Көкөністі тамақ консервілері жайлы мәлімет

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ

МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК

УНИВЕРСИТЕТІ

ОӨЖ №5

Тақырыбы: Көкөністі тамақ консервілері

Орындаған: Маулимханова Г. О

Оқу тобы: ТО-311

Тексерген: Нургазезова А. Н

Семей 2015

Жоспар

КІРІСПЕ
НЕГІЗГІ БӨЛІМ

а) Көкөністердің жіктелуі және олардың пайдасы

б) Дәмханалық көкөніс консервілері

Фарш компоненттерін дайындау
ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

Кіріспе

Көкөністер - бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні - құрамында өте сіңімді заттардың, ішінара көмір сулардың болуына байланысты. Көкөністерде адам ағзасына қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ белоктар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майлары мол. Мысалы, картоп - крахмалға, ал қызылша -қантқа бай; қырыққабатта С витамині, ал сәбізде - ағзада А витамині түзілетін - каротин (А провитамині көп) ; рауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға, аскөк - хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Еттен, балықтан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністерді қосса тағам жақсы қорытылып, олардың жақсы сіңірілуіне жәрдемдеседі. Көкөністер ас қорытудың бүкіл процесін реттеп отырушы болып табылады. Олардың ем-дәм тамағын дайындаудағы рөлі де зор. Көкөністердің жұғымдылығын сақтау үшін оларды дұрыс өңдеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Тамыржемістер мен картопты тазалап жуып, қабықтарын жұқалап аршиды, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде витаминдер мен минералды тұздар тікелей қабықтың астында болатындықтан, олардың қабығын жұқалап аршиды. Тазартылған көкөністерді неғұрлым ірілеу тураса, ондағы витаминдері солғұрлым азырақ жойылады; картоптың кішігірім түйнектерін бөлмей тұтас пісірген жөн. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. Тазаланған көкөністерді 3 сағаттан артық (12° С-тан аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланады. Салат, винегрет жасауүшін картоп, қызылша, сәбізді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картопта тазартылған картопқа қарағанда С витамині екі есе артық сақталады. Тағам дайындау процесінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе булап пісіреді. Көкөністерді пісірген кезде үстіне қайнап тұрған су құйған жөн, өйткені С витаминін жоятын ферменттердің әрекеті жоғары температура кезінде тоқтайды. Көкөністердегі С витаминін сақтап қалу үшін оларды қақпағы нығыздап жабылған кастрөлге пісіреді, қатты және ұзақ қайнатпау керек. Көкөніс пісірген суды басқа тағамдарды (сорпа, тұздық) дайындау үшін пайдалануға болады. Жаңа жиналған көкөністі дайын тағамға салады, оларды 10 минуттан артық қайнатпайды. Оны дайын болысымен пайдаланады, себебі ұзақ сақталып, қайтадан жылытылса, ондағы ағзаға пайдалы қоректік заттардың көпшілігі жойылып кетеді. Салаттар мен винегреттерді дайындағаннан кейін, тұздық қоспай тұрып 6 сағаттан астам, ал тоңазытқышта 12 сағаттай сақтауға болады. Көкөністер тез солып, тез бұзылады. Бірақ кейбір көкөністерді төмен температурада (0° С төмен) ауа ылғалдығы 90-95% және көлеңкеде жаңа жиналған күйінде біраз уақытқа сақтауға болады. Картоп, тамыр жемістер, пияздың баданалары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністер сақтауға келмейді.

Негізгі бөлім. а) Көкөністердің жіктелуі

Көкөніс - тамаққа қолданылатын бақша жемістері мен көктер (қияр, сәбіз, помидор, қызылша, т. б. ) . Барлық көкөністер, негізінен, мынадай топтарға бөлінеді: тамыр-жемістілер - тарна, сәбіз, ақжелек түйнегі, ботташық, шалқан, тұрып, шомыр, балдыркөк түйнегі; жапырақтылар - қырыққабат, салаттар, саумалкөк, аскөк, жапырақты және сағақты балдыркөк, жапырақты ақжелек, рауғаш, қымыздық; жемістілер - томаттар, баклажандар, көкөнісбұрышы, қияр, қарбыз, қауын, асқабақ, кәді, патиссондар, гүлді капуста, лобия, атбасбұршақ, қантжүгерісі; жуашықтылар (тамаққа басы мен жапырағы пайдаланылады) - басты пияз, сарымсақ, порей, батун жуалары, шнитт жуасы. Картоп пен хош иісті дәмді көкөністер: анис, кориандр, кресс салат, тмин, жалбыз, майоран қияр шөбі, эстрагон. Көкөністер - бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні бойындағы тез сіңгіш заттардың, ішінара көмірсутектердің болуына байланысты көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам организміне қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ ақуыздар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майы мол.

Мысалы, картоп - крахмалға, ал қызылша - қантқа бай; капустада С витамині, ал сәбізде - организмде А витамині құрылатын - каротин (А провитамині) көп; рауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға; аскөк - хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Еттен, балықтан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністі қосу тағамды жақсы қорытып, жаксы сіңіруге жәрдемдеседі. Кокөністердің диета тамағын дайындаудағы рөлі де зор (емдік тағамдар) . Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өндеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін, сондықтан пайдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Тамыр жемістері мен картопты бетіндегі топырағы кеткенше жуады. Содан кейін қабықтарын жұқалап аршып, шіріген, бүлінген жерлерін алып тастайды. Көкөністерде витаминдер мен минералды тұздар тікелей қабықтың астында болады, сондықтан олардың қабығын жұқалап аршу керек. Таз аршылған көкөністерді қайтадан жуып, тек содан кейін барып турау қажет. Оларды неғұрлым ірілеу кессе, витаминдері солғұрлым азырақ жойыл ады; картоптық кішігірім түйнектерін бөлмей тұтас пісірген жөн. Көкеністерді пайдаланар алдында тазалап, ұсақтап кескен жөн; ондай мүмкіншілік болмаса, таза, дымқыл орамалмен бетін жауып қояды, сонда олар ластанбайды және құрғап кетпейді. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. Тазартылған көкөністерді 3 сағаттан артық (12°С аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланған жөн. Салат, винегрет жасау үшін картоп, қызылша, сәбізді тазартпай-ақ пісіре береді. Қабығымен пісірген картоп С витаминін 22 % жоғалтса, тазартылған картоп екі есе артық жоғалтады. Тағам дайындау процесінде пайдалы, жұғымды заттардың жойылуын азайту мақсатымен тазартылған көкөністерді бұқтырып немесе буда пісіру керек. Көкөністерді пісірген кезде үстіне қайнаған ыстық су құйған жөн, өйткені С витаминін жоятын ферменттердің әрекеті жоғары температура кезінде тоқтайды.

Дәмханалық көкөніс консервілері

Дәмханалық көкөніс консервілері үш түрге бөлінеді:

Фаршталған бұрыш, баклажан, немесе тазаланған томаттар тазартылған және жылулық өндеуге ұшыраған, қуырылған тамыржемістілер мен пияз және томат соусы құйылған қоспамен фаршталган;
Туралған: туралған баклажандар, бұрыш немесе томаттар қуырылған тамыржемістілер және пияз, томат соусы құйылған қоспада;
Көкөніс икрасы:томат пастасы және басқа компонентгер қосылған қуырылған көкөністердің ұнтақталган қоспасы.

Бұл консервілердің компоненттілігі, әр түрлі шикізаттық индивидуальді технологиялыө ерекшеліктері, көкөністердің формасы мен өлшемнің стандартты еместігі, бір технологиялық бағыт ішіндегі технологиялық өңдеудің көптігі мен әр түрлігі дәмханалық көкөністі консервілер өндірісін кекөніс консервілері өндірісі ішіндегі ең күрделі түрі болып табылады. Осы себептерден де өндіріс механизациясы күрделі екендігі түсінділеді. Алдыңғы «Жасыл бұршақ» консерві өндірісіне қарағанда бұл бағыт жабдык құрамы бойынша күрделі, бірақ әлсіз механизделген әсірісе тазалауда, фарштауда, бұрышты банкаға салғанда, пияз бен сәбіз түптерін кескенде, фарш компоненттерін дозалағанда. Бұл өндірісте қол еңбектің шығын деңгейі өте жоғары және бір мың орнатылған банкаға бадамдык күнге дейін жетеді.

Бұл кезде зауыт катарына кейбір көп еңбекті процессті механиздауға беретін қондырғылар құрастырылады. Осыған байланысты негізгі шикізатты өңдеудің техникалық процесі бұрышты тосты немесе білік ленталы машыналарда өлшемдері бойынша колибрлеуден басталады. Ары карай бұрышты желдеткішті жуу машинасында жуып, ұрықты ұя түйінін алып тастау үшін тазалауга жіберіледі. Бұл операцияны машинада немесе қиылысқан конус формасындағы құбыр көмегімен қолмен өндіреді. Жұмыс нәтижелерін бақылау мен түзетуден кейін бұрыш үздіксіз әрекетті шпоритель лентасында 3-4 мин ішінде өткір бумен бланширлейді. Берілген жағдайда бұл жылулық өндеу мақсаты жаңа шикізаттық нәзіктігін жоғалтатын өсімдіктінің жұмсарту үшін, келесі фаршталған жемісті тараға тығыз салуға мүмкіндік береді. Блонширленген бұрышты тез арада оның қайнауы бастап кетпес үшін және фарштауды, егер ол қолмен жүргізілсе, жеңілдету үшін сумен салқындату кажет. Бланширленген және сауындатылған бұрыш фарштауға түседі.

Фарш компоненттерін дайындау

Фарш компоненттерін дайындау келесідей түрде жүргізіледі. Тазалау кезінде сәбіз бен ақ тамырдың сабағы мен тамырдың жіңішке бөлігінің қалдықтарын алып тастайды. Бұл қолмен немесе жартылай автоматгы машиналарда жүргізіледі. Сосын механикалық және химиялық тәсілмен сәбізді қабағынан тазартады. Машиналы әдіспен тазартылған түйнек жемістілер жоңқалап, тіктөрт бұрышты немесе ұзынша қылып кесіледі, сосын ұсақ бөліктерден арылу үшін шайкағыш сүзгіге, ары қарай қуыруға жіберіледі. Қуыруды ыстық 130-150 °С-ка қыздырылған өсімдік майына жүргізеді. Бұл процесс дәмханалық консерві өндірісіндегі ең күрделі және жауапты процесстің бірі болып табылады. Процесстің маңыздылығы көкөністен ылғал бөлігін булау және майдың біраз мөлшерін сіңіру олардың энергия кабілеттілігін жоғарылатады, сонымен қатар шикізат сыртында алтын-қоныр кітірлегіш қабық арқылы өнімге дәмді жағымды дәм беру болып табылады. Қуырылған сәбізді салқындатады (егер келесі фарштау қолмен жүргізілсе) және фаршты дайындауға беріледі.

Фарштың келесі компоненті пиязда сәбіз секілді операциялардан өтеді, бірақ басқа машиналардан. Пияздың түбін тазалау, кеуіп қалған сабақ бөлігі мен жапырақтарынан және сәбізді тазалауға қарағанда әлдекайда қиын. Себебі түптерін кесу қолмен жүргізіледі. Сондықтан сыртқы кабығын алуды ғана механизмдеуге болады. Күйдіру жолыменде қабықты алу күрделі. Фактілік тұрғыда көбінесе пияздық қабығын алуды периодты әрекетті иневмотазалағыш машиналарда жүргізілген жақсы, онда 0, 6-0, 8 МПа қысыммен қысылған ауамен барабанның айналып тұратын түбі арқылы пияздар бір-біріне соғылын тазаланады. Мұндай өңдеуден кейін бақылау мен қол тазалауды қажет етседі. Пиязды машиналық әдіспен тазалағаннан кейін домалақтап кесіліп қуыруға жібереді. Фарштың дайын болған компоненттері (сәбіз, ақ тамырлар:пастернак, петрушка, сельдерей, ұнтақталған жасыл петрушка, сельдерей, укроп) . Фарш құйғышқа дозаланып, араластырылады. Бұрышты фарштау поршенді немесе инекті айдауышты жартылау автоматты фарш жинағыш қондырғыларда өндіріледі. Фаршталған бұрыш түйіндері қолмен немесе машина әдісімен банкаларга салынады, сосын олардың санитарлық өңдеуінен кейін рецептура бойынша тамат соусы қосылады.

Соусты эмальді қазанда томат пастасын немесе пюрені сумен араластырып рецептура бойынша қант, ас тұзы және ащы және хош иісті бұрыш қосады. Қайнатуды 10 минут ішінде жүргізеді. Сосын бұршаққа қоюдың екінші порциясын қосып, сәйкес жапқыш машиналарда банкаларды герметизирлейді. Жабылған банкаларды 0, 5% каустикалық сода ерітіндісімен немесе суда майдан арылу үшін жуады да стерильдеуге жібереді. Стерильдеу автоклавтарда немесе үздіксіз әрекетті аппараттарда жүргізіледі. Дәмханалық көкөністі консервілер азқышқылды тағам өнімдеріне де жатады, 100 °С-та стерильденеді.