Құс етінің классификациясы

I. КІРІСПЕ
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1.1. Құс етінің морфологиялық, химиялық құрамы және тағамдық құндылығы
2.1.2. Құс етінің классификациясы
2.1.3. Құс етінің қоңдылығы
2.1.4. Құс етін таңбалау

2.2.1. Жұмыртқаларды жинау
2.2.2. Жұмыртқаларды жуу
2.2.3. Жұмыртқаларды сұрыптау, буып.түю, таңбалау
2.2.4. Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін буып.түюге және таңбалауға қойылатын талаптар
2.2.5. Жұмыртқаларды тасымалдау
2.2.6. Жұмыртқаларды сақтау
2.2.7. Тасымалдау және сақтау кезінде жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
III. ҚОРЫТЫНДЫ
VI. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Өндірістік құс шаруашылығы - нарық сұраныстарын жеңіл диетикалық тағамдармен қамтамасыз етуге өзінің сүбелі үлесін қосатын, аграрлық кешеннің әрі үдемелі, әрі жедел өзгеріп, тез дамитын саласы болып табылады.
Келешекте құс етін және жұмыртқа өндіру технологияларын жетілдіру, әрі шаршы метр жерден өнім шығынын көбейтіп, оның өзіндік құнын төмендетуді көздейді. Бұл жағдайдағы негізгі мақсат және міндет – бүкіл шығынды барынша азайту.
Алға қойылған мақсатқа жету үшін, ең алдымен мынандай мәселелерді шешу қажет:
- бірнеше бағыттағы құс шаруашылықтары мен фермаларын мамандандыру;
- шаруашылықтарды пайдалы технологияға ауыстыру;
- құсты инфекциядан қорғауды қамтамасыз ететін қажет құрал-жабдықтары бар құсханалардың жаңа түрін салу;
- құсты және құс клеткаларын пайдалану мерзімін ұзартатын клеткалық батареяның ыңғайлы конструкциясын жасау;
- құсты клеткалық батареяда ұстағандағы сұрыптау және өндіру жұмыстарын ұйымдастыру.
Құс етін өндіру – өсуі тез, бұлшық еттерінің жетілуі жақсы, азықты тиімді пайдаланатын, мол және жоғары сапалы, әрі дәмді ет беруге мамандандырылған балапандарды арнайы өсірге негізделген. Ет өндірудің технологиялық процесі әртүрлі құстың биологиялық ерекшеліктеріне байланысты.

1. А. Б. Таңатаров, Ш. Ә. Әлпейісов, С. Т. Дабжанова. «Құс шаруашылығы». Алматы, 2011 жыл.
2. Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов, Г. Күзембаева. «Азық-түлік өнімдерінің технологиялары». Алматы, 2006 жыл.
3. С. Т. Дүйсембаев. «Ветеринариялық-санитариялық сараптау». Алматы, 2013 жыл.
4. Б.Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. «Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе». Санкт-петербург, 2012 год.
5. Ш. Ә. Әлпейісов, Қ. П. Тәжиев. «Құс шаруашылығы». Алматы, 2002 жыл.
6. "Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын
талаптар" техникалық регламенті
7. Ғаламтор желісі

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы Мемлекеттік Университеті
Аграрлық факультеті

CӨЖ
Тақырыбы: Құс етінің классификациясы.
Жұмыртқаны сұрыптау, буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау.

Орындаған: Бейбитбаева Н. Е.
Тексерген: Серикова А. Т.
Топ: ВС-203

Семей, 2015 жыл
Мазмұны:
I. КІРІСПЕ
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1.1. Құс етінің морфологиялық, химиялық құрамы және тағамдық құндылығы
2.1.2. Құс етінің классификациясы
2.1.3. Құс етінің қоңдылығы
2.1.4. Құс етін таңбалау

2.2.1. Жұмыртқаларды жинау
2.2.2. Жұмыртқаларды жуу
2.2.3. Жұмыртқаларды сұрыптау, буып-түю, таңбалау
2.2.4. Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін буып-түюге және таңбалауға қойылатын талаптар
2.2.5. Жұмыртқаларды тасымалдау
2.2.6. Жұмыртқаларды сақтау
2.2.7. Тасымалдау және сақтау кезінде жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
III. ҚОРЫТЫНДЫ
VI. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

I. КІРІСПЕ
Өндірістік құс шаруашылығы - нарық сұраныстарын жеңіл диетикалық тағамдармен қамтамасыз етуге өзінің сүбелі үлесін қосатын, аграрлық кешеннің әрі үдемелі, әрі жедел өзгеріп, тез дамитын саласы болып табылады.
Келешекте құс етін және жұмыртқа өндіру технологияларын жетілдіру, әрі шаршы метр жерден өнім шығынын көбейтіп, оның өзіндік құнын төмендетуді көздейді. Бұл жағдайдағы негізгі мақсат және міндет - бүкіл шығынды барынша азайту.
Алға қойылған мақсатқа жету үшін, ең алдымен мынандай мәселелерді шешу қажет:
oo бірнеше бағыттағы құс шаруашылықтары мен фермаларын мамандандыру;
oo шаруашылықтарды пайдалы технологияға ауыстыру;
oo құсты инфекциядан қорғауды қамтамасыз ететін қажет құрал-жабдықтары бар құсханалардың жаңа түрін салу;
oo құсты және құс клеткаларын пайдалану мерзімін ұзартатын клеткалық батареяның ыңғайлы конструкциясын жасау;
oo құсты клеткалық батареяда ұстағандағы сұрыптау және өндіру жұмыстарын ұйымдастыру.
Құс етін өндіру - өсуі тез, бұлшық еттерінің жетілуі жақсы, азықты тиімді пайдаланатын, мол және жоғары сапалы, әрі дәмді ет беруге мамандандырылған балапандарды арнайы өсірге негізделген. Ет өндірудің технологиялық процесі әртүрлі құстың биологиялық ерекшеліктеріне байланысты.

II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.0.1. Құс етінің морфологиялық, химиялық құрамы және тағамдық құндылығы
Құс еті - өзінің қоректік және дәмдік лайықтылығы, биологиялық құндылығы мен диетикалық қасиеттері, сондай-ақ адам организмінің сіңіру дәрежесі бойынша бағалы тағамдық өнім.
Құс етінің морфологиялық құрамы басқа сойыс жануарларынан қаңқа сүйектерінің жіңішкелігімен және жеңілдігімен, солай бола тұра өте беріктігімен ерекшеленеді.
Құс қаңқасы - бас қаңқасы, омыртқа, кеуде қуысы, жамбас, қанат және аяқ сүйектерінен құралады.
Сүйек ұлпасы құстың тірілей салмағының 14%-ын құрайды.
Бұлшық ет ұлпасы тығыз, жіңішке талшықты, аз қатпарланған, жалғаушы ткані борпылдақ және нәзік, сондықтан құс еті жеңіл сіңеді. Құрғақтағы құстардың төс бұлшықеті қызғылт реңді, ал суда жүзетін құстардікі - қызыл түсті.
Май ұлпасының массасы - 45% (қаздар мен үйректер).
Құс етінің желінетін және желінбейтін бөліктерінің арақатынасы құстардың түріне, қоңдылығына, жасына және т.б. факторларға байланысты. Желінетін бөліктерге - бұлшық еттері, тері астындағы және іш майы, бауыр, өкпе, жүрек, бүйрек, асқазан еті; желінбейтіндерге - сүйек, кеңірдек, көмей, көкбауыр және т.б. жатады.

Кесте. Құс етінің химиялық құрамы
Құс түрі
Мөлшері, %

Су
Белок
Көмірсу
Май
Тауық
66,3
19,0
1,0
13,7
Балапан
67,5
19,8
1,2
11,5
Күрке тауық
60,0
19,9
1,0
19,1
Күрке тауық балапандары
68,4
22,5
0,9
8,2
Мысыр тауығы
61,1
16,9
0,9
21,1
Үйрек
49,4
13,0
0,6
37,0
Үйрек балапандары
56,6
15,8
0,8
26,8
Қаз
48,9
12,2
0,8
38,1
Қаз балапандары
52,9
16,8
0,6
29,7

Құс етінің биологиялық құндылығы - оның белоктарының берекелігімен, яғни ондағы алмастырылмайтын амин қышқылдары мөлшерімен және арақатынасымен анықталады.

Кесте. Құс етінің амин қышқылды құрамы
(белоктың 100 грамына % есебімен)
Амин қышқылы
Тауық балапаны
Үйрек балапаны
Валин
4,91
5,13
Гистидин
2,89
2,43
Изолейцин
5,28
5,04
Лейцин
7,28
8,28
Лизин
8,79
9,21
Метионин
2,61
2,65
Триптофан
1,20
1,15
Треонин
4,30
4,67
Фенилаланин
3,94
4,21

Құс етінің тағамдық құндылығы - белоктың қоректілігімен, май мөлшерімен, май қышқылдары арақатынасымен анықталады. Тауық балапаны мен күрке тауық балапаны етінде қаз балапаны (20-40%) мен үйрек балапанының етіне (19-27%) қарағанда май бірнеше есе (4-10%) аз келеді. Сондықтан оны диетикалық тағамға пайдаланады.

2.1.2. Құс етінің классификациясы
1. Түріне және жасына байланысты құс еті жас (тауық балапаны, күркетауық, үйрек, қаз, мысыр тауығы балапандары, балапан-бройлер) және ересек (тауық, күркетауық, үйрек, қаз және мысыр тауығы) құс еті болып бөлінеді.
Жас құстардың - күркетауық, мысыр тауығының балапаны, балапан-бройлерінің аяғының қабыршағы тегіс, тығыз жататын, тепкісі-жетілмеген, үйрек, қаз балапандарының терісі - нәзік келеді.
Ересек құстардың сүйектелген және мүйізделген тұмсығы болады. Тауық, күркетауық және мысыр тауығының аяқ қабыршағы қатты, ал үйрек пен қаздың терісі қатты. Әтеш пен күркетауық тепкілері қатты болады.
2. Техникалық өңделуі бойынша:
- ішкі ағзалары толықтай бөлектенген ұша (ішкі ағзалары түгелімен алынып тасталған ұша; өкпе және бүйрегімен бірге шығаруға рұқсат етіледі);
- ішкі ағзалары жартылай бөлектенген (ішегі қатпаршағымен бірге, жемсауы, ұрық жолы алынып, өңделген ұша
- ішек- қарнымен, мойнымен бірге жинақталған ұша.
3. Термиялық күйіне байланысты (кеуде бұлшық етінің қалың жеріндегі температурасы):
oo салқындатылған құс еті - темпаратурасы 25°С-ден жоғары емес;
oo тоңазытылған құс еті (0-4°С );
oo мұздатылған құс еті - температурасы 8°С-ден жоғары емес.
4. Қоңдылығына, өңдеу сапасына байланысты:
- Бірінші категориялы (құс ұшасының терісінде 1 см-ге дейін 2 жыртылған жері (кеудеде емес), тері эпидермисінің азғана сылынуы рұқсат етіледі);
- Екінші категориялы (құс ұшасында бір - екі 2-см -ге дейін үш жыртылған орын ұшаның өнімдік түрін төмендететін терісінің эпидермисінің сылынуы рұқсат етіледі).

2.1.3. Құс етінің қоңдылығы (тауық, үйрек, күркетауық, мысыр тауығының және қаз ұшалары) (МЕМ СТ 25391-82)
Тауық, күрке тауық және мысыр тауығы балапандары
Бірінші категория: Ұшаның бұлшық еттері жақсы дамыған. Тері асты майлары арқасында және бауырында жақсы жиналған. Күрке тауық балапандарының кеудесінде май аздап қана жиналуы мүмкін.
Екінші категория: Ұшаның бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық, кеуде сүйегінің ұшы бөлектеніп тұрады, кеуде бұлшық еті домалақтанған. Арқасында және құрсағында аздап тері асты майлары жиналған. Бұлшық еттері жақсы дамыған, бірақ тері асты май жоқ ұшаларды да осы категорияға жатқызылады.
Балапан-бройлер: Ұша бұлшық еттері өте жақсы дамыған. Кеудесі домалақтанған. Қарнының төменгі жағына тері асты майлары жиналған. Кеуде сүйегінің ұшы бөлектенбейді. Ұшаның бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған. Кеуде бұлшық еті домалақтанған. Тері асты майлары жиналмауы және кеуде сүйегінің ұшы шығыңқы болуы мүмкін.

Тауық, күркетауық, мысыр тауығы
Ұшаның бұлшық еттері жақсы дамыған. Кеудесі домалақтанған. Кеудесінде, бауырында және арқасында тұтас ұзынша тері асты майлары жиналады. Мысыр тауығы арқасында түйіршіктеліп май жиналады. Кеуде сүйегіндегі төстігі шығыңқы емес. Бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық. Кеуде сүйегі төстігімен бірігіп бұрыштанған, бірақ ойық емес. Бауыры мен арқасында аздап тері асты майлары жиналған. Мысыр тауығының ұшасында да май, тек арқасында жиналады. Бұлшық еттері жақсы дамыған, бірақ май ұлпалары жоқ ұшаларда осы категорияға жатады. Төстік ұшы шығыңқы.

Үйрек, қаз балапандары
Бұлшық еттері жақсы дамыған. Кеудесінде және бауырында тері асты майлары жиналады. Кеуде сүйегінің ұшы шығыңқы емес. Бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық. Тері асты майы қаз балапандарының тек бауырында ғана болады. Бұлшық еттер жақсы дамыған, бірақ май ұлпалары жиналмауы мүмкін. Төстігінің ұшы шығынқы.

Үйректер, қаздар
Бұлшық еттері жақсы дамыған. Кеудесінде, баурында және арқасында тері асты майлары жиналған, қаздарда қанатының астында жақсы шоғырланған. Кеуде сүйегінің ұшы шығыңқы емес. Ұша бұлшық еттерінің дамуы қанағаттанарлық. Бұлшық еттері жақсы дамыған, бірақ та тері асты майлары жинақталмаған ұшада осы категорияға жатады.
Қоңдылығы бойынша 2-категорияның талаптарын қанағаттандырмайтын барлық құстар ұшасы арық, стандартқа сай емес құс ұшаларына жатқызылады.

2.1.4. Құс етін таңбалау
Өндіріс орны, құс фабрикасы және басқа шаруашылықтар шығарған құс еті сауда, көпшілік тамақтандыру орындарында және өндірістік өңдеуге арналған құс етінің (тауық, күркетауық, мысыр тауығы, үйрек, қаз) сапасы МЕМ СТ 21784-76 Құс еті Техникалық шарты және МЕМ СТ 25391-82 Бройлер балапандарының еті техникалық шарт талаптарына сәйкес анықталады.
Құс еті стандарт және техникалық шартқа сәйкес санитариялық ережені сақтаумен қатар өңделуі тиіс.
Сойылатын құс түрі МЕМ СТ 18292-85 Союға арналған ауыл шаруашылығы құстары және техникалық шарт бойынша анықталады.
Әрбір ұшаға, жарты ұшаға немесе төрттен бір бөлігіне тамаққа жарайтындығын куәландыратын және қондылық категориясын білдіретін таңба соғылады.
Сапасына байланысты құс ұшасын таңбалау :
- бірінші дәреже - 1 цифры немесе қызғылт түсті қағаз этикеткамен;
- екінші дәреже - 2 цифры немесе жасыл түсті қағаз этикеткамен.
Таңбаны балапан, балапан-бройлер, тауық, үйрек, күркетауық, мысыр тауығы бір сирағының сыртқы жағынан, үйрек, қаз, күркетауық және күркетауық балапанының екі аяғынның сыртына соғылады.
Қағаз этикеткалы ішкі ағзалары бөлектенген жартылай ұшаның толарсақтан төмен, ал ішкі ағзалары толықтай бөлектенген ұшаға толарсақтан жоғары бекітіледі.
Кемістіктері бар құс ұшаларын арқа тұсына қондылық дәрежесіне ӨӨ (ПП) мөрін басып белгілейді, арық құс ұшасы таңбаланбайды.
Құс ұшасын жекелей қапшықтарға салатын болса, оны таңбалауға болады, бірақ қапшық сыртына немесе этикеткаға өнім сипаттамасын жазады.
Құс ұшаларының шартты белгілері: балапан - Б (Ц), балапан-бройлер - ББ (ЦБ), тауық - Т (К), үйрек балапаны - ҮБ (УМ), үйрек - Ү (У), қаз балапаны - ҚБ (ГМ), қаз - Қ (Г), күрке тауық балапаны - КТБ (ИМ), күректауық - КТ (И), мысыр тауығының балапаны - МТБ (ЦМ), мысыр тауығы - МТ (Ц).

2.2.1. Жұмыртқаларды жинау
Жұмыс күні бойынша жұмыртқа 4-5 рет, алғашқысы таңертеңгі азықтандыру алдында жиналады. Павильон типіндегі құс қораларындағы клеткалардан жұмыртқалар транспортердің көмегімен стол-жинағышқа беріледі, содан соң олар металл контейнерлерге немесе картон жәшіктерге орнатылған картон ыдыстарға қолмен салынады. Әр ыдыстағы жұмыртқалардың саны бірдей болуы тиіс.
Кірлеген, жарылған және шытынаған жұмыртқалар әртүрлі ыдыстарға салынады. Жұмыртқаларды жәшікке немесе контейнерге жұмыртқаны орап салған кезде жұмыртқа өндірілген цех, құс өсірушісінің аты-жөні көрсетілген карточка бірге салынады. Жиналып, контейнерлерге немесе жәшіктерге орап салынған жұмыртқалар автофургонмен немесе жұмыртқаларды тасымалдауға бейімделіп жасақталған автомобильдермен немесе тракторларға тіркелген арбалармен құс қорасынан жұмыртқа қоймасына жеткізіледі.
Қоймада жұмыртқа өңдеуден өтеді: ыдыстан алынып, жуатын және кептіретін жүйеге беріледі, сапасы мен салмағы бойынша сұрыпталады, таңбаланады, оралады, сөйтіп қысқа мерзімде қоймада сақталады.
Қоймаларға түскен кезде жұмыртқалар байқаудан өткізіліп, әр цехтан жеткізілген ораулардың саны есептелінеді, жұмыртқалардың санын тексеру үшін контейнерге бақылау жүргізіледі, олар жолдама хаттардың деректерімен салыстырылады. Жұмыртқаларды тапсыру және қабылдау актімен жүргізіліп, цех өкілдері (тапсырушылар) мен жұмыртқа қоймасының өкілдері (қабылдаушылар) оған қолдарын қояды.
Жұмыртқа қоймаларына жұмыртқаларды жууға, сұрыптап орауға арналған жабдық орнатылады.
Көптеген құс фабрикаларында жұмыртқаларды өңдеу жөнінде шетелдік фирамалардың автоматтандырылған жүйелері орнатылған.

2.2.2. Жұмыртқаларды жуу
Жұмыртқаларды жуу олардың тауарлық сапаларын атқаратын ең тиімді жолдардың бірі болып табылады. Еліміздің құс өсіруші шаруашылықтарында ластанған жұмыртқалар саны 20% болады, ал жекелеген шаруашылықтарда ол көрсеткіш 80%-ға жетеді.
Қабыршығы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.