Нан пісіру өндірісіндегі негзігі шикізаттар

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

БАӨЖ

Тақырыбы: Нан пісіру өндірісіндегі негзігі шикізаттар

Орындаған : Тайжұма А. А.

Топ : ТП-211

Тексерген : Нұрымхан Г. Н.

Семей 2015

Мазмұны:

1. Нан пісіру технологиясы

2. Нан псіруге қажетті шикізаттар мен оларға қойылатын талаптар

Нан құндылығы - адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы. Сонымен қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі.

Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады.

Нан организмге В ₁ , В ₂ , және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады. В ₁ витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп болса, соғұрлым В ₁ витаминін қажет етеді.

Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты болады.

Қамырды дайындау

Шикізатты дайындау (ұнды, суды, ашытқыны тұзды)

Қамырды бөлшектеу

Бөліктерге бөлу

Бөліктерді қалыптау

Қамыр илеу

Ашыту

Қамырды араластырып,

басу

Ашыту

Алғашқы (аралық) жетілдіру

Бөліктерді соңғы қалыптау

Екінші (соңғы)

жетілдіру

Нанды суыту және

сақтау

Пісіру

Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру.

Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-32 ⁰ С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +10 ⁰ С +20 ⁰ С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады.

Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады.

Тұз да азық - түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1, 3-1, 5% құрайды.

Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен.

Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0, 5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады.

Түс - ұн с ортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі - ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.

Иісі - қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.

Дәмі - қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.

Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.

Ұнды сақтау тепмературасы 12-18 ⁰ С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.

Нан пісіру үшін мынадай түрлері мен сырттары қолданылады: бидайдың майда ақ ұны, жоғары, І, ІІ және қара бидай иеленген ұн, кебексіз ұн.

Дрожждар. Нан өндіріснде борпылдатқыш, жұмсартқыш ретінде дорждар қолданылады. Олар - кептірілген, престелген және дрож сүті.

Престелген дрождар 171-81 МЕСТ. Түсі ашық, сұр немесе крем тектес болады. Консистенциясы - тығыз, жағылмай тез сыну керек.

Иісі - дрождардың өзіне тән, көгерген немесе басқа да иіс жіберілмейді.

Дәмі тұщы, дрождарға тән өзіндік тұщы дәм.

Ылғалдың массалық үлесі, процент бойынша - 75, 0. Көтерілу күші (қамырдың көтерілуі 70 мл дейін) минутына 70. Қышқылдығы 100г дрождың уксус қышқылдығына шақандағы - 120, 0 мг. Дрождың сақтану мерзімі - 12 тәулік.

Асқа салынатын тағамдық тұз. Нан пісіруде негізінен 1және 2 сорт тұздарын қолданылады(МЕСТ 13830-84), ылғалдылығы:2 сорт - 6%, 1сорт - 5%, құрамында суда ерімейтін заттар болады, 1- сортта - 0, 85, 2 сортта - 1, 0%.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.