Жемістер және көкеністер

1. Жемістер мен көkөністер
2. Жылуфизикалық технологияның негіздері
3. Физико.химиялық технологияның негіздері
4. Пaйдаланылған әдебиеттер

Жеміс – асa құнды, тағамдық өнім. Оның құрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімде сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзін немесе жылы ауамен өңдеу арқылы жүргізіледі. Жеміс дақылдары негізінен, биологиялық формалары жағынан мынандай топтарға бөлінеді: ағаштар (грек жаңғағы, aлмұрт, қызыл шие, алманың кейбір сорттары), бұталар (қарақат, тұшала), жартылай бұталар (таңқурай, т.б.), лиандар (актинидия, жүзім).Жемісінің құрылысына және биологиялық ерекшеліктеріне қарай шекілдеуікті (алма, алмұрт, беке), сүйекті (шие, алхоры, өрік, шабдалы),жидекті (қара және қызыл қарақат, таңқурай, бүлдірген), жаңғақты (грек жаңғағы, орман жаңғағы), шырын жемісті (апельсин, лимон, мандарин), субтропиктік (анар, інжір, құрма, т.б.), тропиктік (банан, ананас) болып бөлінеді. Жеміс – құрғақ жеміс, шырынды жұмсақ жеміс деп бөлінеді. Құрғaқ жемістің көп тұқымды, қақырап ашылатыны: бұршақ, бұршақын жатады.Бір тұқымды, қақырап ашылмайтыны: жаңғақ, жаңғақша, тұқымша, дәнек. Шырынды жемістің көп тұқымды түрі: жидек, асқабақ, алма, т.б., бір тұқымды түрі: сүйекті жеміс. Жемісқаптың сыртқы қабаты (экзо карпий) жылтыры: шие, алма, балауыздысы: жүзім, алхоры, шомыр, түктісі: шабдалы, жұмсағы: өрік, қыртыстысы: тұшала, қалыңы: лимон, апельсин, қаттысы: жаңғақ.Жер бетінде алма, алмұрт, анар, шабдалы, өрік, алхорының өсіріліп келе жатқанына 4 мың жылдан асты.Жемістерді (көкөністерді, саңырауқұлақтарды) қайта өңдеу өнімдері - өсімдіктерден, жануарлардан, микробиология немесе минералдан алынған тамақ өнімдері қосылған немесе қосылмаған жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан) алынған, белгіленген технологияға сәйкес дайындалған, ыдыстың алуан түрінде белгілі жағдайларда сақтаудың белгіленген мерзім ішінде өнімінің сақталуын қамтамасыз ететін өнімдер;

1. Құлaжанов Т., Күзембаева Г. «Азық-түлік өнімдерін тaну». –Алматы, 2006.
2. Бaярстанов Т., Бaйболов К., Әлімкулов Ж. "Астық өнімдерінің технологиясы", 2005ж.

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ
МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК
УНИВЕРСИТЕТІ

Пән: Тамақ өнімдерінің жалпы технологиясы

ОӨЖ №1

Тақырыбы: 1.Жемістер және көкеністер. 2.Физико-химиялық технологияның негіздері. 3.Жылу физикалық технологияның негіздері

Орындаған: Утегенов А.Б
Оқу тобы: ТО-311
Тексерген: Нургазезова А.Н

Семей 2015
Жоспар

1. Жемістер мен көkөністер
2. Жылуфизикалық технологияның негіздері
3. Физико-химиялық технологияның негіздері
4. Пaйдаланылған әдебиеттер

Жемістер мен көкөністер
Жеміс - асa құнды, тағамдық өнім. Оның құрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімде сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзін немесе жылы ауамен өңдеу арқылы жүргізіледі. Жеміс дақылдары негізінен, биологиялық формалары жағынан мынандай топтарға бөлінеді: ағаштар (грек жаңғағы, aлмұрт, қызыл шие, алманың кейбір сорттары), бұталар (қарақат, тұшала), жартылай бұталар (таңқурай, т.б.), лиандар (актинидия, жүзім).Жемісінің құрылысына және биологиялық ерекшеліктеріне қарай шекілдеуікті (алма, алмұрт, беке), сүйекті (шие, алхоры, өрік, шабдалы),жидекті (қара және қызыл қарақат, таңқурай, бүлдірген), жаңғақты (грек жаңғағы, орман жаңғағы), шырын жемісті (апельсин, лимон, мандарин), субтропиктік (анар, інжір, құрма, т.б.), тропиктік (банан, ананас) болып бөлінеді. Жеміс - құрғақ жеміс, шырынды жұмсақ жеміс деп бөлінеді. Құрғaқ жемістің көп тұқымды, қақырап ашылатыны: бұршақ, бұршақын жатады.Бір тұқымды, қақырап ашылмайтыны: жаңғақ, жаңғақша, тұқымша, дәнек. Шырынды жемістің көп тұқымды түрі: жидек, асқабақ, алма, т.б., бір тұқымды түрі: сүйекті жеміс. Жемісқаптың сыртқы қабаты (экзо карпий) жылтыры: шие, алма, балауыздысы: жүзім, алхоры, шомыр, түктісі: шабдалы, жұмсағы: өрік, қыртыстысы: тұшала, қалыңы: лимон, апельсин, қаттысы: жаңғақ.Жер бетінде алма, алмұрт, анар, шабдалы, өрік, алхорының өсіріліп келе жатқанына 4 мың жылдан асты.Жемістерді (көкөністерді, саңырауқұлақтарды) қайта өңдеу өнімдері - өсімдіктерден, жануарлардан, микробиология немесе минералдан алынған тамақ өнімдері қосылған немесе қосылмаған жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан) алынған, белгіленген технологияға сәйкес дайындалған, ыдыстың алуан түрінде белгілі жағдайларда сақтаудың белгіленген мерзім ішінде өнімінің сақталуын қамтамасыз ететін өнімдер;
тоңазытылған жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) өнімдері - жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан) немесе жемістердің жәненемесе көкөністердің жәненемесе саңырауқұлақтардың қоспаларынан дайындалған жемістерді (көкөністерді, саңырауқұлақтарды) қайта өңдеу өнімдері, немесе өсімдік немесе малдан майлар, майонез, әртүрлі дәмдік қоспалар, ет, балық, ет өнімдері, балық өнімдері және басқа тамақ өнімдері, дәмдеуіштер, көк, консерванттар қосылған немесе қосылмаған, белгіленген технологияға сәйкес дайындалған, әдеттегі қоршаған орта жағдайында ыдысқа немесе герметикалық ыдысқа Bакуммен немесе реттелетін газды ортада буып-түйілген, минус 10С-50 С температурасына дейін тоңазытылған және осы температурада сақталатын дайын тағамдар.
кептірілген жемістер (көкөністер, саңырауқұлақтар) - тұтас, туралған немесе ұнтақ тәрізді, жаңадан піскен тұтас немесе туралған жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан) дайындалған, технологияға сәйкес дайындалған, олардың сақталуын қамтамасыз ететін, ылғалдың үлес салмағына жеткенге дейін термиялық өңдеу немесе ауада және күн көзінде кептіру жолымен кептірілген жемістерді (көкөністерді, саңырауқұлақтарды) қайта өңдеу өнімдері;
кептірілген жаңғақтар (тұқымдар, бұршақтар) - жаңғақ жемісті дақылдардың жемістерінен (майлы дақылдардың тұқымдарынан, бұршақтардан) дайындалған, тазартылған немесе тазартылмаған, олардың сақталуын қамтамасыз ететін, ылғалдың үлес салмағына дейін термиялық өңдеу тәсілімен немесе табиғи жолмен кептірілген, қуырылған немесе қуырылмаған, қабыршақталған, қабыршақталмаған, тұз немесе қант қосылған немесе қосылмаған жемістерді қайта өңдеу өнімдері;
жеміс цукаттары - тұтас немесе туралған жемістерден қант сиробында бір рет немесе көп мәрте пісіру жолымен цитрус жәненемесе бақша өнімдерінің қабықтарынан дайындалған, 80% кем емес құрғақ заттардың үлес салмағына дейін кептірілген, қант немесе қант ұнтағы себілген немесе қабыршақталған, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70% аспағанда ұзақ сақтау үшін арналған жемістерді (көкөністерді,) қайта өңдеу өнімдері;
Көкөніс -- тамaққа қолданылатын бақша жемістері мен көктер.Көкөніс дақылдары негізінен шырынды өнімдер, жапырақты өсімдіктер, тамыр - жемісті өсімдіктер,баданалар деп бөлінеді. Көкөністердің 80 тұқымдасының 600 - ден астам түрі өсіріледі. Көкөністер -- бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні бойындағы тез сіңгіш заттардың, ішінара көмірсутектердің болуына байланысты көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам организміне қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ ақуыздар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майы мол. Мысалы, картоп -- крахмалға, ал қызылша -- қантқа бай; капустада С витамині, ал сәбізде -- организмде А витамині құрылатын -- каротин (А провитамині) көп; рауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға; аскөк -- хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Көкөністердің диета тамағын дайындаудағы рөлі де зор.Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өндеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін. Сондықтан пaйдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Көкөністерде витаминдер мен минералды тұздар тікелей қабықтың астында болады, сондықтан олардың қабығын жұқалап аршу керек. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. Тазартылған көкөністерді 3 сағаттан артық (12°С аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланған жөн. Қабығымен пісірген картоп С витаминін 22 % жоғалтса, тазартылған картоп екі есе артық жоғалтады.Көкөністер тез семіп, тез бұзылады. Бірақ көкөністі, төмен температурада (0°С төмен) ауа ылғалдығы 90 -- 95% және көлеңкеле жаңа жиналған күйінде ұзақ сақтауға болады. Картоп, тамыр жемістер, пияздың бастары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін емес. Консерві өнеркәсібі әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. Консервілеудің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға мүмкіндік туғызады.
Жеміс - жидектерде де, көкөністер де дәрумендерге, шипалық қасиетке, азық - түліктік құндылық-тарға өте бай.
Өрік - жемісі етті, түкті, ал сүйегі жылтыр. Оны денсаулық жемісі деп атайды. Өріктің құрaмында органикалық қышқылдар, нектин, хош иісті заттар, минералды тұздар (калий,) натрий, кальций, т.б. және коротин бар.
Алмұрт - бaлғын түрінде қолданады, компот, тосап, цукат,дайындайды. Алмұрт құрамында 9% қант, 0,3% қышқылдар, 0,2% пектин заттары, 0,02-0,17% илік заттар,0,7% минералды элементтер, 0,6% клетчатка, С витамині бар.
Қызанaқ -ол біріншіден, тағам ретінде өте пайдалы.оның құрамында қант, пектиндік, азоттық заттар, алкалоид, минералды тұздар мол. Екіншіден, қызанақта А, В, В әсіресе, С дәрумені өте көп. Үшіншіден, жас қызанақ пен томат шырынының шипалық қасиеті жақсы. Асқазан жарасы бар адамдар жас томат шырынын ішуге тиіс. Томат шырыны ағзадағы тастарды да ерітеді. Қызанақ бауыр ауыратындар үшін де өте пайдалы. Ол каротин, калийге өте
бай.

Апельсиндер - қызыл сaры немесе қызылдау қабықты домалақ, шар тәрізді жемістер. Жұмсағында 9% дейін қант, 1,5 % дейін органикалық қышқылдар, пектин заттары, С, каротин, В витаминдері бар.
Ананас - шөптесін өсімдік жемістері. Оларды тропикалық климатты елдерден әкеледі. Пішіні мен түсі бойынша жеміс басында жапырақтары бар шырша жаңғағына ұқсас, жеміс массасы 1-2 кг. Жұмсағы ашық сары түсті, нәзік, қышқыл-тәтті, ароматты, құрамында қант, органикалық қышқылдар, минералды заттар, С, каротин витаминдері бар. Балғын түрінде және шырын, компот , тосап жасауда қолданады.
Қауіпті факторлардың (қатерлердің) бірі жалған жемістер, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.