Көкөністерден ұзақ сақталатын өнім өндіру технологиясын өңдеу
1. Кіріспе
2. Әдеби шолу
2.1. Шикізатқа сипаттама.
2.2. Қосымша материалдарға сипаттама
3. Өнімнің құрам бөліктерінің қатынасын анықтау
4. Кептіру әдістеріне сипаттама.
5. Эксперименттік бөлім.
5.1. Жаңа өнімге рецептура құру.
5.2. Өнімнің химиялық құрамына анализ жасау.
5.3. Қорытынды жасау
6. Жеміс . көкөніс өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы және
қауіпсіздігі.
Қолданылған әдебиеттер
2. Әдеби шолу
2.1. Шикізатқа сипаттама.
2.2. Қосымша материалдарға сипаттама
3. Өнімнің құрам бөліктерінің қатынасын анықтау
4. Кептіру әдістеріне сипаттама.
5. Эксперименттік бөлім.
5.1. Жаңа өнімге рецептура құру.
5.2. Өнімнің химиялық құрамына анализ жасау.
5.3. Қорытынды жасау
6. Жеміс . көкөніс өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы және
қауіпсіздігі.
Қолданылған әдебиеттер
Консерві зауыттарын жаппай жобалау жұмыстары 30 жылдардан басталды.
Орташа қуатты консерві зауыты жылына шамамен 50 мың тонна өсімдік шикізатын өңдей алады. Алайда мерзімге байланысты консерві зауытының жазда тәуліктік өнімділігі 2 мың тонна. Егер көптеген ірі консерві зауытының шикізат аймағының радиусы 100 км болса, бұл шикізатты өсіру аймағынан консерві зауыттарына жеткізу жұмыстары соншалықты қиын екенін көрсетеді.
Бірнеше жыл бұрын жемістер мен көкөністер консерві зауыттарына ағаш жәшіктер арқылы жеткізілетін. Кейбір консерві зауыттарында осындай тасымалдау құралы әлі күнге дейін қолданылады. Шикізатты ағаш жәшіктерде тасымалдаудың бірқатар кемшіліктері бар, олар: тиеу – түсіру жұмыстарының қиындығы; жәшіктерді санитарлық өңдеудің қиындығы; әсіресе, жәшіктерді жасайтын ағаш қырланып, өңделмесе. Сонымен қатар, ағаш жәшіктерді үздіксіз жөндеп, жаңартып отыру қажет.
Соңғы кездері алмаларды, баклажан және кейбір тамыр жемістерді шикізат алаңына ыдыссыз тасымалдау қолданылып жүр. Бұл кезде машинамен жеткізілген шикізатты тасымалдау гидравликалық және басқа да транспортерлармен жүзеге асырылады.
Консерві өнеркәсібіне томат пастасы, жасыл бұршақ, жеміс – жидек шырындарын және басқа да консервілер өндіруде жоғарғы өнімділіктегі механизацияланған және автоматтандырылған желілер енгізілді. Бұл желілердің бір бөлігі бізде өндіріледі, ал бір бөлігі Венгриядан әкелінеді. Сонымен бірге комплексті желілерді және бөлек машиналар және аппараттарды Болгариядан, Югославиядан, Италиядан, ФРГ-дан, Франциядан, Жапониядан сатып алады.
Механикалық жинау комбайндары және шикізатты ыдыссыз жеткізу кеңінен қолданылуда. Сонымен бірге, еңбек шығынын тез төмендететін банкадағы консервілерді қоймада өңдеу желісі енгізілуде.
Қазіргі кезде жаңа ыдыс түрі қолданылуда, олар: қақпағы оңай ашылатын шыны ыдыстар, жұқа қаңылтыр ыдыстар, полимер ыдыстар. Үлкен ыдыстарда жартылай фабрикаттар және қоғамдық тамақтануға арналған түстік консервілер дайындалады.
Асептикалық консервілеу, үздіксіз стерильдеу, ағымда жоғарғы температурада стерильдеу, үздіксіз булау және т.б. сияқты жаңа техника және технология жасалуда, енгізілуде.
Әртүрлі концентрленген жидектер және көкөністер шырындарын, тез мұздатылатын дайын түстік тағамдарын, әртүрлі шикізат қоспасынан жасалған жеміс-жидек өнімдерін және басқаларын өндіру арқасында өнім ассортименті кеңейіп жақсаруда.
Орташа қуатты консерві зауыты жылына шамамен 50 мың тонна өсімдік шикізатын өңдей алады. Алайда мерзімге байланысты консерві зауытының жазда тәуліктік өнімділігі 2 мың тонна. Егер көптеген ірі консерві зауытының шикізат аймағының радиусы 100 км болса, бұл шикізатты өсіру аймағынан консерві зауыттарына жеткізу жұмыстары соншалықты қиын екенін көрсетеді.
Бірнеше жыл бұрын жемістер мен көкөністер консерві зауыттарына ағаш жәшіктер арқылы жеткізілетін. Кейбір консерві зауыттарында осындай тасымалдау құралы әлі күнге дейін қолданылады. Шикізатты ағаш жәшіктерде тасымалдаудың бірқатар кемшіліктері бар, олар: тиеу – түсіру жұмыстарының қиындығы; жәшіктерді санитарлық өңдеудің қиындығы; әсіресе, жәшіктерді жасайтын ағаш қырланып, өңделмесе. Сонымен қатар, ағаш жәшіктерді үздіксіз жөндеп, жаңартып отыру қажет.
Соңғы кездері алмаларды, баклажан және кейбір тамыр жемістерді шикізат алаңына ыдыссыз тасымалдау қолданылып жүр. Бұл кезде машинамен жеткізілген шикізатты тасымалдау гидравликалық және басқа да транспортерлармен жүзеге асырылады.
Консерві өнеркәсібіне томат пастасы, жасыл бұршақ, жеміс – жидек шырындарын және басқа да консервілер өндіруде жоғарғы өнімділіктегі механизацияланған және автоматтандырылған желілер енгізілді. Бұл желілердің бір бөлігі бізде өндіріледі, ал бір бөлігі Венгриядан әкелінеді. Сонымен бірге комплексті желілерді және бөлек машиналар және аппараттарды Болгариядан, Югославиядан, Италиядан, ФРГ-дан, Франциядан, Жапониядан сатып алады.
Механикалық жинау комбайндары және шикізатты ыдыссыз жеткізу кеңінен қолданылуда. Сонымен бірге, еңбек шығынын тез төмендететін банкадағы консервілерді қоймада өңдеу желісі енгізілуде.
Қазіргі кезде жаңа ыдыс түрі қолданылуда, олар: қақпағы оңай ашылатын шыны ыдыстар, жұқа қаңылтыр ыдыстар, полимер ыдыстар. Үлкен ыдыстарда жартылай фабрикаттар және қоғамдық тамақтануға арналған түстік консервілер дайындалады.
Асептикалық консервілеу, үздіксіз стерильдеу, ағымда жоғарғы температурада стерильдеу, үздіксіз булау және т.б. сияқты жаңа техника және технология жасалуда, енгізілуде.
Әртүрлі концентрленген жидектер және көкөністер шырындарын, тез мұздатылатын дайын түстік тағамдарын, әртүрлі шикізат қоспасынан жасалған жеміс-жидек өнімдерін және басқаларын өндіру арқасында өнім ассортименті кеңейіп жақсаруда.
1. Кац Зинаида Абрамовна
«Новые способы сушки овощей и фруктов»
-Москва: легкая и пещевая промышленность, 1975 – 48 с.
2. Самуил Адольфович Генин
«Технология сушки картофеля, овощей и плодов»
-Москва: пещевая промышленность, 1971 – 187 с.
3.С.П.Агапов, В.А.Герасимов, Н.Н.Тарбеева
«Столовая свекла»
-Москва: Государственное издательство колхозной и совхозной литературы
«Сельхозгиз», 1935-72 с.
4. Е.Г.Гринберг, А.А.Романцова, Г.К.Машьенова
«Свекла, морковь, редис»
-Новосибирск: Западно-Сибирское книжное издательство, 1977-106 с.
5. И.В.Васильев, Н.И.Матинен
«Выращивание свеклы и моркови»
-Ленинградское газетно-журнальное и книжное издательство, 1949-48 с.
6. Р.И.Изатуллаева, Е.К.Хайрушев
«Картоп және көкөніс аурулары»
-Алматы: Қайнар, 1988-172 б.
7. Кац Зинаида Абрамовна
«Производство сущенных овощей, картофеля и фруктов»
-Москва: легкая и пещевая промышленность, 1984-216 с.
8. Шаңырақ үй-тұрмыс энциклопедиясы.
-Алматы: Қазақ Совет энциклопедиясының бас редакциясы, 1989-567 б.
9. Л.К.Сафина, Е.П.Петров.
«Аптека на грядке»
-Алматы: Қайнар, 1990-368 с.
10. Под редакцией кандидат технических наук В.Н.Гуляева
«Сущенные овощей и фрукты»
-Москва: Пищевая промышленность, 1980-184 с.
11. Под редакцией А.А.Покровского
«Химический состав пищевых продуктов»
-Москва: Пищевая промышленность, 1977-236 с.
12. Под редакцией А.К.Смагулова
«Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции»
-Алматы: Каз.Нац. Аграрный Университет, 2002 г.
13. Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта
«Безопасность пищевой продукций»
-Москва: Пищепромиздательсво, 2001-544 с.
14. В.В.Закревский
«Безопасность пищевых продуктов и биологический активных добавок к пище»
-ЗАО ГИОРД, 2004-278 с.
15. Борис Покровский
«Свекла вместо лекарств»
-Москва: АСС-Центр, 2006-62 с.
16. Г.И.Касьенов, А.В.Бурцев, Б.А.Грицских
«Технология производство сухих завтраков»
-Ростов-на-Дону: Издательский центр «март», 2002-92 с.
17. Е.Г.Горун
«Сухие завтраки из зерновых продуктов»
-Москва: Пищевая промышленность, 1968-70 с.
18. Г.И.Касьянов, Г.В.Семенов, В.А.Грицских, Т.Л.Троянова
«Сушка сырья и производство сухих завтраков»
-Москва-Ростов-на-Дону: Издательский центр «март», 2004-158 с.
19. Полевая М.А.
«Морковь против опухолей и мачекаменных болезни»
-Санк-Петербург: «Весь», 2005-106 с.
20. Самсонов З.В.
Журнал «Переработщик», №1, №12
-Москва, 2005
«Новые способы сушки овощей и фруктов»
-Москва: легкая и пещевая промышленность, 1975 – 48 с.
2. Самуил Адольфович Генин
«Технология сушки картофеля, овощей и плодов»
-Москва: пещевая промышленность, 1971 – 187 с.
3.С.П.Агапов, В.А.Герасимов, Н.Н.Тарбеева
«Столовая свекла»
-Москва: Государственное издательство колхозной и совхозной литературы
«Сельхозгиз», 1935-72 с.
4. Е.Г.Гринберг, А.А.Романцова, Г.К.Машьенова
«Свекла, морковь, редис»
-Новосибирск: Западно-Сибирское книжное издательство, 1977-106 с.
5. И.В.Васильев, Н.И.Матинен
«Выращивание свеклы и моркови»
-Ленинградское газетно-журнальное и книжное издательство, 1949-48 с.
6. Р.И.Изатуллаева, Е.К.Хайрушев
«Картоп және көкөніс аурулары»
-Алматы: Қайнар, 1988-172 б.
7. Кац Зинаида Абрамовна
«Производство сущенных овощей, картофеля и фруктов»
-Москва: легкая и пещевая промышленность, 1984-216 с.
8. Шаңырақ үй-тұрмыс энциклопедиясы.
-Алматы: Қазақ Совет энциклопедиясының бас редакциясы, 1989-567 б.
9. Л.К.Сафина, Е.П.Петров.
«Аптека на грядке»
-Алматы: Қайнар, 1990-368 с.
10. Под редакцией кандидат технических наук В.Н.Гуляева
«Сущенные овощей и фрукты»
-Москва: Пищевая промышленность, 1980-184 с.
11. Под редакцией А.А.Покровского
«Химический состав пищевых продуктов»
-Москва: Пищевая промышленность, 1977-236 с.
12. Под редакцией А.К.Смагулова
«Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции»
-Алматы: Каз.Нац. Аграрный Университет, 2002 г.
13. Л.В.Донченко, В.Д.Надыкта
«Безопасность пищевой продукций»
-Москва: Пищепромиздательсво, 2001-544 с.
14. В.В.Закревский
«Безопасность пищевых продуктов и биологический активных добавок к пище»
-ЗАО ГИОРД, 2004-278 с.
15. Борис Покровский
«Свекла вместо лекарств»
-Москва: АСС-Центр, 2006-62 с.
16. Г.И.Касьенов, А.В.Бурцев, Б.А.Грицских
«Технология производство сухих завтраков»
-Ростов-на-Дону: Издательский центр «март», 2002-92 с.
17. Е.Г.Горун
«Сухие завтраки из зерновых продуктов»
-Москва: Пищевая промышленность, 1968-70 с.
18. Г.И.Касьянов, Г.В.Семенов, В.А.Грицских, Т.Л.Троянова
«Сушка сырья и производство сухих завтраков»
-Москва-Ростов-на-Дону: Издательский центр «март», 2004-158 с.
19. Полевая М.А.
«Морковь против опухолей и мачекаменных болезни»
-Санк-Петербург: «Весь», 2005-106 с.
20. Самсонов З.В.
Журнал «Переработщик», №1, №12
-Москва, 2005
М А З М Ұ Н Ы
1. Кіріспе
2. Әдеби шолу
1. Шикізатқа сипаттама.
2. Қосымша материалдарға сипаттама
3. Өнімнің құрам бөліктерінің қатынасын анықтау
4. Кептіру әдістеріне сипаттама.
5. Эксперименттік бөлім.
1. Жаңа өнімге рецептура құру.
2. Өнімнің химиялық құрамына анализ жасау.
3. Қорытынды жасау
6. Жеміс – көкөніс өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы және
қауіпсіздігі.
Қолданылған әдебиеттер
Дипломдық жұмыс
. Пар. ҚұжатҚолы Күні КөкөніӘдеб.Бет
№ стерде
н ұзақ
сақтал
атын
өнім
өндіру
технол
огиясы
н
өңдеу
Жетекші Сыздықова Л.С.
Кеңесші Сыздықова Л.С. Мазмұны
АТУ
ТКПиСП-02-1
Каф.меңгерХожамуратова
С.Ш.
Мөлш.бақ. Зарицкая Н.Е.
Консерві зауыттарын жаппай жобалау жұмыстары 30 жылдардан басталды.
Орташа қуатты консерві зауыты жылына шамамен 50 мың тонна өсімдік шикізатын өңдей
алады. Алайда мерзімге байланысты консерві зауытының жазда тәуліктік өнімділігі 2
мың тонна. Егер көптеген ірі консерві зауытының шикізат аймағының радиусы 100 км
болса, бұл шикізатты өсіру аймағынан консерві зауыттарына жеткізу жұмыстары
соншалықты қиын екенін көрсетеді.
Бірнеше жыл бұрын жемістер мен көкөністер консерві зауыттарына ағаш жәшіктер
арқылы жеткізілетін. Кейбір консерві зауыттарында осындай тасымалдау құралы әлі
күнге дейін қолданылады. Шикізатты ағаш жәшіктерде тасымалдаудың бірқатар
кемшіліктері бар, олар: тиеу – түсіру жұмыстарының қиындығы; жәшіктерді
санитарлық өңдеудің қиындығы; әсіресе, жәшіктерді жасайтын ағаш қырланып,
өңделмесе. Сонымен қатар, ағаш жәшіктерді үздіксіз жөндеп, жаңартып отыру қажет.
Соңғы кездері алмаларды, баклажан және кейбір тамыр жемістерді шикізат алаңына
ыдыссыз тасымалдау қолданылып жүр. Бұл кезде машинамен жеткізілген шикізатты
тасымалдау гидравликалық және басқа да транспортерлармен жүзеге асырылады.
Консерві өнеркәсібіне томат пастасы, жасыл бұршақ, жеміс – жидек шырындарын және
басқа да консервілер өндіруде жоғарғы өнімділіктегі механизацияланған және
автоматтандырылған желілер енгізілді. Бұл желілердің бір бөлігі бізде өндіріледі,
ал бір бөлігі Венгриядан әкелінеді. Сонымен бірге комплексті желілерді және бөлек
машиналар және аппараттарды Болгариядан, Югославиядан, Италиядан, ФРГ-дан,
Франциядан, Жапониядан сатып алады.
Механикалық жинау комбайндары және шикізатты ыдыссыз жеткізу кеңінен қолданылуда.
Сонымен бірге, еңбек шығынын тез төмендететін банкадағы консервілерді қоймада
өңдеу желісі енгізілуде.
Қазіргі кезде жаңа ыдыс түрі қолданылуда, олар: қақпағы оңай ашылатын шыны
ыдыстар, жұқа қаңылтыр ыдыстар, полимер ыдыстар. Үлкен ыдыстарда жартылай
фабрикаттар және қоғамдық тамақтануға арналған түстік консервілер дайындалады.
Асептикалық консервілеу, үздіксіз стерильдеу, ағымда жоғарғы температурада
стерильдеу, үздіксіз булау және т.б. сияқты жаңа техника және технология
жасалуда, енгізілуде.
Әртүрлі концентрленген жидектер және көкөністер шырындарын, тез мұздатылатын
дайын түстік тағамдарын, әртүрлі шикізат қоспасынан жасалған жеміс-жидек
өнімдерін және басқаларын өндіру арқасында өнім ассортименті кеңейіп жақсаруда.
Жеміс-көкөніс консерві зауыттарының жұмыстарының үлкен кемшілігі жыл ішінде
шикізаттың бірқалыпты түспеуінен болады. Осы мезгілдік процеспен күресу үшін
қыстық периодта өңделетін жартылай фабрикаттар дайындалады. Келесі өндірістік
өңдеу үшін шикізатты салқындатылған күйде сақтау кеңінен
Дипломдық жұмыс
Пар. ҚұжатҚолы Күні КөкөніӘдебБет
№ стерде.
н ұзақ
сақтал
атын
өнім
өндіру
технол
огиясы
н
өңдеу
Жетекші Сыздықова Л.С.
Кеңесші Сыздықова Л.С. Кіріспе
АТУ
ТКПиСП-02-1
Каф.меңгерХожамуратова
. С.Ш.
Мөлш.бақ. Зарицкая Н.Е.
қолданылады. Бұрын кеңінен қолданылған жартылай фабрикаттарды сульфиттеу
процесі жоғары сапалы өніммен қамтамасыз ететін рационалды әдіспен
консервілеумен ауыстырылды.
Шикізатты комплексті қолдану ұйымдастырылды. Мысалы, цитрусты жемістер шырынынан
сусын өндіреді, ал қабығы алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын эфир
майын алуда қолданылады.
Қалдықтарды пектин, май, малға азық, активті көмір, тыңайтқыш және басқаларын
алу өндірістерінде кеңінен өңдейді.
Консервілеу процесінде шикізатты химиялық, биохимиялық және физико-техникалық
өңдеу әдістері кеңінен қолданылуда, олар: қоймалжыңды электр тогымен өңдеу және
сығылған шырынды фермент препараттарымен өңдеу; жемістерді өңдеу кезіндегі эфир
майларын қайтару; қуырылған балық және көкөністерді вакуумде салқындату т.б.
консерві өндірісінде ионды сәулелендіру әдісін қолдану жөнінде зерттеулер
жүргізілуде.
Консервілеу латынша conserver - сақтау дегенді білдіреді. Негізгі мақсаты
шикізатты құрамындағы бағалы заттарын жоғалтпай, ұзақ сақталатындай етіп өңдеу
керек. Жеміс-көкөністерді жас күйінде сақтау кезінде олар тез бұзылады, соның
нәтижесінде тұтыну мерзімі қысқарады.
Жеміс-көкөніс консервілері, кептірілген жеміс-көкөніс, ұнтақ тәрізді өнімдер,
тез тоңазытылатын және жартылай фабрикаттар, картоп өнімдері халықты жыл бойы
немесе түсімі аз жылдары қор ретінде қамтамасыз етеді.
Кептірілген жеміс-көкөніс, картоп, консерві, балық, ет және сүт, тағамдық
концентраттар өндірісте ауыстырылмас жартылай фабрикат болып табылады. Және де
оларды көптеген экспедицияларда қор ретінде қолданылады. Кептірілген көкөністер,
картоп т.б. жеке және қоғамдық тамақтануда кеңінен қолданылады.
Консервілеу әдістерінің бірі болып табылатын кептірудің артықшылығы – аз
салмақты, бөлшектеу ыдысының кеңінен қолданылуы, жақсы тасмалдануы, ұзақ
сақталуы және суықтың қатысынсыз жақсы тасымалдануы.
Жас, балғын жеміс-көкөністерде шамамен 70-90% су болады, сондықтан тез солып,
шіріп бұзылады. Егер жемістердегі су мөлшерін 18-25% дейін, ал картоп үшін
12-14% дейін төмендетсек, микроорганизмдер әсеріне тұрақты, бұзылмайды және
белгілі бір талаптарға сәйкес ұзақ сақталып, тұтынуға жарамды болады.
Балғын жеміс-көкөністерге қарағанда кептірілген жеміс-көкөністердің көлемі 3-5
есе кіші болады. Ал массасы шикізат массасының 15...17-дей болады.
Кептірілген жеміс – көкөністерді престеу және брикеттеуде олардың көлемінің
кішіреюі байқалады. Салмағы мен көлемінің азаюы тасымалдау және сақтау кезінде
ыдыстардың, қойма ауданының, еңбек және тасымалдау құралдарын үнемдеуге септігін
тигізеді.
Көкөністерді кептіру өнеркәсібіне келесідей өнім ассортименті кіреді:
кептірілген картоп, кептірілген көкөністер (сәбіз, пияз, ақтамырлар, қызылша,
қырыққабат, жасыл бұршақ, сарымсақ т.б.), құрғақ картоп езбесі, картоп крекері
және басқа да картоп өнімдері.
Картоп өнімдерін өндіру ұлғайтылуда: гарнирлік тоңазытылған картоп, қытырлақ
картоп, котлеттер т.б.
Көкөністерді кептіру өндірісін жаңарту жұмысшылардың кәсіби біліктілігін және
техникалық дайындығын жоғарылатуды талап етеді. Қондырғыларды тиімді
алып –салып орналастыруда және жаңа технологиялық процестерді
оқып-үйрену үшін сауатты, білікті мамандар керек.
Егер өнімнен кептіру арқылы суды ылғалсыздандырсақ, онда микробтардың
тіршілік етуі жойылады. Мұндай жағдайда микроорганизмдер өлмеуі де мүмкін, бірақ
қолайсыз жағдайда уақытша тіршілік етпейді. Сол себепті тағам өнімдерін сақтау
және консервілеуде кептіру әдісінің маңызы өте зор.
2. Әдеби шолу
Құрғақ таңертеңгілік ас.
Құрғақ таңертеңгілік ас – ұзақ аспаздық өңдеуді қажет етпейтін, адам организмінде
оңай қорытылатын, үлкен сұранысқа ие тамақ өнімдері. Бұл өнімдердің ассортименті
әртүрлі және оларды түрлі қондырғыларда өндіреді. Құрғақ таңертеңгілік астарды,
әдетте, ұлпа, чипсы, экструдирленген өнімдер ретінде шығарады. Қазіргі заман
сұраныстарына байланысты құрғақ таңертеңгілік астың тағамдық құндылығын көтеру
мақсатында, жаңа құрылысты немесе композициялы жаңа технологиялар ойлап табылуда.
Мысалы, астық тектес өсімдік, тұқым, крахмалды өнімдер, тағамдық және дәмдік
қосылыстарды қосу арқылы.
Құрғақ таңертеңгілік ас алудың ең кең тараған әдісі – жоғары температуралы
экструзия. Бірақ процесс кезінде экструзия камерасындағы жоғары температура және
қысым әсерінен өнім құрамындағы пайдалы заттардың біраз мөлшері жойылады. Сонымен
қатар, экструдирленген өнімдердің аз мөлшердегі шектік салмағы тасымалдау кезінде
қосымша шығындарға әкеледі.
Беларусь Республикасында құрғақ таңертеңгілік ас ассортименті картоп қоспасына
түрлі тағамдық және дәмдік қоспалар қосып, өсімдік майында қуыру арқылы алынған
қытырлақ картоп түрінде шығарылады. Әдетте, қоспа ретінде қытырлақ картоп
калориясын жоғарлататын, сонымен бірге биологиялық құндылығын төмендететін
крахмал қолданылады.
Сонымен қатар, өнімдерді қуыру кезінде қытырлақ картоп бетінде майдың көп мөлшері
адсорбцияланып, соның әсерінен өнім калориясы төмендеп, сақтау кезінде олардың
тұрақтылығын нашарлатады. Майды бірнеше рет қолданудан оның сапасы өзгеріп, дайын
өнімнің сапасының нашарлауына әкеледі (қышқыл саны жоғарылап, түзілген
мелоноидиндер өнімді қарайтады). Чипсыларды қуыру кезінде май қатты қызып кетуі
мүмкін, нәтижесінде аминқышқылдар канцерогендерге, десульфидтеу, дезамидирлеу,
құрылысты изомерлену және модификация нәтижесінде токсинді өнімдер және химиялық
мутагендер түзілуі мүмкін.
Могилев атындағы технологиялық институтта чипсы түріндегі құрғақ таңертеңгілік
ас өндіруде дәстүрлі емес технологиялар және рецептуралар қосу арқылы зерттеулер
жүргізілді. Негізгі шикізат ретінде астық тектес өсімдік ұндарын: жоғарғы сортты
бидай ұнын, кебілген қара ұнды, жақсартылған ТУРБ 00959197002-95, сулы және күріш
ұндары, бұршақ тұқымдас өнімдер: үрмебұршақ және асбұршақты қолданды.
Рецептуралық қоспаларды барлық құрам бөліктері қаймақ тәрізді консистенцияға
жеткенше араластырады, алдын-ала май жағылған ыдысқа құйып алып, пештерде
пісіреді. Піскеннен соң өнімдер жұқа пластина тәрізді болып шығады. Өнімдерді
салқындатқаннан соң осы чипсы түрінің сапа көрсеткіштерін зерттеп, өндіріс
жағдайларында өсімдік майымен қуыру арқылы алынған картоп чипсыларының
көрсеткіштерімен салыстырады.
Зерттеулер нәтижесі бойынша әртүрлі ұн түрлері мен сорттарынан, сонымен
Дипломдық жұмыс
Пар. ҚұжатҚолы Күні КөкөніӘдеб. Бет
№ стерде
н ұзақ
сақтал
атын
өнім
өндіру
технол
огиясы
н
өңдеу
Жетекші Сыздықова Л.С.
Кеңесші Сыздықова Л.С.
Әдеби шолу АТУ
ТКПиСП-02-1
Каф.меңгерХожамуратова
. С.Ш.
Мөлш.бақ. Зарицкая Н.Е.
қатар олардың жоғарғы сортты бидай ұнымен қоспасынан алынған чипсылар жақсы
органалептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерге, жағымды иіс пен дәмге,
біртекті нәзік консистенцияға, берік құрылысқа ие болған.
Жалпы ұн мөлшерінің 60% асатын сұлы ұнын қолданғанда, ащы дәм пайда болды. Өнім
бетінде сызықтар көрініп, құрылысы біртекті емес, өнім беріктілігі төмендейді.
Жалпы ұн мөлшерінің 60% асатын себілген қара ұн, күріш, үрмебұршақ, асбұршақ
ұндарын қосса, өнімдер тығыз, қатты болады, суды сіңіру қабілеті төмендеп,
нәтижесінде шайнау қиынға түседі. Барлық алынған өнімдер бақылаудан төменгі
калориялықтарымен ерекшеленеді, бұл қазіргі кездегі тамақтану ғылымының
талаптарына жауап береді деген сөз. Алынған көрсеткіштер есебінен біз чипсыларды
жоғарғы сортты ұннан, сонымен қатар жалпы ұн массасының 60% аспайтын қара
себілген ұн, күріш, сулы, асбұршақ, үрмебұршақ ұнынан жасаған дұрыс деген ұсыныс
береміз.
Өнім ассортиментін кеңейту және жағымды дәм, түс, нәзік консистенция беру үшін,
сапа көрсеткіштерін және биологиялық құндылығын жоғарлату мақсатында ұнның жалпы
массасының 30,40,50% құрайтын алма, сәбіз, итмұрын езбелерін, 10,20,30% томат
пастасын, 5,10,15% топинамбур ұны қосылған чипсы өндірісін зерттеген.
Осы аталған қоспалар қосылып өндірілген чипсылар жағымды иіс пен дәмге, біртекті
нәзік консистенцияға, ашық қызғылт немесе сары түске ие болады. Бірақ қосылатын
қоспалар ұнның жалпы массасының 50% асса, қамыр тым сұйық болып, формалауға
жарамай қалады. Ұнның жалпы массасының 30% асатын томат пастасы қосылса, өнімдер
қоңырланып, өзіне тән дәм пайда болып, құрылысы қатты болады.
Топинамбур ұны қосылған өнімдер ашыққоңыр түсті, кофе дәмді болады, жақсы
шайналады, бірақ, егер қоспа 10% асса, онда өнімдерде қоңыр түс, өзіне тән дәм,
қара нүктелі дақтар пайда болып, құрылысы біртексіз болады. Топинамбур ұнын
қолдану өнім калориясын 3-4% төмендетуге, емдік қасиеті бар өнімдер алуға
мүмкіндік береді.
Алынған зерттеулер нәтижесі чипсылардың калориясын төмендететін, түсі мен
құрылысын жақсартатын жеміс-көкөніс қоспаларын қолдану тиімді екенін көрсетті.
Негізінен алма, сәбіз, итмұрын езбелерін 40%-ке дейін, томат пастасын 20% дейін,
топинамбур ұнын 10% дейін ғана қолданған жөн.
Сол себепті жүргізілген зерттеулер астық астық және бұршақ тектес өсімдік
ұндарына жеміс-көкөніс қоспаларын қосу чипсы түріндегі құрғақ таңертеңгілік ас
өндіруде тиімді екенін дәлелдеді. Бұл құрғақ таңертеңгілік ас ассортиментін
кеңейтуге, биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары чипсылар алуға мүмкіндік
береді.
Мюсли – бидай, тары, сұлы ұлпалары мен әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған қосынды.
Өндірушінің мүмкіншіліктеріне қарай мюсли кептірілген жемістемен, балмен,
шоколадпен, жаңғақтармен т.б. дәмдендірілген астық тектес өсімдіктерден
жасалады. Қолданар алдында мюслиге сүт, айран, йогурт, нәрсу немесе жеміс
шырынын құяды.
Құрғақ таңертеңгілік ас – мюсли 90 жылдардың басында шықты. Йогурт – айран емес
сияқты, мюсли – сұлы ботқасы емес. Нақты анықтама берсек, мюсли – витаминдер,
аминқышқылдары, белоктар, майлар және минералды заттары бар біріктірілген өнім,
яғни құрғақ таңертеңгілік ас. Құрғақ таңертеңгілік астың негізін, яғни 80% астық
тектес өсімдіктер құрайды. Бұл бидай, тары, сұлы дәндері немесе ұлпалары.
(жекелей немесе әртүрлі қатынаста). Оларды кептірілген
жемістер, бал, шоколад, тосап, жаңғақтармен араластырады.
Қоспа комбинациялары мейлінше әртүрлі болып келеді. Астық тектес өсімдіктерде В
және Е тобының витаминдері көп мөлшері кездеседі. Әрине, астық тектес
өсімдіктерге пестицидтар мен химиялық тыңайтқыштар қосылмайды, ал жемістер
күкіртпен өңделмейді. Мюли өндірісіндегі басты ерекшелік: сыртқы түрлері өте
қатты ұқсайтын ботқа пісіретін емес, инфрақызыл сәулемен өңделген ұлпалар немес
дәндер қолданылады. Бұл төгілгіш мюслиді пісірмей-ақ шикі күйінде қолдануға
септігін тигізеді.
Мюсли қасиеттері.
Мюсли – құрғақ таңертеңгілік асы диеталық тамақтанудың керемет үлгісі болып
табылады.
Біріншіден, керемет дәмге ие. Мюсли жеке өзі де, сүт, йогурт немесе шырын қосса
да тәтті;
Екіншіден, мюслиді әзірлеуге көп уақыт кетпейді;
Үшіншіден, мюсли – адамға керек пайдалы заттар қоры. Мюсли құрамына кіретін
астық тектес өсімдіктер, жемістер, жаңғақтар витаминдер мен микроэлементтерге
өте бай.
Мюсли – артық салмақпен күресетіндер рационының ажыратылмас бөлігі. Құрғақ
таңертеңгілік ас құрамындағы өсімдік талшықтары асқазанда жаймен қорытылып,
калориясы төмен болғанымен тойымды әсер береді. Микроэлементтер тері және шашқа
пайдалы әсерін тигізеді. Сол себепті мюслиді әдеміліктің таңғы асы деп атамауы
мүмкін емес.
Технологиясы.
Құрғақ таңертеңгілік ас өндіру технологиясы өте күрделі процестерден тұрады.
Ұлпа өндірісінде әрбір дән бірнеше технологиялық операциялардан өтеді.
Дайын өнім сапасы бастапқы шикізат сапасына ғана емес, сонымен қатар
технологиялық процесс параметрлерінің дәл сақталуына, орындалуына байланысты.
Жеміс қоспасын дайындаудың негізгі технологиялық процесі-алдын-ала жуылған және
кесілген жемістерді кептіру. Неғұрлым жоғарғы сапаны шикізат сублимациясы
қамтамасыз етеді. Бірақ бұл қымбатқа түседі, сол себепті өндірушілер жоғары
температурамен кептіруді жиі қолданады.
Кептірілген жемістерді автоматы бөлшектеуде бірқатар қиыншылықтар туады.
Мысалы, инжирді автоматы бөлшектеу мүмкін емес: жеміске көптеген керек емес зат
жабысып, механикалық аппарат жұмысын атқара алмайды. Кептірілген массаны қосымша
кептіреді немес қолмен бөлшектейді.
Дәнді қосымша булап, алдын-ала пісіріп, қопсытып, экструдирлейді. Дайындаудың ең
кең қолданылатын әдісі - ылғалданған дәнді жоғары жиіліктегі токпен немесе
инфрақызыл сәуле ағынымен тез қыздырады.
Астық тектес ұлпалардың сапасы 10-12 параметрлермен қадағаланады. Негізгілері
ылғалдылық, ұндылық (бөлшектеу және тасымалдау кезінде ұлпалардың ұнға айналу
қабілеті) және пісуі. Дәндерді технолгиялық өңдеу процесі қиын болғандықтан,
мюсли өндірушілер дайын ұлпаны сатып алады.
Дайын құрам бөліктер қосылған мюслиді дайындау процесі қарапайым.
Ингредиенттерді өлшеп, рецептура бойынша мөлшерлейді. Дәндерді дражирлеу
барабанына салып, араластырады. Содан соң қоспаны полипропилен пакетке
бөлшектейді, осы кезде алдын-ала дайындалған жеміс ұнтағы қосылады. Астық тектес
қосылыс бір конвейермен, ал дәмдік қоспалар бөлек конвейермен жылжиды. Бөлшектеу
кезінде транспортерлер бірігіп, нәтижесінде дайын өнім шығады.
Технологиялық процестің соңғы стадиясы – помепропилен пакеттерді
пісіру, жапсырма жапсыру және картон қораптарға орналастыру.
Қытырлақ картоп (чипсы)
Картоптан жасалған қытырлақ картопты, яғни чипсыды ХІХ ғасырда картоп отаны
Америкада өндіре бастады. Алдымен картопты жуып, қолмен кесектерге кесіп,
өсімдік майында қуырған, яғни чипсы өндіру процесі кәдімгі картопты қуыру сияқты
болады. Селекциялық ғылымның дамуы нәтижесінде осы өнім түрін өндіруге сұраныс
көбейе түсті. Экономикалық тиімді болу үшін, тұтынушылардың сұранысын жоғарылату
мақсатында жаңадан қосымша зерттеулер жүргізетін арнайы қондырғылар ойлап
шығарылуы керек еді. Бұл орындалды және қытырлақ картоп өңдеу сүлбесі былай
болды: жуу, қабығын тазалау, инспекция, крахмалды жуу, қуыру, тұздау және
бөлшектеу. Қондырғылар ойлап шығарылып, сұраныс көбейіп, шикізат базасы өсті.
Нақты технологиялық сүлбе шықты. Бүгінгі күнде ол былай көрсетілген: картоп
сорттарын іріктеу → топырақтан және бөгде қоспалардан тазарту→ сақтау→өңдеуге
жіберу→калибрлеу→тастардан тазарту→ жуу→ инспекция → қабығынан тазарту →
инспекция → кесектерге кесу → крахмалды жуу→бумен немесе ыстық сумен өңдеу →
салқындату→ ылғалсыздандыру → қуыру → артық май мөлшерінен арылту → дәмдік
қоспалар қосу → салқындату → бөлшектеу.
Шикізатты сақтау процесінде-картоп бастапқы органолептикалық қасиеттерін
жоғалтады, түбірдің химиялық құрамы өзгереді, қабығы тығыздалады. Түбірлер
ылғалдылығын жоғалтып, нәтижесінде қант және ферменттер жиналады. Сақтау
сапасына байланысты жоғарыда аталған процестер әртүрлі қарқындылықпен жүреді.
Барлық процесс кезінде шикізаттың бұзылуы жоғары ылғалдылықтан болатынын айта
кеткен жөн. Кратоп ылғалдылығы 12% дейін болса шикізатың 1 жылға дейін
өзгеріссіз сақталуына кепілдік берілген.
Бірақ бұл кептірілген картоп, ол оны чипсы өндірісіне шикізат ретінде қолдану
мүмкін емес. Соңғы өнімі езбе болып табылатын ұлпа, түйіршік, сүт картоп ұнтағы
түріндегі дайын картоп езбесін келтіруге арналған. Қондырғылар мен технологиялар
ойлап шығарылады. Чипсы өндірісінде жаңа технологиялар мен қондырғылардың
дүниеге келуіне септігін тигізген жаңа шикізаттар пайда болуы. Келесі қадам
табиғи дәмдік қоспалар, тұз және картоп крахмалы қосылған тез дайындалатын
картоп езбесінен жасалған әртүрлі формадағы чипсылардың шығуы болды.
Формаланғандардың кәдімгі чипсылардан әртүрлі формасы және дәмді, нәзік
құрылысты, қарапайым дайындалуымен ерекшеленеді.
Әртүрлі қатынастағы құрғақ картоп езбесін крахмалмен, сумен, тұзбен басқа
көкөністермен және дәмдік қоспалармен араластырады.
Алынған қоспаны қолындығы 2 мм аспайтындай лента түрінде жаяды.
Лента қуыру пешіне беріліп, бұнда ол өсімдік майында қуырылады. Содан соң
әртүрлі формамен өлшемдерге кесіледі.
Дайын өнімді бөлшектейді. Әртүрлі дәмдегі өнімдер ретінде
Млеч-Плодоовощтехпроект өндірісі шығаратын өнімдерді мысал ретінде келтірейік:
пияз, сарымсақ, бұрыш, тмин, қырыққабат, ірімшік, қызылша қосылған Беларустық
формаланған чипсылар және әуесқойлық, белокты, ерекше, байытылған,
картоп-сәбізді, қырыққабат, ірімшік, қызылша, картоп – асбұршақ, картоп –
балықты Минскілік чипсылар.
Осы формаланған чипсылармен қатар снектер, яғни пелетті чипсылар өндірілді.
Пеллет – қытырлақ картоптың кептірілген жартылай фабрикаты.
Өндіру технологиясы: әртүрлі қатынастағы құрғақ картоп езбесін, крахмал,
су, тұз, дәмдік қоспалар қосып, экструдирлеп кептіреді.
Формаланған чипсылардан ерекшелігі жоғарғы қысым астында экструдирлеу кезінде
пеллет құрамына кіретін крахмал құрылысты модифицирленіп, өсімдік майында
қуырғанда пеллет өлшемі 4-6 есе өседі. Қуыру нәтижесінде алынған снектер нәзік
дәмге және саңылаулы құрылысты болады. Снек өндіру процесі қарастырылған
технологиялардың ішіндегі қарапайымдысы.
Жартылай фабрикат – пеллетті рафинирленген өсімдік майында қуырып, тағамдық –
дәмдік қоспаларды бетіне сеуіп, салқындатып, бөлшектейді. Снек-дайын өнім сапасы
шикізат – пеллет және өсімдік майының сапасына тікелей байланысты.
Көптеген шетел фирмалары шығаратын Pringles, Lays, Estrella және т.б. чипсы
түрлерін өндіру технологиясы тамақ өнімдерін Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу
институты өндірген чипсы технологиясынан ерекшеленеді.
Шетел технологиясы бойынша жас картоптан өндірілген чипсылар (Lays, Estrella)
және формаланған чипсылар (құрғақ картоп езбесі мен крахмал) Pringles қуыру
пештерінде 165-1800С өсімдік майында минимум 6-7 минут қуырылады. Жоғарыда
айтылып кеткендей бұл акриламидтің көп мөлшерде бөлінуіне жағдай жасайды. Ал
институт технологиясы бойынша чипсы шығару үшін жартылай фабрикат (пеллет)
қолданылады. Мұнда ол пальма және мақта майларының буымен 2-4 секунд өңделіп,
акриламид түзілмейді. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде 1 кг дайын өнімде
мынандай мөлшерде акриламид болады:
Шикі және пісірілген өнімдерде (ұн, кебек, картоп, спагетти, күріш, сұлы
ботқасы) 30 мкг.
Қуырылған және пісірілген өнімдерде (құймақ, қуырылған балық, пицца, ақ нан,
қара нан) 30-80 мкг.
Құрғақ таңертеңгілік ас, және дәм, крекер – 200-250 мкг.
Картоп фри (әртүрлі маркалы) – 356-600 мкг.
Қытырлақ картоп (Estrella) – 670-1200 мкг.
Чипсылар (Pringles, Lays) -1280 мкг.
Тамақ өнімдерін Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу институтының технологиясы бойынша
дайындалған чипсыда 1 кг дайын өнімде 30-50 мкг акриламид болады. Институт
патентпен қорғалған арнайы технология ойлап шығарды.
Бүгінгі таңда тамақ өнімдеріне акриламидті қолдануға тиым салынбаған. Оның
тәуліктік қажеттілігі 1 микрограмм, бұнымен Бүкіләлемдік Денсаулықсақтау Ұйымы
келіскен. Жүргізілген зерттеулерден тамақ өнімдерін Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу
институтының технологиясы бойынша дайындалған чипсылар – акриламид мөлшері
бойынша қауіпті еместігін көруге болады. Сол себепті оларды балалар мен
ересектерге де тұтынуға болады. Бұл белоруссиялық ДУП Технопрод, ОАО
Машпищепрод Марьина Горка қаласы, ООО Талань Минск қаласы, Русскарт Мәскеу
қаласы өндіретін чипсылар. Сонымен қатар, дәстүрлі әдіспен шетел фирмалары,
басқа да беларусь және ресей компанияларының чипсыларында акриламид мөлшері 600
мкг – 1200 мкг, бұл белгілі бір мөлшерден 20-30 есе көп. Сонымен, институт
технологиясы бойынша дайындалған 20-25 грамдық пакеттегі чипсыларды қолдану
қауіпсіз. Ал шетел чипсыларын күніне тек 0,5-1 грамм ғана қолдану керек.
Қазіргі біздің саудада көптеген тамақ өнімдерінің шығу тегі күдікті болып
табылады. Мысалы, кеңінен танымал Procter @ Gamble компаниясы генетикалық
модифицирленген картоптан жасалған Pringles чипсыларын баяғыдан бері өндіруде.
Бірқатар Батыс елдерінде бұл чипсыларды сатуға тыйым
салынған. Ал бізде олар қарқынды түрде жарнамаланып, ескертусіз
сатылуда. ТМД елдерінде генетикалық модифицирленген картоптан жасалған көптеген
чипсылар сатылуда, қарапайым халық бұны аңғармайды да, ал күдікті өнімдерді
өндірушілер бұл ақпаратты жасыруда.
Слайстар.
Құрғақ таңертеңгілік ас Слайс - бұл дәмді және пайдалы өнім. Слайстарды аз
уақыт термиялық өңдеу нәтижесінде бүтін дәндегі барлық пайдалы заттар сақталады:
витаминдер, минералдар, микроэлементтер т.б. бидай, қарақұмық, күріштен жасалған
слайстар салауатты өмір салтын ұстанатындарға ауыстырылмас өнім болып табылады.
Слайстар өте жақсы дәмдік қасиеттерге ие.
Ұн және крахмалдан жасалған құрғақ таңертеңгілік ас.
Ұн және крахмалдан жасалған құрғақ таңертеңгілік ас рецептурасына жүгері, бидай,
арпа, сұлы, күріш, қара бидай ұны және бидай, маис, күріш крахмалдары, су, тұз,
қант, декстроза, бал, мальтоза сірнесі, уыт, ашытқы, лицитин, тағамдық
бояғыштар, витаминдер, минералды тұздар кіреді.
Жүгері қытырлақтары. Бұл жүгеріден жасалған жаңа өнім технологиясын
Днепропетровск тағамдық концентрат өндіру зауыты шығарды. Жүгері қытырлақтары
технологиясы картоп крекері технологиясына ұқсас. Оның құрамына жүгері ұны, маис
крахмалы және тұз кіреді. Оларды дайын өнім және жартылай фабрикат ретінде
қолданады. Жүгері қытырлақтарын жартылай фабрикат ретінде қоғамдық тамақтануда
және үй жағдайында температурасы 190-2000С майда 2-3 секунд қуырады.
Қуырылған жүгері қытырлақтарын біріншілік тағамдарға құрғақ таңертеңгілік ас
ретінде, ет және балық тағамдарға гарнир ретінде, көкөніс шырындарға, сыраға
дәмтатым ретінде қолданады. Жүгері қытырлақтарын әртүрлі ароматты және дәмдік
заттармен байытуға болады.
Шикізат ретінде жүгері ұны-47,5%, маис крахмалы - 50%, тұз – 2,5%. Шикізатты
Пионер елегінен өткізіп тазартып, магнит тордан өткізеді. Жүгері ұнына тұз
қосып қайнатып, мамалыга – қамыр дайындайды. Мамалыганы қазанда қайнатады.
Қазанға 80 л су құйып, 2 кг тұз қосады. 500С дейін қыздырылған суға 50 кг ұн
сеуіп, үнемі араластыру арқылы дайын болғанша пісіреді. Қайнау кезінен бастап,
пісіру процесі 10-15 минутқа созылады. Дайын қамыр біртекті консистенциялы болу
керек. Дайын қамырды маис крахмалымен мұқият араластырады. Араластыру процесі
қамыр илейтін машиналарда жүргізіледі. Осы мақсатта шұжық өндірісінде
қолданылатын куттер немесе фарш араластырғышты қолдануға болады. Араластыруды
біртекті масса алынғанша 35-40 минут жүргізеді. Алынған массадан саңылауының
диаметрі 25-35 мм болатын формаға келтіру машинасында ұзындығы 350 мм шұжықтар
алады. Шұжықтарды қазанда немесе автоклавта қайнатады. Қайнату ұзақтығы 10-15
минут. Қайнатылған шұжықтарды суық сумен шайып, 12-13 сағат ұстайды. Шұжықтарды
200С-тан аспайтын температурада, 80-85% салыстырмалы ылғалдылықта ұстаған жөн.
Пісіп жетілуден соң шұжықтарды дискілі кесу машиналарында 1,2 мм қалыңдықта жұқа
етіп кеседі, содан соң кептіруге жібереді. Жоғары температурада жұқа
пластинкалар деформацияға ұшырайтындықтан, оларды бастапқысы 25-300С жоғары емес
соңғысы 450С жоғары емес) температурада кептіреді. Дайын жартылай фабрикат
ылғалдылығы 11-14% аз болмау керек. Кептірілген жартылай фабрикатты
инспекциялап, магниттен өткізіп, сыйымдылығы 8-10 кг фанер немесе картон
жәшіктерге бөлшектейді. Қоғамдық тамақтану өндірісіне жіберу үшін, ал сауда
орындарына жіберу үшін 50,100,150,200 г пакеттерге бөлшектейді. Қытырлақ
өндіруде оларды қазанда майда 1-2 секунд қуырады. Майды алдын-ала
190-2000С дейін қыздырады. Дайын өнім ылғалдылығы 3% аспау керек.
Целлофан пакеттерге бөлшектейді. Днепропетровск зауытының көрсеткіштері бойынша
қуырылған жүгері қытырлақтарын сақтау мерзімі 10 күн.
Олар жағымды дәмге, ашық-сары түске, қытырлағыш қасиетке ие.
Жүгері ұнында және қуырылмаған қытырлақтарда тоң май 2% дейін, ал қуырылғанда
45% болады.
Төмендегі кестеде қытырлақ дайындау процесі кезінде көмірсу комплексінің өзгеруі
көрсетілген.
№
Ұн және өнімдер
Құрғақ зат бойынша % мөлшері
Жалпы қант
Редуцирлеуші қант
сахароза
декстриндер
Крахмал
1
2
Жүгері ұны
Жүгері қытырлақтары:
Жартылай фабрикат (қуырылмаған)
Дайын өнім (қуырылған)
1,06
0,49
0,31
0,67
0,15
0,26
0,45
0,32
0,05
0,95
1,97
4,77
81,60
85,77
80,82
Жартылай фабрикат түріндегі жүгері қытырлақтарын өндіру бағасы басқа құрғақ
таңертеңгілік ас түрлерін өндіру бағаларынан аспайды.
Старицк көкөніс кептіру зауытының көрсетулері бойынша 1 т жүгері қытырлағына
(жартылай фабрикат) 1250 кг шикізат шығындалады, соның ішінде жүгері ұны 593,7
кг, маис крахмалы 625,0 кг және 31,3 кг, маис крахмалы 625,0 кг және 31,3 кг
тұз.
Жүгері чипсылары.
Жүгері чипсыларының құрамына жүгері, өсімдік майы, тұз және әртүрлі татымдықтар
кіретін қамырдан дайындайды. Бұл өндіріс көптеген елдерде кең тараған.
Arthur D.Little and Morton Foods (АҚШ) фирмасы ақ және сары жүгеріден сақина
тәріздес формалы жүгері чипсыларын шығарады. Қондырғының өнімділігі 1 тсағат.
Жүгері чипсыларын былай дайындайды. Ылғалдылығы 10-14% ақ немесе сары жүгері
дәндеріне ыстық су құйып, үнемі араластыру арқылы қысым астында 30-40 минут
қайнатады. Процесті тездету мақсатында кальций гидроқышқылын қосады. Пісірілген
жүгеріні салқындатып, суық сумен мұқият жуады. Содан соң суды төгіп, пісірілген
дәнді екі сатылы ұсақтауға жібереді.
Біртекті консистенция алу үшін ұсақталған массаны тордан өткізеді.
Ұсақталған масса ылғалдылығы - 50%. Содан соң ұсақталған массаны екі барабанның
арасынан өтетіндей қамыржайғыш машинасына жібереді. Қалыңдығы 1,5-3 мм болатын
жайылған қамырды ұзындығы 25-50 мм, ені 15-20 мм дөңгелек немесе тікбұрышты
формаға келтіретін машинаға жібереді.
Қуыру кезінде чипсылар ісінбеу үшін және бос кеңістік болмау үшін шикі чипсы
бетін теседі. Кесілген шикі чипсылар конвейр бойымен қуыру пешінің какос майы
толтырылған лотогына түседі. Мұнда олар алтын-сары түске жеткенше 170-2100С
температурада 1-2 минут қуырылады. Қуырылған чипсыларда ылғалдылық - 2%, май –
33-35% болады. Дайын болған чипсыларды бөлме
температурасында салқындатып, банкаларға немесе термопісірілген
пленкалы материалдан жасалған қаптарға бөлшектейді. Пакеттерді формаға келтіру,
оларға чипсыларды толтыру және термопісіру Миро-Пак автоматты желісінде жүзеге
асырылады.
Ылғалдылығы 50% кесілген шикі чипсыларды ылғалдылығы 15-20%-ке жететіндей етіп
температурасы 360-3800С болатын пештен 30 секунд ішінде өткізеді.
Қуыру алдында кептірудің маңызы – дайын өнімнің қасиеттері жақсы сақталу үшін.
Қуыру алдында алдын-ала кептірілген чипсыда май мөлшері 25-27% аралығында
болады. Ал алдын-ала кептірілмегенде май 33-35%.
Good Foods (АҚШ) фирмасы тұз, сарымсақ ұнтағы, пияз, сельдерей, құрғақ сыр,
томат ұнтағы, чили бұрышы себілген жүгері чипсыларын шығарады. Ароматты және
дәмдік заттарды сыйымдылығы 218 л арнайы араластырғышта қосады.
Жүгері крекерлері. Құрамына жүгері және бидай ұны, май, тұз, құрғақ сүт, су,
ашытқылар, бояғыштар кіретін қамырдан жасалады. Кейбір крекер рецептурасына
жеміс ұнтағы немесе ұсақ құрғақ жеміс түріндегі әртүрлі жеміс қоспалары кіреді.
Сыртқы түрі бойынша жүгері крекерлері жұқа құрғақ мәнер дәмге ұқсас болады.
Рецептура бойынша барлық компоненттерді қосып, қамыр дайындайды. Дайын болған
қамырды бірден тік төртбұрыш немесе тік бұрыш түрінде шығаратын формалаушы
автоматқа жібереді. Шикі өнімдерді және дәм, галет т.б. пісіретін пештерде
пісіреді.
Пісірілген крекерді салқындатып, инспекциялап, бөлшектейді. Оларды қағаз ылғал
өткізбейтін пакет төселген картон қораптарға буып түйеді.
Жүгері крекерінен сандвичтер дайындайды. Оларды десерт ретінде кофемен,
қаймақпен, жеміс шырындарымен бірге қолданады. Жүгері крекерлерін көп мөлшерде
National Bisquit (АҚШ) фирмасы шығарады.
2.1. Шикізаттарға сипаттама
Картоптың ежелгі отаны – Оңтүстік Америка. Еуропаға ол ХVІ ғ., ал Венгрияға ХVІІ
ғ. әкелінген. Картоп құндылығы тамақ өнімі ретінде орасан зор. Оның құндылығы
бидайдан ғана төмен. Картоптың калориялық құндылығы ондағы көмірсуларға
байланысты, орта есеппен 15-19 % болуы керек. Көмірсу ретінде крахмалды айтуға
болады, оның мөлшері әртүрлі жағдайларға байланысты болады. Ерте пісірілгенге
қарағанда жай пісірілетін сорттарында крахмал көп болады.
Картоп аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150-ден
астам түрі бар. Біздің елімізде картоптың көптеген сорттары өсіріледі, ал
Қазақстанда оның мына сорттары аудандастырылған. Ерте пісетін алқызыл картоп
республиканың барлық облыстарында дерлік, далалық қызғылт картоп Ақтөбе, Семей,
Қостанай, Жамбыл, Шығыс Қазақстан облыстарында өсіріледі. Сондай-ақ әр мерзімде
пісетін Эпикур, Далалық, Курьер, Долинский 580, Қарағанды, Лорх, Батыр,
Ульяновский, Подарок Родине, Смысловский т.б. сорттары бар.
С витаминінің 13, РР және К витамин топтарының негізі ретінде де ол аса құнды
тағам. Басқа көптеген көкөністер мен жемістерге қарағанда С витамині картопта
аздау. Дегенмен, картопты жыл бойына пайдалану есебінен организмнің С витаминін
қажетсінуі өтілетіндіктен ( әсіресе орталық аймақ пен солтүстікте), оның
құрамында С витамині сақталуының маңызы зор. Жаңа жиналған картопта орта есеппен
25 мг% С витамині болады, бірақ уақыт өткен сайын оның мөлшері
едәуір кемиді. Мысалы, қыста картопта 12мг% С витамині болса, көктемде
оның 5-8 мг%-і ғана қалады.
Картоп – кептіру үшін рак ауруына төзімді, құрғақ зат мөлшері жоғары, жатымдылық
қасиеті жоғары, түсімді сортты картоп қолданылады. Көбінесе мынадай сорттары
қолданылады: Октябренок, Лорх, Эпрон, Берлихинген, Коренезский, Смысловский,
Воронежский, Курьер, Передовик және т.б.
Домалақ және сопақша формалы, ірі және орташа өлшемді, терең орналаспаған көзді
картоп таңдалынады. Сонымен қатар картоп сапасы да маңызды болып саналады
(механикалық зақымданбаған, зиянкестермен және ауруға шалдықпаған), себебі дайын
өнім шығымы осыған байланысты болады.
Кептірілген картоптың сыртқы түрі әдемі, суда жібіткенде 2,3-2,7-ге ісінуі;
пісіргенде тез пісуі және жағымды дәмі болуы керек.
Әрекеттегі МЕСТ талаптарына сәйкес кепкен, ауруға шалдықпаған, өскінсіз, түсі
біртекті, қабығы бекіген күздік картоп сорттары қолданылады. Түбірдің көлденең
қимасының өлшемі 5 см аз бомауы керек.
Сапасы бойынша келесі ауытқулардың болуы рұхсат етіледі: ауылшаруашылық
зиянкестермен зақымданған түбірлер 2%, түбірге жабысқан топырақтың болуы 1%,
парша ауруымен зақымдалуы 5% аспауы керек.
Үсіген, солған, жасылданған, өскіндері бар, топырағы бар және піспеген
картоптарды өңдеу рұхсат етілмейді.
Түбірлердің өлшемі, формасы және массасы өндіру кезінде өте маңызды, себебі
орташа (5-6 см) және ірі картопты (ең үлкен көлденең қимасының өлшемі 6 см
жоғары) өңдеуде көкөністерді кептіру зауытының дайындау бөлімінің өнімділігі
жоғарылайды. Ал ұсақ түбірлерді (ең үлкен көлденең қимасының өлшемі 4 см аз)
өңдеу тиімсіз, себебі қалдық мөлшері көбейеді, қайта тазалауда шикізат шығыны
және еңбек өнімділігі көбейеді. Әрі картопты (7 см көп) өңдегенде де картоптың
дұрыс емес формалы болуынан шығын мөлшері көбейеді.
Картоптың механикалық жолмен тазалауда шығын мөлшерін азайту үшін түбірлердің
ұзынша емес, шар тәрізді немесе дөңгелек болуы шарт. Кептіруге бусулытермиялық
немесе субулы әдіспен картопты дайындау үшін дөнгелек сопақша формасы
қолданылады. Картопты булы немесе сілті әдісімен тазалау үшін түбірлердің өлшемі
ескерілмейді.
Картопты кептіруге дайындауда ең қиын механикалық емес операцияның бірі
көзшелерін алу операциясы болып табылады. Сондықтан түбірде көзшелерді 5-тен
аспайтын картоп сорттары қолданылу керек. Сонымен қатар көзшелер 1мм терең
орналаспауы керек.
Картоп жұмсағының түсі ақ немесе ашық–қоңыр болуы керек. Сары, қызылдау, жасыл
түсті картоп сорттары да қолданылады.
Картоптың химиялық құрамы оның сортына, өсу ауданына топырақ және климаттық
жағдайларына, қолданылған агротехникалық мөлшеріне байланысты. 1 кестеде
картоптың химиялық құрамы көрсетілген. Картоптың құрғақ заты оның шикі массасына
шаққанда орта есеппен 20-22% құрайды.
Картоптың құрғақ заты мен крахмал мөлшерінің арасындағы айырмашылық тұрақты
шамадай және мынаған тең: 6,75-тен 7,25-ке дейін.
Құрғақ зат мөлшерінің жоғары болуы дайын өнімнің көп мөлшерде шығуын, сәйкесінше
шикізат, отын, еңбек шығындарын азайтады.
Картоптың негізгі тағамдық құндылығы болып крахмал табылады, түбір құрғақ зат ол
80% крахмал өлшемі 0,05-0,1 мм дөңгелек немесе сопақша формалы картоп
клеткасында болады.
Картоп түбіріндегі қант мөлшері картоп сортына, пісіп жетілу
дәрежесіне және сақтау жағдайларына байланысты. Төменгі
температурада сақтағанда картопта қант мөлшері жоғарылайды. Сонымен қатар
картопта глюкоза, аз мөлшерде сахароза және фруктоза бар. Қанттардың көбеюі
тиімсіз, себебі құрғақ заты азаяды, түсі, дәмі, кепкен өнімнің сақталуы
нашарлайды. Жаңа қазылған картопта қант мөлшері аз болады, төменгі температурада
сақтау кезінде оның мөлшері көбейеді. Сақтау қоймаларындағы температура
түбірлерді сақтау ұзақтығына байланысты.
Егер картопты аз уақытта сақтаса (2-3 айда) қоймадағы температура 10°С болуы
керек. Мұндай жағдайда түбірдегі қант мөлшері көбеймейді және де бірден өңдеуге
болады. Ұзақ сақтау кезінде температураны 5°С-қа дейін төмендету керек. Егер
қант мөлшері көбейсе, оның мөлшерін азайту үшін картопты өңдеуге дейін
температурасы 20°С қоймада ұстау керек.
Түбірде қанттың жиналуы оның сортына байланысты. Кептіруге төменгі температурада
қант мөлшері жай және аз мөлшерде, ал жоғары температурада тез жайылатын картоп
сорттары қолданылады. Мысалы: Октябренок сорты.
Картопты тиімді сақтау режимін (ауа температурасы 3-4° С және γ=90%) қамтамасыз
ету үшін қоймалар қарқынды желдетілу керек. Мұндай жағдайда шығын азаяды, ал
биохимиялық өзгерулер байқалмайды. Сонымен қатар кептірілетін картоптағы қант
мөлшері дайындау әдісіне де байланысты. Шикізатты кептіруге механикалық әдіспен
дайындау нәтижесінде, яғни тазарту, кесу (төртбұрыштап, ұзыншалап), бумен
өңдегенде қант мөлшері 30% дейін азаяды. Бірақ жуу кезінде қант мөлшерінің
азаюы, қантпен бірге витаминдердің, амин қышқылдарының, органикалық қышқылдардың
және де басқа бағалы компоненттердің жойылуына әкеледі. Ал бұл кептірілген дайын
өнімнің тағамдық құндылығын төмендетеді.
Бусулы термиялық әдіспен картопты кептіруге дайындауда картоптағы қант мөлшері
жойылмайды да, сонымен қатар артық мөлшері жиналмайды, егер түбір ткані 75°С
төмен емес температураға дейін қыздырылса. Алдын-ала жылулық өңдеуден (жылы
сумен жуу) өткен бүтін картопты булау кезінде қант мөлшерін төмендетуге болады.
Картоп белогы туберин жоғары активтілікке сонымен қатар ауыстырылмайтын амин
қышқылдарынан (тирозин) тұрады. Түбірді кескенде жұмсағы тирозин қышқылдарынан
және қараятын өнімдердің түзілуінен қараяды.
Соланин картопқа жағымсыз иіс береді. Оның көп мөлшері тазалау кезінде алынатын
картоптың сыртқы бөліктерінде, сонымен қатар өскіндерінде жасылданған картопта
кездеседі.
Күлдің құрамындағы минералды элементтер 20 компонент құрайды.
Р, К, Мg, Ca, Fe картоп үшін тұрақты, ал Al, Zn және т.б –ауыспалы.
1 кесте
Картоп құрамы
Құрам бөліктері, шикі массаға шаққандағы % мөлшері
Құрғақ заты
Крахмал
Қант
Клетчатка
Пектиндік заттар
Белокты заттар
Органикалық қышқылдар:
лимон ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1. Кіріспе
2. Әдеби шолу
1. Шикізатқа сипаттама.
2. Қосымша материалдарға сипаттама
3. Өнімнің құрам бөліктерінің қатынасын анықтау
4. Кептіру әдістеріне сипаттама.
5. Эксперименттік бөлім.
1. Жаңа өнімге рецептура құру.
2. Өнімнің химиялық құрамына анализ жасау.
3. Қорытынды жасау
6. Жеміс – көкөніс өнімдерінің тағамдық, биологиялық құндылығы және
қауіпсіздігі.
Қолданылған әдебиеттер
Дипломдық жұмыс
. Пар. ҚұжатҚолы Күні КөкөніӘдеб.Бет
№ стерде
н ұзақ
сақтал
атын
өнім
өндіру
технол
огиясы
н
өңдеу
Жетекші Сыздықова Л.С.
Кеңесші Сыздықова Л.С. Мазмұны
АТУ
ТКПиСП-02-1
Каф.меңгерХожамуратова
С.Ш.
Мөлш.бақ. Зарицкая Н.Е.
Консерві зауыттарын жаппай жобалау жұмыстары 30 жылдардан басталды.
Орташа қуатты консерві зауыты жылына шамамен 50 мың тонна өсімдік шикізатын өңдей
алады. Алайда мерзімге байланысты консерві зауытының жазда тәуліктік өнімділігі 2
мың тонна. Егер көптеген ірі консерві зауытының шикізат аймағының радиусы 100 км
болса, бұл шикізатты өсіру аймағынан консерві зауыттарына жеткізу жұмыстары
соншалықты қиын екенін көрсетеді.
Бірнеше жыл бұрын жемістер мен көкөністер консерві зауыттарына ағаш жәшіктер
арқылы жеткізілетін. Кейбір консерві зауыттарында осындай тасымалдау құралы әлі
күнге дейін қолданылады. Шикізатты ағаш жәшіктерде тасымалдаудың бірқатар
кемшіліктері бар, олар: тиеу – түсіру жұмыстарының қиындығы; жәшіктерді
санитарлық өңдеудің қиындығы; әсіресе, жәшіктерді жасайтын ағаш қырланып,
өңделмесе. Сонымен қатар, ағаш жәшіктерді үздіксіз жөндеп, жаңартып отыру қажет.
Соңғы кездері алмаларды, баклажан және кейбір тамыр жемістерді шикізат алаңына
ыдыссыз тасымалдау қолданылып жүр. Бұл кезде машинамен жеткізілген шикізатты
тасымалдау гидравликалық және басқа да транспортерлармен жүзеге асырылады.
Консерві өнеркәсібіне томат пастасы, жасыл бұршақ, жеміс – жидек шырындарын және
басқа да консервілер өндіруде жоғарғы өнімділіктегі механизацияланған және
автоматтандырылған желілер енгізілді. Бұл желілердің бір бөлігі бізде өндіріледі,
ал бір бөлігі Венгриядан әкелінеді. Сонымен бірге комплексті желілерді және бөлек
машиналар және аппараттарды Болгариядан, Югославиядан, Италиядан, ФРГ-дан,
Франциядан, Жапониядан сатып алады.
Механикалық жинау комбайндары және шикізатты ыдыссыз жеткізу кеңінен қолданылуда.
Сонымен бірге, еңбек шығынын тез төмендететін банкадағы консервілерді қоймада
өңдеу желісі енгізілуде.
Қазіргі кезде жаңа ыдыс түрі қолданылуда, олар: қақпағы оңай ашылатын шыны
ыдыстар, жұқа қаңылтыр ыдыстар, полимер ыдыстар. Үлкен ыдыстарда жартылай
фабрикаттар және қоғамдық тамақтануға арналған түстік консервілер дайындалады.
Асептикалық консервілеу, үздіксіз стерильдеу, ағымда жоғарғы температурада
стерильдеу, үздіксіз булау және т.б. сияқты жаңа техника және технология
жасалуда, енгізілуде.
Әртүрлі концентрленген жидектер және көкөністер шырындарын, тез мұздатылатын
дайын түстік тағамдарын, әртүрлі шикізат қоспасынан жасалған жеміс-жидек
өнімдерін және басқаларын өндіру арқасында өнім ассортименті кеңейіп жақсаруда.
Жеміс-көкөніс консерві зауыттарының жұмыстарының үлкен кемшілігі жыл ішінде
шикізаттың бірқалыпты түспеуінен болады. Осы мезгілдік процеспен күресу үшін
қыстық периодта өңделетін жартылай фабрикаттар дайындалады. Келесі өндірістік
өңдеу үшін шикізатты салқындатылған күйде сақтау кеңінен
Дипломдық жұмыс
Пар. ҚұжатҚолы Күні КөкөніӘдебБет
№ стерде.
н ұзақ
сақтал
атын
өнім
өндіру
технол
огиясы
н
өңдеу
Жетекші Сыздықова Л.С.
Кеңесші Сыздықова Л.С. Кіріспе
АТУ
ТКПиСП-02-1
Каф.меңгерХожамуратова
. С.Ш.
Мөлш.бақ. Зарицкая Н.Е.
қолданылады. Бұрын кеңінен қолданылған жартылай фабрикаттарды сульфиттеу
процесі жоғары сапалы өніммен қамтамасыз ететін рационалды әдіспен
консервілеумен ауыстырылды.
Шикізатты комплексті қолдану ұйымдастырылды. Мысалы, цитрусты жемістер шырынынан
сусын өндіреді, ал қабығы алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын эфир
майын алуда қолданылады.
Қалдықтарды пектин, май, малға азық, активті көмір, тыңайтқыш және басқаларын
алу өндірістерінде кеңінен өңдейді.
Консервілеу процесінде шикізатты химиялық, биохимиялық және физико-техникалық
өңдеу әдістері кеңінен қолданылуда, олар: қоймалжыңды электр тогымен өңдеу және
сығылған шырынды фермент препараттарымен өңдеу; жемістерді өңдеу кезіндегі эфир
майларын қайтару; қуырылған балық және көкөністерді вакуумде салқындату т.б.
консерві өндірісінде ионды сәулелендіру әдісін қолдану жөнінде зерттеулер
жүргізілуде.
Консервілеу латынша conserver - сақтау дегенді білдіреді. Негізгі мақсаты
шикізатты құрамындағы бағалы заттарын жоғалтпай, ұзақ сақталатындай етіп өңдеу
керек. Жеміс-көкөністерді жас күйінде сақтау кезінде олар тез бұзылады, соның
нәтижесінде тұтыну мерзімі қысқарады.
Жеміс-көкөніс консервілері, кептірілген жеміс-көкөніс, ұнтақ тәрізді өнімдер,
тез тоңазытылатын және жартылай фабрикаттар, картоп өнімдері халықты жыл бойы
немесе түсімі аз жылдары қор ретінде қамтамасыз етеді.
Кептірілген жеміс-көкөніс, картоп, консерві, балық, ет және сүт, тағамдық
концентраттар өндірісте ауыстырылмас жартылай фабрикат болып табылады. Және де
оларды көптеген экспедицияларда қор ретінде қолданылады. Кептірілген көкөністер,
картоп т.б. жеке және қоғамдық тамақтануда кеңінен қолданылады.
Консервілеу әдістерінің бірі болып табылатын кептірудің артықшылығы – аз
салмақты, бөлшектеу ыдысының кеңінен қолданылуы, жақсы тасмалдануы, ұзақ
сақталуы және суықтың қатысынсыз жақсы тасымалдануы.
Жас, балғын жеміс-көкөністерде шамамен 70-90% су болады, сондықтан тез солып,
шіріп бұзылады. Егер жемістердегі су мөлшерін 18-25% дейін, ал картоп үшін
12-14% дейін төмендетсек, микроорганизмдер әсеріне тұрақты, бұзылмайды және
белгілі бір талаптарға сәйкес ұзақ сақталып, тұтынуға жарамды болады.
Балғын жеміс-көкөністерге қарағанда кептірілген жеміс-көкөністердің көлемі 3-5
есе кіші болады. Ал массасы шикізат массасының 15...17-дей болады.
Кептірілген жеміс – көкөністерді престеу және брикеттеуде олардың көлемінің
кішіреюі байқалады. Салмағы мен көлемінің азаюы тасымалдау және сақтау кезінде
ыдыстардың, қойма ауданының, еңбек және тасымалдау құралдарын үнемдеуге септігін
тигізеді.
Көкөністерді кептіру өнеркәсібіне келесідей өнім ассортименті кіреді:
кептірілген картоп, кептірілген көкөністер (сәбіз, пияз, ақтамырлар, қызылша,
қырыққабат, жасыл бұршақ, сарымсақ т.б.), құрғақ картоп езбесі, картоп крекері
және басқа да картоп өнімдері.
Картоп өнімдерін өндіру ұлғайтылуда: гарнирлік тоңазытылған картоп, қытырлақ
картоп, котлеттер т.б.
Көкөністерді кептіру өндірісін жаңарту жұмысшылардың кәсіби біліктілігін және
техникалық дайындығын жоғарылатуды талап етеді. Қондырғыларды тиімді
алып –салып орналастыруда және жаңа технологиялық процестерді
оқып-үйрену үшін сауатты, білікті мамандар керек.
Егер өнімнен кептіру арқылы суды ылғалсыздандырсақ, онда микробтардың
тіршілік етуі жойылады. Мұндай жағдайда микроорганизмдер өлмеуі де мүмкін, бірақ
қолайсыз жағдайда уақытша тіршілік етпейді. Сол себепті тағам өнімдерін сақтау
және консервілеуде кептіру әдісінің маңызы өте зор.
2. Әдеби шолу
Құрғақ таңертеңгілік ас.
Құрғақ таңертеңгілік ас – ұзақ аспаздық өңдеуді қажет етпейтін, адам организмінде
оңай қорытылатын, үлкен сұранысқа ие тамақ өнімдері. Бұл өнімдердің ассортименті
әртүрлі және оларды түрлі қондырғыларда өндіреді. Құрғақ таңертеңгілік астарды,
әдетте, ұлпа, чипсы, экструдирленген өнімдер ретінде шығарады. Қазіргі заман
сұраныстарына байланысты құрғақ таңертеңгілік астың тағамдық құндылығын көтеру
мақсатында, жаңа құрылысты немесе композициялы жаңа технологиялар ойлап табылуда.
Мысалы, астық тектес өсімдік, тұқым, крахмалды өнімдер, тағамдық және дәмдік
қосылыстарды қосу арқылы.
Құрғақ таңертеңгілік ас алудың ең кең тараған әдісі – жоғары температуралы
экструзия. Бірақ процесс кезінде экструзия камерасындағы жоғары температура және
қысым әсерінен өнім құрамындағы пайдалы заттардың біраз мөлшері жойылады. Сонымен
қатар, экструдирленген өнімдердің аз мөлшердегі шектік салмағы тасымалдау кезінде
қосымша шығындарға әкеледі.
Беларусь Республикасында құрғақ таңертеңгілік ас ассортименті картоп қоспасына
түрлі тағамдық және дәмдік қоспалар қосып, өсімдік майында қуыру арқылы алынған
қытырлақ картоп түрінде шығарылады. Әдетте, қоспа ретінде қытырлақ картоп
калориясын жоғарлататын, сонымен бірге биологиялық құндылығын төмендететін
крахмал қолданылады.
Сонымен қатар, өнімдерді қуыру кезінде қытырлақ картоп бетінде майдың көп мөлшері
адсорбцияланып, соның әсерінен өнім калориясы төмендеп, сақтау кезінде олардың
тұрақтылығын нашарлатады. Майды бірнеше рет қолданудан оның сапасы өзгеріп, дайын
өнімнің сапасының нашарлауына әкеледі (қышқыл саны жоғарылап, түзілген
мелоноидиндер өнімді қарайтады). Чипсыларды қуыру кезінде май қатты қызып кетуі
мүмкін, нәтижесінде аминқышқылдар канцерогендерге, десульфидтеу, дезамидирлеу,
құрылысты изомерлену және модификация нәтижесінде токсинді өнімдер және химиялық
мутагендер түзілуі мүмкін.
Могилев атындағы технологиялық институтта чипсы түріндегі құрғақ таңертеңгілік
ас өндіруде дәстүрлі емес технологиялар және рецептуралар қосу арқылы зерттеулер
жүргізілді. Негізгі шикізат ретінде астық тектес өсімдік ұндарын: жоғарғы сортты
бидай ұнын, кебілген қара ұнды, жақсартылған ТУРБ 00959197002-95, сулы және күріш
ұндары, бұршақ тұқымдас өнімдер: үрмебұршақ және асбұршақты қолданды.
Рецептуралық қоспаларды барлық құрам бөліктері қаймақ тәрізді консистенцияға
жеткенше араластырады, алдын-ала май жағылған ыдысқа құйып алып, пештерде
пісіреді. Піскеннен соң өнімдер жұқа пластина тәрізді болып шығады. Өнімдерді
салқындатқаннан соң осы чипсы түрінің сапа көрсеткіштерін зерттеп, өндіріс
жағдайларында өсімдік майымен қуыру арқылы алынған картоп чипсыларының
көрсеткіштерімен салыстырады.
Зерттеулер нәтижесі бойынша әртүрлі ұн түрлері мен сорттарынан, сонымен
Дипломдық жұмыс
Пар. ҚұжатҚолы Күні КөкөніӘдеб. Бет
№ стерде
н ұзақ
сақтал
атын
өнім
өндіру
технол
огиясы
н
өңдеу
Жетекші Сыздықова Л.С.
Кеңесші Сыздықова Л.С.
Әдеби шолу АТУ
ТКПиСП-02-1
Каф.меңгерХожамуратова
. С.Ш.
Мөлш.бақ. Зарицкая Н.Е.
қатар олардың жоғарғы сортты бидай ұнымен қоспасынан алынған чипсылар жақсы
органалептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерге, жағымды иіс пен дәмге,
біртекті нәзік консистенцияға, берік құрылысқа ие болған.
Жалпы ұн мөлшерінің 60% асатын сұлы ұнын қолданғанда, ащы дәм пайда болды. Өнім
бетінде сызықтар көрініп, құрылысы біртекті емес, өнім беріктілігі төмендейді.
Жалпы ұн мөлшерінің 60% асатын себілген қара ұн, күріш, үрмебұршақ, асбұршақ
ұндарын қосса, өнімдер тығыз, қатты болады, суды сіңіру қабілеті төмендеп,
нәтижесінде шайнау қиынға түседі. Барлық алынған өнімдер бақылаудан төменгі
калориялықтарымен ерекшеленеді, бұл қазіргі кездегі тамақтану ғылымының
талаптарына жауап береді деген сөз. Алынған көрсеткіштер есебінен біз чипсыларды
жоғарғы сортты ұннан, сонымен қатар жалпы ұн массасының 60% аспайтын қара
себілген ұн, күріш, сулы, асбұршақ, үрмебұршақ ұнынан жасаған дұрыс деген ұсыныс
береміз.
Өнім ассортиментін кеңейту және жағымды дәм, түс, нәзік консистенция беру үшін,
сапа көрсеткіштерін және биологиялық құндылығын жоғарлату мақсатында ұнның жалпы
массасының 30,40,50% құрайтын алма, сәбіз, итмұрын езбелерін, 10,20,30% томат
пастасын, 5,10,15% топинамбур ұны қосылған чипсы өндірісін зерттеген.
Осы аталған қоспалар қосылып өндірілген чипсылар жағымды иіс пен дәмге, біртекті
нәзік консистенцияға, ашық қызғылт немесе сары түске ие болады. Бірақ қосылатын
қоспалар ұнның жалпы массасының 50% асса, қамыр тым сұйық болып, формалауға
жарамай қалады. Ұнның жалпы массасының 30% асатын томат пастасы қосылса, өнімдер
қоңырланып, өзіне тән дәм пайда болып, құрылысы қатты болады.
Топинамбур ұны қосылған өнімдер ашыққоңыр түсті, кофе дәмді болады, жақсы
шайналады, бірақ, егер қоспа 10% асса, онда өнімдерде қоңыр түс, өзіне тән дәм,
қара нүктелі дақтар пайда болып, құрылысы біртексіз болады. Топинамбур ұнын
қолдану өнім калориясын 3-4% төмендетуге, емдік қасиеті бар өнімдер алуға
мүмкіндік береді.
Алынған зерттеулер нәтижесі чипсылардың калориясын төмендететін, түсі мен
құрылысын жақсартатын жеміс-көкөніс қоспаларын қолдану тиімді екенін көрсетті.
Негізінен алма, сәбіз, итмұрын езбелерін 40%-ке дейін, томат пастасын 20% дейін,
топинамбур ұнын 10% дейін ғана қолданған жөн.
Сол себепті жүргізілген зерттеулер астық астық және бұршақ тектес өсімдік
ұндарына жеміс-көкөніс қоспаларын қосу чипсы түріндегі құрғақ таңертеңгілік ас
өндіруде тиімді екенін дәлелдеді. Бұл құрғақ таңертеңгілік ас ассортиментін
кеңейтуге, биологиялық және тағамдық құндылығы жоғары чипсылар алуға мүмкіндік
береді.
Мюсли – бидай, тары, сұлы ұлпалары мен әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған қосынды.
Өндірушінің мүмкіншіліктеріне қарай мюсли кептірілген жемістемен, балмен,
шоколадпен, жаңғақтармен т.б. дәмдендірілген астық тектес өсімдіктерден
жасалады. Қолданар алдында мюслиге сүт, айран, йогурт, нәрсу немесе жеміс
шырынын құяды.
Құрғақ таңертеңгілік ас – мюсли 90 жылдардың басында шықты. Йогурт – айран емес
сияқты, мюсли – сұлы ботқасы емес. Нақты анықтама берсек, мюсли – витаминдер,
аминқышқылдары, белоктар, майлар және минералды заттары бар біріктірілген өнім,
яғни құрғақ таңертеңгілік ас. Құрғақ таңертеңгілік астың негізін, яғни 80% астық
тектес өсімдіктер құрайды. Бұл бидай, тары, сұлы дәндері немесе ұлпалары.
(жекелей немесе әртүрлі қатынаста). Оларды кептірілген
жемістер, бал, шоколад, тосап, жаңғақтармен араластырады.
Қоспа комбинациялары мейлінше әртүрлі болып келеді. Астық тектес өсімдіктерде В
және Е тобының витаминдері көп мөлшері кездеседі. Әрине, астық тектес
өсімдіктерге пестицидтар мен химиялық тыңайтқыштар қосылмайды, ал жемістер
күкіртпен өңделмейді. Мюли өндірісіндегі басты ерекшелік: сыртқы түрлері өте
қатты ұқсайтын ботқа пісіретін емес, инфрақызыл сәулемен өңделген ұлпалар немес
дәндер қолданылады. Бұл төгілгіш мюслиді пісірмей-ақ шикі күйінде қолдануға
септігін тигізеді.
Мюсли қасиеттері.
Мюсли – құрғақ таңертеңгілік асы диеталық тамақтанудың керемет үлгісі болып
табылады.
Біріншіден, керемет дәмге ие. Мюсли жеке өзі де, сүт, йогурт немесе шырын қосса
да тәтті;
Екіншіден, мюслиді әзірлеуге көп уақыт кетпейді;
Үшіншіден, мюсли – адамға керек пайдалы заттар қоры. Мюсли құрамына кіретін
астық тектес өсімдіктер, жемістер, жаңғақтар витаминдер мен микроэлементтерге
өте бай.
Мюсли – артық салмақпен күресетіндер рационының ажыратылмас бөлігі. Құрғақ
таңертеңгілік ас құрамындағы өсімдік талшықтары асқазанда жаймен қорытылып,
калориясы төмен болғанымен тойымды әсер береді. Микроэлементтер тері және шашқа
пайдалы әсерін тигізеді. Сол себепті мюслиді әдеміліктің таңғы асы деп атамауы
мүмкін емес.
Технологиясы.
Құрғақ таңертеңгілік ас өндіру технологиясы өте күрделі процестерден тұрады.
Ұлпа өндірісінде әрбір дән бірнеше технологиялық операциялардан өтеді.
Дайын өнім сапасы бастапқы шикізат сапасына ғана емес, сонымен қатар
технологиялық процесс параметрлерінің дәл сақталуына, орындалуына байланысты.
Жеміс қоспасын дайындаудың негізгі технологиялық процесі-алдын-ала жуылған және
кесілген жемістерді кептіру. Неғұрлым жоғарғы сапаны шикізат сублимациясы
қамтамасыз етеді. Бірақ бұл қымбатқа түседі, сол себепті өндірушілер жоғары
температурамен кептіруді жиі қолданады.
Кептірілген жемістерді автоматы бөлшектеуде бірқатар қиыншылықтар туады.
Мысалы, инжирді автоматы бөлшектеу мүмкін емес: жеміске көптеген керек емес зат
жабысып, механикалық аппарат жұмысын атқара алмайды. Кептірілген массаны қосымша
кептіреді немес қолмен бөлшектейді.
Дәнді қосымша булап, алдын-ала пісіріп, қопсытып, экструдирлейді. Дайындаудың ең
кең қолданылатын әдісі - ылғалданған дәнді жоғары жиіліктегі токпен немесе
инфрақызыл сәуле ағынымен тез қыздырады.
Астық тектес ұлпалардың сапасы 10-12 параметрлермен қадағаланады. Негізгілері
ылғалдылық, ұндылық (бөлшектеу және тасымалдау кезінде ұлпалардың ұнға айналу
қабілеті) және пісуі. Дәндерді технолгиялық өңдеу процесі қиын болғандықтан,
мюсли өндірушілер дайын ұлпаны сатып алады.
Дайын құрам бөліктер қосылған мюслиді дайындау процесі қарапайым.
Ингредиенттерді өлшеп, рецептура бойынша мөлшерлейді. Дәндерді дражирлеу
барабанына салып, араластырады. Содан соң қоспаны полипропилен пакетке
бөлшектейді, осы кезде алдын-ала дайындалған жеміс ұнтағы қосылады. Астық тектес
қосылыс бір конвейермен, ал дәмдік қоспалар бөлек конвейермен жылжиды. Бөлшектеу
кезінде транспортерлер бірігіп, нәтижесінде дайын өнім шығады.
Технологиялық процестің соңғы стадиясы – помепропилен пакеттерді
пісіру, жапсырма жапсыру және картон қораптарға орналастыру.
Қытырлақ картоп (чипсы)
Картоптан жасалған қытырлақ картопты, яғни чипсыды ХІХ ғасырда картоп отаны
Америкада өндіре бастады. Алдымен картопты жуып, қолмен кесектерге кесіп,
өсімдік майында қуырған, яғни чипсы өндіру процесі кәдімгі картопты қуыру сияқты
болады. Селекциялық ғылымның дамуы нәтижесінде осы өнім түрін өндіруге сұраныс
көбейе түсті. Экономикалық тиімді болу үшін, тұтынушылардың сұранысын жоғарылату
мақсатында жаңадан қосымша зерттеулер жүргізетін арнайы қондырғылар ойлап
шығарылуы керек еді. Бұл орындалды және қытырлақ картоп өңдеу сүлбесі былай
болды: жуу, қабығын тазалау, инспекция, крахмалды жуу, қуыру, тұздау және
бөлшектеу. Қондырғылар ойлап шығарылып, сұраныс көбейіп, шикізат базасы өсті.
Нақты технологиялық сүлбе шықты. Бүгінгі күнде ол былай көрсетілген: картоп
сорттарын іріктеу → топырақтан және бөгде қоспалардан тазарту→ сақтау→өңдеуге
жіберу→калибрлеу→тастардан тазарту→ жуу→ инспекция → қабығынан тазарту →
инспекция → кесектерге кесу → крахмалды жуу→бумен немесе ыстық сумен өңдеу →
салқындату→ ылғалсыздандыру → қуыру → артық май мөлшерінен арылту → дәмдік
қоспалар қосу → салқындату → бөлшектеу.
Шикізатты сақтау процесінде-картоп бастапқы органолептикалық қасиеттерін
жоғалтады, түбірдің химиялық құрамы өзгереді, қабығы тығыздалады. Түбірлер
ылғалдылығын жоғалтып, нәтижесінде қант және ферменттер жиналады. Сақтау
сапасына байланысты жоғарыда аталған процестер әртүрлі қарқындылықпен жүреді.
Барлық процесс кезінде шикізаттың бұзылуы жоғары ылғалдылықтан болатынын айта
кеткен жөн. Кратоп ылғалдылығы 12% дейін болса шикізатың 1 жылға дейін
өзгеріссіз сақталуына кепілдік берілген.
Бірақ бұл кептірілген картоп, ол оны чипсы өндірісіне шикізат ретінде қолдану
мүмкін емес. Соңғы өнімі езбе болып табылатын ұлпа, түйіршік, сүт картоп ұнтағы
түріндегі дайын картоп езбесін келтіруге арналған. Қондырғылар мен технологиялар
ойлап шығарылады. Чипсы өндірісінде жаңа технологиялар мен қондырғылардың
дүниеге келуіне септігін тигізген жаңа шикізаттар пайда болуы. Келесі қадам
табиғи дәмдік қоспалар, тұз және картоп крахмалы қосылған тез дайындалатын
картоп езбесінен жасалған әртүрлі формадағы чипсылардың шығуы болды.
Формаланғандардың кәдімгі чипсылардан әртүрлі формасы және дәмді, нәзік
құрылысты, қарапайым дайындалуымен ерекшеленеді.
Әртүрлі қатынастағы құрғақ картоп езбесін крахмалмен, сумен, тұзбен басқа
көкөністермен және дәмдік қоспалармен араластырады.
Алынған қоспаны қолындығы 2 мм аспайтындай лента түрінде жаяды.
Лента қуыру пешіне беріліп, бұнда ол өсімдік майында қуырылады. Содан соң
әртүрлі формамен өлшемдерге кесіледі.
Дайын өнімді бөлшектейді. Әртүрлі дәмдегі өнімдер ретінде
Млеч-Плодоовощтехпроект өндірісі шығаратын өнімдерді мысал ретінде келтірейік:
пияз, сарымсақ, бұрыш, тмин, қырыққабат, ірімшік, қызылша қосылған Беларустық
формаланған чипсылар және әуесқойлық, белокты, ерекше, байытылған,
картоп-сәбізді, қырыққабат, ірімшік, қызылша, картоп – асбұршақ, картоп –
балықты Минскілік чипсылар.
Осы формаланған чипсылармен қатар снектер, яғни пелетті чипсылар өндірілді.
Пеллет – қытырлақ картоптың кептірілген жартылай фабрикаты.
Өндіру технологиясы: әртүрлі қатынастағы құрғақ картоп езбесін, крахмал,
су, тұз, дәмдік қоспалар қосып, экструдирлеп кептіреді.
Формаланған чипсылардан ерекшелігі жоғарғы қысым астында экструдирлеу кезінде
пеллет құрамына кіретін крахмал құрылысты модифицирленіп, өсімдік майында
қуырғанда пеллет өлшемі 4-6 есе өседі. Қуыру нәтижесінде алынған снектер нәзік
дәмге және саңылаулы құрылысты болады. Снек өндіру процесі қарастырылған
технологиялардың ішіндегі қарапайымдысы.
Жартылай фабрикат – пеллетті рафинирленген өсімдік майында қуырып, тағамдық –
дәмдік қоспаларды бетіне сеуіп, салқындатып, бөлшектейді. Снек-дайын өнім сапасы
шикізат – пеллет және өсімдік майының сапасына тікелей байланысты.
Көптеген шетел фирмалары шығаратын Pringles, Lays, Estrella және т.б. чипсы
түрлерін өндіру технологиясы тамақ өнімдерін Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу
институты өндірген чипсы технологиясынан ерекшеленеді.
Шетел технологиясы бойынша жас картоптан өндірілген чипсылар (Lays, Estrella)
және формаланған чипсылар (құрғақ картоп езбесі мен крахмал) Pringles қуыру
пештерінде 165-1800С өсімдік майында минимум 6-7 минут қуырылады. Жоғарыда
айтылып кеткендей бұл акриламидтің көп мөлшерде бөлінуіне жағдай жасайды. Ал
институт технологиясы бойынша чипсы шығару үшін жартылай фабрикат (пеллет)
қолданылады. Мұнда ол пальма және мақта майларының буымен 2-4 секунд өңделіп,
акриламид түзілмейді. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде 1 кг дайын өнімде
мынандай мөлшерде акриламид болады:
Шикі және пісірілген өнімдерде (ұн, кебек, картоп, спагетти, күріш, сұлы
ботқасы) 30 мкг.
Қуырылған және пісірілген өнімдерде (құймақ, қуырылған балық, пицца, ақ нан,
қара нан) 30-80 мкг.
Құрғақ таңертеңгілік ас, және дәм, крекер – 200-250 мкг.
Картоп фри (әртүрлі маркалы) – 356-600 мкг.
Қытырлақ картоп (Estrella) – 670-1200 мкг.
Чипсылар (Pringles, Lays) -1280 мкг.
Тамақ өнімдерін Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу институтының технологиясы бойынша
дайындалған чипсыда 1 кг дайын өнімде 30-50 мкг акриламид болады. Институт
патентпен қорғалған арнайы технология ойлап шығарды.
Бүгінгі таңда тамақ өнімдеріне акриламидті қолдануға тиым салынбаған. Оның
тәуліктік қажеттілігі 1 микрограмм, бұнымен Бүкіләлемдік Денсаулықсақтау Ұйымы
келіскен. Жүргізілген зерттеулерден тамақ өнімдерін Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу
институтының технологиясы бойынша дайындалған чипсылар – акриламид мөлшері
бойынша қауіпті еместігін көруге болады. Сол себепті оларды балалар мен
ересектерге де тұтынуға болады. Бұл белоруссиялық ДУП Технопрод, ОАО
Машпищепрод Марьина Горка қаласы, ООО Талань Минск қаласы, Русскарт Мәскеу
қаласы өндіретін чипсылар. Сонымен қатар, дәстүрлі әдіспен шетел фирмалары,
басқа да беларусь және ресей компанияларының чипсыларында акриламид мөлшері 600
мкг – 1200 мкг, бұл белгілі бір мөлшерден 20-30 есе көп. Сонымен, институт
технологиясы бойынша дайындалған 20-25 грамдық пакеттегі чипсыларды қолдану
қауіпсіз. Ал шетел чипсыларын күніне тек 0,5-1 грамм ғана қолдану керек.
Қазіргі біздің саудада көптеген тамақ өнімдерінің шығу тегі күдікті болып
табылады. Мысалы, кеңінен танымал Procter @ Gamble компаниясы генетикалық
модифицирленген картоптан жасалған Pringles чипсыларын баяғыдан бері өндіруде.
Бірқатар Батыс елдерінде бұл чипсыларды сатуға тыйым
салынған. Ал бізде олар қарқынды түрде жарнамаланып, ескертусіз
сатылуда. ТМД елдерінде генетикалық модифицирленген картоптан жасалған көптеген
чипсылар сатылуда, қарапайым халық бұны аңғармайды да, ал күдікті өнімдерді
өндірушілер бұл ақпаратты жасыруда.
Слайстар.
Құрғақ таңертеңгілік ас Слайс - бұл дәмді және пайдалы өнім. Слайстарды аз
уақыт термиялық өңдеу нәтижесінде бүтін дәндегі барлық пайдалы заттар сақталады:
витаминдер, минералдар, микроэлементтер т.б. бидай, қарақұмық, күріштен жасалған
слайстар салауатты өмір салтын ұстанатындарға ауыстырылмас өнім болып табылады.
Слайстар өте жақсы дәмдік қасиеттерге ие.
Ұн және крахмалдан жасалған құрғақ таңертеңгілік ас.
Ұн және крахмалдан жасалған құрғақ таңертеңгілік ас рецептурасына жүгері, бидай,
арпа, сұлы, күріш, қара бидай ұны және бидай, маис, күріш крахмалдары, су, тұз,
қант, декстроза, бал, мальтоза сірнесі, уыт, ашытқы, лицитин, тағамдық
бояғыштар, витаминдер, минералды тұздар кіреді.
Жүгері қытырлақтары. Бұл жүгеріден жасалған жаңа өнім технологиясын
Днепропетровск тағамдық концентрат өндіру зауыты шығарды. Жүгері қытырлақтары
технологиясы картоп крекері технологиясына ұқсас. Оның құрамына жүгері ұны, маис
крахмалы және тұз кіреді. Оларды дайын өнім және жартылай фабрикат ретінде
қолданады. Жүгері қытырлақтарын жартылай фабрикат ретінде қоғамдық тамақтануда
және үй жағдайында температурасы 190-2000С майда 2-3 секунд қуырады.
Қуырылған жүгері қытырлақтарын біріншілік тағамдарға құрғақ таңертеңгілік ас
ретінде, ет және балық тағамдарға гарнир ретінде, көкөніс шырындарға, сыраға
дәмтатым ретінде қолданады. Жүгері қытырлақтарын әртүрлі ароматты және дәмдік
заттармен байытуға болады.
Шикізат ретінде жүгері ұны-47,5%, маис крахмалы - 50%, тұз – 2,5%. Шикізатты
Пионер елегінен өткізіп тазартып, магнит тордан өткізеді. Жүгері ұнына тұз
қосып қайнатып, мамалыга – қамыр дайындайды. Мамалыганы қазанда қайнатады.
Қазанға 80 л су құйып, 2 кг тұз қосады. 500С дейін қыздырылған суға 50 кг ұн
сеуіп, үнемі араластыру арқылы дайын болғанша пісіреді. Қайнау кезінен бастап,
пісіру процесі 10-15 минутқа созылады. Дайын қамыр біртекті консистенциялы болу
керек. Дайын қамырды маис крахмалымен мұқият араластырады. Араластыру процесі
қамыр илейтін машиналарда жүргізіледі. Осы мақсатта шұжық өндірісінде
қолданылатын куттер немесе фарш араластырғышты қолдануға болады. Араластыруды
біртекті масса алынғанша 35-40 минут жүргізеді. Алынған массадан саңылауының
диаметрі 25-35 мм болатын формаға келтіру машинасында ұзындығы 350 мм шұжықтар
алады. Шұжықтарды қазанда немесе автоклавта қайнатады. Қайнату ұзақтығы 10-15
минут. Қайнатылған шұжықтарды суық сумен шайып, 12-13 сағат ұстайды. Шұжықтарды
200С-тан аспайтын температурада, 80-85% салыстырмалы ылғалдылықта ұстаған жөн.
Пісіп жетілуден соң шұжықтарды дискілі кесу машиналарында 1,2 мм қалыңдықта жұқа
етіп кеседі, содан соң кептіруге жібереді. Жоғары температурада жұқа
пластинкалар деформацияға ұшырайтындықтан, оларды бастапқысы 25-300С жоғары емес
соңғысы 450С жоғары емес) температурада кептіреді. Дайын жартылай фабрикат
ылғалдылығы 11-14% аз болмау керек. Кептірілген жартылай фабрикатты
инспекциялап, магниттен өткізіп, сыйымдылығы 8-10 кг фанер немесе картон
жәшіктерге бөлшектейді. Қоғамдық тамақтану өндірісіне жіберу үшін, ал сауда
орындарына жіберу үшін 50,100,150,200 г пакеттерге бөлшектейді. Қытырлақ
өндіруде оларды қазанда майда 1-2 секунд қуырады. Майды алдын-ала
190-2000С дейін қыздырады. Дайын өнім ылғалдылығы 3% аспау керек.
Целлофан пакеттерге бөлшектейді. Днепропетровск зауытының көрсеткіштері бойынша
қуырылған жүгері қытырлақтарын сақтау мерзімі 10 күн.
Олар жағымды дәмге, ашық-сары түске, қытырлағыш қасиетке ие.
Жүгері ұнында және қуырылмаған қытырлақтарда тоң май 2% дейін, ал қуырылғанда
45% болады.
Төмендегі кестеде қытырлақ дайындау процесі кезінде көмірсу комплексінің өзгеруі
көрсетілген.
№
Ұн және өнімдер
Құрғақ зат бойынша % мөлшері
Жалпы қант
Редуцирлеуші қант
сахароза
декстриндер
Крахмал
1
2
Жүгері ұны
Жүгері қытырлақтары:
Жартылай фабрикат (қуырылмаған)
Дайын өнім (қуырылған)
1,06
0,49
0,31
0,67
0,15
0,26
0,45
0,32
0,05
0,95
1,97
4,77
81,60
85,77
80,82
Жартылай фабрикат түріндегі жүгері қытырлақтарын өндіру бағасы басқа құрғақ
таңертеңгілік ас түрлерін өндіру бағаларынан аспайды.
Старицк көкөніс кептіру зауытының көрсетулері бойынша 1 т жүгері қытырлағына
(жартылай фабрикат) 1250 кг шикізат шығындалады, соның ішінде жүгері ұны 593,7
кг, маис крахмалы 625,0 кг және 31,3 кг, маис крахмалы 625,0 кг және 31,3 кг
тұз.
Жүгері чипсылары.
Жүгері чипсыларының құрамына жүгері, өсімдік майы, тұз және әртүрлі татымдықтар
кіретін қамырдан дайындайды. Бұл өндіріс көптеген елдерде кең тараған.
Arthur D.Little and Morton Foods (АҚШ) фирмасы ақ және сары жүгеріден сақина
тәріздес формалы жүгері чипсыларын шығарады. Қондырғының өнімділігі 1 тсағат.
Жүгері чипсыларын былай дайындайды. Ылғалдылығы 10-14% ақ немесе сары жүгері
дәндеріне ыстық су құйып, үнемі араластыру арқылы қысым астында 30-40 минут
қайнатады. Процесті тездету мақсатында кальций гидроқышқылын қосады. Пісірілген
жүгеріні салқындатып, суық сумен мұқият жуады. Содан соң суды төгіп, пісірілген
дәнді екі сатылы ұсақтауға жібереді.
Біртекті консистенция алу үшін ұсақталған массаны тордан өткізеді.
Ұсақталған масса ылғалдылығы - 50%. Содан соң ұсақталған массаны екі барабанның
арасынан өтетіндей қамыржайғыш машинасына жібереді. Қалыңдығы 1,5-3 мм болатын
жайылған қамырды ұзындығы 25-50 мм, ені 15-20 мм дөңгелек немесе тікбұрышты
формаға келтіретін машинаға жібереді.
Қуыру кезінде чипсылар ісінбеу үшін және бос кеңістік болмау үшін шикі чипсы
бетін теседі. Кесілген шикі чипсылар конвейр бойымен қуыру пешінің какос майы
толтырылған лотогына түседі. Мұнда олар алтын-сары түске жеткенше 170-2100С
температурада 1-2 минут қуырылады. Қуырылған чипсыларда ылғалдылық - 2%, май –
33-35% болады. Дайын болған чипсыларды бөлме
температурасында салқындатып, банкаларға немесе термопісірілген
пленкалы материалдан жасалған қаптарға бөлшектейді. Пакеттерді формаға келтіру,
оларға чипсыларды толтыру және термопісіру Миро-Пак автоматты желісінде жүзеге
асырылады.
Ылғалдылығы 50% кесілген шикі чипсыларды ылғалдылығы 15-20%-ке жететіндей етіп
температурасы 360-3800С болатын пештен 30 секунд ішінде өткізеді.
Қуыру алдында кептірудің маңызы – дайын өнімнің қасиеттері жақсы сақталу үшін.
Қуыру алдында алдын-ала кептірілген чипсыда май мөлшері 25-27% аралығында
болады. Ал алдын-ала кептірілмегенде май 33-35%.
Good Foods (АҚШ) фирмасы тұз, сарымсақ ұнтағы, пияз, сельдерей, құрғақ сыр,
томат ұнтағы, чили бұрышы себілген жүгері чипсыларын шығарады. Ароматты және
дәмдік заттарды сыйымдылығы 218 л арнайы араластырғышта қосады.
Жүгері крекерлері. Құрамына жүгері және бидай ұны, май, тұз, құрғақ сүт, су,
ашытқылар, бояғыштар кіретін қамырдан жасалады. Кейбір крекер рецептурасына
жеміс ұнтағы немесе ұсақ құрғақ жеміс түріндегі әртүрлі жеміс қоспалары кіреді.
Сыртқы түрі бойынша жүгері крекерлері жұқа құрғақ мәнер дәмге ұқсас болады.
Рецептура бойынша барлық компоненттерді қосып, қамыр дайындайды. Дайын болған
қамырды бірден тік төртбұрыш немесе тік бұрыш түрінде шығаратын формалаушы
автоматқа жібереді. Шикі өнімдерді және дәм, галет т.б. пісіретін пештерде
пісіреді.
Пісірілген крекерді салқындатып, инспекциялап, бөлшектейді. Оларды қағаз ылғал
өткізбейтін пакет төселген картон қораптарға буып түйеді.
Жүгері крекерінен сандвичтер дайындайды. Оларды десерт ретінде кофемен,
қаймақпен, жеміс шырындарымен бірге қолданады. Жүгері крекерлерін көп мөлшерде
National Bisquit (АҚШ) фирмасы шығарады.
2.1. Шикізаттарға сипаттама
Картоптың ежелгі отаны – Оңтүстік Америка. Еуропаға ол ХVІ ғ., ал Венгрияға ХVІІ
ғ. әкелінген. Картоп құндылығы тамақ өнімі ретінде орасан зор. Оның құндылығы
бидайдан ғана төмен. Картоптың калориялық құндылығы ондағы көмірсуларға
байланысты, орта есеппен 15-19 % болуы керек. Көмірсу ретінде крахмалды айтуға
болады, оның мөлшері әртүрлі жағдайларға байланысты болады. Ерте пісірілгенге
қарағанда жай пісірілетін сорттарында крахмал көп болады.
Картоп аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150-ден
астам түрі бар. Біздің елімізде картоптың көптеген сорттары өсіріледі, ал
Қазақстанда оның мына сорттары аудандастырылған. Ерте пісетін алқызыл картоп
республиканың барлық облыстарында дерлік, далалық қызғылт картоп Ақтөбе, Семей,
Қостанай, Жамбыл, Шығыс Қазақстан облыстарында өсіріледі. Сондай-ақ әр мерзімде
пісетін Эпикур, Далалық, Курьер, Долинский 580, Қарағанды, Лорх, Батыр,
Ульяновский, Подарок Родине, Смысловский т.б. сорттары бар.
С витаминінің 13, РР және К витамин топтарының негізі ретінде де ол аса құнды
тағам. Басқа көптеген көкөністер мен жемістерге қарағанда С витамині картопта
аздау. Дегенмен, картопты жыл бойына пайдалану есебінен организмнің С витаминін
қажетсінуі өтілетіндіктен ( әсіресе орталық аймақ пен солтүстікте), оның
құрамында С витамині сақталуының маңызы зор. Жаңа жиналған картопта орта есеппен
25 мг% С витамині болады, бірақ уақыт өткен сайын оның мөлшері
едәуір кемиді. Мысалы, қыста картопта 12мг% С витамині болса, көктемде
оның 5-8 мг%-і ғана қалады.
Картоп – кептіру үшін рак ауруына төзімді, құрғақ зат мөлшері жоғары, жатымдылық
қасиеті жоғары, түсімді сортты картоп қолданылады. Көбінесе мынадай сорттары
қолданылады: Октябренок, Лорх, Эпрон, Берлихинген, Коренезский, Смысловский,
Воронежский, Курьер, Передовик және т.б.
Домалақ және сопақша формалы, ірі және орташа өлшемді, терең орналаспаған көзді
картоп таңдалынады. Сонымен қатар картоп сапасы да маңызды болып саналады
(механикалық зақымданбаған, зиянкестермен және ауруға шалдықпаған), себебі дайын
өнім шығымы осыған байланысты болады.
Кептірілген картоптың сыртқы түрі әдемі, суда жібіткенде 2,3-2,7-ге ісінуі;
пісіргенде тез пісуі және жағымды дәмі болуы керек.
Әрекеттегі МЕСТ талаптарына сәйкес кепкен, ауруға шалдықпаған, өскінсіз, түсі
біртекті, қабығы бекіген күздік картоп сорттары қолданылады. Түбірдің көлденең
қимасының өлшемі 5 см аз бомауы керек.
Сапасы бойынша келесі ауытқулардың болуы рұхсат етіледі: ауылшаруашылық
зиянкестермен зақымданған түбірлер 2%, түбірге жабысқан топырақтың болуы 1%,
парша ауруымен зақымдалуы 5% аспауы керек.
Үсіген, солған, жасылданған, өскіндері бар, топырағы бар және піспеген
картоптарды өңдеу рұхсат етілмейді.
Түбірлердің өлшемі, формасы және массасы өндіру кезінде өте маңызды, себебі
орташа (5-6 см) және ірі картопты (ең үлкен көлденең қимасының өлшемі 6 см
жоғары) өңдеуде көкөністерді кептіру зауытының дайындау бөлімінің өнімділігі
жоғарылайды. Ал ұсақ түбірлерді (ең үлкен көлденең қимасының өлшемі 4 см аз)
өңдеу тиімсіз, себебі қалдық мөлшері көбейеді, қайта тазалауда шикізат шығыны
және еңбек өнімділігі көбейеді. Әрі картопты (7 см көп) өңдегенде де картоптың
дұрыс емес формалы болуынан шығын мөлшері көбейеді.
Картоптың механикалық жолмен тазалауда шығын мөлшерін азайту үшін түбірлердің
ұзынша емес, шар тәрізді немесе дөңгелек болуы шарт. Кептіруге бусулытермиялық
немесе субулы әдіспен картопты дайындау үшін дөнгелек сопақша формасы
қолданылады. Картопты булы немесе сілті әдісімен тазалау үшін түбірлердің өлшемі
ескерілмейді.
Картопты кептіруге дайындауда ең қиын механикалық емес операцияның бірі
көзшелерін алу операциясы болып табылады. Сондықтан түбірде көзшелерді 5-тен
аспайтын картоп сорттары қолданылу керек. Сонымен қатар көзшелер 1мм терең
орналаспауы керек.
Картоп жұмсағының түсі ақ немесе ашық–қоңыр болуы керек. Сары, қызылдау, жасыл
түсті картоп сорттары да қолданылады.
Картоптың химиялық құрамы оның сортына, өсу ауданына топырақ және климаттық
жағдайларына, қолданылған агротехникалық мөлшеріне байланысты. 1 кестеде
картоптың химиялық құрамы көрсетілген. Картоптың құрғақ заты оның шикі массасына
шаққанда орта есеппен 20-22% құрайды.
Картоптың құрғақ заты мен крахмал мөлшерінің арасындағы айырмашылық тұрақты
шамадай және мынаған тең: 6,75-тен 7,25-ке дейін.
Құрғақ зат мөлшерінің жоғары болуы дайын өнімнің көп мөлшерде шығуын, сәйкесінше
шикізат, отын, еңбек шығындарын азайтады.
Картоптың негізгі тағамдық құндылығы болып крахмал табылады, түбір құрғақ зат ол
80% крахмал өлшемі 0,05-0,1 мм дөңгелек немесе сопақша формалы картоп
клеткасында болады.
Картоп түбіріндегі қант мөлшері картоп сортына, пісіп жетілу
дәрежесіне және сақтау жағдайларына байланысты. Төменгі
температурада сақтағанда картопта қант мөлшері жоғарылайды. Сонымен қатар
картопта глюкоза, аз мөлшерде сахароза және фруктоза бар. Қанттардың көбеюі
тиімсіз, себебі құрғақ заты азаяды, түсі, дәмі, кепкен өнімнің сақталуы
нашарлайды. Жаңа қазылған картопта қант мөлшері аз болады, төменгі температурада
сақтау кезінде оның мөлшері көбейеді. Сақтау қоймаларындағы температура
түбірлерді сақтау ұзақтығына байланысты.
Егер картопты аз уақытта сақтаса (2-3 айда) қоймадағы температура 10°С болуы
керек. Мұндай жағдайда түбірдегі қант мөлшері көбеймейді және де бірден өңдеуге
болады. Ұзақ сақтау кезінде температураны 5°С-қа дейін төмендету керек. Егер
қант мөлшері көбейсе, оның мөлшерін азайту үшін картопты өңдеуге дейін
температурасы 20°С қоймада ұстау керек.
Түбірде қанттың жиналуы оның сортына байланысты. Кептіруге төменгі температурада
қант мөлшері жай және аз мөлшерде, ал жоғары температурада тез жайылатын картоп
сорттары қолданылады. Мысалы: Октябренок сорты.
Картопты тиімді сақтау режимін (ауа температурасы 3-4° С және γ=90%) қамтамасыз
ету үшін қоймалар қарқынды желдетілу керек. Мұндай жағдайда шығын азаяды, ал
биохимиялық өзгерулер байқалмайды. Сонымен қатар кептірілетін картоптағы қант
мөлшері дайындау әдісіне де байланысты. Шикізатты кептіруге механикалық әдіспен
дайындау нәтижесінде, яғни тазарту, кесу (төртбұрыштап, ұзыншалап), бумен
өңдегенде қант мөлшері 30% дейін азаяды. Бірақ жуу кезінде қант мөлшерінің
азаюы, қантпен бірге витаминдердің, амин қышқылдарының, органикалық қышқылдардың
және де басқа бағалы компоненттердің жойылуына әкеледі. Ал бұл кептірілген дайын
өнімнің тағамдық құндылығын төмендетеді.
Бусулы термиялық әдіспен картопты кептіруге дайындауда картоптағы қант мөлшері
жойылмайды да, сонымен қатар артық мөлшері жиналмайды, егер түбір ткані 75°С
төмен емес температураға дейін қыздырылса. Алдын-ала жылулық өңдеуден (жылы
сумен жуу) өткен бүтін картопты булау кезінде қант мөлшерін төмендетуге болады.
Картоп белогы туберин жоғары активтілікке сонымен қатар ауыстырылмайтын амин
қышқылдарынан (тирозин) тұрады. Түбірді кескенде жұмсағы тирозин қышқылдарынан
және қараятын өнімдердің түзілуінен қараяды.
Соланин картопқа жағымсыз иіс береді. Оның көп мөлшері тазалау кезінде алынатын
картоптың сыртқы бөліктерінде, сонымен қатар өскіндерінде жасылданған картопта
кездеседі.
Күлдің құрамындағы минералды элементтер 20 компонент құрайды.
Р, К, Мg, Ca, Fe картоп үшін тұрақты, ал Al, Zn және т.б –ауыспалы.
1 кесте
Картоп құрамы
Құрам бөліктері, шикі массаға шаққандағы % мөлшері
Құрғақ заты
Крахмал
Қант
Клетчатка
Пектиндік заттар
Белокты заттар
Органикалық қышқылдар:
лимон ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz