Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы

1. Сүт консервілерінің технологиясы
2. Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері
Консервілеу —өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуынасебепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеуболып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.Консервіленген сүт – табиғи және әр түрлі қоспалар қосылған, сақтау мерзімі ұзақ, арный өңдеуден өткен сүт түрі. Бұл әдіс сүттің құрамын бұзбай ұзақ уақыт сақтауға негізделген. Сүт консервілері негізгі екі категория бойынша дайындалады: Сұйық сұт консервілері және қою сүт консервілері. Сұйық сүт консервілерінің келесідей түрлері бар. Тағамдық қоспасыз сүт консервілері- қант қосылған қоюлатылған сүт, қайнатыдған қоюлатылған сүт, кофе қосылған қоюлатылған сүт, какао қосылған қоюлатылған сүт және т.б. Консервіленген сүт екі негізгі класқа бөлінеді: сұйық және құрғақ. Осы сынып Әрбір топқа бөлінеді: (табиғи шикізатпен жасалған) толтырғыштар жоқ сүт консервілері, азық-түлік салмалары, консервіленген сүт балалар мен диеталық тағамдардың бар. Үш топқа әр олардың химиялық құрамы, технология, биологиялық қасиеттері, Мақсаттық қатысты консервіленген сүт мүмкін жүйелеу болып табылады. 3. қоюландырылған сүт қоюландырылған сүт ГОСТ 2903-78 сәйкес және түрлі ерекшеліктер дәстүрлі технологиясын шығарады.
1.Изилов Ю.С. Практикум по скотоводству.-М.: Агропромиздат, 1988.
2.Арзуманян Е.А.,Бегучев А.П. и др. Скотоводство./Под ред. Е.А.арзуманяна/.-М.: Колос, 1984.
        
        Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік ... ... ... ... Мирашева Г.О.
Семей қаласы
2015ж
Жоспар
* Сүт консервілерінің технологиясы
* Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері
Сүт консервілерінің технологиясы
Консервілеу -- ... ... мен ... және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ ... ... ... ... ... микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, ... ... т. б. ... бар. Үй ... консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеуболып табылады. Тамақ ... шикі ... ... ... дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100 -- 120º С ... ... ... көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.Консервіленген сүт - ... және әр ... ... ... ... ... ... арный өңдеуден өткен сүт түрі. Бұл әдіс сүттің құрамын бұзбай ұзақ уақыт сақтауға ... Сүт ... ... екі ... бойынша дайындалады: Сұйық сұт консервілері және қою сүт консервілері. Сұйық сүт консервілерінің келесідей түрлері бар. ... ... сүт ... қант ... ... сүт, ... қоюлатылған сүт, кофе қосылған қоюлатылған сүт, какао қосылған қоюлатылған сүт және т.б. Консервіленген сүт екі ... ... ... сұйық және құрғақ. Осы сынып Әрбір топқа бөлінеді: (табиғи шикізатпен жасалған) толтырғыштар жоқ сүт ... ... ... ... сүт ... мен ... ... бар. Үш топқа әр олардың химиялық құрамы, технология, биологиялық қасиеттері, Мақсаттық қатысты ... сүт ... ... ... ... 3. ... сүт қоюландырылған сүт ГОСТ 2903-78 сәйкес және түрлі ерекшеліктер дәстүрлі технологиясын шығарады. Қысқартылған сүт су ... және қант ... ... ... ... ... белгілі бір сомасына жаңа піскен тұтастай немесе ... сүт ... ... сүт ... және osmoanabioza abioza принциптерін пайдаланыңыз. 0,74 МПа және ... ... ... 0,6 МПа) ... қысым аздап әртүрлі сүт осмотикалық қысым. Сондықтан, қоректік заттардың қатысуымен микроағзалар сүт және ... ... ... ... Орта осмостық қысым бактериялық жасушасындағы қысым артық болса, жасуша protoplasm жасушаларының plasmolysis, ... ... ... ... және оның ... ... үшін қолайсыз жағдай жасайды. Сүт сақтап қалу үшін қатты заттар (қалыңдататын) ... ... ... ... арттырады және қант қосылған. Қант қосылған қоюландырылған сүт жылы осмостық қысым 18 МПа ... ... ... ... сүт ... арқылы қол жеткізіледі.
Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және ... ... ... стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ ... ... ... сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған, стерилденген және кептірілген. Сүт консервілерін өндіру үшін ... ... ... - қышқылдығы 20оТ көп емес ... сүт, ал ... ... үшін 19оТ. ... термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін - көксүтті, кілегейді және тәтті сарымай өндірісінен ... ... ... ... ... қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар (натрий ... ... ... кофе, какао ұнтағы, С витамині, лимон қышқылы, низин және басқалар қолданады. Қант қосылған қойытылған сүт алуды жүргізу үшін, ... ... ... ... консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз - тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады.
Булаудың мақсаты - ... және сүт ... ... ... ... ... ажырату жолымен оларды қойылту. Булану процесінде аппратпен суды ажырату нәтижесінде ұшпайтын кебу заттар ұлғаяды. Булау барысында шикі ... ... ... ... ... ... ... күші - жылукөзі (қыздырғышбу) мен ... ... ... температуралар айырмашылығы. Сүттің қайнау температурасына дейін қыздыру үшін кебу бу немесе бірінші бу пайдаланылады. Булау сүтқайнаған кезде өтеді, яғни өнім ... ... мен ... ... ... теңескен уақытта жүреді. Булау процесінде құрғақ буды пайдалану қондырғысының құнын өсіріп жібереді. Вакуум-кептіргіш қондырғылар сүт булауда жиі қолданылады, олардың қоршаған ... ... ... жылу ... беті және ... ... ... сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: қайнау температурасы, жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы, тұтқырлығы, т.б. ... Кебу ... ... ... ... өнімнің жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы азайып, тұтқырлығы көбейеді. Сонымен ... ... ... ... өнімге жылу беру жағдайы жақсарады, бұны өңдеурежімі анықтайды, ... ... ... ... ... және ... ... есепке алған жөн. Сүт консервілері өндірісінде булау технологиясы вакуум-кептіргіш қондырғы корпусында сүттен су ... ... ... таңдап алуға байланысты. Булау барысында сүттегі кебу заттар құрамы өсіп, өнімдегі судың мөлшері азаяды.Сүттің әрбір ... ... ... оның ... концентрациясына қатынасын қоюлану дәрежесі депа тайды. Қант қосылған қойытылған және стерилденген ... ... ... ... 2,5-3, ал кебу ... ... ... титрленетін қышқылдықтың артуына әкеледі, оған себеп- тұздардың концентрациясы және қышқылдық қасиеттері бар басқа да ... өсуі әсер ... ... ... ... ... ... Бұл казеиннің жеңіл коагуляциялануына жағдай жасайды және өнімнің ... ... ...
Сүт консервілерін өндірудің технологиялық режимі әр түрлі, арнайы техникалық шарттарда көрсетіледі. Кебу сүт консервілерін ... ... ... ... ... ... ... қайнау температурасы: циркуляциялық екі корпусты қондырғының бірінші корпусында 68-70оС, ... - ... ... үш ... ... ... корпусында 72-74оС; екіншісінде - 60-72оС, үшіншісінде - ... төрт ... ... ... ... - 74-80оС, екіншісінде -- 68-73оС, үшіншісінде - 56-62оС және ... - ... ... дәрежесі 48-54% арасында, қойылту ұзақтығы 50 минут (циркуляциялық қондырғы) және 3-4 минут (пленкалы қондырғы). Егер көксүтті немесе ... ... ... ... қоюлану да кебу заттардың концентрациясы 30-32% жеткенше жүргізеді.
Сүт консервілерінің сапасын тексергенде олардың органолептикалық, ... ... және ... ... ... қаптамасының сыртқы түрі, саңлақсыздығы және металл банкалардың (қалбырлардың) ішкі беттерінің ... ... ... даяр ... ... ... ... даярланған ыдысында әрбір өнім түрінен сынама алу арқылы тексеріледі. Сынама ... ... ... 4 ... ... ... ... ал олар 2-8оС жағдайда сақталуы тиіс.Барлық сүт және сүт өнімдеріне сертификат толтырылуы тиіс. ... ... ... ... ИСО ... сәйкестігіне көңіл бөлініп отыр.
Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері
Тамақ өнімдерін консервілеудің бірқатар тәсілдері бар.
Пастерлеу, қарқынды қыздыруға төзімсіз тағамдық азықтарды ... ... үшін ... ... ... ... ... процесті тоқтату мақсатында өнімдегі ашытқы, зеңдерді, бактерияларды жою үшін өнімді қажетті уақыт бойы 75-100° С ... ... ... ... бүл микроорганизмдер 100° С-та жойылады. Негізінен, сүтті, ... ... және ... да ... ... пастерлейді. Пастерлеудің бірнеше әдістері бар, төмен, жоғары, көп қайталап пастерлеу әдістерін қолданады. Төмен пастерлеу 65ºC температура ... 20 ... ... жүргізіледі, жоғары - 90-100ºC температура кезінде 1 минут, бөлшектеп жүргізілетіні - 24 ... ... ... ... 2-4 рет ... Пастерлеу кезінде микроағзалардың тек вегетативтік түрлері жойылады, ал споралары тірі қалады. Сондықтан, мұндай ... ... ... ... ... ... ... керек. Пастерлеу тағамның дәмділік сапасын, тамақтық және биологиялық ... ... ... ... ... ... пастерлеу кезінде сақтау уақыты ұзарады, бірақ дәрумендері және басқа да биологиялық белсенді қосылыстары қарқындырақ ... ... ... ... балықты, ет және балық өнімдерін, жемістерді, жидектерді, көкөністерді консервілеуге арналған әдістердің ішінде жақсыларының ... ... және ... болып табылады, себебі, бұл әдістер, азықтардың барлық органолептикалық қасиеттері мен тамақтық және биологиялық құндылығы сақталуын қамтамасыз етеді. Суытатын камераларда 0-2ºC ... ... ... ... дамуы тоқтайды және аутолиздік үрдістердің қарқындылығы төмендейді. Мұздату кезінде (-18-25ºC) микроағзалардың тіршілігі тоқтайды (толық жансызданбағанмен де) және ... ... ... ... ... түрінде бірнеше айлардан жылға дейін және одан да артық уақытқа сақталады
Кептіру -- микроорганизмдер тіршілік ... ... ... ... ... өнімнің түріне байланысты, микроорганизмдер тіршілік ете алмайтын ылғалдылыққа дейін 40 -- 240° С ... ... ... ... балықты, сүтті, саңырауқұлақтарды, жұмыртқаны және т.б. өнімдерді кептіреді.Кептірудің әр ... ... бар. ... ... ескі әдісі - жемістер мен жидектерді табиғи жолмен күннің көзінде кептіру кеңінен ... ... ... ... әр ... ... жүргізіледі. Бұрын кептіргіштерде ыстық ауамен кептіру жүргізілетін, бұл кезде көпшілік дәрумендері, әсіресе, С-дәрумені жоғары температураның ұзақ ... әсер ... ... ... ... ... дәрумендерінің жоғалуын азайтуға және дәмділік сапасының сақталуына мүмкіндік беретін азықтарды жасанды түрде кептірудің қолайлырақ ... ... ... ... вакуумдық, сублимациялық кептіруді қолданады. Бытырату арқылы кептіру кезінде азықты кептіргіште бытыратады, бұл азықты кептіру уақытын ... ... ... ... ... жағдайында кептіруге мүмкіндік береді. Сублимациялық кептіру кезінде мұздың ылғалы су фазасына өтпей буланады, ... ... ... ... ... оның ... ... де, зақымдайтын әсерлерге азырақ ұшырайды.
Пайдаланған әдебиеттер
1.Изилов Ю.С. Практикум по скотоводству.-М.: Агропромиздат, ... ... А.П. и др. ... ред. ... ... 1984.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 5 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері7 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы ақпарат6 бет
Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы мәлімет8 бет
"Қазақ философиясы және Абай"12 бет
1993 жылғы конституцияның қабылдану себептері туралы20 бет
2002 жылы қабылданған Қазақстан Республикасының Құқықтық саясат тұжырымдамасы12 бет
Access-тегі мәліметтер базасы19 бет
Delphi туралы мәлімет38 бет
Microsoft Access арқылы деректер базасын құру12 бет
MS Access ортасында мәліметтер қорын құру4 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь