Етттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғану туралы

Кіріспе
Негізгі бөлім
1.Микробтардың етке экзогенді түсуі
2.Микробтардың етке эндогенді түсуі
3.Тагамдық токсинды инфексия
4. Токсикоздар.микробтардан болатын
Қортынды бөлім
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Еттің құрамында олардың өсуіне қажет азот,көміртек, минералдық тұздар барлығы кездеседі. Еттің суы мен рН-ы микробтардың көптен өсуіне қолайлы əсер етіп, нəтижесінде ет тез бұзылуына əкеліп соқтырады.Балғын етте əдетте микробтар тек бетінде ғана кездеседі. Көп мөлшерде əр түрлі бактериялар кокк пішінді, спора түзуші жəне спора түзбейтін таяқшалар түрінде болады. Ет токсигенді бактериялармен ластануы мүмкін. Еттің беткі қабатында қолайлы жағдайда микробтар өсіп көбейіп, біртіндеп еттің ішіне кіре бастайды. Еттің ішіне микробтардың кіруі оның бұзылғанын көрсетеді. Ет және ет өңдеужәне оны сақтау, тасымалдаудың санитарлық-гигиеналық ережелерін орындамау ауруға алып келеді. Ет микроорганизмдер үшін қолайлы орта.

Микробтардың етке экзогенді түсуі. Микробтар ет бетіне көбіне сыртқы ортадан келіп түседі. Бұл ластаушы көздерге цех бөлмелерінің қондырғылары, жануарлардың тері жамылғысы, жұмысшылардың қолы мен киімі жатады. Бұл кезде сапрофиттермен бірге етке патологиялық микробтар да енуі мүмкін. Микробтар етке бауыздау кезінде көбіне мойын қан тамырларын кескен кезде түсуі мүмкін. Малды бауыздағанда біраз микроб шашыраған канмен ұшаға түседі. Сондыктан тері ғана емес, мал соятын кұралдар да таза болуы керек. Қажеті болса ұшаны тазартады. Ластану дәрежесіне карай құрғақ не ылғал өңдеу қолданылады. Құрғақ өңдегенде ласты су қолданбай тазартады, бұл жағдайда шандыр, бұлшык ет, сірі қабық сұйыгы кебеді, ет бетінде қабыршақ кабат пайда болады. Бұндай жағдайда микробтардың таралуына және дамуына мүмкіндік болмайды, еттің сақталу кабілеті артады. Ылғал өңдеуде микробтардың 90% - тен астамын кемітуге болады, бірақ шел қабық жұмсарады, тереңірек жатқан ткандар ластанады, су ұзак уакыт сақталады. Бұдан еттің сақталу мерзімі кысқарады. Осының бәрі ұшаны өңдегенде мүмкіндігінше суды пайдаланбауды кажет етеді.
Микробтардың етке эндогенді түсуі.Мал организмнің физиологиялық қалыпты күйін бұзылғанда микробтарды бөгейтін жағдай өзгереді, орта олардың дамуына қолайлы болады. Ауруға сезімтал организмде инфекциялы аурулар қоздырғыштары дамиды, олар тіршілік әрекеті өнімдерін бөледі, ет құрамына кіретін ткандарды бұзады. Малды амалсыздан сойғанда инфекцияға байланысты ауруға шалдыққан бөлімдерін, органдарын, ал кейде барлық ұшаны асқа жарамсыз деп табады. Патогендік микробтан басқа организм ткандарына сапрофиттер де ене алады. Олардың дамуына малдың шаршауы, ашығуы, организмнің қатты суыққа ұшырауы және басқа факторлар әсер етеді.

1. Жарикова, Г.Г. «Микробиология, санитария және тағамдық өнімдер гигиенасы»/ Г.Г. Жарикова, А.О. Козьмина. – М.: Гелан, 2001. – 253с.
2. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены впищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М.: Академия, 2000.– 132 б.
3. Үсембаева, Ж.К. Жалпы тамақтану гигиенасы / Ж.К. Үсембаева. –Алматы, 2010.