Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу туралы

І. Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім
2.1. Сүтқышқылы ашу үдерістерінің негізі
2.2. Сүт қышқылды өнімдерін алудағы технологиялық үдерістерге қойылатын талаптар.
2.3. Сүтқышқылды өнімдерді дайындау.
2.4. Сүтқышқылды өнімдерін өндіру жабдықтары.
ІІІ. Қорытынды
ІV. Пайдаланған әдебиеттер
Биотехнология тағам өнімдерінің сапасын қалыптастыруда маңызды роль атқарады. Өйткені өсімдік және жануар шикізаттары микроағзалардың көптеген түрлерінің өсіп-өнуі үшін жақсы орта болып табылады. Бұл роль әсіресе сүт өнімдерін өндіру кезінде жоғары болып табылады. Сүтті ұқсату және сүт өнімдерін өндіру кезінде сүттегі лактозаның ыдырауы негізгі роль атқарады. Латоза сүтқышқылды бактериялар, пропионқышқылды және сіркеқышқылды бактериялардың қатысуымен моносахаридтер мен пировиноград қышқылына ыдырайды. Сүт қышқылды бактериялар мен протеолитикалық микроағзалардың қатысуымен сүт ақуыздары ыдырайды. Липолитикалық бактериялар сүттегі липидтерді ыдыратады. Осы процестердің бағаты мен белсенділігіне байланысты өнімнің сапасы тәуелді болып табылады.
Биотехнология ғылымы осы процестерді зерттеу және реттеу арқылы өнімнің сапасын арттыруға мүмкіндік береді.
1. Нұржанова А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы: Оқулық.-Астана: Фолиант,2010.-216 бет.
2. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.
3. Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.-256 бет.
4. Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология: оқу құралы.-Астана: «Республикалық микроорганизмдер коллекциясы», 2011.-316 бет.
5. Заядин Б.Қ., Өнерхан Г. Тағам биотехнологиясы: оқу құралы.-Алматы: Қазақ университеті, 2011.-213-219 беттер.
6. Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы: оқулық.-Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.-208 бет.
7. Жұбанова А.А., Абдиева Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ университеті, 2006.-256 бет.
        
        Қазақстан Республикасының Ғылым және Білім министрлігі
Семей қаласындағы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті
Тақырыбы: ... ... З.Н. ... Мирашева Г.О.
Семей қ. 2015 ж
Жоспар
І. Кіріспе
ІІ.Негізгі бөлім
+ Сүтқышқылы ашу үдерістерінің негізі
+ Сүт ... ... ... ... ... қойылатын талаптар.
+ Сүтқышқылды өнімдерді дайындау.
+ Сүтқышқылды өнімдерін өндіру жабдықтары.
ІІІ. Қорытынды
ІV. ... ... ... ... ... ... маңызды роль атқарады. Өйткені өсімдік және жануар шикізаттары микроағзалардың көптеген түрлерінің өсіп-өнуі үшін жақсы орта болып табылады. Бұл роль ... сүт ... ... ... ... болып табылады. Сүтті ұқсату және сүт өнімдерін өндіру кезінде ... ... ... ... роль ... ... ... бактериялар, пропионқышқылды және сіркеқышқылды бактериялардың қатысуымен моносахаридтер мен пировиноград қышқылына ... Сүт ... ... мен ... ... ... сүт ... ыдырайды. Липолитикалық бактериялар сүттегі липидтерді ыдыратады. Осы процестердің бағаты мен белсенділігіне байланысты ... ... ... ... ...
Биотехнология ғылымы осы процестерді зерттеу және реттеу арқылы өнімнің сапасын арттыруға мүмкіндік береді.
2.1. Сүтқышқылы ашу ... ... ж. С. ... ... рет ... шығу тегі бойынша - ашу үдерісінің өнімі екенін көрсеткен. Луи Пастер бұл ... ... ... ... Сүт ... микробиологиялық синтез жолымен өндіру 1881 жылдан бері белгілі. Сүтқышқылдары тамақ өнеркəсібінде, ... ... ... ... ... тері жəне ... да өнімдерді өңдеуде кеңінен қолданылады. Көмірсулардың сүт қышқылына дейін ашуы - сүт ... ... ... ... асады. Оларды гомоферментативті жəне гетероферментативті сүт қышқыл бактериялары деп екі топқа бөлеміз.
* ... ... ... ... - сүт ... сүт ... ... көмегімен көмірсутектің ашуы глюкоза жолымен жүреді.
* ... ашу ... сүт ... қатар, сірке
қышқылы, этанол жəне көмір қышқыл газы кіреді. Сүт ... ... ... ... ашуы гетероферментті өкілдерінде пентозафосфатты түрде жүреді. Сүт қышқылды бактерияларды 4-туысқа бөлеміз:
*
* Lactobacillus
* ... ... ... ... ... үшін шикізат көзі ретінде минералды тұздар, мия (солот) жəне ... ... ... ... ... ... ... сусындар өндірісінің қалдықтарын, сүт сарысуын жəне фильтрофильтратын қолдануға ... Бұл ... ... құрамындағы негізі Streptococus Lаctis бактериясы болып табылады. Сүт қышқылды ашу үдерісі ... ... ... ... өнімдері, май жəне ірімшік дайындалады. Сонымен бірге, орамжапырақтарды (капуста) тұздауда, ... ... ... роль ... ... ... органолептикалық қасиет беріп, адам жəне жануарлар ... ... ... тигізеді. Өнеркəсіпте сүт қышқылының өндірістері ... тез ... жəне аз ... ... көп мөлшерде сүт қышқылын түзетін гомоферментативті таяқша пішіндегі сүт қышқылы бактерияларының штаммдарын қолданады. Ашу үдерісі біраз қышқылданған ортада, 2-7 тəулік ... 45-500С ... ... мерзімді дақылдау жағдайында жүргізіледі. Ал сүт қышқылын бөліп алу мен ... ... ... ... Сүт ... ашуының аралық өнімдері ортада бөгде микрофлораның өсуін тежейді. Ферменттер қоспаға жақсы органолептикалық қасиет беріп, адам мен жануарлар организміне пайдалы ... ... Сүт ... ... ... ... үдерістерге қойылатын талаптар.
Сүт қышқылды ашуы нəтижесінде алынатын өнімдерді дайындау үдерістер іөте қарапайым болғандықтан үй жағдайында да кеңінен қолдануға зор ... ... Олар өте ... ... аса ... ... жəне үй температурасы немесе онан сəл жоғары температураларында өте ... ... сүт ... дайындалатын тағамдарды ең алғашқы деп ... ... жəне ... көп кейін ғана бұл үдерістер өндірістік жолға қойылған еді.
Микроорганизмдердің көмегімен алынатын тағам өнімдерінің түрлері өте көп. ... ... ашу ... ... нан, ... ... шарап, сыра жəне басқалары жатады. Қазіргі күндерге дейін ... ... ... ... əдістерді жетілдіру мен микроорганизмдерді тиімді пайдалану жолдарын ... ... енді ... ... бұл сала ... ... ... жаңа штаммдарды шығару үшін генетикалық зерттеулер мен ашу ... ... жаңа ... ... бағытында жүргізілмек.
Сүт өнімдерін алудың барлық технологиялық үдерістерін екі үлкен бөлікке ... ... ... ... немесе микрофлоралардан тазарту. Алғашқы өңдеу жұмыстары ... ... ... ... Атап ... алдымен сүт механикалық қоспалардан тазартылып, табиғи микрофлораларының өсуін басу үшін салқындатылады. ... соң сүт ... ... ... ... ... ... кезеңде 80оС температурада пастеризацияланған соң барып,арнайы танклерге (үлкен ыдыс) немесе ферментерлерге құйылады.
2. Сүтті өңдеудің екінші бөлігі екі жолмен жүруі ... ... ... жəне ... ... ... Микроорганизмдерді пайдалану арқылы айран, қаймақ, ірімшік, простокваша, казеин, ірімшік (сыр), бифруктолакт, биолакт шығарылса, ферменттердің қатыстырылуымен ... ... ... ... арналған құрғақ сүт қоспасы жəне басқалары өндіріледі. Микроорганизмдерді сүтке қосқан кезде лактоза - глюкоза мен ... ... ... ... - сүт ... ... себепті, сүттің қышқылдығы бірте-бірте артып, рН 4-6 болған кезде казейн іртіктеніп коагуляцияланады ... ... ашуы ... жəне гетероферментативті болуы мүмкін екендігін білеміз. Гомоферментативті ашу үдерісінде ... өнім сүт ... ... ... Гетероферментативті ашу барысында диацетил (майға ерекше дəм береді), спирт, эфир жəне ұшушы (летучие) май қышқылдары пайда болады. Мұнда бір ... ... жəне ... ... жүруі себепті, сүт ақуыздары жеңіл қорытылатын ... жəне ... ... ... ие ... ферменттік өңдеу үшін, қарапайым тілмен ... ... ... деп ... ... таза ... пайдаланылады. Тек мұндағы өнімдер ішінде айран (кефир) дайындау үшін қолданылатын ашытқылар ғана өз ... ... сүт ... ... мен сүт ... бактерияларының симбиозды түрінде кездесуі себепті, ерекшелеу болады. Микроорганизмдер формасы тіршілігінің осындай түрін зертханалық ... əлі ... ... ... ... кезде бұлардың осы айран өнімдерінен бөлініп алынған ... ... ... ... ... ... келеді.
Сүттен алынатын өнімдер түрлерін дайындау ... ... ... ... ... ... ... қойылады:
* қолданылатын ашытқылар түрлері дайындалатын ақырғы өнімдерге байланысты болады. (мысалы, ацидофил ... ... үшін ... ... ал простокваша үшін- сүт қышқылды стрептококкалары пайдаланылады);
+ ... ... ... дəмдік талаптарға сай келуі шарт;
+ өнімдер қажетті күйде (консистенциялы) болуы қажет, мысалы,түйіршектеліп үгітіліп ... - ... ... ... ... дейін;
+ қышқылданудың қажетті деңгейдегі белсенділігі;
+ штаммдардың фагорезистенттіліктері (бактериофагтарға ... ... ... ... ... ... жоғалта алу қабілеті);
+ ароматты заттарының түзілу мүмкіндігі;
+ штаммдардың бір-біріне сай ... ... ... антагонизмнің болмауы);
+ антибиотикалық, яғни патогенді микроорганизмдерге бактериостатикалық əсер ете алу ... ... ... тұрақтылығы.
Өндірістік жағдайға қажетті ашытқылар, оларды табиғи өнімдерден бөліп алып, ... ... ... ... соң, ... ... ... талаптарға сай штаммдар түрлері таңдап алынады. Сүт өнімдері ... ... ... ... сыр ... ... ... үдерістерін мысалға ала отырып келтіруге болады.
+ Сүтқышқылды өнімдерді дайындау.
Тағам өнеркəсібіндегі сүттен ... ... ... ... ... Осы өнімдердің барлығының негізі сүт - ... ... үшін өте ... ... ... орта ... ... Сүт құрамы бойынша 82-88% судан жəне 12-18% құрғақ заттардан тұрады. Құрғақ заттардың құрамына 3,0-3,2% ... 3,3-6,0% ... 4,7% ... ... (сүт қанты - лактоза), 0,9-1,0% тұздар жəне 0,01% минорлы элементтер (ферменттер, ... ... жəне ... ... ... ... құрамы бойынша əртүрлі.
Сүт құрамындағы негізгі ақуыздар альбумин мен казеин. Осындай құрамы ... сүт ... ... үшін ... ... болып табылдады. Сүттің ашуына көбінесе ... мен сүт ... ашу ... ... Сүт қанты лактозаны ашыту үдерісі барысындағы жүретін реакцияны пайдалану арқылы қаймақ, ... ... ... ... да ... алынады. Мұндағы алынатын соңғы өнімнің қасиеттері, ... ... ... түрі мен өту ... байланысты қалыптасады. Сүт қышқылын түзуге бағытталатын реакциялар негізінен өнімнің қасиеттерін қалыптастырады. Мысалы, ... (сыр) ... ... ... ... ферментация реакцияларының үдерісі, кейбір сыр сорттарының өзіндік ... ... ... реакцияларға сүт құрамында болатын пептидтер, амин қышқылдары мен май ... ... ... ... дайындаудағы қою заттарды бөліп алғанда шығатын сарысуы бұрынғы кездері қалдық ретінде есептеліп, қолданыс таппай ... ... ... ... лактазаның көмегімен тəттілегіш заттарына айналдыру қолға алынған. Англияда осындай ... ... ... мен ... нан ... ... ... (кондитерлік) мен балмұздақ жасауда қолданылуда. ЛактзалардыAspergillus nicer бактериялары арқылы алады. Қаймақ, сүзбе ... жəне ... ... ... ... ... ... ферментация үдерістері, арнайы ашық типтегі ферментер ... ... ... олар көп ... қажет етпейді. Олардың ішіндегі ең қарапайымдары қатарында простокваша, ... ... жəне май ... ... ... болады.
Қаймақ дайындау үшін кілегейге май дайындауда қолданылатын ашытқының 0,5-1% қосса жеткілікті болады. Содан соң оны құрамындағы қышқылдардың көлемі 0,6% ... ... ... ... Сүт ... ішіндегі ең оңай дайындалатыны - май өнімі. Бұл
үшін дайындалатын майдың сортына байланысты қоюлығы 30-32 -ден бастап 40% дейінгі ... ... ... шайқау кезінде судағы май эмульсиясы, майдағы су эмульсиясына айналады. Май өнімін шығаруда оның ... ... мен ... ... ... үшін ... ерекше культураларын пайдаланады. Майдың дəмін жақсарту жұмысы, қажетті заттарды синтездеп шығарып, майдың дəмділігіне əсер ... ... ... ... ... ... ... болды. Осы мақсатта қолданылған алғашқы бактериялардың бірі - Streptococcus laktis жəне бұған жақын бактериялардың штаммдары болса, ... бұл ... ... - ... laktis, Leuconostos citrovorum жəне L. Dextranicum араласқан түрлері пайдаланыла бастады.
Осы жолмен тағам өнімінің ... ... ... ... кейбір иістерден де арылуға мүмкіндік туылды. Майдың ары қарай сапасын жақсарту жұмыстары, липазаларды қосумен байланысты. Осындай ... ... ... тіке май ... ... ... мүмкіндік береді.
Иогурт дайындау. Иогурт - ферментация ... ... ... ... ең көнелерінің бірі. Жылу арқылы алғашқы өңдеуден ... ... ... 2-3% ... ... қоры ... ... Мұндағы басты қызметтерді Streptococcus thermophillus жəне Laktobacillus bulgaricus бактериялары атқарады. Өнімнің қажетті консистенциясын, дəмі мен иісін алу ... бұл ... ... шамасының бірдей көлемде болуы қадағаланады. Ашудың бастапқы кезеңінде қышқылды негізіненS. Thermophillus түзеді. Аралас ашытқылар қорын жиі-жиі жаңадан алмастырып тұру ... ... ... ... себу - штамм түрлері мен олардың ... əсер ... атап ... ... ... ... ... басым бола бастайды.
+ Сүтқышқылды өнімдерін өндіру жабдықтары.
Сүтқышқылды өнімдерін өндіру жабдықтары алынатын өнім ... ... ... ... ... ... ... кілеегй пісіп жетілдіретін аппараттар, сүзбе және сүзбе өнімдерін араластырғыштар, сүзбе өндіретін желілер және басқалар жатады.
Саланың кәсіпорындарында ашытқылар даярлау үшін арнайы ... ... ... ... ... ... - ... Сыйымдылығы 12 және 40 л ашытқыштар лабораториялық және өндірістік ашытқыштар даярлауға, ал сыйымдылығы 150, 350, 630 л және үлкендері ... ... ... ... ... ... ... Л5-034-0,35 (Л5-034-0,63), т.б. ашыт-қыш қондырғылар шығарылады (1-кесте).
1-кесте. ... ... ... ... ... бір ағаш шелектікі
12
3
40
2
35
-
63
-
Былғауыш-тың айналу жиілігі, с-1
-
-
0,47
0,47
Шығыны:мұзды су, м3бу, кг/сағ
0,8-
1,36-
2,20,55
2,30,55
Пайдала-натын қуа-ты, кВт
7,5
2,5
0,55
0,55
Габариттік өлшемі, мм
855х620х1080
855х620х 1080
1400х1020х 1750
1600х1220х410
Массасы, кг
160
180
360
40
Л5-03У-0,35 ашытқышы мынадай бар ... ... ... құятын және ағызатын, араластырғыш, ішкі қабырғаларын жуатын, ирек түтік, пастерлеу шкафтың ішінде араластырғыштың жетегінің басқаратын электрмагнит ... ... және ... ... ... электр аспаптары монтаждалған.
Ашытқыш қондырғы ішкі мен сыртқы ванналардан және ... ... ... және ... ... ... ... толтырылған, ал ішкі және сыртқы ванна арасындағы кеңістікте ирек түтік және аударып құятын құбыр орналасқан. Ішкі және сыртқы ... ... және ... ... Ішкі ... түбіне өнімді шығаратын өңеш жапсырылған (пісірілген). Өнімді толық ... үшін түбі өнім ... ... ... еңіс ... ... өндіру аппараттары ішінен ең көп тарағаны Я1-ОСВ типтес аппараттар.
Я1-ОСВ аппараты (2.10-сурет): корпустан, жетек, жуатын құрылғы, люк қақпағы, жоғары және төменгі ... ... ... ... ... ... термометрі және реттелетін тіреуіштерден тұрады. Корпус - түбі және ... бар ирек ... ... жылу ... ... және жылу мен ... ... өңеші бар тік цилиндр ыдыс. Ол фенолформальдегидтік пенопластпен ыстық оқшауланған және жұқа қаңылтырмен қапталған. Түбіне реттелетін ... ... ... ... 1- ... термометр; 2- кедергі термометрі; 3- сынама шүмегі; 4- ... 5- ... ... 6- ... 7- суық тасығыш кірісі; 8- ... 9- ... 10- ... 11- түп; 12- суық ... ... 13- ... деңгей сезгісі; 14- толтыру-босату келтетүтігі; 15- тіреу; 16- люк ... 17- ... 18- көру ... 19- ... 20- ... деңгей сезгісі; 21- ауа клапаны
Тік орналасқан ... ... ... құбыр контурлы пішіні бар. Араластырғының төменгі бөлігі сырғанау айгөлегіне (подшипник) тіреледі. Жетек плитаға орнатылған мотор-редуктор түрінде жасалған. Жуғыш құрылғы өзара ... ... ... екі ... (головка) тұрады. Бүркеніштердің майысқан құбырынан сұйық ағып шыққанда пайда болған реактивті күш оларды ... ... ... және оны ... үшін ... төменгі жағында орналасқан өңеш пайдаланылады, заттың (өнімнің) ... ... үшін ... ... ... әйнек термометр және кедергі термометр орнатылған. Өнімнің жоғарғы деңгейін жоғары деңгейлік сезгі, ал ыдыстың босағандығын төменгі деңгейлік сезгі сигнал ... ... ... анықтау үшін сынаманы корпустың цилиндр бөлігінде орналасқан шүмектен алады. Резервуарда ілгешек қақпақпен жабылатын люк бар. ... ... ... ажыратқыш орнатылған. Резервуардың қақпағында сыртқы салқындатқыш қондырғыға қосатын өңеш ... ... ... ... ... сияқты жейде түрінде болуы, жылу көзін артық қысыммен айдауға мүмкіндік ... ол ... жылу ... ... ... және ... құбырларымен орналастыруды жеңілдетеді.
Аппарат мынадай операцияларды атқарады: ыдысты белгілі деңгейге дейін толтырады, ашытқы енгізіледі (қажет жағдайда), араластырады, ... ... ... ... ... ... қышқылы өнімдері үшін шикізат көзі ретінде минералды тұздар, мия (солот) жəне жүгері экстраты, ... ... ... ... ... ... өндірісінің қалдықтарын, сүт сарысуын жəне фильтрофильтратын қолдануға болады. Бұл ... ... ... ... ... Lаctis ... болып табылады. Сүт қышқылды ашу үдерісі арқылы көптеген сүттен алынатын өнімдері, май жəне ... ... ... ... ашуы ... жəне ... ... Гомоферментативті ашу үдерісінде негізгі өнім сүт ... ... ... ... ашу барысында диацетил (майға ерекше дəм береді), спирт, эфир жəне ұшушы (летучие) май қышқылдары пайда болады. Мұнда бір ... ... жəне ... ... жүруі себепті, сүт ақуыздары жеңіл қорытылатын күйге жəне қосымша жақсы ... ие ... ... ... ... алынатын өнім түрлеріне қарай әртүрлі болады. Олардың қатарына ашытқыштар, кілегей пісіп жетілдіретін аппараттар, сүзбе және сүзбе өнімдерін араластырғыштар, сүзбе өндіретін ... және ... ... ... Нұржанова А. Сүт және сүт өнімдерін өңдеу технологиясы: Оқулық.-Астана: Фолиант,2010.-216 бет.
* Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология негіздері.-Астана, 2007.-208 бет.
* Жұбанова А.А., ... Ж., ... Қ. К. ... ... ... университеті, 2006.-256 бет.
* Әлмағамбетов Қ.Х. Биотехнология: оқу құралы.-Астана: , 2011.-316 бет.
* ... Б.Қ., ... Г. ... ... оқу ... Қазақ университеті, 2011.-213-219 беттер.
* Мақажанова Х.Х. Тағам биотехнологиясы: оқулық.-Алматы: ЖШС РПБК , ... ... ... А.А., ... Ж., Шөпшібаева Қ. К. Биотехнология негіздері.-Алматы: Қазақ ... ... бет.

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
« сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу»18 бет
Сүтқышқыл өнімдерінің биотехнологиясын әзірлеу және зерттеу6 бет
Жануарлар биотехнологиясы5 бет
Ферменттермен жұмыс істеу әдістемесі. Ферменттерді бөліп алу14 бет
Қазақстандағы жануарлар биотехнологиясы4 бет
Сүтқышқыл бактериялары51 бет
Сүтқышқыл өнімдерін алу17 бет
Жасушалық инженерия туралы4 бет
"тағам өнімдерінің қауіпсіздік менеджмент жүйелері. тағам тізбегіне қатысатын ұйымдарға қойылатын талаптар"5 бет
1. қ.р. және тағам өнімдерінің ғылыми мекемелері 2. тағам өнімдерін модельдеудің математикалық әдістерін қолдану5 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь