Уыттың және сыраның технологиясы жайлы


1. Уыт дегеніміз не?
2. Уыттың (солод) технологиясы
3. Сыра дайындау технологиясы және оның сапасын анықтау
Уыт (солод) сыра өндірісінде негізгі шикізат болып табылады. Ол сонымен қатар спирт өндірісіндегі крахмалды қантсыздандыруға, нан пісірудегі көптеген нан сұрыптарын шығаруға және тағы басқаларына қолданылады. Сыра қайнатуда арпадан алынған уыт (солод) қолданылады. Уыттың (солодтың) басты сапалық көрсеткіші экстрактивтілік, құрғақ заттардың қосынды мөлшері (%) болып табылады. Ұсақталған дәнді уыт (солод) ферментімен өңдегенде ерітіндіге айналады. Ақуыз мөлшері 9-12% аралығында болуы керек, ол аз болған жағдайда көбігі азаяды және жағымсыз дәмі болады, ал көп болғанда ақуыз тұнбаға айналып сыра лайланады. Ұқсастығы 90- 95%-тен аз емес. Сыралық уыттың (солодтың) үш түрін жіктеуге болады: МРТУ 18/199-67 талапқа сәйкес ашық, жигулевті және қоңырқай. 2. Уыттың (солод) технологиясы Нан пісіруде және квас дайындағанда қызыл уытты (солодты) қолданады. Шикізатты қантсыздандырғанда спирт өндірісінде жасыл солод және ферментті препараттары қолданылады. Спирт зауыттарында уытты (солодты) дақылды мәдениеттің өнімдері арпадан алады. Сыралық уытты (солодты) дайындау келесі реттерден тұрады: тазалау және арпаны тасымалдау, астықты өсіру және жинау, кептіру, жетілуі және уыттың (солодтың) пісуі. Астықты дайындау дайындауда ертерек қаралған. Өндірістегі астықты тазалау сатысында келесілерді қарастырамыз. Астықты ылғалдандыру үш әдіспен жүргізіледі: ауалы-сулы периодты, үздіксіз ағынды (суда қаныққан ауа) және ауалы-оросителді. Астық цилиндрлі конусты суландырғыш аппараттарда жуылады. Бұл аппараттың ортасында төменгі жағынан сығылған ауа берілетін құбыр жалғанған құбырлы қондырғы орнатылған. Жуу кезінде сығылған ауа жоғарыдан орталық құбыр арқылы дән мен су қоспасы беріледі. Конусты аппараттың түбінде құбырлы барботер орналасқан. Ол бойынша жуылған дән қабатында ауа үрленеді. Жуылған дән төменгі конус арқылы түседі, ал жоғарғы жағынан лай суды құйып алуға және қоспалар мен дәнектерді алуағ арналған тесік бар. Арпаны жуу ұзақтығы 3 тәулік. Ауалы-оросителді әдіс неғұрлым көп тараған және қолданысқа енгізілген. Басында 20 сағат бойында дән сумен шашыратқыш форсунка арқылы араласады. Әрбір сағат сайын 15 минут бойында төменгі жағынан желдеткіш арқылы ауа сорылып алынады. Содан кейін жуғыш аппаратты сумен толтырады және 8 сағат су астында дәнді ұстайды. 5 минут сайын барботер арқылы ауа жібере отырып, оны 30 минут сайын желдетіп отырады. Содан кейін су жібереді және дәннің ылғалдылығы ашық үшін 42-44 %, қоңырқай уыт (солод) үшін 45-47 %-ке дейін сора отырып өсіреді.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге




Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.

БӨЖ
Тақырыбы: Уыттың және сыраның технологиясы

Орындаған:Сапаров Ә.
Тексерген: Нургазезова А.Н.

Жоспар
1. Уыт дегеніміз не?
2. Уыттың (солод) технологиясы
3. Сыра дайындау технологиясы және оның сапасын анықтау

Уыт (солод) сыра өндірісінде негізгі шикізат болып табылады. Ол сонымен қатар спирт өндірісіндегі крахмалды қантсыздандыруға, нан пісірудегі көптеген нан сұрыптарын шығаруға және тағы басқаларына қолданылады. Сыра қайнатуда арпадан алынған уыт (солод) қолданылады. Уыттың (солодтың) басты сапалық көрсеткіші экстрактивтілік, құрғақ заттардың қосынды мөлшері (%) болып табылады. Ұсақталған дәнді уыт (солод) ферментімен өңдегенде ерітіндіге айналады. Ақуыз мөлшері 9-12% аралығында болуы керек, ол аз болған жағдайда көбігі азаяды және жағымсыз дәмі болады, ал көп болғанда ақуыз тұнбаға айналып сыра лайланады. Ұқсастығы 90- 95%-тен аз емес. Сыралық уыттың (солодтың) үш түрін жіктеуге болады: МРТУ 18199-67 талапқа сәйкес ашық, жигулевті және қоңырқай. 2. Уыттың (солод) технологиясы Нан пісіруде және квас дайындағанда қызыл уытты (солодты) қолданады. Шикізатты қантсыздандырғанда спирт өндірісінде жасыл солод және ферментті препараттары қолданылады. Спирт зауыттарында уытты (солодты) дақылды мәдениеттің өнімдері арпадан алады. Сыралық уытты (солодты) дайындау келесі реттерден тұрады: тазалау және арпаны тасымалдау, астықты өсіру және жинау, кептіру, жетілуі және уыттың (солодтың) пісуі. Астықты дайындау дайындауда ертерек қаралған. Өндірістегі астықты тазалау сатысында келесілерді қарастырамыз. Астықты ылғалдандыру үш әдіспен жүргізіледі: ауалы-сулы периодты, үздіксіз ағынды (суда қаныққан ауа) және ауалы-оросителді. Астық цилиндрлі конусты суландырғыш аппараттарда жуылады. Бұл аппараттың ортасында төменгі жағынан сығылған ауа берілетін құбыр жалғанған құбырлы қондырғы орнатылған. Жуу кезінде сығылған ауа жоғарыдан орталық құбыр арқылы дән мен су қоспасы беріледі. Конусты аппараттың түбінде құбырлы барботер орналасқан. Ол бойынша жуылған дән қабатында ауа үрленеді. Жуылған дән төменгі конус арқылы түседі, ал жоғарғы жағынан лай суды құйып алуға және қоспалар мен дәнектерді алуағ арналған тесік бар. Арпаны жуу ұзақтығы 3 тәулік. Ауалы-оросителді әдіс неғұрлым көп тараған және қолданысқа енгізілген. Басында 20 сағат бойында дән сумен шашыратқыш форсунка арқылы араласады. Әрбір сағат сайын 15 минут бойында төменгі жағынан желдеткіш арқылы ауа сорылып алынады. Содан кейін жуғыш аппаратты сумен толтырады және 8 сағат су астында дәнді ұстайды. 5 минут сайын барботер арқылы ауа жібере отырып, оны 30 минут сайын желдетіп отырады. Содан кейін су жібереді және дәннің ылғалдылығы ашық үшін 42-44 %, қоңырқай уыт (солод) үшін 45-47 %-ке дейін сора отырып өсіреді. Суландырудың ұзақтығы судың температурасын байланысты 12 0С-де 56 сағат, ал 15 0С-де 48 сағат. Арпаны өсіруде ондағы ферменттерді енгізуге арналған. Өсіру температурасы ашық үшін 12 0С, қоңырқай уыт (солод) үшін 24 0С. ДәндіУМК 042-14.-1.-03.1.20.11-2008 Басылым №1______ 36-бет 48 беттен массадағы тұрақты температура ауамен үрлеу арқылы жүзеге асырылатын желдету нәтижесінде алынады. Дәннің ұзындығы 23-34-ке жеткен кезде өсіру аяқталады. Бұл кезде эндосперма қабырғасы цитолитикалық ферменттердің әсерінен бұзылады. Ал эндосперм ұлпалы және әлсіз болып қалады. Дұрыс өспеген дән β-амилазасынан ғана емес, сол сияқты крахмал мальтозаға дейін ериді, ал ά-амилаза өсу кезінде түзіледі және ол крахмал молеклаларымен еріп декстриндерді түзеді. Сонымен қатар протеиназылар және пептидазылар жинақталады. Олар ақкыздарды гидролиздеп пептидтер мен амин қышқылдарының түзілуіне әсерін тигізеді. Ашық уытты (солодты) өсіру ұзықтығы 7 тәулік, ал қоңырқай үшін 9 тәулік. Бірақ та ферменттер негізінен алғашқы бес тәулік ішінде жиналады. Келесі кезеңде ферментативті гидролиз ағады. Уыттың (солодтың) дайын екендігіне көз жеткізу үшін эндоспермнің ұлпалы бөлігін ақырын саусақпен сүрту арқылы біледі. Жақсы сапалықтағы солодтың иісі қиярлы болып келеді. Режим бұзылған жағдайда иісі эфирлі, ал консистенциясы жұғымды болып келеді. Уыттыны (солодовты) екі типте қолданады: токты және пневматикалық. Токты оның механизациясының перспективсіздігінен пневматикалықтан ығыстырылады. Пневматикалық солодовникалардан уыт (солод) қабатындағы биіктігі 0,6- 1,0 м және көмір қышқыл газын алып тастау, кондицирленген шаңнан тазартылған төменде орнатылған өсіру режимінің ауа ылғалдылығының температурасы 2-3 0С. Уыт (солод) қабықшасының мүктелуін болдырмау үшін ворошителдер қолданылады. Пневматикалық жәшік тәрізді уыттылар (солодовниктер) түзу бұрышты кірпішті немесе темір-бетонды қабырғалы ашық жәшіктерден тұрады. Оның елегіштік түбі негізгі түбтің 1-1,8 м биіктігінде орналасқан. Жәшік саны уытты (солодты) өсіру тәулік санына сәйкес келеді. Сондықтан ол басынан аяғына дейін бір жәшікте қалады. Кондицинирленген ауа елеу астындағы кеңістікке түседі. Төменнен жоғарыға қарай солод қабаты суытылады, ылғалданады және СО2-мен ығыстырылады. Ворошителдің тік шнегі арбада жәшіктің жанындағы қабырғамен қозғалады және шнектің айналысымен уыттың (солодтың) төменгі қабаты жоғарыға қарай, ал жоғарғы қабаты шамамен тәулігіне екі рет төмен түседі. Суландырғаннан кейін тәулік ішінде дәнді құрғақ ауамен желдетеді, сонда температура 14-17 0С -ке дейін жоғарылайды. Кондиционерлі ауамен үрлеуді бастайды және 17-21 0С температураны сақтайды, ал сегізінші ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Уыттың және сыраның технологиясы
Нанды пісіру, сақтау және шығыны.Уыттың және сыраның технологиясы.Газдалған алкогольсіз сусындар
Сыра дайындау технологиясы және оның сапасын анықтау
Macromedia flash технологиясы жайлы
Жүгеріні өсіру технологиясы жайлы
Арақ технологиясы жайлы
Арақ технологиясы жайлы ақпарат
Арақ технологиясы жайлы мәлімет
Сын тұрғысынан ойлау технологиясы жайлы
Арақ технологиясы және сапасының көрсеткіштері
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь