Мал сою әдістері жайлы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы:Мал сою әдістері

Орындаған: Шалтанбаева А. Ж

Топ:ТЖ -205

Тексерген: Татенов А. Б

Семей 2015ж

Жоспар:

Соғым сою тәртібі
Мал етінің пайдасы
. Етті мүшелеу
Қорытынды

Соғым сою тәртібі
Қысқа ет дайындау кезінде сойылған мал-соғым. Соғымға сойылатын малдар: жылқы, түйе, сиыр. Соғымға сойылатын мал ерте күтімге алынып, жемге байланады. Ол әбден семіргенше, қазақтар қызылсырап қалмауы үшін күн суыта күздік сойып алып, соның етін жей тұрады. Күздік малы: тана, торпақ, тай, құлын, кәрі-құртаң. Сол себепті қараша айы туғанында қазақтар: «Қараша - қауыс, кәрі-құртаңды тауыс», - деп мәтелдеген. Өйтпегенде ше, кәрі-құртаң мал қыстың ақырған аязы мен бұрқасын боранын көтере алмай, текке арам өліп қалады. Содан ол жазбойы жинаған азын-аулық қоңын жоғалтпай тұрғанында оны күздікке сойып алған дұрыс.
Егерде мүмкіндік болса, соғымға жылқы сойған жақсы. Соғымға арналып, жемге байланған жылқыны суық толық түсіп, қар бекіп, қыс күшіне енген желтоқсанның аяғында, қаңтардың басында сояды. Әйтпесе, жылы ауа-райында шошалада сақталған жылқы еті тез бұзылып кетеді. Қазір қаладағы қазақтар соғым етін мұздатқыш, тоңазытқышта сақтайды. Ал, аязға сорғызып, мұз қылып қатырмай, күтіп ұсталған соғым еті дәмді болады. Жылқы еті шамалы суыққа қатпайды, семіз болса, тіпті тез қызып, бозданып, дәмінің бұзылып, қоректік құнарлығын жоғалтып алатыны белгілі.

Соғым соятын отбасында орындалатын шарттар:
1. Малды соғымға соятын күн, оның сағаты алдын-ала белгіленеді.
2. Малды жығып, аяқ-қолын байлайтын, бауыздап, терісін ірейтін, етін мүшелейтін, қарын, ішегін тазалайтын адамдар шақырылады. Оған негізінен, жақын туған-туыс, мал сойып жүрген қасапшылар келеді.
3. Соғым союға қажетті жабдықтар дайындалады. Олар: жылқының басын тартатын, аяғын байлайтын мықты арқан, жіп, өткір де қарулы пышақ, шарық қайрақ (жай қайрақ жарамайды), балта, омыртқа қайыратын кіндік темір, жаңғырық (бауыздау алқымға және қабырғаға салу үшін), мал сойғанда астына төсейтін қамыс немесе сабан, ілеген (шылапшын), су құятын ыдыс (бұл күні су көп қажет болады) .

Мал етінің пайдасы
Төрт түлік мал етінің химиялық құрамы мал-дың түріне, тұқымына, жынысына, жасына, қоңдылығына тығыз байланысты. Қолда өсірілген малдың етінде орта есеппен 52, 8-73, 7 пайыз су, 15-20, 3 пайыз белок, 5, 8-29, 4 пайыз май, 0, 8-1, 1 пайыз күл болады. Және де әрбір мал түлігі етінің бір-бірінен биохимиялық құрамы мен дәмі жағынан айырмашылығы бар. Сиыр етінде гистамин көп болса, мал етіне қарағанда құс етінде коллаген мен эластин аз және жеңіл қорытылады.
Мамандар еттің өте пайдалы тағам екенін, алайда оны шамадан артық жеудің зиян кел-
тіруі мүмкіндігін ес-ке салады. Жалпы, жеңіл дене еңбегімен шұғылданатын ересек кісілерге күніне 150-200 грамм ет жеу жеткілікті. Негізінен, етте толып жатқан минералды заттар, соның ішінде темір мен дәрумендер бар. Әсіресе, бауыр темірге, А1, В2, В12 дәрумендеріне бай. Ең маңыздысы, еттің құрамындағы экстрактивті заттардың болуы. Етті қайнатқанда ол сорпаға шығады.

Етті мүшелеу
Обал - сауапты ойлайтын, мал бағып, ет жеуді қорегінің негізі санайтын қазақтар сойылған малдың етін қиқымдамай, балтамен шауып, сүйегін жаңқаламай, таза боршалап, тұздап алады. Қонақасыға, күздікке, соғымға сойылған мал-дың етін жілік-жілігімен бөлшектеу - ет мүшелеу деп аталады. Малдың төрт аяғында 12 жілік болса, оң, сол жағындағы қолы мен санының әрқайсында мынандай сүйектер бар: жамбас, ортан жілік, тоқпан жілік, кәрі жілік, жауырын. Мал сойылғанда осы жіліктерді буын-буыны бойынша ажыратып бөледі. Бұл әдіс жіліктеу деген атауға ие. Қой етін жіліктегенде оны 13 мүшеге бөледі: 2 жамбас, 2 ортан жілік, 2 асықты жілік, 1 бел омыртқа, 2 сүбе қабырға (сүбемен қоса бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді), 2 қабырға, 1 төс, 1 омыртқа, 2 жауырын, 2 тоқпан жілік, 2 кәрі жілік, 1 бұғана, 1 мойын. Басқа малдарда да осындай мүшелер бар.

Малды бауыздаудан терісін түсіруге дейін
Қазақ халқы мал сойғанда оны міндетті түрде бауыздайды. Корей, моңғол сияқты кейбір елдер сойылатын малды бауыздамай, тұншықтырып та өлтіреді. Олар оған мынандай дәлел айтады: «Малдың ең пайдалысы - қаны. Тұншықтырып өлтірсе, қан етке сіңіп, адамға пайдалырақ болады». Алайда қазақ халқы үшін бауыздалмаған мал-дың, қан-жыны ақпаған еттің бәрі - харам болып саналады.
Жылқы (басқа малдар да) бауыздалған соң, жанының толық шыққаны күтіліп, алқымы жуылады, қанынан тазартылады. Мойынының астына салынған жаңғырық алынады, аяғындағы арқан, жіп шешіледі. Сосын жылқыны бауыздауға қатысқан адамдар аудара жылжыту тәсілімен төселген қамыстың, сабанның үстіне әкеліп, бір жағына аунап кетпеуі үшін екі жағынан қапталдығын ала жаңғырық қояды.
Мұнан кейін малдың терісін пышақпен тіліп, қолмен іреу басталады. Жылқының терісін оң аяғынан бастап іреу қажет. Тек есте болатын бір жағдай: қойдың аяғын ірегенде ол тізе буынынан басталса, жылқыда тұяқтың түбі шашадан бастау алады. Содан кейінгі теріні іреу тәртібі қойдың терісін іреу тәртібімен сәйкес. Алайда қойды сойғанда төстік алынса, жылқыны сойғанда төстік алынбайды, жылқының төс терісін де қоса ірейді.
Тері таза іреліп бол-ған соң қасапшы өткір пышақтын ұшымен төсе-тектің кіндік тұсынан шат-қа қарай сәл төменірек, шамамен үш-төрт елідей жерді ақырын тіледі, сол арқылы сойылып жатқан жылқының семізділігі қандай, соны көріп өл-шейді. Жылқының төс етегі қазы деп аталады. Осы қазы майының қалыңдығы - жылқы қоңының көр-сеткіші. Қасапшының көрсетуімен соғым иесі, мал союға жиналғандар ең алдымен соны көріп, біліп, сойылып жатқан жылқының қазысын «шынтақ», «бармақ», «екі елі», «төрт елі», «бес елі», «сере» деп, арығын «пышақ сырты қыртысы бар» немесе, «жылт етпе» деп атайды.
Жылқының терісін жұдырықтап түсіру өте қиын, мұнда негізінен өткір пышақ қана қолданылады. Теріні ірегінде оны кеспей, оған шел яғни, ет - май жібермей, таза сойған жөн. Кей жерлерде жылқының терісін түсіруге қасапшылар тоқпақты, балтаның шүйдесін пайдаланады. Жылқы денесін шалқасынан жатқызып, ең әуелі, төрт сирақтың және бауыр терісі сыпырылады, сосын малдың арқасының қапталына салынған жаңғырық алынады

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.