Нан - біздің отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі

Мазмұны

Кіріспе

ІІ Тақырып бойынша ақпараттық шолу
ІІІ Негізгі бөлім
3.1 Дипломдық жұмыстың әдістемесі
3.2 ЖШС «Алтын диірмен» корпорациясының сипаттамасы
3.3 Жұмыс нәтижесі

3.4 Шикізат сипаттамасы (ұн)
3.5 Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар
3.5.1 Органолептикалық көрсеткіштері.
3.5.2 Физикалық.химиялық көрсеткіштер.
3.5.3 Қауіпсіздік көрсеткіштері.
3.6 Ұн сапасын сынау әдістері
3.7 Нан сипаттамасы
3.8 Нан өндіру технологиясы.
3.9 Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар
3.10 Нан сапасын сараптау
3.10.1 Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
3.10.2 Физика.химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
3.11 Нан және нан өнімдерінің саласы
3.12 Нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығы
3.13 Нан өнімдерінің классификациясы және ассортименттері
3.14 Нан өнімдерін сертификаттау тәртібі.

ІV Экономикалық тиімділігі
VЕңбек қорғау
VІ Қорытынды
VІІ Қолданылған әдебиеттер тізімі

Ұсыныстар мен қосымшалар
Кіріспе
Нан – біздің Отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық өндірілсе – ауыл шарушылығының ірі саласы.Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан,ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері.Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,ұтымды,тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен,яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті түсіп отырады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады .Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі.
Пайдаланылған әдебиет тізімі

1. Щепетков Н.Г. «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, өңдеу және стандарттау технологиясы»
2. Хайтмазова Е.Ф. «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки» Москва ВО «Агропромиздат» 1992г.
3. Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. «Хранение и технология с/х продуктов» Москва ВО «Агропромиздат» 1991г.
4. Смагулов А.К. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау» Алматы, 2005ж.
5. Филатов В.И. «Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства»
6. Ильенкова С.Д. «Управление качеством», Москва 2004г.
7. Семенова Е.И. «Управление качеством», Москва 2004г.
8. Гиссин В.В. «Управление качеством продукции», Ростов на Дону «Феникс» 2002г
9. МЕМСТ 28620-90 Тоқаш наны «Алтын диірмендік» бидай ұнының жоғарғы сортынан
10. МЕМСТ 5667-65 «Нан және нан өнімдері»
        
        Мазмұны
Кіріспе
ІІ Тақырып бойынша ақпараттық шолу
ІІІ Негізгі бөлім
3.1 Дипломдық жұмыстың әдістемесі
3.2 ЖШС ... ... ... сипаттамасы
3.3 Жұмыс нәтижесі
3.4 Шикізат сипаттамасы (ұн)
3.5 Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар
3.5.1 Органолептикалық көрсеткіштері.
3.5.2 Физикалық-химиялық көрсеткіштер.
3.5.3 Қауіпсіздік ... Ұн ... ... ... Нан сипаттамасы
3.8 Нан өндіру технологиясы.
3.9 Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар
3.10 Нан сапасын сараптау
3.10.1 Органолептикалық көрсеткіштерін ... ... ... ... ... ... Нан және нан ... саласы
3.12 Нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығы
3.13 Нан ... ... және ... Нан ... ... ... ... тиімділігі
VЕңбек қорғау
VІ Қорытынды
VІІ Қолданылған әдебиеттер тізімі
Ұсыныстар мен ...... ... байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі
болып табылады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен ... ... ... ... неғұрлым жоғары болса,одан алған
өнім сапасы да ... ... ... ... – ауыл ... саласы.Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам
баласына ең ... ... ... жер ... түкпір-түкпіріне
тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып
барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық ... ... ... ауыл ... ... өнеркәсібіне жақын.Астықтан
алынатын ең маңызды ... бірі - нан және нан ... және ... тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады.Бұл өнімдері
күнделікті қолданылып ... да ... ... ... ... ... қажетті минералдық заттардың жетткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар
оның дәмі,иісі, нанның ... ... де ... ... ... ... ... тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін
шешудің басты жолы ... ... дер ... ... жақсы өмір қозғалысын
қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі ... ... ... амин
қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, ... етіп ... Бұл ... ... ... көп кездеседі,және
организмге күнделікті түсіп отырады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен ... ету ең ... ... ... ... ... ... оның ішінде астық және оны
өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу
керек. Ол шарт ... ... ... ... ... ... орын алады. Сол арқылы халық ... ... ... ... ... ... мемлекет көлемінде
наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру ... ... ... ... ... жүргізіледі.
ІІ Әдебиетке шолу
Тағам адам организмінің энергия көзі болып табылады, ... ... мен ... заттар құрылады. Сонымен қатар
организмге қажетті маңызды заттардан басқа тағамда адам ... ... бір ... ... ... ... Адам организміне көп мөлшерде
тағамдармен түскен ... ... ... ... ... мүмкін.
Тағам метоксикациясының токсикоинфекциялық аурулардың пайда ... ... өте ... Қаламқарованың айтуына қарағанда тағам метоксикациясымен ауырған
адамдар көп тіркелген, оның себебі ... ... ... ... ... байланысты болған.
Басқа да табиғи токсиканттарға ... ... ... ... ... ... зияндылығы өте көп, әсіресе олар өсімдік
тағамдарында кездеседі. Кейбір метоксиндер мал ... көп ... Олар азық ... мал ... ... ... ... Л.С.Цой айтуына қарағанда тағам өнімдерінің ... ... ... ... адам денсаулығына
келтіретін зияндығын деңгейіне қарай бөлу арқылы сынақтан ... ... ... ... немесе бағалау 4 кезеңнен тұрады. І кезең
қауіпсіздікті сақтау, ІІ ...... ... ІІІ ... ... ... бағалау, VІ кезең – қауіпсіздік сипаттамасы және тәулікте
жіберілетін деңгейін анықтау.
Қазақстан ... ... ... және ... ... ... ... проблемалар жеткілікті. Қолданылып жүрген
бақылау жүйелері оларға толық баға бере алмайды. Ол еліміздің материалды –
техникалық ... ... ... ... және ... құжаттардың
аздығына байланысты.
Тағам шикізатының сапа көрсеткіштері мен ... ... ... болып табылады. Оларды сертификаттау ... бір ... ... ... көптеген сынақ зертханалары тағам
шикізатының сапасын анықтауға арналған жабдықтардың ... ... ... анықтауға мүмкіншілік етпейді.
Еліміздегі жасалып жатқан нормалық құжаттар ... ... ... ... ... ... ... микробиологиялық
тазалығын анықтауға мүмкіншілік етеді.
Тағам шикізатының сапасына мониторинг ұйымдастыру ... ... және ... ... ... ... ... ойынша қазіргі уақытта тағам өнімдерін
сертификаттау немесе ... ... ... ... Осы жағдайда
сертификаттау жұмысын жүргізген орган сертификатталған өнімнің сапасы
жоғары болуына кепілдік ... ... және А.Н. ... ... ... ... бағытты
түрде өзгерту арқылы шығарылған өнімдер, адам организмінің сұранысын
қанағаттандырса, өзіндік ... ... одан әрі ... ... немесе тағам шикізатының өндіріс ... ... ... ... Қазақстан республикасы дұрыс тамақтану жүйесіндегі
мәліметтік саясат жоқ, сонымен қатар халықаралық мемлекеттік ... ... ... өте аз. Қазіргі ... ... ... ... және аналитикалық базасы нашар дамыған.
Осы және де ... ... ... ... шешілуі тиіс.
Қазіргі жағдайдағы өнімдерді сертификаттаудың монологиясы кейбір
аймақтарда өнім ... ... ... ... бере
алмайды.
Бекітілген міндетті ... және өнім ... ... және сапа ... қызмет етуді, өнімдерді сертификаттау
қазіргі экономика жағдайының бір бөлігі болып табылады.
Мемлекетіміздегі өнімдерді, процестерді, ... ... ... ... ... «Техникалық реттеу туралы» заңы негізінде
өткізіледі. Осы қызметті жүргізу процесі ... ... ... стандарттың ұсынымдары міндетті түрде ... ... ... ... ... орындау үшін еліміздегі мемлекеттік
сертификаттау жүйесі құрылған (жүйеде 18 ... ... ... мен ... 28 бір ... ... арналған сертификаттау
туралы ережелер және сертификаттаудың принциптері мен ... ... ... ... ... ... ... өнімдерді
сертификаттау реті, инспекциялық бақылау әдістері бекітілген).
Өнімдерді сертификаттаудың екі түрі белгіленеді. Олар: міндетті түрде
және ... ... ... ... ... өнімнің нормалық
құжаттар талабына ... ... үшін ... ... түрде
сертификатталатын өнімдер тізімін Қазақстан республикасының ... егер де ... өнім ... ... сай ... олар ішкі және ... ... сатылуы мүмкін емес.
А.В. Иекрасовтың мәліметі бойынша ХАССП жүйесін өндіріске енгізген
кезде зауытта ... ... ... ... ... ... етті және ... бәсекелестік сапасын жоғарлайды.
12 стр-18 стр
ІІІ Негізгі бөлім
3.1 Дипломдық жұмыстың әдістемесі
3.2 ЖШС «Алтын диірмен» корпорациясының сипаттамасы
Алтын диірмен ... ... ... ... ... нан, ... ... жем, құс еті және шұжық өнімдерін өндіреді. 1932
жылы астық қабылдау орны ретінде ашылған. Кейін ұн ... ... ... жылы ... ... ... ... құрылды. Корпорация бұрынғы ұн
және құрама жем өнімдерімен бірге өзге де азық – түлік ... ... ... 2 құс ... бар, ... шаруашылығында қой,
жылқы, ірі қара және шошқа өсіріледі; егістік жерінде жүгері, бұршақ, арпа
егіледі. «Алтын диірмен» ... ... де ... ... т.б.) сатылады.
Нан комбинатының жобасы әртүрлі формадағы нандарды шығаруға негізделген
болатын. Комбинаттың ... ... 163 ... құрайды, оның
ішінде:
- Нан өнімдері 142 т/т
- Баранка өнімдері 21т/т
Ал негізгі ... ... 133,4 ... 2001 жылдың
орташа тәулік өнімділігі 70,6 тонна құраған болатын, онда ... ... ... 52,9% ... ... ... «Жай нан» наны 43,0 ... ... ... нан 14,0 ... (19,88%)
- Батон 6,5 ... ... ... ... 3,64 ... ... ... ... ... 1,74 ... ... Торт, пирожное, кекстер, рулеттер,
сдобалық өнімдер 0,5 ... ... ... 0,39 ... ... ... ... 0,36 ... ... ... 0,31 ... ... ... 96,6 ... ... ... 22,7 ... (0,03%)
Өндіргіш корпустың біріншісінде нан өнімдерін өндірудің 4 желісі бар.
Ал екінші өндіргін корпустың ішінде келесі желілер бар:
- Сушкаларды өндірудің үш желісі;
- ... ... бір ... ... ... бір ... ... өндірудің бір желісі;
- Пекарня;
- Сухариктерді өндіру цехы;
- Кондитерлік цех.
Баранкалық цех
Бұл цехта 4 ... ... ... орнатылған, ал 2 желі соломкалар
өндіруге негізделген. Соңғы ... ... ... сапасын көтеруге
бағытталған жұмыстар жүргізген болатын.
Бөлкелік цех баранкалық цехтың бос орындарында жасалған. Онда «Экмасан»
турция фермасының құрал ... ... Олар ... ... Ұн сепкіш;
- Қамыр илегіш иілген;
- Төңкеріп аударғыш;
- Торт және пирожныйды бөлетін цех;
Цехта өнімнің 68 түрі ... ... ... – 37 түрі;
пирожныйдың – 24 түрі;
кекс, рулеттің – 3 түрі;
печеньенің – 7 түрі.
Сухарлық цех
Бұл цех 2001 жылы бөлкелік цех ... ... ... ... ... Цехта келесідей жабдықтан орнатылған:
- Өзі жасаған нан кескіш;
- Нан кескіш машина «Дельта»;
- ПКЭ-9 ... ... ... ... ... ... өңдеу үшін смесительдер;
- Бөлетін-қаптайтын автомат;
- Қамыр бөлгіш;
- Қамыр домалағыш;
- Растойканың камерасы;
- «Экмасан» пештері.
Ал 1999 жылы оған ... ... ... ... және ... қойылған болатын, ол құралдар келесілер:
- Бөлгіш домалатқыш ... ... үшін ... ... ... ... «Рототерм» ротациялық пеш;
- «Дельта» нан кескіш машина
Кондитерлік цех 1991 жылы ... ... Ең ... ... ... желі ... ... одан көп уақыт ұзамай 2 желі
қойылған болатын. ... ... ... және басқа да нормаларды
сақтау үшін келесі құрал жабдықтар ... ... ... ... және ... ... ... камера;
- Сақтау бөлімі;
- Жаңғақ ұнтақтау және қант ұнын алу ... ... ... ... ... дайындау бөлімі;
- Крем дайындау бөлімі;
- 3.4 Шикізат сипаттамасы ...... ... ... ... ... кебексіз шығатын
ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа ... ... ... ... ... байланысты анықталады. Ұнның негізгі
тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.
Әр түрлі типті ұн ... ... ... ... ... ерекшеленеді. Ұн типтері: нан ... ... ... ... мен ... деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн ... ... ... мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.
Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн,
жоғарғы, бірінші, екінші, ... ... қара ... ... сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:
- тағамдық және биологиялық құндылығы;
- органолептикалық ерекшелігі;
- физикалық-химиялық;
- қауіпсіздік.
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны ... ... ... оған В1, В2, РР ... қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда
болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр ... оның ... ... әсер ... ... ... жоғары болған
сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және ... ... аз ... ... элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының
құрамы ұнның сорты төмендеген ... ... ... ... сортты ұн
құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші
сортты ұн, ... сорт ... екі есе ... мен ... 4 есе ... Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың ... ... ... сорт ... ... бірінші сортта клетчатка екі есе көп.
Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. ... май ... ... май ... ... ... ... май қышқылдық құрамының
сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны ... ... әсер ... Ұнды ... кезінде липидтер тез ... ... ... мен ... ... ... ... сәйкес
келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың
әртүрін қолданады. ... ұн ... деп ... және оны ... ... аралық өнімдермен және жүргізілетін ... мен ... ... сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында
астық тазаланады және шартқа ... ... ... ... ... ... бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс
алаңының 1/3 бөлігін қамтиды.
Астықты екі ... ... ... ... ... дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас
тазартқыш машиналардың көмегімен минералды ... ... ... ... және ... оның ... іске асырылады.
3.5 Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар
Ұнның сапасын ... ... ... ... Онда ... ... ... МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы,
ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың ... ... ... МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының
сапа көрсеткіштері.: МЕСТ26574-84«Нан өндірісіндегі бидай ұны.Техникалық
талаптар» стандартында көрсетілген. Қара ... ... сапа ... ... ... ... ұнының сапа көрсеткіші 704554 ... ... сапа ... 12183-6 МЕСТ ... ... ... тек оның ... құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның
дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де ... ... ... ... ... ... солодының сапасын оргонолептикалық және
физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол ... ... ... Оған ... ... түсі,физико-химиялық
көрсеткіштерге–ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.
Өндіріске келіп түсетін ... МЕСТ ... ... ... ... өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.
3.5.1 Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.
Түс – ұн ... ... ... Ол дән ... ... ... ... нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың
түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі – ақ ... ... ... бірінші сорттың түсі – ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше
тартылған ұнның түсі – ақ сары реңді ... сұр ... ... ... – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен
иістер ... ... – қара ... ... тән ... ... ... бөтен дәм болмау
керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән ... ... ... ... және ... ... ұнда ... қышқыл дәм болмау
керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн ... ... ... ... ... 12-180С ... болмау керек және ауаның
ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін ... ... ... ... тез ... сондықтан оны өткір иісті өнімдерден
алысырақ жерде сақтау керек.
3.5.2 Физикалық-химиялық көрсеткіштер.
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% ... ... ... ... ... оның су ... ... төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің
мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі
сорттқа ... ... ... ... ... болады. Өйткені жоғарғы
сорт ұнының дәні ... ... ... ... ... ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы
сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, ... сорт – ... ... ... керек.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген ... ... ... технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты
жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ... су ... ... ... ... көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ
тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның ... ... ... ... ... жайылып кеткен, тез қатып ... ... ... ... 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық
бөлшектің ең ... ... 0,33 ... ... ... Шикі ... ... сапасы нан пісіру және макарон ... ... ... ... ... ... эластикалық және созылмалық ... ол ... ашу ... ... ... сақтап қалып пісіру
кезінде формасын қалыптастырады. Ұн ... ішкі ... ... 30%-
тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта – 28, 1 сортта – 30, 2 сортта – 25,
ерекше ...... ... ... ... ... көрсеткіштері токсинді элементтердің,
микотоксиндердің, пестицидтердің, ... ... сай ... ... ұны құрамындағы ... ... ... ... ... деңгейі
(МТБ бойынша)
|Көрсеткіштер ... ... ... ... ... көп| |
| ... | ... ... |0,5 |0,1 ... |0,2 |- ... |0,1 |- ... |0,03 |- ... |10 |- ... ... |0,9 ... ... |11 ... |50 | ... В1 | |- ... |0,005 |0,1 |
| |0,7 ... |0,3 |
| |1,0 арпа | ... ... |0,1 |- ... |1,0 ... ... |0,4 |
| ... | ... гексахлорциклогексан |0,5 |0,1 ... ... | | ... және оның ... |0,02 |0,001 ... ... |- ... ... пестицидтер |Жіберілмейді |- ... ... оның тұзы мен ... |- ... | | ... | | ... |60 ... |30 ... |100 ... |40 ... ... үшін ... ... мен ... қолданылады: бидайдың
майда ақ ұны, жоғары, І, ІІ және қара бидай иеленген ұн, кебексіз ұн.
Дрождар. Нан ... ... ... ... ... Олар - ... престелген және дрож сүті.
Престелген дрождар 171-81 МЕСТ. Түсі ашық, сұр немесе крем ... ...... ... тез сыну керек.
Иісі – дрождардың өзіне тән, көгерген немесе ... да иіс ... ... ... тән ... тұщы ... ... үлесі, процент бойынша – 75,0. ... ... ... 70 мл ... минутына 70. Қышқылдығы 100г дрождың уксус
қышқылдығына шақандағы – 120,0 мг
Дрождың сақтану ... – 12 ... ... - ... дрождар.(СТ18-193-74) дрождың сүті СТ 18269-81.
|Көрсеткіштер | ... сүт |
| ... | |
| ... |1 сорт | |
| 1 | 2 3 | 4 ... |Вермишель формасы |Дрожды клеткалар ... | ... ... |
| | ... ... су |
| | ... |
|Түрі ... сары ... ... ... |
| ... ... |
| | | ... ... ... ... тән, |
| |тән ... ... ... да |
| | |иіс ... ... ... дрождарға| |
| |тән | |
| | | ... ... ... |8,0 – 10,0 ... ... |
| | ... |
| | |75% ... шаққанда |
| | ... тиіс ... күші ... | 70 - 90 |75 |
| | | ... 100гдрождың | | ... ... м.г | ... ... 0-12'с ... ... |_____ ... |
| | | ... ... | | |
| |12 ай\5 ай |3 ... 2 ... ... ... тағамдық тұз. Нан пісіруде негізінен 1және 2 ... ... ... сорт - 6%, ... суда ... ... ... ... - 0,85, 2 сортта
– 1,0%.
Ішетін су (МЕСТ 2874-82).Су қамыр дайындауда ... Ол су ... суға ... ... ... сәйкес келуі керек.Нан
пісіргенде судың қаттылығы жоғарлауы қамырдың физикалық ... ... ... ... ... шикізаттар. Қара бидайдың өлі дәнінің диірменге тартылған ... ... ... және ... емес (СТ ... құмшекер
(МЕСТ 21-781).Фирментті препараттар бидай және қара бидайдан жасалған
нанның сапасын жоғарлатады.
Май, майлы ... ... майы ... ... майы ... майы ... соя майы (ГОСТ7825-76), жүгері майы (СТ 18-197-
84), кондитерлік майы (СТ 18-197-84), кулинарлық майлар (СТ ... ... сиыр майы ... ... нан ... ... ... ұнтағы
(МЕСТ2858),қатырған жұмыртқа (СТ49197-83).
Сүт өнімдері: пастерленген сиыр сүті (МЕСТ13277-79), келесі түрлерге
қолданылады – 2,5% пастерленген, майлылығы – 3,2 % ... ... – 1,0 % 2,5 % ... емес ... сиыр сүті ... ... сиыр сүті ... қаймақ (СТ49290-83), сүт
сары суы (СТ10-02-02-3-87), концентрациаланған сүт сарысуы, қайтарылған сүт
сарысуы т.б.
3.6 Ұн сапасын сынау әдістері
Үлгі алу: Ұн ... ... ... ... ... ... партиясынан сынама алады.
Сынама көлемі ұнның партиясынан ... ... ... ... ... кем емес (2-кесте).
3-кесте. Ұн партиясының сынама көлемінің есебі.
|Партия көлемі ... ... ... қап ... ... үлгі ... қаптар саны) |
|5-ке дейін |әр қап ... ... кем емес ... ... ... ... ... 5%-нен кем|
| ... ... ... бір ... ... ... ... алғыштармен
нүктелік үлгіні алады. Қысқышты қаптың ортаңғы бөлігіне қарай ... ... ... оны ... бұрады да, шығарады. ... ... ... ... ... кем болмау керек.
Біріккен үлгі құру үшін барлық нүктелік үлгіні ... ... ... ... үлгісі бар ыдысқа өнім сорты мен түрінің аты, ... ... ... ... ... қойма номері, партия массасы, үлгі
алу күні, үлгі массасы, үлгіні алған адамның қолы көрсетілген этикетканы
салады.
Талдау ... ... үлгі ... 3 рет ... ... ... де ... әр жерінен сынама алады.
Ұнның органолептикалық бағалауын МЕМСТ 27558-87 бойынша ... ... ... ... ... ... ... сипаттамасымен
салыстырып, көзбен қарау арқылы анықтайды.
Иісін анықтаған кезде 20г ұн ... таза ... ... ... Иісті күшейту мақсатында сынаманы стаканға салып, ыстық су (600)
үстіне құяды. Суды төгіп тастап, өнімнің ... ... ... ... 9404-88 ... ... ... 2
параллельді сынаманы ауа – жылу әдісі арқылы анықтайды. Әдістің негізі
ұндағы ылғалдылықты кептіру шкафта ... 40 ... жою ... табылады.
Өнімнің ылғалдылығын (Х) мына формуламен анықтайды, %:
Х=m1-m2/m
Мұндағы: т1 – кептіргенге дейінгі сынама массасы;
т2 – кептіргеннен кейінгі сынама массасы.
Ұнның ... ... 27494 ... анықталады. Ұнның күлділігін ұнды
өртеп, жанбайтын қалдықтың массасы арқылы анықталады. Оның нөтижесі мына
формуламен ... : m3 – ... ... ... – қн ... ... г;
W – ұн ылғалдылығы %.
Ұндағы клейковинаны МЕМСТ 27839-88 ... ... ... ... ... суға 25 г ұн қосып илейді. Қалыңдығы 1,0-1,5 мм етіп жайып 1 дм
суға 10 ... ... ... ... ... үлгіні жақсылап илеп 6 бөлікке
бөліп МОК-1 қондырғысында жуады. Жуылған клейковинаны сорғытып ... ... ... ... ... Осы ... 4 г үлгі алынады, оны
қалыңдығы 3мм қылып жаяды, соңынан дөңгелек ... ... ... ... 10-15 минут қояды.
Есептеу.
Х – Мк х 100
Мм
Мұндағы: Мк - шикі ... ... ...... ... ... 0,01 ... дейін есептеледі. Өткізілген анықтаулардың
айырмашылығы клейковинадан 2%, ... ... 5 ... артық
болмауы керек.
Ұн және ұн өнімнің сапасы ... ... мен ... ... Ол ... 27839 бойынша анықталады.
20 минут 180С тұрған 25 г ұн мен 13 мл ... ... ... ... ішкі ... ... анықтайды.
Стандартқа сәйкес ұнның әр сорты үшін желімшенің ... ... ... ... құрайды.
Желімшенің сапасын анықтау үшін сығылған және ... ... 4 г ... алады. Талдауды қолмен немесе ИДК–1 қондырғыда өткізеді.
3.7 Нан ... ... – адам ... ... ... заттардың
құндылығымен анықталады. Оларға: ... амин ... ... ... ... адам ... өзіне үйрете алуы.Сонымен
қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе
алады: ... дәмі ... ... ... елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда
150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең ... ... ... ... ... да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда
алатынын қарастырайық.
Көміртек. Нанның құрамында 45% ... ... ... ... ... крахмалдан тұрады. Крахмал бұл – күрделі ... ... ... жай ... бар. Амилонетикалық
ферменттердің әсерімен жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды ... ... ... ... суды ... ... ерекшеленеді.
Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді.
Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 ... нан ... ... ... құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды.
Организмге келіп түсетін ... ... адам ... ... ... Және ... қажетті функцияларды орындайды.
Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, ... ... ... Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам
организіміне ... ... ... қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз
болса, онда зат ... ... ... ... мен ... заттар
болмай қалады.
Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты ... ... ... белок аз,ал бірақ бидай ұнынан ... ... ... ... ... ... және тағамдық құндылығы, ондағы
аминқышқылдарының ... ... ... ... ... адам ... ... Сонымен қатар адам
организіміне келіп түсетін аминқышқылдары белок сапасына байланысты.
4- кесте- Белокты құрайтын аминқышқылдары
|Қажетті ... | ... ... |
| ... ... ... |
|Триптофан |1,24 |1,06 ... |6,90 |6,08 ... |4,40 |3,89 ... |4,33 |4,81 ... |2,72 |3,19 ... |2,70 |3,74 ... |1,27 |1,30 ... |4,50 |4,50 ... Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз ... ... ... ... ... ... ... витаминдер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда
еритін (В витаминдерінің көп тобы, С және Р витаминдері) майда еритін ... Е, ... ... В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып
табылады. В1 витаминдері ... ... ... ... ... ... көп ... соғұрлым В1 витаминін ... ... ... ... алу процесіне қатысады,организмде
энергияның бөлінуіне ... ... Ал РР ... ... ... ... ... процесіне өте қажет. Витаминнің пайда
болуы, оның ұндағы мөлшерімен анықталады. РР витамині ... ... ... көп болады, бір-бірімен салыстырғанда В2 витамині қара бидай дәнінде
бірнеше есе көп ... Тағы бір айта ... ... ... ұннан
жасалған нанда витаминдер қөп болады
Минералдық заттар. Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, ... ... мыс, йод және тағы ... қосындылар болуы тиіс. Олар
организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады.
Нан фосфорға, темірге, ... ... бай. ... ... заттардың
болуы ұнның сортына байланысты. Неғұрлым нан сорты ... ... ... ... ... заттар көпболады.
Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана
байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ... да ... және ... ... иісі мен түсі ... шикізаттың кұрамы мен
қасиетіне,қамырдың ашуына,пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды
сақтау жағдайлары да ... ... Ашу ... ... ... ... органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда нанның
иісі мен түсіне өз әсерін ... ... ... ... үшін мал өнімдерін, ... ... ... Мысалы: сүт. Тағы да ... ... ... бір түрі ... және ... қоспалар қосу.
Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын
жоғарлатады. ... ... ... және ... ... қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат
дайындауда уақытты ... ... ... ... ... ... ... тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі ... тағы ... ... ... Нан ... ... тағамдық құндылығын
арттыру үшін минералдық жасанды химиялық қосылыстар ... мен қара ... ... ең ... ... – ұн . ... оның
тартуға жарамдылығы деп оның шикізат пен (астықпен) энергияны аз ... және ... ұн беру ... айтады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек
күттірмейтін міндет. ... ... ... оның ішінде астық және оны
өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа ... ... Ол шарт ... ... (ГОСТ-тарда) көрсетілген. Жоғары
сапалы астықтан жоғары сапалы өнімдер алынады және одан ... ... ... ... Сондықтан стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол
арқылы ... ... ... ... ... ... Міне
сондықтан мемлекет көлемінде астықтың сапасы қатал ... Ол ... ... ... ... – стандарт арқылы жүргізіледі.
Стандарт деген сөз ағылшынның «standart» - норма,өлшем деген сөзінен
шыққан. Стандарт халық шаруашылығының ... ... ... ... Ол ... ... өзінің сапасына қарай тиімді пайдаланып,одан
барынша көп және жақсы өнімдер алуға арналған. Бұл өте ... заң. ... адам ... ... заң ... ... береді. Барлық жерде оны
баспаханада басылып шыққан формасында пайдалану керек,яғни ... ... ... ... оны сақтау, өңдеу жөніндегі барлық
шарттарды, түсініктерді ... ... ... мен ... ең ... жетістіктерін
пайдалана отырып жасайды. Оны жоғарғы үкімет ... ... ... ... және ... ... Категорияға
мемлекеттік стандарттар, салалық, республикалық, мекемелік және техникалық
шарт жатады. Мемлекеттік ... ТМД ... ... ... ... ... ... тек сол салада, республикалық
стандарттар тек республика көлемінде, мекемелік ... сол ... ... ... ... ... ол мемлекеттік стандарттардың
бір тарамы ретінде, оның кейбір тармағын, әрбір жеке ... ... ... ... ... ... ... сапасы халық шаруашылығында маңызды орын ... ... ... ... қамтамасыз ету – тамақ өнеркәсібі
саласының ең басты ... Осы ... ... ... де ... ... сапасы ең бірінші ... ... ... ... ... оның ... бірінші орынға қойылады. Астықтың сапасы өте
күрделі фактор. Ол ауыл ... ... ... ... ... тапсыру, тазалау, өңдеу. Ең ақыры тамақ ... нан ... ... ... Осы процестерге көптеген адам күші, техника
мен аппараттар қатысады.
Нан пісіру тамақ ... ... ең ... ... ... ... 90%-дан астамы нан және басқа да ұннан алынатын
тағамдар ... ... нан ... жарамдылық қабілеті деп, одан алынған ұнның
сортына қарай қамыр илеп, ... ... ... ... ... сыртқыпішіні,көлемі жөнінде өте жақсы немесе жақсы деген бағаларға
ие бола алатын нан беру ... ... ... бірге астықтың нан
пісіруге жарамдылық қабілетіне ... ... ... емес ... ... ... оның ... қызғылт болып көз тартатын түсі,
жылтырлығы, борпылдақ, сүйкімді жұмсақ ортасы, оның дәмі мен хош иісі ... ... ... ... ... ... құрамына, оның
ішінде қамыр ашығанда шығаратын ... ... ... ... қаситтердің өзі ұнның қиыршықтығына, сумен қосылып ... ... ... ... ... газ ... ... деп, қамырдың ашыған
кезіндегі ашытқыда болатын ферментердің көмегімен бөліп шығаратын спирттің
бууы мен ... ... ... көлемін айтады.
Ұнның күші немесе бөлініп шыққан газдарды ұстап тұру қабілеті деп қамыр
ашығанда жайылып кетпей, ... ... ... ... ... тұрып,
қамырдың көлемін барынша үлкейту қасиетін айтады. Ол күш ... ... ... ... ... ... байланысты. Егер
пайда болатын газдардың көлемі мен қамырдың күші ... ... ... ... көлемі үлкен болып, ішкі құрлысы ұсақ, жұқа қабырғалы клеткалардан
тұратын жібектей ... ... ... ... маңызының көп болуы, осыған байланысты аз ұннан көбірек қамыр ... ... оның ... ... су ... ... ... ұнға көп су құйып оның көлемін үлкейту деген ұғым ... Егер ... ... белоктар табиғи белок болса, онда олардың су
сіңіргіштігі өте үлкен ... ... ... Ал өніп ... астық (50%-дан жоғары) су қосылса,қамыр езіліп кетеді.
Одан пісірілген нанның ... ... ... ... ... қамыр
илеуге керекті судың мөлшері оның сапасына байланысты.
Сапалы ұнға судың аз ... көп ... кері ... ... ... ... ғана болуы тиіс. Қазақстанның қуаңшылық аудандарында
өсірілген бидайдан алынған ұн көбінесе суды көп ... ... ... ... суды ... қабілеті деп атайды. Өндірісте оның орташа су сіңіру
қабілеті 53%-ға тең болса, өте ... ... бұл ... 70%-ға ... ... Нан өндіру технологиясы.
Нан – негізгі қоректік өнім. ... өнім ... ...... желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда
нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды.
Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: ... ... ... ... әр ... қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының
қоспасынан дайындалған нан.
2-схема. Бидай нанын өндірудің технологиялық процесі
Ашыту тәсілімен нан ... үш ... ... ... ... оған
шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және ... ... ... Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су)
илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-320С) қамтамасыз ететіндей
қылып дайындайды. Сонымен ұнды ... ... ... +100С
+200С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит
аппараттарынан өткізеді және араластырады.
Суға қатаң ... ол ауыз су ... және ... ... ... сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі
нанды пісіргенде сақталады.
Тұз да азық – түліктік ... ... ... сай ... ... ... ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін
тұздың ... ... ... ... үшін ұн массасының 1,3-1,5%
құрайды.
Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен ... ... ... ... ... ... 100кг ұнды 0,5-2% ... ашытқы, 1-2%
тұз, 50-70% су қосады.
Ашытқысыз тәсіл. ... ... ... ... ... бөліктері бір
уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады.
Қамыр ... ... және оған ... ... ... ... ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда ... ... ... көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат.
Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі ... ... ... ... ... ... ... араластырып, кәдімгі жұмсақ
қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның
40-50% қосады. ... ... ... ... ... ашытқы екі есе
(0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында
бірте-бірте ... ... ашу ... ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда
ұзағырақ болады.
Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу кезінде ... ... ... жұмсарту үшін және таза ауамен қанықтыру үшін ашу уақытында бір-
екі рет ... ... жөн. Бұл ... газдың біразы шығады, ал
газдың қайтадан тезірек жиналуына ашытқы бөліктерінің ... ... ... ... әсер ... ... ... піскеннен кейін белгіленген массадағы өнім
алынуы үшін, алдын ала қажетті көлемдегі және салмақтағы кесектерге бөледі.
Қамырдың құрылымын жақсарту үшін және ... ... бір ... ... ... ... қалыптайды. Қалыпталған қамырдың соңғы ашуы 32-
350С температурада жүреді. Бұл уақытта қамыр әрі ... аши ... ... ... өсе ... ... ... ұнның қасиетіне,
рецепт құрамына, бөліктің массасына, прцестің өту ... ... ... ... ... ... ... пісіру - әртүрлі құрылысты наубайхана камерасында нан дайындаудың
соңғы кезеңі. Нанды дөңгелек ... және ... ... ... ... қамыр жеткілікті мықты, тұрақты, пішінді нанға айналады. Нанның
түріне байланысты ... ... ... ... Пісіру уақыты
нанның салмағы мен ұнның сортына байланысты ... Ұсақ ... ... 8-12 ... ... ... жасалған 0,5кг батон 280-2400С-да ... ... ... 1кг ... 40-60 минут пісіреді. Қамырдың пісіру
барысында, салмағының кемитінін қамырдың кемуі дейді. Бұл ... ... ... ... ... ... ... кемуі нанның салмағына, түріне
және пісіру режиміне байланысты, 6-14% шамасында болады. ... ... ... ... ... ... ... нанда көбірек болады.
3.9 Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар
Піскен нан деп қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін
өнімді ... Ол адам ... ... ... ... сонымен қатарғ
көмірсу және өсімдік белогының қоры ... ... ... ... ... ... ұнға және ... рецептурасына байланысты.
5 кесте. - Нан және оның түрлерінің ... ... ... |Су ... |Май ... | | | | | |гі |лық |
| | | | | | | ... |
| | | | | | | |кДж ... ұны наны: | | | | | | | ... сорт ... |41,2 |8,1 |1,2 |24 |1,2 |2,5 |853 ... сорт ... |37,8 |7,6 |0,6 |52,3 |0,1 |0,3 |924 ... сорт ... |39,5 |7,6 |0,9 |49,7 |0,2 |0,3 |949 ... ... ... |47,5 |6,5 |1 |40,1 |1,3 |2,5 |798 ... ... және бидай | | | | | | | ... |43 |6,1 |1,1 |46,3 |0,6 |2 |886 ... сорт ... ... | | | | | | ... ... |37,2 |7,9 |1 |51,9 |0,2 |1,5 |991 ... сорт бидай ұнынан| | | | | | | ... ... |34,3 |7,7 |2,4 |53,4 |0,2 |1,6 |1067 ... ... ... ... ... лизин, метионин,
треонин, триптофан жеткіліксіз. Сондықтан нан пісіру рецептурасының
құрамына осы ... ... үшін сүт, соя, сары су ... ... ол ... ... құндылығына әсер етеді.
Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, ... ... ... ете ... Нан ... ... ... кобальт және
басқа да элементтер аз кездеседі. Нанда Е ... және ... В6, ... көп, бірақ та В2, В3 витаминдері аз. В2, В3, РР ... ... ... ... төменгі сорт ұнынан жасалғанын
көрсетеді.
Нанның сіңімділігі оның органолептикалық қасиетіне: сырқы түрі, дәміне,
хош иісіне байланысты.
Нан белогының 70-87%, ... 94-98%, ... 92-95% ... ... ... болған сайын осы заттардың қорытылуы да төмен болады.
Нан және нан өнімдерін көп түрлі ... ... ... ... болады: ұн түріне қарай қара нан, бидай наны, қара бидай және ... қосу ... ... нан; ... ... ... – формалы және т.б. Нан
формасына қарай – батон, булка, плетенка; нан рецептурасына қарай – ... ... 3-6% қант және ... ал ... ... май (7% көп
емес) және ... ... ... Нан ... ... сыртқы түрі, дәмі және иісі, нан ... ... ... сай болу ... ... - Жай ... органолептикалық көрсеткіштері .
|Көрсеткіштердің |МЕМСТ 984-95 бойынша |Тәжірибе жұмысының ... ... ... ... түрі |Нан формасына сәйкес |Нан формасына сәйкес, ... ... ... |беткі қабаты аздап |
|Формалы нан ... ... ... ... |
| ... | ... жұмсақтық |Ұстағанда ылғалды, |Жақсы ... ... ... ... ... ... | ... ... ... ... жоқ ... ... ... |Нанның беткі қабаты |
| ... ... ... |
| ... ... ... |
|Дәмі ... тән, ... ... тән дәм |
| ... | ... ... ... ... иісі жоқ, ... ... |тән иіс ... ... ... оның ... ... ... дұрыс
көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.
Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге ... ... ... ... ... ... ... дәмі тұзсыз болады.
Түсі ақшыл сарыдан қоңырға дейін.
Физикалық-химиялық көрсеткіші. Бұл көрсеткіштерін ... ... ... ... ... ... ... және қанттың
массалық үлесін анықтайды.
Ылғалдылығы. Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: ... ... ... бидай нанында 46-51%, қара бидай және бидай нанында ... ... ... сіңімділігін, дәмін және сақталу мерзімін
төмендетеді. Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады.
Қышқылдығы. ... ... ... ... 2,5-7% көп емес болу
керек, қара бидай ұнында 12%, қара бидай және ... ... ... нан және нан өнімдерінің дәміне әсер етеді.
Қауіпсіздік көрсеткіштері. Токсикалық ... ... ... МТБ нормасына сәйкес болу керек.
Бөтен минералды қоспасы бар, көгерген, мыжылған және т.б. ақаулары бар
нан сатылуға жіберілмейді.
3.10 Нан сапасын ... алу. Нан және ... ... ... ... үшін ... партиясынан алады.
Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін
үлгіні алдын ала алған үлгіден ... Оның ... ... ... ... ... лотоктардан 0,2% барлық партиядан 5
данадан аз ... ал жеке өнім ... 1-3кг ... алу ... ... анықтау үшін алдын ала алынған үлгіден
келесі мөлшерде үлгі алады:
- 1 дана – таразылап және даналап сатылатын өнім ... 400г ... 2 ... аз емес – ... және даналап сатылатын өнім салмағы
400-ден 200г қосымша.
Өнім сапасын тексергенде бақылау ... 3 ... үлгі ... ... ... екеуін қағазға буып-түйіп, жіппен байлап,
мөр басып бақылаушы мекеменің зертханасына жібереді. Ал ... ... ... ... ... ... көрсеткіштерін анықтау әдістері.
Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.
Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру ... ... ... ... ... ... көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы: піскен нанның
жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі ... ... ... 2-3 рет иіскеу арқылы анықтайды. Нанның ... ... Нан ... ... тән иісі болу ... ... дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм нан ... да, 3-5 ... ... ... ... кейін стандартпен салыстырады.
3.10.2 Физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
Нанның физикалық-химиялық ... ... 21094-75 ... ... үлесін және МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ
5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау, қант және май ... ... ...... ... бидай нанының -38-45%, қара бидай нанының ... ... сай болу ... Қышқылдығы бидай наны 2-7%, қара бидай наны 7-
12% ... ... ... шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау
технологиясын бұзудан, сақтау режимін бұзудан болады.
Қышқылдығын анықтау әдісі.
Барлық нан ... 70г ... үлгі ... Осы үлгіден 25г алып
0,5 л шыны ыдысқа салады. Температурасы 18С-25С ... ... ... ... мұқият езеді. Су мөлшерін 250 ... ... ... ... (2 мин), 10 ... бөлме температурасында ұстайды да тағыда
2 минут шайқап 8 минут ұстайды. Құрғақ стаканға сүзіп 50 см3 ... ... (150 см3 ... құйып 2-3 тамшы ... ... ... ... титірлейді. Түсі орнықты өзгермейтін қызғылт түске дейін.
Есептеу.
Қышқылдық Х, келесі формуламен ... x Vi x A x ... x ... V- ... не ... ... ... см3;
Vi – дистилдинген судың мөлшері, см3;
А – үлгіні 100 г айналдыру коэффициенті:
К – ... ... ... 0,1 моль/дм3 айналдыру
коэффициенті
1
10 - 0,1 моль/дм3 –ты 1,0 моль/дм3 ... ... үлгі ... – тексеруге алынған ерітінді көлемі, см3.
Қатар екі анықтау жүргізіліп арифметикалық орташа саны алынады. Екі
анықтаудың ... 1% ... ... Ылғалдылық 0,5 % ... егер 0,25 не одан ... ... есепке алынбайды, 0,25-0,75 болса
0,5 теңеледі, 0,75 ... 1,0 ге ... ... әдісі:
Салмағы 0,2 кг жоғары нан өнімдерінің ылғалдылығын анықтау.
Ортасынан қақ бөлінген нанның ... 1-3 см ... ... ... қоспалардан ажыратып 20 г үлгі алынады. Үлгіні мұқият ұнтақтап 0,01
г дәлдікпен өлшеп 5г екі өлшемді темір ... ... ... ... ... 45 ... ... Кептірілген үлгілерді 20 минут пен 2
сағат аралығында суытады да өлшейді.
Салмағы 0,2 кг және одан төмен нан өнімдері.
Өнім ... ... 3-5 см ... алынады, барлық қосындылардан
айырып жүмсақ жерінен кем дегенде 20г үлгі ... Егер ... ... оның ... ... (қарабидай өнімі) өнім төрт бірдей
бөлікке бөлінеді. Барлық қосындылардан ажыратылып төрт бөліктен салмағы ... емес үлгі ... ... жоғарыда айтылғандай өткізіледі.
Есептеу. Ылғалдылық (В) келесі формуламен есептеледі:
В- М1-М2 х 1 ... М1 – ... ... ... ... ... ... - кептірілгеннен кейінгі салмағы, г;
М - үлгінің салмағы, г.
3.11 Нан және нан ... ... ... нан өнімдерін өндіретін өнеркәсіптеріндегі нан және нан
өнімдерінің саласы МЕСТ,СТ,ТУ,талаптарына сәйкес келуі тиіс. ... ... жай қара нан ... ... ... қалың немесе салмақты,
массасы 1,0; 0,5 г,ал салмақпен 3,0 г ... ... 51,0%, ... ұсақ ... ... ... ... өнімдердің әр түрлілігі мынадай
негізгі топтарға бөлінеді: нан және бөлішке өнімдері, мүйізделген ... ... нан ... ... өнімдердің сапасын ... ТШ- ... ... ... ... жүргізеді.
Балдың баға беруде нанның органолептикалық сапа ... ... ұсақ ... нан ... Олар ... ... ... бағаланады (МЕСТ21094-75).
Саңылауларын анықтау (МЕСТ5669-51), қышқылдығын МЕСТ5670-
51 екі әдіс бойынша анықтауға болады.Олар: арбитражды және ... ... ... - Нан ... ... бойынша балды есептеу шкаласы
|Көрсеткіштер ... ... саны ... баға ... |
| | ... ... |
| ... ... | ... ... ... |2 |2 ... І, ІІ ... дөңес, | | ... ... ... ... | | ... ұнынан кебексіз|
| | | ... ... |
| | | ... ... нан |
| | | ... және |
| | | ... |
|Жоғарғы беті ... |4 |2 ... қара ... ... ... ... | | ... ... ... | | ... ... ... | | ... ұнынан ... ... тесу | | ... |
|рұқсат етіледі. | | ... ... ... ... | | | ... ... | | | ... | | | ... ... ... |4 |2 | ... ... | | | ... жоғарғы | | | ... ... | | | ... ... | | | |
8 ... - Нан ... ... ... ... арналған
көрсеткіштер тізімі
|Нан,бөлішке,сдоба,қаттама |Өнім құрамы: сыртқы ... ... ... |НД ... |
| ... ... жазу. |
| ... ... ... |Өнім құрамы: сыртқы ... ... ... |НД бойынша ... ... ... жазу. |
|нандар ... дана ... |
| ... | ... ... кепкен |Сыртқы түрі,түсі,иісі,тартылған |Таңбалау,буу, |
|нанның ұнтағы ... ... |НД ... |
| | ... ... |
| | ... |
|Макарондық өнімдер ... ... ... | |
| ... ... ... | |
| ... ... ... | |
| ... ... ... кейінгі | |
| ... ... ... | ... Нан және нан өнімдерінің тағамдық құндылығы
Нан өнімдері көмірсу, белок,минералдық заттар және витаминдерді
жеткізуші көзі болып табылады.
9 кесте - Наның ... ... мен ... ... ... аталуы |100гөнімдегі химиялық құрамы мен энергетикалық |
| | ... |
| | ... ... ... ... |
| | | | | ... |
|1 |Нан «Жай ... сорт бидай |7,5 |2,0 |46,1 |245,0 |
| ... | | | | |
|2 ... ... |7,5 |1,1 |50,1 |240,0 |
| ... | | | | |
|3 ... ... |8,4 |2,4 |47,4 |245,0 |
| ... | | | | |
|4 ... ... ... ... |0,9 |52,6 |250,0 |
| ... ақ ... | | | | |
|5 ... ... ... |10,3 |4,6 |71,5 |368,0 |
| ... сорты | | | | |
|6 |Нан ... ... |7,5 |2,3 |51,1 |254,0 |
| ... ... ... | | | | |
|7 |Нан ... |6,3 |1,1 |45,9 |216,0 |
|8 |Нан ... |7,8 |1,7 |50,6 |250,0 |
|9 |Нан ... ... 1 |8,2 |3,4 |45,1 |243,0 |
| ... | | | | ... |Тоқаш наны «Алтын |7,3 |4,9 |62,8 |324,0 |
| ... ... | | | | |
| ... ... | | | | ... Нан ... ... және ассортименттері
Нан өнімдері ассортименті әртүрлі және мыңға жуық ... ... ... нан ... ... Нан ... үшін ұнның барлық
сорттары қолданылады. Өнімнің құрамына қарай жәй және жақсартылған ... Жай ... ұн, тұз, су, ... ... Ал ... нанға
:қант, май, жұмыртқа, мак, солод т.б. ... ... ... массалық және даналық деп бөледі.
Нан және нан өнімдерінің ассортименті:
1.Нан «Жай нан»,1 сорт бидай ... ... ... ... ... ... ... сортынан жасалған ақ нан,жалпақ
5.Батон «Ойықты»,бидай ұнының жоғарғы сорты
6.Нан «Арнайы меізбен»,қара бидай,бидай ұнының ... ... ... ... ұнының 1 сортынан
10.Тоқаш наны «Алтын диірмендік»,бидай ұнының жоғарғы сортынан
11.Тоқаш бөлішкесі «Айгүл»,бидай ұнының
жоғарғы сорты
12.Тоқаш бөлішкесі «Бөбек», ... ... ... ... «Асем»,бидай ұнының
1 сортынан
14.Тоқаш бөлішкесі «Балалық», бидай ұнының жоғарғы сортынан
15.Тоқаш бөлішкесі «Жұлдыз», бидай ұнының жоғарғы сортынан
16.Тоқаш бөлішкесі ... ... ... жоғарғы сортынан
17.Тоқаш бөлішкесі «Любительская», бидай ұнының жоғарғы сортынан
18.Тоқаш бөлішкесі «Маковка», бидай ұнының жоғарғы сортынан
19.Тоқаш бөлішкесі «Науырыз», бидай ұнының ... ... ... ... бидай ұнының жоғарғы сортынан
21.Тоқаш бөлішкесі «Плюшка», бидай ұнының жоғарғы сортынан
22.Тоқаш бөлішкесі «Светлана», бидай ұнының жоғарғы ... ... ... ... ... ... ... арналған бөлішке бидай ұнының жоғарғы сортынан
25.«Мак қосылған тоқаш рулеті», бидай ұнының жоғарғы сортынан
26.Бөлішке өнімі «Мак қосылып ... ... ... ... ... өнімі «өрілген»,бидай ұнының жоғарғы сортынан
28. Ұлттық лепешкілер «Дәмді нан», бидай ұнының ... ... ... ... ... ... Нан ... сертификаттау тәртібі.
Нан өнімдеріне жүргізілетін міндетті сертификаттау 2. 2а. 3.
3а. 4. 4а. 5. 7. 10. 10а ... ... ... ... қысқа
мерзімде сертификаттау 2а. 3а. 4а. 5. 9а. 10.10а. схемалары ... ... арыз ... ... ... ... ... инспекциялық бақылауды жүргізу нан
өнімдерінің белгілі бір өнім түріне және ... ... ... сәйкес
келуін жүргізеді,дәлелдейді.
Нан және нан өнімдеріне міндетті ... ... ... құжаттар мен ондағы қауіпсіздік көрсеткіштері және
оларды жүргізу жолдары ... ... 5667-65 «Нан және ... ... ... ... ... анықтау әдістері,өнім салмағы туралы
ережелер қаралады.
10 Кесте - Нан және нан ... ... ... ... ... ... | 2 | 3 |4 | 5 | 6 | 7 |
|1 | | | | | | ... |Өнімдерді|Код |Код ... ... |
| |ң ... |ОКП |ТН |ң ... ... |түрін |
| | | |ВЭД ... ... ... | | | | | ... |Нан, |911000 |1905 | ... 2077-84 | |
| ... |911300 | | ... | |
| ... |911400 | | ... | |
| | |911600 | | ... | |
| | |911900 | | ... | |
| | | | | ... | |
| | | | | ... | |
| | | | | ... | |
| | | | | ... | |
| | | | | ... | |
| | | | | ... | |
| | | | | ... | |
| | | | ... |СанПИН ... | | | ... ... |96 |
| | | | | ... да ... | | | ... ... онда ... | | | | |ҚР ... ... ... |
| | | | ... ... өнімдерге |үнемі) |
| | | | |Мыс ... ... ... | | | ... ... көрсетілген|86(5) |
| | | | ... | ... | | | ... | ... | | | | | |-86(8) |
| | | | ... | ... | | | |: | |86(9) |
| | | | ... | ... | | | ... |86(10) |
| | | | |ол | ... | | | ... | |86(11) |
| | | | |Т-2 ... | ... | | | ... | |86(12) |
| | | | ... | ... | | | ... | |14) |
| | | | ... | | |
| | | | ... | ... | | | ... ... |16) |
| | | | ... | | |
| | | | ... ... | | | |ер | |16) |
| | | | | | ... | | | | | |15) |
| | | | | | |(19,20) |
| | | | | | | |
| | | | | | |МУК ... | | | | | ... ... | | ... | |
| |ен | | | ... | |
| ... | | ... | |
| |ген | | | ... | |
| ... | | ... | |
| ... | | | ... | |
| ... | | | ... | |
| ... | | | ... ... да норм. | |
| ... | | | ... | |
| ... | | | | |
| |ның | | | | | |
| ... | | | | | |
| ... | | | | | |
| |нан т.б | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | | | | |
| | | | ... | ... |
| | | | ... | | |
| | | | ... | | |
| | | | ... | | |
| | | | |мыс, | | |
| | | | ... | | |
| | | | ... | | |
| | | | ... | | |
| | | | | | | |
| | | | ... ... |
| | | | ... | | |
| | | | |В1, | | |
| | | | ... | | |
| | | | ... | | |
| | | | ... | | |
| | | | |Т-2 ... | | |
| | | | ... | | |
| | | | | | ... |
| | | | ... | | |
| | | | ... | ... | | | ... | |5(59) |
| | | | ... | ... | | | ... | |87(60) |
| | | | ... ... | |
| | | | ... | | |
| | | | | | | |
| | | | |Нан ... | ... | | | ... | |77(61) |
| | | | |мен | ... | | | ... |87(60) |
| | | | ... | |
| | | | |а ... | | |
| | | | ... ... | | |
| | | | ... | ... | | | | | |74(57) |
| | | | ... | |
| | | | |к | | |
| | | | ... ... |
| | | | |а ... | | |
| | | | ... ... | | |
| | | | ... | | |
| | | | | | | |
| | | | ... | ... ... ... Щепетков Н.Г. «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, өңдеу
және стандарттау технологиясы»
2. Хайтмазова Е.Ф. ... по ... ... и ... ... Москва ВО «Агропромиздат» 1992г.
3. Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. «Хранение и ... ... ... ВО ... ... ... А.К. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және
бақылау» Алматы, 2005ж.
5. Филатов В.И. ... ... ... ... ... ... ... Ильенкова С.Д. «Управление качеством», Москва 2004г.
7. Семенова Е.И. ... ... ... ... Гиссин В.В. «Управление качеством продукции», Ростов на Дону
«Феникс» 2002г
9. ... 28620-90 ... наны ... ... ... ... жоғарғы
сортынан
10. МЕМСТ 5667-65 «Нан және нан өнімдері»
-----------------------
Нанды суыту және
сақтау
Пісіру
Екінші (соңғы)
жетілдіру
Бөліктерді соңғы қалыптау
Алғашқы ... ... ... ... ... бөлу
Қамырды бөлшектеу
Шикізатты дайындау (ұнды,суды,ашытқыны тұзды)
Қамырды дайындау

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Көлемі: 39 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Тарихи әңгімелер арқылы елжандылыққа тәрбиелеу5 бет
Тұлпарлар театры17 бет
Адам Смит ілімі8 бет
Бастауыш сыныптарда қазақ тілін оқытудың әдәс – тәсілдері16 бет
Бизнес аңыздары (әлемнің бай адамдары) жайлы ақпарат3 бет
Бизнес аңыздары(Әлемнің бай адамдары)5 бет
Бизнес аңыздары(әлемнің бай адамдары) жайлы7 бет
Биоконструкцияға қажетті табиғи көздер. Экожүйенің генетикалық ресурстары жəне биоалуантүрлілі4 бет
Табиғатты аграрлық мақсатта пайдалану экономикасы8 бет
Топырақты пайдаланудың экологиялық мәселелері11 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь