімен ағатын болып бөлінуі керек.
Канализацияланбаған елді-мекендерде объектілерді орналастырғанда,
өндірістік және шаруашылық-тұрмыстық жиналған сулар бөлек жиналуы үшін
жергілікті канализация құрылғылары болуы тиіс. Өндірістік жұмыстарды
жүргізу салдарынан жиналған су жерасты бетондалған су өткізбейтін шұңқырға
құйылады. Ауладағы дәретхана мен жерасты бетондалған су өткізбейтін шұңқыр
өндірістік үй-жайлардан кем дегенде 25 метр қашықтықта орналасуы тиіс.
Тұрмыстық және өндірістік жұмыстарды жүргізуден жиналған суларды
зарарсыздандыру мен алып кету тәртібі қолданыстағы нормативтік құқықтық
актілердің талаптарына сәйкес жүргізіледі.
Өндірістік жабдықтар мен жуатын ванналар канализациялық желіге
қабылдайтын шұғынақтың төбесінен 20 мм кем емес ауалық ажыраумен қосылады.
Ішкі канализацияның су жинайтын барлық қабылдағыштарының гидравликалық
жапқыштары (сифондар) болуы тиіс. Мұндай суды ашық су қоймаларына және оған
іргелес аумақтарға ағызуға және ондай суды жұтатын құдықтарды салуға
болмайды.
Ішкі канализациялық желілерді төсеуді тамақтанатын залдың, өндірістік
және қоймалық үй-жайлардың төбесінің астымен жүргізуге болмайды.
Тұрғын және қоғамдық ғимараттарда орналасқан объектілерде тұрмыстық және
өндірістік канализацияның желісі осы ғимараттың шаруашылық-нәжістік
канализациясымен қосылмауы тиіс. Тұрғын үйдің жоғарғы қабаттарынан келетін
тұрмыстық канализацияның тік су ағар жолын қайта ашылмайтындай етіп
сыланған негізгі қораптардың ішімен тек жалпы тамақтандыру объектілерінің
тұрмыстық үй-жайлары арқылы ғана жүргізуге болады.
Қоғамдық тамақтандыру объектілері үй-жайларының төбелерінен өтетін
санитарлық түйіндердегі, себезгі бөлмелеріндегі едендер және канализация
мен су құбырлық судың тік ағары орналасқан орындар су өтпейтіндей тығыз
жабылуы тиіс.
Барлық өндірістік цехтар, жуатын бөлмелер, дефростерлер тамақтың
қалдықтарын сақтайтын камера траптарымен жабдықталуы тиіс: 100 м2 алаңға
бір трап (бір үй-жайға біреуден кем болмасын).
Барлық тұрақты объектілер келушілердің қолын жуу үшін арналған
дәретханалық раковиналармен жабдықталады. Келушілер мен персоналдардың
дәретханалары бөлек болуы тиіс. Дәретханаға кіре берісте еден жууға су алу
үшін, еденнен 0,5 м деңгейде орналасқан шүмек болуы тиіс.
Тез қызмет көрсететін объектілер (павильондар, палаткалар, үстелдер)
қоғамдық дәретханалар орналасқан орындардың маңына орналасуы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің жұмыс жағдайларына
қойылатын талаптар
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінің шығаратын өнімдерінің түр-түрі
объектілердің типіне, қуатына, оған бөлінген үй-жайлардың жиынтығы мен оның
мұздатқыштармен және технологиялық жабдықтармен жабдықталуына қарай қатаң
сәйкестікте өңделеді. Қоғамдық тамақтандыру объектілері өздерінің өнімдерін
шығаруын нормативті және технологиялық құжаттар негізінде қамтамасыз етеді.
Өндірістік үй-жайлар мен келушілерге арналған үй-жайлардағы микроклимат
гигиеналық нормативтерге сәйкес болуы тиіс.
Өндірістік, көмекші және санитарлық-тұрғын үй-жайлар қолданыстағы ҚНжЕ
талаптарына сәйкес сорып-шығаратын механикалық қондырғымен қосылған
желдеткіштермен жабдықталуы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілеріндегі сору-шығару желдеткіштерін тұрғын
үйлер мен қоғамдық ғимараттардың желдеткіш жүйелерімен біріктіруге тиым
салынады. Тұрғын үйлер мен қоғамдық ғимараттарға жапсарлас салынған
қоғамдық тамақтандыру нысандарын механикалық жолмен жұмыс істейтін сору-
шығару желдеткіштерімен жабдықтағанда шуға қарсы шаралар қарастырылуы
керек.
Кондитерлік өнімдерді әзірлейтін үй-жайларға келетін желдету жүйесінің
құрамына шаңсүзетін және бактерицидты сүзгі орындалуы тиіс. Желдету
жүйелерінің тесіктері майда көзді полимерлі тормен жабылуы тиіс.
Қызмет жасауға арналған үй-жайлар керек кезінде ауаны сорып айдайтын
желдеткіштің автономды жүйесімен жабдықталады.
Жүк тиелетін үй-жайлар, дәліздер жылу беретін шымылдықпен жабдықталуы
тиіс.
Ылғал, жылу және газдардың бөлу көзі болып табылатын жабдықтар және
жуатын ванналар жергілікті сорып айдайтын желдеткіш жүйелерімен жабдықталуы
тиіс.
Жұмыс орындарындағы өндірістік жабдықтардан бөлінетін жылу әсерінің
қарқындылығы адам денесіне жылу әсер ететін 25-50% болғанда, оның шаршы
метрге беретін жылуы 70 ваттан (Вт) аспауы тиіс. Жылудың адам организміне
қолайсыз әсер еткенде: оны төмендететін секциялық-модульдық жабдықтарды
қолдануы тиіс; электрпештерінің секциясын уақтылы өшіруі тиіс немесе
олардың қуаттылығын азайтуы тиіс; плиталардың, пештердің, қыздыратын
шкафтардың және басқа да қыздыратын жабдықтардың жанындағы жұмысшы
орындарда салқындатын ауалық себезгіні қолдануы тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінде жылыту жүйесі қолданыстағы ҚНжЕ
талаптарына сәйкес болуы тиіс. Жылыту үшін қолданылатын барлық қыздыратын
құралдар шаңнан тазалауға ыңғайлы болуы тиіс. Мұздататын жабдықтардың
жанына қыздырғыш құралдарын орналастыруға болмайды.
Барлық өндірістік, әкімшілік-шаруашылық үй-жайлардағы табиғи және
жасанды жарықтандыру қолданыстағы ҚНжЕ талаптарына сәйкес болуы тиіс,
сонымен бірге табиғи жарықтандыру көзін көп қолданған дұрыс.
Салқын тағамдарды, дәмдерді, кремдерді және торттар мен пирожныйларды
әзірлеу цехтарында солтүстік-батыс бағытын және күннің тікелей әсерінен
қорғайтын құрылғыларды қолдану тиіс.
Өндірістік үй-жайларды және қоймаларды жарықтандыру үшін ылғал мен
шаңнан қорғанышы бар шамдарды қолдану қарастыруы тиіс. Жұмыс орындарында
жалтырауық орын болмауы тиіс. Шамдар пештердің, технологиялық жабдықтардың,
турайтын үстелдердің үстінде орнатылмауы тиіс. Қажет болған жағдайда
жұмысшы орындарында қосымша жарықтандыру көздері қарастырылуы тиіс.
Жарықтандыру құралдары, арматуралар, терезе және ойықтардағы әйнектер
таза болуы және ластануына қарай тазаланып отыруы тиіс.
Үй-жайлардағы шу мен дірілдің рұқсат етілген деңгейі жұмыс орындарындағы
шу мен діріл деңгейінің қолданыстағы санитарлық ережелердің талаптарына
сәйкес белгіленеді.
Өндірістік үй-жайларды жобалағанда, құрылысын қайта қалпына келтіргенде
және пайдалану барысында шудан қорғайтын мынадай шаралар орындалуы тиіс:
дыбысты өткізбейтін құрылыс материалдарымен үй-жайларды әрлеу; электр
двигательдерін дыбыс сіңіретін қаптаманы қолдана отырып амортизаторларға
қондыру; жабдықтарды діріл сіңіретін іргетастарға қондыру; жабдықтарға
уақтылы, алдын алу және жөндеу жұмыстарын жүргізу; музыкалық құралдардың
дауыс қуаттылығының шығуын шектеу; негізгі төбе жапқыштан 40-50 см ара
қашықтықта ілінген төбе жапқыш құрылғылар болуы тиіс.
Үй-жайлардың құрылымы мен оларды жұмыс бабында пайдаланған кезде қойылатын
талаптар
Үй-жайларды көлемді-жобалағанда және конструкциялық шешімдер шығарғанда
технологиялық процестер кезінде болатын шикі заттың, жартылай дайын шикі
өнімдердің және дайын өнімдердің, кір және таза ыдыстардың бір-бірімен
қатыспауын және де қызметкерлер мен тұтынушылардың бір-біріне кедергі
жасамауын ескеретін ағымдылықты қарастыруы тиіс.
Дайындалуы жоғары деңгейдегі жартылай дайындалған өнімдерден жасалған
тамақты дайындап тез қызмет көрсетуді ұйымдастыру жұмыстарында бөлек
жұмысшы аймағы бөлінген залдық бір жобалау рұқсат етіледі. Ұйымдардың үй-
жайларды жинақтауды осы санитарлық ережелерге № 1 қосымшасында аталған
талаптарына сәйкес жүргізуі тиіс. Асханалық, шай ыдыстарын, көп рет
қолданатын ыдыстарды қолданғанда ыдыс жуатын машина орнатылады.
Өндірістік үй-жайлардың қабырғаларына кем дегенде 1,8 м биіктікті
қаптайтын тақталар немесе ылғалды тазарту және зарарсыздандыру жұмыстарына
төзетін басқа да материалдармен әрленуі тиіс, қойма бөлмелері ылғалға
төзімді сырмен боялуы тиіс. Едендер соққыға төзімді, адам жүргенде
сырғанамайтын материалдардан жасалады және құйылатын траптарға қарай еңіс
болуы тиіс. Шикі заттар мен азық-түлікті тиейтін жолдардағы қоймалық және
өндірістік үй-жайлардың табалдырығы болмауы тиіс. Шикі заттар мен азық-
түлікті тиеу үшін қалқасы бар платформамен жабдықталуы тиіс.
Кондитер цехының өндірістік және көмекші үй-жайларының төбесі мен
қабырғасын керегінше бояп отыруы тиіс, бірақ жылына бір реттен сирек
болмауы тиіс. Тамақтанатын үй-жайлардың (залдардың) әрленуіне пайдаланған
материалдар жууға және зарарсыздандыруға төзімді болуы тиіс. Үй-жайлардың
ішін әрлеу үшін қолдануға рұқсат етілген материалдар қолданылады.
Салқын тағамдарды, жұмсақ балмұздақты дайындауға арналған цехтарда,
кондитерлік цехтарда бактериоцидты шам орнатылуы тиіс.
Өндірістік цехтарда сынатын заттарды, айналарды, бөлмеде өсетін
өсімдіктерді сақтауға болмайды. Барлық үй-жайлар таза болуы тиіс.
Өндірістік цехтарда жуғыш және зарарсыздандыру заттарымен күнде тазалау
жұмыстары жүргізіледі. Әр келушіден кейін тамақтанатын үстелді тазалауы
тиіс.
Күрделі тазалау мен зарарсыздандыру жұмыстары айына бір реттен кем
жүргізілмеуі тиіс.
Қоғамдық тамақтандыру объектілерінде жәндіктер мен кеміргіштердің
болуына рұқсат етілмейді.
Дератизациялау және дезинсекциялау шараларын, аталған қызмет түрін
жүргізуге лицензиясы бар ұйымдар жүргізе алады.
Өндірістік, қоймалық, көмекші үй-жайларды, дәретхананы тазалауға бөлек
керек-жарақтар бөлінеді де, олар соларға бөлінген орындарда сақталады.
Дәретхананы жууға арналған керек-жарақтар белгілі түске боялады да бөлек
сақталады.
Тазалау жұмыстары аяқталғаннан кейін, барлық тазалайтын керек-жарақтар
жуғыш және зарарсыздандырғыш заттармен жуылып, кептірілуі тиіс.
Өндірістік, көмекші, қоймалық және тұрмыстық үй-жайларды тазалау
жұмыстарын тазалаушы жұмысшылар, ал өндірістік үй-жайлардағы жұмыс
орындарын қызметкерлердің өздері не осы мақсат үшін арнайы бекітілген
тұлғалар жүзеге асырады. Дәретхананы тазалау жұмыстарына арнайы персонал
бөлінеді.
Объектілерде қолдануға рұқсат етілген жуғыш және зарарсыздандырғыш
заттар нұсқауға сәйкес қолданылады. Жуғыш және зарарсыздандырғыш заттар
шығарушысының ыдысында арнайы бөлінген орындарда сақталады.
Құрал-жабдықтарға, керекті мүліктерге, ыдыстарға және тамақты қаптап-ораушы
заттарға қойылатын талаптар
Қоғамдық тамақтандыру объектілерде қолданыстағы стандарттың талаптарына
сәйкес материалды-техникалық жабдықтау заттарымен және құрал-жабдықтармен
қамтамасыз етілуі тиіс.
Технологиялық құрал-жабдықтар, керекті мүліктерге, ыдыстар және өнім
салынатын ыдыстар белгіленген тәртіпте мемлекеттік санитарлық-
эпидемиологиялық қадағалау органдарымен рұқсат етілген материалдардан
жасалады.
Технологиялық жабдықтарды ластануына қарай және жұмыс аяқталғаннан кейін
жуады. Өндірістік үстелдерді жұмыстың аяғында жуғыш және зарарсыздандырғыш
заттармен жуып, ыстық сумен шайып, сүртеді.
Жұмысқа керекті өңдеу мүліктері әр цехқа бөлініп беріледі де, арнайы
белгілермен белгіленеді.
Турайтын тақталар мен пышақтар өңделетін азық-түлікке сай белгіленеді:
"ШЕ" - шикі ет, "ШБ" - шикі балық, "ШК" - шикі көкөністер, "ПЕ" - піскен
ет, "ПБ"- піскен балық, "ПК" - піскен көкөністер, "ЕГ" - ет гастрономиясы,
"Көктер", "АК" - ашытылған көкөністер, "Майшабақтар", "Н" нан, "БГ"- балық
гастрономиясы.
Әр технологиялық операциялардан кейін турайтын мүліктерді механикалық
жолмен тазалайды, ыстық суға жуғыш заттарды қосып жуады, ыстық ағынды сумен
шаяды. Керек-жарақ мүліктерін арнайы бөлінген орындарда сақтайды.
Ет шабуға арналған діңгекті айқастырмаға немесе арнайы тұғырыққа
орналастырады, күнделікті жұмыс аяқталғаннан кейін үсті пышақпен тазаланып,
оған тұз себіледі. Діңгектің үстін уақтылы аралап және сүргілеп отыруы
тиіс.
Піскен тамақты дайындау және сақтау үшін таттанбайтын болаттан жасалған
ыдыстар қолданылуы тиіс. Алюминийден және дюралюминийден жасалған ыдыстарды
тек тамақ дайындағанда және тамақты аз уақытқа (бір сағаттан аспауы тиіс)
сақтау үшін қолданады. Жарықшағы бар, шеті ұрылған, қалпы бұзылған, эмалі
зақымдалған ыдыстарды қолдануға болмайды.
Ыдыстарды қолмен жуу үшін асханалық ыдысқа арналған үш секциялы, ал
шыны ыдыстар мен асханалық құралдар үшін екі секциялы ванналар болуы тиіс.
Асханалық ыдыстарды келесі тәртіпте жуу тиіс: 1) тамақ қалдықтарын
механикалық жолмен тазалау; 2) суға жуғыш заттар қосып ваннаның бірінші
секциясында жуу; 3) ваннаның екінші секциясында судың температурасы 40оС-
ден төмен болмай, бірінші ваннаға қарағанда жуғыш заттары екі есе аз
қосылған суда жуу; 4) ваннаның үшінші секциясында температурасы 65оС-ден
төмен болмай, ағынды ыстық сумен ыдыстарды шаю; 5) тор көзді сөрелерде,
стеллаждарда ыдыстарды кептіру.
Шыны ыдыстар мен асханалық құралдарды екі секциялық ванналарда келесі
тәртіппен жуу тиіс: 1) температурасы 40оС-ден төмен емес жуғыш заттар
қосылған суда жуу; 2) температурасы 65оС-ден төмен емес ағынды ыстық сумен
шаю; 3) тор көздердің, стеллаждардың үстінде кептіру.
Ас бөлмелік ыдыстарды екі секциялық ванналарда мынандай тәртіпте жуу
тиіс: тамақтың қалдықтарын механикалық жолмен тазалау; температурасы 40оС-
ден төмен емес суға жуғыш заттарды қосып шөткемен жуу; температурасы 65оС-
ден төмен емес ағын сумен шаю; еденнен 0,5 м биіктікте тұрған тор көзді
сөрелерде немесе стеллаждарда төңкерілген күйде кептіріледі.
Жұмыс күнінің аяғында барлық асханалық, шайға арналған ыдыстарды,
құралдарды, және де кружкаларды, стакандарды, бокалдарды белгіленген
тәртіпте рұқсат етілген зарарсыздандырғыш заттармен зарарсыздандыру
жұмыстары жүргізілуі тиіс.
Таза асханалық ыдыстарды шкафтарда немесе тор көздердің үстінде
сақтайды. Таза асханалық құралдарды залдағы арнайы жәшік-кассеталарда,
сабын жоғары қаратып сақтайды. Оларды подноста, шашылған күйінде сақтауға
болмайды. Асханалық құралдарға арналған кассеталарды күнде жуып және
кептіріп отыру тиіс.
Келушілерге арналған подностар әрбір пайдаланғаннан кейін сүртіліп
отырылуы тиіс. Ластанған және зақымдалған ыдыс тасығыштарды қолдануға
болмайды.
Ыдыстарды жууға арналған шөткелерді жұмыс аяқталғаннан кейін тазалайды
да температурасы 45оС-дегі жуғыш заттарды қосылған ыстық суға батырып
қойып, зарарсыздандырады да, ағын сумен шаяды, содан соң кептіріп, арнайы
бөлінген орында сақтайды.
Жуатын бөлімшелерде ыдыстарды және керек-жарақ жиһаздарды тазалау
барысында қолданылатын жуатын және зарарсыздандырғыш заттардың көлемі мен
қанықпасының мөлшері белгіленген жуу ережелері туралы нұсқау ілінеді.
Дайындайтын объектілер мен мамандандырылған цехтардың айналыстағы
ыдыстарын, ванналармен немесе жуғыш заттарды қолдана отырып жуатын жуғыш
машиналармен жабдықталған арнайы үй-жайларда жуады.
Шикі заттарды, тамақ өнімдерін тасымалдау, қабылдау және сақтау барысында
қойылатын талаптар
Өнімдік шикі заттарды, тамақ өнімдерін, белгіленген тәртіпте санитарлық
паспорт берілген арнайы таза көліктермен тасымалдау тиіс.
Автокөліктің кузовының іші жуылуға ыңғайлы материалдармен жабылып және
сөрелермен жабдықталуы тиіс.
Өнімдік шикі заттар мен тағамдық өнімдерді алып жүрушілер мен оларды
тиейтін және түсіретін адамдардың жұмыс барысында санитарлық киімдерді
(халат, қолқап) қолдануы және медициналық байқаудан өткенін куәландыратын
құжаты болуы тиіс.
Тез бұзылатын тағамдар тоңазытқышы бар көлікпен тасымалдануы тиіс. Тез
бұзылатын тамақ өнімдерін сақтау жағдайлары мен сату мерзімдері 2002 жылғы
1 тамыздағы N 4.01.060.02, Қазақстан Республикасының Әділет минитрлігінде
2002 жылғы 30 қыркүйекте N 1989 тіркелген "Тез бұзылатын тамақ өнімдерін
сақтау жағдайларына және сату мерзіміне қойылатын санитарлық-гигиеналық
талаптар" санитарлық ережелері мен нормалары талаптарына сәйкес орындалады.
Аспаздық және кондитерлік өнімдер белгі салынған және таза ыдыстарда
тасымалданады.
Тағам өнімдерін (олардың қаптамасына қарамай) тасымалдауға арналған
арнайы көлікті, басқа мақсатта пайдалануға болмайды.
Көліктік ыдыс өнімнің әрбір түріне сай келетін қолданыстағы стандарттың
талаптарына сәйкес белгіленеді.
Объектілерден бөлек, сатылатын шикі зат пен тағамдық өнімдердің сапасы
мен қауіпсіздігі туралы қолданыстағы гигиеналық талаптарға сай ақпарат
болған жағдайда ғана сұраныс ыдыстарындағы өнімдерді сатуға болады.
Объектілерге түсетін өнімдік шикі заттар, тағамдық өнімдер қолданыстағы
нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес болуы және олардың сапасы мен
қауіпсіздігін растайтын құжаттарымен қатар, дұрыс жасалған таза ыдыста
болуы тиіс.
Объектілерге мыналарды қабылдауға болмайды:
1) сапасы мен қауіпсіздігін растайтын құжаттары жоқ шикі заттар және
тағам өнімдерін;
2) таңбасы және ветеринарлық куәлігі жоқ барлық ауыл шаруашылық
жануарларының еттері мен өкпе-бауыр, ішек-қарындарын;
3) ветеринарлық куәлігі жоқ балықтарды, шаяндарды, ауылшаруашылық
құстарын, ішек-қарыны тазаланбаған құстарды (түз құсынан басқаларын);
4) қабығы ластанған, "аққан", "жарылған", сальмонеллез бойынша қолайсыз
шаруашылықтардан түскен жұмыртқаларды, үйрек және қаз жұмыртқаларын;
5) банкілерінің тығыз жабылуы бұзылғанда, жарылайын деп тұрған,
"атылатын", банкасі таттанған, зақымдалған, заттаңбасы жоқ консервілерді;
6) құрамында қамба зиянкестері бар жармаларды, ұнды, қақталған
жемістерді және басқа да өнімдерді;
7) зеңденген және шіріктері бар жемістер мен көкөністерді;
8) жеуге жарамайтын, егілмей жабайы шыққан жеуге жарайтын, құрттаған,
мыжылған саңырауқұлақтарды;
9) сақталу мерзімі өтіп кеткен және сапасының төмендегені туралы
белгілері бар тағам өнімдерін;
10) үйде дайындалған өнімдерді.
Өнімдерді шығарушының ыдысында сақтау тиіс, керек болған жағдайда
өнімнің түріне сай белгі қойылған таза ыдысқа ауыстыруға болады. Қаптамасы
жоқ өнімдерді бос ыдысқа салып немесе таза қағаздың үстінде өлшейді.
Азық-түлік өнімдерін түрлеріне қарай қабылданған жіктемеге сәйкес сақтау
тиіс: құрғақтарды (ұн, қант, жарма, макарон өнімдері және басқалары); нан;
еттік, балықтық, сүт-майлық, гастрономиялық, көкөністер мен жемістерге бөлу
тиіс.
Тағам өнімдерін сақтағанда тауарлық көршілестіктің ережесін сақтап,
жинаудың нормалары, сақталу мерзімі мен сақталу жағдайы орындалуы тиіс.
Арнайы иісі бар өнімдер (дәмдеуіштер, майшабақтар), олардың иісін сіңіріп
алатын өнімдерден (сары май, ірімшік, жұмыртқа, шай) бөлек сақталуы тиіс.
Өнімдерді сақтауға арналған мұздатқыш камералар оңай жуылатын
сөрелермен, конденсатты жинайтын және кетіретін жүйелермен, керек болған
жағдайда ойықты ілгіштері бар немесе таттанбайтын болаттан жасалған ілмек
ілетін арқалықпен жабдықталуы тиіс.
Салқындатылған ет ұшалары, жарты ұшалары, ұшаның төрттен бір бөлігін бір-
біріне, қабырғаға және еденге тимейтіндей етіп іледі. Мұздатылған етті
сөрелерде немесе тауар қойғыштардың үстіне қатарлап қойып сақтайды.
Шығарушының ыдысында мұздатылған өкпе-бауыр, ішек-қарындар, құстар,
балықтар сөрелерде немесе тауар қойғыштардың үстінде сақтау тиіс.
Қаймақ, сүзбені қақпағы бар ыдыста сақтайды. Қасық, қалақшаны қаймақ
және сүзбесі бар ыдыста қалдыруға болмайды.
Сары майды зауыттың ыдысында немесе пергаментке оралған кесек ретінде
науада, ал қайнатылған майды шығарушының ыдысында сақтайды.
Ірі ірімшіктерді ыдыссыз таза сөрелерде сақтайды. Ірімшіктерді бірінің
үстіне бірін қойғанда арасына картон немесе фанера қойылады. Майда
ірімшіктерді тұтынушы ыдысында сақтайды.
Дайын ет өнімдерін (шұжықтар, сан еттері, жіңішке шұжықтар,
сарделькалар) алып келушінің ыдысында немесе өндірістік ыдыста сақталады.
Қорабтардағы жұмыртқаларды тауар салғыштың үстінде салқын құрғақ үй-
жайларда сақтайды. Жұмыртқа ұнтағын құрғақ үй-жайларда, меланжы минус 6оС
аспайтын температурада сақтайды.
Жарма мен ұнды қаптарда тауар салғыштың үстінде және қатарлай бірінің
үстіне бірін қойып, еденге дейінгі аралық кем дегенде 15 см болуы тиіс.
Макарондық өнімдерді, қант, тұзды алып келушінің ыдысында сөрелерде
немесе тауар салғыштың үстінде сақтайды.
Шай мен кофені желденетін құрғақ үй-жайлардың сөрелерінде сақтайды.
Нанды сөрелерде, шкафтарда сақтайды. Нанға бөлек қойма бөлінуі тиіс.
Қара бидай наны мен бидай нандары бөлек сақталады.
Нан қойылатын шкафтардың есіктерінде желдену үшін тесік болуы тиіс. Нан
қойылатын шкафтарды аптасына бір рет сірке қышқылының 1%-тік ерітіндісімен
сүртіп отыру тиіс.
Картоп пен тамыржемістерді құрғақ қараңғы үй-жайларда сақтайды; қырық
қабатты бөлек сөрелерде, қамба жәшіктерінде; ашытылған, тұздалған
көкөністерді бөшкелерде, 10оС аспайтын температурада сақтайды. Жемістер мен
көктерді салқын жерлерде жәшіктерде 12оС аспайтын температурада сақтайды.
Мұздатылған көкөністерді, жемістерді, жидектерді алып келушінің ыдысында
төмен температуралы мұздатқыш камераларда сақтайды.
Берілген өнім түрінің жарамдылық мерзімі көрсетілген әрбір ыдыстық
орынының белгіленген жапсырмасын, сол өнімді толық пайдаланғанға дейін
сақтау тиіс.
Шикі затты өңдеуге және өнімді өндіруге қойылатын талаптар
Аспаздық және кондитерлік өнімдерді дайындағанда технологиялық процестің
ағымдылығын сақтау тиіс.
Шығарылатын өнімдердің жиынтүрін шығаруға санитарлық-эпидемиологиялық
қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы
беріледі. Санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының
санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы негізінде нормативтік-техникалық
құжаттама болған жағдайда өндіріс технологиясында жаңа рецептуралар мен
жаңалықтарды қолдануға жол беріледі.
Шикі және піскен өнімдерді өңдеу бөлек, мамандандырылған цехтарда
жүргізілуі тиіс. Цехқа бөлінбеген объектілерде санитарлық-эпидемиологиялық
қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-эпидемиологиялық қорытындысы
негізінде шикі және піскен өнімдерді бір бөлмеде бөлек белгіленген
үстелдерде өңдеуге жол беріледі.
Мұздатылған етті екі жолмен ерітеді. Ақырын еріту температурасы 0-ден
6оС дефростерде жүргізіледі, ет цехында дефростер жоқ болса, өндірістік
үстелдерде жүргізіледі. Мұздатылған етті суда немесе оттың жанында ерітуге
және еріген етті қайта қатыруға болмайды. Тоңазытылған етті микротолқынды
пештерде, оған берілген тиісті нұсқауларға сәйкес ерітуге болады.
Ұшадағы, жартылай және төрттен бір бөлікті етті сүйектен айырардың
алдында тазалайды, таңбасын кесіп алып тастайды, ұйыған қаннан тазалайды,
шөткенің көмегімен ағын судың астында жуып алады.
Ет турамасын 2-4оС температурада 6 сағаттан артық сақтамайды. Суық көзі
болмаса етті сақтауға болмайды.
Өкпе-бауыр, ішек-қарынды ауада немесе суда ерітеді. Жылумен өңдеудің
алдында оларды суық суға шылап қояды.
Құстардың ұшаларын ауада ерітеді, ағын сумен жуып тастайды және кесілген
жағын суы төгілуі үшін төмен қаратып қояды. Шикі құстарды өңдеуге бөлек
үстелдер қарастырылып, олар бөлектейтін және өндірістік жиһаздарға
бөлінеді.
Балықты ауада немесе температурасы 12оС-ден аспайтын суда мынандай
есеппен судың 2 литріне бір килограмм балық ерітуге болады. Бір литр суға 7-
10 грамм тұз қосуға болады. Балықтың жон етін, бекіре тектес балықтарды
суда ерітуге болмайды.
Тұздықталмаған күйдегі салаттарды, винегреттерді қосу-алу 4-2оС
температурада 6 сағаттан артық сақтауға болмайды. Салаттар мен
винегреттерді саудаға жіберер алдында ғана тұздықтауы тиіс. Көкөністерден,
жемістерден және көктерден дайындалған салаттардың партиясын сұранысқа
қарай жасайды.
Сілікпе жасағанда пісірілген ет өнімдері және басқа құрамдарына сүзілген
сорпаны құйып, қайта қайнатады. Сілікпені алдын ала қайнаған сумен шайылған
қалыптарға ыстықтай құяды және өндірістік үстелдерде 25оС температурада
суытуға қалдырады. Содан кейінгі суыту мен сақтау қосу-алу 4-2оС
температурадағы суық цехтағы мұздатқышта жүргізіледі. Мұздататын жабдықсыз
сілікпен сатуға болмайды.
Еттен және құстан жасалған өнімдердің қолдануға дайындығын тескен жерден
түссіз сорпа ағуынан және кескен жердің сұр түсті болуынан және де өнімнің
қалың жерінің температурасын анықтау арқылы анықталады. Табиғи шабылған
өнімдерде ол 85оС төмен болмай, котлетті массадан жасалған өнімдер үшін
90оС төмен болмауы тиіс. Температура 5 минут бойы арнайы спиртті
термометрмен өлшенеді.
Балық турамасының және балық өнімдерінің дайындығы сыртқы қабығының
қызарып қуырылуы мен үлестірілетін бөліктердегі балық етінің сүйегінен оңай
ажырауы арқылы анықталады.
Туралған еттен, балық етінен дайындалған өнім және балық кесектері
пештің үстінде табада қыздырылған майда екі жағынан кем дегенде 10 минөт
қуырылып, онан соң лепті және қуыру шкафтарында t 220-250оС 10-15 минут
аралығында әрі қарай пісіріледі.
Тоқаш еттерді буға пісіргенде, оның жылумен дайындалу уақыты кем дегенде
20 минут болуға тиіс.
Еттен жасалған өнімдердің дайын күйіндегі органолептикалық белгілері
тескен жерден тұнық сорпа бөлінуі және пышақпен кескен жерінің сұр түсте
болуы болып табылады.
Құс еті толық дайын болғанда жамбас сүйегінің сынған тұсында қызыл
немесе қызғылт түс болмайды.
Өнімдерді майда қуыру барысында арнайы жабдықтар (таба) немесе асүйлік
ыдыс (қазан, таба) қолданылуға тиіс. Бір рет құйылған майда 7 рет қуырып,
әрі қарай оны жою керек. Күнделікті қуыруды бастар алдында және аяқталғанда
қуыратын майдың сапасы органолептикалық көрсеткіштері (дәмі, иісі, түсі)
бойынша тексеріледі және арнайы жорналға жазылады. Жағымсыз иісі, ащы дәмі
болып және түсі біршама қарайып тұрса, әрі қарай табадағы майды қолдануға
рұқсат етілмейді.
Бірінші және екінші тағамдарға арналып пісірілген етті, құсты, өкпе-
бауыр, ішек-қарынды үлеске бөліп, үстіне сорпа құйып 5-7 минут бойы
қайнатады, осы сорпаның ішінде 75оС температурада жіберерден бұрын көп
дегенде бір сағат ұстайды.
Самса мен құймақтарға салма дайындағанда, алдын ала пісірілген еттен
немесе ішек-қарыннан жасалған тураманы қаңылтыр табада кем дегенде 5-7
минут, араластыра отырып қуырады. Дайын салманы қуырғаннан кейін екі
сағаттың ішінде пайдалануы тиіс.
Тағамдарды дайындауға қолданылатын жұмыртқалар белгілі бір орында және
белгіленген сыйымдылықта мынандай тәртіпте өңделуі тиіс: 1-2%-ды жылы
кальцилендірілген соданың ерітіндісімен, 0,5%-ды хлораминнің ерітіндісімен
немесе басқа да қолдануға рұқсат етілген жуғыш және зарарсыздандырғыш
заттармен өңделіп, одан соң ағынды суық сумен шайылады. Таза жұмыртқаларды
белгіленген таза ыдысқа салады. Өндірістік цехтарда өңдеуден өтпеген
жұмыртқаларды сақтауға тыйым салынады.
Асханалық (жұмыртқалаған күнін есептемегенде сақталу мерзімі жеті күннен
көп) жұмыртқаларды майға қуыруға болмайды.
Жұмыртқа ұнтағын елегеннен, сумен араластырғаннан кейін және 30-40 минут
бойы көлемін ұлғайтқаннан соң, оны аспаздық өңдеуден өткізеді.
Жұмыртқаға сүт қосып омлет дайындағанда жұмыртқаның (немесе жұмыртқаның
ұнтағын) басқа құрамдармен қоспасын май жағылған табаға 2,5-3см қалыңдықта
құйып, немесе 180-200оС температурадағы қуыратын шкафқа 8-10 минутқа
салады. Ашылған жұмыртқа массасын 30 минуттан артық сақтауға болмайды.
Қабығы аршылған картоп, тамыржемістер және басқа да көкөністерді қарайып
кетпес үшін, суық суда 2 сағаттан артық сақтауға болмайды. Соңынан
термоөңдеуден өткізілмейтін суық тағамдарға арналған шикі көкөністер мен
көктерді сірке қышқылының 3%-ды ерітіндісінде немесе ас тұзының 10%-ды
ерітіндісінде 10 минутқа салынады, содан кейін ағынды суық сумен шайылады.
Кисельдер мен нәрсуларды өздерінің қайнатылған ыдыстарында суық цехта
суытылады.
Гарнирлер тек ыстық қайнаған сумен ғана шайылады.
Объектілерде мыналарды дайындауға тыйым салынады: 1) Ет кесінділерінен,
шошқа мойын еттерінен, өкпелерінен, қанынан жасалған өнімдерді, бас
еттерінен жасалған ораманы дайындауға және сатуға; 2) флоттық макарон
дайындауға; 3) пастерленбеген сүттен ірімшік дайындауға және турамасы бар
құймақтарды жасауға; 4) табиғи пісірілмеген және пастерленген фляга сүтін,
алдын ала қайнатудан өтпеген қалпында пайдалануға; 5) тұтынушы ыдысындағы
ашыған сүттен жасалған сусындарды сыйымдылықтарға құюға болмайды, оларды
өндірістік қаптамадан стакандарға үлес ретінде бөліп құйып немесе зауыттың
ыдысымен таратуға - сатуға болады; 6) ұйыған сүтті сусын ретінде
пайдалануға, одан ірімшік жасауға; 7) тығыз жабылған ыдыстағы
көкөністерден, еттен, балықтан, саңырауқұлақтан жасалған консервілерді
дайындау мен пайдалануға; 8) ашыған сүт сусындарын дайындауға, сыра,
алкогольды және алкогольсіз сусындарды өндіруге.
Демалыс орындарында және көшелерде мангалдарда, қуыру табасында, тор
көздердерде, қуыратын шкафтарда, табаларда, қазандарда тағамдарды дайындау
санитарлық-эпидемиологиялық қызмет мемлекеттік органдарының санитарлық-
эпидемиологиялық қорытындысы негізінде жол беріледі. Сонымен бірге келесі
шарттар сақталуы тиіс: 1) су құбыры және канализация желісіне қосылған,
сонымен бірге мұздатқышты және технологиялық жабдықталған көлемі 25м2 бөлме
болуы тиіс; жұмыскерлердің жеке басының тазалығын сақтауына жағдайлар
жасалуы тиіс; 2) қуыру жұмысына ағаштарды немесе дайын ағаш көмірін, темір
істіктерді, ал сатқан кезде бір рет қолданатын ыдыстар мен асханалық
құралдарды пайдалануы тиіс; 3) өнімдер тек сатар алдында ғана қуырылуы
тиіс.
Тағамдарды таратуға және жартылай дайындалған өнімдер мен аспаздық
өнімдерді сатуға жіберілуіне қойылатын талаптар
Өнімдер оның сұранысы мен сатылуына қарай партияланып дайындалады. Дайын
тағамдарды келесі күні пайдалануға болмайды. Жаңадан дайындалған тамақтар
алдыңғы күнгі дайындалған тағамдардың қалдықтарымен араласпауы тиіс.
Жартылай дайындалған өнімдердің, тағамдардың және аспаздық өнімдердің
сапасын бағалау күнделікті жүргізіліп өнімнің дайындалған уақытын,
түйсіктік бағалаудың қорытындысы, дайын болу деңгейін, өнімнің жіберілуге
(сатылуға) рұқсат етілген мерзімін, дайындаушының және түйсіктік бағалау
жүргізген адамның аты-жөні осы санитарлық ережелерге №2 қосымшасында
келтірілген үлгідегі журналда тіркеп отыруы тиіс.
Сатылар уақытында ыстық тамақтардың (сорпалар, тұздықтар) температурасы
75оС-ден төмен болмауы, екінші тағамдар мен гарнирлердікі 65оС-ден төмен
болмауы, суық сорпалар мен сусындардың температурасы 14оС-ден жоғары
болмауы тиіс.
Піскен бірінші және екінші тағамдарды дайын болған уақытынан бастап
мармитте немесе ыстық пеште 2 сағаттан артық ұстауға болмайды. Салаттар,
винегреттер, гастрономиялық өнімдер, басқа суық тағамдар және сусындар
үлеске бөлінген күйде салқындатылған сөрелерде қойылуы тиіс және бір
сағаттың ішінде сатылуға тиіс. Дайын кулинарлық тағамдар (самса, чебуреки,
котлеттер және өзге де кулинарлық тағамдар) пісіріп болған кезеңнен бастап
жарты сағат өткеннен кейін салқындатылған сөрелерге салынып, ал алынған
кезде микротолқындық пеште жылытылуы тиіс.
Ұйымдасқан ұжымдарында екі-үш мәртелік тамақтандырудың дастарқан мәзірін
құрағанда оған бір күн ішінде бір атаулы тағамдар мен гарнирлерді енгізбеуі
тиіс.
Тамақ таратуға таза құрғақ ыдыстарды және асханалық құралдарды
қолданады. Бір рет қолданылатын ыдысты қайта қолдануға болмайды.
Тамақ ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz