Ақ бидай ұны

1.Бидай туралы түсінік
2.Ақ бидай ұны және оның қасиеттері
Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.
Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.
Ақ бидай ұнының қасиеттері
Ақ бидай ұнының қасиеттері келесі көрсеткіштерді сипаттайды: ұн түсі және нан өндіру процесінде қараю қабілеті, ұнның газ түзу қабілеті, көмірсу-амилазды кешен жағдайымен айқындалады, басқаша айтса ұнның белгілі физикалық қасиеттері бар қамыр түзу. Бұл көрсеткіш ақуызды-протеиназды кешен жағдайын көрсетеді.
Ұн түсі. Ұнның отрубь бөліктері көп пигменттер, дән эндоспермы әлсіз пигменттелген болады. Ұн түсі эндосперма және қабық қатынасына және эндосперм түсіне байланысты, оған каратинді пигменттер сары рен береді. Ұн түсіне оның бөлшектерінің ірілігі әсер етеді: ірі ұн қаралау болып көрінеді. Ұнның күлділігіне қарағанда ұнның түсі оның сортының көрсеткіші ретінде тұтынушылық миаңызы бар, одан нан жұмсағының түсі байланысты.
Ұн түсін эталонмен (белгілі сортты ұн үшін түсін сипаттайды) салыстырып, органолептикалық анықтауға болады. Ұнның түсін жақсылап анықтау үшін фотоэлектрлік құралдар ФПМ-1 және басқалар қолданады. Кейбір жағдайларда ақшыл ұн жұмсағы қаралау нан береді, ол полифенолоксидазалардың жоғары белсіндігіне және бос тирозин мөлшеріне байланысты. Ұнның қараюға қабілеттілігін бақылау үшін «лепешка» әдісі (А.И. Островский ұсынған) қолданады. Ұн және судан жасалған лепешканы термостатта (6-12 сағат) ұстағаннан кейін жаңа иленген лепешкамен түсін салыстырады. Салыстыру көріп немесе фотометр көмегімен өткізіледі.
Ұнның газ түзу қабілеті. Газ түзу қабілетін 100г ұн, 60мл су және 10г ашытқыдан жасалған қамырдың 5 сағат ашуында бөлінетін көмір қышықыл газ миллилитр мөлшерімен сипатталады. Ашытқы көлемі жеткілікті болғанда көмір қышқыл газ мөлшері қамырдағы қантқа байланысты.
1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товароведение продовольственных товаров»: Учебник – Ростов н/Д;
2. О.Н.Чеботарев, А.Ю.Шаззо, Я.Ф.Мартыненко. Ұн, жарма және құрама жемнің технологиясы. // Москва: ИКЦ «Март», 2006 ж.
3. О. Н. Чеботарев, А. Ю. Шаззо, Я. Ф. Мартыненко. Технология муки, крупы и комбикормов // Москва – Ростов н/Д: изд. центр «МарТ», 2008ж.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік ... Ақ ... ... : ... А.А. ... ТП-211 ... : Нұрымхан Г.Н.
Семей ... ... ... бидай ұны және оның қасиеттері
Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және ... ... ... басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты ... ... ... ауыл ... өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.
Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды ... ... ... ... ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ... ... ... ... ... өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу ... ... ... өзін өзі ... ... және бұл ... ... рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын ... мен ... ... және ... ... оның ... және ... химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл ... ... ... ... ... ... ... қасиеттері келесі көрсеткіштерді сипаттайды: ұн түсі және нан ... ... ... ... ... газ түзу ... ... кешен жағдайымен айқындалады, басқаша айтса ұнның белгілі физикалық қасиеттері бар қамыр түзу. Бұл көрсеткіш ақуызды-протеиназды кешен жағдайын көрсетеді.
Ұн түсі. ... ... ... көп ... дән ... ... ... болады. Ұн түсі эндосперма және қабық қатынасына және эндосперм түсіне байланысты, оған каратинді пигменттер сары рен береді. Ұн ... оның ... ... әсер ... ірі ұн қаралау болып көрінеді. Ұнның күлділігіне қарағанда ұнның түсі оның сортының көрсеткіші ретінде ... ... бар, одан нан ... түсі ... ... ... ... сортты ұн үшін түсін сипаттайды) салыстырып, органолептикалық анықтауға болады. Ұнның түсін жақсылап анықтау үшін фотоэлектрлік құралдар ФПМ-1 және ... ... ... ... ... ұн ... ... нан береді, ол полифенолоксидазалардың жоғары белсіндігіне және бос тирозин мөлшеріне байланысты. Ұнның қараюға қабілеттілігін бақылау үшін ... (А.И. ... ... ... Ұн және ... жасалған лепешканы термостатта (6-12 сағат) ұстағаннан кейін жаңа иленген лепешкамен түсін салыстырады. Салыстыру көріп немесе ... ... ... ... газ түзу қабілеті. Газ түзу қабілетін 100г ұн, 60мл су және 10г ашытқыдан жасалған қамырдың 5 сағат ... ... ... ... газ миллилитр мөлшерімен сипатталады. Ашытқы көлемі жеткілікті болғанда көмір қышқыл газ мөлшері қамырдағы қантқа ... ... ... ... ... ... ... мөлшері қажет, ұнның құрғақ заттар массасынан 5,5-6,5 құрайды. Бұл мөлшердің бір бөлігі қантпен ашытылады, ал қалғаны (ұндағы құрғақ заттар ... 2-3) ... ... қалады. Қалған қант ароматтық заттар құруға қажет және нан пісірген кезде нан қыртысын ... Ақ ... ұны 0,8-2 өз ... ол 1-2 ... ашуға ғана жетеді. Қамырдың негізгі қанты мальтоза, ол ... ... ... ... ... ... бидай ұнының (жақсы сапалы дәннен) қант түзу қабілеті негізінен крахмал β-амилазаның қанттау әсеріне бергіштігіне байланысты. Жоғары қант түзу ... өсіп ... ... жасалған ұнда байқалған, өйткені осындай ұнда көп ... және ... ... сорты жоғары болған сайын оның қант және газ түзу қабілеті төмен болады. І және жоғарғы сорт ... газ түзу ... ... (Яго-Островский әдісімен анықтағанда) - 1300-1600 мл СО2 5 сағат қамыр ... Егер ұн газ түзу ... ... ... ал ... қант кірмесе, дайын өнім көлем төмен, реңі сұр және ... ... ... ... нан пісіру қасиетін жақсарту үшін қамырға заварка немесе крахмалды қанттайтын амилолитикалық ферменттер препараттар қосылады.
Күлділік. Ұн ... ... ... ... отрубь мөлшері әртүрлі. Ұнда отрубь мөлшерін анықтау қиын.
Ақ және қара бидай таза эндоспермасының күлділігі 0,4-0,5 , ал ... ... 7-8,5, ... ... сортта жоғары сортқа қарағанда күлділік жоғары. Біздің елде ұнның күлділігі сорттың негізгі көрсеткіші, бірақ ол ұн сорттын толық ... ... ... ... күлділігі өзгеріп отырады. Ақ бидай дәнінің күлділігі 1,6-2,3 ... ... ... ... қоспа (удобрение) мөлшеріне және құрамыны, өсудің климаттық жағдайына және басқа себептерге байланысты өзгеріп отырады.
Ұнтақ ірілігі. Ұнтақ ... ұн ... ... ... ... Ұн сорты жоғары болған сайын бөлшектері кішірейеді. Ұнтақ ірілігі ұнның тағамдық құндылығына және нан пісіру қаситеіне әсер етеді. Ірі ... ... ... ірі ... жаксалған қамырда ферментативтік және каллоидты процестер аз жылдамдықпен өтеді. Ұнды қатты ұсақтау крахмалды дәндердің және ақуызды бөлшектердің ... ... ... әсер ... ... ... ... Ұнның ұнтақ ірілігі және күлділігі дәлдікпен (стандарт талаптарына сәйкес) диірменмен ... және ... ... бақыланады.
Шикі клейковина мөлшері. Стандартты нормалар әртүрлі сортты ақ бидай ұнында шикі клейковинаның минималды мөлшерін ... ... көп ... І ... ұнда көп, ол ... шет қабаттарында (клейковиналы ақуызбен бай) орналасқан. Ұнның жоғарғы сорттарының клейковинасы төменгі сортты клейковинаға қарағанда ақшыл түсті және ... ... ... ... ... көп ... ... ұнның жоғары нан пісіру қасиетін көрсетеді. Нан пісіру кәсібіне түсетін ұнның әр ... шикі ... ... және оның ... ... ... ... күші. Ақ бидай ұнының клейковина немесе белгілі физикалық ... бар ... түзу ... ұн күші деп ... Күшті ұнда көп көлемде ақуыз болады, ол жоғары су ... ... және ... ... (механикалық өндеуге жақсы берілетін) түзуімен ерекшелінеді. Күшті ұннан жасалған нан дұрыс технологиялық тәртіпте жоғары ... ... ... ... ... және ... бойынша жақсы.
Әлсіз ұннан жасалған қамыр қарама-қарсы қасиеттермен сипатталады, ашу және бөлшектеу процесінде тез езіліп ... ... ... және ... ... ... болады. Әлсіз ұннан жасалған нан көлемі төмен және массалық шығысы төмен.
Ақ бидай ұнының күші әртүрлі ... ... онда шикі ... немесе қамыр дың физикалық қасиеті зерттеледі.
Ақ бидай ұнының қышқылдығының нормасы
Ақ бидай
Қышқылдылық
Жоғарғы сорт
І ... ... ... ... ... ... Г.Н., ... Г.В. : Учебник - Ростов н/Д;
2. О.Н.Чеботарев, А.Ю.Шаззо, Я.Ф.Мартыненко. Ұн, жарма және құрама жемнің технологиясы. // ... ИКЦ , 2006 ... О. Н. ... А. Ю. ... Я. Ф. ... Технология муки, крупы и комбикормов // Москва - Ростов н/Д: изд. центр , 2008ж.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қара бидай ұны3 бет
Қара бидай ұны туралы ақпарат6 бет
Ақуыз молекуласының құрамына кіретін аминқышқылдар5 бет
Макарон зауытының өндірістік желілерін автоматтандыру62 бет
Малазықтық дақылдар және олардың сипаттамасы9 бет
Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын зертханалық құрал- жабдықтар8 бет
Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру технологиясы64 бет
Қазақтың ұлттық тағамдары5 бет
Қан айналымына әсер ету шаралары10 бет
Ұн және ұн өндіру технологиясы9 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь