Қара бидай квас уытын дайындау туралы

Кіріспе
1. Квасқа жалпы сипаттама
2. Нан квасының өндірісі
3. Қара бидай квас уытын дайындау
a) Квас өндірудің технологиялық процесі
b) Квас өндірісінде шикізатты дайындау
c) Қайнатпаны тәсілмен дайындауы
4. Квастық ашытқыны ашыту
5. Мәскеулік квастың дайындалуы
6. Сыра. квастың дайындалуы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Квас – алкогольсіз сусындардың бірі. Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ағзадағы процестерді ретке келтіруші сусын болып табылады. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етеді, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.
Біздің елімізде квастан көп тараған салқындатқыш сусын жоқ. Квас – ежелгі сусын. Квас кең таралған көптеген славян тағамдарын: окрошка, ботвинья, суық сорпа, т.т. жасауда негіз ретінде пайдаланылып келген.
Квас шөлді ғажап тез қандырады, сергітеді және тамаша дәмі, хош иісі бар. Алкогольсіз сусындардың халықаралық байқауыларында көптеген елдердің мамандары орыс квасының дәмдік қасиетіне ең жоғары баға берді. Қазіргі уақытта квас көптеген елдерге экспортқа шығарылады.
Квасты сырадан жоғары бағалаған орыстың тамаша ғалымы Д.И.Менделеевтің айтқаны мейлінше дұрыс. «Меніңше, - деп жазды ол, - Ресейде тамыр жайған сыра тазалық жағынан өте пайдалы және орысқа жақсы таныс квасқа мүмкін-қадерінше жақындай түссе ғана өтімді болмақ. Қазір, үйде квас дайындау өнері жоғала бастаған кезде, бізге «баварлық» емес, қайта қышқылдығы мен тоқтығы, дәмділігі жоғары «боярлық» немесе қарапайым сөзбен айтқанда орыс квасы керек».
Ертеде орыстар квастың алуан түрін дайындаудың сырларын білген. Тәтті, қышқыл, окрошкалық, шаруашылық, қызыл, сухарьлық, хош иісті, жалбыздық квастар, алуан түрлі хош иісті шөп қосқан квастар, орыс, литван, поляк, украин квастары, т.с.с. белгілі болған. Нан квасынан тыс, жеміс, жидек, бал квастары кеңінен тараған.
Квас пайдалы ма? Квас – сүт қышқылды және ашытқылы негізде қара бидай сухарынан (ұннан) және өнген арпа дәнінен дайындалған табиғи сусын.
Кваста көп мөлшерде (0,25-0,50 пайыз) сүт қышқылы 0,3-5 пайыз қант, 0,3-0,8 пайыз декстрин, 0,4-0,8 пайыздай спирт бар. Кваста аз мөлшерде В тобының дәрумендері, сондай-ақ азотты сығынды заттар, амин қышқылдары мен минералды тұздар бар. Ашыту кезінде пайда болатын көмір қышқылы сусынның органолептикалық және сергіткіш қасиетін күшейтеді.

1. Биотехнология /Жатқанбаев, Ж.Ж. - 2011
2. Биотехнология. Аубакиров Х.Ә., Алматы: ЖШС РПБК Дәуір, 2011 -368 б.
3. Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.-256бет.
4. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ №4
Тақырыбы: Қара бидай квас уытын дайындау

Орындаған: Бейбітбек Н.Б. Группа:БТ-307
Тексерген: Рахимова Ш.М.

Семей,2015
Жоспар:
Кіріспе
1. Квасқа жалпы сипаттама
2. Нан квасының өндірісі
3. Қара бидай квас уытын дайындау
a) Квас өндірудің технологиялық процесі
b) Квас өндірісінде шикізатты дайындау
c) Қайнатпаны тәсілмен дайындауы
4. Квастық ашытқыны ашыту
5. Мәскеулік квастың дайындалуы
6. Сыра - квастың дайындалуы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Квас - алкогольсіз сусындардың бірі. Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ағзадағы процестерді ретке келтіруші сусын болып табылады. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етеді, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.
Біздің елімізде квастан көп тараған салқындатқыш сусын жоқ. Квас - ежелгі сусын. Квас кең таралған көптеген славян тағамдарын: окрошка, ботвинья, суық сорпа, т.т. жасауда негіз ретінде пайдаланылып келген.
Квас шөлді ғажап тез қандырады, сергітеді және тамаша дәмі, хош иісі бар. Алкогольсіз сусындардың халықаралық байқауыларында көптеген елдердің мамандары орыс квасының дәмдік қасиетіне ең жоғары баға берді. Қазіргі уақытта квас көптеген елдерге экспортқа шығарылады.
Квасты сырадан жоғары бағалаған орыстың тамаша ғалымы Д.И.Менделеевтің айтқаны мейлінше дұрыс. Меніңше, - деп жазды ол, - Ресейде тамыр жайған сыра тазалық жағынан өте пайдалы және орысқа жақсы таныс квасқа мүмкін-қадерінше жақындай түссе ғана өтімді болмақ. Қазір, үйде квас дайындау өнері жоғала бастаған кезде, бізге баварлық емес, қайта қышқылдығы мен тоқтығы, дәмділігі жоғары боярлық немесе қарапайым сөзбен айтқанда орыс квасы керек.
Ертеде орыстар квастың алуан түрін дайындаудың сырларын білген. Тәтті, қышқыл, окрошкалық, шаруашылық, қызыл, сухарьлық, хош иісті, жалбыздық квастар, алуан түрлі хош иісті шөп қосқан квастар, орыс, литван, поляк, украин квастары, т.с.с. белгілі болған. Нан квасынан тыс, жеміс, жидек, бал квастары кеңінен тараған.
Квас пайдалы ма? Квас - сүт қышқылды және ашытқылы негізде қара бидай сухарынан (ұннан) және өнген арпа дәнінен дайындалған табиғи сусын.
Кваста көп мөлшерде (0,25-0,50 пайыз) сүт қышқылы 0,3-5 пайыз қант, 0,3-0,8 пайыз декстрин, 0,4-0,8 пайыздай спирт бар. Кваста аз мөлшерде В тобының дәрумендері, сондай-ақ азотты сығынды заттар, амин қышқылдары мен минералды тұздар бар. Ашыту кезінде пайда болатын көмір қышқылы сусынның органолептикалық және сергіткіш қасиетін күшейтеді.

Квасқа жалпы сипаттама
Квас - сүт қышқылды және ашытқылы негізде қара бидай ұнынан және өнген арпа дәнінен дайындалған табиғи сусын.
Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған бұл сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ағзадағы процестерді ретке келтіреді. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етіп, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.
Кваста көп мөлшерде (0,25-0,50 пайыз) сүт қышқылы 0,3-5 пайыз қант, 0,3-0,8 пайыз декстрин, 0,4-0,8 пайыздай спирт бар. Квастың құрамында аз мөлшерде В тобының дәрумендері, сондай-ақ азотты сығынды заттар, амин қышқылдары мен минералды тұздар бар. Ашыту кезінде пайда болатын көмір қышқылы сусынның органолептикалық және сергіткіш қасиетін күшейтеді. Ал, оның негізгі құрамындағы: ашытқы, уыт пен ашытқы өнімдері ауру тудыратын микробтармен күресе алады.
Квасты үйде де әзірлеуге болады: қара нанды тілімдеп кесіп, қызарғанша духовкада кешіреді. Кегірілген нанды 3 -- 4 сағат қайнаған суға салып қояды. Квас шыны не эмальданған ыдыста дайындалуы тиіс, өйткені ол алюминий ыдыста қышқылданады. Алынған қоймалжыңды сүзіп, езілген ашытқы, қант, жалбыз қосып, бетін жауып, 10 -- 12 сағат ашытуға қояды. Көбіктенген кезде қайталап сүзіп, бөтелкелерге құяды да, әрқайсысының ішіне аздап жүзім салады. Бөтелкелердің аузын қайнаған суға батырылған тығынмен жауып, жіппен байлайды да, бөлмеде 2 -- 3 сағат ұстап, содан кейін суық жерде сақтайды. 3 күннен кейін квас дайын болады. 500 г кепкен қара нанға: 4-5 л су, 10-12 г ашытқы, 100 г қант, 10 г жалбыз, 25 г кептірілген жүзім қажет.[1][2]
Нан квасының өндірісі
Квастар ашымаған сүт қышқылы өнімдерімен спирттік ашытудың негізінде жасалған әлсіз алкоголды сергіткіш сусындар. Олар тәтті қышқыл дәмі бар өзіне тән иісі, түсі ашық түстен қою қоңыр түске дейін болады. Наннан ашытылған квасқа шикізат ретінде құрғақ қара бидай дақылымен құрғақ арпа дақылы, қара бидай ұны немесе квастық нандар немесе құрғақ квас және қант жатқызылады. Квастың нандары арнайы нан зауыттарында қара бидай мен арпа дақылдары қоспасымен бірге қара ұнмен суға қосып пісіреді. Жаңа піскен квастар алу үшін өте тиімді, бірақ оларды сақтау 4 тәуліктен аспауы тиіс. Сондықтан ұзақ сақтау үшін және тасымалдау үшін квастық нандарды құрғатып үгітіп құрғақ квастар дайындайды. Квастың келесі түрлерін шығарады: наннан ашытылған, окрашкалық, қышқыл, мәкеулік. Наннан ашытылған кваспен мәскеулік квастарды сусын ретінде окрашкалық және қышқыл квастар бірінші тағам түрлерін дайындауға пайдаланады. Әр квастың түріне қажетті шикізат арнайы рецепттерде көрсетіледі.

Квас өндірудің технологиялық процесі.

Соложение

экстрактіні дайындау

экстрактіні ашыту

Шикізатты қабылдау және дайындау

Тараны дайындау және құю

;
Дайын өнімді шығару

Купаждау

Квас өндірісінде шикізатты дайындау: құрғақ сорттап тазалау кіреді. Ол сыра ашыту зауыттарынан немесе арнайы дақылдарды үгіту арқылы немесе басқа да құрамдарын (қара бидай ұны, қант шәрбаты, ашытқыны езу) алады. Өнімді өндіруде оны өсіріп құрғату жүзеге асырылады. Құрғақ нан квас немесе құрғақ квастарды қолдануда да кейінгі қоспа дайындау үшін алдын - ала дайындық шаралары жүргізіледі.
Қайнатпаны тәсілмен дайындауы: тұндыру және рационалды. Тұндыру әдісінде шикізат ретінде ұнтақталған квастық нандар немесе құрғақ квас болса, рационалды әдісте - қара бидай дақылы, арпа дақылдары, қара бидай ұны болады. Тұндыру әдісі негізінде қоспалы заттардан бөле отырып квастық нандар немесе құрғақ квастарын суға тұндырады. Бір рет тұндыру барысында 50 % жуық қоспалы заттар бөлінеді, сондықтан 3 реттей тұндыру тәсілін жүргізеді. Тұндыру 70 ᵒС шамасында жүзеге асырылады, бұдан жоғары температура болса қоспаға қатты пісіп кеткен дәмі сезіледі. Тұндыру үшін чанға ыстық су құйып, құрғақ квасты араластыра отырып себеді және жақсылап араластырғаннан кейін белгілі бір уақыт мөлшерінде тұндырып қояды. Пайда болған ашытқыны ағызып тағы да су құяды. Бірінші тұндыруда судың температурасы 80-900 ᵒС, 2-інші және 3-інші 700 ᵒС. Бірінші құйылымдағы араластыру ұзақтығы 30мин 2-інші және 3-інші құйылыста 20мин.
Бірінші тұндырып алу үшін тұндыру ұзақтығы 1,5 -2 сағ, 2-інші 1,5 сағ, 3-інші қоспаға 1 сағ мөлшерінде. Алынған үш қоспаны 250 ᵒС дейін суытып, араластырып, ашытуға жіберіледі. Жалпы қоспа 1,5 % құрғақ заттардан тұруы тиіс: қоспаның мөлшері көлемі жағынан дайындалатын квастың көлемімен бірдей дәрежеде болуы тиіс. Рационалды әдіс бойынша қоспаны арнайы буландыру жүйесінде дайындайды , оған қара бидай дәні мен қара бидай ұнын сеуіп, берілген нан өнімдерінің салмағынан 40-100% мөлшерінде ыстық су құйылады. Буландыру жүйесіндегі қоспаларды 0,15-0,2 МПА қысымда 2 сағат мөлшерінде үздіксіз араластырып буда қыздырады . Пісіру кезінде жағымды иісті меланондиналар түзеді. Пісірілген массаны суық суда сұйылтып чанға жіберіледі, онда алдын ала 550 ᵒС - та су құйылып арпа солодтары себіледі. Дақылдық амилолитикалық перметтер қызметінің нәтижесінде крахмал мальтоза мен декстринаға айналады.
Қанттану процесін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.