Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау

1.Макарон өнімдері.
2. Қалыпқа келтіру.
3.Кептіру.
4.Қаптау.
5Сақтау.
6.Макарон өнімдеріне қойылатын талаптар.
Макарон тағамдары құрамында белогы көп жоғары сортты ұннан жасалады. Макарон тағамдары: түтікшелі (макарондар, рожки), фигуралы (алфавит, жұлдызшалар, қауашақтар, құлақшалар, шығыршықтар тәрізді т.б.), вермишель (кәдімгі жұқа және өрмек, бантиктер тәрізді т.б.), кеспе сияқты түрлерге бөлінеді. Макаронның дәмдік қасиеттері ұзақ сақталады. Өте жұғымды, тез әрі оңай дайындалады. Макарон тағамдарын қайнаған тұзды суға (100 г құрғақ макарон тағамдарына 3 стакан су, жарты шай қасық тұз) салып пісіріп, бұдан кейін кепсерге салып алады да, жабысып қалмауы үшін суық сумен шаяды немесе бірден май салады. Ірі макарондарды шамамен 25—35 минут, кеспені 15—20 минут, вермишельді 12—15 минут, ал ең жіңішке вермишельді 5—10 минут пісіреді. Піскен макаронтағамдарына сарымай салады,үгітілген сыр сеуіп, помидор, көкөніс, ет өнімдерін қосады; сондай-ақ жұмыртқа, томат қосып та пісіреді. Макароннан пісірілетін тағамдардың бәрін дерлік кестелеп, вермишель мен рожкиден де жасауға болады.
2. Қалыпқа келтіру.
Макарон өнімдері–бидай ұнына суды араластырып, түрлі әдістермен сыртқы пішінін әртүрлі қалыпқа келтіріп, кептіру арқылы даярланатын тамақ өнімдеріне жатады. Макарон өнімдері BULHER компаниясының қысқа макарон өнімдерін өндіру бойынша технологиялық бағытымен өндіріледі. Макарон өнімдерінің технологиялық процесі келесі кезеңдерден құралады: шикізатты даярлау, қамырды илеу, қамырды тығыздау және өнімді қалыпқа келтіру, шикі өнімдерді кесу, алдын-ала кептіру, негізгі кептіру, кептірілген өнімдерді суыту, тұрақтандыру, сұрыптау және дайын өнімді орау. 1. Шикізатты өндіріске жіберу електен өткізіп, магниттік тазалау мен өлшеуден басталады. Қамырды илеуге тағайындалынған су рецептте көрсетілген температураға дейін қыздырылады. 2. Қамырды дайындау процесі ингредиенттерді мөлшерлеп салудан басталады (ұн, су). Ингредиенттер 3:1 ара қатынасында үздіксіз ұн мен суды жіберіп, мөлшерлеп жіберу арқылы жүзеге асырылады. Араласқан макарон қамырынан сусымалы салмақтағы ылғалды түйіршік пен қиқым пішіні алынады. Сығымдалынған жабысқақ икемдегі қамыр осы сусымалы салмақтағы түйіршіктерді ары қарай оны жоғарғы қысымда макаронды сығымдайтын шнек, немесе экструзия деп аталатын камерада өңдеу-нығыздау жолымен алынады.
        
        ҚАЗАҚСТАН   РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ   ҒЫЛЫМ  ЖӘНЕ  БІЛІМ МИНИСТІРЛІГІ
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы ... ... ... ... ... ... келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.
Орындаған: МАУЛЕТОВ Е.
Тобы: ТО - 311
Тексерген: ... А. ... 2015 ... ... ... ... ... қойылатын талаптар.
1.Макарон өнімдері.
Макарон тағамдары құрамында белогы көп жоғары сортты ұннан жасалады. Макарон тағамдары: түтікшелі (макарондар, рожки), фигуралы ... ... ... құлақшалар, шығыршықтар тәрізді т.б.), вермишель (кәдімгі жұқа және өрмек, бантиктер тәрізді т.б.), ... ... ... ... ... ... қасиеттері ұзақ сақталады. Өте жұғымды, тез әрі оңай дайындалады. Макарон тағамдарын қайнаған тұзды суға (100 г ... ... ... 3 стакан су, жарты шай қасық тұз) салып пісіріп, бұдан кейін кепсерге салып алады да, жабысып қалмауы үшін суық ... ... ... ... май салады. Ірі макарондарды шамамен 25 -- 35 минут, кеспені 15 -- 20 минут, вермишельді 12 -- 15 минут, ал ең ... ... 5 -- 10 ... ... ... ... ... салады,үгітілген сыр сеуіп, помидор, көкөніс, ет өнімдерін қосады; сондай-ақ жұмыртқа, томат қосып та пісіреді. Макароннан пісірілетін тағамдардың ... ... ... ... мен рожкиден де жасауға болады.
2. Қалыпқа келтіру.
Макарон өнімдері - бидай ұнына суды араластырып, түрлі әдістермен сыртқы пішінін ... ... ... кептіру арқылы даярланатын тамақ өнімдеріне жатады. Макарон ... BULHER ... ... ... ... өндіру бойынша технологиялық бағытымен өндіріледі. Макарон өнімдерінің технологиялық процесі келесі кезеңдерден құралады: шикізатты даярлау, ... ... ... тығыздау және өнімді қалыпқа келтіру, шикі өнімдерді кесу, алдын-ала ... ... ... ... өнімдерді суыту, тұрақтандыру, сұрыптау және дайын өнімді орау. 1. Шикізатты өндіріске жіберу електен өткізіп, магниттік тазалау мен ... ... ... ... тағайындалынған су рецептте көрсетілген температураға дейін қыздырылады. 2. Қамырды дайындау процесі ингредиенттерді мөлшерлеп салудан басталады (ұн, су). ... 3:1 ара ... ... ұн мен суды ... ... жіберу арқылы жүзеге асырылады. Араласқан макарон қамырынан сусымалы салмақтағы ылғалды түйіршік пен қиқым пішіні алынады. Сығымдалынған жабысқақ ... ... осы ... ... ... ары ... оны ... қысымда макаронды сығымдайтын шнек, немесе экструзия деп аталатын камерада өңдеу-нығыздау жолымен алынады. ... ... ... ... ... келтіру мақсатында, араласқан қамырды тығыздау үшін сығымдалынады. 3. Сығымдалу ... ... ... ... арқылы созып, қамырды қалпына келтіреді. Тесіктің үлгісін сығымдалатын шикі өнім үлгісімен анықтайды ... ... ... оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдардың мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты.Кептірілген макарондар стандартқа сәйкес, оқшауланған қоймаларда, ... ... ... ұзақ ... ... болу керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13 проценттен жоғары болмау керек. Кетіргіш қондырғыдан шыққан өнім ыстық болады. Сондықтан оны ... ... ... керек. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру ... оның ... ... ... дейін тоқтатады. Қалған 0,5-1,0 процент ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін керек. Егер макарондарды өте ұзақ уақыт суытса, ло ... ... ... ... сай ... болып кетеді. Сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ... ... ғана ... ... ... сай өнім ... ... ететін шекке дейін жүргізіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілдермен кептіреді. Онда ... ... ... ... ... пайдаланады. Макаронды кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан ... ... ауа ... ... беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді. Макаронды ... ... ... ... ... сыртқы беті арқылы жылуды қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналасындағы ауаға ... ... ішкі ... ... ... ... ауыстырады. Макарондар желдету тәсілмен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендейді. Мұны ... деп ... ал егер ... ... ... оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайн өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленеді. Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы ... ... ... ... талабына сай келмейтін өнімдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады.
Макарон ... соң, ... ... салуға болмайды. Біріншіден, оның температурасы жоғары, екіншіден оның әр қабатындағы ... әр ... ... кептірілген соң макаронды біраз уақыт тыныштық жағдайда салқындату керек. Бұл кезде оның ішкі қабаттарындағы ылғалдылығы сыртқы қабаттарына қарай ығысып, осы екі ... ... ... кернеу күштер теңеледі. Кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын процесс. Егер макаронды жасап шығару процесі 50 минутқа ... ... ... ... ... 1 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондарды ... 2 ... ... ... да, ... сай барлық кететін уақыттың 95-98% алады. Yenзын макарон өнімдерін астауша тәрізді касеталарға салып немесе ілгіштерге іліп кептіреді. Макаронды кептіру ең ... және көп ... ... ... ... Егер ... дайындау процесі 30 минутқа созылатын болса, қысқа кесілген макарондары 10 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондары кептіру 24 сағатқа дейін ... да, ... сай, ... кететін уақыттың 95-98 процентін алады.
4.Қаптау.
Кептірудің соңғы элементі ленталық суыту болып саналады. Кептіргіштен шыққан өнім ... ... ... ие ... ... ... ... буып-түйетін бөлменің температурасына дейін суытады. Суытылған макарон өнімдері сұрыпталынып болғаннан кейін, полиэтилен пакеттеріне салмағы - 0,4кг, 1 кг, 2 кг және 5 кг ... ... ... аппараттармен буып-түйіледі.Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал пайда болады, ол ... ... ... төмендеуіне әкеледі.
5Сақтау.
Сақтау кезінде макарон өнімдерінде төменгідей өзгерістер жүруі ... ... ... ... ... ... тотығу нәтижесінде жүреді. Өнімдер жағымсыз сұр түске ие болады. Макарон өнімдерінің ашуы сүт ... ... ... ... ... жұмыртқа қосылған және байытқышсыз өнімдерде ол ақырын жүреді. Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18 0С аспайтын температурада 60-70 ... ... ауа ... ... Сақтау үзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және ... ... ... ... 5 ай. ... ... кұрғақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандыктан, өзінің дәмдік және ... ... ... бір ... артық уақыт сақталады. Макарон өнімдерінің құрамында 12 проценттен жоғары белок,70-72 процент ... ... ... және 0,5-0,7 процент май болады. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Егер онда май неғұрлым көп ... ... ... ... ... ... өнімдеріне қойылатын талаптар.
Макарон бұйымдарының түсі біртекті ұн сортына сәйкес ашық қоңыр, немесе сарғыш реңді немесе ... ... ... ... реңді болу керек. Беті тегіс болу керек, сәл бұдырлық рұқсат етіледі. Дәмі мен иісі ... ... тән болу ... ... иіс және ... иістер мен дәм болмауы керек. Дайын болғанша ... ... ... ... ... ... түйіршіктеніп қалмау керек. Макарон бүйымдарының ылғалдылығы 11-13 пайыз, қышқылдығы 4 пайыз дан ... ... ал ... ... ... ... 10 пайыз болуы керек. Қышқылдылығы 4 пайыз дан аспауы керек, ал томат қосылған өнімдерде 7 пайыз дан ... ...

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау жайлы ақпарат11 бет
Макарон зауытының өндірістік желілерін автоматтандыру62 бет
: автомобиль жолдарының жабындарын қалпына келтіру және жөндеу машиналары мен жабдықтары3 бет
Азық-түлік тауарларының сапасын бақылау. сапа әдістері және деңгейі өнімдердің пестицидтермен ластануы. оларға гигиеналық сипаттама7 бет
Астық кептірудің қазіргі технологиясы9 бет
Астық түйірін кептіру15 бет
Астық түйірін кептірудің негізгі үрдістері16 бет
Астық түйірін кептірудің негізгі үрдістері. Астық түйірін кептіру техникасы9 бет
Астықты және өнімдерді қайта өңдеудің физикалық қасиеттері13 бет
Ақпарттық өнімдерді өткізудің ақпараттық жүйесі19 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь