Ұлттық сүт өнімдері

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: «Ұлттық сүт өнімдері»

Орындаған:Махмутбек Г.

Топ: БТ-201

Тексерген: Мирашева Г. О.

Семей-2015ж

Мазмұны

Кіріспе
Негізгі бөлім

Қазақтың ұлттық өнімі- сүзбе
Сүзбе өндірудің дәстүрлі технологиясы

Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Сүзбе қазақ халқының ежелден бері келе жатқан сүт өнімдерінің біріне жатады. Адамзат баласы сүзбені сыр мен майдан бұрын ойлап тапты. Тіршілік әрекетінің нәтежесінде сүттегі сүт қышқылды бактерия әрекетінен өздігінен ашуы арқылы сүзбе пайда болды. Сонда сүт ұю процесі жүріп, сарысу бөлінеді. Ежелгі адамдар осындай сүт қышқылының өнімнің бірін ежелде сүзбе ретінде пайдалынған, ол Гиппак өнімі болды, ол жылқы сүтінен дайындалған. Сол себептен алғашқы сүзбе сүтінің өздігінен ұюы нәтежесінен пайда болды.

Сүзбе- тағамдық қасиеті жоғары ақуызды тағам. Сүзбеде 15-тен 19% дейін ақуыз, май, минерал заттар, кальций, фосфор, темір және тағы басқалары бар. Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдық қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады.

Қазақтың ұлттық өнімі- сүзбе

Сүзбе - ашытылған айраннан дайындалады. Ашытылған айранды дорбаға құяды да іліп қойып сорғытады. Сонда ол өзінен -өзі сүзіліп, сұйығы ағып кетеді де, сүзбе түбінде қалады. Сүзбені тұздап та, тұздамай да дайындауға болады. Бірақ тұздаған сүзбе ұзақ сақталады. Оны жылдың кез келген маусымында сорпаға езуге, сүт қосып айран, су қосып шалап етіп ішуге болады. Сүзбе- тағамдық қасиеті жоғары ақуызды тағам. Сүзбеде 15-тен 19% дейін ақуыз, май, минерал заттар, кальций, фосфор, темір және тағы басқалары бар. Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдық қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады.

Сүзбе және сүзбе өнімдері сүтқышқылды өнімдерге жатады. Сүзбені пастерленген немесе майсыздандырылған сүтті ашытып, қоюынан сарысуды бөліп алып тастау арқылы жасайды. Пастерленбеген сүттен жасалған сүзбені тек жылумен өңдеуге ұшырайтын өнімдер дайындауға қолданылады. Сүзбенің ақуызы және минералды тұздары оның дәмдік биологиялық құндылығын құрайды. Сүзбені хлорлы кальцийді қолдану немесе қолданбау арқылы сүтқышқылды бактериялардың таза культураларымен сүтті ашыту арқылы өңдейді.

Сүзбені майлылығы бойынша, қолданылатын шикізат және дайындау тәсілі бойынша жіктейді. Майлы ( 18% ), жартылай майлы ( 9% ) және майсыз сүзбе түрлері шығарылады. Сүзбенің сапасын республикалық стандарт бойынша бағалайды. Сүзбенің жаңа түрлеріне мыналар жатады: жұмсақ диеталық ( майлылығы 11 және 4%, майсыз) және жеміс - жидекті ( майлылығы 4, 9 және 11%, майсыз ) ; ағынды тәсілмен майсыздандырылған сүттен майлылығы жоғары кілегеймен нормалау арқылы өңдейді; шаруашылық ( майсыздандырылған сүттен майлылығы 5% - ға дейінгі кілегеймен өнімді нормалау арқылы алады ) ; асханалық майлылығы 2% ( пахта қоспасынан және майсыздандырылған сүттен дайындалады) ; тығыз майсыз диеталық ( сүтке ашытар алынады лимон қышқылымен хлорлы кальцийді қосу арқылы өңдейді) . Сүзбені бағалау қаймаққа қатысты көрсеткіштер бойынша жүргізіледі. Сонымен қатар өнімнің ылғалдылығы анықталады. Сүзбе қышқылы, ашшы, таза емес, ашытқылы дәм және құрғақ, созылмалы консистенция тән.

Сүзбе өндірудің дәстүрлі технологиясы

Сүзбе-белокты сүт қышқылды өнім. Құрамында толық құнды белоктардан басқа минералды заттар бар. Оның құрамына белок 14-17%, май 3-18%, минералды заттар 1-1. 5% кіреді. Сүзбе қарт адамдарға, сонымен қатар өкпе жэне сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларына пайдалы. Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник, варениктер), балқытылған сырларды және қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады. Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды. Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудын бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады. Бастапқы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және майсыз деп бөлінеді. Ақуызды сүт қышқылды өнімдерге сүзбені, сүзбелік сырларды, сүзбе массасын, сүзбелік торттарды, сүзбелік пасталарды, альбуминдік сыршаларды, тағамдық ақуызын жатқызамыз. Сүзбе сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын қосып және мәйек ферментін қосып сарысуын бөлу арқылы өндіреді. Уйытындыны сусыздандыру нәтижесінде өнімге ақуыз бен май көлемі концентрленеді. Осыған байланысты сүзбені ақуызға бай сүт өнімдеріне жатқызамыз. Сүзбенің негізгі бөлігін казеин құрайды. Сонымен қатар сүзбе витаминдерге, минералды заттарға (Са, Ғ, М) т. б. бай болады. Сүзбеден әртүрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және түрлі кулинарлық тағамдарда қолданылады. Сүзбе және сүзбе өнімдері пастерленген сүтке мезофильді сүт қышқылды бактерияларды қосып өндіргендіктен диетикалық қасиеттерге ие. Сүзбе мен сүзбе өнімдерін пастерленген сүттен ашытқы ретінде мезофилді сүтқышқылды бактериялар ашытқысын қолдана отырып шығарады. Сүзбенің таза, нәзік сүтқышқылды дәмі мен иісі, нәзік консистенциясы болу керек. Сүзбенің консистенциясы өндіру технологиясымен байланысты. Майлы сүзбеде 18 % май, жартылай майлы сүзбеде 9 % май болуы керек. Майлы сүзбенің ылғалдығы 65 %, жартылай майлы сүзбенің - 73 %, майсыз сүзбенің - 80 %. Өнімнің қышқылдығы майлы сүзбе үшін 200-225 °Т, жартылай майлы сүзбе үшін - 210-240 °Т, майсыз сүзбе үшін - 220-270 °Т. Майлы және жартылай майлы творогты екі әдіспен алуға болады: дәстүрлі әдіспен - нормаланған сүттен және бөлу әдісімен - майсыздандырылған сүттен майсыз сүзбе алып, содан соң оны кілегеймен нормаға келтіру арқылы. Бөлу әдісі ұтымды болып табылады. Майлы творогтың 1 тоннасынан 13, 2 кг май, жартылай майлы сүзбенің 1 тоннасына 14, 2 кг май үнемделеді. Ұйытындыдан сарысу бөлінуі жеңілденеді, технологиялық операцияларды механикаландыруға, ягни еңбек өнімділігін арттыруға мүмкіндік түседі. Майсыз сүзбеге пастерленген кілегей қосу арқасында өнімнің қышқылдығы төмендейді, содан оның сапасы жоғарылайды. Салқындатылып барып қосылған кілегей творогтың температурасын төмендетеді, бұл дайын өнімнің қышқылдығының жоғарылауына жол бермейді. Сүзбеде 15-19℅ дейін белок, май, минералды заттар (кальций, фосфор, темір, т. б. ) бар. Сүзбенің жоғары сапалы тағамдық қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады. Сүзбенің дәмі мен иісі қышқыл сүтке тән, қоймалжыңдығы ірткісіз біртекті, түсі ақ немесе солғын сары болады. Сүттегі белокты мәйектің әсерімен, қышқылдардың әлсіз ертіндісімен немесе хлорлы кальцимен тұнбаға түсіреді. Мәйекті қолданарда қалыпқа келтірілген сүтті алдымен сүтқышқыл бактерияларымен ашытады да, ұйынды тығыздау, шымыр болуы үшін сүтке алдын ала хлорлы кальций қосады. Содан соң мәйек салып тез арада ұйынды алады.

Сүтті майлылығы және ақуыз титрі бойынша нормалау. Дәстүрлі әдіспен сүзбе өндіру кезінде орын алады. Бөлу әдісінде бұл операцияның орнына сүтті сеператорлау операциясы енгізіледі. Сүзбе өндіруге арналған сүтті қатпарлы аппаратта 40-45ºС-ге дейін жылытады. Жылытылған сүтті кілегей айырғыш сепаратордан өткізеді, онда сүт майсыздандырылған сүтке және кілегейге (10, 52%, 21, 05%) ажырайды. Алынған кілегей алдымен аралық сақтау резервуарыда жинақталады, сосын қатпарлы пастеризационды-салқындатқыш құрылғыдан 85-90 ^о С-де 15-20 сек ұстаумен пастерлену үшін өткізіледі, осында салқындатылады және 10 ^о С температураға дейін салқындатылу үшін екі жейделі сыйымдылыққа бағытталады және сүзбе мен араластыруға дейін сақталады.

Сүтті пастерлеу. Пастерлеу 72-74 °С температурада 20°С ұстау арқылы жүзеге асырылады. Бүл режимде сарысу ақуыздары денатурацияланбайды жэне сүзбе өндіру кезінде толыгынан сарысуга көшеді. Сүтті 78-80 °С температурада 20-30 с ішінде пастерлеу сенмді түрде пастерлеуге мүмкіндік береді жэне сүзбе шыгымын сәл көтереді, өйткені бүндай температурада сарысу ақуыздары коагуляцияланады.

Сүтке ашытқы қосу. Сүт қышқылды бактериялар lactobacllaceae туысына жататын 3 топқа бөлінеді : streptococcus, leuconostoc және lactobacilllus.

Сүтті ашыту. Сүтқышқылды микроорганизмдердің ерекшеілігі нәтижесінде ашытқы қосылған сүттің қышқылдығы жоғарылайды. Сүзбені мәйекті-қышқылды тәсілмен өндіргенде ұйыту процесі ашытқы қосқан сәттен бастап 4-6 сағат ішінде жүреді. Сүттің қышқылдығы майлы және жартылай майлы сүзбе өндіргенде 66-70 °Т, майсыз сүзбе үшін 58-60 °Т. Ұйыту процесінің аяқталғанын ұйытындының шетін кесу арқылы және шыққан сарысудың түсі бойынша анықтайды. Дайын ұйытынды кескен кезде шеттері түзу, беті жылтырап тұру керек. Шыққан сарысу мөлдір, ашық жасыл түсті болу керек.

Ұйытындыны өңдеу. Дайын ұйытындыны сымнан жасалған пышақтармен кубиктерге кеседі. Кубтың қабырғасы 2 см. Алдымен ваннаның бойымен горизонталь қабаттарға, содан соң ені бойынша вертикаль қабаттарға кеседі. Сөйтіп кесілген үйытындыны 1 сағатқа қалтырады. Бұл уақыт ішінде ұйытындының қышқылдығы өседі, содан сарысу толығынан бөлініп шығады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.