Астық массасының құрамы

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БӨЖ

Тақырыбы: Астық массасының құрамы

Орындаған : Рақымғожа Е. Е.

Тобы: ТП-315

Тексерген : Нургазезова А. Н.

Семей қ., 2015 жыл

АСТЫҚ МАССАСЫНЫҢ ҚҰРАМЫ

Дәнді дақылдарды өңдеу өнімдеріне ұн, жарма, нан және макорон өнімдері, жарма концентраттары жатады. Дәнді дақылдар:

1. Астык дақылдары (бидай, қарабидай, сұлы, жүгері, тары, күріш, сорго)

2. Қарақұмық және бұршақ дақылдары (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас ұршақ, жасымық, соя) б. бөл.

Астық дақылдарында дәндерінің химиялық қасиеті ұқсас келеді, анотомиялық құрылымы да бірдей: қабықшадан, алейрон қабатынан, эндоспермнен және ұрықтан тұрады

Дәнді дақылдардың химиялық құрамы оның түріне, селекционды сортына, климаттық жағдайына, топырақты өңдеу әдісіне, жинау әдісі мен мерзіміне және т. б. факторларға байланысты. Химиялық құрамы бойынша дәнді дақылдарды үш топқа бөлуге болады: крахмалға бай, белокқа бай және майға бай дақылдар. Бірінші топқа көмірсу мөлшері шамамен 70-80% және белогы 10-15% дақылдар жатады, оған нан дақылдары және қарақұмық жатады. Екінші топка бұршақ тұқымдастары жатады, оларда шамамен 25-30% белок жөне 50-55% көмірсу болады. Үшінші топқа май мөлшері жоғары майлы дақылдар біріктіріледі, құрамындағы май мөлшері 25-35%, ал белок - 20-40%.

Дәнді дақылдағы су байланысқан күйде болады, сондықтан биохимиялық процестер жай өтеді де, сақтау кезінде тұрақты болады және ұзақ мерзім өз тағамдық құндылығын сақтайды. Құрғақ дәнде су 12-14% құрайды.

Көмірсулар дәннен жасалатын өнімнің тұтынушылық қасиетіне әсер етеді. Көмірсулардың негізгі өкілі крахмал болып табылады. Оның мөлшері 36-70% аралығында ауытқиды (сояды 2, 5%) . Крахмалдың маңызды қасиеттері ісінуі, клейстер түзудің төмен температурасы, клейстердің жоғары тұтқырлығы, синерезиске ұзақ мерзім тұрақтылығы болып табылады. Бұндай қасиетке бидай, қарабидай, қарақұмық, күріш, тары крахмалы ие. Жүгері, арпа, бұршақ дақылдарынын крахмалы жоғары температурада ақырын клейстер түзеді. Крахмалдың қасиеттері жарманын пісу ұзақтығы, ботқа консистенциясы, дәмдік қасиеті, көлемінің ұлғаюы сияқты сапалық көрсеткіштерді негіздейді.

Дәндерде қант 2-5%, оларға глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза жатады. Олар өңдеу өнімдеріне дәмдік ерекшеліктеріне, дәннің тыныс алу интенсивтілігіне әсер етеді.

Дәннің барлық дерлік белоктары (97%) жай белоктарға - протеиндерге жатады, тек ұрықта аз мөлшерде күрделі белок - липо- және нуклеопротеидтер болады. Дақылды дәндердің көп бөлігі (қара бидайдікінен басқа) проламиннен (спиртге еритін) және глютелиннен (әлсіз сілті ерітінділерінде еритін) тұрады. Қарақұмык, және қарабидай белоктары альбумин және глобулиннен тұрады, ал бұршақ дақылдарында олар белоктың 86%-ын құрайды.

Дәнді дақылдар белоктарының негізгі ерекшелігі белок молекуласының құрылымы мен олардың амин қышқылдық құрамы болып табылады. Белоктардың амин кышкылдық құрамы мен ауыстырылмайтын амин қышқьшдарының сандық қатыасы бойынша дәнді дақылдың биологиялык құндылығына баға беруге мүмкіндік береді.

Дәндегі май мөлшері - 2-6%, сояда 17% жетеді. Май құрамына қанықпаған май қьшқылдары (олеин, линол), соның ішінде биологиялық құнды полиқанықпаған май кышқылдары, сонымен қатар фосфолипидтер (лецитан, кефалин) кіреді. Олар дән ұрығында болады да, қасиетіне онша әсерін тигізбейді. Бірақ өңдеген кезде дән клеткалары бұзылады да, ұнда, жармада, үлпектерде қалып қалған май қышқылдары тез тотығады да, сақтау кезінде ашиды.

Дәннің витамяндік құрамы алуан түрлі, В ₁ В ₂ , РР, С, О, Е, пантоген қышқылы және т. б. тұрады. Әсіресе В тобы витаминдері және никотин қышқылы көбірек кездеседі. Витаминдердің көп бөлігі ұрықта, дән қабығында, алейронды қабатта жинақталған, өңдеген кезде оларды алып тастағандықтан, жоғарғы сортты ұнды, жармаларды, нанды және макарон өнімдерін синтетикалық препараттармен витаминдеуге тура келеді.

Дәнді дақылдарда минералды заттар дәннің құрғақ затының 2-5%-ын құрайды. Дән құрамында калий, фосфор, магний бар, аз мөлшерде натрий, кальций, темір кездеседі. Мыс, мырыш, кобальт, селен, йод және т. б. микроэлементтері бар. Минералды заттар витаминдер сияқты қабығында орналасқан, тарту кезінде көп бөлігі жойылады. Нан өнімдері адам организмі үшін минералды заттардың негізгі көзі болып табылады.

Жарма - дақыл тұқымдастарына жататын бидай, арпа, тары, күріш, жүгері және қарақұмық дәндерін өңдеу арқылы алынатын өнім. Жарма ретінде бұршақ тұқымдастарының дәндері де пайдаланылады. Жарма тағамы қасиеттері жоғары және жұғымды болады. Балалар және ауруға шалдыққан адамдар үшін ерекше қажет. Жарма крахмал мен өсімдік белогының негізі болып табылады.

Жарма ассортиментін түрлерге, топтарға, маркілерге, нөмірге, тауарлық сорттарға бөледі. Бұндай жіктеу жарма құрамының ерекшелігін, оның бетін өңдеу әдісін, жарма өлшемін, жарма тазалығын ескереді

Жарма ассортименті: Тары(Өңделген, ажарланған, ұнтақталған; Тобы(Жай, Тез пісетін), Жоғары 1, 2 сорты) ; Қарақұмық(Бүтін, майда жарма; Тобы (жай, тез пісетін), 1, 2 сорты) ; Бидай, түрі: Полтавтық, Ұнтақ жарма, Тобы(өңделген, Жай, Тез пісетін) ; Арпа, Тобы(өңделген, Жай, Тез пісетін), Жоғары, 1сорты) ; Сұлы (Бүтін, Өңделген, жаншылған, Жоғары, 1сорты) ; Жүгері, Тобы(өңделген) ; Бұршақ (Бүтін, ажарланған, майдаланған ажарланған, тобы(сары, жасыл, сары, жасыл)

Ұн - астық дақылдарын (қарабидай, бидай және т. б. ) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және сорттарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындалғанын білдіреді - бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т. б. Ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макарондық, қолдануға дайын ұн (аспаздық өнімдер үшін реңептуралық қоспалар) .

Әртүрлі типті ұндар бөлшектерінің өлшемімен, химиялық құрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, наубайханалық ұнның бөлшектері майда, су cіңірy қабілеті жоғары, клейковина шығымы орташа (20-32%) . Одан тез қалпы тұрақты қамыр иленеді. Оның түcі әр түрлі реңді ақ түсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді.

Макарон ұнын қатты бидайдан, сонымен қатар шынылығы жоғары жұмсақ, бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшештері ірі (ұнтақ жарма сияқты), су сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Клейковина шығымы 30% жоғары.

Кондитерлік өндіріс үшін наубайханалық ұнға ұқсас ұн қажет, бірақ клейковина шығымы шамамен 25% болу керек. Клейковина тығыз болмау керек, ол қамырды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді. Ұнның сорты дән тканьдерінің (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар, ұрық) мөлшерлік қатынасымен ажыратылады. Дән тканьдері бойынша біртексіз болғандықтан, ұнның әрбір сортының өз химиялық. мен наубайханалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сортты бидай эндоспермнен құралған, сондықтан крахмал мен белокқа бай, оның мында май, клетчатка, минералды заттар мен витаминдер аз. Кебекті ұн дәннің барлық тқаньдерінен құралғандықтан, химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей . Бидай ұнын 5 тауарлық сортқа бөледі: қиыршық, жоғары, 1-ші, 2-ші сорт, кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сорттарын шығарады.

Ұн ассортименті

Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т. б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады.

Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмық, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен, пішінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т. б. ) сипатталады. Сонымен қатар бидай және жақын қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай - бидай ұнын өндіреді.

Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке бөлінеді наубайханалық, макарондық, аспаздық т. б.

Ұн түрі мен типінен ұн сортын ажыратады.

Бидай ұнын наубайханалық және мақорон өндірісі үшін өңдіреді.

Наубайханалық ұннан жоғары, 1-ші, 2-ші сортты және кебекті ұн шығарылады.

Макарон өнімдері жақсы сақталады. Олардан көптеген тағамдар және гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің гарнирлер дайындауға болады. Макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Олардың құрамына белоктар (9-11, 8%), көмірсулар (70-75%), майлар (0, 9-2, 7%) , клетчатка, минералды заттар кіреді. 100г өнімнің энергетикалық құндылығы 330-340 ккал тең.

Макарон өшімдері жоғары құндылығымен, жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды тез және жеңіл дайындаумен сипатталады. Макарон өнімінің құрамына (% есебімен) : сіңімді көмірсулар-70-79%, белоктар 9-13%, майлар 1, 0%, минералды заттар 0, 5-0, 9%, клечатка 0, 1-0, 6%, ылғал 13 % дейін бар.

Энергетикалық құндылығы шамамен 100г шаққанда 1, 5-103кДж құрайды.

Тағамдық құндылығы ұн сорты мен байытқыш қоспаларға байланысты.

Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бipi амин қышқылы, витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.

Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен сортына байланысты А, Б, В топтарына және 1, 2, классқа бөлінеді. А -қатты бидайдан, Б - шынылы жұмсақ бидайдан, В - наубайханалық бидай ұнынан, 1 класс - жоғары сорт, 2 класс - 1 сорт дегенді білдіреді.

Макарон өнімдерін олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі: түтікше, жіп тәрізді, таспа тәрізді және әр түрлі пішінді. Сонымен бipгe әpбip типтегі бұйымдарды ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштері бойынша кептеген түрлерге жіктейді. Олар: түтікше бұйымдар, жіп тәрізді, таспа тәрізді, пішінді өнімдер.

Астық және астық өнімдерінің жылуфизикалық және масса алмасу қасиеттері

Бұлар туралы түсінік астық массасын сақтағанда, кептіргенде, белсенді желдеткенде болатын жылу алмасу құбылыстарын түсіну қажет.

Жылусыйымдылық - астықты қыздыруға қажетті жылудың мөлшерімен сипатталады. Және меншікті жылу сыйымдылық шамасымен айғақталады. Соңғысы әдетте астықтың құрғақ заты мен судың жылу сыйымдылықтарының арасындағы орташа өлшенген шамамен есептейді. Астықтың құрғақ заты үшін ол шама 1550 Дж/кг. К немесе 0, 3-0, 4 ккал/кг. С. Судың жылу сыйымдылығы 4190 Дж/кг. К немесе 1 ккал/кг. С. сондықтан астық ылғалдылығының жоғарлауына байланысты оның меншікті жылу сыйымдылығы артады. Жылу сыйымдылықты астықты кептіргенде ескереді, өйткені жылу шығыны астықтың алғашқы ылғалдылығына тәуелді болып келеді.

Жылуөткізгіштік - астықтың жылуөткізгіштік қасиетін сипаттайды. Бұны білу астық өнімдерін сақтаудағы, желдетіп, кептірудегі жылу айналымдарының пайда болуын, өзгеруін ескеру үшін қажет. Оның коэффициенті 0, 13-тен 0, 2-қа Вт/м. К дейін ауытқиды, яғни жылуөткізгіштігі нашар. Ол астық массасының органикалық құрамы мен ауаның болуынп байланысты. Астық массасының жыдуөткізгіштігінің, төмен болуы оның сақталуында жағымды және жағымсыз роль атқарады. Астық массасы ылғалдылығының жоғарылуына байланысты оның жылуөткізгіштігі артады, алайда төменгі деңгейде қалады.

- астық температурасының өзгеру шапшаңдығын, оның жылуинерциясын көрсетеді. Астық массасында жылу инерциясы үлкен болады, себебі оның температура өткізгіштігінің коэффициенті өте төмен. Астық массасы өте төмен коэффициентімен сипатталынады. Яғни жоғары жылу инерциясына ие. коэффициенті 1, 7*10 ^-7 -1, 9*10 ^-7 м ² /с шамасында ауытқиды.

Астық массасының төмендегінің пайдасы да бар: дұрыс салқындатылғанда, тіпті жылдың жылы мезгілінің өзінде, астық массасында төменгі температура сақталады. Сонымен астық массасын суықпен өңдеп ұзақ уақыт бұзылмайтын мүмкіндік туындайды. төмендігінің теріс жағы, ол қолайлы жағдайлардың нәтижесінде белсенді физиологиялық процестер әсерінен (астық, микроорганизмдер, кенелер мен жәндіктер тіршілігінен) бөлінген жылу астық массасында бөгеледі де, оның температурасының көтерілуіне (өздігінен қызуына) әкеп соғады.

Астық массасындағы температураның өзгеру жылдамдығы сақталу тәсілі мен қойма түрлеріне байланысты. Қоймаларда астық үйіндісінің биіктігі онша биік болмағанда атмосфералық ауа әсеріне элеваторлардың силостарына қарағанда көбірек ұшырайды. Ал элеваторларда астық массасы атмосфералық ауа әсеріне аз кездеседі, өйткені жылуөткізгіштігі төмен силос қабырғаларымен айтарлықтай қорғалған.

Термоылғалөткізіштік - астық үйіндісінде температура өзгеруінен оның массасындағы ылғалдың орын алмастыру құбылысы. нәтижесінде ылғалдың жылы қабаттардан шамалы жылынған қабаттарға ауысуы жүреді.

Ылғал ауысу құбылысы астық массасын сақтағанда үлкен іс-саналық маңызға ие болады. Ол үйіндінің әр қабатында температура өзгерісі болғанда байқалады, әсіресе күзгі-қысқы және көктемгі-жазғы кезеңдердегі максимальды температура ауытқуларында (градиенттерінде) туындайды. Қойма қабырғаларының әркелкі жылынуы, жылы астық массасының суық асфальт немесе кірпіш еденді қоймаларда ауысуы, күн көзінде кептіру де ылғалдың жылы қабаттардан салқын қабатқа ауысуына себеп болады. Бұл қабаттарда ылғалды ауа салқындағанда су тамшылары пайда болады., басқаша айтқанда ылғалдың конденсациясы байқалады. Сонымен термоылғалөткізгіштің әсерінен үйіндінің жекелеген қабаттары ылғалданады да өзінің тіршілік әрекетін күшейтеді. Оларда астықтың өздігінен қызуы, тіпті дәннің өнуі байқалуы мүмкін.

Тепе-теңдік ылғалдығы.

Дән мен онымен үнемі араласатын ауа арасында ылғал алмасу процесі түрлі дәрежеде үздіксіз жүріп тұрады. Ауаның ылғалдылығы мен температурасына және дәннің жағдайына байланысты ылғал алмасу екі қарама-қарсы бағытта жүреді:

• ылғал дәннен ауаға беріледі, мұндай құбылыс (десорбция) ; егер дәннің бетіндегі су буының парциалдық қысымы ауадағы су буының парциалдық қысымынан жоғары болғанда жүреді.
• айналасындағы ауа ылғалын дәннің тартып сіңіруі (сорбция) ; бұл құбылыс дәннің бетіндегі су буының парциалдық қысымы ауадағы су буының парциалдық қысымынан төмен болғанда жүреді.

Ал осы ауа мен дәннің су буларының парциалдық қысымы бірдей болғанда ылғал алмасу тоқтайды. Сөйтіп, динамикалық тепе-теңдік орнайды. Осы жағдайдағы дәннің ылғалдылығы тепе-теңдік деп аталады.

Толық тепе-теңдікке жету үшін (9 тәулік, кейде одан артық) ұзақ уақыт бойына стационарлық режим қажет. Әрине, өндірістік жағдайда мұндай мүмкіндік бола бермейді., дәннің сырттағы бөлігі ауаның ылғалдылығына, температурасына байланысты ылғалдылығын өзгертіп отырады. Әйтсе де ылғал алмасу заңдылығы сақталады.

Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы төмен жағдайда ылғалдылығы жоғары дәнді ұзақ сақтағанда дәннің ылғалдылығы біртіндеп төмендейді. Керісінше ылғалдылығы жоғары ауасы бар жерде сақталған құрғақ дән біртіндеп ылғалдылығы жоғарылап, салмағы арта бастайды. Мұндай өзгерістер мезгілдік сипатта болады, яғни жылдың әр мезгілінде ауаның ылғалдылығы әр түрлі. Бұл ерекшелік әсіресе биіктігі 1-2м болатын дән партиясын сақтау кезінде немесе оларды мата қапшықтарда сақтау кезінде жақсы байқалады. Мысалға Армавир қаласындағы қоймаларда 2 жыл сақталған дәннің өзгеруін алып көрейік.

Пісіп жетілуінің түрлі жағдайда болуы себепті және жинау кезіндегі жиналатын ыдысына байланысты дән сақтау алдында 7-ден 32 . . . 36% дейін ылғалдылықта болады. 3-кестеде Б. А. Кригердің дәнді және бұршақ дақылдар тепе-теңдік ылғалдылығының сипаттамалары берілген.

3-кесте. 12 . . . 25 ⁰ С температура арасындағы дәнді дақылдардың тепе-теңдік ылғалдылығы

Ал 1-суретте майлы дақылдардың тепе-теңдік ылғалдылығы көрсететін қисық сызықтар.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс