Тағамдық өнімдер гигиенасы

1. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2.7
2.Лабораториялық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7.11
3. Жалпы жағдайлар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11.12
4. Территория ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
5. Алдын. ала сойылатын малды ұстау базасы ... ... ... ... ... ... ... .13.14
6. Су құбыры және канализация ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14.15
7. Жарықтандыру, желдету және жылу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15
8. Өнім шығарылатын аумақ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15.16
9. Технологиялық құрал.жабдықтар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16.17
10. Технологиялық процестер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17.18
11. Складтық бөлмелер, холодильниктер және ет өнімдерінің транспорты ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...18.19
12. Тұрмыстық орындар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19.20
13. Жеке гигиена ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20.21
14. Дезинфекция, дератизация ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21
15. Администрацияның міндеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
16.Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22

Балықтан және балық емес тағамдық өнімдердің сапалы, эпидемиологиялық жағынан қауіпсіз болып шығарылуын нұсқау бойынша бақылап отыру керек.
Дайын өнімнің сапалылығын микробиологиялық жағынан қарағанда белгілі дәрежеде өндірістің санитарлық деңгейіне байланысты болып келеді.
Нұсқауда кулинарлық, тұзды өнімнің, белоктық өнімдердің және балдырлардың қайта өндірілу өнімінің санитарлықмикробиологиялық бақылауы көрсетілген болуы қажет.
Өндірістің санитарлық жағдайының деңгейінің технологиялық процестің дұрыстығын, өнімді өндіру кезіндегі бұзылуларды анық көрсетуге көмегін тигізеді.
Санитарлық-микробиологиялық бақылаулар негізгі және қосымша деп екіге бөлінеді.
Негізгі санитарлық-микробиологиялық бақылау өнімді бақылау және өнімнің санитарлық жағдайын қамтамасыз етеді.Ол систематикалық, өндірістік лабораториялардың бактериологтарымен санитарлық эпидемиологиялық қызмет жүргізеді.
Ал өнімнің қосымша микробиологиялық бақылауы дайын өнімнің жоғары обсементтік жағдайда болғанда лаборатория меңгерушісінің шешімімен, санитарлық микробиологиялық көрсеткіштер бойынша аға бактериологтың шешімі бойынша жүргізіледі.
Жоғары дайын өнімді алу үшін өндірістік орындар Мемлекеттік санитарлы органдар шартарына сүйенеді.
Микробиологиялық бақылауда оның қандай өнім алуына байланысты мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер (МАФАнМ), ішек таяқшасының бактериалық топтары (ІТБГ) коли формалы сары түсті стафилакокктар сульфидтейтін клостридиялар, ашытқы саңырауқұлақтары мен ашытқылар, протей туысының бактериялары, патогенді микроорганизмдер, сонымен қатар сальмонеллалар мен вибриондар.
Микробиологиялық бақылаудан басқа күнделікті шикізат пен қосымша материалдарды бақылап отырады, және нағыз құрылымға сай өндірістің санитарлық жағдайын сақтайды.
Құралжабдықтардың, инвентарға, цехтағы тазалыққа, дезинфекциялайтын заттармен пайдаланатын шикізат пен қосымша материалдардың сапасына кезекші шебер жауап береді.
Санитарлы-микробиологиялық қорытындыларды кезекші мастерге ол лабораторияның басқарушысына және өндірістің қол астындағы жұмысшыларға жеткізіледі, олар өз кезегінде өндірістің санитарлық және технологиялық деңгейін жоғарылатуға ат салысады.

1. Жвирблянская «Производственная микробиология».

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:

1.
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... .2-7
2.Лабораториялық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7-11
3. Жалпы жағдайлар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11-12
4. Территория ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 13
5. Алдын- ала сойылатын малды ұстау базасы ... ... ... ... ... ... ... .13-14
6. Су құбыры және канализация ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14-15
7. Жарықтандыру, желдету және жылу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15
8. Өнім шығарылатын аумақ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15-16
9. Технологиялық құрал-жабдықтар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16-17
10. Технологиялық процестер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17-18
11. Складтық бөлмелер, холодильниктер және ет өнімдерінің
транспорты ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18-19
12. Тұрмыстық орындар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19-20
13. Жеке гигиена ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20-2 1
14. Дезинфекция, дератизация ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21
15. Администрацияның міндеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
16.Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22

Кіріспе.

Балықтан және балық емес тағамдық өнімдердің сапалы, эпидемиологиялық
жағынан қауіпсіз болып шығарылуын нұсқау бойынша бақылап отыру керек.
Дайын өнімнің сапалылығын микробиологиялық жағынан қарағанда белгілі
дәрежеде өндірістің санитарлық деңгейіне байланысты болып келеді.
Нұсқауда кулинарлық, тұзды өнімнің, белоктық өнімдердің және
балдырлардың қайта өндірілу өнімінің санитарлықмикробиологиялық бақылауы
көрсетілген болуы қажет.
Өндірістің санитарлық жағдайының деңгейінің технологиялық процестің
дұрыстығын, өнімді өндіру кезіндегі бұзылуларды анық көрсетуге көмегін
тигізеді.
Санитарлық-микробиологиялық бақылаулар негізгі және қосымша деп екіге
бөлінеді.
Негізгі санитарлық-микробиологиялық бақылау өнімді бақылау және
өнімнің санитарлық жағдайын қамтамасыз етеді.Ол систематикалық, өндірістік
лабораториялардың бактериологтарымен санитарлық эпидемиологиялық қызмет
жүргізеді.
Ал өнімнің қосымша микробиологиялық бақылауы дайын өнімнің жоғары
обсементтік жағдайда болғанда лаборатория меңгерушісінің шешімімен,
санитарлық микробиологиялық көрсеткіштер бойынша аға бактериологтың шешімі
бойынша жүргізіледі.
Жоғары дайын өнімді алу үшін өндірістік орындар Мемлекеттік санитарлы
органдар шартарына сүйенеді.
Микробиологиялық бақылауда оның қандай өнім алуына байланысты
мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер (МАФАнМ),
ішек таяқшасының бактериалық топтары (ІТБГ) коли формалы сары түсті
стафилакокктар сульфидтейтін клостридиялар, ашытқы саңырауқұлақтары мен
ашытқылар, протей туысының бактериялары, патогенді микроорганизмдер,
сонымен қатар сальмонеллалар мен вибриондар.
Микробиологиялық бақылаудан басқа күнделікті шикізат пен қосымша
материалдарды бақылап отырады, және нағыз құрылымға сай өндірістің
санитарлық жағдайын сақтайды.
Құралжабдықтардың, инвентарға, цехтағы тазалыққа, дезинфекциялайтын
заттармен пайдаланатын шикізат пен қосымша материалдардың сапасына кезекші
шебер жауап береді.
Санитарлы-микробиологиялық қорытындыларды кезекші мастерге ол
лабораторияның басқарушысына және өндірістің қол астындағы жұмысшыларға
жеткізіледі, олар өз кезегінде өндірістің санитарлық және технологиялық
деңгейін жоғарылатуға ат салысады.
Нұсқауда бактериалдық тұқымдануына қор матифтері жүргізіледі:
шикізатқа жартылай фабрикаттарға, қосымша материалдар, дайын өнімнің,
бақылау периодтылығына микробиолигиялық анализ әдістеріне және кейбір
жеткіліксіздікті жояды.
Өндірістің санитарлық жағдайын сақтау.
Нормалар мен өндірістік санитарлық жағдайдың сақталуы қатерсіз бүтін
өнім алудың ең бір және негізгі шарттары болып табылады.
Санитарлық режимнің бірқалыпты сақталуы, дезинфекция мен санитарлық
талаптарды жүргізу тәсілдері соның ішінде санитарлық-микробиологиялық жұмыс
басталар алдында және санитарлы өңдегеннен кейін күнде бактериолог
өндірістің санитарлық жағдайлары мен эффективтілігін қадағалап отырады.

Өндірістің санитарлық жағдайының микробиологиялық бақылау.

Бақылау Мезофильді Ішек Көгерген Бақылаудың
обьектісі аэробты және таяқшасы саңырауқұлақтарпериодтылығы
факультативті тобының КОЕ, көп емес
анаэробты бактериялары
микроорганизмдер(коли
КОЕ, көп емес формалы)
Құрал-жабдықта1кв см үстінгі 100 кв см Айына жұмыс
р инвентар, субетке 300 үстінгі басталмас
өтетін ** бетке 1куб бұрын 2 рет
түтіктер * см.жуғыш су — сыр цехына,
*** тұзды,
бұқтырылған
өнім
өндіретін
өндіріске
пресерпті 2
рет жасайды
Ыдыс (ішкі 1куб см 5 Айына екі рет
жоғарғы жағы);шайынды су укладка жасар
метал және алдында
шөлмек — —
банкалар
Қайта келетін 1куб см 5 Барлық аптасына1рет
тара шайынды су шайғыш —
сұйықтықта
болмайды
Металдан 100 кв см Айына 2 рет
жасалған кароб— ішкі жоғарғы—
бетінде
болмауы
Ағаш жәшіктер, 100 кв см ішкі Айына 1рет
бөшкелер жоғарғы бетінде
— — болмауы
Полотиянды 100 кв см Жұмыс
сүрткіштер — ішкі жоғарғы басталар
бетінде — алдында айына
болмауы 1рет
Жұмысшылардың — Барлық жуғыш Жұмыс
қолдары сұйықтықта — басталар
болмауы алдында айына
2рет
Технологиялық 1куб см 100 1куб дм 3 — Айына 1рет
операцияға көп емес орталық сумен
қажетті су қамтамасыз
ету
Ауа 20 мин 20 мин Айына 1рет
экспозициядан экспозициядан
кейін табақшада — кейін табақшада
200 немесе сорып 20 немесе сорып
алу аппаратында алу аппаратында
100 куб дм ауада 100 куб дм
150 ауада 15

Қойма 100 кв см Айына 1 рет
қабырғалары, үстіңгі бетте
салқындату — — болмауы
кептіру
прцессі
жүргізіледі

(*) 100 куб см-гі жуғыш суларда барлық концентратта өндіріс цехындағы
сульфадтайтын клостридиялар болмау керек.
** шикізат цехында тұзды бұқтырылған өнімдер.
*** кулинарларға;Егер (-) тұрса ол мағлұматтар анықталмайды.

Дайын өнімнің салқындатылуы, қапталуы жүретін бөлменің мезофильді
аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдермен зең
саңырауқұлақтарының санын анықтайды.Ауаны седиментациялайды және
асперациялық әдіспен зерттейді.
Седиментациялық әдістің негізі петри табақшасындағы қоректік агармен
(мезофильді аэробты, факультативті анаэробты микроорганизмдерді анықтауға)
және агар суслосы немесе сабуро қоректік ортасын (зең саңырауқұлақтарының
санын анықтау үшін) 20 мин ашық қылып зерттейтін бөлменің 3 жеріне қояды,
сосын жабады да, бірінші жағдайда 30°С температурада, 72 сағат
инкубирлейді, екінші жағдайда 25°С температурада, 5 тәулік бойына
қояды.Ауаны таза деп санайды егер, табақтағы агарлы қоректік ортада орташа
200 колонияға дейін өссе, ал агарлы суслода зең саңырауқұлақтарының 20
колониясына дейін өссе.
Аспирациялық әдіспен ауаны зерттегенде Кротов құрал-жабдығын
пайдаланады.100 куб дм ауаны сорып алғанда табақшадағы агарлы қоректік
ортаға 150 колониядан көп емес өссе және агарлы суслода 15 колония зең
саңырауқұлақтарының споралары өсіп кетсе ауа таза деп саналады.
Су сапасын бақылау микробиологиялық көрсеткіштермен жүргізіледі.Суда
мезофильді аэробты және факультативті анаэробты бактериялармен ішек
таяқшасы топтарының бактерияларының ГОСТ 18963-73 ішетін су стандарты мен
бақылайды.Санитарлы бактериологиялық анализ әдісі бойынша зерттейді егер
санитарлы микробиологиялық әдістің нәтижесі таблицаға сәйкес келмесе, онда
қайта санитарлық өңдеу жүргізіледі.
Әсіресе құрал-жабдықтардың санитарлық жағдайына көңіл бөлу керек.Олар
термиялық өңдеуден өткеннен кейін дайын өніммен жартылай фабрикаттармен
жанасады.Термофильді микрофлораның тұқымдануын төмендету үшін құрал-
жабдықтардың санитарлық өңдеуінде: 0¸5-1% дихлордиметилгидантоин ерітіндісі
және 0¸03% катапин Б-300 ерітіндісін қолданады.
Егер шайғыш сұйықтықта сульфидті редукциялайтын клостридиялардың саны
жоғарылап кетсе міндетті түрде ластаушы көзін табу керек.Құбырды қосымша
жуғыш заттарды қосып ыстық сумен жуу керек және өткір бумен 40 мин
дезинфекциялайды.
Санитарлық ережелердің қатаң түрде сақталып отырылуын
қамтамасыз ету.
Тағамды және дәмді өнімдер ГОСТ 26668-85 сәйкес сынама іріктелуі
жүреді.Егер де бір пробаның іріктелу кезінде қандай да бір жетіспеушілік
болса өнім түрі, көлемі, проба массасын нормалық-техникалық документтермен
қатынасында алады.
Микробиологиялық анализге сынаманы залалсызданған құрал
саймандармен іріктейді: пышақ, қасық, пинцетпен, сынама іріктегішпен
залалсызданған ыдысқа, екі қағазбен жабылған залалсызданған қағазға орайды.
Сұйық, пастерленген өнімдерде араластырғаннан кейін сынаманың аз
бөлігін залалсызданған ыдысқа сынама іріктегішпен немесе ұзын ұстағышпен
ұстайды.
Құрамында май бар өнімдерді су моншасына, термостатта немесе
кептіргіш шкафта 40-45°С температурада қыздырады және араластырады.
Қатырылған өнімдерді шамамен 01° температурада мұздатады.
Өлшенген матералды 10г көлемінде алып, жайлап 90 куб сұйықтықты
ерітінді жасау үшін қосады.Осы жолмен бастапқы сұйылтуды (10ˉ¹)
алады.Алынған сұйықтықты жақсылап араластырады немесе шайқайды және 3-5 мин
бөлме температурасында қалдырады.Тұнба үстіндегі сұйықтықты зерттейді.Керек
болған жағдайда тағы ерітінді жасайды, сол кезде қайтақайта жаңа пипетканы
пайдаланады.Зерттелетін сұйық және жартылай сұйық тағам өнімінің l куб см
концентрациясына 9 куб см залалсыздандырылған сұйықта ерітінді үшін
қосамыз, одан бастапқы (10ˉ¹) ерітінді аламыз.Сальмонелла мен вибриондарда
зерттеу үшін шикізат сынамасынан алады.

Мезофильді аэробты және факультативтіанаэробты микроорганизмдер.

Микробиологиялық зерттеу әдісінің мәні колонияларды Петри табақшасындағы
қыздырылған материалға себу немесе сұйық қоректік ортадағы колония санын
анықтайды және 30°С температурада аэробты жағдайда пермотатирлі отырғызу.
Дайындалған сынаманы 5 минут ішінде қайнатады.Қайнату кезінде моншадағы
судың деңгейі қоректік ортадан жоғары болу керек.Қайнату біткен соң
сынаманы 40°қа дейін салқындататын, ерітінді қатарларын жасап, Петри
табақшасына себеді.

Сальмонелла бактерияларының туысын анықтау.

Әдісті сальмонелла бактерияларының туысын анықтауға
негізделген.Дифференциалдыдиагност икалық ортада машан колония түзетін және
сальмонелланы сары сулармен агглютинация реакциясын береді.
Сальмонелла туысы бактерияларына грам теріс таяқшалар, соңғы бөліктері
дөңгеленген, ұзындығы 1ден 3-мкмге дейін, ені 0,5-тен 0,6 мк-ға
дейін.Сальмонеллалар факультативті анаэробтар.Өсудің қалыпты (оптималды)
температурасы 37°С, орта реакциясы әлсіз сілтілі (pH 7,2-
7,4).Сальмонеллалар қозғалу қасиетіне ие.
Өнімнің аспасын талау 25г көлемін 100 куб см байытылған қоректік
ортаға себеді.Себіндіні 18-20 сағат термостатқа 37°С қояды.
Екінші күні байытылған ортадан Петри табақшасына тығыз
дифференциалды-диагностикалық ортаға себеді:Висмутсульфит агар (ВСА),
Плоскирев ортасы,Ливин немесе Эндо орталары.Себінді жасар алдында қоректік
ортаны термостатта кептіру керек.Табақшаларды 37°С температурада 15-18
сағатта Эндо және Плоскиров орталарымен термосттаттайды және Висмут-сульфит
агар ортасын 48 сағат термостаттайды.
Висмут-сульфат агар ортасына сальмонеллалар қара (немесе қоңыр)
метал шағылысуымен колониялар түзеді.Salmonella paratyphi, Salmonella
cholerae suis және басқа бактериялар қатары ерекшелік көрсетеді, олар
ортада ұсақ сұржасыл колония түзеді.Ортасы қара болады немесе қара болмауы
да мүмкін.Ішек таяқшалары түссіз, жасыл немесе сұр колониялар түзеді немесе
өспеуі де мүмкін.
Эндо ортасында сальмонеллалар түссіз, әлсіз күлгін, жарқырайтын
колониялар түзеді.Полоскирев және Ливин қоректік ортасында көрінбейтін
немесе түссіз, ашық аспан көк, әлсіз немесе жұмсақ күлгін колониялар
түзеді.
Дифференциалдыдиагностикалық ортадан үшқантты агарға зәрі бар
немесе Клиглер ортасындағы зәрі бар ортаға бірнеше колониялар себеді.Егуді
бірінші штрихпен орта үстіне жүргізеді, содан уколмен екі рет бағана түбіне
жүргізеді.Дақылдарды термостатта 37°С температурада 24 сағат
ұстайды.Дақылдардың глюкоза, лактоза және зәрлік ферменттеу қасиетін ескеру
керек.Сальмонеллалар газдың түзілуімен глюкозаның ыдырауы тән.Лактоза мен
зәр ыдырамайды.Дайын орта үшқантты агар зәрі бар күлгінбүлдірген түсті
болады.Түстің өзгермеуі лактоза мен сахарозаның зерттелетін дақылда
ыдырамайтының көрсетеді.Бағананың сарыға боялуы, газ түзілуі және күкірт
сутегінің (қаралану) болуы сальмонелла бактериялар туысының бар екенін
көрсетеді.
Сонымен сальмонелла бактерияларына лактоза, сахароза және зәр,
глюкоза ферменттейтін, маннит және мальтоза ферменттеуден газ түзілуі,
күкірт сутекті өндіруші және индол түзбейтіндер жатпайды.Нақтылы қорытынды
жасау үшін алынған дақылдардың серологиялық қасиетін зерттеу керек.
Сальмонеллалар негізгі екі антигенді комплексті қасиетке
ие.Антигенді (Н) және соматикалық (О) талшықтарын айыруға
болады.Сальмонеллалардың антигенді құрылымы моноцепторлық Н және О сары
сумен шешіледі, яғни анықталады.
Бір тәуліктік дақылды әйнекте агглютинация реакциясын құрастыру
жолы арқылы сериологиялық қасиетін зерттейді.Олар үшқантты агардан бөлініп
алынған, яғни О сары суы сальмонеллезді абсорбцияланған поливалентті
агглютинация.Оң реакция алу үшін осы сары сумен шөлмекте моноцепторлы
агглютинациялайтын абсорбцияланған О сары суды шөлмек бетіне
идентификациялайды.Поливалентті О сары сулы сальмонеллис көмегімен
зерттейтін дақылдағы сальмонеллалардың сериологиялық тобының бар екенін
анықтайды.
Дақылдардың сериологиялық тобын анықтау үшін Н моноцепторлы бірінші
және екінші фазалы сары суларды пайдаланылады.
О сары сулы агглютинация реакциясына бір тәулік дақылдың үстіңгі
бөлігін алады, ал Н сары судың қоректік ортадағы агардан төменгі бөлігін
алады.

Моноцепторлы О ,Н сары сулы агглютинация реакциясы оң әсер көрсетсе,
онда зерттелетін үлгіде сальмонеллалардың бар екеніне соңғы әрі нақты
қорытынды жасайды.

Сульфит редукциялайтын клостридияларды анықтау.
(сульфат тотықсыздандырушы).

Бұл әдіс клостридиялардың қоректік ортаны қарайтуын шақыратын сұр
түсті темір түзілуіне негізделген.
Дайындалған өнімнің 1г массасы немесе оның 1:10 (0,1г) ерітіндісі,
1:100 (0,01г) ерітіндісін, 1015 куб см пробиканы қоректік ортаға:
сульфатполимексинді немесе ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.