Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы

1. Еттің құрамы мен сапасы
2. Тағамдық құндылық
3. Қорытынды
4. Пайдаланған әдебиеттер
Ет дегеніміз – малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады. Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді. Бұлшық ет ұлпасы – еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 – 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады. Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады. Сондай – ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті – қызыл, қой еті – қызғылт, шошқа еті – ашық қызыл, жылқы еті – қоңыр түсті болады. Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт – ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз. Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 – 2% экстракт және 1 – 1,5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады. Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады. Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан түрады. Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 – 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді. Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды. Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады.
А.А Покровский «Гигиенические основы питание», В.М Аханова «Гигиена питание» , «Гигиена» Ү.И.Кенесариев.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті
СӨЖ
Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің тағамдық және ... ... ... ... ... Б.Б
Группа: БТ-407
Семей 2015
Жоспар
* Еттің құрамы мен сапасы
* Тағамдық құндылық
* ... ... ... құрамы мен сапасы
Ет дегеніміз - малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ... ... ... ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады. ... ... ... оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның ... ... ... ... байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара ... ... түрі мен мал ... ... ... қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді. Бұлшық ет ұлпасы - еттің ... құны аса зор ... Мал ... ... ... оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен ... ... 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і ... ет ... тұрады. Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам ... оңай ... ... түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы ... ... ... ... отырады. Сондай - ақ әрбір түліктің етінің ... тән түсі ... ... сиыр еті - қызыл, қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық ... ... еті - ... ... ... ... мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз. Ет талшығының химиялық ... өте ... Онда ... 70 - 75% су, 18 - 22% ... 2 -3% май, 1,5 - 2% ... және 1 - 1,5% ... ... ... ... түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал ... жас ... ... суы да ... мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады. Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады. Сиыр мен шоқа ... 85% - і, ал құс ... 93% -і ... белоктан түрады. Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С ... етті ... ... оның ... 5 ... ... амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай ... 50 °С ... суда ... ... жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ... ... ... бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді. Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не ... осы ... ... ... құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен ... Етті ... ... амин ... мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады. Ет талшығында белоктармен қоса 3% ... май және май ... ... да ... олар ... әр ... қосымша күшпен икемділік қызметін атқарады. Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты малдың күтім - ... ... ... т.б ... ... майы ... ... Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы айрықша зор. Атап айтқанда шырынды заттар ет пен ... ... ... Ет ... ... ... мөлшері 1,8 - 2,2%, олардың 1,0 - 1,6% азотты, 0,6 - 1,2% азотсыз ... ... ... ... ... холин, карнитин, креотин, пурин, еркін нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин ішектерінің жиырылуына ... ... ... ... ол құнды витамин болып табылады. Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын ... ... ... ... аз - көп ... көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне қарағанда ... ... ... ... болады. Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 - 1,5% тен ... ... ... етте жиі ... ... калий, кальций, магний, темір, мырыш т.б элементер. Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11 - 14%, қой ... ... 6 - 8% ... ... Мал ... ... ұлпасы елеулі қызмет атқарады. Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын, сінімділігін ... ... ... ... де ... ... ... ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері сапасыз болып саналады. Оның жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ... ет ... ... ... ... ... ұлпасының мөлшері түліктің түріне, малдың жасына, қоңдылығына, сондай - ақ ... ... аз - көп ... ... Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде бірдей емес болады. Мәселен, ұшаның алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең ... ... ... 9 - 13% - тен ... Май ... Малдың майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке ... ... ... ... ... ... ... тұқымына жасына, жынысына, бордақылануына - күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май көбіне етке ... бірі ет, бірі май ... ... майы ... шел май және іш май ... ... жас ... еті мен майы араласып бітеді. Май ұлпасы - организм үшін құт көзі болып табылады. Бұл мал ... ... ... ... ... бірі ... ... Майдың құрамында биологиялық жағынан құнды май қышқылдары мен майда ерігіш А,Д,Е, витаминдері ... Мал ... ... ... оның ... түр - түсіне қарап анықтауға болады. Айталық, сиыр етінің майы - ақшыл ... Ірі қара ... майы 40 - 50 °С ... ... ... ... ретінде май ұлпасы оның сапасын жақсартады. Май аз ... ... ... қара ет, әрі ... ... ... Екінші жағынан өте майлы еттің асқазанда қорытылып, бойға сіңуі ауырлық келтіреді, ал асқазаннан шырыш бөлінуін тежейд.
Тағамдық құндылық
Тағамдық құндылық - ... ... ... қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.Өнімнің ... ... оның ... май, ... ... ... ... Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г-ға шаққанда кило-джоульмен (кДж) немесе кило-калориямен (ккал) өрнектеледі. Адам ағзасында 1 г май тотыққанда 9,3 ккал (37,7 кДж); 1 г ... -- 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г ... -- 3,75 ккал (15,7 кДж) ... ... ... Ағза ... белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық ... біле ... оның ... ... ... ... ... биологиялық құндылық өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.Бұл компоненттер ... ... ... ... және сондықтан да басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және ағзаға тамақпен бірге (ет, балық, сүт өнімдерімен, т.б.) ену ... ... ... ... ... ... ас ... жүйке, жүрек-қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және ағзаның ауруларға ... тұру ... ... Мысалы, шай, кофе, дәмдік заттар, сүт қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық ... ... ... ... ... ... сапа ... негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдері: балғын ... аз ... ... ... жұмыртқа, балық, жоғары сапалы шикізаттан жасалған нан-тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және тез ... ... ... биологиялық белсенді заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі ... орын ... ... ... ... оған жету үшін ... заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). ... ... ... емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық белсенді заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің ... ... ... ... түрі мен ... ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам ағзасынеа зиянды ... ... ... ... сіңімділігі өнімнің қай бөлігі ағзада толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің ... ... ... ... оның ... болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар ... ... ... ... ... ... талғамына, әдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, ... ... -- 94%, ... ... - 95,6% құрайды.Тамақ өнімдерінің сапалылығы органо-лептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы ... ауру ... ... ... ... және т.б.), ... қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, ... т.б.) ... ... ... ... тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды тауарлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат ... ... ... ... шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар тауарлар); тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті ... ... ... ... жөне ... ... ... белгілі бір ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру ... ... Ет -- ... ... ... ... ... жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет , май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Ет құрамы жағынан, мал ... ... және ... ... қайнар көзі және олар еттің құрамында саны мен сапасы жағынан оптималды ара қатынаста, ағзада жақсы қорытылады. Еттің құрамы, тамақтық ... және ... ... оның ... ... ұлпалардың ара қатынасынан көп байланысты. Екіншіден, ұлпалардың өзара қатынасына көптеген факторлар әсерін тигізеді, олар: малдың түрі, тұқымы, ... ... ... ... ... және т.б.
Пайдаланылған әдебиеттер: А.А Покровский , В.М Аханова , Ү.И.Кенесариев.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы7 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы4 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы мәлімет5 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы тағамдық майлар13 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы ақпарат4 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы. Тағамдық майлар14 бет
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы.Тағамдық майлар9 бет
Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру12 бет
Шұжық өнімдері. Шұжық өндіру технологиясы14 бет
Қосымша өнімдерді (субөнімдерді) өндіруде ветеринариялық санитариялық және өндірістік қадағалау11 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь