Ақ бидай ұны


1.Бидай туралы түсінік
2.Ақ бидай ұны және оның қасиеттері
Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.
Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.
Ақ бидай ұнының қасиеттері
Ақ бидай ұнының қасиеттері келесі көрсеткіштерді сипаттайды: ұн түсі және нан өндіру процесінде қараю қабілеті, ұнның газ түзу қабілеті, көмірсу-амилазды кешен жағдайымен айқындалады, басқаша айтса ұнның белгілі физикалық қасиеттері бар қамыр түзу. Бұл көрсеткіш ақуызды-протеиназды кешен жағдайын көрсетеді.
Ұн түсі. Ұнның отрубь бөліктері көп пигменттер, дән эндоспермы әлсіз пигменттелген болады. Ұн түсі эндосперма және қабық қатынасына және эндосперм түсіне байланысты, оған каратинді пигменттер сары рен береді. Ұн түсіне оның бөлшектерінің ірілігі әсер етеді: ірі ұн қаралау болып көрінеді. Ұнның күлділігіне қарағанда ұнның түсі оның сортының көрсеткіші ретінде тұтынушылық миаңызы бар, одан нан жұмсағының түсі байланысты.
Ұн түсін эталонмен (белгілі сортты ұн үшін түсін сипаттайды) салыстырып, органолептикалық анықтауға болады. Ұнның түсін жақсылап анықтау үшін фотоэлектрлік құралдар ФПМ-1 және басқалар қолданады. Кейбір жағдайларда ақшыл ұн жұмсағы қаралау нан береді, ол полифенолоксидазалардың жоғары белсіндігіне және бос тирозин мөлшеріне байланысты. Ұнның қараюға қабілеттілігін бақылау үшін «лепешка» әдісі (А.И. Островский ұсынған) қолданады. Ұн және судан жасалған лепешканы термостатта (6-12 сағат) ұстағаннан кейін жаңа иленген лепешкамен түсін салыстырады. Салыстыру көріп немесе фотометр көмегімен өткізіледі.
Ұнның газ түзу қабілеті. Газ түзу қабілетін 100г ұн, 60мл су және 10г ашытқыдан жасалған қамырдың 5 сағат ашуында бөлінетін көмір қышықыл газ миллилитр мөлшерімен сипатталады. Ашытқы көлемі жеткілікті болғанда көмір қышқыл газ мөлшері қамырдағы қантқа байланысты.
1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товароведение продовольственных товаров»: Учебник – Ростов н/Д;
2. О.Н.Чеботарев, А.Ю.Шаззо, Я.Ф.Мартыненко. Ұн, жарма және құрама жемнің технологиясы. // Москва: ИКЦ «Март», 2006 ж.
3. О. Н. Чеботарев, А. Ю. Шаззо, Я. Ф. Мартыненко. Технология муки, крупы и комбикормов // Москва – Ростов н/Д: изд. центр «МарТ», 2008ж.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Ақ бидай ұны

Орындаған : Тайжұма А.А.
Топ: ТП-211
Тексерген : Нұрымхан Г.Н.

Семей 2015

Мазмұны:

1.Бидай туралы түсінік
2.Ақ бидай ұны және оның қасиеттері

Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.
Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.
Ақ бидай ұнының қасиеттері
Ақ бидай ұнының қасиеттері келесі көрсеткіштерді сипаттайды: ұн түсі және нан өндіру процесінде қараю қабілеті, ұнның газ түзу қабілеті, көмірсу-амилазды кешен жағдайымен айқындалады, басқаша айтса ұнның белгілі физикалық қасиеттері бар қамыр түзу. Бұл көрсеткіш ақуызды-протеиназды кешен жағдайын көрсетеді.
Ұн түсі. Ұнның отрубь бөліктері көп пигменттер, дән эндоспермы әлсіз пигменттелген болады. Ұн түсі эндосперма және қабық қатынасына және эндосперм түсіне байланысты, оған каратинді пигменттер сары рен береді. Ұн түсіне оның бөлшектерінің ірілігі әсер етеді: ірі ұн қаралау болып көрінеді. Ұнның күлділігіне қарағанда ұнның түсі оның сортының көрсеткіші ретінде тұтынушылық миаңызы бар, одан нан жұмсағының түсі байланысты.
Ұн түсін эталонмен (белгілі сортты ұн үшін түсін сипаттайды) салыстырып, органолептикалық анықтауға болады. Ұнның түсін жақсылап анықтау үшін фотоэлектрлік құралдар ФПМ-1 және басқалар қолданады. Кейбір жағдайларда ақшыл ұн жұмсағы қаралау нан береді, ол полифенолоксидазалардың жоғары белсіндігіне және бос тирозин мөлшеріне байланысты. Ұнның қараюға қабілеттілігін бақылау үшін лепешка әдісі (А.И. Островский ұсынған) қолданады. Ұн және судан жасалған лепешканы термостатта (6-12 сағат) ұстағаннан кейін жаңа иленген лепешкамен түсін салыстырады. Салыстыру көріп немесе фотометр көмегімен өткізіледі.
Ұнның газ түзу қабілеті. Газ түзу қабілетін 100г ұн, 60мл су және 10г ашытқыдан жасалған қамырдың 5 сағат ашуында бөлінетін көмір қышықыл газ миллилитр мөлшерімен сипатталады. Ашытқы көлемі жеткілікті болғанда көмір қышқыл газ мөлшері қамырдағы қантқа байланысты. Нанның бүкіл дайындау цикліне қанттың минималды мөлшері қажет, ұнның құрғақ заттар массасынан 5,5-6,5 құрайды. Бұл мөлшердің бір бөлігі қантпен ашытылады, ал қалғаны (ұндағы құрғақ заттар массасына 2-3) ашытылмаған болып қалады. Қалған қант ароматтық заттар құруға қажет және нан пісірген кезде нан қыртысын бояйды. Ақ бидай ұны 0,8-2 өз қанттары, ол 1-2 сағат ашуға ғана жетеді. Қамырдың негізгі қанты мальтоза, ол крахмал ұнның β-амилазасымен қантталғанда пайда болады.
Ақ бидай ұнының (жақсы сапалы дәннен) қант түзу қабілеті негізінен крахмал β-амилазаның қанттау әсеріне бергіштігіне байланысты. Жоғары қант түзу қабілеті өсіп кеткен дәннен жасалған ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Қара бидай ұны
Қара бидай ұны туралы ақпарат
Бидай
Бидай дақылы
Жаздық бидай
Бидай туралы
Бидай технологиясы
Бидай өндіру
Бидай және оның жалпы сипаттамасы
Ақ бидай нанының квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь