Малды сою әдістері

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Малды сою әдістері

Орындаған: Жақашева Д. Н.

Тексерген: Татенов А. Б.

Семей қаласы

2015

Жоспар

Кіріспе

Негізгі бөлім

1. 1. Мал сою технологиясы

1. 2. Мал сою әдістері

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Ет - малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1, 7-2% экстракты азотты заттар, 0, 9-1, 2% экстракты азотсыз заттар, 0, 8-1, 0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т. б витаминдер болады. ' Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені - сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз - 14-19%, май - 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.

Ет - ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0-4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді: бірінші сұрыпқа - сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс; екінші сұрыпқа - мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа - ауыз омыртқа мен кәрі жілік жәнеасықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі еттері екі сұрыпқа бөлінеді:

Мал сою технологиясы

Малды союға дайындау . Малды сою алдында дем алдыру себеппен, оларды мал шарбаққа қамайды. Ірі қара және ұсақ қара малды 24 сағатқа дейін, ал жылқыны және шошқаны 12 сағатқа дейін ұстайды. Осы уақыттың ішінде оларды азықтандырмайды, алайда сусыз болмауы керек, соңғы рет союға 2 сағат уақыт қалғанда суарады. Мұндағы мақсат-ішек-қарынын ластан тазарту, өйткені сою уақытында етті ластамау. Екіншіден, ағзада зат алмасу процесінде пайда болған әртүрлі керексіз алмасу заттарын сыртқа шығару. Мұның барлығы еттің жақсы пісіп жетілуіне пайдалы қасиетін тигізеді.

Егерде сойыс малы тәулік бойы су ішпесе, ұлпалардың ылғалдығын жоғалту барасында олар 3-4 пайызға дейін тірі салмағын төмендетеді және онымен қатар, сойғанда терісі нашар сыпырылады (осы себептен болуы мүмкін бұрын аталарымыз соғымды сояр алдында, бір шелектей соғымға су ішкізеді) . Малды сою алдындағы ұстау уақыты, оларды қандай түрлі көлікпен тасып әкелінгеніне байланысты болады. Егерде малдар ұзақ уақытқа дейін азықтандырылмаса және суарылмаса (жүріп келген жолда) оларды сою алдындағы ұстауға қоймайды. Егерде мал 100 шақырымнан артық қашықтықтан әкелінсе, оларды 15 сағатқа, ал жылқыларды 5 сағатқа қояды. Әкелінген мал ластанған болса, оларды жуады.

Малды сояр алдында ұруға болмайды. Үйткені қоздыру, қорқыту және денесін ауырту, малдың бұлшық етіне қан келуін жылдамдатып, тамырларда қан бөгелуі мүмкін. Осы себептен сою уақытында толық қансырату нашар болып, еттің түсі қаралау және ылғалдылау болады. Мұндай етте микробтар тез өсіп жетіледі, ет нашар сақталатын болады. Осы себептерден малды айдағанда жұмсақ қамшы, не болмаса электрайдағыш (25В) қолданады.

Сою технологиясы Малды алғаш өңдеуді сою-бөлу цехында өткізеді. Алғаш өңдеу түсінігіне мынадай операциялар кіреді: есеңгірету, қансырату, терісін түсіру және күйдіру (қылшығын) ішкі мүшелерін шығару, ұшаны екі бөліп кесу, еттің сапасын бағалау және ұшаны өлшеу.

Есеңгірету - бұл үшін электр есеңгігіретуді қолданады. Мал 5-7 минут шамасында электронаркоз алады. Біздің Ақмола ет комбинатында осы тәсіл қолданылады.

Есеңгірету

Қансырату. Егерде ірі қара малдың 4, 2% жылқыдан 3, 5% және қойдан 3, 2% тірі салмағынан қан алынса, онда қансырату жақсы деп есептелінеді. Бұл мөлшер шамамен денедегі барлық қанның 50-60% болып есептелінеді. Түгелдей қансырату болмаса, бұлшық етте көп қан қалады. Сол себептен ет шығымы жоғары болуы мүмкін. Дегенмен, мұндай еттің тауарлық құны төмен, нашар сақталып, тез бүлінеді. Малды асып сою тәсілінде, қансырату өте жақсы өтеді және ет, тағы басқа мүшелер малдәрігерлік тазалық жағынан да жақсарады. Қансырату деңгейіне көптеген факторлар әсерін тигізеді, олардың ішінде ең маңыздысы: малдың сояр алдындағы жайы, яғни тыныштық сақтау, ұрмау-соқпау және т. б. Тамақтыққа және дәрі жасауға қолданылатын қанды, малдан әдейі жасалған пышақпен алады. Оны кеңірдек бойымен жылжыта отырып оң құлақшаға (правое предсердие) енгізеді. Пышақтың соң жағына резинкалы шланг жалғасады, осы шланг арқылы 2-3 нөмірленген малдан қан әдейі ыдысқа жиналады. Ұшаны және мүшені малдәрігерлік қараудан өткізіп, қан сау малдан алынғанын растағаннан кейін, оны үлкен ыдысқа құяды да, одан арғарай өңдеуге жібереді.

Қансырату

Тері түсіру . Қансыратудан кейін, ірі қара малдың ұшасын конвейрмен жылжытады. Ұшаның ең бірінші терісін басынан түсіріп, аяқтарын кесіп алады (забеловка туш) . Ұшаның басқа мүшелерінде қалған теріні механикалық тәсілмен сыпырып түсіреді. Жоғарыдай тері түсіру аумағы, барлық тері аумағымен салыстырғанда ірі қара малдікі 20-25%, қойдікі 40%, шошқанікі 35-40% дай болады. Тері түсіру операциясын өте тыңғылықты және байқап жүргізеді, өйткені бұдан ұшаның тауарлық түрі байланысты. Теріні қалай болса солай түсірсе, біріншіден ұшаның етін-майын кескілеп құнын кетірсе, екіншіден терінің өзі тесік-тесік болып, оның терілік шикізаттық құны төмендейді.

Шошқаның ұшасын терісімен өңдеу . Шошқаның ұшасын терісін түсірмей және терісін түсіріп өңдейді. Бірінші тәсіл бойынша қансыратудан соң, шошқаның ұшасын конвейрден ыстық су (62-65 ⁰ С) чанына түсіреді де, онда 3-5 минут ұстайды. Мұндағы мақсат теріден доңыз қылшықты (щетина) және терінің сыртқы қабығын (эпидермис) бөліп түсіру.

Бұдан кейін, доңыз қылшықтан түгелдей тазалау үшін тарақша машинкадан өткізеді, қалған доңыз қылшықты қолмен тазалайды. Әрі қарай ұша күйдіретін пешке түседі, онда100 градус ыстықта 15-20 минуттай үйтеді. Үйтіліп болған ұшаны тазалайды және оңдап жуады, ішіндегі мүшелерді алып, етінен трихинеллезға зерттеу үшін сынама алады. Терісімен алынған ұша бекон етін дайындауға, ия болмаса жалпы ет дайындауға пайдаланылады.

Ішкі мүшелерді алу . Ішкі мүшелерді қансыратудан кейін, 45 минуттан соң алу керек. Үйткені малдың ішек-қарнында өте көп микробтар болады, олар жақын жатқан ұлпаларға тез тарайды да, олардың ыдырап және улы заттар пайда болуына әкеп соқтырады. Егерде, ішек-қарын қансыратудан соң 2 сағаттан артық уақытта алынса, малдәрігерлік ереже бойынша, ұшаны бактериялогиялық зерттеуден өткізіп, тамаққа пайдаланғанда адамды ауыртатын микрофлора жоқпа екенін біледі.

Ішкі мүшелерді алу

Ұшаны жартылап бөлу. Ұшаны омыртқаларды бойлай отырып екіге бөледі. Бұл үшін механикалық ара қолданылады. Шошқаның ұшасын екіге бөле келіп, мойынның қасына келгенде тұтастай қалдырады. Жылқының және басқа ірі малдардың ұшасын екіге және төртке бөледі. Ұсақ қара малдың, бұзаудың, торайдың және құлынның ұшасын жартыламайды.

Ұшаны тазалау . Бұл жұмыспен малды сойып өңдеу технологиясы аяқталады. Ұшаны тазалағанда, оның тауарлық түрі жарасады, малдәрігерлік тазалығы жоғарлап, ет жақсы сақталатын болады. Ірі қара малдың ұшасын тазалау екі түрлі болады: құрғақ және ылғалды. Көп жағдайда құрғақ тазалаумен ғана тоқтайды. Ұшаның кір болған, қан ұялаған, ұрғаннан жара қалған, бауыздаған жерлерін, көк және бұлшық еттің, майдың қалған қалдықтарын алып тастайды. Бүйрек және бүйрек майын алып, жұлынын суырып алады және құйрығын кеседі. Егерде ұша кір болса, жылы сумен (30-40 градус) жуады. Ұшаны тазалап болғаннан соң, тауарлық бағалаудан және малдәрігерлік-тазалық сараптамадан өткізіп, оны таңбалайды.

Етті таңбалау - оны тамақтыққа жарамдылығын және қоңдылығының категориясын көрсетеді. Барлық малдың (үй қояны және құстан басқаларынан) ұшасын таңбалау үшін үш түрлі таңба қолданылады: дөңгелек, төртбұрышты және үшбұрышты, ал шошқаның еті үшін сопақ және ромбы түрлі (40х40 мм, бұрышы 60 және 120 ⁰ ) . Таңбада республиканың атауы, мекеменің нөмірі, тұтыну кооперациясының малдары үшін таңбада «Потребсоюз» деген сөз жазылады. «М» әрпі таңбасы тұрса- жас ірі қара малдың және торайдың еті болып есептеледі. «Б» әрпі тұрса-піштірілмеген бұқа және қодастың еті болады. «К» әріп- ешкінің еті. ЖС- стандартсыз ет.

Дөңгелек таңба- бірінші категориялы барлық малдың еті және шошқаның бекон, сүт емген торайдың еті. Төртбұрышты таңба-екінші категориялы ет. Сопақша таңба-шошқаның майлы еті. Үшбұрышты таңба -барлық түрлі малдың (шошқадан басқа) арық еті. Жылқының, бұғының, түйенің етіне таңбаның оң жағынан қосымша штамп қояды (аумағы 25х50мм), онда еттің түрі көрсетіледі. Тамақтыққа жарамайтын етке «Утиль» деген сөзі бар штамп қойылады.

Қабырғалар алынғаннан кейін денеден мойын омыртқа бөлінеді . Ол үшін мойын омыртқа мен ара омыртқаның (кей жерде азат омыртқа дейді) қиылысқан жерінен алдымен желке сіңірі мен еті кесіледі де, мойын омыртқа ішке қарай, қол күшімен қайырылады. Ол үшін сол қолмен ұзын омыртқа (кей жерде қара омыртқа деп те атайды) жақты басып тұрып, оң қолмен омыртқаны өзіне қарай тарту қажет. Сонда екі омыртқаның қосылған жігі ашылып, омырылады. Ара омыртқа дегеніміз - мойын омыртқа мен ұзын омыртқаның ортасындағы жалғыз омыртқа. Басқа омыртқалар жұп болады. Сою білмейтін адам қара омыртқаны мойынға да жіберіп қояды. Мойын омыртқа бөлектенген соң, оның мойын еті сылынып алынады. Ол үшін өңеш кеңірдектің орналасқан бұрынғы орнынан бастап, сүйекке ет қалдырмай сыпыра айналдырып, сылып алу керек. Ұңғыл-шұнғылы көп мойын омыртқада онсыз да ет мол қалады. Мойын омыртқаларды бөлмейді тұтас асады.

Мойын омыртқадан кейін ұзын омыртқа (қара омыртқа) бөлінеді . Ол үш белдеме мен бәкелтек омыртқаның қиылысқан жерінен омыртқаларды өзара кіріктіріп байланыстырып тұрған сіңір пышақ ұшын буыннан сұғып кіргізіліп кесу керек те, ұзын омыртқаны сыртқа қайыру қажет. Сонда омыртқалар жігі омырыла ашылып, тек етке ғана ілігіп қалады. Бөлектеніп алынған омыртқа ірі құнан қойдікі болса - біреуден, тоқты-торым, марқанікі болса - екеуден, кейде үштен де бөлектей береді. Омыртқаларды бөлу онша қиын емес. Өйткені олардың қиюласқан жіктері көзге көрініп тұрады.

Белдемені бөкседен ажырату да онша қиындық тудырмайды. Ол үшін белдеме етін әуелі екі жақтан трапеция сияқтандырып екі жамбастың сербегіне (мүжік басына) пышақ жүзін тигізе кесіп шығу міндет. Содан кейін белдеме мен құйымшақ омыртқаның қиюласқан жерінен пышақтың ұшын буын бойын қуалай ырғап сұғып, оларды байланыстырып тұрған сіңірді кесіп, бел омыртқаны сыртқа қайырса жетіп жатыр.

Бел омыртқа бір-бірден бөлінеді. Оны бөлгенде әрқайсысының еті тең болуы үшін пышақты үнемі омыртқа қанаттарының түйіскен жерінен салып, омыртқалардың өзінің қиылысқан буынына тура кесу керек. Сонда пәлендей ауытқу бола бермейді. Еті тең бөлінеді.

Енді бұзылмай қалған қойдың бөксесі , мұны артқы аяқ, немесе сан деп атайды. Әр сан үш жіліктен тұрады. Оларды тұтас алғанда сан жілік дейді, ал жекелеп атағанда олар өзара асық жілік, ортан жілік, жамбас болып бөлінеді.

Санды бөлу алдымен құйымшақ омыртқаның екі басы мен жамбастардың сербектерін ажыратудан басталады. Ол үшін әуелі пышақтың жүзің оң сербектің ішкі астарын қуалай кесу керек. Сонда пышақ жүзі құйымшақ омыртқасының басына тіреледі. Сол кезде пышақтың ұшын тірелген жердің жамбас жағына қарай қисайта қадап, күшпен ырғап жіберсеңіз болды, жік ашылып, пышақ жаяны тесіп сыртқа шығады. Сол жақ сербек пен құйымшақ омыртқасының біріккен жерін де осылай ашу керек. Бұдан кейін қасапшы екі санның арасындағы шаптың етін кеседі. Сонда екі жамбастың біріккен шатқаяқ басы көрінеді. Егер сойылып жатқан ірі қой болса, жамбастың шатқаяқ басын ажырату баяғы омыртқалардың ара жігін ашқандай пышақ ұшын сұғып ырғап кесу арқылы жүзеге асырылады. Мұнда тек пышақ ұшының қуыққа тиіп кетпеуін байқаған жөн. Ал сойып отырғаныңыз жас мал, яғни тоқты-торым, марқа қозы болса, қасапшы шаттың етін кескен соң жамбастың шатқаяқ жігіне пышақ сұғып әуреленіп жатпай-ақ екі асық жіліктен ұстап, бар салмағымен екі жаққа кілт басып қалады. Сонда жамбастың шатқаяқ басы өзінен-өзі ажырасып кетеді. Шаты айырылады деген осы.

Осы арада аса сақтықты тілейтін нәрсе - қуықты алу мәселесі. Құық жарылып кетсе, не дұрыс алынбаса, етке малдың зәрі төгіледі. Сондықтан да оны алу ұқыптылықты тілейді. Оны алу үшін сол қолдың бас бармағымен және саусақтарымен қуықтың аузын қысып ұстап, қалған саусақтарымен тоқ ішектің қалдығын (ұрғашы мал болса жатырын) демеп ысырып бүкіл көтен шекті ала майымен кесіп алады да, іле қуық пен жатырды бөлектеп алып, далаға лақтырып жібереді. Ерте кезде қуықты лақтырмай тазалап жуып, насыбай қалта, сондай-ақ дәрі қалта жасаған. Қазір ешкім қуықты пайдаланбайды. Ал көтеншекті тұздап, отқа қақтап пісіреді, не асып жейді. Халқымыздың төл ертектерінде кездесетін «асық ойнаған азар, доп ойнаған тозар, бәрінен де қой бағып көтен жеген озар» дегеніндегі тамақтың түрі осы.

Енді бір қадап айтар жай, манағы төсетекті алғанда сылып алып, малдың шатына әкеп қойған еркек қойдың қамшысы жөнінде. Міне, осы қамшыны тек қуық алынып тастағаннан кейін ғана бөлектеу керек. Қамшының түбі жамбастың шатқаяқ басында оған кірігіп тұрады. Сондықтан оны жамбаста қалдырмай жони сылып алып тастаған жөн.

Сан - малдың ең еті көп бөлігі. Оны бұзудың пәлендей қийындығы жоқ. Алдымен асық жілік бөлектенеді. Ол үшін тілерсектің тілігінен бастап, таңдықтың су ағарын қуалай қоң етті ойып түсү керек. Жамбас пен ортан жіліктің еттерінің дұрыс бөлінуі негізінен осы асық жіліктің үлесін қоң еттен (ойынды еттен) дәл ойып алуға байланысты. Егер бұл іс біліктілікпен дұрыс атқарылса, онда басқа жіліктердің де үлесі тең болады. Сонымен бірге асық жіліктің ортан жіліктен түйіскен жері де айқындалып көрініп тұрады. Сол көрінген буыннан пышақпен осып-осып жіберсеңіз жілік тез бөліне қояды. Ал ортан жілікті бөлу асық жілікке қарағанда сәл қиындау. Ол үшін ортан жіліктің «ұршық» деп аталатын жамбастың шұқыршағына еніп тұратын басын қалың еттен дәл бөлу керек. Ол пәлендей оңай шаруа емес. Сондықтан білмейтін адам оны табалмай, жіліктердің ішіндегі ең кәделісі деп есептелінетін жамбастың етін ескілей жырымдап, не бөлшектеп тастайды. Міне, осындай жағдайға ұшырамас үшін жамбастың сербегінен ұстап тұрып, ортан жілікті сол қолмен оңды солды ақырын ырғап көруі керек. Сонда жіліктің қозғалысынан ортан жіліктің ұршық басының қайда екенін шамалауға болады. Ал бұл пышақты қажет жеріне дәл салуға көмектеседі.

Сан жілікті бөліп алғаннан кейін қасапшы құйымшақ құйрығын ыңғайлайды . Ол үшін құйымшақ құйрық майдан бөлектенеді. Сонсоң мал сойған күні асылатын етке қосу үшін құйрықтың бір кесегін бөліп алады. Оны «білем» деп атайды. «білемдеп асағаның құйрық еді, жеу оны бар боп тұрса бұйрық еді» деген өлең жолдарындағы білем осы. Жалпы құйрықты қақтамайды, оны тек әр жерден пышақпен осып-осып тұздайды.
Бұдан кейін қаспашы үй иесі әйелдің талабы бойынша асаттын етті бөліп шығарады да, қалғанын сақтауға қолайлы болуы үшін қақтайды. Қақтау дегеніміз - кесек еттерді тұз біркелкі сіңіп, біркелкі дегдуі үшін кесіп үзіп тастамай, жұқалау. Ол үшін кесек етті ортасынан жара кесіп, екі бөлікті екі жаққа жармалай тілгілейді.

"Ет және ет өнімдерін өндіретін нысандарды
күтіп-ұстауға, пайдалануға, өнімдерді сақтауға
және тасымалдауға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" туралы санитарлық-эпидемиологиялық
ережелер мен нормалар 1. Жалпы ережелер

1. "Ет және ет өнімдерін өндіретін нысандарды күтіп-ұстауға, пайдалануға, өнімдерді сақтауға және тасымалдауға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" туралы санитарлық ережелер мен нормалар (бұдан әрі - СанЕжН) ет және ет өнімдерін өндірумен, дайындаумен және сақтаумен айналысатын заңды және жеке тұлғаларға таралады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.