Еттің жартылай фабрикаттарың сақтау технологиясы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Еттің жартылай фабрикаттарың сақтау технологиясы.

Орындаған: Тукенов А. Е.

Тексерген: Кабденова А. Т.

Семей-2015

ЖОСПАР

І. Кіріспе
1. 1Етті туралы жалпы мәлімет
ІІ. Негізгі бөлім
2. 2. Ет өнімдерін сақтауға қойылатын талаптар
2. 1. Мал етінің витамидер құрамы
2. 3. Етті сақтау әдістері
2. 4. Ата-бабаларымыздың етті сақтау әдісі

2. 5. Мал етінің пайдасы
ІІІ. Қорытынды
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер

Ет - малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1, 7-2% экстракты азотты заттар, 0, 9-1, 2% экстракты азотсыз заттар, 0, 8-1, 0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т. б витаминдер болады. ' Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені - сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз - 14-19%, май - 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.

Ет өнімдерін сақтауға қойылатын талаптар.

Етті тоңазытуға арналған қондырғы ең алғаш Сидней қаласында 1861 жылы қолданылған. 70-80 жылдар арасында Оңтүстік Америка мен Австралиядан, Франция мен Англияға ауа және абсорбциялық тоңазыту машиналары орнатылған кемелердің көмегімен ет тасымалдай бастады. Ал, темір жол вагондарымен азық-түліктерді тасымалдау АҚШ-на 1858 жылы басталды. Етті тоңазыту үшін бұл жағдайда мұз қолданылды. Ең ірі тоңазытқыш Бостонда (США), Лондонда 1881 жылы орнатылды, ал 1882 жылы Берлин қаласында орнатылды . Ет - ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0-4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді: бірінші сұрыпқа - сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс; екінші сұрыпқа - мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа - ауыз омыртқа мен кәрі жілік және асықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі еттері екі сұрыпқа бөлінеді:

біріншісі - жамбас, белдеме, жауырын-арқа;

екінші сұрыпқа - мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады

Еттегі витаминдер .

Етте В тобындағы витаминдер, негізінен никотин қышқылы (4-6%), молин (144-ке дейін), сондай-ақ тиамин (0, 1-0, 9 мг%), рибофлавин (0, 15-0, 25 мг%), пиродоксин, (0, 3-0, 6 мг%), биотин (1, 5-3, 0 мг%), париаминобензой қышқылы (0, 06-00, 8 мг%), фолий қышқылы (0, 1 мг%) бар. Сиыр еті мен қой етіндегі витаминдерге оларға берілетін азықтың ықпалы жоқ. Оның себебі бұл малдардың үлкен қарындарының микроорганизмдері В тобындағы витаминдерді синтездейді, ал бұл витаминдер ұшаның басқа жерлерінде болмауы мүмкін. Егер азықта осы аталған витаминдер едәуір мөлшерде кездесетін болса, оларды үлкен қарынның микроорганизмдері пайдаланады. Бауырда витамин өте көп, ондағы А витамині 12 мг%, тиамин 0, 3, никотин қышқылы - 16, аскорбин қышқылы - 20-40 мг%. Бүйректе А витамині мол. Етті шала тұздағанда, шала ыстағанда, шала пісіргенде ондағы тиамин 40-85%-ға дейін сақталады

Оны қағаз сулықтармен құрғатып сүртіп бетіне сиыр не қойдың майын жағыңыз. Етті пергамент қағазына орап салқын жерге іліп қойыңыз. Басқа тәсілді де қолдануға болады. Мәселен етті бірнеше секундқа қайнап тұрған суға салыңыз. Осылайша оның бетінде қабық пайда болады. Артынан етті кептіріп қалың жіппен орап жақсы желдетілетін жерде сақтаңыз. Тамаққа қолданар алдында еттің қабығын алып әдеттегідей қуырыңыз не пісіріңіз.

Етті тоңазытқышсыз-ақ сақтауға болады. Оны қағаз сулықтармен құрғатып сүртіп, бетіне сиыр не қойдың майын жағыңыз. Етті пергамент қағазына орап, салқын жерге іліп қойыңыз.

Басқа тәсілді де қолдануға болады. Етті бірнеше секундқа қайнап тұрған суға салыңыз. Осылайша оның бетінде қабық пайда болады. Артынан етті кептіріп, қалың жіппен орап, жақсы желдетілетін жерде сақтаңыз. Тамаққа қолданғанның алдында еттің қабығын алып, әдеттегідей қуырыңыз не пісіріңіз.

Етті сақтаудың басқа тәсілдері де бар:етті сірке суына м алынған матаға орау немесе қатты тұздалған суға салу. Қандай әдіст іқолдансаңыз да бірінші етті тазалап жууды ұмытпау керек. Әрине бұл тәсілдердің ешқайсысы да етті өте ұзаққа сақтауға мүмкіндік бермейді. Тауық етін сақтау үшін оны тазалап жуып сірке суына малынған матамен ораңыз. Мата кебе бастаса оны қайта сірке суына қайта сірке суына малып алыңыз. Басқа әдіс бойынша тауық етін жан жақтан тұзбен жағып желдетілетін жерге іліп қоюға болады.

Етті сақтау әдістері .

Ата-бабаларымыздың етті сақтау әдісі .

Көп мерзімге сақталатын мал еті - соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың етін, айталық, санын, қолын тұтас күйінде, аязға қатырып қояды. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.

Ал, етті бүрмелеу дегеніміз - қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарылып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, Қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, ағаш бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып тамақ жасай береді.

Етті сүрлеп сақтау үшін, оны әуелі мүшелеп бұзады, ұсақ тұз бен сарымсақ қосып ұнтақтап, аздап қара бұрыш қосып тұздайды. Жылқы сойғанда қазы, қарта, шұжық айналдырады. Қазақша қазы айналдыру әдісі мынадай: жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5-7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжықтарға қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай одан неше қазы шығатындығын мөлшерлейді. Өйткені қалың қазы енсіз жіңішке тілінеді де, жұқа қазы ішекке симайды, айналдыруға келмейді, жылқының ішегінен қазысы артылыл қалады. Қазы ішекке тығылар алдыңда жақсылап тұздалып, бұрыш, сарымсақпен бапта-лады.

Айналдырылған қазы мен шұжықтың екі басы істікпен бүрмеленеді де, қосақтап байлап, кептіруге, сүрлеуге қойылады. Қазы түрлерінің Қазақстанның барлық облыстарына ортақ мынандай атаулары бар: кере қазы - семіздігі бармақ пен шынашақ аралығына тең қазы; табалдырық қазы - аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы, оны кей жерлерде «Табан қазы» деп те атайды. Атырауда мұндай қазының қабырғасыз түрін «тобаяқ» дейді. «Би қазы» -бүйен ішекке тыққан, колбаса тәрізді жуан қазы; «дөңбек қазы» - ішекке салынбаған тілкем күйіңде сақталған қазы; «шынтақ қазы», - «бұлт қазы», «қылыш қазы», жерлік майы бар қазы тағысын тағылар.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.