Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері жайлы

1. Сүт консервілерінің технологиясы
2. Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері

Консервілеу —өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуынасебепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеуболып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100—120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.Консервіленген сүт – табиғи және әр түрлі қоспалар қосылған, сақтау мерзімі ұзақ, арный өңдеуден өткен сүт түрі. Бұл әдіс сүттің құрамын бұзбай ұзақ уақыт сақтауға негізделген. Сүт консервілері негізгі екі категория бойынша дайындалады: Сұйық сұт консервілері және қою сүт консервілері. Сұйық сүт консервілерінің келесідей түрлері бар. Тағамдық қоспасыз сүт консервілері- қант қосылған қоюлатылған сүт, қайнатыдған қоюлатылған сүт, кофе қосылған қоюлатылған сүт, какао қосылған қоюлатылған сүт және т.б. Консервіленген сүт екі негізгі класқа бөлінеді: сұйық және құрғақ. Осы сынып Әрбір топқа бөлінеді: (табиғи шикізатпен жасалған) толтырғыштар жоқ сүт консервілері, азық-түлік салмалары, консервіленген сүт балалар мен диеталық тағамдардың бар. Үш топқа әр олардың химиялық құрамы, технология, биологиялық қасиеттері, Мақсаттық қатысты консервіленген сүт мүмкін жүйелеу болып табылады. 3. қоюландырылған сүт қоюландырылған сүт ГОСТ 2903-78 сәйкес және түрлі ерекшеліктер дәстүрлі технологиясын шығарады.

1.Изилов Ю.С. Практикум по скотоводству.-М.: Агропромиздат, 1988.
2.Арзуманян Е.А.,Бегучев А.П. и др. Скотоводство./Под ред. Е.А.арзуманяна/.-М.: Колос, 1984.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

Тақырыбы: Консервіленген өнімдерінің өндіру технологиялық негіздері

Орындаған:Кенже А.Е.
Топ: БТ-201
Тексерген: Мирашева Г.О.

Семей қаласы
2015ж
Жоспар

1. Сүт консервілерінің технологиясы
2. Сүт өнімдерін консервілеу тәсілдері

Сүт консервілерінің технологиясы
Консервілеу -- өңезденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуынасебепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеуболып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100 -- 120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді.Консервіленген сүт - табиғи және әр түрлі қоспалар қосылған, сақтау мерзімі ұзақ, арный өңдеуден өткен сүт түрі. Бұл әдіс сүттің құрамын бұзбай ұзақ уақыт сақтауға негізделген. Сүт консервілері негізгі екі категория бойынша дайындалады: Сұйық сұт консервілері және қою сүт консервілері. Сұйық сүт консервілерінің келесідей түрлері бар. Тағамдық қоспасыз сүт консервілері- қант қосылған қоюлатылған сүт, қайнатыдған қоюлатылған сүт, кофе қосылған қоюлатылған сүт, какао қосылған қоюлатылған сүт және т.б. Консервіленген сүт екі негізгі класқа бөлінеді: сұйық және құрғақ. Осы сынып Әрбір топқа бөлінеді: (табиғи шикізатпен жасалған) толтырғыштар жоқ сүт консервілері, азық-түлік салмалары, консервіленген сүт балалар мен диеталық тағамдардың бар. Үш топқа әр олардың химиялық құрамы, технология, биологиялық қасиеттері, Мақсаттық қатысты консервіленген сүт мүмкін жүйелеу болып табылады. 3. қоюландырылған сүт қоюландырылған сүт ГОСТ 2903-78 сәйкес және түрлі ерекшеліктер дәстүрлі технологиясын шығарады. Қысқартылған сүт су булану және қант немесе консервілеу зарарсыздандыру кейіннен қосымша белгілі бір сомасына жаңа піскен тұтастай немесе майсыздандырылған сүт алынған. Қоюландырылған сүт өндіру және osmoanabioza abioza принциптерін пайдаланыңыз. 0,74 МПа және бактериялық жасушалар (шамамен 0,6 МПа) ішіндегі қысым аздап әртүрлі сүт осмотикалық қысым. Сондықтан, қоректік заттардың қатысуымен микроағзалар сүт және себебі бүлінген жақсы өседі. Орта осмостық қысым бактериялық жасушасындағы қысым артық болса, жасуша protoplasm жасушаларының plasmolysis, нәтижесінде құрғаған болып табылады және оның өмірлік қызметі үшін қолайсыз жағдай жасайды. Сүт сақтап қалу үшін қатты заттар (қалыңдататын) арттыру арқылы осмостық қысымын арттырады және қант қосылған. Қант қосылған қоюландырылған сүт жылы осмостық қысым 18 МПа дейін жетеді. Консервіленген қоюландырылған сүт зарарсыздандыру арқылы қол жеткізіледі.
Сүт консервілері сүт және тағамдық қоспалардан жасалған және жылумен өңделген (булау, стерилдеу, кептіру), соның нәтижесінде қапталған (жабылған) түрінде сақтағанда олардың қасиеттері ұзақ сақталады. Өндірістен шығарылатын сүт консервілерін үш топқа бөлуге болады: қойылтқан қант қосылған, стерилденген және кептірілген. Сүт консервілерін өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат - қышқылдығы 20оТ көп емес натурал сүт, ал стерилденген консервілер үшін 19оТ. Соңғылар термиялық тұрақты болуы тиіс. Мұнан басқа консервілер жасау үшін - көксүтті, кілегейді және тәтті сарымай өндірісінен алынатын пахтан (көбікті) пайдаланады. Тағамдық қоспа және дәмдік толтырғыш ретінде құмшекер, шақпаққант, белоктық концентраттар (натрий казеинаты), өсімдік майы, кофе, какао ұнтағы, С витамині, лимон қышқылы, низин және басқалар қолданады. Қант қосылған қойытылған сүт алуды жүргізу үшін, лактоза (сүтқанты) пайдаланылады. Стерилденген консервілердегі сүттің жылу тұрақтылығын жоғарылату үшін, оған тұз - тұрақтандырғыштар (стабилизатор) қосады.
Булаудың мақсаты - сүттен және сүт өнімдерінен булану арқылы судың бөлігін ажырату жолымен оларды қойылту. Булану процесінде аппратпен суды ажырату нәтижесінде ұшпайтын кебу заттар ұлғаяды. Булау барысында шикі заттағы компонент арақатынасы толық сақталады. Булаудың қозғаушы күші - жылукөзі (қыздырғышбу) мен қойыртылатын өнімнің қайнау температуралар айырмашылығы. Сүттің қайнау температурасына дейін қыздыру үшін кебу бу немесе бірінші бу пайдаланылады. Булау сүтқайнаған кезде өтеді, яғни өнім астындағы қысым мен аппарат ішіндег іқысым теңескен уақытта жүреді. Булау процесінде құрғақ буды пайдалану қондырғысының құнын өсіріп жібереді. Вакуум-кептіргіш қондырғылар сүт булауда жиі қолданылады, олардың қоршаған ортаға зияны азырақ, жылу алмасу беті және габариті кіші.Қойылту барысында сүт өнімінің физика-механикалық қасиеттері: қайнау температурасы, жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы, тұтқырлығы, т.б. өзгереді. Кебу заттардың концентрациясының өсуіне қарай өнімнің жылу өткізгіштігі, жылу сыйымдылығы азайып, тұтқырлығы көбейеді. Сонымен аппараттың қыздыру бетінен қайнаған өнімге жылу беру жағдайы жақсарады, бұны өңдеурежімі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.