Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы мәлімет

 Кіріспе
 Ет және ет өнімдері
 Ет құрамы
 Тағамдықжәне биологиялық құндылығы
 Қорытынды

Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына ,олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл – тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі. Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді. Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады. Ет өнеркәсібі тағам индустриясының маңызды саласы болып келеді. Адамдар үшін ет өнімдері тек қана тағам ретінде ғана емес, энергетикалық қажеттілік ретінде де қолданады. Сол уақытта жануар тектес ақуыздар тек 80 пайызға қанағаттандырылады. Ет өнеркәсібіндегі ең маңызды бөлімі ет және ет өнімдерінің сапасын жоғарлату Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістікүдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек. Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады.

 Коней В.Д «Мясная индустриализация» 2011
 Куттыбаева Д.А., Лештаева Б.А. «Қазақстан республикасындағы ет - сүт өндірісі мен өңдеудің дамуы мен қазіргі жағдайын талдау»
 А.АПокровский«Гигиеническиеосновыпитание»
 В.М Аханова «Гигиена питание»
 «Гигиена» Ү.И.Кенесариев.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті

СӨЖ
Тақырып: Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы.

Тексерген: Кабденова А.Т.
Орындаған: Елубаев Ж.Е
Тобы: Бт-407

Семей 2015

Мазмұны:
:: Кіріспе
:: Ет және ет өнімдері
:: Ет құрамы
:: Тағамдықжәне биологиялық құндылығы
:: Қорытынды

Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына ,олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл - тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі. Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді. Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады. Ет өнеркәсібі тағам индустриясының маңызды саласы болып келеді. Адамдар үшін ет өнімдері тек қана тағам ретінде ғана емес, энергетикалық қажеттілік ретінде де қолданады. Сол уақытта жануар тектес ақуыздар тек 80 пайызға қанағаттандырылады. Ет өнеркәсібіндегі ең маңызды бөлімі ет және ет өнімдерінің сапасын жоғарлату Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістікүдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек. Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады.
Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, техникалық өнімдер және емдеу препараттарын жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау әдістерін, жұмысшылардың жеке гигиенасын, технологиялық нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және сапалы бағалап өнім шығару қағидасы.
Ет дегеніміз - малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады. Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді. Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады.
Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады. Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады. Сондай - ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық қызыл, жылқы еті - қоңыр түсті болады. Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз. Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 - 2% экстракт және 1 - 1,5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады. Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады. Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан түрады. Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады.
Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миогенсаркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді. Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.
Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды. Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипромин ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.