Сүт өнімдерінің оның ішінде ірімшік өнімінің сапа элементтеріне талдау жүргізу

КІРІСПЕ
1 ЖАЛПЫ ЖАҒДАЙЛАР
1.1 Дипломдық жұмысты әзірлеуге бастапқы ақпарат
1.2 Маңғыстау филиалы «ҰССО» АҚ.ның сипаттамасы
2 СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САПА ЖҮЙЕСІ
2.2 Органолептикалық көрсеткіштер
2.3 Физикалық.химиялық көрсеткіштері
2.4 Микробиологиялық көрсеткіштер
3 ӨНІМНІҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН СЫНАУ
3.1 Сынау жүргізуді ұйымдастыру
3.2 Сынаудың органолептикалық әдісі
3.3 Майдың салмақтық үлесін анықтау
3.4 Микробиологиялық талдау
3.5 Улы элементтердің құрамын инверсті.вольтамперметрлік әдіспен анықтау
4 СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІК ТАЛАПТАРЫ
4.1 Шикізат қауіпсіздігі
4.2 Өнімді өндіру технологиялық процессінің қауіпсіздігі
4.3 Дайын өнімнің қауіпсіздігі
4.4 Өндіріс ғимараттарының қауіпсіздігі
4.5 Өнімді сақтау және тасымалдау қауіпсіздігі
4.6 Өнімді буып.түю және кәдеге жарату қауіпсіздігі
5 САПА ЖҮЙЕСІН ЖЕТІЛДІРУ САЯСАТЫ
5.1 Өндірістегі СМЖ бағдарламасы
5.2 Өнімді сертификаттау тәртібі
5.3 Өнім сапасын ХАССП қағидаттарының негізінде басқару
6 МЕМЛЕКЕТТІК БАҚЫЛАУ ЖӘНЕ ҚАДАҒАЛАУ
6.1 Өнімнің өмірлік циклі деңгейіне сәйкес мемлекеттік бақылау таңдаудың негіздемесі
6.2 Мемлекеттік бақылауды жүзеге асыратын процедура
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Жұмыстың жалпы сипаттамасы. Бұл жұмыста сүт өнімдерінің оның ішінде ірімшік өнімінің сапа элементтеріне талдау жүргізу тапсырмалары қарастырылған, сонымен қатар ірімшік өнімінің органолептикалық, физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері толықтай талданып, өнім сапасына әсер етуші факторлар қарастырылады.
Зерттеу жұмысының өзектілігі.
Ірімшік – сүттің құрамындағы ақуыз ұйытындысын өңдеу арқылы және ірімшік массасының пісіп-жетілуі арқылы алынатын тағамдық өнім.Техникалық регламент бойынша өнімнің сапа көрсеткіштерін талдау.
Жұмыстың мақсаты:
- ірімшік өнімнің органолептикалық, физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерімен танысу;
- ірімшік өнімінің сапасын анықтайтын әдістерді қарастыру;
- ірімшік өнімінің сапасын техникалық шарттағы сынау әдістерімен талдау;
Зерттеу нысаны - Ірімшік өнімінің сапасын талдау жолдары.
Зерттеу тақырыбы – Ақтау қаласының «ҰССО» жағдайында өнім сапасын талдау.
Зерттеу әдістемесі – Ірімшік сапасына талдау және өнімді сынау және сертификат жүргізу тәртібіне талдаулар нәтижелері.
Қорғауға жіберілген нәтижелер: Ірімшік өнімінің сапасына талдау және өнімді сынау және сертификат жүргізу тәртібіне талдаулар нәтижелері.
Кітаптар мен монографиялар:
1.«Менеджмент качества экспорта. Книга ответов предприятий-экспортеров малого и среднего бизнеса». Халықаралық Сауда Орталығы, 2004ж;
2.Косенко Г.Н. «ХАССП /ИСО 22000 – просто о сложном», Сапалық бойынша Алматы халықаралық форумы, Материалдар жинаға, 2 бөлім, 2008 ж;
3.«ХАССП жүйесі – повышение безопасности пищевой продукции», Шепелева Е., АО «Муди Интернэшнл» жетекші аудиторы;
4.Никифоров А.Д.,Бакиев Т.А. Метрология,стандартизация және сертификация.Жоғарғы мектеп:М.,2002.
5.Сергиев А.Г.,Латышев М.В.,Сертификация.М.Логос»,2001
6.Швандер В.А. Стандартизация және өнім сапасын басқару.М.,2000
7.Васильев В.А. және т.б. Сапаны басқару. Сертификация.
М.:ИнтереметИнжиниринг»,2002

Интернет-сілтемелер:
8.Мангистауский филиал «Национальный центр экспертизы и сертификации»
http://www.naceks.kz/kz/filials/detail.php?ID=238
9.Сәйкестік сертификаты
http://www.maek.kz/o-predpriyatii/sertifikaty-predpriyatiya


Нормативтік-құқықтық актілер:
10.ҚР СТ 1732-2007 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық шарттар
11.«Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламентін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 11 наурыздағы №230 Қаулысы
12.ҚР СТ 1734-2004 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері және сынау әдістері.
13.ҚР СТ 1735-2007 Сүт және сүт өнімдері. Буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау.
14.ҚР СТ 1732-2007 Сүт және сүт өнімдері. Сапа көрсеткіштерін анықтаудың органолептикалық әдісі
15.ҚР СТ 1063-2002 Ірімшіктер. Жалпы техникалық шарттар
16.ГОСТ Р 51457-99 Ірімшік және балқытылған ірімшік. Майдың салмақтық үлесін анықтаудың гравиметриялық әдісі
17.ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
18.ҚР СТ 3.27-2002 Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірістің өнімдерін сертификаттаудың тәртібі
        
        КІРІСПЕ
Жұмыстың жалпы сипаттамасы. Бұл жұмыста сүт өнімдерінің оның ... ... сапа ... ... ... тапсырмалары
қарастырылған, сонымен қатар ірімшік өнімінің органолептикалық, физикалық-
химиялық сапа көрсеткіштері толықтай талданып, өнім ... әсер ... ... ... өзектілігі.
Ірімшік – сүттің құрамындағы ақуыз ұйытындысын өңдеу арқылы және
ірімшік массасының пісіп-жетілуі арқылы ... ... ... бойынша өнімнің сапа көрсеткіштерін талдау.
Жұмыстың мақсаты:
- ірімшік ... ... ... ... ... ірімшік өнімінің сапасын анықтайтын әдістерді қарастыру;
- ірімшік өнімінің сапасын техникалық шарттағы сынау әдістерімен
талдау;
Зерттеу ... - ... ... ... ... жолдары.
Зерттеу тақырыбы – Ақтау қаласының «ҰССО» жағдайында өнім сапасын
талдау.
Зерттеу әдістемесі – Ірімшік сапасына талдау және ... ... ... ... ... талдаулар нәтижелері.
Қорғауға жіберілген нәтижелер: Ірімшік өнімінің сапасына талдау ... ... және ... ... ... ... нәтижелері.
1 ЖАЛПЫ ЖАҒДАЙЛАР
1.1 Дипломдық жұмысты әзірлеуге бастапқы ақпарат
Бастапқы ақпарат негізінен мына түрлерге бөлінеді: базалық, басшылық
етуші, анықтамалық.
Базалық ... ... АҚ ... ... даму ... ... ... болат құбырлар туралы ақпарат, өткізілген сертификаттау
жұмыстарының ... ... ... ... ... ... ИСО ... Сапа менеджмент жүйесі;
- ҚР СТ ИСО/МЭК 17025 – 2007 Сынақ және калибрлеу ... ... ... талаптар;
- ҚР-ның техникалық регламенті «Сәйкестікті растау процедуралары»;
- «ҰССО» АҚ сынау зертханаларының сапасы туралы басшылық ҚР ... ... ... ... ... АҚ АФ ... сынақ
орталығының жағдайы;
- Сынақ зертханасының лауазымдық нұсқауы ДИ АФ АО-42-05;
- ДП АФ АО-44-05 Құжатталған процедура. Қойылған ... ... ... ... ... ... ҚР СТ ... Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық шарттар
- «Сүт және сүт ... ... ... талаптар»
техникалық регламентін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008
жылғы 11 наурыздағы №230 Қаулысы
- ҚР СТ 1734-2004 Сүт және сүт ... ... ... және ... ҚР СТ ... Сүт және сүт өнімдері. Буып-түю, таңбалау, тасымалдау
және сақтау.
- ҚР СТ ... Сүт және сүт ... Сапа ... ... ... ҚР СТ ... Ірімшіктер. Жалпы техникалық шарттар
- ГОСТ 11041-88 Сыр Российский. Технические условия
- ГОСТ Р 51457-99 Ірімшік және балқытылған ірімшік. ... ... ... ... әдісі
- ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы ... ҚР СТ ... ... ... мен ауылшаруашылық өндірістің
өнімдерін сертификаттаудың тәртібі
1.2 Маңғыстау филиалы «ҰССО» АҚ-ның сипаттамасы
Национальный центр ... и ... ... - ... ... ... және сертификаттау орталығы» АҚ ... және ... ... ... ... қызмет көрсету, қызмет
көрсетулер және менеджмент жүйесі бойынша нарықтағы жетекші кәсіпорын болып
табылады.
1969-жылы Шевченко қаласында ...... ... ... мен ... ... ... зертханасының Шевченколық
уақытша бөлімшесі жұмысын бастады.
Зертхана: электр өлшеуіш аспаптарды, амперметрлерді, вольтметрлерді,
бір фазалық, үш ... ... ... ... ... У-1134 ... ... аспаптарды Мемлекеттік
салыстырып тексеруге арналған МП-200, МП-60, МП-2,5 ... ... ... ... ... ... Петров аспаптарының екі жиынтығымен жабдықталды.
1974-1975-жж. кадрларды іріктеу, ... ... ... мен үлгілік аспаптар сатып алу, ... ... алу, ... ... ... істеріне баса көңіл
аударылды.
1988-ж. – Маңғышлақ облыстық стандарттар мен ... ... ... зертханасы Маңғышлақ стандарттау және ... ... ... - Маңғышлақ стандарттау және метрология ... ... ... және ... ... мемлекеттік
кәсіпорны (МСМСО МК) деп аты өзгертілді.
1997-ж. - ... МК ... ... ... және
сертификаттау орталығы» Республикалық Мемлекеттік Кәсіпорны (МСМСО РМК) ... ... ... ... РМК – ... ... және ... Маңғыстау Мемлекеттік Кәсіпорны деп аты өзгертілді (МСМСО ММК).
1999-ж. – қайтадан МСМСО РМК Маңғыстау филиалы деп аты өзгертілді.
2000-ж. - ... ... РМК ... ... ... ... және сертификаттау орталығы» АҚ құрылды.
Қазіргі уақытта «Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы» АҚ
Маңғыстау филиалының құрылымдық бөлімшелеріне ... ... ... ... ... ... схемасы
2 СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САПА ЖҮЙЕСІ
Ірімшік – сүттің құрамындағы ақуыз ұйытындысын өңдеу арқылы ... ... ... ... ... ... өнім.
Пісіп-жетілу кезінде ірімшіктің барлық ... ... ... ұшырайды да, нәтижесінде өнімде ароматтық және дәмдік ... ... тән ... ... ... және ... ... жағынан ірімшік барлық сүт
өнімдерінен ... ... орын ... ... ... ... оның
құрамындағы ақуыз, сүт, май мөлшеріне және ... ... ... ... ... 100 г толық майлы ірімшікте 28-30 г ақуыз, 32-
33 г май, 1 г ... 0,8 г ... ... ... ... ... талаптар қойылады. Сүттің дәмі мен иісі
таза, бөгде дәмнен иіссіз, ... тән ... ... ... түрі ... жағынан біркелкі сұйықтық, тұнбасыз, түсі ақтан ақшыл-сарыға
дейін ... ... ... құрамында газ түзуші микрофлора ( май қышқылды
бактериялар, ішек ... ... ... Ішек таяқшалары ірімшіктің
ашып кетпеуіне әсерін тигізеді.
Маститті сүттен дайындалған ірімшіктің сапасы төмен болады. Ірімшіктің
дәмі мен ... ... ... ... маститті сүт патогенді
стафилококтардың көп мөлшерін құрайды. ... ... ... ... ... ... ... клеткалардың мөлшерін зерттеу
арқылы анықтайды. Ірімшік ... ... ... ... ... 1 см3-та 500 мыңнан аспау керек.
Сүтті қабылдағанда ең алдымен сүттің массасын және ... ... ... ... қасиеттерін анықтайды. Күн сайын қышқылдығын,
майлылығын, тығыздығын, соматикалық клетка мөлшерін анықтап отырады.
Ірімшік ... ... ... ... ... сүттің құрамы мен құрылымы әр түрлі ... ... ... алу үшін ... 1 ... ... ... дегеніміз сүтті 2-4 0С –та 1 тәулік сақтау,
тазалау және салқындату болып ... ... жаңа ... сүттен
дайындауға болмайды. Сауғаннан ... сүт ... ... ... сүтте микрофлора дамымайды. Жоғарғы сапалы ірімшікті алу үшін балғын
сүт пісіп жетілуі керек. Жетілу процессі сүтте 10-12 0С-да 12-14 ... ... және оған 0,1-0,3 % ... ... ... кезінде
сүтте фосфат түрінде болатын кальций тұздары өзгеріске ұшырайды. ... еруі ... ... ... ... байланысты болады.
1-сурет. Ірімшік өндіру технологиясының сұлбасы
Сүтті ұйытуға дайындау.
Таза сүттің ұюы сүтқышқылды ... ... ... ... сүт ... сүт ... дейін ашытады. Голландтық
ірімшікті өндіргенде сүт қышқылдығы 17-19 0Т, Ресейлік ірімшікте 17-20 ... 22-23 0Т ... ... ... ... ірімшік өндірісінде сүтті
дайындауға көп көңіл бөлінеді. Сүтті бірнеше тәсілмен дайындауға болады. 1
тәсіл бойынша шикі таза ... ... ... ... ... 8-90 Т
температурада 10-15 сағат ұстап ірімшік өндіруге жібереді. Қышқылдығы 200 ... ... және ... ... ... оның ... тез ... сондықтан қышқылдығы жоғарғы сүттен ірімшік өңдеуге болмайды.
Қышқылдығы 200 Т сүтке таза культурадан ... 0,1-0,2 % ... ... ... 19-200 Т-ге ... 2-ші ... ... сүтке бактериалды ашытқыны енгізіп ... ... ... 72-74 0С температурада пастеризациялайды, сонан соң 20-
22 0С температураға дейін салқындатады және 0,1-0,3 % ... ... ... сол ... ... 1-2 0 Т-ге ... ... де сүтті сол мезгілде қолданбаса, онда сүтті 8-10 0С температураға
дейін салқындатып ... ... ... ... ... ... ірімшіктің түріне байланысты 15-40 % шамасында қосады. 3-ші
тәсіл бойынша жаңа сауған сүтті 65-72 0С ... ... ... ... ... ... Осы жағдайда жоғарғы температура ... ... ал ... температура термофильді микрофлораның өсуіне
жол бермейді. Бұл тәсілді сүтті сауғаннан ... ... ... ... ... ... те ... жүр.
Ірімшіктердің барлығын пастерленген сүттен ... ... ... шикі ... ... сүтті қолданады. Сүтті 72-74 ... 15-20 ... ... ... ... ұю ... жануар
тұқымына, лактация мерзіміне, жыл мезгіліне, жем құрамы мен түріне, ... ... ... ... ... ұю ... ірімшік өндірісіндегі
негізгі шарт және талап. Сүттің ұю ... ... сүт 3 ... ... ұю ... 10 ... – ұю ... жақсы;
2) Сүттің ұю ұзақтығы 10-15 минут – ұю қабілеті орташа;
3) Сүттің ұю ... 15 ... көп – ұю ... ... ... ... стандартты ірімшікті алу үшін сүтті нормаландырады.
Нормаландыру процессі дегеніміз- сүттегі майдың ... ... мен ... ... ... ... массалық үлесінің ақуыз мөлшеріне сәйкес
болуы. Бұл қатынасты ... ... ... ... ... ... ... Ол үшін нормаландырылған сүттің майының ... ... ... ... процессі сепаратор көмегімен ағымда
жүргізіледі немесе майы алынбаған сүтті кілегеймен және майсызданған ... ... ... ... ... ... бөлімше
Сүтті жылулық өңдеу, вакуумдық және ультрафильтрациялық өңдеу.
Жоғарғы сапалы дайын өнім алу үшін сүттің құрамында бөтен ... ... ... ... ... ... ірімшік өндірісінде
патогенді микрофлораны, ... ... жою үшін ... ... ... сүттің қасиеттері өзгереді.
Пастерлеу температурасы өскен сайын ұю процессінің уақыты да өседі.
Сондықтан ... ... өте ... ... ... ... процесі жүретін бөлімше 2-суретте көрсетілген.
Егер бактериалды ластану жоғары болса, онда пастерлеу температурасы 76 ... ... ... ... ... өндіру алдында пастерлейді. Пастерлеуге
пластиналы пастеризационды салқындатқыш қондырғысы ... ... сүт ... ... дейін жылытылады, одан соң
ашыту ... ... ... ... ... ... ірімшік өндіруге әсерін тигізеді.
Неғұрлым газ төмен болса, соғұрлым ұю процессінің уақыты, ірімшік дәндерін
өңдеу ... ... ... ... ұсақ ... газ ... және ұшқыш
заттарды жоюға болады. Бұл процесс пастеризация ... ... ... ... Вакуум өңдеуден кейін сүтке ауа тимеу керек.
Ультрафильтрациялық өңдеуді қатты ... ... ... ... концентрирлеу арқылы жүргізіледі. Егер ақуыздың массалық үлесі ... онда ... ... ... ... натрий немесе калий нитратын қосу.
Пастерленген сүтке кальций (CaCL2) хлоридін қосу негізгі процесс болып
табылады. Өйткені пастерленген сүт ... ... баяу ... ... ... ... болмайды, сарысу нашар бөлінеді. Пастерлеу кезінде
кальций тұздарының бір бөлігі ... ... ... ... ... ... ... тұз құрамын қалпына келтіреді және ... ... ... ... ... ... ... ұю процессі тез
жүреді. Ірімшіктің ісінуі болмас үшін химиялық таза ... ... ... ... ... қолдану.
Ірімшік өндірісінде бактериалды ашытқылар ретінде стрептококктардың
Str. laktis, str. ... str. ... ... қолданылады.
Ірі ірімшіктерге екі түрлі ашытқы дайындалады майда ірімшіктерді
дайындау кезінде қолданылатын ... және ... ... ... ... ... бактериялар қолданылады. Ірімшік өндірісінде
бактериалды препаратты тікелей сүтке немесе қоспаға қосуға болады немесе
препараттан сұйық ашытқы ... ... ... Сүтке ашытқыны қосқаннан
соң 1 сағаттан кейін араластырып, 30 0С температурада 2-3 сағат ұстайды.
Ұйытындыны алу және ... ... ... шарттар – қышқылдығы мен
температурасы. Ашытқы құрамында болатын ... ... ... ... рн-ы 6...6,3 ... ... Егер рН 6,5 тен жоғары ... ... ... ... Ашу ... сүт ... ... керек. Сондықтан пісіп жетілген сүт балғын сүтке қарағанда жақсы
қайырылады.
Сүтке сүт ... ... ... ... қосады. Фермент
препаратын 85 0С пастерленген суға ... 32-34 0С ... ... 2,5
г фермент 150-200 см суға ерітіледі. Препаратты қосқаннан кейін 6-7 минут
араластырып біраз уақытқа ... ... ... ... ... ... ... кесіп, сарысуын бөліп алады да, баяу ... ... ... ... үшін ... ... сарысу мөлшері 30% болуы керек. Сарысу бөлінгеннен кейін тағыда
араластырады, сол кезде тағыда сарысу бөлінеді, ... ... ... ... ... ... ... қыздыруды сарысуының көп бөлінуі үшін қолданады. Екінші
рет қыздыру температурасы жоғары ... ... ... ... ... ... болады. Егер мезофильді ашытқы қолданылса, онда екінші
реттік қыздыру температурасы 38-50 0С ... ... ... ... ... ... ... алдында 20-30 % сарысу ... ... ... ... ... ... болады және түйіршіктер
түзіледі. Сондықтан ... ... ... ... ... массасын үнемі
араластырып отырады. Екінші реттік қыздыру 1 минут жүргізіледі.
Ірімшікті ... ...... ... ... ... оған арнайы
пішін беру және ірімшік ... ... ... ... бөлу.
Пішіндеудің негізгі факторы – температура. ... ... ... үшін оны тез ... Бөлме температурасы 18-
20 0С болу ... ... ... ... ... бар: пласттан
пішіндеу, үйіндімен пішіндеу, құйып пішіндеу.
Пласттан пішіндеу.
Ірімшік дәндерінен ірімшік массасының пластынан алады. Бұл ... ... ... Пласттан пішіндеу ірімшік дәндерін өңдеу
аппаратында периодты және үздіксіз түрде жүзеге ... ... ... ... ... ... ... келесі түрде пайда болады.
Кептіруден кейін сарысуды төкпей дәндерді дән жинағыш ... ... ... ... жәй пресстейді. Пластты 20-30 минут 3-5 МПа
қысыммен жәй пресстейді. Дайын пластты белгілі бір ... ... ... ... ... ... пішіндеу аппаратында процесс келесі түрде
жүргізіледі. Ірімшік дәндерін өңдеу аппаратынан кептірілген ірімшіктен 60 ... ... ... ... ... аппаратына жібереді. Ол жерде дәндер
шөгіп, сарысудың астында пласт түзіледі. Жәй ... 10-30 ... 1-10 ... жүргізіледі.
Қазіргі заманғы үздікті жұмыс істейтін ірімшік массасын пішіндеу
аппаратында пластты жәй ... және ... ... кесу ... ... асады.
Үйіндімен пішіндеу.
Бұл пішіндеу түрін ірімшік дәндерін өңдеу аппаратынан 60-70% ... ... ... ғана ... ... ... бар дәндерді сарысу
бөлгішке жіберіп, дозатор көмегімен ... ... ... ... ... ... дән аралық орны сарысумен толып
қалса, бұл әдісте дән аралық кеңістікте ауа қалып қалады. Қалып ... ... ... ... да, ірімшік пішіні сынғыш, дұрыс емес болады. Бұл
әдіспен ірімшікті пішіндеу кезінде қатты ірімшік алу ... ... ... бұл ... ... де, өнімділігі жоғары.
Құйып пішіндеу. Бұл әдіс ірімшік өндірісінде көбінесе ... ... Бұл ... ... ... ... ... % сарысуды бөлгеннен ... ... ... ... ... ... ... бірнеше пішіндерге құяды. Бұл процесстің ... ... ... ... Егер ... ірімшік дәндерінің
бетінде көп болса, онда ірімшік массасы ... ... ... ... ... ... ... аз болса, онда консистенциясы жұмсарып, ірімшік
массасының арасында бос орындар ... ... ... түрі ... Ауа
пресстегеннен кейін де жойылмайды. Бос орындар бірдей емес мөлшерде болады.
Бұл әдіс тек ... мән ... ... ғана ... ... ... ... мәйекті ірімшіктер жатады.
Ірімшіктің жетілуі және ірімшік массасының құрамы мен құрылымының
өзгеруі. Балғын ірімшіктің массасы ... ... тән ... ... жуан ... ... ... Жетілу процессі кезінде ірімшік
белгілі бір дәм мен иіске ие болады. Ірімшіктің жетілуі ірімшік ... ... ... ... ... ... құрайды. Ірімшік жетілу кезінде сүт қышқылдарының
мөлшері жоғарғы температурада ... ... ... ... ... ... үлесі 1,3-1,4 % -ке төмендейді, ал төменгі
температурада ... май ... ... ... 1,6-1,8 % -ке ... ал ... ірімшіктер үшін 2-2,3 % -тен 0,4-0,8 % -ке ... ... мен ... ... дамуы мына факторларға
байланысты: температураға, ауаның салыстырмалы ылғалдылығына, ... ... ... кезінде камераның температурасы және ауаның
ылғалдылығы қадағалануы тиіс. Тұздаудан кейін ... ... ... бөлімінде кептіреді ( 2-3 күн 10-12 0С ). ... ашу ... ... үшін осы ... ... тұрады (
Голланд ірімшігін 12-20 күн, Швейцар ірімшігін 15-25 күн ). Келесі сатыда
ірімшіктерді ... ... ... ... ... ірімшіктерді
тұздаудан кейін тез арада 12-14 0С-да ... ... ... ... сапасына әсерін тигізеді. Камерадағы ауа ылғалдылығы
төмен болса, ірімшік көп ылғалды жоғалтады. Сөйтіп, ... ... ... да, ... ... ... болады. Ал жоғары ауа
ылғалдылығы ... ... ... ... тигізеді. Жоғарғы
температурада ... ... ... ... ... ... ... 90-94 % деп орнатады, сосын 87-90 %-ке дейін төмендетеді. Ал
төменгі ... ... ... ... ... үшін ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 88-92 %-тен 80-85 %-ке ... ... ... ... түзу және тұнбасыз ірімшік болу үшін 7-15 күннен кейін
аударады.
Пресстелетін қатты ірімшіктердің бетін ... ... ... ... тығыз қабат пайда болады. Саудаға жіберу алдында ірімшіктерді
таңдап, аздап ... ... ... ... бетінде микрофлора
дамымас үшін ірімшікті жылулық өңдеуден өткізеді. Ол үшін ... 3-5 ... ... суға ... ... ... ... Тұздық (рассол)
температурасы 83-93 0С ... ... және ... ... ірімшік
кішірейеді. Тұздаудан кейін ірімшік массасы оның ... ... ... ... ... ... (жуу, жылулық өңдеу т.б.)
май мен ақуыз ... ... ... шығымы 5-11 %. Қорғағыш қабаттардың
әсерінен кебу шығымы аз болуы мүмкін.
Ірімшікті пресстеу. Ірімшікті ... ... ... өнімін
пресстейді немесе жоғарғы қабаттардың ... өнім өзі ... ... ... ... ірімшік дәндерінің жалпы монолитке
тығыздалып қосылуына, сарысудың бөлінуіне және ... ... ... ... ... ... ... процессі барлық жұмсақ және кейбір
қатты ірімшік түрлерін ... ... ... пресстелу кезінде
ірімшік өнімдерін аударып отыру қажет. Өйткені ... ... ... ... ... ... басылады. Өзіндік пресстелу кезінде
ірімшік массасында сүтқышқылды ашу ... ... ... ... ... 5-8 рет аударады. Ірімшік массасының ... ... ... ... ... 3 сағаттан 24 сағатқа дейін
созылады. Өзіндік ... ... ... – ірімшік массасының
температурасының бірқалыпты болуы ... ... ... ... 15-20 0С ... ... ... аяқталуын сарысудың бөлінуінің тоқтатылуы, ірімшік
массасының тығыздалуы, рН-ның нормаға келуіне ... ... ... өзіндік пресстелу керекті ... ... ... ... ... ... ірімшіктерге 30-40 минут 1
немесе 2 аударумен. ... ... ... ... ... ... ... аударуды 20-30 минуттан кейін, әрі қарай
әр 1-1,5 сағат сайын жүргізу керек. Жұмсақ ірімшіктің өзіндік пресстелу
процессі 10-24 ... ... ... ... процессі 8-12 сағатқа дейін
созылады. Өзіндік пресстелу кезінде ірімшік өнімдерін 5-8 рет ... ... ... ... ... ... және сарысудың
бөлінуі жалғасады. Сондықтан бұл процессті 18-20 0С жүргізу қажет. Көптеген
қатты ірімшік түрлерін өндіруге ... ... ... ... ... ... түрде пресстеу қажет. Пресстеу кезінде
сүтқышқылды ашу және ... ... ... Осы ... ... байланыспаған сарысу бөлінеді. Ірімшікті матаға орап ... ... ... ... орап ... кезде ірімшік қабығы қатты,
сыртқы беті тегіс, бір ... ... Ал ... ... ... ... бөлінеді. Сондықтан ірімшікте ылғалдың массалық үлесі ... ... ... ... қысым аз болу керек. ... ... ... процесстің соңында бір ... ... 30-40 ... ... ... ... ... кезінде негізінде қысым төменгі
қабатқа әсер етеді. Сондықтан жоғарғы қабаты аз ... ... ... ... ... пресстеу керек. Пресстеу процессі
кезінде немесе соңында технологиялық шартқа сәйкес ірімшік ... ... ... ... ... Ірімшік өнімдерінде
белгілі дәм беру және жетілу ... ... ... ... ... 1,5-8 % тұз болу керек. Соның ішінде стеллажда ... ... ... ... 1,5-3,5 % тұз болу ... ... өнімдерінде 5 % болу керек (мысалы, Рокфор). Ал тұзды ... 4-8 % тұз болу ... ... жетілетін ірімшік өнімдерін
бірінші, екінші ... ... ... ... үшін ... тұзбен
тұздайды. Тегіс бетті ірімшік өнімдерін қою тұз ерітіндісімен, ал қалған
ірімшік түрлерін құрғақ тұзбен тұздайды. Осы ... ... ... ... ... және ... ... қатты ылғалсыздануы болып
табылады. Алдын-ала тұздалғаннан соң барлық ірімшік өнімдерін рассолға
салып, ірімшік ... ... ... ... ұстайды. Қатты ірімшік
түрлеріне 22-24 % концентирленген тұздық, ал рассолды және жұмсақ ірімшік
өнімдеріне ... ... 13-18 % ... ... ... ... ... сарысуда ерітіп дайындайды. Сарысуда ... ... ас ... дайындалған тұздықтың концентрациясына қарағанда
төмен болады. Су тұздықтарын пастеризациялап, бөлінген альбуминді тұндырып,
сарысудан бөледі. ... ... ... тұздауға қажетті
тұзды қосып ерітеді. Сарысуда дайындалған ... ... - ... ... болады және ылғалдылығы қатты бөлінбейді. Ал кемшілігі ... ... тез ... ... ... ... ірімшік мөлшеріне,
сыртқы салыстырмалы бетіне, ылғалдың мөлшеріне, тұздықтың ... ... ... түріне қарай стандартпен бекітілген тұздың
санына байланысты. Тұздау кезінде тұздың концентрациясын және сапасын ... тұру ... ... ... үшін ... қолданылады.
Бірақ тұздың концентрациясын практикада ... ... ... анықтауға болады. Қатты майда ірімшік өнімдері тұздықтың ... 24-25 % ... Ал ... ірімшігі 2-3 см-ге, егер
ол бүйірінде орналасса 10-15 см-ге көтеріледі. Тұздықтың концентрациясы
оптималды ... ... ... ірімшік өнімдері тұздыққа толық
батады. Ірімшікті тұздауға, тұздықпен толтыруға бассеині бар ... ... ... ... көлеміне байланысты жобалайды.
Бассейндер бетонды ... ... ... және ішкі ... ... ... ... контейнерде немесе этажеркаларда тұздайтын болса,
бассейннің ... 2 м ... ... Ал ... жағдайда тереңдігі 1-1,5 м
болуы керек. Ені 1-2 м, ... ... ... 8-12 0С, ... ... 92-96 % ... керек.
Голланд ірімшік технологиясы. Голланд ірімшігі барлық ірімшік ... ең көп ... ... Барлық ірімшік өнімдерінің 25-30 %
үлесін Голланд ірімшік өндірісі құрайды. Голланд ірімшігінің дәмі мен ... ... ... және ... ... ... және жіңішке, зақымдалмаған.
Кейде ірімшік бетін қызыл түске ... ... ... ... салмағы бойынша біртекті, майыстыру кезінде сәл сынады.
Түсі ақ немесе ақшыл ... ... ... ... сопақ формалы көздері
бар, бірақ жұмсақ консистенциялы ірімшікте ... ... ... Голланд
ірімшігін таза культуралар қосылған пастеризацияланған сүттен дайындайды.
Сүт жақсы жетілген болу керек және ... 17-19 0Т. ... ... таза ... 0,3-0,8 % мөлшерінде, сүтке 40 грамм
шамасындай кальций хлоридін қосады. ... 50 % ... ... ... 32-35 0С ... 20-30 ... ал 45 % ірімшікті 30-33 0С
температурада 25-30 мин ... ... ... ... болу ... ... ... оны кеседі. Кесу және дәндерді қалыптастыру 10-15
минутқа созылады. Пышақты ... ... бар ... ауыстырып,
ірімшік массасын араластырады. Дәндердің өлшемі ... ... 39-41 0С ... ... ... ... одан да жоғары
температурада қыздыруға болады. Екінші реттік қыздырудан кейін ... ... ... ... және серпімділігі пайда
болғанша қайта араластырады. Араластыру 10-15 минуттан аспау керек. ... ... ... ... ... пласттан формаға салып,
қалыптастырады. Сары суы жақсы бөлінуі үшін пластты пресстейді, ... 15-30 ... ... ... ... өлшемімен бірдей бөлшектерге
кеседі. Тұздау мерзімі 18-20 күнге созылады. 20 күннен кейін ірімшікті
тұздықтан ... тұз ... және ... ... ... анықтайды.
Сол кезде тұз мөлшері 4 %, ылғалдылық 46 %-тен ... ... Тек ... ... стеллажға орналастырып, 10-12 сағат кептіреді. Кептірілген,
өлшенген ірімшікті вакуумда орайды. Оралған ... ... ... ауа ылғалдылығы 80-88 % болатын камераға орналастырады. Содан кейін
ірімшікті гофракартон жәшіктерге брусоктап салады. ... ... 60 ... ... ... ірімшігі
Құрғақ заттағы май мөлшері ... ... ... ... рН ... ... күн ... ас ... ... % ... ... ... ірімшік технологиясы. Пошехон ірімшігі цилиндр пішінді, биіктігі 8-
11 см, диаметрі 24-28 см және ... 3,5-7,5 кг, ... сәл ... және төменгі беті көтерілген болады. ... ... ... Дәмі және иісі ... тән, ... ... ... нәзік, пластикалық, барлық массасы бойынша біртекті, ... ... ... ... ... етіледі.
Ірімшік кесіндісінде дөңгелек немесе сопақ дұрыс емес суреттері болады.
Қабығы ... ... ... ... қоспамен жабылған.
Ірімшік қамырының түсі- ақ ... ... ... ... барлық массасы
бойынша біртекті.
3-сурет. Пошехон ірімшігі
Негізгі технологиялық параметрлері:
Құрғақ ... май ... ... ... температурасы ... ... ... ... ... рН ... ... ... ... ас ... ... % ... ... ... ... ... 19 0Т, 76 0С ... 20-25 ... сүттен өндіреді. Кальций хлоридінің ерітіндісін 100 кг сүтке
10-40 г ... ... ... ... ... ... Кальций хлоридін сүттің
ұю қабілетіне байланысты қосады, егер сүт әлсіз болса, онда тұздың ... ... 0,6-0,8 % ... және ... ... ... ... қосады.
Пошехон ірімшігін ірімшік ваннасында немесе ірімшік өндіргіш жабдықта
өңдейді. Ұйыту температурасы 32-34 0С, ал ... 25-30 ... ... ... ... үлгі ... ... шеті үшкір, ақшыл-жасыл сары су
бөлінуі қажет. Ұйытындыны кесіп, ірімшік дәндерін қалыптастырады ... ... ... ... ... ... мөлшері 7-8 мм болу
керек. Дәндерін қалыптастыру кезінде ... ... 30 % сары ... ... ... қышқылдығы көтерілмеу үшін ірімшік массасына 7-
10 % ... ... ... ... ... массасынан тағы да 20-30 % сары
су бөлінеді. Екінші қыздырудың температурасы 38-40 мин, ұзақтығы 10-12 ... ... ... ... ас тұзын қосады (100 кг сүтке 200-300 г
тұз). Екінші қыздырудан кейін ірімшік массасын ... ... 40-50 мин, ... 44-46 %-ке ... ... ірімшік дәндері
тығыз, серпінді болу керек, дайын дәндердің ... 4-5 ... ... ... ... Бір ... 55-60 кг сүт
қоспасы жұмсалады.
Пластты 15-20 мин престейді. Сосын пластты жүктен ... бір ... ... ... ... ... қалыптарға салып, 30 мин
ұстайды (өзіндік ... 15-20 мин соң ... ... ... ... жабылған қалыпқа салып, маркирлейді. Салфетканы жауып,
тегістеп, қалыптың қақпағын ... ... ... ... ... 2 сағ
престейді: бастапқы 30-40 мин қысым 10-15 кПа, процесстің соңында 38-40
кПа. Престеу ... ... 1 рет ... ... престейді. Престеу
соңында ірімшікті салфеткасыз жоғарғы бетін төмен аударып қалыпқа қайта
салып 20-30 мин ... ... 8-12 0С 20 % ... ... ... ... 2,5-3,5 ... Тұздалған ірімшікті тұздықтан алып, тұздау
бөлмесінде стеллажда 2-3 күн 8-12 0С ... ауа ... 90-95 ... ... ... ... ауа ылғалдығы 90-95 %, 10-12 0С
температурада 10-12 күн, сосын 15-20 күн 14-16 0С ... ... 85-87 % -те ... Содан соң 10-12 0С-та сақтайды. Сақтау
кезінде ауа ылғалдығы 75-85 % болу ... ... ... ... пайда болған сайын (10-12 күнде) ірімшікті жылы суда ... ... ... соң ірімшікті кептіріп таза құрғақ стеллажға ... ... ... ... 15-20 ... ... ... бетінде жұқа
қабық тұрақты пайда болады. Сосын ірімшікті жуып, ... ... ... ... ... ... салады.
Ресейлік ірімшік. Ресейлік ірімшік төмен цилиндрлі, бүйірлері сәл
дөңгелек бетті пішінді болады. Үлкен ірімшіктің диаметрі 34-36 см, ... см, ... 11-13 кг. ... ... диаметрі 26-28 см,
биіктігі 13-15 см, салмағы 7-9 кг. ... иісі және дәмі ... ... ... ... массасы нәзік, пластикалық, барлық ... ... ... ... ... ... ... етіледі. Ірімшік
кесіндісінде дұрыс емес, тесік ... ... ... ... ... жұқа, зақымдалмаған және қалың қабық астындағы қабаты жоқ, боялмаған
парафин-балауыз қоспамен жабылған. Түсі – ақ ... ... ... ... ... ... ... параметрлері
Құрғақ заттағы май мөлшері ... ... ... 41-42 ... ... ... ... кейін ... ... рН ... ... ... ... ас ... ... % 1,5-1,8
Жетілу ұзақтығы, ай ... ... 76 0С ... 20-25 с ... ... Сүтке кальций хлоридін 100 кг сүтке 10-30 г ... ... ... түзетін стрептококктар бактериалды ашытқыны 0,7-1,0 %
мөлшерде қосады.
Бактериалды ашытқыны ірімшік ваннасын ... ... ... ... ... жоғары болғанда тікелей ұйыту алдында қосады.
Ұйыту алдында ашытқы қосылған дайын сүт ... ... 190Т ... температурасы 32-34 0С, ұзақтығы 30-40 мин. Ұйтқы тығыз, кесу
кезінде шеткі ... ... болу ... Ұйтқыны пышақпен өлшемі 7-8 мм
кубиктерге кеседі. Дайын ірімшік дәндерінің өлшемі қалыптастыру соңында ... болу ... ... ... ... ... 10-15 мин. Кесуден
бастап ірімшік массасын өңдеу ұзақтығы 120-160 мин. Ірімшік ... ... ... ... 2-3 рет сары ... ... ... 2,5-4 0Т-ге көтерілу дұрыс. Егер қышқылдығы көрсетілген нормадан
жоғары болса, ірімшік дәндерін тұздау кезінде ... 3-5 % ... ... дайын болғанда, тағы 30% сары су ... ... ... тұз ... ... 300-400 г тұз), 18-20 мин ... Сары су ... ... ... дәндері тікелей қалыптарға
құйылады да, тығыздалады. Қалыпқа салу ... ... ... л
ваннадан 10-12 мин, ал 5000 л ваннадан 15 мин. ... ... ... жібереді. Ірімшік массасы столда немесе прессте қалыптарда 40-50 мин
өзіндік престеледі, қажет ... 25-30 мин соң 1 ... ... ... астына орналастырады. Ірімшікті пневматикалық прессте 1 сағат 10-
15 кПа қысымда престейді. Екінші престеуде қысым 20 кПа ... 8 ... ... 15-25 кПа ... ... ... оның ... күз-қыс мерзімінде 10-12 сағат, ал жазда
8-10 сағат болады. Пастерлеуден соң ірімшікті ... 20 ... 8-12 0С ... ... 1,5-2 ... ... Жетілген
ірімшікте тұздың мөлшері 1,5-1,8% болу керек. Кептіру ... ... ... ұқыпты тексеріп, бақылау қажет. Бетінде зең немесе қатты кебу,
жарылу болмауы керек. Кептіруден кейін ... ... 140-150 ... ... ... ... жабады. Парафинделген ірімшікті
жетілу бөліміне 20-25 күнге ауыстырады. Камераның температурасы 13-15 ... ... 85%. ... температурасы 10-12 0С, ауа ылғалдылығы 75-80%
камераға ауыстырып, жетілгенше ұстайды. Егер ... ... ... онда 12-
14 0С температурада, ауа ылғалдылығы 70-85%-те 50-60 күн сақтайды. 50-60
күндік жетілген және 70 ... ... ... ... 8-10 ... ауа ... ... сақтау керек.
Брынза.
Пішіні - кесек тәрізді, биіктігі 7-9 см, ұзындығы және ені 10-11 ... 1-1,5 кг. Дәмі және иісі ... сәл ... ... сәл ... ұнталмайтын. Суреті жоқ, түсі ақ немесе ... ... ... ... ... жоқ, ... беті тегіс, таза.
Негізгі технологиялық параметрлері:
Құрғақ ... май ... ... ... ... ... рН ... ... ... ... ас тұзының мөлшері, % ... ... ... ... күн ... ... 70-75 0С ... ... ... ... қой
сүттерінен өндіреді. Сулугуни өндіруге қышқылдығы 22-23 0С ... ... ... ... 26-28 0Т ... ешкі, қой сүттерінің қоспасы
қолданылады. Пастерленген сүтке кальций хлоридін (15-25 г 100 кг ... және ... ... ... ... ... 0,7-1,2% құрамда, ал шикі сүтке 0,2-0,4% қосады. Мәйекті ферментті
немесе пепсинді ... ... ... 28-33 0С температурада
енгізіп, 40-70 мин ... ... ... ... және ... болу керек.
Содан соң ұйытынды мөлшері 10-15 мм ... ... ... ... ... мин ... қалдырып, дәндерін 20-30 мин ... ... 2-3 рет 2-3 ... ... ... ... ... столға аударып, өзіндік престеледі, сосын 5-10 кПа қысыммен
пневматикалық престе ... Өзі ... және ... ... 2-2,5 ... соң ірімшік пластын мөлшері 10x10x10 см ... ... ... 18-22%, ... 8-12 0С тұздықта 5 күн
тұздайды. 12-24 ... ... ... ... алып ... ... 24-36 ... тұздап, 5-7 күннен кейін брынзаны ... сары ... ... тағы 13-15 күн ... де, ... ... тұздық құйып, 8-10 0С сақтайды. Ірімшіктерді сақтау
қоймасы 4-суретте ... ... ... ... ... ... сақтау қоймасы
2.1 Сүт өнімдерінің жіктелуі
Микроэлементтер мен ... ... ... сүт ... ... ... байытылмаған.
Топ және топтама ішінде өнімдер атауы, түрі, қолданылатын толықтырғышы
бойынша бөлінеді.
Майлылығына байланысты сүт ... ... ... ... аз ... классикалық; қалыпты майлы
өнімдер; майлылар; жоғары майлылар.
Өнімнің сапа көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдағанда өнім ... ... және оның сапа ... ... ... етуді
қамтамасыз ететін өнім қасиеттерінің сандық сипаттамасының атауларының
тізімі белгіленеді.
Өнім ... ... ... таңдау төмендегілерді
есепке алып негізделеді:
- өнімнің тағайындалуы мен қолдану ... ... ... ... өнім ... ... ... сипатталатын қасиеттердің құрамы мен құрылымы;
- өнім сапасы көрсеткіштерінің негізгі талаптары.
Ұсынылып отырған дипломдық жұмыста ... ... ... ... ... ... ... Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау
кезінде сыртқы түрі мен консистенциясы, түріне ... ... ... түсі,
анықтылығы ескеріледі.
Физикалық-химиялық көрсеткіштер. Сүт өнімдерінің физикалық-химиялық
көрсеткіштері нақты өнім түрінің ... ... ... ... ... ... көрсеткіштерді,
пестицидтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің мөлшері ... ... ... ... ... және ... өнімдері дайындау технологиясы мен құрамына ... ... мен ... 2-сұлбадағыдай бөлінеді.
2-сұлба. Сүт өнімдерінің дайындалу және арналуына байланысты жіктелуі
2.2 Органолептикалық көрсеткіштер
Сүт өнімдерінің сапасы ... ... ... анықтау кезінде сыртқы түрі ... ... ... ... ... ... ... ескеріледі.
Ірімшіктердің органолептикалық бағалауын 16-20 0С температурасы кезінде
жүргізеді.
Ірімшік ... ... ... ... алынған бағаншаны қарап
немесе бас кесіндісінің бетін ... ... ... консистенциясы нәзік, жұмсақ және де майлы болу керек. ... ... ... ... оның ... мән ... басқа татымдардың
болмауы керек.
Ірімшік түрлерінің органолептикалық ... ... ... түрі мен ...... ... бұзылмаған, және арнайы ... ... ... ... созылмалы, бүгілген жері аздап сыңғыштау, аздап тығыз болып
келеді, дәмі мен иісі – ... ... ... ащы, ... түсі ... ашық ... ... қатты ірімшік: сыртқы түрі мен консистенциясы – ... ... ... ... ... ... болады, дәмі мен иісі –
ірімшіктің нақты ... тән, түсі – ... ... ... ... ... ... сыртқы түрі мен консистенциясы – кесек немесе цилиндр
тәрізді. Консистенциясы біркелкі, созылмалы, пластикалы. Көзшелері ... ... ... келеді, дәмі мен иісі –ірімшіктің нақты атауларына
тән, түсі – ақсарыдан сарыға дейін.
Жұмсақ ірімшік: сыртқы түрі – ... ... ... басқа ерікті
түрдегі қалып, консистенциясы жұмсақ, жеңіл, нәзік, майлы, аздап ... Дәмі мен иісі – ... ... ... ... ... ... енгізілген компоненттерге байланысты болып келеді. Түсі – ақтан ашық
сарыға ... ... ... ... жеңіл созылмалыдан тығыз
пластикалыға дейін болады, кескеннен кейін ... ... дәмі мен ... ... ... ... атауына тән; түсі - ақтан сары түске дейін.
Тұздықты ірімшік: беті тегіс немесе кедір-бұдырлау. Аздаған сызаттың, үлкен
емес ойықтардың ... ... Дәмі мен иісі – ... қышқылсүтті немесе
ашқылтым, тұздалған, бөтен татымдар мен иістерсіз болады. Түсі – ... сары ... ... Физикалық-химиялық көрсеткіштері
Байытылған сүт өнімдерін йодталған ақуызды, микроэлементтерді (Fe,
Cu, Zn, және т.б.) ... (С, Е, В1, В2, В6, В12, және т.б.), ... (С, Е, В, В1, В2, В6, В12, ... ... ... ... биотин және т.б.) провитаминдерді, кальций лактатын, лактулозаны
және Қазақстан ... ... ... ... ... ... қолдануға рұқсат етілген байыту
мақсатына, тұтыну деңгейі мен ... ... ... ... ... ... өндіреді. Сүт өнімдерінің физикалық-химиялық
көрсеткіштері нақты өнім түрінің нормативтік құжаттарына ... ... ... ... ... майдың салмақтық үлесі – 4,0-40,0 %;
ылғалдың салмақтық үлесі - 2,0-10,0 %; ас ... ... ... - ... ... ... ... құрғақ заттағы майдың салмақтық үлесі – 1,0-60,0
%; ылғалдың салмақтық ... - ... %; ас ... ... үлесі - 1,0-
3,0 %болуы қажет;
Қатты ірімшікте, құрғақ заттағы майдың салмақтық үлесі-1,0-60,0 ... ... ... - ... %; ас ... ... үлесі - 0,5-
2,5 % болуы ... ... ... ... ... ... салмақтық үлесі – 1,0-
60,0 %; ылғалдың салмақтық үлесі - ... %; ас ... ... ... 0,5-4,0 % ... ... ... соның ішінде: ірімшікті сырда, құрғақ заттағы майдың
салмақтық үлесі – 1,0-60,0 %; ылғалдың салмақтық үлесі - ... %; ... ... ... - 0,4-5,0 % ... керек.
Тұздықты ірімшікте, құрғақ заттағы майдың салмақтық үлесі – 1,0-50,0 %;
ылғалдың салмақтық үлесі - 45,0-65,0 %; ас ... ... ... - ... % болуы керек.
Балқытылған құрғақ ірімшікте, құрғақ заттағы майдың салмақтық үлесі –
51,0 %; ылғалдың салмақтық үлесі - 3,0-7,0 %; ас ... ... ... ... % ... ... Микробиологиялық көрсеткіштер
Микробиологиялық көрсеткіштерді, уытты ... ... ... және ... ... Республикасы мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық
қадағалау органымен 3 айда бір рет тексеріледі және бекітіледі.
Сүт өнімдерінің микробиологиялық ... ... үшін ... ... ... іріктеліп алынады, партиядан өнімі бар көліктік
немесе тұтынушылық ыдыстардың бір бірлігін бөледі.
Сүт өнімдерінде ... ... ... Сүт ... ... мен құрам түрлерінің арасында өзара ... ... сүт ... ... және кілегейлі сары майларда таза
қышқыл сүт өнімдері қолданылады және ... ... ... ... себепші бола отырып, оларды сапрофитті және патогенді
микрорганизмдерден қорғайды.
Қышқыл сүт ... және ... ... ... мен пісіп
жетілуі кезінде болатын сүт ... ... ... ... ... Сүт консервісінің және майдың жарамсыздығы, дайын
тағамдарды сақтау кезінде-ақ ... ... ... ... мүмкін. Сондықтан осы тағамдардың тұрақтылығын көтеру үшін ... ... ...... қарым-қатынаста жоғары сапалы сүт
және сүт өнімдерін өндіруді қамтамасыз ететін ... ... Бұл ... ... бактериалды тұқымданғанын уақытында табады да, оның
тұқымдану ... ... ... көрсетеді, екіншіден, тағамның бактериалды
тұқымдануын (жабдықтарды жуу және тазарту, тағамды, ... және ... үшін ... іс ... тиімділігіне бақылау жасауға
мүмкіндік береді.
Сүт өнімдерін шығаратын заводтардың таза ... ... ... ... ... анықтайды.
Өндірістің көмекші материалдарының микробиологиялық бағасы арнайы
әдістемелік зерттеу және ... ... ... ... Ішек ... ... ... мен бактериялардың
жалпы саны - негізгі көрсеткіш болып ... ... ... ... ... ... болмауы керек.
Сүт өнімдері үнемі микроорганизмдерге және ... ... ... ... ... ... ... және олар өндірудің тәртібі мен
сақталу ... да ... ... ... барысындағы микробиологиялық үрдіс. ... оны ... ... қарай престеу кезінде қышқыл сүт
бактериясы ... ... ... ... ... ... ... даму кезеңі жалғаса береді және ... ... ... аяғына дейін толық жинақталғанынша (өңделу үрдісі басталғаннан
бастап, шамамен 5-7-10 күнге дейін) барынша қалыпқа жетеді. ... ... ... ... ... ... содан кейін бактерияның жойылуы салдарынан
төмендей бастайды.
Қышқыл сүт бактериясының дамуына қарай шірік бактериялар және ... ... ... ... ... жағдайлар шыға береді.
Алайда, ішек таяқшалары толығымен жойылмайды, себебі рН көрсеткіші олардың
ұлғаюына жол ... ... 1-2 ... ... ... ... массалық үрдіс пайда болады. Белгілі ... ... мен ... ... ... ... ... қышқыл сүт үрдісі аяқталған және лактоздар ... ... ... ... дами ... орташа қатты және жұмсақ голландтық ... 12-15 ... ... ... ... алғашқы 13 күні бұл ... ... ... мен ... рН ... ... ішек
таяқшалар тобындағы бактериялардың дамып кетуі мүмкін. Сол ... ... ... ... сүт ... әлсiреуi және де iрiмшiктiң ерте кебуiне
себеп бола алған iшек таяқшаларының ... ... ... ... ... екінші қыздырудағы жоғары температурада 22-25 0С пісіп
жетіледі. Бұл температура ... ... сүт ... ... ... мүмкiндiк туғызады. Лактозаның ашытылуынан және
қышқыл сүт өнімдерін пісіру кезінде рН көрсеткіштері үрдістен кейін бұл топ
iрiмшiктерiндегi май қышқылы ... ... ... шарт ... өңдеу ... ... ... ... ... әсер ететін ірімшік өңдеудегі келесі
операциялар: мәйек ашытқысын қосу сүттi жинау ... ... ... ... ... қалыптау және сығу. Сонымен бірге сүт қышқылы
бактерияларының дамытуын тоқтату ... ... ... туғызады - микрококктер, стафилококктер, iшек таяқшалары.
Сүттiң жинауы және ... ... Бұл ... көбейуi жылдамдатылған екпiнмен болады.
Қатты ірімшіктерді механикалық өңдеуi бар ірiмшiк астықтарды өңдеу
кезінде (голланддық ... ... үшiн ) ... ... 40-43 ... ... ... температурада(56-58 0С) мезофильдік ... ... ... ... ... ... ыстыққа төзiмдi
стрептококктер және ұйыған сүт таяқшасы дамиды.
3 ӨНІМНІҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН СЫНАУ
3.1 Сынау жүргізуді ұйымдастыру
Өлшемдерді ... ... ... метрология бақылауы мен
қадағалауы салаларында қолдануға арналған ... ... ... ... аттестатталуы және ҚР мемлекеттік Тізілімінде
тіркелуі ... ... ... ... құралдары Қазақстан Республикасы
аумағында рұқсат етілген өлшем ... ... ... және ... ... ... салыстырып тексерілуден
өткізілуі керек.
Сынауды өткізуде орындалатын шарттар:
- ... ... ... ... ... ... 50%-ден 80%
дейін;
- атмосфералық қысым.................730-дан 790 мм сынап ... ... ... ... ... ... ... жүргізу үшін сарапшының әрбіреуіне кеңістік бөлінуі керек, онда
оған ешкім бөгет болмай әрбір сарапшы жаңа тапсырысқа тез ... ... ... ... ... ... арналған ғимараттардың дизайны
аумағына орналасқан кәсіпорынның немесе ұйымның қарауынша шешілуі мүмкін,
тек онда ... ... мен ... ... ... ... ... аулау ескерілуі керек. Сынау жүргізілетін шарт әрқашанда
бақылауда болуы ... ... ... ... мынадай болуы керек:
- сарапшылар үшін қолжетерлік;
- бөтен шулардан аулақ және алаңдамау үшін ... ... алыс ... ... ... ... етілуі, тек жел өтінсіз;
- жақсы жарықтандырылған жұмыс орындарымен.
Зерттелетін өнімнің түсін түрлендірмеуі үшін күн көзінің тура өте ... ... ... ... ұсынылады. Терезелердің ыңғайлы алаңы –
еденнің үстіңгі бетінің шамамен 35%. Қабырғалар, төбе және ... ... ... ... керек: ақ, қоңыр, ақшыл-сұр. Ғимараттың тазалығына
санитарлық-гигиеналық талаптарын ... ... ... ... ... ... иісі жоқ, ... қабылдамайтын материалдардан құрастырылуы
керек. Кілем, орындықтар және т.б. сияқты жасаулық заттар мен жабдықтар иіс
шығармауы керек. ... ... ... ... сынау аймағында
иіс қалдырмайтын жағдайды қамтамасыз ету керек.
Сарапшылардың жұмыс істеуі үшін қажетті сандағы ... ... ... ... ... ... керек, шымылдық қолдануға
болады, бір-бірінен кейін немесе бөлу қабырғалары арқылы ... ... ... керек.
Топты жұмысқа арналған аймақ сарапшылар үшін столдар мен орындықтар
еркін орналасатын жетерлік ... ... болу ... ... ... ... мен ... еркін орналасатын жетерлік үлкен аумақты болу керек.
Стол ... ... үшін ... және ... ... ... қосалқы
материалдар сыйып орналасатындай жетерлік стандартты үлгілер сияқты болу
керек. ... ... ... болса, үлгілерді әперуге пайдалы болуы
мүмкін. Стол сондай-ақ жеке жұмыстарды орындау үшін ... ... бар ... ... ... ... орны ... парақтарының бланкілерімен, қарындаштармен,
қаламдармен, дәмсипаттайтын өнім сипатына ... ... ... ... сезімталдықты қайта қалпына келтіретін бейтараптау
бұйымдарымен (қою және ыстық емес шай, ... су, ақ нан және ... ... ... ... ... ... орындары электр жабдықтарымен, электронды-индикационды және
аттандыру жабдықтарымен, компьютерлік техникамен қамтамасыз етілуі мүмкін,
төраға ... орны – ... ... техникамен.
Сынауға арналған аймақ дайындық аймағымен жақын орналастырылуы керек.
Егер бұл аймақтар қатар бірақ бөлек ... өте ... ... ... ... шығуы немесе онда кіруі дайындық аймағы арқылы
болмауы керек, бұл ... ... әсер ... ... ... ғимарат қажетті зертханалық және
технологиялық жабдықтармен: ыдыстармен, ... ... ... ... ... суық және ... сулы жуу ... қамтамасыз етілуі керек.
Дайындық аймағы тамақ дайындау иістері мен басқа иістер болмау ... ... ... керек.
Еден, қабырға, төбе және жиһазға арналып таңдалған материалдар қызмет
етуге ... ... және иіс ... ... ... ... ... әдісі
Органолептикалық бағалау өнімдер сапасының органолептикалық
көрсеткіштері нормативтік құжаттамалар талаптарына сәйкес екендігін ... ... жаңа сүт ... ... қояр ... ... үшін
жүргізеді.
Сүт өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін бағалаудың объективті
шарттары мынадай:
- сарапшыларды мұқият тыңдау;
- олардың біліктіліктерін жоғарылату әдістерін ... ... ... құрар кезде қоршаған орта мен оның өзінің ол
туралы қалыптасқан ... ... ... ... ... ... Психофизикалық сапаны өзін-өзі бағалау әдісімен
немесе анкеттеу ... ... ... және алынған нәтижелерді
статистикалық өңдеуден өткізу арқылы анықтауға болады.
Құрылған дәмсараптаулық комиссия мүшелерінің біліктілігі сүт ... ... ... ... ... ... арқылы арттырылады.
Комиссияға кіретін сарапшылардың органолептикалық еске сақтау қабілетін
тексеру жүргізілуі мүмкін. Бұл үшін ... ... ... бес жұптан кем емес өнім үлгілері таңдалынып алынуы керек. ... ... ... ... ... жиынтығын қолдана отырып, белгілі
уақыт аралығында екі рет дәмсарапталуы керек. ... ... ... бір ... кодталған өнімдердің бәрі дәмсарапталуы керек.
Сарапшылар бір-бірімен пікір алыспай өздері ... ... ... ... ... ... ... жұмысқа дайындық деңгейінің қандай
екендігін куәландыратын өнімнің органолептикалық ... ... ... ... ... ... органолептикалық бағалау
Сүт өнімдерін органолептикалық бағалау үшін келесі аспаптар мен
материалдар ... ... ... өлшем диапазоны 0 0С-дан 100 0С дейінгі техникалық сұйықтық (сынапты
емес) шыны термометр;
- 100 0С температураны ... ±5 0С ... ... беретін электрлі кептіру шкафы;
- тұрмыстық электр плиткасы;
- ең үлкен шекті таразылау ауытқуы ±0,02 г көп емес ... ... ... ... шыны колбалар;
- химиялық стақандар;
- ұзындығы 100-ден 150 мм дейін және диаметрі 1-ден 3 мм ... шыны ... ... 20 см3 ... ... ... 0 0С-дан 100 0С дейін сынапты емес ... ... 100 см3 1 және 2 ... ... цилиндрлер;
- пергамент;
- сүт өнімдерін буып-түйетін алюминий фольга;
- зертханалық сүзгі қағазы;
- дистильденген су.
Нақты өнім түрлерінің нормативтік құжаттамаларының талаптарына ... ... мен ... ... ... жіберіледі.
Өлшеу құралдары мен сынау жабдықтары салыстырып ... және ... ... ... ... бірліктерін
қамтамасыз ету жүйесі.
Ірімшіктердің органолептикалық бағалауын өнімнің 16 0С-дан 20 ... ... ... ... ... ... қажетіне қарай
алдын-ала ағатын ылғалды шығарып ... үшін 5-тен 10 мин ... ... орналастырады.
Сараптау басында сыртқы түрін қараудан бастайды, ... ... және ... ... жағдайын белгілейді. Бас формасын қарай
отырып ірімшік түріне сәйкестігіне көңіл бөлінеді, бүлінудің-сынудың, шірік
құдықшалардың ... ... ... ... ... бетін ақырын басу арқылы
анықтайды. ... ... ... ... және ... болу ... ... сынама іріктегішпен алып шыққан ... ... ... ... ... дәл ... ірімшік басын кесіп
кесінді бетін қарағаннан кейін жасайды. Суретті бағалау ... ... және сол ... ... ... ... Піскендігі
туралы кесінді бетіндегі көзшелер ... ... ал ... ... формасы және өлшемі бойынша.
Ірімшік қамырының түсін іріктегішпен шығарылып алынған бағаншаны қарап
немесе бас кесіндісінің бетін қарау арқылы белгілейді.
Ірімшіктің консистенциясын ... ... ... иіп ... ... жетерлік эластикалы немесе майлы болу ... ... ... ... ... консистенцияның бар болуын орнатады.
Ірімшіктің дәмін және иісін анықтаған кезде оның ... мән ... ... болмауы), анықтығы, ащылық деңгей және типтілігі.
3.3 Майдың салмақтық үлесін анықтау
Әдіс өнім ... ... ... ... ... ... эфирімен қышқыл-спирт ерітіндісінен майды ... ... және ... өлшеуге негізделген.
Гравиметрика әдісімен майдың салмақтық үлесін анықтау үшін мынадай
аппаратура, материалдар және ... ... ... ... ... ... ... сынапты шыны термометрлер;
- айналу жиілігі (500-600) айн/мин1- үйірткі;
- (300-60)0С кезінде сынақ жүргізуге мүмкіндік беретін су буы;
- қуаты 1000 Вт ... ... ... арналған блок;
- жағу кезінде бөлінетін қышқыл буды кетіруге арналған тартқыш шкаф;
- сынаманы қыздырмай, жоғалусыз немесе ... ... ... ... ұнтақтау құрылғысы;
- сыйымдылығы 150-ден бастап 250 см3-ге дейін жұқа қабырғалы құты
(майды жинау ... ... ... 80-нен бастап 100-ге дейін мм, биіктігі
50 мм тоттанбайтын болаттан жасалған жайпақ табанды ... ... ... 5 және 25 см3 ... ... ... 10 см3 өлшемделген тамшуыр;
- ылғалсорғыш;
- айдау аппараты: зертханалық шыны ... ... 250 ... айдауға арналған құты; жылытуы бар су мұнарасы;
- ... ... ... ... ... ... ... қышқыш;
- құтыға (немесе сынауықтар) арналған таған;
- аралас еріткішке арналған шыны жуғыш;
- 1 с аспайтын бөлуі бар секундөлшеуіш;
- қайнатуға арналған ... ... майы ... кеуекті емес
кәрлен немесе ... ... ... шыны ... (металл табақшаны
пайдаланған кезде міндетті емес);
- тұз қышқылы;
- жоғары тазартылған этил спирті;
- диэтилді эфир;
- қайнау температурасы ... ... 60 0С-ге ... ... ... ... және петролейн эфирлерінің тең мөлшерін енгізген кезде
тікелей пайдаланар алдында дайындалған аралас еріткіш;
- ... ... ... ... аталғандардан кем емес ... бар ... ... ... ... ... ... Реактивтердің сапасын тексеру үшін өнімнің
сынамасын 10 см3 ... суға ... осы ... ... пайдалану арқылы жүргізіледі (бақылау тәжірибесі). Егер осы
анықтауда ... ... 0,5 ... ... онда ... ... үшін ... 100 см3 диэтил және петролейн эфирлері
айдаудан өткізіледі. Айдағаннан кейінгі қалдық салмағы 0,5 ... ... ... нәтижелері қанағаттанарлықсыз болған кезде реактивтер
ауыстырылады немесе эфирлер қайта айдаудан өткізіледі.
Қабықты тығындар алдымен ... одан соң ... ... ... ... (60±2)0С температурадағы суда 20 мин ұсталып, онда ... ... ... үшін ... ... ұсталады.
Ұнтақтау құрылғысына (50±1) г өнім сынамасын орналастырады, ұнтақтайды
және паста тәрізді масса алынғанға дейін мұқият араластырылады.
Сынама тікелей анықтар алдында ... ... ... ... ... ... кейін тазартылады.
Бақылау тәжірибесі үшін сынама ретінде өнімнің орнына 10 ... су ... ... үшін құты немесе табақша (102±2)температурада ... бойы ... ... ... одан ... құты ... табақша
ылғалсорғышта (20±2)0С-ға дейін салқындатылады. (шыны құтылар үшін – 1
сағат бойы; металл табақшалар үшін – 30 мин ... Құты ... ... 0,1
мг-ға дейін нәтижесі есептеліп өлшенеді.
Сыйымдылығы 1000 см3 өлшеуіш құтыға 625 см3 ... ... ... 1,19 г/см3) қосылып, тазартылған су көлемі белгіге
дейін жеткізіледі.
Анықтауды жүргізу: Майдың салмақтық ... 30%-ға ... ... ... 3,000 г өнім өлшендісі таңдалады. Майдың салмақтық үлесі 30%-дан
артық ірімшік үшін ... ... ... 3,000 г-ға ... ... таңдалады. Өнім өлшенді ... ... ... ... өнім өлшендісінің салмағы ... ... ... салмағын целлюлоза үлдірі пластинкасында анықтауға
рұқсат етіледі. Өнім өлшендісі бар пластинка жинастырылып, ... ... бар ... 8-ден 10 ... ... тұз қышқылы
ерітіндісі қосылады, одан соң шайғындағыш қайнаған судың ... ... ... ... ... және ісінуге дейін жеткізбей, ... ... ... араластырылады.
Ыдыс (10-20) минутқа судың буында қалады немесе 10 мин бойы плиткада
қайнатылады. Одан ... ағын суда ... бар ... 10 см3 этил спирті құйылады және
ерітіндіні шайғындағыштың ... ... ... ... және ... ... ... әрі мұқият араластырады.
Егер ылғалды күлдену шайғындау құтысында емес басқа ыдыста орындалса,
онда ыдыс ішіндегі шайғындау ... ... ... Ыдыс 10 см3 ... 25 см3 ... эфирімен және 25 см3 петролейн эфирімен кезектесіп
шайылады. Шайылғаннан ... ... ... құтысына құйылады. Этанол
қосылғаннан кейін шайғындау құтысының ішіндегісі араластырылады, ал диэтил
және петролейн ... ... ... шайқалады.25 см3 диэтил эфирі
қосылады, шайғындағыш су сіңген ағаш ... ... ... суға шыланған
үйкелген тығынмен жабылады және тұрақты майғынның тұрып қалуына жол ... ... 1 ... бойы ... көлденең қалпында және
жоғары қаратылған ... ... ... ... ... ... кезектесіп қайта құйылады. Қажет жағдайда шайғындағыш ағын суда
салқындатылады.
Тығын абайлап суырып алынады, тығын мен ... ... ... ... және ... шайғындағышқа немесе май жиналатын құтыға
құйылады. 25 см3 петролейн эфирі қосылады. Шайғындағыш суға шыланған ... ... ... суға қайта шыланып үйкелген тығынмен ... ... 30 ... бойы ... ... ... құя отыра, тығын суырып алынады, тығын
және шайғындағыш мойны аралас ерітіндімен шайылады. Егер ... ... және ... ... жалғастыратын шайғындағыштың цилиндрлі
бөлігінен төмен орналасса, онда осы шек деңгейін көтеру үшін ... ... су ... ... ... жол ... шайғындағышты кіші ыдысынан ұстап
тұрып май жинауға арналған құтыға эфирде ... май ... ... ... ... ... еріткіштің шайғындағыштың сыртқы бетіне түсуіне жол бермей,
шайындыны май жинауға арналған ... құя ... ... ... ... ... еріткішпен шайылады.
Майдың салмақтық үлесі 3% кем ірімшік және балқытылған ... ... ... құты ... ішкі беті ... ... ... және ол
айдау аппаратына орнатылады. Айдау арқылы құтыдан мүмкіндігінше көп еріткіш
және этил спирті шығарылады. Майды жинау үшін ... ... ... ... ... ... ... және спирт булап
шығарылады.
Құты көлденең қалпында ... ... 1 ... бойы ... ... ... құтылар – кемінде 1 сағат; металл
табақшалар үшін – 0,5 сағат). Құты ... ... ... ... ... және 0,0001 г дейін нәтижесі ... ... ... ... және ... өлшеу арасындағы
салмақтағы айырмашылық 0,0005 г- нан асқанға дейін, құты өлшенеді.
Егер ... ... ... ... ... ... есептеу
үшін осының алдындағы өлшеу нәтижелері алынады.
Май жинайтын құтыға 25 см3 петролейн эфирі ... ... ... шайғындалған зат толық ерігенге дейін араластырылады. Егер
шайғындалған зат ... ... ... ... ... ... нәтижесі
майдың салмақтық үлесін өлшеу нәтижесі деп қабылданады.
Шайғындалған зат толық ерімеген кезде немесе күмәнді ... ... ... ... ... және ... ішкі беті ... май
жинайтын құтыдан май шайғындап алынады. Рәсім үш рет қайталанады.
Нәтижелерді өңдеу: Майдың ... ... Х, % мына ... бойынша
есептеледі:
(1)
мұндағы, m1 – тұрақты салмаққа дейін кептірілген, майы бар ... ...... ... ... кептірілген, майсыз құты
салмағы, г;
m3 – анықтаудан кейінгі бақылау ... ... ... – анықтауға дейінгі бақылау тәжірибесіндегі құты салмағы,
г;
m5 - өнім өлшендісінің салмағы, ... ... ... белгіге дейін дөңгелектелген параллель екі
анықтаудың орташа арифметикалық нәтижесі анықтаудың түпкі ... ... ... ... ... ... Хс, %, мына формула бойынша
есептеледі:
(2)
мұндағы, Х – есептелген ... ... ... – ИСО 5534 ... анықталатын, сынамадағы құрғақ заттың
салмақтық үлесі.
Майдың ... ... ... ... салмақтық үлесін анықтауда
рұқсат ... ... ... ұқсастығы, өндірушілігі 1-кестедегі
деректерге сәйкес болуға тиіс.
1-кесте
Майдың салмақтық ... ... ... ... ... ... |Құрғақ ... ... ... ... ... |салмақтық |%, артық |, % ... |
| ... ... ... ... ... |
| ... |салмақтық |анықтауда | | |
| ... ... % ... | | |
| ... % | ... | | |
| | | ... | | |
| | | ... %, | | |
| | | |Р=0,95 | | |
| | | ... | | ... |30-ға ... |5 |±0,30 |0,15 |0,40 ... | | | | | ... | | | | ... | | | | | |
| ... артық|5 |±0,25 |0,20 |0,50 ... ... ... және физико-химиялық анализдерден бұрын
микробиологиялық ... үшін сүт ... ... ... ... ... ... үлгілер үшін стерильдеуге арналған
құрал-жабдықтардың көмегімен стерильденген ыдыстар таңдалынады.
Үлгілерді таңдау мен ... ... ... ... ... ... ... қалақшамен немесе басқа да сәйкес
құрал-жабдықтармен жасалады, әрбір құрал қолдаудың алдында ... ... ... ... азық-түлік үлгілерін таңдау
Май үшін 15-20 г стерильденген ... ... ... қоса ... ... ... ... өнім алынады. Таңдалған үлгілерді
стерильденген тығынмен жабылатын ... ... ... ... түскен өнім таңдамаларынан үлгі 3-5 см3 ара қашықтықтағы
стерильденген шуптармен таңдап ... ... май ... ... 15-20 г май ... ... және стерильденген
ыдыстарда араластырылады. Үлгі таңдаудан кейінгі қалған майларды бұрынғы
орны шупқа ... ал ... ... қабаты тиянақты жағылады.
Ірімшік үшін таңдамаға түскен өнімдерді сынау орнында ірімшіктің ... ... ... ... ... ... Шуптағы ірімшік
бағанынан стерильденген қалақшамен 15-20 г ірімшік ... ... ... бар стерильденген Петри табақшасында стерильденген ... ... ... ... ... ... бұрынғы орнына
қойылып, ірімшіктің бетіне (110±10) 0С дейін қыздырылған ... ... ... үшін ... ... ... ... әр
жерінен профламбирленген ланцетпен 15-20 г өнім ... ... ... ... ... ... ... ыдыстарда немесе үлгі ... ... ... этикеткалар жабыстырылады; үлгі нөмірі; өнімнің
атауы мен ... ... ... мен ... үлгі ... күні мен ... таңдап алынған нормативтік құжат атауы.
Таңдалған кәсіпорын зертханасына жіберілген үлгілерге ... ... ... ... үлгі нөмірі; өндіруші
кәсіпорын атауы; өнімнің атауы мен ... ... ... мен ... ... ... ... өнім таңдаудың күні мен уақыты; үлгі
таңдау күні мен уақыты; үлгі таңдаған адамның қызметі мен ... ... ... өнім ... ... ... ... микробиологиялық анализ үлгі таңдау уақытынан бастап 4 сағаттан
аспайтын уақыт аралығында жүргізіледі.
Аппаратура, материалдар және реактивтер:
- зертханалық ... ... ... 0-100 0С ... сынапты шыны термометрлер;
- +1 0С температуралы ауытқуы бар 15-55 0С температураны ұстай ... ... булы ... ... ... автоклав;
- (160±5) 0С температурада кептіруге мүмкіндік беретін кептіргіш шкаф;
- өлшеу қателіктері рН ±0,05, ... ... рН=8, ... ... ... ... ... 25-55 0С температураны ұстап тұруға мүмкіндік беретін редуктазник;
- биологиялық түсті микроскоп;
- электрлік плитка;
- лупа;
- фильтрленген қағаздар;
- фергамент;
- ... ... ... шыны ... ... ... ... сулы натрий лимонқышқылы;
- натрий хлориді;
- натрий гидроксиді;
- калий фосфорқышқылы;
- тазартылған су;
- ... ... ... лактоза;
- әмбебап индикатор.
Анализге дайындық
Бактериологиялық жұмысқа арналған барлық жаңа ыдыстарды 15 ... ... ... және тазартылған (дистильденген) сумен шаяды.
Жуылған ыдыстарды 2 сағат аралығында(160±5) 0С температурада кептіргіш
шкафында стерильдеп өткізеді.
Петри табақшалары мен ... ... ... ... ... алдын-ала мақта бөлшектері салынды. Резеңкелі тығындар
автоклавтағы оралған қағаздарда стеризделеді. Ыдыстарды, тамшауырлар ... ... ... ... ... алдын ала
дестильденген сумен немесе 30 минут конденсатта қайнатылады. Стерильденген
ыдыстар ... ... ... ... ... бар ... сақталады.
Нәрлі қоспалар мен реактивтерді ... ... ... ... ... ... хлориді-8,5 ; Ішуге арналған су-1000см3.
1000 см ішуге арналған суды 8,5 г натрий ... ... ... ... 21 мм 10 см3 таза ... құяды және (121±2)
0С температурада (20±1) мин ... ... ... ... 9 см3 ... ... қоспасы қалуы керек.
Ірімшік дайындауға арналған лимонқышқылды натрий ... ... ... ... – 20 ... ... су - 1000
см3.
1000 см тазартылған суға 20 г ... ... ... ... ... және 93 см3 колбаға құйылады, және (121±2) 0С температурада
(15±1) минут стерилизделеді.
Қышқылды сүт азық- ... ... ... арналған
натрийкөмірқышқыл қоспасын дайындау
100 см3 тазартылған су 10 г ... ... ... см3 ... ... және (121±2) 0С ... 15 ... үлгілерді дайындау. 10 г ірімшікті және ірімшік өнімдерін
стерильді шыныда өлшейді, оны стерильденген Петри табақшасына ... ... ... ... оны ... жағады.
Сынаудың алдында үлгілерді 40-45 0С ... ... ... ... ... дейін араластырады.
Редуктазаны көгілдір метилмен анықтау ... Әдіс ... ... ... ... келтіру ферменттерін
қалпына келтіруге негізделген.
Түтікшеге 1см³ жұмыс жасалып жатқан метилді ... ... ... ... 20см³ сүт ... ... тығынмен жабады және түтікшелерді
3 рет араластырады. Түтікшелерді редуктазникке (37±1)ºС су температурасымен
қояды. Редуктазникті немесе сулы моншадағы су ... ... ... ... ... ... немесе сәл жоғары болуы керек. ;
Жарық реакциясының ықпалын сақтап қалулары үшiн ... ... ... ... ... бату сәті талаудың ... ... Бояу ... ... талдау басталғаннан кейін 40 мин, 2,5
және 3,5 сағат ... ... Сүт бояу ... түс ... сәтін
талдаудың аяқталғанын білдіреді. Түтiктер бұласын сiлкiндiруде сүт бояуы
пайда болуы есепке алынбайды.
2-кестеде көрcетiлген ... ... бiрі сүт ... ... ... болады.
2-кесте
Сүт түсін жоғалту ұзақтығы
|Сүттің классы ... ... ... ... ... 1см³ |
| |сағ ... ... |
| | |КОЕ ... |Кемінде 3,5 |300 ... ... ... |3,5 |300 ... 500 ... ... |2,5 ... |
|ІІІ |40 мин |500 ... 4 млн. ... |
| | |4 ... 20 ... |
| | ... ... ... анықтау әдісі: Әдіс сүттің микроорганизмінен
бөлінетін резазуринді ... ... ... ... ... ... түс бояуының өзгерісін ұзақтықтар
бойынша бактериялы тұқымдастырылған шикі сүт күйінде ... ... ... ... 2 ... ... 2 сағаттан кейін жасау керек.
Түтікшелерге 1 см³ жұмыс жасалып жатқан резазурин ерітіндісін және 10 ... ... ... ... ... тығынмен жабады және жай 3 ретті
араластыру жолымен түтікшелерді ... ... ... су ... салады. Редуктазник болмаған жағдайда (37±1)ºС
температурада термостатқа араластырылған сулы моншаны пайдалануға болады.
Редуктазниктегі немесе сулы ... су ... ... ... ... деңгейіне жету керек немесе ... ... ... ... ... уақытта ағымдарда қолдайды
Сүттер және резазуринді түтікшелер талдау ... ... ... күн
сәуле көздерінен қорғалуы керек(редуктазник қақпақпен тығыздалып жабылуы
керек).
Нәтижелерді өңдеу 3-кестеде көрcетiлген кластың ... бiрі ... ... ... ... ... ұзақтығы
|Сүттің |Түсін өзгерту ... ... ... ... сүттiң |
|классы |немесе ... | |1см³ |
| ... сағ | ... |
| | | ... КОЕ ... |1,5 ... |300 ... дейін |
| | ... ... сұр | ... |1 ... дейін |300 ... 500 |
| | ... ... ... ... |1 ... әлсіз сұр |500 мыңнан 4 млн. |
| | ... ... ... ... |1 ... ... |4 млн. 20 млн. |
| | ... ... ... ... |
| | ... қызғылт немесе ақ | ... ... ... сүт ... ... болуы есепке алынбайды.
1 сағат өткеннен соң ... ... ... ... сүттер сұр-көгілдір, көгілдірден әлсіз сұрға дейінгі бояуы бар
түтікшелерді редуктазникте тағы да 30 мин. ... ... ... ... | Сүт ... ... | Түйiртпектiң |
| | ... ... ... ... бастағанда сарысусыз және |
| | ... ... ... |
| | ... ... ... |
|ІІ ... ... бар ... және |
| | ... ... ... |
| | ... ... ... |
| | ... ... ... |
|ІІІ ... ... ... ... |
| | ... ағыл ... ... |
| | ... ... ақшыл сарысулар; |
| | ... ... ... ... ... |Өте ... |газ ... ... ... ... |
| | ... |
| | ... ... және газ |
| | ... өтіп кеткен; ... ... Әдіс ... ... ... орауға
негізднлген. Уақытқа байланысты және ... ... ... ... сүт ... ... және iрiмшiктiң өндiрiстерiне
жарамдылығын бағалайды. Сынақ iрiмшiк өндiрiсіне арналған сүт жарамдылығын
анықтауында қолданылады.
Таза, жуылған, ... ... және сол ... екі үш рет ... ... алынып қойған 20 см3 сүт құяды. Түтікті мақталы ... ... (38±1) 0С 24 ... қояды.
Түтікшелерді термостатқа немесе сулы моншаға салғаннан сон 12 сағаттан
кейін түтікшелерге алғашқы тексерулер жүргізіледі.
3.5 Улы ... ... ... ... өнімдері мен өндіріс шикізатының құрамындағы ... ... ... химиялық талдауы, дайын сынақ ерітіндісіндегі
элементтердің (кадмийдің, қорғасынның, мыстың және ... ... ... ... ... ... ... шекті диффузиялы токтың
берілген потенциалдағы анодтық ... ... еріп ... ... элементтердің электрлік тұну үрдісі, электролиздің
уақыт ағымындағы электролиздің уақыт ... ... ... ... Электрод бетіндегі элементтердің электрлік еруі,
берілген аспаптың сезгіштігіндегі ауыспалы ... ... және ... ... ... анықталатын элементтердің аналитикалық
дабылын (максималды анодтық токтар) ... ... ... пропорционалды тікелей анықталатын элементтің концентрациясына
тәуелді. Сынаудағы ... ... ... концентрациясын АС
анықталатын элементтердің аттестатталған қоспасын қосу ... ... ... ... ... ... сұлбасы
Элементтердің жалпы концентрациясын анықтау диапазондары және нақты
мөлшер шамалары немесе тамақ өнімдері мен ... ... ... ... ... ... ... Егер сынаудағы
элементтердің құрамы концентрацияларды анықтау диапазонының жоғарғы шетінен
асып кеткенде, ИВ-өлшемге дайындалған сынауды қосуға ... ... ... ... аликвотаны аз алуға болады.
5-кесте
Элементтердің концентрациясын анықтау диапазоны және тамақ өнімдері
мен өндірістік шикізаттардың түрлеріне арналған сынаулардың нақты
мөлшер шамасы (көлемдер)
|Нысан ... ... ... ... | |Элементтің жалпы ... ... ...... ... |
| | | |ле ... мг/кг немесе |
| | | |ме ... |
| | | |нт | |
| | | | | |
|1 | ... | ... |
| |Сүт ... | | |
| |сүт | | | |
| ... | | |
| | |І |ІІ |
| І|1 ... 0,05 тен 50 ге |32 |15 |12 |
| | ... | | | |
| | ... 0,04 тен 10 ға |35 |17 |10 |
| | ... | | | |
| | |Мыс 0,05 тен 30 ға |38 |18 |13 |
| | ... | | | |
| | ... 1,0 ден 100 ге |33 |16 |10 |
| | ... | | | |
| |2 ... 0,005 тен 1,5 ке |32 |15 |12 |
| | ... | | | |
| | ... 0,02 ден 2,0 ге|40 |20 |10 |
| | ... | | | |
| | |Мыс 0,1 ден 1,5 ке |31 |15 |10 |
| | ... | | | |
| | ... 0,2 ден 50 ге |29 |14 |10 |
| | ... | | | |
| |3 ... 0,001 ден 0,02 ге|37 |18 |10 |
| | ... | | | |
| | ... ... 0,2 ге|29 |14 |10 |
| | ... | | | |
| | |Мыс 0,002 ден 2,0 ге |30 |14 |12 |
| | ... | | | |
| | ... 0,01 ден 20 ға |35 |17 |10 |
| | ... | | | ... |1,2,3 ... 0,002 ден 5,0 ге |42 |20 |16 |
| | ... | | | |
| | ... 0,004 тен ... |23 |19 |
| | ... | | | |
| | |Мыс 0,04 тен 100 ге |38 |17 |18 |
| | ... | | | |
| | ... 0,5 тен 250 ге |30 |14 |12 |
| | ... | | | ... |1,2,3 ... 0,002 ден 5,0 ге|47 |22 |18 |
| | ... | | | |
| | ... 0,02 ден 50 ге |43 |20 |18 |
| | ... | | | |
| | |Мыс 0,6 дан 200 ге |39 |18 |16 |
| | ... | | | |
| | ... 1,0 ден 400 ге |42 |19 |20 |
| | ... | | | |
- ... ... өлшегіш сызатын сызғыш;
- масштабты-координатты қағаз;
- универсалды индикаторлы қағаз;
- ыдыстар;
- 0,5; 1,0; 2,0; 5,0; 10,0 см3 ... ... ... ... ... ... ... дәлдікті тығыз тығынды зертханалық шыныдан жасалған
өлшегіш ыдыстар: 25,0, 50,0; 100,0, 500 және 1000 см3 ... ... ... 50,0, - 10,0 см3 ... өлшегіш шыны түтікшелер;
- 25-30 см3 сыйымдылықты, зертханалық фарфорлы ... ... ... 20-50 см3 ... ... тостағаншалар мен
тигельдер;
шыны таяқшалар;
- ... ... ... ... ... АС-27 ... ... қателігімен 0,003 мг/см3)
- АС-28 (аттестатталған белгілер қателігімен 0,001 мг/см3)
- АС-29 (аттестатталған белгілер қателігімен 0,003 мг/см3)
- АС-31 ... ... ... 0,003 ... мен материалдар
Р=0,95-тегі 1 % сыйымдылықтан көп емес ... ... ... және мыс ... сулы ... құрамының мемлекеттік
стандарттар үлгісі. Стандартты үлгідегі элемент концентрациясы 0,1 мг/см3
аз ... 10,0 ... көп ... керек.
- 7- сулы күкірт қышқылды мырыш;
- 8/3- сулы күкірт қышқылды кадмий;
- азот қышқылды ... 5- сулы ... ... мыс;
- концентрацияланған күкірт қышқылы;
- құмырсқа қышқылы;
- тұз қышқылы;
- азот қышқылы;
- хлор ... ... ... ... ... ... 1–сулы азот қышқылды сынап;
- 3-сулы сірке қышқылды натрий;
- (Ga(NO3)3·8H2O 8-сулы азот қышқылды галий, немесе металл галий;
- ... су, ... ... қатысуымен қосымша айдалынып
әкелінген (1,0 дм3 суға 0,5 см3 концентрацияланған ... ... және ... 3 %-ды ... қышқылды калий ерітіндісі) – екі рет тазартылған су;
- марганец қышқылды калий;
- металл сынап;
- калий хлориді;
- газ ... азот ... 0,03 көп емес ... ... ... газы;
- жоғары тазалаудағы этил спирті;
- рН 1-14 индикаторлы универсалды қағаз.
- сүзгіш қағаздар немесе күлденбеген сүзгіштер (көк лента);
- 40 мкм (М 40) ... су ... ... ... тері;
- 20-28 мкм (ЛМ 28/20) түйіршікті, эльборлы, мата, әшекейленген тері;
- 2-3 мкм (ЛМ 3/2) түйіршіктелген алмазды, мата, әшекейленген ... ... ... мен ... ... ... сәйкес немесе тамақ өнімдері мен өндірістік шикізаттардың
нақты типтері мен түрлерінің ... ... ... ... да
нормативтік құжаттарға сәйкес жүргізеді.
Аспаптар мен электродтарды жұмысқа дайындау
Полярографты, вольтамперметрлік талдауышты, өздігінен ... ... ... ... ... мен ... ... аспапты
техникалық сипаттау және пайдалану бойынша нұсқамаға ... ... ... хлорлы калий ерітіндісімен толтырып, тесігін
тығынмен жауып, потенциалдың тепе-теңдік белгісін орнату үшін 48 ... ... ... ... ... диаметрі 0,8 мм, ұзындығы 5-7 мм,
ауданы шамамен 0,2 см ... ... ... ... ... ... дайындау үшін, күміс бетіне қалыңдығы 10-20 мкм сынап
қабыршағын жағады. ... ... ... ... ... сым) жұмыс
істейтін бөлігін 1-2 с. Металлдық сынапқа батыру жолымен жүргізеді, ал одан
соң күміске толық жағылуы үшін оны ... ... ... ... ... тазартылған сумен жуады. Электродтың бетіне сынапты жағу процедурасын
қажеттілікке байланысты қаталайды, мысалы, электрод ... ... ... ... ... соң ... екі рет ... сумен жуады
және екі рет тазартылған суы бар стақанда сақтайды.
Индикаторлы сынапты ... ... ... сынаппен жұмыс
істеудегі техника қауіпсіздігін қадағалау қажет:
- металлдық сынапты (1,0 см3 көп ... ... ... ... су ... ... ... керек;
- сынаппен жұмыс істеу және оны сорып алатын шкафта сақтау керек;
- жинау ... мен ... ... қажет (амальгамдалған мыс
пластинкасы, хлорлы темір ерітіндісі).
Индикаторлы графитті электродтың үстін ... ... ... 1 рет электродтың дөңбек төселген бетін 40 мкм
түйіршікті, тегістелген теріде, одан соң 20-28 мкм ... ... ... ... өңдейді.
Электродты одан кейін:
- екі рет тазартылған сумен шайып, сүзгіш қағазбен кептіреді;
- 2-3 мкм ... ... мата ... ... екі рет ... ... жуып, жұмсақ қағаз майлықпен сүртеді;
- күлсізденген сүзгіде ... етіп ... 0,1 ... ... ... тұз ... одан кейін екі рет
тазартылған сумен жуады.
Талдауды ... ... ... ... ... ... төселген
бетін ерітіндіге салуды, жоғарыда көрсетілген әдіс бойынша жасайды.
Индикаторлы шыны ... ... ... ... ... алдында, күніне бір рет электродтың дөңбек төселген бетін этил
спиртімен ... ... ... ... шыны ... ... сезімталдығы төмендеген
жағдайда:
- сынаптың өңделген қабыршағын алып тастайды;
- 2-3 мкм түйіршікті тегістелген мата ... ... ... ... бетін жылтыратады;
- тазартылған сумен жуады;
- АСМ-2,3 алмаз пастасымен электродтың дөңбек ... ... ... ізін ... үшін ... этил ... ... тазартылған сумен жуады.
Талдауды жүргізіп болғаннан кейін, келесі электродтың дөңбек төселген
бетін ерітіндіге салар алдында, ... ... ... алу үшін
құрғақ сүзгіш қағазбен сүртіп, оны сынап тұздарына арналған қалдықтар
жиынтығына орналастырады.
Зертханалық ... ... ... шыны ... ... ауысымдағы
ұштықтарын, пипеткаларды және т.б. екі әдістің біреуімен дайындайды:
а) натрийдің қоскөмірқышқылының 10 % ерітіндісімен шаяды, одан соң азот
қышқылымен және екі рет ... ... ... ... стақандарды
қосымша, 5-10 минутқа қосылған күкірт қышқылында (1:1) қайнатады және 5-10
минутқа 500-600 0С температуралы муфельді ... ... ... ... эксикаторда сақтайды.
б) Химиялық шыны ыдыста, бірнеше сағат ішінде натрий гидрототығының 10
% сулы ерітіндісімен ... және екі рет ... ... шаяды.
Азот қышқылының 1,0 моль/дм3 жалпы концентрациялық ерітіндісінде жуады және
екі рет тазартылған сумен ... Одан соң ... ... ... ... екі рет тазартылған сумен жуады.
Шыны стақанды (электролизер) талдауды ... ... ... күкірт қышқылымен өңдейді және екі рет тазартылған сумен
жуады. Шыны стақан (электролизер) мен электродтарды (индикаторлы, ... ... ... екі рет тазартылған сумен шаяды, 0,1 моль/дм3
жалпы концентрациялы тұз қышқылының ерітіндісінде 2-3 ... ... одан ... екі рет ... ... тағы да шаяды.
Фарфорлы тигелдерді жәй жуғаннан кейін азот ... ... ... одан ... ... ... жуады және бірнеше рет
тазартылған сумен шаяды, артынан екі рет тазартылған ... ... ... ... ... ... әдістерінде фонды ерітінді ретінде түрлі
электролиттерді қолданады. Фонды ерітінділер 6 ай ... ... мына ... ... ... ... ... дайындауды және ИВ-өлшемдерін индикаторлы сынапты-
қабыршақты электродпен жүргізуде.
Құмырсқа қышқылының ерітіндісі (ультракүлгінді (УК) сынауларға сәуле
түсіру анализаторларын ... ... ... ИВ-өлшемдерін жүргізу
үрдісінде дайындалады. Бұл үшін, ИВ-өлшемдері үшін кварцті стақандарға ... екі рет ... суды және ... см3 ... ... орналастырады.
0,1 моль/дм3 жалпы концентрациялы калий хлоридінің ерітіндісі (сүт және
сүт өнімдері сынауларын талдау үшін)
Аналитикалық таразыда (0,746±0,001) г ... ... ... ... 100,0 см3 ... өлшегіш шыны сауыттарға ауыстырады және
ерітінді көлемін тазартылған сумен белгіге дейін жеткізеді.
0,1 моль/дм3 жалпы концентрациялы калий ... ... ... ... ... үшін)
100,0 см3 сыйымдылықты өлшегіш шыны сауытқа 1,0 см3 концентрацияланған
тұз қышқылын салады және ерітінді көлемін екі рет ... ... ... ... дайындау әдісі, тамақ өнімдері мен өндірістік шикізат
сынауындағы, темір ыдысқа ... ... ... ... ... ... ... басқа , кадмийдің, мыстың,
мырыштың, қорғасынның ... ... ... үшін ... ... мен ... ... сынауларын дайындау әдісі,
минералдауды «сулы» және «құрғақ» күлдеу үйлесімдігі жолымен ... Азот ... мен ... ... ... ... ... органикалық матрицаны тиімді тотықтыруға жол береді, сонымепн
қатар, «құрғақ» минералдаудағы металл хлоридінің ұшып кетпеуінің ... ... ... ... алып ... керек.
Сынапты-қабыршақты электродты және универсалды ... ... ... ... ... ... жұмысының келесі тәртіптемесі орнатылған:
- өлшемдердің екі электродты жүйесі;
- вольтамперограмманы тіркеудегі тұрақты токты ... ... ... ... ... ... үшін поляризациялаушы кернеу: минус
1,4 В;
- вольтамперограмманы тіркеудің бастапқы потенциалы:минус 1,2 В;
- ... ... ... плюс 0,05 ... ... сызықтық өзгеру жылдамдығы:50 ден 100 мВ/с дейін;
- вольтамперограмманы тіркеудегі аспаптың сезімталдығы: 4Ч10-9 – 8Ч10-7
А/мм (талданатын сынаудағы элементтердің құрамына тәуелділігі);
- ... ... 10 нан 180 ... ... ... ... және бірыңғай шарттағы
бақылау сынауларына ИВ-өлшемдер жүргізеді.
Ол үшін фонды ерітіндісі бар стақанға пипеткамен дайындалған талданатын
сынаудың ... ... ... бар ... ... ... Ерітіндіге индикаторлы электрод (катод)
және салыстыру электродын (анодын) салады. ... ... ... ... ... ... Аспаптың сезімталдығын және алдын-ала жинақтау
уақытын орнатады. Инертті газдың өткізуі немесе 180-300 с ... ... ... ... ... ... ... полярографтың сезімталдығын 120 с
аралығында минус 1,4 В ... ... ... ... ... алдын-ала электр жинағыш үрдісін жүргізеді.
Алдын-ала жинақтау аяқталғаннан кейін газды ... 5-10 с ... ... ден плюс 0,05 В ... ... ... вольтамперограмманы
тіркейді. Сонымен қатар, вольтамперограммада анықталатын ... ... ... потенциалдағы максимум анод токтарын, (-
0,90±0,05) В мыс үшін; (-0,60±0,05) В кадмий үшін; (-0,40±0,05) В ... және ... В ... ... ... элементтің аналитикалық дабылы (анод шыңының
ұзындығы) 200 мм асып ... онда ... ... ... ... ... Егер ... анод шыңдарының ұзындығы 5 мм кем
болса, онда ... ... ... ... ... ... төрт элементтердің (Zn, Cd, Pb, Cu) аналитикалық дабылдарын
тіркеуді бірыңғай жүргізеді, егер олар ... ... ... ... шегінен шықпаса. Кері жағдайда, аналитикалық дабылдарды
тіркеуді және ... ... ... белгілерімен элементтердің
жалпы концентрациясын анықтауды жүргізеді, әрі қарай аспап сезімталдығын
төмендетеді және ... ... үшін ... ... жинақтау және вольтамперограмманы тіркеу бойынша операцияларды
таңдалған шарттарда үш рет ... ... ... элементтердің анодтық шыңының
биіктігін өлшейді.
Талданатын ерітіндісі бар стақаншаға пипетканың көмегімен элементтердің
аттестатталған қоспасын, вольтамперограммадағы сәйкес элементтердің ... ... ... ... екі есе ... үшін ... ... концентрациясы өзгеруінің алдын-алу үшін және талданатын
сынаулардың сұйылу есебін ... үшін ... аз ... ... әр ... қоспасымен сынаудағы элементтердің анод
шыңының биіктігін өлшейді.
Стақан ішіндегіні төгеді. Стақаншаны екі рет тазартылған сумен жуады.
Ұқсас ... ... ... және бақылау үшін жүргізеді.
Нақты элемен үшін анодтық шыңның (h1) орта биіктігі бойынша ... ... ... ... ... мына ... ... = h1·α ... I1 – ... ... ... ... максималды анодтық тогының
белгісі, А;
h1 – вольтамперограммадағы элементтің ... ... ... мм;
α – нақты шыңды тіркеудегі аспаптың сезімталдығы, А/мм.
Талданатын сынаудағы (Х, мг/кг немесе ... әр ... ... мына ... ... Х – ... ... нақты элементтің жалпы концентрациясы,
мг/кг немесе мг/дм3;
I1 – талданатын ... ... ... ... ... белгісі, А;
Cd – талданатын сынауға, элемент ... ... ... ...... ... ... см3;
I2 – қоспалы сынауға арналған вольтамперограммадағы элементтің
максималды анодты тогының белгісі, А;
Vал – ИВ-өлшемге арналып алынған ... ... ...... ... ... элементтің жалпы
концентрациясы, мг/дм3;
Vмин – күлденген сынаудан дайындалған минерализаттың жалпы
көлемі, см3;
т – талдауға ... ... ... нақты мөлшер салмағы (г)
немесе көлемі (см3).
4 СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІК ТАЛАПТАРЫ
4.1 Шикізат қауіпсіздігі
Сүт ... ... ... нормативтік құжаттамаларына сәйкес
тамақ өнімдерін қабылдау, бақылау, сәйкестендіру және ... ... ... ішкі ... ... ... сақтай отырып жүзеге асырылады.
Сүт өнімдерін өткізу үшін негізгі шарттар мыналар болып табылады:
1) ілеспе құжаттардың болуы;
2) сүт өнімдері ... ... ... сүт өнімдерінің қауіпсіздігін растайтын құжаттың (санитарлық-
эпидемиологиялық ... ... ... ... ветеринариялық сертификаттың, ветеринариялық
анықтаманың, ... ... ... ... сүт ... нақты түрлеріне арналған нормативтік
құжаттарға сәйкес өндірушілер (дайындаушылар) белгілейді. Сүт ... ... ... ... ... ... ... тұтынушылық немесе топтық орамда (ыдыста), немесе оларсыз:
құйылып немесе ... ... ... ... бүлінген және (немесе) тығыз жабылмаған орамда (ыдыста)
өткізуге жол берілмейді.
Сүт өнімдерін құйылмалы немесе таразылап өткізу кезінде ... ... ... арнайы жабдық, сондай-ақ таңбаланған сауда мүкәммалы
(төсеніштер, қысқыштар, қалақшалар және т.б.) ... ... сүт ... тікелей таразыларда орама материалдарсыз
тартуға жол берілмейді.
Сүт өнімдерін өткізуге белгіленген тәртіппен міндетті түрде медициналық
тексеруден өткен адамдар жіберіледі.
Сүт ... ... ... ... ... арнайы киімі болуы
тиіс.
Өнеркәсіптік қайта өңдеуге ... ... ... ... ... заңнамасына сәйкес жеке
тапсырушылардан немесе жұқпалы аурулар ... ... ... ... ... дені сау ... ... тиіс. Сүт
және құрамында сүті бар өнімдерді ... ... үшін ... шикі
түрінде беріледі.
Жануарларды ұстау, азықтандыру және сауу, ... ... ... шикі ... ... технологиялық процестері, шикі сүтті
жинауды, суытуды, сақтауды және тасымалдауды қоса алғанда, ... және ... ... мен ... талаптарына сәйкес келуі тиіс.
Сүт-шикізат сауылғаннан кейін 2 сағат ... ... ... ... сүзілуі және (4±2) 0С ... ... ... ... ... ... ... өңдеу жеріне тасымалдауға
арналған уақытты ескере отырып, 24 сағаттан аспайтын (4±2) 0С ... жол ... ... ... ... тасымалдау уақытында және тіпті оны
қайта өңдеу ... ... оның ... 8 ... ... тиіс.
Қайта өңдеу үшін келіп түскен сүт-шикізатты қайта өңдеуші кәсіпорнында
сақтауда тұрған сүтпен араластыруға жол берілмейді.
Сүт-шикізатты өндірушіде ... ... ... ... сүттен
басқа:
1) 4 0С температурасына дейін суытылған - 6 сағаттан аспайтын;
2) 6 0С температурасына дейін суытылған - 4 ... ... ... ... ... ... ... жол беріледі.
Қабылдау кезінде температурасы бойынша белгіленген талаптарға сәйкес
келмейтін сүт-шикізат ... ... ... ... анықтамасы жоқ сүт-шикізат қабылданбауы тиіс.
Сүт-шикізатты, оның ішінде қайта өңдеу басталғанға дейінгі термикалық
өңделген сүт-шикізатты сақтау ... оған ... ... ... ... асырылады.
Жұқпалы аурулар бойынша қолайсыз шаруашылық субъектілері үшін, ... ... ... ... ... ... жарамдылығы
ветеринарлық анықтамамен және пероксидазасы жоқ деген сипаттағы термикалық
қайта өңдеудің тиімділігін зертханалық ... ... ... ... ... шаруашылық субъектілері үшін сүт-
шикізатпен ілесе жүретін ілеспе ... ... ... мен уақыты
көрсетіле отырып, ... ... ... ... ... қойылуы
міндетті.
Сүт-шикізатта ингибирленетін заттардың, оның ішінде жуу-дезинфекциялық
құралдар мен ... ... ... ... ... ... ... сүт-шикізатты дайындау адам өмірі мен денсаулығы
үшін қайта өңдеу өнімдерінің қауіпсіздігін және олардың ластануының ... ... ... ... етуі ... Өнімді өндіру технологиялық процессінің қауіпсіздігі
Ұйытқылар және (немесе) пробиотикалық дақылдардың ... ... ... ал ... дайындалған өндірістік
ұйытқылар - үй-жайларға (олардың өндірістік тізбекте орналасуына, құрамына
және ... және ... ... мен ... ... ... ... ұйымдастыру және техникалық іс-шаралар
(өндірістің технологиялық режимі мен өндірістік бақылау ... және ... ... мен ... талаптарының
сақталуын қамтамасыз етеді.
Орамалары (ыдыстары) ашылған және (немесе) бүлінген және жарамдылық
мерзімі өтіп кеткен ... ... және ... пайдалануға тыйым
салынады.
Сүт өнімдерін өндіруде пайдаланылатын ... ... ... ... және ... пробиотикалық дақылдардың әрбір
партиясы белгіленген нысандағы құжаттармен ілесе жүруі тиіс.
Ұйытқылардан және (немесе) ... ... ... және ... ... ... мен шығару
кезіндегі ұйытқылардың және (немесе) пробиотикалық ... ... ... ... ... ... ... дайындалған және
кезеңділігімен аттестатталатын персонал жүзеге асырады.
Ұйытқыларды және (немесе) пробиотикалық дақылдарды ... ... ... ... ... ... сүтті қалпына келтіруді, пастерлеуді
және (немесе) залалсыздандыруды, суытуды, ашытуды, топырақ баптауды және
ұйтқыны ... қоса ... ... ... ... ... ... жүргізіледі.
Технологиялық үй-жайларда өндіру (дайындау) процесінде бекітілген
санитарлық және гигиеналық нормативтерге сәйкес ... ... ... және ... ... ... зиянды заттар құрамының
қажетті деңгейі қамтамасыз етілуі тиіс.
Технологиялық ... сүт ... ... болдырмау үшін
темекі өнімдерін, сағыз резеңкелерін тұтынуға және ... ... ... ... мен жеке ... ... ... заттар мен бижутерияларды тағып жүруіне рұқсат етілмейді.
Медициналық аптечкалар технологиялық үй-жайлар мен учаскелердің
тамбурларында ... ... ... ... мүмкін.
Сүт өнімдерін өндіру (дайындау) процесінде персоналдың жеке гигиена
ережелерін орындауын, әсіресе ... ... ... ... ... ... ... қол жууға қатысты қатаң бақылауды ... ... ... ... жөніндегі технологиялық үй-жайларда
кемірушілер мен жәндіктердің (оның ... ... ... жол берілмейді.
Сүт өнімдерін өндіру (дайындау) объектісінің ... ... ... ... жол ... ... ауасындағы зиянды заттардың рұқсат етілген ... әр ... ... объектісі үшін шығарылатын сүт өнімдерінің
түрлері мен санитарлық және ... ... ... технологиялық
процестерді жүргізу ерекшеліктеріне қарай жеке белгіленеді.
Желдету, ауаны тазалау, ауалық ... ... ... ... ... ... оның ... етілген шегінің 30 %-нан аспауға
тиіс. Егер шаң зиянды фактор болып табылса, онда келетін ... ... ... ... өнімдерін өндіру (дайындау) өндірісіне арналған, ... оның ... ... жабдығы сүт өнімдерімен байланысуға арналған
материалдардан дайындалуы және машиналар мен ... ... ... көзделген қауіпсіздік нормаларына сәйкес келуі тиіс.
Технологиялық ... ... ... ... ал ... өндіру (дайындау) үшін қолданылатын технологиялық жүйелер ... ... ... оны дайындау кезінде ... ... ... еніп ... ... мақсатында тікелей байланысты
алынып тасталуы тиіс. Өндірістік және технологиялық жабдық ... ... ... ... (техникалық қызмет көрсету, тазалау ... үшін ... ... ... ... етіп ... өнімдерін өндіру (дайындау), термикалық өңдеу, суыту және сақтау
үшін пайдаланылатын жабдық қауіпсіз өнім ... ... ... үшін ... тез ... етілетін температураға қол жеткізу және ... ... ... тиіс.
Жабдық Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттарына ... ... ... үшін сүт ... ... немесе
жарамдылығына теріс әсер етуі мүмкін температураны, ылғалдылықты, ауа ағыны
мен басқа да сипаттамаларды ... және ... ... ... Өлшеу құралдары белгіленген тәртіппен тексерілген және (немесе)
аттестатталған және Қазақстан Республикасының аумағында қолдану үшін рұқсат
берілген ... ... ... енгізілген болуы тиіс.
Сүт өнімдерін тазалауға арналған жабдық коррозияға берік материалдардан
дайындалуы және жеңіл тазалау мүмкіндігі болатындай етіп құрастырылуы тиіс.
Ластануды ... үшін сүт ... ... және ... ... жөніндегі қондырғы сүт өнімдерін сақтау, қайта өңдеу және буып-түю
алаңдарынан алыста болуы тиіс.
Өндірістік процестердің ... ... ... режимін және дайын сүт өнімдерін өткізуді қоса ... ... үшін ... ... ... беріледі.
Қауіпсіздікті, өнеркәсіптік зарарсыздандыруды және сақтау мерзімдерін
ұзартуды қамтамасыз ету үшін сүт ... ... оның ... ... зарарсыздандырудан, ультрапастерлеуден немесе
ультражоғары температуралық өңдеуден өтеді.
Сүт өнімдерінің термизациясы 60 0С-дан 68 0С-ға дейінгі температурада ,
кейіннен 30 ... ... ... отырып жүзеге асырылады.
Сүт өнімдерін (төменгі температуралық, жоғары температуралық) пастерлеу
сүттегі және оның ... ... ... ... патогенді
микроорганизмдер адам денсаулығына зиян келтірмейтіндей жағдайда санының
азаюын қамтамасыз ететін уақыт бойы 63 ... 100 0С-ге ... ... ... ... әртүрлі режимдерде (температура/уақыт) жүзеге
асырылады.
Сүт ... ... ... ... 76 ... ... жағдайында жүргізіледі және сілтілік фосфотаза инактивациясымен
ілесе жүреді.
Сүт өнімдерін жоғары ... ... 77 ... 125 ... температура диапазонында жүргізіледі және сілтілік фосфотаза мен
пероксидаза инактивациясымен ілесе жүреді.
Сүт өнімдерін ... ... ... ... ... ... ететін 100 0С-дан жоғары температурада
ұстала отырып, тығыз жабылған ... ... ... ... сүт ... ... өңдеу кезінде ультрапастерлеу:
1) кейіннен асептикалық буып-түю кезінде - өнімнің ... ... ... ... ... емес ... ... - өнімнің қалдық
микрофлорасының елеулі азаюы мен ... ... ... қамтамасыз
ететін 125 0С-138 0С температура кезінде кемінде 5 секунд ... ... ... ... ... ... ... жабық жүйе
ағынында 135 0С-140 0С температура кезінде ... ... ... ... ... буды өніммен тікелей араластыру жолымен
кемінде 2 секунд ұстай отырып жүзеге асырылады.
Арнайы ... ... ... бақылау кезеңділігі
өндірістік бақылау бағдарламасында белгіленеді және ... ... ... өнім ... ... жолымен
қамтамсыз етіледі.
Сүт өнімдерін термикалық өңдеуді бақылау ... ... ... сүт ... ... ... деңгейіне қол жеткізуді
қамтамасыз етуі тиіс.
Термикалық өңдеуден өтетін сүт өнімдерін суыту 4 0С±2 ... ... ... ... Дайын өнімнің қауіпсіздігі
Сүт өнімдерінің қауіпсіздігі сүт өнімдерін өндіру (дайындау) және
айналымы кезіндегі ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық
бақылау ... ... ... ие ... ... сүт ... ... және (немесе) пероксидазаның
болуына жол берілмейді.
А және Б ... ... ... ... ... ... ... ветеринарлық-
санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық нормалар мен ережелерде
белгіленген деңгейден аспауға тиіс.
Мерзімінен бұрын ... ... ... ... ... қамтамасыз
ететін дайын сүт өнімдерін шығару кезіндегі температура нақты ... ... ... ... нормативтер мен нормативтік
құжаттарға сәйкес дайын сүт өнімдерін ... ... ... ... ... құрамдағы сүт өнімдері қауіпсіздігінің көрсеткіштерін
анықтау салмақтық ... ... да, сол ... нормаланатын
контаминанттардың рұқсат етілген деңгейі ... да ... ... ... ... ... ... қалпына келтірілген сүт өнімдері
қауіпсіздігінің көрсеткіштерін дайындаушы денсаулық сақтау ... ... ... ... шикізаттағы және түпкі өнімдегі құрғақ
заттардың құрамын ескере отырып, ... ... ... есептеуде есепке
алады.
Жаңа сүт өнімі үшін қауіпсіздік деңгейін ... ... мен ... ал олар ... ... ... ... мен стандарттарға сәйкес, өнімдердің құрамы бойынша соған ұқсас
немесе жақын көрсеткіштерді ... ала ... ... ... ... органның келісімі бойынша өндіру (дайындау)
субъектісі ... ... ... қоспалармен және витаминдермен байыту
денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті ... ... ... ... мен нормаларға сәйкес жүргізіледі.
Байыту өнімдердің тұтынушылық қасиетін төмендетпеуі, оның ішінде
тағамдық заттарда қамтылғанды және ... ... да ... ... ... және олардың қауіпсіздігіне әсер етпеуі тиіс.
Сүт өнімдерін витаминдермен және тағамдық қоспалармен ... ... ... ... және ... ... химиялық өзара іс-әрекетке түсу мүмкіндігін ... ... ... ... ... барынша сақталуын қамтамасыз
ететін олардың үйлесімін, нысанын, тәсілдері мен енгізу дәйектілігін таңдау
қажет.
Сүт өнімдерін ... ... ... үшін
пробиотикалық қасиеттері тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы
Қазақстан Республикасының ... ... ... расталған
дақылдардың ресми коллекцияларында сақтауға берілген штаммаларды
пайдалануға жол ... таза сүт ... ... ... ... тиіс, радионуклидтерді, ... ... ... ... белгіленген тәртіппен бекітілген
экологиялық тазалық стандарттарына ... ... ... ... ... қауіпсіздігі
Сүт өнімдерін өндіру (дайындау) жөніндегі ғимарат пен оған іргелес
маңдағы аумақ объектісі ... ... ... ... ... және ... және ... ережелер мен нормаларды сақтай отырып пайдаланылады.
Сүт өнімдерін дайындау кезінде қолданылатын ... ... ... ... және техникалық құжаттамаларға сәйкес
мамандандырылған кәсіпорындарда дайындалуы тиіс.
Өндірістік ұйытқыларды және (немесе) ... ... ... ... және тиісті үлгіде ұйымдастырылған ұйытқы ... ол ... ... ... ... ... өндірістік цехтардан оқшауландырылған үй-жайларда негізгі тұтынушы-
цехтармен бірге бір өндірістік корпуста орнастырылуы;
2) ұйытқылар мен ... ... ... ... да ластаушылардың ластауынан қорғауды қамтамасыз ететін ... және ... ... ... ... болуы;
3) тасқынды-сорғыш желдеткіші және (немесе) ауаны тазалау мен ... да ... ... ... кәріз жүйесінің құрылғысы құрылыс және санитарлық-
эпидемиологиялық ережелер мен ... ... ... ... және ... ағын ... бұру үшін
ұйымдар жалпы қалалық кәрізге қосылуы немесе ... ... және ... ағын ... ... ... құрылыстары болуға тиіс.
Ашық су тоғандарына өндірістік, тұрмыстық және ... ... ... ... ... ... ... жол берілмейді.
Фекальді-шаруашылық және ластанған өндірістік ағын суларды ... ... және ... ... ... ... салынады.
Ағын суларға арналған қайта ... ... ... мен өзге де ... ... қалпында, таза ұсталуға әрі
суларды, топырақты және ауаны ... ... ... ... ... объектілері:
1) қоршаған ортаны ластау объектілерінен және сүт өнімдерін ... ... ... ... ... ... алу ... қабылданған жағдайларынан басқа,
су тасқынына душар болған өңірлерден;
3) зиянкестердің шабуылына ұшыраған аудандардан;
4) ... ... ... ... ... ... ... аудандардан қашықта орналасуы тиіс.
Сүт өнімдерін өндіретін (дайындайтын) кәсіпорынның ішкі схемасы мен
орналасуы шикізат пен ... сүт ... ... ... жол
бермеуге тиіс.
Тоғыспалы ластануы ықтимал орындарда операциялар табиғи немесе
басқа да ... ... ... ... мен ... ... ... алған сәттен бастап,
түпкі өнімге дейінгі ағындарды реттеуді ескере отырып жоспарлануға тиіс.
4.5 ... ... және ... ... ... сақтауға арналған үй-жайларда сүт өнімдерін өндіруге
(дайындауға) қатысы жоқ тағамдық емес ... ... ... мен шикізатты бірлесіп сақтауға тыйым салынады.
Сүт өнімдерін сақтау кезінде өндіру (дайындау) ... ... ... ... басқалардан бұрын келіп түскен сүт өнімдерін
шығаруды көздейтін алмастыру жүйесі қолданылуы тиіс.
Сүт өнімдерін ... ... үшін ... бар ... жартылай толтырылған) контейнерлер жабық күйінде сақталуға және
алғашқы мүмкіндіктің ... ... ... ... ... ... кез келген ықтимал ластануын болдырмауға тиіс.
Сүт өнімдерін өндіруде ... ... ... ... тиісті таңбасы бар жекелеген контейнерлерде ұсталуға және
сақталуға ... ... ... ... ... қамтамасыз ететін
температуралық режимде ... және ... ... мен ... ... ... ... өнімдерін тасымалдау кезінде олардың ластануы мен ... ... ... ... ... тиіс.
Сүт консервілерін, құрғақ және ... сүт ... сүт ... тез ... бүлінетін өнімдердің қатарына жатады
және Қазақстан Республикасының тамақ ... ... ... белгіленген талаптарды сақтай отырып, тасымалдануы тиіс.
Сүт өнімдерін тасымалдау үшін тиісті санитарлық-эпидемиологиялық
ережелер мен нормалардың талаптарына ... ... ... ... ... паспорттары бар арнайы көлік пайдаланылуы тиіс.
Жылдың жылы уақытында тасымалдау:
1) тоңазытылған шанақтары бар арнайы көлікте алты ... ... суық емес ... ... бір ... көп емес 6 ... температура кезінде жүргізіледі.
Сүт өнімдерін тасымалдау, ... ... ... ... ... ... бойынша олардың одан әрі пайдаланылуы айқындалатын
ветеринарлық-санитарлық және ... ... ... ... кезде, олардың шыққан жерін, қауіпсіздігін,
сақтау шарттары мен сақтау мерзімін растайтын құжаттар ілесе жүреді.
4.6 Өнімді буып-түю және ... ... ... ... және кәдеге жарату қауіпсіздігі мынадай шаралардан
тұрады: 1) осы техникалық регламенттің ... ... ... ... анық белгілері болған; 3) олардың шыққан жерін, сапасы ... ... ... ... ... ... ... 4) тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы Қазақстан
Республикасының заңнамасында көзделген ... ... ... 5) ... немесе сақтау мерзімі белгіленбеген немесе өтіп
кеткен; 6) ауру тудыру және таралу немесе адамдар мен ... ... адам мен ... ... және ... ... төндіретін
әрі қоршаған ортаны ластау қаупін тудыру себептері бойынша сапасыз ... деп ... сүт ... ... жаратуға жатады.
Сүт өнімдерін кәдеге жаратуды өндіруші (дайындаушы) немесе сүт
өнімдерін ... ... ... ... ... ... мүмкіндігін
болдырмайтын кез-келген техникалық қол жететін және сенімді ... ... мен ... ... ... ... жүзеге асырады.
Сүт өнімдерін буып-түю және тасымалдау үшін ... ... ... ... ... ... сүт өнімдерімен жанасуы үшін
белгіленген тәртіппен ... ... ... ... ... ... және ... ластану мүмкіндігін болдырмауы, белгіленген сақтау және (немесе)
жарамдылық кепілдігі берілген мерзімдері бойы ... ... ... ... ... сақталуын қамтамасыз етуі тиіс.
Көп мәрте қолданылатын орама (ыдыс) берік және (немесе) жөндеуге
келетіндей болуы, жеңіл тазалануы әрі ... ... ... ... ... сүт өнімдерін ашқан және (немесе)
оралған өнімді алу кезінде, оның ішінде немесе тұтынушылардың белгілі ... ... ... ... үшін ғана ... немесе
ықтимал қауіп тудыратын жағдайларда мыналарға:
1) орамада (ыдыста) орналастырылған ашылуы бойынша түсінікке қол
жеткізу үшін ... ... егер ... ... тек қолдың көмегімен ашу мүмкіндігі болмаса,
қосымша құралдардың ... ... сүт ... қауіпсіз ашу мүмкіндігіне назар аудару
қажет.
Сүт өнімдерін буып-түю «Буып-түюге, (ыдысқа), таңбалауға, затбелгі
жапсыруға және ... ... ... ... ... техникалық
регламентінің талаптарына сәйкес жүзеге асырылады.
Сүт ... ... ... ... үшін ... ... ... өнімдері саласындағы Қазақстан Республикасының
заңнамасына сәйкес берілген өндіру (дайындау) объектісінің есепке ... ... САПА ... ... САЯСАТЫ
5.1 Өндірістегі СМЖ бағдарламасы
Өндірісте енгізілген үрдістік тәсілдің ... ... ... ... үрдістері жасалған: сапа менеджментін басқару
жүйесі; қызметкерлер құрамын басқару; маркетинг және қызметкерлер құрамымен
өзара әрекет жасау; өнім өндіру ... және ... ... ... ... мен СМЖ басқа үрдістерімен өзара әрекеттесулері қамтамасыз
етілген.
Барлық үрдістерді ... үшін ... ... сапа ... өнімге қойылатын талаптар; ресурстарға қажеттілік (құжаттарда,
шикізаттарда және ... ... ... қаржыда); міндетті
инфрақұрылым және өндірістік орта; қажет жағдайда, верификация, мониторинг,
бақылау және ... ... ... ... ... ... ... мен үрдістер талаптарға сәйкестігін куәләндіруді
қамтамасыз ету үшін қажет жазбалар.
Өнімдерді ... ... ... ... ... ... ішкі нарыққа жеткізу шартын, ... ... ... (келісімшарт) реквизиттерді енгізу бөліміндегі сату бойынша жетекші
экономист 2-і экземплярда ресімдейді, ал ... ... қол ... ... ... ... кезде шарт жасасу және анализдеуге
жауапты сату ... ... ... ... ... және тұтынушымен
өзгерген шарт бойынша келісуді қамтамасыз етеді. Анализ нәтижелері мен
өзгертулер келіспеушіліктерді ... ... мен ... ... ... ... ұстау үшін «Боранды сүт өнімдері зауыты» ЖШС
келесі қызметтер көрсетіледі: маркетингтік қызмет (маркетингтік зерттеулер,
жарнамалық қызметтер, ... ... ... ... ... және анализдеу; тұтынушылардың қанағаттану дәрежесін
бағалау үшін кері ... ... ... ... өтініштермен жұмыс
жасау.
Кәсіпорында өнімді бақылаудың және сынаудың келесі түрлері ... кіру ... ... ... ... және ... ... өнімді
ақырғы тексеру;
Кәсіпорын үрдістік тәсіл енгізілген. Кәсіпорынды СМЖ үшін ... мен ... ... ... ... ... барлық үрдістердің ішінен негізгілері таңдалған:
- «Сапа менеджменті жүйесін басқару» үрдісі;
- «Маркетинг және ... ... ... ... ... ... ... үрдісі;
- «Мәйекті қатты ірімшікті, балқытылған ірімшікті өндіру, буып түю,
сақтау және ... ... ... өндіру, буып түю, сақтау және жөнелту» үрдісі;
- «Қүрғақ сүт өнімдерін ... буып түю, ... және ... ... сүт ... ... буып түю, сақтау және жөнелту» үрдісі.
Әрбір үрдіс үшін келесі бөлімдерден тұратын үрдісті сипаттау жасалған:
үрдістің мақсаты мен тағайындалуы; ... ... ... ... анықтамалар және қысқартулар; үрдістің сипаттамасы; үрдістің
мінездемесі; процестің жетілуі; үрдісті ... сапа ... ... ... пен шығысқа оның жеткізушілері мен ішкі тұтынушылары, яғни
мониторинг жүргізуге, мониторинг критерийіне, мониторинг ... ... ... ... алгоритмы түрінде рәсімделген және үрдістердің ішкі ... ... ... ... сәйкес рәсімдерді орындауға
қатысатын бөлімшелер анықталған.
Үрдісті қолдайтын қажетті ресурстар (адами ресурстарға ... штат ... ... ал ... мен ... ... талаптар – технологиялық құжаттарда анықталған) мен ақпараттар
(үрдістердің жұмыс істеуіне қатысатын ... ... ... ... ... ереж ... анықталған).
Үрдістерді басқару оның жұмыс жасау нәтижелерін сипаттайтын ақпараттың
тұрақты түрде жиналуының, осы ақпаратты үрдістің жауапты орындаушыларымен
анализделуімен және ... ... ... ... ай сайынғы
анализдеудің арқасында жүзеге асып отырады. Ай ... ... ... өлшеу және үрдіс анализінің нәтижелерін есеп беру түрінде
ресімдейді. Үрдістің ... ... ... нәтижелерін жетекші мен
үрдістің жауапты орындаушысымен толтырылады, үрдістің шығыс көрсеткіштерін
бағалау ...... мен ... ... ... ... бұл ... бағалауда
әділдікті және тәуелсіздікті қамтамасыз етеді. Егер үрдістің ... ... ... алдын ала ескерту ... ... ... ... онда үрдіс жетекшілері сәйкес іс шараларды
олардың орындалуына жауапты адамдарды және ... ... ... ... ... қол ... есеп беру ... жоғары басшылық
өкіліне беріледі.
Кәсіпорынның жоғарғы басшылығы СМЖ жасау және енгізу міндеттерінің
жүктелуін куәләндіруді, сонымен ... ... ... ... ... мыналар арқылы қамтамасыз етеді:
- кәсіпорынның сапа ... ... ... ... ... және мемлекеттің мүддесіне, заңды және
міндетті талаптарға сәйкес ... ... ... ... ... сапа ... ... пен мақсаттарды жасау
болып табылады. Жеке құжат түрінде ресімделген, директордың қолы
қойылған сапа ... ... ... ... адам ... және ... ... ілінген;
- сапа күнінде жиналыста басшылықпен анализ жүргізілу;
- қажетті қызметкерлермен, ... және ... ... ... ... ... құру.
Директор сапа саласындағы саясатты анықтауға, сапа саласындағы
мақсаттарды жасауды ... ... және ... ... ... ... СМЖ ... жасауын анализдеу кезінде қайта қарауға, СМЖ ... ... ... ... ... ... ... ресурстардың бөлінуіне және бар
немесе жоқтығына жауапты.
5.2 Өнімді сертификаттау тәртібі
Қазақстан Республикасының ... сапа мен ... ... ... ... өнімдері міндетті түрде сертификатталу объектісі
болып табылады.
Міндетті ... ... ... ... ... Тізімі
Қазақстан Республикасының заңдары мен ... ... ... анықталады.
Ерікті сертификаттау объектілері ретінде міндетті сертификатталуға ... ... ... ... ... бола алады.
Міндетті сертификаттауға жататын тағам өнімдері адамдардың өміріне,
мүлкіне, ... ... және ... ... қорғауды
қамтамасыз етуге бағытталған міндетті талаптарды ... ... ... ... ... ... сертификаттауда пайдаланылатын нормативтік құжаттарға
мемлекеттік және мемлекетаралық стандарттар, белгілі тәртіппен халықаралық
және ұлттық ... ... ... мен ережелер, өнімдерге
қойылатын міндетті талаптарды белгілейтін ... ... ... қауіпсіздік нормалары мен басқа да құжаттар жатады.
Ерікті ... ... ... нормативтік, техникалық ... ... ... ... ... ... сәйкестігін
дәлелдеу үшін мәлімдеуші бастамасымен жүргізіледі. Ерікті сертификаттауды
жүргізетін сертификаттау ... ... ... аясында өнімдер
тізімі, мәлімденген сынақтарды жүргізуге нормативтік ... ... ... керек.
Тағам өнімдері мен тағамдық шикізаттарды ерікті сертификаттау міндетті
сертификаттау ережелері мен процедуралары бойынша жүргізіледі.
Міндетті ... ... ... ... ... өнімдерін
ерікті сертификаттау нормативтік құжаттардың міндетті талаптарына қоса
мәлімдеуші белгілеген көрсеткіштер бойынша жүргізілуі мүмкін.
Тағамдық өнім бір айға ... ... тез ... (аз ... өнім және бір ... ... ... болатын (ұзақ сақталатын)
өнім деп бөлінеді және бұл ... ... ... әсер етеді.
Жарамдылық мерзімі немесе сақталуы бір айға дейін тез бұзылатын ... өнім ... ... ... ... ... ... мерзімі мен сақталуы бір айдан ... өнім ... ... ... ... ... кестесімен
сертификатталады.
Тағамдық өнімді аккредитеу аясында біркелкі өнімдердің тиісті топтары
бар сертификаттау жөніндегі орган жүргізеді.
Тағамдық өнімді сертификаттағанда ... ... ... өнімді толық және дұрыс бірыңғайлау жасауға мүмкіндік беретін
және тағамдық өнімнің белгіленген нормативтік құжаттар ... ... ... ... бойынша аккредиттелген сынақ
зертханаларында алынған сынақтар нәтижесін пайдалану керек.
Сертификаттау кезінде дәлелденуге ... ... ... ... ... ... әдістерінің тізімі біртекті өнімдерге немесе
нақты нормативтік құжаттарда берілген.
Тағамдық өнімді сертификаттағанда өнім туралы ... ... ... ... ... ... құжаттар бақылануға тиісті
көрсеткіштер номенклатурасы зерттеледі, өнімнің бірыңғайлау ... ... ... ... және ... ... сәйкестігі, осы
партияға жолдама және т.б. ... ... ... ... үшін ... ... жөніндегі органның шешімімен Қазақстан Республикасы МСЖ
аккредиттелген тиісті ... ... ... ... ... ... ... жағдайда сынақтар қысқартылған көрсеткіштер номенклатурасы
бойынша жүргізілуі мүмкін.
Өнімді өндіру шарттарын ... ... ... органдары
белгілеген комиссия тексереді. Тексеру нәтижелері бойынша акт ... ... ... қол ... ... ... жалпы сипаттамасы, дайын
өнімді, техникалық қызмет жөндеу жүйесін, техникалық бақылау мен ... және ... ... ... өндірісті тексеру нәтижелері
бойынша комиссияның ескертулері мен ... ... ... ... ... сертификаттау туралы қорытынды беріледі.
Малдан алынған тағамдық өнімді және шикізатты ... ... мен ... ... ... ... ... ал өсімдік тағам өнімін және ... ... ... ... мен және ... ... қызметтерімен берілген құжаты болуы керек.
Сертификаттау тәртібі. Тағамдық өнімге сертификаттау жүргізу тәртібі
сертификаттаудың процедурасының кезеңдік дәйектілігін ... ... ... ... ... мен сынақ зертханалары
жүргізетін жұмыстардың қосарланушылығын жоюды қамтамасыз етеді.
Тағамдық өнімді ... ... ... қоса ... ... беру және қарау;
құжаттарды талдау (лицензиялық қызмет үшін лицензияның көшірмесін тапсыру
қажет);
- ... ... ... қабылдау, оның ішінде сертификаттау нобайын
таңдау;
- ... ... ... ... мен ... ... ... келісім-шарт жасау;
- сұрыптау, үлгілерді (сынамаларды) бірыңғайлау және оларды ... ... ... бұл ... ... қаралған болса)
немесе сапа жүйесін сертификаттауды талдау;
- алынған ... ... және ... ... ... ... ... қабылдау;
- сертификатты беру және оны Қазақстан Республикасы МСЖ ... ... ... ... ... ... (қолданылатын сертификаттау
кестесіне сай);
өнімнің белгіленген талаптарға сәйкестігін бұзған жағдайда және ... ... ... ... ... ... өзі қалаған сертификаттау жөніндегі органынан қажетті
мағлұматтар, кеңестер және сертификаттауға өтініш қағазын алады.
Сертификаттау ... ... ... ... сертификаттау
жүргізілетін нобайын таңдайды. Сертификаттау жөніндегі ... ... ... ... ... ... ... жасайды.
Өнімді салыстыру және сынау өнім түрін сипаттайтын ... ... мен ... ... ... ... өнімдегідей
болатын сынамаларда жүргізіледі.
Сынамаларды сұрыптауды сертификаттау жөніндегі ... ... ... ... ... ... бақылау органдары жүзеге
асырады, қажет болған жағдайда сынамаларды ... ... ... тапсырылуы мүмкін.
Үлгілердің (сынамалардың) саны нақты өнімге ... ... ... ... және сынау тәсілдеріне біркелкі ... ... ... ... ... талаптарға сай болуы
керек. Сертификаттау жөніндегі орган, егер ... ... ... ... ... ... сынаманың салмағын
реттеуіне болады. Үлгілерді (сынамаларды) сұрыптау актімен ресімделеді.
Сертификаттау жөніндегі ... ... ... үшін ... данасы ретінде, туындаған шағымдар мен келіспеушіліктерді шешу,
бірыңғайлау қажет болуы ... ... ... ... ... ... ... жөніндегі органда немесе
зертханада сақтауға өнімнің әр түрінен үлгілер (сынама) бөледі.
Бақылау үлгілерін (сынама) зертханада сақтау мерзімі сертификат ... ... ... ... ... ... сай болуы керек, бұл
мерзім өткен соң үлгілері ... ... ... ... ... сақтау мерзімі, олардың таңбалау және есепке ... ... ... және шығынға жазу тәртібі сертификаттау жөніндегі
органның (сынақ зертханасының) құжаттарында белгіленеді.
Сертификаттау жөніндегі органның ... ... тек ... ... сынақ зертханасы сертификаттау сынақтарын
сертификаттау жөніндегі органның ... ... ... Осы
сынақты жүргізуді тапсырған сертификаттау ... ... ... ... ... ... ... жауап береді. Бұл
жағдайда сынақ хаттамасына сынақ ... мен ... ... ... ... қол ... жөніндегі орган сынақ нәтижелерін талдайды, сертификат
беру туралы шешім дайындайды.
Сынақтар нәтижелері өнімнің мемлекеттік ... ... мен ... ... құжаттарда белгіленген талаптар мен
қауіпсіздік нормаларына сәйкестігін дұрыс және толық дәлелдеуі керек.
Өнімді сынау хаттамалары мәлімдеушіге және ... ... ... ... ... дана болу ... ... орган белгілейді.
Сынақ хаттамаларының көшірмесі ... ... ... үш ... кем емес сынақ зертханасында сақталады.
Сынақ нәтижелері ең болмаса бір көрсеткіштерден теріс болған жағдайда,
сынақ жүргізу тоқтатылады. Сынақтардың ... ... ... ақпараттар
сынақ хаттамасымен бірге сертификаттау жөніндегі органға жіберіледі.
Сертификаттау жөніндегі органға мәлімдеуші өнімді дайындау және ... ... ... ... ... Қазақстан Республикасы
МСЖ тіркелген басқа сынақ зертханасында орындалған сынақтар ... ... ... ... сапа ... бағалау сынақ хаттамаларын, өнімнің
сәйкестігі туралы құжаттарды талдаған соң сертификаттау ... ... ... ... ... бағалайды, сәйкестік
сертификатын дайындайды, оны ... және ... ... ... ... ... мәлімдеушіге қабылданған
шешімді дәлелдеп, жазып жібереді.
Сәйкестік сертификатының қолдану күші мерзімі сертификаттау жөніндегі
органмен ... ... және ... ... ... ... ... белгіленген нысанмен бланкілерде дайындалады.
Сәйкестік сертификаты, әдетте, нақты өнім атауына дайындалады. Негіз
болған жағдайда, сертификаттың күші ... ... ... ... ... болуы мүмкін.
Қосымша осы топқа кіретін өнімнің көрсетілген біркелкі өнімдер тобына
дайындалады. Егер бір дайындаушы шығарса және осы ... ... ... ... ... ... талаптарға сай сертификатталса құрамы
бойынша теңестірілсе, біртекті шикізат пайдаланылса, дайындау ... ... ... ... өнімнің қауіпсіздігіне әсер ... ... ... ... бір ... бірнеше атаулы өнім кіруі мүмкін.
Егер біртекті топтағы өнімді ... бір ... ... ... ... біртекті өнімнің нақты тобына жинақталған басқа ... ... ... мүмкін жағдайда сынақтарды қысқартылған
номенклатура ... ... ... ... өнімдердің бірнеше атауына сертификат дайындағанда біртекті
өнімдер атауының тізімі көрсетіліп, ... ... ... қосымша дайындалады.
Техникалық құжаттарға және сертификатталған өнімді өндіру технологиялық
процесіне өзгерістер енгізілгенге, бұл туралы мәлімдеуші белгілі тәртіппен
сертификаттау жөніндегі ... ... етуі ... өнімді Сәйкестік белгімен таңбалауға болады.
Өнімді дайындаушы не сатушы таңбалайды. Сәйкестік ... ... ... ... органмен келісім бойынша таңбалау құқы
дайындаушыға немесе сатушыға ... ол ... ... ... ... қою ... тағамдық өнімді осы өнімге сертификаттау жүргізген
орган әркез және жоспардан тыс ... ... ... ... басқа да
құзыретті мекемелерді тартып, бақылап отырады.
Өнім және оны ... ... ... кезіндегі белгіленген
талаптарға әлі де сай ... ... ... ... ... күші ... мерзім ішінде аз дегенде жылына бір рет ... ... ... түрі іске асырылған сертификаттау кестесін
есептей отырып, сертификаттау жөніндегі орган ... ... ... ... өнім сапасын мемлекеттік
бақылаушылардан өнім сапасы наразылық білдіру туралы мәліметтер ... ... тыс ... ... ... ... ... акт жазылып, онда нұсқаларды сынау және
басқа тексерулердің нәтижесі бағаланады, сертификатының ... ... ... сақтау мүмкіндігі туралы жалпы қорытынды беріледі.
Акт сертификаттау жөніндегі органда ... оның ... және ... қатысқан мекемелерге жіберіледі.
Тексеру нәтижелері бойынша, нормативтік құжаттар талаптары бұзылған
жағдайда, ... ... ... ... ... күшін
тоқтата тұруы мүмкін, егер:
- өнімге немесе сынақ әдістеріне сертификаттау жөніндегі ... ... ... ... ... түспесе;
- сертификаттау жөніндегі органнан өндірістің технологиясы немесе
ұйымының өзгеруі туралы сәйкестік хабар түспесе;
- технология талаптары ... ... ... ... ... сапа ... сынау мен
бақылау әдістері өзгертіліп немесе орындалмаған болса;
- берілген өнімнің түрі шығармайтын жағдайда.
Сәйкестік сертификатының ... ... тұру ... жою туралы
сертификаттау жөніндегі орган ... ... ... ... мүдделі қатысушылардың бәрін хабардар етеді.
Сәйкестік сертификатының күшін қайта жандандыру мен сәйкестік белгімен
таңбалау құқын қайта беру үшін реттеу ... ... ... ... ... ... жағдайда немесе олар
болмаса сертификаттау жөніндегі орган сертификаттың күшін ... ... ... ... тиым ... ... ... осы салада сертификаттауға
акредитацияланған сертификат бойынша ... ... ... шығатындықтан сүт өнімдерін сертификаттау кезінде міндетті
түрде мал дәрігерлік қорытындыны алуы қажет.
Мал дәрігерлік ... (мал ... ...... ... ... немесе тірі), құстың (тірі немесе
сойылған) олардан ... ... еш ... ... және олар вирустармен жұқтырылған аудандардан еместігін растайтын
санитарлық құжат.
Сертификатталған ... ... ... ... міндетті
сертификатта кезінде сүт ... ... ... ... қалыптасуына қатысатын берілген өнім үшін арнайы микрофлораны
орнату бөлімінде органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық
бойынша ... ... ... ... және ... бойынша атауларына сәйкестігі теңдестірілуі керек.
Теңдестірілудің теріс нәтижелері кезінде өнім ... ... ... ... ... тәртібі:
– сертификаттауға өтінім беру және қарау
– өтінім бойынша шешім қабылдау, соның ішінде сұлбаны таңдау
– сертификаттау ... ... ... ... ... маман
қорытындысы
– үлгілерді сәйкестендіру, іріктеу және оларды сынау
... ... ... бұл ... ... ... алынған нәтижелерді талдау және сертификат беру туралы (беруден бас
тарту ... ... ... сынақ хаттамасын даярлау
– өнімнің қосымша құжаттары талап ету
– мемлекеттік техникалық реттеу жүйесінің тізіміне сертификатты тіркеу;
– сертификат беру
– сертификатталған ... ... ... ... ... ... бұл
сертификаттау сызбасында қарастырылған болса);
– сертификаттау нәтижесі туралы ақпарат ұсыну.
Берілетін сәйкестік сертификаты 5-суретте ... ... ... ... Өнім ... ХАССП қағидаттарының негізінде басқару
Тамақ өнеркәсібіндегі тұтынушылардың негізгі талаптарының бірі -
азық-түлік өнімдерінің ... ... ... Бүгінгі таңда азық-
түлік саласындағы көптеген компаниялар ... ... ... ... өңделген халықаралық стандарттарды қолданып және енгізіп келеді,
мысалы, ISO ( стандарттау бойынша халықаралық ұйымы), FAO ( ... ... ауыл ... халықаралық ұйымдастыру), WHO ( Денсаулық сақтаудың
Бүкіл әлемдік ұйымы) жіне т.б.
ХАССП жүйесі (Hazart Anaiysis and Critical Control Points – ... мен ... ... Нүктелері) - кәсіпорындардағы қауіптерді
басқару жүйесі болып табылады. Оны 1960 жылы американдықтар ... ... ... ... ... 1971 жылы ... ... тамақ өнімдерін өндіру үшін қолданылуын кеңейтуді ұсынған. 1993 жылы
ВОЗ тәжірибені ... және ... ... ... өндіру үшін ХАССП
жүйесін қолдануды ұсынды. ЕС елдері инициативаны қолдап және 1993 жылы ... ... сол ... ... үшін 30 ай ... ... берді.
Қазіргі таңда ХАССП жүйесі тамақ ... ... ... ... ... ... бүкіл әлемде таралған.
ХАССП – белгілі бір күрделі бақылау нүктелерінде үнемі мониторинг жасау
жолымен ... ... ... ... ету үшін қолданылатын
санитарлық бақылау әдістемесі болып табылады. Күрделі бақылау ... ... ... ... да бір ... онда өнімнің қауіпсіз ағымына
кепілдік беретін іс-шаралар қабылданады. Осы нүктелер өндірістің ... ... ... ... ... талдау негізінде және
тамақ өнімін өңдеу кезінде анықталады.
ХАССП жүйесі бұрын қолданылған санитарлық – ... ... ... ... ... ... алудан дайын өнімге
дейінгі өндіріс процесінің барлық кезеңдерінде тамақ өнімінің қауіпсіздігін
қамтамасыз ету мен ... ... ... ... ... ... Бұл ... өнім қауіпсіздігінің мүмкін болатын қауіптері алдын
ала ... және ... ... ... ... ... ... нүктелері ретінде анықталады.
Қазіргі кезде ХАССП жүйесі тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз
ететін тиімді жүйелердің бірі ... ... ... танылған. Көптеген
дамушы елдер де ХАССП жүйесін заңнамалық деңгейде енгізуге кірісті.
Азық – түлік ... ... әсер ... қауіптерді жойып
немесе өнім дайындау процесінде төмендету ... ... ... Оның ... ... ... тізбегінің едәуір ерте
кезеңінде қалыпқа келтіру болып табылады. ХАССП жүйесі ... ... ... ... ... ... тұтынуға дейінгі аралықта қолданылады.
ХАССП жүйесін ... ... ... мен ... ... ... ... кепілдік береді.
ХАССП жүйесі стандартының негізінде санитарлық бақылауды қолданатын
өндірушілер мен кәсіпорындар тамақ өнімдерінің ... ... ... 7 ... қағиданы ұстануы қажет:
1) Қауіпті факторларды анықтау мен ескерту шараларын өңдеу.
2) Күрделі бақылау ... ... ... бақылау нүктелерін анықтау үшін күрделі шамаларды табу.
4) Күрделі бақылау ... ... ... ... мен ... ... тәжірибесіне түзетуші іс-шаралар жүйесін енгізу мен өңдеу.
6) ХАССП жүйесіне қатысты құжаттарды сақтау мен ... ... ... ... ... ... тексеру шараларын өңдеу.
ХАССП жүйесін енгізу кезінде компаниялар материал қою, қалдықтарды
пайдаға ... ... ... ету ... ... қорғау, өндіріс
аймағындағы шектеулер мен өндіріс орындарында температураны бақылау секілді
өндіріс процестерін ... ... ... ... енгізудің жалпы
шығындары компанияның гигиеналық және ... ... ... талдау барысында компания қосымша жабдықтарды немесе зауытты қайта
құруды ... ... онда ... ... енгізу шығындары ХАССП жүйесің
басқармасы, оның жоспарын құру мен ... ... ... ... Алиментариус» Комиссиясының тамақ ... ... ... ... басқармасында белгіленген ХАССП бағдарламасын
өңдеу кезінде ұсынылатын тәсілдер бар. Ол БҰҰ мен Бүкіл ... ... ... ... ... мен ... өнімдері бойынша
бағдарламамен құрылған. 12 бірізді қадамдарды атап өтуге болады:
1 қадам. ХАССП командасын құру
Мекеме өндіріс, ... ... ... мен ... ... ... өкілдерінен құралған жұмыс командасын құру
қажет. Команданың әрбір мүшесіне ХАССП ... ... ... ... ... және ... ... жүйені өңдеу
бекітіледі. Компанияның жоғарғы басқармасы ... ... ... көрсетуі
керек. Егер талап етілетін экспертизаны компания ... ... ... көрсету үшін жан-жақтан кеңесшілерді жұмылдыру қажет.
2 қадам. Өнімді ... ... ... ... ... ... кезінде өнім құрамын
сипаттау, оның құрылымын, өңдеу шарттары, сақтау мен ... ... ... мерзімдері мен пайдалану құрылымы көрсетілуі тиіс.
3 қадам. Пайдалану аймағын ... ... ... ... тұтынушылық тәжірибесіне
негізделеді. Өнім қай ... ... ... қатар тұтынушылар тобын
анықтау керек ( мысалы, қоғамдық тамақтану орындары, кексе ... ... ... мен ауруханаларда тамақтану).
4 қадам. Технологиялық процесс сызбасын құру
Өнім мен оның ... ... ... ... ... процесті
құру қажет, оның негізінде ХАССП ... ... ... ... – шикі зат ... ... ... дайын күйінде таратуды
зерттеу қажет.
5 қадам. Технологиялық процестің объектіде сызбасын бекіту
ХАССП командасы өндірістік ... ... ... ... ... ... ... сызбаны түзету жолымен технологиялық процесс
сызбасының дұрыстығын бекіту қажет.
6 ... ... ... ... ... атап ... ... жүргізу мен қауіпті бақылау шараларын қарастыру
Технологиялық процесс сызбасын пайдалана отырып, команда барлық қауіпті
факторларды атап ... ... ... ... ... туындайтын
биологиялық, химиялық немесе ... ... мен ... ... ... ... қажет. Мысал ретінде қорғаныш бас киімдерді
кию, өңдеу ... ... ... ... жуу мен ... ... ... тәжірибеде қолдануды келтіруге болады.
7 қадам. Күрделі бақылау нүктелерін ... ... ... ... ... үшін «ия» және ... ... бар «шешу ағашын» пайдалануға болады. Тамақ өнімінің
қауіпсіздігін ... ... ... ... болатын кезеңдердегі
қауіптерді сәйкестендірсек, ал бұл кезеңде ешқандай ... ... осы ... ... немесе кейінгі кезеңдерде қалыпқа келтіретін
шараларды енгізу үшін өндіріс процесін өзгерту ... ... ... ... ... нүктелерінде шамаларды қою
ХАССП командасы әрбір күрделі бақылау нүктелері үшін шамаларды қою
қажет. Олар ... ... ... ... ... ... ... спецификациялармен немесе ұлттық, халықаралық стандарттармен (
мысалы, сүт ұнтағындағы ылғалдылық ... ... Бұл ... осы
шамалар сәйкес қауіп пен күрделі нүктелерді бақылау үшін қаншалықты
қолданбалы екендігін ... ... ... ... ... ... ... нүктесінің мониторинг жүйесін құру
Мониторинг – жоспарланған өлшеу немесе әрбір күрделі бақылау нүктесін
тексеру, ол оның ... ... ... ... ... ... ... күрделі бақылау нүктесіндегі тексеру шығынын
анықтауы қажет ( мысалы, температураның ... емес ... сүт ... қызметінің істен шығуына алып келуі мүмкін). Күрделі бақылау
нүктелерінің ... ... ... ... ... ... ... олар өндірістің ағымдағы процесімен байланысты болады. Физикалық
және химиялық өлшеулер ең қолайлы болып ... ... олар ... және ... ... тексеруін жиі бере алады.
10 қадам. Түзетуші әрекеттерін ... ... ... түзетуші әрекеттерін өңдеп және ауытқушылықтарды
олардың пайда болу жағдайы бойынша өңдеуге ... ... ... ... ... арналған ХАССП жоспарында құжаттандыруы қажет.
11 қадам. Тексеру шараларын орнату (верификация)
ХАССП жүйесінің түзету ... ... ету үшін ... ... ... ... верификация жиілігін енгізуден ... ... мол және ... адамдар жүргізеді.
12 қадам. Құжатты құру мен есептеуді жүргізу
ХАССП жүйесі тиімді ... мен ... ... іске ... ... ... ... ретінде күрделі бақылау нүктелері мониторингінің
протоколдары, табылған ... ... мен оған ... ... ... ... жүйесін не үшін енгізу қажет?
Тамақ өнімдерін өндіру аймағында ... ... ... ... екі ... бойынша қолдану тиімді. Біріншіден, қауіпті өнімдерді
дайындау мен сатудың төмен қаупі ретінде ішкі табыстарды алып ... ... осы ... тұтынушының жоғары сенімділігіне кепілдік ... ... ... ... саласын бақылаушы органдар тамақ өндірісі
бойынша ... ... ... ... ... ... оны
қабылдауға көшуде. ХАССП ... ... осы ... ... арттырады.
Сонымен, мысалы, Ұлыбританияда тамақ өндірісінің қауіпсіздігі ... және ... ... ... ... ... жүйесінің негізгі
талаптары енгізілген. Канадада ... ... ... ... ... ол ... өндірісі өңдеу секторы мен
ауылшаруашылығында қамтылған ... ... ... ХАССП
жүйесіне негізделеді. АҚШ департаменті ауылшаршылық бойынша 1999 ... ... ет пен құс етін ... ... ХАССП жүйесін қабылдау
талабын қойған.
Сонымен бірге ХАССП жүйесін енгізудің мақсаттары ... ... ... ... ... мен денсаулығы үшін ... ... ... төмендетіліп және толығымен қалыпқа келтірілуі
есебімен шығарылатын өнім қауіпсіздігінде ... ... өнім ... ... ... яғни ол ... ... мен ұйымдастыру кезіндегі қауіпті басқару бойынша
жұмыстардың реттелуі есебімен ... ... ... ХАССП жүйесінің мекемесінде шетелдік серіктестіктердің сенімін
нығайту арқылы халықаралық саудаға жәрдем беру; Технологиялық процесс пен
оның ... ... ... ... негізделген номенклатурасын
құру есебімен өндіріс процесіндегі міндетті талаптарды ... ... ... ... ... ... артықшылықтары.
ХАССП жүйесінің кең таралуы, бүкіл әлемдік қабылдау мен ... ... оны ... ... ... ... жүйесін енгізудің ішкі табыстары арасында төмендегілерді атауға
болады:
- ХАССП негізі – шикізат күйінен өнімді соңғы тұтынушының ... ... ... ... ... тамақ өндірісінің
қауіпсіздігінің параметрлерін қамтитын жүйелі амал ... ... ... ала ... шараларды қолдану;
- тамақ өндірісінің қауіпсіздігін қамтамасыз етуге барлық адамдардың
жауапкершілігі мен орнын ... ... ... ... анықтау мен оған мекеменің негізгі
ресурстары мен күш-қуатын ... ... ... ... ... сай ... үлесін төмендету
есебімен едәуір үнемдеу;
- өндірілетін өнімдердің қауіпсіздігіне байланысты сенімділіктің құжат
түрінде бекітілуі, ол арыздарды ... мен ... істі ... ... ... ... ... және менеджменттің басқа да жүйелерімен интеграциялау
үшін қосымша мүмкіндіктердің болуы.
Осыған байланысты сыртқы артықшылықтар ... ... ... ... ... сенімін жоғарылату; Жаңа, соның ішінде
халықаралық ... шығу ... ... ... ... ... қатысу кезіндегі қосымша артықшылықтар – мекеме
өнімділігінің бәсекеге ... ... ... ... ... ... ... қамтамасыз ету есебімен ... ... ... және ... тағамдарды өндіру репутациясын
құру. Сертификаттың болуы халықаралық тәжірибе ... ... ... асып ... ... ... серіктестердің сенімі
жоғарылайды, ал ол өз кезегінде Қазақстанның ВТО-ға кіру қарсаңында ерекше
маңызға ие ... ... ... ... 1999 ... бастап ХАССП
жүйесін иеленбесе, Еуропада ... ... ... ... қатар, ХАССП қағидаларын енгізу Еуропалық одақ пен АҚШ
жеріндегі ... ... үшін ... талап болып табылады. Бұл
жүйе ... ... ... ... азық-түлік өнімдерінің стандарты
бойынша Халықаралық ұйымы мен АҚШ ... ... ... Ұлттық кеңес беру комитетімен қолдау көрсетілген.
ХАССП бойынша ... ... ... ... ... онда ол адамдардың барлығы тұтынатын – тамақ, сусын жатады. Сонымен
бірге, алкогольсіз, әлсіз алкогольді және ... ... да ... да алкоголь жайында айтатын болсақ, әрбір адам Денсаулық сақтау
министрлігінің ескертулерін ескере отырып, микробиологиялық тазалық, ... ... ... ауыр ... тұздары, басқа да химиялық
заттар, экологиялық тазалық туралы сөз қозғалғандығын ... ... ... кәсіпорындардың санитарлық жағдайын жақсартуға,
қызметшілердің сырқаттарын төмендетуге, ... ... ... ... ... ... ... бірге келетін
өндіру кезінде туындайтын ... ... ... ... Жүйені
енгізу барысында сапаны бақылау тізбегінде ... да бір ... болу ... ... ... ... қауіптерді төмендету
мен атқарылатын сызба бойынша кедергі жағдайында әрекет етуге мүмкіндік
беретін превентивті шаралардың бағдарламасы да ... ... оның ... мен сертификациясы арқылы ... тек ... пен ... ... ... ... алуға
болатындығы рас. ХАССП жүйесінің басты ... ... ... ... ... ... қадағалауы емес, сонымен бірге
қауіпсіз тауарды шығара отырып проблема ... ... ... болған
жағдайда не істеу қажет сияқты нақты құрылымдар болып табылады. Қазіргі
кезде ... ... ... ... ене ... анық ақпаратты оқи алады: «Тексерілген. Қауіпті емес». Және екі
ұқсас тауар арасынан адамдар ХАССП ... бар ... ... ... ... халық сауатты және денсаулық сақтау, қауіпсіздік туралы
сұрақтар ол үшін өте ... ... ...... ену ... табылады.
Шетел рыноктарына азық-түлік пен сусындардың ... да ... шыға ... Осы сұрақты талдай алатын еуропалық тұтынушы
үшін ол таңбаның болмауы – жүргізушілерге арналған ... ... ... ... ... жүйесі қызметкерлердің денсаулық жағдайын
күнделікті медициналық бақылауға ... ... ... ... бірге тексерушілерде кәсіпорындағы тамақ өндірісін тексеруге ... ... ... ... ... ... сертификатталған компанияны халықаралық талаптар мен ережелерге
сәйкес жұмыс ... ғана ... осы ... ... ... ... жұмылдыруды жүзеге асырады. Егер де қарапайым тілмен айтатын
болсақ, онда компанияның серіктестері мен ... ... ... ... ... ... әртүрлі компонентері мен оны
орауды өндірушылер. Яғни салалық кластер бойынша ... ... ... саласының кәсіпорны үшін өндірістің ... ... ... мен ... ... ... ... рентабельді әдістеме қауіпті өнімді сату мен шығару қаупін
төмендетеді.
Кәсіпорындардағы ХАССП жүйесі – бұл ... ... ... ... ... ... барлық жағдайларды қамтамасыз ететінін
растайды.
ХАССП ... ... ішкі ... ... төмендегілерді атауға
болады:
- ХАССП негізі – шикізатты алудан өнімді соңғы тұтынушы пайдалануына
дейінгі өмірлік ... ... ... ... ... ... ... жүйелі жол; жарамсыздарды түзету мен өнімдерді кері
қайтару бойынша ескі әрекеттерді емес, превентивті ... ... ... ... қамтамасыз етуге жауапкершілікті анықтау; қиын
процестерді қатесіз анықтау мен оған кәсіпорынның басты ресурстары мен ... ... ... ... жалпы көлемінде ақаулықтар үлесін төмендету
есебімен үнемдеу; қауіпсіз тамақ өнімдеріне қатысты ... ... ол ... ... ... мен сот ... өте қажет.
ХАССП жүйесін енгізу кәсіпорынға ... ... ... ... ... ... ... артады; жаңа
халықаралық рыноктарға шығу мүмкіндігі ашылып, өтімді рыноктар ары ... ... ... ... кезіндегі қосымша артықшылықтар;
кәсіпорын өніміне бәсекелестікке қабілеті жоғарылайды; ... ... ... ... ... қамтамасыз ету есебімен
рекламация санының төмендеуі; азық-түліктің қауіпсіз және сапалы өнімін
өндіруде беделінің артуы.
ХАССП ... ... ... іске ... мүмкіндік береді:
қауіпсіз өнімді шығаруға барлық қызметкерлердің жауапкершілігін арттыру мен
бөлу; өндірістің жалпы көлемінде ақаулықтардың үлесін төмендету ... алу; ... ... жағдайын жақсарту; құжаттарды ретке
келтіру; сапалылық пен қауіпсіздік аймағында кәсіпорынның іс-әрекетін құжат
арқылы ... ... ... ... ... сүт ... ... ЖШС
өндірісінің санитарлық жағдайын жақсартуға, қызметшілердің ... ... ... ... әрбір жұмысшының
жауапкершілігін жоғарылатуға, шикізатпен бірге келетін ... ... ... ... мүмкіндік береді. Жүйені енгізу барысында
сапаны бақылау тізбегінде қандай да бір ... ... ... ... ... МЕМЛЕКЕТТІК БАҚЫЛАУ ЖӘНЕ ҚАДАҒАЛАУ
6.1 Өнімнің өмірлік циклі деңгейіне ... ... ... ... ... ... ... міндетті талаптарының
сақталуына мемлекеттік қадағалау дегеніміз – ... ... ... ... ... ... органның іс-әрекеті.
Мемлекеттік қадағалаудың нормативті-құқықтық базасы болып келесі
құжаттар табылады:
- “Стандарттау туралы” Қазақстан ... ... ... ... Қазақстан Республикасының Заңы;
- “Өлшеу бірлігі туралы” Қазақстан Республикасының Заңы;
- СТ РК 1.16-2000 “Стандарттар, техникалық шарттар, метрологиялық
ережелер мен нормалар талаптарының ... ... ... қадағалауды өткізудің негізгі мақсаты болып табылады:
мемлекет қызығушылықтары мен тұтынушылар құқықтарын өнім сапасын қамтамасыз
ету ... және оның ... ... мен денсаулығына, қоршаған
ортаға қауіпсіздігін қамтамасыз ету сауалдарында қорғау.
Мемлекеттік қадағалау Қазақстан Республикасының территориясында заңды
және физикалық ... ... ... ... ... ... ... жеткізу, оны дайындау, өткізу, пайдалану, сақтау, тасымалдау, ... ... ... іске ... жоспарына сәйкес, мемлекеттік қадағалаудың екі қызметшісінен,
мемлекеттік ... мен ... ... ... ... Сарапшы-аудитор дайын өнімді Мемстандартпен аккредиттелген ҰССО
сынау ... ... ... ... ... ... ... талаптарды анықтайтын, яғни
МЕСТ 12786-80 “Қабылдау ережелері мен таңдамаларды таңдау әдісі” нормативті
техникалық құжаттармен ... ... ... ... ... болған тексерудің материалдарымен танысады. Ақпараттарды талдап, ол
кәсіпорын басшылығы сапа деңгейін жоғарлату облысында жоспарлы ... және ... ... ... ... ... туралы қорытындылар жасайды.
Тексеру барысында бір шарты өнімнің үлгісін ... ... ... ... ... ... Таңдаманы таңдау үрдісінде НТҚ-да
ешқандай ... ... ... Таңдаманы таңдау тексерілетін
кәсіпорынның директоры мен сынау зертханасының басшысының болуымен іске
асырылады. Таңдаманың ... ... ... ... ... ... ... Таңдаманы ... ... ... ... ... ... бөлек алынып, ілеспе хат-
жолдамамен ҰССО сынау зертханасына жіберілді. Сынауды жүргізудің алдында
мемлекеттік инспектор сынау ... ... ... сынау
жабдықтарының дұрыс жұмыс ... және ... ... ... ... көз ... ... келесі сапа көрсеткіштері бойынша жүргізілді:
- функционалды өлшемдер;
- қолданылатын материалдар;
- сертификттау ережелерінің сақталуын ... ... ... ... ... ... және физикалы тұлғалармен нормативті
құжаттардың белгіленген міндетті талаптарының және ... ... ... туралы сенімді ақпаратты ұсыну.
Дипломдық жұмыстың берілген бөлімі МЕСТ 12786-80 “Қабылдау ережелері
мен таңдамаларды таңдау әдісі” ... ... ... ... ... ... ... арналған. Мемлекеттік қадағалаудың
объектісі - өнімнің өмірлік циклының өткізу ... ... ... ... өндіруші жағынан болсын, бақылау
жағынан болсын ... ... ... ... ... ... ... нәтижесі болып табылады және тұтынушыға тікелей
жіберіледі.
6.2 Мемлекеттік бақылауды жүзеге асыратын ... ... ... ... ... өткізетін
мемлекеттік инспектор дайындық жұмыстарын өткізеді. Осылай ... ... ... ... ... ... кәсіпорының
ТББ-да дайын өнімді қабылдау үрдісінде ... ... ... ... өткізуге тапсырма алды. Тексеру жоспарлық болып
табылады және ҚР Мемстандартының аумақтық органның мемлекеттік ... ... ... ... ... ... үшін
тексерілетін объект басшылығының атына тексеруге тапсырма дайындалады
(тексеру ... ... ... ... Б ... ол ... ... қадағалаудың аумақтық органның тексерулерді есепке алу
журналында тіркелу қажет.
Стандарттау бойынша нормативтік құжаттардың ... ... ... ... ... ... Мемстандартта бекітілген
әдістер бойынша өлшеу және сынау құралдарының жағдайы мен ... ... ... ... ... ... акционерлік қоғамының
базасындағы тамақ зертханасындағы ірімшік өнімінің сапасын талдап, яғни
оларға ... үлгі алу, ... ... және ... сәйкестігін бақылау
жұмыстарын жүргіздік.
Сонымен қатар, сүт өнімдері өндірісінде сапа менеджмент жүйесі
элементерін ... ... ... өнім ... әсер ... факторлар
қарастырылды.
Өнімнің органолептикалық, физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері
толықтай талданып, ... ... ... ... ... ... ... салмақтық үлесін анықтау қамтылды.
Мемлекетіміздің ДСҰ мүшелігіне өтуі ... ... ... өнім ... жетілдіру саясатын іске асыру барысында тамақ өнімінің
халықаралық ХАССП стандартының қағидаларын ұстану шараларын жоспарлайды.
Өндірістік өнімдерді ... ... ... ... мақсатында
аккредиттелген сынау зертханасын құрудың ... ... ... Сонымен қатар қауіпсіздік және еңбек қорғау
мәселелері ... ... ... ... күйі ... отырған дипломдық жұмыста алға қойылған мақсатқа ... сапа ... ... ... ... ... ... ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Кітаптар мен монографиялар:
1.«Менеджмент качества экспорта. Книга ответов предприятий-экспортеров
малого и ... ... ... ... ... ... Г.Н. ... /ИСО 22000 – просто о сложном», Сапалық бойынша
Алматы халықаралық форумы, Материалдар жинаға, 2 бөлім, 2008 ... ...... ... пищевой продукции», Шепелева
Е., АО «Муди Интернэшнл» жетекші аудиторы;
4.Никифоров ... Т.А. ... ... ... ... М.В.,Сертификация.М.Логос»,2001
6.Швандер В.А. Стандартизация және өнім сапасын басқару.М.,2000
7.Васильев В.А. және т.б. ... ... ... ... ... ... ... и сертификации»
http://www.naceks.kz/kz/filials/detail.php?ID=238
9.Сәйкестік сертификаты
http://www.maek.kz/o-predpriyatii/sertifikaty-predpriyatiya
Нормативтік-құқықтық актілер:
10.ҚР СТ 1732-2007 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық шарттар
11.«Сүт және сүт ... ... ... ... ... бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008
жылғы 11 наурыздағы №230 Қаулысы
12.ҚР СТ 1734-2004 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері және ... СТ ... Сүт және сүт ... ... ... және ... СТ ... Сүт және сүт өнімдері. Сапа көрсеткіштерін
анықтаудың органолептикалық әдісі
15.ҚР СТ ... ... ... ... ... Р 51457-99 Ірімшік және балқытылған ірімшік. Майдың ... ... ... ... 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического
анализа
18.ҚР СТ 3.27-2002 Тамақ өнеркәсібі мен ... ... ... ... ... мен ... байланысты сүт өнімдері
а) табиғи сүттер:
1) ішетін сүт; 2) қышқылсүт;
3) сүт негізіндегі сусындар;
4) ірімшік және ... ... ... ... 2) ... ... ірімшік:
1) өте қатты; 2) қатты; 3) жұмсақ;
4) жартылай қатты; 5) тұздықты;
6) балқытылған; 7) құрғақ, соның ішінде балқытылған;
в) май:
1) қорытылған;
2) сары ... ... ... ... ... тексеру
Аспаптар, электродтар, ерітінділер және т.б. дайындау
Сынақты талдаудағы ИВ-өлшемдер
ВА-қисық сынағын түсіру
Қосылған АС элементін ... ... ... ... ... өндірісінің зертханасының меңгерушісі
Мұнай өндірісінің зертханасының маманы
Мұнай өндірісінің зертханасының меңгерушісі
Бас Бухгалтер
Көлік зертхана-сының маманы
Жеңіл ... ... ... ... ... ... ... зертханасының маманы
Жеңіл өнер- кәсіп зерт -ханасының меңгерушісі
Құрылыс зертханасының меңгерушісі
Көлік зертхана-сының меңгерушісі
Тамақ өндірісінің зертханасының ... ... ... ... ... ... қүзет қызметі
СБЖ бойынша СЗ бастығының көмекшісі
Сынақ зертханасының бастығы
Ішкі метрологиялық қызметтің мамандары және АРМ
Техникалық және корпаротивтік даму бойынша департамент ... ... және ... ... жұмыс бойынша директор
көмекшісі
Қауіпсіздік жүйесі және еңбекті қорғау
Ішкі аудит пен сапа қызметі
Менеджмент жүйесi және сапа бойынша өкiлеттi өкiл
Жабдықтаушы,жүйелік ... ... ... ... ... ... мен кассирлер

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 74 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Гені бұзылған организм6 бет
«Фудмастер» компаниясы18 бет
Мұнай және мұнай өнімдерінің физикалық-химиялық қасиеттерінің маңызды параметрі тығыздықтың әсерін зерттеу26 бет
Мұнай көмірсутектерінің оптикалық қасиеттерін анықтау21 бет
Резервуар паркінің құрамы40 бет
"тағам өнімдерінің қауіпсіздік менеджмент жүйелері. тағам тізбегіне қатысатын ұйымдарға қойылатын талаптар"5 бет
1. қ.р. және тағам өнімдерінің ғылыми мекемелері 2. тағам өнімдерін модельдеудің математикалық әдістерін қолдану5 бет
6М070100 «Биотехнология »мамандығының «Тағам өнімдерінің биотехнологиясы» пәнінің тәжірибелік сабақтары бойынша ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР12 бет
Iрiмшiктi өңдiретiн және сүттi ұйытатын жабдықтардың негiзгi есептеулерi6 бет
« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»18 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь