Сүт консервілерінің сараптамасы. Құрғақ сүт сараптамасы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ

Семей қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

«Стандарттау және биотехнология» кафедрасы

СРО

Сүт консервілерінің сараптамасы. Құрғақ сүт сараптамасы.

Орындаған: Кәрімова Д. Ә.

Топ: СМ-213

Тексерген: Кабденова А. Т.

Семей 2015

Құрғақ сүт - ұзақ мерзім сақталуы үшін кептірілген сүт ұнтағы. Құрғақ сүтті тез арада жоғары температурада кептіру қондырғыларында дайындап, төл азығы мен адам тағамына қосыңды ретінде пайдаланады. Көшпелі дәуірде қазақтар да сүтті түгінен айырылған тері арқылы құрғатқаны туралы Ақселеу Сейдімбек айтады: Теріні түгінен айырудың мұндайда екі-үш түрлі тәсілі қолданылады. Бірі - салу тәсілі. Тек иі өтіп кетпейтіндей, идің быршыған дәмі мен өткір иісі теріге сіңбейтіндей болуы керек. Екіншісі - теріні жібітіп отырып, өткір ұстарамен түгін қырып тастайды. Үшіншісі - сойылған малдың жас терісін ағын суға салып қойса, төрт-бес күнде түгі сыдырылып түсіп қалады. Осындай тәсілдердің бірін қолдану арқылы дайын болған түксіз теріні суға салып, шуашы мен шайырынан айырылғанша әбден сапсып жуады. Ақжемденіп, май-сөлінен арылған тері шүберектей болып тазарған кезде сөреге жая салады. Келесі күні қой-ешкіні қосақтап жібереді де мол етіп сүт сауады. Ол сүтті мүмкіндігінше үлкен қазанға құйып, әлгі теріні соған салады да, астына маздатып от жағады. Біраздан соң тері салған сүт шымырлап қайнай бастайды. Қайнаған сайын қойыла береді. Қойылған сайын сүттің бар маңызын тақыр тері бойына тарта береді. Бір мезгілдер болған кезде сүт қойыртпақтанады. Тері болса, ағара бөртіп, әбден ісінеді. Содан, қойылған сүт сарқыла таусылып, енді сарғайып күйеді-ау дегенде от үзіледі де, тері қазаннан алынады. Сол бетінде теріні сөреге жайып тастайды. Тері түнімен жел қағып тобарсып, сол күні түске дейін кеуіп-ақ қалады. Түс қайта тағы да қой-ешкі қосақталып, тағы да қазан сүтке толады. Тағы да қазан астына жайнатып от жағып, әлгі сүтсіңді болған теріні тағы да қазанға салып қайната бастайды. Осы жағдай үшінші рет қайталанады. Сол кезде сүт сіңген терінің қалыңдығы бармақ елі болып, өн бо йына уыз сүттің маңызы тұтылады. Мұнан соң, үшінші рет жайылған тері тобарсып кебе бастаған кезде шиыршықтап орайды да, маңызы ұшып кетпес үшін қарынға немесе бүйенге салып, ауызын буып тастайды.

Сүт консервілері - жұғымдылығы жоғары сүт өнімдері, ол тек балалар үшін ғана емес, сонымен бірге ересектер үшін де сүт орнына пайдылынатын бағалы тағам. Сүт консервілерінде жаңа сауылған сүтте болатын қоректік заттардың барлығы бар (витаминдер мен минерал тұздары) . Сүт тағамдарын сапасы жоғары сүттен жасайды. Сүт-консерві кәсіпорындары қант қосып қойытылған сүт немесе қойытылған кілегей қосылған кофе, қойытылған сүт немесе қойытылған кілегей қосылған какао т. б., қойытылып, стерилденген сүт, кептірілген сүт өнімдерін, (қаймағы алынбаған сүт, қаймағы жартылай алынған «Смоленск», майы алынған сүт, кілегей т. б. ), балалар тағамына арналып, кептірілген сүт (емшектегі балаға арналған сүт «Малютка», «Малыш» т. б. ) жасап шығарады. Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады. Өндірістен шығарылатын сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған , стерилденген және кептірілген .

Сүт консервілерін өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат - қышқылдығы 20 ^о Т көп емес натурал сүт, ал стерилденген консервілер үшін 19 ^о Т. Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін - көксүтті, кілегейді және тәтті сарымай өндірісінен алынатын пахтаны (көбікті) пайдаланады.

Тағамдық қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар (натрий казеинаты), өсімдік майы, кофе, какао ұнтағы, С витамині, лимон қышқылы, низин және басқалар қолданады. Қант қосылған қойытылған сүт алуды жүргізу үшін, лактоза (сүтқанты) пайдаланылады. Стерилденген консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз - тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады.

Булаудың мақсаты - сүттен және сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату жолымен оларды қойылту. Булану процесінде аппратпен суды ажырату нәтижесінде ұшпайтын кебу заттар ұлғаяды. Булау барысында шикізаттағы компонент арақатынасы толық сақталады. Булаудың қозғаушы күші - жылу көзі (қыздырғыш бу) мен қойыртылатын өнімнің қайнау температуралар айырмашылығы .

Сүттің қайнау температурасына дейін қыздыру үшін кебу бу немесе бірінші бу пайдаланылады. Булау сүт қайнаған кезде өтеді, яғни өнім астындағы қысым мен аппарат ішіндегі қысым теңескен уақытта жүреді. Булау процесінде құрғақ буды пайдалану қондырғысының құнын өсіріп жібереді.

Вакуум-кептіргіш қондырғылар сүт булауда жиі қолданылады, олардың қоршағаш ортаға зияны азырақ, жылуалмасу беті және габариті кіші.

Қойылту барысында сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: қайнаутемпературасы, жылуөткізгіштігі, жылусыйымдылығы, тұтқырлығы, т. б. өзгереді. Кебу заттардың концентрациясының өсуіне қарай өнімнің жылуөткізгіштігі, жылусыйымдылығы азайып, тұтқырлығы көбейеді. Сонымен аппараттың қыздыру бетінен қайнаған өнімге жылу беру жағдайы жақсарады, бұны өңдеу режімі анықтайды, сондай-ақ кептіргіш аппараттарды есептеу, жобалау және пайдалану кезінде есепке алған жөн.

Сүт консервілері өндірісінде булау технологиясы вакуум-кептіргіш қондырғы корпусында сүттен су булап шығару температурасын таңдап алуға байланысты. Булау барысында сүттегі кебу заттар құрамы өсіп, өнімдегі судың мөлшері азаяды.

Сүттің әрбір компонентінің соңғы концентрациясының оның алғашқы концентрациясына қатынасын қоюлану дәрежесі депатайды. Қант қосылған қойытылған және стерилденген консервілер шығарғанда қоюлану дәрежесі 2, 5-3, ал кебу консервілердікі - 4-5. Сүтті қойылту титрленетін қышқылдықтың артуына әкеледі, оған себеп - тұздардың концентрациясы және қышқылдық қасиеттері бар басқа да компонент-тердің өсуі әсер етеді. Казеиннің бөлшектері қойылту кезінде жақындасады. Бұл казеиннің жеңіл коагуляциялануына жағдай жасайды және өнімнің термиялық тұрақтылығын азаяды. Сүт консервілерін өндірудің технологиялық режимі әртүрлі, арнайы техникалық шарт-тарда көрсетіледі.

Кебу сүт консервілерін өндіруде пастерленген сүтті қойылту алдында фильтрлейді. Сүттің қайнау температурасы: циркуляциялық екі корпусты қондырғының бірінші корпусында 68-70 ^о С, екіншісінде - 50-52 ^о С; пленкалы үш корпусты вакуум-булағыш қондырғының бірінші корпусында 72-74 ^о С; екіншісінде - 60-72 ^о С, үшіншісінде - 46-48 ^о С; төрт корпустылар үшін: бірінші корпуста - 74-80 ^о С, екіншісінде - 68-73 ^о С, үшіншісінде - 56-62 ^о С және төртіншісінде - 42-46 ^о С. Қоюлану дәрежесі 48-54% арасында, қойылту ұзақтығы 50 минут (циркуляциялық қондырғы) және 3-4 минут (пленкалы қондырғы) . Егер көксүтті немесе пахтаны жаншы кептіргіште өңдегенде, қоюлану да кебу заттардың концентрациясы 30-32% жеткенше жүргізеді.
Сүт консервілерінің сапасын тексергенде олардың органолеп-тикалық, физика-механикалық, биохимиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен қатар, қаптамасының сыртқы түрі, саңлақсыздығы және металл банкалардың (қалбырлардың) ішкі беттерінің жағдайы, сонымен қатар даяр өнімнің нетто массасы қадағаланады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.