Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы жайлы ақпарат

1.Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы.
2. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар ментоксикоинфекциялар

Жалпы еттің ластануы малды сою кезінде, сұрыптау кезінде санитарлық ережелерді сақтамаған кезде байқалады. Көбінде малдың еткомбинаттарында сойылуы кезінде алынған ет стерилді емес болып табылады. Оларды зерттеу барысында құрамында көптеген микроорганизмдер кездеседі, қатарына шіріту бактериялары, актиномицеттер, ашытқы саңырауқұлақтары мен споралы микроорганизмдер жатады.
Әдеттер сау және тыныққан малдың терең бұлшықетті тіні микроорганизмдерден таза болып келеді. Ал беткі қабаттарынан бөлінуі әрдайм байқалады. Еттің ластануы малдың
тірі ( эндогенді) және малды сою, сұрыптау, сақтау (экзогенді) болуы мүмкін.

1.Үсембаева, Ж.К. Жалпы тамақтану гигиенасы/Ж.К.Үсембаева.Алматы,2010.
2.Сералиева, М.Ш.Тағам гигиенасы:оқу құралы/ М.Ш.Сералиева, Ү.С.Илақбаева.– Шымкент, 2009.
3.Ветеринариялық санитариялық микробиология.,, Б.Т.Толысбаев, К.Б. Бияшев, Р.Ж. Мықтыбаев.Алматы 2008
4. М.Х. Шығаева, Ә.Т. Канаев. Микробиология және вирусо-логия. -Алматы, 2008. – 376 б.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
АГРАРЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯ КАФЕДРАСЫ

БӨЖ
Тақырыбы: 1.Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы.
2. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар мен токсикоинфекциялар

Орындаған :Акимжанова Марал
Тобы : ВС-303
Тексерген :Омарбеков Е.О.

2015ж
Жоспар
1.Еттердің микроорганизмдермен экзогенді және эндогенді жолдармен былғануы.
2. Микроб әсерінен болатын тағамдық токсикоздар ментоксикоинфекциялар

Жалпы еттің ластануы малды сою кезінде, сұрыптау кезінде санитарлық ережелерді сақтамаған кезде байқалады. Көбінде малдың еткомбинаттарында сойылуы кезінде алынған ет стерилді емес болып табылады. Оларды зерттеу барысында құрамында көптеген микроорганизмдер кездеседі, қатарына шіріту бактериялары, актиномицеттер, ашытқы саңырауқұлақтары мен споралы микроорганизмдер жатады.
Әдеттер сау және тыныққан малдың терең бұлшықетті тіні микроорганизмдерден таза болып келеді. Ал беткі қабаттарынан бөлінуі әрдайм байқалады. Еттің ластануы малдың
тірі ( эндогенді) және малды сою, сұрыптау, сақтау (экзогенді) болуы мүмкін.
Эндогендік ластану.
Эндогендік ластану инфекциялық аурумен ауыратын малдарда болады. Патогенді микробтарды зақымданған және басқа ұлпалар мен ағзаларда табуға болады. Мысалы, туберкулез қоздырғышы бір немесе бірнеше ағзаларда шоғырланады, лизтериоз қоздырғышы мида, бауырла, лептоспироз қоздырғышы бауыр мен бүйректе. Ал септикалық ауруларда( сібір жарасы, шошқа тілмесі, пастереллез т.б.) барлық ағзалар мен тіндерде кездеседі.
Ағзаның қорғаныш қабілетінң төмендеуі салдарынан болуы мүмкін. Оған себеп: малдың шаршау, тоңуы, ашығуы және т.б.Ағзаның ұалыпты күйінде ішек қабырғалары микроорганизмдерге өте күшті тосқауыл болып табылады. Қарсы тұру қабілетінің төмендеуі салдарынан, микроорганизмдердің лимфа және қан тамырлары арқылы мүшелер мен бұлшық етке өтуіне қолайлы жағдайлар туындайды. Бұл жағдайда ішектің тұрақты микрофлорасы сапрофиттерден бөлек, патогенді микроорганизмдер өтіп кетеді.
Эндогенді ластану малдың сояр алдындағы жағдайына, яғни тынығуына байланысты. Бактериологиялық сараптаманың қорытындылары бойынша, шаршаңқы күйде сойылған малдың тіндерінде аэробтармен ластануы жоғары, ал анаэробармен ластану деңгеі төмен. Дем алу кезінде малдардың физиологиялық жағдайы қалпына келеді, сол себепті ластану деңгейі де төмендейді. Темір жолымен әкелінгеннен кейін дереу, ет комбинатында сойылған ірі қара малдың еті мен ағзаларында бактериялар саны, тыныққан малдың сойылған етіндегі микроорганизмдерен қарағанда 4есе артық. Малды соймас бұрын , малдың 3 күннен кем емес тынығуы тәжірибе жүзінде дәлелденген. Тасымалдау кезіндегі жағдайлар, уақыт та ескерілуі қажет.

Микроорганизмдердің %-тік көрсеткіші
Жыл мезгілі
Бұлшықетте, бұлшықеттің лимфа түйіндерінде
Бауырда
Бауырдың лимфа түйініде
Өт жолы
жылы
32-42
72
49
44
суық
5-14
50
36
21
Сояр бұрын малды төбесі ашық, күннен қорғалмаған жерде ұстауы қан құрамы мен қызыл кеміктегі микроорганизмдердің көбеюіне себепші болып келеді. Төбесі жабық, таза жерде ұсталған малдың ұшасында микроорганизмдер тек бауырында ғана кездеседі. Бірақ инфекциялық аурумен ауыратын малдың демалысы кезінде микробтар өлмейді!!!
Еттің рН-ы да сақталу кезінде елеулі роль атқарады. Сойылған сәтте еттің рН 6,8ге тең., 2-3 күннен соң рН 5,4-5,6.
Малдың жағдайы
Сойғаннан кейінгі рН көрсеткіші

1 сағат
24 сағат
48 сағат
72 сағат
сау
6,72
5,6
5,79
6,05
Температурасы 1-1,5оС, -қа көтерілген
6,39
6,17
6,20
6,34

Экзогендік ластану.
Етке микробтар малды
Сою
Өңдеу
Сақтау кезінде түседі.
Оған себепші
цехтың микрофлорасы, санитарлық күйі
құралдары,
мал терісі
жұмысшылардың киімі
Сою кезінде түсетін микробар әсіресе
кезінде түседі.
Беткі қабаттан түскен микробар асықпай өтеді. Беткі қабаты шіри бастағанның өзінде , 1-2 см тереңдікте микробтар болмауы мүмкін. Ену жылдамдығы сыртқы орта жағдайларына байланысты: ылғалдылық, температура, бетінің кебуі мен бүтіндігі.
Қол мен құралдарағы микробтарды азайту үшін жүйелі түрде саниталық шараларды іске асыру керек.
Ішкі ағзаларды алу кезінде де ет ластанады. Еттің қалың бөліктерінің ластануы ол жерге ішкі ағзалардан босату кезінде ұшаға пышақ тигенде, тескенде болады. Сондай ұшаларды сақтау кезінде сол аймақта микробтардың көбеюі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.