Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Жоспар
Кіріспе

Кіріспе
1 Әдеби шолу . өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
1.1 Өнімнің сипаттамасы
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

Сүт өнімдері күнделікті сұранысқа ие өнімдері қатарына жатады. Біз өмірімізді бір стақан айран, қаймақ немесе сүзбе немесе кішкене мөлшердегі шайға қосылған сүтсіз елестету қиын.Сүт өнімдерін қолдану халықтың денсаулығына әсер етеді: ғалымдардың айтуы бойынша – сүт өнімдері қажет тағам өнімдерінің бірі.Жануарлар белогының ішінде сүт белогы ең толық бағалы. Барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар казеин, альбумин, глобулин белогының құрамында. Сүт белогы организмдегі зат алмасуын, майдың ауысуын және басқа белоктардың қорытылуын реттейтін липотропттық қасиет және организмді улы заттардан қорғайтын амфотерлік қасиетке ие. Адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік мұқтаждық 28,4 г белокты немесе 14,5 г сүт сарысуын пайдаланғанда қаматамасыз етіледі. Сүт майы – адам организміндегі биохимиялық процестердің негізгі көзі. Сүт майының физиологиялық қасиеті құрамындағы майда еритін витаминдерге (А,В,Д) және ауыспайтын амин қышқылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты. Сүт майындағы липоидтар жасушадағы зат алмасуға қатысып ең маңызды рөл атқарады. Сүт қанты ағзадағы биохимиялық процестің негізгі көзі және кальций, фосфор, магний, барий элементтерін қорытуға қатысады. Сүттегі минералдық заттар, жаңа жасушалардың пайда болуында ферменттердің, дәрумендердің, гормондардың ағзада алмасуында негізгі рөл атқарады. Сүттің қоректік заттарын тиімді пайдалануды сүт өндірісінің сүт өнімдерін дайындаудың маусымға байланысты, белгілі бір уақытқа сүттің құрамдас бөліктерін сақтау, қосымша өнімдерді пайдалану деген сияқты басқа сұрақтарынан бөлек қарауға болмайды. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок тек 45% пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлдем пайдаланылмайды. Сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты, ал олар зоотехникалық жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру деңгейі) анықталады. Сондықтан осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты білім алмай сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес. Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір тхнологиялық сұрақтар жайлы біздің біліміміз толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт өнімдерін дайындау технологиялық ерекшеліктері зерттелмеген. Қазіргі күні сүт өнімдерін дайындаутехнологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе, себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп сүт өнімін дайындау үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет екенін анықтауға мүмкіндік береді.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Орындаған: Нуканова М.С.
Тексерген: Төлеубекова С.С.

Семей 2015ж

Жоспар:
Кіріспе
1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
1.1 Өнімнің сипаттамасы
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

Кіріспе
Сүт өнімдері күнделікті сұранысқа ие өнімдері қатарына жатады. Біз өмірімізді бір стақан айран, қаймақ немесе сүзбе немесе кішкене мөлшердегі шайға қосылған сүтсіз елестету қиын.Сүт өнімдерін қолдану халықтың денсаулығына әсер етеді: ғалымдардың айтуы бойынша - сүт өнімдері қажет тағам өнімдерінің бірі.Жануарлар белогының ішінде сүт белогы ең толық бағалы. Барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар казеин, альбумин, глобулин белогының құрамында. Сүт белогы организмдегі зат алмасуын, майдың ауысуын және басқа белоктардың қорытылуын реттейтін липотропттық қасиет және организмді улы заттардан қорғайтын амфотерлік қасиетке ие. Адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік мұқтаждық 28,4 г белокты немесе 14,5 г сүт сарысуын пайдаланғанда қаматамасыз етіледі. Сүт майы - адам организміндегі биохимиялық процестердің негізгі көзі. Сүт майының физиологиялық қасиеті құрамындағы майда еритін витаминдерге (А,В,Д) және ауыспайтын амин қышқылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты. Сүт майындағы липоидтар жасушадағы зат алмасуға қатысып ең маңызды рөл атқарады. Сүт қанты ағзадағы биохимиялық процестің негізгі көзі және кальций, фосфор, магний, барий элементтерін қорытуға қатысады. Сүттегі минералдық заттар, жаңа жасушалардың пайда болуында ферменттердің, дәрумендердің, гормондардың ағзада алмасуында негізгі рөл атқарады. Сүттің қоректік заттарын тиімді пайдалануды сүт өндірісінің сүт өнімдерін дайындаудың маусымға байланысты, белгілі бір уақытқа сүттің құрамдас бөліктерін сақтау, қосымша өнімдерді пайдалану деген сияқты басқа сұрақтарынан бөлек қарауға болмайды. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок тек 45% пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлдем пайдаланылмайды. Сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты, ал олар зоотехникалық жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру деңгейі) анықталады. Сондықтан осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты білім алмай сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес. Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір тхнологиялық сұрақтар жайлы біздің біліміміз толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт өнімдерін дайындау технологиялық ерекшеліктері зерттелмеген. Қазіргі күні сүт өнімдерін дайындаутехнологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе, себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп сүт өнімін дайындау үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет екенін анықтауға мүмкіндік береді.
I. Әдеби шолу
Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Сүт өнімдері - адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі. Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы,әрі таңдаулы түрі.Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмірсүру деңгейіне әсер етеді. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленетін.Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады.Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді.Пастерленген, стерилденген және қорытылған сүт өндіріледі. Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт - 75, сыр және ірімшік - ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.