Өнімділігі 250 тн/жыл жүзім өңдейтін шағын шарап цехының технологиясын жасау


КIРIСПЕ 8.9
1. ҒЫЛЫМИ.ЗЕРТТЕУ БӨЛIМI 10
1.1. Шарап өндiрiсiнiң қазiргi жағдайына әдебиетке шолу 10
1.2. Шарап өндiрiсiне патенттiк шолу 12
1.3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi 15
1.4. Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша
Ұсынылған рекомендациясын жасау 16
2. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛIМ 17
2.1. Шарап өндiрiсiнiң технологиялық құрылымын
Таңдау және оған тоқталу 17
2.2. Қосымша материалдар мен шикiзатқа сипаттама 24
2.3. Дайын өнiмге сипаттама 27
2.4. Өндiрiстiң технохимиялық бақылауы 31
3. ЕСЕПТІК . ГРАФИКАЛЫҚ БӨЛІМ 36
3.1. Өнімдік есептеме 36
3.2. Технологиялық құрал.жабдықтарды сұрыптау мен есептеу 38
3.3. Технологиялық желіні үйлестіру 40
3.4. Өндірістік корпустың көлемін жоспарлау шешімі 42
3.5. Энергетикалық есептеулер 43
4. ТIРШIЛIК ҚАУIПСIЗДIГI 47
5. ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ 61
6. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛIМ 65
7. БИЗНЕС.ЖОСПАР 82
ҚОРЫТЫНДЫ 91
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТIЗIМI 92
XX ғасырдың соңғы он жылдарындағы әлемдік тарихқа қоғамдық әлем танудың терең спалы кезеңі жатады. Нарықтық экономикалық қатыныстар халықаралық дәрежесін нығайтуға өзінің өзінің моделдерін дамыған елдерге шығаруға демократиялық түрге өту үшін материалдық базасын құруға жағдай жасайды.
Экономиканы құру алдындағы негізгі тапсырмаға нарықтық негізді жетілдіру өзіндік қатынасты айналдыруға, нарықтық құрылымды түрлендіру, финанс және банк жүйелерін қайта құру, барлық деңгейде басқарудың принципиалды жүйесін туғызу жатады.
Барлық экономикалық реформалардың тармақтарына аграрлы аумақтар қатысады. Аграрлы аумақтың бір бөлігін жүзім өсіру және шарап жасау саласы республикамыздың экономикасында үлкен орынға ие. Жүзім өсіру және шарап жасау саласы Орта Азияда ертеден дамыған. XX ғасырдың екінші жартысында Қазақстанның Оңтүстік аймақтарында тамақ өндірісінде қолданды, олар ректификатталған спирт шығарды.
Жүзімнен шарап жасау жылдан жалға өсті. Сонымен бірге жүзім алаңдары да үлкейді, құрғақ, күшті, десертті шарап түрлерін өндіруді және топ жинақты шараптарды шығарды.
Қазіргі уақытта осы өндірістерді отыз мың топ жинақты шөлмек түрлері бар.
70 Жылдары республикамызда 20-22 млн дал шарап материалдары өндірілді. Шарап материалдарының негізгі бөліктері шет елдеоге сатылуда, сөйтіп шараптарды 12-13 млн дал көлемге өсті.
Қазақстан республикасының алдына қойған комплексті бағдарламасы шарап жасау өндірісін әрі қарай дамыту керек.
Аурулар мен зақымданған жүзімдіктердің ауданын қайта қалпына келтіру. Асханалық сорттардың ауданын жоғарылату. Ерте, орташа, кеш пісетін жүзім сорттарының жетілу мерзімдерінің құрылысын жақсарту.
Жүзімдіктердің құрылысын өзгерту, асханалық жүзім сорттарының өндірісін жоғарылатумен есептеледі. Жаңа жүзімдіктерді қолдану жүзім сорттарының жоғары егінділігі мен сапасы мен төменгі температураға тұрақтылығы, ауруларға төзімділігі ескертіледі.
Жүзімдіктерді 5-6 ауға дейін жаңа күйінде сақталып тұруымен қамтамасыз етуі. Ұзақ мерзімге сақталатын жүзімдіктердің көлемін жоғарылату.
Салқындатқыш камераларды кеңейту. Темір жол мен автокөлік жолдарын көбейту. Технология мен механикаландыру деңгейін жоғарылату.
Қазіргі уақытта төмендегідей шарап өндірісінің саласы функцияланады.
Тағамдық спирт өндірісі бойынша: Жамбыл спирт зауыты, Қазақ химия өндірісі Шымкент АҚ «Химфарм».
2000 жылға дейін Қазақстанда шарап жасау өндірісінің комплексті дамуында төмендегідей бағдарламалар қарастырылған.
[2] А.С. СССР № 646977 «Способ получения диффузионного сока из плодово – ягодной или виноградной выжимки»/ Москаленко Р. Н., Макштям И. А., Макштялене З. Б. Б. И. № 231188 от 06.01.76.
1. [5] А. С. СССР № 591175 «Способ утилизации отходов виноделия — виноградных семян» / Мониава И. Ш., Ликашвили Э. И. Б. И. № 23244025 от 04.02.76.
2. [7] А. С. СССР № 1606004 «Устройство для укладки и сушки гроздей винограда» / Байдюк П. В., Юсупов А. М., Искандаров З. С., Жаникулов Ш., Рахматов О. Б. И. № 4615751 от 06.12.88.
3. [9] А. С. УССР № 7150611 « Устройство для срезания почек виноградной лозы» / Бирюков Ю. В., Думай Л. Б., Василенко П. И. Және Смеленский Н. Л. Б. И. № 205881 от 11.09.74.
4. [11] С. СССР № 1588326 « Устройство для обрезки виноградной лозы» / Рыцев Б. П., Григорьев В. Н., Рыцев В. Б. Б. И. № 4286513 от 20.07.87.
5. [13] С. СССР № 1573023 « Способ созревания алкогольных напитков» / Сачаво М. С. Б. И. № 3885876 от 16.04.85.
6. [15] П. С. СССР № 740216 « Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла» / Рудольф В. В., Иванов В. С., Ермаков А. А., Якубович Ф. Ф. Б. И. № 2570742 от 13.01.78.
7. 8. [17] П. С. СССР № 7333624 « способ производства хлебного кваса» / Дерканосов Н. И., Маркина Н. С. Б. И. № 2541371 от 09.11.77.
8. 9. [19] П. С. СССР № 605601 « Способ производства концентрата квасного сусла» / Кацева С. А., Аринкина А. И., Сачева Л. Ф., Химичев В. В. Б. И. № 2412167 от 12.10.76.
9. 10. [21] П. С. УССР № 651775 « Способ конвективной сушки винограда» / Кремнев О. А., Боровский В.Р., Мишнаевский Л. М., Грабов Л. Н., Поповский В. Г., Силич А. А., Д. А. Николаева Б. И. № 2450939 от 03.02.77.
10. 11. [23] А. С. СССР № 625680 « Способ получения кормового продукта из отходов винодельческого производства» / Троицкий А. С., Разуваев Н. Н. Б.И. № 2309948 от 04.01.76.
11. 12. [25] А. С. СССР № 614784 « Способ получения белковитаминных добавок из отходов ацетонобутилового и спиртового производства» / Бабаков Ф.П., Пухилевич Ф. М., Клименко Я. А. Б. И. № 1458370 от 17.07.07.
12. [27] А. С. СССР № 620258 « Безалкогольный напиток» / Мехузла Н. А., Шайтуро А. А., Шайтуро Л. Ф. Б. И. № 2455118 от 17.02.77.
13. 14. [29] П. С. КССР № 634731 « Безалкогольный тонизирующий напиток «Сары арка»» / Троицкая В. А., Орехова Н. И., Красавиндер С. П. Б. И. № 2508990 от 22. 07.77.
14. 15. [3]. А.С. № 1717078 Способ получения полисадового экстракта. / Иванов В.С., Гуркова Л.В., Денисов М.А., Качалай Д.П., Любенко П.Х., Токарева В.И., Чкуба Н.И., Исакян Л.А., Хищенво И.И., Овсяникова Л.И., Тилипчук Л.Р., Лугина Л.Н. Б.И. № 4724791 от 27.07.89.
15. 16. [5]. А.С.СССР. № 1717079. Способ производства напитков брожения из хлебного сырья. / Каданер Я.Д., Вадачкария., Михелаливили Я.И., Маркевич П.И. Б.И. №4733515 от 17.07.89.
16. 17. [7]. А.С.СССР. № 1717081 Способ получения полуфабриката хлебного кваса. / Хорошая Э.И. Бейненсон И.Э., Секей Е.З., Рысин А.П., Ильин Е.А., Федосимов В.И. Б.И. № 479 48 24 от 16.11. 89.
17. 18.[9]. А.С.СССР. № 1644878. Способ получения корма из отходов винодельческой промышленности – винной дрожжевой барды. / Параска П.И., Батанов В.М., Цыган Ф.М., Осовский В.А., Труфанова Р.П., Морозан Г.В., Чохля С.В. Б.И. № 4674851 от 05.04.89
18. 19. С.Ф. Родина. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин. / Виноделие и виноградарство, 2003 № 6 ст. 16-19.
19. 20. С.Ф.Родина Элитные красные вина России и стран ближнего зарубежье. / Виноделие и виноградарство, 2004 № 2 ст. 30-32.
20. 21. Гержикова В.Г. Загоруйко В.А. Методы контроля качества винодельческой продукции. / Виноделие и виноградарство, 2003 №5 ст. 24-26.
21. 22. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Линецкая А.Е., Станкевич О.С. Использование ферментных препаратов для повышения экстрактивности красных десертных вин. / Виноделие и виноградарство, 2004 № 1 ст. 28-29.
22. Герасимов М. А. «Технология вина» — Москва: Пищепромиздат. 1964, 639 бб.
23. Валуйко Г. Г. «Виноградные вина» — Москва: Пищевая ромышленность. 1978, 254 бб.
24. Анохин И. М., Меожаниан А. А. «Физические процессы виноделия» — Москва: Пищевая промышленность. 1976, 375 бб.
25. «Справочник по виноделию», под редакцией Малтабара В. М., Шырицмана Э. М. — Москва: Пищевая промышленность. 1973, 480 бб.
26. Кишковский З. Н., Скурихин И. М. « Химия вина» — Москва: Пищевая промышленность. 1976, 312 бб.
27. Нилов В. И., Тюрин С. Т. « Созревание и хранение виноматериалов в крупных резервуарах» — Москва: Пищевая промышленнолть. 1967, 187 бб.
28. «Нормы технологического проектирования, технико-экономические показателивинодельчиских заводов по переработке винограда» — Москва: Пищевая промышленность. 1976, 811 бб.
29. «Нормы технологического проектирования и технико-экономические показатели заводов по розливу вин.» — Москва: Пищевая промышленность. 1976, 52 бб.
30. Паперко Г. А., Домекевич Т. Н. «Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию» — Минск: Урожай. 1968, 104 бб.
31. «Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности», под редакцией Валуйко Г. Г. — Москва: Пищевая промышленность, 1973, 629 бб.
32. «Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов» — Москва: Пищевая промышленность. 1978, 559 бб.
33. «Химико-технологический контроль по виноделию» под редакцией Агабальянца Г. Г. — Москва: Пищевая промышленность. 1969, 612 бб
34. Лабораторный практикум по курсу «Технология вина» Мержаниан А. А., Монастырский В. Ф., Платонов И. Б. И другие под редакцией Мержаниан А. А. — Москва: Лесная пищевая промышленность. 1981, 216 бб.
35. Охроменко Н. С., Тюрин С. Т., Ярославцева Т. А., Николаев П. И. « Вспомогательные материалы в виноделии» — Москва: Пищевая промышленность. 1977, 160 бб.
36. Кишковский З. Н. « Технология вина» — Москва: Издатель литератур и п/п. 1984.
37. Взвасбен В. « Автоматизация процесса приема винограда на заводах первичного виноделия» — Москва: Пищепромиздат. 1975, 245 бб.
38. Емельянов В. Д. « Охрана труда и пожара безопасность в винодельческой промышленности» — Москва: Издатель литератур и п/п. 1984.
39. Зарубин В. А. « Технология и техно-химический контроль виноделия» — Москва: Пищевая промышленность. 1966.
40. Периодический журнал «Виноделие и виноградство» — Москва.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 92 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 1300 теңге




Аннотация

Дипломдық жұмыстың мезгіліне 250 т жүзімді асханалық иістендірілген
Кагор шарабтарына өңдейтін кішігірім шарап зауытының жобасы.
Өнімдерді есептеу нәтижесі бойынша дипломдық жобада қабылданған
технологиялық жабдықтармен автоматтандыру деңгейі техникалық-экономикалық
көрсеткіштердің өсуіне ықпал етеді.

Аннотация

Целью дипломной работы является разработать винзавод перерабатывающего
в сезон 250 т винограда в вино. Принятые в дипломной работе по
результатам продуктового расчета, технологического оборудования и уровня
автоматизаций к повышению технико–экономических показателей, что
потверждает рентабельность работы.

The sammaru

The purpoze of the dergee progekt is designig mini jf 250 t of
grapes propsbng in a seazon on dning ruume ni Rkasetili and floverd wine
asel Akoptid in digre projekt .Bu rezultats promote to of tehnikol and
ekohomik paroveners that confeens propitabiliti of the projekt.

Анықтама

Шарап дегеніміз – жүзімдіктерден ашу процесінің нәтижесінде ұсталып,
алынған өзіне тән дәмі, түсі, хош иісі бар алкогольді сусын.

Купаж дегеніміз – таңдамалы шараптарды алу үшін шарап материалдарының түрлі
сорттарын араластыру.

Спирт-ректификат – ректификатты колоннада қоспадан тазарту арқылы алынған
спирт.

Эгализация – біркелкі шарап материалдарын араластыру.

Жабыстыру – шарапқа органикалық немесе бейорганикалық сорбенттерін кіргізу
процесі, мақтаның коллоидтар мен шарап әсерлесіп тұнбаны түссіздендіру.

Фермент дегеніміз – биологиялық катализаторда үлкен роль атқаратын арнайы
ақуыздар.

Асханалық шараптар – жаңа жүзім шырынын ашытуда спирт қоспаудан алынған
шараптар.

Күшті шараптар – жүзім шырынын толық емес ашудан және ректификатты спиртті
қосып ашытудан тоқтау жолымен алынған шараптар.

Ароматтандырылған шараптар – жүзім, жүзім материалының, ректификаттық
спирттің және кешенді шөптер мен купаздау арқылы алынған шараптар.

Ординарлы шараптар – шарапты өңдеуден кейін 3 ай ұстап шығарылған
ашараптар.

Маркалы шараптар – жүзімнің ең жақсы сорттарынан жасалған, 1,5-4 жыл ұстап
тұрылған шараптар.

Нормативтік көрсеткіштер

МЕСТ – 18963 – 73

МЕСТ – 12963 – 79

МЕСТ – 13962 – 72

МЕСТ – 19963 – 70

БЕЛГІЛЕНУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Л – литр;

Кг – килограмм;

Г – грамм;

Сағ – сағат;

Мин – минут;

Т – тонна;

М – метр;

мкм – микрометр;

См – сантиметр;

Па – Паскаль;

МПа – мега Паскаль;

Тн – теңге;

% - пайыздық үлес;

ºС – градус Цельсия;

Вт – Ватт;

КВт – киловатт;

МАЗМҰНЫ

КIРIСПЕ 8-9
1. ҒЫЛЫМИ-ЗЕРТТЕУ БӨЛIМI 10
1.1. Шарап өндiрiсiнiң қазiргi жағдайына әдебиетке шолу 10
1.2. Шарап өндiрiсiне патенттiк шолу 12
1.3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi 15
1.4. Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша 16
Ұсынылған рекомендациясын жасау
2. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛIМ 17
2.1. Шарап өндiрiсiнiң технологиялық құрылымын 17
Таңдау және оған тоқталу
2.2. Қосымша материалдар мен шикiзатқа сипаттама 24
2.3. Дайын өнiмге сипаттама 27
2.4. Өндiрiстiң технохимиялық бақылауы 31
3. ЕСЕПТІК – ГРАФИКАЛЫҚ БөЛІМ 36
3.1. Өнімдік есептеме 36
3.2. Технологиялық құрал-жабдықтарды сұрыптау мен есептеу 38
3.3. Технологиялық желіні үйлестіру 40
3.4. Өндірістік корпустың көлемін жоспарлау шешімі 42
3.5. Энергетикалық есептеулер 43
4. Тiршiлiк қауiпсiздiгi 47
5. Қоршаған ортаны қорғау 61
6. Экономикалық бөлiм 65
7. Бизнес-жоспар 82
ҚОРЫТЫНДЫ 91
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТIЗIМI 92

Кіріспе

XX ғасырдың соңғы он жылдарындағы әлемдік тарихқа қоғамдық әлем
танудың терең спалы кезеңі жатады. Нарықтық экономикалық қатыныстар
халықаралық дәрежесін нығайтуға өзінің өзінің моделдерін дамыған елдерге
шығаруға демократиялық түрге өту үшін материалдық базасын құруға жағдай
жасайды.
Экономиканы құру алдындағы негізгі тапсырмаға нарықтық негізді
жетілдіру өзіндік қатынасты айналдыруға, нарықтық құрылымды түрлендіру,
финанс және банк жүйелерін қайта құру, барлық деңгейде басқарудың
принципиалды жүйесін туғызу жатады.
Барлық экономикалық реформалардың тармақтарына аграрлы аумақтар
қатысады. Аграрлы аумақтың бір бөлігін жүзім өсіру және шарап жасау саласы
республикамыздың экономикасында үлкен орынға ие. Жүзім өсіру және шарап
жасау саласы Орта Азияда ертеден дамыған. XX ғасырдың екінші жартысында
Қазақстанның Оңтүстік аймақтарында тамақ өндірісінде қолданды, олар
ректификатталған спирт шығарды.
Жүзімнен шарап жасау жылдан жалға өсті. Сонымен бірге жүзім алаңдары
да үлкейді, құрғақ, күшті, десертті шарап түрлерін өндіруді және топ
жинақты шараптарды шығарды.
Қазіргі уақытта осы өндірістерді отыз мың топ жинақты шөлмек түрлері
бар.
70. Жылдары республикамызда 20-22 млн дал шарап материалдары
өндірілді. Шарап материалдарының негізгі бөліктері шет елдеоге
сатылуда, сөйтіп шараптарды 12-13 млн дал көлемге өсті.
Қазақстан республикасының алдына қойған комплексті бағдарламасы шарап
жасау өндірісін әрі қарай дамыту керек.
Аурулар мен зақымданған жүзімдіктердің ауданын қайта қалпына келтіру.
Асханалық сорттардың ауданын жоғарылату. Ерте, орташа, кеш пісетін жүзім
сорттарының жетілу мерзімдерінің құрылысын жақсарту.
Жүзімдіктердің құрылысын өзгерту, асханалық жүзім сорттарының
өндірісін жоғарылатумен есептеледі. Жаңа жүзімдіктерді қолдану жүзім
сорттарының жоғары егінділігі мен сапасы мен төменгі температураға
тұрақтылығы, ауруларға төзімділігі ескертіледі.
Жүзімдіктерді 5-6 ауға дейін жаңа күйінде сақталып тұруымен қамтамасыз
етуі. Ұзақ мерзімге сақталатын жүзімдіктердің көлемін жоғарылату.
Салқындатқыш камераларды кеңейту. Темір жол мен автокөлік жолдарын
көбейту. Технология мен механикаландыру деңгейін жоғарылату.
Қазіргі уақытта төмендегідей шарап өндірісінің саласы функцияланады.
Тағамдық спирт өндірісі бойынша: Жамбыл спирт зауыты, Қазақ химия
өндірісі Шымкент АҚ Химфарм.
2000 жылға дейін Қазақстанда шарап жасау өндірісінің комплексті
дамуында төмендегідей бағдарламалар қарастырылған.
Техникалық спирттер мен жүзімдіктерді кеңейту, жоғары сапалы маркалы
және коллекционды шарап өндірісін 250 мың тоннаға жеткізу. Өзінің шикізат
алаңымен және 7-10 спирт зауытын құру мен өндіріс көлемін 7.2 млн далға
көбейту.
2000 жылы шарап өндірісін 10 млн далға жеткізу, арақты 7.5 млн далға,
коньякты 150 мың далға, шампан 10 млн дал жылына жеткізу керек.
Коньяк спиртінің көлемін көбейту. Шарап материалдарын 20 млн дал және
коллекционды шарапты 40 млн шөлмекке сақтау, қуаттылығын көбейту керек.
Дайындау формасын мамандықтарды оқытуды шет ел қондырғылармен
жабдықтау қажет.
Арнайы шаралармен шарап жарнамаларын көбейту.
Республикада полимер жәшік ыдыстарын және буып тию материалдарын
қосымша материалдар мен әлемдік стандарт шарап өнімдерін шығару, сондай-ақ
негізгі және жауапты шара мүмкіншіліктерінің дамуы Қазақстан
республикасында туып отыр.
Жүзім өсіру Оңтүстік Қазақстан облысы халықтарының негізгі табысы
болып табылады. Оңтүстік Қазақстан облысында алкогольді өнімдердің
өндірісін және айналымын бақылайтын басқарманың жоспары бойынша алкогольді
өнімдердің сапасын және санын көбейту, ең негізгі мәселе.
1. ҒЫЛЫМИ-ЗЕРТТЕУ БӨЛIМI

1. Шарап өндiрiсiнiң қазiргi жағдайына әдебиетке шолу

С.Ф.Родина. Табиғи қызыл шараптың экспертизасы және өндірістегі
қажеттілігі.
Жүзімді болжарлы линияда қайта өңдеу кезінде, жемісінен сабағын
ажырата отырып бөледі. Жүзімді қайта өңдегенде мезгаға езілгіш заттардан
құралған толығымен пісіп жетілген сабақтарды қосады, осыдан кейін
сульфиттерді және ферментті препараттарды қосады: ферменттер активті әсер
ету үшін жылы мезгажылытқышта 40-600С –та мезганы тазалайды.
Қызылшарап өнімдерінің сапасын көтеру мақсатында оларды тазалап және
ұзақ уақыт ұстайды, олардың интенсивті түсін сақтап қалу үшін және оның
аққызғыштығын қамтамасыз етеді. Шараптың түсі жүзімнің сортынан оларды алу
тәсіліне және қанша уақыт сақталғанына байланысты болады. Қызыл шараптың
түсін сақтап қалу үшін арнайы қолданылатын технологиялық өңдеу әдістеріне
байланысты.
Шараптың тұнық болмау себебі – химиялық немесе микробиологиялық
заттардың көмегімен: микроағзалы ашытқылар; азоттан тұратын жоғары
молекулалық қосылыстар, бояғыш заттар, ақуыз қосылыстары, майда дисперсті
суспензалар немесе тұрақты коллоидты қоспалар жатады.
С.Ф. Родина. Россиядағы және ТМД елдеріндегі элиталық қызыл шараптар.
Россия шарабы. Краснодардағы Черномор жағалауындағы қызыл табиғи
шараптың отаны болып табылады. Оның айырмашылығы анар түстес болып келеді.
Хош иістілігі Каберн сияқты. Оны 3 жылға дейін сақтауға болады.
Украина шарабы. Одесса шарап зауытында Каберн Савиньон сортты жүзімді
классикалық технологиямен өңдеу арқылы Оксамит Украина деген шарап ашады.
Молдова шарабы. Бұл ел жүзім шарабының қайнар көзі болып табылады
және де молдовандардың ұлтымен байланысты. Бұл елді мекен Каберне сортынан
құрғақ жоғары сапалы қызыл шарап әйгілі.
Грузия шарабы. Республика бұрынғы СССР – де бірінші болып қызыл түсті
шараптан алған. Саперави сортынан өте күшті қызыл шарап алған. Жас
шараптарға емді шөптердің дәнімен тұрақтылығы және де бөшкелерде
сақталғандығы байқалады. Ұзақ сақталу барысында шараптың дәмінде жұмсақтық
пен хош иістілік байқалады.
Армения шарабы. Өз уақытнда климатты – топырақты жағдайда өскен
әртүрлі жүзімнің сорттары шарап өндірісінде көптеген сапалы өнім әкеліп
жатты.
В.Г.Гержикова, В.А. Загоруйко. Шарап өнімдерінің сапалығын бақылау
әдістері.
Бастапқы факторлардың бірі болып шарап өнімдерінің сапасы – қайта
өңдеу өндірісіне келіп түскен шикізатты бақылау. Негізгі сапаның
көрсеткіштері болып титрленген қышқыл немесе концентратты қалыптар болып
табылады.
Қазіргі таңда жүзімді технологиялық негізде кешенді базаларда
органалептикасын физика – химиялық және биохимиялық бағалығын, шарап –
материалдары мен ашытқыларын зерттеді. Мықты шараптың сапасы
органалептикалық негізделіп ферментативті қышқылдық процестер деп құралады,
химиялық реакция немесе қатты кемістердің бір бөлігімен ашытқымен
байланысып қалады, шарап материалдарын ашыту кезінде өтетін классикалық
тоқтамы арнайы ыдыстар немесе жылулық өңдеу уақытымен бірге болады.
Осыдан келе, шарап өнімдерінің кешенді методологиялық бағалығы шикізат
сапалығын қадағалап және идентифицирлейді.
А.Л.Панасюк, Е.И.Кузьмина, А.Е. Линецкая, О.С. Станкевич.
Десертті қызыл шарап эктрактісін жоғарылатуға арналған ферментті
препараттарды қолдану.
Зерттейдің көрсеткіштері бойынша, ферментті препарат қосып қолдана
отырып, олардың эктрактивті эоғары екендігіне және де құрамында
фенолділігінің жоғарылауынан дәмнің жұмсақтылығы жақсарып боялған
түстерінің анықтығы байланысты болып отыр.
Ең бастысы ол жүзім жемісі қабығының әсерінен, шараптың қызыл түсі
антоциннің негізінен құралған. Оптимальді режимдерін анықтау кезеңдерінде
мезганы міндетті түрде термоөңдеуден өткізу қажет.
Қызыл шарап жасайтын өндірістерде ферментті пренолин рун дор
препаратын физика – химиялық құрамының позитивті түрде өзгеруіне әкеп
соғады.
В.С.Иванов.,Л.В.Гуркова.,М.А.Денисо в., Д.П.Качалай., П.Х.Люьенко.,
В.И.Токарева., Н.И.Якуба., Л.А. Иссакен., И.И.Хищенко., Л.М. Овсяникова.,
Л.Р. Тилипчук., Л.Н.Лугина. Экстрактты жартылай уытты алу тәсілі.
Бақылаудан айырмашылығы, экстрактта емдік – профилактикалық және
органалептикалық құрамының жақсаруына байланысты, құрғақ заттар
концентрациясы 65 мас % шамаға жеткенде, ашытқының қоймалжыңдану процесі
жүреді де өсімдік өнімдерінен алынған сулы экстрактпен араластырады, құрғақ
заттар 74 мас % мәніне жеткенде ғана оның қоймалжыңдығы тұрақталады, мұндай
жағдайда өсімдік өнімдерінен алынған сулы экстракты алу үшін 1 кг
экстрактқа 140 мл мөлшерде дәріханалық түймедақтың 2 %-ті сулы
экстрактысын немесе 1 кг экстрактқа 190 мл мөлшерде календуланың 5 % -ті
сулы ерітіндісін алады немесе 1 кг экстрактқа 70 мл мөлшерінде жапондық
софордың 2 % -ті сулы экстрактысын немесе зверобойдың 1,6 % -ті сулы
экстрактысын және де 1 кг экстрактқа 1410 мл мөлшерде 1: 8 : 2 : 1 : 2,5
байхы көк шайының араластырып алу болады [3].
Я.Д.Каданер, В.З.Вадачкорил., Я.М.Михалешвили., П.И. Маркевич.
Өндірісте нан шикізатын ашыту арқылы сусындарды алу әдісі.
Дайын сусындардың салмағын көтеру мақсатында қолданады және олардың
тұрақтылығының жоғарылығы, квасты ашытқыға өнеркәсіптік ашытқылар немесе
экстракттарға араластырады және квасты есептегенде массаның бір бөлшегі 5
– 15 % және 1 -5 % сәйкестендірілген, осыған байланысты фильтрлемей тұрып
ашытылу арқылы алынған сусынды ашытқыларын бөліп алу үшін сепараторда
өңдейді, сусынды диатомитті сүзгіде кузелгураны қолдана отырып фильтрлейді,
ал осыдан кейін ашытылу арқылы алынған сусынды 1 минут бойы 63-650С
температураға жеткенше 10С жылдамдықпен қыздырып, пастерлейді, осы
температурада 25-35 минут бойы ұстап, оны осындай жылдамдықпен салқындатады
[5].
Э.И. Хорошая, Э.И.Бейненсон., Е.З.Секей., А.П.Рисин., Е.А.Ильин.,
В.И.Федосимов. Жартылай өнімді нан квасынан алу тәсілі.
Дайын өнімнің сапасын көтеру мақсатында, тығыздығы 600-800 кгм3 –қа
дейін 25-350С –та көбіршектену өткізіледі, 1-2 мм жуандық қабатында
кептіру кондуктивті әдіспен іске асырылады және жоғарғы жағының
температурасы 125-1350С –қа дейін қыздырылады да, ал салқындатуды 20-300С
кондуктивті қолданады. [7].
П.И.Параско., В.М.Батанов., Ф.м:Цыган., В.А.Осовский., Р.П.
Труфанова., Г.В.Иорозан., С.В. Чокля. Шарап өндірісінде қалдықтан шыққан
жемді шарап ашытқысының құлмақты тәсілмен алу.
Жылышығымен төмендету және жемнің сапасын жақсарту мақсатында
қолданылады, оның механикалық қоспаларынан тазартып барып құлмақты
қоюландырады, крахмалды – болжыр өндірісінде қалдықтардан алынған құлмақты
қоюландырады. Глютенді – сулы тұнба түзіледі, гемогенезацияны 20-300С іске
асырады, ал кептіру 90-1100С аралығында өтеді [9].

2. Шарап өндірісіне патенттік шолу

Москаленко Р. Н., Макштям И. А., Макштялене З. Б. Жүзім сығындысынан
немесе жеміс- жидектерден диффузиялық шырындарды шығару жолдары
қарастырылған, мұның басқадан айырмашылығы, Дайын өнімнің сапалығына және
шырынның тағамдық құндылығын көтеру мақсатында, шарап өндірісінде
экстрагент ретінде винасс деген қалдықты қолданады. [2]
Мониава И. Ш., Ликашвили Э. И. Шарап өндірісіндегі қалдық ретінде
жұзім тұқымдарын пайдалану тәсілін қарастырған мұның басқадан айырмашылығы,
Жүзім тұқымын толығымен қолдана отырып, энотанин массасы мен май бөлініп
шығады, осыдан кейін оны кептіріп, бейорганикалық тұздардың сулы
ерітіндісімен экстрагирлеу арқылы ақуыз алынады, осыдан шыққан экстрактты
фильтрлеп одан ақуызды сүзіп алады. [5]
Байдюк П. В., Юсупов А. М., Искандаров З. С., Жаникулов Ш. Және
Рахматов О. Бір шоқ жүзімді кептіріп оны салуға арналған қондырғыны
қарастыра отырып, мұның басқадан айырмашылығы, Бір шоқ жүзімнің ілініп
тұрған кездегі жағдайын қамтамасыздандыру жолында жүзімнің кебу кезіндегі
сапасы жақсарады, каркастың ішінде бір-біріне параллель орналасып керілген
сымдардың көмегімен жүзім шоқтарын ыңғайлы етіп орналастырып, олардың бір
бірімен орналасу қашықтығы 40-50 мм, ал жіптердің диаметрі 0.36-1.05 мм тең
болады. [7]
Бирюков Ю. В., Думай Л. Б., Василенко П. И. Және Смеленский Н. Л.
Жүзім кесуге арналған қондырғыны қарастыра отырып, мұның басқадан
айырмашылығы, Қондырғыда арнайы вальцтер және олардың арасындағы құрамына
картоп сабақшаларын кесетін орналасқан және де олар механизмді басқарумен
тығыз байланысты болады, кіргізіп және жіберіп отыратын вальцтердің
арасында жүзімнің басындағысын арнайы пышақтармен кесіп тұратын механизммен
тығыз байланысқан. [9]
Рыцев Б. П., Григорьев В. Н., Рыцев В. Б. Жүзім сабақтарын кесуге
арналған қондырғыны қарастырып, мұның басқадан айырмашылығы, Сабақ
тасымалдағыштың тиімділігі бұл рамаға бекітілген қозғалмалы балканың
жанында қосымша жалпақ көлденең серіппелі қондырғы орналасқан, бұлардың
бұрылу секторының өсі сабақ тасымалдағыштың радиус ара қашықтығы жоғары
болады. [11]
Сачаво М. С. Алкогольді сусындардың пісіп жетілу тәсілін қарастыра
отырып, мұның басқалардан айырмашылығы, Процесстерді тездету арқылы өнімнің
сапалығын арттыру мақсатында қолданып, герметизациядан кейін сусындардың
газды ортада атмосфералық қысымы төмен болады. [13]
Рудольф В. В., Иванов В. С., Ермаков А. А., Якубович Ф. Ф. Өндірісте
нан квасынан концентратты сыра ашытқы квасын дайындау тәсілін қарастыра
отырып, мұның басқалардан айырмашылығы, Дайын өнімнің сапалығын көтеру
және интенсификациялық процесс болып табылады, сыра ашытқысы концентрлі
құрғақ заттар ашыған кезде 7.8-8.1 г100г сыра ашытқысы 30-35°С кезінде 14-
16 сағат аралығында біркелкі болады, ал ашытылған сыра ашытқысын купаждау
кезінде қосымша сумен араластырады, 5-6°С алдын –ала суытып, осы ашыту
процесінен шыққан 1:2 қатынасқа тең, ал 1 дал араласқан ашытқыны сүт
қышқылды бактериясына диастикалық ұнтақталған қара бидай уытын 30-50 г
суспензиясын ашатқымен және де қоспаны да қосып араластырады. [15]
Дерканосов Н. И., Маркина Н. С. Өндірістегі нанды квасты дайындау
тәсілі қарастырылған, басқадан айырмашылығы, Квас сыра ашытқысының
концентрациясында мальтоза ашытқысы қамтамасыздандырылған, дайын өнімнің
сапасын жақсарту үшін қант шығынының төмендетілуі, су мен концентрлі квас
сыра ашытқысын қосып, одан сыра ашытқысының дайындалуы бір уақытта жүзеге
асуы қажет, оған қосымша мальтозаны және де басқа ашытқы заттарын қосады,
ал α- глюкосидазды активті ашытқыларды наубайханаларда қолданады ол 120-150
мин тең, 100 дал сыра ашытқысына 0.10-0.20 кг мөлшерде болады, осыған орай
концентрлі квас ашытқысының мөлшері — сыра ашытқысына және қанттың 100 дал
сыра ашытқысында 37.5-40.0 немес 29.4-30.0 ашыған ашытқыны купаждау кезінде
құралады. [17]
Кацева С. А., Аринкина А. И., Сачева Л. Ф., Химичев В. В. Өндірісте
концентратты квас сыра ашытқысын дайындау тәсілі қарастырылған, басқадан
айырмашылығы, Берілген бір мақсатқа сүйене отырып, сыра ашытқысының
тұтқырлығының төмендеуінен, фильтрлеу жылдамдығы және шыққан өнімнің
экстрактивті заттардың шығуы қарқынды көтерілді, қара бидай ұнын араластыра
отырып, майдаланған арпа уытын және су қосып оған санына қарай
ферментативті майдаланған уытты қосады да осыдан концентрат пайда болады,
ал ферментті препарат ретінде ксилаваморин П10 мөлшерін 0.3-0.05 % шыққан
өнімнің салмағына қарай болады. [19]
Кремнев О. А., Боровский В.Р., Мишнаевский Л. М., Грабов Л. Н.,
Поповский В. Г., Силич А. А., Д. А. Николаева Жүзімді кептірудің
конвективті тәсілі қарастырылған, басқалардан айырмашылығы, Кептірудің
интенсификациялық процесін қолдана отырып шыққан өнімнің сапалығы
жоғарылайды, кептіру екі кезеңнен тұрады, біріншісінде жүзімді 85-90°С
ауаны жібереді, ал оның ылғалдылығы 60-80 гкг 3-4 сағ бойы құрғақ ауаны
үздіксіз қолданады, негізінен жүзімнің абсолютті ылғалдылығы 20-30% дейін
болады, ал екіншісі кезеңде 1-2 сағ аралығында ауаның температурасы 70-
80°С, осыдан жүзімнің абсолютті ылғалдануы 10-12% болса, құрғақ ауаның
ылғалдылығы 5-15 гкг болады. [21]
Троицкий А. С., Разуваев Н. Н. Шарап өндірісінде қалдықтан— жем
өнімін алу әдісі қарастырылған, басқадан айырмашылығы, Бұл алға қойған
мақсаттың бірі шарап өндірісіндегі қалдықтарды толығымен қолдануға
мүмкіншілік туындап отыр, шыққан өнімнің сапасы жақсы болу үшін қосымша
жүзім сабақ ажыратқыштарды қолданады, осыған байланысты шарап өнеркәсібінде
басқа бөлек шыққан езінділерді және қоспаларды гидролиздеу арқылы басқа да
өнімдерді алуға болады. [23]
Бабаков Ф.П., Пухилевич Ф. М., Клименко Я. А. Арақ және
ацетонобутилді өндірісте қалдықтардан алынған ақуыз дәруменді қоспаларды
алу тәсілі қарастырылған, басқалардан айырмашылығы, мұны қарастырған
себебіміз алынған қоспалардың сапасы мен өнім шығысының өсуі мақсатында
болды, барданы екіншілей ферментацияламай тұрып алдын-ала оны деканттайды,
алынған тұнбаны арнайы жемдік негіздермен бірге кептіреді, ал одан кейін
соңынан ферменттерді жоғарыда атап өткендей оны кептіреді де оны арнайы
жабдықта булағаннан кейін бражка ашытқысы түзіледі. [25]

1.3. Дипломдық жұмыстың мақсаты мен мәселелерi

Шарап жасау өнеркәсіптерінің дамуы бірнеше жаңа мәселелер қойып отыр.
Ол технология және механикаландырудан басқа, өндірістік процестерді
автоматтандырумен байланысқан. Осыған, қолданып жатқан жабдықтарды
тавтоматтандыру, толық автоматтандырылған аппараттар мен машиналарды
құрастыру, шикізаттың, жартылай өнімнің және дайын өнімнің сапасын
технологиялық процесстің әр түрлі сатыларында, автоматты бақылаудың жаңа
жүйелерін қолдану кіреді.
Қазіргі уақытта өнімді үнемді және тиімді пайдалану, сонымен қатар
дайын өнімнің сапасын жоғарылату, экономикалық жақсы дамығанын көрсетеді.
Бірақ шикізаттың және өнімнің сапасын жылдам және толық бақылау тек қана
автоматтандырылған аспаптар мен құралдарды қолданумен мүмкін.

1.4. Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша ұсынылған рекомендациясын
жасау

Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша ұсынылған рекомендациясын жасау.
Мехузла Н. А., Шайтуро А. А., Шайтуро Л. Ф. Алкогольсіз сусындар
қарастырған себебі, дайын өнімнің биологиялық бағалығын көтеру мақсатында
және де органолептикалық құрамының жақсаруы болып отыр, ол қосымша жүзім
қосындысынан алынған сулы – спиртті экстрактан құралған, олардың ара –
қатынасының ингредиенттерінің салмағы, %:
▪ Жүзім шырыны 15.5-20.2
▪ Қант 6.8-8.9
▪ Лимон қышқылы 0.16-0.405
▪ Жүзім сығындысынан алынған сулы – спиртті экстракт 3.0-5.0
▪ Көмір қышқылы 2.3-2.7
▪ Су басқасы [27]

Троицкая В. А., Орехова Н. И., Красавиндер С. П. Алкогольсіз,
сергітетін Сары арқа сусыны дайын өнімнің биологиялық бағалығын көтеру
және де органолептикалық құрамының жақсаруына байланысты негізделіп
қарастырылып отыр, бұл сусында қосымша түймедақтың сулы – спиртті тұнбасы,
полынь және мыңжылдық жапырақ осылардың компоненттеріне мыналар жатса, гл:
▪ Қант 70.0-90.0
▪ Лимон қышқылы 1.314-1.514
▪ Сулы – спиртті түймедақ тұнбасы 3.5-4.5
▪ Сулы – спиртті полынь тұнбасы 0.5-1.5
▪ Сулы –спиртті мыңжылдық жапырағының тұнбасы 2.5-3.5
▪ Тартразин Ф 0.008-0.012
▪ Көмірқышқылы 21-25
▪ Су барлығында [29]

2.ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛIМ

2.1. Шарап өндiрiсiнiң технологиялық құрылымын таңдау
және оған тоқталу

Жүзімді ағынды сызбаларында өңдеу шарап зауытындағы жұмыстарының
нәтижесінде жоғарылатып шығарылатын өнімнің өзіндік құнын төмендетеді.
Соңғы уақытта ағынды сызбалардың 4 маркасы шығарылады, олар: ВПЛ-10К,
ВПЛ-20К, ВПЛ-20МЗ және ВПЛ-30ЕЗ, ВПЛ-50. Олардың өнімділіктері 10, 20, 30,
50 тоннасағатына. ВПЛ-20МЗ, ВПЛ-30ЕЗ және ВПЛ-50 ортадан тепкіш уатқыш-
сабақ айырғыш, ал ВПЛ-10К және ВПЛ-20К сызбалары білікті уатқыш-сабақ
айырғыштарымен жабдықталған.
Жүзімді технологиялық инструкцияларға байланысты өңдейді.
Жоғары сапалы ақ асханалық және шампан материалдарын дайындау үшін ВПЛ-
10К, асханалық қызыл шараптарды дайындау үшін ВПКС-10А, күшті және десертті
шараптарды дайындау үшін ВПЛК-10, ординарлы ақ асханалық шарап
материалдарын дайындау үшін ВПЛ-10, ВПЛ-10МЗ, ВПЛ-30ЕЗ және ВПЛ-50 ағынды
сызбаларын қолданады.
Асханадық шараптардың түрлері өте көп, бірақ органолептикалық сапасы
барлық жағдайда қойылатын талаптарға сәйкес емес, сонымен қатар ақ
асханалық және хош иісті шараптар өндірісіндегі негізгі кемшіліктер- өте
жоғарғы экстрактылық, төменгі хош иістілік және толықтығы мен түріне
сәйкестігі өте төмен. Осы топтағы шараптардың технологиясын жаңарту мен
олардың сапасын жоғарылату қазіргі уақытта шарап өнеркәсіп орындарындағы
негізгі мәселе.
Асханалық және хош иісті шараптардың құрамына химиялық құрылысымен,
көлемді мөлшерлерімен және шараптың сапасына әсер ететін органолептикалық
көрсеткіштердің айырмашылығы бар өте көп заттар кіреді. Осы заттардың әр
түрлі мөлшері, көлемі және өзара қатынастығы шараптың дәмін және хош иісін
көрсетеді.
Ақ асханалық және хош иісті шараптардың технологиясында шарап
материалындағы үйлесімді экстрактылығы спиртпен тепе-теңді болып экстракт
құрастыратын заттармен бірге осы түрлі шараптардың дәмін және хош иісін
қалыптастыратын негізгі көрсеткіш болып табылады.
Асханалақ және хош иісті шараптардың ерекшелігі- жіңішке жеңіл дәмі.
Осындай жеңіл дәмді шарап алу білікті уатқыштармен жабдықталған жүзімді
өңдеу сызбаларын қабылдауына негізделген. Осы сызба уатуды жұмсақ режимде
жүргізуге мүмкіншілік беріп, шырынды дубельді, азотты заттармен,
тотықтырғыш ферменттермен қанықтырмайды. Ақ асханалық және хош иісті
шараптар өндірісінде келесі негізгі ережелерді орындау қажет:
• Жүзімнің қанттылығы 18% кем болмау керек;
• Жүзімді білікті уатқыш-сабақ айырғышта уату.

Асханалық және хош иісті шараптардың спасын көрсететін негізгі
көрсеткіштері: спирттік, экстрактілік, эфир майларының, органикалық
қышқылдардың, күкірт тотығының, азотты заттардың, фенолды заттардың,
ферменттердің және тағы басқа заттардың үйлесімді мөлшері.
Жүзімді шырынға өңдегенде оның қанттылығы 18-20% және титрленетін
қышқылдылығы 7-9 гл болу керек. Осындай шырынды ашытқанда 9-12% көлемде
спиртті шарап алынады. Осындай шараптар микробиологиялық ауруларға тұраұты
және дәмінде үйлесімділік байқалады. Неғұрлым шырынның қанттылығы болса,
ашыту барысында пайда болатын глицерин және янтарь қышқылының мөлшері
жоғары болады. Глицерин дәмнің толықтығына және жұмсақтығына әсер етеді.
Янтарь қышқылы таза және тұздар түрлерінде шараптың хош иіс пен дәмге
иемдейді.
Ақ асханалық және хош иісті шараптардың дәміне үйлесімді қышқылдылық
негізгі әсерін тигізеді.
Шараптағы органикалық қышқылдардың сапалық құрамы да негізгі роль
атқарады.
Толық үйлесімді дәм беру үшін шарапта барлық қышқылдар болу керек-
шарап, алма, сүт және янтарь.
Шарап қышқылы- шарапқа сүйкімді қышқылдылық беріп оның рн көрсетеді
және әр түрлі қантсыз микробиологиялық процесстердің дамуын ескертеді.
Шарап қышқылының мөлшері 2-3 гл болу керек.
Алма қышқылы да дәмнің қалыптасуына қатынасып шарапқа жеміс дәмін
береді. Бірақ алма қышқылы алма-сүт ашыту бактерияларына қоректік орта
болып табылады. Сонымен қатар өте көп мөлшерде шарапқа жас қышқылды дәм
береді. Сондықтан алма қышқылының мөлшері 1-1.5 гл шектеулі болу керек.
Сүт қышқылы шарапқа толық және жұмсақ дәм береді. Оның мөлшері 2-3 гл
болғаншы жақсы. Сүт қышқылы өте аз мөлшерде (1 гл дейін ) шырынды ашыту
процесінде, кейін алма- сүт ашу процесінде түзіледі.
Шараптағы қышқылдардың өзара қатынастығы жүзімнің пісу шарасына және
дәрежесіне байланысты.
Ақ асханалық шараптағы экстракттың мөлшері оның негізгі көрсеткіші
болып табылады.
Шет елдерде шараптың экстрактылығы сыртқы және ішкі сауда жүргізуде ең
негізгі қажетті көрсеткіші болып табылады.
Біздің мемлекетте экстрактты тек қоспа шараптың толық анықталуында
ғана анықтайды.
Жүзімді өңдейтін жоғарғы өнімділікті ағынды сызбаларды енгізгенге
байланысты мезга мен суслоның өзара қатынасу уақыты қысқартылды, сондықтан
ақ асханалық және хош иісті шараптардың экстакттілігі төмендеді. Ал
асханалық және хош иісті шараптарда экстракттың үйлесімді мөлшері 18-20 гл
болу керек, бірақ 16 гл кем болмау қажет, ал ағынды сызбаларда өңдегенде
14-15 гл экстрактты шарап материалдарын алуға болады. Экстракттың мөлшерін
жоғарылату үшін мезгада тұндыру және мезганың жарты бөлігін термиялық өңдеу
операцияларын ұсынды. Осы операцияларды жүргізу үшін ВЭКД-5 экстрактор-
вининдикаторын қолданады.
Сонымен жоғарыда айтылғандарға байланысты ақ жүзімді өңдейтін ағынды
сызбалардың техникалық сипаттамасы келесі.

Ағынды сызбалардың техникалық сипаттамасы
2.1 кесте
Көрсеткіштер ВПЛ-10К ВПЛ-20К ВПЛ-20МЗ ВПЛ-30ЕЗ ВПЛ-50
1. Өнімділігі, 10 20 20 30 50
жүзім бойынша,
тсағ
2. Алынатын сусло2 2 2 2 2
фракцияларының
саны
3. 1 т жүзімнен 75 75 75 76 76
алынатын суслоның
саны
4. Сығындының 56 56 56 56 56
ылғалдылығы, %
жоғары емес

Жүзімді ақ асханалық және хош иісті шараптарды дайындау үшін өңдеудің
негізгі технологиялық ерекшеліктерінің бірі ауаның оттегімен тотығуынан
сақтап қалып, тотығу-тотықсыздану потенциалын төменгі деңгейде ұстау.
Ауаның оттегімен өте қаныққанда тотығу-тотықсыздану потенциалы 350-400 МВ
дейін көтерілу мүмкін, сонымен қатар шарап үйлесімделігін жоғалтып, дәмінде
дөрекілік және тегістік байқалады. Хинондар, альдегидтер, диацетилдер және
т. б. Заттардың мөлшері шығарылғанына байланысты тотыққан түрі дамиды,
осындай қасиетке ақ асханалық және хош иісті шараптар иемденбеу керек. Осы
құбылыстарды тигізбеу үшін немесе төмендету үшін бірнеше арнайы
технологиялық шаралар қолданылады, олар: суслоның немесе шараптың ауамен
қатынасу уақытын төмендету.
Барлық ағынды сызбаларда уату және сабақ айыру, ағызғышта өздігінен
аққан және бірінші үлесті шырындар, сығымдағышта екінші және соңғы үлесті
шырындарды алу процесстері жүргізіледі.
ВПЛ-10К ағынды сызба құрамында қабылдағыш қоректі бункер ВБШ-10, ВДГ-
10 білікті-уатқыш сабақ айырғыш, ВССШ-10 ағызғышы, ВСАУ күкірттегіш
қондырғы, ВПНД-10 сығындағыш, ВПМН-10 мезга және шырын сорғыштар, уатқыштан
сабақты шығаратын тасымалдағыш кіреді.
ВПЛ-20К сызбасы жоғарыда айтылған жабдықтармен жабдықталған, бірақ
өнімділігі 2 есе жоғары: ВБШ-20 қоректі бункерді, ВДГ-20 немесе ВСА-20
ағызғыш, ВПО-20А сығымдағыш, ВПМН-20 сорғыш жабдықтар.
ВПЛ-20МЗ сызбасына келесі жабдықтар кіреді: шнекті қабылдау ВБШ-20
қоректі бункер, ЦДГ-20М ортадан тепкіш уатқыш-сабақайырғыш, ВССШ-20Д шнекті
ағызғыш, ВПО-20 шнекті сығымдағыш, ВПМН-20 немесе А-21Ф шырын сорғыштар,
сабақ және сығымды тасымелдағыш.
ВПЛ-30ЕЗ сызбасына келесі жабдықтар кіреді: ВБШ-30Д шнекті қоректі
бункер, ЦДГ-30А ортадан тепкіш уатқыш-сабақайырғыш, ВССШ-2030М ағызғыш,
ВПО-30А шнекті сығымдағыш, ПМН-28 поршенді мезга сорғыш, ВПМН-20, А-21Д
немесе басқа маркалы шырын сорғыштары, сабақ және сығымды тасымалдағыштар.
ВПЛ-50 сызбасы қазіргі уақытта ең өнімді сызба болып саналады. Осы
сызбаға ВБШ-50 шнекті қоректі бункер, ЦДГ-50 ортадан тепкіш уатқыш-
сабағынан айырғыш, ВССШ-50 ағызғыш, ВПО-50 шнекті сығымдағыш, ВНТ-50
мезгасорғыш, ВЦН-40 және ВПМН-20 шырын сорғыштары, сабақ және сығымды
тасымалдағыштар. Осы сызбаның негізгі ерекшелігі- автоматтандыру
жүйелерімен жабдықталған.
ВДГ-20 түрлі білікті уатқыш-сабақ айырғышты қолданғанда шырындағы о-
дифенолоксидазаның белсенділігі қолмен сыққанмен салыстырғанда, 40%, ЦДГ-20
түрлі ортадан тепкіш уатқыш-сабағынан айырғыш қолданғанымен
салыстырғандағы, 160%, сонымен қатар фенолды заттардың мөлшері 40 және 110%
көтерілді. Нәтижесінді, ЦДГ-20 түрлі ортадан тепкіш уатқыш-сабағынан
айырғышты қолданып алынған ақ асханалық шарап материалының білікті
уатқышымен салыстырғанда, тотығуға және қоңырлануға тұрақтылығы төмен.
Білікті уатқыштардың артықшылығы, ортадан тепкіш уатқышпен
салыстырғанда келесі:
• Шырынның сапасы жоғары;
• Сабақ айырғышын тоқтатып сабақты мезгада қалдыруға болады.
Ортадан тепкіш уатқышты қолданғанда жүзім өте ұсақ майдаланады.
Жүзімді жидегінен шырын алу барысы механикалық қысымның жоғарылаған
сайын өтеді және жоғарғы қысымдарда шырын алу процесі аяқталмайды. Осындай
әдіспен алынған шырынның сапасы, жүзім жидегін сығымдаған сайын, химиялық
құрамы және органолептикалық қасиеттері бойынша төмендейді.
Ағызғыштар жүзімнің әр бір тоннасынан кемінде 50 дал шырын алуға
мүмкіндік беруі тиіс. Сонымен қатар осы шырында қоспалардың мөлшері 80 гл,
ал фенолды заттардың мөлшері 0.2 гл жоғары болмау керек. Шырын өздігінен
аққанда аз тотығып мезга үйкеленбеу керек. Осы шаралар жабдықтарға
қойылатын негізгі технологиялық талаптар тұдырады. 0.1 мпа қысымда осы
процессті жүргізгенде мезгадан шырынның бөлінуі ең жоғарғы жылдамдықта
жүреді, осындай шартта бірнеше минут аралығында мезгадан бос түрінде
шырынның 90-95% сапасын өзгертпей алуға болады.
Вакуум қолданып 1.5-2 мин аралығындағы мезгадан 90% бос шырын алуға
болады, нәтижесінде шырындағы қоспалардың мөлшері 10-11% жоғары емес,
фенолды және экстрактты заттармен қанықпайды, ал оттегінің мөлшері 2-3 есе
төмендейді. Бірақ мезганы вакуумдағанда шырын кқбіктеніп хош иісті
заттардың жартысы жоғалады.
Жақсы майдаланбаған мезга жүйенің байланыстарын оңай бұзады, өте
ұсақталған- оның құрылымының жылдам тығыздануына әсер етеді, осы шаралар
шырынның барлық технологиялық көрсеткіштері жақсы, бірақ өздігінен аққан
шырынның шығымы төмен (34-40 далт), шырын алу процесі ұзақ. Қазіргі
уақытта барлық шарап зауыттарында үздіксіз шнекті ағызғыштар қолданылады,
олардың технологиялық- экономикалық көрсеткіштері жоғары, шырынның сапасы
төмен болғанымен.
Үздіксіз ағызғыштар арасындағы ең жақсылары ВССШ-10, ВССШ-20Д, ВССШ-
2030 және ВСН-20.
ВСН-20 ағызғышында әр бір тонна жүзімнен оның сортына және пісу
дәрежесіне байланысты, 51-57 дал мөлдірленбеген шырын алуға болады. Бірақ
ВССШ-2030 ағызғышында өздігінен аққан шырындағы қоспаның мөлшері 50-75 гл
және фенолды заттардың мөлшері төмен.
Өздігінен аққан және бірінші үлесті суслоны алған соң мезга
сығымдағышқа беріледі. Мұнда шырынның шығымы 25-30 дал, сығындының
ылғалдылығы 55-56% болу керек. Ақ асханалық және хош иісті шараптар
өндірісінде тәтті мезга сығымдалады.
Сығымдалған мезгадан шырынның үйлесімді мөлшері шығу, сабақтар, дәндер
және қабық аз үйкеліп шырын ауаның оттегімен аз қатынасу керек.
Мезганың үйкелу дәрежесін және шырынның тазалығын сығымды шырындағы
қоспалардың және фенолды заттардың мөлшеріне байланысты айтуға болады.
Қоспаның мөлшері шырынның сығымды үлесінде 150 гл және фенолды заттардың
мөлшері 1.5 гл жоғары болмау керек.
Қазіргі уақытта барлық шарап зауыттарында үздіксіз шығымдағыштар
қолданылады, соның ішінде техниканың қазіргі деңгейіне сәйкес екі шнекті
ПНД-5 және ВПНД-5 түрлі сығымдағыштар (өнімділігі 5 тсағ), ВПО-10(ВПНД-
10), ВПО-20А, ВПО-30 және ВПО-30А, ВПО-50 (өнімділіктері 10, 20, 30 және 50
тсағ).
Кейбір жағдайларда ағызғыш қолданбай бірден сығымдағыш қолдануға
болады, бірақ олардың өнімділігі төменделіп алынатын шырынның сапасы
нашарлайды.
ВПНД-5, ВПО-10, ВПО-20, ВПО-30 және ВПО-50 сығымдағыштар бір типті
жаңартылған және жұмыс істеу принциптері бірдей. Осы сығымдағыштардың
артықшылығы- 2 шнек байланысқан орнында мезга нәтижелі араласады, яғни
шырынның толық шығуына мүмкіншілік береді. Екі шнекті сығымдағыштарда шырын
металдармен өте аз қатынасады.
Ленталы сығымдағыштарда алынған шырын мезгамен аз уақыт қатынасып
қоспа және фенолды заттардың мөлшері төмен болады.
Ағызғыш жіне сығымдағышта алынған шырында қоспалардың мөлшері өте
жоғары. Ашыту процесі нормалды жүру үшін (жақсы сапалы шарап алу үшін)
шырынды мөлдірлету керек. Сондықтан шырынды тұндыру ыдыстарына жібереді,
ал мөлдірлеу процесін жылдамдату және жеңілдету үшін адсорбенттер,
флокуленттер және т. Б. Препараттар қосады. Шырынды тотықтандан және ашудан
сақтап қалу үшін оны 12-14° С салқындатып, күкірт тотығын енгізеді.
Магарач ниивив шырынды жылдам мөлдірлетудің қондырғысы
құрастырылған. Осы технологиялық тәсім бойынша шырынға бентониттен өңдеп,
танин және инлатинмен жапсырып, жылытып жоғарғы молекулалы флокуленттер
және пектолитикалық фермент препараттармен өңдеп, мөлдірлетуге болады.
Шырындағы қоспалар алкогольды және алма-сүт ашуды жылдамдатады. Сүзіп
немесе басқа тәсілдермен қоспалардан шырынды толық босатқан жағдайда
алкогольды ашу жүрмейді немесе өте жай өтеді. Сондықтан мөлдірлетуді
пайдаланудың бірнеше дәрежесіне дейін жүргізеді. Ақ асханалық және хош
иісті шараптар өндірісінде ашытуға дейін шырынды 1-2% қоспа қалдыру керек.
Шырынды бентонитпен өңдегенде мөлдірленуімен бірге азотты заттардың
адсорбциясы жүреді, осы құбылыс шараптың ақуыз лайлануына қарсы тұрақтығын
жоғарылатады. Шырынды және шарапты бентонитпен өңдегенде ақуыздар, ақуыздың
бөлшектену өнімдері және жартылай бос аминоқышқылдар тұнбаға ауысады.
Шараптағы және шырындағы азотты заттардың мөлшерін төмендету дәрежесі
бентонитпен өңдегенде оның маркасына, жүзімнің сортына және азотты
заттардың алғашқы мөлшеріне байланысты.
Рн төмен болғанда ақуызды заттардан толығырақ босатылады.
Шырынға бентонитті 20% (өздігінен тұндырып мөлдірлегенде) немесе 5%
және 10%(ультрадыбыспен өңдегенде) су суспензиялары түрінде қосады. Екінші
жағдайда, түйіршіктердің диаметрі 15.4 - 6.1 мм дейін төмендейді және
ауданның байланысты суспензия белсенділігіне бейімделеді. Сонымен қатар
енгізілетін суспензияның мөлшері және өңдеу мерзімі қсқартылуы мүмкін.
Кейбір жағдайларда шет елдерде бапталмаған ұнтақ тәрізді бентонит
қолданылады, ол шырынға енгізіліп, тұндырусыз және тұнбадан босатылмай,
ашытуды бентонитпен бірге жүргізеді. Мұнда ашыту жүрісі тыныш, шарап
материалы пайдаланбайды және жеміс хош иісі сақталады. Кейінгі
операцияларда осы шарап материалдарын өңдегенде бентониттің мөлшері
төмендейді. Осы әдістің кемшілігі- бентониті бар ашытқы тұнбасын қайта
пайдалану күрделі.
Шырынды бентониттің үйлесімді мөлшерлерімен өңдегенде, тұндыруды және
сүзуді қолданғанда, ашытқы сүт қышқыл және сірке қышқыл бактериялары
бентониттің дисперсті бөлшектеріне десорбцияланып толық тұнбаға ауысады.
Сонымен қатар бентонитпен шырынды өңдегенде ашытуды ескерту үшін
енгізілетін SO2 мөлшері төмендейді. Мысалы: 2 гл бентонитпен қолданған 60
мгл SO2 100 мгл SO2 тең.
Жүзім қатты шіруге ұшыраған жылдары (мұнда ақ асханалық және хош иісті
шараптарда қараюды және оксидазды касеты тудыратын оксидазаның мөлшері
жоғары) бентонитті қолданған жөн.
Болгарияда шырынды 1 гл мөлшерде бентонитпен өңдегенде жалпы азоттың
мөлшері әжептеуір төмендейді (13.5 - 24.6%). Осыдан жоғарғы мөлшерлі
бентонит жалпы азоттың төмендеуіне әсер етпеді.
Бентонит оксидазаларды адсорбциялайды және тұнып өзімен бірге тұнбаға
ауыстырады. Бірақ оксидазаның белсенділігі жоғалмайды. Егер бентонит
тұнбасын қайта лайласа, онда бентонит бөлшектерінің бетіне адсорбцияланған
ферменттер шырынның жоғарғы қабатында ауамен қатынасып шырын оттегімен
қанығады. Сондықтан тұндыру сатысында тұнбаны бұзбауға тырысу керек және
мөлдірленген соң шырынды бентонит тұнбасынан жылдам босатады.
Ферменттерден бөлек бентонит кейбір витаминдерді адсорбциялайды. Яғни,
жүзім шырынын бентонитпен өңдегенде В1 витамині шырыннан толық босатылады,
В6 – 75-80%, никотин қышқылы 50%, пантотен қышқылы 20%. Инозит бентонитпен
адсорбцияланбайды. В2 витамині (рибофлавин ) бентонит топырағымен жүзім
шырынын өңдегенде 50% ғана жоғалады. Сонымен қатар диатамитпен сүзгенде
жүзім шырынындағы рибофлавиннің мөлшері төмендейді. Тәжірибе бойынша
бентонитпен өңдеген шырын жақсы ашиды. Ашыту процесінде ақуызды заттарды
бентонит өзінің бойына жапсырғанына байланысты көбік пайда болуы өте төмен.

Шырнды мөлдірлеу уақытында жалпы және ақуызды азоттың мөлшері тұнбаға
ауысуына байланысты төмендейді, шырынның химиялық құрамын өзгертетін
ферментативтік процесстер өтеді.
Шырынның тез мөлдірленуіне әр түрлі флокулянттарды (полиакриламид,
полиоксид, катионды флокулянттар, және т. Б. ) бентонитпен және бентонитсіз
қолданып жетуімізге болады.
Полиакриламид (ПАА) өте әмбебап флокулит болып саналады. Шарап жасауда
А маркалы тамақ полиакриламидті қолданады (акриламид мономерінің мөлшері
ПАА 0.2% жоғары болмау керек. ПАА токсинді зат.).
ПАА бентонитпен бірге қолданғанда мөлдірлеу процесі қысқартылады,
тұнбаның құрылымын жақсартып, көлемін ұлғайтады. ПАА мөлшері сынама өңдеу
арқылы анықталады, негізгі 2-10 мгл мөлшерінде қолданады.
Құрамдас өңдеу тәсілін қолданғанда шарапқа бірінші бентонитті қосып,
ұқыпты араластырып, кейін ПАА белгілі мөлшерін қосады. Флокуленттің әсері
бірдей енгізгенімен салыстырғанда нәтижелі. Сары қан тұзын полиакриламидпен
бірге қолданғанда өңдеу уақыты қысқарады.
ВЛЦ-600 ағымды өңдеу сызбасында бентонитпен, сары қан тұзымен және ПАА
мен өңдеуді ағынды мөлдірлегіште жүргізеді.
ПАА шырынды тұндыруда қолданғанда SO2 мөлшері 50-75% мгл дейін
төмендейді. Аз күкірттенгенде алма-сүт ашу процесі қолайлы өтеді.
ПАА үйлесімді мөлшері келесі:
Өздігінен аққан шырынға 10-30 мгл шырынның сығымды үлестеріне 25-40
мгл.
Сұр шірікке малдыққан жүзімдерге бентонит және ПАА бірге қолданып
құрамдас өңдеуді жүргізген нәтижелі.
Тікелей әсері бар катионды флокулянттардың (КФ-4, КФ-6, КФС-5, КФ-8 )
нәтижесі бентонит және ПАА қосындысымен салыстырғанда жоғары. КФ-6
қолданғанда бентониттің мөлшері төмендейді, мөлдірлеу жылдам өтіп тығыз
тұнба пайдаланады. Бірақ КФ-6 қызыл шараптарға қолданған жөн, яғни
антоциандарды адсорбцияламайтын ұлпа пайда болғандықтан.
Полиоксиэтиленді (полиокс, ПОЭ) катализатор қолданып этилен тотығын
полимеризациялап алады, осыған байланысты флокулянттың молекулалық массасы
бірнеше мыңнан бірнеше миллион бірлігіне дейін болуы мүмкін. ПОЭ 25% су
ерітіндісі түрінде тікелей әсері бар флокулянт түрінде қолданады. Тұндыруды
шырынды мөлдірлеу үшін осы ерітіндінің қолданылатын мөлшері 7-15 мгл.
Шырын 20-60 мин ірі тығыз тұнба пайдаланып, мөлдірленеді. Осы тұнба
шырынның мөлдірленген бөлігінен жеңіл босатылады, ал шырынның шығымы 80-
85%. ПОЭ шырынның коллоидты бөлігімен қатынасады, пектин заттарды, ақуызды,
ақуыз-танит қоспаларын каллоидтерді босатады. ПОЭ токсикалық әсері жоқ.
Барлық флокулянттар арасынан ең нәтижелі полиоксиэтилен. Молекулалық
массасы жоғары емес ақуызды үлестерді шырыннан кетіретін бентонитпен
салыстырғанда катионды флокулянттар жоғарғы молекулалы үлестерді шырыннан
кетіреді. Полиоксиэтилен- тікелей әсерлі флокулянт болып барлық ақуызды
үлестердің мөлшерін төмендетеді.
2.2. Қосымша материалдар мен шикiзатқа сипаттама

Жоғары айтылғандардан қорытынды шарабына шырын алудың келесі тәсімін
қабылдаймыз.
1 тамызға қарсы арнайы құрылтайшы алынатын жүзімнің санын және
жиналатын жүзімнің көлемін анықтайды. Осы мәліметтерге сүйене отырып
жүзімді сорт бойынша жинаудың жоспарын анықтап, жүзімді динаудың және
өңдеуге қабылдаудың графигін құрастырады. Жүзімді өңдеудің бекітілген
жоспары бойынша технологиялық, жалпы зауыттық және көмекші жабдықтармен
тасымелдау құралдарды шарап жасау науқанына дайындауын аяқтайды.
Негізгі назарды технологиялық жабдықтардың шырынға және шарапқа
арналған ыдыстардың және өндірістік ауданның қажетті қуаттылығына аударады.

Жоғарғы мекеме тағайындаған арнайы құрылтайшы актісімен шарап
зауытының жүзімді өңдеу науқанына дайындауын аяқтайды.
Негізгі назарды технологиялық жабдықтардың шырынға және шарапқа
арналған ыдыстардың және өндірістік ауданның қажетті қуаттылығына аударады.

Жоғарғы мекеме тағайындаған арнайы құрылтайшы актісімен шарап
зауытының жүзімді өңдеу науқанына дайындығын 10 тамызға дейін дәлелденеді.
Семиречинское шарабына жүзімді технологиялық пісу дәрежесіне
жинайды. Жиналған жүзімді автоконтейнерлерге ауыстырады. Қайықшадағы
жүзімнің қабаты 60 см аспау қажет. Жоғарғы биіктікте жүзім жидектері қатты
езіледі, жүзімді тасымалдағанда күннен, жаңбырдан және шаңнан сақтау қажет.

Қабықшаның ішкі жіне сыртқы қабатын күн сайын салқын және аытық
сумен, қажетті жағдайда соде ерітіндісімен жуады.
Жиналған жүзімді 4 сағ аралығында шарап зауытына жеткізу керек, себебі
зақымданған жидектен аққан шырын оңай ашиды.
Оңдеуге жүзімді тәулігіне 10 сағ аралығында қабылдайды. Шарап зауытына
жеткізілген жүзімді көлемі және сапасы бойынша қабылдайды.
Зауытқа келген жүзімнің әр партиясының салмағын арнайы АЦПВ-10ДРА
маркалы автомобиль таразында (2 ) анықтайды. Осы таразыдағы сан көрсеткіші
автоматты түрде жүзімнің салмағын және өлшеудің рет санын арнайы құжатта
және кестеде белгілейді.
Жүзімнің сапасын, қанты және титрленетін қышқылдығы бойынша анықтау
үшін, өлшеу алдында, арнайы автоматты сынама анықтағышымен (СПВ1М) (1)
анықтайды. Сынама анықтағыш негізгі авто таразының жоғарғы жағында
орналасқан. Сынама анықтағышта жүзімнің барлық қабатынан сынама алынатын
және алынған сынамадан шырын алу құрылғысы бар. Сынама анықтағыш бірнеше
қабатта 3 сынама алып, сығылғын шырында автоматты рефрактометр қанттың
мөлшерін және титрометр титрленетін қышқылдылығын анықтайды. Алынған сандар
жазғыш патенциометрмен тіркелінеді. Жүзімнің орташа сынамасын зауыттың
зертханасында химимялық әдістермен талдайды. Ал автоматты сынама анықтағыш
негізгі қажетті мәліметтерді жылдам анықтап, осы операцияны қарапайым
тәсілге келтіреді.
Сортына және көрсеткіштеріне сәйкес жүзімді өңдеуге қабылдап
тасымалдағыш құралдардан (қайықша) тасымалдағыш шнекпен жабдықталған
темірбетонды ВБШ-20 сызбасын қабылдаймыз.
Тасымалдағыш шнекпен қоректі бункерден жүзім тікелей білікті ВДГ-20
(4) уатқыш-сабақайырғышына беріледі. Жидектерді уатудың негізгі мақсаты:
шырынның шығуын жеңілдету және шығымын жоғарылату. Семиречинское шарап
өндірісінде уатуды интенсивтілігі төменгі механикалық режимде, яғни
жидектердің клеткалық құрылымына аз зақым келтіру үшін және қабықтан
шырынға экстрактты заттардың өтуін төмендету үшін жүргізіледі. Уату
процесінде біліктердің аралығын реттеп, дәнді уатпауға тырысады.
Семиречинское шарабын дайындағанда жүзімнің жидектерін сабақтарынан
айыру негізгі және міндетті операция болып саналады. Көк сабақтардан
шарапқа сүйкімсіз шөп дәмін (сабақ дәмі), беретін заттар және шарапқа
дөрекілік беретін дубильді заттар (полифенолдар) ауысуы мүмкін.
Уату, сабақ айыру нәтижесінде екі жартылай өнім алады: мезга және
сабақтар. Уату процесінде жүзім сабақтары ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
500 т жүзімді иістендірілген мускат шараптарына өңдейтін кішігірім шарап зауытының жобасы
Шарап түрлері
Жүзім өсіру
Жүзім шарабы өндірісі
Жүзім
Шарап өндірісі
Жүзім шаруашылығы
Жүзім зиянкестері
Сыра-шарап өңдіру технологиясы
Темір кенін өңдеудің электрохимиялық технологиясын жасау
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь