Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері

Кіріспе
Негізгі бөлім
1.1 Сүт консервілерінің технологиясы
1.2 Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері
1.3 Тағамдық өнімдерді консервілеу принциптері
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер
Сүт өнімдері – адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі.Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі.
Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануартекті тағамдарды айтады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т.б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып табылады.
1. Нұржанова, А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы: оқу құралы / А. Нұржанова.- Астана: Фолиант, 2010.- 214 б.
2. Заядан, Б.Қ. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы / Б.Қ. Заядан, Г. Өнерхан.- Алматы: Қазақ ун-ті, 2011.- 301 б.
3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999.- 415 с.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы ... ... ... ... А.Е.
Тексерген: Мирашева Г.О.
Семей-2015ж
Мазмұны
Кіріспе
Негізгі бөлім
1.1 Сүт консервілерінің технологиясы
1.2 Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері
1.3 Тағамдық ... ... ... әдебиеттер
Кіріспе
Сүт өнімдері - адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі.Сүт ... ... ... ең ... бір ... болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне ... ... ... ... ... өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі.
Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) ... ... және ... тағамдарды айтады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды ... ... ... ... ... дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т.б. ... бар. Үй ... ... ең ... және ... тәсілі стерильдеу болып табылады.
Негізгі бөлім
+ Сүт консервілерінің технологиясы
Консервіленген сүт - ... және әр ... ... қосылған, сақтау мерзімі ұзақ, арный өңдеуден өткен сүт ... Бұл әдіс ... ... бұзбай ұзақ уақыт сақтауға негізделген. Сүт консервілері негізгі екі категория бойынша дайындалады: Сұйық сұт ... және қою сүт ... ... сүт консервілерінің келесідей түрлері бар. Тағамдық қоспасыз сүт консервілері- қант қосылған қоюлатылған сүт, қайнатыдған қоюлатылған сүт, кофе қосылған ... сүт, ... ... ... сүт және т.б. ... ... сүт және ... қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ ... ... ... сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант ... ... және ... Сүт ... ... үшін ... негізгі шикізат - қышқылдығы 20оТ көп емес ... сүт, ал ... ... үшін 19оТ. Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін - ... ... және ... ... ... ... пахтан (көбікті) пайдаланады. Тағамдық қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар (натрий казеинаты), өсімдік ... ... ... ... С витамині, лимон қышқылы, низин және ... ... Қант ... ... сүт ... ... үшін, лактоза (сүтқанты) пайдаланылады. Стерилденген консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз - тұрақтандырғыштар ... ... ... ... - ... және сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату жолымен оларды қойылту. Булану процесінде аппратпен суды ажырату нәтижесінде ұшпайтын кебу ... ... ... ... шикі ... ... ... толық сақталады. Булаудың қозғаушы күші - ... ... мен ... ... ... температуралар айырмашылығы. Сүттің қайнау температурасына дейін қыздыру үшін кебу бу немесе бірінші бу ... ... ... кезде өтеді, яғни өнім астындағы қысым мен аппарат ішіндег іқысым теңескен уақытта жүреді. Булау процесінде құрғақ буды пайдалану ... ... ... ... ... ... сүт ... жиі қолданылады, олардың қоршаған ортаға зияны азырақ, жылу алмасу беті және габариті кіші.Қойылту барысында сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: ... ... жылу ... жылу ... тұтқырлығы, т.б. өзгереді. Кебу заттардың концентрациясының өсуіне қарай ... жылу ... жылу ... ... ... ... ... аппараттың қыздыру бетінен қайнаған өнімге жылу беру жағдайы жақсарады, бұны өңдеурежімі анықтайды, сондай-ақ кептіргіш аппараттарды ... ... және ... ... есепке алған жөн. Сүт консервілері өндірісінде булау технологиясы вакуум-кептіргіш қондырғы корпусында сүттен су булап ... ... ... алуға байланысты. Булау барысында сүттегі кебу заттар құрамы өсіп, өнімдегі судың мөлшері ... ... ... ... ... оның ... концентрациясына қатынасын қоюлану дәрежесі депа тайды. Қант қосылған ... және ... ... ... ... ... 2,5-3, ал кебу консервілердікі-4-5. Сүтті қойылту титрленетін қышқылдықтың артуына әкеледі, оған себеп- тұздардың концентрациясы және қышқылдық қасиеттері бар ... да ... өсуі әсер ... ... ... ... кезінде жақындасады. Бұл казеиннің жеңіл коагуляциялануына жағдай жасайды және өнімнің термиялық ... ... ... ... ... ... режимі әр түрлі, арнайы техникалық шарттарда көрсетіледі. Кебу сүт ... ... ... ... ... ... фильтрлейді. Сүттің қайнау температурасы: циркуляциялық екі корпусты қондырғының бірінші корпусында 68-70оС, екіншісінде - 50-52оС; пленкалы үш корпусты ... ... ... ... екіншісінде - 60-72оС, үшіншісінде - ... төрт ... ... ... корпуста - 74-80оС, екіншісінде -- 68-73оС, үшіншісінде - ... және ... - ... ... ... 48-54% ... қойылту ұзақтығы 50 минут (циркуляциялық қондырғы) және 3-4 минут (пленкалы қондырғы). Егер ... ... ... жаншы кептіргіште өңдегенде, қоюлану да кебу заттардың концентрациясы 30-32% жеткенше жүргізеді.
Сүт ... ... ... ... органолептикалық, физика-механикалық, биохимиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен қатар, қаптамасының сыртқы ... ... және ... банкалардың (қалбырлардың) ішкі беттерінің жағдайы, сонымен қатар даяр өнімнің нетто массасы қадағаланады.Тұтынушыға даярланған ыдысында әрбір өнім ... ... алу ... тексеріледі. Сынама лабораторияда сынама алған 4 сағаттан кешіктірмей өткізу керек, ал олар 2-8оС жағдайда сақталуы тиіс.Барлық сүт және сүт ... ... ... ... ... ... өнімнің халықаралық ИСО стандартына сәйкестігіне көңіл бөлініп отыр.
+ Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері
Пастерлеу, қарқынды қыздыруға ... ... ... ... ... үшін жүргізіледі. ферменттердің әсерінен өтетін биохимиялық процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, ... ... жою үшін ... ... уақыт бойы 75-100° С аралығындағы температурада өңдеу. Өнімдегі бүл микроорганизмдер 100° С-та жойылады. ... ... ... ... және басқа да сұйық тағамдарды пастерлейді. Пастерлеудің бірнеше әдістері бар, төмен, жоғары, көп қайталап пастерлеу ... ... ... ... 65ºC ... кезінде 20 минут бойына жүргізіледі, жоғары - 90-100ºC температура кезінде 1 минут, ... ... - 24 ... ... ... ... 2-4 рет жүргізіледі. Пастерлеу кезінде микроағзалардың тек вегетативтік түрлері жойылады, ал споралары тірі қалады. Сондықтан, мұндай ... ... ... жағдайында қысқа уақыт сақтау керек. Пастерлеу тағамның дәмділік сапасын, тамақтық және биологиялық құндылығын толық сақтауға мүмкіндік береді. Бөлшектеп пастерлеу ... ... ... ... ... дәрумендері және басқа да биологиялық белсенді қосылыстары қарқындырақ жойылады. Азықтарды, әсіресе, етті, балықты, ет және балық өнімдерін, жемістерді, жидектерді, ... ... ... ... ішінде жақсыларының бірі- салқындату және мұздату болып табылады, ... бұл ... ... барлық органолептикалық қасиеттері мен тамақтық және биологиялық құндылығы сақталуын қамтамасыз етеді. Суытатын камераларда 0-2ºC дейін салқындату кезінде, ... ... ... және ... үрдістердің қарқындылығы төмендейді. Мұздату кезінде (-18-25ºC) микроағзалардың тіршілігі тоқтайды (толық жансызданбағанмен де) және ферменттердің белсенділігі ... ... ... ... бірнеше айлардан жылға дейін және одан да артық уақытқа сақталады
Кептіру -- ... ... ... ... ... ... ... өнімнің түріне байланысты, микроорганизмдер тіршілік ете алмайтын ылғалдылыққа дейін 40 -- 240° С температурада жүргізіледі. ... ... ... сүтті, саңырауқұлақтарды, жұмыртқаны және т.б. өнімдерді кептіреді.Кептірудің әр түрлі әдістері бар. Олардың ішінде ескі әдісі - ... мен ... ... жолмен күннің көзінде кептіру кеңінен қолданылады. Жасанды түрде кептіру әр түрлі әдістермен жүргізіледі. Бұрын кептіргіштерде ыстық ауамен кептіру ... бұл ... ... ... ... ... жоғары температураның ұзақ уақыт әсер етуінен толық жойылатын. Қазіргі кезде, дәрумендерінің жоғалуын азайтуға және дәмділік сапасының сақталуына мүмкіндік беретін азықтарды ... ... ... қолайлырақ әдістерін: бытырату арқылы (распылительную), вакуумдық, сублимациялық кептіруді қолданады. Бытырату арқылы кептіру кезінде ... ... ... бұл ... кептіру уақытын жылдамдатады. Вакуумдық кептіру төмендеу температура жағдайында кептіруге ... ... ... ... кезінде мұздың ылғалы су фазасына өтпей буланады, осыған байланысты, негізгі тамақтық заттар, оның ішінде дәрумендері де, ... ... ... ұшырайды.
1.3 Тағамдық өнімдерді консервілеу принциптері
Тағамдық өнімдер - тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт және балық өнімдері тез ... ... ... табылады, яғни оларды арнайы әдістермен өңдеу немесе арнайы жағдайлар ... ... ұзақ ... ... ... болады. Арнайы өңдеу әдістерінің бірі болып консервілеу әдісі табылады.Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз жэне абиоз.
Биоз. Бұл әдіс ... мен ... жаңа ... ... (свежий) күйінде арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. ... ... ... ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу шараларын қолданған ... ... ... Бұл ... қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қаркынын аздап шектеу белгілі складтау және сақтау режимдерінде негізделеді. Биоз консервілеу ... ... ... мен ... ... (қоймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың балғын (свежий) күйінде қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету шаралары жүйесі деп ... ... ... мен ... аса биік ... әр ... ауа баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар ... және ... ... ... ... ... болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді.Тұқымдар мен көкөністерді сақтау ... ... ... ... әсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі организмге ... ... ... бағытталған шаралар қолданылады.
Анабиоз әдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді ... ... ... қолданылады. Анабиоз тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Осы принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді: тоңазыту және мұздату; жоғары ... ... ... ... ... ... ... реттелген атмосферада сақтау; маринадтау спирттеу және т.б.
Ценобиоз. Бұл әдіс зиянды микрофлораға ... ... ... ... ... микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар жасауда негізделеді. Ценобиоз принципінде негізделген және кең тараған әдістер: ашыту (брожение), ет ... мен ... ... және ... ... ... қолданғанда өнімді бұзатын және адамды ауруға шалдықтыратын микроорганизмдердің ... ... ... Бұл жерде, әдетте, ферменттер де жойылады. Абиоз принципінде ... және ... ... ... әдіс ... ... стерилдеу әдісі табылады.
Қорытынды
Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын ... ... ... ... бар ... ... ... жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді. Мұнан басқа, консервілерді қолдану, тамақтануға ... ... ... түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік ... ... ... ... сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін ... ... ... сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, ... ... ... ... ... түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады. Сүтті консервілеу сүттегі сүттің сапасын бұзатын ... ... ... ... Нұржанова, А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы: оқу құралы / А. Нұржанова.- Астана: Фолиант, 2010.- 214 б.
* ... Б.Қ. ... ... оқу ... / Б.Қ. ... Г. Өнерхан.- Алматы: Қазақ ун-ті, 2011.- 301 б.
* Степаненко П.П. ... ... и ... ... Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО , 1999.- 415 с.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы5 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы ақпарат6 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы мәлімет8 бет
"Сегнетоэлектриктер және пьезоэлектриктер туралы негізгі мағлұматтар."4 бет
1993 жылғы конституцияның қабылдану себептері туралы20 бет
2002 жылы қабылданған Қазақстан Республикасының Құқықтық саясат тұжырымдамасы12 бет
Access-тегі мәліметтер базасы19 бет
AutoCAD25 бет
Delphi туралы мәлімет38 бет
Delphi-де бағдарламалау52 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь