Макарон өнімдерін өндіру желісіндегі пресс жабдығын жөндеу

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Макарон өнімдерін өндіру желісіндегі пресс жабдығын жөндеу

Пән: Технологиялық машиналарды жөндеу

Орындаған:Рақымжанов Айдос

Группа:ТО-207

Тексерген: Джилкишева А. Г

Семей 2015 ж

жоспар:

Макарон өнімдері туралы түсінік

Макаронөнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат
Өндірілетін өнімдердің ассортименті
Макарон өнімдерің өндірудің негізгі сатылары
Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларга қойылатын талаптар

1. Макарон өнімдері туралы түсінік

Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар кұргақ күйінде, құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандыктан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.

Макарон өнімдерінін негізгі қасиеттеріне:

Ішіндегі минералды заттар аз, ал белок тағы басқа құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдыққұндылығы жоғары;
Қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
Тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі;
Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп, шығып кетпейтіндігі жатады.

Макарон өнімдерінің құрамында 12 проценттен жоғары белок, 70-72 процент көмірсутектер. 13 процент ылғал және 0, 5-0, 7 процент май болады. Клетчатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз. Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.

Макарон өнеркәсібінің алдына қойылатын талаптар

Макарон өнімдерінің сапасын және ассортиментін өсіру;
¥сақ қапшықтарға қаптапған өнімдердің мөлшерін 55-60 %-ке жеткізу;
Қол жұмысын жұмсауды азайту;
Ішкі заттарды және дайын өнімдерді тиеу, түсіру жұмыстарын механизациялау;
Тұтынушылардың талабына сай жоғары сортты өнімдердің үлесін ұлғайту.

Макарон өнімдерін жіктеу

Макарон өнімдері МЕМСТ 875-92 стандартына сай мына төмендегі түрлерге жіктеледі: олар өздері жасалған ұнның сортына карай:

жоғары сортты - егер жоғары сорты ұннан жасалса;
бірінші сорты - егер бірінші сортты ұннан жасалса;

Егер оларға устеп бойытқыш, құнарландырғыш, дәмін кіргізетін заттар қосылса, онда осы сорттардың атына сол қосылған заттардың аты қосылып жазылады. Мысалы, «жоғарғы сорты жұмыртқалы» және т. б.

Өздерінің сыртқы пішіндеріне қарай 4 типке бөлінеді. Олар: түтікше, жіпшік (вермишель), таспа тәрізді (кеспе) және әшекшілі (фигурные) өнімдер.

Түтікше өнімдер үш түр - тармаққа: макарондар, кыска түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья) деп бөлінеді.

Көлденең кесінділердің өлшемдеріне, олардың пішініне қарай түтікшелер, жіпшіктер, таспа тәрізді өнімдер мына түрлерге бөлінеді:

сабан тәрізді /кұс қауырсындардан басқалары/ диаметрі 4, 0 мм. дейін;
ерекше түтікшелер - 4, 1 - 3, 5 мм.
Кәдімгі - 5, 6 - 7, 0 мм.
Сүйкімді - 7, 0 мм.

Жіпшіктердің көлденең кесіндісі /вермишель/ дөңгелек, эллипсоидті, төртбұрышты болып, мына төменгі түрлерге:

Жіңішке өрмекші торы (паутинка) - егер көлденең кесіндісінің диаметрі 0, 8 мм-ге дейін болса;
Жіңішке - 0, 9 - 1, 2 мм.
Кәдімгі - 1, 3 - 1, 5 мм.
Сүйкімді - 1, 6 - 3, 0 мм. деп бөлінеді.

Макарон өнімдерін шыгару технологиясы

Макарон өнімдерін шығару процесі:

шикізат пен суды дайындау;
шикізат пен суды өлшеу;
қамыр илеу;
қамырды қысып сығымдау, престеу;
өнімдерді қалыптау;
өнімдерді бөлу;
кептіру;
тұрактандыру, суыту;
жіктеу, сортау және қаптау;
оларды сақтау процесінен тұрады.

ІІІикізат пен суды дайындау деп оны илеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтактарын бөліп aлy, егер керек болса, ұнды 10°С-ға дейін жылыту, оған қосылатын бойытқыш немесе түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады.

2. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын шикізат

Макарон өндірісінде үн негізгі шикізат болып табылады. МЕСТ 87569 бойынша макарон өндірісінде негізгі шикізат ретінде жоғары және бірінші сорты бидай ұны қолданылады. Янтарьлы-сары немесе соломенно-сары түсті жоғары сапалы өнім, қатты немесе жұмсақ шынылы бидайды үгіту арқасында жоғары сортты арнайы макарон ұны алынады. Бірінші сортты макарон ұнынан жоғары немесе төмен интенсивті қоңыр түсті өнім алынады. Жұмсақ бидай дәнін үгіту кезінде алынған жоғары немесе бірінші сортты нан пісіру ұны макарон ұны жоқболған жағдайда қолданылады. Жоғары сортты нан пicipy ұнынан алынған макарон өнімдері ақшыл-кремді түсті болады, ал бірінші сорт ұныныкі қою-кремді сұрғылт түсті болады.

Макарон өнімі ұнының негізгі сапа көрсеткіштеріне - түсі, саны және шикі клейковина сапасы жатады. Клейковинасы төмен ұннан мықты емес, крошащиеся өнімдер алынады. Шикі клейковина сапасы екінші топтан төмен болмауы керек. Суды ақырын сіңіретін және пластикалық қамыр түзетіндіктен жармалық ұн жоғары бағаланады. Макарон өндірісінде қолданылатын ұн кұрамында қамырдың қоюлануын және дайын өнімнің сапасын төмендететін бос амин кышқылдары, редуцириялаушы қанттар және активті полифенолксидаза болмауы керек.

Ұнды сақтау қоймалары қапты және қапсыз болады. Қапты және қапсыз сақтау схемасыныңәртүрлі варианттары болады.

Су - макарон қамырынын құрамдас бөлігі болып табылады Ол қамырдың биохимиялық және физико-химиялық қасиетін көрсетеді. МЕСТ-Р талаптарына сәйкес келетін құбыр ас суы қолданылады. Макарон өндірісінде қолданылатын қосымша шикізаттар макарон өнімдерінің ақуызды құндылығын жоғарлататын, дәмдік және ароматты қоспалар, жақсартқыштар, витаминді қоспаларға бөлінеді.

Байытқыш қоспалардың негізгі түрі ақуызды байытқыштар болып табылады, оған жұмыртқа, жұмыртқа өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы), бидай ұны клейковинасы, казеин, толықжәне кұрғақ сүт және т. б. жатады.

Жұмыртқа өнімдерін 100 кг-ға 260-400 жұмыртқа немесе 10-15 кг меланж қосады. 10%-ті кұрғақ сүт қоспасы бар макарон өнімдерінің тағамдық құндылығы жұмыртқа өнімдерімен байытылған өнімдермен бірдей. Бидай клейковинасын қолданған кезде өнімде ақуызды заттардың құрамы 30-40%-ке жоғарылайды. Клейковина бидай крахмалын өндірудің қалдығы және ол байытқыш ретінде қолданылады. Сонымен қоса, соя, күнбағыс және басқа майлы мәдениеттің шропарынан алынған ақуызды изоляттар қолданылады. Олар жұмыртқа өнімдерін алмастырғыш ретінде пайдаланылады. Макарон өнімдерінде дәмдік қоспалар ретінде концентрлі немесе құрғақ көкеніс және жеміс шырындары қолданылады. Кебінесе томат пастасы және томат ұнтақтары қолданылады.

Жақсартқыштар ретінде активті заттар пайдаланылады. Олар макарон өнімдерінің сапасын жоғарлатады. Макарон өнімдерін байыту мақсатында термотұрақты, суда еритін В ₁ , В ₂ , РР витаминдерін қолдануға болады. Макарон өнімдерінің сапасы көбінесе технологиялық процестің өтуіне байланысты.

Қазіргі кездегі макарон өндірісі келесі негізгі операциялардан тұрады: шикізатты дайындау, қамыр дайындау, макарон өнімдерін формалау, кептіру, қаптау.

3. Өндірілетін өнімдердің ассортименті

Макарон өнімдері формасына қарай келесі топтарға бөлінеді: трубалы, жіп тәріздес, лента тәріздес және фигуралы. Өз кезегінде аталған өнімдер түрлерге бөлінеді. Трубалы өнімдер өлшемдеріне қарай: соломка (диаметрі 4 мм дейін) ; ерекше (диаметрі 4, 1 мм-ден 5, 5 мм-ге дейін) ; кәдімгі (диаметрі 5, 6дан 7 мм-ге дейін) ; любительские (диаметрі 7 мм-ден жоғары) . Трубалы өнімдердің қалыңдығы 1, 5 мм-ден көп болмауы керек.

Ұзындығына қарай мақарон өнімдері ұзын (15см-ден 50см-ге дейін) және қысқа (1, 5см-ден 15см-ге дейін) болып бөлінеді. Макарондарды тек ұзын қылып жасайды, мыс. вермишель және лапша; қысқа рожки, фигуралы өнімдер. Формалау тәсіліне қарай қысқа өнімдер қысқа кесілген және штампталған болып бөлінеді.

4. Макарон өнімдерін өндірудің негізгі сатылары

Макарон өнімдерін өндіру процесі келесі негізгі сатылардан тұрады: шикізаттыдайындау, макарон қамырын дайындау, қамырды престеу, шикі өнімдерді болу, кептірілген өнімдерді салқындату, дайын өнімдерді қаптау.

Шикізатты дайындау . Фабрика зертханасының нұсқаулығына сәйкес әртүрлі ұн партияларының қоспасын, металломагнитті қоспалардан тазалаудан тұрады. Су қамыр илеуге арналған, жылу алмасу аппараттарында жылытылады, содан кейін рецептура бойынша құбырдағы суық сумен араластырылады.

Қоспаларды дайындау оларды қамыр илеуге арналған суда араластырудан тұрады. Тауық жұмыртқасын қолданган кезде алдымен оны жуады, ал егер меланж қолданған жағдайда алдымен мұздатады. Макарон қамырын дайындау. Ингредиенттерді мөлшерлеу (ұн, су және қоспалар) және қамыр илеуден тұрады.

Мөлшерлеу мөлшерлегіш құралдар арқылы жүргізіледі, олар 1:3 қатынастағы ұн мен су қоспасынан тұрады.

Шикі өнімдерді бөлу . Престелген шикі өнімдерді керекті ұзындықта кесу және кептіруге дайындаудан тұрады. Престелген енімдер кесу алдында немесе кесу кезінде ауамен қанықтырылады.

Өнімдерді кептіру . Мақсаты формасын қалыптастыру және микроорганизмдердің енуін тоқтату. Бұл технологиялық процестің ұзақ және жауапты сатысы.

Макарон өндірісінде ауамен қанықтырылған макарон өнімдерін кептіруде конвективті кептіру қолданылады. Кептірілген өнімдерді салқындату. Бұл процес жоғары температураны қаптау бөлімінің ауа температурасымен теңестіру үшін керек. Егер макарон өнімдерін салқындатусыз қаптаса, онда қапта ылғал пайда болады, ол қапталған өнімдердің массасының төмендеуіне әкеледі.

5. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын ұнның түрлері, сорттары және оларға қойылатын талаптар

Макарон өнімдері жоғарғы және бірінші сорт бидай ұнынан жасалады. Макарондық ұнды қатты бидайдан (дурум), шыны жұмсақбидайдан және катардағы жай жұмсақбидайдан тартуға болады.

Қатты бидайдыңдәнінің эндосперлі өте қатты, шыны, онда коңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршықұн тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.