Макарон өнімдерін өндіру желісіндегі пресс жабдығын жөндеу

1. Макарон өнімдері туралы түсінік
2. Макаронөнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
3. Өндірілетін өнімдердің ассортименті
4. Макарон өнімдерің өндірудің негізгі сатылары
5. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларга қойылатын талаптар
Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар кұргақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандыктан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдерінін негізгі қасиеттеріне:
• Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдыққұндылығы жоғары;
• Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
• Тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі;
• Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп,шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарон өнімдерінің құрамында 12 проценттен жоғары белок,70-72 процент көмірсутектер.13 процент ылғал және 0,5-0,7 процент май болады. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.
Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптар
1. Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру;
2. ¥сақ қапшықтарға қаптапған өнімдердің мөлшерін 55-60 %-ке жеткізу;
3. Қол жұмысын жұмсауды азайту;
4. Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын механизациялау;
5. Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты өнімдердің үлесін ұлғайту.
Макарон өнімдерін жіктеу
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына карай:
1. жоғары сортты — егер жоғары сорты ұннан жасалса;
2. бірінші сорты — егер бірінші сортты ұннан жасалса;
Егер оларға устеп бойытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, «жоғарғы сорты жұмыртқалы» және т.б.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті
СӨЖ
Тақырыбы:Макарон өнімдерін өндіру желісіндегі пресс жабдығын жөндеу
Пән:Технологиялық машиналарды ... ... ... А. ... 2015 ж ... ... ... туралы түсінік
* Макаронөнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
* Өндірілетін өнімдердің ассортименті
* Макарон өнімдерің өндірудің негізгі сатылары
* Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның ... ... және ... ... ... ... ... туралы түсінік
Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар кұргақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез ... ... су ... ... немесе қоспалар жоқ болғандыктан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдерінін негізгі ... ... ... заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ... ... ... ... ... ... олардың тағамдыққұндылығы жоғары;
* Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның ... мен ... ... ... ... ... жеңілдігі және тез пісетіндігі;
* Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп,шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарон өнімдерінің құрамында 12 проценттен жоғары белок,70-72 ... ... ... ылғал және 0,5-0,7 процент май болады. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Егер онда май ... көп ... ... ... ... болады.
Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптар
* Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру;
* Yenсақ қапшықтарға қаптапған өнімдердің ... 55-60 %-ке ... Қол ... ... ... Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын механизациялау;
* Тұтынушылардың ... сай ... ... ... ... ... өнімдерін жіктеу
Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі ... ... олар ... ... ... сортына карай:
* жоғары сортты -- егер жоғары сорты ұннан жасалса;
* бірінші сорты -- егер ... ... ... жасалса;
Егер оларға устеп бойытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, және ... ... ... ... 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе) және әшекшілі (фигурные) өнімдер.
Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: ... ... ... кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья) деп бөлінеді.
Көлденең ... ... ... ... қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:
* сабан тәрізді /кұс қауырсындардан басқалары/ диаметрі 4,0 ... ... ... - 4,1 - 3,5 ... ... - 5,6 - 7,0 мм.
* Сүйкімді - 7,0 мм.
Жіпшіктердің көлденең кесіндісі /вермишель/ дөңгелек, эллипсоидті, төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:
* ... ... торы ... - егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0,8 мм-ге дейін болса;
* Жіңішке - 0,9 - 1,2 ... ... - 1,3 - 1,5 мм.
* ... - 1,6 - 3,0 мм. деп ... ... шыгару технологиясы
Макарон өнімдерін шығару процесі:
* шикізат пен суды дайындау;
* ... пен суды ... ... илеу;
* қамырды қысып сығымдау, престеу;
* өнімдерді қалыптау;
* өнімдерді бөлу;
* ... ... ... ... ... және қаптау;
* оларды сақтау процесінен тұрады.
ІІІикізат пен суды дайындау деп оны илеп, сүзіп, олардың ... ... ... ... ... ... ... бөліп aлy, егер керек болса, ұнды 10°С-ға дейін жылыту, оған қосылатын бойытқыш немесе түрлі қоспаларды ... және суды ... ... ... Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
Макарон өндірісінде үн негізгі шикізат болып ... МЕСТ 87569 ... ... ... ... ... ... жоғары және бірінші сорты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ ... ... ... ... ... сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай ... ... ... ... жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқболған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пicipy ... ... ... ... ... ... ... ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.
Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне - түсі, саны және шикі ... ... ... ... ... ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ... ... және ... ... ... ... ұн ... бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн кұрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин кышқылдары, редуцириялаушы қанттар және ... ... ... керек.
Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасыныңәртүрлі варианттары болады.
Су - макарон ... ... ... ... ... Ол ... биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша ... ... ... ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді.
Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған ... ... ... ... жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толықжәне кұрғақ сүт және т.б. жатады.
Жұмыртқа өнімдерін 100 ... 260-400 ... ... 10-15 кг ... қосады. 10%-ті кұрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің ... ... ... ... ... ... бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке ... ... ... ... ... ... және ол ... ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя,күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шропарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде ... ... ... ... ... ... ... немесе құрғақ көкеніс және жеміс шырындары қолданылады. Кебінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады.
Жақсартқыштар ... ... ... ... Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін ... ... ... суда ... ... ... қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.
Қазіргі кездегі макарон өндірісі келесі негізгі ... ... ... ... ... ... ... өнімдерін формалау, кептіру, қаптау.
3.Өндірілетін өнімдердің ассортименті
Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және ... Өз ... ... ... ... ... Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін); ерекше ... 4,1 ... 5,5 ... ... ... ... 5,6дан 7 мм-ге дейін); любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары). ... ... ... 1,5 ... көп болмауы керек.
Ұзындығына қарай мақарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1,5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын ... ... ... және ... ... ... ... өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.
4. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары
Макарон өнімдерін өндіру ... ... ... сатылардан тұрады: шикізаттыдайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі ... ... ... ... ... дайын өнімдерді қаптау.
Шикізатты дайындау. Фабрика зертханасының нұсқаулығына сәйкес әртүрлі ұн партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан тазалаудан тұрады. Су ... ... ... жылу алмасу аппараттарында жылытылады, содан кейін рецептура ... ... суық ... араластырылады.
Қоспаларды дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық ... ... ... ... оны ... ал егер ... ... жағдайда алдымен мұздатады. Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және ... ... ... ... ... ... ... олар 1:3 қатынастағы ұн мен су қоспасынан тұрады.
Шикі өнімдерді бөлу. Престелген шикі ... ... ... кесу және ... ... тұрады. Престелген енімдер кесу алдында немесе кесу ... ... ... ... Мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизмдердің енуін тоқтату. Бұл ... ... ұзақ және ... ... ... ... қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру үшін ... Егер ... ... ... ... онда ... ылғал пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.
5. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның ... ... және ... қойылатын талаптар
Макарон өнімдері жоғарғы және бірінші сорт ... ... ... Макарондық ұнды қатты бидайдан (дурум), шыны жұмсақбидайдан және ... жай ... ... болады.
Қатты бидайдыңдәнінің эндосперлі өте қатты, шыны, онда коңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті ... ... ... Онда ... ... ... ... жұмсақ бидайдың эндосперлі де қатты, бірақ қоңыр - сары ... ... ... ... ... одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады.
Жай жұмсақбидайдыңэндосперлі жұмсақ, сондықтан да ... ... ұн ... Шыны және жай ... ... минералды заттардың мөлшері бірдей болады.
Қатты бидай дүниежүзінде тек ... ... ұн алу үшін ... егіледі. Одан жоғары сортты янтарь сары түсті, өте дәмді, көп қайнасада езілмей, бірімен-бірі жабыспайтын ... ... ... да ... ұн ... Бірақ оның сапасы төмендеу, ақ немесе ақшыл сары реңді, тағамдық қабілеті аздап төмендеу ... ... ... тек ... ұн ... Егер де одан ... жасалса, оның сапасы, тағамдық қабілеті төмен, ақұн алынады.
Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақ бидайдан ... ... ал жай ... ... ... ... сапалы макарон өнімдері шын, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін, ... көп ... ... оны ... су ... ... болып, түбіне шеккен тұнбасы болмай керек.
МЕМСТ 12307-66 стандартна сай, қатты бидайдан алынған ұнда:
* сулы сағзының мөлшері -30-32%-тен кем болмауы керек;
* ... ... ... ... - 0,75-1,10%.
* Ұнның ірілігі: ірі қиыршықтардікі - 3%, ұсағы -12%, қиршықтардың саны ... кем ... ... 12306-66 ... ... ... ұн бидайдан тартылған ұнның сулы сағызының мөлшері - 28%, ұнның ірілігі - 3-50%.
Ұнныңбарлықтүрлері мен сорттарының ылғалдығы 15,5% ... ... ... ... ... ... ... үзілмейтін болып, ішіндегі металл ұнақтарының қосындысы 1 кг-да 3 мг-нан аспау керек.
Макаронның түсі оның товарлық қасиеттерінің ішіндегі ең ... Ең ... ... түсі ... сары ... ... ... Ондай макарондар тек қатты бидай ұнынан ғана жасалады.
Макарон өнімдерін шығару үшін пигментер көп болып, липоксигеноза ... ... ... ... ... ... мен су
Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын, дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан ... ... сүт ... ... сүт немесе құргак сүт ұнтағы, сағыз жатады. Биологиялық белсенді заттар - ыстыққа төзімді суға еритін В1, В2және РР витаминдері.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Макарон зауытының өндірістік желілерін автоматтандыру62 бет
Арбашалар және доңғалақ жұптар жөндеу бөлімшелері15 бет
Өрт қауіпсіздігі негіздері. Автоматты өрт сөндіру құрылғылары. Өрт кезіндегі эвакуация уақытын есептеу10 бет
: автомобиль жолдарының жабындарын қалпына келтіру және жөндеу машиналары мен жабдықтары3 бет
«Бек-сервис» ЖШС жылжымалы құрамына ТҚК мен жөндеу жұмыстарын ұйымдастыру және басқару37 бет
«компания «жол жөндеуші» ЖШС туралы жалпы түсінік35 бет
«ОҚ Қазавтосервис» ЖШС жылжымалы құрамының агрегаттарды жөндеу учаскесінің технологиясын жетілдіру34 бет
Авто тасымалдауды және авто жөндеу кәсіпорындарында өндірістік бағдарламалар жоспары34 бет
Автокөлік жолдарына жөндеуді ұйымдастыру туралы66 бет
Автокөліктің күрделі жөндеу әдісін таңдау және негіздеу43 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь