Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: « Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу »

Орындаған: Нұржанқызы Г.

Топ: БТ-201

Тексерген: Мирашева Г. О.

Семей-2015ж

Мазмұны

Кіріспе
Негізгі бөлім

Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері
Айранды өндірудің резервуарлық әдісі
Қаймақ өндірудің резервуарлық әдісі

Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер

Кіріспе

Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады.

Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы) .

Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады.

Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы

Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін әр түрлі түлік мал: сиыр, бие, ешкі, қой, түйе сүті қолданылады. Сүтқышқылды сусындардың консистенциясы көбікті немесе созылмалы, дәмі мен иісі жағымды сүтқышқылды болады. Олардың диеталық және емдік қасиеттері ежелден белгілі. И. И. Мечников болгарлардың ұзақ өмір сүретіндегенің себебі олардың йогурт ішетінінен деп атаған. Ол йогурттан сүтқышқылды таяқша бөліп алып, оған «болгар таяқшасы» деген ат қойған. Кейіннен 1903жылы Подгаецкий ацидофилді таяқша бөліп алған. Ацидофильді таяқша қасиеттері болгар таяқшасына ұқсайды, бірақ ол сілтелер және тұз қышқылының әсеріне тұрақты болып табылады.

Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін көп түрлі бактериялар қолданылады. Микрофлора бөліп шығаратын ферменттердің әсерінен сүт қантының ыдырауы, ақуыздардың гидролизі жүреді. Бұл жерде көптеген заттар түзіледі.

Сүтқышқылды сусындар ішу адамның денсаулығын жақсартады, оның инфекцияға қарсы тұру қабілетін көтереді. Бұл сусындарды ішек-қарын ауруларын, туберкулез және т. б. емдеу үшін қолданады. Сүтқышқылды сусындардың микрофлорасы бірқатар дәрумендер (С және В тобының) синтездейді. Олар жүйке жүйесін және зат алмасуды жақсартады. Сүтқышқылды өнімдерді үш негізгі топтарға біріктіреді: сүтқышқылды сусындар; қаймақ; сүзбе және сүзбелі өнімдер. Бұл өнімдер адамдардың тамақтануында маңызды орынды алады, себебі оның жоғары тағамдық құндылығымен қоса, үлкен емдік-профилактикалық маңызы зор. Сүтқышқылды өнімдердің ішінде қаймақ жоғары тағамдық қасиеттерімен ерекшеленеді. Кілегейге қарағанда қаймақ асқазанмен жеңіл қабылданады және сүтпен салыстырғанда әлде қайда пайдалы болып келеді. Басқа сүтқышқылды өнімдердің ішінде қаймақ өзінің жоғары тағамдық артықшылықтарымен ерекшеленеді. Ол асқазан және ішек жолдарындағы секреторлық қызметіне ықпал етіп, асқорытуды үдетеді. Ашыту процесі кезінде ақуызды бөліктердің өзгеруінің арқасында қаймақ, сәйкес майлылықтағы кілегейге қарағанда ағзамен тез және жеңіл сіңіріледі. Онда сүтте болатын барлық витаминдер, сонын ішінде майда еритін А және Е витаминдері бір шама көп мөлшерде болады. Қаймақтың ашу процесі кезінде кейбір сүтқышқылды бактериялар В тобының витаминдерін синтездеуге қабілетті, сол себептен сүтке қарағанда қаймақта бұл витаминдердің мөлшері көбірек болады. Қаймақ халықтың арасында үлкен сұранысқа ие. Оны түрлі тағамдарды, тұздықтарды сонымен қатар тағамға тікелей тұтынуға қолданылады.

Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері

Сүтті ашытуы бойынша сүтқышқылды сусындарды шартты түрде екі топқа бөледі:

- жалғыз сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар;

- сүтқышқылды және спирттік (аралас) ашу нәтижесінде алынған сусындар.

Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қандына сүтқышқылды бактериялармен түзілетін лактаза ферменті әсер етеді. Ашудің бірінші кезеңінде латоза молекуласы екі моносахарид: глюкоза және галактоза молекулаларына дейін ыдырайды. Содан соң ферменттердің әсерінен глюкоза мен галактоза алдымен пировиноград қышқылы түзіледі және ол кодегидраза ферментінің әсерінен сүт қышқылына дейін тотықсызданады (гомоферменттік ашу) . Гетероферменттік сүтқышқылды ашу кезінде сүтқышқылды ашу мен қатар жүретін қосалқы процестер нәтижесінде лактозада бірқатар ұшқыш қышқылдар, көмірқышқыл газы және т. б. түзіледі.

Аралас ашу кезінде лактозаға сүтқышқылды бактериялар ферменттері және сүт дрожилары әсер етеді. Сүт қанты басында дәл солай глюкоза мен галактозаға ыдырайды және олардан пировиноград қышқылы түзілеті. Сүтқышқылды бактериялар ферменттерінің әсерінен пировиноград қышқылының бір бөлігі сүт қышқылына дейін тотықсызданады, ал басқа бір бөлігі сүт дрожжиларының жасушаларында кездесетін карбоксилаза ферментінің әсерінен сірке альдегиді мен көмірсу газына ыдырайды. Сірке альдегиді одан ары этил спиртіне дейін тотықсызданады.

Сүтқышқылды және аралас ашу процесінде түзілетін сүт қышқылы сүттің казеинаткальцийфосфат комплексімен (ККФК) әрекеттеседі. Бұл жерде ККФК-нің теріс заряды төмендейді де, одан кальций бөлініп шығады. Нәтижесінде казеин молекулалары тұрақтылығын жоғалтады, агрегатталады және коагуляцияға ұшырайды (тұнбаға түседі) .

Биохимиялық процестер нәтижесінде сүтқышқылды сусындар жәй сүтке қарағанда жеңіл және жылдам сіңеді.

Сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде микрофлораны дамыту бағыты төмендегі факторлармен байланысты жүзеге асырылады:

- сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде сүтті пастерлеу ішетін сүт өндіруге қарағанда жоғарылақ режимде жүзеге асырылады. Осының арқасында сүтте көбінесе термошыдамды микроағзалар - термотұрақты сүтқышқылды таяқшалар, энтерококктар қалады. Жоғары температураларда пастерленген сүтте микроағзалар, әсіресе сүтқырқылды бактериялар жақсы өсіп-өнеді;

- ұйыту процесін алып жүретін негізгі микрофлора ашытқымен енгізіледі, бірақ сүтті пастерлеуден кейін қалған және құрал-жабдықтардан түскен микрофлора да ұю процесінде көбейеді;

- сүтқышқылды сусындардың барлық микрофлорасының өсіп-өну қарқыны және микроорганизмдер түрлерінің аралық қатынасы ашытқы микрофлорасының белсенділігінен тәуелді болып табылады.

Барлық сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде ортақ операциялар болып сүтты ұйытуға дайындау, сүтті ұйыту және өнімді жетілдіру операциялары табылады.

Сүтқышқылды сусындарды екі тәсілмен: термостаттық және резервуарлық тәсілдермен өндіруге болады.

Сүтқышқылды сусындарды өндіру технологиялық процесі екі тәсілде де төмендегі ортақ операциялардан құралады:

- шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау;

- майы бойынша нормалау;

- жылумен өңдеу;

- енгізілетін ашытқы үшін қолайлы температураға дейін салқындату;

- ұйытуға жататын сүттің көлемінен 5-10 % мөлшерду ашытқы енгізу;

- 5-10 минут ішінде ашытқы мен сүтті араластыру.

Резервуарлық тәсілде ашытқы қосу, ашыту және жетілдіру бір ыдыс (резервуар) ішінде жүргізіледі. Содан соң дайын өнім ыдыстарға құйылады.

Термостаттық тәсіл қолданған кезде сүт пен ашытқыны араластырғаннан кейін өнімді ыдыстарға құяды да, содан соң термостат камерасына жіберіп ашытады. Дайын өнімді хладостат камерасында салқындатады.

Айранды өндірудің резервуарлық әдісі

Айран өндірудің бұл әдісі келесі негізгі операциялардан тұрады:

Сүтті қабылдау және сапалық бағасын беру;

Сүтті нормалау;

Пастерлеу;

Гомогендеу;

Ашыту температурасына дейін сүтті салқындату;

Сүтті ашыту және ұйыту;

Айранды салқындату және жетілдіру;

Дайын өнімді құю және сақтау

Өндіріске қабылданған сүт қатпарлы пастеризационды қондырғының рекуперация секциясында 45-50 ⁰ С температурасына дейін қыздырылады, ары қарай сүтті нормальдеуші-сепараторда майлылығы 1, 0%, 2, 5%, 3, 2% болатындай етіп нормальдейді, сондай-ақ қабылданған сүтте болу мүмкін механикалық қоспалардан тазартылады. 87 ⁰ С температурада 5 мин бойы ұстау арқылы пастерлейді. Нормальденген сүтті 12, 5-17, 5 МПа қысымда гомогендейді.

Пастерлеу және гомогендеуден кейін нормальденген қоспа алдымен рекуперация секциясында суық сүтке жылуберу нәтижесінде ұю температурасына дейін салқындатылады және пастерлеу-салқындату қондырғысының сумен салқындату секциясында ашыту температурасына дейін салқындатылады .

30-35 ⁰ С температурасына дейін салқындатылған сүт сүтқышқылды өнімдерге арналған екі жейделі резервуарға түседі. Ашыту кезінде сүтке 5% мөлшерде бірдей бөлікпен алынған мезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың, болгар таяқшаларының, сонымен бірге лактозаны ашытатын және ашытпайтын дрожжилардың таза культураларынан дайындалған ашытқы қосылады. Дайын айран өнімінің қышқылдылығы 160-200 ⁰ Т болатындықтан, ұйытынды түзілгеннен кейін өнімнің қышқылдылығын 160 ⁰ С дейін өсіру үшін оны 10-12 сағат бойы ұйыту температурасында ұстайды.

Қажетті қышқылдылыққа жеткізген соң резервуардың жейдеаралық кеңістігіне мұзды су беріледі (температурасы 1-2 ⁰ С) және араластыру - тыныштық-араластыру бағдарламасы бойынша араластырғышты қосады. Сүттің температурасы 14-16 ⁰ С жеткенде мұзды су беруді тоқтатады және жетілу үшін 8-12 сағатқа қалдырады.

Жетілуден кейін өнімді ыдыстарға құюға жібереді. Құю алдында резервуар ішіндегі өнімді 2-5 мин бойы араластырады, содан соң Тетра-Брик немесе Пюр-Пак типті комбинирленген материалдардан дайындалған пакеттерге құйылады. Дайын өнімді 8 ⁰ С температураға дейін салқындату үшін тоңазытқыш камераларына жібереді.

Дайын өнімді тұтынуға жіберу алдында 8 ⁰ С-ден жоғары емес температурада, өндіріп шығару мезгілінен бастап 36 сағаттан көп емес уақыт сақтайды.

Қаймақ өндірудің резервуарлық әдісі

Технологиялық процесстер келесі операциялардан тұрады:

Сүтті қабылдау және сепарирлеу;

Кілегейді пастерлеу;

Кілегейді гомогендеу және салқындату;

Ашытқы қосу және ұйыту;

Ұйытылған кілегейді араластыру;

Буып-түю;

Салқындату және жетілдіру.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.