Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы туралы ақпарат

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті

БӨЖ

Тақырыбы: Дәннің құрылымы мен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрылымының технологиялық маңызы

Орындаған: Оспанов А

Тексерген: Мұхаметжанова О. Т

Топ: АГ-213

Семей қаласы 2015жыл

Мазмұны

Дән қабығының күйі.
Дәннің ішкі және сыртқы құрылысы
Дәннің сағызының мөлшері мен сапасы
Қышқылдық

Пайдаланылған әдебиеттер

1. 1 Дән қабығының күйі.

Дәнді микроорганизмдерден қорғайтын оны қаптап тұратын қабыршақтары. Кей сапрофиттер клетчатканы бұзып, дән ішіне өте алмайды. Мықты, күшті дәннің қорғағыштық қабілеті (иммунитеті) де жоғары болады, ол паразиттің организмге тереңдеп енуіне жол бермейді. Сондықтан, микроорганизмдер жарылған, зақымданған, әлсіз дәндерге түседі.

Микроорганизмдердің өніп-өсуі дәннің зақымдану сипатына байланысты:

1) эндосперм қабығының жарақаттануы;

2) ұрық маңайындағы қабықтың жарақаттануы;

3) тіпті шамалы сызат-жарықтар түскен дәндер;

4) жарықтары көп, шатынаған, жарылған дәндер.

Микроорганизмдер шабуылына ең осал жерлер бүтін, сау дәннің ұрығы болып келеді, өйткені дәннің өзге бөлігіне қарағанда оның қабықпен қорғалуы тым нашар. Өйткені ұрықты жалғыз ғана тұқым қабығы мен жұп-жұқа клетчатка қабыршағы ғана қаптап жатады. Оған қоса ол әр түрлі қоректік заттарға бай, әрі микробтар түсу үшін қолайлы түрде болады. Ұрықты зең басуы оның тіршілік қабілетін жоғалтып, одан әрі бұзылуына әкеп соқтырады. Мұндай дән микроорганизмдер тарату ошағы болып табылады.

Микроорганизмдермен зақымданған немесе толығымен бұзылған дәннің сау, тіршілік қабілеті жоғары дәнге қарағанда тыным күштірек. Соған сәйкес астық құрамында жарақаттанған, зақымданған және бұзылған дәндердің бояуы олардың сақтау кезіндегі төзімділігін төмендетеді, өйткені олар зиянды микробиологиялық орақ болып табылады. Сондықтан мұндай дәндер сақтауға қояр алдында бөліп алынуға тиіс.

1. 2 Астық дақылдарының дәндерінің сыртқы және ішкі құрылысы.

Астық дәні біржарналықтар тобына жатады. Олар эндосперм мен ұрықтан тұрады. Бұл екеуі өзара қалқаншалар арқылы бөлінген. Дәнді дақылдар тұқымдасына жататын барлық дәндер бір жарнақты дақылдардың ішкі және сыртқы құрылысы бір - бірлеріне ұқсас келеді де, өзара кейде майда бөлшектерінің құрылысының ерекшелегімен ғана ерекшеленеді.

Мысал ретінде ең көп таралған дақыл ретінде бидайдың сыртқы және ішкі құрылысын талдасақ болады. Арқа беті дөңестеу, ішкі беті жайпақтау, ортасында ұзыннан созылған ойығы бар. Жоғары жағында сақалшасы, ал төменгі жағында ұрығы орналасқан және екі бүйірі бөлініп тұрады. Дәннің іш жағында әжімнің түбінде петля деп аталатын оның түбінің күрделі формасы болады. Сайы да терең, не кең немесе тар болуы мүмкін. Ол шамалар ұн тарту үдерісінде негізгі рөл атқарады, оны қиындатады немесе оңайлатады. Оның өзінің түрлері мен формалары өсімдіктің өскен ауданы және ауа райының қолайлығына, бидайдың сортының түріне байланысты өзгеріп тұрады. Ол мына шекте өзгереді: оның тереңдігі мен бидай дәнәнің қалаңдығы арасындағы қатынасы 54-тен 74-ке дейін, ал әжімнің кеңдігі мен жалпақтығы 10-нан 24-ке дейін өзгереді. Әжімнің көлемі дән көлемінің 0, 2-0, 4 бөлігін алып жатады, тереңдігі 132-350мкм-ге жетеді. Осы әжімнің тереңдігі мен формасына, және формасына байланысты ұн тартқанда шығымы төмендейді. Бұл көрсеткіштер дәннің толық жетілуіне байланысты. Дәннің әжімі бидайдан ұн тарту алдында жүргізілетін сулау, кондициялау үдерісіне әсерін тигізеді. Егер ол кең болса, ь су мтез жетіп, суланғаннан кейінгі құрғату үдерісін 3 сағатқа дейін ұзартуға мүмкіндік береді.

Бидайдың ішкі құрылысына келетін болсақ, ол үш құрамдық бөліктерден тұрады. Бұлар: ұрық, эндосперм, дәннің қабыршықтары. Олардың әрқайсының құрылыстары өзінше күделі.

Ұрық келешекте осы дәндің тұқым ретінде сепкенде өсіп шығатын өсімдіктің ұрығы . Ол осы дән өскен өсімдіктің гүлінде аталық және аналық ұрықтардың қосылып, ұрықтаныунан пайда болады. Ұрық дәннің төмеңгі бөлімінде орналасқан, қалқанша арқылы эндосперммен біріккен. Егер оны тұқым ретінде себе қалсақ, Одан жаңа жас өсімдік өсіп шығады. Ұрықтың ішінде микроскоп арқылы қараған кезде, оның сабағы, тамыры, өсіп, өркендейтін тоқал басы, бастапқы жапырақтары бар екенің көруге болады.

Тұқымдық дәнге су, жылу тигенде, осы нәзі ұрық өсімдік болып шығады. Ұрықтың айналасында оған азық болатын қант, май, минералды заттар бар\. Олар Өсімдік өскен кезде тамырлары жетілгенше қоректік заттар ретінде пайдаланылады.

Ұрық пен эндоспермнің арасындағы ферменттерге өте бай қалқанша орналасқан, ол бір жарнақты өсімдіктерде ғана болады. Ферменттер- дән пайда бола басталысымен оған келіп жеткен, барлық қоректік заттарды жай формадана күрделіге айналдырып, эндоспермнің құрлық бөлшектері ретінде сақталған түрге келтіріп, көлемін кішірейтіп тұр. Жинау қызметін атқарып тұратын биологиялық белсенді заттар. Олар тұқым өнгенде керісінше осы заттарды ұсатып, өсе бастаған өсімдіктерге қоректік заттар ретінде пайдалануға жарайтын су су ерітінділеріне айналдырып тұрады. Осыдан соң барып, эндоспермнен ұрыққа өткізіледі. Яғни, эндоспермнің сөлін ұрыққа бөліп тұрады. Мұнымен қатар күрделі органикалық заттар ұсталған кезде олардан энергия бөлініп шығады бұл энергия өсімдік өсуіне керекті химиялық реакциялардың жүруіне және қалқанның ферменттерін қызметтерін тездету үшін жұмасалады. Тек осындай жұмыс жиынтығы ғана өсімдіктің ұрықтан өнуін қамтамасыз ете алады.

Қалқанның ұн тартуда маңызы зор. Ол астықты ұн тартуға дайындау үдерісінде эндосперммен минералды заттардың ұрыққа қарай өтуін реттейді. Ұрық дәнінің айызғы жақын көлемін алады.

Дән қабыршықтары - клечаткадан тұрады. Олар дәннің ішкі бөліктерін табиғаттың қолайсыз жағдайларынан, ылғалдан, улы заттардан, аурудан және зиянды жәндіктерден сақтайды.

Дән қабыршықтары екі қабаттан тұрады. Бірінші сыртқы қабаты. Ол гүлдің ұрық қабынан жаралған, үш қатар клеткалардан тұрады. Сыртқы қабаттағы клеткалар өзінің ұзынынан дәннің ұзынына қарай бағытталып созыла орналасқан, ал үшінші қатардағы клеткалар көлденең, ал үшінші қатардағы клеткалар тағы да ұзынынан орналасқан. Олар әйнек сияқты таза целлюлоза заттарынан тұрады да, жарықты түгел өткізеді. Олардың атқаратыны - тек қорғау қызметі. Суға және басқа зиянды әсерлерге өте төзімді келеді.

Екінші ішкі қабаты гүлдегі ұрық түйнектерінің қабырғаларынан жаралған. Бұл да үш қабат клеткалардан тұрады. Клеткалардың сыртқы қабырғалары ішкі қабырғаларынан ұзындау болып, екі бүйірінің қабырғалары дәннің орталығына қарай бағытталып жаралған. Бұл қабыршақтарда целлюлозадан басқа да пигменттер деп аталатын түрлі түсті бояу заттар бар. Сондықтан оны қабыршақты бояулы қабыршақ деп те атайды. Дәннің түсі осы қабыршақтағы пигменттердің түсімен анықталады, яғни қызыл бидай бұл қабыршақтарында сары, қоңыр түсті каротин пигментін көп ұстайды.

Қабыршақтардағы қалыңдығын дәннің әр жағында әр түрлі. Дәннің бүйірлерінің қабыршақтарына қарағанда арасындағы қабыршақтар қалыңдау келеді. Сондықтан да ұн тарту үдерісінде арқасындағы қабыршақтар ұзағырақ және көбірек ұнтақталмай сақталады. Қабыршақтар дән көлемінің пайызға жақын көлемін алады.

Эндосперм технологиялық тетіктен қарағанда ең негізгі бөлім. Ұн атрту үдерісінде бұл түгел ұнға айналады, ал ұрық пен қабыршақтар кебекке шығып кетеді. Эндосперм дән құрамының 60- 80% жақын көлемін алып жатыр. Және бұл көлем дәннің толықтығна байланысты. Ірі, толық дәнде эндосперм үлкен, ал ұсақ толмаған дәнде оның көлемі кішкентай. Бірінші ұрықтық клеткалардан ұрық пайда болатын болса, эндосперм гүлдің ұрықтану кезінде аталық жіне аналық ұрықтардың екінші ұрық клеткаларының қосылып ұрықтануынан пайда болады. Эндосперм деген сөз «эндо» - ішкі, «сперм» - тұқым деген сөздерден құрлған немесе ұн тәріздес ядро деп аталады. Эндоспермде ұрықтың өсімдік болып өсуі үшін керекті қоректік заттар сақталады. Эндосперм қабыршықтарының астындағы бөлігін алейрон қабаты деп атайды. Ол ірі, көбінесе 4 қырлы, пентозандар мен май түтікшелеріне толтырылған клеткалардан тұрады. Сондықтан бидай ұнына басқа дақылдардың ұны қосылып кетсе, оны микроскоп арқылы тез тауып алуға болады. Алейрон қабатында крахмал жоқ, адам организмінде қорытылмайды. Ол өз құрамында май түтікшелерін көп ұстайтын болғандықтан, іші эндоспермге ылғал өткізбейді. Ұн тартудың алдында астықты ылғалдандырғанда ол бөртеді, ісінеді, ал одан кейінгі кептіру үрдісінде аздап солып, қабыршақ пен эндосперм арасында болар болмас саңылау пайда болады. Сондықтан оның ұн мен кебектің айырылысуын оңайлатуға себебі күшті, кебектің кесек- кесек болып, оны елегенде ұннан оңай бөлінуге себепші болады,

Тамақтық қасиеттері жағынан ішкі эндоспермнің маңызы өте зор. Ол аейрон қабатынан бастап үлкен клеткалардан түрады. Онда тамақтық заттар қорында жататын крахмал, жай ақуыз, минералды заттар көп жиналып сақталады. Ұн тарту кезінде т. гел ұнға айналады. Адам организміне түгелдей сіңеді және өмірге керекті энергиямен қамтамасыз етеді.

Дәннің қабыршақтары мен алейрон қабатының ұн тарту үдерісінде белгілі орны бар. Егер қабыршақтар қалыңдау болса, ны ұнтақтау және ұннан кебекті бөліп алу қиындайды, ал жұқа болса, тез үгіліп, ұнға көп қосылып кетіп, оның сапасын төмендетеді. Ал олардың жұқалығы немесе қалыңдығы топырақтың құнарлылығы мен ауа райының жағдайына байланысты. Яғни ауа райы қолайлы, жер қыртысы құнарлы болса, олар дәннің үлкеюіне байланысты созылып жұқара түседі, ал құрғақшылық жылдары қалыңдай түседі. Шөпек дәндерде ол өте қалың болады. Осыдан барып мынадай қорытынды жасауға болады: 1000 дәннің массасы өскен сайын қабыршақтар мен алейрон қабатының қалыңдығы азая түседі. Дәннің дымқылдығы көбейсе, олар бөртіп, қалыңдығы 34 мкм-нан 70 мкм-ға дейін, яғни екі еседен астам өседі. Бұл осы көрсетілген қабаттардың бөрту қабілетіне байланыстыболады. Бірақ мұнда қабыршақтардың әсері күштірек. Орыс ғалымы Е. Д Казаковтың оқулығындағы келтірілген мәліметтерге қарағанда, Қазақстанда өсірілген астықтың қабыршақтары мен алейрон қабаты қалыңдау келіп, ұнның шығымдылығы сәл төмендеу болады.

Дәннің анатомиялық бөлшектерінің оның көлеміне қатынасы төмендейді. Дәннің негізгі бөлігі эндосперм, дәннің толықтығына байланысты 80- 84 пайыз бөлшегін ұрық - 1, 4- 3, 2 пайыз, алейрон қабаты- 6, 8-8, 8 пайыз сыртқы және ішкі қабыршықтары 5, 6- 8, 9 пайыз бөлігін алады.

Егер дәнді суласа, оның онда төменгі немесе ұрық орналасқан бөлігі суды өзіне көп сіңіреді, ал жоғарғы, яғни сақалшасы бар жағы тек суды буландырып, ұшыруға ғана бейімделген сондықтан да оны өзіне қабылдамайды. Осыған байланысты дәнге су тисе, оны 57 пайызы ұрық арқылы өтеді. Дәннің жоғарғы жағының суды қабылдамауы онда түтікшелерден тұратын қабыршағы жоқ болғандықтан. Сондықтан да судың тек шығуына ғана мүмкіндік туады, ал ішкі қабыршақ болса, су тартып, бөрте алмайды.

1. 3 Дәннің сағызының мөлшері мен мапасы

Сағыз деп резеңке тәрізді созылғыш, серпімді ақуыз бен судан тұратын, бірақ суда ерімейтін, қамырды суға салып жуғанда қалып қоятын өте күрделі затты айтады. Сағызды жақсы түсіну үшін сулы және құрғақ сағыздарды бөлек қарастырған жөн.

Сулы сағыз деп орташа 2/3 бөлігі судан, 1/3 бөлігі құрғақ ақуыздық заттардан тұратын көгілдір сары түсті сағызды затты айтады. Сулы сағызды кептіріп, суын ұшырып, құрғақ сағыз немесе ақуыздық заттарды қалдырады. Бұл сағыз 70-80℅ ақуыздан тұрады және суға ерімей қалған 20℅-ға жақын крахмал және аздап майлы клетчаткада ұстайды. Сағыздың ақуыздық фракциясы екі түрлі ақуыздан:

Спиртте еритін глиадин атты;
Қышқылдар мен негіздерге еритін глютенин атты ақуыздан тұрады.

Бұл екі ақуыздың өзара қатынасы 1:1, 5-ға тең. Сағыз тек, бидайдың, тритекаленің, арпаның кейбір сорттарын, жабайы эгилопс, бидайық шөптерінің дәндерімен жауып алуға болады. Сағыздың нан өндірісінде маңызы зор. Қамыр ашығанда, оның ішіндегі ашытқының көмегімен көмірсутектер сприттің буына, көмірқышқыл газына және суға бөлінеді. Ол үшеуі де газ түрінде болғандықтан, бөлінген кезде олардың көлемі бірнеше ондаған, жүздеген есе өседі де, қамырды көтереді, ашытады, көлемін созып үлкейтеді. Міне, осы бөлінген газдарды сағыз шырамай ұстап тұрады да, созылып, қамыр ішінде біркелкі газ көпіршіктерінен тұратын ұсақ клеткалардың пайда болуын қамтамасыз етеді. Осының арқасында жақсы ұннан борпылдақ, бпрлық жері бірдей піскен, хош иісті нан алуға болады. Осы сағыз тағы басқа да органикалық заттармен қосылып, 100ºС - қа жақын температурада алқызыл түсті нанның қабыршықтарының пайда болуын қамтамасыз етеді. Қысқаша айтқанда, сағыз болмаса жақсы нан пісіру мүмкін емес. Егер қара бидайдың сағызына келетін болсақ, оны жай ғана әдістермен жуып алу қиын. Сондықтан кейбір ғалымдар қара бидайда ғана сағыз бар, кейбіреулері жоқ деп те жүр. Бірақ қара нанның құрылымы бидай нананан нашарлау, оның көлемі де кіші болғанымен, ішкі құрылысы бидай наны сияқты борпылдақ болады. Оның маңызын Кеннингхем, Геддес және Андерсон (195, -1955 жылдары) өзінше бір бөлек құмырсқа қышқылы мен CaOH2-тың қосындысынан тұратын ерітінді арқылы бөліп алған. Ал орыс ғалымы П. Н. Шибаев 1948 жылы қара бидайдың маңызын жылы сумен жуып ала білді. Бірақ оның сапасы өте нашар болды. Орыс ғалымдары Н. П. Кольмина, Н. И. Голенков қара бидай ұнынан глиадин мен глютенинді бөліп алып, өзара қосып, сапасы бидайдың маңызынан айнымайтын клейковина алады. Бірақ әлі күнге дейін осы келіспеушіліктердің басы толық ашылған жоқ.

Қазақстанда өсірілген бидайдың құрамында сағыз өте көп, сапалы өте жақсы. Сондықтан да ол бидайға СКС-14, 5 немесе СКС-15, 5 деген халықаралық индекс берілген. 14, 5 пен 15, 5 цифрлары ондағы ұсталатын протеин ақуызының мөлшері. Оларды шет мемелекетте шығарғанда осыдан төмен болмау керек. Мұндай бидайды тек алатын бағасымен ғана сатады.

Қазақстан бидайларында сағыздың мөлшері 20-45℅ дейін, оның ішінде жұмсақ бидайда күздікке қарағанда, аздап көбірек болады.

Сағыздың нан пісіруде, макарон жасауда маңызы зор. Ол ұнның барлық құрамындағы заттартан түгел желім сияқты біріктіріп ұстап тұрады.

Бидайдағы сағыздың көлемі көбіне, ауа райының құрғақшылығына байланысты. Еуропаның жері құнарлы, жұмсақ климатты аудандарда өскен бидайдың дән маондықтан олар сағызды көп және оның сапасы жақсы бидайды сатып алып, өз бидайларына қосып ұн тартады. Олар кейде бидайдың сағызын жауып, кетпіріп алып та кетіп жүр.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.