Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау


1.Макарон өнімдері.
2. Қалыпқа келтіру.
3.Кептіру.
4.Қаптау.
5Сақтау.
6.Макарон өнімдеріне қойылатын талаптар.
Макарон тағамдары құрамында белогы көп жоғары сортты ұннан жасалады. Макарон тағамдары: түтікшелі (макарондар, рожки), фигуралы (алфавит, жұлдызшалар, қауашақтар, құлақшалар, шығыршықтар тәрізді т.б.), вермишель (кәдімгі жұқа және өрмек, бантиктер тәрізді т.б.), кеспе сияқты түрлерге бөлінеді. Макаронның дәмдік қасиеттері ұзақ сақталады. Өте жұғымды, тез әрі оңай дайындалады. Макарон тағамдарын қайнаған тұзды суға (100 г құрғақ макарон тағамдарына 3 стакан су, жарты шай қасық тұз) салып пісіріп, бұдан кейін кепсерге салып алады да, жабысып қалмауы үшін суық сумен шаяды немесе бірден май салады. Ірі макарондарды шамамен 25—35 минут, кеспені 15—20 минут, вермишельді 12—15 минут, ал ең жіңішке вермишельді 5—10 минут пісіреді. Піскен макаронтағамдарына сарымай салады,үгітілген сыр сеуіп, помидор, көкөніс, ет өнімдерін қосады; сондай-ақ жұмыртқа, томат қосып та пісіреді. Макароннан пісірілетін тағамдардың бәрін дерлік кестелеп, вермишель мен рожкиден де жасауға болады.
2. Қалыпқа келтіру.
Макарон өнімдері–бидай ұнына суды араластырып, түрлі әдістермен сыртқы пішінін әртүрлі қалыпқа келтіріп, кептіру арқылы даярланатын тамақ өнімдеріне жатады. Макарон өнімдері BULHER компаниясының қысқа макарон өнімдерін өндіру бойынша технологиялық бағытымен өндіріледі. Макарон өнімдерінің технологиялық процесі келесі кезеңдерден құралады: шикізатты даярлау, қамырды илеу, қамырды тығыздау және өнімді қалыпқа келтіру, шикі өнімдерді кесу, алдын-ала кептіру, негізгі кептіру, кептірілген өнімдерді суыту, тұрақтандыру, сұрыптау және дайын өнімді орау. 1. Шикізатты өндіріске жіберу електен өткізіп, магниттік тазалау мен өлшеуден басталады. Қамырды илеуге тағайындалынған су рецептте көрсетілген температураға дейін қыздырылады. 2. Қамырды дайындау процесі ингредиенттерді мөлшерлеп салудан басталады (ұн, су). Ингредиенттер 3:1 ара қатынасында үздіксіз ұн мен суды жіберіп, мөлшерлеп жіберу арқылы жүзеге асырылады. Араласқан макарон қамырынан сусымалы салмақтағы ылғалды түйіршік пен қиқым пішіні алынады. Сығымдалынған жабысқақ икемдегі қамыр осы сусымалы салмақтағы түйіршіктерді ары қарай оны жоғарғы қысымда макаронды сығымдайтын шнек, немесе экструзия деп аталатын камерада өңдеу-нығыздау жолымен алынады.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТІРЛІГІ
СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ №4
Тақырыбы: Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.

Орындаған: МАУЛЕТОВ Е.
Тобы: ТО - 311
Тексерген: Нургазезова А. Н.

Семей 2015 ж.
Жоспар.
1.Макарон өнімдері.
2. Қалыпқа келтіру.
3.Кептіру.
4.Қаптау.
5Сақтау.
6.Макарон өнімдеріне қойылатын талаптар.

1.Макарон өнімдері.
Макарон тағамдары құрамында белогы көп жоғары сортты ұннан жасалады. Макарон тағамдары: түтікшелі (макарондар, рожки), фигуралы (алфавит, жұлдызшалар, қауашақтар, құлақшалар, шығыршықтар тәрізді т.б.), вермишель (кәдімгі жұқа және өрмек, бантиктер тәрізді т.б.), кеспе сияқты түрлерге бөлінеді. Макаронның дәмдік қасиеттері ұзақ сақталады. Өте жұғымды, тез әрі оңай дайындалады. Макарон тағамдарын қайнаған тұзды суға (100 г құрғақ макарон тағамдарына 3 стакан су, жарты шай қасық тұз) салып пісіріп, бұдан кейін кепсерге салып алады да, жабысып қалмауы үшін суық сумен шаяды немесе бірден май салады. Ірі макарондарды шамамен 25 -- 35 минут, кеспені 15 -- 20 минут, вермишельді 12 -- 15 минут, ал ең жіңішке вермишельді 5 -- 10 минут пісіреді. Піскен макаронтағамдарына сарымай салады,үгітілген сыр сеуіп, помидор, көкөніс, ет өнімдерін қосады; сондай-ақ жұмыртқа, томат қосып та пісіреді. Макароннан пісірілетін тағамдардың бәрін дерлік кестелеп, вермишель мен рожкиден де жасауға болады.
2. Қалыпқа келтіру.
Макарон өнімдері - бидай ұнына суды араластырып, түрлі әдістермен сыртқы пішінін әртүрлі қалыпқа келтіріп, кептіру арқылы даярланатын тамақ өнімдеріне жатады. Макарон өнімдері BULHER компаниясының қысқа макарон өнімдерін өндіру бойынша технологиялық бағытымен өндіріледі. Макарон өнімдерінің технологиялық процесі келесі кезеңдерден құралады: шикізатты даярлау, қамырды илеу, қамырды тығыздау және өнімді қалыпқа келтіру, шикі өнімдерді кесу, алдын-ала кептіру, негізгі кептіру, кептірілген өнімдерді суыту, тұрақтандыру, сұрыптау және дайын өнімді орау. 1. Шикізатты өндіріске жіберу електен өткізіп, магниттік тазалау мен өлшеуден басталады. Қамырды илеуге тағайындалынған су рецептте көрсетілген температураға дейін қыздырылады. 2. Қамырды дайындау процесі ингредиенттерді мөлшерлеп салудан басталады (ұн, су). Ингредиенттер 3:1 ара қатынасында үздіксіз ұн мен суды жіберіп, мөлшерлеп жіберу арқылы жүзеге асырылады. Араласқан макарон қамырынан сусымалы салмақтағы ылғалды түйіршік пен қиқым пішіні алынады. Сығымдалынған жабысқақ икемдегі қамыр осы сусымалы салмақтағы түйіршіктерді ары қарай оны жоғарғы қысымда макаронды сығымдайтын шнек, немесе экструзия деп аталатын камерада өңдеу-нығыздау жолымен алынады. Жабысқақ икемдегі қамырдың салмағын біркелкіге келтіру мақсатында, араласқан қамырды тығыздау үшін сығымдалынады. 3. Сығымдалу аяқталғаннан кейін, матрицадағы тесік арқылы созып, қамырды қалпына келтіреді. Тесіктің үлгісін сығымдалатын шикі өнім үлгісімен анықтайды (жартылай фабрикаттар).

3.Кептіру.
Өнімнің беріктілігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдардың мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты.Кептірілген макарондар стандартқа сәйкес, оқшауланған қоймаларда, өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13 проценттен жоғары болмау керек.
Кетіргіш қондырғыдан шыққан өнім ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру процесін оның ылғалдылығы 13,5-14,0 процентке дейін тоқтатады. Қалған 0,5-1,0 процент ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін керек.
Егер макарондарды өте ұзақ уақыт суытса, ло өңезденіп қышқылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. Сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ылғалдыққа дейін ғана кептіріп, ылғалдылығы стандартқа сай өнім алуды қамтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілдермен кептіреді. Онда кептіру агенті ретінде ыстық ауаны пайдаланады. Макаронды кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан түрады. Ыстық ауа өзініңжылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді.
Макаронды конвективті тәсілде ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау
Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау жайлы ақпарат
Инсталляциядан кейін жүйені қалыпқа келтіру
Қалыпқа келтіру. мәліметтерді сақтаудың теориялық негіздері
Қаптау жұмыстары
Коксты кептіру
Кадрларды таңдау процедуралары мен әдістерін бір қалыпқа келтіру
Сүт қышқылды өнімдерді өндіру
Газдарды кептіру
Макарон өнімдерін өндіру желісіндегі таспалы кептіру жабдығын жөндеу
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь