«Адал» ЖШС өндіретін сүт өнімдерінің микрофлорасын зерттеу

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

Әл-Фараби атындағы Қазақ Ұлттық Университеті

Биология факультеті

Микробиология кафедрасы

БІТІРУ ЖҰМЫСЫ

ТАҚЫРЫБЫ: «АДАЛ» ЖШС ӨНДІРЕТІН СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫН ЗЕРТТЕУ

Орындаған: Мақұлбек С.

4 курс студенті

Ғылыми жетекшісі: Жұбанова А. А.

б. ғ. д., профессор

Нормаконтролер

« » 2008 ж. Ибраймова М. Ж.

Қорғауға жіберілді

кафедра меңгерушісі б. ғ. д., профессор

« » 2008 ж. Жұбанова A. A.

Алматы, 2008

РЕФЕРАТ

Бұл бітіру жұмысы 32 беттен, 11 сурет, 4 кесте тұрады, 48 әдебиет пайдаланылған.

Түйін сөздер: сүт қышқыл бактериялары, «Ацидофильді» айран, «Бифилаиф» айраны. Lactobacillus, Lаctococcus, Pediococcus, Leuconostoc.

Қысқарған сөздер: Lb. - Lactobacillus

ГСА - гидролизденген сүтті агар

B. - Bifidobacterium

Жұмыстың мақсаты : «Адал» ЖШС өндірген сүт өнімдерінің жалпы микрофлорасымен танысу, этикеткада жазылған талаптарға сәйкестігін анықтау.

Зерттеу обьектісі: Қазақстанның «Адал» ЖШС өңдірген сүт өнімдері, «бифилайф» айраны, «ацидофилды» ұйыған сүт және «ряженка» айраны.

Сүт және сүт өнімдері адам өмірінде ет және нан өнімдері сияқты кеңінен тұтынылатын өнім болғандықтан, олардың микрофлорасын зерттеу және олардың этикеткада жазылған мәліметтерге сәйкестігін анықтау аса маңызды. Отандық сүт өндірушілерінің ішінде «Адал» ЖШС өндірген сүт өнімдері жоғары сұранысқа ие болғандықтан зерттеу обьектісі ретінде алынып отыр.

«Адал» ЖШС өндірген сүт өнімдерінен сүт қышқыл бактериялары бөліп алынып, олардың морфологиялық, культуралдық және физиологиялық қасиеттері зерттелінді.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ

: 1

КІРІСПЕ: ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

4: 5

: 1. 1

КІРІСПЕ: Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және қолданылуы

4: 5

: 1. 2

КІРІСПЕ: Сүт қышқылды ашу процесі

1. 3

1. 4

КІРІСПЕ:

Бифидобактериялардың жалпы сипаттамасы және таралуы

«Адал» компаниясының өнімдері

: 2

КІРІСПЕ: МАТЕРИАЛДАР МЕН ӘДІСТЕР

: 2. 1

КІРІСПЕ: Зерттеу обьектілері

4: 16

: 2. 2

КІРІСПЕ: Сүт қышқыл бактериялардың морфология- культуралдық қасиеттерін зерттеу әдістері

4: 17

: 2. 3

КІРІСПЕ: Сүт қышқыл бактериялардың физологиялық қасиеттерін зерттеу әдістері

4: 21

: 3

КІРІСПЕ: НӘТИЖЕЛЕР МЕН ТАЛҚЫЛАУЛАР

4: 23

: 3. 1

КІРІСПЕ: «Адал» компаниясының өнімдерінен бөліп алынған сүт қышқыл бактериялардың морфология- культуралдық қасиеттері

4: 23

: 3. 2

КІРІСПЕ: «Адал» компаниясының өнімдерінен бөліп алынған сүт қышқыл бактериялардың физологиялық қасиеттері

4: 27

КІРІСПЕ: ҚОРТЫНДЫ

4: 29

КІРІСПЕ: ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

4: 30

.

КІРІСПЕ

Сүт қышқыл бактериялар адамның өмірінде көне заманнан бері қолданылып келеді. Сүт қышқыл бактериялар нан пісіруде, балық тұздауда, көкөністерді консервілеуде, сүт қышқылды және десерттік шырындарды дайындауда қолданылады. Микробиологияның дамыуымен байланысты сүт қышқыл бактериялардың морфология - физиологиялық және культуралдық қасиеттері туралы білімдер және олардың қолдану сферасы әлде қайда кеңейеді. Бұл негізінен олардың метаболизм ерекшеліктеріне, яғни адам денсаулығының жағыдайымен зат алмасу процесі үшін маңызды бір қатар заттарға байланысты. Соған орай, соңғы жылдары көптеген әдебиеттерде сүт қышқылы бектерияларының әмбебап қасиеттері туралы сауалдарға ерекше көңіл бөлініп, бұл микроорганзимдердің ферментацияланған өнімдер мен сусындар дайындаудағы сүт және сүт өнімдерін (айран, ряженка, простокваша, ірімшік, иогурт, қымыз, шұбат) даяарлау, ет, нан өнімдерін дайарлау мен өсімдік өнімдерін консервациялау үшін ауыл шаруашылығында, медицина пробиотикалық препараттар жасауда және ветеринария салаларындағы жаңа қолдану ауқымдарына жол ашты.

Сүт қышқыл бактериялар ашытқылармен бірігіп, тамақ биотехнологиясында микроорганизмдердің ең бағалы құнды тобы болып табылады. Қазақстандағы «Адал» компаниясы олардың биологиялық пайдалы қасиеттерін қолдана отырып, әр түрлі жоғары сапалы сүт тағамдарын өндіреді. Оның өндірген өнімдері ел ішінде жоғары сұранысқа ие болғандықтан оның өнімдерінің микрофлорасын зерттеу аса маңызды.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1. 1 Сүт қышқыл бактерияларының жалпы сипаттамасы және қолданылуы

Сүт және сүт қышқылды тағамдар адамның тамақтануындағы негізгі орын алатын өнімдер қатарына жатады. Ежелгі уақыттардан бері шикізат көз ретінде сиырдың сүтімен қатар, басқада жануарлардың сүтін пайдаланады. Сүт қышқыл өнімдерге қаймақ, сүзбе, қатық, айран және сүзбеден жасалған ірімшік сонымен қатар, ацидофилді сусындар, қымыз, шұбат, йогурт, ряженка және басқада көптеген өнімдер жатады [1] . Әр түрлі ұлт өздерінің ұлыттық сүт қышқылды өнімдерін дайындайды. Мысалы, қатық, сүзбе, ряженка - Грузияда, мацун - Арменияда, қатық - Әзірбайжанда, айран, қымыз және шұбат - Орта Азияда дайындалады [2] .

Өзінің диеталық және сүт қышқылды өнімдер сүтке қарағанда бағалы болып келеді. Мұны микроорганизмдермен биохимиялық процесстер нәтижесінде түзілетін заттардың (спирт, көмір қышқыл газы, антибиотиктер, витаминдер) адам организміне пайдалы әсер етуімен түсіндіруге болады [3] .

Сүт қышқылды өнімдердің сенімділігі сүтке қарағанда жоғары, себебі, олар асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етеді, натижесінде асқорыту трактының бездері астың қортылылуын жылдамдататын ферменттерді белсенді түрде бөледі.

Сүт қышқылды өнмдердің бактериоцидтік қасиеті оларда дамыған бактериялармен ашытқылардың антибиотикалық активтілігімен байланысты болып келеді.

Сүт қышқылды өнімдердың емдік қасиеті сүт қышқылы бактериялар мен ашытқылардың асқаза-ішек ауруларының, туберкулез және бірқатар аурулардың қоздырғыштарына бактериоцидтігіне, сондай-ақ, осы өнімдердің құрамына кіретін бөлек заттардың адам организміне пайдалы әсер етуіне негізделген [4] .

Сонымен, сүт қышқылды өнімдердің жалпы микрофлорасы ашытқы саңырауқұлақтары, мезофилді сүт қышқыл лактококкалар Lаctococcus lactis өкілдері, термофилді таяқшалар мен қош іиіс түзетін бактериялары мен қатар сірке қышқыл бактериялар кіреді [5] . Соның ішінде ең маңыздысы болып сүтқышқыл бактериялар мен ашытқы саңырауқұлақтар болып табылады.

Сүт қышқыл бактериялар табиғатта кеңінен таралған. Олар өсімдіктердің эпифитті микрофлорасының қүрамына кіріп, өсімдіктердің тамыры мен топырақта, адам мен жануарлардың ас қорыту - ішек жолдары мен сілемейлі қабаттарында кездеседі. Өсімдік мүшелерінің беттерінде тіршілік ететін сүт қышқыл бактериялар да кездеседі. Олардың түрлері жыл мезгіліне байланысты өзгеріп отырады; жазғы айларда кокка тәрізділер басым болса, ал күзде таяқша тәрізділер саны артады. Эпифитті микрофлорадағы сүт қышқыл бактериялардың кұрамы өсімдіктердің түріне де байланысты болып келеді. Жабайы өсетін өсімдіктерге қарағанда мәдени өсімдіктерде сүт қышқыл бактериялар көптеп тараған. Сүт қышқыл бактериялары құстардың, жылы қанды жануарлардың әсіресе, сүтқоректілердің ас қорыту мүшелерінде үнемі өмір сүреді. Сондай-ақ, оларды адамның да ас қорыту жүйесінің кез келген жерінен табуға болады. Ал нәрестелік шақта ас қорыту жүйесінен бифидобактерияларды табуға болады [6-7] .

Қазіргі кезде сүттің ашуы да, ұйюы да сүт қышқыл бактерияларының қатысуымен жүретіні анықталды. Сонымен қатар сүт қышқыл бактерияларды төрт туысқа жіктейді. Бірақ олар әртүрлі тұқымдасқа және жоғары токсономиялық деңгейге жатады [8] .

Сүт қышқыл бактериялардың клеткалық пішіні әр түрлі: сопақша, дөңгелек және таяқша тәрізді болады. Пішіні дөңгелек және сопақша тәрізді клеткалардың өлшемі 0, 5 -1, 0 х 0, 8-1, 0 мкм, ал таяқша тәізділер 0, 5 - 0, 8 х 2, 0-9, 0 мкм аралығында болады. Клеткалары жеке, қосарланып, шоғырланып, қысқа және үзын тізбек тәрізді орналасады. Грамм бойынша оң боялып, спора түзбейді және қозғалмайтын бактериялар қатарына жатады. Дегенмен, токсономиялық мәнін ескеруге болады, яғни қозғалатын және спора түзетін сүт қышқыл бактериялрадың кездесетіні жөнінде өте сирек мағұлматтар бар екенін ескерген жөн [6; 8] .

Қатты қоректік ортада 1 мм-ден әрі ұсақ нүкте тәрізді болып өседі. Пішіндері дөңгелек және дұрыс емес пішінді, ақ не ақшыл түсті, өте ұсақ коллониялар түзеді. Ал ескілеу түрлері кейде сарғыш түске боялады. Дегенмен колония сипаттамасы да әрқашан бірдей бола бермейді. Көптеген зерттеушілер сүт қышқыл бактериялар 2 типті колониялар түзеді деген тұжырым жасайды. Біріншісі, S-типті, яғни домалақ, өте ұсақ, шеті де, беті де тегіс, профилі томпақ, мөлдір және жылтыр колониялар. Бұндай типті колонияларды әдетте өте қысқа, қозғалмайтын таяқшалар немесе моншақ тәрізді (лактококтар) тізбектелген коктар түзеді. Бұл бактерияларды физиологиялық ерітіндіге салатын болсақ, ол біркелкі лайланады. Екіншісі, R-типті, яғни кедір-бұдыр, S-типінен салыстырмалы түрде ірі (2-3 мм-ге дейін), сұрғылт немесе көкшіл ақ түсті, жылтыр емес, колония шеті біршама шашыраңқы болып келеді. Қоректік ортаға тығыз жабысып өседі. Бұндай колонияларды кейде тізбектелген ұзын таяқшалар, кейде тізбектелген қысқа таяқшалар түзеді. Физиологиялық ерітіндіде біркелкі лайланбайды, яғни физиолоғиялық активтілігі S-типке қарағанда төмен.

Сүт қышқыл бактериялар нитраттан нитритты тотықтырмайды, пигмент түзбейды. Көмірсуды ашыту нәтижесінде өсу үшін оттексіз орта қажет, яғни анаэробты жағдайда өседі. Дегенмен, көпшілігіне оттегі аз әсер ететіндіктен оттекті ортада өсе береді. Бұл жағдайда оттегі акцепторы ретінде флавопротейн қатысады бірақ, АТФ пайда болмайды. Осыған байланысты сүт қышқыл бактериялар аэротолерантты анаэробтарға жатады [9] .

Сүт қышқыл бактериялар ортаның pH 5, 5-9, 0-ге дейінгі аралығында кейбіреулері pH 3, 0- 3, 2 аралғындағы қышқылдық ортада өседі.

Сүт қышқыл бактериялардың өздеріне тән ерекшелігі, спиртке төзімділігімен ерекшеленеді.

Кейбір түрлері құрамында 15- 18% этил спирті бар ортада өсе береді. Қоректенуіне байланысты сүт қышқыл бактерияларының гетеротрофты түрлеріқарапайым синтетикалық ортада өспейді. Энергия көзімен бірге амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және пиримидинді қажет етеді [10] .

Сүт қышқыл бактериялар өзінің өнуі үшін азоттың органикалық түрлерін қажет етеді. Олар әртүрлі амин қышқылдарын қажет етеді [11] .

Сүт қышқыл бактериялардың 4 туысқа Lаctococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus жіктелінеді.

Сүт қышқыл лактококкта - систематикасының соңғы анықтағышы бойынша Грамм оң коккаларға жатады [12] . Олар бір-бірінен филогенетикалық, фенотиптік қасиеттері арқылы ажыратылады. Бір жазықтықта бөлінетін дөңгелек және сопақша түрлі кокктар жатады. Клеткалары жұпталып, қысқа және ұзын тізбек тәрізді орналасады. Стрептококктар қоректік заттардың көзін қажет ететін факультативті анаэробтарға жатады. Олардың кейбір штамдары антибиотиктердің алғы заттары болып табылады. Ең басты культуралық қасиеттері: pH 9. 2 - де өсіуінде, 4% NaCl бар қоректік ортада және 0, 3% метилен көгінде өсіуге негізделген. Сонымен қатар, бұл топ қош іиісті заттар түзеді. Оларды үш түр астына Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus subsp. diacetilactis және Lactococcus lactis subsp. cremoeris бөледі. Соңғы екі түрі ацетоин және диацетальдегид өндіреді. Кейін тағы бір түрі Lactococcus thermophilus бөлініп алынды.

Leuconostoc туысына жататын бактериялардың клеткары жұмыртқа немесе дөңгелек тәрізді, олар жекеленіп, қосарланып және қысқа тізбекті болып орналасады. Грамм бойынша оң болып боялады. Колониялары өте ұсақ, диаметірі 1 мм - ден кіші, беті тегіс, дөңгелек пішінді, ақшыл-сұр түсті болып келеді. Олар хемоорганотрофтар өсіу үшін никотин қышқылы мен биотинды қажет етеді. Олар сүт қышқылының, этанолды және көмірқышқыл газын түзе отырып глюкозаны ашытады. Leuconostoc - дың өздеріне тән қасиеттерінің бірі олар аргининнен түзе алмайды. Оптималды өсу темпратурасы 20 - 30°С аралығы. Leuconostoc - туысы екі топқа бөлінеді. Бірінші топтың өкілдері ферменттелген көкөніс, сүт және сүтті тағамдарда қанттың шырышты ертіндісінен табылып бөлініп алынған. Екінші топқа бір-ақ түр Leuconostoc oenos жатады. Ол pH 4, 8 - 4, 2 немесе оданда төмен қышқылды қоректік ортада өседі және қызанақ сөлі бар ортаны қажет етеді. Leuconostoc туысына 4 түр Leuconostoc mesenteroides үш түр асты Leuconostoc teroides, Leuconostoc lactis, Leuconostoc oenos жатады [12; 6] .

Pediococcus туысы сүт қышқыл лактококтардан өте үлкен айырмашылығы бар. Олар морфология жағынан микрококтарға көбірек ұқсайды. Кейбір штамдарының NaCl -ға төзімділігі және каталаза активтілігі әлсіз болады. Дегенмен, микрококтар педиококтарға қарағанда қант болмаған жағдайда жақсы өсіп, пигмент түзеді. Педиококтардың клеткалары қозғалмайды. Спора түзбейді, Грам бойынша оң болып боялады. Колониялары дөңгелек пішінді, беті тегіс, көлемі 1-2, 5 мм аралығында, 30 °С темпертурада өседі, оптималды температурасы 25 - 40°С. Күрделі қоректік заттарды амин қышқылдарын, никотин қышқылын, пентотен қышқылын, биотинды қажет етеді. Глюкоза, фруктоза мен маннозадан қышқыл түзеді, бірақ газ түзбейді. Көпшілік штамдары крахмалды ферменттемейді оттегі қатысына байланысты микроаэрофилдлер немесе анаэробтар, кейде көмірқышқыл газын қатысқанын талап етеді. Каталаза түзбейді, нитратты нитритке тотықсыздандырмайды. Педиококтар түздалған көкөністерде, сүрлемде, ірімшікте, сүтте, сыра, ет тағамдарында, жануарлардың ас қорту жүйелерінде кездеседі. Температураға, pH орта мен NaCl -ға төзімділігіне байланысты түрлерге жіктеледі. Pediococcus damnsus өте сезімтал болса, Pediococcus acidilactis жоғары температураға төзімді болып келеді. Көпшілік түрлері нейтралды немесе әлсіз сілтілі жағдайды ұнатады. NaCl -дың жоғары мөлшерінде тек қана Pediococcus holophilus түрі төзімді. Моносахариттерді педиококтардың бірнеше түрі, пентозаны тек үш түрлері Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactis, Pediococcus rerinaefegui ферменттемейді. Полисахариттерді тек қана Pediococcus dextranicus ферменттемейді [13] .

Lactobacillus туысына жататын бактериялардың пішіні таяқша тәрізді, тармақталмайтын бактерияларды жатқызады. Олар күрделі қоректік ортаны қажет етеді. Анаэробты немесе микроаэрофилды дақылдау жағдайы Lactobacillus қолайлы. Ерекше қасиеттерінің бірі қышқылға төзімді болып келеді. pH 5-5, 8 немесе оданда төмен қышқылды ортада өсе береді. Бұл туысқа жататын бактериялар клеткалары әртүрлі болып келеді. Олардың қысқа пішіндері коктарға ұқсас болып келеді. Ал ұзын таяқшалар кейбір түрлерінің ішінде Lactobacillus curvatus клеткалары иіліп ілмек тәрізді пішінді болады [14] .

Термофилды сүтқышқыл бактериялардың клеткалары ұзын, жуан таяқша тәрізді болып келеді. Клеткаларының морфологиясы әрбір түрлерінде түрлі Lb. plahntarum - ның мөлшері 0, 7 - 1, 1 ден 3 - 8 мм-ге тең болса Lb. casei түрлері қысқа және ұзынша болады. Барлық лактобациллалар спора түзбейды, Грам бойынша оң боялады және қозғалмайды. Боялған клеткадан әсіресе клеткалы гомоферментативті бактериялардан полифосфат түйіршіктерін көруге болады. Кейбір гомофементативті түрлері сахарозадан көп мөлшерде шырыш түзеді. Сүт қышқылы мен бірге ацетат, этанол, көмірқышқыл газын, формиат, сукцинат түзеді. Екі атомнан жоғары көміртекті ұшқыштық қасиеті бар қышқылдар түзілмейді, күрделі қоректік ортаны қажет етеді. Әр түрлі бактериялар әр түрлі ерекше қоректік ортада өседі. Кейбір түрлері антигенге ие болады. Олар глюкозадан немесе глюконаттан газ түзуіне не түзбеуіне байланысты гомоферментативті және гетероферментативті болып екіге бөлінеді. Гомоферментативті бактерияларға: Lb. lactis, Lb. bulqaricus, Lb. helveticus, Lb. acidophilus, Lb. salivarius, Lb. aesel т. б жатады [15; 17] .

Қоректенуіне байланысты қоректык ортада өспейді. Энергия көзімен бірге амин қышқылдарын, витаминдерді, пурин және пиримидинді қажет етеді [18] .

Моно - және дисахариттер маңызды энергия көзі болып табылады. Өте сирек кездесетін түрлері ғана полисахаридтерді (крахмал мен инсулин) ашытады. Ашитын көмірсулар болған жағдайда амин қышқылдарын пайдаланады. Сонымен бірге, урон қышқылдары көмірсулы қоректену көзі болып табылады [19] .

Сүт қышқыл бактериялар өзінің өсуі үшін азоттық органикалық түрлерін қажет етеді, оларға амин қышқылдарының қоспалары немесе еттің, казеин, сүт, бұршақтың кеуегі мен ұнның қышқылды және ферментативті гидролизаттары жатады. Мысалы, Lb arabinosus бактерия культурасы үшін қоректік ортаға 8-10 амин қышқылдары қатысқанда өсетін болса, келесі біреулері, мысалы; Lb. mesentericus 17-19 амин қышқылын қажет етеді [20] .

Көпшілік сүтқышқыл бактерияларына аргенин, цистеин, глутамин қышқылы, лейцин, фенилаланин, триптофан, тирозин, валин қажет. Сүт қышқыл бактерияларының қалыпты дамуы үшін витаминдерде керек. Лактобациллар мен лактококтардың көпшілік түрі витамин B6-ның бос және байланысқан түрлері пиродоксин, пиродоксал, пиродаксамин, пиродаксальфосфат, қажет етеді. Кейбір түрлері пиродоксал қатынасында жақсы өссе, екінші кейбір түрлеріне қосымша пиродоксамин керек. Ал үшіншілері, витамин В ₆ -ның фосфорлы түзілістерін қажет етеді. Lactococcus lactis өкілдеріне витамин В ₆ -ның керегі жоқ, керісінше олардың дамуы үшін биотиннің, ал кейбір штамдар үшін никотин қышқылы және пантотен қышқылының маңызы зор. Лактобациллдер өсу үшін биотин қышқылы мен пантотен қышқылын талап етеді. Сүт қышқыл бактерияларының витаминдерді қажет етуі қоректік ортада белгілі бір амин қышқылдарының, май қышқылының және дезоксирибозиттердің болу болмауына байланысты. Мысалы: қоректік ортада дезоксирибозиттер болса, сүт қышқыл бактериялары витамин В ₆ -ні керек етпейді. Егер қоректік ортада амин қышқылдары, тимин және пурин негіздері болса, онда Lb. casei фолий қажет етпейді. Lb. arabinosus үшін аспарагин және олеин қышқылы қоректік ортаның құрамында болса биотинді алмастырады. Қоректік ортаның құрамында өсімдік қайнатпасының және ашытқысаңырауқұлақ автолизатының болуы сүт қышқылы бактерияларының витаминді қажет етуін қанағаттандырады. Сүт қышқыл бактериялардың өсуі үшін тағыда басқа органикалық факторлардың, яғни нуклеин, май қышқылының және кейбір амин қышқылдарының туындыларының маңызы зор [21] .

Олардың біреуі өсу факторы болдса, ал кейбіреуі стимулятор, яғни тездеткіш қыызметін атқарады. Кейбір дақылдар тимидинсіз өспеиді . белок гидролизаты, лимн, сірке, олейн, линолен, линол қышқылдары сүтқышқыл бактериялардың өсуін тездетеді [25] .

Сүт қышқыл бактериялардың дамуына маренец, натрий, калий, фсфор, темір, басқа органикалық емес қосылыстар керек. Бұл қосылыстардың көпшілігі қызамық, орам жапырақ сөлінде және басқада табиғи субстраттарда кездеседі. әлсіз биосинтетикалық мүмкіншілік ферментативтік активтілікті анықтайды [26] .

Сүт қышқыл бактерияларында каталаза болмайды. Каталаза кейде сүт қышқыл бактериялардың жылытылған қан және гематин қосылған қоректік ортада өсіргенде байқалады. Пероксидаз өндіруші түрлері өте сирек кездеседі [27] . Сүт қышқыл бактерияларында протеиназалар мен пептидаза да болады және олар коккаларға қарғанда таяқша тәрізділерде мөлшері жоғары болады. Белок гидролизі клетка ішілік және клетка сыртындағы протеиназа арқылы жүзеге асады. Lb. Lactis - те екі фермент бар екені анықталады, клетка менбранасымен байлансса, екіншісі цитоплазмада орналасады [28] .

Сүт қышқыл бактериялар субстрат ретінде триглициридті пайдалана отырып, липолитикалық активтілікке ие болады. Хош иісті қоспалары пайда болуы, ол сүтқышқыл бактерияларына байлансты болады. Сүт қышқыл бактериялардың хош иісті түзу қасиетіне деген қызығушылық оларды май, ірімшік өндіруге қолдануына байлансты пайда болады [29] . Хош иіс түзуі олардың құрамындағы қоспалар диацетил, L -дикетон, 2, 3 - бутадион, май қышқылының эфирі және кейбір альдегид пен катиондарға байлансты.

Сүт қышқыл бактериялар негізінен крбонил қосылыстарын, яғни альдегид, диацетил, ацетоинды синтездеиді. Ацетоин хош иісті затқа жатпайды, бірақ ацетилге ауса алады. Хош иісті заттардың синтезі қоректік орта құрамына және ыштамның ерекшеліктеріне байлансты [30] . Қоректік ортаның құрамына глюкоза, лимон қышқылы және оның тұздарын қосу хош иісті заттардың пайда болуына мүмкіндік жасайтындығын өте ерте кездегі зерттеулерден белгілі болды. Глюкозасы бар қоректік ортада көмірсудың жалғыз көзі тек қана сүт қышқылы немесе сүт және сірке қышқылы жинақталса, ал глюкоза мен лимон қышқылы бар ортада ацетоин мен диацетил өндіріледі. Сондықтан да, лимон қышқылы калыций қосылған гидролизді ортада хош иіс түзуші штамдарды бөліп алады [30] .

Көптегн сүт қышқыл бактериялардың антагонистік қасиеті өздері өндіретін сүт қышқылы немесе сутегінің асқын тотығына байлансты. Мысалы: Lb. plantarum түзетін зат псевдомонаданың өсуін ингибирлейді. Ол зат жоғары темпратураға тұрақты және каталазамен инактивтелген, яғни антагонизм сүт қышқылының немесе органикалық қышқыл комплексінің нәтижесінде айқындалады. Сүт қышқыл бактерияларды зерттеуде олардың физиологиялық, биохимиялық қасиеттерін, антибиотик түзуі мен пробиотикалық әсерін білу қажет [31] .

Қазіргі кезде қоректік ортаның құрамына байлансты сүт қышқыл бактериялдардың және антагонистік белсенділігі жоғары штасдардың органикалық қышқылдарды синтездеу қабілеті қоректік ортаның құрамына байлансты әртүрлі дәрежеде болатыны анықталды [32] . Және сүт қышқыл бактериялардың лизоцим синтездеу қабілеті зерттелді. Сүт қышқыл бактериялардың басым бөлігі әртүрлі мөлшерде лизоцим синтездеп шығаратындығы анықталды. Лизоцимның маңызы өте зор. Ол медицинада табиғи антисептик ретінде және антибиотик ретінде қолданылады.

Соңғы кезде биопрепараттардың құрамына кіретін сүт қышқыл бактериялардың адгезивтікқасиеттері зертеліп, оның препараттардың пробиотикалық әсерін бағалау кезінде үлкен маңізі барекені анықталды [33-34] .

Е. И. Квасников және басқада ғалымдар сүтқышқыл бактериялары өте қызықты және практикалық маңызы зор микроорганизмдердың тобы деген қортындыға келді [16] .

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.