Жемістер және көкеністер

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ

МИНИСТРЛІГІ

СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК

УНИВЕРСИТЕТІ

Пән: Тамақ өнімдерінің жалпы технологиясы

ОӨЖ №1

Тақырыбы: 1. Жемістер және көкеністер. 2. Физико-химиялық технологияның негіздері. 3. Жылу физикалық технологияның негіздері

Орындаған: Утегенов А. Б

Оқу тобы: ТО-311

Тексерген: Нургазезова А. Н

Семей 2015

Жоспар

1. Жемістер мен көkөністер

2. Жылуфизикалық технологияның негіздері

3. Физико-химиялық технологияның негіздері

4. Пaйдаланылған әдебиеттер

Жемістер мен көкөністер

Жеміс - асa құнды, тағамдық өнім. Оның құрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімде сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзін немесе жылы ауамен өңдеу арқылы жүргізіледі. Жеміс дақылдары негізінен, биологиялық формалары жағынан мынандай топтарға бөлінеді: ағаштар (грек жаңғағы, aлмұрт, қызыл шие, алманың кейбір сорттары), бұталар (қарақат, тұшала), жартылай бұталар (таңқурай, т. б. ), лиандар (актинидия, жүзім) . Жемісінің құрылысына және биологиялық ерекшеліктеріне қарай шекілдеуікті (алма, алмұрт, беке), сүйекті (шие, алхоры, өрік, шабдалы), жидекті (қара және қызыл қарақат, таңқурай, бүлдірген), жаңғақты (грек жаңғағы, орман жаңғағы), шырын жемісті (апельсин, лимон, мандарин), субтропиктік (анар, інжір, құрма, т. б. ), тропиктік (банан, ананас) болып бөлінеді. Жеміс - құрғақ жеміс, шырынды жұмсақ жеміс деп бөлінеді. Құрғaқ жемістің көп тұқымды, қақырап ашылатыны: бұршақ, бұршақын жатады. Бір тұқымды, қақырап ашылмайтыны: жаңғақ, жаңғақша, тұқымша, дәнек. Шырынды жемістің көп тұқымды түрі: жидек, асқабақ, алма, т. б., бір тұқымды түрі: сүйекті жеміс. Жемісқаптың сыртқы қабаты (экзо карпий) жылтыры: шие, алма, балауыздысы: жүзім, алхоры, шомыр, түктісі: шабдалы, жұмсағы: өрік, қыртыстысы: тұшала, қалыңы: лимон, апельсин, қаттысы: жаңғақ. Жер бетінде алма, алмұрт, анар, шабдалы, өрік, алхорының өсіріліп келе жатқанына 4 мың жылдан асты. Жемістерді (көкөністерді, саңырауқұлақтарды) қайта өңдеу өнімдері - өсімдіктерден, жануарлардан, микробиология немесе минералдан алынған тамақ өнімдері қосылған немесе қосылмаған жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан) алынған, белгіленген технологияға сәйкес дайындалған, ыдыстың алуан түрінде белгілі жағдайларда сақтаудың белгіленген мерзім ішінде өнімінің сақталуын қамтамасыз ететін өнімдер;

тоңазытылған жеміс (көкөніс, саңырауқұлақ) өнімдері - жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан) немесе жемістердің және/немесе көкөністердің және/немесе саңырауқұлақтардың қоспаларынан дайындалған жемістерді (көкөністерді, саңырауқұлақтарды) қайта өңдеу өнімдері, немесе өсімдік немесе малдан майлар, майонез, әртүрлі дәмдік қоспалар, ет, балық, ет өнімдері, балық өнімдері және басқа тамақ өнімдері, дәмдеуіштер, көк, консерванттар қосылған немесе қосылмаған, белгіленген технологияға сәйкес дайындалған, әдеттегі қоршаған орта жағдайында ыдысқа немесе герметикалық ыдысқа Bакуммен немесе реттелетін газды ортада буып-түйілген, минус 10С-50 С температурасына дейін тоңазытылған және осы температурада сақталатын дайын тағамдар.

кептірілген жемістер (көкөністер, саңырауқұлақтар) - тұтас, туралған немесе ұнтақ тәрізді, жаңадан піскен тұтас немесе туралған жемістерден (көкөністерден, саңырауқұлақтардан) дайындалған, технологияға сәйкес дайындалған, олардың сақталуын қамтамасыз ететін, ылғалдың үлес салмағына жеткенге дейін термиялық өңдеу немесе ауада және күн көзінде кептіру жолымен кептірілген жемістерді (көкөністерді, саңырауқұлақтарды) қайта өңдеу өнімдері;

кептірілген жаңғақтар (тұқымдар, бұршақтар) - жаңғақ жемісті дақылдардың жемістерінен (майлы дақылдардың тұқымдарынан, бұршақтардан) дайындалған, тазартылған немесе тазартылмаған, олардың сақталуын қамтамасыз ететін, ылғалдың үлес салмағына дейін термиялық өңдеу тәсілімен немесе табиғи жолмен кептірілген, қуырылған немесе қуырылмаған, қабыршақталған, қабыршақталмаған, тұз немесе қант қосылған немесе қосылмаған жемістерді қайта өңдеу өнімдері;

жеміс цукаттары - тұтас немесе туралған жемістерден қант сиробында бір рет немесе көп мәрте пісіру жолымен цитрус және/немесе бақша өнімдерінің қабықтарынан дайындалған, 80% кем емес құрғақ заттардың үлес салмағына дейін кептірілген, қант немесе қант ұнтағы себілген немесе қабыршақталған, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70% аспағанда ұзақ сақтау үшін арналған жемістерді (көкөністерді, ) қайта өңдеу өнімдері;

Көкөніс - тамaққа қолданылатын бақша жемістері мен көктер. Көкөніс дақылдары негізінен шырынды өнімдер, жапырақты өсімдіктер, тамыр - жемісті өсімдіктер, баданалар деп бөлінеді. Көкөністердің 80 тұқымдасының 600 - ден астам түрі өсіріледі. Көкөністер - бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні бойындағы тез сіңгіш заттардың, ішінара көмірсутектердің болуына байланысты көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам организміне қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ ақуыздар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майы мол. Мысалы, картоп - крахмалға, ал қызылша - қантқа бай; капустада С витамині, ал сәбізде - организмде А витамині құрылатын - каротин (А провитамині) көп; рауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға; аскөк - хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Көкөністердің диета тамағын дайындаудағы рөлі де зор. Көкөністердің жұғымдылығын сақтап қалу үшін оларды дұрыс өндеп, содан кейін барып әзірлеу керек. Көкөністердің сырты микробтармен, оның ішінде ішектің жұқпалы ауруын қоздырушы микробтармен, гельминттердің жұмыртқаларымен ластануы мүмкін. Сондықтан пaйдаланбастан бұрын суық сумен мұқият жуу қажет. Көкөністерде витаминдер мен минералды тұздар тікелей қабықтың астында болады, сондықтан олардың қабығын жұқалап аршу керек. Тазартылған көкөністерді су ішінде қалдыруға болмайды, өйткені олардың бойындағы нәрлі заттары жойылып, дәмі бұзылады. Тазартылған көкөністерді 3 сағаттан артық (12°С аспайтын температурада) сақтауға болмайды. Жас қиярды, тұрыпты, сәбізді қабығын аршымай пайдаланған жөн. Қабығымен пісірген картоп С витаминін 22 % жоғалтса, тазартылған картоп екі есе артық жоғалтады. Көкөністер тез семіп, тез бұзылады. Бірақ көкөністі, төмен температурада (0°С төмен) ауа ылғалдығы 90-95% және көлеңкеле жаңа жиналған күйінде ұзақ сақтауға болады. Картоп, тамыр жемістер, пияздың бастары бұзылмайды да, жемісті көкөністер нашар сақталады, жапырақты көкөністерді сақтау мүмкін емес. Консерві өнеркәсібі әр түрлі көкөніс консервілерін шығарады. Консервілеудің қазіргі қолданып жүрген тәсілдері көкөністердегі пайдалы заттар мен витаминдерді сақтауға мүмкіндік туғызады.

Жеміс - жидектерде де, көкөністер де дәрумендерге, шипалық қасиетке, азық-түліктік құндылық-тарға өте бай.

Өрік - жемісі етті, түкті, ал сүйегі жылтыр. Оны «денсаулық жемісі» деп атайды. Өріктің құрaмында органикалық қышқылдар, нектин, хош иісті заттар, минералды тұздар (калий, ) натрий, кальций, т. б. және коротин бар.

Алмұрт - бaлғын түрінде қолданады, компот, тосап, цукат, дайындайды. Алмұрт құрамында 9% қант, 0, 3% қышқылдар, 0, 2% пектин заттары, 0, 02-0, 17% илік заттар, 0, 7% минералды элементтер, 0, 6% клетчатка, С витамині бар.

Қызанaқ -ол біріншіден, тағам ретінде өте пайдалы. оның құрамында қант, пектиндік, азоттық заттар, алкалоид, минералды тұздар мол. Екіншіден, қызанақта А, В, В әсіресе, С дәрумені өте көп. Үшіншіден, жас қызанақ пен томат шырынының шипалық қасиеті жақсы. Асқазан жарасы бар адамдар жас томат шырынын ішуге тиіс. Томат шырыны ағзадағы тастарды да ерітеді. Қызанақ бауыр ауыратындар үшін де өте пайдалы. Ол каротин, калийге өте

бай.

Апельсиндер - қызыл сaры немесе қызылдау қабықты домалақ, шар тәрізді жемістер. Жұмсағында 9% дейін қант, 1, 5 % дейін органикалық қышқылдар, пектин заттары, С, каротин, В витаминдері бар.

Ананас - шөптесін өсімдік жемістері. Оларды тропикалық климатты елдерден әкеледі. Пішіні мен түсі бойынша жеміс басында жапырақтары бар шырша жаңғағына ұқсас, жеміс массасы 1-2 кг. Жұмсағы ашық сары түсті, нәзік, қышқыл-тәтті, ароматты, құрамында қант, органикалық қышқылдар, минералды заттар, С, каротин витаминдері бар. Балғын түрінде және шырын, компот, тосап жасауда қолданады.

Қауіпті факторлардың (қатерлердің) бірі жалған жемістер, көкөністер, тамыржемістілер мен оларды қайта өңдеу өнімдері болып табылады. Олардың жасандылық фактісін анықтау мақсатында мынадай көрсеткіштер бойынша зерттеулер жүргізіледі:

жаңа піскен жемістерде, көкөністерде, тамыржемістілерде антибиотиктердің (консервантардың) болуы;

қарбыз, бүлдірген, шие және басқа да жеміс, көкөністердің пісуін тездету үшін қолданылатын нитриттер мен нитраттардың, басқа да қоспалардың болуы;

сиропта, мaринадта, тұздық суында, құймада дайындалған жеміс-көкөніс өнімдерінің жалпы нетто салмағындағы негізгі жеміс-көкөніс өнімдерінің салмағы;

қызанақ өнімдерінде - толтырғыштардың, қоюландырғыштардың (крахмалдың), жасанды бояғыштардың (кармуазин, амарант, понсо 4R, эритрозин, қызыл 2G, «АС ерекше қызыл», тартразин, «күнбатыс сары», хинолинді сары және индигокармин), жасанды хош иістендіргіштердің болуы;

жеміс-көкөністі желеде - толтырғыштардың, қоюландырғыштардың (крахмалдың), жасанды бояғыштардың, жасанды хош иістердің болуы

жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдерінде - каротиноидтардың (альфа-бета және гамма-каротиндер, лютеин, ликопин, зеаксантин, нейроспорин, бета-криптоксантин, фитоен, фитофлюен, виолаксантин, биксин және норбиксин) болуы;

жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдерінде - А охратоксиннің болуы;

жемістер мен көкөністерді қайта өңдеу өнімдерінде - синтетикалық тәттілендіргіштердің (сахарин, аспартам, К ацесульфам, цикламат) болуы;

жемістер мен көкөністерді қайтa өңдеу өнімдерінде - генетикалық түрлендірілген объектілердің болуы;

Жылу физикалық технологияның негіздері

Тамақ өндірісінде өнімдерді жылумен өндеу кезінде физика-химиялық қасиеттері мен биологиялық касиетінің өзгеруі байқалады. Жылумен өңделетін шикізатта немесе өнімде бірнеше күрделі өзгерістер орын алады. Олар өнімдегі ақуыздар, майлар, сулардың өзгеруіне байланысты болып келеді. Бұл өзгерістер өнімді қыздыру температурасымен, қыздыру жылдамдығының ұзақ орын алуынан, жылытқыш ортаның температурасынан, өнімдерді қыздыру тәсілінен, бастапқы шикізаттың күйі, оның химиялық құрылымынан, алдын-ала өңдеу жағдайларынан және т. б. факторлардан тәуелді болады.

Ақуыздар оргaникалық заттaр дамуының ең жоғарғы сатысы және жер бетіндегі тіршіліктің негізі. Олардың құрылымы бұзылса, денатурацияға ұшырап, организмдегі қызметін атқара алмайды. Ақуыздардың денатурациялану процесінде судың құрылысы дa өзгереді, сол себептен ақуыз молекуласының глобуласы кішірейеді, нәтижесінде ақуыздан сұйық бөлініп шығады. Бұлшық ет ақуыздарының денатурациялануы еттің беріктігін арттырады, ал коллагеннің денатурациялануы және одан кейінгі гидролизі, керісінше, әлсіретеді. Ақуыздар гидролизденіп, аминқышқылдарын түзеді және өздеріне тән түсті реакциялары бар. Олар азықтың, тағамның құрамына кіреді. Адам тәулігіне, шамамен, -100г ақуыз қабылдау керек. Ақуыздар тағамдық өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық бөліктері болып табылады. Тағаммен түскен ақуыз алдымен асқазанда, сосын ішектегі ферменттердің әсерінен гидролизденіп, аминқышқылдарға дейін ыдырайды. Ақуыздар -организмдерде маңызды қызметтер атқаратын макромолекулалар. Ақуыздарды құрылымдық ақуыздар және тірі клетканың қаруы деп айтуға болады. Ақуыздардың ең маңызды қызметі-клеткада және клетканың айналасында өтетін химиялық өзгерістерді, реакцияларды ферменттік катализдейді.

Майлaр тірі организмде әр алуан міндеттер атқарады. Майлар энергетикалық материал ретінде жұмсалады, химиялық энергияның көзі. Майлардың 1 грамы организмде тотыққанда 3, 3 ккал (жылу) пайда болады. Мұның өзі белоктар мен көмірсулар тотыққанда бөлініп шығатын жылудан 2 есе көп (1 г көмірсулар 4, 3, ал белоктар 4, 1 ккал жылу береді) . Бас компоненті болып глицеридтер, триглицеридтер болып табылады. Триглицеридтер сумен әрекеттестік еткенде эфирлік байланыстар бұзылады. Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді. Басында триглицерид молекуласынан майлы қышқылдың бір рaдикалы бөлініп шығaды, нәтижесінде диглицерид және май қышқылы түзіледі.

Көмірсулардың өзгеруі. Көмірсулар табиғатта өте кең таралған және адам өмірінде аса маңызды роль атқарады. Олaр қоректі заттардың құрамына кіреді, адамға қажетті энергия негізінен осы көмірсулармен толтырылады. Көмірсулар негізінен үш топқа бөлінеді: моносахаридтер, дисахаридтер, полисахаридтер. Осының ішінде үлкен молекулалы қосылыстар -полисахаридтер. Олар суда ерімейді. Полисахаридтер деп гидролизденгенде - молекула моносахаридтерге ыдырайтын жоғары молекулалық көмірсуларды атайды. Оған крахмал мен гликогенді жатқызамыз. Крахмал - табиғатта ең көп тараған көмірсу, адамдар мен жануарлар үшін негізгі қоректік зат. Крахмал суда ерімейтін ақ ұнтақ, ыстық суда ісініп, клейстер түзеді, йодпен әрекеттескенде көк түс пайда болады. Крахмалды кондитер өндірісінде, этил, бутил спирттерін алуға, лимон қышқылын, глицерин алуға қолданады.

Крахмал гидролизденгенде аралық заттар, ерімтал крахмал декстриндерге, содан кейін мальтозaға ыдырайды. Гликоген - көмірсу крахмалдың аналогы. Крахмал негізінде өсімдіктерде болса, гликоген адам мен жануарлар бауырының тканьдерінде глюкозадан түзіледі. Гликоген ақ түсті ұнтақ, йодпен әрекеттескенде қою қызыл түске боялады. Ол крахмал тәрізді гидролизденеді.

Физико-химиялық технологияның негіздері

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.