Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар жайлы

1. Өлшеп, оралған ет және субөнімдер
2. Дүмбілдер.
3. Тоңазытылған шабылған дүмбілдер
4. Құс етінен жасалған дүмбілдер.
5. Жылдам мұздатылған екінші тағамдар
Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар
Дүмбілдер шығаруға ет өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың ассортименті әр түрлі. Кәсіпорындар оралған ет, субөнімдер, дүмбілдер, жылдам мұздатылған дайын екінші тағамдар шығарады.
Өлшеп-оралған ет және субөнімдер
Өлшеп –оралған ет (фасованное мясо) өндірудің технологиялық сызбасы мынадай: ұшаны мүшелерге бөлшектеу және кесу; мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп, стандартқа сәйкес салмаққа жеткізу; буып- түю және таңбалау; ыдысқа салу. Етті шығару үшін І-ІІ кат. сиыр, бұзау, қой ешкі еттері І, ІІ. кат. шошқа еті қолданылады.
Өлшеп, орауға ет кесіндісінен басқа барлық І категориялық субөнімдері және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа ІІ категориялық барлық субөнімдер тұтас немесе бөлшектелген күйінде қолданылады. Ет пен субөнімдерді көбінесе тоңазытылған күйінде пайдаланады.
Ұшаларды мүшелерге арнаулы таспалы арамен (РЗ-ААВ-ГУ) бөледі. Мүшелер мен субөнімдерді үлестерге арнаулы тасқынды желілерде (ПЛМ-2М, В2-ФРП) бөлшектейді. Бұл кезде шикізаттың 0,7-1,4%-і ұсақ кесінді, қиқым түрінде жоғалады. Өлшеп оралған ет салмағы 250, 500 және 1000 г үлес түрінде шығарылады. Салмағы 0,4 кг 1 кг дейін бір кесек түріндегі ет немесе субөнім шығаруға болады. Әр үлесті арнаулы полиэтилен, повиден т.б. қалтаға салып, орайды. Салмақ ауытқуы - 1%.
Дүмбілдер
Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті, ұсақ кесекті, жұмсақ, ет – сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және мұздатылған, балаларға арналған).
Ірі кесекті дүмбілдер ұшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған жұмсақ ет кесектері. Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады.
Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі кесекті дүмбілдерді бөлу, буып тую, мұздату, таңбалу және сақтау.
Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І –ІV категориялы шошқа етінен алады. Бұқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, және бір реттен көп мұздатылған етті пайдалануға болмайды.
Сиыр етінен – арқаның ұзын бұлшық етін, сан еттен, сыртқы, ішкі және жоғарғы кесектерді, жаурыннан (иық және жауырын кесектерін), төстен дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайьын етті – мойыннан, қабырға етінен, ұсақ еттерден алады.
1.”Азық-түлік өнімдерін тану” – Қ.Күзембав., Т.Құлажанов, Г.Күзембаева – Алматы, 2006-79 бет
2.”Ет өндіру технологиясы” – А.Омарбаев., Ш.Әлдибеков «Қайнар» баспасы, Алматы- 1975- 87 бет
3.”Ет және ет өнімдерінің технологиясы” – Е.Т.Төлеуов., Қ.Ж.Әмірханов., А.К.Хаймулдинова, Семей 2004-25 бет
4.”Жаңа бесжылдықта ет индустриясы” - Антонов С.-1966
5.Ет өнімдердің құрылымды –механикалық қасиеті” ЦИНТИ Тамақ өнеркәсіптік,1996
6.Ет өнеркәсібінде суықты қолдану”,1963
7.Ет консерві технологиясы”. Тамақ өнеркәсібі,1964
8.Ішектерді өңдеу.”- Дергунова А..1965.
9.Қақтаудың физико –химиялық негіздері .”– Курко В.,-1960
10.Ет және ет өнімдер технологиясы .”– Соколов А.,1970
11.Тұздаудың жылдамдығына кейбір технологиялық факторлардың әсері.” Соколов А.,1954
12.Технология мяса месных продуктов.” Алехина Л .Т Большаков.А.С
13.Жылқы еті – шипалы тағам.- Қадырова Р.Х.Шәкиева Р.А. «Қайнар».1991.
14.Товороведение пищевых продуктов.”Матюхина З.П.,Королькова Э.П., Учебник.-М .Изд. Центр «Акодемия»,2000,4-17 бет.
        
        Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар.
Жоспар:
* Өлшеп, оралған ет және субөнімдер
* ... ... ... ... Құс ... жасалған дүмбілдер.
* Жылдам мұздатылған екінші тағамдар
Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар
Дүмбілдер шығаруға ет өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың ассортименті әр ... ... ... ет, субөнімдер, дүмбілдер, жылдам мұздатылған дайын екінші тағамдар шығарады.
Өлшеп-оралған ет және субөнімдер
Өлшеп - ... ет ... ... өндірудің технологиялық сызбасы мынадай: ұшаны мүшелерге бөлшектеу және кесу; мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп, ... ... ... ... буып- түю және таңбалау; ыдысқа салу. Етті шығару үшін І-ІІ кат. сиыр, бұзау, қой ешкі еттері І, ІІ. кат. ... еті ... ... ет ... ... ... І ... субөнімдері және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа ІІ категориялық барлық субөнімдер тұтас немесе бөлшектелген күйінде ... Ет пен ... ... ... ... пайдаланады.
Ұшаларды мүшелерге арнаулы таспалы арамен (РЗ-ААВ-ГУ) бөледі. Мүшелер мен субөнімдерді үлестерге арнаулы тасқынды желілерде (ПЛМ-2М, В2-ФРП) бөлшектейді. Бұл ... ... ... ұсақ ... қиқым түрінде жоғалады. Өлшеп оралған ет салмағы 250, 500 және 1000 г үлес ... ... ... 0,4 кг 1 кг ... бір ... ... ет немесе субөнім шығаруға болады. Әр үлесті арнаулы полиэтилен, повиден т.б. қалтаға салып, орайды. Салмақ ауытқуы - ... ... ет ... әр ... (ірі ... ұсақ кесекті, жұмсақ, ет - сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және ... ... ... кесекті дүмбілдер ұшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған ... ет ... ... тек ... қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады.
Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, ... етті ... және ірі ... ... ... буып тую, ... таңбалу және сақтау.
Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І - ІV ... ... ... ... ... қабан шошқа еттерін, арық ет, және бір реттен көп мұздатылған етті пайдалануға болмайды.
Сиыр етінен - арқаның ұзын бұлшық ... сан ... ... ішкі және ... ... ... (иық және жауырын кесектерін), төстен дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайьын етті - ... ... ... ұсақ ... ... ... дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен етті сылу (обвалка) тәсіліне байланысты. Тік әдіс көлденең әдіске қарағанда тиімді. Еңбек өнімділігі ... ... ... әрі ... ... жақсы.
Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бұлшық еттердің тұтастығын бұзбай бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы ... ... ... ... салып блок түрінде қатырады. Тоңазытылған дүмбілдерді полиэтилен т.б. ... ... ... буып - ... ... ... ... тамақтандыру үшін және ұсақ дүмбілдер алу үшін қолданылады.
Үлесті, ұсақ кесекті жұмсақ, ет - ... және ... ... ... ірі ... дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды. Дүмбілдердің үлесінің саомағы 125 г ... 3%) ... ... ет ... ... ... нанға аунатып, жасайды. Оларды өлшеген соң, жұмсарту үшін металл соққышпен ек ... ... сәл су ... ... ... - ... ... алып, ұнтақталған кепкен нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан сақтайды.
Сиыр етінен - ... ... ... ... ... ... етінен - котлет, эскалоп, шницель, қой етінен - котлет, шницель жасайды.
Ұсақ кесекті жұмсақ дүмбілдерді үлестік ... ... соң ... шикізатты ұсақтап кесу арқылы жасайды. Ұсақ кесекті ет сүйекті ... ... ... және жұмсақ дүмбілдердің бір үлесінің салмағы 250 және 500г, сүйектілердікі - 500, 1000 г. ... кесу үшін ... ... ... - ... ... қолданылады. Рагу және көже жиынтығы үшін таспалы аралар қолданылады.
Сүйексіз дүмбілдер - сіңірлерден, ... ... ... еттің ең жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250-1000 г. Салмақты ... ... буып ... ... ... - котлеттер (мәскеулік, үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер, еттен басқа ... ... ... ... - ... сүт, қан плазмасы мен сарысу, өсімдік тектес белок препараттары (соя т.б.) ... ... ... ... ... терісі бар. Оларға шикі сиыр, шошқа майын, тұздалмаған шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан, ұнтақталған кепкен нан, картофель, ... ... ... дүмбілдер дайындау мына операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, нанды суға салу және ұсақтау, етті, майды ұсақтау, тураманы дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, ... және ... ... үшін ... ... К6-ФАК-50/75Ұ (20 мың котлет/сағ) және тасқынды желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г бифштекстерді АР-1М ... ... ... турамасы - сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады. Технологиясы мынадай - шикізатты дайындау, ... ... ... ... ... ұсақ қағазға немесе фольгаға, (АРКМ автоматында 250, 500, 1000г - нан) ... ... - ... ... ... шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық кнельдер, мәскеулік кюфта, бифштекс, ромштекс, ... ... ... ... ... ... ... мұздату камерасында - 10[0]С төмен температурада ... 350, 500, 1000 г ... ... ... Бір ... - 7-9 г, ... - 30 ... үздіксіз жұмыс істейтін СУБ қондырғысында жасайды. Бұл ... ... ... ... беру, қалыптау, пельмендерді табақшаларға салу іске асырылады. Пельмендерді - 10[0]С ... ... ... ұн мен ... ... ... (галтовка).
Мұздату уақыты - 20-25[0]С - та 3-4 ... ... ... қораптарға 350, 500, 1000 г. өлшеп салады.
Құс етінен жасалған дүмбілдер
ғылыми-өндірістік бірлестігінде тауық етінен дүмбілдер жасау ... мен ... желі ... ... ... сүйекті филе, сүйексіз филе, сан ет, сирақ, ... ... көже ... ... ... қатар балапан етінен дүмбілдері жасалады. Бұлар үшін - І және ІІ ... ... ... ... Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан бастап төс сүйегінен және қарнының ... ... ... Екі ... буып түйіп, дүмбіл ретінде сатуға жібереді. Шығымы - 97,2%.
Әуесқойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген ... ... ... ... ... 2-4[0]С-та 24 сағат ұстайды, содан соң жәшікте 3-4 сағат сақтайды. Буып ... соң, оны ... ... ... басы мен ... ... және көже ... жібереді. Жұмсақ субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жұмсайды, құсты өңдеу кезінде 5-10% дейін ұсақ ет алынып, деген ... ... ... ... ... өнімдер қосымша кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған, яғни оларды тек ысыту керек. Қазір бұқтырылған сиыр еті, ... ... ... ... бар ... құймақтар шығарылады. Гарнир ретінде қарақұмық (гречка), күріш, капуста, сәбіз, картофель т.б. қолданылады.
Дүмбілдерді дайындап, ... ... ... ... ... ... ... -35-40[0]С-та 1,5-2 сағат өнімнің ішіндегі температура - 18[0]С ... ... ... ... картон қораптарға салады. Массасы - 20 кг.
Тураманы дайындау - дүмбілдер дайындауға ұқсас. Дүмбілді фритюрде 110-120[0]С қуырады ... ... 8-10 мин 75[0]С ... ... ... ... крокет), немесе аз майға 150-160[0]С 20-25 мин ... ... ... ... ... ... сүйіктіде ең басты тағамы - ет және еттен жасалатын тағамдар. Мал шаруашылығынан біз ет ... ғана ... ... ... сүт ... май ... және басқа да өнімдер аламыз.Сонымен қатар бұл өнімдердің тағамдық қана емес, адам денсаулығы үшін емдік ... де ... ... Оны ... ... ... түйенің шұбатын айтамыз.
Ет өнімдерінде тұздың, ылғалдың, крахмал мен нитриттің белгілі мөлшерлері болуға тиіс.
Етті сүйектен сылу жекеше әдіспен іске асырылады. ... ... ... ... етті сылу ... яғни бір жұмысшы бір ұшаны толығымен өңдейді.
Етті сылу таза, мұқият болу керек - тек құрылысы ... ... ... ғана сәл ... қалдыруға болады. Ет сылу тұрақты және конвейерлі үстелдерде жүргізіледі.
Етті босқа тасымалдамау үшін ет сылу мен сіңір-шеміршектен айыру қоса жүргізіледі- ет ... бір ... ... айырушымен бірге істейді.
Қауіпсіздік үшін ет сылушылар қысқа тор көзді алжапқыш, арнаулы қолғаптармен қамтамасыз етіледі. Ет өнімдері санитарлық-гигиеналық жағынан өте таза болу ... ... ... ... яғни тұздағанда, оларды мұздатқанда температураның алатын орны ерекше. Температураның төмен ... ... ет ... ұзақ сақтауға мүмкіндік береді.
Біз бұл жағдайлардан көретініміз мал ... ары ... ... ... ... ... ... өнімдерін тану" - Қ.Күзембав., Т.Құлажанов, Г.Күзембаева - ... 2006-79 ... ... технологиясы" - А.Омарбаев., Ш.Әлдибеков баспасы, Алматы- 1975- 87 бет
3."Ет және ет ... ... - ... Қ.Ж.Әмірханов., А.К.Хаймулдинова, Семей 2004-25 бет
4."Жаңа бесжылдықта ет индустриясы" - Антонов С.-1966
5.Ет өнімдердің құрылымды - механикалық қасиеті" ... ... ... ... суықты қолдану",1963
7.Ет консерві технологиясы". Тамақ өнеркәсібі,1964
8.Ішектерді өңдеу."- Дергунова А..1965.
9.Қақтаудың ... - ... ... ." - Курко В.,-1960
10.Ет және ет өнімдер ... ." - ... ... ... ... ... факторлардың әсері." Соколов А.,1954
12.Технология мяса месных продуктов." Алехина Л .Т Большаков.А.С
13.Жылқы еті - ... ... ... ... Р.А. ... пищевых продуктов."Матюхина З.П.,Королькова Э.П., Учебник.-М .Изд. Центр ,2000,4-17 бет.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар4 бет
Fast Ethernet стандартындағы жоғары жылдамдықты жергілікті есептеуіш желісін жобалау64 бет
Gigabit Ethernet жоғары жылдамдықты технологиясы24 бет
Емдік тағамдарды ұйымдастыру негіздері мен принциптері22 бет
Жылдам тамақтандыру мейрамхана желілері81 бет
Жылдам тамақтандыру мейрамханаларының түрлеріне сипаттама16 бет
Жылдам қайнайтын жарма технологиясы5 бет
Жылдам қызмет көрсету мейрамханалары және қызмет көрсету ерекшеліктері10 бет
Жылдам, резонансты нейтрондардың ядромен жұмыс істеуі10 бет
Кондитерлік тағамдарды дайындау технологиясы62 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь