Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар жайлы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар.

Жоспар:

Өлшеп, оралған ет және субөнімдер
Дүмбілдер.
Тоңазытылған шабылған дүмбілдер
Құс етінен жасалған дүмбілдер.
Жылдам мұздатылған екінші тағамдар

Дүмбілдер және жылдам мұздатылған екінші тағамдар

Дүмбілдер шығаруға ет өнеркәсібінде үлкен маңыз беріледі. Олардың ассортименті әр түрлі. Кәсіпорындар оралған ет, субөнімдер, дүмбілдер, жылдам мұздатылған дайын екінші тағамдар шығарады.

Өлшеп-оралған ет және субөнімдер

Өлшеп -оралған ет (фасованное мясо) өндірудің технологиялық сызбасы мынадай: ұшаны мүшелерге бөлшектеу және кесу; мүшелерді үлестерге кесу, оларды өлшеп, стандартқа сәйкес салмаққа жеткізу; буып- түю және таңбалау; ыдысқа салу. Етті шығару үшін І-ІІ кат. сиыр, бұзау, қой ешкі еттері І, ІІ. кат. шошқа еті қолданылады.

Өлшеп, орауға ет кесіндісінен басқа барлық І категориялық субөнімдері және шошқа қарнынан, көк бауырдан басқа ІІ категориялық барлық субөнімдер тұтас немесе бөлшектелген күйінде қолданылады. Ет пен субөнімдерді көбінесе тоңазытылған күйінде пайдаланады.

Ұшаларды мүшелерге арнаулы таспалы арамен (РЗ-ААВ-ГУ) бөледі. Мүшелер мен субөнімдерді үлестерге арнаулы тасқынды желілерде (ПЛМ-2М, В2-ФРП) бөлшектейді. Бұл кезде шикізаттың 0, 7-1, 4%-і ұсақ кесінді, қиқым түрінде жоғалады. Өлшеп оралған ет салмағы 250, 500 және 1000 г үлес түрінде шығарылады. Салмағы 0, 4 кг 1 кг дейін бір кесек түріндегі ет немесе субөнім шығаруға болады. Әр үлесті арнаулы полиэтилен, повиден т. б. қалтаға салып, орайды. Салмақ ауытқуы - 1%.

Дүмбілдер

Өнеркәсіп шығаратын ет дүмбілдері әр түрлі (ірі кесекті, ұсақ кесекті, жұмсақ, ет - сүйекті, сүйексіз, шабылған, тоңазытылған және мұздатылған, балаларға арналған) .

Ірі кесекті дүмбілдер ұшаның белгілі бөлігінен кесіліп алынған жұмсақ ет кесектері. Олардан тек беткі қабықшамен ірі сіңірлерді кесіп алады.

Технология мынадай: ұшаны бөлшектеу, сүйектен етті айыру және ірі кесекті дүмбілдерді бөлу, буып тую, мұздату, таңбалу және сақтау.

Ірі кесекті дүмбілдерді І-ІІ категориялы сиыр, қой, ешкі, және І -ІV категориялы шошқа етінен алады. Бұқа, қабан шошқа еттерін, арық ет, және бір реттен көп мұздатылған етті пайдалануға болмайды.

Сиыр етінен - арқаның ұзын бұлшық етін, сан еттен, сыртқы, ішкі және жоғарғы кесектерді, жаурыннан (иық және жауырын кесектерін), төстен дүмбілдерді жасайды. Котлет жасайьын етті - мойыннан, қабырға етінен, ұсақ еттерден алады.

Ірі кесекті дүмбілдердің сапасы мен шығымы сүйектен етті сылу (обвалка) тәсіліне байланысты. Тік әдіс көлденең әдіске қарағанда тиімді. Еңбек өнімділігі жоғары, тазалық жоғары әрі дүмбілердің сапасы жақсы.

Тік әдіспен ет сылу кезінде етті бұлшық еттердің тұтастығын бұзбай бөліп алады, яғни кесілген ет мөлшері азаяды, дүмбілдердің шығымы көбейеді. Мұздатылатын дүмбілдерді қалыпқа салып блок түрінде қатырады. Тоңазытылған дүмбілдерді полиэтилен т. б. қалталарға салып, ауасыз буып - түйеді.

Ірі кесекті дүмбілдер қоғамдық тамақтандыру үшін және ұсақ дүмбілдер алу үшін қолданылады.

Үлесті, ұсақ кесекті жұмсақ, ет - сүйекті және сүйексіз дүмбілдер.

Үлестелген дүмбілдерді ірі кесекті дүмбілдерді бөлшектеп кесіп жасайды. Дүмбілдердің үлесінің саомағы 125 г (ауытқу 3%) болуы керек.

Кейбір ет дүмбілдерін ұнтақталған кепкен нанға аунатып, жасайды. Оларды өлшеген соң, жұмсарту үшін металл соққышпен ек жағынан ұрғылап, сәл су қосылған жұмыртқа езіндісіне - лезьонға батырып алып, ұнтақталған кепкен нанға аунатады. Льезон мен кепкен нан дүмбілдерді ет шырынын жоғалтудан сақтайды.

Сиыр етінен - бифштекс, лангет, антрекот, зраз, ромштекс, шошқа етінен - котлет, эскалоп, шницель, қой етінен - котлет, шницель жасайды.

Ұсақ кесекті жұмсақ дүмбілдерді үлестік дүмбілдерді бөлген соң қалған шикізатты ұсақтап кесу арқылы жасайды. Ұсақ кесекті ет сүйекті бөлшектерден жасайды.

Ұсақ кесекті және жұмсақ дүмбілдердің бір үлесінің салмағы 250 және 500г, сүйектілердікі - 500, 1000 г. Оларды кесу үшін қыртыс майды кесетін - типтес машиналар қолданылады. Рагу және көже жиынтығы үшін таспалы аралар қолданылады.

Сүйексіз дүмбілдер - сіңірлерден, беткі қабықшадан тазартылған, еттің ең жақсы бөлігінен алынған таза ет. Оларды 250-1000 г. Салмақты үлестерге бөліп буып түйеді.

Тоңазытылған шабылған дүмбілдер

Ассортименті - котлеттер (мәскеулік, үйлік, киевтік, шаруа), бифштекс, шницель, ет турамасы, шабылған котлеттер, еттен басқа олардың құрамында белок компоненттері - құрғақ сүт, қан плазмасы мен сарысу, өсімдік тектес белок препараттары (соя т. б. ) жұмыртқа, меланж, жұмыртқа ұнтағы, шошқа терісі бар. Оларға шикі сиыр, шошқа майын, тұздалмаған шошқаның қыртыс майын қосады. Рецептураларда нан, ұнтақталған кепкен нан, картофель, дәмдеуіш заттар бар.

Шабылған дүмбілдер дайындау мына операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, нанды суға салу және ұсақтау, етті, майды ұсақтау, тураманы дайындау, дүмбілдерді формалау, буып түю, таңбалау және сақтау. Формалау үшін автоматтар АК-2М-40 К6-ФАК-50/75Ұ (20 мың котлет/сағ) және тасқынды желілер К6-ФАК-200, К6-ФЛК-200 қолданылады. 250 г бифштекстерді АР-1М автоматында өлшеп- орайды.

Ет турамасы - сиыр, қой, шошқа, ерекше турамасы түрінде шығарылады. Технологиясы мынадай - шикізатты дайындау, тураманы жасау, үлеске бөлу- пергамент ұсақ қағазға немесе фольгаға, (АРКМ автоматында 250, 500, 1000г - нан) автоматтың өнімділігі - сағатына 2400-43200 орама.

Мұздатылған шабылған өнімдер: фрикаделькалар, ет крокеттері, диеталық кнельдер, мәскеулік кюфта, бифштекс, ромштекс, пельмендер. Дайын өнімдерді табақтарға немесе болат таспаларда, мұздату камерасында - 10 ⁰ С төмен температурада қатырып, 350, 500, 1000 г картон қораптарға салады. Бір фрикаделька - 7-9 г, крокет - 30 г.

Пельмендерді үздіксіз жұмыс істейтін СУБ қондырғысында жасайды. Бұл автоматта турааны, қамырды мөлшерлеп беру, қалыптау, пельмендерді табақшаларға салу іске асырылады. Пельмендерді - 10 ⁰ С мұздатып, арнаулы машинада ұн мен қамырдың қалдықтарынан тазартады (галтовка) .

Мұздату уақыты - 20-25 ⁰ С -та 3-4 сағат. Пельмендерді картон қораптарға 350, 500, 1000 г. өлшеп салады.

Құс етінен жасалған дүмбілдер

«Комплекс» ғылыми-өндірістік бірлестігінде тауық етінен дүмбілдер жасау технологиясы мен тасқынды желі жасалды. Тауық етінен: сүйекті филе, сүйексіз филе, сан ет, сирақ, тауықтың аяғы, көже жиынтығы өндіріледі. Сонымен қатар балапан етінен «Әуесқойлық» дүмбілдері жасалады. Бұлар үшін - І және ІІ категориялы балапан ұшалары қолданылады. Тексерілген балапан ұшаларын мойынынан бастап төс сүйегінен және қарнының ортасынан бастап бөледі. Екі бөлікті буып түйіп, дүмбіл ретінде сатуға жібереді. Шығымы - 97, 2%.

Әуесқойлық балапан етін шығару үшін екіге бөлінген ұшаны тұздап, астаудағы тұздыққа батырады, 2-4 ⁰ С-та 24 сағат ұстайды, содан соң жәшікте 3-4 сағат сақтайды. Буып түйген соң, оны сатуға жібереді. Шығымы-100, 6%.

Құстардың басы мен аяғын ұйыма және көже жасауға жібереді. Жұмсақ субөнімдерді-кулинарлық паштет жасауға жұмсайды, құсты өңдеу кезінде 5-10% дейін ұсақ ет алынып, «Құс етінің жиынтығы» деген дүмбілге жібереді.

Жылдам мұздатылған екінші тағамдар

Бұл өнімдер қосымша кулинарлық өңдеусіз тұтынуға арналған, яғни оларды тек ысыту керек. Қазір бұқтырылған сиыр еті, гуляш, бефстроганов, котлеттер, гарнир бар шұжықтар, құймақтар шығарылады. Гарнир ретінде қарақұмық (гречка), күріш, капуста, сәбіз, картофель т. б. қолданылады.

Дүмбілдерді дайындап, турайды, пісіреді, ыдысқа салады, мұздатады, буып-түйеді. Мұздату -35-40 ⁰ С-та 1, 5-2 сағат өнімнің ішіндегі температура - 18 ⁰ С жеткенше жүргізіледі. Дайын өнімді картон қораптарға салады. Массасы-20 кг.

Тураманы дайындау - дүмбілдер дайындауға ұқсас. Дүмбілді фритюрде 110-120 ⁰ С қуырады немесе бумен 8-10 мин 75 ⁰ С дейін пісіреді (тефтели, котлет, крокет), немесе аз майға 150-160 ⁰ С 20-25 мин қуырып (бифштекс), ыдысқа салып мұздатады.

Қорытынды

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.