Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын зертханалық құрал- жабдықтар

Жоспар
Кіріспе

Азық.түлік тауарларын жіктеуде неге негізделеді және қандай жіктеу топтарын білесіз?
Азық.түлік тауарларының сапа көрсеткіштерін органолептикалық тәсілмен анықтауда неге негізделеді және олардың түрлері
Азық.түлік тауарларының сапасы мен құндылығын анықтауда қандай тәсілдер қолданылады?
Азық.түлік тауарларының сапасын анықтауда қолданылатын зертханалық тәсілдің түрлері? Олардың артықшылығы?
Азық.түлік тауарларының сапасын анықтауда қолданылатын есептеу тәсілінің қолданылуы?
Азық.түлік тауарларының сапасын анықтауда қолданылатын әлеуметтік тәсілінің қолданылуы?
Азық.түлік тауарларының сапасын анықтауда қолданылатын өлшеутік тәсілінің қолданылуы?
Азық.түлік тауарларының сапасын анықтауда қолданылатын тіркеу тәсілінің қолданылуы?
Азық.түлік тауарларының сапасын анықтауда қолданылатын эксперттік тәсілінің қолданылуы? Алкогольді ішімдіктер мен алкогольсіз сусындардың ассортименттері және сапасына қойылатын талаптар?
Ассортимент дегеніміз не? Ол қанша түрге бөлінеді?
Астық дақылдарының сапасына бағалағанда қандай негізгі және қосымша көрсеткіштер анықталады?
Астық дақылдарының түрлері?
Бал өнімдерінің ассортименттері, олардың сипаттамасы, сапалық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар.
Балғын жемістерді топтарға жіктеу, химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Балғын көкөністердің жіктелуі, түрлері олардан өңделген өнімдердің ассортименттері?
Балық етінің құрылымы, химиялық құрамы және тағамдық құндылығы қандай?
Балық консервілері қанша топқа бөледі? Балық консервілері
Балық өнімдерінің ассортименттері және сапасына қойылатын талаптар?
Бидай нанының қандай ассортименттері бар? Олардың сипаттамалары
Бидай ұнының қандай типтері бар? Олар қандай сорттарға бөлінеді
Ет консервілері мен жартылай ет фабрикаттарының жіктелуі және сапасына қойылатын талаптар.

Адам организміне қандай тағамдық заттар қажет? Олардың атқаратын ролы? Нәруыздар адам ағзасында өздігінен түзілмейді, тек тағаммен бірге қабылданады. Адамның күнделікті қалыпты тіршілігі үшін тәулігіне орта есеппен 100-120 грамм нәруыз қажет. Нәруыз, әсіресе еттің, балықтың, жұмыртканың, асбұршактың, жаңғактың және т.б. тағамдардың құрамында мол болады. Май да — адам ағзасы үшін қажетті ағзалык заттың бірі. Ол сүт өнімдерінің, жұмыртқаның және т.б. тағамдардың құрамында молынан кездеседі. Әсіресе, жануарлардың іш майында және майлы өсімдіктердің құрамында май өте көп болады. Басқа ағзалық заттармен салыстырғанда май ыдыраған кезде энергия екі еседей көп бөлінеді.Адам тәулігіне орта есеппен 70-100 г май пайдалануы керек. Көмірсулар көбіне өсімдіктекті тағамдардың құрамында мол болады. Адам күнделікті пайдаланатын көмірсулар негізінен крахмал және қант. Крахмал түрлі жармалардың, ұнның, картоптың құрамында көбірек кездеседі. Ағзаның өсуі, дамуы, тіршілігі үшін витаминдер (дәрумендер) аз мөлшерде болса да өте қажет. Оларды адам тағамның құрамынан алады, яғни витаминдердің көпшілігі ағзада өздігінен түзілмейді. Адам ағзасында тағамдық заттар көптеген қызмет атқарады. Біріншіден — тағамдық заттар адам ағзасындағы тіршілігін жойған жасуша құрылымдарының орнын басады. Оны тағамның құрылыстық қызметі дейді. Екіншіден — тағамдық заттар ағзадағы химиялық энергияның бірден-бір көзі болып саналады.
Азық-түлік өнімдерінің сапасы аспаптық, құрал-жабдықтық тәсілдер арқылы қандай сапа көрсеткіштеріне зерттеу жүргізеді және қандай әдістер қолданылады? Аспаптық, құрал-жабдықтық тәсілдер тамақ өнімдерінің химиялық құрамын, қауіпсіздігін, айқындау үшін қажет және бұл кезде зерттеудің физикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық әдістері қолданылады. Лабораториялық әдістің артықшылығы нәтижелердің дәлдігі болып табылады.Физикалық әдіс көмегімен тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату, балқу температуралары, тұтқырлық, осмостық қысым рН, және т.б. анықталады. Микроскоптау –тамақ өнімдерінің құрылымын, өнімдегі қоспалардың болуын, микроорганизмдер мен паразиттер мөлшерін, өнім натуралдығын анықтауға мүмкіндік береді. Химиялық әдістер тамақ өнімдеріндегі әртүрлі заттарды, олардың қасиетін, өнімнің химиялық құрамын анықтауға мүмкіндік береді. Биохимиялық әдістер жемістер мен жидектердің тыныс алу интенсивтілігін, сүттегі каталазаның ферментативті активтілігін, ет автолизін т.б. анықтауда қолданылады. Физиологиялық әдістер тамақ өнімдерінің құндылығын, сіңімділігін, калориялығын анықтауда қолданылады.
Азық-түлік тауарлары неше топқа жіктеледі? Азық-түлік тауарлары жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т.б көрсеткіштері бойынша топтарға бөлінеді. 11 топқа: дән-ұн тауар; жеміс-көкөніс тауар және саңырауқұлақ; крахмал өнімдері; қант, бал, кондитер өнімдері; дәмдік тауарлар; сүт өнімдер; тағамдық майлар; ет; жұмыртқы; балық; тағамдық концентраттар.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

МӨЖ
Тақырыбы: Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын зертханалық құрал- жабдықтар.

Тексерген:
Нұрғазезова А.Н.
Доцент м.а,,т.ғ.к, Орындаған:
Мухаметжанов Р.Т.
Магистрант 6М073500

Семей 2015 ж.
Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын
зертханалық құрал- жабдықтар.

Адам организміне қандай тағамдық заттар қажет? Олардың атқаратын ролы? Нәруыздар адам ағзасында өздігінен түзілмейді, тек тағаммен бірге қабылданады. Адамның күнделікті қалыпты тіршілігі үшін тәулігіне орта есеппен 100-120 грамм нәруыз қажет. Нәруыз, әсіресе еттің, балықтың, жұмыртканың, асбұршактың, жаңғактың және т.б. тағамдардың құрамында мол болады. Май да -- адам ағзасы үшін қажетті ағзалык заттың бірі. Ол сүт өнімдерінің, жұмыртқаның және т.б. тағамдардың құрамында молынан кездеседі. Әсіресе, жануарлардың іш майында және майлы өсімдіктердің құрамында май өте көп болады. Басқа ағзалық заттармен салыстырғанда май ыдыраған кезде энергия екі еседей көп бөлінеді.Адам тәулігіне орта есеппен 70-100 г май пайдалануы керек. Көмірсулар көбіне өсімдіктекті тағамдардың құрамында мол болады. Адам күнделікті пайдаланатын көмірсулар негізінен крахмал және қант. Крахмал түрлі жармалардың, ұнның, картоптың құрамында көбірек кездеседі. Ағзаның өсуі, дамуы, тіршілігі үшін витаминдер (дәрумендер) аз мөлшерде болса да өте қажет. Оларды адам тағамның құрамынан алады, яғни витаминдердің көпшілігі ағзада өздігінен түзілмейді. Адам ағзасында тағамдық заттар көптеген қызмет атқарады. Біріншіден -- тағамдық заттар адам ағзасындағы тіршілігін жойған жасуша құрылымдарының орнын басады. Оны тағамның құрылыстық қызметі дейді. Екіншіден -- тағамдық заттар ағзадағы химиялық энергияның бірден-бір көзі болып саналады.
Азық-түлік өнімдерінің сапасы аспаптық, құрал-жабдықтық тәсілдер арқылы қандай сапа көрсеткіштеріне зерттеу жүргізеді және қандай әдістер қолданылады? Аспаптық, құрал-жабдықтық тәсілдер тамақ өнімдерінің химиялық құрамын, қауіпсіздігін, айқындау үшін қажет және бұл кезде зерттеудің физикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық әдістері қолданылады. Лабораториялық әдістің артықшылығы нәтижелердің дәлдігі болып табылады.Физикалық әдіс көмегімен тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату, балқу температуралары, тұтқырлық, осмостық қысым рН, және т.б. анықталады. Микроскоптау - тамақ өнімдерінің құрылымын, өнімдегі қоспалардың болуын, микроорганизмдер мен паразиттер мөлшерін, өнім натуралдығын анықтауға мүмкіндік береді. Химиялық әдістер тамақ өнімдеріндегі әртүрлі заттарды, олардың қасиетін, өнімнің химиялық құрамын анықтауға мүмкіндік береді. Биохимиялық әдістер жемістер мен жидектердің тыныс алу интенсивтілігін, сүттегі каталазаның ферментативті активтілігін, ет автолизін т.б. анықтауда қолданылады. Физиологиялық әдістер тамақ өнімдерінің құндылығын, сіңімділігін, калориялығын анықтауда қолданылады.
Азық-түлік тауарлары неше топқа жіктеледі? Азық-түлік тауарлары жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т.б көрсеткіштері бойынша топтарға бөлінеді. 11 топқа: дән-ұн тауар; жеміс-көкөніс тауар және саңырауқұлақ; крахмал өнімдері; қант, бал, кондитер өнімдері; дәмдік тауарлар; сүт өнімдер; тағамдық майлар; ет; жұмыртқы; балық; тағамдық концентраттар.
Азық-түлік тауарларын жіктеуде неге негізделеді және қандай жіктеу топтарын білесіз? Азық-түлік тауарлары жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т.б көрсеткіштері бойынша топтарға бөлінеді. Топтары: дән-ұн тауар; жеміс-көкөніс тауар және саңырауқұлақ; крахмал өнімдері; қант, бал, кондитер өнімдері; дәмдік тауарлар; сүт өнімдер; тағамдық майлар; ет; жұмыртқы; балық; тағамдық концентраттар.
Азық-түлік тауарларының сапа көрсеткіштерін органолептикалық тәсілмен анықтауда неге негізделеді және олардың түрлері? Органолептикалық тәсіл -- өнімнің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмі негізінде анықтау әдісі. Бұл әдістің артықшылығы: сапа көрсеткіштерінің жеткілікті және тез анықталуы және қымбат жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігі дәлділігінің төмендігі.
Азық-түлік тауарларының сапасы мен құндылығын анықтауда қандай тәсілдер қолданылады?Азық-түлік тауарларының сапасы мен құндылығын анықтауда талдау және өлшеу құралдарына байланысты: органолептикалық; есептеу; аспап, құрал -- жабдық тәсілі, әлеуметтік; эксперттік; өлшеу және тіркеу тәсілдері болып бөлінеді. Органолептикалық әдіс -- өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Аспаптық, құрал-жабдықтық (лабораториялық) әдістер тамақ өнімдерінің химиялық құрамын, қауіпсіздігін, тағамдық артықшылығын айқындау үшін қажет және бұл кезде зерттеудің физикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық әдістері қолданылады. Физикалық әдіс көмегімен тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату, балқу температуралары, тұтқырлық, осмостық қысым рН, және т.б. анықталады. Эксперттік әдіс -- өнімнің сапа көрсеткіштерін эксперттермен шешім қабылдау негізінде анықтау әдісі. Эксперттік топқа бағаланатын өнім бойынша жоғары білікті мамандар кіреді -- ғылымдар, конструктолар, дизайнерлер, технологтар, сонымен қатар тауартанушылар және басқа да сауда қызметкерлері. Өлшеу әдісін сапа көрсеткіштерін әртүрлі аспаптар, құрал-жабдықтар, химиялық реактивтер мен ыдыстар көмегімен анықтау үшін қолданады. Тіркеу әдісі көмегімен сапа көрсеткіштерін белгілі бір оқиғалады, заттарды, шығындарды бақылау және санын есептеу негізінде анықтайды. Есептеу әдісінде өнімнің сапа көрсеткішін оның параметрлеріне теориялық және эмпирикалық тәуелділігін қолдану негізінде анықтайды.Әлеуметтік әдісте өнімнің сапа көрсеткіштерін оның нақты немесе мүмкін тұтынушылардың тауар туралы ойын жинау және анализдеу негізінде анықтайды.
Азық-түлік тауарларының сапасын анықтауда қолданылатын зертханалық тәсілдің түрлері? Олардың артықшылығы? Зертханалық әдіс -- нәтижелердің дәлділігі болып табылады. Зерт.әдіске: физикалық, химиялық, физика -- химиялық, биологиялық, микробиологиялық әдістер болып бөлінеді. Физикалық әдіс-өнім массасының құрамы мен оған кіретін компонеттердің ірілігі мен біртектілігі, электрлік тәсілмен ылғал мөлшерін, тығыздық, меншікті салмақ, қайнау, қату, балқу температурасы, тұтқырлық, осмостық қысым, рН және т.б анықталады. Бұл поляметрия, рефрактометрия, микроскопия әдісі қолд. жүргізіледі. Химиялық әдіс -- азық -- түлік құрамына кіретін органикалық және минералды заттар, олардың қасиеттін, өнімнің химиялық құрамын анықтауға мүмкіндік береді. Физика-химиялық әдіс - ұнның су сіңіру қабілетін анықтауда кең қолданылады.
Азық-түлік тауарларының сапасын анықтауда қолданылатын есептеу тәсілінің қолданылуы? Шикізаттың сапа көрсеткіштерін оның параметрлеріне теориялық және эмпирикалық тәуелділігін қолдану негізінде анықтайды.
Азық-түлік тауарларының сапасын анықтауда қолданылатын әлеуметтік тәсілінің қолданылуы? Нақты немесе мүмкін тұтынушылардың тауар туралы ойын жинақ және анализдеу негізінде анықтайды. Тұтынушылардың өнім сапасына қатынасы олармен толтырылған анкета-сұрауларды есептеу жолымен, сонымен қатар сатып алу конференцияларын, көрме, дегустация және басқа шараларды ұйымдастыру арқылы айқындайды.
Азық-түлік тауарларының сапасын анықтауда қолданылатын өлшеутік тәсілінің қолданылуы? Өлшеу әдісін сапа көрсеткіштерін әртүрлі аспаптар, құрал-жабдықтар, химиялық реактивтер мен ыдыстар көмегімен анықтау үшін қолданады.
Азық-түлік тауарларының сапасын анықтауда қолданылатын тіркеу тәсілінің қолданылуы? Белгілі оқиғаларды, заттарды, шығындарды бақылау және санын есептеу негізінде анықтайды. Әдіс тіркеу және белгілі бір мәліметтер санын есептеу арқылы алынған информацияға негізделеді, мысалы тауарларды қабылдау, тасымалдау, өткізу кезінде, тауарлы-материалды құндылықтарды инвентаризациялау кезінде партиядағы ақаулы өнім немесе ақаулы ыдыс санын анықтау.
Азық-түлік тауарларының сапасын анықтауда қолданылатын эксперттік тәсілінің қолданылуы? Эксперттермен шешім қабылдау негізінде анықтау әдісі. Эксперттік әдіс -- өнімнің сапа көрсеткіштерін эксперттермен шешім қабылдау негізінде анықтау әдісі. Эксперттік топқа бағаланатын өнім бойынша жоғары білікті мамандар кіреді -- ғылымдар, конструктолар, дизайнерлер, технологтар, сонымен қатар тауартанушылар және басқа да сауда қызметкерлері.
Алкогольді ішімдіктер мен алкогольсіз сусындардың ассортименттері және сапасына қойылатын талаптар? Алкогольсіз сусындарға минералды сулар, шырындар, сироптар, экстрактар, газдалған және құрғақ сусындар жатады; Минералды сулар газ тәрізді өнімдері бар (көмірқышқыл газы, күкірт сутек т.б.) минералды тұздардың әртүрлі ерітіндісі; Жеміс-жидек шырындары шөлді қандырумен қатар адам организміне физиологиялық әсер етеді. Кейбір шырындар емдік қасиетке ие. Шырындарды жеміс-жидектерді сығу немесе диффузиялау арқылы алады; Экстрактар. Құрғақ заттардың мөлшері 44-62% жеткізілген балғын немесе консервіленген жеміс жидек шырындарын қайнату немесе тоңазыту арқылы алады; Сироптар -- жеміс-жидек шырыны, қант, ароматты заттар, қышқылдар және т.б. компоненттердің қоюланған ерітіндісі; Газдалған сусындар көмірқышқыл газымен қаныққан қант сиропы, жеміс-жидек шырындар немесе экстрактар, тағамдық қышқылдар, ароматты заттар және т.б. компоненттердің сулы ерітіндісі. Технологиясы мен сату әдісіне байланысты олар бөтелкеге құйылған және құрғақ газдалған сусындар болып бөлінеді; Құрғақ сусындар қант, шарап-тас қышқылы, сода, эссенциялар және колердан жасалған ұнтақ немесе таблетка. Құрғақ сусындар көпіретін және көпірмейтін түрі шығарылады. Алкогольсіз сусындардың сапасын органолептикалық түрде бағалағанда 100 баллдық жүйе қолданады, бұл кезде мөлдірлігін, түсін, дәмі мен ароматын, көмірқышқыл газымен қанығуын анықтайды. Физико-химиялық көрсеткіштен құрғақ зат мөлшерін, қышқылдылығын, еритін көмір қышқылын және сақтау кезінде тұрақтылығын ескереді. Алколгольді ішімдіктер -- құрамында этил сирті бар сусындар. Этил спиртінің мөлшеріне байланысты барлық алколгольді ішімдіктер келесідей топтарға бөлінеді: жоғары градусты (96% дейінгі спирт)- оған этил спирті жатады; күшті (31-65%)- бұл арақ, ром, виски, коньяк; орташа алкогольді (9-30%) - бұл ликер бұйымдары, шараптар; және әлсіз алкогольді (1,5-8%) -оған сыра жатады.
Ассортимент дегеніміз не? Ол қанша түрге бөлінеді? ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.