Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу туралы ақпарат

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: « Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу »

Орындаған:Данабекова А. М.

Топ: БТ-201

Тексерген: Мирашева Г. О.

Семей-2015ж

Мазмұны

Кіріспе
Негізгі бөлім

Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы
Сүтқышқылды сусындардың химиялық және биологиялық құрамы
Сүтқышқылды сусындарды өндіру тәсілдері

Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер

Кіріспе

Сүт қышқыл өнімдерінің тарихы ежелгі заманнан бастау алады. Сақ заманы кезінде көшпенділер мәдениетінде қымыз өнімі белгілі болды. Ежелгі Үндістан, Рим, Грекия, Кавказ халықтары сиыр және ешкі сүтінен дайындалған сүт қышқылды өнімдерді пайдаланды. М. М. Құлдыбаев атты ғалымның мәліметі бойынша қышқыл сүттің ұзақ сақталып, өзіндік дәмі мен иісі бар екендігін бұрынғы заманда өмір сүрген малшылардың білген. Олар бұл өнімнің ағзаға пайдалы әсер беретіндігін сезген. Жалпы сүт қышқылды өнімдер ассортименті жеткілікті сан түрлі болып келеді. Қымыз, айран, шұбат, йогурт, құрынғы сияқты өнімдер бұрыннан белгілі. Ең бірінші қымыз туралы құжаттық мәлімет Геродоттың «Грек-мысыр жауынгерлері туралы тарих» еңбегінде б. з. д. 470 жылы жазылған болатын. Ал Египетте бұрынғы заманнан бері биенің, сиыр немесе ешкінің қышқыл сүтіне қатысты «Лебен раиб» атауы қолданылған. Сүт қышқылды өнімдер деп, пастерленген сүт немесе кілегейді сүт қышқылды бактериялардың таза дақылында, сүт ашытқыларының таза дақылын қосып немесе қоспай дайындалған ашытқылармен ұйыту жолымен өндірілген өнімдерді атайды. Сүт қышқылды және спирттік ашу нәтижесінде сүттен алынатын өнімдер сүтқышқылды деп аталады. Сүт қышқылды өнімдердің негізгі микрофлорасы сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар болып табылады. Лабораторияларда микроорганизмдерді таза түрде бөліп алып, арнайы өсіреді. Осындай арнайы мақсаттарға өсірілетін микроорганизмдерді дақыл деп атайды (мысалы, сүт қышқылды стрептококк дақылы) . Қазіргі таңда барлығы 80-нен астам сүт қышқылды өнімдер белгілі. Олар пайдаланатын таза бактериялық дақылдар мен дайындау технологиясымен ерекшеленеді. Сонымен қатар кейбір сүт өнімдерінің бір түрін әр елді мекенде әртүрлі айтады.

Сүтқышқылды сусындардың биологиялық құндылығы

Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін әр түрлі түлік мал: сиыр, бие, ешкі, қой, түйе сүті қолданылады. Сүтқышқылды сусындардың консистенциясы көбікті немесе созылмалы, дәмі мен иісі жағымды сүтқышқылды болады. Олардың диеталық және емдік қасиеттері ежелден белгілі. И. И. Мечников болгарлардың ұзақ өмір сүретіндегенің себебі олардың йогурт ішетінінен деп атаған. Ол йогурттан сүтқышқылды таяқша бөліп алып, оған «болгар таяқшасы» деген ат қойған. Кейіннен 1903жылы Подгаецкий ацидофилді таяқша бөліп алған. Ацидофильді таяқша қасиеттері болгар таяқшасына ұқсайды, бірақ ол сілтелер және тұз қышқылының әсеріне тұрақты болып табылады.

Сүтқышқылды сусындар өндіру үшін көп түрлі бактериялар қолданылады. Микрофлора бөліп шығаратын ферменттердің әсерінен сүт қантының ыдырауы, ақуыздардың гидролизі жүреді. Бұл жерде көптеген заттар түзіледі.

Сүтқышқылды сусындар ішу адамның денсаулығын жақсартады, оның инфекцияға қарсы тұру қабілетін көтереді. Бұл сусындарды ішек-қарын ауруларын, туберкулез және т. б. емдеу үшін қолданады. Сүтқышқылды сусындардың микрофлорасы бірқатар дәрумендер (С және В тобының) синтездейді. Олар жүйке жүйесін және зат алмасуды жақсартады. Сүтқышқылды өнімдерді үш негізгі топтарға біріктіреді: сүтқышқылды сусындар; қаймақ; сүзбе және сүзбелі өнімдер. Бұл өнімдер адамдардың тамақтануында маңызды орынды алады, себебі оның жоғары тағамдық құндылығымен қоса, үлкен емдік-профилактикалық маңызы зор. Сүтқышқылды өнімдердің ішінде қаймақ жоғары тағамдық қасиеттерімен ерекшеленеді. Кілегейге қарағанда қаймақ асқазанмен жеңіл қабылданады және сүтпен салыстырғанда әлде қайда пайдалы болып келеді. Басқа сүтқышқылды өнімдердің ішінде қаймақ өзінің жоғары тағамдық артықшылықтарымен ерекшеленеді. Ол асқазан және ішек жолдарындағы секреторлық қызметіне ықпал етіп, асқорытуды үдетеді. Ашыту процесі кезінде ақуызды бөліктердің өзгеруінің арқасында қаймақ, сәйкес майлылықтағы кілегейге қарағанда ағзамен тез және жеңіл сіңіріледі. Онда сүтте болатын барлық витаминдер, сонын ішінде майда еритін А және Е витаминдері бір шама көп мөлшерде болады. Қаймақтың ашу процесі кезінде кейбір сүтқышқылды бактериялар В тобының витаминдерін синтездеуге қабілетті, сол себептен сүтке қарағанда қаймақта бұл витаминдердің мөлшері көбірек болады. Қаймақ халықтың арасында үлкен сұранысқа ие. Оны түрлі тағамдарды, тұздықтарды сонымен қатар тағамға тікелей тұтынуға қолданылады.

Сүтқышқылды сусындардың химиялық және биологиялық құрамы

Сүтқышқылды сусындардың химиялық және биологиялық құрамы өте күрделі. Құрамында сүт қышқылы болғандықтан, құрамындағы ақуыздардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы газы ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Сүтқышқылды сусындар негізінен дәрумендер мен минералды заттарға бай. Алайда қазіргі заманның дамуына және экологияның нашарлауына, көптеген аурулардың пайда болуына байланысты биологиялық құнды заттармен байытылған өнімдерді шығару маңызды мәселе болып табылады. Қазіргі кезде ғылым мен техниканың дамуының нәтижесінде өнімдердің биологиялық және тағамдық құндылығын арттыру үшін дәстүрлі емес шикізаттарды пайдалануға негізделген сапалы жаңа әдістер пайда бола бастады. Адам өмір сүруінің негізін құрастырушы компоненттердің бірі - дәрумендер мен минералдық заттар. Дәрумендер мен минералдық заттарға бай өсімдіктер болып табылады. Дәрумендер пластикалық материал немесе энергия көзі болып табылады. Олар ферментативті катализге, қалыпты зат алмасуға қатысады. Күнделікті қажетті дәрумендер мен минералды заттарды тамақтан аламыз, алайда оның өзі жеткіліксіз болып келеді. Сондықтан да қазіргі экологияның нашарлауына байланысты биологиялық құнды заттарға байытылған өнімдерді қолдануымыз керек. Құрамы дәрумендер мен ферменттерге, минералды заттарға толы өнімдердің бірі - сүтқышқылды өнімдер. Оның ішінде қазақ елінің ұлттық сусындары қымыз, шұбат және т. б. Қымыз өз алдымен ерекше шипалы, құрамында көптеген құнды заттары бар сусын. Ежелден бері ата-бабамыз мың бір ауруға ем ретінде және қуаттандырғыш құт ретінде қымызды қолданып келген. Пайдасы мол қымыздың құрамын оданда байытып, жаңа шипалы сусын ретінде шығару қазақтың ұлттық сусынның жаңа түрде қолдануға мүмкіндік туады. Қымыз - бие сүтінен алынатын шипалы сүтқышқылды өнім. Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі. Бие құлындағаннан кейін алғашқы 2-3 күндей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жөнінен жәй сүттен едәуір айырмашылығы бар. Уыздың құрамында белок пен витаминдер 2-3 еседей көп, ол май мен сүт қанты 1, 5 еседей кем. Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар. Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әр түрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды. Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығына қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді. Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дәрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына және т. б. байланысты. Сүттегі ең бағалы зат - белок. Бие сүтінде ол 1, 8 - 2, 2 % болады. Сүтте ақуыздың үш түрі - казеин, альбумин және глобулин болады. Сиыр сүтіндегі белоктардың ең көбі казеин. Ол барлық белоктық заттардың 80% алады, ал қалған 20% альбумин мен глобулиннің үлесіне тиеді. Бие сүтінде 40% еритін белоктар (альбумин, глобумин және бос амин қышқылдары) бар. Бие сүтінің казеині 3-4 жеке белоктарға жіктеледі, оларды казеиннің альфа, бета, гамма және кейде каппа- фракциялары деп атайды. Бие сүтінің жалпы белогындағы амин қышқылдарының мөлшері жөніндегі айырмашылықтар үшінші және он үшінші тәуліктегі және құлындағаннан кейін үшінші күні сауылған сүтте анық байқалады. Бұған көз жеткізу үшін ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары қалай өзгеретіндігін бақылау керек. Үшінші тәулікте сауылған сүттің жалпы белогында: лизин - 9, 3%, ал 13 тәуліктегіде - 6, 7%, осыған сәйкес гистидин - 2, 9%, глютамин қышқылы - 1, 8, треонин - 12, 0, триозин - 8, 0%, валин - 5%, метионин - 4, 3%, аргинин - 6, 2% және 6, 1 болады. Бие сүтінде шамамен 1, 3 - 2, 0% май бар, бұл сиыр сүтіндегіден 2 еседен астам кем. Жүргізілген зерттеулерде, сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндегі анықталған. Сиыр сүтінен дайындалған қымыздың айырмашылығы оның сақтау мерзімін ұзарту мақсатында С витамині, көк шай экстрактісі қосылған. Жасалу технологиясы: жаңа сауылған сиыр сүтіне қышқылдылығы 120°Т ашытқысын үздіксіз араластыра отырып құяды, 1:3 қатынасында 28-30°С температурасында. Қымыз және бие сүті тез бұзылатын өнімдерге жатады. Сондықтан олардың сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдісі қолданылады. Сиыр сүтін консервілеудің келесідей әдісі бар: сүтті полимерлі және комбинирленген материалдардан жасалынған, көлемі 1000±50 мл пакеттерге құйып -22°С-ден -32°С-қа дейін температурасында 1, 5-2 сағат мұздатады, бұл сиыр сүтін 6 айға дейін тоңазытқыш камераларында -15°С температурасында сақтауға мүмкіндік береді. Ұлттық сусынымыз қымыздың құрамын дәрумендерге, минералды заттар мен ферменттерге байытып, нарыққа жаңа антибиотикалық, шипалы сусынды шығару. Зерттеу жұмысы барысында қымыздың органолептикалық және физика-химиялық құрамына сәйкес өсімдік қоспасын анықтап, биологиялық құндылығын жоғарылату. Нәтижесінде сапалы таза өнім алу.

Сүтқышқылды сусындарды өндіру тәсілдері

Барлық сүтқышқылды сусындарды өндіру кезінде ортақ операциялар болып сүтты ұйытуға дайындау, сүтті ұйыту және өнімді жетілдіру операциялары табылады. Сүтқышқылды сусындарды екі тәсілмен: термостаттық және резервуарлық тәсілдермен өндіруге болады. Сүтқышқылды сусындарды өндіру технологиялық процесі екі тәсілде де төмендегі ортақ операциялардан құралады:

- шикізатты қабылдау және оның сапасын бағалау;

- майы бойынша нормалау;

- жылумен өңдеу;

- енгізілетін ашытқы үшін қолайлы температураға дейін салқындату;

- ұйытуға жататын сүттің көлемінен 5-10 % мөлшерду ашытқы енгізу;

- 5-10 минут ішінде ашытқы мен сүтті араластыру.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.