Қара бидай квас уытын дайындау туралы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ №4

Тақырыбы: «Қара бидай квас уытын дайындау»

Орындаған: Бейбітбек Н. Б. Группа:БТ-307

Тексерген: Рахимова Ш. М.

Семей, 2015

Жоспар:

Кіріспе

Квасқа жалпы сипаттама
Нан квасының өндірісі
Қара бидай квас уытын дайындау

Квас өндірудің технологиялық процесі
Квас өндірісінде шикізатты дайындау
Қайнатпаны тәсілмен дайындауы

Квастық ашытқыны ашыту
Мәскеулік квастың дайындалуы
Сыра - квастың дайындалуы

Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Квас - алкогольсіз сусындардың бірі. Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ағзадағы процестерді ретке келтіруші сусын болып табылады. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етеді, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.

Біздің елімізде квастан көп тараған салқындатқыш сусын жоқ. Квас - ежелгі сусын. Квас кең таралған көптеген славян тағамдарын: окрошка, ботвинья, суық сорпа, т. т. жасауда негіз ретінде пайдаланылып келген.

Квас шөлді ғажап тез қандырады, сергітеді және тамаша дәмі, хош иісі бар. Алкогольсіз сусындардың халықаралық байқауыларында көптеген елдердің мамандары орыс квасының дәмдік қасиетіне ең жоғары баға берді. Қазіргі уақытта квас көптеген елдерге экспортқа шығарылады.

Квасты сырадан жоғары бағалаған орыстың тамаша ғалымы Д. И. Менделеевтің айтқаны мейлінше дұрыс. «Меніңше, - деп жазды ол, - Ресейде тамыр жайған сыра тазалық жағынан өте пайдалы және орысқа жақсы таныс квасқа мүмкін-қадерінше жақындай түссе ғана өтімді болмақ. Қазір, үйде квас дайындау өнері жоғала бастаған кезде, бізге «баварлық» емес, қайта қышқылдығы мен тоқтығы, дәмділігі жоғары «боярлық» немесе қарапайым сөзбен айтқанда орыс квасы керек».

Ертеде орыстар квастың алуан түрін дайындаудың сырларын білген. Тәтті, қышқыл, окрошкалық, шаруашылық, қызыл, сухарьлық, хош иісті, жалбыздық квастар, алуан түрлі хош иісті шөп қосқан квастар, орыс, литван, поляк, украин квастары, т. с. с. белгілі болған. Нан квасынан тыс, жеміс, жидек, бал квастары кеңінен тараған.

Квас пайдалы ма? Квас - сүт қышқылды және ашытқылы негізде қара бидай сухарынан (ұннан) және өнген арпа дәнінен дайындалған табиғи сусын.

Кваста көп мөлшерде (0, 25-0, 50 пайыз) сүт қышқылы 0, 3-5 пайыз қант, 0, 3-0, 8 пайыз декстрин, 0, 4-0, 8 пайыздай спирт бар. Кваста аз мөлшерде В тобының дәрумендері, сондай-ақ азотты сығынды заттар, амин қышқылдары мен минералды тұздар бар. Ашыту кезінде пайда болатын көмір қышқылы сусынның органолептикалық және сергіткіш қасиетін күшейтеді.

Квасқа жалпы сипаттама

Квас - сүт қышқылды және ашытқылы негізде қара бидай ұнынан және өнген арпа дәнінен дайындалған табиғи сусын.

Мыңдаған жылдар бұрын ойлап шығарылған бұл сусын бүгінде де үлкен сұранысқа ие. Қара бидай мен арпа уытынан өндірілетін квас дәмді әрі ағзадағы процестерді ретке келтіреді. Ағзаға әсер етуі жағынан оның айран мен қымыздан айырмашылығы жоқ. Квас ұйыған сүт өнімдері сияқты ас қорыту жүйесін реттеп, зиян және ауру туғызатын микробтардың пайда болмауын қадағалайды, адамның көңіл-күйіне жағымды әсер етіп, зат алмасуды, жүрек-қантамырлары жүйесінің жұмысын жақсартады.

Кваста көп мөлшерде (0, 25-0, 50 пайыз) сүт қышқылы 0, 3-5 пайыз қант, 0, 3-0, 8 пайыз декстрин, 0, 4-0, 8 пайыздай спирт бар. Квастың құрамында аз мөлшерде В тобының дәрумендері, сондай-ақ азотты сығынды заттар, амин қышқылдары мен минералды тұздар бар. Ашыту кезінде пайда болатын көмір қышқылы сусынның органолептикалық және сергіткіш қасиетін күшейтеді. Ал, оның негізгі құрамындағы: ашытқы, уыт пен ашытқы өнімдері ауру тудыратын микробтармен күресе алады.

Квасты үйде де әзірлеуге болады: қара нанды тілімдеп кесіп, қызарғанша духовкада кешіреді. Кегірілген нанды 3-4 сағат қайнаған суға салып қояды. Квас шыны не эмальданған ыдыста дайындалуы тиіс, өйткені ол алюминий ыдыста қышқылданады. Алынған қоймалжыңды сүзіп, езілген ашытқы, қант, жалбыз қосып, бетін жауып, 10-12 сағат ашытуға қояды. Көбіктенген кезде қайталап сүзіп, бөтелкелерге құяды да, әрқайсысының ішіне аздап жүзім салады. Бөтелкелердің аузын қайнаған суға батырылған тығынмен жауып, жіппен байлайды да, бөлмеде 2-3 сағат ұстап, содан кейін суық жерде сақтайды. 3 күннен кейін квас дайын болады. 500 г кепкен қара нанға: 4-5 л су, 10-12 г ашытқы, 100 г қант, 10 г жалбыз, 25 г кептірілген жүзім қажет. ^{[1] [2]}

Нан квасының өндірісі

Квастар ашымаған сүт қышқылы өнімдерімен спирттік ашытудың негізінде жасалған әлсіз алкоголды сергіткіш сусындар. Олар тәтті қышқыл дәмі бар өзіне тән иісі, түсі ашық түстен қою қоңыр түске дейін болады. Наннан ашытылған квасқа шикізат ретінде құрғақ қара бидай дақылымен құрғақ арпа дақылы, қара бидай ұны немесе квастық нандар немесе құрғақ квас және қант жатқызылады. Квастың нандары арнайы нан зауыттарында қара бидай мен арпа дақылдары қоспасымен бірге қара ұнмен суға қосып пісіреді. Жаңа піскен квастар алу үшін өте тиімді, бірақ оларды сақтау 4 тәуліктен аспауы тиіс. Сондықтан ұзақ сақтау үшін және тасымалдау үшін квастық нандарды құрғатып үгітіп құрғақ квастар дайындайды. Квастың келесі түрлерін шығарады: наннан ашытылған, окрашкалық, қышқыл, мәкеулік. Наннан ашытылған кваспен мәскеулік квастарды сусын ретінде окрашкалық және қышқыл квастар бірінші тағам түрлерін дайындауға пайдаланады. Әр квастың түріне қажетті шикізат арнайы рецепттерде көрсетіледі.

Квас өндірудің технологиялық процесі.

Соложение: Соложение

экстрактіні дайындау: экстрактіні дайындау

экстрактіні ашыту: экстрактіні ашыту

Соложение:

экстрактіні дайындау:

экстрактіні ашыту:

: Шикізатты қабылдау және дайындау

Соложение:

экстрактіні дайындау:

экстрактіні ашыту:

Тараны дайындау және құю: Тараны дайындау және құю

;: ;

: Дайын өнімді шығару

Тараны дайындау және құю:

: Купаждау

Квас өндірісінде шикізатты дайындау: құрғақ сорттап тазалау кіреді. Ол сыра ашыту зауыттарынан немесе арнайы дақылдарды үгіту арқылы немесе басқа да құрамдарын (қара бидай ұны, қант шәрбаты, ашытқыны езу) алады. Өнімді өндіруде оны өсіріп құрғату жүзеге асырылады. Құрғақ нан квас немесе құрғақ квастарды қолдануда да кейінгі қоспа дайындау үшін алдын -ала дайындық шаралары жүргізіледі.

Қайнатпаны тәсілмен дайындауы : тұндыру және рационалды. Тұндыру әдісінде шикізат ретінде ұнтақталған квастық нандар немесе құрғақ квас болса, рационалды әдісте - қара бидай дақылы, арпа дақылдары, қара бидай ұны болады. Тұндыру әдісі негізінде қоспалы заттардан бөле отырып квастық нандар немесе құрғақ квастарын суға тұндырады. Бір рет тұндыру барысында 50 % жуық қоспалы заттар бөлінеді, сондықтан 3 реттей тұндыру тәсілін жүргізеді. Тұндыру 70 ᵒС шамасында жүзеге асырылады, бұдан жоғары температура болса қоспаға қатты пісіп кеткен дәмі сезіледі. Тұндыру үшін чанға ыстық су құйып, құрғақ квасты араластыра отырып себеді және жақсылап араластырғаннан кейін белгілі бір уақыт мөлшерінде тұндырып қояды. Пайда болған ашытқыны ағызып тағы да су құяды. Бірінші тұндыруда судың температурасы 80-900 ᵒС, 2-інші және 3-інші 700 ᵒС. Бірінші құйылымдағы араластыру ұзақтығы 30мин 2-інші және 3-інші құйылыста 20мин.

Бірінші тұндырып алу үшін тұндыру ұзақтығы 1, 5 -2 сағ, 2-інші 1, 5 сағ, 3-інші қоспаға 1 сағ мөлшерінде. Алынған үш қоспаны 250 ᵒС дейін суытып, араластырып, ашытуға жіберіледі. Жалпы қоспа 1, 5 % құрғақ заттардан тұруы тиіс: қоспаның мөлшері көлемі жағынан дайындалатын квастың көлемімен бірдей дәрежеде болуы тиіс. Рационалды әдіс бойынша қоспаны арнайы буландыру жүйесінде дайындайды, оған қара бидай дәні мен қара бидай ұнын сеуіп, берілген нан өнімдерінің салмағынан 40-100% мөлшерінде ыстық су құйылады. Буландыру жүйесіндегі қоспаларды 0, 15-0, 2 МПА қысымда 2 сағат мөлшерінде үздіксіз араластырып буда қыздырады . Пісіру кезінде жағымды иісті меланондиналар түзеді. Пісірілген массаны суық суда сұйылтып чанға жіберіледі, онда алдын ала 550 ᵒС -та су құйылып арпа солодтары себіледі. Дақылдық амилолитикалық перметтер қызметінің нәтижесінде крахмал мальтоза мен декстринаға айналады.

Қанттану процесін дайындау мынадай режимде жүргізіледі: кептелу ыдысты 650 ᵒС -қа дейін қыздыру, 60 мин уақыт мөлшерінде ұстау 720 ᵒС -қа дейін қыздыру, 20 минуттай ұстау 800 ᵒС -қа дейін қыздыру 10 минут. Бірінші кезеңде қанттану 640 ᵒС -та крахмал мен декстрина мальтозаға дейін айналады. Келесі кезеңдерде крахмал декстринаға көбейеді. Қанттану процесі аяқталғаннан кейін қоспаны қоймалжыңнан сүзгішпен немесе сеператорлау арқылы бөліп алады. Қоспан жинаққа жіберіп, қоймалжыңға 60-700 ᵒС температурада су құяды. Араластырып екінші қоспа ала отырып, оны біріншіге қосады. Кей жағдайларда 3-ші қоспада алынады. Негізгі қоспа 1, 5% құрғақ заттаН тұруы тиіс; қоспаның көлем жағынан мөлшері квас дайындау көлеміне сәйкес келуі керек.

Рациональды әдістің тиімділігі 1қоспа заттарының көп шығарылымы, бұл квас дайындауға шикізат шығымын 27% азайтады. 2. Квастың нандарды дайындауда қол еңбегінің аз жұмсалуы мен еңбек операциясының болмауы. Квастық суслоны, ашытқыны тұндыру әдісімен дайындау қиын емес, құралдарда тұндыру чаны жасалатындықтан бұл әдіс кіші өнеркәсіптерде кеңінен қолданылады. Квас өндіруде ферментті препараттар қолданылады. Квасты суслоны рациональды әдіспен дайындау ұзақтығын жылдамдатуға болады. Ол үшін тазартылмаған ферментті препарат «Аспергимос оризе» зеңді саңырауқұлағын қолдану қажет. Бұл жағдайда буландыру алдында нан өнімдеріне қара бидай ұнтағын, арпа уыттарын және ферментті препаратты қанттандырады. Нан өнімдері мөлшерімен 6%. Содан соң 0, 15 мПА қысымында 1 сағат буландырады. Буланған массаны септеулі чанға үрлеп сумен тұндырады. Ферментті препаратты қолдану бітеулі чан айналымын жеделдетіп квас шығарымын көбейтуді жүзеге асырады. Квастың ашытқыны шырынды қолданылуы. Квастық қоспаның кіші өнеркәсіптерде квастың шығарылымы белгілі мөлшерде еңбек шығындарын қажет етеді. Бұл шикізат өнімінің көп шығындауына және өндірістің механизациялау мен автоматтандыруға кедергі келтіреді.

Квастық ашытқыны ашыту. Квастық қайнатпаны ашытуда спирттік және сүт қышқылды ашыту процесі қатар жүреді. Ашыту қозғалғыштарына ашытқымен сүт қышқылды бактериялар жатады. Ашытқы ретінде нан пісіруде қолданылған престелген ашытқы немесе сұйық сыра ашытқысы мен квас ашытқысы қолданылады. Ең жақсы нәтиже беретін М тобының квас ашытқысы. Бұл ашытқылар zacchrotucez tinor түріне жатады. М квас ашытқысы қабілетінің ерекшелігі сүт қышқылдары бактериялармен біріге отырып сірке қышқылды этил, диацетилді 0, 04% дейін көбейтіп, квастың дәмін жақсартып, хош иістендіреді. Сүт қышқылды бактериялар ретінде №11 және №13 нөмерлері қолданылады. Квастық қайнатпаны ашытқымен, сүт қышқылды бактериялармен ашыту екі әр түрлі микроорганизмнің бірігіп пайдалы зат құру үлгісі болып табылады. Сүтқышқылды бактериялар сүт қышқылын сүзе отырып ашытқының дамуына жайлы жағдай жасайды, ал ашытқы өнімдерінің іс-әрекеті, соның ішінде ферменттер; бактериялардың тіршілік етуіне себепші болады.

Бірақ квас ашытқысын ашыту процесінде сүт қышқылды бактериялар ашытқылармен қарама - қарсы әрекетке көшуі мүмкін. Егер нәрлі ортада жоғары қышқылдық, қант мөлшерінің шектеулігі болса бұл жағдайлар бактериялардың өсуі үшін қолайлы, ал ашытқының тіршілік ету әрекеті баяулайды. Көптеген зауыттарда квас ашытқысын ашыту ашық чана күбінде жүргізіледі. Негізгі суслоны ағызып алғаннан кейін көбінесе чанға мөлшерге сай 15% қант қосылады. Қант шәрбәтінің концентратын 60-65% құрғақ заттармен жақсы араластырады. Келесіде ашытқының таза түрлері мен сүтқышқылды бактериялардан құрамдастырылған ашытқыны қосады. Ашытуды қышқылды 2, 0-2, 5см3 дейін төмендеп, сұйықтық сілті 100см3 квасқа төмендегенше жүргізеді. Ашыту температурасы 25-28% дейін ұсталып тұрады. Ашыту уақыты 14-16 сағ құрайды. Ашыту аяқталғаннан кейін ашытылған квастан ашытқы бөліп алып, ашытқы күбіде 60 ᵒС суытады. Осыдан кейін ашытқы күбінің түбіне тұнады және ашытылған квас ашытқысы ашытқы шөгіндісіне қозғап алмай, купонды күбіге жіберіледі.

Ашытпалы купонды аппаратта ашыту технологиясы. Бұл технология негізінде квасты ашыту және купондау жабық ашу купонды аппараттарда өндіріледі.

Аппараттың төменгі бөлігі ашытқыны бөлу қызметін атқарады. Суслоны суыту аппаратта судың көмегімен жүзеге асады. Ашыту купонды аппаратына сусло 300 ᵒС дейін суытылып, 25% қант шәрбәті ретінде қосылады және ашытқының таза түрлерімен сүт қышқылды бактериялармен қосып, ашытуды анаэробика жағдайда жүргізіліп герметикалық жабық аппаратта ашытылады. Бөлінген көмірқышқыл газы квастың ішінде қалады. Қақпақпен ашытылған суслоның беткі бөлігі арасындағы кеңістік көмірқышқыл газына толады, соның әсерінен 0, 12-0, 15мПА қысым пайда болады.

Ашытылғаннан кейін сусло 8 сағат мөлшерінде 0 ᵒС-қа дейін суытылады. Аппаратқа купаждау үшін қалған 75% қантты қант шәрбәты түрінде қосады. Купаждалған квасты автоцистерналарға немесе бөшкелерге құяды. Жабық ашыту күбісінде алынған наннан ашытылған квасты құтыларға құюға болады. Купаждау немесе квасты құю. Купаждау дегеніміз - ашытылған квас пен қант шәрбәтін және колерді қосып араластыру. Бұл үшін ашытылған суслоға купажда күбіде қалған қант шәрбәті қосылады, қажет болған жағдайда колерде қосылады. Алынған қоспаны көмірқышқыл газымен араластырып күбіде 30-60 минут салқындатып ұстайды. Бұл жағдайда квас және ашыту күбісінде ашытылған суслоға қосылған түйіршіктері тұнады, қантты қосу әсерінен қалған ашытқы белсене түседі. Содан кейін квас жылу алмасуда 8-100 ᵒС суытылып, транспорттық ыдыстар, автоцистерна немесе ағаш бөшкелерге құйылады. Квас ыдыста одан әрі ашып, көмірқышқыл газына қанығу үшін зауыттарда ұстайды. Әбден ашытылған квас сауда орындарына түседі. Жабық ашыту-купаждау күбісінде өндірілген квас, ыдыста ашытылмайды. Оларды да құтыларға құюға болады. Жабық ашыту аппаратында ашытуды жүргізу бұл яғни ауа кіру, стерильді жағдайдың жақсы болуы, квас дайындауда ашыту уақытының аз болуы.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.