Қоғамдық тамақтану өнеркәсіптерінде сервисті ұйымдастыру

Кіріспе
Қолданылған әдебиеттер

Ас мәзірі түрлері Меню (франц. menu) – белгілі бір күні ұсынылатын жеңіл тамақтардың, тағамдар мен сусындардың бағасы мен мөлшері көрсетілген тізімі.
Менюді (ас мәзірін) кәсіпорынның ассортименттік ми¬нимумы мен жұмыс бабына қарай құрастырады. Әрбір кәсіпорын өзінің мамандандырылуына, қолдағы шикізатқа, жыл мезгіліне қарай ассортименттік минимумды өз еркімен анықтайды.
Халықаралық тәжірибедегі меню (ас мәзірінің) түрлері:
а-ля карт (àla carte) – өте қымбат мейрамханаларда болады: онда әрбір порциялық тағамның жеке бағасы көрсетіледі;
табльдот (tabled’hÔte) – әрбір тағамның нұсқаларын бекітілген бағамен таңдап алуға болады, мұндай ас мәзірі әсіресе, қонақүйде тоқтаған адамдар үшін ыңғайлы;
дю жур (dujour) – күндізгі тағамдардың ас мәзірі;
туристік ас мәзірі– бағасы төмендеу болуы шарт болатын туристерге арналған ас мәзірі.
Люкс санатындағы мейрамханаларда ас мәзірі құрамына 15-тен кем емес салқын тамақ, үштен кем емес ыстық жеңіл тамақ, 5 көже, 30 екінші ыстық тамақ, 6 тәтті тағамдардың атаулары кіруі тиіс.
Қаладантысқары орналасқанмейрамханаларда, ұлттық және тақырыптық мейрамханаларда тамақтар мен сусындардың саны әдетте, өз еркімен бекітіледі. Мұнда ассортимент негізін ұлттық аспаздыққа немесе мейрамхананың тақырыбына сай келетін фирмалық тағамдар, сусындар және бұйымдар құрайды.
Бірінші санаттағы мейрамханаларда ас мәзірінде тапсырыс бойынша жасалатын және фирмалық тағамдар болуы тиіс.
Арналуы бойынша ас мәзірінің бірнеше түрлері болады: тағамдарды еркін түрде таңдап алуға болатын ас мәзірі; бір күндік рационның тапсырыс бойынша жасалатын тағамдар; кешенді түскі ас (таңғы, кешкі ас); күндізгі тағамдар мен жеңіл тамақтар; банкет ас мәзірі; қызмет көрсетудің арнайы түрлерінің ас мәзірі (мысалы, үйлену тойы, жаңа жыл мерекесі); диеталық тамақтану ас мәзірі.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.:ACADEMA, 2002.-416с.
Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебник .- М: Эканомика, 1986.-272 с

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

ИНЖЕНЕРЛІК - ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТІ

СРО
Қоғамдық тамақтану өнеркәсіптерінде сервисті ұйымдастыру
Ас мәзірі
Орындаған:Камалова.А
Тексерген:Нургазизова.А.Н

Семей 2015ж

Ас мәзірі түрлері Меню (франц. menu) - белгілі бір күні ұсынылатын жеңіл тамақтардың, тағамдар мен сусындардың бағасы мен мөлшері көрсетілген тізімі.
Менюді (ас мәзірін) кәсіпорынның ассортименттік ми - нимумы мен жұмыс бабына қарай құрастырады. Әрбір кәсіпорын өзінің мамандандырылуына, қолдағы шикізатқа, жыл мезгіліне қарай ассортименттік минимумды өз еркімен анықтайды.
Халықаралық тәжірибедегі меню (ас мәзірінің) түрлері:
а-ля карт (àla carte) - өте қымбат мейрамханаларда болады: онда әрбір порциялық тағамның жеке бағасы көрсетіледі;
табльдот (tabled'hÔte) - әрбір тағамның нұсқаларын бекітілген бағамен таңдап алуға болады, мұндай ас мәзірі әсіресе, қонақүйде тоқтаған адамдар үшін ыңғайлы;
дю жур (dujour) - күндізгі тағамдардың ас мәзірі;
туристік ас мәзірі - бағасы төмендеу болуы шарт болатын туристерге арналған ас мәзірі.
Люкс санатындағы мейрамханаларда ас мәзірі құрамына 15-тен кем емес салқын тамақ, үштен кем емес ыстық жеңіл тамақ, 5 көже, 30 екінші ыстық тамақ, 6 тәтті тағамдардың атаулары кіруі тиіс.
Қаладантысқары орналасқанмейрамханаларда, ұлттық және тақырыптық мейрамханаларда тамақтар мен сусындардың саны әдетте, өз еркімен бекітіледі. Мұнда ассортимент негізін ұлттық аспаздыққа немесе мейрамхананың тақырыбына сай келетін фирмалық тағамдар, сусындар және бұйымдар құрайды.
Бірінші санаттағы мейрамханаларда ас мәзірінде тапсырыс бойынша жасалатын және фирмалық тағамдар болуы тиіс.
Арналуы бойынша ас мәзірінің бірнеше түрлері болады: тағамдарды еркін түрде таңдап алуға болатын ас мәзірі; бір күндік рационның тапсырыс бойынша жасалатын тағамдар; кешенді түскі ас (таңғы, кешкі ас); күндізгі тағамдар мен жеңіл тамақтар; банкет ас мәзірі; қызмет көрсетудің арнайы түрлерінің ас мәзірі (мысалы, үйлену тойы, жаңа жыл мерекесі); диеталық тамақтану ас мәзірі.
Тағамдарды еркін түрде таңдап алуға болатын ас мәзірі әралуан кәсіпорындарында болуы мүмкін. Тағамдар ас мәзірінде топтарға бөлініп, көрсетіледі, ал клиенттер оларды өз қалауымен таңдап алады.
Тапсырыс бойынша жасалатын тағамдардың ас мәзірі тағамдарды еркін түрде таңдап алуға болатын ас мәзірінің бір түрі болып табылады. Мұндай ас мәзірі люкс және жоғарғы санаттағы мейрамханалар мен кафелерде болады. Тапсырыс бойынша ас мәзіріне әртүрлі жеңіл тамақтар, көжелер, екінші тағамдар, тәтті тағамдар кіреді. Барлық тапсырыс бойынша фирмалық тағамдар клиенттердің тапсырысы бойынша дайындалып, 15-20 минуттан кейін беріледі.
Бірінші санаттағы мейрамханаларда тапсырыс ас мәзірімен қатар жылдам қызмет көрсету мақсатында түскі ас тағамдарының ас мәзірі жасалады. Сонымен қатар, бөлек бланктардаэкспресс-түскі ас ас мәзірі құрастырылады, және осы ас мәзіріндегі тағамдар тапсырыс ас мәзірінде қайталанбауы тиіс. Түскі ас мәзірі және экспресс-түскі ас мәзірі тек қана күндіз қолданылады.
Съезд, конференция, слет, әртүрлі делегацияларға қатысушыларға қызмет көрсетілетін жағдайда бір күндік рацион ас мәзірі қолданылады. Екінші таңғы ас пен түстік ас (полдник) болса, бір күндік рацион үш немесе төрт реттік болуы мүмкін. Келушілердің жасына, ұлтына қарай күндік рационының энергниялық құндылығы 2000 - нан ккал дейін болуы мүмкін. Күндік рацион ас мәзірі клиенттің қалауы бойынша тағамдарды ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.