Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Кіріспе
1 Әдеби шолу . өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау
1.1 Өнімнің сипаттамасы
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
Сүт өнімдері күнделікті сұранысқа ие өнімдері қатарына жатады. Біз өмірімізді бір стақан айран, қаймақ немесе сүзбе немесе кішкене мөлшердегі шайға қосылған сүтсіз елестету қиын.Сүт өнімдерін қолдану халықтың денсаулығына әсер етеді: ғалымдардың айтуы бойынша – сүт өнімдері қажет тағам өнімдерінің бірі.Жануарлар белогының ішінде сүт белогы ең толық бағалы. Барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар казеин, альбумин, глобулин белогының құрамында. Сүт белогы организмдегі зат алмасуын, майдың ауысуын және басқа белоктардың қорытылуын реттейтін липотропттық қасиет және организмді улы заттардан қорғайтын амфотерлік қасиетке ие. Адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік мұқтаждық 28,4 г белокты немесе 14,5 г сүт сарысуын пайдаланғанда қаматамасыз етіледі. Сүт майы – адам организміндегі биохимиялық процестердің негізгі көзі. Сүт майының физиологиялық қасиеті құрамындағы майда еритін витаминдерге (А,В,Д) және ауыспайтын амин қышқылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты. Сүт майындағы липоидтар жасушадағы зат алмасуға қатысып ең маңызды рөл атқарады. Сүт қанты ағзадағы биохимиялық процестің негізгі көзі және кальций, фосфор, магний, барий элементтерін қорытуға қатысады. Сүттегі минералдық заттар, жаңа жасушалардың пайда болуында ферменттердің, дәрумендердің, гормондардың ағзада алмасуында негізгі рөл атқарады. Сүттің қоректік заттарын тиімді пайдалануды сүт өндірісінің сүт өнімдерін дайындаудың маусымға байланысты, белгілі бір уақытқа сүттің құрамдас бөліктерін сақтау, қосымша өнімдерді пайдалану деген сияқты басқа сұрақтарынан бөлек қарауға болмайды. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок тек 45% пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлдем пайдаланылмайды. Сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты, ал олар зоотехникалық жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру деңгейі) анықталады. Сондықтан осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты білім алмай сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес. Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір тхнологиялық сұрақтар жайлы біздің біліміміз толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт өнімдерін дайындау технологиялық ерекшеліктері зерттелмеген. Қазіргі күні сүт өнімдерін дайындаутехнологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе, себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп сүт өнімін дайындау үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет екенін анықтауға мүмкіндік береді.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
СӨЖ
Тақырыбы: Пастерленген сүттің квалиметриялық ... және оның ... ... ... ... ... ... М.С.
Тексерген: Төлеубекова С.С.
Семей 2015ж
Жоспар:
Кіріспе
1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер ... ...
1.1 ... сипаттамасы
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау
Кіріспе
Сүт өнімдері күнделікті сұранысқа ие өнімдері ... ... Біз ... бір ... ... қаймақ немесе сүзбе немесе кішкене мөлшердегі шайға қосылған сүтсіз елестету қиын.Сүт өнімдерін қолдану ... ... әсер ... ... айтуы бойынша - сүт өнімдері қажет тағам өнімдерінің бірі.Жануарлар белогының ... сүт ... ең ... бағалы. Барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар казеин, альбумин, глобулин белогының құрамында. Сүт ... ... зат ... ... ... және ... ... қорытылуын реттейтін липотропттық қасиет және организмді улы заттардан қорғайтын амфотерлік қасиетке ие. Адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік ... 28,4 г ... ... 14,5 г сүт сарысуын пайдаланғанда қаматамасыз етіледі. Сүт майы - адам организміндегі биохимиялық ... ... ... Сүт ... ... қасиеті құрамындағы майда еритін витаминдерге (А,В,Д) және ауыспайтын амин қышқылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты. Сүт ... ... ... зат ... ... ең маңызды рөл атқарады. Сүт қанты ағзадағы биохимиялық процестің негізгі көзі және кальций, фосфор, магний, барий элементтерін қорытуға қатысады. Сүттегі ... ... жаңа ... ... ... ферменттердің, дәрумендердің, гормондардың ағзада алмасуында негізгі рөл атқарады. Сүттің қоректік ... ... ... сүт өндірісінің сүт өнімдерін дайындаудың маусымға байланысты, белгілі бір уақытқа ... ... ... ... ... өнімдерді пайдалану деген сияқты басқа сұрақтарынан бөлек қарауға болмайды. Қазіргі ... ... ең ... бөлігі белок тек 45% пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым ... мал ... ... ... ... пайдаланылмайды. Сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана ... ... ... ... физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты, ал олар зоотехникалық жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру деңгейі) анықталады. Сондықтан осы сұрақтар төңірегінде терең, ... ... ... сүт ... ... ... жолдарын іздеу мүмкін емес. Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір тхнологиялық ... ... ... ... толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт өнімдерін дайындау технологиялық ерекшеліктері зерттелмеген. Қазіргі күні сүт өнімдерін дайындаутехнологиясын жетілдіруде бұл өте ... ... ... бұл ... ... ... сүттен неғұрлым көп сүт өнімін дайындау үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет екенін анықтауға ... ... ... шолу
Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру ... ... және ... сүт ... ... ... мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Сүт өнімдері - адам ... ең ... ... ... ... етілген тамақ өнімдерінің бірі. Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы,әрі таңдаулы түрі.Оның ... ... ... ... қант, минералдық тұздар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте ... ... да одан ... ... ... ... жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт ... ... ... ... ... деңгейіне әсер етеді. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық ... өте көп ... көп ... мен ... - ... ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. ... ... ... ... ... ... ... білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан ... ... тең. ... жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, ... ... ... ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.
Өнімнің сапасы мен ... тек сүт ... ... ... ғана ... ... ... физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр ... ... ... өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ... ... ... топтарға бөлінеді.Пастерленген, стерилденген және қорытылған сүт өндіріледі. Сүт және сүт ... ... ... ... 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну ... 3 200 ... ... ... ... мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі ... ... және ... да ... ... ... нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы ... ... ... 24 664 ... ... 90 ... ... қоюлатылған сүт - 75, сыр және ірімшік - 59, сары май - 34 ... ... бұл ... ... әлі де ... ... сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе ... ... ... - табиғаттың ең құнды өнімі. Сүттің ... ... ... заттардың мөлшеріне байланысты. Сүт өнімдері адамның тамақтануында үлкен рөл атқарады. Керекті дәрумендермен қамтамасыз етеді.Сүттің жоғары қоректілігін келесі деректерге қарап білуге ... бір литр сүт ... ... ... 150г сиыр еті ... 5 ... ... немесе 1 кг нан құрамындағы белокка тең. Сүттің жарты литрі адамның тәуліктік мүлде ауыспайтын аминқышқылдарға қажеттіліген толық, ал ... бір ... ... май, ... ... ... қажеттілігн толық, ақуызға қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.Америка ғалымдарының деректеріне қрағанда сүт ... ... ... ... үшін құрылыс материалы болып табылады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екндігі анықталған.Сүт адамның жүрек ... ... әсер ... Ағылшын дәрігерлері он жылдам астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 адамды бақылаған. Нәтижесінде сүтті ... ... ... оны ... адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ауырған.
Әр-түрлі ауылшаруашылық жануарларының сүттері химиялық ... мен ... ... ... ... Ең көп ... сүт - сиыр ... Сүттің химиялық құрамы күрделі. Оның құрамында су, ақуыз, сүттік май, ... ... ... ... ... көп мөлшері, ферменттер, гормондар, имунды денелер, пигменттер болады. Сүттің құрамдас бөлшектеріне тоқталып кететін болсақ: Су. Организмде жүретін ... ... ... ( ас ... тыныс алу, зат алмасу және тағы басқалар) судың қатысумен өтеді. Сүт құрамындағы барлық 37,5 ... ... 85-84 ... бос ... ал 3-3,5 ... ... түрінде болады. Бос су сүттің органикалық және биорганикалық қосылыстарының (сүт қанты, тұздар, қышқылдар) ... ... ... Бос су ... ... сүт өнімдерін дайындағанда сүтте өтетін барлық биохимиялық процестерге ... ... ... ... ... ... жағу ... анықтайды. Сүт құрамындағы минералды заттардың жартысынан көбі кальций мен фосфордан тұрады.. Сүт құрамындағы негізгі макроэлементтер қатарына кальций, фосфор, магний, калий, ... ... ... ... Кальций мен фосфор сүт құрамында едәуір мөлшерде кездеседі, кальций 110-140 мк/прцент; фосфор 70-130 ... Сүт ... ... ... бір, ал ... ... бір бөлігі казеинмен аздаған бөлігі фосфолипид, көмірсулардың фосфорлы эфирларымен, коферменттермен, нуклеин қышқылдарымен байланыста болады.Қалған бөлігі тұздардан, ... ... ... ... негізгі бөлігі ерітінді түрінде болады.Магний кальций мен фосфорға қарағанда сүтте аз (12-14 ... ... ... ... Сүт ... калий 135-160 мг/пайыз, натрий 30-60 мг/процент, хлор 90-120 мг/процент мөлшерінде ... ... ... құрамында аз мөлшерде болады. Сүт құрамында темір, мыс, ... көп және орта ... 2-77 ... 67-200 ... 400 мг/кг сәйкес. Сүттің құрамында марганец, кобальт, молибден, фторалюминий, кремний, қалайы, хром, қорғасын тағы басқалары аз. ... ... ... ... ... ... ... көпшілігі мал организміне азық арқылы түсіп, таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі. Сондықтан сүт құрамындағы майда ... ... ... оның азық ... ... байланысты, ал суда еритін дәрумендер таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі, сондықтан олардың с.ттегі мөлшері азық құрамына байланысты ... ... ... дәрумендер А,Д,Е,К сүт құрамында белсенсіз түрде болады. Олардың ерекшелігі тек майда еруі ғана ... ... ... ... құрамы көп изопренді болып келеді, яғни изопрен қалдығының ... ... Суда ... ... - ... В ... С және ... дәрумендері сүтте кездеседі.Сүт - сүт қышқылды өнімдер мен ... ... сары май, ... ... ... ... өндірісі сиыр сүтін пастерленген, стерилденген, қорытылған, құрғақ, қоюлатылған түрде шығарылады. ... сүт - ... ... ... келтірілген сүтті пастерлеу арқылы алынатын өнім. Сүтті ... - бұл ... ... ... оның ... патогенді, жоюға негізделген жылумен өңдеу әдісі. Пастеризация режимі дайын өнімнің ... ... ... ... органолептикалық көрсеткіштер ( дәмі, керекті тұтқырлық және қойыртпақтың тығыздығы) қамтамасыз ету керек.
1.2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштрі бойыынша сапасын бағалау
Органолептикалық ... -- ... сапа ... ... ... ... ... ұстап сезу, есту, дәмі негізінде анықтау әдісі. Бұл әдістің ... сапа ... ... және тез ... және ... жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігі дәлділігінің төмендігі. Органолептикалық сараптағанда сүт өнімдерінің сыртқы түріне, консистенциясына, түсіне, дәміне және ... ... ... көрсеткіштері бойынша сүт 1- кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.
1 ... -- Сүт ... ... ... ... ... ГОСТ 52054-2003
Көрсеткіш атаулары
Сүттің нормасы
Жоғары және бірінші сұрып
Екінші сұрып
Сұрыпсыз
Консистенциясы
Тұнбасыз біртекті сұйықтық. Қатыру рұқсат етілмейді.
Ақуыздың тұнбасы мен механикалық қоспалардың болуы рұқсат етіледі.
Дәмі мен ... ... тән иіс пен дәм болу ... ... иіс пен дәм ... рұқсат етілмейді.
Көктем-қыс айларында азықтың дәмі мен иіс болуы рұқсат етіледі.
Түсі
Ақтан кремдік ақшыл түске дейін
Кремдік, ақшыл ... ... ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы мен оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру7 бет
Сүт консервілерің сақтау технологиясы4 бет
Өндірісті автоматтандыру26 бет
Ірімшікке арналған қаптамалардың жаңа түрлері6 бет
Сүт және сүт өнімдерін өндіру желісіндегі пастеризаторды жөндеу10 бет
Сүт өндірісіндегі құбырлы жылу алмастырғыштар қондырғылар7 бет
Сүтке арналған пастеризациялы-суытқыш қондырғылар9 бет
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
Тамақ өнеркәсібіндегі технологиялық үрдістердің қауіпсіздігі9 бет
18 ғасырдағы қазақ әдебиетінің даму жөніндегі сипаты18 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь