Көкөністі тамақ консервілері жайлы мәлімет

1. КІРІСПЕ
2. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
а)Көкөністердің жіктелуі және олардың пайдасы
б)Дәмханалық көкөніс консервілері
3. Фарш компоненттерін дайындау
4. ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

Көкөністер — бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні - құрамында өте сіңімді заттардың, ішінара көмір сулардың болуына байланысты. Көкөністерде адам ағзасына қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ белоктар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майлары мол. Мысалы, картоп — крахмалға, ал қызылша —қантқа бай; қырыққабатта С витамині, ал сәбізде — ағзада А витамині түзілетін — каротин (А провитамині көп); рауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға, аскөк — хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Еттен, балықтан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністерді қосса тағам жақсы қорытылып, олардың жақсы сіңірілуіне жәрдемдеседі.Көкөністер ас қорытудың бүкіл процесін реттеп отырушы болып табылады. Олардың ем-дәм тамағын дайындаудағы рөлі де зор.Көкөністердің жұғымдылығын сақтау үшін оларды дұрыс өңдеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Тамыржемістер мен картопты тазалап жуып, қабықтарын жұқалап аршиды, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде витаминдер мен минералды тұздар тікелей қабықтың астында болатындықтан, олардың қабығын жұқалап аршиды.Тазартылған көкөністерді неғұрлым ірілеу тураса, ондағы витаминдері солғұрлым азырақ жойылады; картоптың кішігірім түйнектерін бөлмей тұтас пісірген жөн. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. Тазаланған көкөністерді 3 сағаттан артық (12° С-тан аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланады. Салат, винегрет жасауүшін картоп, қызылша, сәбізді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картопта тазартылған картопқа қарағанда С витамині екі есе артық сақталады. Тағам дайындау процесінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе булап пісіреді.

1. Назаров Н. И. «Общая технология пищевых производств» - М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 360 с.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник – Ростов н/Д: изд. Центр «МарТ», 1999. – 448 с.
3.Горбатов А.В. Реология мясных и молочных продуктов. – М. Пищевая промышленность,1989, 384 с.
4.Төлеуов Е. Т., Әмірханов Қ. Ж. «Ет және ет өнімдерінің технологиясы». -Семей қаласы, 2004. – 184 б.