Қоғамдық тамақтану өнеркәсіптерінде сервисті ұйымдастыру

Ас мәзірі түрлері Меню (франц. menu) – белгілі бір күні ұсынылатын жеңіл тамақтардың, тағамдар мен сусындардың бағасы мен мөлшері көрсетілген тізімі.
Менюді (ас мәзірін) кәсіпорынның ассортименттік ми¬нимумы мен жұмыс бабына қарай құрастырады. Әрбір кәсіпорын өзінің мамандандырылуына, қолдағы шикізатқа, жыл мезгіліне қарай ассортименттік минимумды өз еркімен анықтайды.
Халықаралық тәжірибедегі меню (ас мәзірінің) түрлері:
а-ля карт (àla carte) – өте қымбат мейрамханаларда болады: онда әрбір порциялық тағамның жеке бағасы көрсетіледі;
табльдот (tabled’hÔte) – әрбір тағамның нұсқаларын бекітілген бағамен таңдап алуға болады, мұндай ас мәзірі әсіресе, қонақүйде тоқтаған адамдар үшін ыңғайлы;
дю жур (dujour) – күндізгі тағамдардың ас мәзірі;
туристік ас мәзірі– бағасы төмендеу болуы шарт болатын туристерге арналған ас мәзірі.
Люкс санатындағы мейрамханаларда ас мәзірі құрамына 15-тен кем емес салқын тамақ, үштен кем емес ыстық жеңіл тамақ, 5 көже, 30 екінші ыстық тамақ, 6 тәтті тағамдардың атаулары кіруі тиіс.
Қаладантысқары орналасқанмейрамханаларда, ұлттық және тақырыптық мейрамханаларда тамақтар мен сусындардың саны әдетте, өз еркімен бекітіледі. Мұнда ассортимент негізін ұлттық аспаздыққа немесе мейрамхананың тақырыбына сай келетін фирмалық тағамдар, сусындар және бұйымдар құрайды.
Бірінші санаттағы мейрамханаларда ас мәзірінде тапсырыс бойынша жасалатын және фирмалық тағамдар болуы тиіс.
Арналуы бойынша ас мәзірінің бірнеше түрлері болады: тағамдарды еркін түрде таңдап алуға болатын ас мәзірі; бір күндік рационның тапсырыс бойынша жасалатын тағамдар; кешенді түскі ас (таңғы, кешкі ас); күндізгі тағамдар мен жеңіл тамақтар; банкет ас мәзірі; қызмет көрсетудің арнайы түрлерінің ас мәзірі (мысалы, үйлену тойы, жаңа жыл мерекесі); диеталық тамақтану ас мәзірі.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ ... ... ...  -  ... ... 

Ас мәзірі ... ... ... ... Меню ... menu) - белгілі бір күні ұсынылатын жеңіл тамақтардың, тағамдар мен ... ... мен ... көрсетілген тізімі.
Менюді (ас мәзірін) кәсіпорынның ассортименттік ми - нимумы мен жұмыс бабына қарай құрастырады. Әрбір кәсіпорын ... ... ... ... жыл ... ... ... минимумды өз еркімен анықтайды.
Халықаралық тәжірибедегі меню (ас мәзірінің) түрлері:
а-ля карт (àla carte) - өте қымбат мейрамханаларда болады: онда ... ... ... жеке ... ... (tabled'hÔte) - әрбір тағамның нұсқаларын бекітілген бағамен таңдап алуға болады, ... ас ... ... қонақүйде тоқтаған адамдар үшін ыңғайлы;
дю жур (dujour) - күндізгі ... ас ... ас ... - ... төмендеу болуы шарт болатын туристерге арналған ас мәзірі.
Люкс санатындағы мейрамханаларда ас мәзірі құрамына 15-тен кем емес ... ... ... кем емес ... ... ... 5 ... 30 екінші ыстық тамақ, 6 тәтті тағамдардың атаулары кіруі тиіс.
Қаладантысқары орналасқанмейрамханаларда, ұлттық және тақырыптық мейрамханаларда тамақтар мен сусындардың саны әдетте, өз ... ... ... ... ... ұлттық аспаздыққа немесе мейрамхананың тақырыбына сай келетін ... ... ... және ... ... ... мейрамханаларда ас мәзірінде тапсырыс бойынша жасалатын және фирмалық тағамдар болуы тиіс.
Арналуы бойынша ас мәзірінің ... ... ... тағамдарды еркін түрде таңдап алуға болатын ас мәзірі; бір күндік рационның тапсырыс бойынша ... ... ... ... ас ... ... ас); ... тағамдар мен жеңіл тамақтар; банкет ас мәзірі; қызмет көрсетудің арнайы түрлерінің ас мәзірі (мысалы, үйлену тойы, жаңа жыл ... ... ... ас мәзірі.
Тағамдарды еркін түрде таңдап алуға болатын ас мәзірі әралуан ... ... ... ... ас ... ... ... көрсетіледі, ал клиенттер оларды өз қалауымен таңдап алады.
Тапсырыс бойынша жасалатын тағамдардың ас ... ... ... ... ... ... ... ас мәзірінің бір түрі болып табылады. Мұндай ас мәзірі люкс және ... ... ... мен ... ... Тапсырыс бойынша ас мәзіріне әртүрлі жеңіл тамақтар, көжелер, екінші тағамдар, тәтті тағамдар кіреді. Барлық тапсырыс бойынша фирмалық тағамдар ... ... ... ... 15-20 ... кейін беріледі.
Бірінші санаттағы мейрамханаларда тапсырыс ас мәзірімен қатар жылдам қызмет көрсету мақсатында түскі ас тағамдарының ас ... ... ... қатар, бөлек бланктардаэкспресс-түскі ас ас мәзірі құрастырылады, және осы ас мәзіріндегі тағамдар тапсырыс ас ... ... ... ... ас ... және ... ас ... тек қана күндіз қолданылады.
Съезд, конференция, слет, әртүрлі делегацияларға қатысушыларға қызмет көрсетілетін жағдайда бір ... ... ас ... ... ... ... ас пен ... ас (полдник) болса, бір күндік рацион үш немесе төрт реттік болуы мүмкін. Келушілердің жасына, ұлтына қарай күндік рационының ... ... 2000 - нан ккал ... ... ... ... рацион ас мәзірі клиенттің қалауы бойынша тағамдарды таңдап алу ас мәзірі немесе алдын ала қалыптасқан жинақ ас мәзірі болуы мүмкін. ... ас ... ... ... нормаларын ескерумен кейде белгілі бір мерзімге (бір айға, 20 немесе 10 күнге) құрастырылады, адамдардың бірегей топтарына ... ... ... ... ... ... ... рационды құрастырған кезде адамдардың жасы, еңбек сипаты, тамақтанудың сапалық және сандық құндылығы ескеріледі. Тәулік рационы еңбек сипаты мен режимге байланысты ... ... ... ас 50 %, ... ас пен ... ас - 25 ... түскі ас мәзірі тамақтанудың физио - логиялық нормаларын ескеріп, ... ... ... ... ... ас ... апта күндері бойынша өзгеріп тұрады. Әдетте, бағасы өзгермейді, сондықтан келушілерге ... ... ... ... болады. Ас мәзірі 12 күнге құрастырылады.
Мейрамханаларда түскі ас ... оңай ... және оңай ... ... ... ... ... Мұндай ас мәзірі бірінші санаттағы мейрамханаларда және вокзал жанындағы мейрамханаларда күндізгі мезгілде кеңінен қолданылады.
Түскі ас мәзірі бір тағамнан (әдетте, екінші ... ... екі ... ... және екінші ыстық тамақ), үш тағамнан (салқын жеңіл тамақ, көже ... ... ... ... де - ... төрт тағамнан (салқын жеңіл тамақ, көже, екінші ыстық тамақ, де - серт), бес тағамнан (салқын жеңіл тамақ, көже, ... ... ... ... тамақ, еттен жасалған екінші ыстық тамақ, десерт) және алты ... ... ... ... ... жеңіл тамақ, көже, балықтан жасалған еекінші ыстық тамақ, еттен жасалған екінші ыстық тамақ, десерт). Бес және одан да көп ... ... ... ас ... ... банкеттік түскі ас деп аталады.
Күндізгі (дежур) тағамдары құрамына: үш-төрт жеңіл тамақ, екі бірінші тағам, 4-5 екінші тағам, ... ... 3-4 ... және суық ... және ... ұн бұйымдары кіруі тиіс. Осындай ассортимент клиентке толық түскі ас нұсқасын таңдап алуға мүмкіндік береді (кейбір жеңіл ... мен ... ... ... ... ... болады).
Порциялық тағамдардың ас мәзірлері типографиялық әдіспен шығарылады. Оларды бүкіл маусым бойы пайдалануға ... ... ас пен ... ас ... ... ... Оларды тапсырыс қабылдаған кезде клиентке ұсынады. Ас мәзірі көркем түрде безендіріледі.
Банкеттер ас ... ... - оны ... тапсырыс беруші белсене қатысады. Банкет өтетін уақыт ескеріледі: ... ... ... кешкі ас түрінде өтуі мүмкін. Банкет түрлері: даяшылардың толық ... ... ... ... ... көрсетуімен, банкета-фуршет, коктейль, шай, тақырыптық банкеттер.
Банкет-түскі ас мәзіріне, мысалы, бірнеше салқын жеңіл тамақ, бір ыстық жеңіл тамақ, ... ... ... ... ... (балық, ет, құс, көкөніс), десерт, жемістер, кофе немесе шай ... ... ... ас ... ... ... ... немесе албырт балықтың түйір уылдырығы салынған воловандар, лимонмен және ... ... ... ... вет - ... тауық паштеті, көкөністер, қаймақта пісірілген саңырауқұлақтар, решеткада ... ... ... ... ... ... В.В. ... производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: ... ... с

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Бактериялардың жеке топтарының сипаттамасы (1 бөлім – gracilicutes)10 бет
Жұқпалы аурулар туралы түсінік және олардын алдын алу шаралары. карантин және бақылау15 бет
Қазақстан өнеркәсібіндегі бәсекеге қабілетті инновациялық жобаларды жүзеге асыру46 бет
Қонақ үйдің қоғамдық бөлімі.19 бет
Қоғамдық тамақтану ісі36 бет
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары37 бет
50 орынды диеталық асхналық өндіріс жұмысын жоспарлау21 бет
Бәсеке қабілеттілікті арттыруда сервистік қызметтің мәні38 бет
Жылжымайтын мүлікті басқару41 бет
Коммерциялық банктегі сервистің дамуының теоретикалық негіздері71 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь