Қара бидай квас уытын дайындау туралы

Кіріспе
1. Квасқа жалпы сипаттама
2. Нан квасының өндірісі
3. Қара бидай квас уытын дайындау
a) Квас өндірудің технологиялық процесі
b) Квас өндірісінде шикізатты дайындау
c) Қайнатпаны тәсілмен дайындауы
4. Квастық ашытқыны ашыту
5. Мәскеулік квастың дайындалуы
6. Сыра. квастың дайындалуы
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Квас – алкогольсіз сусындардың бірі. Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ағзадағы процестерді ретке келтіруші сусын болып табылады. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етеді, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.
Біздің елімізде квастан көп тараған салқындатқыш сусын жоқ. Квас – ежелгі сусын. Квас кең таралған көптеген славян тағамдарын: окрошка, ботвинья, суық сорпа, т.т. жасауда негіз ретінде пайдаланылып келген.
Квас шөлді ғажап тез қандырады, сергітеді және тамаша дәмі, хош иісі бар. Алкогольсіз сусындардың халықаралық байқауыларында көптеген елдердің мамандары орыс квасының дәмдік қасиетіне ең жоғары баға берді. Қазіргі уақытта квас көптеген елдерге экспортқа шығарылады.
Квасты сырадан жоғары бағалаған орыстың тамаша ғалымы Д.И.Менделеевтің айтқаны мейлінше дұрыс. «Меніңше, - деп жазды ол, - Ресейде тамыр жайған сыра тазалық жағынан өте пайдалы және орысқа жақсы таныс квасқа мүмкін-қадерінше жақындай түссе ғана өтімді болмақ. Қазір, үйде квас дайындау өнері жоғала бастаған кезде, бізге «баварлық» емес, қайта қышқылдығы мен тоқтығы, дәмділігі жоғары «боярлық» немесе қарапайым сөзбен айтқанда орыс квасы керек».
Ертеде орыстар квастың алуан түрін дайындаудың сырларын білген. Тәтті, қышқыл, окрошкалық, шаруашылық, қызыл, сухарьлық, хош иісті, жалбыздық квастар, алуан түрлі хош иісті шөп қосқан квастар, орыс, литван, поляк, украин квастары, т.с.с. белгілі болған. Нан квасынан тыс, жеміс, жидек, бал квастары кеңінен тараған.
Квас пайдалы ма? Квас – сүт қышқылды және ашытқылы негізде қара бидай сухарынан (ұннан) және өнген арпа дәнінен дайындалған табиғи сусын.
Кваста көп мөлшерде (0,25-0,50 пайыз) сүт қышқылы 0,3-5 пайыз қант, 0,3-0,8 пайыз декстрин, 0,4-0,8 пайыздай спирт бар. Кваста аз мөлшерде В тобының дәрумендері, сондай-ақ азотты сығынды заттар, амин қышқылдары мен минералды тұздар бар. Ашыту кезінде пайда болатын көмір қышқылы сусынның органолептикалық және сергіткіш қасиетін күшейтеді.
1. Биотехнология /Жатқанбаев, Ж.Ж. - 2011
2. Биотехнология. Аубакиров Х.Ә., Алматы: ЖШС РПБК Дәуір, 2011 -368 б.
3. Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.-256бет.
4. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
БАӨЖ ... ... ... Н.Б. ... ... ... Квасқа жалпы сипаттама
* Нан квасының өндірісі
* Қара бидай квас уытын дайындау
* Квас өндірудің технологиялық ... Квас ... ... ... Қайнатпаны тәсілмен дайындауы
* Квастық ашытқыны ашыту
* Мәскеулік квастың дайындалуы
* Сыра - ... ... ... ... ... - алкогольсіз сусындардың бірі. Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа ... ... квас ... әрі ... ... ... ... сусын болып табылады. Ағзаға әсер етуі жағынан оның ... мен ... ... жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның ... ... әсер ... зат ... жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.
Біздің елімізде квастан көп тараған салқындатқыш сусын жоқ. Квас - ... ... Квас кең ... көптеген славян тағамдарын: окрошка, ботвинья, суық сорпа, т.т. жасауда негіз ретінде пайдаланылып келген.
Квас шөлді ғажап тез қандырады, сергітеді және ... ... хош иісі бар. ... ... ... байқауыларында көптеген елдердің мамандары орыс квасының дәмдік қасиетіне ең жоғары баға берді. Қазіргі уақытта квас көптеген елдерге экспортқа ... ... ... ... ... ... тамаша ғалымы Д.И.Менделеевтің айтқаны мейлінше дұрыс. . ... ... ... ... ... дайындаудың сырларын білген. Тәтті, қышқыл, окрошкалық, шаруашылық, қызыл, сухарьлық, хош иісті, жалбыздық квастар, ... ... хош ... шөп ... ... ... ... поляк, украин квастары, т.с.с. белгілі болған. Нан квасынан тыс, жеміс, жидек, бал квастары кеңінен тараған. ... ... ма? Квас - сүт ... және ... ... қара ... ... (ұннан) және өнген арпа дәнінен дайындалған табиғи ... ... көп ... ... ... сүт қышқылы 0,3-5 пайыз қант, 0,3-0,8 пайыз декстрин, 0,4-0,8 ... ... бар. ... аз ... В тобының дәрумендері, сондай-ақ азотты сығынды заттар, амин ... мен ... ... бар. ... ... ... болатын көмір қышқылы сусынның органолептикалық және сергіткіш ... ... ... ... - сүт ... және ... негізде қара бидай ұнынан және өнген арпа дәнінен дайындалған табиғи сусын.
Мыңдаған жылдар ... ... ... бұл ... бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ... ... ... ... ... әсер етуі ... оның ... мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт ... ... ас ... ... реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, ... ... ... әсер ... зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.
Кваста көп мөлшерде (0,25-0,50 пайыз) сүт қышқылы 0,3-5 пайыз қант, 0,3-0,8 пайыз декстрин, 0,4-0,8 ... ... бар. ... ... аз мөлшерде В тобының дәрумендері, сондай-ақ азотты сығынды заттар, амин қышқылдары мен ... ... бар. ... ... ... болатын көмір қышқылы сусынның органолептикалық және сергіткіш қасиетін күшейтеді. Ал, оның ... ... ... уыт пен ... өнімдері ауру тудыратын микробтармен күресе алады.
Квасты үйде де ... ... қара ... ... кесіп, қызарғанша духовкада кешіреді. Кегірілген нанды 3 -- 4 сағат қайнаған суға салып қояды. Квас шыны не эмальданған ыдыста дайындалуы ... ... ол ... ... ... ... қоймалжыңды сүзіп, езілген ашытқы, қант, жалбыз қосып, бетін жауып, 10 -- 12 ... ... ... ... ... ... ... бөтелкелерге құяды да, әрқайсысының ішіне аздап жүзім салады. Бөтелкелердің аузын қайнаған суға батырылған тығынмен жауып, жіппен ... да, ... 2 -- 3 ... ... ... ... суық жерде сақтайды. 3 күннен кейін квас дайын болады. 500 г ... қара ... 4-5 л су, 10-12 г ... 100 г қант, 10 г жалбыз, 25 г кептірілген ... ... ... ... ... ашымаған сүт қышқылы өнімдерімен спирттік ашытудың негізінде жасалған әлсіз алкоголды ... ... Олар ... ... дәмі бар өзіне тән иісі, түсі ашық түстен қою қоңыр түске дейін болады. Наннан ашытылған квасқа шикізат ретінде құрғақ қара ... ... ... арпа ... қара бидай ұны немесе квастық нандар немесе құрғақ квас және қант жатқызылады. Квастың нандары арнайы нан зауыттарында қара ... мен арпа ... ... ... қара ... суға ... пісіреді. Жаңа піскен квастар алу үшін өте тиімді, бірақ оларды сақтау 4 тәуліктен аспауы тиіс. Сондықтан ұзақ сақтау үшін және ... үшін ... ... құрғатып үгітіп құрғақ квастар дайындайды. Квастың келесі түрлерін шығарады: наннан ашытылған, окрашкалық, қышқыл, мәкеулік. Наннан ашытылған кваспен мәскеулік квастарды ... ... ... және ... квастар бірінші тағам түрлерін дайындауға пайдаланады. Әр квастың түріне қажетті шикізат арнайы рецепттерде көрсетіледі.
Квас өндірудің технологиялық процесі.
Соложение
экстрактіні ... ... ... және ... ... және құю
;
Дайын өнімді шығару
Купаждау
Квас өндірісінде шикізатты дайындау: құрғақ сорттап ... ... Ол сыра ... ... ... арнайы дақылдарды үгіту арқылы немесе басқа да құрамдарын (қара бидай ұны, қант ... ... езу) ... ... ... оны өсіріп құрғату жүзеге асырылады. Құрғақ нан квас немесе құрғақ квастарды ... да ... ... ... үшін ... - ала дайындық шаралары жүргізіледі.
Қайнатпаны ... ... ... және рационалды. Тұндыру әдісінде шикізат ретінде ... ... ... немесе құрғақ квас болса, рационалды әдісте - қара бидай дақылы, арпа ... қара ... ұны ... ... әдісі негізінде қоспалы заттардан бөле отырып квастық нандар немесе ... ... суға ... Бір рет ... ... 50 % жуық ... ... бөлінеді, сондықтан 3 реттей тұндыру тәсілін жүргізеді. Тұндыру 70 ᵒС шамасында жүзеге асырылады, ... ... ... ... ... ... пісіп кеткен дәмі сезіледі. Тұндыру үшін чанға ыстық су құйып, құрғақ квасты араластыра отырып себеді және жақсылап араластырғаннан кейін белгілі бір ... ... ... ... Пайда болған ашытқыны ағызып тағы да су құяды. Бірінші тұндыруда судың температурасы 80-900 ᵒС, ... және ... 700 ᵒС. ... ... ... ұзақтығы 30мин 2-інші және 3-інші құйылыста 20мин. ... ... алу үшін ... ... 1,5 -2 сағ, 2-інші 1,5 сағ, 3-інші қоспаға 1 сағ мөлшерінде. Алынған үш қоспаны 250 ᵒС ... ... ... ... ... ... қоспа 1,5 % құрғақ заттардан тұруы тиіс: қоспаның мөлшері көлемі жағынан дайындалатын квастың көлемімен бірдей дәрежеде болуы тиіс. Рационалды әдіс ... ... ... ... ... дайындайды , оған қара бидай дәні мен қара бидай ұнын сеуіп, берілген нан өнімдерінің салмағынан 40-100% ... ... су ... Буландыру жүйесіндегі қоспаларды 0,15-0,2 МПА қысымда 2 сағат ... ... ... буда қыздырады . Пісіру кезінде жағымды иісті меланондиналар түзеді. Пісірілген массаны суық суда сұйылтып чанға жіберіледі, онда ... ала 550 ᵒС - та су ... арпа ... ... ... ... ... қызметінің нәтижесінде крахмал мальтоза мен декстринаға айналады.
Қанттану ... ... ... ... жүргізіледі: кептелу ыдысты 650 ᵒС - қа дейін қыздыру , 60 мин уақыт ... ... 720 ᵒС - қа ... ... , 20 ... ... 800 ᵒС - қа ... қыздыру 10 минут. Бірінші кезеңде қанттану 640 ᵒС - та крахмал мен декстрина ... ... ... Келесі кезеңдерде крахмал декстринаға көбейеді. Қанттану процесі аяқталғаннан кейін қоспаны қоймалжыңнан сүзгішпен ... ... ... бөліп алады. Қоспан жинаққа жіберіп, қоймалжыңға 60-700 ᵒС температурада су құяды. Араластырып ... ... ала ... оны ... ... Кей жағдайларда 3-ші қоспада алынады. Негізгі қоспа 1,5% құрғақ заттаН тұруы тиіс; ... ... ... ... квас дайындау көлеміне сәйкес келуі керек.
Рациональды әдістің тиімділігі 1қоспа заттарының көп шығарылымы, бұл квас ... ... ... 27% азайтады. 2. Квастың нандарды дайындауда қол ... аз ... мен ... операциясының болмауы. Квастық суслоны, ашытқыны тұндыру әдісімен дайындау қиын емес, құралдарда тұндыру чаны ... бұл әдіс кіші ... ... ... Квас ... ... ... қолданылады. Квасты суслоны рациональды әдіспен дайындау ұзақтығын жылдамдатуға болады. Ол үшін ... ... ... ... саңырауқұлағын қолдану қажет. Бұл жағдайда буландыру ... нан ... қара ... ұнтағын , арпа уыттарын және ферментті препаратты қанттандырады. Нан ... ... 6%. ... соң 0,15 мПА қысымында 1 сағат буландырады. Буланған массаны ... ... ... ... ... Ферментті препаратты қолдану бітеулі чан айналымын жеделдетіп квас шығарымын ... ... ... ... ашытқыны шырынды қолданылуы. Квастық қоспаның кіші ... ... ... ... ... ... шығындарын қажет етеді. Бұл шикізат өнімінің көп шығындауына және ... ... мен ... ... ... ... ... ашыту. Квастық қайнатпаны ашытуда спирттік және сүт қышқылды ... ... ... ... ... ... ... сүт қышқылды бактериялар жатады. ... ... нан ... ... ... ашытқы немесе сұйық сыра ашытқысы мен квас ашытқысы қолданылады. Ең ... ... ... М ... квас ... Бұл ... ... tinor түріне жатады. М квас ашытқысы қабілетінің ерекшелігі сүт ... ... ... ... ... ... ... диацетилді 0,04% дейін көбейтіп, квастың дәмін жақсартып, хош иістендіреді. Сүт ... ... ... №11 және №13 ... ... Квастық қайнатпаны ашытқымен, сүт қышқылды ... ... екі әр ... ... ... ... зат құру үлгісі болып табылады. Сүтқышқылды бактериялар сүт қышқылын сүзе ... ... ... жайлы жағдай жасайды, ал ашытқы өнімдерінің іс-әрекеті, соның ... ... ... ... ... ... болады.
Бірақ квас ашытқысын ашыту процесінде сүт қышқылды бактериялар ашытқылармен ... - ... ... ... ... Егер ... ... жоғары қышқылдық, қант мөлшерінің шектеулігі болса бұл ... ... өсуі үшін ... ал ... ... ету әрекеті баяулайды. Көптеген зауыттарда квас ... ... ашық чана ... ... ... суслоны ағызып алғаннан ... ... ... мөлшерге сай 15% қант ... Қант ... ... 60-65% ... ... ... ... Келесіде ашытқының таза түрлері мен сүтқышқылды бактериялардан ... ... ... ... ... 2,0-2,5см3 дейін төмендеп, сұйықтық сілті 100см3 квасқа төмендегенше жүргізеді. Ашыту ... 25-28% ... ... ... ... ... 14-16 сағ құрайды. Ашыту ... ... ... ... ... бөліп алып, ашытқы күбіде 60 ᵒС ... ... ... ... ... түбіне тұнады және ашытылған квас ашытқысы ашытқы ... ... ... ... ... ...
Ашытпалы купонды аппаратта ашыту технологиясы. Бұл ... ... ... ... және купондау жабық ашу купонды аппараттарда өндіріледі.
Аппараттың төменгі ... ... бөлу ... атқарады. Суслоны суыту аппаратта судың ... ... ... ... купонды аппаратына сусло 300 ᵒС ... ... 25% қант ... ... ... және ... таза түрлерімен сүт қышқылды бактериялармен қосып, ашытуды анаэробика жағдайда жүргізіліп ... ... ... ... ... көмірқышқыл газы квастың ішінде қалады. Қақпақпен ашытылған суслоның ... ... ... ... көмірқышқыл газына толады, соның әсерінен ... ... ... ... ... кейін сусло 8 сағат мөлшерінде 0 ᵒС-қа дейін ... ... ... үшін қалған 75% қантты қант шәрбәты түрінде қосады. Купаждалған квасты ... ... ... ... ... ашыту күбісінде алынған наннан ашытылған квасты құтыларға құюға болады. Купаждау немесе квасты құю. Купаждау дегеніміз - ашытылған квас пен қант ... және ... ... ... Бұл үшін ашытылған суслоға купажда күбіде қалған қант шәрбәті қосылады, қажет болған жағдайда ... ... ... ... ... газымен араластырып күбіде 30-60 минут салқындатып ұстайды. Бұл жағдайда квас және ашыту ... ... ... ... ... тұнады, қантты қосу әсерінен қалған ашытқы белсене түседі. Содан кейін квас жылу алмасуда 8-100 ᵒС ... ... ... ... ... ағаш бөшкелерге құйылады. Квас ыдыста одан әрі ашып, көмірқышқыл газына қанығу үшін ... ... ... ... квас ... орындарына түседі. Жабық ашыту-купаждау күбісінде өндірілген квас, ыдыста ашытылмайды.Оларды да құтыларға құюға болады. Жабық ашыту аппаратында ... ... бұл яғни ауа ... ... жағдайдың жақсы болуы, квас дайындауда ашыту уақытының аз болуы.
Мәскеулік квастың дайындалуы. Мәскеулік квасты, суслоны алдын ала ашытусыз-ақ жүзеге асырады. Бұл ... ... екі ... ... бар. ... ... ... қолдану арқылы немесе 100% концентратты, яғни вакум-аппаратта бірінші, екінші, үшінші суслоны ... ... ... ... ... ... квас ... белгілі әдіс-тәсілдермен жасалады, бірақ квасты нандарға аз мөлшерде 1/6 су қосу арқылы немесе қара бидай солоды мен қара ... ұны аз ... қосу ... ... ... ... ... жағдайда алынған сусло салыстырмалы тығыздығы қант-метр бойынша 4-ке тең болуы керек. Квас концентраты негізгі суслоны алу, екі түрлі әдіспен ... квас ... ... ... қант ... бойына 1,5 болуы тиіс. Жиынтық күбіден сусло вакуум-аппаратқа сорылып, 500 ... ... ... ... 8-10 болуы тиіс. Дайын концентрат аралық резервуарларға жіберіліп, одан бір ... ... ... жіберіледі. Купажды күбіде бірінші купажды сусло немесе үш ... ... ... қант мөлшері колер және сүт қышқылы араластырылады. Алынған қоспа гологенді сұйықтыққа болғанға дейін араластырылады, құтыларға өлшеуіш аппараты арқылы ... 26% ... ... ... ... бөлігі газды сумен толықтырылады. Мәскеулік квастың тұрақтылығын пастеризациялау арқылы көтеруге ... Ол үшін ... ... ала 250 ... ... 14-16 ... ... Бұдан кейін оны пастеризатор арқылы өткізіп, 60-80 минут температура 750 ᵒС-қа жоғарылап, одан кейін 150 ... ... ... Кейінгі уақыттарда ТМД елдерінде мәскеулік квастың 72% құрғақ заттар концентраттарынан жасалып өнделетіні ... ... ... ... ... квас. Сыра-квастардың дәмі өткір қышқыл да тәтті, құрамында 0,5 % об. ... бар. Оны ... ... ... ... қара бидай немесе бидай солоды, қант, солорин, пекарлық ашытқы, глюкоза және эссенция.
Суслоны құрамдастыру ... ... ... ... ... суға ... 700 ᵒС-та 1/5 арақатынасында және 1 сағаттай ... одан ... ... ... ... 700 ... 1-сағат біртіндеп сусло бөліктерін кіргізе отырып қанттандырады. 1 кг солодтан 5 л ... алу үшін ... ... сусло рефроктометр бойынша 2,5 % құрғақ заттардан тұруға тиіс.
Қорытынды
Квастың ... ... ... ... оның ... екеніне иландырады. Квас ас қорытатын сөлдің бөлінуін күшейтетіні, көп ретте ас ... ... ... әсер ... дәлелденген. І Петрдің тұсында квастың госпиталь тамағының міндетті құрамдас бөлігі болғаны тегін емес. Квастың (әсіресе қышқылдығы жоғары квастың) ... ауру ... ... ... бактерицидтік әсері бар екені күмәнсыз.
Соңғы жылдары квас өндіруге барған сайын көбірек көңіл бөлініп келе жатқаны маңызды. Бұл істің энтузиасы ... ... ... ... ... ... экономикалық жағынан өзін ақтаған, қызықты әдісін ұсынды. Оның өзгеше ерекшелігі - жергілікті жерде ... ... ... ... ... квасты тез жасауға болатын концентрат зауытта дайындалады. Бұл ... сүт ... ашу ... ... өзі оның ... ... арттырып қана қоймай, сонымен бірге ондағы спирттің үлесін 0,1 пайызға дейін кемітуге ... ... ... тізімі:
* Биотехнология /Жатқанбаев, Ж.Ж. - 2011
* Биотехнология. Аубакиров Х.Ә., Алматы: ЖШС РПБК ... 2011 -368 ... ... А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.-256бет.
* Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Қара бидай квас уытын дайындау7 бет
Қара бидай квас уытын дайындау жайлы мәлімет4 бет
Азот тотығының бидай алейрон клеткаларының программаланған өліміне әсері30 бет
Ақ бидай нанының квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру28 бет
Ақ бидай ұны4 бет
Ақтөбе облысының бидай өнімділігінің құрылуының агрометеорологиялық және синоптикалық жағдайы22 бет
Бидай5 бет
Бидай алейрон клеткаларында АР-эндонуклеазаларының белсенділігі33 бет
Бидай алейрон клеткаларындағы азот тотығының супероксиддисмутаза белсенділігі мен супероксид радикалының жинақталуына әсері33 бет
Бидай алейрон қабаттарындағы альдегидоксидаза ферментінің гормондар арқылы реттелуін зерттеу18 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь