Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТІРЛІГІ

СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ №4

Тақырыбы: Макаронды өнімдерді қалыпқа келтіру, кептіру, қаптау, сақтау.

Орындаған: МАУЛЕТОВ Е.

Тобы: ТО - 311

Тексерген: Нургазезова А. Н.

Семей 2015 ж.

Жоспар.

1. Макарон өнімдері.

2. Қалыпқа келтіру .

3. Кептіру.

4. Қаптау.

5Сақтау.

6. Макарон өнімдеріне қойылатын талаптар.

1. Макарон өнімдері.

Макарон тағамдары құрамында белогы көп жоғары сортты ұннан жасалады. Макарон тағамдары: түтікшелі (макарондар, рожки), фигуралы (алфавит, жұлдызшалар, қауашақтар, құлақшалар, шығыршықтар тәрізді т. б. ), вермишель (кәдімгі жұқа және өрмек, бантиктер тәрізді т. б. ), кеспе сияқты түрлерге бөлінеді. Макаронның дәмдік қасиеттері ұзақ сақталады. Өте жұғымды, тез әрі оңай дайындалады. Макарон тағамдарын қайнаған тұзды суға (100 г құрғақ макарон тағамдарына 3 стакан су, жарты шай қасық тұз) салып пісіріп, бұдан кейін кепсерге салып алады да, жабысып қалмауы үшін суық сумен шаяды немесе бірден май салады. Ірі макарондарды шамамен 25-35 минут, кеспені 15-20 минут, вермишельді 12-15 минут, ал ең жіңішке вермишельді 5-10 минут пісіреді. Піскен макаронтағамдарына сарымай салады, үгітілген сыр сеуіп, помидор, көкөніс, ет өнімдерін қосады; сондай-ақ жұмыртқа, томат қосып та пісіреді. Макароннан пісірілетін тағамдардың бәрін дерлік кестелеп, вермишель мен рожкиден де жасауға болады.

2. Қалыпқа келтіру .

Макарон өнімдері-бидай ұнына суды араластырып, түрлі әдістермен сыртқы пішінін әртүрлі қалыпқа келтіріп, кептіру арқылы даярланатын тамақ өнімдеріне жатады. Макарон өнімдері BULHER компаниясының қысқа макарон өнімдерін өндіру бойынша технологиялық бағытымен өндіріледі. Макарон өнімдерінің технологиялық процесі келесі кезеңдерден құралады: шикізатты даярлау, қамырды илеу, қамырды тығыздау және өнімді қалыпқа келтіру, шикі өнімдерді кесу, алдын-ала кептіру, негізгі кептіру, кептірілген өнімдерді суыту, тұрақтандыру, сұрыптау және дайын өнімді орау. 1. Шикізатты өндіріске жіберу електен өткізіп, магниттік тазалау мен өлшеуден басталады. Қамырды илеуге тағайындалынған су рецептте көрсетілген температураға дейін қыздырылады. 2. Қамырды дайындау процесі ингредиенттерді мөлшерлеп салудан басталады (ұн, су) . Ингредиенттер 3:1 ара қатынасында үздіксіз ұн мен суды жіберіп, мөлшерлеп жіберу арқылы жүзеге асырылады. Араласқан макарон қамырынан сусымалы салмақтағы ылғалды түйіршік пен қиқым пішіні алынады. Сығымдалынған жабысқақ икемдегі қамыр осы сусымалы салмақтағы түйіршіктерді ары қарай оны жоғарғы қысымда макаронды сығымдайтын шнек, немесе экструзия деп аталатын камерада өңдеу-нығыздау жолымен алынады. Жабысқақ икемдегі қамырдың салмағын біркелкіге келтіру мақсатында, араласқан қамырды тығыздау үшін сығымдалынады. 3. Сығымдалу аяқталғаннан кейін, матрицадағы тесік арқылы созып, қамырды қалпына келтіреді. Тесіктің үлгісін сығымдалатын шикі өнім үлгісімен анықтайды (жартылай фабрикаттар) .

3. Кептіру.

Өнімнің беріктілігі, оның ішіндегі сынықтар мен қоқымдардың мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Кептірілген макарондар стандартқа сәйкес, оқшауланған қоймаларда, өзінің сапасын төмендетпей ұзақ сақтауға жарамды болу керек. Бұл стандарт бойынша макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13 проценттен жоғары болмау керек.
Кетіргіш қондырғыдан шыққан өнім ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Кептіргіш қондырғыдан шыққан соң макарондар суып болғанша кебу процесі жалғаса түседі. Сондықтан кептіру процесін оның ылғалдылығы 13, 5-14, 0 процентке дейін тоқтатады. Қалған 0, 5-1, 0 процент ылғал олар суып, ылғалдылығы тұрақтану үшін керек.
Егер макарондарды өте ұзақ уақыт суытса, ло өңезденіп қышқылданып, стандарт талабына сай келмейтін болып кетеді. Сондықтан кептіру процесі макаронды тек керекті ылғалдыққа дейін ғана кептіріп, ылғалдылығы стандартқа сай өнім алуды қамтамасыз ететін шекке дейін жүргізіледі. Макарон фабрикаларында макаронды конвективті тәсілдермен кептіреді. Онда кептіру агенті ретінде ыстық ауаны пайдаланады. Макаронды кептіру процесі оның бетінен суды буландырып, сол ылғалданған ауаны кептіргіш қондырғыдан сыртқа шығарудан түрады. Ыстық ауа өзініңжылуын макарондарға беріп, ылғалды буландырып, буды өзіне сіңіреді.
Макаронды конвективті тәсілде кептіргенде: макарондар өздерінің сыртқы беті арқылы жылуды қабылдайды; сол сыртқы беттері арқылы ылғалын буландырады; осы буды айналасындағы ауаға шығырады; макаронның ішкі қабаттарынан ылғалды сыртқы қабаттарына ауыстырады.
Макарондар желдету тәсілмен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендейді. Мұны салқындату деп атайды, ал егер оларды жайымен салқындатса, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайн өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленеді. Қапталған макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, арнаулы стандарттың талабына сай келмейтін өнімдерді жарамсыз деп тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салынады.

Макарон кепкен соң, суытпай қапшыққа салуға болмайды. Біріншіден, оның температурасы жоғары, екіншіден оның әр қабатындағы ылғалдылығы әр түрлі. Сондықтан, кептірілген соң макаронды біраз уақыт тыныштық жағдайда салқындату керек. Бұл кезде оның ішкі қабаттарындағы ылғалдылығы сыртқы қабаттарына қарай ығысып, осы екі қабаттың арасында қарама-қарсы кернеу күштер теңеледі. Кептіру ең жауапты және ұзаққа созылатын процесс. Егер макаронды жасап шығару процесі 50 минутқа созылатын болса, қысқа кесілген макарондарды 1 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондарды кептіру 2 сағатқа дейін созылады да, осыған сай барлық кететін уақыттың 95-98% алады. ¥зын макарон өнімдерін астауша тәрізді касеталарға салып немесе ілгіштерге іліп кептіреді. Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Егер макаронды дайындау процесі 30 минутқа созылатын болса, қысқа кесілген макарондары 10 сағатқа дейін кептіреді, ал ұзын макарондары кептіру 24 сағатқа дейін созылады да, осыған сай, барлық кететін уақыттың 95-98 процентін алады.

4. Қаптау.

Кептірудің соңғы элементі ленталық суыту болып саналады. Кептіргіштен шыққан өнім кептіргіш ауасының температурасына ие болады. Ораудан алдын оларды буып-түйетін бөлменің температурасына дейін суытады. Суытылған макарон өнімдері сұрыпталынып болғаннан кейін, полиэтилен пакеттеріне салмағы - 0, 4кг, 1 кг, 2 кг және 5 кг бөлшектеп өлшеніп оралатын аппараттармен буып-түйіледі. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.

5Сақтау.

Сақтау кезінде макарон өнімдерінде төменгідей өзгерістер жүруі мүмкін. Макарон өнімдерінің түсінің өзгеруі каратиноидтардың тотығу нәтижесінде жүреді. Өнімдер жағымсыз сұр түске ие болады. Макарон өнімдерінің ашуы сүт өнімдері қосылып жасалған өнімдерде айқындалады, жұмыртқа қосылған және байытқышсыз өнімдерде ол ақырын жүреді. Макарон бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18 0С аспайтын температурада 60-70 пайыз салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау үзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай. Макарон өнімдері кұрғақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандыктан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады. Макарон өнімдерінің құрамында 12 проценттен жоғары белок, 70-72 процент көмірсутектер. 13 процент ылғал және 0, 5-0, 7 процент май болады. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.