Дәннің құрлымымен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрлымының технологиялық маңызы

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТИРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

БАӨЖ

Тақырыбы :Дәннің құрлымымен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрлымының технологиялық маңызы

Орындаған:Жыргау. А.

Топ: АГ-213

Тексерген: Мұхаметжанова О. Т.

Семей2015ж

Жоспар

Кіріспе

1. Дәннің құрлымымен оның анатомиялық бөліктерінің микроқұрлымының технологиялық маңызы

1. 2 Дәннің құрылымының технологияльқ мәні және құрамы

1. 3 Дәннің анатомиялық құрамы

1. 4 Дәнде кездесетін негізгі химиялық заттар

1. 5 Дәнді дақылдарды өңдеу және сактау технологиясы

Қортынды

Пайдаланған Әдебиеттер

Кіріспе

Дәнді-дақылдардың морфологиялық және анатомиялық құрылымы негізінен бірдей, кейбір ерекшеліктері бар.

Кез келеген дәнді-дақылдың морфологиялық ерекшелігі оның формасы, өлшемі, бетінің қасиеті, басқа ерекше белгілерінің сипаттау болып табылады.

Бидайдың дәнінің формасы ұзыншы, дөңгелек-дөңес болып келеді. Дәннің шығыңқы жағы арқа, ал оған қарама-қарсы жағы бүйірі деп аталады. Бүйірінде көлденен кескін бар ол бороздка деп аталады. Дәннің арқасының төменгі бөлігінде тұқымша бар. Дәнде ұзындығын, енің және жуаңдығын айырады. Дәннің Ұзындығы (Ұ) оның негізі немесе төменгі бөлігіміне басының ара-қашықтығы; ені (Е) бүйір жақтарының көбірек қашықтығы, қалыңдығы (Қ) арқасы мен бүйірінің ара-қашықтығы.

1. 2 Дәннің құрылымының технологияльқ мәні және құрамы

Дәннің технологиялық потенциалын құрауда және ұн, жарма зауыттарының технологиялық процестерін ұйымдастырып жүргізуде оның анатомиялық құрамы елеулі роль атқарады. Анатомиялық бөлшектерінің массаларының қатынасы астықты өңдеуде өнімдердің потенциалды шығымын анықтайды. Жарма дақылдарының гүлді қабығының болуы қауыздау операциясын керек етеді. Сортты ұн тартуда бидай, қара бидай және триктикале дәндерінің тұла бойында арықшаның болуы дәннің крахмалды бөлімін біртіндеп ұнтақтауды қиындатады. Гүлді қауыздың, қабықтарының, алейрон қабатының клеткаларының конфигурация ерекшеліктерінің айтарлықтай маңызы бар. Көптеген ғылыми зерттеу нәтижелеріне қарағанда дақылдың сортына, ірілігіне, біркелкілігі және б. факторларға байланысты дәннің анатомиялық бөлшектерінің массаларының қатынасы елеулі өзгерісте болады. Мысалы, бидай партияларында эндоспермнің крахмалды бөлшегінің айырмасы 8%-ке, яғни 85%-тен 77%-ке дейін, қара бидайда - 7%-ке, яғни 78-ден 71% және т. б. Сондықтан дәннің потенциалды технологиялық құндылығы бірдей болмайды. Бидай дәні үшін орташа крахмалды эндосперм - 82, 5% құрайды, алейронды қабат - 8, 0 %, кабықтар - 7, 0%, ұрыктық бүршік -2. 5%. Арпаның қауызы 8 . . . 15%, сұлының - 20 . . . 40 %, күріш дәнінің - 14 . . . 35 %, тарының -16 . . . 22 %, қарақұмықтың -17 . . . 25% аралықтарында болады.

Эндосперм мөлшері дәннің ірілігіне байланысты. Мысалы, 2а-28*20 електен өтпеген бидай дәнінің ірі фракциясының эндосперм мөлшері 83 . . . 85%, ал 2а-20*20 електен өтіп 2а-18*20 електен алынған сырғымада -80 . . . 78%. Сұлы және басқа жарма дақылдары үшін дәннің ірілігінің азайуы қауызының көбейуіне тура әсерін тигізетіні заңдылы.

Зерттеулер нәтижесі бойынша эндосперм мен ядро мөлшері ұн жэне жарма шығымына тура пропорционал. Бидай дәнінің ұзындығы және көлденең кесіндісі 1 суретте көрсетілген.

1. 3 Дәннің анатомиялық құрамы

Анатомиялық құрамы бойынша дән үш бөлшектен тұрады: эндосперм, ұрықтық бүршік және оларды қоршаған қабықтар - дәнді қорғайтын бет, олардың әр бөлігінің құрылысы жэне құрамы күрделі болады.

Ұн және жарма алу үшін дәннін сыртқы бетін аралық өнімдер (кебек, ұнтақ, кауыз) ретінде ажыратып алады, ал эндоспермді даяр өнімге айналдырады. Дәннің анатомиялық бөлшектерін осылай ажыратып алу инженерлік күрделі жұмыс. Сортты ұн алу - көп сатылы ұнтақтау және сорттау процестері; бұл жағдайда эндоспермді майдалап ұнға, ал қабықтарды, алейронды қабатты ірі өнімдер ретінде кебекке жібереді; ұрықты кажеттілігіне қарай жеке өнім алған тиімді.

Жарма өндіру үшін жарма дақылдарының қауызынан тазаланған ядроны ажарлайды, қабығын және алейронды қабатын алу үшін, содан кейін тауарлық түрін жақсарту үшін жылтыратады. Астық дақылдарының химиялық кұрамы даяр өнімдердің биологиялык кұндылығына әсерін тигізеді. Химиялық құрамы бойынша астық дақылдары крахмалға, бұршақ тұқымдары белокқа, ал кебектер майға бай келеді. Жарма дақылдарында, қауызды болғандықтан, клетчатка көп болады. Дәннің анатомиялық құрамында химиялық заттар бірдей болмауына байланысты ұрық, эндосперм, гүлді қабықтар және басқа кабықтарының органикалық функциялары әртүрлі болады.

Осы ерекшеліктер 1 және 2 кестелерде керсетілген.

1. 4 Дәнде кездесетін негізгі химиялық заттар

http://konspekta.net/studopediaorg/baza4/241493168303.files/image011.gif

дақыл

Белок

Крахмал

Клетчатка

Майлар

Күлділгі

дақыл: Бидай

Белок: 10 . . . 20

Крахмал: 60 . . . 75

Клетчатка: 2 . . . 3

Майлар: 2 . . . 2. 5

Күлділгі: 1. 5 . . . 2. 2

дақыл: Қара бидай

Белок: 8 . . . 14

Крахмал: 58 . . . 66

Клетчатка: 1. 8 . . . 3. 2

Майлар: 1. 7 . . . 3. 2

Күлділгі: 1. 7 . . . 2. 3

дақыл: Арпа

Белок: 11 . . . 15

Крахмал: 58 . . . 68

Клетчатка: 4. 5 . . . 7. 2

Майлар: 1. 9 . . . 2. 6

Күлділгі: 2. 7 . . . 3. 1

дақыл: Сұлы

Белок: 10 . . . 13

Крахмал: 40 . . . 50

Клетчатка: 11. 5 . . . 14

Майлар: 4. 5 . . . 5. 8

Күлділгі: 4. 0 . . . 5. 7

дақыл: Тритикале

Белок: 11 . . . 23

Крахмал: 49 . . . 57

Клетчатка: 2 . . . 3

Майлар: 3 . . . 5

Күлділгі: 1. 8 . . . 2. 2

дақыл: Күріш

Белок: 7 . . . 10

Крахмал: 65 . . . 75

Клетчатка: 9. 5 . . . 12. 5

Майлар: 1. 5 . . . 2. 5

Күлділгі: 4. 5 . . . 6. 8

дақыл: Тары

Белок: 10 . . . 15

Крахмал: 58 . . . 65

Клетчатка: 10 . . . 11

Майлар: 1. 9 . . . 2. 3

Күлділгі: 3. 7 . . . 4. 5

дақыл: Сорго

Белок: 9 . . . 14

Крахмал: 51 . . . 61

Клетчатка: "5. '. . 6. 5

Майлар: 2. 7 . . . 3. 7

Күлділгі: 1. 8 . . . 2. 4

дақыл: Жүгері

Белок: 9 . . . 11

Крахмал: 68 . . . 76

Клетчатка: 2. 5 . . . 3

Майлар: 4 . . . 6

Күлділгі: 1. 4 . . . 1. 8

дақыл: Қарақұмық

Белок: 10 . . . 13

Крахмал: 66 . . . 68

Клетчатка: 10 . . . 16

Майлар: 2. 3 . . . 3. 1

Күлділгі: 2. 3 . . . 2. 6

дақыл: Ас бұршағы

Белок: 21 . . . 32

Крахмал: 46 . . . 61

Клетчатка: 5 . . . 7

Майлар: 1. 3 . . . 29

Күлділгі: 2. 5 . . . 40

2. Бидай дәнінің анатомиялық бөлшектерінде химиялық заттардың салыстырмалы бөлініуі, % жалпы массасынан

Анатомиялық бөлшегі

Белок

Крахмал

Клетчатка

Майлар

Минералды заттар

Анатомиялық бөлшегі: Алейрон қабаты қабғымен

Белок:

Крахмал:

Клетчатка:

Майлар:

Минералды заттар:

Анатомиялық бөлшегі: ¥рык

Белок:

Крахмал:

Клетчатка:

Майлар:

Минералды заттар:

Анатомиялық бөлшегі: крахмаллды эндосперм

Белок:

Крахмал:

Клетчатка:

Майлар:

Минералды заттар:

Дәннің қабғы негізінен организм қортпайтын клетчаткадан тұрады.

Ұрық және қабықты, алейронды қабаттарда белок көп болады, сактау мерзіміне әсерін тигізетін майлар жеткілікті мөлшерде болғандықтан, дәнді ұнтактауда және ядроны ақтауда бөліп алады. Крахмал, қоректі кор ретінде, алейрон қабаты астында көбірек шоғырланған. Сағыз құрау қабілеті бар ақуыз бидай, арпа, кара бидай, тритикале дәндерінің крахмалды эндоспермінде топталған. Қабықтарында пентозондар, лигнин, клетчаткалар көп орналасқан. Мысалы, қара бидай дәнінің ұрықтық және тұқымдық қабықтарының 30% пентазондар құрайды, ал клетчатка 25%. Эндосперм төңірегінде заттар бірқалыпты орналаспаған. Талдау бойынша дәннің ортасынан сыртқы бөлігіне қарай ақуыз, витаминдер, минералды заттар көбірек шоғырланған.

Дәннің ірілігі эндосперм мелшеріне әсерін тигізеді-талдау бойынша бұл тура пропорционал (3. 2 сурет) .

1. 5 Дәнді дақылдарды өңдеу және сактау технологиясы

Дән және дәнді дақылдардың сипаттамасы; нандық дақылдар, дәнді - бұршақты дақылдар, астықтың сапасын бағалау.

2 Астықты ұнға өңдеу технологиясы

Астықтың технологиялық қасиеттері: астықтың ұндық қасиеттері, ұнның наубайханалық кұндылығы. Бидай мен қара бидайды ұн тартуға дайындау.

Диірменнің астық тазалау бөліміне дейінгі және одан шыққан астықгың сапасы.

Астықты сұрыпты ұнға өндеудің түрлері. Бидайды наубайханалық және макарон ұндарына өндеу. Бидай және қара бидай ұндарының сапасына қойылатын талаптар.

3 Астықты жармаға өңдеу технологиясы

Жарма дақылдарынан алынатын жарманың түрлері. Астықты кауыздауға дайындаудың технологиялық процестері. Жарма зауытының қауыздау бөліміндегі технологиялық процестер. Жарма дақылдарынан алынатын жармалардың сапасы мен шығымы.

Қортынды

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.