« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
2. Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері
3. Айранды өндірудің резервуарлық әдісі
4. Қаймақ өндірудің резервуарлық әдісі
III. Қорытынды
IV. Қолданылған әдебиеттер
Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады.
Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы).
Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады.
1. Дьяченко П.Ф., КоваленкоМ.С. «Технология молока и молочных продуктов» Москва, 1974- 205-332б
2. Диланян З.Х. «Молочное дело» Москва,1979- 229-286 б
3. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов, И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
СӨЖ
Тақырыбы: >
Орындаған: Нұржанқызы ... ... ... ... ... ... ... Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
* Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және ... ... ... ... ... ... Қаймақ өндірудің резервуарлық әдісі
* Қорытынды
* Қолданылған әдебиеттер
Кіріспе
Сүт қышқылды өнімдер деп, ... сүт ... ... сүт ... ... таза ... сүт ... таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды. Сүт қышқылды және спирттік ашу ... ... ... ... ... деп ... қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып ... ... ... таза ... ... ... ... өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды ... сүт ... ... ...
Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт ... ... ... Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір ... әр елді ... ... ... ... ... құндылығы
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін әр түрлі түлік мал: сиыр, бие, ешкі, қой, түйе сүті ... ... ... ... ... немесе созылмалы, дәмі мен иісі жағымды сүтқышқылды болады. Олардың диеталық және ... ... ... ... И.И. ... ... ұзақ өмір сүретіндегенің себебі олардың йогурт ішетінінен деп атаған. Ол йогурттан сүтқышқылды ... ... ... оған ... ат ... ... 1903жылы Подгаецкий ацидофилді таяқша бөліп алған. Ацидофильді таяқша қасиеттері болгар таяқшасына ... ... ол ... және тұз ... ... тұрақты болып табылады.
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін көп түрлі бактериялар қолданылады. ... ... ... ... ... сүт қантының ыдырауы, ақуыздардың гидролизі жүреді. Бұл ... ... ... ... сусындар ішу адамның денсаулығын жақсартады, оның инфекцияға қарсы тұру қабілетін көтереді. Бұл ... ... ... ... және т.б. ... үшін ... ... сусындардың микрофлорасы бірқатар дәрумендер (С және В тобының) синтездейді. Олар жүйке жүйесін және зат алмасуды жақсартады. ... ... үш ... ... ... сүтқышқылды сусындар; қаймақ; сүзбе және сүзбелі өнімдер. Бұл өнімдер адамдардың тамақтануында маңызды орынды алады, себебі оның ... ... ... ... үлкен емдік-профилактикалық маңызы зор. Сүтқышқылды өнімдердің ішінде қаймақ жоғары тағамдық қасиеттерімен ерекшеленеді. ... ... ... асқазанмен жеңіл қабылданады және сүтпен салыстырғанда әлде қайда пайдалы болып келеді. Басқа сүтқышқылды өнімдердің ішінде қаймақ өзінің жоғары тағамдық артықшылықтарымен ... Ол ... және ішек ... секреторлық қызметіне ықпал етіп, асқорытуды үдетеді. Ашыту процесі кезінде ақуызды бөліктердің өзгеруінің арқасында қаймақ, сәйкес майлылықтағы кілегейге қарағанда ағзамен тез және ... ... Онда ... ... ... витаминдер, сонын ішінде майда еритін А және Е витаминдері бір шама көп мөлшерде болады. Қаймақтың ашу процесі кезінде кейбір ... ... В ... ... синтездеуге қабілетті, сол себептен сүтке қарағанда қаймақта бұл витаминдердің мөлшері көбірек болады.Қаймақ халықтың арасында үлкен сұранысқа ие. Оны ... ... ... ... ... ... ... тұтынуға қолданылады.
Сүтқышқылды сусындарды өндірудің биохимиялық және микробиологиялық негіздері
Сүтті ашытуы бойынша сүтқышқылды сусындарды шартты ... екі ... ... жалғыз сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар;
- сүтқышқылды және спирттік (аралас) ашу нәтижесінде алынған сусындар.
Сүтқышқылды ашу кезінде сүт ... ... ... ... ... ферменті әсер етеді. Ашудің бірінші кезеңінде латоза молекуласы екі ... ... және ... молекулаларына дейін ыдырайды. Содан соң ферменттердің әсерінен глюкоза мен галактоза ... ... ... ... және ол ... ферментінің әсерінен сүт қышқылына дейін тотықсызданады (гомоферменттік ашу). Гетероферменттік сүтқышқылды ашу ... ... ашу мен ... жүретін қосалқы процестер нәтижесінде лактозада бірқатар ұшқыш қышқылдар, ... газы және т.б. ... ашу ... ... ... бактериялар ферменттері және сүт дрожилары әсер етеді. Сүт қанты басында дәл солай глюкоза мен ... ... және ... ... ... түзілеті. Сүтқышқылды бактериялар ферменттерінің әсерінен пировиноград қышқылының бір ... сүт ... ... ... ал басқа бір бөлігі сүт дрожжиларының жасушаларында кездесетін карбоксилаза ферментінің әсерінен сірке альдегиді мен ... ... ... ... ... одан ары этил ... дейін тотықсызданады.
Сүтқышқылды және аралас ашу процесінде түзілетін сүт қышқылы сүттің казеинаткальцийфосфат комплексімен (ККФК) әрекеттеседі. Бұл жерде ККФК-нің теріс ... ... де, одан ... ... шығады. Нәтижесінде казеин молекулалары тұрақтылығын жоғалтады, агрегатталады және коагуляцияға ұшырайды (тұнбаға түседі).
Биохимиялық процестер нәтижесінде сүтқышқылды сусындар жәй ... ... ... және ... ... ... өндіру кезінде микрофлораны дамыту бағыты төмендегі факторлармен байланысты жүзеге асырылады:
- сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде сүтті ... ... сүт ... ... жоғарылақ режимде жүзеге асырылады. Осының арқасында сүтте ... ... ... - ... ... ... энтерококктар қалады. Жоғары температураларда пастерленген сүтте микроағзалар, әсіресе сүтқырқылды бактериялар жақсы өсіп-өнеді;
- ... ... алып ... ... ... ... енгізіледі, бірақ сүтті пастерлеуден кейін қалған және ... ... ... да ұю ... көбейеді;
- сүтқышқылды сусындардың барлық микрофлорасының өсіп-өну қарқыны және микроорганизмдер түрлерінің аралық қатынасы ашытқы микрофлорасының белсенділігінен тәуелді болып табылады. ... ... ... ... ... ... ... болып сүтты ұйытуға дайындау, сүтті ұйыту және өнімді жетілдіру операциялары табылады.
Сүтқышқылды сусындарды екі тәсілмен: термостаттық және резервуарлық тәсілдермен өндіруге ... ... ... ... ... екі тәсілде де төмендегі ортақ операциялардан құралады:
- шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау;
- майы бойынша нормалау;
- ... ... ... ... үшін ... ... дейін салқындату;
- ұйытуға жататын сүттің ... 5-10 % ... ... енгізу;
- 5-10 минут ішінде ашытқы мен сүтті ... ... ... ... ... және ... бір ыдыс ... ішінде жүргізіледі. Содан соң дайын өнім ыдыстарға құйылады.
Термостаттық ... ... ... сүт пен ... араластырғаннан кейін өнімді ыдыстарға құяды да, содан соң термостат камерасына жіберіп ашытады. Дайын өнімді хладостат камерасында ... ... ... ... ... бұл әдісі келесі негізгі операциялардан тұрады:
Сүтті қабылдау және сапалық бағасын беру;
Сүтті нормалау;
Пастерлеу;
Гомогендеу;
Ашыту температурасына дейін сүтті салқындату;
Сүтті ашыту және ... ... және ... ... құю және ... ... сүт ... пастеризационды қондырғының рекуперация секциясында 45-500С температурасына дейін ... ары ... ... ... ... 1,0%, 2,5%, 3,2% ... етіп ... сондай-ақ қабылданған сүтте болу мүмкін механикалық қоспалардан тазартылады. 870С температурада 5 мин бойы ... ... ... Нормальденген сүтті 12,5-17,5 МПа қысымда гомогендейді.
Пастерлеу және гомогендеуден кейін нормальденген қоспа алдымен рекуперация секциясында суық ... ... ... ұю ... дейін салқындатылады және пастерлеу-салқындату қондырғысының сумен салқындату секциясында ашыту температурасына дейін салқындатылады .
30-350С температурасына дейін салқындатылған сүт ... ... ... екі ... резервуарға түседі. Ашыту кезінде сүтке 5% мөлшерде бірдей бөлікпен алынған мезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың, болгар ... ... ... лактозаны ашытатын және ашытпайтын дрожжилардың таза культураларынан дайындалған ашытқы қосылады. Дайын айран өнімінің қышқылдылығы 160-2000Т болатындықтан, ұйытынды түзілгеннен кейін ... ... 1600С ... ... үшін оны 10-12 ... бойы ... температурасында ұстайды.
Қажетті қышқылдылыққа жеткізген соң резервуардың жейдеаралық кеңістігіне ... су ... ... 1-20С) және араластыру - тыныштық - араластыру бағдарламасы бойынша араластырғышты қосады. Сүттің ... 14-160С ... ... су ... тоқтатады және жетілу үшін 8-12 сағатқа қалдырады.
Жетілуден кейін өнімді ыдыстарға құюға жібереді. Құю алдында резервуар ішіндегі өнімді 2-5 мин бойы ... ... соң ... ... ... ... комбинирленген материалдардан дайындалған пакеттерге құйылады. Дайын өнімді 80С температураға дейін салқындату үшін тоңазытқыш камераларына жібереді.
Дайын ... ... ... алдында 80С-ден жоғары емес температурада, өндіріп шығару мезгілінен бастап 36 сағаттан көп емес уақыт сақтайды.
Қаймақ өндірудің резервуарлық әдісі
Технологиялық ... ... ... ... ... және сепарирлеу;
Кілегейді пастерлеу;
Кілегейді гомогендеу және салқындату;
Ашытқы қосу және ұйыту;
Ұйытылған кілегейді араластыру;
Буып-түю;
Салқындату және жетілдіру.
Қабылданған сүт 40-450С ... ... ... 10,52%, 21,05% ... нормальденген кілегейді 86-880С температурада 2-10 мин бойы ұстау арқылы ... ... 60-700С ... ... ... және ... ... Қаймақтағы майдың массалық үлесіне байланысты гомогендеуді 50-700С температурада және келесі қысымдарда жүргізіледі: майлылығы 10% ... ... үшін - 10-12 МПа, ... 20% ... үшін - 8-12 ... ... температурасына дейін салқындатылады: диетикалық қаймақ үшін - 28-320С, майлылығы 20% қаймақ үшін - ... 5% ... ... ... Майлылығы 20% қаймақ үшін ашытқы мезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың таза культураларынан дайындалады, ал диетикалық қаймақ үшін - мезофильді және ... ... ... ... Резервуар ішіндегі қоспаны 10-15 мин бойы мұқият араластырады және қышқылдылығы өсуі үшін ... ... ... ... үшін ... 70-750Т, майлылығы 20% қаймақ үшін қышқылдылық 60-800Т құрайды. Ұйыту ұзақтығы 16 ... ... ... Ары ... ... ... консистенция түзілгенше араластырады және 10-120С температураға дейін салқындатады.
Ұйытылған және салқындатылған өнімді ұсақ ... ... және ... камераларға 2-60С температураға дейін салқындату үшін және 6-12 сағат бойы жетілуі үшін жіберіледі. Дайын өнімді зауыт жағдайында сақтайды: диетикалық қаймақ - 18 ... ... ... ... 20% ... - 36 ... артық емес.
Қорытынды
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін көп түрлі бактериялар қолданылады. Микрофлора ... ... ... ... сүт ... ыдырауы, ақуыздардың гидролизі жүреді. Бұл жерде көптеген заттар түзіледі.
Сүтқышқылды сусындар ішу адамның денсаулығын жақсартады, оның ... ... тұру ... ... ... ... ... сусындарды шартты түрде екі топқа бөледі:
- ... ... ашу ... ... ... ... және ... (аралас) ашу нәтижесінде алынған сусындар.
Барлық сүтқышқылды ... ... ... ортақ операциялар болып сүтты ұйытуға дайындау, сүтті ұйыту және ... ... ... ... ... екі тәсілмен: термостаттық және резервуарлық тәсілдермен өндіруге болады.
Қолданылған әдебиеттер
* Дьяченко П.Ф., КоваленкоМ.С. ... 1974- ...
* ... З.Х. Москва,1979- 229-286 б
* Основы научных исследований: ... для ... ... ... И.М.Грушко, В.В. Попов - М.: Высш.шк., 1989.-400с.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 18 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу6 бет
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу туралы9 бет
Жануарлар биотехнологиясы5 бет
Ферменттермен жұмыс істеу әдістемесі. Ферменттерді бөліп алу14 бет
Қазақстандағы жануарлар биотехнологиясы4 бет
Сүтқышқыл бактериялары51 бет
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
Жасушалық инженерия туралы4 бет
"тағам өнімдерінің қауіпсіздік менеджмент жүйелері. тағам тізбегіне қатысатын ұйымдарға қойылатын талаптар"5 бет
1. қ.р. және тағам өнімдерінің ғылыми мекемелері 2. тағам өнімдерін модельдеудің математикалық әдістерін қолдану5 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь