Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау туралы ақпарат

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Ұн сорттарын пішіндеу және бақылау

ОРЫНДАҒАН: Акишева Г

ТЕКСЕРГЕН:Нұрымхан Г. Н.

Семей 2015 ж

Тұтынушы ұн түрін және өндірушіні ерікті түрде таңдаған кезде, оның сұранысы өнімнің сапасы мен бағасына негізделеді. Өндірілетін өнімнің тұрақты жоғары сапасы және бәсекеге түсе алатын баға ұн зауытының тиімді жұмысының негізі болып табылады. Ұн − ең бағалы дәнді ұнтақтау арқылы алынған өнім. Бұны нан пісіруде, макарон, кондитерлік өнімдерді және тағы басқа тамақ өнімдерін жасауға пайдаланылады. Ұннан жасалған өнімдердің тағамдық құндылығы өте жоғары болады және жеңіл сіңіріледі, сондықтан ұннан ең көп жасалынатын өнім − нан, адамның тамақтануында ең басты орын алады. Әр түрлі ассортименттегі және сападағы ұнды өңдеу үшін дәннің әр түрлі ұн тартуларын пайдаланады. Ұн тарту дегеніміз берілген ассортиментте және сапада бидайды ұнға тарту операцияларымен технологиялық процесстердің бір ізді, үйлесімді жиынтығы. Әр ұн тарту өнімді өңдеудің бөлек кезеңдерінен және жүйелерінен тұратын белгілі құрылыммен сипатталады. Шикізатты рационалды пайдалану, астықты дайындау және ұнтақтау технологиялық схемасын дамыту, технологиялық процесстердің барлық кезеңдерінде жоғары өнімділікті жабдықтарды орнату, оларды реттеу және тиімді пайдалануды ұйымдастыру, энергетикалық және еңбек ресурстарын дұрыс пайдалану арқылы кәсіпорынның тиімді жұмыс істеуін қамтамасыз етуге болады. Индустриалдық-иновациялық даму стратегиясына сәйкес аграрлық кешенге жалпы және отандық өнім өндірушілерге арнайы көмек көрсету шаралары қарастырылған. Қазіргі кезде ұн өндірісінің жаңартылуы жүргізіліп жатыр - жоғары өнімділікті тиімді жабдықтарды пайдаланып жаңадан ұн зауыттары салынып, ескілері қайта қаруланып жатыр, отандық және шетелдік жабдықтарды пайдаланып жаңа технологиялық схемалар игерілуде. Жаңа зауыттарды салудың мақсаты, технологиялық процесстерді жүргізу және ұйымдастыру ережелерін қатаң сақтай отырып, астық өңдеудің техника мен технологиясын жетілдіру болып табылады. 2. Нан - бөлке өнімдерін пісірген кезде жүретін жылуфизикалық процестер. Пісіру кезіндегі жүретін процестердің ішінде барлық процестермен өзгерістерге қарағанда нан пісіру камерасынын жылу беру элеметтерімен жылуалмасу нәтижесинде псіру камерасына салынган ПҚД-ның қызуы ең негізгі жылуфизикалық процесс болып табылады. ПҚД-на қызу конвекциялы және кондукциялы сәулененумен жіберіледі. Нанды пісіргенде қызу табаннан жоғары қарай қозғалады. Пеш 300-400 градус қызғанда одан ыстық энергия ұшқыны ұша бастайды. Осы ұшқынның толқындарының ұзындығы 5-4, 3 мкм-ге тең. Осы электромагниттік тербелістер көзге көрінбейтін толқындарының ұзындығы 0, 77-340 мкм арасында болатын инфроқызыл сәулелерден тұрады. Осы қызу нан пісіру процесінде негізгі орын алады. Энергия қозғалыстарымен қатар, пештің ішінде конвективтік ыстық газдың қозғалу процесіде жүреді және қамыр дайындамасының кондукциялық табаннан ыстықтың бірден өтуі де қатысады. Сонымен қатар пісіру кезінде қамыр дайындамасының температурасының өзгеруіде болып тұрады. Ол жоғарыда айтылган процестердің жүруі . Бидай және қара бидай дәндерін ұн зауыттарында дайындаудың технологиялық процесі. Таппадым материал сондыктан унтактау туралы жаздым. Бидай мен қара бидай ұнтақтауға дайындау классификациясы. Ұнтақтауға дайындау дегеніміз астықты өңдегеннен алынатын ұнды айтамыз. Ұнтақтауға дайындау процесі көбінесе графикалы технологиялық сызбанұсқа түрінде беріледі, машиналарда меншікті белгілермен көрсетілген, олардың техникалық көрсеткіштерін береді және өнімнің жылжу бағытын көрсетеді. Ұнтақтауға дайындау классификациясы келесі көрсеткіштерден тұрады: астықты ұнтақтау қысқалығы; толық ұнтақтауға дайындаудың жеткілікті дәрежесі; дәндерді байыту процесінің дәрежесі (сурет 4) Бірінші белгісі бойынша ұнтақты біріншілік және қайталама деп бөледі. Бірншілік ұнтақтау кезінде ұнды ұнтақтағыш машинадан бір рет өткізу арқылы алады, ал қайталама ұнтақтау кезінде ұнтақталған дәнді бірнеше рет өткізеді. Қайталама ұнтақтауды жай және күрделі деп бөледі. Жай ұнтақтау жетілген процесс пен бір жармалау жүйесі мен ұнтақтау жүйесінен тұрады. Күрделі ұнтақтау жай ұнтақтауға қарағанда аса жетілген, онда жармалау және жетілген ұнтақтау жүелері немесе жармалау, байыту процессі, ұнтақтау және шлифтеу процесстері болады. Байыту процессінің жетілген дәрежесіне байланысты күрделі ұнтақтау келесіде болады: байытусыз, қысқартылған байыту процессі, жетілген байыту процессі. Күрделі ұнтақтауға, кезде қара бидайдан алынған ұнның еленген немесе қауызынан ажыратылғанын, немесе тек еленгенін алу үшін байыту процесін қолданбайды. Осы жағдайда жармалау жүйесінен алынған аралық түседі . Ұн өңдеуіне қолданылатын, бидай және қара бидай дәндеріне арналған базистік кондицияларДиірмендер мен жарма зауыттарында барлық технологиялық процессті екі топқа бөледі: астық дайындау процесстері мен дайын өнім өндіру процессі. Кондициялы дайын өнім алу үшін астықты дұрыстап өңдеу қажет. Ұнтақтау партиясының құрылуы. Оны технологиялық процессті қалыпты ұстап тұру үшін астықты өңдеп, және ұзақ уақыт аралығында қажетті наубайханалық қасиеті бар ұнды алу үшін қолданады. Әртүрлі сапалы астықты араластырғанда тек қана қажетті сапалы ұн алу ғана емес, сонымен қатар шикізатты рационалды және тиімді қолдану болып табылады. Партия құрылуы төмен сапалы астықты қолданады, оны аралыстырғаннан кейін наубайханалық сапасы жақсарған байқауға болады. 2. Қамыр дайындамасындағы жүретін өзгерістер. Қамыр дайындамасын бөлшектеп доғалағанда механикалық әсердің нәтижесінен қамырдың ішіндегі желімшенің құрылымы бұзылады. Егер домалақтап болған қамырды бірден созып -жаймалау машинасына жіберетін болса, механикалық әсердің қарқындылығынан қамырдың реологиялық қасиеті нашарлайды. Бұл қамыр дайындамасын алғашқы жетілдіру кезінде жүреді. Ал соңғы жетілдіру кезінде қамыр бөліктерінде ашу жүреді. Осы кезде бөлінетін көмірқышқыл газы қамырды қопсытып оның көлемін үлкейтеді. Домалақ өнімдерің қамыры жетілгенде көлемінің үлкейуімен қатар пішіні өзгереді:олар азды көпті жайылады. Пісіру кезінде қамыр дайындамасында жүретін өзгерістерге тоқталсақ олар: қызу, қабығы мен жұмсақ ортасының түзілуі, дәмі мен хош иісінің қалыптасуы, көлемінің үлкеюі. Ұнтақтау партияларының мақсаты мен орындалуы. Диірмендерде дәнді ұнтақтау үшін білікті станоктар қолданылады. Ол екі бөлімнен тұрады. Әр бөлімінде біріне-бірі қарама-қарсы, әртүрлі жылдамдықпен айналып тұратын цилиндрлік біліктер орналаасқан. Цилиндрдің үстінде оның ұзын бойына арнаулы станокпен тістер жасалған. Ол тістердің бір жағы жайпақ, екінші жағы өткір бұрыштардан тұрады. Бұл екеуінің арасынан өткірлік бұрыш шығады. Екі білік біріне-бірі қарсы бағытта айналғанда олардың тістері немесе жайдақ бұрыштары арқылы айқасады да, дәнді үгітеді. Білікті станоктар жұмысын: -шеңбер бойындағы 1 см-гі тістердің саны-n; -біліктердің айналу жылдамдықтары:жылдам айналатын біліктің айналу жылдамдығы-Vж; ақырын айналатын біліктің жылдамдығы-Vа; -Дифференциалы-екі біліктің айналу жылдамдықтарының арақатынасы-K=1-2, 5; -Осы жылдамдықтардың айырмашылығы-Vо=Vж-Vа арқылы бағалайды. Көбіне жылдам айналатын біліктің жылдамдығы 6м/сек-ке тең болуы керек. Егер ұнтақтау кезынде дәннен және оның бөлшектерінен ірі қиыршықтар алу керек болса, оны жармалау дейді де, жармалайтын білікті елегімен біргежармалау жүйесі деп атайды. Бірімен-бірі жалғасып орналасқан бірнеше жүйені-жармалау жүйесі деп атайды. Диірмендерде дәнді ұнтақтау үшін білікті станоктар қолданылады. Ол екі бөлімнен тұрады. Әр бөлімінде біріне-бірі қарама-қарсы, әртүрлі жылдамдықпен айналып тұратын цилиндрлік біліктер орналаасқан. Цилиндрдің үстінде оның ұзын бойына арнаулы станокпен тістер жасалған. Ол тістердің бір жағы жайпақ, екінші жағы өткір бұрыштардан тұрады. Бұл екеуінің арасынан өткірлік бұрыш шығады. Екі білік біріне-бірі қарсы бағытта айналғанда олардың тістері немесе жайдақ бұрыштары арқылы айқасады да, дәнді үгітеді. Білікті станоктар жұмысын: -шеңбер бойындағы 1 см-гі тістердің саны-n; -біліктердің айналу жылдамдықтары:жылдам айналатын біліктің айналу жылдамдығы-Vж; ақырын айналатын біліктің жылдамдығы-Vа; -Дифференциалы-екі біліктің айналу жылдамдықтарының арақатынасы-K=1-2, 5; -Осы жылдамдықтардың айырмашылығы-Vо=Vж-Vа арқылы бағалайды. Көбіне жылдам айналатын біліктің жылдамдығы 6м/сек-ке тең болуы керек. Егер ұнтақтау кезынде дәннен және оның бөлшектерінен ірі қиыршықтар алу керек болса, оны жармалау дейді де, жармалайтын білікті елегімен біргежармалау жүйесі деп атайды. Бірімен-бірі жалғасып орналасқан бірнеше жүйені-жармалау жүйесі деп атайды. Бидай дәнінің технологиялық потенциалы деген қандай ұғымды білдіреді. 1994 жылы астықтың технологиялық потенциялы (ТП) деген сапа көрсеткіш ұсынылды. Осы анықтаулар бойынша айтылған критерилер комплексіне астықтың ұндық (Ұ) және наубайханалық (Н) көрсеткіштері де кіреді. Осыған байланысты, оның есептеу формуласы келесідей:ТП= М. Х (1) Осыған орай астықтың технологиялық қасиеті, ұндық және наубайханалық көрсеткіштері комплексті бағаланады. Яғни технологиялық потенциял астықтың технологиялық қасиеттерін көрсетеді. Технологиялық потенциал астықтың технологиялық көрсеткіштері бір бірімен өзарабайланысы және өзара тәуелді болады. Астық өндіру процессі кезінде технологиялық потенциал қалыптасады, ол сорттардың генетикалық ерекшеліктерінің, топырақты-климатты жағдайлары және агротехникалық қабылдау әсерінен болады Сорттың көрсеткіші негізгі мағынаға ие. Кейбір сорттардың көрсеткіштері өндіріс жағдайының, сақтауда, орудан кейінгі өңдеуде және т. б. өзгеріске ұшырамайды. Ондай көрсеткіштерге қатты дәнді бидай сонымен қатар клейковинаның электрофоретикалық лиадин спектр көрсеткіші жатады (ЭФС) . Технологиялық потенциал:Астықтың генетикалық көрсеткіштері; климат; агрохимия; топырақ 2. Нанның дайын болуы. Нанның жұмсақ ортасының түзілуі. Нанның дайын болғандығын дұрыс анықтаудың маңызы зор. Оны дұрыс анықтау сыртқы қабықтың түсіне, қалыңдығына, жұмсақ ортасының қасиетіне байланысты. Өндірістерде нанның дайын болғандығы көзмөлшерлік көрсеткіш арқылы; сыртқы қабығының түсіне, жұмсақ ортасының жағдайына, салыстырмалы массасына қарай анықталады. Бірқатар жүргізілген мәліметтер бойынша, нан жұмсағының гидрофильді қасиеттерінің көрсеткіштері бойынша пісіруден кейінгі нанның дайын болғандығын анықтайтын объективті тәсілдер, сондай ақ нан жұмсағының сығымдылығыжәне салыстырмалы жұмсақтығы бойынша және нан жұмсағының ортасынан басталатын температура бойынша пісіруден кейінгі нанның дайын болғандығын анықтайтын тәсілдер көрсетілген. Бірақ бұл тәсілдер кәсіпорындарда тәжірбие жүзінде қолданылмайды. Нанның дайын болғандығын анықтаудың кеңтараған әдісі жұмсақ ортасының температурасын анықтау. Ол пісірудің соңында 96-97 С болу керек. Оны зертханалық термометрмен немесе ине тәрізді ұзартқышы бар температура өлшегішпен анықтайды. Термометрді нанға енгізген кезде оның сынып қалуының алдын алу үшін, қыртыста диаметрі термомертдің диаметрінен артып кетпейтін қандай да бір затпен алдын ала тесік жасау ұсынылады. Нанға енгізілген термометр ұшының ұзындығын алдын ала белгілеген дұрыс. Термометрді нанға енгізу нүктесін дәлдеуді әрбір анықтау кезінде жүргізіп отырады. Қара бидай наны дайын болғанда жұмсақ ортасының температурасы 96С, ал бидай нанында97С болады. Нанның дайындығын сипаттайтын, тәжірбиелік жолмен анықталған нан температурасы нанның пісіп дайын болғандығын және кему мөлшерін бақылау үшін қолданылады. 3. Дәннің химиялық құрамы. Дәннің химиялық құрамын екі үлкен топқа бөлуге болады. 1органикалық заттар, 2минералдық заттар. Органикалық заттар тобына-белоктар, көмірсутектер, майлар, ферменттер, пигменттер т. б көптеген басқада заттар жатады. Миниралдық заттар тобына-әр түрлі тұздар мен су жатады. Белоктарға құрамында азоты бар органикалық заттар жатады. Олардың құрамы өте күрделі және әр түрлі. Олар организмде өте күрделі қызметтер атқарады. Өсімдіктің және дәннің құрамында белоктар үнемі өзгеріп тұрады, жаңадан пайда болып, өздерінің басқа түрлеріне айналып тұруы мүмкін. Организмнің өсіп өркендеуі тек қана белоктардың қатысуымен жүре алады. Сондықтан астық белогыадам өмірінде ең көрнекті орын алады, яғни онсыз өмір болуы мүмкін емес. Белоктар, құрамында азоты бар, аминқышқылдардан тұрады. Дәннің құрамында кездесетін аминқышқылдарының саны 22, ол адам организмінде атқаратын қызметеріне қарай екі топқа бөлінеді; тапшы, айырбастауға келмейтін, тек өсімдіктерде ғана пайда болатын, адам организміне тек дайын күйінде тамақпен келіп кіретін аминқышқылдар. Астық дақылдарында дәндердің химиялық қасиеті ұқсас келед, анатомиялық құрылымы бірдей, қабықшадан, алейрон қабатынан, эндоспермнен және ұрықтан тұрады. Қабықша(гүлді, жемісті, тұқымды) клечаткадан, пентозаннан, лигнин, миниралды заттардан және пигменттерден тұрады. Алейронды қабат-қабықшағы жанасқан биологиялық активті заттарға бай эндоспермнің шеткі қабат. Ол дән массасының 6-8%н құрайды. Алейронда қабат майларға, белоктарға, минералды тұздардың PP, B1, B2 витаминдерге бай, бірақ оның құрамында клечатка мөлшері көп, ол дәннің тағамдық құндылығына ие. Дәнді дақылдардың химиялық құрамы оның түріне, селекционды сортына, климаттық жағдайына, топырақты өңдеу әдісіне, жинау әдісі мен мерзіміне және т. б факторларға байланысты. Химиялық құрамы бойынша дәнді дақылдарды үш топқа бөлуге болады:крахмалға бай, белокқа бай және майға бай дақылдар. Бірінші топқа көірсу мөлшері шамамен-70-80%және белогы 10-15% дақылдар жатады, оған нан дақылдары және қарақұмық жатады. Екінші топқа бұршақ тұқымдастары жатады, оларға шамамен 25-30%белок, 50-55%көмірсу болады. Үшінші топқа май мөлшері жоғары май дақылдар біріктіріледі, құрамындағы май мөлшері 8-48 -билет1. Астықты ені мен ұзындығы бойынша тазарту. Лас қоспалармен күресу жолдары. Астық қабылдайтын кәсіпорындарға әкелінетін дәнді дақылдардың құрамында ара м шөптердің тұқымдары, басқа дақылдардың дәндері, органикалық және минералдық қоспалар, зақымдалған дәндер боладыАл астықтың тұқымдық және тауарлық сапасы неғұрлым жоғары болу үшін ол барынша таза болуы тиіс. Дәннің тазалығы оны тазартатын техникаға байланысты. Еліміздің элеваторлары мен астық қоймаларына машина жасау өнеркәсібінен мына типтегі астық тазартқыш машиналары беріледі. Астықты тазалау кезіндегі сортты ұн өңдеу үшін сеператор түрін орналастырады - обойкалы машиналарда бастапқы, бірінші және екінші тазарту жүргізіледі. Астықты тазалаудан кейін одан ұн алу

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.