ҒЫЛЫМИ ЖҰМЫС "Шұбаттың химиялық құрамы мен адам ағзасына әсері"

Пән: Химия
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

ҒЫЛЫМИ ЖҰМЫС

"Шұбаттың химиялық құрамы мен адам ағзасына әсері"

Мазмұны:
1. Кіріспе.
2. Шұбаттың адам ағзасына әсері
3. Шұбаттың химиялық құрамы
4. Қорытынды
5. Пайдаланған әдебиеттер тізімі

Жобаның мақсаты.

Қазақ халқының ұлттық сусыны - шұбаттың химиялық құрамы мен емдік қасиетін анықтау арқылы маңызын көрсету.

Жобаның міндеті.

- Шұбаттың химиялық құрамын анықтай отырып оның адам денсаулығына пайдасын түсіндіру;

Кіріспе.

Түйе - төрт түліктің төресі. Ауыр жүк артылып, алыс сапарға жегілсе де мыңқ етпейтін маңғаз жануардың қадірін көшпелі жұрт қатты білген. Айрықша күтімді қажетсінбейтіндіктен түйе табиғи жайылымды тез қоңданады. Әрі оның сүті мен шұбатты медицина тарапынан емдік сусын ретінде мойындалғаны да белгілі. Көзін тауып, өңдей білсе, жүні де өнеркәсіпте таптырмайтын шикізат. Міне, осындай пайдасы мол мал тек әлемде санаулы мемлекеттерде ғана бар. Соның бірі біздің елімізде. Қазақ үшін түйе қасиетті мал. Төрт түліктің төресі атанған жануардың сүті - ем, еті-азық, жүні - киім. Нардың жүнін қазақ халқы аяққа таптамаған, тек кеудешелер мен жиделер, шекпендер мен көрпелер дайындаған. Қазіргі медицина түйе жүнінің де емдік қасиеті барын анықтады.

Шұбат. Көптеген ауруларға мыңнан бір ем. Сүтінен шұбат дайындап, құрт қайнатады. Шипалық қасиеті мол, дәмі тіл үйірер шұбат сусынына бүгінде шетелдіктер аса қызығушылық танытып отырғаны белгілі. Көптеген Азия елдері әрі тағам, әрі киімге шикізат, дертке дауа ретінде пайдаланатын түйе сүтінің емдік қасиеттері күннен күнге ғалымдарды таңғалдыруда.
Ғалымдар шұбатпен өкпе құрты, бауыр ауруларын, холециститті, өт жолдарының бітеліп қалуын емдеуге болады дегенді айтады. Осыған орай шұбатты әлемдік нарыққа шығару үшін ғалымдар өнімді кептіру, құрғақ сүт ұнтағы және таблетка түрін жасау технологиясымен де айналысуда.

Ұлттық сусынның дайындалу процесі де күрделі емес. Өйткені оны бір қорландырып алса, одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді. Қымыз секілді мезгіл- мезгіл пісіп отырудың да қажеті жоқ. Тек кісіге құйып берерде ғана шайқап-шайқап жіберсе, ол жақсы араласып, көпіршігі азаяды. Шұбат құйылған ыдыстың тығынын алып немесе местің пұшпағын шешіп, газын шығарып отыру керек. Әйтпесе тығынды ұшырып, месті ісіндіріп жібереді.

Шұбат - шипалы ем, нәрлі сусын. Халық оның қоректік, емдік қасиеттерін алуан түрлі ауруға ем ретінде де пайдаланып келген, сусын адам ағзасында жеңіл қорытылады. Қарын сөлінің қорытқыш қасиетін күшейтіп, ішектің қызметін жақсартады.

Шұбаттың химиялық құрамы:

Қазақстанның түрлі аймақтарының шаруашылықтарындағы түйе сүті мен шұбатының белоктық құрамындағы сандық және сапалық өзгерістерді зерттеуге және жайылымдық өсімдіктердегі, су, топырақтағы, түйе сүті мен шұбатындағы ауыр металдардың мөлшерін анықтауға арналған.

Қазақстанда түйе сүтін тағамға тұтыну кең таралған, түйе сүтінің шипалық және қоректік қасиеттері біздің елімізде ғана емес, басқа да бірқатар мемлекет-терде белгілі кей елдерде оның осы қасиеттері адам денсаулығын нығайтуға қолданылады.

Сүттің сапасы мен санитарлық аспектісі жергілікті тұтынушылар үшін маңызды екені анық. Өнеркәсіптік әрекеттер мен урбанизацияның дамуына байланысты ортаның ауыр металдармен ластануы тұрақты түрде артып отыр. Ластанған қоршаған орта жағдайында үй малдарының ластанған шөп пен суды қорегіне пайдалануы ауыр металдардың ортадан сүтке өту жолы болып табылады. Сүтте ауыр металдардың болуын көрсететін мәліметтер артып отырғанына қарай, сүт адам үшін ластанудың көзі болуы мүмкін. Түйе сүті мен сүт өнімдерінің ластануы өнеркәсіп орындары жиі шоғырланған аймақтарда жоғары екендігі анықталып отыр.

Түйе сүтін арнаулы сүтқышқылды бактериялармен және ашытқылармен ұйыту арқылы алынатын шұбатта оның пайдалы қасиеттерін жоғарылататын жаңа биологиялық белсенді заттар түзіледі.

Ашыған сүтқышқылды өнімдердің төмен молекулалық заттары жылдам, әрі жақсы сіңіріліп қана қоймай, басқа тағамдық өнімдердің қорытылуына ықпал етеді, сондықтан осы өнімдердің практикалық маңызы мен оларды жан-жақты зерттеудің қажет екендігі түсінікті.

Шұбат әзірлеу барысында белоктарының құрамындағы жүретін өзгерістер осы сусынның шипалық қасиеттерімен байланысты болуы мүмкін. Ашу процесінде микроорганизмдердің әрекетінен сүт белоктарының ыдырауы төмен молекулалық пептидтер мен амин қышқылдарының адам ағзасына сіңірілуіне елеулі ықпал ете алады.

Сонымен, өнеркәсіптің пен урбанизацияның әсерінен ауыр металдардың қоршаған ортаға бөлінуінен ортаның ластануы дамыған елдерде де, дамып жатқан мемлекеттерде де артып келеді. Осының салдары малазықтық және су ресурстарының ластануы болып отыр. Сүт адам тұтынатын негізгі тағамдардың бірі болғандықтан осы тағамдық өнімнің құрамында ауыр металдардың кездесуін айқындау өте маңызды. Ластаушы көздерге жақын орналасқан түйе фермаларынан алынатын түйе сүті, шұбаты, жүні, еті сияқты жергілікті халық дәстүрлі тұтынатын өнімдер ластанған болуы мүмкін.

Әдебиеттегі мәліметтерге сәйкес, мал жайылатын аймаққа жақын жерлерде адамның жүргізетін шаруашылық әрекеттері ауыр металдардың сүттегі концентрациясына әсерін тигізеді.

Шұбаттың қышқылтым дәмi бар. Бiртектi қоймалжың сұйықтық араластырғанда қатты көпiршiп, өзiне тән дәмiмен айрықшалана түседi, - дейдi ауыл шаруашылығы ғылымдарының докторы Дастанбек Баймұханов. Түйе сүтiнiң жалпы алғанда химиялық құрамы мынадай: 86, 5%-ы судан, 14, 5%-ы құрғақ заттан тұрады. Оның iшiнде сүттiң майлылығы - 5, 0%, белок - 3, 6%, казеин - 2, 8%, альбумин - 0, 6%, глобулин - 0, 2%, минералды заттар - 0, 9%. Әсiресе, қос өркештi қазақ түйелерiнiң сүтi емдiк қасиетiмен құнды саналады. Аруаналардың сүтiнде майлылық 4, 9 пайыздан 6 пайызға жетедi, ал, белок 3, 9 пайыздан кем емес. Сүттiң белогы мен майлылығының тепе-теңдiгi шұбаттың құнарын арттырады. Амин қышқылының құрамы да жеткiлiктi, оның үстіне аса нәрлі. Шұбаттың түсі әдетте аппақ болады, дәмі тұщылау - тәтті немесе тәттілеу - тұздылау болып келеді, консистенсиясы қою, бір ыдыстан екінше ыдысқа құйғанда қатты көпіреді.
Түйе сүті белоктарының сапалық құрамының бие мен сиыр сүті белоктарының сапалық құрамынан елеулі айырмашылықтары бар.

Түйе сүті қоректік заттарға өте бай сусын. Мәселен, қымыздың құнарлылығы 528 ккал болса, сиырдікі 660 кКал, ал түйенікі 911 кКал тең. Бір литр шұбат адам ағзасының витаминдер мен микроэлементтерге деген тәуліктік қажеттілігін толықтай қамтамасыз ете алады. Шұбат ішкен адам күні бойы тоқ жүреді. Ұлттық ғылым академиясының академигі Т. Шармановтың айтуынша, түйе сүтінің созылмалы өкпе, бауыр ауруларын, холециститті, өт жолдарының қабынуын емдеудегі қасиеті клиникалық апробация арқылы дәлелденген. Сондай-ақ инфаркттың, инсульттің алдын-алуда маңызы зор, қант диабетіне, қатерлі ісікке де шипасы бар. Табиғи шұбат өнімдері адамның есте сақтау қабілетін жоғарлатып, ми тамырларына сергектік пен демалыс береді. Құрамында А, В ₁ , Д, Е, С дәрумендері бар сусын ұзақ уақыт емделуді қажет ететін туберкулез ауруына да бірден бір шипа.

Төрт - түліктің сүтіндегі белоктың құрамы

Жануар түрі

Белок %

Казейн %

Альбулин, глобулин

Жануар түрі: Түйе
Сиыр
Бие

Белок %: 4. 45
3. 4
2. 2

Казейн %: 3. 22
2. 7
1. 25

Альбулин, глобулин: 1. 23
0. 7
0. 95

Казеин - құнарлы белок, оның құрамында шамамен 3, 5% метионин, 6, 9% лизин, 1, 8% трифтофан, 12, 1% лейцин, 7, 0%валин болады. Казеин - сүт пен сүт өнімдерінің негізгі ақуызы (сүт құрамындағы ақуыздың 85%-ін құрайды) . Казеин (лат. caseus - ірімшік) - фосфопротеидтер тобына жататын күрделі ақуыз. Казеин сүт ірімтіктенген кезде оның құрамындағы казеиноген ақуызының пептидтік байланысының үзіліп, бұзылуы нәтижесінде пайда болады.

Жылдың әртүрлі маусымында амин қышқылының мөлшері бірдей болмайды.
Шұбаттың құрамында қанның қызыл формалы элементтерін түзуге көмектесетін амин қышқылдары болатындығы анықталды. Түйе сүтіндегі май мөлшері оның тұқымына, түріне, жыл мезгіліне, азықтандыруға және басқа факторларға байланысты. Түйе сүтінің құрамы витаминге бай.

Қолда бар К. Т. Бестужеваның ғылыми деректері бойынша: Шұбаттың құрамындағы дәрумендер құрамы.

Түйе түрі

В1. 2

Түйе түрі: Бактриан
Дромедар

А: 0. 38
0. 343 -0. 487

В1. 2:

2. 72

0. 95 -1. 86
0. 66 -1. 75

С: 58. 2
57. 4 - 79

Н. Т. Киселева мен Л. И. Полушина (1954) түйе сүтіндегі С витаминінің мөлшері рационға және малдың жеке еркшеліктеріне байланысты деп атайды. В1, В2 және С витаминдерінің мөлшері бойынша түйе сүті сиыр сүтінен әлдеқайда асып түседі.

В1 витамині (тиамин, антиневриттік витамин, аневрин) . Тамақ құрамында тиамин немесе В1 витамині жоқ болса, бери-бери немесе полиневрит деген ауруға шалдығады. Полиневрит кезінде жүйкелері қабынады, жүректің қызметі бұзылады, асқазан - ішек трактасының қызметі бүлінеді, ас қорыту сөлінің секрециясы төмендейді, судың алмасуы бұзылады, ісік пайда бастайды. В2 витамині әсіресе клетканың, яғни ағзаның өсіп - өнуіне әсерін тигізеді. Бұл витаминнің тағамдарда жетімсіздігі адамдардың, әсіресе балалар бойының өсуі қабілетін де төмендетеді. В2 витаминінің көздің көру процесінде де үлкен мәні бар. Әсіресе, бұл витамин А витаминмен бірге қараңғы түсе көздің көруіне және әр түрлі түсті айыруына қажет. С витаминінің жетіспеуі салдарынан қан азайып, адам иммунитеті төмендейді. С витамині өте аз не мүлдем болмаса адам Құрқұлақ ауруына шалдығады. Сүттегі минералдық заттар органикалық емес және органикалық қышқылдардың тұздары түрінде болады. Түйе сүтіндегі күлдің процент бойынша мөлшері сиыр сүтіндегіге жақындайды және 0, 7 %аспайды, бірақ оның құрамдық бөліктерінің бөлінуі бірсыпыра өзгешелеу. Түйе сүтінің күлінде жалпы салмағының 30% шамасында фосфор қышқылы бар, ал сиыр сүтінде 24%. Түйе сүтінде 25% кальций тотығы бар, ал сиыр сүтінде ол 20 - 23%. Жаңа сауылған түйе сүтінің қышқылдығы 21, 50, ал 20 - дан 25 - ке дейін ауытқып отырады. Тәулік бойында сүттің қышқылдығы аздап өзгеріп отыратынын айтып кетуге болады. Мысалы, бірінші сауынның сүті одан кейінгі сауындардың сүтінен 0, 5 - 1, 50Т қышқылдау болып келеді. Түйе сүтінің тығыздығы орта есеппен 1, 030 - ға тең, ал 1, 025 - тен 1, 032 - ге дейін ауытқып отырады. Соңғы идірімде бұл орта есеппен 1, 026 - ға тең болады. Сүттің тығыздығы оның құрамына және ең алдымен оның майлылығына байланысты. Сүттің майлылығы неғұрлым жоғары болса, оның тығыздығы соғұрлым аз болады. Түйе сүтінде бие сүті мен сиыр сүтіне қарағанда қоректік заттар көп болғандықтан, оның калориясы да жоғары болып келеді. Ол 787 килокалория мен 911 килокалория арасында ауытқып отырады, ал бие сүтінікі 499 - 528 килокалорияға тең. Түйе сүтінде лизоцим, англютинин, антитоксин, бактериолизин, илмундық денелер оның бактерияға төзімділігін қамтамасыз ететін т. б. әр түрлі қорғаушы заттар бар. Бұл заттар бірсыпыра уақыт бойына сүттегі микроорганизмдердің көбеюіне кедергі жасайды да, ол көпке дейін ұйымайды. Басқа малдың сүтінің ерекшелігі ашылмаған күйінде ұзақ сақтауға келеді. Түйе сүтінің бактерияға қарсы тұру қасиетінің жоғары болуы бағалы болып табылады, өйткені оны сақтаудың жане өңдеудің нақты мерзімдерін білдіруге мүмкіндік береді. Түйе сүтінің және одан жасалатын өнім - шұбаттың қоректік және емдік қасиеттері Қазақстанда, сондай - ақ Орта Азия республикаларында аса жоғары бағаланады. Қазақтың халық медицинасында шұбатты өкпе, асқазан ауырғанда, сондай- ақ улағанда, мешел болғанда пайдаланады. Атап айтқанда, өкпе туберкулезін емдегенде шұбаттың маңызы шынында да зор. Орта Азия халықтары ғасырлар бойы жасап келе жатқан ашыған сүт өнімдері (шұбат, чал, т. б. ) диеталық өнімдер болып саналады. Алжир тұрғындары түйе сүтін ашығанша ешкі терісіне құйып сақтайды да жиі ішеді, моңғолдар оны көбіне сорпаға (суп) қатып пайдаланады. Күші жағынан бір күндік (жас), екі күндік (күші орташа) және үш күндік (күшті) шұбат деп ажыратылады. Екі - үш тостаған шұбат ішкеннен кейін жарты сағаттай өткенде адам қалғып, тың күш қосатын ұйқыға кетеді. Мұның үстіне «нәрлі сусын» деп аталатын тамаша нәр береді, өйткені ашыған күйінде пайдаланылады. Сүт қышқылды ашу кезінде түйе сүтінің казеині сиыр сүті сияқты қою болып ұйымайды, өйткені оның іріміктері ұсақ, жұмсақ келеді, шайқағанда оңай ыдырайды, консистенциясы сұйық болады. Ашытқының бактериялары бөліп шығаратын ферменттердің әсерімен түйе сүтіндегі белоктар мен сүт қанты өзгерістерге ұшырайды. Сүт қантының мөлшері азайғандықтан сусын сүт қышқылымен баийды да, осының өзі түйенің жаңа сауған сүтінде болмайтын ерекше дәмдік қасиеттер береді. Белогының сапасы жағынан шұбат көптеген тағамдық өнімдерден, атап айтқанда сүт белогынан асып түседі. Шұбаттағы белок ашыған кездің өзінде - ақ сүт қышқылының әсерімен ұсақ - ұсақ түйіршіктерге айналатындықтан оны адам организмінің қорытуы едәуір жеңілдейді. Түйенің жас сүтінің және шұбаттың белоктарында көптеген мөлшерде аргинин, валин, гистидин (Г. К. Ходжакулиев, Х. К. Курбанов) табылды. Түйе сүтінің белоктары сиыр мен бие сүтінің белоктарынан едәуір өзгеше: онда лизин, гистидин, аланин, глицин, аспарагин қышқылы, серин және метионин мөлшері көп. Өзінің биологиялық қасиеттері жағынан шұбат қоректік өнім ғана емес, ол сондай - ақ А, В1, В2, С витаминдерінің көзі. Мысалы, В1, В2, С витаминдерінің мөлшері жөнінен түйе сүтінен едәір асып түседі. Кефир мен простоквашаға қарағанда шұбатта В және С витамині көп. Түйе сүтінен шұбат жасағанда В тобындағы витаминдер саны орта есеппен 71% (Г. К. Ходжакулиев, С. Г. Ягодинская, Т. А. Соколова) артады. Шұбаттың бір литрі адам организмінің С витаминіне, тиаминге және рибофлавинге деген тәуліктік қажетін қанағаттандыра алады. Шұбатта кефирге қарағанда май, белок бірсыпыра минералдық заттар, витаминдер, спирттер, сүт қышқылы және көмір қышқылы көп мөлшерде. Қымызға қарағанда онда май, белок, микроэлементтер, сүт қышқылы, спирт және А. В1. В2 витаминдері көп. Түйе сүті тағамға көбінесе ашыған өнім ретінде шұбат түрінде пайдаланады. Түйе сүтінен сондай-ақ май, сыр, сүзбе, айран дайындауға болады. Түйе сүтін шұбатқа айналдыру күрделі биохимиялық процесс: сүт қанты, сүт қышқылына, спиртке және көмірқышқылына ыдырайды. Соның нәтижесінде витаминдер мөлшері артады. Шұбат өкпе, асқазан, шек ауруларына бірден - бір шипа, қанды толтырады. Шұбаттың радиацияға қарсы әсері болатыныда анықталған. Түйе сүті мен шұбатының маңыздылығын біле отырып мынадай ұсыныстар енгізілді.

Орта Азия халықтары ғасырлар бойы жасап келе жатқан ашыған сүт өнімдері (шұбат, чал, т. б. ) диеталық өнімдер болып саналады. Алжир тұрғындары түйе сүтін ашығанша ешкі терісіне құйып сақтайды да жиі ішеді, моңғолдар оны көбіне сорпаға қатып пайдаланады.

Күші жағынан бір күндік (жас), екі күндік (күші орташа) және үш күндік (күшті) шұбат деп ажыратылады. Екі - үш тостаған шұбат ішкеннен кейін жарты сағаттай өткенде адам қалғып, тың күш қосатын ұйқыға кетеді. Мұның үстіне «нәрлі сусын» деп аталатын тамаша нәр береді, өйткені ашыған күйінде пайдаланылады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.