Ет комбинатының өндірістік алаңдарында ауаны салқындату жүйесінің жобалануы
I.Кіріспе
1.1 Малдан алынатын маңызды азық . ет.
II.Негізгі бөлім
2.1.Сертификаттаудың негіздері.
2.2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
2.3. Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер
1.1 Малдан алынатын маңызды азық . ет.
II.Негізгі бөлім
2.1.Сертификаттаудың негіздері.
2.2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
2.3. Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына ,олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл – тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Малдан алынатын маңызды азық - ет. Оның құндылығы оның құрамындағы нәруыз және майға, сондай-ақ жоғары каллориялығына байланысты анықталады. Көптеген адамдардың мәзірінен етті алып тастаса, онда оларда асқа қанағаттанбаушылық, тез қарыны ашушылық болатындығы белгілі. Еттің құрамының энергетикалық бөлігі (көмірсутектері, майлар) және құрылымдық (ақуыз) бөлігі жақсы қатынаста.
Әлемдегі ет өндірудің құрылымына талдау, меншікті салмақ бойынша 1-і орынды шошқа (39-40), 2-і орынды сиыр (31-32), 3-і орынды құс (20%) алатындығын көрсетеді. Біздің елдің балансында алдыңғы орынды сиыр еті мен қой еті алады.
Ауыл шаруашылық малдарының ет өнімділігінің негізгі көрсеткіштері болып енетіндер: тірі салмақ, тез жетілушілік және бордақылауға қабілеттілігі, сою шығымы, сою массасы, қоңдылығы, еттің морфологиялық және физикалық-химиялық құрамы.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Малдан алынатын маңызды азық - ет. Оның құндылығы оның құрамындағы нәруыз және майға, сондай-ақ жоғары каллориялығына байланысты анықталады. Көптеген адамдардың мәзірінен етті алып тастаса, онда оларда асқа қанағаттанбаушылық, тез қарыны ашушылық болатындығы белгілі. Еттің құрамының энергетикалық бөлігі (көмірсутектері, майлар) және құрылымдық (ақуыз) бөлігі жақсы қатынаста.
Әлемдегі ет өндірудің құрылымына талдау, меншікті салмақ бойынша 1-і орынды шошқа (39-40), 2-і орынды сиыр (31-32), 3-і орынды құс (20%) алатындығын көрсетеді. Біздің елдің балансында алдыңғы орынды сиыр еті мен қой еті алады.
Ауыл шаруашылық малдарының ет өнімділігінің негізгі көрсеткіштері болып енетіндер: тірі салмақ, тез жетілушілік және бордақылауға қабілеттілігі, сою шығымы, сою массасы, қоңдылығы, еттің морфологиялық және физикалық-химиялық құрамы.
1. Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бақылау» Смағұлов А.Қ. Алматы 2005 ж.
2. ҚР «Техникалық реттеу туралы» зыңы 2004ж.
3. Б. Ысқақбаев «Ірі қара шарушылығы» Алматы «Қайнар
2. ҚР «Техникалық реттеу туралы» зыңы 2004ж.
3. Б. Ысқақбаев «Ірі қара шарушылығы» Алматы «Қайнар
Қазақстан Республикасының білім және ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті
СӨЖ№1
Тақырыбы: Ет комбинатының өндірістік алаңдарында ауаны салқындату жүйесінің жобалануы
Орындаған: Жексенбинова.А ТО-207
Тексерген: Кабулов Б.Б
Семей-2014
Жоспар
I.Кіріспе
1.1 Малдан алынатын маңызды азық - ет.
II.Негізгі бөлім
2.1.Сертификаттаудың негіздері.
2.2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
2.3. Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына ,олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл - тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Малдан алынатын маңызды азық - ет. Оның құндылығы оның құрамындағы нәруыз және майға, сондай-ақ жоғары каллориялығына байланысты анықталады. Көптеген адамдардың мәзірінен етті алып тастаса, онда оларда асқа қанағаттанбаушылық, тез қарыны ашушылық болатындығы белгілі. Еттің құрамының энергетикалық бөлігі (көмірсутектері, майлар) және құрылымдық (ақуыз) бөлігі жақсы қатынаста.
Әлемдегі ет өндірудің құрылымына талдау, меншікті салмақ бойынша 1-і орынды шошқа (39-40), 2-і орынды сиыр (31-32), 3-і орынды құс (20%) алатындығын көрсетеді. Біздің елдің балансында алдыңғы орынды сиыр еті мен қой еті алады.
Ауыл шаруашылық малдарының ет өнімділігінің негізгі көрсеткіштері болып енетіндер: тірі салмақ, тез жетілушілік және бордақылауға қабілеттілігі, сою шығымы, сою массасы, қоңдылығы, еттің морфологиялық және физикалық-химиялық құрамы.
Қазіргі күннің өзекті проблемасының ішінде зоотехния ғана емес, биологиялық ғылым да және тәжірибелерде, ауылшаруашылық малдарын тез жетілуін арттыру проблемалары аса назар аударуды қажет етеді. Бұл жоғары сапалы ет өнімдерін аз шығын жұмсай өндіру мәселелерімен тығыз байланысты және нарықтық экономика талаптарына толық көлемде сай.
Ет өнімдерінің негізгі көрсеткіштерін бағалау және есепке алу малдың тірі кезінде де сойылғаннан кейін де жүргізіледі, тірі кезіндегі бағалау, ең алдымен малды кезеңмен өлшеу арқылы, осы арқылы күндік және айлық тірі массасының өсуін анықтайды және ет өнімі көлемінің қаншалықты болатынын болжай алады. Етті малдың түрінің даму деңгейін оның қабілетінің экстерьерлік өлшемдері арқылы анықтайды.
Малдың еттілігінің дамуын көрсетуші өлшемдер болып: кеуденің (тұлғаның) қисық ұзындығы, көкірек қуысының ені айналымына, (арттың) бөксенің жартылай айналымы, жалдың (сауырдың) биіктігі және т.б. Малдың бордақылауға қабілеттілігін және семіру деңгейін сыртынан көзбен қарау арқылы және денесінің өте көп май жиналған жерін саусақпен санап көру арқылы анықтайды. Осындай болып көруге болатын жерлер ірі қара малында: құйымшақтың, бөксе өсінділерінде, шап аймақтарында, шығып тұрған жамбас сүйектің басына (маклок), бел омыртқа бөліктері, қабырғалар, төс сүйегі.
Кейінгі жылдары малдың еттік сапасын анықтау технологиялық тәсілмен нақты жүргізіледі. Семіру деңгейін, малдың тірі кезінде май қалыңдығы және бұлшық ет ұлпасын анықтау үшін құрал құрастырылған. Мысалы: шошқаның майын (саласын) ниметрмен өлшейді. Ірі қараны бағалау үшін лиомиомер қолданылады.
Малдың және құстың етінің сапасын бағалау үшін ультра дыбыстардың көмегімен анықтау кең тараған. Ультра дыбыс деп адам құлағы жоғары жиілікті беретін дыбыстық толқындар. Ультрадыбыстың өту жылдамдығы заттың тығыздығына байланысты. Әр түрлі тығыздықтағы (тері, май, бұлшық ет, сүйек) ұлпаларға дыбыстық толқындар байламын бағыттай отырып, ультрадыбыстың импульстердің әр текті тірі ұлпалардың шекарасынан бергендері бойынша зерттеп отырған материалдардың ультрадыбыстық профилін (пішінін) алуға болады. Ең алғаш осы ультрадыбысты ірі қара малының арқасындағы майды өлшеу арқылы 1956 ж, Р. Темлмен, 1957 ж шошқаға Б. Дюмонмен жасаған. Мал денесін бағалау үшін 1963 ж И. Стайфермен ультрадыбысты пайдаланудың негізгі талаптары зерттеліп шығарылды.
Тірі кезіндегі малдың ет сапасын анықтау, малдың ет өнімділігін алдын-ала бағалауға мүмкіндік береді. Өте нақты және акырғы қорытындыны малды сойылғаннан кейін еттің саны мен сапасына қарап айтылады. Бұл үшін анықталатындар: сою массасы, сою шығымы, еттің морфологиялық құрылымы (жұмсақ ет, сүйек сіңірлердің қатынастары), еттің физикалық, химиялық құрамы, ет талшығының гистологиялық құрамы, еттің каллориясы.
Сою массасы - бұл малдың сойылғаннан кейінгі басы, құйыршығы, терінің, ішкі мүшелері және аяқтары ( алдыңғысы білек (білезік) ) сүйекке дейін, артқысы - тілерсегіне алынып тасталған ішкі майларымен қосқандағы еті.
Сою шығымы - малдың сою массасының, оның сою алдындағы массасына қатынасын айтады.
Ет өнімдері -- өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1 -- 3 жылға дейін сақталадыЕт -- малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7 -- 2% экстракты азотты заттар, 0,9 -- 1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8 -- 1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені -- сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз -- 14 -- 19%, май -- 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.Ет -- ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0 -- 4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді: бірінші сұрыпқа -- сан еті, жамбас, белдеме, арқа,жауырын, төс; екінші сұрыпқа -- мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа -- ауыз омыртқа мен кәрі жілікжәне асықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі еттері екі сұрыпқа бөлінеді:[1]
* біріншісі -- жамбас, белдеме, жауырын-арқа;
* екінші сұрыпқа -- мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады.[2]
Сертификаттаудың негіздері.
Сертификаттау туралы заң Қазақстан Республикасындағы өнімдерді, сапа жүйелері мен өндірістерді (процестерді) сертификаттаудың құқықтық негізін белгілейді, сертификаттау саласындағы қатынастарды реттейді, сертификаттауға қатысушылардың құқықтарын, міндеттері мен жауапкершілігін анықтайды.
Қазақстан Республикасы Мемлекеттік сертификаттау жүйесінде сертификаттау мына принципте жүргізіледі:
* өнім туралы мәліметтің дұрыстығын қамтамасыз ету;
* өндіруші мен тұтынушының тәуелсіздігі;
* сынақтың кәсіби түрде өтуі;
* шетелдік өтініш берушілерге қысым жасамау;
* өтініш берушінің сертификаттау органын, сынақ зертханасын таңдап алуға еріктілігі және сертификаттауға қатысатын адамдардың жауапкершілігі;
* сертификаттау жұмысында ИСО\ МЭК аймақтың ұйымдар, халықаралық құжаттардың нұсқаулары мен ережелерін пайдалану т.б
Қазақстан Республикасының Мемлекеттік стандарттау комитетінің мәліметі бойынша еліміздегі өндірілетін өнімнің 70 %-і сертификатталады. Қазақстанда міндетті түрде сертификаттауға жататын, қауіпті деп есептелетін өнімнің үлесі 85 %-дей болады, сондықтан сертификаттау жұмысының маңызы әрі қарай да өсе береді.
Сертификаттаудың негізгі мақсаттары болып мыналар табылады: - адамдардың өмірі мен денсаулығы, азаматтардың мүліктері мен қоршаған ортаны қорғау, өнімдердің, жұмыстардың, қызмет көрсетулердің қауіпсіздігін қамтамасыз ету; -- өнімдер мен қызмет көрсетулердің сапасы мәселелерінде тұтынушылардың мүдделерін қорғау;
* саудадағы техникалық кедергілерді жою, өнімнің ішкі және сыртқы бәсекелестік қабілетін қамтамасыз ету;
* заңды және жеке тұлғалардың Қазақстанның бірыңғай тауар нарықтық қызметі үшін, сондай-ақ халықаралық экономикалық, ғылыми- техникалық ынтымақтастыққа және халықаралық саудаға қатысуы үшін қажетті жағдайлар жасау.
Сертификаттаудың екі түрі бар:
Міндетті сертификаттау- адамдардың өмірі, денсаулығы, азаматтардың мүлкі мен қоршаған ортаның қауіпсіздігін қамтамасыз ететін стандарттың немесе өзге нормативтік құжаттардың міндетті талаптарына сәйкестігі тұрғысында міндетті сертификаттауға жататын өнімдердің, жұмыстардың, қызмет көрсетулердің тізбесіне енгізілген өнімдер, жұмыстарды, қызмет көрсетулерді сертификаттау.
Міндетті сертификаттауға жататын өнімдердің тізбесін Қазақстан Республикасының өкіметі бекітеді.
Ерікті сертификаттау- өтініш берушілердің (дайындаушылардың сатушылардың, атқарушылардың) бастамашылығы бойынша өнімнің үрдістің, жұмыстардың, қызмет көрсетулердің өтініш беруші айқындайтын нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкестігін растау мақсатында жүргізіледі. Ерікті сертификаттау міндетті сертификаттауды алмастыра алмайды
Міндетті сертификаттауға жататын жұмыстарының қызмет көрсетуге сәйкестік сертификаты жоқ болса тиым салынады. Міндетті сертификаттауға жататын импортталатын өнімді әкелуге жасалатын келісім шарттарды мемлекеттік сертификаттау жүйесінде танылатын сертификаттың және сәйкестік белгісінің болуы көзделуге тиіс. Міндетті сертификаттауға жататын және бөлшек саудаға арналған. Импортталған өнімді әкелуге жасалатын келісім шарттарда өнімге мемлекеттік және орыс тілдеріндегі ақпаратты қоса беру көзделеді. Міндетті сертификаттауға жататын Қазақстан Республикасында өтпеген ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік университеті
СӨЖ№1
Тақырыбы: Ет комбинатының өндірістік алаңдарында ауаны салқындату жүйесінің жобалануы
Орындаған: Жексенбинова.А ТО-207
Тексерген: Кабулов Б.Б
Семей-2014
Жоспар
I.Кіріспе
1.1 Малдан алынатын маңызды азық - ет.
II.Негізгі бөлім
2.1.Сертификаттаудың негіздері.
2.2. Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
2.3. Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау.
III.Қорытынды
3.1.Қолданылған әдебиеттер
Қазіргі нарық экономикасы Қазақстанда өсірілетін ірі қара малдың тұқымдық құрылымына ,олардың таралуына, бас санына және өнімділік параметрлеріне белгілі бір талап қояды, олардың мемлекет экономикасының құрылымындағы рөлін және мәнін өзгертеді. Тұқымды емес аз өнімді мал саны елеулі көбейіп, біздің республикада шығарылған және ауа райға бейімделген тұқымдар саны азайып бара жатыр. Республикадағы бағытталған ғылыми және асыл - тұқым жұмысының нормативті базасының жоқтығы және соған байланысты асыл тұқымды малдардың өнімділігінің төмендегендігі, сүтті және сүтті-етті бағыттағы ірі қара малдың өнімділік параметрлерін анықтау тәсілдері бойынша ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу актуалдығы мен қажеттілігін тудырады.
Ет және ет өнімдерінде адам ағзасына керекті көп заттар бар. Олар: ақуыз, липидтер мен майлар, көмірсу минералды заттар, витаминдер т.б., осы көрсетілген компоненттер адам ағзасына тез сіңіріледі.
Шикізатты дайындау кезінде аса көп көңіл технологиялық факторларға бөлінеді. Өйткені онда шикізатты дайындау кезіндегі өнімнің сапасын, өндіру процессін және дайын өнімді сақтау процесстері жүреді.
Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Малдан алынатын маңызды азық - ет. Оның құндылығы оның құрамындағы нәруыз және майға, сондай-ақ жоғары каллориялығына байланысты анықталады. Көптеген адамдардың мәзірінен етті алып тастаса, онда оларда асқа қанағаттанбаушылық, тез қарыны ашушылық болатындығы белгілі. Еттің құрамының энергетикалық бөлігі (көмірсутектері, майлар) және құрылымдық (ақуыз) бөлігі жақсы қатынаста.
Әлемдегі ет өндірудің құрылымына талдау, меншікті салмақ бойынша 1-і орынды шошқа (39-40), 2-і орынды сиыр (31-32), 3-і орынды құс (20%) алатындығын көрсетеді. Біздің елдің балансында алдыңғы орынды сиыр еті мен қой еті алады.
Ауыл шаруашылық малдарының ет өнімділігінің негізгі көрсеткіштері болып енетіндер: тірі салмақ, тез жетілушілік және бордақылауға қабілеттілігі, сою шығымы, сою массасы, қоңдылығы, еттің морфологиялық және физикалық-химиялық құрамы.
Қазіргі күннің өзекті проблемасының ішінде зоотехния ғана емес, биологиялық ғылым да және тәжірибелерде, ауылшаруашылық малдарын тез жетілуін арттыру проблемалары аса назар аударуды қажет етеді. Бұл жоғары сапалы ет өнімдерін аз шығын жұмсай өндіру мәселелерімен тығыз байланысты және нарықтық экономика талаптарына толық көлемде сай.
Ет өнімдерінің негізгі көрсеткіштерін бағалау және есепке алу малдың тірі кезінде де сойылғаннан кейін де жүргізіледі, тірі кезіндегі бағалау, ең алдымен малды кезеңмен өлшеу арқылы, осы арқылы күндік және айлық тірі массасының өсуін анықтайды және ет өнімі көлемінің қаншалықты болатынын болжай алады. Етті малдың түрінің даму деңгейін оның қабілетінің экстерьерлік өлшемдері арқылы анықтайды.
Малдың еттілігінің дамуын көрсетуші өлшемдер болып: кеуденің (тұлғаның) қисық ұзындығы, көкірек қуысының ені айналымына, (арттың) бөксенің жартылай айналымы, жалдың (сауырдың) биіктігі және т.б. Малдың бордақылауға қабілеттілігін және семіру деңгейін сыртынан көзбен қарау арқылы және денесінің өте көп май жиналған жерін саусақпен санап көру арқылы анықтайды. Осындай болып көруге болатын жерлер ірі қара малында: құйымшақтың, бөксе өсінділерінде, шап аймақтарында, шығып тұрған жамбас сүйектің басына (маклок), бел омыртқа бөліктері, қабырғалар, төс сүйегі.
Кейінгі жылдары малдың еттік сапасын анықтау технологиялық тәсілмен нақты жүргізіледі. Семіру деңгейін, малдың тірі кезінде май қалыңдығы және бұлшық ет ұлпасын анықтау үшін құрал құрастырылған. Мысалы: шошқаның майын (саласын) ниметрмен өлшейді. Ірі қараны бағалау үшін лиомиомер қолданылады.
Малдың және құстың етінің сапасын бағалау үшін ультра дыбыстардың көмегімен анықтау кең тараған. Ультра дыбыс деп адам құлағы жоғары жиілікті беретін дыбыстық толқындар. Ультрадыбыстың өту жылдамдығы заттың тығыздығына байланысты. Әр түрлі тығыздықтағы (тері, май, бұлшық ет, сүйек) ұлпаларға дыбыстық толқындар байламын бағыттай отырып, ультрадыбыстың импульстердің әр текті тірі ұлпалардың шекарасынан бергендері бойынша зерттеп отырған материалдардың ультрадыбыстық профилін (пішінін) алуға болады. Ең алғаш осы ультрадыбысты ірі қара малының арқасындағы майды өлшеу арқылы 1956 ж, Р. Темлмен, 1957 ж шошқаға Б. Дюмонмен жасаған. Мал денесін бағалау үшін 1963 ж И. Стайфермен ультрадыбысты пайдаланудың негізгі талаптары зерттеліп шығарылды.
Тірі кезіндегі малдың ет сапасын анықтау, малдың ет өнімділігін алдын-ала бағалауға мүмкіндік береді. Өте нақты және акырғы қорытындыны малды сойылғаннан кейін еттің саны мен сапасына қарап айтылады. Бұл үшін анықталатындар: сою массасы, сою шығымы, еттің морфологиялық құрылымы (жұмсақ ет, сүйек сіңірлердің қатынастары), еттің физикалық, химиялық құрамы, ет талшығының гистологиялық құрамы, еттің каллориясы.
Сою массасы - бұл малдың сойылғаннан кейінгі басы, құйыршығы, терінің, ішкі мүшелері және аяқтары ( алдыңғысы білек (білезік) ) сүйекке дейін, артқысы - тілерсегіне алынып тасталған ішкі майларымен қосқандағы еті.
Сою шығымы - малдың сою массасының, оның сою алдындағы массасына қатынасын айтады.
Ет өнімдері -- өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Ет консервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1 -- 3 жылға дейін сақталадыЕт -- малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйейтіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7 -- 2% экстракты азотты заттар, 0,9 -- 1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8 -- 1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені -- сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз -- 14 -- 19%, май -- 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.Ет -- ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0 -- 4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді: бірінші сұрыпқа -- сан еті, жамбас, белдеме, арқа,жауырын, төс; екінші сұрыпқа -- мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа -- ауыз омыртқа мен кәрі жілікжәне асықты жіліктің басы жатады. Қой мен ешкі еттері екі сұрыпқа бөлінеді:[1]
* біріншісі -- жамбас, белдеме, жауырын-арқа;
* екінші сұрыпқа -- мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады.[2]
Сертификаттаудың негіздері.
Сертификаттау туралы заң Қазақстан Республикасындағы өнімдерді, сапа жүйелері мен өндірістерді (процестерді) сертификаттаудың құқықтық негізін белгілейді, сертификаттау саласындағы қатынастарды реттейді, сертификаттауға қатысушылардың құқықтарын, міндеттері мен жауапкершілігін анықтайды.
Қазақстан Республикасы Мемлекеттік сертификаттау жүйесінде сертификаттау мына принципте жүргізіледі:
* өнім туралы мәліметтің дұрыстығын қамтамасыз ету;
* өндіруші мен тұтынушының тәуелсіздігі;
* сынақтың кәсіби түрде өтуі;
* шетелдік өтініш берушілерге қысым жасамау;
* өтініш берушінің сертификаттау органын, сынақ зертханасын таңдап алуға еріктілігі және сертификаттауға қатысатын адамдардың жауапкершілігі;
* сертификаттау жұмысында ИСО\ МЭК аймақтың ұйымдар, халықаралық құжаттардың нұсқаулары мен ережелерін пайдалану т.б
Қазақстан Республикасының Мемлекеттік стандарттау комитетінің мәліметі бойынша еліміздегі өндірілетін өнімнің 70 %-і сертификатталады. Қазақстанда міндетті түрде сертификаттауға жататын, қауіпті деп есептелетін өнімнің үлесі 85 %-дей болады, сондықтан сертификаттау жұмысының маңызы әрі қарай да өсе береді.
Сертификаттаудың негізгі мақсаттары болып мыналар табылады: - адамдардың өмірі мен денсаулығы, азаматтардың мүліктері мен қоршаған ортаны қорғау, өнімдердің, жұмыстардың, қызмет көрсетулердің қауіпсіздігін қамтамасыз ету; -- өнімдер мен қызмет көрсетулердің сапасы мәселелерінде тұтынушылардың мүдделерін қорғау;
* саудадағы техникалық кедергілерді жою, өнімнің ішкі және сыртқы бәсекелестік қабілетін қамтамасыз ету;
* заңды және жеке тұлғалардың Қазақстанның бірыңғай тауар нарықтық қызметі үшін, сондай-ақ халықаралық экономикалық, ғылыми- техникалық ынтымақтастыққа және халықаралық саудаға қатысуы үшін қажетті жағдайлар жасау.
Сертификаттаудың екі түрі бар:
Міндетті сертификаттау- адамдардың өмірі, денсаулығы, азаматтардың мүлкі мен қоршаған ортаның қауіпсіздігін қамтамасыз ететін стандарттың немесе өзге нормативтік құжаттардың міндетті талаптарына сәйкестігі тұрғысында міндетті сертификаттауға жататын өнімдердің, жұмыстардың, қызмет көрсетулердің тізбесіне енгізілген өнімдер, жұмыстарды, қызмет көрсетулерді сертификаттау.
Міндетті сертификаттауға жататын өнімдердің тізбесін Қазақстан Республикасының өкіметі бекітеді.
Ерікті сертификаттау- өтініш берушілердің (дайындаушылардың сатушылардың, атқарушылардың) бастамашылығы бойынша өнімнің үрдістің, жұмыстардың, қызмет көрсетулердің өтініш беруші айқындайтын нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкестігін растау мақсатында жүргізіледі. Ерікті сертификаттау міндетті сертификаттауды алмастыра алмайды
Міндетті сертификаттауға жататын жұмыстарының қызмет көрсетуге сәйкестік сертификаты жоқ болса тиым салынады. Міндетті сертификаттауға жататын импортталатын өнімді әкелуге жасалатын келісім шарттарды мемлекеттік сертификаттау жүйесінде танылатын сертификаттың және сәйкестік белгісінің болуы көзделуге тиіс. Міндетті сертификаттауға жататын және бөлшек саудаға арналған. Импортталған өнімді әкелуге жасалатын келісім шарттарда өнімге мемлекеттік және орыс тілдеріндегі ақпаратты қоса беру көзделеді. Міндетті сертификаттауға жататын Қазақстан Республикасында өтпеген ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz