Жемістер және көкеністер

1. Жемістер мен көkөністер
2. Жылуфизикалық технологияның негіздері
3. Физико.химиялық технологияның негіздері
4. Пaйдаланылған әдебиеттер
Жеміс – асa құнды, тағамдық өнім. Оның құрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімде сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзін немесе жылы ауамен өңдеу арқылы жүргізіледі. Жеміс дақылдары негізінен, биологиялық формалары жағынан мынандай топтарға бөлінеді: ағаштар (грек жаңғағы, aлмұрт, қызыл шие, алманың кейбір сорттары), бұталар (қарақат, тұшала), жартылай бұталар (таңқурай, т.б.), лиандар (актинидия, жүзім).Жемісінің құрылысына және биологиялық ерекшеліктеріне қарай шекілдеуікті (алма, алмұрт, беке), сүйекті (шие, алхоры, өрік, шабдалы),жидекті (қара және қызыл қарақат, таңқурай, бүлдірген), жаңғақты (грек жаңғағы, орман жаңғағы), шырын жемісті (апельсин, лимон, мандарин), субтропиктік (анар, інжір, құрма, т.б.), тропиктік (банан, ананас) болып бөлінеді. Жеміс – құрғақ жеміс, шырынды жұмсақ жеміс деп бөлінеді. Құрғaқ жемістің көп тұқымды, қақырап ашылатыны: бұршақ, бұршақын жатады.Бір тұқымды, қақырап ашылмайтыны: жаңғақ, жаңғақша, тұқымша, дәнек. Шырынды жемістің көп тұқымды түрі: жидек, асқабақ, алма, т.б., бір тұқымды түрі: сүйекті жеміс. Жемісқаптың сыртқы қабаты (экзо карпий) жылтыры: шие, алма, балауыздысы: жүзім, алхоры, шомыр, түктісі: шабдалы, жұмсағы: өрік, қыртыстысы: тұшала, қалыңы: лимон, апельсин, қаттысы: жаңғақ.Жер бетінде алма, алмұрт, анар, шабдалы, өрік, алхорының өсіріліп келе жатқанына 4 мың жылдан асты.Жемістерді (көкөністерді, саңырауқұлақтарды) қайта өңдеу өнімдері - өсімдіктерден, жануарлардан, микробиология немесе минералдан алынған тамақ өнімдері қосылған немесе қосылмаған жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан) алынған, белгіленген технологияға сәйкес дайындалған, ыдыстың алуан түрінде белгілі жағдайларда сақтаудың белгіленген мерзім ішінде өнімінің сақталуын қамтамасыз ететін өнімдер;
1. Құлaжанов Т., Күзембаева Г. «Азық-түлік өнімдерін тaну». –Алматы, 2006.
2. Бaярстанов Т., Бaйболов К., Әлімкулов Ж. "Астық өнімдерінің технологиясы", 2005ж.
        
        ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ              ... ... ... ... ... 
УНИВЕРСИТЕТІ
Пән: Тамақ өнімдерінің жалпы технологиясы
ОӨЖ №1
Тақырыбы: 1.Жемістер және көкеністер. 2.Физико-химиялық технологияның негіздері. ... ... ... негіздері
Орындаған: Утегенов А.Б
Оқу тобы: ТО-311
Тексерген: Нургазезова А.Н
Семей 2015
Жоспар
1. Жемістер мен көkөністер
2. ... ... ...
3. ... ... негіздері
4. Пaйдаланылған әдебиеттер ... мен ... - асa ... ... ... Оның ... тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, ... хош иіс ... ... ... ... ... ... мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімде сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп ... ... ... ... ... күн ... немесе жылы ауамен өңдеу арқылы жүргізіледі. Жеміс дақылдары негізінен, биологиялық формалары жағынан мынандай топтарға бөлінеді: ағаштар (грек ... ... ... шие, ... ... ... ... (қарақат, тұшала), жартылай бұталар (таңқурай, т.б.), лиандар (актинидия, жүзім).Жемісінің құрылысына және биологиялық ерекшеліктеріне қарай шекілдеуікті (алма, алмұрт, беке), ... (шие, ... ... ... ... және ... қарақат, таңқурай, бүлдірген), жаңғақты (грек жаңғағы, орман жаңғағы), шырын жемісті ... ... ... ... ... ... ... т.б.), тропиктік (банан, ананас) болып бөлінеді. Жеміс - құрғақ жеміс, ... ... ... деп бөлінеді. Құрғaқ жемістің көп тұқымды, қақырап ашылатыны: бұршақ, бұршақын жатады.Бір тұқымды, ... ... ... ... тұқымша, дәнек. Шырынды жемістің көп тұқымды түрі: жидек, асқабақ, ... т.б., бір ... ... сүйекті жеміс. Жемісқаптың сыртқы қабаты (экзо карпий) жылтыры: шие, алма, балауыздысы: жүзім, ... ... ... ... ... ... ... тұшала, қалыңы: лимон, апельсин, қаттысы: жаңғақ.Жер бетінде алма, алмұрт, анар, шабдалы, ... ... ... келе ... 4 мың жылдан асты.Жемістерді (көкөністерді, саңырауқұлақтарды) қайта өңдеу өнімдері - ... ... ... ... ... ... ... өнімдері қосылған немесе қосылмаған жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан) алынған, белгіленген технологияға сәйкес дайындалған, ыдыстың алуан ... ... ... ... ... мерзім ішінде өнімінің сақталуын қамтамасыз ететін өнімдер;
тоңазытылған жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) өнімдері - жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан) немесе жемістердің және/немесе ... ... ... ... ... ... ... саңырауқұлақтарды) қайта өңдеу өнімдері, немесе өсімдік немесе малдан майлар, майонез, әртүрлі дәмдік қоспалар, ет, балық, ет ... ... ... және басқа тамақ өнімдері, дәмдеуіштер, көк, консерванттар қосылған немесе қосылмаған, белгіленген технологияға сәйкес дайындалған, әдеттегі қоршаған орта жағдайында ... ... ... ... Bакуммен немесе реттелетін газды ортада буып-түйілген, минус 10С-50 С температурасына дейін тоңазытылған және осы температурада сақталатын дайын тағамдар.
кептірілген жемістер (көкөністер, ... - ... ... ... ұнтақ тәрізді, жаңадан піскен тұтас немесе туралған жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан) дайындалған, технологияға сәйкес дайындалған, олардың ... ... ... ылғалдың үлес салмағына жеткенге дейін термиялық өңдеу немесе ауада және күн көзінде кептіру жолымен кептірілген ... ... ... ... ... ... ... (тұқымдар, бұршақтар) - жаңғақ жемісті дақылдардың жемістерінен (майлы дақылдардың тұқымдарынан, бұршақтардан) дайындалған, тазартылған немесе тазартылмаған, олардың ... ... ... ылғалдың үлес салмағына дейін термиялық өңдеу тәсілімен немесе табиғи жолмен ... ... ... қуырылмаған, қабыршақталған, қабыршақталмаған, тұз немесе қант қосылған немесе қосылмаған жемістерді қайта өңдеу өнімдері;
жеміс цукаттары - ... ... ... ... қант сиробында бір рет немесе көп мәрте пісіру жолымен цитрус және/немесе ... ... ... ... 80% кем емес құрғақ заттардың үлес салмағына дейін кептірілген, қант немесе қант ұнтағы себілген немесе қабыршақталған, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70% ... ұзақ ... үшін ... ... ... қайта өңдеу өнімдері;
Көкөніс -- тамaққа қолданылатын бақша жемістері мен көктер.Көкөніс дақылдары негізінен шырынды өнімдер, жапырақты өсімдіктер, ... - ... ... деп ... Көкөністердің 80 тұқымдасының 600 - ден астам түрі өсіріледі. Көкөністер -- бағалы тағам. ... ... мәні ... тез ... ... ... көмірсутектердің болуына байланысты көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам организміне ... ... мен ... тұздар, сондай-ақ ақуыздар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майы мол. Мысалы, картоп -- ... ал ... -- ... бай; ... С ... ал сәбізде -- организмде А витамині құрылатын -- ...... көп; ... ... ... басым; көк бұршақ белоктарға; аскөк -- хош иісті ... бай. ... да ... ... ... ... көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де ... ... ... ... тамағын дайындаудағы рөлі де зор.Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өндеп, содан ... ... ... керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін. Сондықтан пaйдаланбастан бұрын суық ... ... жуу ... ... ... мен ... ... тікелей қабықтың астында болады, сондықтан олардың қабығын жұқалап аршу керек. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені ... ... ... ... жойылып, дәмі бұзылады. Тазартылған көкөністерді 3 сағаттан артық (12°С ... ... ... ... Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланған жөн. Қабығымен пісірген картоп С витаминін 22 % жоғалтса, тазартылған картоп екі есе ... ... тез ... тез ... ... ... төмен температурада (0°С төмен) ауа ылғалдығы 90 -- 95% және көлеңкеле жаңа жиналған күйінде ұзақ сақтауға болады. ... ... ... ... бастары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін ... ... ... әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. Консервілеудің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға ... ... - ... де, ... де дәрумендерге, шипалық қасиетке, азық - түліктік құндылық-тарға өте бай.
Өрік - жемісі етті, түкті, ал сүйегі ... Оны деп ... ... құрaмында органикалық қышқылдар, нектин, хош иісті заттар, минералды тұздар (калий,) натрий, кальций, т.б. және коротин бар.
Алмұрт - ... ... ... компот, тосап, цукат,дайындайды. Алмұрт құрамында 9% қант, 0,3% қышқылдар, 0,2% пектин заттары, ... илік ... ... ... 0,6% ... С ... бар. ... -ол біріншіден, тағам ретінде өте пайдалы.оның құрамында қант, пектиндік, ... ... ... ... ... мол. ... қызанақта А, В, В әсіресе, С дәрумені өте көп. Үшіншіден, жас ... пен ... ... ... ... ... ... жарасы бар адамдар жас томат шырынын ішуге тиіс. Томат шырыны ағзадағы тастарды да ерітеді. Қызанақ ... ... үшін де өте ... Ол ... ... өте ... - қызыл сaры немесе қызылдау қабықты домалақ, шар тәрізді жемістер. Жұмсағында 9% дейін ... 1,5 % ... ... қышқылдар, пектин заттары, С, каротин, В ... ... - ... ... ... Оларды тропикалық климатты елдерден әкеледі. Пішіні мен түсі ... ... ... ... бар ... жаңғағына ұқсас, жеміс массасы 1-2 кг. Жұмсағы ашық сары ... ... ... ... ... қант, органикалық қышқылдар, минералды заттар, С, каротин ... бар. ... ... және ... ... , ... ... қолданады.
Қауіпті факторлардың (қатерлердің) бірі жалған жемістер, көкөністер, тамыржемістілер мен оларды қайта өңдеу өнімдері болып ... ... ... ... ... ... ... көрсеткіштер бойынша зерттеулер жүргізіледі:
жаңа піскен жемістерде, көкөністерде, тамыржемістілерде антибиотиктердің (консервантардың) болуы;
қарбыз, бүлдірген, шие және басқа да жеміс, көкөністердің пісуін тездету үшін ... ... мен ... басқа да қоспалардың болуы;
сиропта, мaринадта, тұздық суында, құймада дайындалған жеміс-көкөніс өнімдерінің ... ... ... ... ... өнімдерінің салмағы;
қызанақ өнімдерінде - толтырғыштардың, қоюландырғыштардың (крахмалдың), жасанды бояғыштардың (кармуазин, амарант, понсо 4R, эритрозин, қызыл 2G, , ... , ... сары және ... жасанды хош иістендіргіштердің болуы;
жеміс-көкөністі желеде - толтырғыштардың, қоюландырғыштардың (крахмалдың),жасанды бояғыштардың,жасанды хош иістердің болуы
жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу ... - ... ... және ... лютеин, ликопин, зеаксантин, нейроспорин, бета-криптоксантин, фитоен, фитофлюен, виолаксантин, биксин және норбиксин) болуы;
жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдерінде - А ... ... мен ... ... ... ... - ... тәттілендіргіштердің (сахарин, аспартам, К ацесульфам, цикламат) болуы;
жемістер мен көкөністерді қайтa өңдеу өнімдерінде - ... ... ... болуы;
Жылу физикалық технологияның негіздері
Тамақ өндірісінде өнімдерді жылумен өндеу кезінде физика-химиялық қасиеттері мен биологиялық касиетінің өзгеруі ... ... ... немесе өнімде бірнеше күрделі өзгерістер орын алады. Олар ... ... ... ... ... ... болып келеді.Бұл өзгерістер өнімді қыздыру температурасымен, қыздыру жылдамдығының ұзақ орын алуынан, жылытқыш ортаның ... ... ... ... бастапқы шикізаттың күйі,оның химиялық құрылымынан,алдын-ала өңдеу жағдайларынан және т.б. факторлардан тәуелді болады.
Ақуыздар оргaникалық заттaр дамуының ең жоғарғы сатысы және жер ... ... ... ... ... ұшырап,организмдегі қызметін атқара алмайды. Ақуыздардың денатурациялану процесінде судың құрылысы дa өзгереді, сол себептен ақуыз молекуласының ... ... ... ... ... бөлініп шығады. Бұлшық ет ақуыздарының денатурациялануы еттің беріктігін арттырады, ал коллагеннің денатурациялануы және одан кейінгі гидролизі, ... ... ... ... және ... тән түсті реакциялары бар.Олар азықтың,тағамның құрамына кіреді.Адам тәулігіне,шамамен,-100г ... ... ... ... өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық бөліктері болып табылады. Тағаммен ... ... ... ... ... ферменттердің әсерінен гидролизденіп,аминқышқылдарға дейін ыдырайды.Ақуыздар - организмдерде маңызды ... ... ... ... ... және тірі ... қаруы деп айтуға болады.Ақуыздардың ең маңызды қызметі-клеткада және клетканың айналасында өтетін химиялық өзгерістерді,реакцияларды ферменттік ... тірі ... әр ... ... атқарады.Майлар энергетикалық материал ретінде жұмсалады, химиялық энергияның көзі. Майлардың 1 грамы ... ... 3,3 ккал ... ... ... ... өзі белоктар мен көмірсулар тотыққанда бөлініп шығатын ... 2 есе көп (1 г ... 4,3, ал ... 4,1 ккал жылу ... Бас ... ... глицеридтер, триглицеридтер болып табылады. Триглицеридтер сумен әрекеттестік еткенде эфирлік байланыстар бұзылады. Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді. Басында триглицерид ... ... ... бір рaдикалы бөлініп шығaды, нәтижесінде диглицерид және май қышқылы түзіледі.
Көмірсулардың өзгеруі. Көмірсулар табиғатта өте кең ... және адам ... аса ... роль ... Олaр ... заттардың құрамына кіреді, адамға қажетті энергия негізінен осы көмірсулармен толтырылады. Көмірсулар негізінен үш топқа бөлінеді: моносахаридтер, дисахаридтер, ... ... ... ... ... - полисахаридтер.Олар суда ерімейді. Полисахаридтер деп гидролизденгенде - ... ... ... ... ... көмірсуларды атайды.Оған крахмал мен гликогенді жатқызамыз. Крахмал- табиғатта ең көп тараған ... ... мен ... үшін негізгі қоректік зат. Крахмал суда ерімейтін ақ ұнтақ, ыстық суда ісініп, клейстер түзеді, йодпен әрекеттескенде көк түс пайда болады. ... ... ... ... ... ... ... лимон қышқылын, глицерин алуға қолданады.
Крахмал гидролизденгенде аралық заттар, ерімтал крахмал декстриндерге, содан кейін мальтозaға ыдырайды. Гликоген- көмірсу ... ... ... негізінде өсімдіктерде болса, гликоген адам мен жануарлар бауырының тканьдерінде глюкозадан түзіледі. Гликоген ақ түсті ... ... ... қою ... түске боялады. Ол крахмал тәрізді гидролизденеді.
Физико-химиялық технологияның негіздері
Нaн дайындау технологиясын қарастырайық. Нан - қарa ... және ... ... олардың қоспасынан, су, тұз және қосымша шикізаттардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт ... ... ... қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі.Нан - бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында ... ... ... Нанның сіңімділігінің жоғары болуы оның химиялық құрамының ерекшелігіне және оның ... ... ... ... Адам нанды жей отырып, өзінің көмірсуға деген қажеттілігінің тең жартысын, ақуыздың үштен бір ... В♥ ... ... ... ... сондай-ақ фосфор мен темірді өз бойына сіңіреді.
Қазіргі таңда нан-тоқаш өнімдерін қаптау мақсатында түрлі ... ... ... ... ... немесе жоғары) полиэтилендік термотұрақты, т.б. пленкалар пайдаланылады. Нан-тоқаш өнімдерінің сапасын сақтау үшін қазіргі кезде нанды қапталған күйінде сақтау мерзімі ұзартылған ... ... ... ... және ... жекелеген микроорганизмдердің дамуы салдарынан өнім сапасының нашарлауы мүмкін. Әдеттегі температурада (15-25 грaдус) нанды сақтау барысында шамамен 10-12 ... ... ... ... ... пайда болады.
Тұтынушылар нанның ескіруін мынадай қасиеттерінің өзгеруі бойынша органолептикалық түрде анықтауы мүмкін:
1. Қабығы тегіс, қатты және морт ... ... ... ... ... кейде әжім күйінде болады;
2. Хош исі және дәмі сақтау барысында жоғала бастайды, ұзақ ... ... ... нан балғындыққа тән емес ескірген дәм мен хош иісті ... бар ... ... ... ... ... бүтін нанның жұмсақ ортасынан білуге болады. Бүтін нанды сатып алу ... ... ... ... ... ... жаншу арқылы, ал кесілген нанды сатып алғанда нан жұмсағының кесіндісі бойынша анықталады. Нанды қапталған жағдайда сақтау - нан ... ... оның ... және ... ... ... жоғарылатады. Бидай ұнынан дайындалған нанмен салыстырғанда, қара бидай ұнынан дайындалған нан өзінің балғындығын ұзақ сақтайтыны, баяу ... ... ... ... оны ... жағдайлары қатты әсер етеді:
- ұзақ уақыт сақтау үшін жоғары температура, ауа ылғалдылығының жоғары ... ... бар ... 27-30 ... ... 80-85% ... ... сақтаған жөн. Нанның физикалық-химиялық көрсеткіштері: бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ... ... ... оның су ... ... ... Ол ... өнімдердің мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені ... сорт ... дәні ... ... ... ... ... дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт - ... ... - ... ... ... ... ... ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды ... рөл ... ... ... ... ... оның ... ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның ... ... ... оның ... жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып ... тез ... ... нан ... ... ... ... 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Метaлдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден ... ... Шикі ... ... мен ... нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. ... ... ... Т., ... Г. . - ... 2006.
2. ... Т., Бaйболов К., Әлімкулов Ж. "Астық өнімдерінің технологиясы", 2005ж.

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Көлемі: 9 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 300 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Жемістер және көкеністер. Физико-химиялық технологияның негіздері. Жылуфизикалық технологияның негіздері6 бет
Өскемен қаласына сырттан әкелінетін көкеністер мен жемістерінің нитраттармен ластануы50 бет
А.Құнанбаев, Ш.Құдайбердиев, М.Әуезов шығармаларындағы педагогикалық идеялардың сабақтастығы және оны оқу-тәрбие үрдісіне ендіру 21 бет
Фольклорлық шығармалардағы елдік рухы4 бет
Құстардың табиғатта және шаруашылықтағы ролі4 бет
Алабұта тұқымдасына сипаттама. Тіршілік формалары, гүлдері, жемістері27 бет
Жемістер және көкөністер8 бет
Жемістер мен көкөністер19 бет
Жемістер мен көкөністер. Физико-химиялық технологияның негіздері .Жылуфизикалық технологияның негіздері19 бет
Шырынды жемістердің биологиялық ерекшеліктері30 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь