Ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығы жайлы мәлімет

 Кіріспе
 Ет және ет өнімдері
 Ет құрамы
 Тағамдықжәне биологиялық құндылығы
 Қорытынды
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына ,олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл – тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі. Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді. Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады. Ет өнеркәсібі тағам индустриясының маңызды саласы болып келеді. Адамдар үшін ет өнімдері тек қана тағам ретінде ғана емес, энергетикалық қажеттілік ретінде де қолданады. Сол уақытта жануар тектес ақуыздар тек 80 пайызға қанағаттандырылады. Ет өнеркәсібіндегі ең маңызды бөлімі ет және ет өнімдерінің сапасын жоғарлату Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, өндірістікүдерістерді түгелдей механикаландыру және автоматтандыру, әртүрлі өнімдерді қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу жоғары деңгейде жүргізілуде. Адамзаттың тамақтануында ет өнімде-рінің сапалылығы өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен шығармау керек. Өндіріс үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік стандарт (ҚРСТ) және техникалық шарттармен (ТШ) анықталады.
 Коней В.Д «Мясная индустриализация» 2011
 Куттыбаева Д.А., Лештаева Б.А. «Қазақстан республикасындағы ет - сүт өндірісі мен өңдеудің дамуы мен қазіргі жағдайын талдау»
 А.АПокровский«Гигиеническиеосновыпитание»
 В.М Аханова «Гигиена питание»
 «Гигиена» Ү.И.Кенесариев.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі                                                      ... ... ... атындағы Мемлекеттік Университеті
СӨЖ
Тақырып:
Тексерген: Кабденова А.Т.
Орындаған: Елубаев Ж.Е
Тобы: Бт-407
Семей 2015
Мазмұны:
* Кіріспе
* Ет және ет өнімдері
* Ет құрамы
* ... ... ... Қорытынды
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына ,олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне ... бір ... ... ... ... экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз ... мал саны ... ... біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген ... саны ... бара ... ... бағытталған ғылыми және асыл - тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған ... асыл ... ... ... ... ... және ... бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау ... ... ... ... жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп ... бар. ... ... ... мен ... көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі. Шикізатты дайындау кезінде аса көп ... ... ... ... ... онда ... ... кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді. Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда ... ... ... жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына ... әсер ... Ет пен ... ... ... ... қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады. Ет ... ... ... маңызды саласы болып келеді. Адамдар үшін ет өнімдері тек қана тағам ретінде ғана ... ... ... ... де қолданады. Сол уақытта жануар тектес ақуыздар тек 80 ... ... Ет ... ең ... ... ет және ет ... ... жоғарлату Қазіргі кезеңде ет өнімін өндіру өндірістерінде технологиялық қайта жабдықталу шаралары, ... ... ... және ... ... ... қайталап өңдеуде үздіксіз-тұрақтыжелілар құру, шағын цехтарды көптеп ашу ... ... ... ... ... ет ... ... өз бетімен өзекті мәселе бола тұра, оның өндірістегі техникалық санитарлық-гигиеналық ережесімен тығыз байланысты екенін естен ... ... ... үдерісі, тәртібі, жағдайы, тағамдық өнімдер сапасы технологиялық нұсқаулар, мемлекеттік ... ... және ... ... (ТШ) ...
Ет өнеркәсібі өндірістерінде әртүрлі ассортиментті құнды және бағалы келген ет өнімдерін, тері шикізаттарын, ... ... және ... ... жасап шығарады. Технологияны, санитарлық талаптарды, жабдықтарды, саймандарды және жұмыс атқару орындарын домдау ... ... жеке ... ... нұсқау талаптарын сақтауды терең білу-өндіріс жұмыскерлерінің міндеті және ... ... өнім ... ... ... - ... ... кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған ... ... ... ... ет, ... ... және экстракт заттардың қосындысы болып табылады. Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ... ... ... ... қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және ... да ... әсер ... Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның ... ... ... мол ...
Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і ... ет ... ... Етті ... мал ... ... ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, ... ... ... ... ... Ол ... ... миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады. Сондай - ақ ... ... ... ... тән түсі ... Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті - ... ... еті - ашық ... ... еті - қоңыр түсті болады. Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым ... - ашық ... ... еттен қышқылдың аз екенін білеміз. Ет талшығының химиялық құрамы өте ... Онда ... 70 - 75% су, 18 - 22% ... 2 -3% май, 1,5 - 2% ... және 1 - 1,5% ... ... сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас ... ... суы да ... мол ... ... ... ... су көп болады. Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады. Сиыр мен шоқа ... 85% - і, ал құс ... 93% -і ... ... түрады. Ет талшығының 40% - і лизин ... ... Ол оңай ... 40 - 50С ... етті ... ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады.
Бүлшық ет ұлпасының 15% ... ... ... Ол оңай ... 50 °С ... суда ... түсін жояды. Миогенсаркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы ... ... ... ... ... ... ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне ... ... ... ... ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды. Етті ... ... амин ... ... ... Етте ... неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады. Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май ... ... да ... олар ... әр ... қосымша күшпен икемділік қызметін атқарады. Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты малдың күтім - ... ... ... т.б себептерге байланысты майы төмендеуі мүмкін. Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін ... ... ... ... зор. Атап ... шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді. Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1,8 - 2,2%, олардың 1,0 - 1,6% ... 0,6 - 1,2% ... ... ... ... ... ... холин, карнитин, креотин, пурин, еркін нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин ішектерінің жиырылуына септігін ... ... ... ол құнды витамин болып табылады. Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын ... ... ... ... аз - көп ... көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал етіне ... ... ... етінде молырақ болады. Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 - 1,5% тен ... ... ... етте жиі ... ... ... кальций, магний, темір, мырыш т.б элементер. Дәнекер ұлпасы. Ірі қара ... ... ... ... ... 11 - 14%, қой ... ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде дәнкер ұлпасы ... ... ... Етке біте ... ... ... ұлпа оның ... құнын, сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті де азаяды. Құрамында дәнекер ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері ... ... ... Оның ... ... ... ... да қиын, сондықтан ондай ет төменгі сорттарға жатқызылады. Еттегі дәнекер ұлпасының мөлшері түліктің түріне, ... ... ... ... - ақ жұмыс малының аз - көп мінілгеніне байланысты.
Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде ... емес ... ... ... алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең ... ... ... 9 - 13% - тен ... Май ... ... майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке ... ... ... ... ... малдың түріне, тұқымына жасына, жынысына, бордақылануына - күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май көбіне етке ... бірі ет, бірі май ... ... майы әдетте шел май және іш май ретінде болады, жас ... еті мен майы ... ... Май ... - ... үшін құт көзі ... табылады. Бұл мал етінің сапасын анықтауға басты көрсеткіштердің бірі болып табылады. Майдың құрамында биологиялық жағынан құнды май қышқылдары мен ... ... ... ... ... ... ... қандай екенін оның сапасының түр - ... ... ... ... ... сиыр ... майы - ақшыл сарғылт. Ірі қара етінің майы 40 - 50 °С ... ... ... ... ... май ... оның ... жақсартады. Май аз немесе майсыз бірыңғай қара ет, әрі дәмсіз, қасаң болады. Екінші ... өте ... ... ... ... ... ... ауырлық келтіреді, ал асқазаннан шырыш бөлінуін тежейді. 6 кесте- Мал ... ... ... және ... % ...
Сиыр еті
Химиялық құрамы, % - Су - Белок -Май 55 - 69 16,2 - 19,5 11 - 28 ... ккал ... ... ... - ... - ... -темір -В1 витамині -В1 витамині 180 - 320 20 172,0 12,0 0,01 0,15 ... ... ... ... % ... Ірі қара мал еті. ... 0,07 - 0,10 Рибофловин 0,13 - 0,17 ... ... 3,9 - 6,7 ... қышқылы 0,41 - 1,0 Фоли қышқылы 0,013 - 0,26 Биотин 3,4 - 4,6 В6 0,32 - 0,38 В12 2,0 - 2,7 ... ... және ... құндылығы. Еттiң тағамдық құндылығы оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең ... ... ... құнды және тез сiңетiн ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады. Етке ... ... ... оны ... түрi, түсi, ... иiсi, терi асты ... ... қайнатқаннан кейiнгі сорпасының сапасы анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу қабығымен жабылған ... ... ... ... қабаты саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенсиясы тығыз болады. Еттi саусақпен басқан ... ... ... ойық тез жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi және иiсi малдың жасын және жынысын ескере ... әр ... тән ... ... Май мал ... ... ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi ... ... ... қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. Еттiңбетiн басқан кезде пайда болған ойық тегiстелмейдi ... ... ... Иiсi ... майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр және қой етiнiң сорпасы мөлдiр жағымды иiстi, янтарлы ... ... Ал ... ... ... ақ ... ... болады. Сорпаның бетiнеiрi май тамшылары қалқып шығады. Бұзылған еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi жағымсыз және дәмi де сондай болады. Сорпа ... май ... ... ... ... болмайды.
Пайдаланылған әдебиеттер:
* Коней В.Д 2011
* Куттыбаева Д.А., Лештаева Б.А.
* ... В.М ...
* ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Delphi визуалды программасы30 бет
Delphi және мәліметтер қоры100 бет
Delphi және мәліметтер қоры сервері31 бет
Delphi ортасы туралы түсінігі51 бет
Delphi ортасында мәліметтер қорымен жұмыс39 бет
Delphi программалау ортасы және мәліметтер қоры34 бет
Delphi-де мәліметтер қорымен байланысты ұйымдастыру55 бет
Delphi7 объектілі бағытталған программалау ортасы34 бет
Delphі ортасында жұмыс істеу технологиясы80 бет
Microsoft Access программасы12 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь