Сүт өнімдерінің оның ішінде ірімшік өнімінің сапа элементтеріне талдау жүргізу


КІРІСПЕ
1 ЖАЛПЫ ЖАҒДАЙЛАР
1.1 Дипломдық жұмысты әзірлеуге бастапқы ақпарат
1.2 Маңғыстау филиалы «ҰССО» АҚ.ның сипаттамасы
2 СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САПА ЖҮЙЕСІ
2.2 Органолептикалық көрсеткіштер
2.3 Физикалық.химиялық көрсеткіштері
2.4 Микробиологиялық көрсеткіштер
3 ӨНІМНІҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІН СЫНАУ
3.1 Сынау жүргізуді ұйымдастыру
3.2 Сынаудың органолептикалық әдісі
3.3 Майдың салмақтық үлесін анықтау
3.4 Микробиологиялық талдау
3.5 Улы элементтердің құрамын инверсті.вольтамперметрлік әдіспен анықтау
4 СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІК ТАЛАПТАРЫ
4.1 Шикізат қауіпсіздігі
4.2 Өнімді өндіру технологиялық процессінің қауіпсіздігі
4.3 Дайын өнімнің қауіпсіздігі
4.4 Өндіріс ғимараттарының қауіпсіздігі
4.5 Өнімді сақтау және тасымалдау қауіпсіздігі
4.6 Өнімді буып.түю және кәдеге жарату қауіпсіздігі
5 САПА ЖҮЙЕСІН ЖЕТІЛДІРУ САЯСАТЫ
5.1 Өндірістегі СМЖ бағдарламасы
5.2 Өнімді сертификаттау тәртібі
5.3 Өнім сапасын ХАССП қағидаттарының негізінде басқару
6 МЕМЛЕКЕТТІК БАҚЫЛАУ ЖӘНЕ ҚАДАҒАЛАУ
6.1 Өнімнің өмірлік циклі деңгейіне сәйкес мемлекеттік бақылау таңдаудың негіздемесі
6.2 Мемлекеттік бақылауды жүзеге асыратын процедура
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Жұмыстың жалпы сипаттамасы. Бұл жұмыста сүт өнімдерінің оның ішінде ірімшік өнімінің сапа элементтеріне талдау жүргізу тапсырмалары қарастырылған, сонымен қатар ірімшік өнімінің органолептикалық, физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері толықтай талданып, өнім сапасына әсер етуші факторлар қарастырылады.
Зерттеу жұмысының өзектілігі.
Ірімшік – сүттің құрамындағы ақуыз ұйытындысын өңдеу арқылы және ірімшік массасының пісіп-жетілуі арқылы алынатын тағамдық өнім.Техникалық регламент бойынша өнімнің сапа көрсеткіштерін талдау.
Жұмыстың мақсаты:
- ірімшік өнімнің органолептикалық, физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерімен танысу;
- ірімшік өнімінің сапасын анықтайтын әдістерді қарастыру;
- ірімшік өнімінің сапасын техникалық шарттағы сынау әдістерімен талдау;
Зерттеу нысаны - Ірімшік өнімінің сапасын талдау жолдары.
Зерттеу тақырыбы – Ақтау қаласының «ҰССО» жағдайында өнім сапасын талдау.
Зерттеу әдістемесі – Ірімшік сапасына талдау және өнімді сынау және сертификат жүргізу тәртібіне талдаулар нәтижелері.
Қорғауға жіберілген нәтижелер: Ірімшік өнімінің сапасына талдау және өнімді сынау және сертификат жүргізу тәртібіне талдаулар нәтижелері.
Кітаптар мен монографиялар:
1.«Менеджмент качества экспорта. Книга ответов предприятий-экспортеров малого и среднего бизнеса». Халықаралық Сауда Орталығы, 2004ж;
2.Косенко Г.Н. «ХАССП /ИСО 22000 – просто о сложном», Сапалық бойынша Алматы халықаралық форумы, Материалдар жинаға, 2 бөлім, 2008 ж;
3.«ХАССП жүйесі – повышение безопасности пищевой продукции», Шепелева Е., АО «Муди Интернэшнл» жетекші аудиторы;
4.Никифоров А.Д.,Бакиев Т.А. Метрология,стандартизация және сертификация.Жоғарғы мектеп:М.,2002.
5.Сергиев А.Г.,Латышев М.В.,Сертификация.М.Логос»,2001
6.Швандер В.А. Стандартизация және өнім сапасын басқару.М.,2000
7.Васильев В.А. және т.б. Сапаны басқару. Сертификация.
М.:ИнтереметИнжиниринг»,2002

Интернет-сілтемелер:
8.Мангистауский филиал «Национальный центр экспертизы и сертификации»
http://www.naceks.kz/kz/filials/detail.php?ID=238
9.Сәйкестік сертификаты
http://www.maek.kz/o-predpriyatii/sertifikaty-predpriyatiya


Нормативтік-құқықтық актілер:
10.ҚР СТ 1732-2007 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық шарттар
11.«Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламентін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 11 наурыздағы №230 Қаулысы
12.ҚР СТ 1734-2004 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері және сынау әдістері.
13.ҚР СТ 1735-2007 Сүт және сүт өнімдері. Буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау.
14.ҚР СТ 1732-2007 Сүт және сүт өнімдері. Сапа көрсеткіштерін анықтаудың органолептикалық әдісі
15.ҚР СТ 1063-2002 Ірімшіктер. Жалпы техникалық шарттар
16.ГОСТ Р 51457-99 Ірімшік және балқытылған ірімшік. Майдың салмақтық үлесін анықтаудың гравиметриялық әдісі
17.ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
18.ҚР СТ 3.27-2002 Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірістің өнімдерін сертификаттаудың тәртібі

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 74 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1300 теңге




КІРІСПЕ

Жұмыстың жалпы сипаттамасы. Бұл жұмыста сүт өнімдерінің оның ішінде
ірімшік өнімінің сапа элементтеріне талдау жүргізу тапсырмалары
қарастырылған, сонымен қатар ірімшік өнімінің органолептикалық, физикалық-
химиялық сапа көрсеткіштері толықтай талданып, өнім сапасына әсер етуші
факторлар қарастырылады.
Зерттеу жұмысының өзектілігі.
Ірімшік – сүттің құрамындағы ақуыз ұйытындысын өңдеу арқылы және
ірімшік массасының пісіп-жетілуі арқылы алынатын тағамдық өнім.Техникалық
регламент бойынша өнімнің сапа көрсеткіштерін талдау.
Жұмыстың мақсаты:
- ірімшік өнімнің органолептикалық, физикалық-химиялық сапа
көрсеткіштерімен танысу;
- ірімшік өнімінің сапасын анықтайтын әдістерді қарастыру;
- ірімшік өнімінің сапасын техникалық шарттағы сынау әдістерімен
талдау;
Зерттеу нысаны - Ірімшік өнімінің сапасын талдау жолдары.
Зерттеу тақырыбы – Ақтау қаласының ҰССО жағдайында өнім сапасын
талдау.
Зерттеу әдістемесі – Ірімшік сапасына талдау және өнімді сынау және
сертификат жүргізу тәртібіне талдаулар нәтижелері.
Қорғауға жіберілген нәтижелер: Ірімшік өнімінің сапасына талдау және
өнімді сынау және сертификат жүргізу тәртібіне талдаулар нәтижелері.

1 ЖАЛПЫ ЖАҒДАЙЛАР

1.1 Дипломдық жұмысты әзірлеуге бастапқы ақпарат

Бастапқы ақпарат негізінен мына түрлерге бөлінеді: базалық, басшылық
етуші, анықтамалық.
Базалық ақпарат: "ҰССО" АҚ құрылымдық сұлбасы, даму тарихы, сапа
менеджменті жүйесі, болат құбырлар туралы ақпарат, өткізілген сертификаттау
жұмыстарының құжаттары, сынау орталығы.
Басшылық етушіге мыналар кіреді:
- ИСО 9001:2000 Сапа менеджмент жүйесі;
- ҚР СТ ИСОМЭК 17025 – 2007 Сынақ және калибрлеу зертханаларының
құзыреттілігіне қойылатын жалпы талаптар;
- ҚР-ның техникалық регламенті Сәйкестікті растау процедуралары;
- ҰССО АҚ сынау зертханаларының сапасы туралы басшылық ҚР 01-09-01;

Анықтамалық ақпаратқа мыналар кіреді:
- ҰССО АҚ АФ аккредиттелген сынақ
орталығының жағдайы;
- Сынақ зертханасының лауазымдық нұсқауы ДИ АФ АО-42-05;
- ДП АФ АО-44-05 Құжатталған процедура. Қойылған талапқа сәйкес емес
сынауларға арналған жұмыстарды басқару;

- ҚР СТ 1732-2007 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық шарттар
- Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
техникалық регламентін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008
жылғы 11 наурыздағы №230 Қаулысы
- ҚР СТ 1734-2004 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері және сынау
әдістері.
- ҚР СТ 1735-2007 Сүт және сүт өнімдері. Буып-түю, таңбалау, тасымалдау
және сақтау.
- ҚР СТ 1732-2007 Сүт және сүт өнімдері. Сапа көрсеткіштерін анықтаудың
органолептикалық әдісі
- ҚР СТ 1063-2002 Ірімшіктер. Жалпы техникалық шарттар
- ГОСТ 11041-88 Сыр Российский. Технические условия
- ГОСТ Р 51457-99 Ірімшік және балқытылған ірімшік. Майдың салмақтық
үлесін анықтаудың гравиметриялық әдісі
- ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического
анализа
- ҚР СТ 3.27-2002 Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірістің
өнімдерін сертификаттаудың тәртібі

1.2 Маңғыстау филиалы ҰССО АҚ-ның сипаттамасы

Национальный центр экспертизы и сертификации (НаЦЭкС) - қазақша
атауы Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы АҚ стандарттау,
метрология және өнімнің сәйкестігін растау саласында қызмет көрсету, қызмет
көрсетулер және менеджмент жүйесі бойынша нарықтағы жетекші кәсіпорын болып
табылады.
1969-жылы Шевченко қаласында (қазіргі – Ақтау) Гурьев облыстық
стандарттар мен өлшеуіш техникасын мемқадағалау зертханасының Шевченколық
уақытша бөлімшесі жұмысын бастады.
Зертхана: электр өлшеуіш аспаптарды, амперметрлерді, вольтметрлерді,
бір фазалық, үш фазалық санауыштарды Мемлекеттік салыстырып тексеруге
арналған У-1134 құрылғысымен, жылутехникалық аспаптарды Мемлекеттік
салыстырып тексеруге арналған МП-200, МП-60, МП-2,5 жүкпоршеньді
манометрлер құрылғыларымен, шығын өлшеуіштерді салыстырып тексеруге
арналған Петров аспаптарының екі жиынтығымен жабдықталды.
1974-1975-жж. кадрларды іріктеу, қызметкерлердің біліктілігін
жоғарылату, құралдар мен үлгілік аспаптар сатып алу, нормативтік
құжаттамалар сатып алу, жұмыс үй-жайларын іздестіру істеріне баса көңіл
аударылды.
1988-ж. – Маңғышлақ облыстық стандарттар мен өлшеуіш техникасын
мемлекеттік қадағалау зертханасы Маңғышлақ стандарттау және метрология
орталығына қайта құрылды.
1996-ж. - Маңғышлақ стандарттау және метрология орталығының
Маңғыстау стандарттау, метрология және сертификаттау орталығы мемлекеттік
кәсіпорны (МСМСО МК) деп аты өзгертілді.
1997-ж. - МСМСО МК Маңғыстау стандарттау, метрология және
сертификаттау орталығы Республикалық Мемлекеттік Кәсіпорны (МСМСО РМК) деп
аты өзгертілді.
Тамыз айында МСМСО РМК – Стандарттау, метрология және сертификаттау
орталығы Маңғыстау Мемлекеттік Кәсіпорны деп аты өзгертілді (МСМСО ММК).
1999-ж. – қайтадан МСМСО РМК Маңғыстау филиалы деп аты өзгертілді.
2000-ж. - таратылған МСМСО РМК Маңғыстау филиалының базасында
Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы АҚ құрылды.
Қазіргі уақытта Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы АҚ
Маңғыстау филиалының құрылымдық бөлімшелеріне төмендегілер енеді:

1 сұлба. ҰлтССО АҚ-ның ұйымдық-структуралық схемасы

2 СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САПА ЖҮЙЕСІ

Ірімшік – сүттің құрамындағы ақуыз ұйытындысын өңдеу арқылы және
ірімшік массасының пісіп-жетілуі арқылы алынатын тағамдық өнім.
Пісіп-жетілу кезінде ірімшіктің барлық құрамдас бөліктері терең
өзгеріске ұшырайды да, нәтижесінде өнімде ароматтық және дәмдік заттар
жиналады, ірімшікке тән консистенция пайда болады.
Энергетикалық және тағамдылық құндылығы жағынан ірімшік барлық сүт
өнімдерінен ішінен бірінші орын алады. Ірімшіктің тағамдылық құндылығы оның
құрамындағы ақуыз, сүт, май мөлшеріне және минералды тұздар, витаминдер
мөлшеріне байланысты болады. 100 г толық майлы ірімшікте 28-30 г ақуыз, 32-
33 г май, 1 г кальций, 0,8 г фосфор бар.
Ірімшік өндіруде сүтке ерекше талаптар қойылады. Сүттің дәмі мен иісі
таза, бөгде дәмнен иіссіз, өзіне тән болуы керек. Сыртқы түрі мен
консистенциясы жағынан біркелкі сұйықтық, тұнбасыз, түсі ақтан ақшыл-сарыға
дейін болуы керек. Сүттің құрамында газ түзуші микрофлора ( май қышқылды
бактериялар, ішек таяқшалары) болмауы керек. Ішек таяқшалары ірімшіктің
ашып кетпеуіне әсерін тигізеді.
Маститті сүттен дайындалған ірімшіктің сапасы төмен болады. Ірімшіктің
дәмі мен консистенциясы өзгереді. Сонымен қатар маститті сүт патогенді
стафилококтардың көп мөлшерін құрайды. Сөйтіп, токсинмен улану болады.
Ірімшік өндірісінде маститті соматикалық клеткалардың мөлшерін зерттеу
арқылы анықтайды. Ірімшік өндіруге арналған сүтте соматикалық клеткалар
мөлшері 1 см3-та 500 мыңнан аспау керек.
Сүтті қабылдағанда ең алдымен сүттің массасын және сапасын анықтайды,
содан кейін органолептикалық қасиеттерін анықтайды. Күн сайын қышқылдығын,
майлылығын, тығыздығын, соматикалық клетка мөлшерін анықтап отырады.
Ірімшік өндіруге арналған сүтті дайындау.
Зауытқа қабылданған сүттің құрамы мен құрылымы әр түрлі болады.
Сондықтан біркелкі шикізатты алу үшін сүтті 1 тәулік сақтайды
(резервирлейді). Резервирлеу дегеніміз сүтті 2-4 0С –та 1 тәулік сақтау,
тазалау және салқындату болып табылады. Ірімшікті жаңа сауылған сүттен
дайындауға болмайды. Сауғаннан кейін сүт бактерицидтік фазада болады.
Мұндай сүтте микрофлора дамымайды. Жоғарғы сапалы ірімшікті алу үшін балғын
сүт пісіп жетілуі керек. Жетілу процессі сүтте 10-12 0С-да 12-14 сағат
ішінде жүргізіледі және оған 0,1-0,3 % ашытқы қосылады. Жетілу кезінде
сүтте фосфат түрінде болатын кальций тұздары өзгеріске ұшырайды. Кальций
тұздарының еруі сүттің температурасының өзгеруіне, қышқылдығының
жоғарлауына байланысты болады.

1-сурет. Ірімшік өндіру технологиясының сұлбасы

Сүтті ұйытуға дайындау.
Таза сүттің ұюы сүтқышқылды бактериялардың өсуіне байланысты.
Сүтқышқылды бактериялар сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытады. Голландтық
ірімшікті өндіргенде сүт қышқылдығы 17-19 0Т, Ресейлік ірімшікте 17-20 0Т,
брынзада 22-23 0Т болуы керек. Осыған байланысты ірімшік өндірісінде сүтті
дайындауға көп көңіл бөлінеді. Сүтті бірнеше тәсілмен дайындауға болады. 1
тәсіл бойынша шикі таза сүтті арнайы үлкен ыдыста(ванналарда) жинап 8-90 Т
температурада 10-15 сағат ұстап ірімшік өндіруге жібереді. Қышқылдығы 200 Т
сүтті жинауға және дайындауға болмайды, өйткені оның қышқылдығы тез өсе
бастайды, сондықтан қышқылдығы жоғарғы сүттен ірімшік өңдеуге болмайды.
Қышқылдығы 200 Т сүтке таза культурадан дайындалған 0,1-0,2 % мөлшерінде
ашытқы қосып қышқылдығын 19-200 Т-ге көтереді. 2-ші тәсіл бойынша
пастеризацияланған сүтке бактериалды ашытқыны енгізіп сүтті пісіріп
жетілдіреді. Сүтті 72-74 0С температурада пастеризациялайды, сонан соң 20-
22 0С температураға дейін салқындатады және 0,1-0,3 % мөлшерінде таза
ашытқыны енгізіп, сол температурада қышқылдығын 1-2 0 Т-ге көтеру қажет.
Егер де сүтті сол мезгілде қолданбаса, онда сүтті 8-10 0С температураға
дейін салқындатып сақтайды. Қажеттілігіне байланысты пісіп-жетілген сүтті
таза сүтке ірімшіктің түріне байланысты 15-40 % шамасында қосады. 3-ші
тәсіл бойынша жаңа сауған сүтті 65-72 0С температураға дейін қыздырып, 5-8
0С-ға дейін салқындатады. Осы жағдайда жоғарғы температура психрофильді
микрофлораны жояды, ал төмен температура термофильді микрофлораның өсуіне
жол бермейді. Бұл тәсілді сүтті сауғаннан кейін зауытқа бірнеше күннен
кейін тапсыратын көпшілік те қолданып жүр.
Ірімшіктердің барлығын пастерленген сүттен дайындайды. Швейцар
ірімшігін өндіруге шикі жоғары сапалы сүтті қолданады. Сүтті 72-74 0С
температурада 15-20 сағат ұстаумен пастерлейді. Сүттің ұю ұзақтығы жануар
тұқымына, лактация мерзіміне, жыл мезгіліне, жем құрамы мен түріне, малды
ұстау жағдайына байланысты болады. Сүттің ұю қабілеті ірімшік өндірісіндегі
негізгі шарт және талап. Сүттің ұю ұзақтығына байланысты сүт 3 типке
бөлінеді:
1) Сүттің ұю ұзақтығы 10 минут – ұю қабілеті жақсы;
2) Сүттің ұю ұзақтығы 10-15 минут – ұю қабілеті орташа;
3) Сүттің ұю ұзақтығы 15 минуттан көп – ұю қабілеті нашар;
Сүтті нормаландыру.
Құрамы бойынша стандартты ірімшікті алу үшін сүтті нормаландырады.
Нормаландыру процессі дегеніміз- сүттегі майдың массалық үлесі мен ақуыз
қатынасы дайын өнімнің майының массалық үлесінің ақуыз мөлшеріне сәйкес
болуы. Бұл қатынасты майдың массалық үлесін арттыру немесе кеміту арқылы
бақылайды. Ол үшін нормаландырылған сүттің майының массалық үлесін
анықтайды. Сүтті нормаландыру процессі сепаратор көмегімен ағымда
жүргізіледі немесе майы алынбаған сүтті кілегеймен және майсызданған сүтпен
араластыру арқылы жүргізеді.

2- сурет. Пастерлеу жүретін бөлімше

Сүтті жылулық өңдеу, вакуумдық және ультрафильтрациялық өңдеу.
Жоғарғы сапалы дайын өнім алу үшін сүттің құрамында бөтен микрофлора,
газ түйіршіктері болмау керек. Жылулық өңдеуді ірімшік өндірісінде
патогенді микрофлораны, вирустарды, бактерияларды жою үшін жүргізеді.
Жылулық өңдеу нәтижесінде сүттің қасиеттері өзгереді.
Пастерлеу температурасы өскен сайын ұю процессінің уақыты да өседі.
Сондықтан ірімшік өндірісінде өте жоғары пастерлеу температурасы
қолданылмайды. Пастерлеу процесі жүретін бөлімше 2-суретте көрсетілген.
Егер бактериалды ластану жоғары болса, онда пастерлеу температурасы 76 0С-
тан жоғары болады. Сүтті ірімшік өндіру алдында пастерлейді. Пастерлеуге
пластиналы пастеризационды салқындатқыш қондырғысы қолданылады. Бұл
пастеризаторда сүт пастерлеу температурасына дейін жылытылады, одан соң
ашыту температурасына дейін салқындатылады.
Сүттің құрамында газдың болуы ірімшік өндіруге әсерін тигізеді.
Неғұрлым газ төмен болса, соғұрлым ұю процессінің уақыты, ірімшік дәндерін
өңдеу мерзімі қысқарады.
Вакуумдық өңдеу нәтижесінде ұсақ дисперсті газ фазасын және ұшқыш
заттарды жоюға болады. Бұл процесс пастеризация кезінде дезадораторды
қолдану арқылы жүргізіледі. Вакуум өңдеуден кейін сүтке ауа тимеу керек.
Ультрафильтрациялық өңдеуді қатты ірімшік өндірісінде сүттің құрғақ
затын концентрирлеу арқылы жүргізіледі. Егер ақуыздың массалық үлесі жоғары
болса, онда қышқылдығы жоғарлайды.
Сүтке кальций хлоридін, натрий немесе калий нитратын қосу.
Пастерленген сүтке кальций (CaCL2) хлоридін қосу негізгі процесс болып
табылады. Өйткені пастерленген сүт ферментпен ұйытқанда баяу ұйытылады да,
тығыз ұйытынды пайда болмайды, сарысу нашар бөлінеді. Пастерлеу кезінде
кальций тұздарының бір бөлігі еріген күйден ерімеген күйге ауысады. Кальций
хлориді сүттің тұз құрамын қалпына келтіреді және сүттің ұйытылуын
жақсартады. Кальций хлоридінің мөлшері жоғарылаған сайын ұю процессі тез
жүреді. Ірімшіктің ісінуі болмас үшін химиялық таза калий немесе натрий
нитритін қолданады.
Бактериалды ашытқы қолдану.
Ірімшік өндірісінде бактериалды ашытқылар ретінде стрептококктардың
Str. laktis, str. cremoris, str. diacetilaktis түрлері қолданылады.
Ірі ірімшіктерге екі түрлі ашытқы дайындалады майда ірімшіктерді
дайындау кезінде қолданылатын ашытқы және сүтқышқышқылды таяқшалар.
Сонымен қатар пропион қышқылды бактериялар қолданылады. Ірімшік өндірісінде
бактериалды препаратты тікелей сүтке немесе қоспаға қосуға болады немесе
препараттан сұйық ашытқы дайындап қосуға болады. Сүтке ашытқыны қосқаннан
соң 1 сағаттан кейін араластырып, 30 0С температурада 2-3 сағат ұстайды.
Ұйытындыны алу және өңдеу.
Микроорганизмдердің әсеріне қажетті шарттар – қышқылдығы мен
температурасы. Ашытқы құрамында болатын мәйек ферментінің әсеріне оптималды
қышқылдандырудың рн-ы 6...6,3 болуы қажет. Егер рН 6,5 тен жоғары болса,
онда фермент активтілігін жоғалтады. Ашу кезінде сүт қышқылдығы жоғары
болуы керек. Сондықтан пісіп жетілген сүт балғын сүтке қарағанда жақсы
қайырылады.
Сүтке сүт ашытатын препаратты ерітінді түрінде қосады. Фермент
препаратын 85 0С пастерленген суға ерітіп, 32-34 0С салқындатып қосады. 2,5
г фермент 150-200 см суға ерітіледі. Препаратты қосқаннан кейін 6-7 минут
араластырып біраз уақытқа қойып қояды. Ұйытынды пайда болғаннан кейін
ұйытындыны пласттарға кесіп, сарысуын бөліп алады да, баяу ірімшік
дәндеріне араластырады, сосын тығыздалу үшін тездетіп араластырылады.
Бөлінетін сарысу мөлшері 30% болуы керек. Сарысу бөлінгеннен кейін тағыда
араластырады, сол кезде тағыда сарысу бөлінеді, ірімшік дәндерінің көлемі
азаяды, жабысқақтық пайда болады.
Екінші реттік қыздыруды сарысуының көп бөлінуі үшін қолданады. Екінші
рет қыздыру температурасы жоғары болған сайын ірімшік дәндерінің кебу
уақыты жоғары болады. Егер мезофильді ашытқы қолданылса, онда екінші
реттік қыздыру температурасы 38-50 0С болады. Жұмсақ ірімшіктерді екінші
рет қыздырмайды.
Екінші реттік қыздыру алдында 20-30 % сарысу алынады. Жоғарғы
температурамен қыздыру кезінде жабысқақтық пайда болады және түйіршіктер
түзіледі. Сондықтан екінші реттік қыздыру кезінде ірімшік массасын үнемі
араластырып отырады. Екінші реттік қыздыру 1 минут жүргізіледі.
Ірімшікті пішіндеу.
Пішіндеу дегеніміз – ірімшік дәндерін монолитке біріктіру, оған арнайы
пішін беру және ірімшік дәндерінің арасында қалған сарысуды бөлу.
Пішіндеудің негізгі факторы – температура. Сондықтан ірімшіктің
температурасы салқындамас үшін оны тез пішіндейді. Бөлме температурасы 18-
20 0С болу керек. Ірімшікті пішіндеудің бірнеше түрлері бар: пласттан
пішіндеу, үйіндімен пішіндеу, құйып пішіндеу.
Пласттан пішіндеу.
Ірімшік дәндерінен ірімшік массасының пластынан алады. Бұл әдіспен
қатты ірімшіктерді пішіндейді. Пласттан пішіндеу ірімшік дәндерін өңдеу
аппаратында периодты және үздіксіз түрде жүзеге асырады. Пішіндеу кезінде
ірімшік дәндерін өңдеу аппаратында пласт келесі түрде пайда болады.
Кептіруден кейін сарысуды төкпей дәндерді дән жинағыш арқылы аппараттың
қабырғасына жылжытып, пластқа жәй пресстейді. Пластты 20-30 минут 3-5 МПа
қысыммен жәй пресстейді. Дайын пластты белгілі бір өлшемдегі бөлшектерге
кесіп пішіндерге орналастырады.
Периодты жұмыс істейтін пішіндеу аппаратында процесс келесі түрде
жүргізіледі. Ірімшік дәндерін өңдеу аппаратынан кептірілген ірімшіктен 60 %-
ға дейін сарысуды бөліп формалау аппаратына жібереді. Ол жерде дәндер
шөгіп, сарысудың астында пласт түзіледі. Жәй пресстеу 10-30 минут 1-10 МПа
қысыммен жүргізіледі.
Қазіргі заманғы үздікті жұмыс істейтін ірімшік массасын пішіндеу
аппаратында пластты жәй пресстеу және пластты блоктарға кесу механизмі
арқылы жүзеге асады.
Үйіндімен пішіндеу.
Бұл пішіндеу түрін ірімшік дәндерін өңдеу аппаратынан 60-70% сарысуды
бөліп алғаннан кейін ғана орындайды. Қалған сарысуы бар дәндерді сарысу
бөлгішке жіберіп, дозатор көмегімен пішіндерді дәндермен толтырады.
Пласттан пішіндеу кезінде ірімшіктің дән аралық орны сарысумен толып
қалса, бұл әдісте дән аралық кеңістікте ауа қалып қалады. Қалып қалған ауа
пресстеу кезінде қалады да, ірімшік пішіні сынғыш, дұрыс емес болады. Бұл
әдіспен ірімшікті пішіндеу кезінде қатты ірімшік алу мүмкін емес. Бірақ
пішіндеудің бұл әдісі тиімді де, өнімділігі жоғары.
Құйып пішіндеу. Бұл әдіс ірімшік өндірісінде көбінесе жұмсақ
ірімшіктерге қолданылады. Бұл процессті ірімшік дәндерін өңдеу аппаратынан
50 % сарысуды бөлгеннен кейін орындайды. Дәндер қоспасын ірімшіктің
құрамында қалған сарысуымен бірнеше пішіндерге құяды. Бұл процесстің жақсы
орындалуы сарысу көлеміне байланысты. Егер сарысу ірімшік дәндерінің
бетінде көп болса, онда ірімшік массасы тығыз болып, жақсы жабысады, ал
егер сарысу мөлшері аз болса, онда консистенциясы жұмсарып, ірімшік
массасының арасында бос орындар пайда болып, сыртқы түрі бұзылады. Ауа
пресстегеннен кейін де жойылмайды. Бос орындар бірдей емес мөлшерде болады.
Бұл әдіс тек пішіндеріне мән берілмейтін ірімшіктерге ғана қолданылады.
Ондай ірімшіктерге ресей, қатты мәйекті ірімшіктер жатады.
Ірімшіктің жетілуі және ірімшік массасының құрамы мен құрылымының
өзгеруі. Балғын ірімшіктің массасы таза, сүтке тән дәмді, эластикалық,
резиналы, жуан консистенциялы болуы керек. Жетілу процессі кезінде ірімшік
белгілі бір дәм мен иіске ие болады. Ірімшіктің жетілуі ірімшік массасында
жүретін микробиологиялық, биохимиялық, физико-химиялық процесстердің
күрделі комплексін құрайды. Ірімшік жетілу кезінде сүт қышқылдарының
мөлшері жоғарғы температурада екінші реттік қыздыру кезінде ірімшіктің
майқышқылының массалық үлесі 1,3-1,4 % -ке төмендейді, ал төменгі
температурада ірімшіктің май қышқылының массалық үлесі 1,6-1,8 % -ке дейін
төмендейді, ал жұмсақ ірімшіктер үшін 2-2,3 % -тен 0,4-0,8 % -ке дейін
төмендейді.
Жетілу режимдері мен жағдайлары. Микрофлораның дамуы мына факторларға
байланысты: температураға, ауаның салыстырмалы ылғалдылығына, ірімшік
бетінің қадағалануына. Жетілу кезінде камераның температурасы және ауаның
ылғалдылығы қадағалануы тиіс. Тұздаудан кейін ірімшікті алдымен
стеллаждарда тұздау бөлімінде кептіреді ( 2-3 күн 10-12 0С ). Қатты
ірімшіктерде ашу процессі жүрмес үшін осы температурада ұстап тұрады (
Голланд ірімшігін 12-20 күн, Швейцар ірімшігін 15-25 күн ). Келесі сатыда
ірімшіктерді толық жетілгенше ұстайды. Көптеген жұмсақ ірімшіктерді
тұздаудан кейін тез арада 12-14 0С-да камерада жетілдіреді. Ірімшіктің
ылғалдығы ірімшіктің сапасына әсерін тигізеді. Камерадағы ауа ылғалдылығы
төмен болса, ірімшік көп ылғалды жоғалтады. Сөйтіп, ірімшіктің жетілу
процессі баяулайды да, бетінде сынық пайда болады. Ал жоғары ауа
ылғалдылығы ірімшіктің көгеріп кетуіне әсерін тигізеді. Жоғарғы
температурада екінші реттік қыздыру кезінде ауаның салыстырмалы ылғалдылығы
алғашында 90-94 % деп орнатады, сосын 87-90 %-ке дейін төмендетеді. Ал
төменгі температурада екінші реттік қыздырылатын ірімшіктер үшін ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 88-92 %-тен 80-85 %-ке дейін. Жетілу кезеңінде
ірімшіктердің қабығы түзу және тұнбасыз ірімшік болу үшін 7-15 күннен кейін
аударады.
Пресстелетін қатты ірімшіктердің бетін жуады. Жетілу соңында шіріш
себеді, тығыз қабат пайда болады. Саудаға жіберу алдында ірімшіктерді
таңдап, аздап кептіріп, пергаментке орайды. Ірімшік бетінде микрофлора
дамымас үшін ірімшікті жылулық өңдеуден өткізеді. Ол үшін ірімшікті 3-5 с-
қа ыстық суға немесе 16-18%-дық тұздыққа салады. Тұздық (рассол)
температурасы 83-93 0С болады. Тұздау және жетілдіру кезінде ірімшік
кішірейеді. Тұздаудан кейін ірімшік массасы оның бетіндегі ылғалдың
жоғалуынан кішірейеді. Ірімшікті өңдеу кезінде (жуу, жылулық өңдеу т.б.)
май мен ақуыз шығымы болады. Ортақ шығымы 5-11 %. Қорғағыш қабаттардың
әсерінен кебу шығымы аз болуы мүмкін.
Ірімшікті пресстеу. Ірімшікті пішіндеуден кейін ірімшік өнімін
пресстейді немесе жоғарғы қабаттардың әсерінен өнім өзі пресстеледі.
Пресстеу ірімшік пішінінің қалыптасуына, ірімшік дәндерінің жалпы монолитке
тығыздалып қосылуына, сарысудың бөлінуіне және сыртқы беттің тығыздалуына
өте қажетті процесс. Өзіндік пресстелу процессі барлық жұмсақ және кейбір
қатты ірімшік түрлерін өндіруде қолданылады. Өзіндік пресстелу кезінде
ірімшік өнімдерін аударып отыру қажет. Өйткені төменгі қабаттар жоғарғы
қабаттардың күшінен тығыздалады немесе басылады. Өзіндік пресстелу кезінде
ірімшік массасында сүтқышқылды ашу процессі жүреді. Ірімшік түріне
байланысты ірімшіктерді 5-8 рет аударады. Ірімшік массасының тығыздалуы
ұзақ процесс. Сондықтан өзіндік пресстелу 3 сағаттан 24 сағатқа дейін
созылады. Өзіндік пресстелуге негізгі жағдай – ірімшік массасының
температурасының бірқалыпты болуы болып табылады. Сондықтан бөлме
температурасы 15-20 0С болуы қажет.
Өзіндік пресстелудің аяқталуын сарысудың бөлінуінің тоқтатылуы, ірімшік
массасының тығыздалуы, рН-ның нормаға келуіне байланысты белгілейді.
Пресстелетін ірімшіктерге өзіндік пресстелу керекті процесс болып
саналады. Өзіндік пресстелудің ұзақтылығы қатты ірімшіктерге 30-40 минут 1
немесе 2 аударумен. Кейбір қатты ірімшіктерге өзіндік пресстеуді
жүргізбейді.
Пресстеудің басталуы кезеңінде аударуды 20-30 минуттан кейін, әрі қарай
әр 1-1,5 сағат сайын жүргізу керек. Жұмсақ ірімшіктің өзіндік пресстелу
процессі 10-24 сағат, қатты ірімшік пресстелу процессі 8-12 сағатқа дейін
созылады. Өзіндік пресстелу кезінде ірімшік өнімдерін 5-8 рет аударады.
Ірімшіктің өзіндік пресстелу кезінде сүтқышқылды процесс және сарысудың
бөлінуі жалғасады. Сондықтан бұл процессті 18-20 0С жүргізу қажет. Көптеген
қатты ірімшік түрлерін өндіруге өзіндік пресстелу процессі жеткіліксіз.
Сондықтан қысыммен мәжбүрлі түрде пресстеу қажет. Пресстеу кезінде
сүтқышқылды ашу және сарысудың бөлінуі жалғасады. Осы кезде массасы
тығыздалып, байланыспаған сарысу бөлінеді. Ірімшікті матаға орап немесе
орамай пресстеуге болады. Матаға орап престеген кезде ірімшік қабығы қатты,
сыртқы беті тегіс, бір қалыпты жабылады. Ал матасыз пресстеу кезінде сарысу
жақсы бөлінеді. Сондықтан ірімшікте ылғалдың массалық үлесі төмен болады.
Пресстеудің бастапқы кезеңінде қысым аз болу керек. Сосын қысымды аздап
көбейтіп, процесстің соңында бір килограм ірімшікке 30-40 килограмм
салмағындай қысымды жеткізу керек. Пресстеу кезінде негізінде қысым төменгі
қабатқа әсер етеді. Сондықтан жоғарғы қабаты аз тығыздалады. Осыған
байланысты ірімшікті аударып, қайта пресстеу керек. Пресстеу процессі
кезінде немесе соңында технологиялық шартқа сәйкес ірімшік өнімдерін
маркирлейді.
Ірімшікті тұздау. Ірімшікті тұздаудың мақсаты. Ірімшік өнімдерінде
белгілі дәм беру және жетілу кезінде микробиологиялық процесстерді реттеу.
Ірімшік құрамында 1,5-8 % тұз болу керек. Соның ішінде стеллажда немесе
ауада жетілетін ірімшік өнімдерінде 1,5-3,5 % тұз болу керек. Кейбір
ірімшік өнімдерінде 5 % болу керек (мысалы, Рокфор). Ал тұзды ірімшік
өнімдерінде 4-8 % тұз болу керек. Стеллажда жетілетін ірімшік өнімдерін
бірінші, екінші күндері ірімшік формасы деформацияланбау үшін құрғақ тұзбен
тұздайды. Тегіс бетті ірімшік өнімдерін қою тұз ерітіндісімен, ал қалған
ірімшік түрлерін құрғақ тұзбен тұздайды. Осы тәсілдердің кемшілігі ірімшік
бетінің тегіс тұздалуы және ірімшік өнімдерінің қатты ылғалсыздануы болып
табылады. Алдын-ала тұздалғаннан соң барлық ірімшік өнімдерін рассолға
салып, ірімшік түріне байланысты белгілі уақыт ұстайды. Қатты ірімшік
түрлеріне 22-24 % концентирленген тұздық, ал рассолды және жұмсақ ірімшік
өнімдеріне орташа концентирлі 13-18 % тұздық қолданылады. Тұздықты ас
суында немесе сарысуда ерітіп дайындайды. Сарысуда дайындаған тұздықтың
концентрациясы ас суында дайындалған тұздықтың концентрациясына қарағанда
төмен болады. Су тұздықтарын пастеризациялап, бөлінген альбуминді тұндырып,
сарысудан бөледі. Түссіздендірілген сарысуды қыздырып тұздауға қажетті
тұзды қосып ерітеді. Сарысуда дайындалған тұздықтың артықшылығы - ірімшік
өнімдері жұмсақ болады және ылғалдылығы қатты бөлінбейді. Ал кемшілігі –
қолайсыз жағдайда тез бұзылады. Ірімшікті тұздау уақыты ірімшік мөлшеріне,
сыртқы салыстырмалы бетіне, ылғалдың мөлшеріне, тұздықтың концентрациясы
мен температурасына, ірімшіктің түріне қарай стандартпен бекітілген тұздың
санына байланысты. Тұздау кезінде тұздың концентрациясын және сапасын үнемі
тексеріп тұру керек. Концентрациясын анықтау үшін ареометр қолданылады.
Бірақ тұздың концентрациясын практикада ірімшіктің тұздықта көтерілуі
бойынша анықтауға болады. Қатты майда ірімшік өнімдері тұздықтың оптималды
концентрациясында 24-25 % көтеріледі. Ал Швейцар ірімшігі 2-3 см-ге, егер
ол бүйірінде орналасса 10-15 см-ге көтеріледі. Тұздықтың концентрациясы
оптималды концентрациядан төмен болса, ірімшік өнімдері тұздыққа толық
батады. Ірімшікті тұздауға, тұздықпен толтыруға бассеині бар камералар
қолданылады. Бассейннің өлшемін өндірістің көлеміне байланысты жобалайды.
Бассейндер бетонды болуы керек. Сыртқы және ішкі жағын кафельдейді. Егер
ірімшік өнімдерін контейнерде немесе этажеркаларда тұздайтын болса,
бассейннің тереңдігі 2 м болуы керек. Ал басқа жағдайда тереңдігі 1-1,5 м
болуы керек. Ені 1-2 м, тұздау бөлімінің температурасы 8-12 0С, ауаның
салыстырмалы ылғалдылығы 92-96 % болуы керек.

Голланд ірімшік технологиясы. Голланд ірімшігі барлық ірімшік түріне
қарағанда ең көп өңделетін ірімшік. Барлық ірімшік өнімдерінің 25-30 %
үлесін Голланд ірімшік өндірісі құрайды. Голланд ірімшігінің дәмі мен иісі
таза, бөтен дәмсіз және иіссіз. Қабығы тегіс және жіңішке, зақымдалмаған.
Кейде ірімшік бетін қызыл түске бояуға рұқсат етіледі.
Ірімшік массасы салмағы бойынша біртекті, майыстыру кезінде сәл сынады.
Түсі ақ немесе ақшыл сары. Кескенде дөңгелек немесе сопақ формалы көздері
бар, бірақ жұмсақ консистенциялы ірімшікте көздері болмауы мүмкін. Голланд
ірімшігін таза культуралар қосылған пастеризацияланған сүттен дайындайды.
Сүт жақсы жетілген болу керек және қышқылдығы 17-19 0Т. Сүтке сүтқышқылды
стрептококкалардың таза культурасын 0,3-0,8 % мөлшерінде, сүтке 40 грамм
шамасындай кальций хлоридін қосады. Майлылығы 50 % ірімшікті өндіру үшін
сүтті 32-35 0С температурада 20-30 минут, ал 45 % ірімшікті 30-33 0С
температурада 25-30 мин ұйытады. Ұйытқы консистенциясы тығыз болу керек.
Дайын болғаннан кейін оны кеседі. Кесу және дәндерді қалыптастыру 10-15
минутқа созылады. Пышақты қадам сымдары бар араластырғышпен ауыстырып,
ірімшік массасын араластырады. Дәндердің өлшемі ірімшіктің майлылығына
байланысты 39-41 0С аралығын таңдайды. Майлы ірімшікті одан да жоғары
температурада қыздыруға болады. Екінші реттік қыздырудан кейін ірімшік
массасының дәндерінің жабысқақтығы төмендегенше және серпімділігі пайда
болғанша қайта араластырады. Араластыру 10-15 минуттан аспау керек. Сосын
дәндерді формаға салады. Голланд ірімшігін пласттан формаға салып,
қалыптастырады. Сары суы жақсы бөлінуі үшін пластты пресстейді, пресстеу
ұзақтығы 15-30 минут. Пластты өлшеу сызғышының өлшемімен бірдей бөлшектерге
кеседі. Тұздау мерзімі 18-20 күнге созылады. 20 күннен кейін ірімшікті
тұздықтан алып, тұз мөлшерін және ылғалдылықтың массалық үлесін анықтайды.
Сол кезде тұз мөлшері 4 %, ылғалдылық 46 %-тен аспау керек. Тек содан кейін
ірімшіктерді стеллажға орналастырып, 10-12 сағат кептіреді. Кептірілген,
өлшенген ірімшікті вакуумда орайды. Оралған ірімшікті температурасы 8-10
0С, ауа ылғалдылығы 80-88 % болатын камераға орналастырады. Содан кейін
ірімшікті гофракартон жәшіктерге брусоктап салады. Жәшіктерді штабельдерге
орналастырып, 60 тәулікке қалдырады.

Голланд дөңгелек ірімшігі
Құрғақ заттағы май мөлшері 50
%
Екінші қыздыру температурасы 39-41

Ірімшіктің рН мәні

Престеуден кейін
5,4-5,5
10 күн жасында
5,2-5,25
Жетілген
5,3-5,4
Жетілген ас тұзының мөлшері, % 2,5-
3
Жетілу ұзақтығы, ай
2,5

Пошехон ірімшік технологиясы. Пошехон ірімшігі цилиндр пішінді, биіктігі 8-
11 см, диаметрі 24-28 см және салмағы 3,5-7,5 кг, бүйірлері сәл дөңгелек,
жоғарғы және төменгі беті көтерілген болады. Пошехно ірімшігі 3-суретте
келтірілген. Дәмі және иісі ірімшікке тән, қышқылдау. Консистенциясы-
ірімшік массасы нәзік, пластикалық, барлық массасы бойынша біртекті, кейде
ірімшік массасының тығыз болуы рұқсат етіледі.
Ірімшік кесіндісінде дөңгелек немесе сопақ дұрыс емес суреттері болады.
Қабығы тегіс, жұқа, зақымдалмаған, парафин-балауыз қоспамен жабылған.
Ірімшік қамырының түсі- ақ түстен ақшыл-сары түске дейін барлық массасы
бойынша біртекті.

3-сурет. Пошехон ірімшігі

Негізгі технологиялық параметрлері:
Құрғақ заттағы май мөлшері
45 %
Екінші қыздыру температурасы 38-
40 0С
Ірімшіктің ылғалдығы, %
Престеуден кейін
44-46
Жетілген
40-42
Ірімшіктің рН мәні

Престеуден кейін
5,4-5,5
3-5 күннен кейін
5,15-5,25
Жетілген
5,3-5,4
Жетілген ас тұзының мөлшері, % 1,5-
2,5
Жетілу ұзақтығы, ай
1,5

Пошехон ірімшігі қышқылдығы 19 0Т, 76 0С температурада 20-25 сағат
пастерленген сүттен өндіреді. Кальций хлоридінің ерітіндісін 100 кг сүтке
10-40 г сусыз тұзды қосады деген есеппен қосылады. Кальций хлоридін сүттің
ұю қабілетіне байланысты қосады, егер сүт әлсіз болса, онда тұздың мөлшерін
көбейтеді. Сосын 0,6-0,8 % сүтқышқылды және аромат түзгіш бактериалды
препараттардың закваскасын қосады.
Пошехон ірімшігін ірімшік ваннасында немесе ірімшік өндіргіш жабдықта
өңдейді. Ұйыту температурасы 32-34 0С, ал уақыты 25-30 минут. Дайын
ұйытындыны кесіп алғанда үлгі ұйытқы тығыз, шеті үшкір, ақшыл-жасыл сары су
бөлінуі қажет. Ұйытындыны кесіп, ірімшік дәндерін қалыптастырады және
екінші қыздыруға дейін кептіреді. Ірімшік дәндерінің мөлшері 7-8 мм болу
керек. Дәндерін қалыптастыру кезінде ірімшік массасынан 30 % сары су
бөлінеді. Ірімшік массасының қышқылдығы көтерілмеу үшін ірімшік массасына 7-
10 % қосады. Екінші қыздыру алдында ірімшік массасынан тағы да 20-30 % сары
су бөлінеді. Екінші қыздырудың температурасы 38-40 мин, ұзақтығы 10-12 мин.
Қыздырудан кейін ірімшік массасына ас тұзын қосады (100 кг сүтке 200-300 г
тұз). Екінші қыздырудан кейін ірімшік массасын араластырады, араластыру
ұзақтығы 40-50 мин, ылғалдығы 44-46 %-ке жеткенше. Дайын ірімшік дәндері
тығыз, серпінді болу керек, дайын дәндердің өлшемі 4-5 мм.
Пошехон ірімшігін пласттан қалыптастырады. Бір ірімшікке 55-60 кг сүт
қоспасы жұмсалады.
Пластты 15-20 мин престейді. Сосын пластты жүктен босатып, бір өлшемді
брусоктарға кеседі. Кесілген брусоктарды дайын қалыптарға салып, 30 мин
ұстайды (өзіндік престеледі). 15-20 мин соң қалыптан алып, аударып,
қайтадан салфетка жабылған қалыпқа салып, маркирлейді. Салфетканы жауып,
тегістеп, қалыптың қақпағын жауып, қалған уақытын ұстайды. Ірімшікті 2 сағ
престейді: бастапқы 30-40 мин қысым 10-15 кПа, процесстің соңында 38-40
кПа. Престеу кезінде ірімшікті 1 рет қайта аударып престейді. Престеу
соңында ірімшікті салфеткасыз жоғарғы бетін төмен аударып қалыпқа қайта
салып 20-30 мин ұстайды.
Ірімшікті температурасы 8-12 0С 20 % концентрациялы тұздықта тұздайды.
Тұздау уақыты 2,5-3,5 тәулік. Тұздалған ірімшікті тұздықтан алып, тұздау
бөлмесінде стеллажда 2-3 күн 8-12 0С температурада, ауа ылғалдығы 90-95 %
-да кептіреді. Кептірілген ірімшікті ауа ылғалдығы 90-95 %, 10-12 0С
температурада 10-12 күн, сосын 15-20 күн 14-16 0С температурада, ауа
ылғалдығы 85-87 % -те жетілдіреді. Содан соң 10-12 0С-та сақтайды. Сақтау
кезінде ауа ылғалдығы 75-85 % болу керек. Ірімшікте зең(плесень) немесе
шіреш пайда болған сайын (10-12 күнде) ірімшікті жылы суда жуады (30-40
0С). Жуғаннан соң ірімшікті кептіріп таза құрғақ стеллажға жинайды. Дұрыс
бақылау жүргізіп қарағанда, 15-20 күннен кейін ірімшіктің бетінде жұқа
қабық тұрақты пайда болады. Сосын ірімшікті жуып, кептіріп, маркирлеп,
парафин-балауыз қоспамен жабады. Ірімшікті жәшікке салады.
Ресейлік ірімшік. Ресейлік ірімшік төмен цилиндрлі, бүйірлері сәл
дөңгелек бетті пішінді болады. Үлкен ірімшіктің диаметрі 34-36 см, биіктігі
16-18 см, салмағы 11-13 кг. Кішкентай ірімшіктің диаметрі 26-28 см,
биіктігі 13-15 см, салмағы 7-9 кг. Ірімшіктің иісі және дәмі ірімшікке тән,
сәл қышқыл, ірімшік массасы нәзік, пластикалық, барлық массасы бойынша
біртекті, кейде ірімшік қамырының тығыздығына рұқсат етіледі. Ірімшік
кесіндісінде дұрыс емес, тесік сияқты, әртүрлі сурет байқалады. Қабығы
тегіс, жұқа, зақымдалмаған және қалың қабық астындағы қабаты жоқ, боялмаған
парафин-балауыз қоспамен жабылған. Түсі – ақ түстен ақшыл-сары, барлық
салмағы бойынша біртекті.
Ірімшіктің негізгі технологиялық параметрлері
Құрғақ заттағы май мөлшері 50%
Екінші қыздыру температурасы 41-42 0С
Ірімшіктің ылғалдылығы, %
Өзі престелуден кейін 43-44
Жетілген 39,5-41
Ірімшіктің рН мәні:
Престеуден кейін 5,2-5,25
Жетілген 5,15-5,2
Жетілген ас тұздың мөлшеріб % 1,5-1,8
Жетілу ұзақтығы, ай 70

Рессейлік ірімшікті 76 0С температурада 20-25 с пастерленген
сүттен өндіреді. Сүтке кальций хлоридін 100 кг сүтке 10-30 г есеппен және
сүтқышқылды, аромат түзетін стрептококктар бактериалды ашытқыны 0,7-1,0 %
мөлшерде қосады.
Бактериалды ашытқыны ірімшік ваннасын сүтпен толтыру кезінде
немесе ашытқының активтілігі жоғары болғанда тікелей ұйыту алдында қосады.
Ұйыту алдында ашытқы қосылған дайын сүт қоспасының қышқылдығы 190Т болу
керек.
Ұйыту температурасы 32-34 0С, ұзақтығы 30-40 мин. Ұйтқы тығыз, кесу
кезінде шеткі бүйірлері үшкір болу керек. Ұйтқыны пышақпен өлшемі 7-8 мм
кубиктерге кеседі. Дайын ірімшік дәндерінің өлшемі қалыптастыру соңында 6-7
мм болу керек. Ірімшіктің дәндерін қалыптастыру ұзақтығы 10-15 мин. Кесуден
бастап ірімшік массасын өңдеу ұзақтығы 120-160 мин. Ірімшік дәндерін өңдеу
және кептіру процесінде 2-3 рет сары судың қышқылдығын анықтайды,
қышқылдығы 2,5-4 0Т-ге көтерілу дұрыс. Егер қышқылдығы көрсетілген нормадан
жоғары болса, ірімшік дәндерін тұздау кезінде ваннаға 3-5 % пастерленген су
қосады.
Дәндер дайын болғанда, тағы 30% сары су бөліп, қалған ірімшік
массасына тұз қосады(100кг сүтке 300-400 г тұз), 18-20 мин араластырып,
ұстайды. Сары су бөлетін қондырғыдан ірімшік дәндері тікелей қалыптарға
құйылады да, тығыздалады. Қалыпқа салу ұзақтығы сыйымдылығы 2000-3000 л
ваннадан 10-12 мин, ал 5000 л ваннадан 15 мин. Қалыптарды толтырған соң
преске жібереді. Ірімшік массасы столда немесе прессте қалыптарда 40-50 мин
өзіндік престеледі, қажет болса, 25-30 мин соң 1 темір қақпақпен жауып,
пресстің астына орналастырады. Ірімшікті пневматикалық прессте 1 сағат 10-
15 кПа қысымда престейді. Екінші престеуде қысым 20 кПа болады, 8 сағаттан
соң қысымды 15-25 кПа дейін төмендетеді.
Дұрыс престеуде оның ұзақтығы күз-қыс мерзімінде 10-12 сағат, ал жазда
8-10 сағат болады. Пастерлеуден соң ірімшікті концентрациясы 20 %-тік,
температурасы 8-12 0С тұздыққа салып, 1,5-2 тәулік тұздайды. Жетілген
ірімшікте тұздың мөлшері 1,5-1,8% болу керек. Кептіру кезінде ірімшіктің
сыртқы бетін ұқыпты тексеріп, бақылау қажет. Бетінде зең немесе қатты кебу,
жарылу болмауы керек. Кептіруден кейін ірімшікті маркирлеп, 140-150 0С-қа
дейін қыздырылған парафин-балауыз қоспамен жабады. Парафинделген ірімшікті
жетілу бөліміне 20-25 күнге ауыстырады. Камераның температурасы 13-15 0С,
ауа ылғалдылығы 85%. Сосын температурасы 10-12 0С, ауа ылғалдылығы 75-80%
камераға ауыстырып, жетілгенше ұстайды. Егер зауытта камера болса, онда 12-
14 0С температурада, ауа ылғалдылығы 70-85%-те 50-60 күн сақтайды. 50-60
күндік жетілген және 70 күндік толық жетілген ірімшікті 8-10 0С
температурада, ауа ылғалдылығы 75-80%-те сақтау керек.
Брынза.
Пішіні - кесек тәрізді, биіктігі 7-9 см, ұзындығы және ені 10-11 см,
салмағы 1-1,5 кг. Дәмі және иісі сүтқышқылды, сәл тұзды. Консистенциясы-
нәзік, сәл тығыз, ұнталмайтын. Суреті жоқ, түсі ақ немесе ақшыл-сары,
барлық салмағы бойынша біртекті. Қабығы жоқ, сыртқы беті тегіс, таза.

Негізгі технологиялық параметрлері:
Құрғақ заттағы май мөлшері
45 %
Ірімшіктің ылғалдығы, %
Тұздау алдында
57-61
Жетілген
53
Ірімшіктің рН мәні:

Тұздау алдында
5,3-5,4
Жетілген
5,2-5,35
Жаңа өңделген ірімшіктің ас тұзының мөлшері, % 3-7
Жаңа өңделген ірімшіктің жетілуі, күн 20

Брынза ірімшігін 70-75 0С температурада пастерленген сиыр, ешкі, қой
сүттерінен өндіреді. Сулугуни өндіруге қышқылдығы 22-23 0С жетілген сиыр
сүті немесе қышқылдығы 26-28 0Т сиыр, ешкі, қой сүттерінің қоспасы
қолданылады. Пастерленген сүтке кальций хлоридін (15-25 г 100 кг сүтке),
сүтқышқылды және аромат түзетін стрептококктардан дайындалған бактериалды
ашытқыны 0,7-1,2% құрамда, ал шикі сүтке 0,2-0,4% қосады. Мәйекті ферментті
немесе пепсинді есептеп, сүттің температурасы 28-33 0С температурада
енгізіп, 40-70 мин ұйытады. Дайын ұйытынды тығыз және серпінді болу керек.
Содан соң ұйытынды мөлшері 10-15 мм кубтарға кеседі. Ұйытындыны кескен соң
10-15 мин тыныш қалдырып, дәндерін 20-30 мин араластырып кептіреді.
Араластыруды 2-3 рет 2-3 минуттық үзіліспен жүргізеді. Сосын арнайы
қалыптау столға аударып, өзіндік престеледі, сосын 5-10 кПа қысыммен
пневматикалық престе престейді. Өзі престелу және престеу уақыты 2-2,5 сағ.
Престеуден соң ірімшік пластын мөлшері 10x10x10 см бөлшектерге кеседі.
Брынзаны концентрациясы 18-22%, температурасы 8-12 0С тұздықта 5 күн
тұздайды. 12-24 сағаттан кейін брынзаны тұздықтан алып құрғақ тұзбен
бөшкеде 24-36 сағат тұздап, 5-7 күннен кейін брынзаны қышқыл сары су
тұздығына ауыстырып, тағы 13-15 күн жетілдіреді де, бөшкелерге
орналастырып, үстіне тұздық құйып, 8-10 0С сақтайды. Ірімшіктерді сақтау
қоймасы 4-суретте келтірілген. Сосын маркирлеп, саудаға жібереді.

4-сурет. Ірімшікті сақтау қоймасы

2.1 Сүт өнімдерінің жіктелуі

Микроэлементтер мен минералды енгізуге байланысты сүт өнімдері
мыналарға бөлінеді:
- байытылған;
- байытылмаған.
Топ және топтама ішінде өнімдер атауы, түрі, қолданылатын толықтырғышы
бойынша бөлінеді.
Майлылығына байланысты сүт өнімдері мыналарға бөлінеді:
майсыздандырылғандар; майсыздар; аз майлылар; классикалық; қалыпты майлы
өнімдер; майлылар; жоғары майлылар.
Өнімнің сапа көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдағанда өнім сапасының
құрамына кіретін және оның сапа деңгейін бағалауға мүмкіндік етуді
қамтамасыз ететін өнім қасиеттерінің сандық сипаттамасының атауларының
тізімі белгіленеді.
Өнім сапасы көрсеткіштерінің номенклатурасын таңдау төмендегілерді
есепке алып негізделеді:
- өнімнің тағайындалуы мен қолдану шарты;
- тұтынушы талаптарының таңдауы;
- өнім сапасымен басқару тапсырмалары;
- сипатталатын қасиеттердің құрамы мен құрылымы;
- өнім сапасы көрсеткіштерінің негізгі талаптары.
Ұсынылып отырған дипломдық жұмыста қарастырылатын ірімшік сапасы
көрсеткіштер номенклатурасына келесілер жатады:
Органолептикалық көрсеткіштер. Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау
кезінде сыртқы түрі мен консистенциясы, түріне сәйкес дәмі, иісі, түсі,
анықтылығы ескеріледі.
Физикалық-химиялық көрсеткіштер. Сүт өнімдерінің физикалық-химиялық
көрсеткіштері нақты өнім түрінің нормативтік құжаттарына сәйкес келуі
керек.
Микробиологиялық көрсеткіштер. Микробиологиялық көрсеткіштерді,
пестицидтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің мөлшері Қазақстан
Республикасы мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органымен
тексеріледі және бекітіледі.
Сүт өнімдері дайындау технологиясы мен құрамына байланысты келесі
топтар мен топтамаларға 2-сұлбадағыдай бөлінеді.

2-сұлба. Сүт өнімдерінің дайындалу және арналуына байланысты жіктелуі

2.2 Органолептикалық көрсеткіштер

Сүт өнімдерінің сапасы органолептикалық көрсеткіштермен
бағаланады.
Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау кезінде сыртқы түрі мен
консистенциясы, түріне сәйкес дәмі, иісі, түсі, анықтылығы ескеріледі.
Ірімшіктердің органолептикалық бағалауын 16-20 0С температурасы кезінде
жүргізеді.
Ірімшік қамырының түсін іріктегішпен шығарылып алынған бағаншаны қарап
немесе бас кесіндісінің бетін қарау арқылы белгілейді.
Ірімшіктің консистенциясы нәзік, жұмсақ және де майлы болу керек. Дәмін
және иісін анықтаған кезде оның тазалығына мән береді, басқа татымдардың
болмауы керек.
Ірімшік түрлерінің органолептикалық көрсеткіштері:
Құрғақ ірімшік: сыртқы түрі мен консистенциясы – қабығы біркелкі,
жіңішке, бұзылмаған, және арнайы құрамды немесе полимер қабықшамен
жабылған, созылмалы, бүгілген жері аздап сыңғыштау, аздап тығыз болып
келеді, дәмі мен иісі – тәттілеу, татымды, қышқылдау, ащы, амиакты, түсі –
ақтан ашық сарыға дейін.
Өте қатты ірімшік: сыртқы түрі мен консистенциясы – сынғыш, түйіршікті
және әртүрлі орналасқан қалыпты көзшелерден болады, дәмі мен иісі –
ірімшіктің нақты атауларына тән, түсі – ақшыл сарыдан сарыға дейін болады.
Қатты ірімшік: сыртқы түрі мен консистенциясы – кесек немесе цилиндр
тәрізді. Консистенциясы біркелкі, созылмалы, пластикалы. Көзшелері үлкен,
орташа, кішкентай болып келеді, дәмі мен иісі –ірімшіктің нақты атауларына
тән, түсі – ақсарыдан сарыға дейін.
Жұмсақ ірімшік: сыртқы түрі – цилиндрдің қалпы немесе басқа ерікті
түрдегі қалып, консистенциясы жұмсақ, жеңіл, нәзік, майлы, аздап сынбалы
болады. Дәмі мен иісі – қышқылсүтті немесе ірімшіктің нақты атауына сәйкес,
немесе енгізілген компоненттерге байланысты болып келеді. Түсі – ақтан ашық
сарыға дейін.
Балқытылған сынбалы ірімшіктің консистенциясы жеңіл созылмалыдан тығыз
пластикалыға дейін болады, кескеннен кейін формасын сақтайды; дәмі мен иісі
– таза, ірімшіктің нақты атауына тән; түсі - ақтан сары түске дейін.
Тұздықты ірімшік: беті тегіс немесе кедір-бұдырлау. Аздаған сызаттың, үлкен
емес ойықтардың болуы мүмкін. Дәмі мен иісі – таза, қышқылсүтті немесе
ашқылтым, тұздалған, бөтен татымдар мен иістерсіз болады. Түсі – ақтан
әлсіз сары түске дейін.

2.3 Физикалық-химиялық көрсеткіштері

Байытылған сүт өнімдерін йодталған ақуызды, микроэлементтерді (Fe,
Cu, Zn, және т.б.) витаминдерді (С, Е, В1, В2, В6, В12, және т.б.), витамин
кешендерін (С, Е, В, В1, В2, В6, В12, ниацин, пантотен қышқылы, фоли
қышқылы, биотин және т.б.) провитаминдерді, кальций лактатын, лактулозаны
және Қазақстан Республикасы санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау
саласындағы органдар орнатқан тәртіпте қолдануға рұқсат етілген байыту
мақсатына, тұтыну деңгейі мен басқа факторларға байланысты қолданылатын
басқа компонеттерді қолданып өндіреді. Сүт өнімдерінің физикалық-химиялық
көрсеткіштері нақты өнім түрінің нормативтік құжаттарына сәйкес келуі
керек.
Құрғақ ірімшікте құрғақ заттағы майдың салмақтық үлесі – 4,0-40,0 %;
ылғалдың салмақтық үлесі - 2,0-10,0 %; ас тұзының салмақтық үлесі - 2,0-6,0
%болуы қажет;
Өте қатты ірімшікте, құрғақ заттағы майдың салмақтық үлесі – 1,0-60,0
%; ылғалдың салмақтық үлесі - 30,0-35,0 %; ас тұзының салмақтық үлесі - 1,0-
3,0 %болуы қажет;
Қатты ірімшікте, құрғақ заттағы майдың салмақтық үлесі-1,0-60,0 %;
ылғалдың салмақтық үлесі - 40,0-42,0 %; ас тұзының салмақтық үлесі - 0,5-
2,5 % болуы қажет;
Жартылай қатты ірімшікте, құрғақ заттағы майдың салмақтық үлесі – 1,0-
60,0 %; ылғалдың салмақтық үлесі - 36,0-55,0 %; ас тұзының салмақтық үлесі
- 0,5-4,0 % аспауы керек.
Жұмсақ ірімшікте, соның ішінде: ірімшікті сырда, құрғақ заттағы майдың
салмақтық үлесі – 1,0-60,0 %; ылғалдың салмақтық үлесі - 30,0-80,0 %; ас
тұзының салмақтық үлесі - 0,4-5,0 % болуы керек.
Тұздықты ірімшікте, құрғақ заттағы майдың салмақтық үлесі – 1,0-50,0 %;
ылғалдың салмақтық үлесі - 45,0-65,0 %; ас тұзының салмақтық үлесі - 1,0-
6,0 % болуы керек.
Балқытылған құрғақ ірімшікте, құрғақ заттағы майдың салмақтық үлесі –
51,0 %; ылғалдың салмақтық үлесі - 3,0-7,0 %; ас тұзының салмақтық үлесі -
2,0-5,0 % болуы керек.

2.4 Микробиологиялық көрсеткіштер

Микробиологиялық көрсеткіштерді, уытты элементтердің,
пестицидтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің және радионуклеидтердің
мөлшері Қазақстан Республикасы мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық
қадағалау органымен 3 айда бір рет тексеріледі және бекітіледі.
Сүт өнімдерінің микробиологиялық сапаларын бақылау үшін өнімнің әр
партиясынан таңдамалар іріктеліп алынады, партиядан өнімі бар көліктік
немесе тұтынушылық ыдыстардың бір бірлігін бөледі.
Сүт өнімдерінде микрорганизмдер көптеп кездеседі. Сүт өнімдерінің
алғашқы микрофлорасы мен құрам түрлерінің арасында өзара айырмашылықтары
бар. Қышқыл сүт өнімдерінде, ірімшіктерде және кілегейлі сары майларда таза
қышқыл сүт өнімдері қолданылады және өмірге қажетті тағамдар, тағамдардың
сапалылығына себепші бола отырып, оларды сапрофитті және патогенді
микрорганизмдерден ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Сүт және сүт өнімдерінің өндірісін басқару
Азық-түлік өнімдерінің сапа көрсеткіштерін квалиметриялық талдау
«Фудмастер» өнімінің бәсекеге қабілеттілігін талдау
Сүт өнімдерінің өндірісі
Сүт және қышқыл сүт өнімдерінің түрлері
Сүт өнімдері , Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
Ірімшік өндіру
Сүт қышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу
«Шымкент сүт» ЖШС айран өндіру тізбегінің сапа жүйесін сараптау
Құрғақ сүт өнімдерінің желісін жөндеу
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь