Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы


1. Еттің құрамы мен сапасы
2. Тағамдық құндылық
3. Қорытынды
4. Пайдаланған әдебиеттер
Ет дегеніміз – малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады. Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді. Бұлшық ет ұлпасы – еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 – 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады. Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады. Сондай – ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті – қызыл, қой еті – қызғылт, шошқа еті – ашық қызыл, жылқы еті – қоңыр түсті болады. Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт – ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз. Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 – 2% экстракт және 1 – 1,5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады. Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады. Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан түрады. Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 – 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді. Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды. Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады.
А.А Покровский «Гигиенические основы питание», В.М Аханова «Гигиена питание» , «Гигиена» Ү.И.Кенесариев.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі:  Реферат
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы.

Тексерген: Кабденова А.Т
Орындаған: Тлеубаев Б.Б
Группа: БТ-407

Семей 2015
Жоспар
1. Еттің құрамы мен сапасы
2. Тағамдық құндылық
3. Қорытынды
4. Пайдаланған әдебиеттер

Еттің құрамы мен сапасы
Ет дегеніміз - малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады. Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді. Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады. Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады. Сондай - ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық қызыл, жылқы еті - қоңыр түсті болады. Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз. Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 - 2% экстракт және 1 - 1,5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады. Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады. Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан түрады. Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді. Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды. Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады. Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май тектес заттар да болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік қызметін атқарады. Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты малдың күтім - бағымына, қоректендіру жағдайларына т.б себептерге байланысты майы төмендеуі мүмкін. Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы айрықша зор. Атап айтқанда шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді. Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1,8 - 2,2%, олардың 1,0 - 1,6% азотты, 0,6 - 1,2% азотсыз заттар. Азоты шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин болып табылады. Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын заттар жатады. Шырынды заттардың аз - көп болуы көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне қарағанда ересек малдың етінде молырақ болады. Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 - 1,5% тен аспайды. Олардың арасында етте жиі кездесетіндері натрий, калий, кальций, магний, темір, мырыш т.б элементер. Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11 - 14%, қой етінің ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде дәнкер ұлпасы елеулі қызмет атқарады. Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын, сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті де азаяды. Құрамында дәнекер ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері сапасыз болып саналады. Оның жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі сорттарға жатқызылады. Еттегі дәнекер ұлпасының мөлшері түліктің түріне, малдың жасына, қоңдылығына, сондай - ақ жұмыс малының аз - көп мінілгеніне байланысты. Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде бірдей емес ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Ет өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері мен тағамдық құндылығы
Еттің тағамдық құндылығы және сапасын тексеру
Биологиялық белсенді қоспаларды алу технологиясы және оны шұжық өнімдерінде қолдану
Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы туралы ақпарат
Майда еритін дәрумендер анықтау әдістері
Тағамдық өнімдердің сапасы
Жүнді субөнімдерді өңдеу
Топографиялық түсіріс
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу
Қосымша өнімдерді (субөнімдерді) өндіруде ветеринариялық санитариялық және өндірістік қадағалау
Пәндер