Ақ бидай ұны

1.Бидай туралы түсінік
2.Ақ бидай ұны және оның қасиеттері

Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.
Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.
Ақ бидай ұнының қасиеттері
Ақ бидай ұнының қасиеттері келесі көрсеткіштерді сипаттайды: ұн түсі және нан өндіру процесінде қараю қабілеті, ұнның газ түзу қабілеті, көмірсу-амилазды кешен жағдайымен айқындалады, басқаша айтса ұнның белгілі физикалық қасиеттері бар қамыр түзу. Бұл көрсеткіш ақуызды-протеиназды кешен жағдайын көрсетеді.
Ұн түсі. Ұнның отрубь бөліктері көп пигменттер, дән эндоспермы әлсіз пигменттелген болады. Ұн түсі эндосперма және қабық қатынасына және эндосперм түсіне байланысты, оған каратинді пигменттер сары рен береді. Ұн түсіне оның бөлшектерінің ірілігі әсер етеді: ірі ұн қаралау болып көрінеді. Ұнның күлділігіне қарағанда ұнның түсі оның сортының көрсеткіші ретінде тұтынушылық миаңызы бар, одан нан жұмсағының түсі байланысты.
Ұн түсін эталонмен (белгілі сортты ұн үшін түсін сипаттайды) салыстырып, органолептикалық анықтауға болады. Ұнның түсін жақсылап анықтау үшін фотоэлектрлік құралдар ФПМ-1 және басқалар қолданады. Кейбір жағдайларда ақшыл ұн жұмсағы қаралау нан береді, ол полифенолоксидазалардың жоғары белсіндігіне және бос тирозин мөлшеріне байланысты. Ұнның қараюға қабілеттілігін бақылау үшін «лепешка» әдісі (А.И. Островский ұсынған) қолданады. Ұн және судан жасалған лепешканы термостатта (6-12 сағат) ұстағаннан кейін жаңа иленген лепешкамен түсін салыстырады. Салыстыру көріп немесе фотометр көмегімен өткізіледі.
Ұнның газ түзу қабілеті. Газ түзу қабілетін 100г ұн, 60мл су және 10г ашытқыдан жасалған қамырдың 5 сағат ашуында бөлінетін көмір қышықыл газ миллилитр мөлшерімен сипатталады. Ашытқы көлемі жеткілікті болғанда көмір қышқыл газ мөлшері қамырдағы қантқа байланысты.

1. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. «Товароведение продовольственных товаров»: Учебник – Ростов н/Д;
2. О.Н.Чеботарев, А.Ю.Шаззо, Я.Ф.Мартыненко. Ұн, жарма және құрама жемнің технологиясы. // Москва: ИКЦ «Март», 2006 ж.
3. О. Н. Чеботарев, А. Ю. Шаззо, Я. Ф. Мартыненко. Технология муки, крупы и комбикормов // Москва – Ростов н/Д: изд. центр «МарТ», 2008ж.