Ақуыздың дәстүрлі емес өнімдерге қажеттілігі. Сүт және сүт өнімдерінің оргонолептикалық көрсеткіштері


Ақуыздар аминқышқылының тізбегінен тұрады. Ақуыздар тірі ағзаның құрамына кіріп қажетті маңызды функцияны атқарады. Ақуыздарды құрылымы және функционалды атқаратын қызметіне қарай бөлу қиын. Ақуыздарды құмына, қышқылдығына қарай ақуыз емес топтарына қарай бөлген. Демек, ақуыздар жай (протеин) және күрделі (протеид) деп бөлінеді.
Жай ақуыздар гидролиздегенде тек аминқышқылын түзеді. Жай ақуыздарға альбумин, склеролротеидтер жатады. Күрделі ақуыздарға ақуызбен нуклеин қышқылының комплекстері (нуклеопротеидтер), полисахаридтермен ақуыз комплестері (гликопротеидтер), липидтер (липопротеидтер), бояғыш заттармен (хромопротеидтер), фосфор қышқылының қалдықтарымен (фосфопротеидтер), ауыр мателдардың иондары (металопротеидтер) жатады. Ақуыздар молекуласының формасы бойынша глобулалы және фибрилді деп бөлінеді.
Ақуыздар реакцияға түскенде әртүрлі түске боялады, сондықтан оларды сапалық анализ жасаумен анықтайды. Ақуыздардың (пептидтер) қасиеті – олардың құрамына кіретін аминқышқылдардың табиғатымен және мөлшерлік қатынастаырмен анықталады. Ақуыз молекуласында аминқышқылдары бір-бірімен пептидтік байланыс арқылы байланысып үлкенді кішілі полипептид тізбегін түзеді.
Ұзын ақуызды тізбектер құрылыс жобасы ортақ, бірақ бір-бірінен радикал құрылысы бойынша ерекшеленетін бар жоғы 20 түрлі аминқышқылдарынан тұрады. Аминқышқылдарының молекулалары бір-бірімен қосылып пептидтік деп аталатын байланыстар түзеді. Екі полипептидтік тізбектен құралған ұйқы безінің гормоны – инсулин 21 және 30 аминқышқылдарының қалдығынан тұрады. Миоглобин – бұлшық ет ұлпасындағы оттегін байланыстыратын ақуыз – 153 аминқышқылдарынан тұрады. Дәнекер үлпасының алғашқы коллаген талшықтарының негізін құрайтын және оның бірліктілігін қамтамасыз ететін коллаген ақуызы үш полипептидтік тізбектен тұрады, оның әрқайсысы 1000-ға жуық аминқышқылдарының қалдықтарынан тұрады.
Микробиологиялық өндірістің алдыңдағы негізгі мақсатының бірі ауылшаруашылығын тиімді азықтық ақуызбен қамтамасыз ету. Мал шаруашылық өнімі өндірісінің кеңеюіне байланысты сенімді азықтық базасын құру талап етілді. Мал шаруашылығы және құс шаруашылығы тұтынатын азықтық ақуызды, негізінде өсімдік шаруашылығының есебіне қанағаттандырады. Бірақ мұндай дән культурасы, картоп, азықтық шөптер сияқты бағалы өсімдік азығына микроэлеметті және дәруменді, жарамды ақуызды тек қоспа ретінде қосқан кезде тиімді ғана тұтынуы мүмкін. Өсімдік азығының сапасын жақсарту үшін оларға балық және ет-сүйек ұнын, майсыз сүтті қосып байытады. Бірақ мүндай ақуыз қоспа өндірісінің көлемі мал шаруашылығында тұтынатындарды қанағаттындырмайды. Әлемнің барлық елдерінде азықтық ақуыздың тапшы екені белгілі. Азықтық ақуыз өнімін алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты тауарлардың аттары келесідей болады: өсімдік затының гидролизатында және сульфитті щелокте немесе гапринде – азықтық ақуыз; метил спиртінде – меприн; мұнай парфинінде – азықтық ашытқы; азықтық ақуыз концентраты немесе парин; этил спритінде – эприн.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




Қазақстан Республикасы Ғылым және Білім министрлігі
Семей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
ИТФ

СӨЖ
Тақырыбы: Ақуыздың дәстүрлі емес өнімдерге қажеттілігі. Сүт және сүт өнімдерінің оргонолептикалық көрсеткіштері.

Орындаған: Берік А.
Тобы: СМ-305
Тексерген: Кабденова А.Т

2015ж.
Ақуыздар аминқышқылының тізбегінен тұрады. Ақуыздар тірі ағзаның құрамына кіріп қажетті маңызды функцияны атқарады. Ақуыздарды құрылымы және функционалды атқаратын қызметіне қарай бөлу қиын. Ақуыздарды құмына, қышқылдығына қарай ақуыз емес топтарына қарай бөлген. Демек, ақуыздар жай (протеин) және күрделі (протеид) деп бөлінеді.
Жай ақуыздар гидролиздегенде тек аминқышқылын түзеді. Жай ақуыздарға альбумин, склеролротеидтер жатады. Күрделі ақуыздарға ақуызбен нуклеин қышқылының комплекстері (нуклеопротеидтер), полисахаридтермен ақуыз комплестері (гликопротеидтер), липидтер (липопротеидтер), бояғыш заттармен (хромопротеидтер), фосфор қышқылының қалдықтарымен (фосфопротеидтер), ауыр мателдардың иондары (металопротеидтер) жатады. Ақуыздар молекуласының формасы бойынша глобулалы және фибрилді деп бөлінеді.
Ақуыздар реакцияға түскенде әртүрлі түске боялады, сондықтан оларды сапалық анализ жасаумен анықтайды. Ақуыздардың (пептидтер) қасиеті - олардың құрамына кіретін аминқышқылдардың табиғатымен және мөлшерлік қатынастаырмен анықталады. Ақуыз молекуласында аминқышқылдары бір-бірімен пептидтік байланыс арқылы байланысып үлкенді кішілі полипептид тізбегін түзеді.
Ұзын ақуызды тізбектер құрылыс жобасы ортақ, бірақ бір-бірінен радикал құрылысы бойынша ерекшеленетін бар жоғы 20 түрлі аминқышқылдарынан тұрады. Аминқышқылдарының молекулалары бір-бірімен қосылып пептидтік деп аталатын байланыстар түзеді. Екі полипептидтік тізбектен құралған ұйқы безінің гормоны - инсулин 21 және 30 аминқышқылдарының қалдығынан тұрады. Миоглобин - бұлшық ет ұлпасындағы оттегін байланыстыратын ақуыз - 153 аминқышқылдарынан тұрады. Дәнекер үлпасының алғашқы коллаген талшықтарының негізін құрайтын және оның бірліктілігін қамтамасыз ететін коллаген ақуызы үш полипептидтік тізбектен тұрады, оның әрқайсысы 1000-ға жуық аминқышқылдарының қалдықтарынан тұрады.
Микробиологиялық өндірістің алдыңдағы негізгі мақсатының бірі ауылшаруашылығын тиімді азықтық ақуызбен қамтамасыз ету. Мал шаруашылық өнімі өндірісінің кеңеюіне байланысты сенімді азықтық базасын құру талап етілді. Мал шаруашылығы және құс шаруашылығы тұтынатын азықтық ақуызды, негізінде өсімдік шаруашылығының есебіне қанағаттандырады. Бірақ мұндай дән культурасы, картоп, азықтық шөптер сияқты бағалы өсімдік азығына микроэлеметті және дәруменді, жарамды ақуызды тек қоспа ретінде қосқан кезде тиімді ғана тұтынуы мүмкін. Өсімдік азығының сапасын жақсарту үшін оларға балық және ет-сүйек ұнын, майсыз сүтті қосып байытады. Бірақ мүндай ақуыз қоспа өндірісінің көлемі мал шаруашылығында тұтынатындарды қанағаттындырмайды. Әлемнің барлық елдерінде азықтық ақуыздың тапшы екені белгілі. Азықтық ақуыз өнімін алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты тауарлардың аттары келесідей болады: өсімдік затының гидролизатында және сульфитті щелокте немесе гапринде - азықтық ақуыз; метил спиртінде - меприн; мұнай парфинінде - азықтық ашытқы; азықтық ақуыз концентраты немесе парин; этил спритінде - эприн.
Сүт - барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұ-рады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.
Сүт - ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Ақуыздың дәстүрлі емес өнімдерге қажеттілігі
Сүт және сүт өнімдерінің өндірісін басқару
Сүт және қышқыл сүт өнімдерінің түрлері
Сүт және сүт өнімдері
Сүт өнімдері , Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
Сүт өнімдерінің өндірісі
Сүт қышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу
Құрғақ сүт өнімдерінің желісін жөндеу
Сүт тағамдары
Сүт және сүт өнімдерін өндіру технологиясы
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь