Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу

I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
1. Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
2. Сүтқышқылды сусындардың химиялық және биологиялық құрамы
3. Сүтқышқылды сусындарды өндіру тәсілдері

III. Қорытынды
IV. Қолданылған әдебиеттер
Сүт қышқыл өнімдерінің тарихы ежелгі заманнан бастау алады. Сақ заманы кезінде көшпенділер мәдениетінде қымыз өнімі белгілі болды. Ежелгі Үндістан, Рим, Грекия, Кавказ халықтары сиыр және ешкі сүтінен дайындалған сүт қышқылды өнімдерді пайдаланды. М.М. Құлдыбаев атты ғалымның мәліметі бойынша қышқыл сүттің ұзақ сақталып, өзіндік дәмі мен иісі бар екендігін бұрынғы заманда өмір сүрген малшылардың білген. Олар бұл өнімнің ағзаға пайдалы әсер беретіндігін сезген. Жалпы сүт қышқылды өнімдер ассортименті жеткілікті сан түрлі болып келеді. Қымыз, айран, шұбат, йогурт, құрынғы сияқты өнімдер бұрыннан белгілі. Ең бірінші қымыз туралы құжаттық мәлімет Геродоттың «Грек-мысыр жауынгерлері туралы тарих» еңбегінде б.з.д. 470 жылы жазылған болатын. Ал Египетте бұрынғы заманнан бері биенің, сиыр немесе ешкінің қышқыл сүтіне қатысты «Лебен раиб» атауы қолданылған. Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады. Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы). Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады.
1. Дьяченко П.Ф., КоваленкоМ.С. «Технология молока и молочных продуктов» Москва, 1974- 205-332б
2. Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов, И.М.Грушко, В.В. Попов – М.: Высш.шк., 1989.-400с.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
СӨЖ
Тақырыбы: >
Орындаған:Данабекова А.М.
Топ: БТ-201
Тексерген: Мирашева Г.О.
Семей-2015ж
Мазмұны
* Кіріспе
* ... ... ... ... ... ... Сүтқышқылды сусындардың химиялық және биологиялық құрамы
* Сүтқышқылды сусындарды ... ... ... ... ... қышқыл өнімдерінің тарихы ежелгі заманнан бастау алады. Сақ заманы кезінде көшпенділер мәдениетінде қымыз өнімі белгілі болды. Ежелгі Үндістан, Рим, ... ... ... сиыр және ешкі ... дайындалған сүт қышқылды өнімдерді пайдаланды. М.М. Құлдыбаев атты ғалымның мәліметі бойынша қышқыл сүттің ұзақ сақталып, өзіндік дәмі мен иісі бар ... ... ... өмір ... ... ... Олар бұл өнімнің ағзаға пайдалы әсер беретіндігін сезген. Жалпы сүт қышқылды өнімдер ассортименті жеткілікті сан ... ... ... ... ... ... ... құрынғы сияқты өнімдер бұрыннан белгілі. Ең бірінші қымыз туралы құжаттық мәлімет Геродоттың еңбегінде б.з.д. 470 жылы ... ... Ал ... ... ... бері биенің, сиыр немесе ешкінің қышқыл сүтіне ... ... ... Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып ... ... ... ... ... ... өндірілген өнімдерді атайды. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер ... деп ... Сүт ... ... ... ... сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза ... ... ... ... ... ... арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы). ... ... ... ... ... сүт ... өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт ... бір ... әр елді ... ... айтады.
Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін әр түрлі түлік мал: сиыр, бие, ешкі, қой, түйе сүті ... ... ... консистенциясы көбікті немесе созылмалы, дәмі мен иісі жағымды сүтқышқылды болады. ... ... және ... ... ... белгілі. И.И. Мечников болгарлардың ұзақ өмір сүретіндегенің себебі олардың йогурт ішетінінен деп ... Ол ... ... ... бөліп алып, оған деген ат қойған. Кейіннен 1903жылы Подгаецкий ацидофилді таяқша бөліп алған. Ацидофильді таяқша қасиеттері болгар ... ... ... ол ... және тұз ... әсеріне тұрақты болып табылады.
Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін көп түрлі бактериялар қолданылады. Микрофлора бөліп шығаратын ферменттердің әсерінен сүт қантының ... ... ... ... Бұл жерде көптеген заттар түзіледі.
Сүтқышқылды сусындар ішу адамның денсаулығын жақсартады, оның инфекцияға қарсы тұру қабілетін көтереді. Бұл сусындарды ... ... ... және т.б. ... үшін ... Сүтқышқылды сусындардың микрофлорасы бірқатар дәрумендер (С және В тобының) синтездейді. Олар жүйке жүйесін және зат алмасуды жақсартады. ... ... үш ... ... ... сүтқышқылды сусындар; қаймақ; сүзбе және сүзбелі өнімдер. Бұл өнімдер адамдардың тамақтануында маңызды ... ... ... оның ... тағамдық құндылығымен қоса, үлкен емдік-профилактикалық маңызы зор. Сүтқышқылды өнімдердің ішінде қаймақ жоғары тағамдық қасиеттерімен ерекшеленеді. Кілегейге қарағанда қаймақ асқазанмен ... ... және ... ... әлде ... ... болып келеді. Басқа сүтқышқылды өнімдердің ішінде қаймақ өзінің жоғары ... ... ... Ол ... және ішек ... секреторлық қызметіне ықпал етіп, асқорытуды үдетеді. Ашыту процесі кезінде ақуызды бөліктердің өзгеруінің арқасында қаймақ, сәйкес майлылықтағы кілегейге қарағанда ағзамен тез және ... ... Онда ... ... ... ... сонын ішінде майда еритін А және Е витаминдері бір шама көп мөлшерде болады. ... ашу ... ... ... сүтқышқылды бактериялар В тобының витаминдерін синтездеуге қабілетті, сол себептен сүтке ... ... бұл ... мөлшері көбірек болады.Қаймақ халықтың арасында үлкен сұранысқа ие. Оны түрлі тағамдарды, тұздықтарды сонымен қатар тағамға тікелей тұтынуға қолданылады.
Сүтқышқылды сусындардың химиялық және ... ... ... химиялық және биологиялық құрамы өте күрделі. Құрамында сүт қышқылы болғандықтан, құрамындағы ақуыздардың, ... әр ... ... ... ... ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы газы ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. ... ... ... ... мен ... ... бай. ... қазіргі заманның дамуына және экологияның нашарлауына, көптеген аурулардың пайда болуына байланысты биологиялық құнды ... ... ... ... ... мәселе болып табылады. Қазіргі кезде ғылым мен техниканың дамуының нәтижесінде өнімдердің биологиялық және тағамдық ... ... үшін ... емес шикізаттарды пайдалануға негізделген сапалы жаңа әдістер пайда бола ... Адам өмір ... ... ... ... бірі - ... мен ... заттар. Дәрумендер мен минералдық заттарға бай өсімдіктер болып табылады. Дәрумендер пластикалық материал немесе энергия көзі болып ... Олар ... ... ... зат ... ... Күнделікті қажетті дәрумендер мен минералды заттарды тамақтан аламыз, алайда оның өзі жеткіліксіз болып келеді. Сондықтан да ... ... ... байланысты биологиялық құнды заттарға байытылған өнімдерді қолдануымыз керек. Құрамы дәрумендер мен ферменттерге, ... ... толы ... бірі - ... өнімдер. Оның ішінде қазақ елінің ұлттық сусындары қымыз, шұбат және т.б. Қымыз өз алдымен ... ... ... ... ... ... бар ... Ежелден бері ата-бабамыз мың бір ауруға ем ретінде және қуаттандырғыш құт ... ... ... ... ... мол қымыздың құрамын оданда байытып, жаңа шипалы сусын ретінде шығару қазақтың ұлттық сусынның жаңа ... ... ... ... ... - бие ... ... шипалы сүтқышқылды өнім. Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 ... сүт ... уыз ... ... оның ... ... жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 ... көп, ол май мен сүт ... 1,5 ... кем. ... ... сүт ... бар. Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал ... Ал ... ... ... аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы ... ... ... аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т.б. байланысты. Сүттегі ең бағалы зат - ... Бие ... ол 1,8 - 2,2 % ... ... ақуыздың үш түрі - казеин, альбумин және глобулин ... Сиыр ... ... ең көбі ... Ол ... белоктық заттардың 80% алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40% еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин ... бар. Бие ... ... 3-4 жеке ... ... ... казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа- фракциялары деп атайды. Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он ... ... және ... ... ... күні ... ... анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау ... ... ... ... ... ... ... лизин - 9,3%, ал 13 тәуліктегіде - 6,7%, осыған ... ... - 2,9%, ... ... - 1,8, ... - 12,0, триозин - 8,0%, валин - 5%, ... - 4,3%, ... - 6,2% және 6,1 ... Бие ... ... 1,3 - 2,0% май бар, бұл сиыр ... 2 ... ... кем. ... ... сиыр ... май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі анықталған. Сиыр сүтінен дайындалған қымыздың айырмашылығы оның ... ... ... ... С ... көк шай экстрактісі қосылған. Жасалу технологиясы: жаңа сауылған сиыр сүтіне қышқылдылығы 120°Т ... ... ... ... ... 1:3 ... ... температурасында. Қымыз және бие сүті тез бұзылатын өнімдерге жатады. Сондықтан ... ... ... ... үшін ... әдісі қолданылады. Сиыр сүтін консервілеудің келесідей әдісі бар: сүтті полимерлі және комбинирленген материалдардан ... ... 1000+-50 мл ... ... ... ... дейін температурасында 1,5-2 сағат мұздатады, бұл сиыр сүтін 6 айға дейін тоңазытқыш камераларында -15°С температурасында сақтауға ... ... ... ... ... ... ... минералды заттар мен ферменттерге байытып, нарыққа жаңа антибиотикалық, шипалы сусынды шығару. ... ... ... ... ... және физика-химиялық құрамына сәйкес өсімдік қоспасын анықтап, биологиялық құндылығын жоғарылату. Нәтижесінде сапалы таза өнім алу.
Сүтқышқылды сусындарды өндіру тәсілдері
Барлық сүтқышқылды сусындарды ... ... ... ... ... ... ... дайындау, сүтті ұйыту және өнімді жетілдіру операциялары табылады.Сүтқышқылды сусындарды екі тәсілмен: термостаттық және ... ... ... ... ... сусындарды өндіру технологиялық процесі екі тәсілде де төмендегі ортақ операциялардан құралады:
- шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау;
- майы бойынша нормалау;
- ... ... ... ... үшін ... ... ... салқындату;
- ұйытуға жататын сүттің көлемінен 5-10 % ... ... ... 5-10 ... ... ашытқы мен сүтті араластыру.
Резервуарлық тәсілде ашытқы қосу, ашыту және жетілдіру бір ыдыс ... ... ... ... соң ... өнім ... құйылады. Термостаттық тәсіл қолданған кезде сүт пен ... ... ... ... ыдыстарға құяды да, содан соң термостат камерасына жіберіп ашытады. Дайын өнімді хладостат ... ... ... ... сусындар сүт ұйыту жолы бойынша шартты түрде екі топқа бөлінеді:
- сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар (әр түрлі простоквашалар, ацидофилді сүт, ... және ... ... ашу ... ... ... (кефир, қымыз, ацидофилді-дрожилі сүт және т.б.). Простоквашалар өндіру кезінде ашытқы сүтқышқылды бактериялардың мына таза культураларында дайындалады:
- жай простокаша - ... ... ... ... ... - 4:1 ... алынған сүтқышқылды стрептококктар мен болгар таяқшаларында;
- ацидофилді простокваша - 4:1 ... ... ... ... мен ацидофилді таяқшаларда;
- простоквашасы - 4:1 қатынаста алынған термофилді сүтқышқылды стрептококктар мен болгар таяқшаларында, ... ... ... ... ... ряженка - термофилді стрептококктарда;
- варенец - мезофилді сүтқышқылды стрептококктарда болгар таяқшаларын қосу арқылы немесе оны ... ... ... кезінде ацидофилді таяқшалар культураларында дайындалған ашытқы қолданылады:
- ацидофилді сүт - ацидофилді таяқшалардың таза ... ... ... ... ... ... ... ацидофилин - 3:1:1 қатынаста алынған ацидофилді таяқшалар, сүтқышқылды стрептококк және ... ... таза ...
- ... сүт - ацидофилді таяқша және лактозаны ашытатын дрожжиларда.
Кефир өндіру үшін кефир саңырауқұлақтарында дайындалған табиғи ашытқы ... Бұл ... ... ... ... ... ... сіркеқышқылды және ароматтүзеуші бактериялар және дрожжи кіреді.
Қорытынды
Сүтқышқылды сусындар ... үшін көп ... ... қолданылады. Микрофлора бөліп шығаратын ферменттердің әсерінен сүт қантының ыдырауы, ақуыздардың гидролизі жүреді. Бұл жерде көптеген заттар түзіледі.
Сүтқышқылды сусындар ішу ... ... ... оның ... ... тұру ... ... ашытуы бойынша сүтқышқылды сусындарды шартты түрде екі топқа бөледі:
- жалғыз сүтқышқылды ашу нәтижесінде алынған сусындар;
- сүтқышқылды және ... ... ашу ... алынған сусындар.
Барлық сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде ортақ операциялар болып сүтты ұйытуға ... ... ... және ... жетілдіру операциялары табылады.
Сүтқышқылды сусындарды екі тәсілмен: термостаттық және ... ... ... ... ... Дьяченко П.Ф., КоваленкоМ.С. Москва, 1974- 205-332б
* Основы научных исследований: Учеб. для техн. вузов /В.И.Крутов, И.М.Грушко, В.В. Попов - М.: ... ...

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 6 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»18 бет
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу туралы9 бет
Жануарлар биотехнологиясы5 бет
Ферменттермен жұмыс істеу әдістемесі. Ферменттерді бөліп алу14 бет
Қазақстандағы жануарлар биотехнологиясы4 бет
Сүтқышқыл бактериялары51 бет
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
Жасушалық инженерия туралы4 бет
"тағам өнімдерінің қауіпсіздік менеджмент жүйелері. тағам тізбегіне қатысатын ұйымдарға қойылатын талаптар"5 бет
1. қ.р. және тағам өнімдерінің ғылыми мекемелері 2. тағам өнімдерін модельдеудің математикалық әдістерін қолдану5 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь