Сүттің құрамы мен сапасына әсер ететін жағдайлар

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК

УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ

ТАҚЫРЫБЫ: Сүттің құрамы мен сапсына әсер ететін жағдайлар

Орындаған: Шалтанбаева. А. Ж

Тексерген: Татенов А. Б

Семей 2015

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлімСүттің құрамы

1. 2 Сүттің құрамы мен сапасына әсер етеін жағдайлар

Қорынтынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Сүт - барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3, 2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен (2, 7 %), лактальбуминнен (0, 4 %) және лактоглобулиннен (0, 1%) тұ-рады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т. б. ), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т, б, ), газдар (СО ₂ , О ₂ , Н ₂ , NH ₃ ), микроорганизмдер болады

Сүттің құрамы.

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес және ол лактация кезеңіне, малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді. Сиыр сүтінің құрамына 85 - 89% су, 2, 8 -6, 0 % май, 2, 7 - 3, 8 % белок, 4, 4 - 5, 1 % сүт қанты, 0, 6 - 0, 9 % минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар ) 11 - 15 % аралығында ауытқиды. Ең алдымен, сүт өсіп келе жатқан организм қажеттілігін қанағаттандырады, ол бала организмін дефецитті аминқышқылымен: триптофан, лизин, метионин және гиетидинмен қамтамасыз етеді. Майының химиялық құрамы мен белоктарының өзіндік қасиетіне байланысты сүтті жаңа туылған баланың әлі жетілмеген асқорыту жүйесі қабылдайды. Сүтті қорыту үшін нан белогын қорытуға қажетті асқорыту энергиясынан 3 - 4 есе аз энергия және аз мөлшерде панкреатикалық сөл керек. Сүттің химиялық қасиеті тұрақты емес, ол лактация периодына қоректендіру жағдайына және жануар күтіміне, тегіне, жасына және басқа факторларға байланысты. Сүттің жоғары тағамдық құндылығы адам тамақтануына қажетті белоктардың, көмірсулардың, минералды тұздар мен витаминдердің оңтайлы мөлшеріне және толық сіңетін осы заттардың идеалды қатынасына негізделген.

Белоктар - сүттің ең құнды құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөлшері 2, 40 тан 4, 40 % дейін ауытқиды. Сүтте үш негізгі белок бар: казеин альбумин және глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене мөлшерде белоктар бар. Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан кейін альбумин (12%) алады, аз мөлшерде (6%) глобулин болады. Сүттің барлық белоктары жоғары сіңімділікпен ерекшеленеді өз құрамында барлық ауыстырылмайтын белоктардан тұратын толық құнды белоктар тобына жатады.

Казеин - сүттің негізгі белогы 12, 7 % жай белоктар - фосфопротеин тобына жатады. Оның құрамында көмірсу, сутегі, азот және оттегімен қатар фосфор бар. Казеин үш формада болады: α, β, γ олар өзара фосфордың проценттік мөлшерімен айырылады (α - казеин 1 % дейін, β - казеин - 0, 4 %, γ - казеин - 0, 05 %) . Казеиннің алғашқы екі формасы мәйекті ферментпен жақсы ұйиды, λ - казеин ұйымайды, казеин спирт пен эфирде ерімейді, суда аз ериді, кейбір тұздар ерітіндісінде жақсы ериді. Өзінің амфотерлігіне қарамастан казеиннің қышқылдық қасиеттері айқын білінеді. Сүтте казеин кальций тұздарымен қосылыс түрінде, казеин - фосфат - кальций кешенін түзіп орналасады. Казеиннің молекулалық салмағы шамамен 30 000, казеиннің изоэлектрлік нүктесі рН 4, 5 - 4, 6 сәйкес, ол қышқыл мәйекті фермент, хлорлы кальций әсерінен каогуляцияланады.

Сүтте 0, 7 - 0, 8 % минералды заттар бар. Олардың көбі сүтте молекулярлық және коллоидтық ерітінді түріндегі фосфор қышқылды, казеин қышқылды, лимон қышқылды тұздар. Сүттегі макроэлементтер: натрий, калий, кальций, магний катиондары және фосфор, хлор, күкірт. Кальций тұздары адам тамақтануына ғана емес, сүт өңдеуде де маңызды орын алады. Мысалы, кальций тұздары жеткіліксіз болса, сыр өндірісінде сүт мәйекті фермент әсерінен ақырын ұйиды, ал мөлшері артық болса сүтті стерилдеуде каогуляциясына әкеледі. Сүттегі микроэлементтер: темір, мыс, цинк, йод, кобальт, марганец т. б. организмдегі ферменттердің тіршілігін активтендіреді. Адам организміне түсетін сүт минералды заттардың көзі, олар тканьде қышқыл - сілтілік тепе - теңдікті және қанның осмостық қысымын тұрақты ұстайды, сонымен қатар организмнің қалыпты физиологиялық қызметіне ықпал етеді. Макроэлементтердің ішінде кальций, натрий, магний, күкірт, хлор маңызды орын алады. Сүттің барлық минералды заттарының жартысынан көбін кальций және фосфор тұздары құрайды. Адам организмінде кальций сүйек және басқа тканьді қалыптастыруға қатысады, қанттың ұюына, липид алмасуына ықпал етеді, көптеген ферменттерді активтендіреді, бұлшық және жүйке жүйесін реттейді, сонымен қатар клетка мембраналарының өткізгіштігін реттейді. Сүттегі минералдызаттардың жалпы мөлшері шамамен 1% сүтті күйдіргеннен кейін тек 0, 7 % күл алынады. Күл құрамына органикалық және бейорганикалық қышқылдардың және калий, натрий, кальций, магний, темір және т. б. металлдардың тұздары кіреді. Сүтте минералды текті тұздардың ішінде көп мөлшерде фосфор қышқылының орта және қышқыл тұздары, аз мөлшерде хлоридтер болады. Сүтте барлық белгілі суда еритін және майда еритін витаминдер бар. Витаминдер сүтке жем арқылы түседі, ал кейбіреуі жануар организмінде синтезделеді. Бірақ сауда орындарына түсетін, сүттің витаминділігі оны өңдеу жағдайларына тәуелді. Кейбір витаминдер жоғары температура әсерінен, тотығу кезінде, әсіресе жарық әсерінен және әртүрлі химиялық заттар әсерінен тотығу кезінде және сүт өнімдерін ұзақ мерзім сақтау кезінде ыдырайды. Сүт - барлық витаминдердің тұрақты көзі. Сүт әсіресе майда еритін витаминдерге (А, Д, Е және К) бай екенін атап кетсе болады. Сүтте көп мөлшерде витамин тәрізді заттар - холин, мио - инозит, װ - аминобензой және орот қышқылы бар. Олардың зат алмасудағы рөлі әр түрлі:

Сүт құрамындағы ақуыздың бастылары казеин, альбумин және глобулин болып табылады. Сүт белогының құрамында адам организімінде синтезделетін амин қышқылдары болғандықтан, ол жоғары сапалы тағам болып саналады. Сүттің майлылығы - негізгі сапа көрсеткіші. Сүт құрамындағы май қаныққан және қанықпаған май қышқылдарынан тұрады, олар тағамның маңыздылығын арттырады. Көмірсулар сүтте лактоза қанты түрінде кездеседі. Негізінен сүттің ұюында маңызы зор энергия қоры болып табылады. Сүт қышқылы жануарлардың бұлшық етіндегі гликолиз процесінің соңғы өнімі болып табылады. Сүт қышқылы және оның тұздары тоқыма, тері илеу өнеркәсібінде, медицинада кеңінен қолданылады. Сүттегі кездесетін минералды заттар организмдегі зат алмасудың, дене сүйектің өсіп жетілуін, денедегі осмос қысымының тұрақтылығын сақтауда, тістердің түзілуінде пластикалық материал болып табылады. Сүт элементтік құрамы бойынша кальций мен фосфорға бай. Шикі сүт құрамында ретинол, токоферол, тиамин, никотин қышқылы, аскорбин қышқылы кездеседі. Бұл витаминдер зат алмасу процесінің қалыпты жүруіне және организмнің өсіп жетілуіне қажет. Сүттің химиялық қасиеті - активті және жалпы қышқылдылығымен сипатталады. Сүт қышқылы әсерінен түзілетін ұйындыдан кефир, простокваша, ірімшік, кілегей және қаймақ дайындауға болады. Сүттің қышқылдылығы 18ºТ шамасынан аспауы тиіс. Сүттің физикалық қасиеттері сүт тағамдарының технологиялық әдістері-қыздыруға, салқындатуға, мұздатуға, ашытуға, ұйытуға әсерін тигізеді

Сүттің құрамы мен сапасына әсер ететін жағдайлар .

Сиырдың сүттілігіне әсер ететін жағыдайлар. Сиырдың сүттілігіне оның тұқым қуалаушылығы және басқа да бірнеше жағыдайлар әсер етеді. Олардың бастылары: тұқымдық ерекшелігі, азықтандыру мен күту, сауылған және суалған маусымы, жасы, бұқаға қосқандағы немесе алғаш ұрықтандырылғандағы жасы, салмағы, сауу тәсілі және тағы басқалар.

Сиырдың тұқым ерекшелігі. Жаңа тұқым шығарарда, ғалымдар алдына бір мақсат қойып, оны орындау жолында қатаң сұрыптау, байыпты жұп таңдау жұмыстарын жүргізеді. Осындай жолмен алынған асыл тұқымды сүт ӛнімділігі ӛте жоғары келетін сиырлар кӛпдеп кездеседі. сондықтан сиырдың сүтті болуы тұқымына байланысты. Мысалы, сүті кӛп дегенмен майлылығы тӛмен сиырларға голландияның қара ала, қырдың қызыл сиыры және т. б. жатады. Бұл сиырлардың сүттілігі 3500 - 5000 кг болғанмен майлылығы 3, 4 - 3, 7 процент шамасында.

Осымен қатар, майлылығы ӛте жоғары, біріқ сүттілігі тӛмен сийр тұқымдары да кездеседі. олар: қызыл горбатов, джерсей, гернзей тұқымды сиырлар. Олардың сүттілігі 2500 - 3000 кг болғанмен, майлылығы 4 - 4, 5 проценттен 6 процентке дейін болады.

Етті - сүтті бағыттағы сиыр тұқымдарының сүтінің майлылығы әдетте 3, 8 - 4, 0 процент болғаны мен, сүттілігі айтарлықтай жоғары келетін тұқымдарына: швиц, кострома, симменталь, алатау сиырларын жатқызуға болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.