Көкөністі тамақ консервілері жайлы мәлімет

1. КІРІСПЕ
2. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
а)Көкөністердің жіктелуі және олардың пайдасы
б)Дәмханалық көкөніс консервілері
3. Фарш компоненттерін дайындау
4. ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Көкөністер — бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні - құрамында өте сіңімді заттардың, ішінара көмір сулардың болуына байланысты. Көкөністерде адам ағзасына қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ белоктар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майлары мол. Мысалы, картоп — крахмалға, ал қызылша —қантқа бай; қырыққабатта С витамині, ал сәбізде — ағзада А витамині түзілетін — каротин (А провитамині көп); рауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға, аскөк — хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Еттен, балықтан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністерді қосса тағам жақсы қорытылып, олардың жақсы сіңірілуіне жәрдемдеседі.Көкөністер ас қорытудың бүкіл процесін реттеп отырушы болып табылады. Олардың ем-дәм тамағын дайындаудағы рөлі де зор.Көкөністердің жұғымдылығын сақтау үшін оларды дұрыс өңдеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Тамыржемістер мен картопты тазалап жуып, қабықтарын жұқалап аршиды, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде витаминдер мен минералды тұздар тікелей қабықтың астында болатындықтан, олардың қабығын жұқалап аршиды.Тазартылған көкөністерді неғұрлым ірілеу тураса, ондағы витаминдері солғұрлым азырақ жойылады; картоптың кішігірім түйнектерін бөлмей тұтас пісірген жөн. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. Тазаланған көкөністерді 3 сағаттан артық (12° С-тан аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланады. Салат, винегрет жасауүшін картоп, қызылша, сәбізді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картопта тазартылған картопқа қарағанда С витамині екі есе артық сақталады. Тағам дайындау процесінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе булап пісіреді.
1. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
3.Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М. Пищевая промышленность,1989, 384 с.
4.Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ
МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК
УНИВЕРСИТЕТІ
ОӨЖ №5
Тақырыбы: Көкөністі тамақ консервілері
Орындаған: Маулимханова Г. О
Оқу ... ... ... ... 2015
Жоспар
* КІРІСПЕ
* НЕГІЗГІ БӨЛІМ
а)Көкөністердің жіктелуі және олардың пайдасы
б)Дәмханалық көкөніс консервілері
* Фарш компоненттерін дайындау
* ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
Кіріспе
Көкөністер -- ... ... ... ... мәні - ... өте ... ... ішінара көмір сулардың болуына байланысты. Көкөністерде адам ағзасына қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ белоктар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир ... мол. ... ... -- крахмалға, ал қызылша -- қантқа бай; қырыққабатта С ... ал ... -- ... А ... ... -- ...... көп); рауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға, аскөк -- хош иісті заттарға бай. Сондықтан да ... ... ... ... көп ... ... пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Еттен, балықтан және басқа азықтардан ... ... ... ... ... жақсы қорытылып, олардың жақсы сіңірілуіне жәрдемдеседі.Көкөністер ас қорытудың бүкіл процесін ... ... ... ... Олардың ем-дәм тамағын дайындаудағы рөлі де зор.Көкөністердің жұғымдылығын сақтау үшін ... ... ... ... ... ... әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің ... ... ... ... ... жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу ... ... мен ... ... ... ... жұқалап аршиды, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде витаминдер мен минералды тұздар тікелей қабықтың астында болатындықтан, олардың ... ... ... көкөністерді неғұрлым ірілеу тураса, ондағы витаминдері солғұрлым ... ... ... ... ... ... тұтас пісірген жөн. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. ... ... 3 ... ... (12° С-тан аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланады. ... ... ... картоп, қызылша, сәбізді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картопта тазартылған картопқа қарағанда С ... екі есе ... ... ... ... ... пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе булап пісіреді. Көкөністерді пісірген кезде үстіне ... ... су ... жөн, ... С ... ... ... әрекеті жоғары температура кезінде тоқтайды. Көкөністердегі С витаминін сақтап қалу үшін оларды қақпағы нығыздап жабылған кастрөлге ... ... және ұзақ ... ... Көкөніс пісірген суды басқа тағамдарды (сорпа, тұздық) дайындау үшін пайдалануға болады. Жаңа жиналған көкөністі дайын тағамға салады, оларды 10 минуттан ... ... Оны ... ... пайдаланады, себебі ұзақ сақталып, қайтадан жылытылса, ондағы ағзаға пайдалы қоректік заттардың ... ... ... ... мен ... ... кейін, тұздық қоспай тұрып 6 сағаттан астам, ал тоңазытқышта 12 сағаттай сақтауға болады. Көкөністер тез солып, тез ... ... ... ... ... ... (0° С төмен) ауа ылғалдығы 90 -- 95% және көлеңкеде жаңа жиналған күйінде біраз уақытқа сақтауға болады. Картоп, тамыр ... ... ... да, ... ... ... сақталады, жапырақты көкөністер сақтауға келмейді.
Негізгі бөлім. а) Көкөністердің жіктелуі
Көкөніс -- ... ... ... ... мен ... ... сәбіз, помидор, қызылша, т.б.). Барлық көкөністер, негізінен, мынадай топтарға бөлінеді: тамыр-жемістілер -- ... ... ... ... ... ... тұрып, шомыр,балдыркөк түйнегі; жапырақтылар -- қырыққабат, салаттар, ... ... ... және ... ... ... ақжелек, рауғаш, қымыздық; жемістілер -- томаттар, баклажандар, көкөнісбұрышы, қияр, қарбыз, ... ... ... ... ... ... ... жуашықтылар (тамаққа басы мен жапырағы пайдаланылады) -- басты пияз, сарымсақ, порей, ... ... ... ... Картоп пен хош иісті дәмді көкөністер: анис, кориандр, кресс салат, тмин, жалбыз, майоран қияр шөбі, ... ... -- ... ... ... ... мәні бойындағы тез сіңгіш заттардың, ішінара көмірсутектердің болуына байланысты көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам ... ... ... мен ... ... сондай-ақ ақуыздар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майы мол. ... ... -- ... ал ... -- ... бай; ... С витамині, ал сәбізде -- организмде А витамині құрылатын -- ...... көп; ... органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға; аскөк -- хош иісті заттарға бай. ... да ... ... ... ... көп ... ... пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Еттен, балықтан және басқа ... ... ... ... қосу ... ... қорытып, жаксы сіңіруге жәрдемдеседі. Кокөністердің диета тамағын дайындаудағы рөлі де зор (емдік тағамдар). Көкөністердің жұғымдылығын ... қалу үшін ... ... ... ... кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан ... суық ... ... жуу ... ... ... мен ... бетіндегі топырағы кеткенше жуады. Содан кейін қабықтарын жұқалап аршып, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде ... мен ... ... ... қабықтың астында болады, сондықтан олардың қабығын жұқалап аршу керек. Таз аршылған көкөністерді қайтадан ... тек ... ... барып турау қажет. Оларды неғұрлым ірілеу кессе, витаминдері солғұрлым азырақ жойыл ады; картоптық ... ... ... ... пісірген жөн. Көкеністерді пайдаланар алдында тазалап, ұсақтап кескен жөн; ондай мүмкіншілік ... ... ... орамалмен бетін жауып қояды, сонда олар ластанбайды және құрғап кетпейді. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені ... ... ... заттары жойылып, дәмі бұзылады. Тазартылған көкөністерді 3 сағаттан артық (12°С аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, ... ... ... ... ... жөн. Салат, винегрет жасау үшін картоп, қызылша, сәбізді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картоп С витаминін 22 % ... ... ... екі есе ... ... Тағам дайындау процесінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе буда пісіру керек. Көкөністерді пісірген кезде ... ... ... су ... жөн, өйткені С витаминін жоятын ферменттердің әрекеті жоғары температура кезінде тоқтайды.
Дәмханалық көкөніс консервілері
Дәмханалық көкөніс консервілері үш түрге бөлінеді:
* ... ... ... ... ... ... ... және жылулық өндеуге ұшыраған, қуырылған тамыржемістілер мен пияз және томат соусы ... ... ...
* ... ... ... бұрыш немесе томаттар қуырылған тамыржемістілер және пияз, томат соусы құйылған қоспада;
* Көкөніс икрасы:томат пастасы және ... ... ... ... ... ұнтақталган қоспасы.
Бұл консервілердің компоненттілігі, әр түрлі шикізаттық индивидуальді технологиялыө ерекшеліктері, көкөністердің формасы мен өлшемнің стандартты еместігі, бір ... ... ... технологиялық өңдеудің көптігі мен әр түрлігі дәмханалық көкөністі консервілер өндірісін кекөніс консервілері өндірісі ішіндегі ең күрделі түрі болып табылады. Осы ... де ... ... күрделі екендігі түсінділеді. Алдыңғы консерві өндірісіне қарағанда бұл бағыт жабдык құрамы бойынша күрделі, бірақ ... ... ... тазалауда, фарштауда, бұрышты банкаға салғанда, пияз бен сәбіз түптерін кескенде, фарш компоненттерін дозалағанда. Бұл өндірісте қол еңбектің ... ... өте ... және бір мың орнатылған банкаға бадамдык күнге дейін ... ... ... катарына кейбір көп еңбекті процессті механиздауға беретін қондырғылар құрастырылады. Осыған байланысты негізгі шикізатты өңдеудің техникалық процесі бұрышты тосты немесе білік ... ... ... бойынша колибрлеуден басталады. Ары карай бұрышты желдеткішті жуу машинасында жуып, ұрықты ұя түйінін алып тастау үшін тазалауга жіберіледі. Бұл ... ... ... қиылысқан конус формасындағы құбыр көмегімен қолмен өндіреді.Жұмыс нәтижелерін ... мен ... ... ... ... ... ... лентасында 3-4 мин ішінде өткір бумен бланширлейді. Берілген жағдайда бұл жылулық ... ... жаңа ... ... ... ... жұмсарту үшін, келесі фаршталған жемісті тараға тығыз салуға мүмкіндік береді. Блонширленген бұрышты тез арада оның ... ... ... үшін және ... егер ол ... жүргізілсе, жеңілдету үшін сумен салқындату кажет. Бланширленген және сауындатылған бұрыш ... ... ... ... компоненттерін дайындау келесідей түрде жүргізіледі.Тазалау кезінде сәбіз бен ақ тамырдың сабағы мен тамырдың жіңішке бөлігінің қалдықтарын алып ... Бұл ... ... жартылай автоматгы машиналарда жүргізіледі. Сосын механикалық және химиялық ... ... ... ... әдіспен тазартылған түйнек жемістілер жоңқалап, тіктөрт бұрышты немесе ұзынша қылып кесіледі, сосын ұсақ бөліктерден арылу үшін шайкағыш сүзгіге, ары ... ... ... ... 130-150 °С-ка қыздырылған өсімдік майына жүргізеді. Бұл процесс дәмханалық консерві өндірісіндегі ең күрделі және жауапты ... бірі ... ... ... ... ... ылғал бөлігін булау және майдың біраз мөлшерін сіңіру олардың энергия ... ... ... ... ... сыртында алтын-қоныр кітірлегіш қабық арқылы өнімге дәмді жағымды дәм беру болып табылады.Қуырылған сәбізді салқындатады (егер ... ... ... жүргізілсе) және фаршты дайындауға беріледі.
Фарштың келесі компоненті пиязда сәбіз секілді операциялардан өтеді, бірақ басқа машиналардан. Пияздың ... ... ... ... ... ... мен жапырақтарынан және сәбізді тазалауға қарағанда әлдекайда қиын. Себебі түптерін кесу қолмен жүргізіледі. Сондықтан сыртқы кабығын алуды ғана ... ... ... ... ... алу ... Фактілік тұрғыда көбінесе пияздық қабығын алуды периодты әрекетті иневмотазалағыш машиналарда жүргізілген жақсы, онда 0,6-0,8 МПа қысыммен қысылған ауамен барабанның айналып ... түбі ... ... бір-біріне соғылын тазаланады. Мұндай өңдеуден кейін бақылау мен қол тазалауды қажет етседі.Пиязды машиналық әдіспен тазалағаннан ... ... ... қуыруға жібереді.Фарштың дайын болған компоненттері (сәбіз, ақ тамырлар:пастернак, петрушка, сельдерей, ұнтақталған жасыл петрушка, сельдерей, укроп).Фарш құйғышқа дозаланып, араластырылады. Бұрышты фарштау ... ... ... ... ... ... фарш жинағыш қондырғыларда өндіріледі. Фаршталған бұрыш түйіндері қолмен немесе машина әдісімен банкаларга салынады, ... ... ... ... ... ... бойынша тамат соусы қосылады.
Соусты эмальді қазанда томат пастасын немесе пюрені ... ... ... бойынша қант, ас тұзы және ащы және хош иісті бұрыш қосады.Қайнатуды 10 минут ішінде жүргізеді. Сосын бұршаққа ... ... ... ... ... жапқыш машиналарда банкаларды герметизирлейді. Жабылған банкаларды 0,5% каустикалық сода ерітіндісімен немесе суда майдан арылу үшін жуады да ... ... ... ... ... үздіксіз әрекетті аппараттарда жүргізіледі.Дәмханалық көкөністі консервілер азқышқылды тағам өнімдеріне де жатады, 100 °С-та стерильденеді.
Қорытынды
Табиғи көкөніс консервілері салат, ... ... және ... ... сонымен қатар ет және балық тағамдарына гарнир дайындауда жартылай фабрикаттар болып ... ... ... жасыл асбұршақты, қантты жүгеріні сабақты (струка) фасоль, тамырлы көкөністерді, ... және ... ... ... ... және сол сияқтыларды консервілейді.Табиғи консервілер көкөністің бүтін немесе туралған қандай да бір түрінен тұрады, ... ... ... ... қанттың аз мөлшері косылып құйылады. Бұл консервілердің технологиясы процестерді механизациялаудың жоғары деңгейдегі өндірісі мысалы болып табылады. Плантацияларда жасыл ... ... ... оны ... ... ... балғалармен ұсақтау және сумен бірге автоцистерналарда дәндерді жеткізуге дейінгі барлық процесс механизирленген өндірістік бағытга қалыптасқан. Бұрын кең тәжірібиеленген зауытқа ... ... тасу ... ... ... ... ... шығындар мен шикізат сапасын нашарлатуға ұшыратты. Сулы әсіресе салқындатылған автоцистерналарда ұсақталған шикізаттарды жеткізу шығындарды құрт төмендетеді. Зауытқа дәндді жеткізудің ... ... ... ... ... ... тасымалдау болып табылады. Бұршақ собығы сабақпен бірге екі паралельді жұмыс ... ... ... балғаларға скребкалы элеватор арқылы беріледі. Ұсакталғаннан кейінгі қалдықтар скребкалы транспортермен алынып тасталынады. Үсактнлган ... ... ... ... ... оның ... ... түседі. Мұнда дән массасында ұсақталғаннан кейінгі қалып қойған қоспалар алынып ... ... ... ... ... ... флотационды жуу-сорттағыш машинаға жіберіледі. Мұнда су ағынымен жеңіл және ауыр қоспапар ... ... ... ... ... ... ... субөлгішке беріледі, сосын элеваторы көмегімен барабанды бланширлеуге бағытталады. Бланширлеу бұршақ түсі жақсы сақталуды сонымен қатар барлық кірді, дән ... ... ... ... және де бөлінген дәндегі крахмал бөліктерін жоюды қамтамасыз ететін қышқылды ферменггердің ... үшін ... ... ... суда (75-90°С темп) жүргізіледі. Егер бұны жасамаса банкаға жасыл бұршақты құйган кезде мөлдір тұздық стерильдеу кезінде бұлдырланып ... ... ... ... ... машинада салқындатылады және жуылады, транспортерде бақылаудан өтіп, элеватор көмегімен дән мен тұздықты банкаға дозапайтын автоматты ... ... ... ... 2-3% қант және 2% ... құрайды. Табақшалы тарнспертерлі толтырылған банкалар жылжымалы машиналарға, сосын стерилдеуге жіберіледі. Аппараттардағы стерилдеудің максимальді температурасы 132°С. ... ... ... екі ... жүйе орналаскан, олар алты кезекті жалғасқан камерадан әрбіреуінің биіктігі 4м ... су ... ... Бір жүйе ... ол ... ... қызметін атқарады. консервісін стерильдеу кезінде температуралықт өңдеу 70-85-100-110-120-122-132-90-70-50-30-20°С диапозонында жүреді. Банканың стерилизатор ... ... ... ... ... ... Мұнда қолданылатын аппараты әлемдегі үздіксіз әрекетті стерилизаторлардың бірі болып табылады.
Пайдаланылған әдебиеттер
1. Назаров Н. И. - М.: , 1981. - 360 ... ... Г.Н., ... Г.В. ... продовольственных товаров: Учебник - Ростов н/Д: изд. Центр , 1999. - 448 ... А.В. ... ... и ... ... - М. ... ... 384 с.
4.Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. . -Семей қаласы, 2004. - 184 б.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 8 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Тамақ шикізаттарын түйіршіктеу жабдығын жөндеу8 бет
Консервілеу тәсілдері.6 бет
Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауға қолданылатын зертханалық құрал- жабдықтар8 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері7 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы5 бет
Көкөністі тамақ консервілері4 бет
Көкөністі тамақ консервілері жайлы10 бет
Сүт консервілерінің сараптамасы. Құрғақ сүт сараптамасы5 бет
Сүт консервілерің сақтау технологиясы4 бет
Қақтаудың дымқыл әдісін меңгеру Ет консервілерінің сапасын меңгеру6 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь