Уыттың және сыраның технологиясы жайлы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.

БӨЖ

Тақырыбы : Уыттың және сыраның технологиясы

Орындаған:Сапаров Ә.

Тексерген : Нургазезова А. Н.

Жоспар

1. Уыт дегеніміз не?

2. Уыттың (солод) технологиясы

3. Сыра дайындау технологиясы және оның сапасын анықтау

Уыт (солод) сыра өндірісінде негізгі шикізат болып табылады. Ол сонымен қатар спирт өндірісіндегі крахмалды қантсыздандыруға, нан пісірудегі көптеген нан сұрыптарын шығаруға және тағы басқаларына қолданылады. Сыра қайнатуда арпадан алынған уыт (солод) қолданылады. Уыттың (солодтың) басты сапалық көрсеткіші экстрактивтілік, құрғақ заттардың қосынды мөлшері (%) болып табылады. Ұсақталған дәнді уыт (солод) ферментімен өңдегенде ерітіндіге айналады. Ақуыз мөлшері 9-12% аралығында болуы керек, ол аз болған жағдайда көбігі азаяды және жағымсыз дәмі болады, ал көп болғанда ақуыз тұнбаға айналып сыра лайланады. Ұқсастығы 90- 95%-тен аз емес. Сыралық уыттың (солодтың) үш түрін жіктеуге болады: МРТУ 18/199-67 талапқа сәйкес ашық, жигулевті және қоңырқай. 2. Уыттың (солод) технологиясы Нан пісіруде және квас дайындағанда қызыл уытты (солодты) қолданады. Шикізатты қантсыздандырғанда спирт өндірісінде жасыл солод және ферментті препараттары қолданылады. Спирт зауыттарында уытты (солодты) дақылды мәдениеттің өнімдері арпадан алады. Сыралық уытты (солодты) дайындау келесі реттерден тұрады: тазалау және арпаны тасымалдау, астықты өсіру және жинау, кептіру, жетілуі және уыттың (солодтың) пісуі. Астықты дайындау дайындауда ертерек қаралған. Өндірістегі астықты тазалау сатысында келесілерді қарастырамыз. Астықты ылғалдандыру үш әдіспен жүргізіледі: ауалы-сулы периодты, үздіксіз ағынды (суда қаныққан ауа) және ауалы-оросителді. Астық цилиндрлі конусты суландырғыш аппараттарда жуылады. Бұл аппараттың ортасында төменгі жағынан сығылған ауа берілетін құбыр жалғанған құбырлы қондырғы орнатылған. Жуу кезінде сығылған ауа жоғарыдан орталық құбыр арқылы дән мен су қоспасы беріледі. Конусты аппараттың түбінде құбырлы барботер орналасқан. Ол бойынша жуылған дән қабатында ауа үрленеді. Жуылған дән төменгі конус арқылы түседі, ал жоғарғы жағынан лай суды құйып алуға және қоспалар мен дәнектерді алуағ арналған тесік бар. Арпаны жуу ұзақтығы 3 тәулік. Ауалы-оросителді әдіс неғұрлым көп тараған және қолданысқа енгізілген. Басында 20 сағат бойында дән сумен шашыратқыш форсунка арқылы араласады. Әрбір сағат сайын 15 минут бойында төменгі жағынан желдеткіш арқылы ауа сорылып алынады. Содан кейін жуғыш аппаратты сумен толтырады және 8 сағат су астында дәнді ұстайды. 5 минут сайын барботер арқылы ауа жібере отырып, оны 30 минут сайын желдетіп отырады. Содан кейін су жібереді және дәннің ылғалдылығы ашық үшін 42-44 %, қоңырқай уыт (солод) үшін 45-47 %-ке дейін сора отырып өсіреді. Суландырудың ұзақтығы судың температурасын байланысты 12 0С-де 56 сағат, ал 15 0С-де 48 сағат. Арпаны өсіруде ондағы ферменттерді енгізуге арналған. Өсіру температурасы ашық үшін 12 0С, қоңырқай уыт (солод) үшін 24 0С. ДәндіУМК 042-14. -1. -03. 1. 20. 11-2008 Басылым №1 36-бет 48 беттен массадағы тұрақты температура ауамен үрлеу арқылы жүзеге асырылатын желдету нәтижесінде алынады. Дәннің ұзындығы 2/3-3/4-ке жеткен кезде өсіру аяқталады. Бұл кезде эндосперма қабырғасы цитолитикалық ферменттердің әсерінен бұзылады. Ал эндосперм ұлпалы және әлсіз болып қалады. Дұрыс өспеген дән β-амилазасынан ғана емес, сол сияқты крахмал мальтозаға дейін ериді, ал ά-амилаза өсу кезінде түзіледі және ол крахмал молеклаларымен еріп декстриндерді түзеді. Сонымен қатар протеиназылар және пептидазылар жинақталады. Олар ақкыздарды гидролиздеп пептидтер мен амин қышқылдарының түзілуіне әсерін тигізеді. Ашық уытты (солодты) өсіру ұзықтығы 7 тәулік, ал қоңырқай үшін 9 тәулік. Бірақ та ферменттер негізінен алғашқы бес тәулік ішінде жиналады. Келесі кезеңде ферментативті гидролиз ағады. Уыттың (солодтың) дайын екендігіне көз жеткізу үшін эндоспермнің ұлпалы бөлігін ақырын саусақпен сүрту арқылы біледі. Жақсы сапалықтағы солодтың иісі қиярлы болып келеді. Режим бұзылған жағдайда иісі эфирлі, ал консистенциясы жұғымды болып келеді. Уыттыны (солодовты) екі типте қолданады: токты және пневматикалық. Токты оның механизациясының перспективсіздігінен пневматикалықтан ығыстырылады. Пневматикалық солодовникалардан уыт (солод) қабатындағы биіктігі 0, 6- 1, 0 м және көмір қышқыл газын алып тастау, кондицирленген шаңнан тазартылған төменде орнатылған өсіру режимінің ауа ылғалдылығының температурасы 2-3 0С. Уыт (солод) қабықшасының мүктелуін болдырмау үшін ворошителдер қолданылады. Пневматикалық жәшік тәрізді уыттылар (солодовниктер) түзу бұрышты кірпішті немесе темір-бетонды қабырғалы ашық жәшіктерден тұрады. Оның елегіштік түбі негізгі түбтің 1-1, 8 м биіктігінде орналасқан. Жәшік саны уытты (солодты) өсіру тәулік санына сәйкес келеді. Сондықтан ол басынан аяғына дейін бір жәшікте қалады. Кондицинирленген ауа елеу астындағы кеңістікке түседі. Төменнен жоғарыға қарай солод қабаты суытылады, ылғалданады және СО2-мен ығыстырылады. Ворошителдің тік шнегі арбада жәшіктің жанындағы қабырғамен қозғалады және шнектің айналысымен уыттың (солодтың) төменгі қабаты жоғарыға қарай, ал жоғарғы қабаты шамамен тәулігіне екі рет төмен түседі. Суландырғаннан кейін тәулік ішінде дәнді құрғақ ауамен желдетеді, сонда температура 14-17 0С -ке дейін жоғарылайды. Кондиционерлі ауамен үрлеуді бастайды және 17-21 0С температураны сақтайды, ал сегізінші тәуліктің аяғында 18-20 0С болады. Уытты (солодты) кептіру ылғалды, жинаұталған экстрактивті және ароматтандырылған, бояғыш заттарды алып тастау мақсатында жүргізіледі. Уыттың (солодтың) ылғалдығы 42-47 %-тен 2-4 %-ге дейін үш сатыда төмендейді. Физиологиялық фаза уақытында 40 0С температурада және ылғалдылығы 30 % болғанда дәнді өсіру жалғасады. Ферментативті фаза 40-75 0С температурада ағып кетеді және уыт (солод) ылғалдылығы 20-30 % болады. УМК 042-14. -1. -03. 1. 20. 11-2008 Басылым №1 37-бет 48 беттен Ашық уытты (солодты) алу үшін бұл фазаның ұзақтығы уыт (солод) ылғалдылығын 20 %-ке дейін жылдам жеткізу арқасында алынады. Химиялық фаза 75 0С-ден жоғары температурада басталады және ашық уыт (солод) 80 0С температурада аяқталады, қоңырқай уыт (солод) үшін 105 0С. Уыттың (солодтың) ылғалдылығы сәйкесінше 3-5 және 1, 5-2, 5 %. Бұл сатыда амин қышқылдарының және пептидтердің өзара алмасулары жүреді. Олардың кешенді байланыстары уытқа (солодқа) спецификалық дәм, түс және иіс беретін меланоидиндер түзіледі. ЛСХА-5 маркалы үздіксіз жұмыс істейтін кептіргіштің өнімділігі тәулігіне 5 тонна уыт (солод), 100 кг құрғақ уытқа (солодқа) 6-8, 7 МДж/сағатына жылу және 7, 8 кВт сағатына электр энергиясын шығындайды. Кептіргеннен кейін тез арада өсінділерді алып тастайды, ал кептірілген уыт (солод) ауадан ылғалды тарту процесімен 4-6 апта аралығында пісіп жетіледі. Ашық түсті уыттың (солодтың) шығыны 100 кг-нан 78-79 кг 3 % ылғалдылықта, қоңырқай солодтікі 74-76 кг 1, 5-2 % ылғалдылықта. Тазалау мен сұрыптаудағы қалдықтар 10-12 %-ті құрайды. Тақырып 16. Қант. Жоспар 1. Қант 2. Қантты сақтау 1. Қант Қант таза көмірсу сахарозадан тұрады.

Сыра дайындау технологиясы және оның сапасын анықтау

Сыра-жағымды күйікті, құлмақтың хош иесіне ие, ескі аз алкогольді, арпа-уыт сусын, бокалдың толтырылуында көбіктендірілетің және ұзақ уақыт көбікті ұстап қаолатын сусын.

Сыра құрамы

Ашытқы- еңбек сүйгіш микроорганизмдер, бірклеткалы саңырау құлақтар тобына жатады. Егер сырада ашытқылар болмаса, онда алкоголь мен газда болмас еді.
Су-мөлдір, иіссіз, түссіз сұйықтық. Ол сырадағы ең басты ингридиент.
Уыт-болашық сыраның негізі. Өсірілген арпадан дайындалады, және оган күріш пен жүгері қосылады.
Құлмақ-шығыстан әкелінетін өсімдік. Ол сыраға қанаққан және жағымды дәм береді.

Сыраның химиялық құрамы

Глюкоза
Фоль қышқылы-адамның өсу процесін және имунитетің жоғарлатады.
Лимон қышқылы
Сірке суы
Қымыздық қышқылы
Фенольдық қосылыстар
Антоцианидиндер -Е163 сырағы түс береді, бұл тағамдық қоспа.
Биогендік аминдер
Фитоэкстрагендер-бидай, соя, арпа, күріш, алма, сәбіз құрамында болады. Гармондық өзгерістерге алып келеді.
Биотиндер-В9

Минералдық қосылыстар

Калий
Натрий
Магний
Кальций
Фосфор
Темір, мыс мырыш және т. б

Адам организиміне сыраның әсері

МиСыра кремнийге бай болғандықтан, адамның сөйлеу функциясы бұзылмайды. Бастағы мыңдаған клеткаларды өлтіреді және олар қайта қалпына келмейді.
ЖүрекҚан айналымын тездетедіЖүрек қабырғаларының жуандалуына, митахондряның кішірейуіне, жүрек қуыстарының кеңейуіне әкеледі.
Ас қорыту мүшелеріСыраны қолдану барысында сіз өсімді қосылыстарды аласыз, ал ол заттар ас қорытуды жақсаттар және асқазан сөлі жақсы бөлінеді. Құлмақтың пайдалылығына қарамай, оның смалалары концероген болып табылады және олар өзіндің жою қабілеттерін іске асырады. Рак ауруын туғызады.
ҰрықтануСыра әлеуеттер туғызады жіне басқа жыныстағы адамдар мен сойлесуге көмектеседі. Сырада уылы заттар бар-ауыр металдар олар эндокрин жүйесін бұзады. Әйел адамдары сүтті-темірлі ракпен ауруы мүмкін. Ер адамдарда жыныстық гармондары өндіруді тоқтатып- әйел адамдарға сай гармондар түзе бастайды және екі жыныстыңда сыртқы бейнелері өзгереді.
Жүйке жүйесіТыныштандырады-стресті түсіреді жақсы көңіл күй сыйлайды. Сыраның құрамында құлмақ болғандықтан, оның құрамында психоактивті заттар бар, олар есте сақтау қабілетің төмендетеді.
БүйрекСыраны несеп айдағыш ретінде қолданады. Несеп айдағыш қасиетіне байланысты, ол организмдегі пайдалы заттарды айдап жібереді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.