Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы жайлы

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Дәннің көлемі мен сыртқы пішіні
2.2 Астықтың көлемдік массасы және аэродинамикалық қасиеті
2.3 Дәннің шынылығы мен тығыздығы
2.4 Астықтың механикалық қасиеттері
2.5 Астықтың ылғалдылығы және қышқылдылығы, ақуыз
2.6 Жылулық.физикалық және масса айырбастау касиеті.
III. Қорытынды
IV. Қолданылған әдебиеттер
Астықтың сапасы кешенді көрсеткіш. Астықтың сапасы оның пайдаланатын орнына байланысты. Мемлекеттік стандартта «сапа» деген сөзді өнімнің өзінің пайдалаатын орныныа жарамдылығын көрсететін барлық қасиеттерінің жиынтығы деп жазған. Сондықтан астықтың сапасы деп оның биологиялық, физикалық, химиялық, технологиялық және әртүрлі тағамдар алуға жарамдылық көрсеткіштерінің жиынтығын айтуға болады.
Сапа көрсеткіші – астықтың бір немесе бірнеше сапалық көрсеткіштерінің мөлшері. Әр көрсеткіш өзінің өзінің өлшем бірлігімен өлшенеді. Астықтың сапасы бірнеше сапалық көрстекіштердің жиынтығымен ғана өлшене алады. Ол жиынтық жеке көрсеткіштерден тұрады.
• Ізтаев.Ә.І, Ермекбаев С.Б «Өсімдік шаруашылығы негізінде астықтану», Алматы, 2014.
• Ізтаев.Ә.І, Отыншиев Б «Астықтану және диқаншылық негіздері», Алматы «Қайнар» 1994.
        
        Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті
БӨЖ
Тақырыбы: Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы
Орындаған: ... ... ... ... ... ... 2015-2016 жыл
Жоспар
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Дәннің көлемі мен сыртқы ... ... ... массасы және аэродинамикалық қасиеті
2.3 Дәннің шынылығы мен тығыздығы
2.4 Астықтың механикалық қасиеттері
2.5 Астықтың ылғалдылығы және қышқылдылығы, ақуыз
2.6 Жылулық-физикалық және ... ... ... ... ... ... ... кешенді көрсеткіш. Астықтың сапасы оның пайдаланатын орнына ... ... ... ... сөзді өнімнің өзінің пайдалаатын орныныа жарамдылығын көрсететін ... ... ... деп ... ... астықтың сапасы деп оның биологиялық, физикалық, химиялық, технологиялық және әртүрлі ... ... ... көрсеткіштерінің жиынтығын айтуға болады.
Сапа көрсеткіші - астықтың бір ... ... ... ... мөлшері. Әр көрсеткіш өзінің өзінің өлшем бірлігімен ... ... ... ... ... ... жиынтығымен ғана өлшене алады. Ол жиынтық жеке көрсеткіштерден тұрады.
Дәннің көлемі мен сыртқы ... және ... да ... дәнінің әртүрлі болады. Әр дақыл бірінен- бірі өздерінің тұқымдарының сыртқы пішінімен айырылысады. Бір дақылдың ішіндегі әр кіші түрдің, сорттардың да ... ... ... болуы мүмкін. Бұл әр дәннің ерте немесе кеш байланына, т.б түрлі табиғи жағдайларға байланысты болады. Үлкен партиялы астықтың қөлемі әр ... ... мен оның ... ... ... ... ... бұл екі көлемдіктердің өзара байланыстары да әртүрлі. Бұлар дән пішіндерінің әртүрлілігіне ... ... ... еске ала ... дән ... мына төмендегі негізгі геомертиялық пішіндерге жатқызған жөн: шар ... ... ... ... ... тіпті, ешқандай формаға да ұқсамайтын болып келуі де мүмкін.
Шар пішінді дөп-дөңгелек ... үш ... ... ... ... Оған ... ... қонақ жүгерінің кейбір сорттары жатады.
Жасымық тәріздес немесе екі жағы да дөңес линзаға ... ... ... және ... да ... ... ... жатады. Олардың ұзындығы жалпақтығынан әлдеқайда үлкен.
Жеке дәннің ... ... ... көлемі - астық қоспаларының ішіндегі қуыстардың көлемін, 1л астықтың салмағын, тазалауға және өңдеуге арналған астықтың көлемін және одан ... ... ... ... ... керекті көрсеткіш. Ірі дәннің көп және сапалы өнім беретіні ежелден белгілі, ал 1000 дәннің ... ... ұсақ ... ... ... болады.
Дәннің ірілігі толықтығына, ал бұлардың өзі жердің ... мен ауа ... ... байланысты өзгертіп тұрады. Осы күнгі астық қоймаларына түсіп жүрген дәннің көлемі төменде берілген:
Бидай 11-56
Қарабидай 10-30
Жүгері 140-260
Арпа 20-40
Тары ... ... ... ... көлемдік массасы
Астықтың көлемдік массасы деп елдің өз ішінде пайдаланатын астықтың граммен есептелген бір литрінің массасын, ал ... ... ... шетелдерден алып келгенде кг-мен есептелген 20 литр астықтың массасын айтады.
Стандарт бойынша бір литрлік астықтың массасы оның сапалық қасиеттерінің бірі ... ... Бұл бір жеке ... ... ... ... шын ... көрсеткіші. Бір ыдысқа салынған астықтың ішінде бос жерлері де көп болады. Сондықтан бұл көрсеткіш астық қоспаларының белгілі бір көлемге ... ... ... сол ... ... бұл ... ... тығыздалып жататынын біліп, салыстырмалы түрде бағаланатын ірілігі, толықтығы сияқты сапа белгілеріне баға беруге ... ... ... ... ... үстіңгі қабаттарының жылтырлық тегістігі немесе кедір- бұдырлығы да әсер ... Егер беті ... ... онда ... ... ... тығыз орналасып, қөлемдік өлшемнің массасы өседі. Егер дән домалақ болса, онда да олар тығыз орналасады. Сонда да ең ... ... ... ... жақсы толық піскендігі, оның эндоспермі тканьдарының тығыз орналасқандығы сияқты басты қасиеттері саналады. Неғұрлым крахмал мен ақуыз көп ... ... ... ... ... үлкен болады.
Дақылдардың көлемдік өлшем мөлшері
Дақыл аты
Көлемдік өлшем мөлшері, г\л
Жоғары
орташа
төмен
Бидай
785-тен жоғары
746+-785
745-тен төмен
Қара бидай
715
675+-715
675>>
Арпа
605
546+-605
545>>
Сұлы
510
461+-510
460>>
Күнбағыс
460
431+-460
430>>
Астықтың аэродинмикалық қасиеті
Астықтың ... ... ... олардың аэродинамикалық қасиеттерін пайдаланып тазалайды.
Аэродинамикалық қасиет деп ауа қозғалыстарындағы қимылдардың сипаттамасын айтады. Егер ... ... ... ... ... келе жатыр десек, онда оған ауа тосқауыл болып, құлауын баяулатады. Бұл көрсетілген тосқауылдың қарқыны сол түсіп келе ... ... ... ... ... ... ... т.б. көптеген жағдайларға байланысты болды.
Астықтың аэродинамикалық қасиеттері
Дақылдар
Қарсылауы коэффициенті
Шарықтау жылдамдығы, м\с
Бидай
0,084+-0,265
8,9+-11,5
Арпа
0,191+-0,272
8,4+-10,8
Жүгері
0,162+-0,236
12,5+-14,0
Сұлы
0,169+-0,300
8,1+-9,1
Тары ... ... ... ... және ... ... қасиеттері ең алдымен бидай ұнының қиыршық болып келуі, оның шығымдылығының жоғары болуы бидай дәнінің шынылығына байланысты. Бидай дәнінің эндоспермі тканьдарының ... ... ... ... ... әр дән екі ... структуралы : шыны жалтыр және ұн тәрізді ақ құрылымдар болады. Кейде ол екеуінің арасында жартылай шыны түрі де ... ... ... деп, егер ... ... ... онда оның сынығының беткі көкшіл мүйізі немесе біртұтас әйнек тәрізді болып, өзара тығыз орналасқан заттардан тұратын құрылымын айтады. Егер осы ... беті ... бос және ақ бор ... ұнға ... ... онда мұндай эндоспермді ұн тәріздес деп атайды.
Эндоспермнің шыны немесе ұнтәріздес болуы, оның ... ... ... ... ... орнына, құрамына, санына және ақуыздық заттардың мөлшеріне, орналасу орнына байланысты болады. Мұның бәрі бидайдың ... ... кіші ... ... байланысты өзгеріп отырады.
Бидайдың шыны немесе ұн ... екі ... ... ... ... ... арқылы көлденең кесіп, көз мөлшерімен анықтау.
Оны диафаноскоп арқылы оның электр сәулесін өткізгіш ... ... ... ... дәнінің эндоспермі біртұтас қатты, жай көзбен қарағанда көк мейіз ... ... де, ал ұн ... дән ақ ... борпылдақ бос болады.
Дәннің тығыздығы
Дәннің шынылығы мен тығыздығының арасында бірқатар байланыс бар, бірақ олардың ... ... ... ... СИ-дің құрамына кіретін МКС жүйесінің анықтауынша тығыздық бірлігіне 1мᶟ ... ... 1кг ... зат ... ... ... және оны кг\ мᶟ ... белгілейді.
Астық дәнінің тығыздығын салыстырмалы тығыздық көрсеткіші арқылы бағалаған дұрыс. Салыстырмалы тығыздық деп оның тығыздығы мен 4°С ... ... ... ... ... ... заттың, яғни судың тығыздығымен арасындағы қатынасты айтады. Дәннің салыстырмалы тығыздығын:
а=
формуласымен ... Р- ... ... 4°C температурадағы әдеттегі атмосфералық қысымдағы судың тығыздығы.
Жоғарыда көрсетілген анықтамаға ... ... ... тығыздығын тек қана біркелкі заттарда анықтау керек. Ал дәнді алсақ, ол біркелкі зат емес, ол химиялық әртүрлі, өзінің ... ... және ... ... бар заттардан тұрады. Сондықтан дәннің тығыздығын дәл өлшеу мүмкін емес. Оның тығыздығын өлшегенде алынған ... оның ... ... ... ... ... ... орташа мағынасы деп есептеген жөн. Тығыздық көрсеткіші - ... ... ... ... бірі.
Астық тығыздығының көрсеткіштері
Астықтың пісу кезеңі
Күздік бидай Лютесценс 1060\10 сорты
Жаздық бидай Лютесценс 62 сорты
Қара ... ... ... ... пісу ... пісу кезеңі
1,280
1,260
1,117
Толық пісу кезеңі
1,321
1,350
1,217
Орақтан 10күннен соң
1,343
1,361
1,229

1,3401,350
1,230
-
Орақтан 30күннен соң
1,325
1,352
1,282

1,329
1,344
1,242
Астық пісе келе, онда ... ... ... оның тығыздығы өсе береді. Көпшілік дәнді дақылдардың тығыздығы оны орып жинағаннан кейін, өзінің жиынтықтан кейінгі пісу ... де өсе ... ... толып кәмлетіне жеткен соң дәннің тығыздығы аздап кеми бастайды.
Астық дәнінің тығыздығы мынадай:
Бидай - ... - ... - ... - 1,230-1,280
Сұлы - 1,130
Қарақұмық - 1,220-1,320
Бұршақ 1,350-1,440
Күнбағыс 0,720-0,750
Астықтың ... ... ... ұн ... ... жасау өндірістерінде неше түрлі механикалық әрекеттерге ұшырайды. Міне осы әрекеттерге шыдай білу, оның қабыған аршу, тегістеу, ұсату ... ... ... - ... ... ... ... азды көпті сақтай білуін бидайдың механикалық қасиеті деп атайды. Бұл қасиетті білу үшін анизатропия сөзін білу ... ... деп ... дәнінің әр түрлі бағытқа қарай өз қасиеттерінің әр түрлі жайылу құбылысын айтады. Міне осы ... ... ... ... ... өте ... Дәннің химиялық құрамы әр түрлі болғандықтан, оның әр түрлі тканьдарының әр түрлі қасиеттер болатынын да ескере ... ... ... ... көп ... тәжірибелер арқылы, көптеген заттардың қасиеттік қоспасыретінде қараған дұрыс.
Ұн тартқанда оған кететін барлық энергияның 50-70 проценті астықты үгітуге жұмсалады. Егер біз әр ... әр ... ... серпінділігі сияқты кейбір механикалық қасиеттерін ескере алмасақ, онда ең алдымен ... ... ... ... ... ... қарсы тұра білу қабілетін жақсы білу қажет.
Астықтың беріктігін массасы 3 кг орташа сынамалы лабораториялық жаныштаушы ... ұн ... оны ... ... ... ... ... көлемін астықтың беріктігі деп атайды. Астықтың беріктігі оның құрылымына, ылғалдығына, температурасына, түрлілік және сорттық қасиеттеріне, жер қыртысының құнарлылығы мен ауа ... ... ... ... ... Шыны ... дән берік болады да, одан ұн тарту үшін көбірек энергия жұмсауды керек етеді. Мұны ... ... ... ... ... ... ...
Барлық жер бетіндегі тіршілік ететін тірі организмдер өзінің тіршілігін сақтау үшін құрамында азды көпті судың болуын керек етеді. Дән де тірі ... Ол да ... ... ... ... ... ... химиялық реакциялар жүріп тұрады. Бұл тірліктің белгісі. Егер оның ... суды ... ... алып ... , ... да, оның құрамында ақуыз және басқа органикалық заттар тез бұзылып, минералдық заттарға айналады. Бірақ бұл керекті судың көлемі де белгілі бір ... ... ... осы мөлшерден көп болып кетуі де қолайсыз жағдайға ұшыратуы мүмкін.
Егер сақталып ... ... ... ... артық су болса, онда астық шіріп, бұзыла бастайды. Сонымен астықтың құрамындағы судың көлемі артықта, кем де болмауы керек. Астық ... ... ... ала да, бере де ... дән ... ... ... заттар бөлшектеніп, ыдырап, су бөлініп шығады. Міне осы өзгерістерді жақсы білген кезде ... ... аман есен ... ... Ол ... өңдеу үдерісіне де қатынасады. Міне, осының бәрі астықты ... ... оның ... ... ... ... ... керек етеді.
Астықты оның ылғалдығына қарай төртке: құрғақ астық, орташа ... ... ... ... және су астық деп бөлінеді.
Астықтың ылғалдығына байланысты төрт ... ... ... ... ... ... астық
Су астық
Бидай,қара бидай,арпа,сұлы,
қарақұмық,
Күріш,жүгері
14-Ке дейін
14,0-15,5
15,5-17,0
17-ден жоғары
Асбұршақ
14
14-16
16-18
18
Тары
13,5
13,5-15,0
15-17
17
Үрме бұршақ
16
16-18
18-20
20
Жасымық
14
14-17
17-19
19
Күнбағыс
11
11-13
13-14,5
14.5
майкене
7
7-9
9-11
11
Қышқылдық .
Астықтың ... ... мен амин ... май- май ... ... Амин ... үш ... тұрады: азотты негіздерден, карбоксил қышқылынан және әртүрлі радикалдардан, ал күрделі ақуыз - ... және ... ... ... ... ... қолайсыз жағдайларда сақтала қалса, осы қышқылдар бөлініп шығып, астықтың қышқылдылығын ұлғайтады. Осы қышқыл заттар ... ... өз ... жоя да біледі.
Сонымен қышқылдық деп астықтың ішіндегі негіздермен қосылып, реакция беретін барлық ... ... ... ... оны NaOH және KOH ... ... ... титрлап табады.
Қышқылдық астықтың қаншама ескі екенін толық көрсетіп бере алмаса да, оның жақсы ... ... ... қышқылдылығы 3° шамасында болады. Орыс ғалымдары Е.Д.Казаков пен Е.Волков бидайды 11жыл жақсы жағдайда сақтап, оның қышқылдығы тек 5,7° ғана ... ... және ... ... ... ... да жақсы болғандығын анықтаған.
Ақуыз
Астықтың құрамында орта есеппен , 14пайыз ақуыз бар. Астықтың тамақтық құндылығы ақуыздың мөлшері мен оның ... ... ... мемлекеттерде астықтың құндылығын толық сипаттау үшін оның құрамындағы ақуыздың мөлшерін және оның сапасын анықтайды. ... ... бір ғана ... Кьелдаль әдісімен анықтайды. Кең тараған ол әдіс астықтың құрамындағы азоттық заттардың көлемін анықтаймыз. Ол коэффициент ғылыми жұмыстардың нәтижесінде ... Ол ... ... ... табу ... болса, 5,7-ге, ал кебектің, ұрықтың ақуызын табу керек болса, 6,25 - ке тең.
Дәндегі ақуыз
Масақтағы дәннің орналасқан орны
1000 ... ... ... ... ... төменгі шетіндегі
35,1
14,7
Дән ортасындағы
42,0
15,7
Жоғарғы
29,7
13,6
Жылулық-физикалық және масса айырбастау касиеті.
Астықты кептіру кезінде ... ... ... ... ... және ... ... нәтижесінде дәннің майқышқыл фракциялық липид құрамының өзгерісі болады.
Дәнді төмен температурада қыздырған кезде липаза ферменті әсерінен липидтерде гидролитикалық үрдістер ... ... Бос май ... моко және ... ... ... ... байланысқан липидтер және токоферол және каротиноид секілді биологиялық қарқынды заттар мөлшері ... ... ... ... ... инактивациясы жүреді. Ары қарай температурасын жоғарлату липидтердің және биологиялық қарқынды заттардың тотығып, термиялық ыдырауына әкеліп соғады. Липидтердің тотығуы дән ... ... және ... биохимиялық үрдістердің өзгеруін туғызады. Липидтердің тотығу өнімдері көптеген дәрумендерді жояды және дәннің технологиялық қасиеті нашарлайды.
Дәндерді 60-70С ... ... ... ... өсуі байқалады. Бұл липаза ферментінің қарқындылығының жоғарлауымен түсіндіріледі, май гидролизін жылдамдатады. Ары қарай дәнді 75С ... ... ... ... ... ... Бұл ... инактивациясы нәтижесінде май гидролизінің тоқтауы мен түсіндіріледі. Соңында 75С-тан жоғары қыздырған кезде қышқылдық сан ... ол ... ... май ... және ... ... түсіндіріледі.
Липаза ферментінің қарқындылығы алғашқы екі кезеңдегі дән кептіру процесіндегі майдағы ... ... ... Дән ... ... болған сайын ферменттің қарқындылығы төмендейді.
Астык массасының жылулық-физикалық және масса айырбастау касиеттері. ... ... ... ... ... ... кептіргенде, белсенді желдеткенде болатын жылу алмасу құбылыстарын түсіну қажет.
Жылу сыйымдылық - астықты ... ... ... мөлшерімен сипатталады және меншікті жылу сыйымдылық шамасымен айғақталады.
Соңғысы әдетте астықтың құрғақ заты мен судың жылу сыйымдылықтарының арасындағы ... ... ... ... ... астықты кептіргенде ескереді, өйткені жылу шығыны ... ... ... ... ... келеді.
Жылу өткізгіштік -- астықтың жылу өткізгіштік қасиетін сипаттайды. Оның коэффициенті 0,13-тен 0,2-қа Вт/м.К дейін ауытқиды, яғни жылу ... ... Ол ... массасының органикалық құрамы мен ауаның болуына байланысты. Астық массасы ... ... ... оның жылу өткізгіштігі артады, алайда төменгі деңгейде қалады.
Температура өткізгіштік - астық температурасының өзгеру шапшандығын, оның жылу ... ... ... ... өте ... ... өткізгіштік коэффициентімен сипатталынады, яғни жоғары жылу инерциясына ие.
Астық массасының температура өткізгіштігінің төмендігінің пайдасы да бар: ... ... ... ... жылы мезгілінің өзінде, астық массасында төменгі температура сақталады. ... ... ... ... ... ұзақ ... ... етуге мүмкіндік туындайды.
Температура өткізгіштіктің төмендігінің теріс жағы, ол қолайлы жағдайлардың нәтижесінде белсенді физиологиялық ... ... ... ... ... мен жәндіктер тіршілігінен) бөлінген жылу астық массасында бөгеледі де, оның температурасының көтерілуіне (өздігінен ... әкеп ... - ... ... ... ... оның ... ылғалдың орын алмастыру құбылысы.
Термоылғалөткізгіштіктің нәтижесінде ылғалдың жылы ... ... ... ... ауысуы жүреді.
Ылғал ауысу құбылысы астық массасын сақтағанда үлкен іс-саналық маңызға ие ... Ол ... әр ... ... өзгерісі болғанда байқалады, әсіресе күзгі-қысқы және көктемгі-жазғы кезеңдердегі максимальды температура ауытқуларында (градиенттерінде) туындайды. ... ... ... ... жылы ... ... суық ... немесе кірпіш еденді қоймаларда ауысуы, күн көзінде кептіру де ылғалдың жылы ... ... ... ауысуына себеп болады. Бұл қабаттарда ылғалды ауа салқындағанда су тамшылары пайда болады, басқаша айтқанда ... ... ... ... ... әсерінен үйіндінің жекелеген қабаттары ылғалданады да өзінің тіршілік ... ... ... ... ... қызуы, тіпті дәннің өнуі байқалуы мүмкін.
ҚОРЫТЫНДЫ
Дәннің технологиялық потенциалын құруда және ұн, ... ... ... ... ... жүргізуде оның анатомиялық құрамы елеулі роль атқарады. Анатомиялық бөлшектерінің массаларының ... ... ... ... ... шығымын анықтайды. Жрама дақылдарының гүлді қабығының болуы қауыздау ... ... ... ... ғалымдардың зерттеу нәтиелеріне қарағанда дақылдардың сортына, ірілігіне, біркелкілігі және басқа факторларға байланысты дәннің анатомиялық бөлшектерінің ... ... ... ... ... құрамы бойынша дән үш бөліктен тұрады: эндосперм, ... ... және ... қоршаған қабықтар - дәнді қорғайтын бет, олардың әр бөлігінің құрылысы және құрамы күрделі болады.
Пайдаланылған әдебиеттер:
Ізтаев.Ә.І, Ермекбаев С.Б , ... ... ... Б , ... 1994.

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
"Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы"9 бет
Дәннің құрылымы және оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы14 бет
Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы7 бет
Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы жайлы мәлімет3 бет
Былғары және мехтің сапасы мен оны басқару11 бет
Дәннің құрлымымен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрлымының технологиялық маңызы4 бет
Италия11 бет
Басқару мәселелерін шешудің ақпараттық технологиясын эскизді жобалау. Жобалау алдындағы анализ элементтері. Техникалық жобалаудың элементтері10 бет
Бекітілген үтірлі сандарды тура кодада көбейту11 бет
Геоэкология және ландшафттық экология6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь