Уыттың және сыраның технологиясы жайлы

1. Уыт дегеніміз не?
2. Уыттың (солод) технологиясы
3. Сыра дайындау технологиясы және оның сапасын анықтау
Уыт (солод) сыра өндірісінде негізгі шикізат болып табылады. Ол сонымен қатар спирт өндірісіндегі крахмалды қантсыздандыруға, нан пісірудегі көптеген нан сұрыптарын шығаруға және тағы басқаларына қолданылады. Сыра қайнатуда арпадан алынған уыт (солод) қолданылады. Уыттың (солодтың) басты сапалық көрсеткіші экстрактивтілік, құрғақ заттардың қосынды мөлшері (%) болып табылады. Ұсақталған дәнді уыт (солод) ферментімен өңдегенде ерітіндіге айналады. Ақуыз мөлшері 9-12% аралығында болуы керек, ол аз болған жағдайда көбігі азаяды және жағымсыз дәмі болады, ал көп болғанда ақуыз тұнбаға айналып сыра лайланады. Ұқсастығы 90- 95%-тен аз емес. Сыралық уыттың (солодтың) үш түрін жіктеуге болады: МРТУ 18/199-67 талапқа сәйкес ашық, жигулевті және қоңырқай. 2. Уыттың (солод) технологиясы Нан пісіруде және квас дайындағанда қызыл уытты (солодты) қолданады. Шикізатты қантсыздандырғанда спирт өндірісінде жасыл солод және ферментті препараттары қолданылады. Спирт зауыттарында уытты (солодты) дақылды мәдениеттің өнімдері арпадан алады. Сыралық уытты (солодты) дайындау келесі реттерден тұрады: тазалау және арпаны тасымалдау, астықты өсіру және жинау, кептіру, жетілуі және уыттың (солодтың) пісуі. Астықты дайындау дайындауда ертерек қаралған. Өндірістегі астықты тазалау сатысында келесілерді қарастырамыз. Астықты ылғалдандыру үш әдіспен жүргізіледі: ауалы-сулы периодты, үздіксіз ағынды (суда қаныққан ауа) және ауалы-оросителді. Астық цилиндрлі конусты суландырғыш аппараттарда жуылады. Бұл аппараттың ортасында төменгі жағынан сығылған ауа берілетін құбыр жалғанған құбырлы қондырғы орнатылған. Жуу кезінде сығылған ауа жоғарыдан орталық құбыр арқылы дән мен су қоспасы беріледі. Конусты аппараттың түбінде құбырлы барботер орналасқан. Ол бойынша жуылған дән қабатында ауа үрленеді. Жуылған дән төменгі конус арқылы түседі, ал жоғарғы жағынан лай суды құйып алуға және қоспалар мен дәнектерді алуағ арналған тесік бар. Арпаны жуу ұзақтығы 3 тәулік. Ауалы-оросителді әдіс неғұрлым көп тараған және қолданысқа енгізілген. Басында 20 сағат бойында дән сумен шашыратқыш форсунка арқылы араласады. Әрбір сағат сайын 15 минут бойында төменгі жағынан желдеткіш арқылы ауа сорылып алынады. Содан кейін жуғыш аппаратты сумен толтырады және 8 сағат су астында дәнді ұстайды. 5 минут сайын барботер арқылы ауа жібере отырып, оны 30 минут сайын желдетіп отырады. Содан кейін су жібереді және дәннің ылғалдылығы ашық үшін 42-44 %, қоңырқай уыт (солод) үшін 45-47 %-ке дейін сора отырып өсіреді.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.
БӨЖ
Тақырыбы: Уыттың және сыраның ... ... ... ... ...
1. Уыт ... ... Уыттың (солод) технологиясы
3. Сыра дайындау технологиясы және оның сапасын анықтау
Уыт (солод) сыра ... ... ... ... ... Ол ... ... спирт өндірісіндегі крахмалды қантсыздандыруға, нан пісірудегі көптеген нан сұрыптарын шығаруға және тағы басқаларына қолданылады. Сыра қайнатуда арпадан алынған уыт (солод) ... ... ... басты сапалық көрсеткіші экстрактивтілік, құрғақ заттардың қосынды мөлшері (%) ... ... ... ... уыт (солод) ферментімен өңдегенде ерітіндіге айналады. Ақуыз мөлшері 9-12% аралығында болуы ... ол аз ... ... ... ... және жағымсыз дәмі болады, ал көп болғанда ақуыз тұнбаға айналып сыра лайланады. Ұқсастығы 90- 95%-тен аз емес. Сыралық уыттың ... үш ... ... ... МРТУ 18/199-67 талапқа сәйкес ашық, жигулевті және қоңырқай. 2. Уыттың (солод) ... Нан ... және квас ... ... ... ... ... Шикізатты қантсыздандырғанда спирт өндірісінде жасыл солод және ферментті препараттары қолданылады. Спирт зауыттарында уытты (солодты) дақылды мәдениеттің өнімдері арпадан алады. ... ... ... ... ... ... тұрады: тазалау және арпаны тасымалдау, астықты өсіру және жинау, кептіру, жетілуі және ... ... ... ... дайындау дайындауда ертерек қаралған. Өндірістегі астықты тазалау сатысында келесілерді қарастырамыз. Астықты ... үш ... ... ... периодты, үздіксіз ағынды (суда қаныққан ауа) және ауалы-оросителді. Астық цилиндрлі конусты ... ... ... Бұл ... ортасында төменгі жағынан сығылған ауа берілетін құбыр жалғанған құбырлы қондырғы орнатылған. Жуу кезінде сығылған ауа жоғарыдан ... ... ... дән мен су ... ... Конусты аппараттың түбінде құбырлы барботер орналасқан. Ол бойынша жуылған дән қабатында ауа үрленеді. Жуылған дән төменгі конус ... ... ал ... ... лай суды ... ... және қоспалар мен дәнектерді алуағ арналған тесік бар. Арпаны жуу ұзақтығы 3 тәулік. Ауалы-оросителді әдіс ... көп ... және ... ... Басында 20 сағат бойында дән сумен шашыратқыш форсунка арқылы араласады. Әрбір сағат сайын 15 минут ... ... ... желдеткіш арқылы ауа сорылып алынады. Содан кейін жуғыш аппаратты сумен толтырады және 8 ... су ... ... ... 5 минут сайын барботер арқылы ауа жібере отырып, оны 30 минут сайын желдетіп отырады. Содан кейін су жібереді және ... ... ашық үшін 42-44 %, ... уыт ... үшін 45-47 %-ке ... сора ... ... Суландырудың ұзақтығы судың температурасын байланысты 12 0С-де 56 ... ал 15 0С-де 48 ... ... ... ондағы ферменттерді енгізуге арналған. Өсіру температурасы ашық үшін 12 0С, ... уыт ... үшін 24 0С. ... ... ... ... ... 48 беттен массадағы тұрақты температура ауамен үрлеу арқылы жүзеге асырылатын желдету нәтижесінде алынады. Дәннің ұзындығы 2/3-3/4-ке ... ... ... ... Бұл ... ... қабырғасы цитолитикалық ферменттердің әсерінен бұзылады. Ал эндосперм ұлпалы және әлсіз болып қалады. Дұрыс өспеген дән β-амилазасынан ғана емес, сол ... ... ... ... ... ал ... өсу кезінде түзіледі және ол крахмал молеклаларымен еріп декстриндерді түзеді. Сонымен қатар протеиназылар және пептидазылар ... Олар ... ... ... мен амин ... ... әсерін тигізеді. Ашық уытты (солодты) өсіру ұзықтығы 7 тәулік, ал қоңырқай үшін 9 тәулік. Бірақ та ... ... ... бес ... ... ... ... кезеңде ферментативті гидролиз ағады. Уыттың (солодтың) дайын ... көз ... үшін ... ... ... ... ... сүрту арқылы біледі. Жақсы сапалықтағы солодтың иісі қиярлы болып келеді. Режим бұзылған жағдайда иісі эфирлі, ал консистенциясы жұғымды болып ... ... ... екі ... ... ... және ... Токты оның механизациясының перспективсіздігінен пневматикалықтан ығыстырылады. Пневматикалық солодовникалардан уыт (солод) қабатындағы биіктігі 0,6- 1,0 м және көмір қышқыл газын алып ... ... ... ... ... орнатылған өсіру режимінің ауа ылғалдылығының температурасы 2-3 0С. Уыт (солод) қабықшасының мүктелуін болдырмау үшін ... ... ... ... ... ... (солодовниктер) түзу бұрышты кірпішті немесе темір-бетонды қабырғалы ашық жәшіктерден тұрады. Оның елегіштік түбі негізгі түбтің 1-1,8 м биіктігінде орналасқан. Жәшік саны ... ... ... тәулік санына сәйкес келеді. Сондықтан ол басынан аяғына дейін бір ... ... ... ауа елеу астындағы кеңістікке түседі. Төменнен жоғарыға қарай солод қабаты суытылады, ылғалданады және СО2-мен ығыстырылады. ... тік ... ... жәшіктің жанындағы қабырғамен қозғалады және шнектің айналысымен уыттың (солодтың) төменгі қабаты жоғарыға қарай, ал ... ... ... тәулігіне екі рет төмен түседі. Суландырғаннан кейін тәулік ішінде дәнді құрғақ ауамен желдетеді, ... ... 14-17 0С -ке ... ... ... ... ... бастайды және 17-21 0С температураны сақтайды, ал сегізінші тәуліктің аяғында 18-20 0С болады. Уытты (солодты) кептіру ылғалды, ... ... және ... ... заттарды алып тастау мақсатында жүргізіледі. Уыттың (солодтың) ылғалдығы 42-47 %-тен 2-4 %-ге ... үш ... ... ... фаза уақытында 40 0С температурада және ылғалдылығы 30 % болғанда дәнді өсіру жалғасады. Ферментативті фаза 40-75 0С ... ағып ... және уыт ... ... 20-30 % болады.УМК 042-14.-1.-03.1.20.11-2008 Басылым №1______ 37-бет 48 беттен Ашық уытты (солодты) алу үшін бұл фазаның ұзақтығы уыт (солод) ылғалдылығын 20 %-ке ... ... ... ... ... Химиялық фаза 75 0С-ден жоғары температурада басталады және ашық уыт (солод) 80 0С температурада ... ... уыт ... үшін 105 0С. ... ... ... ... 3-5 және 1,5-2,5 %. Бұл сатыда амин қышқылдарының және пептидтердің ... ... ... ... кешенді байланыстары уытқа (солодқа) спецификалық дәм, түс және иіс беретін меланоидиндер түзіледі. ЛСХА-5 маркалы ... ... ... кептіргіштің өнімділігі тәулігіне 5 тонна уыт (солод), 100 кг ... ... ... 6-8,7 МДж/сағатына жылу және 7,8 кВт сағатына электр энергиясын шығындайды. Кептіргеннен кейін тез арада өсінділерді алып тастайды, ал ... уыт ... ... ... тарту процесімен 4-6 апта аралығында пісіп жетіледі. Ашық түсті уыттың (солодтың) шығыны 100 кг-нан 78-79 кг 3 % ... ... ... 74-76 кг 1,5-2 % ... ... мен сұрыптаудағы қалдықтар 10-12 %-ті құрайды. Тақырып 16. Қант. Жоспар 1. Қант 2. ... ... 1. Қант Қант таза ... ... ... ... дайындау технологиясы және оның сапасын анықтау
Сыра-жағымды күйікті, құлмақтың хош иесіне ие, ескі аз алкогольді, арпа-уыт сусын, бокалдың толтырылуында көбіктендірілетің және ұзақ ... ... ... қаолатын сусын.
Сыра құрамы
* Ашытқы- еңбек сүйгіш микроорганизмдер, бірклеткалы саңырау құлақтар тобына ... Егер ... ... болмаса, онда алкоголь мен газда болмас еді.
* Су-мөлдір, иіссіз, түссіз сұйықтық. Ол ... ең ... ... Уыт-болашық сыраның негізі. Өсірілген арпадан дайындалады, және оган күріш пен жүгері қосылады.
* Құлмақ-шығыстан әкелінетін ... Ол ... ... және ... дәм ... химиялық құрамы
* Глюкоза
* Фоль қышқылы-адамның өсу процесін және имунитетің жоғарлатады.
* Лимон қышқылы
* Сірке суы
* Қымыздық қышқылы
* Фенольдық ... ... - Е163 ... түс ... бұл ... ... Биогендік аминдер
* Фитоэкстрагендер-бидай,соя,арпа,күріш,алма,сәбіз құрамында болады. Гармондық өзгерістерге алып келеді.
* Биотиндер-В9
Минералдық қосылыстар
* Калий
* Натрий
* Магний
* Кальций
* Фосфор
* Темір, мыс ... және т.б ... ... ... ... Ми
+ Сыра кремнийге бай болғандықтан, адамның сөйлеу функциясы бұзылмайды.
+ Бастағы мыңдаған клеткаларды өлтіреді және олар қайта қалпына келмейді.
* ... Қан ... ... ... ... жуандалуына, митахондряның кішірейуіне, жүрек қуыстарының кеңейуіне әкеледі.
* Ас қорыту ... ... ... ... сіз ... ... аласыз, ал ол заттар ас қорытуды жақсаттар және асқазан сөлі жақсы ... ... ... ... оның смалалары концероген болып табылады және олар өзіндің жою қабілеттерін іске ... Рак ... ... ... Сыра ... ... жіне басқа жыныстағы адамдар мен сойлесуге көмектеседі.
+ ... уылы ... ... металдар олар эндокрин жүйесін бұзады. Әйел адамдары сүтті-темірлі ракпен ауруы мүмкін. Ер адамдарда жыныстық ... ... ... әйел ... сай ... түзе ... және екі ... сыртқы бейнелері өзгереді.
* Жүйке жүйесі
+ Тыныштандырады-стресті түсіреді жақсы көңіл күй ... ... ... ... ... оның ... психоактивті заттар бар, олар есте сақтау қабілетің төмендетеді.
* Бүйрек
+ Сыраны несеп ... ... ... ... айдағыш қасиетіне байланысты, ол организмдегі пайдалы заттарды айдап жібереді.
Аз алькоголдi және алкагольсiз сусындардың фальсификациялану
Аз алькоголдi ... - сыра және ... ... ... ... ... ... әдiспен өндiрiп алмайды, сондықтан бiз тек қана сыра туралы ... Ол - кең ... және ... ... ... ... бiрi. Сыра - уыт - ... сыра ашытқысының ашытуы жолымен алынатын аз алкогольдi сусын. Негiзгi шикiзаттың биiк құны және ... - уыт және ... ... 7мен 42мен ... ... ... циклдасының қолақпандай ұзақтығы жасап шығарушы-бұрмалаушылардың даярлауды жеңiлдету, алмастыру немесе бұл шикiзаттың бiтпегенсалуының түрткi болатын себептерiмен қызмет көрсетедi. ... ... ... ... және бұрмалаудың әдiстерi өзгеретiнiн жоғарыда айтып өттiк. Бұл даярлауында жартылай минералдармен ... ... ... ... ... ... ... ретінде қарастырылуы керек, себебі алынған сусында уыттың дәмі мен иісі ... ... ... ... қатарында ерекше орын алатыны ,жүзеге асырылатын құю, кең таратылған алдын ала болатын бұрмалау. ... ... ... және ... бұрмалауында табылатын әдістер көрсетілген.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Уыттың және сыраның технологиясы3 бет
Ақшыл уыт өндіретін цех жұмысын ұйымдастыру32 бет
Сірке қышқыл бактериялары және оларды қолдану саласы47 бет
Сыра23 бет
Сыра өндірісі және квалиметрия36 бет
Сыраны сынау, бақылау және қауіпсіздігін қамтамасыз ету14 бет
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері8 бет
Уыт өсірудің морфологиялық және физико-биохимиялық процесстері жайлы7 бет
Уытты алғашқы өңдеу туралы жалпы мәлімет. Қант7 бет
ЛСХА уыт кептіргіште уытты кептіру5 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь