Құс етінің классификацисы. Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу, сақтау және тасымалдау жайлы

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті Аграрлық факультеті

Ветеринариялық санитария кафедрасы

БӨЖ

Тақырыбы: Құс етінің классификацисы. Жұмыртқаны жинау, сорттау, буу, сақтау және тасымалдау

Орындаған: Хогжилбек Ж.

Топ: ВС-203

Тексерген: Серикова А. Т.

Семей 2015 жыл

Жоспар

Кіріспе
Негізгі бөлімҚұс еті және ерекшеліктеріҚұс етінің туралы түсінікЖұмыртқаны жинау, сорттау, сақтауЖұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін буып-түюге және таңбалау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

І. Кіріспе

Құс шаруашылығы - мал шаруалығының жоғары сапалы мол өнім беретін ұтымды саласы. Қазіргі кезде үй құстарын өсіру кәсіптік негіз алып отыр. Осы заманғы құс фабрикасы деп - орталықтан жылу берілетін, электр жарығы мен жұзеге асырылатын жақсы жабдықталған үй-жай. Мұнда құстар арнаулы үйшіктерде күтіледі. Үйшіктердің қабырғасымен едені торланған және бірнеше қабатты болып келеді. Құстарды жемдеу күту кезеңдері толық механикаландырылған. Балапандар белгілі температурамен ылғалдылық сақталатын - инкубаторлардан шығады.

Құс шаруашылығы өнімдерінен яғни, етінен, меланж жұмыртқадан ұлпа алу жолдары да жетілдірілу үстінде . Ғалымдармен мамандардың ең басты мақсаты құс өнімдерін тұтынушыларға сапалы да жеткілікті мөлшерде дайындау болып табылады. [4]

Photo: Назарбаев құс еті мен шұжық өнімдерін шеттен әкелмеуді тапсырды

Елбасы республика алдында ауыл шаруашылығы саласына қатысты бірқатар маңызды міндеттер тұрғанына назар аударды. «Ауыл шаруашылығы кәсіпорындарының қаржылық жағдайын тәртіпке келтіру керек. Кәсіпорындар осы мақсатқа бөлінген мемлекеттік қаражаттың нәтижесін көрсетуі тиіс. Басымдығы бар тағы бір мәселе - негізгі азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз ету кезіндегі импорталмастыру. Қазіргі уақытта импортталып отырған құс еті, шұжық өнімдері, алма сияқты өнім түрлері бойынша өз өндірісімізді жолға қою қажет. Жалпы, қайта өңдеуді ұлғайтып, ауыл шаруашылығы өнімдерінің қосылған құнын арттыру керек», - деді мемлекет басшысы.

ҚР Ауыл шаруашылығы министрлігімен басқа мемлекеттік мекемелермен бірлесе құс өнімдерінің мысалында нарықта сапасыз тамақ өнімдерінің енуіне жол бермеу мақсатында шаралар қолданылуда.

Атап айтқанда, Ресей, Украина, Беларусь және АҚШта өндірілген құс еттерін сататын барлық ішкі сауда орындарында тексеріс жүргізілді. Бұл ретте құс етіне берілген ветеринариялық жолдама құжатының сәйкестігі, сақтау және сату шараларының сақталуы, техникалық регламентке сәйкестігі, сонымен қатар ылғалдылығы, орамасы мен таңбаланғаны тексерілді.

Тексеріс кезінде Ресей және Украинада өндірілген құс етінің орамасында тұтынушыға арналған мемлекеттік тілде ақпараттың жоқтығы (немесе толық көлемде еместігі, немесе өндірген елдің тілінде нақты ақпаратпен сәйкессіздігі), жасалған күні, сақтау уақыты көрсетілмеген.

Құс өнімдерінде мұз табылған, яғни құс салмағын арттыру және көлемін ұлғайту үшін ұшаға шприц арқылы су енгізген. Одан басқа, зерттеу кезінде көп мөлшерде бактериялар табылған, яғни СанЕмН талаптарына сәйкес емес және адамдарда болатын жиі тамақ улануының себебі болып табылады. Сонымен бірге, сынамаларда ішек таяқшасы топтарының бактериялары, арттық мөлшерде мышьяк және қорғасын табылған.

Зертханалық зерттеу аяқталғаннан кейін жауапсыз кәсіпорын өндірушілеріне қатысты тиісті ветеринариялық - санитариялық шаралар қолданылады.

Нәтижесінде, тексеріс басынан бір айда 30%-ға дейін отандық сату көрсеткіші, оның ішінде мұздатылған балғын құс өнімдерінің артқаны байқалады. [5]

II. Негізгі бөлім

Құс еті және ерекшеліктері

Құс еті- әрі жұмсақ, әрі дәмді ет. Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты -белок, бройлер етінде ол санатына қарай - 17, 6-19, 7%, тауық етінде 18, 2-20, 8%, бөдене етінде 18, 0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май коп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдермол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%) . Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді.

Құс еті жоғары сапалы диетикалық тағам болып табылады. Тағамдық құндылығы бойынша құс еті ірі қара мал етінен және шошқа етінен айырмашылығы жоқ, сондықтан бұл ет түрлері адамның тағамдық қолдануында бірін-бірі алмастыра алады Құс еті өзінің қоректік және дәмдік лайықтылығы, биологиялық құндылығы мен диеталық қасиеттері, сондай-ақ адам организмінің сіңіру дәрежесі бойынша бағалы тағамдық өнім болып табылады. Ет сапасы құс түріне, өнімділік бағытына, тұқымы мен жасына, сондай- ақ сыртқы ортаның факторларына байланысты. Құс етінің аса дәмді сапалары болады. Олар құстың бұлшық ет талшықтарының морфологиялық ерекшеліктеріне және оның физикалық қасиеттеріне-нәзіктігіне және шырындылығына байланысты. Тауық еті суда жүзетін құс еттеріне қарағанда біршама ақшыл келеді, төс және қанат еттерінің түсі ақ, сан және қаңқа еттері қызыл түсті болып келеді. Ақ түсті бұлшық еттер миофибриллдің көп мөлшерлі ірі талшықтардан тұрады, қызыл түсті бұлшық еттердің айырмашылығы оның құрамында саркоплазма мен миоглобин мөлшері біршама басымырақ болады. Тауықтардың қызыл еті ақ етпен салыстырғанда шырынды келеді. Тауықтың төс бұлшық еті қозғалыста болмайды, оның құрамында миоглобин аз, қан- тамыр жүйесі нашар дамыған, сол себептен олар ақ немесе ақшыл-қызғылт түсті болады. Сан бұлшық еттері қозғалыс қызметін атқарғандықтан, оның құрамында миоглобин ақзаты көп мөлшерде болады. Тауық етінің биологиялық құндылығы оның ақзаттарының, яғни ондағы метионин, треонин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин және сол сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары мөлшерімен және арақатынасымен анықталады. Ақзаттың түріне байланысты құндылығы да әртүрлі, себебі олардың құрамындағы амин қышқылдарының арақатынасына, мөлшеріне тағам құндылығы тікелей байланысты. Әсіресе алмастырылмайтын амин қышқылдарының маңызы өте зор. [6]

Құс етінің классификацисы

Түрі мен жасына байланысты құс ұшаларын жас және ересек құстардың ұшасы деп бөлінеді.

Жас құстардың етіне балапандардың, балапан-бройлердің еттері жатады. Ұша сипаттамасы : төс сүйектерінің ұшы қатпаған, тұмсықтары мүйізденбеген, терілері жұмсақ, иілгіш; қаз бен үйрек, күркетауық балапандарының сирақтарында тығыз орналасқан қабыршықтар болады және жетілмеген, төмпешік тәрізді өкшелері бар, үйрек пен қаз балапандарының терісі жұмсақ. Жартылай тазаланған, салқындатылған жас құстар ұшасының жалпы салмағы кемінде : балапандар 480, балапан бройлерлер - 640, үйрек балапандары - 1040, қаз балапандары - 480 граммнан кем болмауға тиісті.

Ересек құстар ұшасының сипаттамасы : Кеуде сүйектерінің ұшы қатайған, тұмсығы мүйізденген тауықтар мен үйректердің, қаздардың және күрке тауықтардың ұшалары жатқызылады. Сирақтары қабыршақтанып, терісі қалыңдайды. [1]

Құс еттерін қоңдылығы мен өңдеу сапасына байланысты екі категорияға бөледі.

Мысыр тауығы және күрке тауық балапандары.

Бірінші категория: Ұшаның бұлшық еттері жақсы дамыған. Тері асты майлары арқасында және бауырында жақсы жиналған. Күрке тауық балапандарының кеудесінде май аздап қана жиналуы мүмкін.

Екінші категория: Ұшаның бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық, кеуде сүйегінің ұшы бөлектеніп тұрады, кеуде бұлшық еті домалақтанған. Арқасында және құрсағында аздап тері асты майлары жиналған. Бұлшық еттері жақсы дамыған, бірақ тері асты май жоқ ұшаларды да осы категорияға жатқызылады.

Балапан - бройлер: Ұша бұлшық еттері өте жақсы дамыған. Кеудесі домалақтанған. Қарнының төменгі жағына тері асты майлары жиналған. Кеуде сүйегінің ұшы бөлектенбейді. Ұшаның бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған. Кеуде бұлшық еті домалақтанған. Тері асты майлары жиналмауы және кеуде сүйегінің ұшы шығыңқы болуы мүмкін.

Тауық, күркетауық, мысыр тауығы.

Ұшаның бұлшық еттері жақсы дамыған. Кеудесі домалақтанған. Кеудесінде, бауырында және арқасында тұтас ұзынша тері асты майлары жиналады. Мысыр тауығы арқасында түйіршіктеліп май жиналады. Кеуде сүйегіндегі төстігі шығыңқы емес. Бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық. Кеуде сүйегі төстігімен бірігіп бұрыштанған, бірақ ойық емес. Бауыры мен арқасында аздап тері асты майлары жиналған. Мысыр тауығының ұшасында да май, тек арқасында жиналады. Бұлшық еттері жақсы дамыған, бірақ май ұлпалары жоқ ұшаларда осы категорияға жатады. Төстік ұшы шығыңқы.

Үйрек, қаз балапандары

Бұлшық еттері жақсы дамыған. Кеудесінде және бауырында тері асты майлары жиналады. Кеуде сүйегінің ұшы шығыңқы емес. Бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық. Тері асты майы қаз балапандарының тек бауырында ғана болады. Бұлшық еттер жақсы дамыған, бірақ май ұлпалары жиналмауы мүмкін. Төстігінің ұшы шығынқы.

Үйректер, қаздар

Бұлшық еттері жақсы дамыған. Кеудесінде, бауырында және арқасында тері асты майлары жиналған, қаздарда қанатының астында жақсы шоғырланған. Кеуде сүйегінің ұшы шығыңқы емес. Ұша бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық. Бұлшық еттері жақсы дамыған, бірақ та тері асты майлары жинақталмаған ұшада осы категорияға жатады.

Қоңдылығы бойынша 2- категорияның талаптарын қанағаттандырмайтын барлық құстар ұшасы арық құс ұшаларына жатқызылады. [1]

По способу обработки различают тушки птицы п олупотрошен ы е - с удаленным кишечником, потрошеные , у которых удалены внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы остывшая -с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, о х л а ж д е н н а я - с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4° С и з а м о р о ж е н н а я , имеющая в толще мышц температуру не выше -8° С.

Жұмыртқа туралы түсінік

Жұмыртқа - ірі жыныстық клетка болып табылады. . Оның құрамды бөліктерінің ара қатынасы құстың түріне, тұқымына, жасына, жемдеу жағдайына, жұмыртқаның салмағы мен жыл мезгіліне байланысты болады. Жұмыртқа формасының бір жағы үшкірлеу сопақша немесе екі жағы бірдей дөңгеленген. Ұзын бойының диаметрінің көлденең диаметрге қатынасы 1, 16-дан 1, 67 дейін, бұл құс тұқымына байланысты. Жұмыртқаның өлшемдері мен түсі құс түріне, тұқымына, жасына, жемдеу түріне байланысты. Салмағы мына шамада: тауық - 45-75 г, күркетауық - 70-100 г, қаздардікі - 120-200 г.

Европалық құстардың тұқымдарына ақ түсті жұмыртқа тән болып келеді. Кейбір тұқымды тауық және күркетауық жұмыртқалары сарғыш немесе қоңырқай түсті болады. Жұмыртқаның биологиялық белсенді компоненттер деңгейі өте жоғары. Тауық жұмыртқасының құрамы - ақуыз - 55, 8%, сарысы - 31, 9%, қабығы- 12, 3 %. Химиялық құрамы - су -73, 5 %, белок - 12, 7%, май - 11, 5%, көмірсу - 0, 7%, күл - 1, 1 %. Жұмыртқада толық құнды, жеңіл сіңімді ақуыздар көп. Амин қышқылдар - гистидин, триптофан, треониннің ара қатынасы өте жақсы, бұл жас организмнің өсуіне, ұлпа ақуыздарын құруға аса қажет. Жұмыртқаның тамақтық құндылығы биологиялық белсенді май қышқылдары мен фосфолипидтердің көп мөлшеріне байланысты - олар бүкіл жұмыртқа липидтерінің 1/3 бөлігі. 100 г өнімге шаққанда, липидтер - 11, 5 г, фосфолипидтер - 3, 3 г, май қышқылдары - 9, 26 г.

Ақуыз бен май мөлшерінің тепе-теңдігі - 1:1. Тауық жұмыртқасында витаминдер көп. 100 г өнімде - А витамині - 0, 35 г; Е витамині - 2 мг; холин - 251, 7 мг; В1 - 0, 07 мг; В2 - 0, 44 мг; РР - 0, 19 мг. Холин мөлшері жағынан жұмыртқа тек күнбағыс және соя концентратынан қалады. Сонымен қатар жұмыртқада фосфор, күкірт, темір т. б. минералдық элементтер бар. Жұмыртқаның жоғары тамақтық құндылығы, дәмдік қасиеттері оны тамаққа қолдануы немесе мұздатылған, кептірілген жұмыртқа өнімдерін алу үшін, бояу үшін және полиграфия өндірісінде, жасанды талшық, желім т. б. алу үшін қолданылады.

Жұмыртқа белоктарының амин қышқылдарының (АҚ) мөлшері - (мг/100г)
Жұмыртқада алмастырылмайтын АҚ-5243 (барлығы -12591)
Ағында алмастырылмайтын АҚ-4701 (барлығы -11003)
Сарысында алмастырылмайтын АҚ-6558 ( барлығы - 1588)

Жұмыртқаның ақ уызы - коллоидтық әлсіз боялған зат болып табылады. . Оның құрылымдары - халадзи немесе градинки бар. Олардың бір шеті - сары уызға, бір шеті - ақ уызға бекітілген. Осы арқылы сары уыз ортада ұсталып тұрады.

Сары уыз - қою, мөлдір емес масса, ол жұқа қабықшада. Формасы-сфера тәріздес, диаметрі - 32 мм; құрылымы - біркелкі емес. Қабаттары-ашық және қара түсті. Бетінде ұрық дискісі - бластодиск - диаметрі 3 мм, ортасында сфера тәріздес ядро - латебра болады. Жұқа қабықша сары уыздың формасын сақтайды, әрі жартылай өткізгіш ретінде осмостық тепе-теңдікті сақтап тұрады. Сары түсі - каротиноидтардың - ксантофил мен каротиннің болуына байланысты. Күшті түс - жемге және құс түріне байланысты. Жазда - сары түс өте күшті (рН - 5, 0-5, 8) .

Жұмыртқа әққабығы - қатты известь тесікше қабықша, қалыңдығы - 0, 28-0, 41 мм. Әққабықтың қалыңдығы құс түріне, жасына, жыл мезгіліне, ұстау тәртібіне, жемдеу түріне байланысты. Жемде минералдық заттар жетіспесе, әққабық жұқа немесе тіпті болмайды. Әққабықта тесіктер -диаметрі 0, 038-0, 054 мм бар. Олардың саны - 7000-нан артық. Жаңа тапқан жұмыртқаның сырты жұқа 0, 005-0, 01 мм пленкамен қапталған. Ол жұмыртқаны микроорганизмдерден сақтайды, сондықтан дұрыс жинап, сақтаса жұмыртқаның 90%-і 6 ай бойы таза болады. Сыртқы және ішкі қабықшалар арасында доғал жағында ауа камерасы (пуга) бар. Ол жұмыртқа туысымен пайда болады.

Жұмыртқаны жинау, сорттау, сақтау

Жұмыртқа тоңазытқышта, сұйық әйнекте, басқа заттармен қаптау арқылы сақталынады. Тоңазытқышта жұмыртқаны ағаш жәшікте, картон қорапта жаңқаларға салып сақтайды. Жұмыртқа таза, құрғақ, 2-3 градусқа салқындатылған болуы қажет. Жәшіктер арасы - 30-40 см, биіктігі - 40-50 см. Жұмыртқаны температурасы -3-3, 7 градуста сақтауға болады.

Жапонияда ұсынылған әдіс бойынша t ⁰ =1800 ⁰ С -та (СО ₂ -60%) жұмыртқаларды 24-28 сағат сақтауға болады. Озонда (10-12 мг - 1 м ³ ауада) жұмыртқаны жай жағдайда сақтаудан 6 сағат ұзақ сақтауға болады. Камерадағы ауаға 1-3% көмірқышқыл газын қосу сақтау мерзімін ұзартады. Сұйық әйнек ерітіндісінің - натрий силикаты - антисептикалық қасиеті бар, бірақ уақыт өткенде жұмыртқаның табиғи хош иісі азаяды. Жұмыртқаны шығарғаннан кейін ауада сақтау кезінде ол суды жоғалтып және көмір қышқылды бөледі. Ол жұмыртқаның химиялық және ферменттік қасиетінің төмендеуіне әкеледі. Соның салдарынан ақуыздың рН жоғарылап, салмағын жоғалтады. Соның нәтижесінде пуга деп аталатын ауалық камера үлкейеді. Бұл үрдістің жылдамдығы қоршаған орта жағдайына байланысты. Жоғарғы температурада жұмыртқада ферментті аутолитикалық үрдісі белсендейді де тығыз ақуыздың және градиноктың сұйылтуына, жұмыртқа сарысын ортасынан ығысуына әкеледі. Кейін жұмыртқа сарысының қабықшасының босансып, ақуыз бен жұмыртқа сарысы ығысады және соңында жұмыртқа протеині терең ыдырап жағымсыз иіс пайда болады (күкіртсутегі, метан, индол, скатол және т. б. ) . Жұмыртқа бактерияларымен бұзылған процесспен аутолитикалық ферментті үрдістері әдетте қиындайды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.