Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері

Кіріспе
Негізгі бөлім
1.1 Сүт консервілерінің технологиясы
1.2 Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері
1.3 Тағамдық өнімдерді консервілеу принциптері
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

Сүт өнімдері – адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі.Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі.
Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануартекті тағамдарды айтады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т.б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып табылады.

1. Нұржанова, А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы: оқу құралы / А. Нұржанова.- Астана: Фолиант, 2010.- 214 б.
2. Заядан, Б.Қ. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы / Б.Қ. Заядан, Г. Өнерхан.- Алматы: Қазақ ун-ті, 2011.- 301 б.
3. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для вузов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999.- 415 с.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ
Тақырыбы: Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері

Орындаған: Жұмағазинов А.Е.
Тексерген: Мирашева Г.О.

Семей-2015ж
Мазмұны

Кіріспе
Негізгі бөлім
1.1 Сүт консервілерінің технологиясы
1.2 Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері
1.3 Тағамдық өнімдерді консервілеу принциптері
Қорытынды
Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе
Сүт өнімдері - адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі.Сүт өнеркәсібі- агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі.
Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануартекті тағамдарды айтады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т.б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеу болып табылады.

Негізгі бөлім
0.1 Сүт консервілерінің технологиясы

Консервіленген сүт - табиғи және әр түрлі қоспалар қосылған, сақтау мерзімі ұзақ, арный өңдеуден өткен сүт түрі. Бұл әдіс сүттің құрамын бұзбай ұзақ уақыт сақтауға негізделген. Сүт консервілері негізгі екі категория бойынша дайындалады: Сұйық сұт консервілері және қою сүт консервілері. Сұйық сүт консервілерінің келесідей түрлері бар. Тағамдық қоспасыз сүт консервілері- қант қосылған қоюлатылған сүт, қайнатыдған қоюлатылған сүт, кофе қосылған қоюлатылған сүт, какао қосылған қоюлатылған сүт және т.б.
Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады. Өндірістен шығарылатын сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған, стерилденген және кептірілген. Сүт консервілерін өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат - қышқылдығы 20оТ көп емес натурал сүт, ал стерилденген консервілер үшін 19оТ. Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін - көксүтті, кілегейді және тәтті сарымай өндірісінен алынатын пахтан (көбікті) пайдаланады. Тағамдық қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар (натрий казеинаты), өсімдік майы, кофе, какао ұнтағы, С витамині, лимон қышқылы, низин және басқалар қолданады. Қант қосылған қойытылған сүт алуды жүргізу үшін, лактоза (сүтқанты) пайдаланылады. Стерилденген консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз - тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады.
Булаудың мақсаты - сүттен және сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату жолымен оларды қойылту. Булану процесінде аппратпен суды ажырату нәтижесінде ұшпайтын кебу заттар ұлғаяды. Булау барысында шикі заттағы компонент арақатынасы толық сақталады. Булаудың қозғаушы күші - жылукөзі (қыздырғышбу) мен қойыртылатын өнімнің қайнау температуралар айырмашылығы. Сүттің қайнау температурасына дейін қыздыру үшін кебу бу немесе бірінші бу пайдаланылады. Булау сүтқайнаған кезде өтеді, яғни өнім астындағы қысым мен аппарат ішіндег іқысым теңескен уақытта жүреді. Булау процесінде құрғақ буды пайдалану қондырғысының құнын өсіріп жібереді. Вакуум-кептіргіш қондырғылар сүт булауда жиі қолданылады, олардың қоршаған ортаға зияны азырақ, жылу алмасу беті және габариті кіші.Қойылту барысында сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: қайнау температурасы, жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы, тұтқырлығы, т.б. өзгереді. Кебу заттардың концентрациясының өсуіне қарай өнімнің жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы азайып, тұтқырлығы көбейеді. Сонымен аппараттың қыздыру бетінен қайнаған өнімге жылу беру жағдайы жақсарады, бұны өңдеурежімі анықтайды, сондай-ақ кептіргіш аппараттарды есептеу, жобалау және пайдалану кезінде есепке алған жөн. Сүт консервілері өндірісінде булау технологиясы вакуум-кептіргіш қондырғы корпусында сүттен су булап шығару температурасын таңдап алуға байланысты. Булау барысында сүттегі кебу заттар құрамы өсіп, өнімдегі судың мөлшері азаяды.Сүттің әрбір компонентінің соңғы концентрациясының оның алғашқы концентрациясына қатынасын қоюлану дәрежесі депа тайды. Қант қосылған қойытылған және стерилденген консервілер шығарғанда қоюлану дәрежесі 2,5-3, ал кебу консервілердікі-4-5. Сүтті қойылту титрленетін қышқылдықтың артуына әкеледі, оған себеп- тұздардың концентрациясы және қышқылдық қасиеттері бар басқа да компонент-тердің өсуі әсер етеді. Казеиннің бөлшектері қойылту кезінде жақындасады. Бұл казеиннің жеңіл коагуляциялануына жағдай жасайды және өнімнің термиялық тұрақтылығын азайтады.
Сүт консервілерін өндірудің технологиялық режимі әр түрлі, арнайы техникалық шарттарда көрсетіледі. Кебу сүт консервілерін өндіруде пастерленген сүтті қойылту алдында фильтрлейді. Сүттің қайнау температурасы: циркуляциялық екі корпусты қондырғының бірінші корпусында 68-70оС, екіншісінде - 50-52оС; пленкалы үш корпусты вакуум-булағышқондырғының бірінші корпусында 72-74оС; екіншісінде - 60-72оС, үшіншісінде - 46-48оС; төрт корпустылар үшін: бірінші корпуста - 74-80оС, екіншісінде -- 68-73оС, үшіншісінде - 56-62оС және төртіншісінде - 42-46оС. Қоюлану дәрежесі 48-54% арасында, қойылту ұзақтығы 50 минут (циркуляциялық қондырғы) және 3-4 минут (пленкалы қондырғы). Егер көксүтті немесе пахтаны жаншы кептіргіште өңдегенде, қоюлану да кебу заттардың концентрациясы 30-32% жеткенше жүргізеді.
Сүт консервілерінің сапасын тексергенде олардың органолептикалық, физика-механикалық, биохимиялық және микробиологиялық көрсеткіштерімен қатар, қаптамасының сыртқы түрі, саңлақсыздығы және металл банкалардың (қалбырлардың) ішкі беттерінің жағдайы, сонымен қатар даяр өнімнің нетто массасы қадағаланады.Тұтынушыға даярланған ыдысында әрбір өнім түрінен сынама алу арқылы тексеріледі. Сынама лабораторияда сынама алған 4 сағаттан кешіктірмей өткізу керек, ал олар 2-8оС жағдайда сақталуы тиіс.Барлық сүт және сүт өнімдеріне сертификат толтырылуы тиіс. Соңғы уақытта өнімнің халықаралық ИСО стандартына сәйкестігіне көңіл бөлініп отыр.

0.2 Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері

Пастерлеу, қарқынды қыздыруға төзімсіз тағамдық азықтарды бүлінуінен қорғау үшін жүргізіледі. ферменттердің әсерінен өтетін биохимиялық процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды жою үшін өнімді қажетті уақыт бойы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.