Көкөністерден ұзақ сақталатын өнім өндіру технологиясын өңдеу

Консерві зауыттарын жаппай жобалау жұмыстары 30 жылдардан басталды.

Орташа қуатты консерві зауыты жылына шамамен 50 мың тонна өсімдік шикізатын өңдей алады. Алайда мерзімге байланысты консерві зауытының жазда тәуліктік өнімділігі 2 мың тонна. Егер көптеген ірі консерві зауытының шикізат аймағының радиусы 100 км болса, бұл шикізатты өсіру аймағынан консерві зауыттарына жеткізу жұмыстары соншалықты қиын екенін көрсетеді.

Бірнеше жыл бұрын жемістер мен көкөністер консерві зауыттарына ағаш жәшіктер арқылы жеткізілетін. Кейбір консерві зауыттарында осындай тасымалдау құралы әлі күнге дейін қолданылады. Шикізатты ағаш жәшіктерде тасымалдаудың бірқатар кемшіліктері бар, олар: тиеу - түсіру жұмыстарының қиындығы; жәшіктерді санитарлық өңдеудің қиындығы; әсіресе, жәшіктерді жасайтын ағаш қырланып, өңделмесе. Сонымен қатар, ағаш жәшіктерді үздіксіз жөндеп, жаңартып отыру қажет.

Соңғы кездері алмаларды, баклажан және кейбір тамыр жемістерді шикізат алаңына ыдыссыз тасымалдау қолданылып жүр. Бұл кезде машинамен жеткізілген шикізатты тасымалдау гидравликалық және басқа да транспортерлармен жүзеге асырылады.

Консерві өнеркәсібіне томат пастасы, жасыл бұршақ, жеміс - жидек шырындарын және басқа да консервілер өндіруде жоғарғы өнімділіктегі механизацияланған және автоматтандырылған желілер енгізілді. Бұл желілердің бір бөлігі бізде өндіріледі, ал бір бөлігі Венгриядан әкелінеді. Сонымен бірге комплексті желілерді және бөлек машиналар және аппараттарды Болгариядан, Югославиядан, Италиядан, ФРГ-дан, Франциядан, Жапониядан сатып алады.

Механикалық жинау комбайндары және шикізатты ыдыссыз жеткізу кеңінен қолданылуда. Сонымен бірге, еңбек шығынын тез төмендететін банкадағы консервілерді қоймада өңдеу желісі енгізілуде.

Қазіргі кезде жаңа ыдыс түрі қолданылуда, олар: қақпағы оңай ашылатын шыны ыдыстар, жұқа қаңылтыр ыдыстар, полимер ыдыстар. Үлкен ыдыстарда жартылай фабрикаттар және қоғамдық тамақтануға арналған түстік консервілер дайындалады.

Асептикалық консервілеу, үздіксіз стерильдеу, ағымда жоғарғы температурада стерильдеу, үздіксіз булау және т. б. сияқты жаңа техника және технология жасалуда, енгізілуде.

Әртүрлі концентрленген жидектер және көкөністер шырындарын, тез мұздатылатын дайын түстік тағамдарын, әртүрлі шикізат қоспасынан жасалған жеміс-жидек өнімдерін және басқаларын өндіру арқасында өнім ассортименті кеңейіп жақсаруда.

Жеміс-көкөніс консерві зауыттарының жұмыстарының үлкен кемшілігі жыл ішінде шикізаттың бірқалыпты түспеуінен болады. Осы мезгілдік процеспен күресу үшін қыстық периодта өңделетін жартылай фабрикаттар дайындалады. Келесі өндірістік өңдеу үшін шикізатты салқындатылған күйде сақтау кеңінен

қолданылады. Бұрын кеңінен қолданылған жартылай фабрикаттарды сульфиттеу процесі жоғары сапалы өніммен қамтамасыз ететін рационалды әдіспен консервілеумен ауыстырылды.

Шикізатты комплексті қолдану ұйымдастырылды. Мысалы, цитрусты жемістер шырынынан сусын өндіреді, ал қабығы алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын эфир майын алуда қолданылады.

Қалдықтарды пектин, май, малға азық, активті көмір, тыңайтқыш және басқаларын алу өндірістерінде кеңінен өңдейді.

Консервілеу процесінде шикізатты химиялық, биохимиялық және физико-техникалық өңдеу әдістері кеңінен қолданылуда, олар: қоймалжыңды электр тогымен өңдеу және сығылған шырынды фермент препараттарымен өңдеу; жемістерді өңдеу кезіндегі эфир майларын қайтару; қуырылған балық және көкөністерді вакуумде салқындату т. б. консерві өндірісінде ионды сәулелендіру әдісін қолдану жөнінде зерттеулер жүргізілуде.

Консервілеу латынша «conserver» - «сақтау» дегенді білдіреді. Негізгі мақсаты шикізатты құрамындағы бағалы заттарын жоғалтпай, ұзақ сақталатындай етіп өңдеу керек. Жеміс-көкөністерді жас күйінде сақтау кезінде олар тез бұзылады, соның нәтижесінде тұтыну мерзімі қысқарады.

Жеміс-көкөніс консервілері, кептірілген жеміс-көкөніс, ұнтақ тәрізді өнімдер, тез тоңазытылатын және жартылай фабрикаттар, картоп өнімдері халықты жыл бойы немесе түсімі аз жылдары қор ретінде қамтамасыз етеді.

Кептірілген жеміс-көкөніс, картоп, консерві, балық, ет және сүт, тағамдық концентраттар өндірісте ауыстырылмас жартылай фабрикат болып табылады. Және де оларды көптеген экспедицияларда қор ретінде қолданылады. Кептірілген көкөністер, картоп т. б. жеке және қоғамдық тамақтануда кеңінен қолданылады.

Консервілеу әдістерінің бірі болып табылатын кептірудің артықшылығы - аз салмақты, бөлшектеу ыдысының кеңінен қолданылуы, жақсы тасмалдануы, ұзақ сақталуы және суықтың қатысынсыз жақсы тасымалдануы.

Жас, балғын жеміс-көкөністерде шамамен 70-90% су болады, сондықтан тез солып, шіріп бұзылады. Егер жемістердегі су мөлшерін 18-25% дейін, ал картоп үшін 12-14% дейін төмендетсек, микроорганизмдер әсеріне тұрақты, бұзылмайды және белгілі бір талаптарға сәйкес ұзақ сақталып, тұтынуға жарамды болады.

Балғын жеміс-көкөністерге қарағанда кептірілген жеміс-көкөністердің көлемі 3-5 есе кіші болады. Ал массасы шикізат массасының 1/5 . . . 1/7-дей болады.

Кептірілген жеміс - көкөністерді престеу және брикеттеуде олардың көлемінің кішіреюі байқалады. Салмағы мен көлемінің азаюы тасымалдау және сақтау кезінде ыдыстардың, қойма ауданының, еңбек және тасымалдау құралдарын үнемдеуге септігін тигізеді.

Көкөністерді кептіру өнеркәсібіне келесідей өнім ассортименті кіреді: кептірілген картоп, кептірілген көкөністер (сәбіз, пияз, ақтамырлар, қызылша, қырыққабат, жасыл бұршақ, сарымсақ т. б. ), құрғақ картоп езбесі, картоп крекері және басқа да картоп өнімдері.

Картоп өнімдерін өндіру ұлғайтылуда: гарнирлік тоңазытылған картоп, қытырлақ картоп, котлеттер т. б.

Көкөністерді кептіру өндірісін жаңарту жұмысшылардың кәсіби біліктілігін және техникалық дайындығын жоғарылатуды талап етеді. Қондырғыларды тиімді

алып -салып орналастыруда және жаңа технологиялық процестерді

оқып-үйрену үшін сауатты, білікті мамандар керек.

Егер өнімнен кептіру арқылы суды ылғалсыздандырсақ, онда микробтардың

тіршілік етуі жойылады. Мұндай жағдайда микроорганизмдер өлмеуі де мүмкін, бірақ қолайсыз жағдайда уақытша тіршілік етпейді. Сол себепті тағам өнімдерін сақтау және консервілеуде кептіру әдісінің маңызы өте зор.

2. Әдеби шолу

Құрғақ таңертеңгілік ас.

Құрғақ таңертеңгілік ас - ұзақ аспаздық өңдеуді қажет етпейтін, адам организмінде оңай қорытылатын, үлкен сұранысқа ие тамақ өнімдері. Бұл өнімдердің ассортименті әртүрлі және оларды түрлі қондырғыларда өндіреді. Құрғақ таңертеңгілік астарды, әдетте, ұлпа, чипсы, экструдирленген өнімдер ретінде шығарады. Қазіргі заман сұраныстарына байланысты құрғақ таңертеңгілік астың тағамдық құндылығын көтеру мақсатында, жаңа құрылысты немесе композициялы жаңа технологиялар ойлап табылуда. Мысалы, астық тектес өсімдік, тұқым, крахмалды өнімдер, тағамдық және дәмдік қосылыстарды қосу арқылы.

Құрғақ таңертеңгілік ас алудың ең кең тараған әдісі - жоғары температуралы экструзия. Бірақ процесс кезінде экструзия камерасындағы жоғары температура және қысым әсерінен өнім құрамындағы пайдалы заттардың біраз мөлшері жойылады. Сонымен қатар, экструдирленген өнімдердің аз мөлшердегі шектік салмағы тасымалдау кезінде қосымша шығындарға әкеледі.

Беларусь Республикасында құрғақ таңертеңгілік ас ассортименті картоп қоспасына түрлі тағамдық және дәмдік қоспалар қосып, өсімдік майында қуыру арқылы алынған қытырлақ картоп түрінде шығарылады. Әдетте, қоспа ретінде қытырлақ картоп калориясын жоғарлататын, сонымен бірге биологиялық құндылығын төмендететін крахмал қолданылады.

Сонымен қатар, өнімдерді қуыру кезінде қытырлақ картоп бетінде майдың көп мөлшері адсорбцияланып, соның әсерінен өнім калориясы төмендеп, сақтау кезінде олардың тұрақтылығын нашарлатады. Майды бірнеше рет қолданудан оның сапасы өзгеріп, дайын өнімнің сапасының нашарлауына әкеледі (қышқыл саны жоғарылап, түзілген мелоноидиндер өнімді қарайтады) . Чипсыларды қуыру кезінде май қатты қызып кетуі мүмкін, нәтижесінде аминқышқылдар канцерогендерге, десульфидтеу, дезамидирлеу, құрылысты изомерлену және модификация нәтижесінде токсинді өнімдер және химиялық мутагендер түзілуі мүмкін.

Могилев атындағы технологиялық институтта чипсы түріндегі құрғақ таңертеңгілік ас өндіруде дәстүрлі емес технологиялар және рецептуралар қосу арқылы зерттеулер жүргізілді. Негізгі шикізат ретінде астық тектес өсімдік ұндарын: жоғарғы сортты бидай ұнын, кебілген қара ұнды, жақсартылған ТУРБ 00959197002-95, сулы және күріш ұндары, бұршақ тұқымдас өнімдер: үрмебұршақ және асбұршақты қолданды.

Рецептуралық қоспаларды барлық құрам бөліктері қаймақ тәрізді консистенцияға жеткенше араластырады, алдын-ала май жағылған ыдысқа құйып алып, пештерде пісіреді. Піскеннен соң өнімдер жұқа пластина тәрізді болып шығады. Өнімдерді салқындатқаннан соң осы чипсы түрінің сапа көрсеткіштерін зерттеп, өндіріс жағдайларында өсімдік майымен қуыру арқылы алынған картоп чипсыларының көрсеткіштерімен салыстырады.

Зерттеулер нәтижесі бойынша әртүрлі ұн түрлері мен сорттарынан, сонымен

қатар олардың жоғарғы сортты бидай ұнымен қоспасынан алынған чипсылар жақсы органалептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерге, жағымды иіс пен дәмге, біртекті нәзік консистенцияға, берік құрылысқа ие болған.

Жалпы ұн мөлшерінің 60% асатын сұлы ұнын қолданғанда, ащы дәм пайда болды. Өнім бетінде сызықтар көрініп, құрылысы біртекті емес, өнім беріктілігі төмендейді. Жалпы ұн мөлшерінің 60% асатын себілген қара ұн, күріш, үрмебұршақ, асбұршақ ұндарын қосса, өнімдер тығыз, қатты болады, суды сіңіру қабілеті төмендеп, нәтижесінде шайнау қиынға түседі. Барлық алынған өнімдер бақылаудан төменгі калориялықтарымен ерекшеленеді, бұл қазіргі кездегі тамақтану ғылымының талаптарына жауап береді деген сөз. Алынған көрсеткіштер есебінен біз чипсыларды жоғарғы сортты ұннан, сонымен қатар жалпы ұн массасының 60% аспайтын қара себілген ұн, күріш, сулы, асбұршақ, үрмебұршақ ұнынан жасаған дұрыс деген ұсыныс береміз.

Өнім ассортиментін кеңейту және жағымды дәм, түс, нәзік консистенция беру үшін, сапа көрсеткіштерін және биологиялық құндылығын жоғарлату мақсатында ұнның жалпы массасының 30, 40, 50% құрайтын алма, сәбіз, итмұрын езбелерін, 10, 20, 30% томат пастасын, 5, 10, 15% топинамбур ұны қосылған чипсы өндірісін зерттеген.

Осы аталған қоспалар қосылып өндірілген чипсылар жағымды иіс пен дәмге, біртекті нәзік консистенцияға, ашық қызғылт немесе сары түске ие болады. Бірақ қосылатын қоспалар ұнның жалпы массасының 50% асса, қамыр тым сұйық болып, формалауға жарамай қалады. Ұнның жалпы массасының 30% асатын томат пастасы қосылса, өнімдер қоңырланып, өзіне тән дәм пайда болып, құрылысы қатты болады.

Топинамбур ұны қосылған өнімдер ашыққоңыр түсті, кофе дәмді болады