«Адал» ЖШС өндіретін сүт өнімдерінің микрофлорасын зерттеу
КІРІСПЕ 4
1
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
5
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және қолданылуы 5
1.2 Сүт қышқылды ашу процесі 11
12
14
1.3
1.4 Бифидобактериялардың жалпы сипаттамасы және таралуы
«Адал» компаниясының өнімдері
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР
2.1 Зерттеу обьектілері 16
2.2 Сүт қышқыл бактериялардың морфология. культуралдық қасиеттерін зерттеу әдістері
17
2.3 Сүт қышқыл бактериялардың физологиялық қасиеттерін зерттеу әдістері
21
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛҚЫЛАУЛАР 23
3.1 «Адал» компаниясының өнімдерінен бөліп алынған сүт қышқыл бактериялардың морфология. культуралдық қасиеттері
23
3.2 «Адал» компаниясының өнімдерінен бөліп алынған сүт қышқыл бактериялардың физологиялық қасиеттері
27
ҚОРТЫНДЫ 29
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 30
1
ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
5
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және қолданылуы 5
1.2 Сүт қышқылды ашу процесі 11
12
14
1.3
1.4 Бифидобактериялардың жалпы сипаттамасы және таралуы
«Адал» компаниясының өнімдері
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР
2.1 Зерттеу обьектілері 16
2.2 Сүт қышқыл бактериялардың морфология. культуралдық қасиеттерін зерттеу әдістері
17
2.3 Сүт қышқыл бактериялардың физологиялық қасиеттерін зерттеу әдістері
21
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛҚЫЛАУЛАР 23
3.1 «Адал» компаниясының өнімдерінен бөліп алынған сүт қышқыл бактериялардың морфология. культуралдық қасиеттері
23
3.2 «Адал» компаниясының өнімдерінен бөліп алынған сүт қышқыл бактериялардың физологиялық қасиеттері
27
ҚОРТЫНДЫ 29
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 30
Сүт қышқыл бактериялар адамның өмірінде көне заманнан бері қолданылып келеді. Сүт қышқыл бактериялар нан пісіруде, балық тұздауда, көкөністерді консервілеуде, сүт қышқылды және десерттік шырындарды дайындауда қолданылады. Микробиологияның дамыуымен байланысты сүт қышқыл бактериялардың морфология - физиологиялық және культуралдық қасиеттері туралы білімдер және олардың қолдану сферасы әлде қайда кеңейеді. Бұл негізінен олардың метаболизм ерекшеліктеріне, яғни адам денсаулығының жағыдайымен зат алмасу процесі үшін маңызды бір қатар заттарға байланысты. Соған орай, соңғы жылдары көптеген әдебиеттерде сүт қышқылы бектерияларының әмбебап қасиеттері туралы сауалдарға ерекше көңіл бөлініп, бұл микроорганзимдердің ферментацияланған өнімдер мен сусындар дайындаудағы сүт және сүт өнімдерін (айран, ряженка, простокваша, ірімшік, иогурт, қымыз, шұбат) даяарлау, ет, нан өнімдерін дайарлау мен өсімдік өнімдерін консервациялау үшін ауыл шаруашылығында, медицина пробиотикалық препараттар жасауда және ветеринария салаларындағы жаңа қолдану ауқымдарына жол ашты.
Сүт қышқыл бактериялар ашытқылармен бірігіп, тамақ биотехнологиясында микроорганизмдердің ең бағалы құнды тобы болып табылады. Қазақстандағы «Адал» компаниясы олардың биологиялық пайдалы қасиеттерін қолдана отырып, әр түрлі жоғары сапалы сүт тағамдарын өндіреді. Оның өндірген өнімдері ел ішінде жоғары сұранысқа ие болғандықтан оның өнімдерінің микрофлорасын зерттеу аса маңызды.
Сүт және сүт қышқылды тағамдар адамның тамақтануындағы негізгі орын алатын өнімдер қатарына жатады. Ежелгі уақыттардан бері шикізат көз ретінде сиырдың сүтімен қатар, басқада жануарлардың сүтін пайдаланады. Сүт қышқыл өнімдерге қаймақ, сүзбе, қатық, айран және сүзбеден жасалған ірімшік сонымен қатар, ацидофилді сусындар, қымыз, шұбат, йогурт, ряженка және басқада көптеген өнімдер жатады [1]. Әр түрлі ұлт өздерінің ұлыттық сүт қышқылды өнімдерін дайындайды. Мысалы, қатық, сүзбе, ряженка - Грузияда, мацун - Арменияда, қатық - Әзірбайжанда, айран, қымыз және шұбат - Орта Азияда дайындалады [2].
Өзінің диеталық және сүт қышқылды өнімдер сүтке қарағанда бағалы болып келеді. Мұны микроорганизмдермен биохимиялық процесстер нәтижесінде түзілетін заттардың (спирт, көмір қышқыл газы, антибиотиктер, витаминдер) адам организміне пайдалы әсер етуімен түсіндіруге болады [3].
Сүт қышқылды өнімдердің сенімділігі сүтке қарағанда жоғары, себебі, олар асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етеді, натижесінде асқорыту трактының бездері астың қортылылуын жылдамдататын ферменттерді белсенді түрде бөледі.
Сүт қышқылды өнмдердің бактериоцидтік қасиеті оларда дамыған бактериялармен ашытқылардың антибиотикалық активтілігімен байланысты болып келеді.
Сүт қышқыл бактериялар ашытқылармен бірігіп, тамақ биотехнологиясында микроорганизмдердің ең бағалы құнды тобы болып табылады. Қазақстандағы «Адал» компаниясы олардың биологиялық пайдалы қасиеттерін қолдана отырып, әр түрлі жоғары сапалы сүт тағамдарын өндіреді. Оның өндірген өнімдері ел ішінде жоғары сұранысқа ие болғандықтан оның өнімдерінің микрофлорасын зерттеу аса маңызды.
Сүт және сүт қышқылды тағамдар адамның тамақтануындағы негізгі орын алатын өнімдер қатарына жатады. Ежелгі уақыттардан бері шикізат көз ретінде сиырдың сүтімен қатар, басқада жануарлардың сүтін пайдаланады. Сүт қышқыл өнімдерге қаймақ, сүзбе, қатық, айран және сүзбеден жасалған ірімшік сонымен қатар, ацидофилді сусындар, қымыз, шұбат, йогурт, ряженка және басқада көптеген өнімдер жатады [1]. Әр түрлі ұлт өздерінің ұлыттық сүт қышқылды өнімдерін дайындайды. Мысалы, қатық, сүзбе, ряженка - Грузияда, мацун - Арменияда, қатық - Әзірбайжанда, айран, қымыз және шұбат - Орта Азияда дайындалады [2].
Өзінің диеталық және сүт қышқылды өнімдер сүтке қарағанда бағалы болып келеді. Мұны микроорганизмдермен биохимиялық процесстер нәтижесінде түзілетін заттардың (спирт, көмір қышқыл газы, антибиотиктер, витаминдер) адам организміне пайдалы әсер етуімен түсіндіруге болады [3].
Сүт қышқылды өнімдердің сенімділігі сүтке қарағанда жоғары, себебі, олар асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етеді, натижесінде асқорыту трактының бездері астың қортылылуын жылдамдататын ферменттерді белсенді түрде бөледі.
Сүт қышқылды өнмдердің бактериоцидтік қасиеті оларда дамыған бактериялармен ашытқылардың антибиотикалық активтілігімен байланысты болып келеді.
1. Квасников Е.И.,Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерий и их пути использования. М.; наука, 1975. -384 б.
2 . Флейшман В. Молоко и молочное дело, -М.: Наука, 1927.- 433 б.
3. Кигель Н. Ф. Новые бактериальный препарат на основе молочнокислых
бактерий и его биологические свойства // Микробиология, -2000. - №3. с.49-52
4. Тулемисова Ж .К., Касенова Г. Г. и др. Антогонистическая активность и чувствительность к антибиотикам молочнокислых бактерий из различных молочных продуктов // Биотех. Теор и прак - 2001- №3 - С. 276-279.
5.Шигаева М.X., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков. // Изд. Наука КазССР. Алма - Ата, 1983- С.128- 131.
6. Алмагамбетов К.X. Биологические свойства лактобацилл // Биотехнология. Теория и практика - 2001. - № 1 – 2 - С. 27 - 31.
7. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их
применение в молочной промышленности. М.: Пищ. пром, 1975. 143 б.
8.Золошко М.В., Анисимов Н.И.,Барткевич Л.Г. Антимикробные и иммуномоделирующие свойства Lactobacillus acidophilu Ке - 10- // Прик. биохим. и микробиол. 1997. - Т. – 33 - №3. - С. 305-309.
9. Коваленко Н.К. Биология молочнокислых бактерий пищеварительного тракта человека и животных // Автореф. дис.Киев, 1981.
10. Квасников Е.И. Место и значение молочнокислых бактерий в биосфере // Микробиология. - 1992. - Т. - 54. - С. 3 – 10.
11. Воробева Л.И. Промышленная микобиология.М:МГУ, 1989. - С. 218-219.
12. Берджи., определитель бактерий. М.: Наука, 1997, - 980 б.
13. Елисева С.С., Нагорная О.Е. Биологичесике понижение кислотности вин с помощью кисломолочных бактерий и дрожжей // Прик. Биохим. и микробиол – 2001 - Т. - 37. - №4 - С. 487- 493.
14.Баяқышева К.А.,Ратникова И.А., Габилова И.И. Кислотообразующая активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий в зависимости от состава питательной среды // Биотех. Теор. и прак - 2001. - № 3 - 4- С. 18 - 22.
15. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов - М: Пищепромиздат, 1957
16. Диланян З.Х.,Тер-Казьарян С.Ш. Основные направления селекций молочнокислых бактерий в молочной промышленности. - М; Наука, 1970.
17. Новик Г.И., Астапович Н.И., Самарцев А.А. Исследование физиолого- биохимических особенностей бифидобактерии на поздних стадиях развитья популяции // Микробиология. - 2001. - Т. - 70. - №4. - С. 495-502.
18. Жубанова А.А, Чижаева А.В., Абдиева Г.Ж, Тулемесова Ж.К. Изучение механизмов антимикробного действия молочнокислых бактерий, выращенных средах // Вестник КазГУ. Серия биол - 2001.- №1. – С. 111 – 116.
19. Шевелева С.А. Пробиотики и пробиотические продукты. Современное
состояние вопроса // Вопросы питания. 1990 – С. 14 - 18.
20. Шигаева М.Х. Селекция дрожей. А: Наука. КазССР, 1975.С. 24 – 26.
21. Джеперсон Н.Ж. Тофт. XVII международный конгресс по молочному делу – М.; Пищевая промышленность. 1971.
22. Ерзинклян Л.А.,Пахлеванян М.Ш., Акопян Л.Г. Влияние различных аминокислот на развитие молочнокислых бактерии // Вопросы микробиологии, вып. 3 (XIII). АН АрмССР. - Ереван, 1966.
23. Королева Н.С. Техническая микробиология молочных продуктов - М.; Пищевая промышленность. 1966.
24. Шлегель Г.Обшая микробиология- М.; 1987. С. 272-280.
25. .Баяқышева К.А.,Ратникова И.А., Габилова И.И. Кислотообразующая активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий в зависимости от состава питательной среды // Биотех. Теор. и прак - 2001. - № 3 - 4- С. 23 - 25.
26. Максимов А.К. Микрофлора закваскии один из факторов влияюших на ее качество // М.П. 1973№2 .С. 34-40
27.Бавина Н. А., Рожкова М.В . количественный состав микрофлоры грибковой закваски и кефира в различные природы года // Мол. Пром. 1973
28.Скородумова А.М . Дрожжи молока и молочных продуктов и их призводственное значение .М.: пищ. Пром. 1969.С. 117.
29.Серебренников В.М., Кисриева Ю.С., Загустина Н. А., Гаврилова Л. Н., Семенихина В. Ф. Образование диацетила и ацетоина производственными лактококков в различных условиях ввыращивания // прикл. Биохимия и микробиология. 1998. том 34.№3.С.276-280.
30.Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: пищ. Пром. 1975.С. 143.
31. Тулемисова Ж .К., Касенова Г. Г. и др. Антогонистическая активность и чувствительность к антибиотикам молочнокислых бактерий из различных молочных продуктов // Биотех. Теор и прак - 2001- №3- 4- С. 270-280.
32.Золошко М., В. Анисимов Н.И., Барткевич Л. Г. Антимикробные и иммуномоделируюшие свойстава Lactobacillus acidophilu ке-10 // Прик. Бихим. И микробиол . 1997.Т. 33. № 3. С.305-309.
33. Шевелева С.А. Пробиотики и пробиотические продукты. Современное
состояние вопроса // Вопросы питания. 1990 – С. 14 - 18.
34. Воробьева Л. И., Витовская Г. А.,Елинов Н. Г., Синицкая И. А. Исследолвание кефирных зерен // Микробиология. Вып.1. Т .60. 1991.
35. Шигаева М. Х., Цзю В. Л., Сағындықова С. З. Сүтқышқыл бактериялары мен ашытқы саңрауқұлақтарының қасиеттері. Алматы . 1996.б.79.
36. Бондаренко А. В., Бондаренко Вл. М., Бондаренко В.М. Пути совершенствования этиопатогенетической терапии дисбактериозов // ЖМЭИ. - 1998. - №5. - С. 96-101.
37. Щербаков И. Т., Грачёва Н. М., Аваков А.А., Мацулевич Т.В., Гаврилов А.Ф., Соловьева А.И. Патоморфология слизистой оболочки толстой кишки у больных с острыми кишечными инфекциями до и после лечения бифидумбактерином форте // Практикующий врач. - 1999. - №3. - С. 2-5.
38. Гизатулина С.С., Биргер М.О., Кулинич Л.И., Фиш Н.Г., Мазитова О.П., Бирюкова Н.В. Способ оценки состояния микрофлоры кишечника человека по количеству адгезивно-активных бактерий и типу адгезинов // ЖМЭИ. – 1991. - №4. - С.21-23.
39. Бондаренко В.М., Грачева Н.М., Мацулевич Т.В. Дисбактериозы кишечникау взрослых. - КМК Scientific Press. - М. 2003. - 220с.
40. Бондаренко В.М. Боев Б.В. Лыкова Е.А. Воробьев А.А. Дисбактериозы желудочно-кишечного тракта // Рос. журн. гастроэнтерол. гепатол. и колопроктол. - 1998. - №1. - С.66-70.
41. Ленцнер А.А. Ленцнер Х.П. Микельсаар М. и др. Лечение и профилактика дисбактериозов // Антибиотики и химиотерапия.- 1987. - №3. C. 55-59.
42. Осипова И.Г., Михайлова Н.А., Сорокулова И Б. Споровые пробиотики // Микробиология. - 2003. - №3. - С.113-118.
43. В.М. Бондаренко, М.М. Баркус, В.И. Брилис, А.А. Ленцнер Гемагглютинирующая и адгезивная способность штаммов клебсиелл и энтеробактер // ЖМЭИ. - 1987. - №7. - С.4-6.
44. В.И. Брилис, Т.А. Брилене, Х.П. Ленцнер, А.А. Ленцнер Адгезивные и гемагглютинирующие свойства лактобацилл // ЖМЭИ. - 1982. - №9. - С. 75-77.
45. В.И. Брилис, Т.А. Брилене, А.А. Ленцнер и др. // Медицинский факультет-здравоохранению. – Тарту. – 1980. - № 1. - С. 145-146.
46. Горская Е.М., Ленцнер Х.П., Ленцнер А.А., Поспелова В.В., Рахимова Н.Г., Горелов А.В. Адгезивные свойства бактерий кишечного происхождения // ЖМЭИ. - 1991. - № 5. - С.5-7.
47.Брилиса В.И., Брилене Т.А., Ленцнер Х.П., Ленцнер А.А. Методика по изучению адгезивного процесса микроорганизмов // Лаб. дело. - 1986. - №4. - С.210-112.
48. Брилене Т.А., Ленцнер А.А., Ленцнер Х.П. Адгезивность палочек Детерлейна // Тезисы докл. 4 Респ.съезда эпидем. микроб. инфекц. и гигиен. ЭССР. - Таллин. - 1982. - С.90-91.
2 . Флейшман В. Молоко и молочное дело, -М.: Наука, 1927.- 433 б.
3. Кигель Н. Ф. Новые бактериальный препарат на основе молочнокислых
бактерий и его биологические свойства // Микробиология, -2000. - №3. с.49-52
4. Тулемисова Ж .К., Касенова Г. Г. и др. Антогонистическая активность и чувствительность к антибиотикам молочнокислых бактерий из различных молочных продуктов // Биотех. Теор и прак - 2001- №3 - С. 276-279.
5.Шигаева М.X., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков. // Изд. Наука КазССР. Алма - Ата, 1983- С.128- 131.
6. Алмагамбетов К.X. Биологические свойства лактобацилл // Биотехнология. Теория и практика - 2001. - № 1 – 2 - С. 27 - 31.
7. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их
применение в молочной промышленности. М.: Пищ. пром, 1975. 143 б.
8.Золошко М.В., Анисимов Н.И.,Барткевич Л.Г. Антимикробные и иммуномоделирующие свойства Lactobacillus acidophilu Ке - 10- // Прик. биохим. и микробиол. 1997. - Т. – 33 - №3. - С. 305-309.
9. Коваленко Н.К. Биология молочнокислых бактерий пищеварительного тракта человека и животных // Автореф. дис.Киев, 1981.
10. Квасников Е.И. Место и значение молочнокислых бактерий в биосфере // Микробиология. - 1992. - Т. - 54. - С. 3 – 10.
11. Воробева Л.И. Промышленная микобиология.М:МГУ, 1989. - С. 218-219.
12. Берджи., определитель бактерий. М.: Наука, 1997, - 980 б.
13. Елисева С.С., Нагорная О.Е. Биологичесике понижение кислотности вин с помощью кисломолочных бактерий и дрожжей // Прик. Биохим. и микробиол – 2001 - Т. - 37. - №4 - С. 487- 493.
14.Баяқышева К.А.,Ратникова И.А., Габилова И.И. Кислотообразующая активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий в зависимости от состава питательной среды // Биотех. Теор. и прак - 2001. - № 3 - 4- С. 18 - 22.
15. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов - М: Пищепромиздат, 1957
16. Диланян З.Х.,Тер-Казьарян С.Ш. Основные направления селекций молочнокислых бактерий в молочной промышленности. - М; Наука, 1970.
17. Новик Г.И., Астапович Н.И., Самарцев А.А. Исследование физиолого- биохимических особенностей бифидобактерии на поздних стадиях развитья популяции // Микробиология. - 2001. - Т. - 70. - №4. - С. 495-502.
18. Жубанова А.А, Чижаева А.В., Абдиева Г.Ж, Тулемесова Ж.К. Изучение механизмов антимикробного действия молочнокислых бактерий, выращенных средах // Вестник КазГУ. Серия биол - 2001.- №1. – С. 111 – 116.
19. Шевелева С.А. Пробиотики и пробиотические продукты. Современное
состояние вопроса // Вопросы питания. 1990 – С. 14 - 18.
20. Шигаева М.Х. Селекция дрожей. А: Наука. КазССР, 1975.С. 24 – 26.
21. Джеперсон Н.Ж. Тофт. XVII международный конгресс по молочному делу – М.; Пищевая промышленность. 1971.
22. Ерзинклян Л.А.,Пахлеванян М.Ш., Акопян Л.Г. Влияние различных аминокислот на развитие молочнокислых бактерии // Вопросы микробиологии, вып. 3 (XIII). АН АрмССР. - Ереван, 1966.
23. Королева Н.С. Техническая микробиология молочных продуктов - М.; Пищевая промышленность. 1966.
24. Шлегель Г.Обшая микробиология- М.; 1987. С. 272-280.
25. .Баяқышева К.А.,Ратникова И.А., Габилова И.И. Кислотообразующая активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий в зависимости от состава питательной среды // Биотех. Теор. и прак - 2001. - № 3 - 4- С. 23 - 25.
26. Максимов А.К. Микрофлора закваскии один из факторов влияюших на ее качество // М.П. 1973№2 .С. 34-40
27.Бавина Н. А., Рожкова М.В . количественный состав микрофлоры грибковой закваски и кефира в различные природы года // Мол. Пром. 1973
28.Скородумова А.М . Дрожжи молока и молочных продуктов и их призводственное значение .М.: пищ. Пром. 1969.С. 117.
29.Серебренников В.М., Кисриева Ю.С., Загустина Н. А., Гаврилова Л. Н., Семенихина В. Ф. Образование диацетила и ацетоина производственными лактококков в различных условиях ввыращивания // прикл. Биохимия и микробиология. 1998. том 34.№3.С.276-280.
30.Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: пищ. Пром. 1975.С. 143.
31. Тулемисова Ж .К., Касенова Г. Г. и др. Антогонистическая активность и чувствительность к антибиотикам молочнокислых бактерий из различных молочных продуктов // Биотех. Теор и прак - 2001- №3- 4- С. 270-280.
32.Золошко М., В. Анисимов Н.И., Барткевич Л. Г. Антимикробные и иммуномоделируюшие свойстава Lactobacillus acidophilu ке-10 // Прик. Бихим. И микробиол . 1997.Т. 33. № 3. С.305-309.
33. Шевелева С.А. Пробиотики и пробиотические продукты. Современное
состояние вопроса // Вопросы питания. 1990 – С. 14 - 18.
34. Воробьева Л. И., Витовская Г. А.,Елинов Н. Г., Синицкая И. А. Исследолвание кефирных зерен // Микробиология. Вып.1. Т .60. 1991.
35. Шигаева М. Х., Цзю В. Л., Сағындықова С. З. Сүтқышқыл бактериялары мен ашытқы саңрауқұлақтарының қасиеттері. Алматы . 1996.б.79.
36. Бондаренко А. В., Бондаренко Вл. М., Бондаренко В.М. Пути совершенствования этиопатогенетической терапии дисбактериозов // ЖМЭИ. - 1998. - №5. - С. 96-101.
37. Щербаков И. Т., Грачёва Н. М., Аваков А.А., Мацулевич Т.В., Гаврилов А.Ф., Соловьева А.И. Патоморфология слизистой оболочки толстой кишки у больных с острыми кишечными инфекциями до и после лечения бифидумбактерином форте // Практикующий врач. - 1999. - №3. - С. 2-5.
38. Гизатулина С.С., Биргер М.О., Кулинич Л.И., Фиш Н.Г., Мазитова О.П., Бирюкова Н.В. Способ оценки состояния микрофлоры кишечника человека по количеству адгезивно-активных бактерий и типу адгезинов // ЖМЭИ. – 1991. - №4. - С.21-23.
39. Бондаренко В.М., Грачева Н.М., Мацулевич Т.В. Дисбактериозы кишечникау взрослых. - КМК Scientific Press. - М. 2003. - 220с.
40. Бондаренко В.М. Боев Б.В. Лыкова Е.А. Воробьев А.А. Дисбактериозы желудочно-кишечного тракта // Рос. журн. гастроэнтерол. гепатол. и колопроктол. - 1998. - №1. - С.66-70.
41. Ленцнер А.А. Ленцнер Х.П. Микельсаар М. и др. Лечение и профилактика дисбактериозов // Антибиотики и химиотерапия.- 1987. - №3. C. 55-59.
42. Осипова И.Г., Михайлова Н.А., Сорокулова И Б. Споровые пробиотики // Микробиология. - 2003. - №3. - С.113-118.
43. В.М. Бондаренко, М.М. Баркус, В.И. Брилис, А.А. Ленцнер Гемагглютинирующая и адгезивная способность штаммов клебсиелл и энтеробактер // ЖМЭИ. - 1987. - №7. - С.4-6.
44. В.И. Брилис, Т.А. Брилене, Х.П. Ленцнер, А.А. Ленцнер Адгезивные и гемагглютинирующие свойства лактобацилл // ЖМЭИ. - 1982. - №9. - С. 75-77.
45. В.И. Брилис, Т.А. Брилене, А.А. Ленцнер и др. // Медицинский факультет-здравоохранению. – Тарту. – 1980. - № 1. - С. 145-146.
46. Горская Е.М., Ленцнер Х.П., Ленцнер А.А., Поспелова В.В., Рахимова Н.Г., Горелов А.В. Адгезивные свойства бактерий кишечного происхождения // ЖМЭИ. - 1991. - № 5. - С.5-7.
47.Брилиса В.И., Брилене Т.А., Ленцнер Х.П., Ленцнер А.А. Методика по изучению адгезивного процесса микроорганизмов // Лаб. дело. - 1986. - №4. - С.210-112.
48. Брилене Т.А., Ленцнер А.А., Ленцнер Х.П. Адгезивность палочек Детерлейна // Тезисы докл. 4 Респ.съезда эпидем. микроб. инфекц. и гигиен. ЭССР. - Таллин. - 1982. - С.90-91.
Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті
Биология факультеті
Микробиология кафедрасы
БІТІРУ ЖҰМЫСЫ
ТАҚЫРЫБЫ: АДАЛ ЖШС ӨНДІРЕТІН СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫН ЗЕРТТЕУ
Орындаған:
Мақұлбек С.
4 курс студенті
Ғылыми жетекшісі: Жұбанова
А.А.
б.ғ. д., профессор
Нормаконтролер
2008 ж.
Ибраймова М.Ж.
Қорғауға жіберілді
кафедра меңгерушісі б.ғ.д., профессор
2008 ж.
Жұбанова A.A.
Алматы, 2008
РЕФЕРАТ
Бұл бітіру жұмысы 32 беттен, 11 сурет, 4 кесте тұрады, 48 әдебиет
пайдаланылған.
Түйін сөздер: сүт қышқыл бактериялары, Ацидофильді айран, Бифилаиф
айраны. Lactobacillus, Lаctococcus, Pediococcus, Leuconostoc.
Қысқарған сөздер: Lb.- Lactobacillus
ГСА – гидролизденген сүтті агар
B. - Bifidobacterium
Жұмыстың мақсаты: Адал ЖШС өндірген сүт өнімдерінің жалпы
микрофлорасымен танысу, этикеткада жазылған талаптарға сәйкестігін
анықтау.
Зерттеу обьектісі: Қазақстанның Адал ЖШС өңдірген сүт өнімдері,
бифилайф айраны, ацидофилды ұйыған сүт және ряженка айраны.
Сүт және сүт өнімдері адам өмірінде ет және нан өнімдері сияқты кеңінен
тұтынылатын өнім болғандықтан, олардың микрофлорасын зерттеу және олардың
этикеткада жазылған мәліметтерге сәйкестігін анықтау аса маңызды. Отандық
сүт өндірушілерінің ішінде Адал ЖШС өндірген сүт өнімдері жоғары
сұранысқа ие болғандықтан зерттеу обьектісі ретінде алынып отыр.
Адал ЖШС өндірген сүт өнімдерінен сүт қышқыл бактериялары бөліп
алынып, олардың морфологиялық, культуралдық және физиологиялық қасиеттері
зерттелінді.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ 4
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 5
1.1Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және қолданылуы 5
1.2Сүт қышқылды ашу процесі 11
12
14
1.3Бифидобактериялардың жалпы сипаттамасы және таралуы
1.4
Адал компаниясының өнімдері
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР
2.1Зерттеу обьектілері 16
2.2Сүт қышқыл бактериялардың морфология- культуралдық қасиеттерін
зерттеу әдістері 17
2.3Сүт қышқыл бактериялардың физологиялық қасиеттерін зерттеу әдістері
21
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛҚЫЛАУЛАР 23
3.1Адал компаниясының өнімдерінен бөліп алынған сүт қышқыл
бактериялардың морфология- культуралдық қасиеттері 23
3.2Адал компаниясының өнімдерінен бөліп алынған сүт қышқыл
бактериялардың физологиялық қасиеттері 27
ҚОРТЫНДЫ 29
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 30
.
.
КІРІСПЕ
Сүт қышқыл бактериялар адамның өмірінде көне заманнан бері қолданылып
келеді. Сүт қышқыл бактериялар нан пісіруде, балық тұздауда, көкөністерді
консервілеуде, сүт қышқылды және десерттік шырындарды дайындауда
қолданылады. Микробиологияның дамыуымен байланысты сүт қышқыл
бактериялардың морфология - физиологиялық және культуралдық қасиеттері
туралы білімдер және олардың қолдану сферасы әлде қайда кеңейеді. Бұл
негізінен олардың метаболизм ерекшеліктеріне, яғни адам денсаулығының
жағыдайымен зат алмасу процесі үшін маңызды бір қатар заттарға байланысты.
Соған орай, соңғы жылдары көптеген әдебиеттерде сүт қышқылы бектерияларының
әмбебап қасиеттері туралы сауалдарға ерекше көңіл бөлініп, бұл
микроорганзимдердің ферментацияланған өнімдер мен сусындар дайындаудағы сүт
және сүт өнімдерін (айран, ряженка, простокваша, ірімшік, иогурт, қымыз,
шұбат) даяарлау, ет, нан өнімдерін дайарлау мен өсімдік өнімдерін
консервациялау үшін ауыл шаруашылығында, медицина пробиотикалық препараттар
жасауда және ветеринария салаларындағы жаңа қолдану ауқымдарына жол ашты.
Сүт қышқыл бактериялар ашытқылармен бірігіп, тамақ биотехнологиясында
микроорганизмдердің ең бағалы құнды тобы болып табылады. Қазақстандағы
Адал компаниясы олардың биологиялық пайдалы қасиеттерін қолдана отырып,
әр түрлі жоғары сапалы сүт тағамдарын өндіреді. Оның өндірген өнімдері ел
ішінде жоғары сұранысқа ие болғандықтан оның өнімдерінің микрофлорасын
зерттеу аса маңызды.
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және қолданылуы
Сүт және сүт қышқылды тағамдар адамның тамақтануындағы негізгі орын
алатын өнімдер қатарына жатады. Ежелгі уақыттардан бері шикізат көз ретінде
сиырдың сүтімен қатар, басқада жануарлардың сүтін пайдаланады. Сүт қышқыл
өнімдерге қаймақ, сүзбе, қатық, айран және сүзбеден жасалған ірімшік
сонымен қатар, ацидофилді сусындар, қымыз, шұбат, йогурт, ряженка және
басқада көптеген өнімдер жатады [1]. Әр түрлі ұлт өздерінің ұлыттық сүт
қышқылды өнімдерін дайындайды. Мысалы, қатық, сүзбе, ряженка - Грузияда,
мацун - Арменияда, қатық - Әзірбайжанда, айран, қымыз және шұбат - Орта
Азияда дайындалады [2].
Өзінің диеталық және сүт қышқылды өнімдер сүтке қарағанда бағалы болып
келеді. Мұны микроорганизмдермен биохимиялық процесстер нәтижесінде
түзілетін заттардың (спирт, көмір қышқыл газы, антибиотиктер, витаминдер)
адам организміне пайдалы әсер етуімен түсіндіруге болады [3].
Сүт қышқылды өнімдердің сенімділігі сүтке қарағанда жоғары, себебі,
олар асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етеді, натижесінде
асқорыту трактының бездері астың қортылылуын жылдамдататын ферменттерді
белсенді түрде бөледі.
Сүт қышқылды өнмдердің бактериоцидтік қасиеті оларда дамыған
бактериялармен ашытқылардың антибиотикалық активтілігімен байланысты болып
келеді.
Сүт қышқылды өнімдердың емдік қасиеті сүт қышқылы бактериялар мен
ашытқылардың асқаза-ішек ауруларының, туберкулез және бірқатар аурулардың
қоздырғыштарына бактериоцидтігіне, сондай-ақ, осы өнімдердің құрамына
кіретін бөлек заттардың адам организміне пайдалы әсер етуіне негізделген
[4].
Сонымен, сүт қышқылды өнімдердің жалпы микрофлорасы ашытқы
саңырауқұлақтары, мезофилді сүт қышқыл лактококкалар Lаctococcus lactis
өкілдері, термофилді таяқшалар мен қош іиіс түзетін бактериялары мен қатар
сірке қышқыл бактериялар кіреді [5]. Соның ішінде ең маңыздысы болып
сүтқышқыл бактериялар мен ашытқы саңырауқұлақтар болып табылады.
Сүт қышқыл бактериялар табиғатта кеңінен таралған. Олар өсімдіктердің
эпифитті микрофлорасының қүрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры мен
топырақта, адам мен жануарлардың ас қорыту - ішек жолдары мен сілемейлі
қабаттарында кездеседі. Өсімдік мүшелерінің беттерінде тіршілік ететін сүт
қышқыл бактериялар да кездеседі. Олардың түрлері жыл мезгіліне байланысты
өзгеріп отырады; жазғы айларда кокка тәрізділер басым болса, ал күзде
таяқша тәрізділер саны артады. Эпифитті микрофлорадағы сүт қышқыл
бактериялардың кұрамы өсімдіктердің түріне де байланысты болып келеді.
Жабайы өсетін өсімдіктерге қарағанда мәдени өсімдіктерде сүт қышқыл
бактериялар көптеп тараған. Сүт қышқыл бактериялары құстардың, жылы қанды
жануарлардың әсіресе, сүтқоректілердің ас қорыту мүшелерінде үнемі өмір
сүреді. Сондай-ақ, оларды адамның да ас қорыту жүйесінің кез келген жерінен
табуға болады. Ал нәрестелік шақта ас қорыту жүйесінен бифидобактерияларды
табуға болады [6-7].
Қазіргі кезде сүттің ашуы да, ұйюы да сүт қышқыл бактерияларының
қатысуымен жүретіні анықталды. Сонымен қатар сүт қышқыл бактерияларды төрт
туысқа жіктейді. Бірақ олар әртүрлі тұқымдасқа және жоғары токсономиялық
деңгейге жатады [8].
Сүт қышқыл бактериялардың клеткалық пішіні әр түрлі: сопақша, дөңгелек
және таяқша тәрізді болады. Пішіні дөңгелек және сопақша тәрізді
клеткалардың өлшемі 0,5 -1,0 х 0,8-1,0 мкм, ал таяқша тәізділер 0,5 - 0,8 х
2,0-9,0 мкм аралығында болады. Клеткалары жеке, қосарланып, шоғырланып,
қысқа және үзын тізбек тәрізді орналасады. Грамм бойынша оң боялып, спора
түзбейді және қозғалмайтын бактериялар қатарына жатады. Дегенмен,
токсономиялық мәнін ескеруге болады, яғни қозғалатын және спора түзетін сүт
қышқыл бактериялрадың кездесетіні жөнінде өте сирек мағұлматтар бар екенін
ескерген жөн [6;8].
Қатты қоректік ортада 1 мм-ден әрі ұсақ нүкте тәрізді болып өседі.
Пішіндері дөңгелек және дұрыс емес пішінді, ақ не ақшыл түсті, өте ұсақ
коллониялар түзеді. Ал ескілеу түрлері кейде сарғыш түске боялады. Дегенмен
колония сипаттамасы да әрқашан бірдей бола бермейді. Көптеген зерттеушілер
сүт қышқыл бактериялар 2 типті колониялар түзеді деген тұжырым жасайды.
Біріншісі, S-типті, яғни домалақ, өте ұсақ, шеті де, беті де тегіс, профилі
томпақ, мөлдір және жылтыр колониялар. Бұндай типті колонияларды әдетте өте
қысқа, қозғалмайтын таяқшалар немесе моншақ тәрізді (лактококтар)
тізбектелген коктар түзеді. Бұл бактерияларды физиологиялық ерітіндіге
салатын болсақ, ол біркелкі лайланады. Екіншісі, R-типті, яғни кедір-бұдыр,
S-типінен салыстырмалы түрде ірі (2-3 мм-ге дейін), сұрғылт немесе көкшіл
ақ түсті, жылтыр емес, колония шеті біршама шашыраңқы болып келеді.
Қоректік ортаға тығыз жабысып өседі. Бұндай колонияларды кейде тізбектелген
ұзын таяқшалар, кейде тізбектелген қысқа таяқшалар түзеді. Физиологиялық
ерітіндіде біркелкі лайланбайды, яғни физиолоғиялық активтілігі S-типке
қарағанда төмен.
Сүт қышқыл бактериялар нитраттан нитритты тотықтырмайды, пигмент
түзбейды. Көмірсуды ашыту нәтижесінде өсу үшін оттексіз орта қажет, яғни
анаэробты жағдайда өседі. Дегенмен, көпшілігіне оттегі аз әсер ететіндіктен
оттекті ортада өсе береді. Бұл жағдайда оттегі акцепторы ретінде
флавопротейн қатысады бірақ, АТФ пайда болмайды. Осыған байланысты сүт
қышқыл бактериялар аэротолерантты анаэробтарға жатады [9].
Сүт қышқыл бактериялар ортаның pH 5,5-9,0-ге дейінгі аралығында
кейбіреулері pH 3,0- 3,2 аралғындағы қышқылдық ортада өседі.
Сүт қышқыл бактериялардың өздеріне тән ерекшелігі, спиртке
төзімділігімен ерекшеленеді.
Кейбір түрлері құрамында 15- 18% этил спирті бар ортада өсе береді.
Қоректенуіне байланысты сүт қышқыл бактерияларының гетеротрофты
түрлеріқарапайым синтетикалық ортада өспейді. Энергия көзімен бірге амин
қышқылдарын, витаминдерді, пурин және пиримидинді қажет етеді [10].
Сүт қышқыл бактериялар өзінің өнуі үшін азоттың органикалық түрлерін
қажет етеді. Олар әртүрлі амин қышқылдарын қажет етеді [11].
Сүт қышқыл бактериялардың 4 туысқа Lаctococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactobacillus жіктелінеді.
Сүт қышқыл лактококкта - систематикасының соңғы анықтағышы бойынша
Грамм оң коккаларға жатады [12]. Олар бір-бірінен филогенетикалық,
фенотиптік қасиеттері арқылы ажыратылады. Бір жазықтықта бөлінетін дөңгелек
және сопақша түрлі кокктар жатады. Клеткалары жұпталып, қысқа және ұзын
тізбек тәрізді орналасады. Стрептококктар қоректік заттардың көзін қажет
ететін факультативті анаэробтарға жатады. Олардың кейбір штамдары
антибиотиктердің алғы заттары болып табылады. Ең басты культуралық
қасиеттері: pH 9.2 – де өсіуінде, 4% NaCl бар қоректік ортада және 0,3%
метилен көгінде өсіуге негізделген. Сонымен қатар, бұл топ қош іиісті
заттар түзеді. Оларды үш түр астына Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus subsp. diacetilactis және Lactococcus lactis subsp. cremoeris
бөледі. Соңғы екі түрі ацетоин және диацетальдегид өндіреді. Кейін тағы бір
түрі Lactococcus thermophilus бөлініп алынды.
Leuconostoc туысына жататын бактериялардың клеткары жұмыртқа немесе
дөңгелек тәрізді, олар жекеленіп, қосарланып және қысқа тізбекті болып
орналасады. Грамм бойынша оң болып боялады. Колониялары өте ұсақ, диаметірі
1 мм – ден кіші , беті тегіс, дөңгелек пішінді, ақшыл-сұр түсті болып
келеді. Олар хемоорганотрофтар өсіу үшін никотин қышқылы мен биотинды қажет
етеді. Олар сүт қышқылының, этанолды және көмірқышқыл газын түзе отырып
глюкозаны ашытады. Leuconostoc – дың өздеріне тән қасиеттерінің бірі олар
аргининнен түзе алмайды. Оптималды өсу темпратурасы 20 – 30°С
аралығы. Leuconostoc – туысы екі топқа бөлінеді. Бірінші топтың өкілдері
ферменттелген көкөніс, сүт және сүтті тағамдарда қанттың шырышты
ертіндісінен табылып бөлініп алынған. Екінші топқа бір-ақ түр Leuconostoc
oenos жатады. Ол pH 4,8 – 4,2 немесе оданда төмен қышқылды қоректік ортада
өседі және қызанақ сөлі бар ортаны қажет етеді. Leuconostoc туысына
4 түр Leuconostoc mesenteroides үш түр асты Leuconostoc teroides,
Leuconostoc lactis, Leuconostoc oenos жатады [12;6].
Pediococcus туысы сүт қышқыл лактококтардан өте үлкен айырмашылығы бар.
Олар морфология жағынан микрококтарға көбірек ұқсайды. Кейбір штамдарының
NaCl-ға төзімділігі және каталаза активтілігі әлсіз болады. Дегенмен,
микрококтар педиококтарға қарағанда қант болмаған жағдайда жақсы өсіп,
пигмент түзеді. Педиококтардың клеткалары қозғалмайды. Спора түзбейді, Грам
бойынша оң болып боялады. Колониялары дөңгелек пішінді, беті тегіс, көлемі
1-2,5 мм аралығында, 30 °С темпертурада өседі, оптималды температурасы 25 –
40°С. Күрделі қоректік заттарды амин қышқылдарын, никотин қышқылын,
пентотен қышқылын, биотинды қажет етеді. Глюкоза, фруктоза мен маннозадан
қышқыл түзеді, бірақ газ түзбейді. Көпшілік штамдары крахмалды
ферменттемейді оттегі қатысына байланысты микроаэрофилдлер немесе
анаэробтар, кейде көмірқышқыл газын қатысқанын талап етеді. Каталаза
түзбейді, нитратты нитритке тотықсыздандырмайды. Педиококтар түздалған
көкөністерде, сүрлемде, ірімшікте, сүтте, сыра, ет тағамдарында,
жануарлардың ас қорту жүйелерінде кездеседі. Температураға, pH орта мен
NaCl-ға төзімділігіне байланысты түрлерге жіктеледі. Pediococcus damnsus
өте сезімтал болса, Pediococcus acidilactis жоғары температураға төзімді
болып келеді. Көпшілік түрлері нейтралды немесе әлсіз сілтілі жағдайды
ұнатады. NaCl-дың жоғары мөлшерінде тек қана Pediococcus holophilus түрі
төзімді. Моносахариттерді педиококтардың бірнеше түрі, пентозаны тек үш
түрлері Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactis, Pediococcus
rerinaefegui ферменттемейді. Полисахариттерді тек қана Pediococcus
dextranicus ферменттемейді [13].
Lactobacillus туысына жататын бактериялардың пішіні таяқша тәрізді,
тармақталмайтын бактерияларды жатқызады. Олар күрделі қоректік ортаны қажет
етеді. Анаэробты немесе микроаэрофилды дақылдау жағдайы Lactobacillus
қолайлы. Ерекше қасиеттерінің бірі қышқылға төзімді болып келеді. pH 5-5,8
немесе оданда төмен қышқылды ортада өсе береді. Бұл туысқа жататын
бактериялар клеткалары әртүрлі болып келеді. Олардың қысқа пішіндері
коктарға ұқсас болып келеді. Ал ұзын таяқшалар кейбір түрлерінің ішінде
Lactobacillus curvatus клеткалары иіліп ілмек тәрізді пішінді болады [14].
Термофилды сүтқышқыл бактериялардың клеткалары ұзын, жуан таяқша
тәрізді болып келеді. Клеткаларының морфологиясы әрбір түрлерінде түрлі
Lb. plahntarum – ның мөлшері 0,7 – 1,1 ден 3 – 8 мм–ге тең болса Lb.casei
түрлері қысқа және ұзынша болады. Барлық лактобациллалар спора түзбейды,
Грам бойынша оң боялады және қозғалмайды. Боялған клеткадан әсіресе
клеткалы гомоферментативті бактериялардан полифосфат түйіршіктерін көруге
болады. Кейбір гомофементативті түрлері сахарозадан көп мөлшерде шырыш
түзеді. Сүт қышқылы мен бірге ацетат, этанол, көмірқышқыл газын, формиат,
сукцинат түзеді. Екі атомнан жоғары көміртекті ұшқыштық қасиеті бар
қышқылдар түзілмейді, күрделі қоректік ортаны қажет етеді. Әр түрлі
бактериялар әр түрлі ерекше қоректік ортада өседі. Кейбір түрлері антигенге
ие болады. Олар глюкозадан немесе глюконаттан газ түзуіне не түзбеуіне
байланысты гомоферментативті және гетероферментативті болып екіге бөлінеді.
Гомоферментативті бактерияларға: Lb.lactis, Lb.bulqaricus, Lb.helveticus,
Lb.acidophilus, Lb.salivarius, Lb.aesel т.б жатады [15;17].
Қоректенуіне байланысты қоректык ортада өспейді. Энергия көзімен бірге
амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және пиримидинді қажет етеді [18] .
Моно - және дисахариттер маңызды энергия көзі болып табылады. Өте сирек
кездесетін түрлері ғана полисахаридтерді (крахмал мен инсулин) ашытады.
Ашитын көмірсулар болған жағдайда амин қышқылдарын пайдаланады. Сонымен
бірге, урон қышқылдары көмірсулы қоректену көзі болып табылады [19].
Сүт қышқыл бактериялар өзінің өсуі үшін азоттық органикалық түрлерін
қажет етеді, оларға амин қышқылдарының қоспалары немесе еттің, казеин,
сүт, бұршақтың кеуегі мен ұнның қышқылды және ферментативті
гидролизаттары жатады. Мысалы, Lb arabinosus бактерия культурасы үшін
қоректік ортаға 8-10 амин қышқылдары қатысқанда өсетін болса, келесі
біреулері, мысалы; Lb.mesentericus 17-19 амин қышқылын қажет етеді
[20].
Көпшілік сүтқышқыл бактерияларына аргенин, цистеин, глутамин
қышқылы, лейцин, фенилаланин, триптофан, тирозин, валин қажет. Сүт
қышқыл бактерияларының қалыпты дамуы үшін витаминдерде керек.
Лактобациллар мен лактококтардың көпшілік түрі витамин B6-ның бос
және байланысқан түрлері пиродоксин, пиродоксал, пиродаксамин,
пиродаксальфосфат, пиродаксаминфосфаттарды қажет етеді. Кейбір түрлері
пиродоксал қатынасында жақсы өссе, екінші кейбір түрлеріне қосымша
пиродоксамин керек. Ал үшіншілері, витамин В6-ның фосфорлы түзілістерін
қажет етеді. Lactococcus lactis өкілдеріне витамин В6-ның керегі жоқ,
керісінше олардың дамуы үшін биотиннің, ал кейбір штамдар үшін никотин
қышқылы және пантотен қышқылының маңызы зор. Лактобациллдер өсу үшін биотин
қышқылы мен пантотен қышқылын талап етеді. Сүт қышқыл бактерияларының
витаминдерді қажет етуі қоректік ортада белгілі бір амин қышқылдарының, май
қышқылының және дезоксирибозиттердің болу болмауына байланысты. Мысалы:
қоректік ортада дезоксирибозиттер болса, сүт қышқыл бактериялары витамин В6-
ні керек етпейді. Егер қоректік ортада амин қышқылдары, тимин және пурин
негіздері болса, онда Lb.casei фолий қажет етпейді. Lb.arabinosus үшін
аспарагин және олеин қышқылы қоректік ортаның құрамында болса биотинді
алмастырады. Қоректік ортаның құрамында өсімдік қайнатпасының және
ашытқысаңырауқұлақ автолизатының болуы сүт қышқылы бактерияларының
витаминді қажет етуін қанағаттандырады. Сүт қышқыл бактериялардың өсуі үшін
тағыда басқа органикалық факторлардың, яғни нуклеин, май қышқылының және
кейбір амин қышқылдарының туындыларының маңызы зор [21].
Олардың біреуі өсу факторы болдса, ал кейбіреуі стимулятор , яғни
тездеткіш қыызметін атқарады. Кейбір дақылдар тимидинсіз өспеиді .белок
гидролизаты, лимн, сірке, олейн,линолен,линол қышқылдары сүтқышқыл
бактериялардың өсуін тездетеді [25].
Сүт қышқыл бактериялардың дамуына маренец, натрий, калий, фсфор, темір,
басқа органикалық емес қосылыстар керек. Бұл қосылыстардың көпшілігі
қызамық, орам жапырақ сөлінде және басқада табиғи субстраттарда кездеседі.
әлсіз биосинтетикалық мүмкіншілік ферментативтік активтілікті анықтайды
[26].
Сүт қышқыл бактерияларында каталаза болмайды. Каталаза кейде сүт қышқыл
бактериялардың жылытылған қан және гематин қосылған қоректік ортада
өсіргенде байқалады. Пероксидаз өндіруші түрлері өте сирек кездеседі [27].
Сүт қышқыл бактерияларында протеиназалар мен пептидаза да болады және олар
коккаларға қарғанда таяқша тәрізділерде мөлшері жоғары болады. Белок
гидролизі клетка ішілік және клетка сыртындағы протеиназа арқылы жүзеге
асады. Lb. Lactis - те екі фермент бар екені анықталады, клетка
менбранасымен байлансса,екіншісі цитоплазмада орналасады [28].
Сүт қышқыл бактериялар субстрат ретінде триглициридті пайдалана отырып,
липолитикалық активтілікке ие болады. Хош иісті қоспалары пайда болуы, ол
сүтқышқыл бактерияларына байлансты болады. Сүт қышқыл бактериялардың хош
иісті түзу қасиетіне деген қызығушылық оларды май, ірімшік өндіруге
қолдануына байлансты пайда болады [29]. Хош иіс түзуі олардың құрамындағы
қоспалар диацетил, L -дикетон, 2,3 – бутадион, май қышқылының эфирі және
кейбір альдегид пен катиондарға байлансты.
Сүт қышқыл бактериялар негізінен крбонил қосылыстарын, яғни альдегид,
диацетил, ацетоинды синтездеиді. Ацетоин хош иісті затқа жатпайды, бірақ
ацетилге ауса алады. Хош иісті заттардың синтезі қоректік орта құрамына
және ыштамның ерекшеліктеріне байлансты [30]. Қоректік ортаның құрамына
глюкоза, лимон қышқылы және оның тұздарын қосу хош иісті заттардың пайда
болуына мүмкіндік жасайтындығын өте ерте кездегі зерттеулерден белгілі
болды. Глюкозасы бар қоректік ортада көмірсудың жалғыз көзі тек қана сүт
қышқылы немесе сүт және сірке қышқылы жинақталса, ал глюкоза мен лимон
қышқылы бар ортада ацетоин мен диацетил өндіріледі. Сондықтан да, лимон
қышқылы калыций қосылған гидролизді ортада хош иіс түзуші штамдарды бөліп
алады [30].
Көптегн сүт қышқыл бактериялардың антагонистік қасиеті өздері
өндіретін сүт қышқылы немесе сутегінің асқын тотығына байлансты. Мысалы:
Lb.plantarum түзетін зат псевдомонаданың өсуін ингибирлейді. Ол зат жоғары
темпратураға тұрақты және каталазамен инактивтелген, яғни антагонизм сүт
қышқылының немесе органикалық қышқыл комплексінің нәтижесінде айқындалады.
Сүт қышқыл бактерияларды зерттеуде олардың физиологиялық, биохимиялық
қасиеттерін, антибиотик түзуі мен пробиотикалық әсерін білу қажет [31].
Қазіргі кезде қоректік ортаның құрамына байлансты сүт қышқыл
бактериялдардың және биофидобактериялдардың антагонистік белсенділігі
жоғары штасдардың органикалық қышқылдарды синтездеу қабілеті қоректік
ортаның құрамына байлансты әртүрлі дәрежеде болатыны анықталды [32]. Және
сүт қышқыл бактериялардың лизоцим синтездеу қабілеті зерттелді. Сүт қышқыл
бактериялардың басым бөлігі әртүрлі мөлшерде лизоцим синтездеп
шығаратындығы анықталды. Лизоцимның маңызы өте зор. Ол медицинада табиғи
антисептик ретінде және антибиотик ретінде қолданылады.
Соңғы кезде биопрепараттардың құрамына кіретін сүт қышқыл
бактериялардың адгезивтікқасиеттері зертеліп, оның препараттардың
пробиотикалық әсерін бағалау кезінде үлкен маңізі барекені анықталды [33-
34].
Е.И. Квасников және басқада ғалымдар сүтқышқыл бактериялары өте
қызықты және практикалық маңызы зор микроорганизмдердың тобы деген
қортындыға келді [16].
Сүт қышқылы өнімдерде кездесетін ашытқы саңырауқұлақтарының да маңызы
ерекше. Ашытқы саңырауқұлақтар сүт қышқыл өнімдерге хош иіс береді және
спирттік ашу процесін жүргізеді. Сондай-ақ ашытқы саңырауқұлақтар сүт
қышқыл бактерияларымен бірге симбиозды тіршілік ете отырып, сүт қышқыл
бактериялардың тіршілігіне қажетті өнімдерді синтездеп шығарады. Қазіргі
кезде көптеген зерттеушілер ашытқыларды 3 бөлім астына жатқызады
аскомицеттер, базидомицеттер, жетілмеген саңырауқұлақтар. Эволюция
барысында олар тіршілік ету орталарында: суларда, топырақтың үстінгі
қабатында және өсімдіктерде адам және жануарлардың ас қорыту жолдарында
тіршілік етуге бейімделген [21-22].
Ашытқы саңырауқұлақтар клеткалары көптеген органикалық қосылыстарды,
белоктарды, нуклейн қышқылдарын, майларды, көмірсуларды, витаминдерді және
басқада заттады синтездеуге қаблетті.
Соңғы он жылдықта ашытқылардың Crytococcous, Lipomyces, Sporobolomyces
туысына жататын кейбір түрлері клетканың құрғақ заттарына 50-70 %
липидтерді түзеді.
Дүние жүзінде алғаш рет метанолда өсетін Candida boidini туысына
жататын ашытқылар бөліп алынды.
Соңғы жылдары микроорганизмдердің бірлескен дақылын өсірудегіжоғары
нәтижелі биотехнология құрукезінде пробитиктер мен өнімдерді алу мақсатында
зертелуде.
Құрамында лактозасы бар орталар және моносахаридтер мен
дисахаридтер,аштқы саңырауқұлақтарының аралас дақылдары Kluveromyces Lactis
және Saccharomyces cerevisie негіздері зерттелді. 1966 ж.залашка Л.С. ғалым
қазіргі кезде белгілі болған сүт сығындысындағы эффективті продуценттер
биомассасы сиақты Torulopsis Candida ашытқы штамын бөліп алды.
Сүт қышқылды сусындар құрамындағы жиі кездесетін ашытқы түрі
Kluveromyces fragilis болып табылады. Ол спирт және көмірқышқыл газын
түзуде лактозаны пайдаға асыруға қабілетті. Бұл түрге жататын ашытқылардың
ұзындығы 1,8-5,6 мкм. әртүрлі формалы болады. Сұйық ортада ақ тұңба түзеді.
Лактозаны ыдырататын ашытқылардың түрлері Candida және Torulopsis
туыстарында кеңінен таралған. Қазіргі кезде ірі өндіріс орындарында спиртті
ашытқылардың көмегімен өндеу арқылы алады [23].
Ашытқылар мен сүт қышқыл бактериялар тағам, өндірісінде, басқада
салаларында маңызы өте зор және осы пайдалы микроорганизмдерге ғылыми
тұрғыдан қызығыушылықтар әлі күнге дейін кеңеюде[35].
Скородумова түрлі сүт қышқылды өнімдерден ашытқының 153 штамын бөліп
алды. Оларды көмірсуларды ашыту қасиетіне қарай екі топқа бөліп қарастырды.
Осы сүт қышқылды өнімдерден бөлініп алынған ашытқылардың 78 дақылының 64
штамы малтозаны ыдырататындар. Осы 64 дақылдың 44 споралы қалталы, 20 спора
түзбейді. Суслода өсу кезінде олар түйіршікті тұнба түзеді, ал кейбіреулері
қабырғасында пленка түзеді.
Сүт қышқыл сусын – айранда аштқы саңырауқұлақтар құрамы оны өңдеудегі
тәсіліне байлансты болады [36].
1.2 Сүт қышқылы ашу процесі
Сүт қышқылды ашу процесі табиғатта ең кең таралған ашу процесі болып
табылады. Бұндай ашуға сүт қанты (лактоза), мальтоза, сахароза және басқа
да көптеген қанттар ұшырайды. Алғаш рет бұл процеске Л.Пастер сипаттама
беріп, ондағы бактериялардың ролін анықтаған. Бұл процесті, атына сай,
сүтқышқыл бактериялары жүзеге асырады. Жүзеге асыратын бактериялардың
түріне байланысты сүт қышқылды ашу процесін 3-ке бөледі:
1. Гомоферментативті ашу процесі. Гомоферментативті ашу процесі
барысында бір молекула қанттан (глюкоза, лактоза т.б.) екі молекула
сүт қышқылы түзіледі. Бұл процестің жалпы формуласы :
Бүл процесті Lactococcaceae тұқымдасының өкілдері – Pediococcus және
Lactococcus lactis, таяқшалардан Lactobacilliaceae тұқымдасының Lb.lactis
және Lb.bulgaris сияқты өкілдері жүзеге асырады.
2. Гетероферментативті ашу процесі. Гетероферментативті ашу процесінде
қанттың бір молекуласынан бір молекула сүт қышқылы, этанол және СО2
түзіледі. Химиялық формуласы төмендегідей:
C6H12O6→CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2
Процесті Leuconostoc туысының өкілдері мен Lactobacilliaceae тұқымдасының
Lb.mesenteroides және Lb.dextranicum тағы басқа сол сияқты өкілдері
жүргізеді.
3. Бифидобактериумды ашу процесі. Бұнда ашу негізінде бір молекула
қанттан үш молекула сірке қышқылы ацетат және екі молекула сүт
қышқылы түзіледі. Бұл процестің жалпы формуласы :
2C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+3CH3COOH
Процесс бифидобактериялар көмегімен жүреді.
Сурет 1. Әр түрлі сүтқышқыл бактериялардың сүтті ұйытуы
Бұл графикте әртүрлі сүтқышқыл бактерияларының сүтті ұйыту мерзімі
көрсетілген. Мысалы: Lactococcus lactis 10 сағатта ғана ұйытса, Lb.lactis
7-8 сағаттың ішінде, ал Lb.acidophilus 5-6 сағатта ұйытады.
1.3 Бифидобактерияларының жалпы сипаттамасы және таралуы
Бифидобактериялар – систематикалық тұрғыдан алғанда өте қызықты обьект
болып келеді. Алғаш рет 1900 жылы Тиссье нәрестенің нәжісінен бөліп алған.
Бірақ, Тиссье олардың тармақталу қабілетінің болуына байланысты, оларды
Bacillus bifidus деп атады [37]. Сол кезден бері бифидобактериялардың
таксонимиясы үнемі ауысып келді.
1924 жылы Орла-Иенсен, Тиссье бөліп алған бактерияны (Орла-Иенсен
Bacterium bifidum Tissier деп атады) Bifidobacterium туыстасына жатқызды
және ол бұл бактериялар сүт қышқыл бактерияларына жатпайтынына сенімді
болған [38].
Сондай-ақ, бифидобактерияларды Bacillus, Bacteroides, Actinomyces,
Lactobacillus, Corynebacterium туыстастарына жатқызған көптеген авторлар да
болды [39;40].
XX ғ. 40 жылдары Блаурокк, Гилленберг және Плото бифидобактериялардың
пішініне, құрамындағы дән тәрізді қосымшаларының болуына және пентозаларды
активті ыдыратуларына қарай бұл микроорганизмдерді коринебактерияларға
жатқызуға болады деген тұжырым жасаған. Сонымен қатар, оларда тармақталу
қасиетінің болуы, оларды актиномицеттерге жатқызуға мүмкіндік берді [41].
Көптеген авторлар бифидобактериялардың сүт қышқыл бактерияларына ұқсас
екендігін анықтап, оларды Lactobacillus туыстасына жатқызып, Lb. bifidum
деп атады. Бұндай қорытынды жасауға бифидобактериялардың қантты көмірқышқыл
газын түзбей, сүт қышқылы мен сірке қышқылына дейін ыдырату қабілеті негіз
болды. Бірақ, бифидобактериялары сірке қышқылын ашу процесінің негізгі
өнімі ретінде түзеді. Соған қарамастан, қолданбалы зерттеу салаларында сүт
қышқыл бактериялары терминіне бифидобактериялар әліде жатқызылып келеді
[42]. Дегенмен, биохимиялық, электрондық микроскопиялық, молекулярлық және
биологиялық зерттеулер нәтижесінде жинақталған мәліметтер
бифидобактерияларды Lactobacillus туыстасынан бөліп, жеке Bifidobacterium
туыстасына жіктелуі керек екені нақты дәлелденді [43].
Бифидобактериялар ірі, грам оң, спора түзбейтін, түзу немесе кішкене
иілген пішіндегі таяқшалар. Көптеген бифидобактериялардың соңдары екіге
айырылған немесе шар тәрізді домаланған болып келеді. Ал сүтке еккеннен
кейін олардың тармақталған пішіндері жоғалып, кокк тәрізді болып кетеді
[44].
Алғаш табиғи субстраттарынан бөліп алғанда бифидобактериялар тек қатаң
анаэробты жағдайда ғана өскенімен, кейіннен лабораториялық жағдайда
дақылдау барысында микроаэрофильді жағдайда өсу қабілетіне ие болады.
Жиынтықтық дақылда тіпті толық аэробты жағдайда да өсе береді. Оптималды
өсу температурасы - 37-41°С, минималды – 25-28°С, максималды өсу
температурасы – 43-45°С. Қолайлы рН дәрежесі 6,5-7,0, рН 4,5-5,0-тен төмен
және 8,0-8,5-тен жоғары болған жағдайларда өсуі байқалмайды [45].
Бифидобактерияларды бөліп алу және дақылдау олардың барлық қоректік
қажеттіліктерін қанағаттандыратын қоректік орталарда жүргізіледі. Олар
цистеинді, пептидтер мен аминоқанттарды, биотинді, пантотен қышқылын және
сәбіз шырынында кездесетін факторларды қажет етеді. Сондықтан, қоректік
орталарды құрамында бифидобактериялардың өсуі мен дамуына қажетті
компоненттері бар күрделі экстракттар мен автолизаттардан дайындау қажет.
Оларға: бауыр қайнатпасы, ет гидролизаты, казеиннің панкреатикалық
қайнатпасы, ашытқы автолизаты және т.б. жатады. Сонай-ақ, қоректік ортаға
өсімдік тектес қоспаларды да қосады. Мысалы, қызанақ шырыны, жүгері
экстракты, бидай кебегі қосылуы мүмкін [46].
Бифидобактериялар адам мен жануарлардың ас қорыту-ішек жолдарының қалыпты
микрофлорасын құрайды. Бифидобактериялардың көпшілігі тоқ ішектің
қабырғасында орналасады. Ана сүтімен қоректендірген нәрестелерде 5-20
күндігінде барлық ішек микрофлорасының 90-98%-ын бифидобактериялар
қүұрайды және олардың саны балалар мен ересектерде жас ерекшеліктеріне
қарай өзгеріп отырады. Негізінен бифидобактериялардың ең көп мөлшері ана
сүтімен қоректенетін сәби шақта болады: 1010-1011 КОЕг, ал ересектерде -
108-1010 КОЕг [47].
Сүтқоректік және күйіс қайтаратын жануарлардың ішек сұйықтықтарынан
бөлініп алынған бифидобактериялар әр түрлілігі де жоғары болды. Мысалы,
шашқалардан, тышқандардан және қояндардан B.animalis, B.boum, B.choerinum,
B.cuniculi, B.magnum, B.merycicum, B.pseudolongum, B.ruminantium,
B.saeculare, B.saeculare, B.suis бөлініп алынған. Ал тауықтардан
B.asteroides, B.indicum B.coryneforme, түрлері бөліп алынған [48].
1.4 Адал компаниясының өнімдері
Адал компаниясы бұл Қазақстан Республикасы Алматы обылысы Еңбекші
Қазақ ауданы Космос ауылы 32 - ші Ленин көшесінде орналасқан болып, ел
ішіндегі нарық бәсекесінде алдыңғы орынды иелеп, бұнда жасалған сүт және
сүт өнімдері (айран, ряженка, қаймақ, қымыз, шұбат, йогурт т.б.) адам
денсаулығына өте пайдалы. Соған байланысты өнімдері жоғары сұранысқа ие
болып келеді.
Сурет 2. Адал компаниясының өнімдері
Сүттің емдік-диетикалық қасиеттері ежелден бері белгілі болған. Сүттің
бұндай әсер етуінің мәні – сүттің химиялық және микробиологиялық құрамына
байланысты. Химиялық құрамына 3,1-4,5% майлар, 2,8% казеин (β, γ, χ, αS1)
белогы, 0,7% альбумин және басқада белоктық заттар, 4,7% сүт қанты
(лактоза) және сарысу белоктарынан α-лактоальбумин мен β- лактоальбумин,
лактоферин кіреді. Ал микробиологиялық құрамы сақтау мерзімі мен
жағдайларына байланысты ауытқуы мүмкін. Алайда, жаңа сауылған сүтте әдетте
195,6 мың клмл. болады. Олардың басым көпшілігі сүтқышқыл бактериялары
болғанымен, сарциналар, микрококтар, флориценциялаушы бактериялар,
майқышқылы бактериялары, ашытқылар және аэробты шіріткіш споралы таяқшалар
(санитарлық-гигиеналық жағдайлар бұзылған болса, ішіктаяқшалары да кездесуі
мүмкін).
Айран – аралас ашу процесінің өнімі. Негізгі ұйытқысын айран ұйытқысы
немесе айран түйіршіктері деп атайды. Айран сусынының консистенциясы,
органолептикалық және терапевтикалық, пробиотикалық қасиеттері айран
ұйытқысының құрамындаға микроорганизмдерге байланысты болады. Айран
ұйытқысы – бұл микроорганизмдердің тұрақты табиғи симбиозы деуге болады.
Олар сүтқышқыл бактериялары мен ашытқылардан түзілген. Айранның химиялық
құрамына 88,915% cу, 3,088% майлар, 2,904% казеин, 0,186% альбумин, 0,067%
пептон, 2,685% қанттар, 0,720% алкоголь және 0,727% сүт қышқылы кіреді.
Ацидофильді ұйыған сүт. Ұйыған сүтті дайындау өте оңай. Дүние жүзінде,
қазіргі таңда, ұйыған сүттің бірнеше түрлері белгілі. Олар: қарапайым
ұйыған сүт, Мечников ұйыған сүті, Украин ұйыған сүті (ряженка), ацидофильді
ұйыған сүт, Шығыс ұйыған сүті (мацун), йогурт және тағы басқа.
Сурет 3. Адал компаниясының өнімдері
Аталған өнімдердің ішінен қарапайым ұйыған сүттің қышқылдылығы төмен.
Сондықтан, осы өнімді балаларды емдеуде қолдануға ұсынылады. Ал
қышқылдылығы ең жоғарысы ацидофильді ұйыған сүт болып табылады. Бұл
өнімдердің барлығының негізгі компонеттері ретінде ацидофиль таяқшалары
және лактококтар кіреді. Ацидофиль таяқшалары – спора түзбейтін, Грам оң,
таяқша тәрізді Lactobacilliaceae тұқымдасына жатады. Негізгі өкілі
Lb.acidophilus 3%-ға дейін сүт қышқылын түзеді. Сондықтан антагонистік
қасиеті де жоғары болып келеді. Басқа сүт қышқыл бактерияларға қарағанда
адам мен сүтқоректілердің ішек-ас қорыту жолдарының тұрақты
микроэкологиясының құрамына кіреді.
2 МАТАРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР
2.1 Зерттеу обьектілеріне сипаттама
Жұмыста зерттелетін обьектілер ретінде Адал компаниясының өнімдері,
яғни осы компаниада өндірілген өнімдері соның ішінде айран, ряженка,
Ацидофильді ұйыған сүт, Бифилайф айраны, сияқты емдік-диетикалық
қасиеттері жоғары сүраныс жағынанда маңызды орын иелеген өнімдер алынды.
Айран – аралас ашу процесінің өнімі. Негізгі ұйытқысын айран
ұйытқысы немесе айран түйіршіктері деп атайды. Айран сусынының
консистенциясы, органолептикалық және терапевтикалық, пробиотикалық
қасиеттері айран ұйытқысының құрамындаға микроорганизмдерге байланысты
болады. Айран ұйытқысы – бұл микроорганизмдердің тұрақты табиғи симбиозы
деуге болады. Олар сүт қышқыл бактериялары мен ашытқылардан түзілген.
Айранның химиялық құрамына 88,915% cу, 3,088% майлар, 2,904% казеин, 0,186%
альбумин, 0,067% пептон, 2,685% қанттар, 0,720% алкоголь және 0,727% сүт
қышқылы кіретін, Ацидофильді ұйыған сүт, Бифилайф айраны, секілді
өнімдері.
Ацидофильді ұйыған сүт – химиялық құрамы айранмен бірдей болғанымен,
микробиологиялық құрамында ерекшеліктері бар. Микрофлорасын құрайтын сүт
қышқыл бактерияларының түрлері айранның құрамына кіретін сүт қышқыл
бактерияларынан ерекше болғандықтан, бұл өнімнің өзіне тән иісі мен дәмі
қалыптастырған. Атап тайтқанда, құрамына лактобациллдер, сонын ішінде,
ацидофил таяқшалары кіреді.
Бифилайф айраны – негізінен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Биология факультеті
Микробиология кафедрасы
БІТІРУ ЖҰМЫСЫ
ТАҚЫРЫБЫ: АДАЛ ЖШС ӨНДІРЕТІН СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫН ЗЕРТТЕУ
Орындаған:
Мақұлбек С.
4 курс студенті
Ғылыми жетекшісі: Жұбанова
А.А.
б.ғ. д., профессор
Нормаконтролер
2008 ж.
Ибраймова М.Ж.
Қорғауға жіберілді
кафедра меңгерушісі б.ғ.д., профессор
2008 ж.
Жұбанова A.A.
Алматы, 2008
РЕФЕРАТ
Бұл бітіру жұмысы 32 беттен, 11 сурет, 4 кесте тұрады, 48 әдебиет
пайдаланылған.
Түйін сөздер: сүт қышқыл бактериялары, Ацидофильді айран, Бифилаиф
айраны. Lactobacillus, Lаctococcus, Pediococcus, Leuconostoc.
Қысқарған сөздер: Lb.- Lactobacillus
ГСА – гидролизденген сүтті агар
B. - Bifidobacterium
Жұмыстың мақсаты: Адал ЖШС өндірген сүт өнімдерінің жалпы
микрофлорасымен танысу, этикеткада жазылған талаптарға сәйкестігін
анықтау.
Зерттеу обьектісі: Қазақстанның Адал ЖШС өңдірген сүт өнімдері,
бифилайф айраны, ацидофилды ұйыған сүт және ряженка айраны.
Сүт және сүт өнімдері адам өмірінде ет және нан өнімдері сияқты кеңінен
тұтынылатын өнім болғандықтан, олардың микрофлорасын зерттеу және олардың
этикеткада жазылған мәліметтерге сәйкестігін анықтау аса маңызды. Отандық
сүт өндірушілерінің ішінде Адал ЖШС өндірген сүт өнімдері жоғары
сұранысқа ие болғандықтан зерттеу обьектісі ретінде алынып отыр.
Адал ЖШС өндірген сүт өнімдерінен сүт қышқыл бактериялары бөліп
алынып, олардың морфологиялық, культуралдық және физиологиялық қасиеттері
зерттелінді.
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ 4
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ 5
1.1Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және қолданылуы 5
1.2Сүт қышқылды ашу процесі 11
12
14
1.3Бифидобактериялардың жалпы сипаттамасы және таралуы
1.4
Адал компаниясының өнімдері
2 МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР
2.1Зерттеу обьектілері 16
2.2Сүт қышқыл бактериялардың морфология- культуралдық қасиеттерін
зерттеу әдістері 17
2.3Сүт қышқыл бактериялардың физологиялық қасиеттерін зерттеу әдістері
21
3 НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛҚЫЛАУЛАР 23
3.1Адал компаниясының өнімдерінен бөліп алынған сүт қышқыл
бактериялардың морфология- культуралдық қасиеттері 23
3.2Адал компаниясының өнімдерінен бөліп алынған сүт қышқыл
бактериялардың физологиялық қасиеттері 27
ҚОРТЫНДЫ 29
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 30
.
.
КІРІСПЕ
Сүт қышқыл бактериялар адамның өмірінде көне заманнан бері қолданылып
келеді. Сүт қышқыл бактериялар нан пісіруде, балық тұздауда, көкөністерді
консервілеуде, сүт қышқылды және десерттік шырындарды дайындауда
қолданылады. Микробиологияның дамыуымен байланысты сүт қышқыл
бактериялардың морфология - физиологиялық және культуралдық қасиеттері
туралы білімдер және олардың қолдану сферасы әлде қайда кеңейеді. Бұл
негізінен олардың метаболизм ерекшеліктеріне, яғни адам денсаулығының
жағыдайымен зат алмасу процесі үшін маңызды бір қатар заттарға байланысты.
Соған орай, соңғы жылдары көптеген әдебиеттерде сүт қышқылы бектерияларының
әмбебап қасиеттері туралы сауалдарға ерекше көңіл бөлініп, бұл
микроорганзимдердің ферментацияланған өнімдер мен сусындар дайындаудағы сүт
және сүт өнімдерін (айран, ряженка, простокваша, ірімшік, иогурт, қымыз,
шұбат) даяарлау, ет, нан өнімдерін дайарлау мен өсімдік өнімдерін
консервациялау үшін ауыл шаруашылығында, медицина пробиотикалық препараттар
жасауда және ветеринария салаларындағы жаңа қолдану ауқымдарына жол ашты.
Сүт қышқыл бактериялар ашытқылармен бірігіп, тамақ биотехнологиясында
микроорганизмдердің ең бағалы құнды тобы болып табылады. Қазақстандағы
Адал компаниясы олардың биологиялық пайдалы қасиеттерін қолдана отырып,
әр түрлі жоғары сапалы сүт тағамдарын өндіреді. Оның өндірген өнімдері ел
ішінде жоғары сұранысқа ие болғандықтан оның өнімдерінің микрофлорасын
зерттеу аса маңызды.
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және қолданылуы
Сүт және сүт қышқылды тағамдар адамның тамақтануындағы негізгі орын
алатын өнімдер қатарына жатады. Ежелгі уақыттардан бері шикізат көз ретінде
сиырдың сүтімен қатар, басқада жануарлардың сүтін пайдаланады. Сүт қышқыл
өнімдерге қаймақ, сүзбе, қатық, айран және сүзбеден жасалған ірімшік
сонымен қатар, ацидофилді сусындар, қымыз, шұбат, йогурт, ряженка және
басқада көптеген өнімдер жатады [1]. Әр түрлі ұлт өздерінің ұлыттық сүт
қышқылды өнімдерін дайындайды. Мысалы, қатық, сүзбе, ряженка - Грузияда,
мацун - Арменияда, қатық - Әзірбайжанда, айран, қымыз және шұбат - Орта
Азияда дайындалады [2].
Өзінің диеталық және сүт қышқылды өнімдер сүтке қарағанда бағалы болып
келеді. Мұны микроорганизмдермен биохимиялық процесстер нәтижесінде
түзілетін заттардың (спирт, көмір қышқыл газы, антибиотиктер, витаминдер)
адам организміне пайдалы әсер етуімен түсіндіруге болады [3].
Сүт қышқылды өнімдердің сенімділігі сүтке қарағанда жоғары, себебі,
олар асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етеді, натижесінде
асқорыту трактының бездері астың қортылылуын жылдамдататын ферменттерді
белсенді түрде бөледі.
Сүт қышқылды өнмдердің бактериоцидтік қасиеті оларда дамыған
бактериялармен ашытқылардың антибиотикалық активтілігімен байланысты болып
келеді.
Сүт қышқылды өнімдердың емдік қасиеті сүт қышқылы бактериялар мен
ашытқылардың асқаза-ішек ауруларының, туберкулез және бірқатар аурулардың
қоздырғыштарына бактериоцидтігіне, сондай-ақ, осы өнімдердің құрамына
кіретін бөлек заттардың адам организміне пайдалы әсер етуіне негізделген
[4].
Сонымен, сүт қышқылды өнімдердің жалпы микрофлорасы ашытқы
саңырауқұлақтары, мезофилді сүт қышқыл лактококкалар Lаctococcus lactis
өкілдері, термофилді таяқшалар мен қош іиіс түзетін бактериялары мен қатар
сірке қышқыл бактериялар кіреді [5]. Соның ішінде ең маңыздысы болып
сүтқышқыл бактериялар мен ашытқы саңырауқұлақтар болып табылады.
Сүт қышқыл бактериялар табиғатта кеңінен таралған. Олар өсімдіктердің
эпифитті микрофлорасының қүрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры мен
топырақта, адам мен жануарлардың ас қорыту - ішек жолдары мен сілемейлі
қабаттарында кездеседі. Өсімдік мүшелерінің беттерінде тіршілік ететін сүт
қышқыл бактериялар да кездеседі. Олардың түрлері жыл мезгіліне байланысты
өзгеріп отырады; жазғы айларда кокка тәрізділер басым болса, ал күзде
таяқша тәрізділер саны артады. Эпифитті микрофлорадағы сүт қышқыл
бактериялардың кұрамы өсімдіктердің түріне де байланысты болып келеді.
Жабайы өсетін өсімдіктерге қарағанда мәдени өсімдіктерде сүт қышқыл
бактериялар көптеп тараған. Сүт қышқыл бактериялары құстардың, жылы қанды
жануарлардың әсіресе, сүтқоректілердің ас қорыту мүшелерінде үнемі өмір
сүреді. Сондай-ақ, оларды адамның да ас қорыту жүйесінің кез келген жерінен
табуға болады. Ал нәрестелік шақта ас қорыту жүйесінен бифидобактерияларды
табуға болады [6-7].
Қазіргі кезде сүттің ашуы да, ұйюы да сүт қышқыл бактерияларының
қатысуымен жүретіні анықталды. Сонымен қатар сүт қышқыл бактерияларды төрт
туысқа жіктейді. Бірақ олар әртүрлі тұқымдасқа және жоғары токсономиялық
деңгейге жатады [8].
Сүт қышқыл бактериялардың клеткалық пішіні әр түрлі: сопақша, дөңгелек
және таяқша тәрізді болады. Пішіні дөңгелек және сопақша тәрізді
клеткалардың өлшемі 0,5 -1,0 х 0,8-1,0 мкм, ал таяқша тәізділер 0,5 - 0,8 х
2,0-9,0 мкм аралығында болады. Клеткалары жеке, қосарланып, шоғырланып,
қысқа және үзын тізбек тәрізді орналасады. Грамм бойынша оң боялып, спора
түзбейді және қозғалмайтын бактериялар қатарына жатады. Дегенмен,
токсономиялық мәнін ескеруге болады, яғни қозғалатын және спора түзетін сүт
қышқыл бактериялрадың кездесетіні жөнінде өте сирек мағұлматтар бар екенін
ескерген жөн [6;8].
Қатты қоректік ортада 1 мм-ден әрі ұсақ нүкте тәрізді болып өседі.
Пішіндері дөңгелек және дұрыс емес пішінді, ақ не ақшыл түсті, өте ұсақ
коллониялар түзеді. Ал ескілеу түрлері кейде сарғыш түске боялады. Дегенмен
колония сипаттамасы да әрқашан бірдей бола бермейді. Көптеген зерттеушілер
сүт қышқыл бактериялар 2 типті колониялар түзеді деген тұжырым жасайды.
Біріншісі, S-типті, яғни домалақ, өте ұсақ, шеті де, беті де тегіс, профилі
томпақ, мөлдір және жылтыр колониялар. Бұндай типті колонияларды әдетте өте
қысқа, қозғалмайтын таяқшалар немесе моншақ тәрізді (лактококтар)
тізбектелген коктар түзеді. Бұл бактерияларды физиологиялық ерітіндіге
салатын болсақ, ол біркелкі лайланады. Екіншісі, R-типті, яғни кедір-бұдыр,
S-типінен салыстырмалы түрде ірі (2-3 мм-ге дейін), сұрғылт немесе көкшіл
ақ түсті, жылтыр емес, колония шеті біршама шашыраңқы болып келеді.
Қоректік ортаға тығыз жабысып өседі. Бұндай колонияларды кейде тізбектелген
ұзын таяқшалар, кейде тізбектелген қысқа таяқшалар түзеді. Физиологиялық
ерітіндіде біркелкі лайланбайды, яғни физиолоғиялық активтілігі S-типке
қарағанда төмен.
Сүт қышқыл бактериялар нитраттан нитритты тотықтырмайды, пигмент
түзбейды. Көмірсуды ашыту нәтижесінде өсу үшін оттексіз орта қажет, яғни
анаэробты жағдайда өседі. Дегенмен, көпшілігіне оттегі аз әсер ететіндіктен
оттекті ортада өсе береді. Бұл жағдайда оттегі акцепторы ретінде
флавопротейн қатысады бірақ, АТФ пайда болмайды. Осыған байланысты сүт
қышқыл бактериялар аэротолерантты анаэробтарға жатады [9].
Сүт қышқыл бактериялар ортаның pH 5,5-9,0-ге дейінгі аралығында
кейбіреулері pH 3,0- 3,2 аралғындағы қышқылдық ортада өседі.
Сүт қышқыл бактериялардың өздеріне тән ерекшелігі, спиртке
төзімділігімен ерекшеленеді.
Кейбір түрлері құрамында 15- 18% этил спирті бар ортада өсе береді.
Қоректенуіне байланысты сүт қышқыл бактерияларының гетеротрофты
түрлеріқарапайым синтетикалық ортада өспейді. Энергия көзімен бірге амин
қышқылдарын, витаминдерді, пурин және пиримидинді қажет етеді [10].
Сүт қышқыл бактериялар өзінің өнуі үшін азоттың органикалық түрлерін
қажет етеді. Олар әртүрлі амин қышқылдарын қажет етеді [11].
Сүт қышқыл бактериялардың 4 туысқа Lаctococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Lactobacillus жіктелінеді.
Сүт қышқыл лактококкта - систематикасының соңғы анықтағышы бойынша
Грамм оң коккаларға жатады [12]. Олар бір-бірінен филогенетикалық,
фенотиптік қасиеттері арқылы ажыратылады. Бір жазықтықта бөлінетін дөңгелек
және сопақша түрлі кокктар жатады. Клеткалары жұпталып, қысқа және ұзын
тізбек тәрізді орналасады. Стрептококктар қоректік заттардың көзін қажет
ететін факультативті анаэробтарға жатады. Олардың кейбір штамдары
антибиотиктердің алғы заттары болып табылады. Ең басты культуралық
қасиеттері: pH 9.2 – де өсіуінде, 4% NaCl бар қоректік ортада және 0,3%
метилен көгінде өсіуге негізделген. Сонымен қатар, бұл топ қош іиісті
заттар түзеді. Оларды үш түр астына Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus subsp. diacetilactis және Lactococcus lactis subsp. cremoeris
бөледі. Соңғы екі түрі ацетоин және диацетальдегид өндіреді. Кейін тағы бір
түрі Lactococcus thermophilus бөлініп алынды.
Leuconostoc туысына жататын бактериялардың клеткары жұмыртқа немесе
дөңгелек тәрізді, олар жекеленіп, қосарланып және қысқа тізбекті болып
орналасады. Грамм бойынша оң болып боялады. Колониялары өте ұсақ, диаметірі
1 мм – ден кіші , беті тегіс, дөңгелек пішінді, ақшыл-сұр түсті болып
келеді. Олар хемоорганотрофтар өсіу үшін никотин қышқылы мен биотинды қажет
етеді. Олар сүт қышқылының, этанолды және көмірқышқыл газын түзе отырып
глюкозаны ашытады. Leuconostoc – дың өздеріне тән қасиеттерінің бірі олар
аргининнен түзе алмайды. Оптималды өсу темпратурасы 20 – 30°С
аралығы. Leuconostoc – туысы екі топқа бөлінеді. Бірінші топтың өкілдері
ферменттелген көкөніс, сүт және сүтті тағамдарда қанттың шырышты
ертіндісінен табылып бөлініп алынған. Екінші топқа бір-ақ түр Leuconostoc
oenos жатады. Ол pH 4,8 – 4,2 немесе оданда төмен қышқылды қоректік ортада
өседі және қызанақ сөлі бар ортаны қажет етеді. Leuconostoc туысына
4 түр Leuconostoc mesenteroides үш түр асты Leuconostoc teroides,
Leuconostoc lactis, Leuconostoc oenos жатады [12;6].
Pediococcus туысы сүт қышқыл лактококтардан өте үлкен айырмашылығы бар.
Олар морфология жағынан микрококтарға көбірек ұқсайды. Кейбір штамдарының
NaCl-ға төзімділігі және каталаза активтілігі әлсіз болады. Дегенмен,
микрококтар педиококтарға қарағанда қант болмаған жағдайда жақсы өсіп,
пигмент түзеді. Педиококтардың клеткалары қозғалмайды. Спора түзбейді, Грам
бойынша оң болып боялады. Колониялары дөңгелек пішінді, беті тегіс, көлемі
1-2,5 мм аралығында, 30 °С темпертурада өседі, оптималды температурасы 25 –
40°С. Күрделі қоректік заттарды амин қышқылдарын, никотин қышқылын,
пентотен қышқылын, биотинды қажет етеді. Глюкоза, фруктоза мен маннозадан
қышқыл түзеді, бірақ газ түзбейді. Көпшілік штамдары крахмалды
ферменттемейді оттегі қатысына байланысты микроаэрофилдлер немесе
анаэробтар, кейде көмірқышқыл газын қатысқанын талап етеді. Каталаза
түзбейді, нитратты нитритке тотықсыздандырмайды. Педиококтар түздалған
көкөністерде, сүрлемде, ірімшікте, сүтте, сыра, ет тағамдарында,
жануарлардың ас қорту жүйелерінде кездеседі. Температураға, pH орта мен
NaCl-ға төзімділігіне байланысты түрлерге жіктеледі. Pediococcus damnsus
өте сезімтал болса, Pediococcus acidilactis жоғары температураға төзімді
болып келеді. Көпшілік түрлері нейтралды немесе әлсіз сілтілі жағдайды
ұнатады. NaCl-дың жоғары мөлшерінде тек қана Pediococcus holophilus түрі
төзімді. Моносахариттерді педиококтардың бірнеше түрі, пентозаны тек үш
түрлері Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactis, Pediococcus
rerinaefegui ферменттемейді. Полисахариттерді тек қана Pediococcus
dextranicus ферменттемейді [13].
Lactobacillus туысына жататын бактериялардың пішіні таяқша тәрізді,
тармақталмайтын бактерияларды жатқызады. Олар күрделі қоректік ортаны қажет
етеді. Анаэробты немесе микроаэрофилды дақылдау жағдайы Lactobacillus
қолайлы. Ерекше қасиеттерінің бірі қышқылға төзімді болып келеді. pH 5-5,8
немесе оданда төмен қышқылды ортада өсе береді. Бұл туысқа жататын
бактериялар клеткалары әртүрлі болып келеді. Олардың қысқа пішіндері
коктарға ұқсас болып келеді. Ал ұзын таяқшалар кейбір түрлерінің ішінде
Lactobacillus curvatus клеткалары иіліп ілмек тәрізді пішінді болады [14].
Термофилды сүтқышқыл бактериялардың клеткалары ұзын, жуан таяқша
тәрізді болып келеді. Клеткаларының морфологиясы әрбір түрлерінде түрлі
Lb. plahntarum – ның мөлшері 0,7 – 1,1 ден 3 – 8 мм–ге тең болса Lb.casei
түрлері қысқа және ұзынша болады. Барлық лактобациллалар спора түзбейды,
Грам бойынша оң боялады және қозғалмайды. Боялған клеткадан әсіресе
клеткалы гомоферментативті бактериялардан полифосфат түйіршіктерін көруге
болады. Кейбір гомофементативті түрлері сахарозадан көп мөлшерде шырыш
түзеді. Сүт қышқылы мен бірге ацетат, этанол, көмірқышқыл газын, формиат,
сукцинат түзеді. Екі атомнан жоғары көміртекті ұшқыштық қасиеті бар
қышқылдар түзілмейді, күрделі қоректік ортаны қажет етеді. Әр түрлі
бактериялар әр түрлі ерекше қоректік ортада өседі. Кейбір түрлері антигенге
ие болады. Олар глюкозадан немесе глюконаттан газ түзуіне не түзбеуіне
байланысты гомоферментативті және гетероферментативті болып екіге бөлінеді.
Гомоферментативті бактерияларға: Lb.lactis, Lb.bulqaricus, Lb.helveticus,
Lb.acidophilus, Lb.salivarius, Lb.aesel т.б жатады [15;17].
Қоректенуіне байланысты қоректык ортада өспейді. Энергия көзімен бірге
амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және пиримидинді қажет етеді [18] .
Моно - және дисахариттер маңызды энергия көзі болып табылады. Өте сирек
кездесетін түрлері ғана полисахаридтерді (крахмал мен инсулин) ашытады.
Ашитын көмірсулар болған жағдайда амин қышқылдарын пайдаланады. Сонымен
бірге, урон қышқылдары көмірсулы қоректену көзі болып табылады [19].
Сүт қышқыл бактериялар өзінің өсуі үшін азоттық органикалық түрлерін
қажет етеді, оларға амин қышқылдарының қоспалары немесе еттің, казеин,
сүт, бұршақтың кеуегі мен ұнның қышқылды және ферментативті
гидролизаттары жатады. Мысалы, Lb arabinosus бактерия культурасы үшін
қоректік ортаға 8-10 амин қышқылдары қатысқанда өсетін болса, келесі
біреулері, мысалы; Lb.mesentericus 17-19 амин қышқылын қажет етеді
[20].
Көпшілік сүтқышқыл бактерияларына аргенин, цистеин, глутамин
қышқылы, лейцин, фенилаланин, триптофан, тирозин, валин қажет. Сүт
қышқыл бактерияларының қалыпты дамуы үшін витаминдерде керек.
Лактобациллар мен лактококтардың көпшілік түрі витамин B6-ның бос
және байланысқан түрлері пиродоксин, пиродоксал, пиродаксамин,
пиродаксальфосфат, пиродаксаминфосфаттарды қажет етеді. Кейбір түрлері
пиродоксал қатынасында жақсы өссе, екінші кейбір түрлеріне қосымша
пиродоксамин керек. Ал үшіншілері, витамин В6-ның фосфорлы түзілістерін
қажет етеді. Lactococcus lactis өкілдеріне витамин В6-ның керегі жоқ,
керісінше олардың дамуы үшін биотиннің, ал кейбір штамдар үшін никотин
қышқылы және пантотен қышқылының маңызы зор. Лактобациллдер өсу үшін биотин
қышқылы мен пантотен қышқылын талап етеді. Сүт қышқыл бактерияларының
витаминдерді қажет етуі қоректік ортада белгілі бір амин қышқылдарының, май
қышқылының және дезоксирибозиттердің болу болмауына байланысты. Мысалы:
қоректік ортада дезоксирибозиттер болса, сүт қышқыл бактериялары витамин В6-
ні керек етпейді. Егер қоректік ортада амин қышқылдары, тимин және пурин
негіздері болса, онда Lb.casei фолий қажет етпейді. Lb.arabinosus үшін
аспарагин және олеин қышқылы қоректік ортаның құрамында болса биотинді
алмастырады. Қоректік ортаның құрамында өсімдік қайнатпасының және
ашытқысаңырауқұлақ автолизатының болуы сүт қышқылы бактерияларының
витаминді қажет етуін қанағаттандырады. Сүт қышқыл бактериялардың өсуі үшін
тағыда басқа органикалық факторлардың, яғни нуклеин, май қышқылының және
кейбір амин қышқылдарының туындыларының маңызы зор [21].
Олардың біреуі өсу факторы болдса, ал кейбіреуі стимулятор , яғни
тездеткіш қыызметін атқарады. Кейбір дақылдар тимидинсіз өспеиді .белок
гидролизаты, лимн, сірке, олейн,линолен,линол қышқылдары сүтқышқыл
бактериялардың өсуін тездетеді [25].
Сүт қышқыл бактериялардың дамуына маренец, натрий, калий, фсфор, темір,
басқа органикалық емес қосылыстар керек. Бұл қосылыстардың көпшілігі
қызамық, орам жапырақ сөлінде және басқада табиғи субстраттарда кездеседі.
әлсіз биосинтетикалық мүмкіншілік ферментативтік активтілікті анықтайды
[26].
Сүт қышқыл бактерияларында каталаза болмайды. Каталаза кейде сүт қышқыл
бактериялардың жылытылған қан және гематин қосылған қоректік ортада
өсіргенде байқалады. Пероксидаз өндіруші түрлері өте сирек кездеседі [27].
Сүт қышқыл бактерияларында протеиназалар мен пептидаза да болады және олар
коккаларға қарғанда таяқша тәрізділерде мөлшері жоғары болады. Белок
гидролизі клетка ішілік және клетка сыртындағы протеиназа арқылы жүзеге
асады. Lb. Lactis - те екі фермент бар екені анықталады, клетка
менбранасымен байлансса,екіншісі цитоплазмада орналасады [28].
Сүт қышқыл бактериялар субстрат ретінде триглициридті пайдалана отырып,
липолитикалық активтілікке ие болады. Хош иісті қоспалары пайда болуы, ол
сүтқышқыл бактерияларына байлансты болады. Сүт қышқыл бактериялардың хош
иісті түзу қасиетіне деген қызығушылық оларды май, ірімшік өндіруге
қолдануына байлансты пайда болады [29]. Хош иіс түзуі олардың құрамындағы
қоспалар диацетил, L -дикетон, 2,3 – бутадион, май қышқылының эфирі және
кейбір альдегид пен катиондарға байлансты.
Сүт қышқыл бактериялар негізінен крбонил қосылыстарын, яғни альдегид,
диацетил, ацетоинды синтездеиді. Ацетоин хош иісті затқа жатпайды, бірақ
ацетилге ауса алады. Хош иісті заттардың синтезі қоректік орта құрамына
және ыштамның ерекшеліктеріне байлансты [30]. Қоректік ортаның құрамына
глюкоза, лимон қышқылы және оның тұздарын қосу хош иісті заттардың пайда
болуына мүмкіндік жасайтындығын өте ерте кездегі зерттеулерден белгілі
болды. Глюкозасы бар қоректік ортада көмірсудың жалғыз көзі тек қана сүт
қышқылы немесе сүт және сірке қышқылы жинақталса, ал глюкоза мен лимон
қышқылы бар ортада ацетоин мен диацетил өндіріледі. Сондықтан да, лимон
қышқылы калыций қосылған гидролизді ортада хош иіс түзуші штамдарды бөліп
алады [30].
Көптегн сүт қышқыл бактериялардың антагонистік қасиеті өздері
өндіретін сүт қышқылы немесе сутегінің асқын тотығына байлансты. Мысалы:
Lb.plantarum түзетін зат псевдомонаданың өсуін ингибирлейді. Ол зат жоғары
темпратураға тұрақты және каталазамен инактивтелген, яғни антагонизм сүт
қышқылының немесе органикалық қышқыл комплексінің нәтижесінде айқындалады.
Сүт қышқыл бактерияларды зерттеуде олардың физиологиялық, биохимиялық
қасиеттерін, антибиотик түзуі мен пробиотикалық әсерін білу қажет [31].
Қазіргі кезде қоректік ортаның құрамына байлансты сүт қышқыл
бактериялдардың және биофидобактериялдардың антагонистік белсенділігі
жоғары штасдардың органикалық қышқылдарды синтездеу қабілеті қоректік
ортаның құрамына байлансты әртүрлі дәрежеде болатыны анықталды [32]. Және
сүт қышқыл бактериялардың лизоцим синтездеу қабілеті зерттелді. Сүт қышқыл
бактериялардың басым бөлігі әртүрлі мөлшерде лизоцим синтездеп
шығаратындығы анықталды. Лизоцимның маңызы өте зор. Ол медицинада табиғи
антисептик ретінде және антибиотик ретінде қолданылады.
Соңғы кезде биопрепараттардың құрамына кіретін сүт қышқыл
бактериялардың адгезивтікқасиеттері зертеліп, оның препараттардың
пробиотикалық әсерін бағалау кезінде үлкен маңізі барекені анықталды [33-
34].
Е.И. Квасников және басқада ғалымдар сүтқышқыл бактериялары өте
қызықты және практикалық маңызы зор микроорганизмдердың тобы деген
қортындыға келді [16].
Сүт қышқылы өнімдерде кездесетін ашытқы саңырауқұлақтарының да маңызы
ерекше. Ашытқы саңырауқұлақтар сүт қышқыл өнімдерге хош иіс береді және
спирттік ашу процесін жүргізеді. Сондай-ақ ашытқы саңырауқұлақтар сүт
қышқыл бактерияларымен бірге симбиозды тіршілік ете отырып, сүт қышқыл
бактериялардың тіршілігіне қажетті өнімдерді синтездеп шығарады. Қазіргі
кезде көптеген зерттеушілер ашытқыларды 3 бөлім астына жатқызады
аскомицеттер, базидомицеттер, жетілмеген саңырауқұлақтар. Эволюция
барысында олар тіршілік ету орталарында: суларда, топырақтың үстінгі
қабатында және өсімдіктерде адам және жануарлардың ас қорыту жолдарында
тіршілік етуге бейімделген [21-22].
Ашытқы саңырауқұлақтар клеткалары көптеген органикалық қосылыстарды,
белоктарды, нуклейн қышқылдарын, майларды, көмірсуларды, витаминдерді және
басқада заттады синтездеуге қаблетті.
Соңғы он жылдықта ашытқылардың Crytococcous, Lipomyces, Sporobolomyces
туысына жататын кейбір түрлері клетканың құрғақ заттарына 50-70 %
липидтерді түзеді.
Дүние жүзінде алғаш рет метанолда өсетін Candida boidini туысына
жататын ашытқылар бөліп алынды.
Соңғы жылдары микроорганизмдердің бірлескен дақылын өсірудегіжоғары
нәтижелі биотехнология құрукезінде пробитиктер мен өнімдерді алу мақсатында
зертелуде.
Құрамында лактозасы бар орталар және моносахаридтер мен
дисахаридтер,аштқы саңырауқұлақтарының аралас дақылдары Kluveromyces Lactis
және Saccharomyces cerevisie негіздері зерттелді. 1966 ж.залашка Л.С. ғалым
қазіргі кезде белгілі болған сүт сығындысындағы эффективті продуценттер
биомассасы сиақты Torulopsis Candida ашытқы штамын бөліп алды.
Сүт қышқылды сусындар құрамындағы жиі кездесетін ашытқы түрі
Kluveromyces fragilis болып табылады. Ол спирт және көмірқышқыл газын
түзуде лактозаны пайдаға асыруға қабілетті. Бұл түрге жататын ашытқылардың
ұзындығы 1,8-5,6 мкм. әртүрлі формалы болады. Сұйық ортада ақ тұңба түзеді.
Лактозаны ыдырататын ашытқылардың түрлері Candida және Torulopsis
туыстарында кеңінен таралған. Қазіргі кезде ірі өндіріс орындарында спиртті
ашытқылардың көмегімен өндеу арқылы алады [23].
Ашытқылар мен сүт қышқыл бактериялар тағам, өндірісінде, басқада
салаларында маңызы өте зор және осы пайдалы микроорганизмдерге ғылыми
тұрғыдан қызығыушылықтар әлі күнге дейін кеңеюде[35].
Скородумова түрлі сүт қышқылды өнімдерден ашытқының 153 штамын бөліп
алды. Оларды көмірсуларды ашыту қасиетіне қарай екі топқа бөліп қарастырды.
Осы сүт қышқылды өнімдерден бөлініп алынған ашытқылардың 78 дақылының 64
штамы малтозаны ыдырататындар. Осы 64 дақылдың 44 споралы қалталы, 20 спора
түзбейді. Суслода өсу кезінде олар түйіршікті тұнба түзеді, ал кейбіреулері
қабырғасында пленка түзеді.
Сүт қышқыл сусын – айранда аштқы саңырауқұлақтар құрамы оны өңдеудегі
тәсіліне байлансты болады [36].
1.2 Сүт қышқылы ашу процесі
Сүт қышқылды ашу процесі табиғатта ең кең таралған ашу процесі болып
табылады. Бұндай ашуға сүт қанты (лактоза), мальтоза, сахароза және басқа
да көптеген қанттар ұшырайды. Алғаш рет бұл процеске Л.Пастер сипаттама
беріп, ондағы бактериялардың ролін анықтаған. Бұл процесті, атына сай,
сүтқышқыл бактериялары жүзеге асырады. Жүзеге асыратын бактериялардың
түріне байланысты сүт қышқылды ашу процесін 3-ке бөледі:
1. Гомоферментативті ашу процесі. Гомоферментативті ашу процесі
барысында бір молекула қанттан (глюкоза, лактоза т.б.) екі молекула
сүт қышқылы түзіледі. Бұл процестің жалпы формуласы :
Бүл процесті Lactococcaceae тұқымдасының өкілдері – Pediococcus және
Lactococcus lactis, таяқшалардан Lactobacilliaceae тұқымдасының Lb.lactis
және Lb.bulgaris сияқты өкілдері жүзеге асырады.
2. Гетероферментативті ашу процесі. Гетероферментативті ашу процесінде
қанттың бір молекуласынан бір молекула сүт қышқылы, этанол және СО2
түзіледі. Химиялық формуласы төмендегідей:
C6H12O6→CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH+CO2
Процесті Leuconostoc туысының өкілдері мен Lactobacilliaceae тұқымдасының
Lb.mesenteroides және Lb.dextranicum тағы басқа сол сияқты өкілдері
жүргізеді.
3. Бифидобактериумды ашу процесі. Бұнда ашу негізінде бір молекула
қанттан үш молекула сірке қышқылы ацетат және екі молекула сүт
қышқылы түзіледі. Бұл процестің жалпы формуласы :
2C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+3CH3COOH
Процесс бифидобактериялар көмегімен жүреді.
Сурет 1. Әр түрлі сүтқышқыл бактериялардың сүтті ұйытуы
Бұл графикте әртүрлі сүтқышқыл бактерияларының сүтті ұйыту мерзімі
көрсетілген. Мысалы: Lactococcus lactis 10 сағатта ғана ұйытса, Lb.lactis
7-8 сағаттың ішінде, ал Lb.acidophilus 5-6 сағатта ұйытады.
1.3 Бифидобактерияларының жалпы сипаттамасы және таралуы
Бифидобактериялар – систематикалық тұрғыдан алғанда өте қызықты обьект
болып келеді. Алғаш рет 1900 жылы Тиссье нәрестенің нәжісінен бөліп алған.
Бірақ, Тиссье олардың тармақталу қабілетінің болуына байланысты, оларды
Bacillus bifidus деп атады [37]. Сол кезден бері бифидобактериялардың
таксонимиясы үнемі ауысып келді.
1924 жылы Орла-Иенсен, Тиссье бөліп алған бактерияны (Орла-Иенсен
Bacterium bifidum Tissier деп атады) Bifidobacterium туыстасына жатқызды
және ол бұл бактериялар сүт қышқыл бактерияларына жатпайтынына сенімді
болған [38].
Сондай-ақ, бифидобактерияларды Bacillus, Bacteroides, Actinomyces,
Lactobacillus, Corynebacterium туыстастарына жатқызған көптеген авторлар да
болды [39;40].
XX ғ. 40 жылдары Блаурокк, Гилленберг және Плото бифидобактериялардың
пішініне, құрамындағы дән тәрізді қосымшаларының болуына және пентозаларды
активті ыдыратуларына қарай бұл микроорганизмдерді коринебактерияларға
жатқызуға болады деген тұжырым жасаған. Сонымен қатар, оларда тармақталу
қасиетінің болуы, оларды актиномицеттерге жатқызуға мүмкіндік берді [41].
Көптеген авторлар бифидобактериялардың сүт қышқыл бактерияларына ұқсас
екендігін анықтап, оларды Lactobacillus туыстасына жатқызып, Lb. bifidum
деп атады. Бұндай қорытынды жасауға бифидобактериялардың қантты көмірқышқыл
газын түзбей, сүт қышқылы мен сірке қышқылына дейін ыдырату қабілеті негіз
болды. Бірақ, бифидобактериялары сірке қышқылын ашу процесінің негізгі
өнімі ретінде түзеді. Соған қарамастан, қолданбалы зерттеу салаларында сүт
қышқыл бактериялары терминіне бифидобактериялар әліде жатқызылып келеді
[42]. Дегенмен, биохимиялық, электрондық микроскопиялық, молекулярлық және
биологиялық зерттеулер нәтижесінде жинақталған мәліметтер
бифидобактерияларды Lactobacillus туыстасынан бөліп, жеке Bifidobacterium
туыстасына жіктелуі керек екені нақты дәлелденді [43].
Бифидобактериялар ірі, грам оң, спора түзбейтін, түзу немесе кішкене
иілген пішіндегі таяқшалар. Көптеген бифидобактериялардың соңдары екіге
айырылған немесе шар тәрізді домаланған болып келеді. Ал сүтке еккеннен
кейін олардың тармақталған пішіндері жоғалып, кокк тәрізді болып кетеді
[44].
Алғаш табиғи субстраттарынан бөліп алғанда бифидобактериялар тек қатаң
анаэробты жағдайда ғана өскенімен, кейіннен лабораториялық жағдайда
дақылдау барысында микроаэрофильді жағдайда өсу қабілетіне ие болады.
Жиынтықтық дақылда тіпті толық аэробты жағдайда да өсе береді. Оптималды
өсу температурасы - 37-41°С, минималды – 25-28°С, максималды өсу
температурасы – 43-45°С. Қолайлы рН дәрежесі 6,5-7,0, рН 4,5-5,0-тен төмен
және 8,0-8,5-тен жоғары болған жағдайларда өсуі байқалмайды [45].
Бифидобактерияларды бөліп алу және дақылдау олардың барлық қоректік
қажеттіліктерін қанағаттандыратын қоректік орталарда жүргізіледі. Олар
цистеинді, пептидтер мен аминоқанттарды, биотинді, пантотен қышқылын және
сәбіз шырынында кездесетін факторларды қажет етеді. Сондықтан, қоректік
орталарды құрамында бифидобактериялардың өсуі мен дамуына қажетті
компоненттері бар күрделі экстракттар мен автолизаттардан дайындау қажет.
Оларға: бауыр қайнатпасы, ет гидролизаты, казеиннің панкреатикалық
қайнатпасы, ашытқы автолизаты және т.б. жатады. Сонай-ақ, қоректік ортаға
өсімдік тектес қоспаларды да қосады. Мысалы, қызанақ шырыны, жүгері
экстракты, бидай кебегі қосылуы мүмкін [46].
Бифидобактериялар адам мен жануарлардың ас қорыту-ішек жолдарының қалыпты
микрофлорасын құрайды. Бифидобактериялардың көпшілігі тоқ ішектің
қабырғасында орналасады. Ана сүтімен қоректендірген нәрестелерде 5-20
күндігінде барлық ішек микрофлорасының 90-98%-ын бифидобактериялар
қүұрайды және олардың саны балалар мен ересектерде жас ерекшеліктеріне
қарай өзгеріп отырады. Негізінен бифидобактериялардың ең көп мөлшері ана
сүтімен қоректенетін сәби шақта болады: 1010-1011 КОЕг, ал ересектерде -
108-1010 КОЕг [47].
Сүтқоректік және күйіс қайтаратын жануарлардың ішек сұйықтықтарынан
бөлініп алынған бифидобактериялар әр түрлілігі де жоғары болды. Мысалы,
шашқалардан, тышқандардан және қояндардан B.animalis, B.boum, B.choerinum,
B.cuniculi, B.magnum, B.merycicum, B.pseudolongum, B.ruminantium,
B.saeculare, B.saeculare, B.suis бөлініп алынған. Ал тауықтардан
B.asteroides, B.indicum B.coryneforme, түрлері бөліп алынған [48].
1.4 Адал компаниясының өнімдері
Адал компаниясы бұл Қазақстан Республикасы Алматы обылысы Еңбекші
Қазақ ауданы Космос ауылы 32 - ші Ленин көшесінде орналасқан болып, ел
ішіндегі нарық бәсекесінде алдыңғы орынды иелеп, бұнда жасалған сүт және
сүт өнімдері (айран, ряженка, қаймақ, қымыз, шұбат, йогурт т.б.) адам
денсаулығына өте пайдалы. Соған байланысты өнімдері жоғары сұранысқа ие
болып келеді.
Сурет 2. Адал компаниясының өнімдері
Сүттің емдік-диетикалық қасиеттері ежелден бері белгілі болған. Сүттің
бұндай әсер етуінің мәні – сүттің химиялық және микробиологиялық құрамына
байланысты. Химиялық құрамына 3,1-4,5% майлар, 2,8% казеин (β, γ, χ, αS1)
белогы, 0,7% альбумин және басқада белоктық заттар, 4,7% сүт қанты
(лактоза) және сарысу белоктарынан α-лактоальбумин мен β- лактоальбумин,
лактоферин кіреді. Ал микробиологиялық құрамы сақтау мерзімі мен
жағдайларына байланысты ауытқуы мүмкін. Алайда, жаңа сауылған сүтте әдетте
195,6 мың клмл. болады. Олардың басым көпшілігі сүтқышқыл бактериялары
болғанымен, сарциналар, микрококтар, флориценциялаушы бактериялар,
майқышқылы бактериялары, ашытқылар және аэробты шіріткіш споралы таяқшалар
(санитарлық-гигиеналық жағдайлар бұзылған болса, ішіктаяқшалары да кездесуі
мүмкін).
Айран – аралас ашу процесінің өнімі. Негізгі ұйытқысын айран ұйытқысы
немесе айран түйіршіктері деп атайды. Айран сусынының консистенциясы,
органолептикалық және терапевтикалық, пробиотикалық қасиеттері айран
ұйытқысының құрамындаға микроорганизмдерге байланысты болады. Айран
ұйытқысы – бұл микроорганизмдердің тұрақты табиғи симбиозы деуге болады.
Олар сүтқышқыл бактериялары мен ашытқылардан түзілген. Айранның химиялық
құрамына 88,915% cу, 3,088% майлар, 2,904% казеин, 0,186% альбумин, 0,067%
пептон, 2,685% қанттар, 0,720% алкоголь және 0,727% сүт қышқылы кіреді.
Ацидофильді ұйыған сүт. Ұйыған сүтті дайындау өте оңай. Дүние жүзінде,
қазіргі таңда, ұйыған сүттің бірнеше түрлері белгілі. Олар: қарапайым
ұйыған сүт, Мечников ұйыған сүті, Украин ұйыған сүті (ряженка), ацидофильді
ұйыған сүт, Шығыс ұйыған сүті (мацун), йогурт және тағы басқа.
Сурет 3. Адал компаниясының өнімдері
Аталған өнімдердің ішінен қарапайым ұйыған сүттің қышқылдылығы төмен.
Сондықтан, осы өнімді балаларды емдеуде қолдануға ұсынылады. Ал
қышқылдылығы ең жоғарысы ацидофильді ұйыған сүт болып табылады. Бұл
өнімдердің барлығының негізгі компонеттері ретінде ацидофиль таяқшалары
және лактококтар кіреді. Ацидофиль таяқшалары – спора түзбейтін, Грам оң,
таяқша тәрізді Lactobacilliaceae тұқымдасына жатады. Негізгі өкілі
Lb.acidophilus 3%-ға дейін сүт қышқылын түзеді. Сондықтан антагонистік
қасиеті де жоғары болып келеді. Басқа сүт қышқыл бактерияларға қарағанда
адам мен сүтқоректілердің ішек-ас қорыту жолдарының тұрақты
микроэкологиясының құрамына кіреді.
2 МАТАРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР
2.1 Зерттеу обьектілеріне сипаттама
Жұмыста зерттелетін обьектілер ретінде Адал компаниясының өнімдері,
яғни осы компаниада өндірілген өнімдері соның ішінде айран, ряженка,
Ацидофильді ұйыған сүт, Бифилайф айраны, сияқты емдік-диетикалық
қасиеттері жоғары сүраныс жағынанда маңызды орын иелеген өнімдер алынды.
Айран – аралас ашу процесінің өнімі. Негізгі ұйытқысын айран
ұйытқысы немесе айран түйіршіктері деп атайды. Айран сусынының
консистенциясы, органолептикалық және терапевтикалық, пробиотикалық
қасиеттері айран ұйытқысының құрамындаға микроорганизмдерге байланысты
болады. Айран ұйытқысы – бұл микроорганизмдердің тұрақты табиғи симбиозы
деуге болады. Олар сүт қышқыл бактериялары мен ашытқылардан түзілген.
Айранның химиялық құрамына 88,915% cу, 3,088% майлар, 2,904% казеин, 0,186%
альбумин, 0,067% пептон, 2,685% қанттар, 0,720% алкоголь және 0,727% сүт
қышқылы кіретін, Ацидофильді ұйыған сүт, Бифилайф айраны, секілді
өнімдері.
Ацидофильді ұйыған сүт – химиялық құрамы айранмен бірдей болғанымен,
микробиологиялық құрамында ерекшеліктері бар. Микрофлорасын құрайтын сүт
қышқыл бактерияларының түрлері айранның құрамына кіретін сүт қышқыл
бактерияларынан ерекше болғандықтан, бұл өнімнің өзіне тән иісі мен дәмі
қалыптастырған. Атап тайтқанда, құрамына лактобациллдер, сонын ішінде,
ацидофил таяқшалары кіреді.
Бифилайф айраны – негізінен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz