Тағамдық өнімдер гигиенасы

1. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .2.7
2.Лабораториялық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7.11
3. Жалпы жағдайлар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11.12
4. Территория ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
5. Алдын. ала сойылатын малды ұстау базасы ... ... ... ... ... ... ... .13.14
6. Су құбыры және канализация ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14.15
7. Жарықтандыру, желдету және жылу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15
8. Өнім шығарылатын аумақ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15.16
9. Технологиялық құрал.жабдықтар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16.17
10. Технологиялық процестер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17.18
11. Складтық бөлмелер, холодильниктер және ет өнімдерінің транспорты ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...18.19
12. Тұрмыстық орындар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19.20
13. Жеке гигиена ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20.21
14. Дезинфекция, дератизация ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21
15. Администрацияның міндеттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21
16.Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
Балықтан және балық емес тағамдық өнімдердің сапалы, эпидемиологиялық жағынан қауіпсіз болып шығарылуын нұсқау бойынша бақылап отыру керек.
Дайын өнімнің сапалылығын микробиологиялық жағынан қарағанда белгілі дәрежеде өндірістің санитарлық деңгейіне байланысты болып келеді.
Нұсқауда кулинарлық, тұзды өнімнің, белоктық өнімдердің және балдырлардың қайта өндірілу өнімінің санитарлық­микробиологиялық бақылауы көрсетілген болуы қажет.
Өндірістің санитарлық жағдайының деңгейінің технологиялық процестің дұрыстығын, өнімді өндіру кезіндегі бұзылуларды анық көрсетуге көмегін тигізеді.
Санитарлық-микробиологиялық бақылаулар негізгі және қосымша деп екіге бөлінеді.
Негізгі санитарлық-микробиологиялық бақылау өнімді бақылау және өнімнің санитарлық жағдайын қамтамасыз етеді.Ол систематикалық, өндірістік лабораториялардың бактериологтарымен санитарлық эпидемиологиялық қызмет жүргізеді.
Ал өнімнің қосымша микробиологиялық бақылауы дайын өнімнің жоғары обсементтік жағдайда болғанда лаборатория меңгерушісінің шешімімен, санитарлық­ микробиологиялық көрсеткіштер бойынша аға бактериологтың шешімі бойынша жүргізіледі.
Жоғары дайын өнімді алу үшін өндірістік орындар Мемлекеттік санитарлы органдар шартарына сүйенеді.
Микробиологиялық бақылауда оның қандай өнім алуына байланысты мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер (МАФАнМ), ішек таяқшасының бактериалық топтары (ІТБГ) коли формалы сары түсті стафилакокктар сульфидтейтін клостридиялар, ашытқы саңырауқұлақтары мен ашытқылар, протей туысының бактериялары, патогенді микроорганизмдер, сонымен қатар сальмонеллалар мен вибриондар.
Микробиологиялық бақылаудан басқа күнделікті шикізат пен қосымша материалдарды бақылап отырады, және нағыз құрылымға сай өндірістің санитарлық жағдайын сақтайды.
Құрал­жабдықтардың, инвентарға, цехтағы тазалыққа, дезинфекциялайтын заттармен пайдаланатын шикізат пен қосымша материалдардың сапасына кезекші шебер жауап береді.
Санитарлы-микробиологиялық қорытындыларды кезекші мастерге ол лабораторияның басқарушысына және өндірістің қол астындағы жұмысшыларға жеткізіледі, олар өз кезегінде өндірістің санитарлық және технологиялық деңгейін жоғарылатуға ат салысады.
1. Жвирблянская «Производственная микробиология».
        
        Жоспар:
1.
Кіріспе.....................................................................
....................................2-7
2.Лабораториялық зерттеу……………………………………………….7-11
3. Жалпы жағдайлар………………………………………………………11-12
4. Территория……………………………………………………………….13
5. Алдын- ала сойылатын малды ұстау базасы………………………..13-14
6. Су құбыры және ... ... ... және ... Өнім ... аумақ…………………………………………...15-16
9. Технологиялық құрал-жабдықтар…………………………………..16-17
10. Технологиялық процестер…………………………………………..17-18
11. Складтық ... ... және ет ... ... ... Жеке ... Дезинфекция, дератизация…………………………………………..21
15. Администрацияның міндеттері……………………………………...21
16.Пайдаланылған әдебиеттер…………………………………………...22
Кіріспе.
Балықтан және балық емес тағамдық өнімдердің сапалы, эпидемиологиялық
жағынан қауіпсіз ... ... ... ... ... ... ... өнімнің сапалылығын микробиологиялық жағынан қарағанда белгілі
дәрежеде өндірістің санитарлық деңгейіне байланысты болып келеді.
Нұсқауда кулинарлық, тұзды өнімнің, белоктық өнімдердің ... ... ... өнімінің санитарлық­микробиологиялық бақылауы
көрсетілген болуы қажет.
Өндірістің санитарлық жағдайының деңгейінің технологиялық процестің
дұрыстығын, өнімді өндіру кезіндегі бұзылуларды анық көрсетуге ... ... ... және ... деп ... ... бақылау өнімді бақылау және
өнімнің санитарлық жағдайын қамтамасыз етеді.Ол систематикалық, ... ... ... эпидемиологиялық қызмет
жүргізеді.
Ал өнімнің қосымша микробиологиялық бақылауы дайын өнімнің жоғары
обсементтік жағдайда болғанда ... ... ... ... ... ... аға ... шешімі
бойынша жүргізіледі.
Жоғары дайын өнімді алу үшін өндірістік орындар Мемлекеттік санитарлы
органдар шартарына ... ... оның ... өнім ... байланысты
мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер (МАФАнМ),
ішек таяқшасының бактериалық топтары (ІТБГ) коли ... сары ... ... клостридиялар, ашытқы саңырауқұлақтары мен
ашытқылар, протей туысының бактериялары, патогенді микроорганизмдер,
сонымен қатар сальмонеллалар мен ... ... ... ... ... пен ... ... отырады, және нағыз құрылымға сай өндірістің
санитарлық жағдайын сақтайды.
Құрал­жабдықтардың, инвентарға, цехтағы тазалыққа, дезинфекциялайтын
заттармен пайдаланатын шикізат пен қосымша материалдардың сапасына кезекші
шебер жауап ... ... ... ... ... ... және өндірістің қол астындағы жұмысшыларға
жеткізіледі, олар өз кезегінде өндірістің санитарлық және ... ... ат ... ... тұқымдануына қор матифтері жүргізіледі:
шикізатқа жартылай фабрикаттарға, қосымша материалдар, ... ... ... микробиолигиялық анализ әдістеріне және кейбір
жеткіліксіздікті жояды.
Өндірістің санитарлық жағдайын сақтау.
Нормалар мен өндірістік санитарлық ... ... ... ... ... ең бір және ... шарттары болып табылады.
Санитарлық режимнің бірқалыпты сақталуы, дезинфекция мен ... ... ... соның ішінде санитарлық-микробиологиялық жұмыс
басталар алдында және санитарлы өңдегеннен кейін күнде бактериолог
өндірістің санитарлық жағдайлары мен эффективтілігін қадағалап ... ... ... ... ... ... |Ішек ... ... ... ... және ... ... |
| ... ... |КОЕ, көп емес | |
| ... ... | |
| ... | | |
| |КОЕ, көп емес ... | | ... см ... |100 кв см | ... жұмыс |
|р инвентар, су|бетке 300 |үстінгі | ... ... | ... 1куб | ... 2 рет ... | ... су |— |сыр ... |
| | | | ... |
| | | | ... |
| | | | ... |
| | | | ... |
| | | | ... |
| | | | ... 2 |
| | | | |рет ... ... (ішкі |1куб см 5 | | ... екі ... ... су | | ... ... және | | | ... ... | |— |— | ... | | | | ... ... |1куб см 5 ... | ... ... ... су ... |— | |
| | ... | | |
| | ... | | ... | |100 кв см | ... 2 рет ... кароб|— ... ... | |
| | ... | | |
| | ... | | ... жәшіктер,| | |100 кв см ішкі ... 1рет ... | | ... ... |
| |— |— ... | ... | |100 кв см | ... ... |— ... ... ... |
| | ... |— ... ... | ... | |1рет ... |— ... ... ... ... | ... |— ... |
| | ... | ... ... | | | |2рет ... |1куб см 100 |1куб дм 3 |— ... 1рет ... | |көп емес | ... ... су | | | ... |
| | | | |ету ... |20 мин | |20 мин ... 1рет |
| ... | ... | |
| ... ... |— ... табақшада| |
| |200 ... ... |20 ... ... |
| |алу ... | |алу ... |
| |100 куб дм ... |100 куб дм | |
| |150 | ... 15 | |
| | | | | ... | | |100 кв см ... 1 рет ... | | ... ... |
|салқындату |— |— ... | ... | | | | ... | | | | ... | | | | ... 100 куб ... жуғыш суларда барлық концентратта өндіріс цехындағы
сульфадтайтын клостридиялар болмау керек.
шикізат цехында тұзды бұқтырылған өнімдер.
кулинарларға;Егер (-) тұрса ол мағлұматтар ... ... ... ... жүретін бөлменің мезофильді
аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдермен зең
саңырауқұлақтарының санын анықтайды.Ауаны седиментациялайды ... ... ... ... ... ... табақшасындағы қоректік агармен
(мезофильді аэробты, факультативті анаэробты микроорганизмдерді анықтауға)
және агар суслосы немесе сабуро қоректік ... (зең ... ... ... 20 мин ашық ... ... ... 3 жеріне қояды,
сосын жабады да, бірінші жағдайда 30°С температурада, 72 сағат
инкубирлейді, екінші жағдайда 25°С температурада, 5 тәулік бойына
қояды.Ауаны таза деп ... ... ... агарлы қоректік ортада орташа
200 колонияға дейін өссе, ал агарлы суслода зең саңырауқұлақтарының 20
колониясына дейін өссе.
Аспирациялық әдіспен ауаны зерттегенде Кротов құрал-жабдығын
пайдаланады.100 куб дм ... ... ... ... ... ... 150 колониядан көп емес өссе және агарлы ... 15 ... ... ... өсіп ... ауа таза деп саналады.
Су сапасын бақылау микробиологиялық көрсеткіштермен жүргізіледі.Суда
мезофильді аэробты және факультативті анаэробты бактериялармен ... ... ... ГОСТ 18963-73 ... су» ... ... бактериологиялық анализ әдісі» бойынша зерттейді егер
санитарлы микробиологиялық әдістің нәтижесі таблицаға сәйкес келмесе, онда
қайта санитарлық ... ... ... ... ... ... бөлу керек.Олар
термиялық өңдеуден өткеннен кейін дайын өніммен ... ... ... ... төмендету үшін құрал-
жабдықтардың санитарлық өңдеуінде: 0¸5-1% дихлордиметилгидантоин ерітіндісі
және 0¸03% катапин Б-300 ерітіндісін қолданады.
Егер шайғыш сұйықтықта сульфидті редукциялайтын клостридиялардың ... ... ... ... ... көзін табу керек.Құбырды қосымша
жуғыш заттарды қосып ыстық сумен жуу керек және өткір бумен 40 мин
дезинфекциялайды.
Санитарлық ережелердің ... ... ... ... ... және дәмді өнімдер» ГОСТ 26668-85 сәйкес сынама іріктелуі
жүреді.Егер де бір пробаның іріктелу кезінде қандай да бір жетіспеушілік
болса өнім түрі, ... ... ... ... документтермен
қатынасында алады.
Микробиологиялық анализге сынаманы залалсызданған құрал
саймандармен іріктейді: пышақ, қасық, пинцетпен, сынама іріктегішпен
залалсызданған ыдысқа, екі қағазбен жабылған залалсызданған қағазға орайды.
Сұйық, ... ... ... ... ... аз
бөлігін залалсызданған ыдысқа сынама іріктегішпен немесе ұзын ұстағышпен
ұстайды.
Құрамында май бар өнімдерді су моншасына, термостатта немесе
кептіргіш шкафта 40-45°С температурада қыздырады және ... ... ... 0­1° ... ... матералды 10г көлемінде алып, жайлап 90 куб сұйықтықты
ерітінді жасау үшін қосады.Осы жолмен бастапқы ... ... ... ... ... немесе шайқайды және 3-5 мин
бөлме температурасында қалдырады.Тұнба үстіндегі ... ... ... тағы ерітінді жасайды, сол кезде қайта­қайта жаңа пипетканы
пайдаланады.Зерттелетін сұйық және жартылай сұйық тағам өнімінің l куб см
концентрациясына 9 куб см ... ... ... ... одан ... (10ˉ¹) ерітінді аламыз.Сальмонелла мен вибриондарда
зерттеу үшін шикізат сынамасынан ... ... және ... ... ... ... мәні ... Петри табақшасындағы
қыздырылған материалға себу немесе сұйық қоректік ... ... ... және 30°С ... ... жағдайда пермотатирлі отырғызу.
Дайындалған сынаманы 5 минут ішінде қайнатады.Қайнату кезінде моншадағы
судың деңгейі қоректік ортадан ... болу ... ... ... ... ... ... ерітінді қатарларын жасап, Петри
табақшасына себеді.
Сальмонелла бактерияларының туысын ... ... ... туысын анықтауға
негізделген.Дифференциалды­диагностикалық ортада машан колония түзетін және
сальмонелланы сары сулармен агглютинация реакциясын береді.
Сальмонелла туысы бактерияларына грам теріс таяқшалар, ... ... ... ... 3-мкм­ге дейін, ені 0,5-тен 0,6 мк-ға
дейін.Сальмонеллалар факультативті ... ... ... 37°С, орта ... ... ... (pH ... қозғалу қасиетіне ие.
Өнімнің аспасын талау 25г көлемін 100 куб см байытылған қоректік
ортаға себеді.Себіндіні 18-20 сағат термостатқа 37°С қояды.
Екінші күні ... ... ... ... ... ... ... агар (ВСА),
Плоскирев ортасы,Ливин немесе Эндо орталары.Себінді жасар алдында қоректік
ортаны термостатта кептіру ... 37°С ... ... Эндо және ... ... термосттаттайды және Висмут-сульфит
агар ортасын 48 сағат термостаттайды.
Висмут-сульфат агар ортасына сальмонеллалар қара ... ... ... ... түзеді.Salmonella paratyphi, Salmonella
cholerae suis және басқа бактериялар қатары ерекшелік көрсетеді, олар
ортада ұсақ сұр­жасыл колония ... қара ... ... қара ... мүмкін.Ішек таяқшалары түссіз, жасыл немесе сұр колониялар түзеді немесе
өспеуі де мүмкін.
Эндо ортасында сальмонеллалар түссіз, әлсіз ... ... ... және ... ... ортасында көрінбейтін
немесе түссіз, ашық аспан көк, әлсіз немесе жұмсақ күлгін ... ... ... ... зәрі ... ... ортасындағы зәрі бар ортаға бірнеше колониялар себеді.Егуді
бірінші штрихпен орта үстіне жүргізеді, содан уколмен екі рет бағана түбіне
жүргізеді.Дақылдарды термостатта 37°С ... 24 ... ... лактоза және зәрлік ферменттеу қасиетін ескеру
керек.Сальмонеллалар газдың түзілуімен глюкозаның ыдырауы тән.Лактоза мен
зәр ыдырамайды.Дайын орта үшқантты агар зәрі бар күлгін­бүлдірген ... ... ... мен ... зерттелетін дақылда
ыдырамайтының көрсетеді.Бағананың сарыға боялуы, газ түзілуі және күкірт
сутегінің (қаралану) болуы сальмонелла бактериялар туысының бар екенін
көрсетеді.
Сонымен ... ... ... ... және зәр,
глюкоза ферменттейтін, маннит және мальтоза ферменттеуден газ түзілуі,
күкірт сутекті өндіруші және индол түзбейтіндер жатпайды.Нақтылы қорытынды
жасау үшін ... ... ... ... ... ... негізгі екі антигенді комплексті қасиетке
ие.Антигенді (Н) және соматикалық (О) талшықтарын айыруға
болады.Сальмонеллалардың антигенді құрылымы моноцепторлық Н­ және О­ ... ... яғни ... ... дақылды әйнекте агглютинация реакциясын құрастыру
жолы арқылы сериологиялық қасиетін зерттейді.Олар үшқантты агардан бөлініп
алынған, яғни О­ сары суы сальмонеллезді абсорбцияланған поливалентті
агглютинация.Оң реакция алу үшін осы сары ... ... ... абсорбцияланған О­ сары суды шөлмек бетіне
идентификациялайды.Поливалентті О­ сары сулы сальмонеллис көмегімен
зерттейтін дақылдағы сальмонеллалардың ... ... бар ... ... ... ... үшін Н­ моноцепторлы бірінші
және екінші фазалы сары суларды пайдаланылады.
О­ сары сулы агглютинация реакциясына бір тәулік дақылдың үстіңгі
бөлігін алады, ал Н­ сары ... ... ... ... төменгі бөлігін
алады.
Моноцепторлы О­ ,Н­ сары сулы агглютинация реакциясы оң әсер ... ... ... ... бар ... соңғы әрі нақты
қорытынды жасайды.
Сульфит редукциялайтын клостридияларды анықтау.
(сульфат тотықсыздандырушы).
Бұл әдіс ... ... ... қарайтуын шақыратын сұр
түсті темір түзілуіне негізделген.
Дайындалған өнімнің 1г массасы немесе оның 1:10 (0,1г) ерітіндісі,
1:100 (0,01г) ... 10­15 куб см ... ... ... ... ... ... шамамен 45°С суытылған
және суыту алдында ерітілген, немесе Китт-Тароцци ортасына енгізеді.
37°С температурада, 20­24 сағат ... ... ... ... бар ... ... өсуі көрінсе ортада қара
дақтар түзіледі.Өсу бақыланып тырған Китт­Тароцци ортасында, стерильді
пробирка ... ... ... егу жүргізеді және жоғары бағаналы
Вильсон­Блера ортасына құяды.Сульфат редукциялайтын клостридиялардың өсуі
жүрсе сернис қышқыл натрийдің тотықсыздану нәтижесінде ... ... ... қоректік ортада күкіртті темірдің түзілуінен қара дақтар
пайда болады.
Жұғынды­препарат ... грам ... ... ... ... ... грам оң таяқшалар,
жалғыз орналасқан, жұп күйінде тізбек тәрізді немесе параллельді
орналасады.Спора түзілу кезінде споралары сопақ немесе шар ... ... ... ... ... ... жағдайлар.
1.1 Сапалы ет және ет өнімдерін шығаруда ет заводтарындағы санитарлық
ережелер ең маңызды ... ... ... ... ... және ... яғни
шығарылатын сапалы тағамдық және техникалық өнім және де инфекциялық
ауралар және улануды ... ... ... ... Ет өнімдерін шығаратын өндіріс территорияларды, құрал-жабдықтарды
профилактикалық дезинфекциялау арқылы санитарлық тазартулар жүргізіледі.
1.4 Егер ет комбинатында өлген жануарлардың инфекциялық аурулар табылған
жағдайда ветеринарлық ... ... ... ... ... Ет ... территориясы негізгі 3 зонадан тұрады:
1) Отын,құрылыс материалдарын сақтайтын зона;
2) Изоляторлық және санитарлық бойнасы, карантиндық зона болып табылады;
3) өнім ... ... ... Осы зонадан шығуда автотранспорттық дөңгелегін дезинфекциялау үшін
воротада басты ветеринарлық дәрігердің ұсынуы бойынша арнайы
дезинфекцирленген сұйықтықпен толтырылған кюветалар болуы ... Бұл ... ... тазалық сақталып отыру керек және де бос
территорияларын жасылдандыру қажет.
2.4 Мусорларды күнделікті шығарып отыру керек және ыдыстарын дезинфекциялап
отыру қажет.
3. ... ... ... ұстау базасы.
3.1 Ауру малдардың территориясы 2м биік забормен жасылдандырылған болу
керек.Бұл жерде каратиндік, изолятор және ... ... ... Ауру малдарды жеткізетін бөлек жол болу керек.
3.3 Жұмысты бітіргеннен кейін цехта міндетті түрде санитарлық жұмыстар және
дезинфекция жұмыстары ... ... ... ... мен ... ортасында арнайы бөлме болуы қажет.Ол
жерде жұмысшылардың киімдері тұратын арнайы шкафтар, умывальник,
дезинфекциялық ерітінділері бар ... болу ... Бұл ... ... ... ... тазалық жүргізіліп отыруы қажет.
3.6 Жұмыс жасалған орынды жұмыс уақытында жуу керек, ал жұмыс аяқталғанда-
дезинфекция жұмыстары ... ... Ауру ... ... ... ... бір теміржол
вагонымен іске асырады.
3.8 Ірі-қараны сақтайтын орында күнделікті қалдықтардан тазартылып отыру
керек.
3.9 ... ... ... ... және ... ... ... Су құбыры және канализация
4.1 Ет комбинатында жеткілікті мөлшерде ыстық және cуық ... ... ... су ... ... ... ... тиіс және және де
санитарлық техникалық жағдайларда болу керек.
4.2 Су құбырлары мен канализацияның схемасын бақылап отыратын ұйымдарға
сәйкес болуы керек.
4.3 Территорияларын тазартатын және ... ... ... ... ал ... таза су ... ... бөлек болуы керек.Екеуінің
арасында ешқандай байланыс болмауы тиіс.Бұл екеуінің бөлектігін көрсететін
жазу болуы керек, яғни «таза су» және «техникалық».
4.4 Бөлек ... ... ... су қоймалары болмаған жағдайда сол
территторияда орналасуы пункт санитарлық-эпидемиологиялық рұқсатымен ашық
су қоймаларын қолдануға ... ағын ... ... ... ... ... онда ол суды ... рұқсат болады.
4.5 Су арнайы бақылауға алынған, яғни хлорланған су болуы тиіс.
4.6 Су қоймаларының дезинфекциясы ремонт жұмыстарын жүргізу кезінде
жасалады және де ... ... ... ... ... ... қол жуу үшін ... арнайы суық және ыстық cуы
бар раковиналар болуы тиіс.Және де сабын, щетка, дезинфекцирлейтін
сұйықтық, ... ... ... ... ... ... кіре берісінде болуы тиіс.Бұлар жұмыс
орнынан 18м қашықтықта орналасуы керек.
Ал ішетін таза су фантанчик түрінде ... ... 75м ... ... ... ... ... 8°С­ден төмен болмауы керек
және 20°­тан жоғары болмауы тиіс.
4.7 Өнім шығарылатын жердің әрбір 150мг полында арнайы сұйықтықты сіңіретін
диаметрі 10см трапы болуы ... ... ... суды ... үшін, ол жерге канализация орнатады
немесе жалпы қалалық канализациялармен байланыстырады.
4.9 Физико­химиялық және бактериялогиялық ақаба суларды зерттеулер арнайы
санитарлық лабораторияда ... ... ... және жылу.
5.1 Өнім шығаратын жерді жарықтандыру санитарлық және ... ... ... ... ... және ... арнайы қорғаныш сеткамен жабық болуы керек.
5.3 Цехтарда ылғи адамдар жүретін болғандықтан, ол жер үнемі жарық ... жоқ ... яғни ... көп ... жер ... ... ол жерде технологияның жасалуына байланысты жарықтың жоқ болуы.
5.4 Цехтарда ашық технолгиялық процестер ... ... ... ... ... ... ... желдетулер болуы тиіс, егер технологиялық
процестер бойынша жүргізілсе.
5.6 Өнім шығарылатын жерде ... ... ... ... ... ... ауа температурасы, ылғалдылығы санитарлық нормаларға
сәйкес келуі керек және ет өнімдерінің технологиялық ... болу ... Жылу ... құралдар құрылысы бойынша тазартуға және жасауда ыңғайлы
болу керек.
5.8 Технологиялық ... ... және ... ... ... ... сақтайды.
6. Өнім шығарылатын аумақ.
6.1 Нормативті-техникалық документацияларға сәйкес өнім шығарылатын аумақта
технологиялық операциялардың жүргізілуін қамтамасыз ету керек.Тағамдық және
техникалық өнім ... ... бір­ ... ... болуы керек.Өнім
шығаратын аумақтың есігінде дезинфицерленген сұйықтықпен жазылған кілем
төселуі ... ... ... ... ... жердің қабырғалары ашық түстермен
биіктігі 2метрге дейін жететіндей бояумен боялу керек.
6.3 Бұл ... ... ... ... керек.
6.4 Өнім шығаратын аумақта ремонт жұмыстары 6 айда 1 рет жасалуы керек.Және
де ремонтпен қатар дезинфекциялау қатар жүреді.
6.5 Майлы немесе ет ... ... ... ... ... ... ... кір болатындықтан, оларды күніне екі рет ыстық
сабын ... ... Бұл ... ... ... арнайы әдіс арқылы жуу инструкциялары
бойынша және профилактикалық дезинфекциялық жұмыстарын жүргізу арқылы іске
асырады.
6.7 Бұл ... ... 15 ... 1 рет ... ... де жылына 1
рет бояйды.Жазғы күндері ашылатын терезелерден шыбын-шіркей кірмес үшін
металды сеткамен қапталуы керек.
6.8 ... ... ... барлық есіктерді күнде жуып, кептіріп
сүртеді.Әсіресе есіктің ручкасын және жан-жағын, есіктің төменгі жағын
жақсылап сүртеді.
6.9 ... ... ... ... тазартулар, лифттерді, пол,
есіктерді жуу және дезинфекция жүргізеді.
6.10 ... ... неше ... ... ... және дезинфицирлеуші
заттар жеткілікті мөлшерде болу керек.Оларды арнайы кладовкаларда,
шкафтарда сақталады.Әрбір ет комбинатында, цехтарда әр ай ... ... ... ... құрал-жабдықтар.
7.1 Құрал-жабдықтар тағамдық өнімдерге ешқандай зиян болиайтын
материалдардан жасалуы қажет.
7.2 Осы құралдар конструкциясы эффективті санитарлық тазартулардан өткізуге
қолайлы болу керек.
7.3 Неше ... ... атап ... ... ванналар, металдық техникалық
ыдыстар санитарлық тазартулардан өтуі керек, яғни оңай жуылуы керек.
7.4 Жұмыс үстелінің үсті тегіс болу керек және ... ... ... ... ... ... соң оларды мұқият жуып және деинфицирлейді
немесе арнайы камераларда парлайды.
7.5 Барлық тағамдық ... ... ... ... ... ... пышақтарды стерилизациялау үшін.Ал одан үлкен құралдарды
дезинфекциядан өткізу үшін жуғыш машиналарды немесе ыстық және суық суы ... ... ... ... ... 15 ... 1 рет ... тексерулер жүргізу
қажет.
8. Технологиялық процестер.
8.1 Сапалы ет өнімдерін алу мақсатында технологиялық процестер
қолданылады.Бұл жерде тазалық міндетті түрде сақталуы тиіс.
8.2 Тағамдық емес ... ... бір ... ... ... ... дәрігерлерінің жұмыс орындары ірі­қараны
біріншілік өңдеуде міндетті түрде жақсы жарықтандырылған болуы тиіс.Яғни
бұл ет және ет ... ... ... ... ... ... ... немесе салқындату үшін тек тексерістен өткен
субөнімді салады.
8.5 Субөнімдерін жасалған өнімдер ... ... ... бөлмеде жасалады.Бұл
колбаса өнімдерін жасауда қолданылады.
8.6 Ұн, құрғақ сүт, крахмал, казеинат натрий, тұз және т.б өнім шығаратын
бөлмеден бөлек орында сақтайды.
8.7 Ет және ... ... ... ... ... ... немесе колбаса цехында дайындалады.Осы өнімдердің қамырын
дайындау және оны пісіру бір ... ... егер ... және электрлік
аппараттарды қолданылады.
8.7 Пельмендерді қатыратын шкафтар, олардың упаковкалары жасалатын жерде
болады.Осы упковкадағы пельмендерді басқа да тағамдық ... ... ... ... ... Консервалық заттарды шығаруда санитарлық­техникалық бақылаулар сақталуы
қажет.
8.9 Тағамдық өнімдердің кептіргіштерінде арнайы ... ... ... және ... ... ... бұлар тағамдық цехтардан
бөлек орналасқан болу керек.
9. Складтық бөлмелер, холодильниктер және ет ... ... Ет ... ... ... мөлшерде складтарда сақтауға болады.
9.2 Барлық склад бөлмелерінде тазалық қатаң түрде сақталады.
9.3 Ол ... ... ... ... ылғи жуылып және
дезинфекциялық жұмыстардан өтіп отырады.
9.4 Отынды, құрылыс материалдарын складтарда сақтайды.
9.5 Холодильниктегі техникалық операциялар техникалық ... ... және ет ... ... ... және сақтауына қарай
жүргізіледі.
Мұздатылған еттерді ілінген күйінде сақтайды.
9.6 Кірленген еденедер және есіктер, коридорларда, лестницаларды ылғи ыстық
сабын сумен жуып ... ... іші ... ... оны ... ... ... Ет және ет өнімдерін тасымалдау теміржол және су транспортымен жүзеге
асырады.Ет және ет өнімдерін тасымалдайтын автомобильді транспорттар ереже
бойынша таза және ... ... ... ... Ет және ... ... дайын ет өнімдерін бірге тасымалдауға
болиайды.
9.10 Күнделікті жұмыс уақыты ... соң ... ... және де ... ... жұмыстарын жүргізеді.
9.11 Ет өнімдерін тасымалдайтын адамдарда жеке медициналық кітапшасы болуы
керек.Бұл жұмысшыларға арнайы киіммен, қолғаппен қамтамасыз етеді.
10. Тұрмыстық орындар.
10.1 Тұрмыстық ... ... үй, ... және ... ... кір санитарлы киім тұратын бөлме, қол жуатын раковина,
дәретхана, медициналық тексеру бөлмесі кіреді.
10.2 ... ... ... ... ... ... соң ... тазалау
керек, сол жерді шаңнан тазартып, едендерін ыстық сабын суымен жақсылап ... ... және ... киімді қоятын бөлмедегі гардероб сырт киім және
үй киімінен бөлек гардеробта тұруы тиіс.
11. Жеке гигиена.
11.1 Әрбір жұмысты өз басының ... ... ... ... ... міндеттемелерге жауапты болып табылады.
11.2 Осы цехта жұмыс істейтіндер медыциналық тексеруден өтуі тиіс.
11.3 Егер осы цехта жұмыс жасайтындар температурасы жоғарылағанда
асқазан­ішек жолдарының ... ... ... және де ... ... ... ... жағдайда бұл жөнінде администрацияға хабарлауы
тиіс және де медициналық көмек алуға тиіс.
11.4 Жұмыс алдында цех ... ... түсу ... және таза ... ... қолдарын сабынмен жақсылап жуу керек.Санитарлы тазалау әрбір
үзіліс сайын ... 40 мин ... жуып тұру ... ... ... және ... ... көшеге шығуға тыйым салынады.
11.5 Сол цехтағы жұмыс орнынан шыққан кезде, мысалы, асханаға, туалетке
және т.б ... ... ... ... және де ... ... сырт киім ... болмайды.
11.6 Әсіресе жұмысшылар қолының тазалығын сақтау міндетті, яғни тырнақ
өсіруге, бояуға болмайды.Жұмыс алдында, ... ... ... бір ... бір ... ... міндетті түрде қолды сабындап жуу қажет.
11.7 Дәретханадан шыққан соң ... екі рет жуу ... және де аяқ ... ... ... ... керек.
11.8 Жұмыс орнында тамақ ішуге тыйым салынады және гардеробта тағам
өнімдерін сақтауға тыйым салынады.
12. Дезинфекция, дератизация.
12.1 Цехтарда шыбын-шіркеймен күрес ... ... ... ... ... ішін ... ... үшін тазалық сақтау маңызды екенін және
ол үшін не ... ... ... ... үшін ... ... тазарту керек.Цехтың ішін тағам қалдықтарынан уақытылы
тазартып отыру өте маңызды жағдайлар болып табылады.
13. Администрацияның міндеттері.
13.1 Өнімнің ... ... ... ... ... ... ... территориялардағы
міндеттерді орындау.
Әрбір жұмысшылырға санитарлық киім­кешектермен қамтамасыз ету және
киімдердің уақытылы жуылуын, яғни таза ... ... ... ... ... ... арнайы жұмысшы адамдардың болуын
қамтамасыз етіп отыру.
Пайдаланылған әдебиеттер:
1. Интернет www.Google.ru
2. Интернет www.@mail.ru.
3. ... ... ...

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 14 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 700 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Бұғы шаруашылығы35 бет
Сүт қышқылды өнімдерді өндіру16 бет
Минералды заттар. тағам өнімдерінің гигиенасы7 бет
Тамақтану гигиенасы. балалардаың тамақтану рационын құру. қазақ халқының ұлттық тағамдары және пайдасы9 бет
Тамақтану гигиенасы. Балалардың тамақтану рационын құру. Қазақ халқының ұлттық тағамдары және пайдасы7 бет
Тамақтану гигиенасы. Тамақтану режимі. Қазақтың ұлттық тағамдарының маңызы мен ерекшеліктері22 бет
Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды реттеуші нормативтік құжаттардын жинағы152 бет
WEB-сервер түсінігі және оны ұйымдастыру кезеңдері48 бет
Азық-түлiк тауарларының сапасы және оның бақылауының қамтамасыз етуi5 бет
Генетикалық модифицерленген азық15 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь