Сүт құрамын өзгерту және өңдеу технологиялары

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.

СӨЖ

Тақырыбы: Сүт құрамын өзгерту

Орындаған: Қайнарбекова Т. Қ

Тексерген: Қасымов С. К.

Семей 2015ж

Жоспар:

Сүтті технологиялық өңдеу шикізаты ретінде қарастыру;
Сүт сапасына қойылатын талаптар
Технологиялық қондырғылардың құрылымы, класификациясы, негізгі параметрлері мен оларға қойылатын талаптар
Сүт өнімдерін зертханалық бақылау және сертификациялау
Әдебиеттер тізімі

Сүт өзгерту компоненттері

Сүтті тағам ретінде өңделмеген күйінде немесе тамақ өндірісінде өңделген күйінде қолдануға болады. Сүттің құрамына адам организміне қажетті барлық заттар кіреді: сүт майы, ақзат, көмірсулар, сүт қанты, минералды заттар, дәріумендер және т. б. Сондықтан да сүт шикізатын дұрыс өңдеу арқылы сапасы жоғары сүт өнімдерін өндіруге болады.

Технология дегеніміз шикізат, материалдарға және жартылай фабрикаттарға қажетті құралдарды қолдану арқылы одан дайын өнім алуға бағытталған ғылым.

Қазіргі заман талаптарына сай сүтті өңдеу бұл, бір бірімен тағыз байланысқан химиялық, биохимиялық, микробиологиялық, биотехнологиялық процесстерден тұратын өте күрделі кешен. Сүт тағамдарын өндіру кезінде сүттің құрамының барлық компоненттерін қатыстырады.

Сүтті технологиялық өңдеу шикізаты ретінде қарастыру

Сүтті технологиялық өңдеу шикізаты ретінде қарастыру кезінде оның негізгі көрсеткіштері болып сүттің құрамы, тазалық дәрежесі, органолепттикалық, биохимиялық, физико механикалық қасиеттері табылады.

Сүт негізінен судан және онда еріген заттардан майдан, ақзаттан, көмірсудан, ферменттерден, витаминдерден, минералды заттардан тұрады. Су сүттің негізгі бөлігі болып табылады және физикалық күйін сипаттайды. Сүт 87% судан тұрады.

Сүт майының негізін триглицеридтер құрайды \ үш атомды глицери спирті және май қышқылдары\. Сүт ақзатында 18 амин қышқылдары анықталды, оның 8 ауыспайтын амин қышқылдары. Ақзаттың негізгі бөлігін казеин 82% құрайды. Сүтте көмірсулар 40% құрап оның 90% лактоза, галактоза, глюкозадан тұрады. Сүттің негізгі ферменттері амилаза, каталаза, липаза, протеаза, лизоцим, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза болып табылады. Сүтте адамға қажетті барлық витаминдер \ майда және суда еритін\ бар. Мысалы, каротин, В ₂ , С және т. б. сонымен иқатар, онда 0, 7-0, 8% минералды заттар \Ca, P, K, Na, Mg, S, CL\ бар.

Сүт сапасына қойылатын талаптар

Технологиялық өңдеуге арналған сүт сапасы МС 13264 «Сиыр сүті. Сатуға түскен сүтке қойылатын талаптар» талаптарына сай болуы керек. Осы МТ сәйкес сүт жұқпалы аурулардан таза шаруашалықтарда өндірілуі керек. Сүт зауыттарына өткізген кезде сүттің температурасы 10 ^о С аспауы керек, ал шаруашылықта 6 ^о С аспауы керек.

Өткізу- алу кезінде сүт қаймағы алынбаған, таза, ақ немесе ақшыл\сары болуы керек; тұнба және үлпек болмауы керек.

Егер өткізу-алу кезінде өткізілетін сүт жоғары, 1 немесе 11 класс, бірақ температурасы 10 ^о С жоғары болса, оны суытылмаған сүт және бағасы төмендетіліп қабылданады.

Жұқпалы ауруы бар шаруашылықтан алынған сүтті тек арнайы малдәрігерлік қызметтік рұқсатымен қабылданады және мұндай сүттің сорты төмендетіледі, басқа сау ал сүтімен араластырылмайды.

3. Технологиялық қондырғылардың құрылымы, класификациясы, негізгі параметрлері мен оларға қойылатын талаптар

Сүт өңдеу кәсіпорындары қол еңбегін автоматтандыру мақсатында арнайы қондырғылармен жабдықталады. Сүт шикізатын тағамдық және техникалық өнімдерге өңдеуге арналған өндіріс қондырғыларын технологиялық қондырғылар деп атаймыз.

Өңделетін өнім өзінің физико\механикалық және басқа қасиеттерін сақтап, тек формасын және және көлемін өзгертетін технологиялық қондырғыларды машиналар деп аталады.

Өңделетін өнім өзінің физико\механикалық және басқа қасиеттерін, формасын және көлемін өзгертетін технологиялық қондырғыларды аппарат деп аталады.

Сүт өңдеу өндіріс орындарындағы технологиялық қондырғылар құрылымына, жұмыс істеу принципіне және т. б. байланысты мерзімді және тоқтатылмайтын болып бөлінеді.

4. Сүт өнімдерін зертханалық бақылау және сертификациялау

Сүт өндіріс орындарындағы зертханалық бақылаудың негізгі мақсаты болып жоғары сапалы сүт өнімдерін өндіру болып табылады.

Зертханалық бақылау өңдеуге түскен сүт және қаймақты, ашытқыларды, ыдыстардың сапасын тексеруге бағытталған. Зертханалар Мемлекеттік санитарлық эпидем. қызметінен аккредитациядан өту керек. Микробологиялық тексеру жүргізу үшін зертхана бокспен қамтамасыз етілуі керек.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.