Нан пісіру өндірісіндегі негзігі шикізаттар

1. Нан пісіру технологиясы
2. Нан псіруге қажетті шикізаттар мен оларға қойылатын талаптар
Нан құндылығы – адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі.
Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады.
Нан организмге В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады. В1 витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп болса, соғұрлым В1 витаминін қажет етеді.
Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты болады.
1. Смагулов А.К. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау» Алматы, 2005ж.
2. Филатов В.И. «Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства»
3. Ильенкова С.Д. «Управление качеством», Москва 2004г.
4. Семенова Е.И. «Управление качеством», Москва 2004г.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
БАӨЖ
Тақырыбы:Нан пісіру өндірісіндегі негзігі шикізаттар
Орындаған : Тайжұма А.А. ... ТП-211 ... : ... Г.Н. ... ... Нан пісіру технологиясы
2. Нан псіруге қажетті шикізаттар мен оларға қойылатын талаптар
Нан ... - адам ... ... ... ... ... анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете ... ... ... ... ... ... ... әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі.
Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну ... әр ... ... ... Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам ... ... ... В1, В2, және РР ... ... қор ... ... В1 витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп ... ... В1 ... ... ... және ... өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да ... ... ...
00 ... дайындау
457200603885Шикізатты дайындау (ұнды,суды,ашытқыны тұзды)
00Шикізатты дайындау (ұнды,суды,ашытқыны тұзды)
1485900128587500 ... ... ... бөлшектеу
3657600718185 ... ... ... бөлу
4572000105918000297180094488000297180094488000
3657600102870Бөліктерді қалыптау
00 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Алғашқы (аралық) жетілдіру
36576001663700 ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған ... ... да ... ... ... ... және ...
Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен ... ... ... ... ... қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +100С +200С ... ... ... ... ... ... ... аппараттарынан өткізеді және араластырады.
Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес ... ... ... ... көпшілігі нанды пісіргенде сақталады.
Тұз да азық - түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай ... ... Оны ... ... және ... ... сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды.
Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ... және ... ... ... ... 100кг ұнды 0,5-2% ... ... 1-2% тұз, 50-70% су қосады.
Түс - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, ... ... ... ... ... дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі - ақ ... ... ... ... ... сорттың түсі - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары ... ... сұр ... ... ... ... - қара ... ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.
Дәмі - қара бидай ұнына тән ... ... ... ... дәм ... керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған ... ... ... ... және ... ... ұнда ... қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға ... ... ... ... сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез ... ... оны ... иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.
Нан пісіру үшін мынадай түрлері мен сырттары қолданылады: бидайдың ... ақ ұны, ... І, ІІ және қара ... ... ұн, ... ұн.
Дрожждар. Нан өндіріснде борпылдатқыш, жұмсартқыш ретінде дорждар қолданылады. Олар - кептірілген, престелген және дрож сүті.
Престелген дрождар 171-81 МЕСТ. Түсі ... сұр ... крем ... болады. Консистенциясы - тығыз, жағылмай тез сыну керек.
Иісі - ... ... тән, ... немесе басқа да иіс жіберілмейді.
Дәмі тұщы, дрождарға тән өзіндік тұщы дәм.
Ылғалдың массалық үлесі, процент бойынша - 75,0. ... күші ... ... 70 мл дейін) минутына 70. Қышқылдығы 100г дрождың уксус қышқылдығына шақандағы - 120,0 мг. ... ... ... - 12 тәулік.
Асқа салынатын тағамдық тұз. Нан пісіруде негізінен 1және 2 сорт ... ... ... сорт - 6%, 1сорт - 5%,құрамында суда ерімейтін заттар ... ... - 0,85, 2 ... - ... су ... 2874-82).Су қамыр дайындауда қолданылады. Ол су барлық ішетін суға ... ... ... сәйкес келуі керек.Нан пісіргенде судың қаттылығы жоғарлауы қамырдың физикалық қасиетіне жақсы әсерін ... ... ... ... Қара ... өлі ... ... тартылған ірі жармасы, құрғақ фирментті және фирментті емес (СТ ... ... ... ... препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның ... ... ... ... ... майы ... мақта майы (МЕСТ1126-73), қыша майы (МЕСТ8307-74), соя майы (ГОСТ7825-76), жүгері майы (СТ 18-197-84), кондитерлік майы (СТ 18-197-84), кулинарлық ... (СТ ... ... (МЕСТ240-85), сиыр майы (МЕСТ37-87).
Сүт өнімдері: пастерленген сиыр сүті ... ... ... ... - 2,5% ... майлылығы - 3,2 % пастерленген ,белоктың майлылығы - 1,0 % 2,5 % ... емес ... сиыр сүті ... ... ... сиыр сүті ... қаймақ (СТ49290-83), сүт сары суы (СТ10-02-02-3-87), концентрациаланған сүт сарысуы, қайтарылған сүт ... ... ... ... ... А.К. ... 2005ж.
* Филатов В.И.
* Ильенкова С.Д. , Москва 2004г.
* ... Е.И. , ... 2004г.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 3 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Сабақтас құқық туралы жалпы түсінік20 бет
Қазақтың шешендік сөздері5 бет
Жылдық жиынтық табысты есептеудегі салықтардың экономикалық мазмұны26 бет
Оқытудың техникалық құралдарының оқу процесіндегі орны мен рөлі26 бет
Персоналды дамыту процесі28 бет
Шаруашылықта тұқым қорын есептеу6 бет
ЭЕМ-нің қызметі,құрамы және жіктелуі12 бет
Экология ғылымы12 бет
Қабылдау процесі туралы ұғым4 бет
Қабырғаларды шектік күйде тексеру және негіздерді күшейту жұмыстары4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь