Сүт өнімдерінің оның ішінде ірімшік өнімінің сапа элементтеріне талдау жүргізу

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 74 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ

Жұмыстың жалпы сипаттамасы. Бұл жұмыста сүт өнімдерінің оның ішінде ірімшік өнімінің сапа элементтеріне талдау жүргізу тапсырмалары қарастырылған, сонымен қатар ірімшік өнімінің органолептикалық, физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері толықтай талданып, өнім сапасына әсер етуші факторлар қарастырылады.

Зерттеу жұмысының өзектілігі.

Ірімшік - сүттің құрамындағы ақуыз ұйытындысын өңдеу арқылы және ірімшік массасының пісіп-жетілуі арқылы алынатын тағамдық өнім. Техникалық регламент бойынша өнімнің сапа көрсеткіштерін талдау.

Жұмыстың мақсаты:

- ірімшік өнімнің органолептикалық, физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерімен танысу;

- ірімшік өнімінің сапасын анықтайтын әдістерді қарастыру;

- ірімшік өнімінің сапасын техникалық шарттағы сынау әдістерімен талдау;

Зерттеу нысаны - Ірімшік өнімінің сапасын талдау жолдары.

Зерттеу тақырыбы - Ақтау қаласының «ҰССО» жағдайында өнім сапасын талдау.

Зерттеу әдістемесі - Ірімшік сапасына талдау және өнімді сынау және сертификат жүргізу тәртібіне талдаулар нәтижелері.

Қорғауға жіберілген нәтижелер: Ірімшік өнімінің сапасына талдау және өнімді сынау және сертификат жүргізу тәртібіне талдаулар нәтижелері.

1 ЖАЛПЫ ЖАҒДАЙЛАР

1. 1 Дипломдық жұмысты әзірлеуге бастапқы ақпарат

Бастапқы ақпарат негізінен мына түрлерге бөлінеді: базалық, басшылық етуші, анықтамалық.

Базалық ақпарат: "ҰССО" АҚ құрылымдық сұлбасы, даму тарихы, сапа менеджменті жүйесі, болат құбырлар туралы ақпарат, өткізілген сертификаттау жұмыстарының құжаттары, сынау орталығы.

Басшылық етушіге мыналар кіреді:

- ИСО 9001:2000 Сапа менеджмент жүйесі;

- ҚР СТ ИСО/МЭК 17025 - 2007 Сынақ және калибрлеу зертханаларының құзыреттілігіне қойылатын жалпы талаптар;

- ҚР-ның техникалық регламенті «Сәйкестікті растау процедуралары»;

- «ҰССО» АҚ сынау зертханаларының сапасы туралы басшылық ҚР 01-09-01;

Анықтамалық ақпаратқа мыналар кіреді: - «ҰССО» АҚ АФ аккредиттелген сынақ орталығының жағдайы;

- Сынақ зертханасының лауазымдық нұсқауы ДИ АФ АО-42-05;

- ДП АФ АО-44-05 Құжатталған процедура. Қойылған талапқа сәйкес емес сынауларға арналған жұмыстарды басқару;

- ҚР СТ 1732-2007 Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық шарттар

- «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар» техникалық регламентін бекіту туралы Қазақстан Республикасы Үкіметінің 2008 жылғы 11 наурыздағы №230 Қаулысы

- ҚР СТ 1734-2004 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері және сынау әдістері.

- ҚР СТ 1735-2007 Сүт және сүт өнімдері. Буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау.

- ҚР СТ 1732-2007 Сүт және сүт өнімдері. Сапа көрсеткіштерін анықтаудың органолептикалық әдісі

- ҚР СТ 1063-2002 Ірімшіктер. Жалпы техникалық шарттар

- ГОСТ 11041-88 Сыр Российский. Технические условия

- ГОСТ Р 51457-99 Ірімшік және балқытылған ірімшік. Майдың салмақтық үлесін анықтаудың гравиметриялық әдісі

- ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

- ҚР СТ 3. 27-2002 Тамақ өнеркәсібі мен ауылшаруашылық өндірістің өнімдерін сертификаттаудың тәртібі

1. 2 Маңғыстау филиалы «ҰССО» АҚ-ның сипаттамасы

Национальный центр экспертизы и сертификации (НаЦЭкС) - қазақша атауы «Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы» АҚ стандарттау, метрология және өнімнің сәйкестігін растау саласында қызмет көрсету, қызмет көрсетулер және менеджмент жүйесі бойынша нарықтағы жетекші кәсіпорын болып табылады.

1969-жылы Шевченко қаласында (қазіргі - Ақтау) Гурьев облыстық стандарттар мен өлшеуіш техникасын мемқадағалау зертханасының Шевченколық уақытша бөлімшесі жұмысын бастады.

Зертхана: электр өлшеуіш аспаптарды, амперметрлерді, вольтметрлерді, бір фазалық, үш фазалық санауыштарды Мемлекеттік салыстырып тексеруге арналған У-1134 құрылғысымен, жылутехникалық аспаптарды Мемлекеттік салыстырып тексеруге арналған МП-200, МП-60, МП-2, 5 жүкпоршеньді манометрлер құрылғыларымен, шығын өлшеуіштерді салыстырып тексеруге арналған Петров аспаптарының екі жиынтығымен жабдықталды.

1974-1975-жж. кадрларды іріктеу, қызметкерлердің біліктілігін жоғарылату, құралдар мен үлгілік аспаптар сатып алу, нормативтік құжаттамалар сатып алу, жұмыс үй-жайларын іздестіру істеріне баса көңіл аударылды.

1988-ж. - Маңғышлақ облыстық стандарттар мен өлшеуіш техникасын мемлекеттік қадағалау зертханасы Маңғышлақ стандарттау және метрология орталығына қайта құрылды.

1996-ж. - Маңғышлақ стандарттау және метрология орталығының «Маңғыстау стандарттау, метрология және сертификаттау орталығы» мемлекеттік кәсіпорны (МСМСО МК) деп аты өзгертілді.

1997-ж. - МСМСО МК «Маңғыстау стандарттау, метрология және сертификаттау орталығы» Республикалық Мемлекеттік Кәсіпорны (МСМСО РМК) деп аты өзгертілді.

Тамыз айында МСМСО РМК - «Стандарттау, метрология және сертификаттау орталығы» Маңғыстау Мемлекеттік Кәсіпорны деп аты өзгертілді (МСМСО ММК) .

1999-ж. - қайтадан МСМСО РМК Маңғыстау филиалы деп аты өзгертілді.

2000-ж. - таратылған МСМСО РМК Маңғыстау филиалының базасында «Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы» АҚ құрылды.

Қазіргі уақытта «Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы» АҚ Маңғыстау филиалының құрылымдық бөлімшелеріне төмендегілер енеді:

1 сұлба. «ҰлтССО» АҚ-ның ұйымдық-структуралық схемасы

2 СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ САПА ЖҮЙЕСІ

Ірімшік - сүттің құрамындағы ақуыз ұйытындысын өңдеу арқылы және ірімшік массасының пісіп-жетілуі арқылы алынатын тағамдық өнім.

Пісіп-жетілу кезінде ірімшіктің барлық құрамдас бөліктері терең өзгеріске ұшырайды да, нәтижесінде өнімде ароматтық және дәмдік заттар жиналады, ірімшікке тән консистенция пайда болады.

Энергетикалық және тағамдылық құндылығы жағынан ірімшік барлық сүт өнімдерінен ішінен бірінші орын алады. Ірімшіктің тағамдылық құндылығы оның құрамындағы ақуыз, сүт, май мөлшеріне және минералды тұздар, витаминдер мөлшеріне байланысты болады. 100 г толық майлы ірімшікте 28-30 г ақуыз, 32-33 г май, 1 г кальций, 0, 8 г фосфор бар.

Ірімшік өндіруде сүтке ерекше талаптар қойылады. Сүттің дәмі мен иісі таза, бөгде дәмнен иіссіз, өзіне тән болуы керек. Сыртқы түрі мен консистенциясы жағынан біркелкі сұйықтық, тұнбасыз, түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін болуы керек. Сүттің құрамында газ түзуші микрофлора ( май қышқылды бактериялар, ішек таяқшалары) болмауы керек. Ішек таяқшалары ірімшіктің ашып кетпеуіне әсерін тигізеді.

Маститті сүттен дайындалған ірімшіктің сапасы төмен болады. Ірімшіктің дәмі мен консистенциясы өзгереді. Сонымен қатар маститті сүт патогенді стафилококтардың көп мөлшерін құрайды. Сөйтіп, токсинмен улану болады. Ірімшік өндірісінде маститті соматикалық клеткалардың мөлшерін зерттеу арқылы анықтайды. Ірімшік өндіруге арналған сүтте соматикалық клеткалар мөлшері 1 см ³ -та 500 мыңнан аспау керек.

Сүтті қабылдағанда ең алдымен сүттің массасын және сапасын анықтайды, содан кейін органолептикалық қасиеттерін анықтайды. Күн сайын қышқылдығын, майлылығын, тығыздығын, соматикалық клетка мөлшерін анықтап отырады.

Ірімшік өндіруге арналған сүтті дайындау.

Зауытқа қабылданған сүттің құрамы мен құрылымы әр түрлі болады. Сондықтан біркелкі шикізатты алу үшін сүтті 1 тәулік сақтайды (резервирлейді) . Резервирлеу дегеніміз сүтті 2-4 ⁰ С -та 1 тәулік сақтау, тазалау және салқындату болып табылады. Ірімшікті жаңа сауылған сүттен дайындауға болмайды. Сауғаннан кейін сүт бактерицидтік фазада болады. Мұндай сүтте микрофлора дамымайды. Жоғарғы сапалы ірімшікті алу үшін балғын сүт пісіп жетілуі керек. Жетілу процессі сүтте 10-12 ⁰ С-да 12-14 сағат ішінде жүргізіледі және оған 0, 1-0, 3 % ашытқы қосылады. Жетілу кезінде сүтте фосфат түрінде болатын кальций тұздары өзгеріске ұшырайды. Кальций тұздарының еруі сүттің температурасының өзгеруіне, қышқылдығының жоғарлауына байланысты болады.

1-сурет. Ірімшік өндіру технологиясының сұлбасы

Сүтті ұйытуға дайындау.

Таза сүттің ұюы сүтқышқылды бактериялардың өсуіне байланысты. Сүтқышқылды бактериялар сүт қантын сүт қышқылына дейін ашытады. Голландтық ірімшікті өндіргенде сүт қышқылдығы 17-19 ⁰ Т, Ресейлік ірімшікте 17-20 ⁰ Т, брынзада 22-23 ⁰ Т болуы керек. Осыған байланысты ірімшік өндірісінде сүтті дайындауға көп көңіл бөлінеді. Сүтті бірнеше тәсілмен дайындауға болады. 1 тәсіл бойынша шикі таза сүтті арнайы үлкен ыдыста(ванналарда) жинап 8-9 ⁰ Т температурада 10-15 сағат ұстап ірімшік өндіруге жібереді. Қышқылдығы 20 ⁰ Т сүтті жинауға және дайындауға болмайды, өйткені оның қышқылдығы тез өсе бастайды, сондықтан қышқылдығы жоғарғы сүттен ірімшік өңдеуге болмайды. Қышқылдығы 20 ⁰ Т сүтке таза культурадан дайындалған 0, 1-0, 2 % мөлшерінде ашытқы қосып қышқылдығын 19-20 ⁰ Т-ге көтереді. 2-ші тәсіл бойынша пастеризацияланған сүтке бактериалды ашытқыны енгізіп сүтті пісіріп жетілдіреді. Сүтті 72-74 ⁰ С температурада пастеризациялайды, сонан соң 20-22 ⁰ С температураға дейін салқындатады және 0, 1-0, 3 % мөлшерінде таза ашытқыны енгізіп, сол температурада қышқылдығын 1-2 ⁰ Т-ге көтеру қажет. Егер де сүтті сол мезгілде қолданбаса, онда сүтті 8-10 ⁰ С температураға дейін салқындатып сақтайды. Қажеттілігіне байланысты пісіп-жетілген сүтті таза сүтке ірімшіктің түріне байланысты 15-40 % шамасында қосады. 3-ші тәсіл бойынша жаңа сауған сүтті 65-72 ⁰ С температураға дейін қыздырып, 5-8 ⁰ С-ға дейін салқындатады. Осы жағдайда жоғарғы температура психрофильді микрофлораны жояды, ал төмен температура термофильді микрофлораның өсуіне жол бермейді. Бұл тәсілді сүтті сауғаннан кейін зауытқа бірнеше күннен кейін тапсыратын көпшілік те қолданып жүр.

Ірімшіктердің барлығын пастерленген сүттен дайындайды. Швейцар ірімшігін өндіруге шикі жоғары сапалы сүтті қолданады. Сүтті 72-74 ⁰ С температурада 15-20 сағат ұстаумен пастерлейді. Сүттің ұю ұзақтығы жануар тұқымына, лактация мерзіміне, жыл мезгіліне, жем құрамы мен түріне, малды ұстау жағдайына байланысты болады. Сүттің ұю қабілеті ірімшік өндірісіндегі негізгі шарт және талап. Сүттің ұю ұзақтығына байланысты сүт 3 типке бөлінеді:

Сүттің ұю ұзақтығы 10 минут - ұю қабілеті жақсы;
Сүттің ұю ұзақтығы 10-15 минут - ұю қабілеті орташа;
Сүттің ұю ұзақтығы 15 минуттан көп - ұю қабілеті нашар;

Сүтті нормаландыру.

Құрамы бойынша стандартты ірімшікті алу үшін сүтті нормаландырады. Нормаландыру процессі дегеніміз- сүттегі майдың массалық үлесі мен ақуыз қатынасы дайын өнімнің майының массалық үлесінің ақуыз мөлшеріне сәйкес болуы. Бұл қатынасты майдың массалық үлесін арттыру немесе кеміту арқылы бақылайды. Ол үшін нормаландырылған сүттің майының массалық үлесін анықтайды. Сүтті нормаландыру процессі сепаратор көмегімен ағымда жүргізіледі немесе майы алынбаған сүтті кілегеймен және майсызданған сүтпен араластыру арқылы жүргізеді.

2- сурет. Пастерлеу жүретін бөлімше

Сүтті жылулық өңдеу, вакуумдық және ультрафильтрациялық өңдеу.

Жоғарғы сапалы дайын өнім алу үшін сүттің құрамында бөтен микрофлора, газ түйіршіктері болмау керек. Жылулық өңдеуді ірімшік өндірісінде патогенді микрофлораны, вирустарды, бактерияларды жою үшін жүргізеді. Жылулық өңдеу нәтижесінде сүттің қасиеттері өзгереді.

Пастерлеу температурасы өскен сайын ұю процессінің уақыты да өседі. Сондықтан ірімшік өндірісінде өте жоғары пастерлеу температурасы қолданылмайды. Пастерлеу процесі жүретін бөлімше 2-суретте көрсетілген. Егер бактериалды ластану жоғары болса, онда пастерлеу температурасы 76 ⁰ С-тан жоғары болады. Сүтті ірімшік өндіру алдында пастерлейді. Пастерлеуге пластиналы пастеризационды салқындатқыш қондырғысы қолданылады. Бұл пастеризаторда сүт пастерлеу температурасына дейін жылытылады, одан соң ашыту температурасына дейін салқындатылады.

Сүттің құрамында газдың болуы ірімшік өндіруге әсерін тигізеді. Неғұрлым газ төмен болса, соғұрлым ұю процессінің уақыты, ірімшік дәндерін өңдеу мерзімі қысқарады.

Вакуумдық өңдеу нәтижесінде ұсақ дисперсті газ фазасын және ұшқыш заттарды жоюға болады. Бұл процесс пастеризация кезінде дезадораторды қолдану арқылы жүргізіледі. Вакуум өңдеуден кейін сүтке ауа тимеу керек.

Ультрафильтрациялық өңдеуді қатты ірімшік өндірісінде сүттің құрғақ затын концентрирлеу арқылы жүргізіледі. Егер ақуыздың массалық үлесі жоғары болса, онда қышқылдығы жоғарлайды.

Сүтке кальций хлоридін, натрий немесе калий нитратын қосу.

Пастерленген сүтке кальций (CaCL ₂ ) хлоридін қосу негізгі процесс болып табылады. Өйткені пастерленген сүт ферментпен ұйытқанда баяу ұйытылады да, тығыз ұйытынды пайда болмайды, сарысу нашар бөлінеді. Пастерлеу кезінде кальций тұздарының бір бөлігі еріген күйден ерімеген күйге ауысады. Кальций хлориді сүттің тұз құрамын қалпына келтіреді және сүттің ұйытылуын жақсартады. Кальций хлоридінің мөлшері жоғарылаған сайын ұю процессі тез жүреді. Ірімшіктің ісінуі болмас үшін химиялық таза калий немесе натрий нитритін қолданады.

Бактериалды ашытқы қолдану.

Ірімшік өндірісінде бактериалды ашытқылар ретінде стрептококктардың Str. laktis, str. cremoris, str. diacetilaktis түрлері қолданылады.

Ірі ірімшіктерге екі түрлі ашытқы дайындалады майда ірімшіктерді дайындау кезінде қолданылатын ашытқы және сүтқышқышқылды таяқшалар. Сонымен қатар пропион қышқылды бактериялар қолданылады. Ірімшік өндірісінде бактериалды препаратты тікелей сүтке немесе қоспаға қосуға болады немесе препараттан сұйық ашытқы дайындап қосуға болады. Сүтке ашытқыны қосқаннан соң 1 сағаттан кейін араластырып, 30 ⁰ С температурада 2-3 сағат ұстайды.

Ұйытындыны алу және өңдеу.

Микроорганизмдердің әсеріне қажетті шарттар - қышқылдығы мен температурасы. Ашытқы құрамында болатын мәйек ферментінің әсеріне оптималды қышқылдандырудың рн-ы 6 . . . 6, 3 болуы қажет. Егер рН 6, 5 тен жоғары болса, онда фермент активтілігін жоғалтады. Ашу кезінде сүт қышқылдығы жоғары болуы керек. Сондықтан пісіп жетілген сүт балғын сүтке қарағанда жақсы қайырылады.

Сүтке сүт ашытатын препаратты ерітінді түрінде қосады. Фермент препаратын 85 ⁰ С пастерленген суға ерітіп, 32-34 ⁰ С салқындатып қосады. 2, 5 г фермент 150-200 см суға ерітіледі. Препаратты қосқаннан кейін 6-7 минут араластырып біраз уақытқа қойып қояды. Ұйытынды пайда болғаннан кейін ұйытындыны пласттарға кесіп, сарысуын бөліп алады да, баяу ірімшік дәндеріне араластырады, сосын тығыздалу үшін тездетіп араластырылады. Бөлінетін сарысу мөлшері 30% болуы керек. Сарысу бөлінгеннен кейін тағыда араластырады, сол кезде тағыда сарысу бөлінеді, ірімшік дәндерінің көлемі азаяды, жабысқақтық пайда болады.

Екінші реттік қыздыруды сарысуының көп бөлінуі үшін қолданады. Екінші рет қыздыру температурасы жоғары болған сайын ірімшік дәндерінің кебу уақыты жоғары болады. Егер мезофильді ашытқы қолданылса, онда екінші реттік қыздыру температурасы 38-50 ⁰ С болады. Жұмсақ ірімшіктерді екінші рет қыздырмайды.

Екінші реттік қыздыру алдында 20-30 % сарысу алынады. Жоғарғы температурамен қыздыру кезінде жабысқақтық пайда болады және түйіршіктер түзіледі. Сондықтан екінші реттік қыздыру кезінде ірімшік массасын үнемі араластырып отырады. Екінші реттік қыздыру 1 минут жүргізіледі.

Ірімшікті пішіндеу.

Пішіндеу дегеніміз - ірімшік дәндерін монолитке біріктіру, оған арнайы пішін беру және ірімшік дәндерінің арасында қалған сарысуды бөлу. Пішіндеудің негізгі факторы - температура. Сондықтан ірімшіктің температурасы салқындамас үшін оны тез пішіндейді. Бөлме температурасы 18-20 ⁰ С болу керек. Ірімшікті пішіндеудің бірнеше түрлері бар: пласттан пішіндеу, үйіндімен пішіндеу, құйып пішіндеу.

Пласттан пішіндеу.

Ірімшік дәндерінен ірімшік массасының пластынан алады. Бұл әдіспен қатты ірімшіктерді пішіндейді. Пласттан пішіндеу ірімшік дәндерін өңдеу аппаратында периодты және үздіксіз түрде жүзеге асырады. Пішіндеу кезінде ірімшік дәндерін өңдеу аппаратында пласт келесі түрде пайда болады. Кептіруден кейін сарысуды төкпей дәндерді дән жинағыш арқылы аппараттың қабырғасына жылжытып, пластқа жәй пресстейді. Пластты 20-30 минут 3-5 МПа қысыммен жәй пресстейді. Дайын пластты белгілі бір өлшемдегі бөлшектерге кесіп пішіндерге орналастырады.

Периодты жұмыс істейтін пішіндеу аппаратында процесс келесі түрде жүргізіледі. Ірімшік дәндерін өңдеу аппаратынан кептірілген ірімшіктен 60 %-ға дейін сарысуды бөліп формалау аппаратына жібереді. Ол жерде дәндер шөгіп, сарысудың астында пласт түзіледі. Жәй пресстеу 10-30 минут 1-10 МПа қысыммен жүргізіледі.

Қазіргі заманғы үздікті жұмыс істейтін ірімшік массасын пішіндеу аппаратында пластты жәй пресстеу және пластты блоктарға кесу механизмі арқылы жүзеге асады.

Үйіндімен пішіндеу.

Бұл пішіндеу түрін ірімшік дәндерін өңдеу аппаратынан 60-70% сарысуды бөліп алғаннан кейін ғана орындайды. Қалған сарысуы бар дәндерді сарысу бөлгішке жіберіп, дозатор көмегімен пішіндерді дәндермен толтырады.

Пласттан пішіндеу кезінде ірімшіктің дән аралық орны сарысумен толып қалса, бұл әдісте дән аралық кеңістікте ауа қалып қалады. Қалып қалған ауа пресстеу кезінде қалады да, ірімшік пішіні сынғыш, дұрыс емес болады. Бұл әдіспен ірімшікті пішіндеу кезінде қатты ірімшік алу мүмкін емес. Бірақ пішіндеудің бұл әдісі тиімді де, өнімділігі жоғары.

Құйып пішіндеу. Бұл әдіс ірімшік өндірісінде көбінесе жұмсақ ірімшіктерге қолданылады. Бұл процессті ірімшік дәндерін өңдеу аппаратынан 50 % сарысуды бөлгеннен кейін орындайды. Дәндер қоспасын ірімшіктің құрамында қалған сарысуымен бірнеше пішіндерге құяды. Бұл процесстің жақсы орындалуы сарысу көлеміне байланысты. Егер сарысу ірімшік дәндерінің бетінде көп болса, онда ірімшік массасы тығыз болып, жақсы жабысады, ал егер сарысу мөлшері аз болса, онда консистенциясы жұмсарып, ірімшік массасының арасында бос орындар пайда болып, сыртқы түрі бұзылады. Ауа пресстегеннен кейін де жойылмайды. Бос орындар бірдей емес мөлшерде болады. Бұл әдіс тек пішіндеріне мән берілмейтін ірімшіктерге ғана қолданылады. Ондай ірімшіктерге ресей, қатты мәйекті ірімшіктер жатады.

Ірімшіктің жетілуі және ірімшік массасының құрамы мен құрылымының өзгеруі. Балғын ірімшіктің массасы таза, сүтке тән дәмді, эластикалық, резиналы, жуан консистенциялы болуы керек. Жетілу процессі кезінде ірімшік белгілі бір дәм мен иіске ие болады. Ірімшіктің жетілуі ірімшік массасында жүретін микробиологиялық, биохимиялық, физико-химиялық процесстердің күрделі комплексін құрайды. Ірімшік жетілу кезінде сүт қышқылдарының мөлшері жоғарғы температурада екінші реттік қыздыру кезінде ірімшіктің майқышқылының массалық үлесі 1, 3-1, 4 % -ке төмендейді, ал төменгі температурада ірімшіктің май қышқылының массалық үлесі 1, 6-1, 8 % -ке дейін төмендейді, ал жұмсақ ірімшіктер үшін 2-2, 3 % -тен 0, 4-0, 8 % -ке дейін төмендейді.

Жетілу режимдері мен жағдайлары. Микрофлораның дамуы мына факторларға байланысты: температураға, ауаның салыстырмалы ылғалдылығына, ірімшік бетінің қадағалануына. Жетілу кезінде камераның температурасы және ауаның ылғалдылығы қадағалануы тиіс. Тұздаудан кейін ірімшікті алдымен стеллаждарда тұздау бөлімінде кептіреді ( 2-3 күн 10-12 ⁰ С ) . Қатты ірімшіктерде ашу процессі жүрмес үшін осы температурада ұстап тұрады ( Голланд ірімшігін 12-20 күн, Швейцар ірімшігін 15-25 күн ) . Келесі сатыда ірімшіктерді толық жетілгенше ұстайды. Көптеген жұмсақ ірімшіктерді тұздаудан кейін тез арада 12-14 ⁰ С-да камерада жетілдіреді. Ірімшіктің ылғалдығы ірімшіктің сапасына әсерін тигізеді. Камерадағы ауа ылғалдылығы төмен болса, ірімшік көп ылғалды жоғалтады. Сөйтіп, ірімшіктің жетілу процессі баяулайды да, бетінде сынық пайда болады. Ал жоғары ауа ылғалдылығы ірімшіктің көгеріп кетуіне әсерін тигізеді. Жоғарғы температурада екінші реттік қыздыру кезінде ауаның салыстырмалы ылғалдылығы алғашында 90-94 % деп орнатады, сосын 87-90 %-ке дейін төмендетеді. Ал төменгі температурада екінші реттік қыздырылатын ірімшіктер үшін ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 88-92 %-тен 80-85 %-ке дейін. Жетілу кезеңінде ірімшіктердің қабығы түзу және тұнбасыз ірімшік болу үшін 7-15 күннен кейін аударады.

Пресстелетін қатты ірімшіктердің бетін жуады. Жетілу соңында шіріш себеді, тығыз қабат пайда болады. Саудаға жіберу алдында ірімшіктерді таңдап, аздап кептіріп, пергаментке орайды. Ірімшік бетінде микрофлора дамымас үшін ірімшікті жылулық өңдеуден өткізеді. Ол үшін ірімшікті 3-5 с-қа ыстық суға немесе 16-18%-дық тұздыққа салады. Тұздық (рассол) температурасы 83-93 ⁰ С болады. Тұздау және жетілдіру кезінде ірімшік кішірейеді. Тұздаудан кейін ірімшік массасы оның бетіндегі ылғалдың жоғалуынан кішірейеді. Ірімшікті өңдеу кезінде (жуу, жылулық өңдеу т. б. ) май мен ақуыз шығымы болады. Ортақ шығымы 5-11 %. Қорғағыш қабаттардың әсерінен кебу шығымы аз болуы мүмкін.

Ірімшікті пресстеу. Ірімшікті пішіндеуден кейін ірімшік өнімін пресстейді немесе жоғарғы қабаттардың әсерінен өнім өзі пресстеледі. Пресстеу ірімшік пішінінің қалыптасуына, ірімшік дәндерінің жалпы монолитке тығыздалып қосылуына, сарысудың бөлінуіне және сыртқы беттің тығыздалуына өте қажетті процесс. Өзіндік пресстелу процессі барлық жұмсақ және кейбір қатты ірімшік түрлерін өндіруде қолданылады. Өзіндік пресстелу кезінде ірімшік өнімдерін аударып отыру қажет. Өйткені төменгі қабаттар жоғарғы қабаттардың күшінен тығыздалады немесе басылады. Өзіндік пресстелу кезінде ірімшік массасында сүтқышқылды ашу процессі жүреді. Ірімшік түріне байланысты ірімшіктерді 5-8 рет аударады. Ірімшік массасының тығыздалуы ұзақ процесс. Сондықтан өзіндік пресстелу 3 сағаттан 24 сағатқа дейін созылады. Өзіндік пресстелуге негізгі жағдай - ірімшік массасының температурасының бірқалыпты болуы болып табылады. Сондықтан бөлме температурасы 15-20 ⁰ С болуы қажет.

Өзіндік пресстелудің аяқталуын сарысудың бөлінуінің тоқтатылуы, ірімшік массасының тығыздалуы, рН-ның нормаға келуіне байланысты белгілейді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.