Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Пастерленген сүттің квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру

Орындаған: Нуканова М. С.

Тексерген : Төлеубекова С. С.

Семей 2015ж

Жоспар:

Кіріспе

1 Әдеби шолу - өнімнің сапасын бағалауға арналған көрсеткіштер номенклатурасын таңдау

1. 1 Өнімнің сипаттамасы

1. 2 Өнімнің органолептикалық көрсеткіштері бойынша сапасын бағалау

Кіріспе

Сүт өнімдері күнделікті сұранысқа ие өнімдері қатарына жатады. Біз өмірімізді бір стақан айран, қаймақ немесе сүзбе немесе кішкене мөлшердегі шайға қосылған сүтсіз елестету қиын. Сүт өнімдерін қолдану халықтың денсаулығына әсер етеді: ғалымдардың айтуы бойынша - сүт өнімдері қажет тағам өнімдерінің бірі. Жануарлар белогының ішінде сүт белогы ең толық бағалы. Барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар казеин, альбумин, глобулин белогының құрамында. Сүт белогы организмдегі зат алмасуын, майдың ауысуын және басқа белоктардың қорытылуын реттейтін липотропттық қасиет және организмді улы заттардан қорғайтын амфотерлік қасиетке ие. Адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік мұқтаждық 28, 4 г белокты немесе 14, 5 г сүт сарысуын пайдаланғанда қаматамасыз етіледі. Сүт майы - адам организміндегі биохимиялық процестердің негізгі көзі. Сүт майының физиологиялық қасиеті құрамындағы майда еритін витаминдерге (А, В, Д) және ауыспайтын амин қышқылдарына (линол, линолен, арахидон) байланысты. Сүт майындағы липоидтар жасушадағы зат алмасуға қатысып ең маңызды рөл атқарады. Сүт қанты ағзадағы биохимиялық процестің негізгі көзі және кальций, фосфор, магний, барий элементтерін қорытуға қатысады. Сүттегі минералдық заттар, жаңа жасушалардың пайда болуында ферменттердің, дәрумендердің, гормондардың ағзада алмасуында негізгі рөл атқарады. Сүттің қоректік заттарын тиімді пайдалануды сүт өндірісінің сүт өнімдерін дайындаудың маусымға байланысты, белгілі бір уақытқа сүттің құрамдас бөліктерін сақтау, қосымша өнімдерді пайдалану деген сияқты басқа сұрақтарынан бөлек қарауға болмайды. Қазіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок тек 45% пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлдем пайдаланылмайды. Сүт өнімдерінің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттердің мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге сүттің физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттеріне де байланысты, ал олар зоотехникалық жағдайлармен (мал тұқымы, жасы, азықтандыру деңгейі) анықталады. Сондықтан осы сұрақтар төңірегінде терең, жан-жақты білім алмай сүт өнімдерін дайындауды жақсарту жолдарын іздеу мүмкін емес. Сонымен бірге бүгінгі күні кейбір тхнологиялық сұрақтар жайлы біздің біліміміз толық емес. Зоотехникалық жағдайларға байланысты сүттен сүт өнімдерін дайындау технологиялық ерекшеліктері зерттелмеген. Қазіргі күні сүт өнімдерін дайындаутехнологиясын жетілдіруде бұл өте маңызды мәселе, себебі бұл сұрақтардың шешімі дайындалған сүттен неғұрлым көп сүт өнімін дайындау үшін қай аймақта қандай мал тұқымын өсіру қажет екенін анықтауға мүмкіндік береді.

I. Әдеби шолу

Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді. Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Сүт өнімдері - адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі. Сүт-тағамдардың ішіндегі ең құнарлы, әрі таңдаулы түрі. Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т. б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті. Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмірсүру деңгейіне әсер етеді. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленетін. Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.

Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады. Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген, стерилденген және қорытылған сүт өндіріледі. Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2011 жылы құрғақ сүттің импорты 24 664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт - 75, сыр және ірімшік - 59, сары май - 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек.

1. 1 Өнімнің сипаттамасы

Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Сүттің құндылығы құрамындағы нәрлі заттардың мөлшеріне байланысты. Сүт өнімдері адамның тамақтануында үлкен рөл атқарады. Керекті дәрумендермен қамтамасыз етеді. Сүттің жоғары қоректілігін келесі деректерге қарап білуге болады: бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері 150г сиыр еті немесе 5 тауық жұмыртқасы немесе 1 кг нан құрамындағы белокка тең. Сүттің жарты литрі адамның тәуліктік мүлде ауыспайтын аминқышқылдарға қажеттіліген толық, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофловинге қажеттілігн толық, ақуызға қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді. Америка ғалымдарының деректеріне қрағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып табылады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екндігі анықталған. Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он жылдам астам уақыт ішінде жүргізген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 адамды бақылаған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ауырған.

Әр-түрлі ауылшаруашылық жануарларының сүттері химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша ерекшеленеді. Ең көп қолданылатын сүт - сиыр сүті. Сүттің химиялық құрамы күрделі. Оның құрамында су, ақуыз, сүттік май, сүттік қант, фосфор, белгілі дәрумендердің көп мөлшері, ферменттер, гормондар, имунды денелер, пигменттер болады. Сүттің құрамдас бөлшектеріне тоқталып кететін болсақ: Су. Организмде жүретін барлық физиологиялық процестер ( ас қорыту, тыныс алу, зат алмасу және тағы басқалар) судың қатысумен өтеді. Сүт құрамындағы барлық 37, 5 процент судың 85-84 пайызы бос күйінде, ал 3-3, 5 пайызы байланыс түрінде болады. Бос су сүттің органикалық және биорганикалық қосылыстарының (сүт қанты, тұздар, қышқылдар) еріткіші болып табылады. Бос су еріткіш ретінде сүт өнімдерін дайындағанда сүтте өтетін барлық биохимиялық процестерге қатынасады. Минералды заттарды сүттің құрғақ затын жағу арқылы анықтайды. Сүт құрамындағы минералды заттардың жартысынан көбі кальций мен фосфордан тұрады. . Сүт құрамындағы негізгі макроэлементтер қатарына кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, күкірт жатады. Кальций мен фосфор сүт құрамында едәуір мөлшерде кездеседі, кальций 110-140 мк/прцент; фосфор 70-130 мг/процент. Сүт құрамындағы кальцийдің бестен бір, ал фосфордың төрттен бір бөлігі казеинмен аздаған бөлігі фосфолипид, көмірсулардың фосфорлы эфирларымен, коферменттермен, нуклеин қышқылдарымен байланыста болады. Қалған бөлігі тұздардан, фосфоттардан, цитраттардан тұрады. Олардың негізгі бөлігі ерітінді түрінде болады. Магний кальций мен фосфорға қарағанда сүтте аз (12-14 мг/пайыз) Кальций, натрий, хлор. Сүт құрамында калий 135-160 мг/пайыз, натрий 30-60 мг/процент, хлор 90-120 мг/процент мөлшерінде болады. Микроэлементтер сүттің құрамында аз мөлшерде болады. Сүт құрамында темір, мыс, мырыш, көп және орта есеппен 2-77 мг/кг, 67-200 мг/кг, 400 мг/кг сәйкес. Сүттің құрамында марганец, кобальт, молибден, фторалюминий, кремний, қалайы, хром, қорғасын тағы басқалары аз. Сүттің құрамында белгілі дәрумендер толық кездеседі. Олардың көпшілігі мал организміне азық арқылы түсіп, таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі. Сондықтан сүт құрамындағы майда еритін дәрумендер мөлшері оның азық құрамындағы мөлшеріне байланысты, ал суда еритін дәрумендер таз қарын микрофлорасы көмегімен түзіледі, сондықтан олардың с. ттегі мөлшері азық құрамына байланысты емес. Майда еритін дәрумендер А, Д, Е, К сүт құрамында белсенсіз түрде болады. Олардың ерекшелігі тек майда еруі ғана емес, сонымен бірге олардың құрамы көп изопренді болып келеді, яғни изопрен қалдығының молекулаларынан құралған. Суда еритін дәрумендер - бұлар В тобындағы, С және басқа дәрумендері сүтте кездеседі. Сүт - сүт қышқылды өнімдер мен сусындар, ірімшік, сары май, кілегей, балмұздақ өндірісінің шикізаты. Сүт өндірісі сиыр сүтін пастерленген, стерилденген, қорытылған, құрғақ, қоюлатылған түрде шығарылады. Пастерленген сүт - майлылығы бойынша нормаға келтірілген сүтті пастерлеу арқылы алынатын өнім. Сүтті пастерлеу - бұл сүттегі вегетативтік микрофлора, с оның ішінде патогенді, жоюға негізделген жылумен өңдеу әдісі. Пастеризация режимі дайын өнімнің керекті қасиеттерін соның ішінде органолептикалық көрсеткіштер ( дәмі, керекті тұтқырлық және қойыртпақтың тығыздығы) қамтамасыз ету керек.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.