Нан өнімдерін өндіру технологиясы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНДАҒЫ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

Нан өнімдерін өндіру технологиясы

ОРЫНДАҒАН: Акишева Г

ТЕКСЕРГЕН:Нұрымхан Г. Н.

Семей 2015

Нан өнімдерін өндіру технологиясы

Нан - біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады. Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірілсе - ауыл шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады, сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды .

Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі, және организмге күнделікті түсіп отырады. Дән және одан өңделетін өнім. Дәндердің және дәнді дақылдардың, нан астық дақылдардың, бұршақ дақылдардың мінездемесі. Дәннің сапасын бағалау, дәннің пісіп-жетілу кезіндегі процестер, дән массасын сақтау, дәнді жармаға өңдеу, жарма түрлері. Жарма өндірісінің технологиялық процесі. Макарон және макарон өнімдері. Нан және нан өнімдері Шырынды өсімдік шикізаттары Шырынды өсімдік шикізаттарының консервілеуіндегі жалпы принциптері, биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз, сақтау және өңдеу объектісі түрінде шырынды өсімдік шикізаттарының мінездемесі, Сорты мен өсіру жағдайы, шикізаттың химиялық құрамы, физикалық қасиеті, шикізаттың физиологиялық маңызы. Шырынды өсімдік шикізатын консервілеу әдісі, сақталуыУыт, уытты ферментті препараттарУыт өндірісі, дәнді суға салып жібітуді дайындау. Дәнді жібіту, дәнді өндіру, өсіру, уытты ферменттеу, уытты кептіру, кепкен уытты өңдеу, және оны сақтау, уыт сапасына қойылатын талаптар, уытты препараттар, уытты экстрактілер, квасты суслоның концентратыӨсімдік және жануар майларыӨсімдік және мал майларының құрамы мен қасиеті, май шикізаттарының сипаттама, өсімдік майларын алу технологиясы, ерітілген мал майларының шикізатына мінездеме, ерітілген мал майларын алу технологиясы, жоғары активті заттар Ет және ет өнімдері ҚТК түсетін еттің түрі және құрлысы, мал ұшаларының бұлшық етінің морфологиялық құрлысы және дәнекер тканінің және жеке ткань элементтерінің химиялық құрамы. Шикізаттардың технологиялық құндылығы. Құс, жабайы құс, қоян еттері. ҚТК түсетін құстың, жабайы құстың және қоянның жағдайымен түрі және сипаттама Балық және балық емес өнімдері ҚТК түсетін балық түрі және жағдайы. Олардың мінездемесі. Балықтың және балық емес теңіз өнімдерінің негізі морфологиялық құрлысы және химиялық құрамы. Шикізаттың технологиялық құндылығы Сүт және сүт өнімдері Сиыр сүті, сүттің химиялық құрамы, сүттің қасиеті, сүттің технологиялық өңделуі және оның ассортименті, сүтке, кілегейге, сүтті консервілерге, қоюландырылған тәтті сүтке, құрғақ сүтке, сүтті қышқылды өнімдерге, қаймаққа, сүзбеге, екіншілік сүтті өнімдерге, сары суға, сүтті белокты концентраттарға, сиыр майына, май дайындаушыларға қойылатын талаптар Қамыр қопсытқыштары Нан пісіргенде қолданылатын ашытқылар, құрлысы, ашытқы жасушасының құрамы және тіршілік әрекеті, престелген ашытқылар, ашытқы сүті, кептірілген ашытқы, спиртті-меласса ашымалдан бөлініп алынған ашытқылар, химиялық қопсытқыштарҚант (сахароза) тағам өндірісінің шикізатыҚант қызылшасының өндірісі, қант қызылшасының мінездемесі, қант қызылшасын қабылдау және сақтау, қызылшаны заводқа жеткізу және қоспалардан бөлу, қызылшаны жуу, қызылшаны жоңқалап майдалау, диффузионды шырынды алу, диффузионды шырынды тазалау, шырынды фильтрлеу, шырынды сиропқа дейін қоюландыру, шырынды қайнату және утфельге дейін ақпа, кристалды қантты алу, утфельді центрифугалау, қант ұнтағын кептіру, қант ұнтағының сапасына және сақталуына қойылатын талаптар, мелассаны пайдалану

Крахмал және крахмалды өнімдер

Шикі крахмалдың өндірісі, картопты крахмал, жүгері крахмалы, құрғақ крахмал өндірісі, модифицирленген крахмал өндірісі, крахмалдың ыдырауы, алмастырылған крахмал, декстриннің өндірісі, крахмал патокасының өндірісі, патока өндірісінің технологиялық өндірісі, жоғары қантталған патока, мальтозалы патока, патоканың сорты және олардың сапасы, глюкоза өндірісі, және глюкозалы өнімдер, глюкозаның мінездемесі

Кептірілген картоп және көкөністер Кептіруге қолданылатын шикізатқа талап, кептірілген өнімдердің мінездемесі Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері

Тауық жұмыртқасының құрамы мен қасиеті, тауық жұмыртқасына және сақталуына қойылатын талаптар., мұздатылған жұмыртқа өнімдерін өндіру, жұмыртқа ұнтағын өндіру

Жеміс-жидектерден шикізат

Стерилденген жеміс-жидекті пюре, жеміс-жидекті повидло, жеміс-жидекті джем, варенье, мейіз, концентрленген жеміс-жидекті шырындар, жеміс-жидекті ұнтақтар

Тағамдық органикалық қышқылдардың өндірісі

Сүтті қышқыл, лимон қышқылы, шарап қышқылы, дәмдеуіштер, тағамдық бояғыштар, табиғи, нағыз бояғыштар, синтетикалық бояғыштар

Желімтекті заттар

Пектин, агар, агароид, желатин

Тағамдық өнеркәсіпте қолданылатын дәстүрлі емес шикізат түрлері

Сыра ашытқысының қалдықтары, көкөніс ұнтағы, ет, балық өнімдерінің өндірісі, адам организіміне әсер ететін, тағам өнімдеріне кіретін, зиянды заттар, табиғи улы тағам өнімдерінің қоспалары

Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген. Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады . Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі. Дәннің сыртқы түрі, әсіресе түсі бір (әр сортты, түрлі) дақылдарда әр алуан. Арпа сары, жасыл, қара ренді болуы мүмкін; жүгері сары, ақ, қызыл; қара бидай сары, жасылдау, және қоңыр түсті болады. дән түсі тез өзгереді. Арпа дәні қолайсыз жағдайда (жаңбыр) жиналса қараяды. Ылғалды дәнде зеңдер дамиды, дән түсін өзгертеді (қараяды, дақ пайда, дәнге сәйкес емес рең пайда болады) . Дән түсі күн сәулесінде анықталады. 100-150 г дәнді белгіленген үлгідегі дәндер қасына қояды, айырмашылығын көріп анықтайды. Тәжірибе болса салыстырмай анықтайды. Әр дәнде өзіне тән иіс (әлсіз) болады. Дән иісі көп себептерге байланысты өзгереді. Бір себебі дәннің сорбциялық қабілеті, газ тәрізді иісті жұқтыру және оны сақтау қабілеті. Дәнді дұрыс сақтамау, тасымалдауда иістерді жұқтырып алады. Дәнде бөгде иістің пайда болуының екінші себебі дәнде өмірлік процестерден немесе зеңдер дамуынан. Бірінші жағдайда дәнде ауа жетіспегеннен спирт және аралық тотығу өнімдері (спирттік иіс) жиналады, екінші жағдайда дән құрамындағы (көмірсу, ақуыз, май) күрделі заттар ыдырауынан иісті заттар пайда болады. Жағымсыз иіс дәнде зиянкестер дамуын көрсетеді. Иіс тұтас немесе ұнтақталған дәнде тексеріледі; анықтау нәтижесі жазылып отырады. Жаңа ұнтақталған дәнде иіс жақсы сезіледі. Иіс анықтау үшін 100 г ұнды алақанға алады тыныспен жылытады, анықтайды. Иіс жақсы сезілу үшін ұнды стаканға салып ыстық су (60-70 ⁰ С) құяды, шынымен жабады, 2-3 минуттан кейін иісін анықтайды. Иісті будада жылытып анықтауға болады. Буланған дәнді таза қағазға салып зерттейді. Жақсы сапалы дән өзіне тән спецификалық дәмі бар. Бұзылған дән тәтті, қышқыл, ашты болады. иісін анықтау үшін ұнды ұнтақтайды, тазалайды. Содан кейін ауызды сумен шайып, 2 г ұн салып шайнайды. Дән дәмі алдын ала біраз пісірілсе жақсы сезіледі. Дәм анықтағанда дән ауыз қуысына әр түрлі микроорганизмдер немесе органикалық заттардың ыдырау өнімдерін әкелу мүмкін. Мұндай анықтау шекті жағдайда ғана өткізіледі. Ылғалдылықты анықтау Дән ылғалдылығы ұнтақталған ұн навескасын кептіру шкафында СЭШ-1 130 ⁰ С температурада 40 минут кептіру әдісімен анықталады. Дән алдын ала зертханалық диірменде ұнтақталады. Ұнтақталған дәнді араластырады, 5, 00 г технохимиялық таразда өлшеп, алдын ала өлшенген бюксаға салады. Өлшеу дәлдігі 0, 01 г. Навескасы бар бюксаны 140 ⁰ С дейін қыздырылған кептіргіш шкафқа салады. Шкафтағы температура 130 ⁰ С төмендейді, осы температура сақталып тұрады. 40 минуттан кейін (130 ⁰ С жеткеннен) бюксаның қалпағын жабады, эксикаторда салқындатады, өлшейді. Ылғалдылық мөлшері кептіру алдындағы және кейінгі массысының айырмашылығы, пайыз. ω- дәннің ылғалдылығы, % М ₁ - кептіру алдындағы навескамен бюкса массасы, г

М ₂ - кептіргеннен кейінгі навескамен бюкса массасы, г М _б - бос бюкса массасы, г

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.