Ұлттық сүт өнімдері

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Қазақтың ұлттық өнімі. сүзбе
2. Сүзбе өндірудің дәстүрлі технологиясы
III. Қорытынды
IV. Пайдаланған әдебиеттер тізімі
Сүзбе қазақ халқының ежелден бері келе жатқан сүт өнімдерінің біріне жатады. Адамзат баласы сүзбені сыр мен майдан бұрын ойлап тапты. Тіршілік әрекетінің нәтежесінде сүттегі сүт қышқылды бактерия әрекетінен өздігінен ашуы арқылы сүзбе пайда болды. Сонда сүт ұю процесі жүріп, сарысу бөлінеді. Ежелгі адамдар осындай сүт қышқылының өнімнің бірін ежелде сүзбе ретінде пайдалынған, ол Гиппак өнімі болды, ол жылқы сүтінен дайындалған. Сол себептен алғашқы сүзбе сүтінің өздігінен ұюы нәтежесінен пайда болды.
Сүзбе- тағамдық қасиеті жоғары ақуызды тағам. Сүзбеде 15-тен 19% дейін ақуыз, май, минерал заттар, кальций, фосфор, темір және тағы басқалары бар. Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдық қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады.
1.ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб. пособие / Под ред. А.А.Лудченко.—2-еизд.,стер.—К.:О-во"Знания",КОО,2001.—113с.
2.Заядан, Б.Қ. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы / Б.Қ. Заядан, Г. Өнерхан.- Алматы: Қазақ ун-ті, 2011.- 301 б.
3. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов, И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
СӨЖ
Тақырыбы:
Орындаған:Махмутбек ... ... ... ... Кіріспе
* Негізгі бөлім
* Қазақтың ұлттық өнімі- сүзбе
* Сүзбе өндірудің дәстүрлі технологиясы
* Қорытынды
* ... ... ... ... ... ежелден бері келе жатқан сүт өнімдерінің біріне жатады. Адамзат баласы сүзбені сыр мен майдан ... ... ... ... ... нәтежесінде сүттегі сүт қышқылды бактерия әрекетінен өздігінен ашуы арқылы сүзбе пайда ... ... сүт ұю ... ... ... ... ... адамдар осындай сүт қышқылының өнімнің бірін ежелде сүзбе ретінде пайдалынған, ол Гиппак өнімі болды, ол жылқы сүтінен дайындалған. Сол себептен ... ... ... ... ұюы ... ... ... тағамдық қасиеті жоғары ақуызды тағам. Сүзбеде 15-тен 19% дейін ақуыз, май, минерал заттар, кальций, фосфор, темір және тағы ... бар. ... ... ... ... ... онда ... амин қышқылының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады.
Қазақтың ұлттық ... ... ... халқының ежелден бері келе жатқан сүт өнімдерінің біріне жатады. ... ... ... сыр мен ... бұрын ойлап тапты. Тіршілік әрекетінің нәтежесінде сүттегі сүт ... ... ... ... ашуы ... сүзбе пайда болды. Сонда сүт ұю процесі жүріп, сарысу бөлінеді. Ежелгі адамдар осындай сүт ... ... ... ... сүзбе ретінде пайдалынған, ол Гиппак өнімі болды, ол жылқы сүтінен дайындалған. Сол себептен алғашқы сүзбе ... ... ұюы ... ... ... ... ... болжамдардың бірі ретінде буып- түю құралы ретінде ежелде өлген ... ... ... және сол ... ашу процесінде кездейсоқ ашыған.
Сүзбе - ашытылған айраннан ... ... ... ... ... да іліп қойып сорғытады. Сонда ол өзінен -өзі сүзіліп, сұйығы ағып кетеді де, ... ... ... ... ... та, ... да ... болады. Бірақ тұздаған сүзбе ұзақ сақталады. Оны жылдың кез келген маусымында сорпаға езуге, сүт қосып айран, су қосып шалап етіп ... ... ... тағамдық қасиеті жоғары ақуызды тағам. Сүзбеде 15-тен 19% ... ... май, ... ... кальций, фосфор, темір және тағы басқалары бар. ... ... ... ... ... онда ... амин ... болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады.
Сүзбе және сүзбе өнімдері сүтқышқылды өнімдерге ... ... ... ... ... ... ашытып, қоюынан сарысуды бөліп алып тастау арқылы жасайды. Пастерленбеген сүттен жасалған сүзбені тек ... ... ... ... ... қолданылады. Сүзбенің ақуызы және минералды тұздары оның дәмдік биологиялық құндылығын ... ... ... ... ... немесе қолданбау арқылы сүтқышқылды бактериялардың таза культураларымен сүтті ашыту ... ... ... ... ... ... және ... тәсілі бойынша жіктейді. Майлы ( 18% ), жартылай майлы ( 9% ) және ... ... ... ... ... ... республикалық стандарт бойынша бағалайды. Сүзбенің жаңа түрлеріне мыналар жатады: жұмсақ диеталық ( майлылығы 11 және 4%, ... және ... - ... ( ... 4,9 және 11%, ... ); ... тәсілмен майсыздандырылған сүттен майлылығы жоғары кілегеймен нормалау ... ... ... ( ... ... ... 5% - ға дейінгі кілегеймен өнімді нормалау арқылы алады ); асханалық майлылығы 2% ( пахта қоспасынан және ... ... ... ... ... ... ( сүтке ашытар алынады лимон қышқылымен хлорлы кальцийді қосу арқылы өңдейді). ... ... ... ... ... ... жүргізіледі. Сонымен қатар өнімнің ылғалдылығы анықталады. Сүзбе қышқылы, ашшы, таза емес, ашытқылы дәм және құрғақ, созылмалы консистенция тән.
Сүзбе өндірудің ... ... сүт ... ... ... ... құнды белоктардан басқа минералды заттар бар. Оның құрамына белок 14-17%, май 3-18%, минералды заттар 1-1.5% кіреді. ... қарт ... ... өкпе жэне ... туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларына пайдалы. Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей ... ... және одан ... ... ... ... ... сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник,варениктер),балқытылған сырларды және қолданар алдында ... ... ... ... ... өнімдерін өндіруде қолданылады. Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл ... ... ... ... ... ... да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды. Сүзбені қышқылды әдіспен ... ... сүт ... ... ... ... кеседі, ал сарысудын бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады. Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы, ... ... және ... деп ... ... сүт қышқылды өнімдерге сүзбені, сүзбелік сырларды, сүзбе массасын, сүзбелік торттарды, сүзбелік пасталарды, альбуминдік сыршаларды, тағамдық ақуызын ... ... сүт ... бактериялардың таза дақылдарын қосып және мәйек ферментін қосып ... бөлу ... ... ... ... ... өнімге ақуыз бен май көлемі концентрленеді. Осыған байланысты сүзбені ақуызға бай сүт өнімдеріне ... ... ... ... ... ... ... сүзбе витаминдерге,минералды заттарға (Са,Ғ,М) т.б. бай болады. Сүзбеден әртүрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және ... ... ... ... ... және ... өнімдері пастерленген сүтке мезофильді сүт қышқылды бактерияларды қосып өндіргендіктен диетикалық қасиеттерге ие. Сүзбе мен сүзбе өнімдерін пастерленген сүттен ашытқы ретінде ... ... ... ... ... отырып шығарады. Сүзбенің таза, нәзік сүтқышқылды дәмі мен иісі, нәзік консистенциясы болу керек. Сүзбенің ... ... ... ... Майлы сүзбеде 18 % май, жартылай майлы сүзбеде 9 % май болуы керек. Майлы ... ... 65 %, ... ... ... - 73 %, ... ... - 80 %. Өнімнің қышқылдығы майлы сүзбе үшін 200-225 °Т, жартылай майлы сүзбе үшін - 210-240 °Т, ... ... үшін - 220-270 °Т. ... және жартылай майлы творогты екі әдіспен алуға болады: дәстүрлі әдіспен - нормаланған сүттен және бөлу ... - ... ... ... ... ... ... соң оны кілегеймен нормаға келтіру арқылы. Бөлу әдісі ұтымды болып табылады. Майлы творогтың 1 ... 13,2 кг май, ... ... ... 1 ... 14,2 кг май ... Ұйытындыдан сарысу бөлінуі жеңілденеді, технологиялық операцияларды механикаландыруға, ягни еңбек өнімділігін арттыруға мүмкіндік түседі. Майсыз сүзбеге пастерленген ... қосу ... ... ... ... содан оның сапасы жоғарылайды. Салқындатылып барып қосылған ... ... ... ... бұл дайын өнімнің қышқылдығының жоғарылауына жол бермейді. Сүзбеде 15-19c/o дейін белок, май, минералды заттар (кальций, фосфор, ... т.б.) бар. ... ... ... ... ... онда ... амин қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады. ... дәмі мен иісі ... ... тән, ... ірткісіз біртекті, түсі ақ немесе солғын сары болады. Сүттегі белокты ... ... ... ... ... ... хлорлы кальцимен тұнбаға түсіреді. Мәйекті қолданарда қалыпқа келтірілген сүтті алдымен сүтқышқыл бактерияларымен ашытады да, ... ... ... ... үшін ... ... ала ... кальций қосады. Содан соң мәйек салып тез арада ұйынды алады.
Сүтті майлылығы және ақуыз титрі бойынша нормалау. ... ... ... ... ... орын ... Бөлу әдісінде бұл операцияның орнына сүтті сеператорлау операциясы енгізіледі. Сүзбе өндіруге арналған сүтті қатпарлы аппаратта 40-45ºС-ге дейін жылытады. ... ... ... ... сепаратордан өткізеді, онда сүт майсыздандырылған сүтке және кілегейге (10,52%, 21,05%) ажырайды. Алынған кілегей ... ... ... ... жинақталады, сосын қатпарлы пастеризационды-салқындатқыш құрылғыдан 85-90оС-де 15-20 сек ұстаумен пастерлену үшін өткізіледі, осында салқындатылады және 10оС температураға дейін салқындатылу үшін екі ... ... ... және ... мен араластыруға дейін сақталады.
Сүтті пастерлеу. Пастерлеу 72-74 °С ... 20°С ... ... ... ... Бүл режимде сарысу ақуыздары денатурацияланбайды жэне сүзбе өндіру кезінде толыгынан сарысуга көшеді. Сүтті 78-80 °С температурада 20-30 с ішінде пастерлеу ... ... ... ... береді жэне сүзбе шыгымын сәл көтереді, өйткені бүндай температурада сарысу ақуыздары коагуляцияланады.
Сүтке ашытқы қосу. Сүт ... ... ... ... ... 3 ... бөлінеді : streptococcus, leuconostoc және lactobacilllus.
Сүтті ашыту. Сүтқышқылды микроорганизмдердің ерекшеілігі нәтижесінде ашытқы қосылған сүттің қышқылдығы жоғарылайды. Сүзбені ... ... ... ... процесі ашытқы қосқан сәттен бастап 4-6 сағат ішінде жүреді. Сүттің қышқылдығы майлы және жартылай ... ... ... 66-70 °Т, ... ... үшін 58-60 °Т. ... процесінің аяқталғанын ұйытындының шетін кесу арқылы және шыққан сарысудың түсі бойынша анықтайды. Дайын ұйытынды кескен ... ... ... беті жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу керек.
Ұйытындыны өңдеу. Дайын ұйытындыны сымнан жасалған пышақтармен кубиктерге ... ... ... 2 см. ... ... бойымен горизонталь қабаттарға, содан соң ені бойынша вертикаль қабаттарға кеседі. Сөйтіп ... ... 1 ... ... Бұл ... ... ... қышқылдығы өседі, содан сарысу толығынан бөлініп шығады.
Ұйытындыдан сарысуын бөліп алу. Ұйытындыдан ... ... алу жэне ... ... стандартқа сәйкес творог алу үшін өз салмағымен жэне ... ... ... Өз ... ... ... созылады, сондықтан қазіргі кезде сирек қолданылады. Қазір престеу процесі арнай апгіараттарда - престеуші ваннасы бар ... ... ... ... ... ... ... кезінде, науаның астында пайда болатын ұйытқыны арнайы ... төрт ... ... ... ... сарысуды бөлгіш көмегімен шығарады. Сарысуды агызганнан кейін престегіш науаға фильтрлі науаны кигізіп, гидравликалық жетекті қосады. Престегіш науа ... ... ... бар ... ... ... ... матадан өтіп перфорирленген науаның ішіне түседі, одан сораппен ... ... ... ... соң престегіш ванна бастапқы жағдайына қайтып оралады, ал сүзбе науаның астынғы жағында бекітілген люктен түсіп суытқышқа ... ... ... ... ... үшін астыңгы науаның жейдесіне суық су береді.
Сүзбені салқындату. Суынан айырылған сүзбені сүтқышқылды ашу процесін ... және ... ... ... ... жол бермеу үшін дереу 3-8 °С температураға дейін салқындатады. Салқындату процесі престеу үшін қолданылған кұрал жабдықтарға ... ... ... ... ... үшін оны салқындату камераларында сақтайды немесе арнайы салқындатқыштар қолданады. Сүзбені 10 °С ... ... ... ... ... жэне ... Сүзбені бөлшектеп өлшеу, орау өңдірудің соңғы операциясы болып табылады. Оны автоматтармен салмағы 250 және 125 гр. ... ... ... төрт бұрышты брикет тәрізді орайды.
Сүт зауттарында сүзбенің бір бөлігін басқа әр түрлі өнімдер шығаруға қолданылады. Сауда орындарында сату үшін арналған ... ... ... және майсыз сүзбені салмағы 250, 500 және 1000 г ... ... Орау ... ... температурасы 6 °С-ден жоғары болмау керек. Орау арнайы жабдықтардың көмегімен жүргізіледі. Оралған өнім салқындату камераларында 0 - 4 °С ... ... ... жіберілгенше сақталады.
Қорытынды
Сүзбені майлылығы бойынша, қолданылатын шикізат және дайындау тәсілі бойынша жіктейді. ... ( 18% ), ... ... ( 9% ) және ... ... ... ... Сүзбенің сапасын республикалық стандарт бойынша бағалайды.
Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. ... ... ... ... ... сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп ... ... ... ... ... сүт ... ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудын бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады. Бастапқы шикізат түріне ... ... ... ... майлы және майсыз деп бөлінеді.
Пайдаланған әдебиеттер
* ЛудченкоА.А.,ЛудченкоЯ.А.,ПримакТ.А.Основы научных исследований: Учеб. пособие / Под ред. ... -- ... -- ... -- ... ... Б.Қ. ... биотехнологиясы: оқу құралы / Б.Қ. Заядан, Г. Өнерхан.- Алматы: Қазақ ун-ті, 2011.- 301 б.
3. ... ... ... ... для ... ... ... И.М.Грушко, В.В. Попов - М.: Высш.шк., 1989.-400с.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Инновациялық маркетингтік технологиялар арқылы қр-ның ұлттық брендін құру және оны жылжыту үшін түйе сүтінен жасалған «botakan» өнімдерін отандық ерекше өнім ретінде таныту45 бет
Ұлттық сүт өнімдерін өндіру6 бет
Ұлттық сүт өнімдерін өндіру (қымыз және шұбат)10 бет
Ұлттық сүт өнімдерін өндіру туралы13 бет
"Макроэкономикалық көрсеткіштер"4 бет
"Тіл және ұлттық мінез."16 бет
10 сынып оқушыларына ұлттық киім стиліндегі киім үлгісін дәстүрлі емес әдістер негізінде әзірлеуге үйрету68 бет
І.есенберлиннің “көшпенділер” романындағы жылқы атауларының этнолингвистикалық мәні41 бет
Адамның этномәдени даму мәселелері29 бет
Африканың ұлттық саябақтары7 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь