Нан өнімдерін өндіру технологиясы

Нан өнімдерін өндіру технологиясы
Нан – біздің Отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық өндірілсе – ауыл шарушылығының ірі саласы.Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан,ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі — нан және нан өнімдері.Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі.Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,ұтымды,тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен,яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті түсіп отырады.Дән және одан өңделетін өнім.Дәндердің және дәнді дақылдардың, нан астық дақылдардың, бұршақ дақылдардың мінездемесі. Дәннің сапасын бағалау, дәннің пісіп-жетілу кезіндегі процестер, дән массасын сақтау, дәнді жармаға өңдеу, жарма түрлері. Жарма өндірісінің технологиялық процесі. Макарон және макарон өнімдері. Нан және нан өнімдеріШырынды өсімдік шикізаттарыШырынды өсімдік шикізаттарының консервілеуіндегі жалпы принциптері, биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз, сақтау және өңдеу объектісі түрінде шырынды өсімдік шикізаттарының мінездемесі, Сорты мен өсіру жағдайы, шикізаттың химиялық құрамы, физикалық қасиеті, шикізаттың физиологиялық маңызы. Шырынды өсімдік шикізатын консервілеу әдісі, сақталуыУыт, уытты ферментті препараттарУыт өндірісі, дәнді суға салып жібітуді дайындау. Дәнді жібіту, дәнді өндіру, өсіру, уытты ферменттеу, уытты кептіру, кепкен уытты өңдеу, және оны сақтау, уыт сапасына қойылатын талаптар, уытты препараттар, уытты экстрактілер, квасты суслоның концентратыӨсімдік және жануар майларыӨсімдік және мал майларының құрамы мен қасиеті, май шикізаттарының сипаттама, өсімдік майларын алу технологиясы, ерітілген мал майларының шикізатына мінездеме, ерітілген мал майларын алу технологиясы, жоғары активті заттарЕт және ет өнімдеріҚТК түсетін еттің түрі және құрлысы, мал ұшаларының бұлшық етінің морфологиялық құрлысы және дәнекер тканінің және жеке ткань элементтерінің химиялық құрамы. Шикізаттардың технологиялық құндылығы.
1. Ковальская Л.П. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
2. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев: Высшая школа, 1980. – 303 с.
3. Гореньков Э.X., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. – М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с.
4. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. – М.: Колос, 1984. – 375 с.
5. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. – М.: Колос, 1983. – 352 с.
6. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропромиздат, 1989. – 367 с.
7. Крахмал и крахмалопродукты // Под ред. Н.Г. Гулюка. – М.: Агропромиздат, 1985. – 240 с.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ      ... ... ... ... ... ... технологиясы
ОРЫНДАҒАН: Акишева Г
ТЕКСЕРГЕН:Нұрымхан Г.Н.
Семей 2015
Нан ... ... ... - ... Отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте ... ... ... біз ... ... ... ... неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық өндірілсе - ауыл ... ірі ... ... ... сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне ... ... да ... да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық тамақ ... ... ... ауыл ... тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі -- нан және нан ... және нан ... ... ... негізгі орын алады.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға ... ... ... ... ... тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де ... ... ... ... ... ... ... қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,ұтымды,тиімді пайдалану,ал жақсы өмір ... ... ету үшін ... ... ... ... белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп ... Бұл ... ... ... көп ... ... күнделікті түсіп отырады.Дән және одан өңделетін өнім.Дәндердің және дәнді дақылдардың, нан астық дақылдардың, бұршақ дақылдардың мінездемесі. ... ... ... ... ... кезіндегі процестер, дән массасын сақтау, дәнді жармаға өңдеу, жарма түрлері. Жарма өндірісінің технологиялық процесі. Макарон және макарон ... Нан және нан ... ... шикізаттарыШырынды өсімдік шикізаттарының консервілеуіндегі жалпы принциптері, биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз, сақтау және өңдеу объектісі түрінде шырынды өсімдік шикізаттарының мінездемесі, ... мен ... ... ... химиялық құрамы, физикалық қасиеті, шикізаттың физиологиялық маңызы. Шырынды өсімдік шикізатын консервілеу әдісі, сақталуыУыт, уытты ферментті ... ... ... суға ... жібітуді дайындау. Дәнді жібіту, дәнді өндіру, өсіру, уытты ... ... ... ... ... ... және оны ... уыт сапасына қойылатын талаптар, уытты препараттар, уытты экстрактілер, квасты суслоның концентратыӨсімдік және жануар майларыӨсімдік және мал майларының құрамы мен ... май ... ... ... ... алу ... ... мал майларының шикізатына мінездеме, ерітілген мал майларын алу технологиясы, жоғары активті заттарЕт және ет ... ... ... түрі және ... мал ... ... ... морфологиялық құрлысы және дәнекер тканінің және жеке ткань элементтерінің химиялық құрамы. ... ... ... Құс, ... құс, қоян еттері. ҚТК түсетін құстың, жабайы құстың және қоянның жағдайымен түрі және сипаттамаБалық және балық емес ... ... ... түрі және ... ... мінездемесі. Балықтың және балық емес теңіз өнімдерінің негізі морфологиялық құрлысы және химиялық құрамы. Шикізаттың ... ... және сүт ... ... ... ... ... сүттің қасиеті, сүттің технологиялық өңделуі және оның ассортименті, сүтке, кілегейге, ... ... ... ... ... ... сүтке, сүтті қышқылды өнімдерге, қаймаққа, сүзбеге, екіншілік сүтті өнімдерге, сары суға, сүтті белокты концентраттарға, сиыр майына, май дайындаушыларға қойылатын талаптарҚамыр ... ... ... ... құрлысы, ашытқы жасушасының құрамы және тіршілік әрекеті, престелген ... ... ... ... ... ... ашымалдан бөлініп алынған ашытқылар, химиялық қопсытқыштарҚант (сахароза) тағам өндірісінің шикізатыҚант қызылшасының өндірісі, қант қызылшасының мінездемесі, қант қызылшасын қабылдау және сақтау, ... ... ... және ... ... ... жуу, ... жоңқалап майдалау, диффузионды шырынды алу, диффузионды шырынды тазалау, шырынды фильтрлеу, шырынды ... ... ... шырынды қайнату және утфельге дейін ақпа, кристалды қантты алу, ... ... қант ... ... қант ... ... және ... қойылатын талаптар, мелассаны пайдалану
Крахмал және крахмалды өнімдер
Шикі крахмалдың өндірісі, картопты крахмал, ... ... ... ... ... ... ... өндірісі, крахмалдың ыдырауы, алмастырылған крахмал, декстриннің өндірісі, крахмал патокасының өндірісі, патока өндірісінің технологиялық өндірісі, жоғары қантталған патока, мальтозалы патока, патоканың ... және ... ... глюкоза өндірісі, және глюкозалы өнімдер, глюкозаның мінездемесі
Кептірілген картоп және ... ... ... ... ... ... ... және жұмыртқа өнімдері
Тауық жұмыртқасының құрамы мен қасиеті, тауық жұмыртқасына және ... ... ... ... ... ... ... жұмыртқа ұнтағын өндіру
Жеміс-жидектерден шикізат
Стерилденген жеміс-жидекті пюре, жеміс-жидекті повидло, жеміс-жидекті джем, ... ... ... ... ... ... ұнтақтар
Тағамдық органикалық қышқылдардың өндірісі
Сүтті қышқыл, лимон қышқылы, шарап қышқылы, дәмдеуіштер, тағамдық бояғыштар, табиғи, нағыз бояғыштар, синтетикалық бояғыштар
Желімтекті заттар
Пектин, ... ... ... ... ... дәстүрлі емес шикізат түрлері
Сыра ашытқысының қалдықтары, көкөніс ұнтағы, ет, балық өнімдерінің өндірісі, адам ... әсер ... ... ... ... ... ... табиғи улы тағам өнімдерінің қоспалары
Нан - біздің Отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.Нан сапасы егіс ... өте ... ... ... біз ... ... астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық ... - ауыл ... ірі ... ... ... ... адам ... ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең ... ... ... ... ... ... ауыл ... тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі -- нан және нан ... және нан ... ... тамақтануында негізгі орын алады.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға қажетті ... ... ... ... тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның ... ... ... пішініне де қарап бағалайды .
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету ... ... ... жолы ... шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,ұтымды,тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен,яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, ... ... ... ... етіп ... Бұл ... ... нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті түсіп отырады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең ... ... ... ... ... барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт ... ... ... ... ... ... маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының ... ... ... ... ... сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі. Дәннің сыртқы ... ... түсі бір (әр ... ... ... әр ... Арпа сары, жасыл, қара ренді болуы мүмкін; жүгері сары, ақ, қызыл; қара ... ... ... және ... түсті болады. дән түсі тез өзгереді. Арпа дәні ... ... ... ... ... ... ... зеңдер дамиды, дән түсін өзгертеді (қараяды, дақ пайда, дәнге сәйкес емес рең ... ... түсі күн ... ... 100-150 г ... ... үлгідегі дәндер қасына қояды, айырмашылығын көріп анықтайды. Тәжірибе болса салыстырмай анықтайды.Әр дәнде өзіне тән иіс ... ... Дән иісі көп ... ... ... Бір ... ... сорбциялық қабілеті, газ тәрізді иісті жұқтыру және оны ... ... ... ... ... тасымалдауда иістерді жұқтырып алады. Дәнде бөгде иістің пайда болуының ... ... ... ... ... немесе зеңдер дамуынан. Бірінші жағдайда дәнде ауа жетіспегеннен спирт және аралық тотығу өнімдері ... ... ... ... дән ... (көмірсу, ақуыз, май) күрделі заттар ыдырауынан иісті заттар пайда болады. Жағымсыз иіс дәнде зиянкестер ... ... ... ... ... ... тексеріледі; анықтау нәтижесі жазылып отырады. Жаңа ұнтақталған дәнде иіс жақсы сезіледі. Иіс ... үшін 100 г ұнды ... ... ... ... ... Иіс жақсы сезілу үшін ұнды стаканға салып ыстық су (60-70 [0]С) құяды, шынымен жабады, 2-3 минуттан ... ... ... ... ... жылытып анықтауға болады. Буланған дәнді таза қағазға салып зерттейді. ... ... дән ... тән ... дәмі бар. ... дән тәтті, қышқыл, ашты болады. иісін анықтау үшін ұнды ... ... ... ... ... ... шайып, 2 г ұн салып шайнайды. Дән дәмі алдын ала біраз пісірілсе жақсы сезіледі. Дәм ... дән ауыз ... әр ... микроорганизмдер немесе органикалық заттардың ыдырау өнімдерін әкелу мүмкін. Мұндай ... ... ... ғана ... ... анықтау Дән ылғалдылығы ұнтақталған ұн навескасын кептіру шкафында СЭШ-1 130 [0]С ... 40 ... ... ... ... Дән ... ала ... диірменде ұнтақталады.Ұнтақталған дәнді араластырады, 5,00 г технохимиялық таразда өлшеп, алдын ала өлшенген бюксаға салады. Өлшеу дәлдігі 0,01 г. ... бар ... 140 [0]С ... ... кептіргіш шкафқа салады. Шкафтағы температура 130 [0]С төмендейді, осы температура сақталып тұрады. 40 минуттан кейін (130 [0]С ... ... ... ... ... салқындатады, өлшейді. Ылғалдылық мөлшері кептіру алдындағы және кейінгі массысының айырмашылығы, ... ... ... М 1- ... алдындағы навескамен бюкса массасы, г
М 2 - кептіргеннен кейінгі навескамен бюкса массасы, г Мб- бос ... ... дән ... ... Дән ... 16 ... алдын ала кептіріп анықтайды. Ол үшін 20,00 г ұнтақталмаған зерттелетін дән навескасын өлшейді, диаметрі 8-10 см фарфор ыдысқа салады, 50 0С бір ... бойы ... 105 0С 30 ... кептіреді, салқындатады және өлшейді. Кепкен дәнді ұнтақтайды 5,00 г ... алып ... ... (40 ... 130 0С) ... ... есептейді. Кепкенге дейінгі навеска а г, кепкеннен кейін в г. Ылғал жоғалту (а-в) г құрайды. Кепкен ... ... г ... ... оның кепкеннен кейінгі массасы d г. с г ұнтақтағанда с- d ылғал жоғалттық немесе ал барлық кепкен және ... ... ... ... ... ... ... ылғалдылығы пайызбен есетегенде тең болады.20,00 г ұнтақталмаған навеска және 5,00 г ұнтақталған навеска болғанда дән ылғалдылығы мына формуламен ... ... ... ... ... цех ... және оны бас инженер бекітет. Кесте бойынша ... ... ... ... ...
1) ... объектісін ( үрдістерді анықтау этаптарын жүйелерін, маңыздылыгын астық түйірі мен өнімдерін сақтау орындарын)
2) сынаманың орны мен әдісі.
3) ... ... мен ...
4) ... ... ... ... түйірі мен астық өнімдерінің дәмі мен ұзақтылыгы зертханадағы жабдықтаған және әдіске байланысты ... ... ... ... ... ... еңбекті ұйымдастыра береді. Олар астық түйірін қабылдау, оларды тазартуда да бақылау ... ... ... және ... ... кезінде конвейерлі ағымды әдіс арқылы қолданылады. Ағымды әдіс зертхана жұмысшыларына арнайы орны жеке жеке тапсырмалармен беріледі. Ол кезде жұмысшыларға тек бір ... ... ... ... тура келеді. Ол жұмыстың күрделігі мен орындау ... ... ... ... бақылауды тәжірибелі лаборанттарды тағайындайды. Оның жұмысының нәтижелі оның тиянақтылығына көп әсер етеді. Әр бақылау нәтижелерін бақылау журналдарына жазып ... ... ... ... ... ... рәсімдеу жүйесі сапасының қарастырып толығымен қадағалау нан өнімдерін дұрыс сақтауына тура жанама жұмысшылар үшін ыңғайлы болу тиіс қоймаларда астық түйірдің ... ... ... ... реттеліктері тексеру күні әр қойма секция бойынша және әр қабат бойынша жеке қадағалау журналдарына түсіп отырады.
Қорытынды
Халқымызды жоғары ... ... ... ... ету ... шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,ұтымды,тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен,яғни белокпен, амин ... май ... ... ... витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті ... ... және одан ... ... және ... ... нан ... дақылдардың, бұршақ дақылдардың мінездемесі. Дәннің сапасын бағалау, дәннің пісіп-жетілу кезіндегі процестер, дән ... ... ... ... ... ... ... Жарма өндірісінің технологиялық процесі. Макарон және макарон өнімдері. Нан және нан өнімдері.
Пайдаланылған әдебиеттер
* Ковальская Л.П. Общая технология пищевых ... - М.: ... ... Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев: Высшая школа, 1980. - 303 ... ... Э.X., ... А.Н., ... Г.Г. ... ... - М.: ... 1987. - 351 с.
* Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. ... ... ... и комбикормов. - М.: Колос, 1984. - 375 ... ... Е.Д. ... с ... ... - М.: ... 1983. - 352 с.
* Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия ... и ... его ... - М.: ... 1989. - 367 ... ... и ... // Под ред. Н.Г. Гулюка. - М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 7 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Тағамдық құндылығы жоғары нанбөлке өнімдерін өндіру технологиясы64 бет
6М070100 «Биотехнология »мамандығының «Тағам өнімдерінің биотехнологиясы» пәнінің тәжірибелік сабақтары бойынша ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУЛАР12 бет
«Ақсай» нан комбинаты25 бет
«Нанокеуектікремнийдің тунелді өткелінен құралған шалғай - барьерлік sno2/n-si күн элементін зерттеу»54 бет
Ақ бидай нанының квалиметриялық бағалануы және оның сапасын жақсарту жөніндегі шараларды ұйымдастыру28 бет
Ақсай-нан» нан-тоқаш комбинатының желдету жүйесі26 бет
Бензол мен гександы пиролиздеу арқылы көміртекті нанотүтіктер алу26 бет
Бәсекелестік. Алматы нан» АҚ әлеуетін талдау24 бет
Вольфрам наноұнтағының рентген-құрылымдық талдауы19 бет
Герман тайпаларының наным-сенімдері мен әдет-ғұрыптары4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь