Еттің жартылай фабрикаттарың сақтау технологиясы

І. Кіріспе
1.1Етті туралы жалпы мәлімет
ІІ. Негізгі бөлім
2.2. Ет өнімдерін сақтауға қойылатын талаптар
2.1. Мал етінің витамидер құрамы
2.3. Етті сақтау әдістері
2.4. Ата.бабаларымыздың етті сақтау әдісі
2.5. Мал етінің пайдасы
ІІІ. Қорытынды
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер
Ет — малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7—2% экстракты азотты заттар, 0,9—1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8—1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені — сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз — 14—19%, май — 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.

Ет өнімдерін сақтауға қойылатын талаптар.
Етті тоңазытуға арналған қондырғы ең алғаш Сидней қаласында 1861 жылы қолданылған. 70-80 жылдар арасында Оңтүстік Америка мен Австралиядан, Франция мен Англияға ауа және абсорбциялық тоңазыту машиналары орнатылған кемелердің көмегімен ет тасымалдай бастады. Ал, темір жол вагондарымен азық-түліктерді тасымалдау АҚШ-на 1858 жылы басталды. Етті тоңазыту үшін бұл жағдайда мұз қолданылды. Ең ірі тоңазытқыш Бостонда (США), Лондонда 1881 жылы орнатылды, ал 1882 жылы Берлин қаласында орнатылды . Ет — ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0—4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді: бірінші сұрыпқа — сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс; екінші сұрыпқа — мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа — ауыз омыртқа мен кәрі жілік және асықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі еттері екі сұрыпқа бөлінеді:
біріншісі — жамбас, белдеме, жауырын-арқа;
екінші сұрыпқа — мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады
Еттегі витаминдер.
Етте В тобындағы витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин (144-ке дейін), сондай-ақ тиамин (0,1-0,9 мг%), рибофлавин (0,15-0,25 мг%), пиродоксин, (0,3-0,6 мг%), биотин (1,5-3,0 мг%), париаминобензой қышқылы (0,06-00,8 мг%), фолий қышқылы (0,1 мг%) бар. Сиыр еті мен қой етіндегі витаминдерге оларға берілетін азықтың ықпалы жоқ. Оның себебі бұл малдардың үлкен қарындарының микроорганизмдері В тобындағы витаминдерді синтездейді, ал бұл витаминдер ұшаның басқа жерлерінде болмауы мүмкін. Егер азықта осы аталған витаминдер едәуір мөлшерде кездесетін болса, оларды үлкен қарынның микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда витамин өте көп, ондағы А витамині 12 мг%, тиамин 0,3, никотин қышқылы - 16, аскорбин қышқылы - 20-40 мг%. Бүйректе А витамині мол. Етті шала тұздағанда, шала ыстағанда, шала пісіргенде ондағы тиамин 40-85%-ға дейін сақталады.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті
БАӨЖ
Тақырыбы: Еттің жартылай фабрикаттарың сақтау технологиясы.
Орындаған: Тукенов ... ... ... ... ... ... ... Негізгі бөлім2.2. Ет өнімдерін сақтауға қойылатын талаптар2.1. Мал етінің витамидер құрамы 2.3. Етті сақтау әдістері2.4. Ата-бабаларымыздың етті сақтау әдісі
2.5. Мал ... ... ... Пайдаланылған әдебиеттер
Ет -- малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және ... ... ... ... ең ... әрі ... бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет ... орта ... 73-77% су, 18-21% ... 1-3% май, 1,7 -- 2% экстракты азотты заттар, 0,9 -- 1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8 -- 1,0% минералдық тұздар, ... ... Вр В2 В6 РР және т.б ... ... Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс ... ас ... ... ... ... ... ет ... қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені -- ... ... ... ... май ... мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз -- 14 -- 19%, май -- 12-15%. Майы аз ет ... ... ... өте көп ... да ... қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май ... ... бір ет, бір май ... ... онда ... дәмі мен сапасы жақсарады.
Ет өнімдерін сақтауға қойылатын талаптар.
Етті тоңазытуға арналған қондырғы ең ... ... ... 1861 жылы ... 70-80 ... ... ... Америка мен Австралиядан, Франция мен Англияға ауа және абсорбциялық тоңазыту машиналары ... ... ... ет ... бастады. Ал, темір жол вагондарымен азық-түліктерді тасымалдау АҚШ-на 1858 жылы басталды. Етті тоңазыту үшін бұл ... мұз ... Ең ірі ... ... ... ... 1881 жылы орнатылды, ал 1882 жылы Берлин қаласында орнатылды . Ет -- ет комбинатында сорғыған (ұшаны ... соң ... ... ... тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0 -- 4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° ... ... ... тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді: бірінші сұрыпқа -- сан еті, жамбас, белдеме, ... ... төс; ... ... -- ... мен ... ... сұрыпқа -- ауыз омыртқа мен кәрі ... және ... ... басы жатады. Қой мен ешкі еттері екі сұрыпқа бөлінеді:
біріншісі -- жамбас, белдеме, ... ... -- ... ... асықты, кәрі жіліктердің басы жатады
Еттегі витаминдер.
Етте В тобындағы витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин (144-ке дейін), сондай-ақ ... (0,1-0,9 мг%), ... ... мг%), ... (0,3-0,6 мг%), ... (1,5-3,0 мг%), ... қышқылы (0,06-00,8 мг%), фолий қышқылы (0,1 мг%) бар. Сиыр еті мен қой етіндегі витаминдерге оларға берілетін азықтың ықпалы жоқ. Оның ... бұл ... ... ... ... В тобындағы витаминдерді синтездейді, ал бұл витаминдер ұшаның басқа жерлерінде болмауы ... Егер ... осы ... витаминдер едәуір мөлшерде кездесетін болса, оларды үлкен қарынның микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда витамин өте көп, ондағы А ... 12 мг%, ... 0,3, ... ... - 16, ... ... - 20-40 мг%. ... А витамині мол. Етті шала тұздағанда, шала ыстағанда, шала пісіргенде ондағы ... ... ... сақталады
Оны қағаз сулықтармен құрғатып сүртіп бетіне сиыр не қойдың ... ... ... ... орап ... ... іліп қойыңыз.Басқа тәсілді де қолдануға болады.Мәселен етті бірнеше секундқа қайнап тұрған суға ... ... оның ... ... ... болады.Артынан етті кептіріп қалың жіппен орап жақсы желдетілетін жерде сақтаңыз.Тамаққа қолданар алдында еттің қабығын алып ... ... не ... ... ... ... Оны ... сулықтармен құрғатып сүртіп, бетіне сиыр не қойдың ... ... Етті ... ... ... салқын жерге іліп қойыңыз. ... ... де ... ... Етті бірнеше секундқа қайнап тұрған суға салыңыз. Осылайша оның бетінде қабық пайда болады. Артынан етті кептіріп, қалың ... ... ... ... ... ... Тамаққа қолданғанның алдында еттің қабығын алып, әдеттегідей қуырыңыз не ... ... ... ... ... де ... сірке суына м алынған матаға орау немесе қатты тұздалған суға салу.Қандай әдіст іқолдансаңыз да бірінші етті тазалап жууды ... ... бұл ... ... да етті өте ... ... мүмкіндік бермейді.Тауық етін сақтау үшін оны тазалап жуып сірке суына малынған ... ... кебе ... оны ... сірке суына қайта сірке суына малып алыңыз.Басқа әдіс бойынша тауық етін жан жақтан тұзбен жағып желдетілетін жерге іліп ... ... ... ...
Етті тоңазытқышсыз-ақ сақтауға болады. Оны қағаз сулықтармен құрғатып сүртіп, бетіне сиыр не қойдың майын ... Етті ... ... ... салқын жерге іліп қойыңыз.
Басқа тәсілді де ... ... Етті ... ... ... ... суға ... Осылайша оның бетінде қабық пайда болады. Артынан етті кептіріп, қалың жіппен орап, жақсы желдетілетін ... ... ... ... алдында еттің қабығын алып, әдеттегідей қуырыңыз не ... ... ... ... тәсілдері де бар:етті сірке суына м алынған матаға орау немесе қатты тұздалған суға салу.Қандай әдіст іқолдансаңыз да бірінші етті ... ... ... ... бұл ... ... да етті өте ... сақтауға мүмкіндік бермейді.Тауық етін сақтау үшін оны тазалап жуып сірке суына малынған матамен ораңыз.Мата кебе бастаса оны ... ... ... ... ... суына малып алыңыз.Басқа әдіс бойынша тауық етін жан жақтан тұзбен жағып ... ... іліп ... болады.
Ата-бабаларымыздың етті сақтау әдісі .
Көп мерзімге сақталатын мал еті -- ... еті. Оны ... ... әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың етін, айталық, санын, қолын тұтас күйінде, аязға қатырып қояды. Етті қатырғанда оны сол ... ... ... ... ... ... ... жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап ... ... Жас ... ... ... ... үшін желге, күнге тигізбеу қажет.
Ал, етті ... ... -- ... ... ... ... сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас ... ... ... ... да, ... ... қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, Қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы ... ... ағаш ... ... та ... керегіне қарай үстінен алып тамақ жасай береді.
Етті сүрлеп сақтау үшін, оны әуелі ... ... ұсақ тұз бен ... ... ... аздап қара бұрыш қосып тұздайды. Жылқы сойғанда қазы, қарта, шұжық айналдырады. Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе ... екі ... ... 5 -- 7 ... іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен ... ... ағаш ... ... істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. ... ... қазы ... ... ... де, жұқа қазы ... симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылыл қалады. Қазы ... ... ... ... тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапта-лады.
Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де, қосақтап байлап, ... ... ... Қазы түрлерінің Қазақстанның барлық облыстарына ортақ мынандай атаулары бар: кере қазы -- ... ... пен ... аралығына тең қазы; табалдырық қазы -- аса қалың, айналдыруға келмеген өте ... ... оны кей ... деп те атайды. Атырауда мұндай қазының қабырғасыз түрін ... -- ... ... ... колбаса тәрізді жуан қазы; -- ішекке салынбаған тілкем күйіңде сақталған қазы; , -- , , ... майы бар қазы ... ... ... -- ... етті ... тұздап, бұрыштап ішекке тыққан соғым еті. Оны сүрлеп көп уақытқа сақтауға болады. Шұжық негізінде жылқы ... ... ... -- ... ... жаңғырыққа салып тоқпақпен жанышталған кескен ет. Оны кейде сол күйі қатырып немесе қарынға салып , сақтаған. Майға қарып, суға ... ... ... ... ... ... ... -- турап, бүйенге тығып, пісірген ет. Оның бір жағы тұйық, ... басы ... ... ... өз ... ... болады.
Бұжығы -- турап, қарынға салып асқан ет. Бұжы -- ... ... деп те ... ... ... ... ... қой етінің шұжығы.
Жау жұмыр -- түгелдей өз қарынына салынып, су құймай, қоламтаға пісірілген қой еті. Оны ... деп те ... ... -- ... қаз, ... ... лақ-қозының еттеріне бұрыш, шикі жұмыртқа, сары май қосып ішекке, бүйенге, нанға тығып пісіреді.
Сырбаз -- өз ... ... ... ... ... ... еті. Оны кейбір облыстарда жол жұмыр деп те атайды. Ет хошан -- қой құйрығы, қамыр, өсімдік ... ... ... ... ... ... тұз-бұрышы, иісі, дәмі келісті тамақ.
Мал етінің пайдасы
Төрт түлік мал етінің химиялық құрамы малдың түріне, тұқымына, жынысына, жасына, ... ... ... ... ... малдың етінде орта есеппен 52,8-73,7 пайыз су, 15-20,3 ... ... 5,8-29,4 ... май, 0,8-1,1 ... күл ... Және де ... мал түлігі етінің бір-бірінен биохимиялық құрамы мен дәмі жағынан айырмашылығы бар. Сиыр етінде гистамин көп болса, мал ... ... құс ... ... мен ... аз және ... ...
Мамандар еттің өте пайдалы тағам екенін, алайда оны ... ... ... зиян ... ... ... салады. Жалпы, жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек кісілерге күніне 150-200 грамм ет жеу ... ... етте ... жатқан минералды заттар, соның ішінде темір мен дәрумендер бар. ... ... ... А1, В2, В12 ... бай. Ең ... ... ... экстрактивті заттардың болуы. Етті қайнатқанда ол сорпаға шығады.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Алкагольсіз сусындар20 бет
Сауда және қалалар8 бет
Ірі қара малдың еті мемлекеттік жаңа стандарт жобасын халықаралық стандарт талаптарымен сәйкестендіру37 бет
Ет және ет өнімдері консервілерін өндіру желісін жөндеу6 бет
Ет өнімдері, дайындау технологиясы және оның қауіпсіздігі22 бет
Комбинирленген өнімдерінің өндіру технологиясын әзірлеу және зерттеу16 бет
Шұжық54 бет
Қарасанмен ауырған мал еті19 бет
Азғындалған жартылай өткізгіш5 бет
Бұлшық еттің жиырылу механизмі8 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь